«Поваренная книга квакера Клейтона»

«Квакерская поваренная книга» Клейтона,

ЯВЛЯЮЩАЯСЯ ПРАКТИЧЕСКИМ ТРАКТАТОМ ПО КУЛИНАРНОМУ ИСКУССТВУ, АДАПТИРОВАННЫМ К ВКУСАМ И ПОТРЕБНОСТЯМ ВСЕХ СЛОЕВ ОБЩЕСТВА.

С простыми и понятными указаниями по приготовлению разнообразных блюд в наиболее привлекательном виде. Включает в себя результат многолетнего опыта обслуживания множества самых взыскательных вкусов.

—АВТОР—

Сан-Франциско: ЖЕНСКАЯ КООПЕРАТИВНАЯ ТИПОГРАФИЯ. 1883.

Авторское право зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1883 г. Г. Дж. Клейтоном.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Говорят, что один из священных писателей древности сказал: «Составлению многих книг конца не будет». Это замечание в значительной степени применимо к количеству работ, опубликованных по важнейшему предмету кулинарии. Часто повторяемая фраза, приписываемая старым морякам, о том, что Господь посылает провизию, а противоположная сторона — поваров, знакома всем.

Несмотря на огромное количество и разнообразие существующих так называемых поваренных книг, автор настоящего трактата по кулинарному искусству, будучи глубоко убежденным в том, что есть место для еще одной книги, носящей сугубо практический, повседневный и здравый характер — во всех отношениях адаптированной к потребностям общества в целом и направленной прежде всего на приготовление здоровой, вкусной, аппетитной и питательной пищи, как простой, так и сложной в приготовлении, — и при приготовлении которой используются самые лучшие и в то же время наиболее экономичные продукты, решился представить этого нового кандидата на одобрение публики. Эта работа воплощает в себе результат более чем тридцатилетнего личного практического опыта. Автор, не принимая ничего на веру, тщательно проверил ценность и полную правильность каждого указания, приведенного им на этих страницах. Тщательно учитывая разнообразные вкусы широкой публики, автор исключил все, что носит нездоровый, вредный или даже сомнительный характер; все указания даны в самом простом стиле, чтобы быть легко понятыми и полностью усвоенными всеми слоями населения.

Поскольку автор родился и вырос на ферме и в юности отличался слабым здоровьем, он, вместо того чтобы участвовать в тяжелой полевой работе, оставался дома, чтобы помогать матери в кухонных хлопотах. Именно в этой домашней школе — в своем роде одной из лучших в мире — он приобрел не только практические знания, которые стремится полностью передать другим, но и вкус к приготовлению в самых привлекательных формах разнообразной вкусной и полезной пищи. Именно раннее обучение в этой простой школе побудило его сделать этот в высшей степени важный предмет всепоглощающей темой и делом всей своей жизни. Его руководящим правилом в этой области всегда было наставление, данное главой Апостолов: «Все испытывайте, хорошего держитесь».

ВВЕДЕНИЕ.

Краткая история кулинарного искусства и его основные методы.

Кулинария определяется как искусство обработки, смешивания и приготовления пищи с помощью тепла. Древние авторы, писавшие на эту тему, придерживаются мнения, что практика этого искусства последовала сразу за открытием огня и что поначалу она была подражанием естественным процессам пережевывания и пищеварения. В доказательство древности этого искусства упоминания о нем встречаются во многих местах Священного Писания. Среди них примечательны воспоминания сынов Израилевых во время их странствий по пустыне и их тоска по «котлам с мясом в Египте».

Среди самых просвещенных народов древности кулинария, если и не считалась одним из изящных искусств, то, безусловно, занимала передовое место среди полезных. Это было весьма почетное призвание, и многие из самых выдающихся и прославленных деятелей Греции и Рима не гнушались практиковать его. Среди выдающихся любителей этого искусства в наше время можно упомянуть Александра Дюма, который гордился своей способностью готовить знаменитые блюда больше, чем своей всемирной славой автора самых популярных романов своего времени.

В том состоянии, в котором человек находит большинство веществ, используемых в пищу, они трудно перевариваются. Благодаря применению тепла некоторые из них становятся более вкусными и легче усваиваются, и, следовательно, происходит то усвоение, которое так необходимо для поддержания жизни и восстановления постоянных потерь, сопутствующих жизнедеятельности человеческого организма. Применение тепла к веществам животного и растительного происхождения для достижения этой цели составляет основу науки кулинарии.

Жарка на решетке, которая, вероятнее всего, была первым способом, к которому прибегали в ранней практике этого искусства, будучи одной из самых распространенных операций, весьма проста и эффективна. Она особенно подходит для нужд больных и людей с деликатным аппетитом. Ее эффект заключается в том, чтобы максимально быстро свернуть альбумин на поверхности мяса, эффективно запечатывая его поры и тем самым сохраняя богатые соки и тонкий вкус, которые в противном случае улетучились бы и были потеряны.

Жарка в духовке следует далее, и для этого существенно необходимы два условия — хороший, жаркий огонь и постоянное поливание соком. Как и в случае с жаркой на решетке, следует позаботиться о том, чтобы в самом начале как можно быстрее свернуть альбумин на поверхности. После жарки на решетке и тушения это самый экономичный способ приготовления мяса всех видов.

Запекание мяса во многих отношениях нежелательно, и к нему никогда не следует прибегать, если доступны другие способы приготовления, поскольку оно нарушает порядок хорошей, здоровой кулинарии, начиная с низкой температуры и заканчивая высокой. Мясо, приготовленное таким образом, никогда не обладает тонким вкусом жареного, и оно не так легко усваивается.

Варка — один из самых легких и простых методов приготовления, но при его применении необходимо тщательно соблюдать определенные условия. За огнем нужно следить, чтобы правильно регулировать жар. Посуда, используемая для этой цели, которая должна быть достаточно большой, чтобы вместить достаточно воды для полного покрытия мяса, должна быть безупречно чистой и снабжена плотно прилегающей крышкой. Всю пену следует удалять по мере ее появления, чему будет способствовать частое добавление небольших количеств холодной воды. Среди поваров существуют разногласия относительно того, следует ли класть мясо в холодную воду и постепенно доводить до кипения или погружать в уже кипящую воду. Мой собственный опыт, за исключением приготовления супов, решительно в пользу последнего. Барон Либих, высший авторитет в таких вопросах, решительно отдает предпочтение этому процессу. Как и в случае с жаркой, применение кипящей воды сворачивает альбумин, тем самым сохраняя соки мяса, которые иначе растворились бы в жидкости.

Тушение обычно применяется при приготовлении сложных блюд, и почти все виды мяса подходят для этого метода. Чем лучше качество мяса, тем, разумеется, лучше блюдо, приготовленное таким образом; но при тщательном тушении более грубое и жесткое мясо можно сделать мягким, нежным и усвояемым, что является желательной целью, обычно не достигаемой другими способами. Добавленные кусочки мяса, обрезки, остатки и кости, последние из которых содержат большое количество вкусного и питательного желатина, могут быть таким образом использованы при приготовлении здоровых и аппетитных блюд при сравнительно небольших затратах.

Пояснительное слово в заключение.

