Старый метод путешествия dak gharry в Индии вполне может подпадать под заголовок «Походная жизнь». В жаркую погоду мы обычно продвигались — или оказывались выброшенными в канаву — или сталкивались с чем-то еще, во время сравнительной «прохлады» ночи; отдыхая (что в Индостане обычно означает потеть и называть страну именами) весь день в том или ином dak bungalow, предоставленном благожелательным правительством для использования блуждающему sahib. Кладовая в одном из этих домов отдыха редко была хорошо заполнена. Хотя khansamah, который простерся ниц в песке при вашем приближении, заявлял, что он готов поставить все, что защитник бедных может соизволить заказать, при дальнейшем расследовании выяснялось, что khansamah, подобно Королеве-актеру в Гамлете, протестовал слишком много — что он был прирожденным романтиком. И его «все» обычно сводилось к «spatch-cock», изготовленному из призрачного петуха, который возвестил о приближении каравана sahib.
Идеи Раджи о
гостеприимстве масштабны. Страдая от убеждения, что белый sahib, когда не ест, должен обязательно пить, комиссариатские мероприятия Раджадома проводятся в колоссальном масштабе — к главной выгоде его major domo. Я мог бы купаться в сухом шампанском, если бы идея была приятной, во время пребывания у одного гениального принца, известного непочтительным британским младшим офицерам как «Старый Медный Хвост»; в то время как мебель в спальне была в том же либеральном масштабе. Правда, я лежал на обычном туземном charpoy, который можно было купить на базаре за несколько annas, но в одном углу квартиры стояло рояль, а в другом — шкаф buhl с редким фарфором. Над дверным проемом висела цветная гравюра генерал-губернатора, а над каминной полкой — картина маслом «Суд Соломона». А на столе в пределах легкой досягаемости от кровати был посеребренный обеденный сервиз, украшенный фруктами и сладостями, банками лосося и горшками с желе из гуавы и смешанными соленьями, и два стакана, каждый из которых легко вместил бы недельного ребенка. И под этим столом был ящик шампанского, со всеми приспособлениями для перерезания проволок и извлечения пробок.
В другой раз автор был в составе небольшой компании, приглашенной разделить гостеприимство властителя, чье поместье лежало на снежной стороне Симлы. Пушистый элемент, однако, не был заметен в июне, месяце нашего визита, хотя к декабрю сама Симла обычно окутана белым покрывалом и гарнизоном из обезьян, которые бежали из страны льда. Палатки были установлены для нас в бесплодной на вид долине, впрочем, несколько известной выращиванием картофеля. На следующий день после нашего прибытия состоялось ежегодное празднование какого-то рода, и на завтрак в то утро для нас была приготовлена трапеза al fresco, почти на расстоянии шепота от языческого храма. И это был завтрак! Там была индейка, фаршированная курицей, чтобы сделать грудку больше, и была «европейская» ветчина. Банка лобстера, бутылка маринованных грецких орехов, ужасная смесь, якобы омлет, но выглядящая больше как подошва теннисной туфли, картофель, вареные яйца, блюдо ирландского рагу, жареная мелкая рыба, странно выглядящее карри, молодой козел, зажаренный целиком, и сливовый пудинг!
Чай едва успели разлить — пиво Kussowlie, какао Epps и (конечно) шампанское, и бренди Джона Экшоу также были на кране — когда джентльмен с очень малым количеством одежды приступил к обезглавливанию козы у подножия храмовых ступеней. Это было несколько поразительно, но когда (предполагаемый) верховный жрец отрубил голову другой блеющей жертве, наша трапеза была прервана. Казни были проведены в очень простом стиле. Сначала жрец побрызгал немного воды на шею жертвы (которую удерживал помощник), а затем удалился вверх по ступеням. Затем, размахивая маленьким серпом, он бросился обратно, и в одно мгновение голова отлетела, ее тут же унесли, сочащуюся кровью, внутрь храма. Но если, как случалось не раз, голова не была отсечена с первой попытки, ее оставляли на земле, когда обезглавливание было наконец совершено. Божество внутри, очевидно, было немного привередливым!
Девять коз были принесены в жертву, прежде чем наши протесты были услышаны; и нам позволили продолжить трапезу в мире. Но я не думаю, что кто-то ел козлятину на завтрак в то утро.
