«Поваренная книга квакера Клейтона»

Ароматизатор для салата.

Перед украшением салата полезно взять дольку чеснока, отрезать кончик, обмакнуть в соль и натереть поверхность миски, положив туда же небольшие кусочки корочки французского или другого хлеба, обработанные таким же образом. Накройте миску тарелкой и хорошо встряхните. Это придает салату богатый ореховый вкус.

Яйца и омлеты.

Варка яиц.

Если вы не уверены в свежести яиц, никогда не варите их вкрутую, так как известное замечание о том, что даже подозревать яйцо, приготовленное таким образом, вполне обоснованно. Яйца, сваренные вкрутую, которые подаются горячими или холодными, нельзя варить более восьми минут, тогда они будут нежными и приятными на вкус; если же варить их дольше, они неизменно станут жесткими, как кожа, почти безвкусными, а в месте соединения белка и желтка потемнеют, что придаст им неприглядный и совсем не аппетитный вид.

Для яиц всмятку достаточно трех минут, а для яиц «в мешочек» — четырех.

Яичница-болтунья.

Хорошо взбейте три яйца с двумя столовыми ложками сливок или молока; добавьте соль и перец; положите на сковороду кусочек свежего сливочного масла и, как только оно растает, влейте яйца, быстро помешивая с того момента, как они начнут схватываться; чтобы они были нежными, их нужно готовить быстро.

Жареные яйца.

Положите сливочное масло или сало на горячую сковороду, а затем столько маленьких глубоких колец для кексов, сколько требуется яиц. Разбейте яйца в кольца. Приготовленные таким образом яйца меньше пригорают, выглядят гораздо лучше и сохраняют свой тонкий вкус.

Устричный омлет.

Припустите несколько устриц в небольшом количестве сливочного масла, добавив перец для вкуса, и когда омлет будет готов с нижней стороны, выложите устрицы, сверните и аккуратно переверните. Хороший омлет можно приготовить из консервированных устриц таким же образом.

Омлет с ветчиной.

Возьмите тонкий ломтик лучшей ветчины — жирной и постной — хорошо обжарьте и мелко порубите. Когда омлет будет готов, вмешайте ветчину и жарьте до золотистого цвета.

Сливочный омлет.

Взбейте три яйца с двумя столовыми ложками сливок, добавив немного соли и перца. Положите кусочек сливочного масла на сковороду, но не давайте ему перегреться перед тем, как влить смесь. Сковорода должна быть примерно такой же температуры, как для выпечки блинов. Сложите и переверните довольно быстро. Омлет должен быть золотисто-коричневым и подаваться к столу горячим. Если у вас на завтрак сосиски, то яркая подливка от них предпочтительнее сливочного масла при приготовлении омлета.

Испанский омлет.

Готовьте так же, как сливочный омлет, но перед тем, как вылить на сковороду, приготовьте половину луковицы, мелко нарезанной и обжаренной до коричневого цвета с небольшим количеством перца и соли. Когда омлет будет готов с одной стороны, выложите смесь и заверните края, пока он плотно не закроется.

Омлет на десерт.

Тщательно взбейте восемь яиц с чашкой жирного молока или сливок, столовой ложкой мелкого белого сахара и совсем небольшим количеством соли. Хорошо перемешайте и приготовьте два омлета; положите их рядом и посыпьте тонким слоем мелкого белого сахара. При подаче полейте омлет рюмкой хорошего калифорнийского бренди и подожгите.

ОВОЩИ.

Запеченные помидоры.

Выберите крупные, красивые помидоры; срежьте верхушку со стороны плодоножки и, поместив их в форму срезом вверх, положите в каждый по пол чайной ложки растопленного сливочного масла, посыпьте солью и перцем и запекайте, пока они слегка не сморщатся.

Сырые помидоры.

Срежьте кожицу с обоих концов; нарежьте умеренно тонкими ломтиками и, если хотите, добавьте немного мелко нарезанного лука. Приправьте солью и перцем и полейте салатным соусом Дёрки или Клейтона.

Огурцы.

Срежьте толстую кожицу, так как часть между семенами и внешней кожицей является вредной. Нарежьте довольно тонкими ломтиками в холодную подсоленную воду, через полчаса слейте воду и заправьте солью, перцем, винным уксусом и небольшим количеством соуса из чилийского перца, слегка покрыв салатным соусом Дёрки или Клейтона.

Вареная капуста.

Разрежьте большую капусту на четыре части, маленькую — на две, и завяжите в мешочек или ткань. Положите в кипящую воду с солью и варите на сильном огне полчаса. Кусочек древесного угля в кастрюле нейтрализует запах, исходящий от капусты при обычной варке. Капусту никогда не следует готовить вместе с солониной, так как тонкий вкус последней меняется на сильный запах капусты.

Приготовление цветной капусты.

Если цветная капуста крупная, разделите на три части, если мелкая — на две; завяжите в ткань, положите в кипящую воду с небольшим количеством соли и варите не более двадцати минут. Ешьте с растопленным сливочным маслом, перцем и солью или хорошим масляным соусом.

(Спаржу можно готовить таким же образом и подавать с аналогичной заправкой. И цветную капусту, и спаржу можно испортить слишком долгой варкой. Следует позаботиться о том, чтобы слить воду с обоих овощей, как только они будут готовы.)

Приготовление молодого зеленого горошка.

Лучший способ приготовления этого нежнейшего овоща с тонким вкусом — положить горошек в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавив воды ровно столько, чтобы покрыть его, и варить на медленном огне до мягкости. Добавьте кусочек сливочного масла, растертый с чайной ложкой муки, в насыщенный бульон, вместе с половиной чашки густого молока или сливок; приправьте солью и перцем.

Хороший способ приготовления свеклы.

Возьмите свеклу одинакового размера; варите до мягкости; снимите кожицу и нарежьте ломтиками в блюдо или форму; приправьте солью и перцем, добавив немного разогретого сливочного масла и сок одного лимона. Полейте этим свеклу, поставьте в горячую духовку на несколько минут и подавайте к столу горячей.

Картофельное и репное пюре.

Возьмите равное количество вареного картофеля и репы; разомните вместе, добавив сливочное масло, соль и перец, и тщательно перемешайте с небольшим количеством хорошего молока, работая до получения совершенно однородной массы.

Вареный лук.

Возьмите мелкий белый лук, если есть; если крупный — нарежьте и варите до мягкости в подсоленной воде. Слейте почти всю воду, добавьте небольшой кусочек сливочного масла, растертый с небольшим количеством муки, и маленькую чашку молока; добавьте перец и потомите несколько минут.

[Все вышеперечисленное является желательным дополнением к жареной индейке и курице.]

Тушеная кукуруза.

Если используется консервированная кукуруза, положите достаточное количество в сотейник с двумя-тремя ложками горячей воды, добавьте перец и соль по вкусу, положите хороший кусочек сливочного масла, в который предварительно была хорошо вмешана чайная ложка муки, добавьте чашку хорошего сладкого молока или густых сливок и варите три минуты. Кукурузу, срезанную свежей с початка, следует варить не менее двадцати минут перед добавлением молока и масла.

Тушеная кукуруза с помидорами.

Возьмите равное количество кукурузы и помидоров и тушите вместе полчаса со сливочным маслом, перцем и солью; при подаче выложите на ломтики поджаренного хлеба с маслом.

Саккоташ.