Из чувства справедливости ко всем заинтересованным сторонам автор этой работы считает уместным объяснить свои причины для упоминания в тексте некоторых рецептов, приведенных в этой книге, мест, где следует приобретать самые чистые и лучшие продукты. Эта рекомендация в каждом случае основана на тщательной и полной личной проверке каждого рекомендованного товара. В наши выродившиеся времена массовой фальсификации почти каждого продукта питания и напитка крайне справедливо и уместно, чтобы публика была осведомлена, где можно приобрести подлинный товар. Не желая превращать свою книгу в простое рекламное средство, автор считает не лишним привести имена тех торговцев в этом городе, у которых можно приобрести такие продукты, которые необходимы для приготовления многих рецептов, приведенных на этих страницах, — самого надежного качества и по разумным ценам.

УКАЗАТЕЛЬ.

Soups. Stock1 General Directions for making Soup2 Calf's-Head Soup3 Ox-Tail Soup3 Okra Soup3 Chicken Gumbo4 Fresh Oyster Soup4 Fish Chowder5 Clam Soup5 Clam Chowder6 Bean Soup6 Dry Split-Pea Soup6 Tomato Soup7 Celery Soup7 Pepper-Pot8 Egg-Balls for Soup8 Nudels8 Fish. Boiled Fish9 Fried Fish10 Broiling Fish10 Fried Oysters10 Oysters in Batter10 Oyster Patties11 Stewed Lobsters or Crabs11 Roast, Boiled, Baked, Broiled and Fried. Retaining the Juices in Cooking Meats12 Roast Pig13 To Roast Turkeys and Chickens13 Roasting Beef15 A good way to Roast a Leg of Mutton15

Clayton's Mode of Cooking Canvas-Back Ducks15 Clayton's Mode of Cooking California Quail or Young Chickens16 To Cook Boned Turkey17 To Bone a Turkey18 To Cook Ducks or Chickens, Louisiana Style18 Breast of Lamb and Chicken, Breaded19 Scrapple or Haggis Loaf19 Pig's-Feet and Hocks20 To Cook a Steak California Style, 1849-5021 A Good Way to Cook a Ham21 Beefsteak Broiled21 Beefsteak with Onions22 Corned-Beef and how to Cook it22 Spiced Veal22 Calves' Liver with Bacon23 Calves' or Lambs' Liver Fried23 Spiced Beef23 Stews, Salads, and Salad-Dressing. Terrapin Stew24 Stewed Chicken Cottage Style25 Stewed Tripe25 Chicken-Salad25 Clayton's Celebrated California Salad Dressing26 Salad Flavoring27 Eggs and Omelettes. Boiling Eggs27 Scrambled Eggs27 To Fry Eggs28 Oyster Omelette28 Ham Omelette28 Cream Omelette28 Spanish Omelette29 Omelette for Dessert29

Vegetables. Beans, Baked [See Bean Soup]6 Baked Tomatoes30 Raw Tomatoes30 Cucumbers30 Boiled Cabbage30 To Cook Cauliflower31 To Cook Young Green Peas31 A Good Way to Cook Beets31 Mashed Potatoes and Turnips32 Boiled Onions32 Stewed Corn32 Stewed Corn and Tomatoes32 Succotash33 Saratoga Fried Potatoes33 Salsify or Oyster-Plant34 Egg-Plant34 To Boil Green Corn35 Boiled Rice35 Stewed Okra35 Bread, Cakes, Pies, Puddings and Pastry. Solid and Liquid Sauce. Quick Bread36 Quick Muffins36 Brown Bread36 Graham Rolls36 Mississippi Corn-Bread37 Nice Light Biscuit37 Clayton's Corn-Bread37 Johnny Cake37 Sweet Potato Pone38 Ginger Bread38 Molasses Ginger Bread38 Quaker Cake38

Pound Cake38 Chocolate Cake.—Jelly Cake38 Currant Cake39 Cream Cup-Cake39 Jumbles39 Sweet Cake39 Sponge Cake40 Ginger Snaps40 A Nice Cake40 Icing for Cake40 Chocolate Icing41 Lemon Pie41 English Plum Pudding42 Baked Apple Pudding42 Bread Pudding42 Baked Corn-Meal Pudding42 Corn-Starch Pudding43 Delmonico's Pudding43 Peach Ice-Cream43 Apple Snow44 Strawberry Sauce44 Farina Pudding44 Snow Pudding45 Fruit Pudding45 Charlotte-a-Russe46 Solid Sauce46 Liquid Sauce46 Currant or Grape Jelly46 Calf's Foot Jelly47 Ice Cream47 Orange Ice48 Lemon Jelly48 Wine Jelly48 Peach Jelly48 Roman Punch49 Miscellaneous. Butter and Butter-Making49 A Word of Advice to Hotel and Restaurant Cooks51 Clayton's California Golden Coffee53 The very Best Way to Make Chocolate54 Old Virginia Egg-Nogg55 Clayton's Popular Sandwich Paste55 Welsh Rabbit56 Delicate Waffles57 Force-Meat Balls57 Beef Tea57 Crab Sandwich58 Pork.—The kind to Select, and the best Mode of Curing58 Lard, Home-Made59 Sausage, New Jersey60 Pot-Pie60 Curried Crab61 To Toast Bread61 Cream Toast61 Fritters61 Hash62 Hashed Potato with Eggs62 Macaroni, Baked62 Drawn Butter63 Spiced Currants63 Canning Fruits.—Best Mode of63 Quinces, Preparing for Canning or Preserving64 Clayton's Monmouth Sauce65 Mustard.—To Prepare for the Table65 Mint Sauce65 Eggs ought never be Poached66 Sunny-Side Roast66 Clayton's Spanish Omelette66 Plain Omelette67 Clam Fritters67

Fried Tripe67 Ringed Potatoes67 New Potatoes, Boiled67 Fried Tomatoes68 Squash and Corn.—Spanish Style68 Pickles68 Nice Picklette69 Pickled Tripe69 To Cook Grouse or Prairie Chicken69 Brains and Sweet-Bread70 Stewed Spare-Ribs of Pork70 Broiled Oysters71 Pumpkin or Squash Custard71 Fig Pudding71 Fried Apples72 Clayton's Oyster Stew72 Boiled Celery72 Selecting Meats72 Rice Pudding.—Rebecca Jackson's73 Bread and Butter Pudding73 Codfish Cakes73 Pickled Grapes74 Forced Tomatoes74 Broiled Flounders or Smelts74 Onions75 Singeing Fowls75 Taste and Flavor.—Secret Tests of75 Ware for Ranges.—How to Choose76 Herbs.—Drying for Seasoning76 Roaches, Flies and Ants.—How to Destroy76 Tinware.—To Clean77 Iron Rust77 Mildew77 Oysters Roasted on Chafing-Dish77 Cod-Fish, Family Style77 Cod-Fish, Philadelphia Style78 Advertisements. Jersey Farm Dairy81 W. T. Coleman & Co., Royal Baking Powder82 Quade & Straut, Choice Family Groceries83 J. H. McMenomy, Beef, Mutton, Veal83 Arpad Haraszthy & Co., California Wines and Brandies84 Will & Finck, Cutlers85 Wilton & Cortelyou, Dairy Produce86 John Bayle, Tripe, Calves' Heads, Feet87 Palace Hotel, John Sedgwick, Manager88 Deming Bros., Millers and Grain Dealers89 E. R. Durkee & Co's Standard Aids to Good Cooking90 Berlin & Lepori, Coffee, Tea and Spices91 B. M. Atchinson & Co. Butter, Cheese, Eggs, Lard92 Kohler & Frohling, California Wines and Brandies93 Richards & Harrison, Agents for English Groceries94 Robert F. Bunker, Hams, Bacon95 Edouart's Art Gallery96 E. R. Perrin's Quaker Dairy97 Hills Bros., Coffee, Teas and Spices98 Emil A. Engelberg, German Bakery & Confectionery98 A. W. Fink, Butter, Cheese, Eggs99 J. Gundlach & Co., California Wines and Brandies100 Lebenbaum, Goldberg & Bowen, Grocers101 Women's Co-operative Printing Office102 W. W. Montague & Co., French Ranges103 Mark Sheldon, Sewing Machines and Supplies104

«Квакерская поваренная книга» Клейтона.