Позже началось веселье ярмарки, и paharis, или горцы, стекались со всех сторон на многие мили вокруг, со своими сестрами, кузинами и тетями. Их жены, мы вообразили, были слишком заняты переноской своих привычных грузов древесины туда и обратно. Ваш гималаец наслаждается ярмаркой, и многочисленные качели и карусели были хорошо посещаемы; в то время как фокусники и заклинатели змей — во многих случаях было трудно сказать с первого взгляда, кто был заклинателем, а кто змеей — все были хорошо посещаемы. Позже, когда зажглись лампы, начался burra nâtch, и бенгальские бабу, которые проделали весь путь из Симлы в dhoolies, чтобы присутствовать на этом, энергично аплодировали. И наш хозяин, находясь в постоянном страхе, что мы умрем с голоду или от жажды, не уставал приглашать нас на череду банкетов, на которых мы просто проходили через формы еды, чтобы доставить ему удовольствие. И как раз когда мы начали становиться сонными, эти простые горные люди начали танцевать между собой. Они были просто немного монотонны, их хореографические усилия. Группы мужчин сцеплялись руками и двигались вокруг костров из бревен, распевая песни своих горных домов в это время. И так как они были явно полны решимости провести ночь, сон для тех, кто не понимал игры, с их палатками близко под рукой, был вне вопроса. И когда, как только мы смогли уехать прилично и благопристойно, мы снова отправились вверх по холму, те скорбные монотонные танцы все еще продолжались, хотя костры погасли, а голоса были решительно хриплыми. Туземец Гималаев — ничто, если не энергичен — в своих собственных интересах, да будет понято.
Несколько месяцев спустя я оказался в составе небольшой группы, отправившейся в более важную экспедицию, чем предыдущая, хотя мы и проделали тот же путь. Это путешествие, которое с тех пор совершалось неоднократно: из Симлы в Кашмир, заходя в страну Великого Ламы настолько далеко, насколько жители позволяют заходить чужестранцу, — а это не очень далеко. Впрочем, в начале шестидесятых годов было мало белых людей, которые хотя бы приближались к границам Тибета. На закате жизни, когда ворошить угли в камине становится приятнее, чем искать приключения, это кажется (по крайней мере, автору) чем-то вроде попытки самоубийства: проехать столько сотен миль по узким козьим тропам, имея с той или иной стороны худы (пропасти) глубиной в тысячи футов; пробираясь, если идешь пешком, через частые лавины (или «оползни», как мы их называли в те времена) из сланца или гранита; или, если тебя несут в дули — это просто гамак, прикрепленный ремнями к бамбуковой палке, — рискуя быть сброшенным в пропасть своими носильщиками-язычниками. Не самое приятное ощущение — пересекать горный поток по хрупкому мосту (называемому джула) из плетеных веток, натянутому высоко над самой водой, или «огибать» выступ, вцепившись изо всех сил в отвесную скалу. А когда приходится ехать верхом, большинство предпочло бы горного пони яку, местному тибетскому быку. Самое лучшее в яке — это его прекрасный шелковистый, пушистый хвост, который широко используется в Индостане слугами генерал-губернаторов, главнокомандующих и других важных персон для борьбы с назойливыми мухами. Даже небольшая верховая прогулка на яке утомляет, и, если бы мне предложили выбор, я бы предпочел ехать на спотыкающейся кляче в седле с шипами.
Но те дни были нашей порой «зеленой юности»; мы были не только «незрелы в суждениях», но и ценителями прекрасного, и безрассудными перед лицом опасности. Впрочем, это была определенно «жизнь в суровых условиях». Поскольку в такой путь желательно отправляться налегке, мы взяли с собой лишь немного «европейских» припасов, в основном полагаясь на снабжение из деревень. Обычно нам удавалось купить немного муки, чтобы приготовить неизбежные лепешки-чупати, а в некоторых кооперативных лавках по пути мы добывали баранину вполне сносного вкуса. В те времена мы не знали, что мясо, оставленное на открытом воздухе в высокогорьях Гималаев, не портится, иначе мы бы, несомненно, сделали некое подобие билтонга из излишков мяса, чтобы брать его с собой на случай голода. Так что «скудный паек» часто составлял наше меню. Наш небольшой запас бренди мы берегли на случай болезни, и, судя по дальнейшей судьбе двоих из нашей группы, это было самым чудесным обстоятельством экспедиции. Для утоления жажды у нас была чистая вода и чай по-тибетски. Доктор Нансен в своей книге о пересечении Гренландии решительно выступает против употребления алкоголя в арктических экспедициях, но признаюсь, что, когда я впервые попробовал тибетский чай, я бы отдал оба уха за порцию бренди с содовой. Сырой чай был спрессован в форме кирпича с помощью — мы не стали спрашивать чего; его настой пили холодным или теплым, приправляя солью и небольшим кусочком масла, за которое в любом цивилизованном полицейском суде продавца приговорили бы к месяцу тюрьмы без права замены штрафом.