Это оригинальное название кукурузы с фасолью на языке коренных американских индейцев. Для приготовления этого вкусного и полезного блюда возьмите два или три фунта зеленой вьющейся фасоли, стручки которой крупные и нежные. Разломайте их на кусочки длиной около полудюйма и оставьте в холодной воде примерно на полчаса, после чего слейте воду. Положите их в кастрюлю с фарфоровым покрытием, залейте кипятком, добавив большую столовую ложку соли. Когда фасоль станет мягкой, слейте большую часть воды, заменив ее кипятком, а когда фасоль станет совсем мягкой, срежьте с початков примерно половину объема кукурузы по отношению к фасоли и варите двадцать минут; если используется консервированная кукуруза, достаточно пяти минут. Примерно за пять минут до снятия с огня возьмите кусочек сливочного масла размером с яйцо, растертый с достаточным количеством муки или кукурузного крахмала до состояния густой пасты. Приправьте большим количеством черного перца и солью по вкусу, добавив чашку густых сливок или молока. Затем, чтобы сохранить тепло, отодвиньте от огня, не допуская кипения, а лишь медленно томля. Это блюдо будет таким же вкусным на следующий день, если хранить его в прохладном месте с открытой крышкой, что предотвращает риск скисания. Это простое, полезное и очень аппетитное блюдо, недорогое и легкое в приготовлении.

Жареный картофель по-саратогски.

Способ приготовления всемирно известного жареного картофеля по-саратогски больше не секрет. Он заключается в следующем:

Очистите восемь крупных картофелин; нарежьте очень тонкими ломтиками; используйте овощерезку, если есть, так как она позволяет получить ломтики одинаковой толщины. Оставьте их на полчаса в литре холодной воды, в которой растворена столовая ложка соли, затем выложите на сито, чтобы стекла вода, после чего промокните сухой тканью. Положите фунт свиного сала в сковороду или сотейник, и когда оно станет почти, но не совсем дымящимся, положите картофель, постоянно помешивая, чтобы ломтики не слиплись, и когда они станут золотисто-коричневыми, выньте шумовкой.

[При желании нарежьте картофель брусочками длиной и шириной в дюйм и готовьте так же, как описано выше.]

Козлобородник или устричный корень.

Лучший способ приготовления этого овоща с тонким вкусом, который я нашел: сначала тщательно вымойте, но не снимайте кожицу. Положите корни в кипящую воду так, чтобы она их полностью покрывала; варите до мягкости; снимите кожицу; разомните; добавьте сливочное масло, соль и перец; сформируйте лепешки размером с устрицу, обмакните в жидкое яичное тесто и обжарьте до золотистого цвета. Если растение сначала положить в холодную воду, а кожицу соскоблить или удалить, тонкий устричный вкус, который является его главным достоинством, будет полностью утрачен.

Баклажан.

На наших рынках нет более нежного и вкусного овоща, чем баклажан, если его правильно приготовить. При правильном приготовлении это очень вкусное блюдо; если же приготовить плохо, оно совсем не привлекательно. Из всех сортов длинный фиолетовый — определенно лучший. Нарежьте ломтиками толщиной менее четверти дюйма; посыпьте солью и оставьте в дуршлаге на полчаса или дольше, чтобы стекла жидкость. Затем отварите несколько минут и слейте воду; приправьте солью и перцем, обмакните в яичное тесто или взбитое яйцо и жарьте в свином сале, смешанном с небольшим количеством сливочного масла, до золотистого цвета. Подавайте горячим.

Вареная зеленая кукуруза.

Зеленую кукурузу следует класть в горячую воду с горстью соли и варить на медленном огне полчаса или на пять минут дольше. Как только кукуруза будет готова, слейте воду и держите в тепле. Все овощи портятся, если оставлять их в воде после приготовления.

Вареный рис.

Американский рис для всех видов приготовления определенно предпочтительнее, так как зерно у него гораздо крупнее и питательнее. При варке используйте две меры воды на одну меру риса и варите, пока вода полностью не испарится. Плотно накройте, отставьте в сторону и дайте настояться, пока каждое зерно не отделится. При подаче используйте вилку, чтобы выложить рис из посуды.

[Этот рецепт был дан мне дамой из Южной Каролины, имеющей большой опыт в приготовлении этого основного зернового продукта южного атлантического побережья.]

Тушеная окра.

Нарежьте на кусочки одну кварту окры и поставьте вариться в чашке воды; добавьте немного лука и помидоров; соль и перец по вкусу; когда все сварится до мягкости, добавьте хороший кусочек сливочного масла, растертый с ложкой муки, и тушите пять минут, часто помешивая.

Хлеб, кексы, пироги, пудинги и выпечка. ТВЕРДЫЕ И ЖИДКИЕ СОУСЫ.

Быстрый хлеб.

Смешайте 2 чайные ложки пекарного порошка с квартой муки, добавив 1 чайную ложку соли и достаточное количество молока или воды, чтобы замесить мягкое тесто, и сразу выпекайте в горячей духовке. Если едите горячим, разламывайте; при нарезке используйте горячий нож.

Быстрые маффины.

Возьмите 2 яйца, 2 столовые ложки лучшего свиного сала или сливочного масла, 1 чайную ложку соли, 2 чайные ложки пекарного порошка, 1 столовую ложку сахара, 1 кварту хорошего молока и муку, чтобы получилось тесто умеренной густоты, и сразу выпекайте в кольцах для маффинов.

Черный хлеб.

3 чашки желтой кукурузной муки, 1 чашка пшеничной муки, 2 чашки сладкого и 0,5 чашки кислого молока, с 0,5 чашки сиропа, 1 чайной ложкой соды и небольшим количеством соли. Выпекайте 4 часа.

Булочки из муки Грэма.

Две чашки муки Грэма и 1 чашка белой муки, 0,5 чашки дрожжей или 1/3 пачки прессованных дрожжей, 2 чайные ложки сахара; смешайте с теплым молоком или водой и оставьте на плите, пока тесто не поднимется.

Кукурузный хлеб с Миссисипи.

Одна пинта лучшей желтой кукурузной муки, 1 пинта пахты, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 2 яйца и чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды; хорошо перемешайте и выпекайте на сильном огне.

Хорошее легкое печенье.

Перед просеиванием 1 кварты муки добавьте 2 или 3 чайные ложки лучшего пекарного порошка, после просеивания добавьте немного соли. Затем добавьте 3 столовые ложки лучшего свиного сала и с хорошим молоком замесите мягкое тесто, стараясь как можно меньше его вымешивать. Раскатайте толщиной более полудюйма; нарежьте и выпекайте в горячей духовке до легкого подрумянивания сверху и снизу.

Кукурузный хлеб Клейтона.

Возьмите 3 чашки хорошей кукурузной муки — желтой или белой — и 1 чашку пшеничной муки; добавьте чайную ложку пекарного порошка, хорошо перемешав. Затем положите в емкость 2 хорошо взбитых яйца, 1 столовую ложку сахара, немного соли, большую столовую ложку свиного сала или сливочного масла и столько молока, чтобы получилось густое тесто. Доведите до кипения, постоянно помешивая, затем всыпьте муку и взбейте до густой консистенции. Выложите в форму для выпечки и выпекайте до полной готовности, до коричневой корочки сверху и снизу. При замешивании используйте горячее молоко, так как, на мой взгляд, это убирает сырой привкус кукурузной муки.

Джонни-кейк.

Две ложки растопленного сливочного масла, 1 хорошо взбитое яйцо, 2 чайные ложки пекарного порошка, 2 чашки молока, 0,5 чашки сахара или сиропа, по 2 чашки кукурузной и пшеничной муки. Выпекайте в умеренно горячей духовке до коричневого цвета.