СУПЫ.

Бульонная основа.

Основа — так сказать — и первое великое необходимое условие при составлении любого вида аппетитных, и в то же время здоровых и питательных супов, — это бульонная основа. В этой области, как и в некоторых других, французские повара всегда были непревзойденными. Об этом классе поваров в старые времена говорили, что «бульонная основа» — как всегда называли эту базу — пополнялась ими так постоянно, что их правилом было никогда не видеть дна супового котла. Давно стало непреложным фактом, что для того, чтобы получить хороший суп, вы должны сначала иметь хорошую бульонную основу. Чтобы приготовить эту основу, возьмите жидкость, оставшуюся после варки свежего мяса, кости (большие или маленькие, раскалывая большие, чтобы извлечь костный мозг), кости и мясо, оставшиеся после жарки, и положите все это в большой горшок или суповой котел, залив достаточным количеством воды. Дайте им медленно томиться — никогда не позволяя воде кипеть — заботясь, однако, о том, чтобы держать сосуд накрытым — часто помешивая и время от времени подливая чашку холодной воды, снимая пену. Только когда используется свежее мясо, в начале добавляется холодная вода; для вареного мяса используйте теплую. Кости, растворяясь при медленном томлении, дают желатин, столь необходимый для хорошей бульонной основы. Одна кварта воды на фунт мяса — среднее правило. От шести до восьми часов делают ее пригодной для использования. Оставьте на ночь; снимите жир; переложите в глиняный горшок, и она готова к употреблению. В каждой семье должен быть постоянно запас бульонной основы, так как благодаря этому любой вид супа можно приготовить из нее за время от десяти до тридцати минут.

Общие указания по приготовлению супа.

Подготовив бульонную основу согласно вышеприведенным указаниям, возьмите необходимое количество, когда требуется суп, и приправьте по вкусу сладкими и ароматными травами — острой приправой, сельдерейной солью или любой другой любимой приправой — добавив мелко нарезанные овощи, и дайте им медленно вариться в накрытом сосуде до полной готовности. При желании, после приправления бульонной основы, ее можно загустить ячменем, рисом, тапиокой, саго, вермишелью, макаронами, фариной или рисовой мукой. Иногда добавляют печеный лук для придания насыщенности и аромата. Хорошо известно, что супы, приготовленные должным образом, улучшаются во вкусе и на следующий день действительно лучше, чем когда они были только что приготовлены. Заменяя различные ингредиенты, гарниры, ароматизаторы и приправы, которых существует бесконечное множество, разумная хозяйка сможет подавать разный суп на каждый день года. При следовании этим, как и всем другим указаниям для любого отдела кулинарии, опыт, в конце концов, окажется великим учителем и самым ценным помощником для изучающего это искусство.

Суп из телячьей головы.

Возьмите телячью голову среднего размера; тщательно вымойте и замочите на час или более в подсоленной воде; затем немного вымочите в свежей и поставьте вариться в холодной воде; добавьте немного соли и луковицу среднего размера; снимайте пену по мере ее появления, и по мере выкипания воды добавляйте немного бульонной основы; когда мясо станет совсем мягким, снимите его с кости, отложив мозг отдельно; процедите суп, и если вы считаете, что мяса слишком много, используйте часть в качестве гарнира, заправленного мозговым соусом; не режьте мясо слишком мелко — и приправьте суп душистым перцем, гвоздикой и мускатным цветом, добавив перец и соль по вкусу; верните мясо обратно и, взяв половину мозга, кусочек сливочного масла и ложку муки, разотрите в жидкое тесто, подмешивая кларет и херес по вкусу, и в последнюю очередь добавьте немного лимонного экстракта и одно сваренное вкрутую яйцо, порубленное не слишком мелко; при желании добавьте несколько маленьких фрикаделек из фарша.

[Черепаховый суп можно приготовить таким же образом.]

Суп из бычьих хвостов.

Возьмите один бычий хвост и разделите на кусочки длиной в дюйм; 2 фунта постной говядины, нарезанной небольшими кусочками; 4 моркови; 3 мелко нарезанные луковицы; немного тимьяна, с перцем и солью по вкусу, и 4 кварты холодной воды; варите четыре часа или более, в зависимости от размера бычьего хвоста, а когда будет готово, добавьте немного душистого перца или гвоздики.

Суп из бамии.

Один большой ломтик ветчины; 1 фунт говядины, телятины или курицы и 1 луковица, все нарезанное небольшими кусочками и обжаренное вместе в сливочном масле до коричневого цвета, добавив черный или красный перец для приправы вместе с небольшим количеством соли, добавив тем временем деликатно тонко нарезанную бамию в достаточном количестве, и положите все в фарфоровый котел. Для семьи из четырех человек используйте 30 стручков бамии с 2 квартами воды, на устойчивом, но не слишком сильном огне; варите медленно 3 или 4 часа; когда будет наполовину готово, добавьте 2 или 3 очищенных помидора.

Куриное гамбо.

[Рецепт миссис Э. А. Уилберн.]

Для бульонной основы возьмите двух цыплят и варите в галлоне воды до полной готовности, пока жидкость не уменьшится до половины галлона. Протрите 1 1/2 фунта зеленой бамии, или, если используется сушеная, достаточно 1/2 фунта, которую мелко нарежьте и добавьте в этот бульон во время кипения; затем добавьте 1 1/2 фунта спелых помидоров, очищенных и мелко нарезанных, добавив также 1/2 кофейной чашки риса; дайте им вариться шесть часов, добавляя кипящую воду при необходимости; затем выньте цыплят, разделайте и обжарьте их до коричневого цвета в чистом свином сале; в жир положите 1 большую белую луковицу, мелко нарезанную, добавив 2 столовые ложки муки. Перед самой подачей положите курицу, отделенную от костей и нарезанную, с приготовленной таким образом подливкой и добавьте в суп с солью и перцем по вкусу.

Суп из свежих устриц.

Возьмите 25 или 30 мелких восточных и 50 калифорнийских устриц; тщательно вымойте и положите в котел на огонь с чуть более чем пинтой воды. Как только они откроются, вылейте в кастрюлю и выньте устриц из раковин, слив сок в кувшин, чтобы он отстоялся. Если устрицы крупные, разрежьте каждую пополам; верните сок на огонь, и когда он закипит, положите кусочек сливочного масла, растертого с мукой; приправьте перцем и солью и дайте медленно покипеть две минуты; влейте чашку жирного молока и положите устриц вместе с достаточным количеством измельченных крекеров и дайте жидкости один раз закипеть. Если вам нужно большее количество супа, добавьте банку хороших устриц, так как они почти не изменят вкус. По моему мнению, мускатный орех улучшает вкус супа.