Местные жители имели обыкновение объедаться мясом, когда могли его достать; еще одним их приятным обычаем была полиандрия. Мы видели одну даму, которая была замужем за тремя братьями, но она этим не хвасталась. Тибет, вероятно, самая зависимая от духовенства страна в мире и должна быть самой религиозной, ведь туземцы могут «перемалывать» свои молитвы на колесах через короткие промежутки времени, почти так же, как мы перемалываем кофе в нашей дорогой старой Англии.
Но в конце концов мы достигли земли обетованной, и здесь, по крайней мере, не было недостатка в еде и питье. Мясо в те времена было дешевым, и один из нашей компании, безо всякого торга, купил овцу за восемь анн, или один шиллинг стерлингов. Баранина, полагаю, не столь дешева во время написания этой книги (1897 г.), но в давние времена английские путешественники в страну Лалла-Рук заглядывали редко, а те, кто все же отправлялся туда, должны были получить разрешение раджи через британского резидента.
С улучшением транспортного сообщения и железной дорогой от Рангуна до Мандалая гастрономические дела в Британской Бирме сегодня могут обстоять лучше, но за время моего почти всемирного опыта я никогда не получал меньше удовольствия от еды, чем в «стране пагод» в шестидесятых годах. А поскольку дом, построенный бирманцем, был ничуть не удобнее палатки и гораздо хуже защищал от дождя, эту тему вполне можно включить в главу под названием «Жизнь в лагере». Фруктов там было много и самых разных; и если вы вечером посадите верхушку ананаса на своем участке, то, вероятно, обнаружите ананас приличного размера над землей на следующий... ну, на следующей неделе. По крайней мере, так мне говорили, когда я прибыл в страну. Этот фрукт, по правде говоря, был настолько распространен, что мы чистили ананасы и грызли их, как школьник грызет обычное яблоко. Но у нас не было баранины — по крайней мере, в глубине страны; и мы полностью зависели от Мадраса в плане картофеля. Поэтому, поскольку из Мадраса в Рангун раз в месяц ходил пароход, который неизменно разминался с ежемесячным почтовым судном на Иравади, нам, «изгнанникам», приходилось довольствоваться ямсом или отвратительным «консервированным» картофелем. Насекомые в воздухе боролись с нами за еду прямо за обеденным столом, и тот, кто не проглатывал какую-нибудь мерзкую на вкус муху в своем супе, считался счастливчиком. Что касается еды самих бирманцев, то «совершенно отвратительно» — это еще мягко сказано. На их свадебных пирах подавали полоски сома цвета говядины; и они были особенно неравнодушны к приправе, название которой произносилось как «нуппи» — хотя это, вероятно, неверное написание, а я никогда не изучал язык этой страны, — которую готовили из мелкой рыбешки, закопанной в землю до тех пор, пока не завершался процесс разложения, а затем смешивали с гхи (осветленным — и «выдержанным» — маслом). Конечно, в округе можно было вдоволь поохотиться, но, поскольку девять месяцев в году лили проливные дожди, охотнику требовались немалая выдержка, а также, помимо костюма Бойтона, закаленные легкие и горло. И, что удивительно, было установленным фактом: если вы заряжали ружье на бекаса, вы неизменно встречали тигра или кого-то еще с острыми зубами, и наоборот. Кроме того, вы были исключительно удачливы, если не наступали на одну из ядовитых змей этой страны, укус гамадриады которой, как говорили, был смертелен в течение пяти минут. Я забыл упомянуть, что змея также является любимой едой бирманца; и поскольку я редко возвращался домой вечером, не обнаружив крысиную змею или двух на веранде или в кресле, туземцы ели змей на завтрак почти каждый день. Впрочем, крысиная змея совершенно безвредна для человека.
Я «жил в лагере» в Англии пару раз; однажды с избранным кругом цыган накануне Дерби. Я просто хотел изучить их характер, и, сказав им несколько слов на цыганском диалекте и предложив много табака, я был допущен в их доверие. Но полученный опыт не был ни особенно приятным, ни поучительным; и запеченного ежа на ужин у нас не было. На самом деле я еще не встречал «цыгана» (большинство из них держат кур), который признался бы, что пробовал этот деликатес, воспетый писателями. Возможно, это из-за редкости ежей. «Чайный бульон» — хлеб, размоченный в воде с добавлением соли и жира для вкуса — напротив, присутствует в большинстве цыганских меню. А однажды, очень рано утром, другой странник и автор получили столь необходимое жидкое подкрепление, по очереди выдаивая молоко из джерсейской коровы прямо друг другу в рот. Но это было давно, в окрестностях Бэгшот-Хит, и корова была чужая, так что больше об этом ни слова.