Запеканка из сладкого картофеля.

Один крупный натертый сладкий картофель, 1 чашка желтой кукурузной муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 чашки патоки, 0,5 чашки сахара, соль и специи по вкусу; добавьте достаточно молока, чтобы получить обычную густоту теста.

Имбирный пряник.

One pint molasses, 1⁄2 pint of sour milk, 2 teaspoonfuls ginger, 1 teacup butter, 1 teaspoonful soda, 2 eggs—salt.

Имбирный пряник на патоке.

Одна чашка сиропа, 0,5 чашки сахара, 0,5 чашки сладкого молока, 2 столовые ложки уксуса, 0,5 чашки жира; мука до умеренной густоты и большая чайная ложка пекарного порошка.

Квакерский кекс.

Одна чашка сливочного масла, 3 чайные ложки имбиря, 5 чашек муки, 0,5 чашки сидра или любого алкоголя, 4 яйца и чайная ложка соды, растворенная в чашке сладкого молока.

Фунтовый кекс.

Одна чашка сахара, 0,5 чашки лучшего сливочного масла, 0,5 чашки густого молока или сливок, 3 хорошо взбитых яйца, 1,5 чашки муки, 1 большая чайная ложка пекарного порошка и чайная ложка молотого мускатного ореха; перед выпечкой тщательно взбейте всю массу.

Шоколадный кекс. — Желейный кекс.

Две чашки сахара, 1 чашка сливочного масла, желтки 5 яиц и белки 2, 1 чашка чистого молока, 3,5 чашки муки, 1 чайная ложка винного камня, 0,5 чайной ложки бикарбоната соды; перед выпечкой тщательно перемешайте.

Ниже приведена смесь для начинки.

Белки 3 яиц, 1,5 чашки сахара, 3 столовые ложки тертого шоколада и 1 чайная ложка ванильного экстракта. Хорошо взбейте вместе и намажьте между каждым слоем и сверху кекса.

[Желейный кекс можно приготовить таким же образом, используя желе вместо шоколада.]

Кекс с коринкой.

Три яйца, 2 чашки сахара, 1 чашка сливочного масла, 1 чашка молока, 0,5 чайной ложки соды, 1 чашка коринки и немного цукатов, нарезанных тонкими ломтиками, с мукой до получения густого теста. Вылейте в формы и выпекайте при умеренно высокой температуре.

Сливочный кекс.

Четыре чашки муки, 2 чашки сахара, 3 чашки густых сливок, 4 яйца; смешайте и выпекайте в квадратных формах. Когда остынет, нарежьте квадратами шириной около двух дюймов.

Джамблс (печенье).

Разотрите добела фунт сливочного масла и фунт сахара; смешайте с полутора фунтами муки, 4 яйцами и небольшим количеством бренди; обваляйте печенье в сахарной пудре, выложите на плоские смазанные маслом противни и выпекайте в горячей духовке.

Сладкий кекс.

Одна чашка сахара, 1 чашка кислой сметаны, 1 чашка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 мелко натертого мускатного ореха, муки достаточно для густого теста. Выпекайте в медленно нагревающейся духовке.

Бисквит.

Five eggs, 2 cups sugar, 2 cups flour, 1⁄2 teacup cold water; mix well and bake quickly.

Имбирное печенье.

В 1 пинту патоки добавьте 1 чашку свиного сала, 1 столовую ложку имбиря, 1 чайную ложку соды и немного соли; прокипятите несколько минут, а когда остынет, добавьте достаточно муки, чтобы замесить крутое тесто; раскатайте очень тонко и выпекайте.

Хороший кекс.

Одна кварта муки, 4 яйца, 0,5 чашки сливочного масла, 0,5 чашки сладкого свиного сала, 2 чайные ложки пекарного порошка и 1 чайная ложка соли. Взбейте белки и желтки яиц отдельно до пышности. Просейте пекарный порошок в муку. Растопите жир в чашке молока с желтками яиц, белки добавьте в последнюю очередь. Замесите густое тесто и выпекайте равномерно в течение сорока пяти минут; подавать горячим.

Глазурь для кекса.

Существует множество формул приготовления глазури для кексов, но следующая неизменно окажется самой простой, легкой в приготовлении и лучшей:

Возьмите белки 4 яиц, 1 фунт лучшего сахарного песка и любой ароматический экстракт по вкусу. Разбейте белки в широкую холодную миску и, всыпав горсть сахара, начните взбивать длинными равномерными движениями. Взбивайте, пока глазурь не станет гладкой, тонкой и твердой. Если недостаточно густая, добавьте еще сахара, используя не менее четверти фунта на каждое яйцо. Выливайте глазурь ложкой на верхнюю часть кекса, ближе к центру поверхности. Если форма буханки позволяет жидкости естественным образом распределиться, лучше оставить ее в покое. Для разравнивания используйте нож с широким лезвием, смоченный в холодной воде; если глазурь достаточно густая, как и должно быть, одного слоя будет вполне достаточно. Оставьте в умеренно горячей духовке на три минуты. Чтобы окрасить глазурь в желтый цвет, используйте цедру лимона или апельсина, завязанную в мешочек из тонкого муслина, выжимая немного сока через него в глазурь; для красного цвета используйте экстракт кошенили.

Шоколадная глазурь.

Четверть плитки тертого шоколада, 0,5 чашки сладкого молока, 1 столовая ложка кукурузного крахмала; ароматизируйте ванильным экстрактом. Смешайте эти ингредиенты, за исключением ванили; кипятите две минуты, и как только смесь начнет кипеть, добавьте ароматизатор, а затем подсластите по вкусу сахарной пудрой, стараясь сделать достаточно сладкой.

Лимонный пирог.

Тертая цедра и сок двух лимонов; 2 чашки сахара; сливочное масло размером с яйцо; 2 столовые ложки кукурузного крахмала; 4 яйца. Разотрите масло с сахаром в небольшом количестве холодной воды; приготовьте 2 чашки кипятка, в котором размешайте крахмал до прозрачности; добавьте масло с сахаром, а когда смесь почти остынет, добавьте желтки четырех яиц и белок одного, хорошо взбитые, а также цедру и сок лимонов. Выложив две глубокие формы нежным тестом и влив смесь, взбейте оставшиеся белки яиц в крутую пену, добавив две ложки сахарной пудры. Распределите это по пирогам, когда они будут готовы, и верните в духовку для подрумянивания.

Английский сливовый пудинг.

Три чашки муки; 2 яйца; 1 чашка молока; 0,5 чашки бренди; 1 мускатный орех; чайная ложка соли; 5 чайных ложек пекарного порошка; 0,5 фунта коринки; 0,5 фунта изюма, очищенного от косточек и мелко нарубленного; 0,5 фунта мелко нарубленного говяжьего жира; 1 чашка сахара. Варите три часа.

Запеченный яблочный пудинг.

Две чашки овсянки или дробленой пшеницы; 2 яйца; 1 столовая ложка сливочного масла; 1 пинта молока; три яблока среднего размера; немного говяжьего жира; корица для аромата; подсластите по вкусу. Взбейте сахар, яйца и молоко вместе; вмешайте крупу, а затем добавьте остальные ингредиенты, яблоки в последнюю очередь, предварительно измельчив их. Выпекайте до готовности. Подавать с соусом или без него.

Хлебный пудинг.