Рыбная похлебка.

Возьмите 4 фунта свежей трески — верхняя часть рыбы лучше; обжарьте много соленого свиного сала, нарезанного небольшими полосками; положите жир на дно котла, затем слой жареного сала, затем слой рыбы; далее слой нарезанного картофеля — не слишком тонко — и слой нарезанного лука, приправленного большим количеством соли и перца; чередуйте эти слои, пока не закончатся продукты, закончив слоем твердых крекеров. Используйте равные части воды и молока, достаточные для приготовления, что потребует не более трех четвертей часа на хорошем огне. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы не подгорело при варке.

[Похлебку из моллюсков можно приготовить по вышеприведенной формуле, заменив рыбу 3 пинтами моллюсков.]

Суп из моллюсков.

Возьмите 50 мелких круглых моллюсков; тщательно промойте и положите в котел с пинтой воды; варите несколько минут или пока раковины не раскроются; вылейте в кастрюлю, выберите мясо из раковин, а сок слейте в кувшин, чтобы он отстоялся; моллюсков нарежьте довольно мелко; верните сок на огонь, и как только он нагреется, вмешайте кусочек сливочного масла хорошего размера с небольшим количеством муки и соком моллюсков; влейте чайную чашку молока; приправьте черным перцем и, дав покипеть две минуты, положите моллюсков, добавив в то же время измельченные крекеры или лапшу, а перед тем как снимать с огня, немного нарезанной петрушки.

Похлебка из моллюсков.

Сто мелких моллюсков, мелко нарезанных; 1/2 фунта жирного соленого свиного сала положить в горшок и вытопить до коричневого цвета; 2 маленькие или 1 большая луковица и 1 помидор, мелко нарезанные. Положите все в горшок с соком моллюсков и варите два часа, после чего добавьте размолотые крекеры и 1 пинту горячего молока, дав закипеть. Приправьте солью и перцем, добавив немного тимьяна, если это соответствует вкусу.

Запеченные бобы и бобовый суп.

Возьмите три пинты белого гороха или армейских бобов; очень тщательно вымойте; замочите на восемь часов; промойте и поставьте вариться с большим количеством воды, горячей или холодной, с 1 1/2 фунта говядины для супа и 1/2 фунта соленого свиного сала, давая им медленно вариться и снимая пену по мере ее появления. Часто помешивайте, так как бобы склонны подгорать, когда начинают размягчаться. Когда они станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко раздавить большим и указательным пальцами, приправьте большим количеством черного перца и соли; через пять минут наполните хорошую форму для запекания — такую, которую можно поставить на стол — влейте жидкость, пока она почти не покроет бобы, сделайте надрезы на сале и погрузите его наполовину в бобы, и запекайте на медленном огне до красивой коричневой корочки.

Когда оставшиеся бобы сварятся совсем мягко, протрите их через дуршлаг в суп; добавьте 1 пинту молока и приправьте молотой гвоздикой или мускатным цветом. Перед самой подачей нарежьте тосты размером с кончик пальца и добавьте в суп. Перечный соус придает приятный вкус.

Суп из сухого колотого гороха.

Замочите одну кварту сухого или колотого гороха на десять-двенадцать часов и поставьте вариться в 1 галлоне воды с 1 фунтом суповой говядины и небольшим кусочком рульки ветчины, хорошо очищенной и обрезанной (но если у вас нет этого под рукой, замените небольшим кусочком соленого свиного сала); приправьте солью, перцем и небольшим количеством молотой гвоздики, добавив немного карри или душицы; варите медленно до полной мягкости; протрите горох через дуршлаг, добавив немного жирного молока. Этот суп должен быть довольно густым. Нарежьте хлеб кусочками размером с мизинец, обжарьте в сливочном масле или сале и положите в супницу, когда будете подавать.

Томатный суп.

К одному галлону хорошего говяжьего бульона добавьте 1 1/2 дюжины спелых помидоров или одну двухфунтовую банку; 2 моркови, 2 луковицы и 1 репу, мелко нарезанные; варите все вместе полтора часа и пропустите через мелкое жестяное сито; возьмите сотейник, достаточно большой, чтобы вместить жидкость, и поставьте его на огонь с 1/2 фунта сливочного масла, растертого с двумя столовыми ложками муки; после тщательного перемешивания добавьте столовую ложку белого сахара; приправьте солью и перцем по вкусу, хорошо помешивая, пока жидкость не закипит, после чего снимите пену и подавайте. Указанного количества хватит на большую семью.

Суп из сельдерея.

Чтобы приготовить хороший суп из сельдерея, возьмите 2 или 3 фунта сочной говядины — лучше всего огузок, так как он без жира. Залейте холодной водой и варите медленно три или четыре часа. За час до снятия с огня возьмите 1 фунт или более сельдерея, нарежьте кусочками по 4-5 дюймов, взяв также корень, нарезанный тонко, и посолив по вкусу, варите до полной мягкости; затем выньте сельдерей, заправив перцем и солью или масляным соусом. Если у вас есть немного бульонной основы, добавьте ее, проварите несколько минут и процедите. Это самый вкусный суп, а сельдерей, действуя как успокоительное, является одним из лучших средств, которые можно использовать для успокоения нервов.

Пеппер-пот.

Возьмите толстый, жирный и нежный рубец; тщательно вымойте в воде, в которой растворено немного соды; хорошо ополосните и нарежьте полосками в половину длины вашего мизинца; после десятиминутной варки положите в дуршлаг и ополосните горячей водой; затем, добавив хорошую бульонную основу, варите до мягкости; приправьте кайенским перцем и солью, небольшим количеством вустерширского соуса или чатни и несколькими маленькими кусочками теста, сделанного как для лапши. Если суп недостаточно густой, добавьте немного пасты из сливочного масла и муки; вы также можете добавить карри, если любите его.

Этот суп был популярен в «Квакер-Сити» пятьдесят лет назад и никогда не терял популярности среди разумных жителей.

Яичные шарики для супа

Сварите 3 яйца в течение семи минут и разотрите желтки с одним сырым яйцом, столовой ложкой муки и небольшим количеством молока; приправьте перцем, солью и петрушкой или чабером; сделайте шарики и варите две-три минуты, а затем положите в суп перед самой подачей. Отлично подходит как для горохового, так и для фасолевого супа.

Лапша.

Насыщенная лапша, несомненно, является лучшей заправкой для хороших, деликатных супов, таких как куриный, телячий, устричный и из моллюсков. Лапша делается из муки, молока и яиц, с добавлением небольшого количества соли, замешивается в крутое тесто, раскатывается как можно тоньше и нарезается тонкими полосками длиной с мизинец. Во все супы, где используется лапша, следует добавить немного нарезанной петрушки перед самой подачей.

РЫБА.

Рыба.