Боюсь, эта глава не вызовет у многих аппетита. На самом деле, я в недоумении, что вообще заставило меня включить ее в книгу по гастрономии. Однако вот она.
ГЛАВА XVIII
СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
“Flow wine! Smile woman!
And the universe is consoled.”
Происхождение пунша — «Пять» — «Молочный» сорт — Лучшие ингредиенты — Различные другие пунши — Бишофф или Епископ — Пунш «Ореол» — Тодди — Дерево тодди в Индии — Флип — «Порция» (пег) — Джон Коллинз — Из караульного помещения.
Тема пунша настолько важна, что его можно поставить первым в списке изысканных напитков, которые могут быть созданы искусством или стараниями мужчины или женщины.
Во-первых, давайте разберемся с происхождением слова. Доктор Китченер, признанный при жизни авторитет во всех вопросах, связанных с едой и питьем, утверждал, что пунш имеет вест-индское происхождение и что это слово в переводе означает «пять», поскольку для приготовления напитка необходимо пять ингредиентов. Но доктор Китченер и его последователи (которых немало) могут отправиться в конец класса кулинарии; ибо, хотя из-за тесной связи рома и лайма с этой смесью кажется, что в ней есть вест-индский колорит, слово «пять» в переводе на вест-индский совсем не похоже на «пунш». Убедившись в этом факте, современные авторитеты обратились к Ост-Индии в поисках источника названия и обнаружили, что «панч» на хинди действительно означает «пять». «Следовательно, — говорит один современный авторитет, — он называется пунш из-за пяти ингредиентов, которые его составляют: (1) спирт, (2) кислота, (3) специи, (4) сахар, (5) вода». Другой современный авторитет называет пунш «напитком, завезенным в Англию из Индии и названным так потому, что его обычно готовят из пяти (на хинди — панч) ингредиентов: арак, чай, сахар, вода и лимонный сок». Это звучит гораздо больше похоже на восточно-индийское варево, чем предыдущее; но в то же время пунш — по крайней мере, во второй половине девятнадцатого века — был таким же редким напитком в Индостане, как бханг в Великобритании. Теория «панч» остроумна, но существует множество других комбинаций (как жидких, так и твердых) из пяти компонентов, к которым слово «пунш» никогда не применяется; и, думаю, последним напитком, который врачи порекомендовали бы употреблять гостю в стране Великого Могола, был бы тот самый чарующий, соблазнительный напиток, который мы, британцы, знаем под названием пунш. Более того, не каждый создатель пунша использует пять ингредиентов. По мнению некоторых — в основном молодых членов фондовой биржи — вода является совершенно ненужной добавкой к алкогольной смеси, известной под этим названием. И что за человек стал бы добавлять специи в это наслаждение старой Ирландии — «кувшин пунша»? С другой стороны, во многих рецептах используется более пяти ингредиентов.
Но в конце концов, происхождение названия имеет второстепенное значение, если вы умеете делать пунш. Поэтому мы начнем с нескольких рецептов для
Молочного пунша.
1. Три бутылки рома. Самый нежный по вкусу ром — марки «Liquid Sunshine». Одна бутылка хереса. 1,5 фунта кускового сахара. Цедра шести лимонов и сок двенадцати. Одна кварта кипяченого обезжиренного молока.
Смешайте все вместе, дайте смеси постоять восемь дней, ежедневно помешивая. Процедите, разлейте по бутылкам и дайте постоять три месяца. Затем перелейте в другие бутылки и оставьте их лежать на боку в погребе на два года для созревания. Вкус будет гораздо лучше, чем если пить его после первого трехмесячного периода.
Однако не каждый захочет ждать два года, три месяца и восемь дней результата своих усилий в приготовлении пунша. Поэтому можно добавить еще один рецепт, в котором не предусмотрено «периода ожидания» для употребления смеси.
2. В бутылку рома или бренди положите тонко срезанную цедру трех севильских апельсинов и трех лимонов. Плотно закупорьте на два дня. Натрите на 2 фунта кускового сахара цедру шести лимонов, выжмите сок из всех фруктов на эти 2 фунта сахара, добавьте три кварты кипятка, одну кварту кипяченого молока, полчайной ложки мускатного ореха и тщательно перемешивайте, пока сахар не растворится. Влейте ром или бренди, размешайте, процедите до прозрачности; плотно закупорьте.
К этому рецепту есть не одно возражение. (1) Для молочного пунша следует использовать ром, а не бренди (в чистом виде). (2) Здесь «невыносимое количество» воды; и (3) мускатный орех лучше оставить в коробке со специями.