Одна буханка черствого хлеба, размоченная в пинте молока; когда размякнет, взбейте миксером до однородности. Влейте желтки четырех яиц, хорошо взбитые, столовую ложку сливочного масла, немного ароматизатора и немного соли, тщательно все взбивая. После выпекания до готовности дайте остыть, намажьте сверху хорошим желе, а на него выложите взбитые в крутую пену белки яиц и верните в духовку для подрумянивания.

Запеченный пудинг из кукурузной муки.

В большую чашку кукурузной муки влейте 1 пинту горячего молока; добавьте маленькую чашку мелко нарубленного говяжьего жира; две трети чашки сиропа или патоки; соль по вкусу, а когда остынет, добавьте 1 пинту молока, 2 хорошо взбитых яйца, 1 чайную ложку корицы и 1 чашку изюма. Выпекайте три часа.

Пудинг из кукурузного крахмала (запеченный).

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала; 1 кварта молока; 2 яйца; 0,75 кофейной чашки белого сахара; добавьте сливочное масло размером с яйцо и ароматизатор по вкусу. Растворив крахмал в небольшом количестве холодной воды, доведите молоко до кипения, влейте крахмал и варите три минуты, постоянно помешивая; затем вмешайте масло и отставьте до остывания. Взбейте яйца до пышности, добавьте сахар и приправы, затем вмешайте в крахмал, тщательно взбивая до состояния однородного заварного крема. Выложите в смазанную маслом форму и выпекайте не более получаса. Этот пудинг лучше всего есть холодным, с соусом из сливок и сахара, ароматизированным мускатным орехом или корицей, или тем и другим вместе, либо просто с сахарной пудрой, по вкусу.

Пудинг «Дельмонико».

Одна кварта молока; 3 столовые ложки кукурузного крахмала; поставьте на горячую водяную баню до загустения; к желткам 5 яиц добавьте три столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки ванили и немного соли. Влейте в крахмал, тщательно перемешайте и выпекайте пятнадцать минут, но не дольше, чтобы не отделилась сыворотка. Взбейте белки яиц в крутую пену; добавьте 3 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки ванили; выложите сверху и дайте подрумяниться.

Персиковое мороженое.

Очистите и нарежьте кусочками 1 дюжину персиков или больше, если хотите, и проварите с 0,5 фунта сахара. Когда масса превратится в мармелад, протрите через мелкое сито, а когда остынет, добавьте 1 пинту сливок и заморозьте. Подавайте с половинками или четвертинками свежих персиков, наполовину замороженными, вокруг мороженого.

Яблочный снег.

Превратите полдюжины яблок в пюре; протрите через сито; добавьте 0,5 чашки сахарной пудры и чайную ложку лимонного экстракта; возьмите белки 6 яиц и взбивайте несколько минут, посыпав 2 столовыми ложками сахарной пудры; взбейте яблочное пюре в пену и добавьте взбитые яйца. Хорошо взбивайте смесь, пока она не станет похожа на плотный снег, затем выложите горкой в стеклянную вазу — украсьте ложкой смородинового желе.

Клубничный соус.

Вкусный соус для запеченного пудинга: взбейте 0,5 чашки сливочного масла и 1 чашку сахара до состояния крема; добавьте взбитый в крутую пену белок 1 яйца и большую чашку спелой клубники, тщательно растертой.

Амброзия.

Приготовьте тертый кокос и несколько апельсинов, очищенных и нарезанных ломтиками; выложите большой слой апельсинов в блюдо и посыпьте сахаром; затем слой кокоса, затем апельсин и посыпьте сахаром; и так далее, пока блюдо не наполнится, последним слоем должен быть кокос. Ананас можно использовать вместо апельсина.

Пудинг из фарины.

Две столовые ложки фарины, замоченные в небольшом количестве молока на два часа; 1 кварта молока. Поставьте в кастрюлю с кипящей водой; когда молоко закипит, добавьте фарину, помешивая четыре минуты. Затем вмешайте желтки 5 яиц, хорошо взбитые, 1 чашку сахара и немного соли. После варки в течение трех или четырех минут вылейте в блюдо для остывания. Ароматизируйте и вмешайте взбитые в пену белки яиц. Подавать холодным.

Запеченный пудинг из кукурузной муки.

Возьмите 1 большую чашку кукурузной муки; вскипятите 1 пинту молока и медленно и тщательно вмешайте муку. Добавьте маленькую чашку мелко нарубленного говяжьего жира, 2/3 чашки патоки, соль по вкусу, а когда остынет, добавьте 1 пинту молока с 2 хорошо взбитыми яйцами, 1 чайную ложку корицы и 1 чашку изюма. Выпекайте 3 часа.

Снежный пудинг.

Одна пачка желатина, 2 чашки сахара, сок 2 лимонов, белки 3 яиц, 1 кварта молока, 5 яиц, 5 столовых ложек сахара и 1 ваниль. Растворите желатин в 0,25 пинты воды и оставьте на 2 часа; затем добавьте 0,25 пинты кипятка, лимонный сок и сахар; процедите и отставьте остывать и загустевать, а когда станет совсем твердым, добавьте белки 3 яиц, взбитые в крутую пену; вмешайте их в желе, пока оно не станет похоже на снег — выложите в форму и поставьте на лед.

Для аналогичного заварного крема добавьте 5 яиц, хорошо взбитых в миске с 5 столовыми ложками белого сахара.

Фруктовый пудинг.

Одна кварта муки, 2 чайные ложки дрожжевого порошка, немного соли, 1 чашка мелко нарубленного говяжьего жира или 0,25 фунта сливочного масла или сладкого свиного сала; замесите мягкое тесто и раскатайте довольно тонко — распределите любые приготовленные фрукты, подслащенные по вкусу — и аккуратно сверните. Его можно варить, но гораздо лучше готовить на пару, так как это делает его намного легче. Этот вкусный пудинг следует подавать с бренди или винным соусом, жидким или твердым.

Шарлотт-а-рюсс.

Возьмите 1 пинту густого молока, 0,5 унции желатина, растворенного в небольшом количестве горячего молока, белки 2 яиц, взбитые в пену, и 1 чашку сахара; ароматизируйте ванилью. Смешайте молоко, яйца, сахар и ароматизатор; когда желатин остынет, влейте его, тщательно перемешивая. Выложите блюдо или форму ломтиками бисквита, наполните этой смесью и поставьте на лед для охлаждения.

Твердый соус.

Хорошо разотрите 0,5 чашки свежайшего сливочного масла с 1 чашкой сахарной пудры, добавив хорошо взбитый белок яйца, и вмешайте большую ложку калифорнийского бренди или пару ложек хорошего хереса или калифорнийского белого вина; тщательно все перемешайте, чтобы ингредиенты полностью соединились, и приправьте мускатным орехом или корицей, или тем и другим вместе, по желанию.

Жидкий соус.

Возьмите сливочное масло размером с яйцо и достаточное количество муки или кукурузного крахмала; добавив кипяток, чтобы получить густой масляный соус, проварите две-три минуты. Добавьте бренди, херес или белое вино — по вкусу — с небольшим количеством уксуса или соком 1 лимона. Сделайте соус довольно сладким и приправьте по вкусу.

Смородиновое или виноградное желе.

Хорошо промойте смородину или виноград в миске с водой, затем тщательно разомните и положите в варочный таз, дав им медленно покипеть пятнадцать-двадцать минут. Процедите через тонкий муслиновый мешочек и на каждую пинту сока добавьте один фунт сахарного песка. Хорошо перемешайте, проварите пять минут и разложите в стаканы, пока смесь теплая. Вырежьте бумагу по размеру верха, окуните в бренди, положите поверх желе, а когда оно полностью остынет, завяжите бумагой и уберите в сухое темное место.