Так называемые промысловые рыбы встречаются в бесчисленном количестве во всех частях света, цивилизованных и диких, и значительная часть населения земного шара зависит от этого источника в своем существовании. Некоторые ученые физиологи выдвинули теорию, что промысловая рыба способствует развитию мозга и добавляет умственной энергии тем, кто питается ею. Хотя мы не склонны оспаривать эту утешительную идею — если теория верна — дикари Южных морей, которые живут на этом корме, как в сыром, так и в приготовленном виде, — и эскимосы, чьей основной летней и зимней диетой является мороженая рыба, — должны быть самыми умными людьми на земле.

Способов приготовления рыбы для стола не меньше, чем видов. Указание, данное миссис Гласс в поваренной книге старых времен, является в то же время самым оригинальным и самым разумным. Эта дама начинает с: «Сначала поймайте свою рыбу».

Вареная рыба.

Свежая рыба никогда не должна лежать в воде. Как только очистите, ополосните, вытрите насухо, тщательно заверните в хлопчатобумажную ткань и положите в подсоленную кипящую воду. Если готовить таким образом, сок и вкус будут полностью сохранены. Двадцати минут варки будет достаточно, чтобы полностью приготовить рыбу среднего размера.

Жареная рыба.

При жарке крупной рыбы нарезайте ломтики вдоль, а не поперек, ибо если резать против волокон, богатые соки будут потеряны при приготовлении, делая рыбу жесткой, сухой и безвкусной. По этой причине рыбу всегда лучше готовить целиком, когда это возможно. Взбейте одно или два яйца с двумя столовыми ложками молока, добавив соль для приправы. Обмакнув рыбу в эту смесь, обсушите в крекерной крошке — никогда не используйте кукурузную муку — и жарьте в хорошем свином сале.

Рыба, жаренная на решетке.

При жарке рыбы на решетке нарезайте крупно, как для жарки в масле, смажьте прутья решетки. Слегка подрумяньте обе стороны и поливайте сливочным маслом, приправляя перцем и солью.

Жареные устрицы.

Возьмите крупные устрицы, слейте сок и обсушите их тканью, обмакните в яйца, хорошо взбитые с небольшим количеством молока; приправьте перцем и небольшим количеством соли, а после обсушивания в крекерной крошке жарьте в равных частях лучшего свиного сала и сливочного масла до светло-коричневого цвета.

Устрицы в кляре.

Сохраните весь сок устриц; взбейте два яйца с двумя или тремя ложками молока или сливок, приправив перцем; влейте это в сок, добавив столько муки, сколько потребуется для получения густого кляра. Когда жир станет совсем горячим, положите в него ложку кляра, содержащую одну устрицу, и быстро переверните, чтобы обе стороны хорошо подрумянились.

Устричные паштеты.

Раскатайте хорошее слоеное тесто довольно тонко — и нарежьте круглыми кусочками диаметром 3 1/2 дюйма, на которые положите ободок из теста высотой около 1 дюйма или меньше, который можно приклеить небольшим количеством взбитого яйца; затем добавьте верхнюю часть или крышечку, прилегающую неплотно, и запекайте в этом виде до светло-коричневого цвета, и отложите до востребования. Потушите устрицы в их собственном соку, добавив немного сливочного масла и сливок; наполните этим паштеты, накройте крышкой, поставьте в духовку на пять минут и подавайте к столу. Консервированные устрицы с густой подливкой делают отличный паштет, приготовленный таким образом.

Тушеные омары или крабы.

Возьмите двухфунтовую банку омара или двух крупных крабов, нарежьте как для салата и сильно приправьте готовой горчицей, кайенским перцем, порошком карри или острой приправой и солью по вкусу. Положите в фарфоровый сотейник с небольшим количеством воды, чтобы предотвратить подгорание, и, дав один раз закипеть, добавьте сливочное масло размером с яйцо и одну столовую ложку уксуса или полчайной чашки белого вина и сок половины лимона, и в момент закипания добавьте полчайной чашки сливок или хорошего молока, одновременно помешивая. Отставьте тушеное блюдо в сторону и подогрейте незадолго до подачи к столу. Положить ломтики тоста на дно блюда перед подачей — это решительное улучшение.

Жареное, вареное, печеное, жаренное на решетке и в масле.

Сохранение соков при приготовлении мяса.

Слишком мало внимания уделяется одной из самых важных особенностей кулинарного искусства — особенно при жарке в духовке, варке и жарке на решетке — это сохранение естественных соков различных видов мяса при приготовлении. Поскольку они всегда существуют в жидкой форме, если тщательно не остерегаться, эти вкусные и полезные эссенции всей животной пищи, как домашней, так и дичи, склонны растрачиваться и улетучиваться в различных формах, тогда как проявление зрелого суждения и небольшая забота удержали бы их в этом мясе в процессе приготовления. В качестве иллюстрации предположим, что птицу, баранью ногу или некоторые из многих видов рыбы, часто подаваемых таким образом, нужно сварить в воде. Если положить их в холодную воду и постепенно повышать температуру до точки кипения, полезный альбумин — вместе с соками, которые придают каждому свой особый и приятный вкус — извлекается из мяса, растворяется и остается в воде, делая мясо и рыбу безвкусными, а в некоторых случаях почти пресными. Если, однако, их сразу погрузить в кипящую воду, тем самым мгновенно свернув альбумин, по крайней мере, на поверхности, и тем самым закрыв поры, через которые внутренние альбуминовые соки в противном случае вытекли бы и были потеряны. Помимо этого альбумина, существуют и другие соки, которые являются одними из самых важных составных частей любого вида животной пищи, в которых воплощена большая часть ее тонкого вкуса и питательных качеств, и, будучи лишенной которых, такая пища становится невкусной и пресной. Все мясо, следовательно, вместо того чтобы класть в холодную воду, следует в самом начале погружать в кипящую воду, так как это предотвращает потерю этих соков, сохраняя не только тонкий и изысканный вкус мяса, но и удерживая его питательные качества там, где они естественно и по праву должны находиться.

Жареный поросенок.

Возьмите молочного поросенка — лучше всего от трех до пяти недель от роду. Когда он будет должным образом разделан, положите в подсоленную воду на полчаса; выньте и вытрите насухо внутри и снаружи; сделайте начинку из хлеба и сливочного масла, смешав до надлежащей консистенции с молоком и хорошо взбитым яйцом; приправьте солью, перцем и шалфеем, с добавлением тимьяна или чабера, и луковицей, мелко нарезанной и потушенной в сливочном масле с мукой. Зашейте и жарьте долгое время в не слишком горячей духовке, сначала налив немного воды со свиным салом или мясным соком в противень. Часто поливайте соком до готовности, стараясь держать противень на небольшом расстоянии от дна плиты.

Как жарить индеек и цыплят.