Желе из телячьих ножек.

Варите 4 телячьи ножки в 4 или 5 квартах воды, пока они не разварятся в лохмотья; процедите и дайте жидкости остыть. Сняв жир, перелейте желе в кастрюлю, добавьте одну пинту калифорнийского хереса или белого вина, 3 чашки сахарного песка, хорошо взбитые белки 4 яиц, сок 1 лимона и половину натертой цедры, 1 чайную ложку молотой корицы или мускатного ореха; варите до прозрачности и процедите в формы или стаканы.

Мороженое.

Существует тысяча и один способ и рецепт приготовления мороженого. Но, испытав достоинства большого их числа, я нашел следующую формулу, которую использовал мистер Пайпер, бывший шеф-повар отеля «Оксидентал» в Сан-Франциско, во всех отношениях превосходящей любую другую, что мне доводилось применять:

Одна кварта джерсийского или лучшего молочного молока с добавлением пинты жирных сливок; 6 яиц и 1 фунт лучшего белого сахарного песка, тщательно взбитых и соединенных вместе. Поместите молоко в бак, поставьте его в емкость с кипящей водой и доведите до кипения, постоянно помешивая. Затем снимите с огня и добавьте ваниль, лимон или другой ароматизатор по вашему выбору, после чего поставьте в ледяную воду для охлаждения, а затем заморозьте. Колите лед для мороженицы на кусочки одинакового размера, смешивая массу с крупной солью. Постоянно помешивайте крем и тщательно соскребайте его со стенок. Чем больше перемешивается крем, тем нежнее будет смесь.

Апельсиновый лед.

Сок 6 апельсинов; добавив натертую цедру 1 апельсина, смешайте с соком двух лимонов и натертой цедрой одного. Добавив 1 пинту белого сахарного песка, растворенного в пинте холодной воды, заморозьте смесь так же, как мороженое.

Лимонное желе.

Один фунт сахара; 3 лимона, нарезанных ломтиками и положенных в сахар; 1 унция желатина, растворенного в достаточном количестве холодной воды для покрытия; добавьте кварту кипятка и процедите в формы.

Винное желе.

Одна упаковка желатина Кокса, растворенная в небольшом количестве теплой воды; добавьте большой бокал хереса и 1 1/2 пинты кипятка; сильно подсластите и быстро доведите до кипения. Подавать со сливками.

Персиковое желе.

Не очищайте персики, а протрите их; поместите в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавив ровно столько воды, чтобы покрыть их. Дайте им тщательно провариться — от одного до двух часов — затем процедите через мешочек для желе. На каждые 4 чашки сока добавьте 3 чашки сахара и снова поставьте вариться. Иногда, когда фрукты особенно хороши и свежи, для приготовления желе достаточно трех четвертей часа или меньше, но иногда требуется больше времени. Чтобы проверить готовность, капните немного на блюдце и поставьте на лед; если капля не растекается, а остается округлой, значит, готово.

Римский пунш.

Возьмите сок 4 апельсинов и такого же количества лимонов или лаймов. Растворите 1 фунт белого сахара в пинте воды. Смешайте все вместе и процедите, после чего добавьте 1 пинту калифорнийского шампанского и 2 гилла хорошего калифорнийского бренди, если желательно. Заморозьте так же, как мороженое.

РАЗНОЕ.

Масло и приготовление масла.

За исключением хлеба, который метко назван «кормильцем», пожалуй, нет другого продукта питания, который использовался бы человечеством более повсеместно, чем сливочное масло. Несмотря на этот хорошо установленный факт, прискорбно осознавать, что по-настоящему хорошее масло — один из самых редких и труднодоступных продуктов. Хотя фальсификация этого основного продукта питания многочисленна, главной причиной огромного количества плохого масла, которым обременены люди, является невежество в отношении истинных методов и неряшливость при его приготовлении, для чего нельзя найти разумного оправдания. В приготовлении хорошего масла нет ничего проще или легче. Квакеры, жившие в окрестностях Филадельфии более века назад, настолько хорошо понимали и практиковали искусство приготовления лучшего масла, что продукция их молочных ферм легко продавалась в этом городе на пять-восемь центов за фунт дороже, чем продукция любого другого класса.

У этих бережливых людей чистота действительно считалась «близкой к благочестию», и этот принцип последовательно и практически применялся во всех их повседневных делах. Самое пристальное внимание уделялось тому, чтобы вся используемая утварь содержалась в безупречной чистоте, а массу вымешивали так тщательно, чтобы из нее удалялась каждая частица молока. Величайшее зло, которого следует остерегаться, — это слишком свободное использование соли, которая для этой цели должна быть высочайшей чистоты и рафинированного качества. Я убежден, исходя из личных наблюдений, что масло, производимое на ферме Джерси в Сан-Бруно, в окрестностях Сан-Франциско, во всех отношениях по качеству равно знаменитому маслу Дарлингтон из Филадельфии.

Для сохранения молока свежим и сладким, а также для правильного отстаивания жирных сливок, совершенно необходим ледник старого образца. Кто из тех, кто когда-либо посещал одну из этих чистых, прохладных и манящих пристроек хорошо управляемой фермы и благоустроенного хозяйства на какой-нибудь старинной усадьбе, не вспоминает ее мысленным взором так же живо, как поэт Вудворт, когда он написал то бессмертное стихотворение о старинной домашней жизни «Старое дубовое ведро, висевшее в колодце»?

Правильно построенный ледник должен быть из камня, который считается самым прохладным — кирпича или бетона — со стенами толщиной не менее двенадцати дюймов. Пол должен быть кирпичным и находиться не более чем на два фута ниже уровня земли. Крыша должна быть из материала, лучше всего подходящего для защиты от жары и сохранения идеальной прохлады внутри, при этом должно быть уделено должное внимание обеспечению свободной циркуляции воздуха и предусмотрена тщательная вентиляция; следует допускать лишь столько света, сколько действительно необходимо, и там, где для этой цели используется стекло, оно должно неизменно быть защищено от солнца. При строительстве обложенных камнем траншей постоянный поток прохладной проточной воды должен проходить вокруг емкостей с молоком и сливками, которые для приготовления хорошего масла никогда не должны скисать. Полки, другая мебель и вся деревянная утварь должны быть из белого ясеня, клена или белого дерева, чтобы избежать опасности появления неприятных или вредных привкусов. Поскольку нет жидкости более чувствительной к окружающей среде или более легко впитывающей вкус соприкасающихся с ней предметов, чем чистое молоко, все, что имеет тенденцию приводить к такому вредному результату, должно быть тщательно исключено. Ни краски, ни лаки не должны использоваться в строении, и все помещение должно быть настолько же свободным от краски, как внутреннее убранство старинного квакерского молитвенного дома.

При приготовлении масла сливки следует сбивать при температуре около 65 градусов. Когда сбивание закончено, соберите ком и тщательно удалите каждую частицу молока. Никогда не мойте масло и не касайтесь его руками. На каждый фунт масла вмешайте чуть меньше унции чистейшей соли для молочных продуктов. Отставьте масло в сторону, а в нужное время переработайте массу еще раз, пока не останется ни одной частицы молока.

Совет поварам отелей и ресторанов.

Я хочу сказать слово обширному братству и древней почетной гильдии, составляющей Великую армию поваров отелей и ресторанов, разбросанных по всей нашей стране, по крайне важному вопросу приготовления кофе и подогрева молока. Какой-то сатирик язвительно заметил, что способ приготовить хороший кофе — это узнать, как этот напиток готовят в ведущих отелях и ресторанах, а затем делать кофе так, как они не делают! Нет никаких веских причин, почему кофе нельзя приготовить так же хорошо на кухнях отелей и ресторанов, как в частных семьях или где-либо еще, если зерна хорошие, хорошо обжаренные и приложены усилия для правильного приготовления этого популярного напитка.

Двадцать лет назад искусство приготовления кофе в больших количествах и правильного подогрева молока для него было нерешенной проблемой — фактически, если не считать его одним из многих утраченных искусств, его можно было отнести к числу неизвестных в кулинарном искусстве. Двадцать один год назад покойный мистер Марден — известный гражданин Сан-Франциско — и автор этой работы, в результате долгого практического опыта, создали форму для приготовления отвара из древней аравийской ягоды, которая сейчас повсеместно используется во всем Союзе. Правда, предпринимались попытки улучшить этот способ, который был триумфом упомянутых лиц, но они неизменно заканчивались неудачей, и сегодня кофейные и молочные урны Мардена и Клейтона занимают главенствующее положение в этом важном отделе кулинарии. Эти урны представляют собой просто два вместительных глиняных сосуда равной емкости, изготовленных точно одинаково, с отверстием в одном дюйме от дна, в которое плотно вмонтирован кран. Каждый сосуд подвешен в тяжелом жестяном кожухе, обеспечивающем промежуточное пространство в два дюйма, которое следует заполнить горячей, но не кипящей водой, так как слишком высокая температура повредит вкус кофе и уменьшит аромат душистой ягоды. Подвесьте тонкий хлопчатобумажный мешочек в центре, на половине высоты сосуда. Положив в него желаемое количество кофе, залейте его достаточным количеством кипятка, чтобы получился крепкий кофе. Как только вода полностью отфильтруется, слейте жидкость через кран в нижней части сосуда и верните ее в мешочек, пропустив таким же образом два или три раза. Через пять минут поднимите мешочек, влейте чашку горячей воды и дайте ей отфильтроваться, получив таким образом каждую частицу крепости. Сразу после этого удалите мешочек; ибо если оставить его даже на короткое время, аромат изменится в худшую сторону. Плотно накройте и держите сосуд в окружении горячей, но не кипящей воды. Затем влейте в молочную урну — также окруженную горячей водой — половину молока для количества кофе, а в нужное время добавьте оставшуюся половину молока, чтобы оно было свежим и не переваренным. Если молоко станет слишком горячим, влейте чашку холодного молока, постоянно помешивая.

Первыми из этих урн для приготовления кофе и подогрева молока были те, что использовались для этой цели при открытии отеля «Оксидентал» в этом городе, шеф-поваром которого в то время был умный и опытный мистер Пайпер. Этот способ приготовления кофе в больших количествах до сих пор практикуется в этом отеле, который с момента своего открытия до настоящего времени сохраняет репутацию одного из лучших среди многочисленных превосходных общественных заведений этого города и всего Союза.

Калифорнийский золотой кофе Клейтона.

Пусть кофе — который должен быть хорошо обжарен, но не сожжен — будет смолот довольно мелко, чтобы вы могли извлечь крепость без кипячения, так как оно рассеивает аромат и разрушает вкус. Положите кофе в тонкий муслиновый мешочек — не доходящий до половины дна сосуда — затем поместите его в кофейник и залейте достаточным количеством кипятка, чтобы получился крепкий кофе. Дайте ему постоять на горячей плите две-три минуты, затем выньте мешочек, перелейте жидкость в сосуд и пропустите через мешочек второй раз, после чего, снова подняв мешочек, влейте немного горячей воды, чтобы извлечь всю крепость из гущи. Затем влейте в жидкость холодное джерсийское молочное или любое другое чистое деревенское молоко, пока кофе не приобретет насыщенный золотистый цвет, и после того, как он снова достигнет температуры кипения, отставьте его. Если молоко кипятить отдельно, его насыщенность в сочетании с альбумином останется на поверхности; тогда как если добавить его холодным и кипятить вместе с кофе, оно полностью соединится с жидкостью, существенно добавив к ее насыщенному вкусу и тонкому аромату.

[Никогда не заменяйте муслиновый фильтр шерстяным, так как эта ткань, будучи животного происхождения, никогда не должна соприкасаться с теплом; в то время как хлопок или лен, будучи растительным волокном, легко отмываются и сушатся. Также не следует использовать жесть, так как она пропускает мелкий кофе и мутит жидкость, которая должна быть прозрачной. Чтобы извлечь полную крепость, кофе следует неизменно молоть так же мелко, как овсянку или мелко смолотую кукурузную крупу, а длительное кипячение рассеивает аромат и разрушает его тонкий вкус.]

Самый лучший способ приготовления шоколада.

Натерев на крупной терке, положите шоколад в сотейник с кофейной чашкой или большим количеством горячей воды; дайте ему покипеть две-три минуты и добавьте много хорошего жирного деревенского молока, чтобы довести до нужной консистенции. Слишком большое количество воды делает этот в остальном восхитительный напиток безвкусным.

[Хорошее какао готовится таким же образом.]

Старовирджинский эгг-ног.

Два десятка свежих яиц; 1 галлон жирного молока; 1 1/2 фунта сахарной пудры; 2 пинты коньячного бренди или рома Санта-Крус — или 1/2 пинты коньяка и 1/2 пинты ямайского или рома Санта-Крус. Аккуратно разбейте яйца, отделяя белки от желтков; добавьте сахар к последним и сильной ложкой взбивайте до очень светлого состояния, постепенно добавляя 2 десертные ложки молотого мускатного цвета или мускатного ореха. Затем добавьте спиртное, вливая медленно и активно помешивая; после чего таким же образом добавьте молоко. Тем временем, взбив белки яиц венчиком в легкую пену, перелейте эгг-ног в чашу, добавьте белую пену, украсьте малиновым сахаром или мускатным орехом и подавайте. Указанных пропорций будет достаточно для приготовления четырнадцати пинт превосходного эгг-нога.

Популярная паста для сэндвичей Клейтона.

Возьмите 2 фунта ветчины «Стар» Уиттакера, нарезанной небольшими кусочками — 2/3 постного и 1/3 жирного — для этой цели лучше всего подходит голяшка. Приготовьте два свежих телячьих языка, отваренных и хорошо очищенных от кожи, и нарежьте их так же, как ветчину. Положите их в кастрюлю вместе с 2 луковицами среднего размера, залейте холодной водой и медленно варите до полной мягкости; затем добавьте 1 фунт свежих или консервированных помидоров, помешивая полчаса и добавляя немного горячей воды, если есть опасность пригорания. Добавьте в смесь в то же время следующие специи: много лучшей горчицы и немного молотой гвоздики, вместе с вустерширским соусом или соусом «Челлендж», дав смеси покипеть пять минут. Когда остынет, переложите в деревянную чашу и, мелко порубив, хорошо растолките смесь, пока она теплая, картофелемялкой. После того как масса остынет, она будет намазываться как масло. Если требуется дополнительная приправа, ее можно добавить в любое время. Если смесь недостаточно жирная на чей-то вкус, можно вмешать четверть фунта лучшего сливочного масла.