Индейки и цыплята для жарки должны быть не старше года. После надлежащей очистки отрежьте крылья по первому суставу от грудки, стяните кожу вниз к нижнему концу шеи и отрежьте кость. Нарежьте шеи, крылья и желудки на мелкие кусочки, подходящие для рагу из потрохов — которое следует поставить на огонь до подготовки птицы к жарке — что следует сделать, отрезав ноги по первому суставу от лапок. Сделайте начинку из хорошего хлеба, мелко натертого, со сливочным маслом, перцем и солью и чайной ложкой пекарного порошка, приправив тимьяном или чабером, смешав до консистенции теста, добавив хорошо взбитые яйца с хорошим молоком или сливками. Наполните грудку и привяжите к шейной кости прочной бечевкой, протерев бока птицы сухой тканью, после чего наполните довольно плотно. Зашейте туго, свяжите ноги и обвяжите тушку прочной бечевкой, обернутой вокруг, чтобы прижать крылья к телу. Хорошо натерев солью и слегка посыпав мукой, положите птицу в противень, положив сверху два или три тонких ломтика свиного сала, соленого или свежего. Налейте немного воды в противень и часто поливайте соком, но не жарьте слишком быстро; поднимите противень по крайней мере на два дюйма от дна плиты. Все белое мясо должно неизменно быть хорошо прожарено, а индейку или курицу, предназначенную для употребления в холодном виде, следует завернуть, пока они теплые, в бумагу или ткань. Приготовленные таким образом, они всегда будут мягкими и нежными после остывания.

Когда потроха сварятся до мягкости — а они должны быть такими, чтобы быть вкусными — порубите горсть зеленых листьев сельдерея, добавив перец и соль, и положите в рагу. За десять минут до снятия с огня добавьте кусочек сливочного масла, растертого со столовой ложкой муки и желтком двух вареных яиц, дайте потомиться две-три минуты, затем положите белки яиц, мелко нарезанные, с добавлением небольшого количества хорошего молока или сливок. Часть этого рагу, смешанная с мясным соком от птицы, составляет лучшую из возможных подливок.

Жарка говядины.

Никогда не мойте мясо; просто протрите влажной тканью, натрите солью и посыпьте мукой; положите в противень с небольшим количеством мелко нарезанного нутряного жира и чашкой воды; поставьте в горячую духовку, на два дюйма выше дна. Духовка должна быть довольно горячей, чтобы как можно быстрее закрыть поры на поверхности мяса. По мере того как мясо затвердевает, немного уменьшите жар, часто поливая соком. Поверните два или три раза во время жарки, стараясь не дать подгореть подливке. Мясо, приготовленное таким образом, будет нежным и сочным, а в готовом виде будет слегка красным в центре. Если оно окажется слишком сырым, нарежьте тонкими ломтиками и положите в горячую сковороду с небольшим количеством подливки на одну минуту. Говядина жарится от полутора до двух часов, в зависимости от размера. Все мясо можно жарить таким же образом, заботясь в каждом случае о том, чтобы альбуминовые соки не улетучились.

Хороший способ зажарить баранью ногу.

В котел с достаточным количеством горячей воды положите баранью ногу. Дайте ей повариться полчаса, и в тот момент, когда ее вынут из воды, посолите, поперчите, посыпьте мукой и поставьте жариться с половиной чашки воды в противне. Часто поливайте соком, сначала добавив столовую ложку свиного сала. Приготовленное таким образом мясо не имеет специфического бараньего вкуса, который неприятен многим.

Способ Клейтона приготовления уток-канвасбэков.

Эту самую нежную по вкусу дикую птицу, утку-канвасбэк, чтобы приготовить должным образом, следует готовить в следующем стиле:

Птица должна быть должным образом разделана и очищена, поместите в отверстие после потрошения столовую ложку соли, растворенной в воде — некоторые добавляют палочку сельдерея или сельдерейную соль для аромата, но это не обязательно. Зашейте отверстие прочной нитью; пусть ваш огонь в решетке будет раскаленным докрасна — то есть духовка почти раскаленной; поместите туда утку, оставив ее на девятнадцать минут — чего будет вполне достаточно, если ваша духовка имеет надлежащий жар — но так как вкусы различаются в этом, как и в других вопросах кулинарии, некоторые предпочитают на минуту дольше, а другие на одну меньше. Подавайте утку как можно более горячей, с гарниром из гомини, разумеется, вареного; единственная приправа, которую можно пожелать, — это немного кайенского перца; некоторые предпочитают сбрызнуть утку лимоном; другие — подать с красной смородиной; но самый простой и вкусный способ подачи — это приведенные указания.

Способ Клейтона приготовления калифорнийских перепелов или молодых цыплят.

Разрежьте птиц по спине, вымойте, но не оставляйте их в воде ни на какое время; вытрите тканью; хорошо посолите и поперчите и положите в противень внутренней стороной вверх; также положите два или три ломтика свежего или соленого свиного сала и кусочек сливочного масла размером с яйцо, с тремя или четырьмя столовыми ложками воды, и поставьте противень на верхнюю полку плиты, когда она будет довольно горячей, и начинайте часто поливать соком в тот момент, когда птицы начнут затвердевать сверху; а когда слегка подрумянятся, переверните и подавайте нижнюю сторону таким же образом, пока она тоже немного не подрумянится, стараясь не поджечь подливку. Приготовив кусочек тоста с маслом для каждой птицы, положите его на горячее блюдо, поместите птиц сверху и полейте все подливкой. Птицы, приготовленные таким образом, всегда мягкие и сочные — тогда как, если жарить на решетке, все соки и подливка ушли бы в огонь — и если вы попытаетесь готовить таким образом, если их не поливать постоянно, они могут сгореть; а если поливать сливочным маслом, оно стекает в огонь, дымя и уничтожая их богатый естественный вкус.

Я был столь дотошен в указаниях, подробно изложенных в этом рецепте, из-за того, что многие люди имеют представление, что перепела Калифорнии не равны перепелам Атлантических штатов, тогда как, исходя из моего опыта с теми и другими, который был значительным, я не нахожу разницы во вкусе и сочности птиц, когда они приготовлены так, как я тщательно изложил в вышеприведенных простых и легко понятных указаниях.

Как приготовить фаршированную индейку без костей.

Для начинки индейки отварите, очистите от кожи, обрежьте и нарежьте размером с кончик пальца два свежих телячьих языка. В то же время отварите в течение получаса в бульонной основе или очень небольшом количестве воды курицу среднего размера, но не старую; снимите все мясо с костей и нарежьте как телячьи языки. Возьмите кусочек ветчины, состоящий из жира и постного мяса, и нарежьте мелко; также печень индейки и курицы, мелко порубленную, вместе с небольшим кусочком телятины, в основном жирной, нарезанной как курица, и половину луковицы, мелко нарезанной.

Положите все это в котел, залив водой наполовину, и тушите до мягкости. Во время постановки на огонь приправьте солью и перцем, молотым мускатным цветом, острой приправой, сельдерейной солью и небольшим количеством чабера. Перед самым снятием с огня вмешайте желтки двух яиц, хорошо взбитые, с тремя или четырьмя трюфелями, нарезанными размером с горошину, и чайной чашкой хереса или белого вина. Когда эта смесь остынет, положите ее в индейку кожей наружу; осторожно стяните вокруг начинки и зашейте прочной нитью; а после того, как очень туго обернете прочной бечевкой, заключите в два или три слоя хлопчатобумажной ткани, одновременно слегка скручивая концы. Эти меры предосторожности необходимы, чтобы предотвратить потерю тонкого вкуса этого восхитительного блюда. Варите медленно четыре часа или дольше в хорошей бульонной основе, поддерживая индейку покрытой жидкостью, а сосуд также накрытым. Когда вынете, положите на ровную поверхность с грузом, чтобы немного сплющить две стороны, но не настолько тяжелым, чтобы выжать сок. Когда совсем остынет, снимите обертку и нить и положите на красивое большое блюдо, украсив янтарным желе, нарезанным размером с горошины.