Хлеб для сэндвичей должен быть совершенно холодным и абсолютно свежим — нарезайте его аккуратно тонкими ломтиками, используя для этой цели длинный, тонкий и очень острый нож. Срежьте тонкий слой с нижней части буханки, затем сверху — ломтик шириной в дюйм, предварительно удалив корку. Следует соблюдать осторожность, чтобы нарезать хлеб, не разрывая и не приминая его. Намажьте одну сторону каждого ломтика — как будто используете масло — и, соединив ломтики, нарежьте их по вкусу.

[Поскольку для приготовления сэндвичей нужно использовать только лучший хлеб — не желая проводить неблагоприятных различий — я должен сказать, что Энглберг поставляет из своей пекарни (на улице Кирни) лучший хлеб, который я когда-либо использовал для этой цели, так как он режется, не ломаясь, и не сохнет так быстро, как другие виды хлеба, которые я использовал.]

Валлийский кролик.

Чтобы приготовить валлийского кролика, или «rare-bit» — оба названия используются для обозначения этого популярного и аппетитного блюда, которое всегда было любимым у гурманов и любителей хорошо поесть, как древних, так и современных, — возьмите полфунта лучшего сыра — однако не старше девяти месяцев — Дэвидсона, Гилроя, Калифорния, или Уайта, округ Херкимер, Нью-Йорк, и нарежьте небольшими кусочками. Поставьте на медленный огонь в кастрюле с фарфоровым покрытием; когда он начнет плавиться, влейте три столовые ложки жирного молока или сливок и немного хорошей горчицы. Помешивайте с того момента, как сыр начнет плавиться, чтобы предотвратить пригорание. Приготовьте очень горячее блюдо; покройте дно тостами, намазанными маслом с обеих сторон, на которые вылейте расплавленный сыр, равномерно распределяя его. Если хотите, можете использовать в качестве приправы немного горчицы, перца или любой любимый соус. Это блюдо, которое нужно съесть, как только оно снято с огня.

Нежные вафли.

Возьмите 1/2 фунта сливочного масла; 1/2 фунта мелкого сахара; 9 яиц; 3 пинты молока; 1 1/2 унции лучшего пекарного порошка и 2 1/4 фунта просеянной муки. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния; добавьте яичные желтки, молоко и половину муки; хорошо перемешайте, добавьте взбитые в крепкую пену яичные белки и остальную муку. Выпекайте в хорошо смазанных и разогретых вафельницах. После выпечки верхушки можно обильно посыпать мелким сахаром или смесью сахара и молотой корицы.

Фаршированные шарики.

Смешайте с 1 фунтом рубленой телятины или другого мяса 1 яйцо, немного сливочного масла, 1 чашку или меньше панировочных сухарей — увлажнив все молоком или соком от тушеного мяса. Приправьте чабером. Сформируйте небольшие шарики и обжарьте до коричневого цвета.

Говяжий бульон.

Возьмите 3 фунта постной говядины; нарубите мелко, как крупную кукурузную крупу, и положите в сосуд, залив мясо холодной водой. Плотно накройте сосуд и дайте покипеть четыре часа, тщательно следя за тем, чтобы говядина была едва покрыта водой. Пропустите через дуршлаг, отжав весь сок картофелемялкой, процедите через хлопчатобумажную ткань и добавьте немного соли. Бокал хереса решительно улучшает говяжий бульон.

Сэндвич с крабом.

Положите 1/2 фунта вареного крабового мяса в ступку и разотрите в однородную пасту, добавив сок лимона. Приправьте перцем и солью, добавьте щепотку порошка карри и хорошо смешайте пасту с 6 унциями лучшего сливочного масла. Нарежьте хлеб довольно тонкими ломтиками, срежьте корку и намажьте.

Немного о свинине. — Какой сорт выбрать и лучший способ засолки.

Лучшее качество свинины, разумеется, у той, что выращена и забита в сельской местности. Свинина, откормленная кукурузой или любым другим зерном, или, что особенно важно, молоком — как знает каждый, кто не исповедует иудейскую веру, которая полностью игнорирует этот — при правильном приготовлении, хорошо приправленный, маслянистый продукт — и любит свинину, от сочного молочного поросенка, аппетитных и свежих ребрышек, непревзойденных при жарке на решетке, до жареной или вареной ветчины и бекона с боков взрослого борова, — значительно превосходит мясо животного, откормленного помоями и отходами, выращенного и забитого в городе — тем более что убой свиней в Сан-Франциско в настоящее время полностью монополизирован китайским населением, которое, кажется, питает теплые чувства, фактически самую преданную привязанность к свинье, превосходящую даже привязанность бродяг с «Старого острова» к традиционной домашней свинье, которая «ест, пьет и спит вместе со стариком, старухой и детьми». Рассказ Чарльза Лэма об открытии прелестей жареного поросенка и изобретении этого деликатеса китайцем, чья бамбуковая хижина сгорела, который, выгребая своего поросенка, полузапеченного из пепла, обжег пальцы — и, естественно, сунув их в рот, чтобы облегчить боль, которая сменилась восторгом, заставил искаженное мукой лицо Джона в одно мгновение расплыться в широкой гримасе удовлетворения от открытия — несомненно, верен, или, по крайней мере, любовь к свинине, проявляемая «язычником-китайцем», не может быть разумно объяснена никаким другим способом. Поэтому, чтобы получить лучший сорт свинины — полезной, аппетитной и, что самое важное, полностью свободной от любой формы болезни или порчи, следует проявлять большую осторожность при выборе из небольших партий, выращенных и забитых в сельской местности, которые чаще всего привозят в город в осенний сезон и которые можно приобрести в лавке или магазине любого уважаемого и надежного торговца. Выбирайте тушу весом сто фунтов или меньше, с твердым и белым мясом и тонкой кожей. Для засолки нарежьте кусками шесть на восемь дюймов и, тщательно натерев солью — не слишком мелкой и не слишком крупной — возьмите полубочонок, хорошо посыпьте дно солью и плотно уложите куски свинины; затем добавьте соль и продолжайте с другим слоем свинины, пока все не будет уложено, посыпав солью сверху. Поставьте в прохладное место, а через три или четыре дня сделайте рассол из кипятка с солью — который, когда остынет, должен быть достаточно крепким, чтобы удерживать яйцо на плаву — вмешайте полфунта коричневого сахара, залейте мясо так, чтобы оно было покрыто, и положите сверху камень, достаточно тяжелый, чтобы удерживать свинину под гнетом.

Домашний смалец.

Домашний смалец, несомненно, самый лучший, а также самый дешевый. Если нет нутряного жира, возьмите 10 фунтов твердой белой свинины, как можно более жирной, что ничуть не хуже, если не лучше; нарежьте кусочками размером с палец и положите в сосуд с толстым дном — предпочтительнее железный — и, добавив 1 пинту воды, поставьте на плиту; держите плотно закрытым, пока вода не испарится в виде пара, после чего снимите крышку и дайте ему медленно готовиться, пока шкварки не станут светло-коричневыми, затем снимите с огня и, пока он еще довольно теплый, процедите через дуршлаг, сильно прижимая шкварки картофелемялкой; перелейте жидкость в банки и уберите. На следующий день он станет белоснежным, твердым и тонкой, однородной консистенции; а для кулинарных целей он ничуть не хуже свежесбитого сливочного масла при приготовлении бисквитов, любого вида выпечки или жарке яиц.

[При вытапливании смальца внимательно следите за тем, чтобы он не пригорел.]

Нью-джерсийская колбаса.