Как удалить кости из индейки.

Используйте французский нож для обвалки длиной пять дюймов, острый на конце. Начните с отрезания крыльев по первому суставу от грудки; затем первого сустава от голеней и головы, хорошо вниз по шее. Затем положите птицу твердо на стол грудкой вниз и начните с разреза от конца шеи вниз по центру спины до кости, пока не дойдете до гузки. Затем снимите кожу или очистите мясо как можно чище от каркаса, заканчивая у нижнего конца грудной кости.

Цыплят можно обваливать таким же образом.

Как приготовить уток или цыплят в луизианском стиле.

Разделайте птицу по суставам, сделав три или четыре кусочка из грудки; хорошо вымойте в подсоленной воде и поставьте вариться, залив достаточным количеством воды, добавив немного соли; варите медленно, тщательно снимая пену. Когда мясо начнет становиться мягким, а вода хорошо выкипит, приготовьте четыре луковицы, мелко нарезанные, на сковороде со свиным жиром и сливочным маслом, добавив немного муки и приправив перцем и солью, добавив немного сока от птицы. Затем выньте кусочки мяса, обваляйте в подрумяненной муке или крекерной крошке и слегка обжарьте. Если масло не подгорело, добавьте немного подрумяненной муки; вмешайте лук и верните в котел с мясом птицы, туша до тех пор, пока подливка не загустеет, а мясо не станет полностью мягким.

Грудка ягненка и курица в панировке.

Возьмите грудку ягненка и одну курицу — годовалая лучше всего — и после снятия тонкой кожицы с ягненка хорошо вымойте ее в холодной подсоленной воде; затем поставьте вариться, залив достаточным количеством холодной слегка подсоленной воды, и варите до мягкости — добавление луковицы среднего размера улучшает вкус — затем выньте, и когда совсем остынет, нарежьте красивыми кусочками и приправьте черным перцем и солью. Затем взбейте два яйца с двумя или тремя ложками молока или сливок и ложкой муки. Обмакнув мясо в эту смесь, обваляйте в крекерной крошке или подрумяненной муке и жарьте в сладком свином сале и небольшом количестве сливочного масла до светло-коричневого цвета. Затем сделайте сливочную подливку; возьмите немного жидкости от курицы и сделайте насыщенный густой масляный соус, разбавив его сливками, и полейте курицу, пока она горячая.

[Жидкость, использованная при варке курицы, подойдет для любого вида насыщенного супа к обеду.]

Скрапл или хаггис-лоф.

Возьмите три или четыре фунта лучшей свежей свинины, в основном постной, с большим количеством костей — последние делают жидкость насыщенной. Положите их в котел, залейте горячей или холодной водой и дайте массе медленно вариться два или три часа, или до полной мягкости, тщательно снимая пену по мере ее появления, после чего выньте мясо в деревянную миску или лоток. Тщательно выберите кости и процедите жидкость. Дав им постоять несколько минут, если, по вашему мнению, жира слишком много, удалите часть, а затем верните жидкость в котел, добавив перец и соль и сильно приправив чабером. Затем вмешайте две части мелкой белой кукурузной муки и одну часть гречневой муки (Deming & Palmer's), пока все не образует довольно густую кашу, после чего, нарезав мясо размером с кончик пальца, тщательно вмешайте в кашу. Затем переложите смесь в формы для запекания глубиной 1 1/2 или 2 дюйма и запекайте в медленной духовке два часа или пока верх не приобретет светло-коричневый цвет — стараясь не запекать слишком сильно снизу. Поставьте в прохладное место, а на следующее утро — когда, слегка подогрев форму, чтобы скрапл можно было легко вынуть — нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, которые подогрейте на сковороде, чтобы не прилипали, и подавайте горячими.

[Небольшая свиная голова или телятина одинаково хороши для приготовления этого блюда, которое окажется прекрасной закуской.]

Свиные ножки и рульки.

Ножки должны быть хорошо очищены и замочены на пять или шесть часов, или на ночь, в слегка подсоленной воде. Варите до мягкости, пока крупные кости не будут легко выскальзывать, что займет от трех до четырех часов. Выньте, вытащите крупные кости и уложите в каменный горшок, посыпая каждый слой небольшим количеством соли и перца, с несколькими гвоздиками или душистым перцем. Сняв жир, возьмите равные части воды, в которой варились ножки, и хорошего уксуса и залейте мясо в горшке.

Эта вкусная закуска была известна как «суз» пятьдесят или шестьдесят лет назад и хороша как в холодном, так и в горячем виде, или нарезанная ломтиками и обжаренная в сливочном масле на завтрак.

Как приготовить стейк в калифорнийском стиле 1849–50 гг.

Отрежьте хороший стейк толщиной в дюйм с восьмой. Разогрейте сковороду довольно сильно и натрите кусочком жира от стейка, после чего положите стейк на две или три минуты, или достаточно долго, чтобы затвердела нижняя сторона стейка, после чего переверните на другую сторону, поступая так же, тем самым предотвращая всякую потерю богатых соков мяса. После этого нарежьте небольшую часть жира на мелкие и тонкие кусочки, к которым добавьте достаточно сливочного масла, чтобы образовалась насыщенная подливка, приправив перцем и солью по вкусу. Стейк, приготовленный таким образом, полностью равен жареному на решетке и в то же время такой же сочный и нежный.

Хороший способ приготовления ветчины.

Варите ветчину весом десять или двенадцать фунтов на медленном огне в течение трех часов; снимите кожу; острым ножом срежьте верхний слой очень тонко, а если ветчина слишком жирная, срежьте немного жира и покройте жирную часть тонким слоем сахара. Затем поместите ветчину в форму для запекания, добавьте полпинты белого вина и запекайте полчаса. Часто поливайте соком, следя за тем, чтобы вино и мясной сок не подгорели, так как из них получается отличная подливка. Ветчину следует нарезать очень тонкими ломтиками, независимо от того, подается она горячей или холодной.

Бифштекс на решетке.

Поместите решетку над чистым огнем; натрите прутья небольшим количеством жира, чтобы мясо не прилипало. Как только мясо немного затвердеет — это закроет поры, — переверните его, чтобы оно затвердело с обеих сторон. Затем можно смазать его сливочным маслом или небольшим количеством жира от стейка, посолить и поперчить. Выложите на горячее блюдо вместе с лучшим сливочным маслом, которое вместе с мясным соком образует превосходную подливку; приготовленный таким образом стейк будет очень вкусным.

Бифштекс с луком.

Возьмите пять или шесть луковиц; мелко нарежьте и положите на сковороду с небольшой чашкой горячей воды, двумя унциями лучшего сливочного масла, перцем и солью; добавьте немного муки и тушите, пока лук не станет совсем мягким. Затем тщательно обжарьте стейк на решетке. Выложите на горячее блюдо, а лук разложите вокруг, а не поверх стейка, так как это создаст пар, от которого мясо станет вялым и жестким. Подавать очень горячим.

Солонина и способ ее приготовления.

Выберите кусок жирной солонины. Лучше всего подходят лопаточная или брюшная части, которые должны были находиться в соли не более пяти дней. Положите кусок в кипящую воду в кастрюлю, подходящую по размеру, добавьте луковицу и ложку гвоздики или душистого перца; варите на медленном огне, снимая пену в первые полчаса, если планируете подавать в холодном виде. Как только мясо станет мягким, выньте его, а когда оно достаточно остынет, удалите кости, поместите мясо в подходящую по размеру емкость, залейте жиром и достаточным количеством горячей воды, чтобы покрыть его, и оставьте до полного остывания.

[Говяжьи языки следует готовить таким же образом, предварительно выдержав их в соли или крепком рассоле от двадцати четырех до тридцати шести часов.]

Телятина со специями.

Возьмите три фунта постной телятины, предварительно отваренной до полуготовности, и четверть фунта соленой свинины, мелко порубите; добавьте шесть измельченных мягких крекеров, два взбитых яйца, две чайные ложки соли, три вида перца, один мускатный орех и немного тимьяна или чабера. Сформируйте массу наподобие хлеба, поместите в форму, оставляя свободное пространство вокруг, куда налейте немного воды, в которой варилось мясо. Запекайте до коричневой корочки и нарезайте ломтиками в холодном виде.

Телячья печень с беконом.

Нарежьте печень и бекон тонкими ломтиками длиной в дюйм, предварительно сняв кожу. Нанижите поочередно на шампур и жарьте на решетке или в горячей духовке. Подавайте с растопленным сливочным маслом, перцем и лимонным соком.

Жареная телячья или баранья печень.

Нарежьте печень тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Взбейте яйцо с ложкой молока или сливок. Обмакните ломтики в эту смесь и запанируйте в мелкой крекерной крошке. Жарьте в смеси двух частей свиного сала и одной части сливочного масла до золотистого цвета. Если пережарить, печень станет жесткой и безвкусной. Жареная соленая свинина очень хороша с печенью, а вытопленный из нее жир отлично подходит для жарки печени.

Говядина со специями.

Возьмите 3,5 фунта мелко нарубленной постной говядины; шесть измельченных содовых крекеров; 3 хорошо взбитых яйца; 4 столовые ложки густых сливок; сливочное масло размером с яйцо; 1,5 столовые ложки соли и одну столовую ложку перца. Тщательно перемешайте, сформируйте буханку и запекайте два часа, поливая соком, как при жарке говядины.

Жареные устрицы.

Возьмите самые крупные устрицы; слейте сок и обсушите их тканью; взбейте два яйца с ложкой молока, добавив немного соли и перца. Обмакните устрицы в эту смесь и жарьте в равных частях сливочного масла и свиного сала до золотистого цвета.

ТУШЕНЫЕ БЛЮДА, САЛАТЫ и САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ.

Тушеная черепаха.

Возьмите шесть черепах одинакового размера. (Самок, которые лучше, можно отличить по тому, что нижний панцирь у них ровный или слегка выступающий.) Если черепахи крупные, используйте фунт лучшего сливочного масла; если мелкие — меньше, а также пинту хорошего хереса. Промыв черепах в теплой воде, положите их в котел живыми, залейте холодной водой и плотно накройте крышкой. Когда вода закипит и панцирь треснет, а когти можно будет раздавить пальцами, снимите с огня. Когда они достаточно остынут, снимите панцирь и удалите темную кожу, затем отделите мясо от внутренностей и печени, стараясь не повредить желчный пузырь, который может сделать печень несъедобной. Разломав мясо на мелкие кусочки, положите его в фарфоровую кастрюлю с чашкой воды; добавьте вино, половину масла, 2 или 3 лепестка мускатного цвета, 2 или 3 чайные ложки лимонного экстракта, 2 столовые ложки вустерширского соуса или соуса «Челлендж»; соли требуется немного, а если нужен перец, используйте кайенский. После тушения в течение пятнадцати минут добавьте желтки 6 сваренных вкрутую яиц, растертые с оставшимся маслом, разбавив соком от тушения, одновременно добавив чашку густых сливок. Потомите три минуты, затем добавьте мелко нарезанные яичные белки; снимите с огня и разогрейте за пять минут до подачи. В прохладном месте это блюдо остается свежим в течение трех дней.

Тушеная курица по-деревенски с белым соусом.

Возьмите двух годовалых или двухлетних кур, каждую разрежьте примерно на четырнадцать частей, разделяя суставы и разрезая грудку на две части; желудок нарежьте мелко и положите его вместе с печенью к курице. Когда курица будет готова наполовину, залейте холодной водой, добавьте крупную луковицу, а когда закипит, тщательно снимите пену; когда мясо будет готово наполовину, добавьте достаточно соли и перца, а также горсть мелко нарезанных зеленых листьев сельдерея, что придаст блюду вкус устриц. Варите на медленном огне, пока курицу нельзя будет разделить вилкой, затем выложите на блюдо. Далее возьмите полфунта хорошего сливочного масла, желтки трех вареных яиц и две столовые ложки кукурузного крахмала или муки, тщательно разотрите до состояния жидкого теста, добавьте бульон от курицы, верните в кастрюлю и, прокипятив пять минут, верните курицу, приправьте мускатным орехом или острой приправой, добавив чашку сливок или хорошего молока, а также мелко нарезанные яичные белки. Держите в тепле до подачи.

Тушеный рубец.

Нарежьте и подготовьте рубец так же, как для перца; сильно приправьте; добавьте пинту бульонной основы, четыре ложки томатов, немного сливочного масла и половину мелко нарезанной луковицы. Готовьте до мягкости.

Куриный салат.

Отварите крупную курицу не моложе одного года в минимальном количестве воды; если есть две телячьи ножки, варите их одновременно, слегка посолив, и оставьте после того, как курица будет готова, чтобы они разварились в лохмотья. Эта жидкость образует желе, которое почти незаменимо для приготовления хорошего салата. Когда курица остынет, удалите кожу и кости, после чего нарежьте или порубите кусочками размером с горошину; так же мелко нарежьте сельдерей и салат — предварительно удалив внешние волокна у сельдерея — и, смешав, добавьте салатную заправку Клейтона (рецепт которой можно найти в другом месте); также добавьте четыре яйца, сваренных в течение восьми минут, три из которых нарежьте так же мелко, как курицу и сельдерей, а четвертое оставьте для украшения при подаче. Холодная жареная индейка, курица или нежная телятина, приготовленные таким образом, составляют превосходный салат.

Знаменитая калифорнийская салатная заправка Клейтона.

Возьмите большую миску, по размеру и форме напоминающую обычный таз, и деревянную ложку, максимально соответствующую изгибу миски. Сначала положите две или три столовые ложки густой смешанной горчицы. Медленно влейте четверть пинты лучшего оливкового масла, быстро помешивая до загустения; затем вбейте два или три свежих яйца и, слегка перемешав, очень медленно влейте оставшиеся три четверти пинты масла, постоянно быстро помешивая, пока смесь не превратится в густое тесто. Затем возьмите чашку лучшего винного уксуса, в который добавлены сок одного лимона, небольшая столовая ложка соли и столовая ложка белого сахара, хорошо перемешайте, пока все ингредиенты полностью не соединятся. В бутылке с плотной пробкой эта смесь может храниться месяцами. Те, кто не любит масло, могут использовать в качестве хорошей замены густые сливки температурой около шестидесяти-семидесяти градусов; однако эта смесь хранится не так хорошо.