Возьмите самую лучшую свинину, какую сможете достать — одну треть жирного и две трети постного — и нарубите на колоде кухонным топориком. Когда наполовину нарубите, приправьте черным перцем, солью и шалфеем, протертым через сито, а затем закончите рубку; но не режьте мясо слишком мелко, так как в этом случае мясной сок будет потерян. Сформируйте из смеси котлетки и обжарьте на обычной сковороде, помещенной в духовку плиты, стараясь не пережарить их до твердости. Телятина — хорошая замена постной свинине при приготовлении этих колбасок, которые намного вкуснее, если их приготовить за день до жарки.

Пот-пай.

Нижеследующее я нашел лучшим способом приготовления любого вида пот-пая. Белое мясо, такое как курица, перепел или хорошая телятина, решительно лучше всего подходит для этой цели. Тушите мясо до мягкости в значительном количестве жидкости, так как когда вы добавите тесто, большая ее часть впитается. При приготовлении теста возьмите 1 кварту муки и 2 столовые ложки пекарного порошка, хорошо втертого в муку, 1/4 фунта сливочного масла или сладкого смальца и немного соли; смешайте с молоком или водой в мягкое тесто; раскатайте толщиной 1/2 дюйма; нарежьте по размеру и положите в пароварку на 15 минут, чтобы оно стало легким, затем положите в тушеное мясо и вокруг него; готовьте медленно в течение десяти минут.

Краб карри.

Положите в сотейник 1/4 фунта сливочного масла с небольшим количеством муки; готовьте вместе и помешивайте до остывания; затем добавьте гилл сливок, немного кайенского перца, соль и десертную ложку порошка карри из Ост-Индии. Хорошо перемешайте и добавьте 1 фунт вареного крабового мяса, мелко нарубленного; хорошо перемешайте — сильно разогрейте и подавайте. Добавление бокала белого вина улучшает вкус этого карри.

Как поджарить хлеб.

Нарежьте хлеб ломтиками толщиной 1/2 дюйма; сначала срезав тонкую корку сверху, снизу и по бокам, или очистите буханку перед нарезкой — иначе корка подгорит раньше, чем мягкая часть будет достаточно поджарена.

Гренки со сливками.

Чтобы приготовить восхитительные гренки со сливками, хорошо смешайте чайную ложку кукурузного крахмала с небольшим количеством холодного молока и положите в сотейник с кусочком сливочного масла размером с яйцо. Влейте горячее молоко и помешивайте две минуты, добавив немного соли — немного сахара также будет улучшением — и полейте гренки, пока они горячие.

Оладьи.

Четыре яйца, хорошо взбитых; 1 кварта молока; 1 кварта муки; 2 чайные ложки пекарного порошка; одна столовая ложка сахара и немного соли. Готовьте на лучшем смальце и подавайте с твердым или жидким соусом, сильно ароматизированным калифорнийским бренди или белым вином.

Хаш.

Это ошибочное мнение (которого придерживаются многие), что хаш можно приготовить из отходов, которые в противном случае были бы выброшены. Это превосходное и аппетитное блюдо, если его правильно приготовить. Возьмите голяшку или другие части хорошей говядины, которые у вас есть под рукой, и варите с как можно меньшим количеством воды до полной мягкости, и дайте постоять, пока не остынет. Затем возьмите картофель, очищенный перед варкой, в количестве одной трети от используемого мяса, и нарубите умеренно мелко, добавив много перца и соли по вкусу. Затем мелко нарубите две или три луковицы и потушите их в части жидкости, в которой варилось мясо, подсыпав немного муки, и когда они будут полностью готовы, положите в хаш, нарубите и тщательно перемешайте. Если вы считаете, что массу нужно увлажнить, добавьте немного жира и сока. Положите все в форму и запекайте в горячей духовке до легкого подрумянивания сверху и снизу.

Если у вас есть хорошая солонина — не слишком соленая — она очень хороша, приготовленная таким образом. Используйте костный мозг при приготовлении хаша.

Рубленый картофель с яйцами.

Мелко нарубите 8 или 10 холодных вареных картофелин; разогрейте сковороду (предпочтительнее чугунную) докрасна; положите сливочное масло размером с яйцо и, как только оно растает, добавьте картофель; посолите и поперчите; слегка помешивайте часто, и, когда он хорошо прогреется, вмешайте четыре хорошо взбитых яйца. Подавайте на горячем блюде.

Запеченные макароны.

Разломайте макароны довольно мелко; промойте и положите в подсоленную воду; варите около двадцати минут. Слейте воду, замените ее чашкой хорошего молока и 1 столовой ложкой лучшего сливочного масла, и, как только они станут горячими, переложите в форму для запекания. Если любите сыр, натрите сверху лучший калифорнийский сорт — старый сыр никогда не следует использовать — и запекайте до светло-коричневого цвета.

Для тушеных макарон пропустите запекание и сыр, если хотите.

Масляный соус.

Чтобы приготовить масляный соус, возьмите две столовые ложки муки; хорошее сливочное масло размером с яйцо; немного молока и сделайте однородную пасту. Затем медленно вмешайте половину пинты воды, пока мука не сварится. Приправьте по вкусу. Вышеуказанное станет хорошей основой почти для всех горячих соусов к рыбе, говядине и другим овощам, а также к пудингам.

Пряная смородина.

Две коробки смородины, промытой и очищенной от веточек; 3 фунта сахара, 1 столовая ложка душистого перца, 1 столовая ложка гвоздики, 1 столовая ложка корицы; варить полчаса.

Лучший метод консервирования фруктов.

Существуют различные способы консервирования фруктов, почти у каждой хозяйки есть свой собственный метод. В пользу тех, кто теряется в этом вопросе, мы приводим следующий способ — который мы полностью одобряем как лучший из известных нам — используемый миссис Джордж У. Лэдд из Брэдфорда, штат Массачусетс, чьи фрукты, приготовленные таким образом, неоднократно получали первый приз на сельскохозяйственной ярмарке, проводимой в штате Старый залив. Эта леди, безусловно, заслуживает благодарности всех, кто интересуется этим важным делом, за ее щедрость в предоставлении общественности преимуществ своих знаний и опыта в этой области, как подробно описано в следующем материале, опубликованном в «Нью-Йорк График» от 15 августа 1883 года:

«По мере того как наступает сезон спелых фруктов, я готовлю такое количество сиропа, которое, как мне кажется, мне может понадобиться, следующим образом: три фунта сахарного песка на один галлон воды и кипячу двадцать минут; это я разливаю в стеклянные банки, когда остынет, и отставляю для будущего использования. Персики, айву, груши, яблоки, сливы, ананасы, ревень, дикие яблоки и, по сути, все фрукты такого рода я очищаю, разрезаю на четвертинки и помещаю в миску с холодной водой (чтобы предотвратить обесцвечивание), пока не приготовлю достаточно, чтобы наполнить банку: затем я укладываю их как можно плотнее в банку и наполняю банку заранее приготовленным сиропом. Затем я ставлю проволочную подставку на дно моего варочного таза, на которую ставлю банку, затем наполняю таз холодной водой, пока банка не будет покрыта на две трети; оставляю банку открытой, но накрываю таз и кипячу, пока фрукты не станут достаточно мягкими; держите наготове немного кипящего сиропа, если нужно, чтобы наполнить банку до краев. Затем наденьте резиновое кольцо на горлышко банки и закрутите крышку как можно плотнее; затем через три-пять минут сделайте еще один поворот крышки, чтобы убедиться, что она герметична, и у вас не будет с ней никаких хлопот. Я использую банки Мейсона с металлическими фарфоровыми крышками».