«Кексы и эль: Диссертация о банкетах»

Коктейль «Ям-Ям».

Разбейте желток свежего яйца в маленький стакан и положите на него чайную ложку сахара. Затем шесть капель биттера Ангостура, винный бокал хереса и полвинного бокала бренди. Все хорошо взболтайте и процедите. Сверху слегка присыпьте корицей.

Джин-коктейль.

Десять капель биттера Ангостура, один винный бокал джина, десять капель кюрасао, одна полоска лимонной цедры. Наполните льдом, встряхните и процедите.

Ньюпортский коктейль.

Положите в стакан два кубика льда и небольшой ломтик лимона, добавьте шесть капель биттера Ангостура, полвинного бокала нойо (ликера из косточек) и винный бокал бренди. Хорошо перемешайте и подавайте с цедрой сверху.

Саратога-коктейль.

Это более серьезное дело, требующее большого стакана для начального этапа. Одна чайная ложка ананасового сиропа, десять капель биттера Ангостура, одна чайная ложка мараскино и винный бокал старого бренди. Почти наполните стакан колотым льдом и хорошо встряхните. Затем положите пару ягод клубники в маленький стакан, процедите на них жидкость, добавьте полоску лимонной цедры и долейте шампанским.

Виски-коктейль.

Положите в маленький стакан десять капель биттера Ангостура и один винный бокал шотландского виски. Наполните стакан колотым льдом, хорошо встряхните, процедите в большой винный бокал и положите сверху полоску цедры.

Но обычный британский «бар-обниматель» — как его называют на сленге того времени — не заботится о коктейлях, да и вообще о колумбийских комбинациях любого рода. У него есть свое собственное «тщеславие», и часто ласковое имя для него. «Джин-и-злая-история» (Ангостура), «медленный-и-старый» (терновый джин и «Олд Том»), «пони Бертона, пожалуйста, мисс» — вот несколько требований, которые внимательный слушатель может услышать. Апельсиновый джин, джин-и-апельсиновый джин, джин-и-херес (о желчь, где твое жало?) — любимые полуденные «освежающие напитки»; и я слышал, как известный барристер заказывал «сплит Вустера» (маленький винный бокал вустерского соуса с половинкой содовой), не улыбнувшись своим выразительным лицом. «Маленький лимон и капля» — любимый летний напиток, и, к тому же, безвредный, состоящий из маленькой бутылочки лимонада с добавлением примерно одной восьмой пинты горького эля. В одном старомодном трактире, о котором я знаю — том самом, где выставлено кресло покойного доктора Сэмюэла Джонсона, — клиенты, которым требуется стимуляция джином, просят «рэк», а ирландский виски известен не иначе как «Корк». Завсегдатай «бар-обниматель» обычно яростно трет руки друг о друга, прося немного внимания у председательствующей Гебы; и изображает своего рода шокированное удивление при появлении на сцене кого-либо из своих друзей или знакомых. Он также хорошо разбирается в сленговой фразеологии дня, которую он будет использовать до смерти при каждой возможности. Я прекрасно помню его в эпоху «Как твои бедные ноги?»; и кажется, что только вчера он уверенным тоном сообщал компании: «Ну, мы скоро не уйдем!». Идея «бесплатного обеда» янки полностью реализована только на «Севере», где в лучших отелях часто стоит большая миска супа, или блюдо из тушеного зайца, или ирландского рагу, pro bono publico; и под publico подразумевается как руководство отеля, так и клиенты. В Лондоне, однако, бесплатный обед редко поднимается выше соленого миндаля, кофейных зерен, гвоздики с печеньем и американским сыром. Но в большинстве закусочных за наличные можно получить какой-нибудь восстанавливающий сэндвич или bonne bouche, в котором анчоусы и яйца вкрутую играют главные роли; и среди другой восстанавливающей пищи я заметил, что параллелепипеды холодного валлийского раребита чрезвычайно популярны среди винных путешественников и рекламных агентов. Гений, который выдвинул утверждение, что «нет ничего лучше кожи», наверняка никогда не пробовал холодный валлийский раребит!

Ласкатель груди.

Поместите в маленький стакан один винный бокал хереса, полвинного бокала старого бренди, яичный желток, две чайные ложки сахара и два зернышка кайенского перца; добавьте колотый лед, хорошо встряхните, процедите и посыпьте мускатным орехом и корицей.

Никобин

(или «Кникербейн», как я видел, его пишут), раньше был любимым «коротким» напитком на Мальте и состоял из яичного желтка (целого) в винном бокале со слоями кюрасао, мараскино и зеленого шартреза; ликерам не давали смешиваться друг с другом. Рецепт «кникербейна» существенно отличается от этого, так как бренди заменяет шартрез, а ингредиенты взбалтываются и процеживаются, причем белок яйца взбивается и кладется сверху. Но в любом случае вы получите хорошую, вызывающую желчь смесь. На

Вест-Индии

если вы жаждете рома с молоком, кокосовое молоко — «единственный выбор»; и это очень вкусное зелье. Любимой смесью на Ямайке был сок «звездного» яблока, сок апельсина, винный бокал хереса и щепотка мускатного ореха. Я никогда не слышал, чтобы этому давали название.

Бычье молоко.

Это успокаивающий напиток для лета или зимы. В последнем сезоне вместо добавления льда смесь можно подогреть.

Одна чайная ложка сахара в большом стакане, полпинты молока, полвинного бокала рома, винный бокал бренди; добавьте лед, хорошо встряхните, процедите и посыпьте корицей и мускатным орехом.

Поцелуй феи.

Поместите в маленький стакан сок четверти лимона, по четверти винного бокала каждого из следующих ингредиентов: ванильный сироп, кюрасао, желтый шартрез, бренди. Добавьте лед, встряхните и процедите.

Вспышка молнии.

По одной трети винного бокала каждого из следующих ингредиентов в маленьком стакане: малиновый сироп, кюрасао, бренди и три капли биттера Ангостура. Добавьте лед, встряхните и процедите.

Флип-флэп.

Один винный бокал молока в маленьком стакане, одно хорошо взбитое яйцо, немного сахара и винный бокал портвейна. Лед, встряхнуть, процедить и посыпать корицей и мускатным орехом.

Румянец девы.

Полвинного бокала хереса в маленьком стакане, четверть винного бокала клубничного сиропа и немного лимонного сока. Добавьте лед и немного малинового сиропа. Встряхните и пейте через соломинки.

Атол-броуз

составляется, по словам любимого автора, следующим образом:

«На девственные соты вы наливаете, в зависимости от их количества, старейшее французское бренди и самый неоспоримый шотландский виски в равных пропорциях. Вы позволяете этой хорошей смеси постоять несколько дней в большом горшке в прохладном месте, а затем ее процеживают, и она готова к употреблению. Эпикурейцы бросают в кувшин, чтобы придать художественную завершенность, небольшой фрагмент самих сот. Я это не одобряю».

Тигриное молоко.

Маленький стакан. По полвинного бокала сидра и ирландского виски, винный бокал персикового бренди. Отдельно взбейте белок яйца с небольшим количеством сахара и добавьте его. Наполните стакан льдом; встряхните и процедите. Добавьте полстакана молока и натрите сверху немного мускатного ореха.

Уиндем.

Большой стакан. Равные количества (по ликерной рюмке каждого) мараскино, кюрасао, бренди с небольшим количеством апельсиновой цедры и сахара. Добавьте бокал шампанского и маленькую бутылку сельтерской воды. Лед, хорошо перемешайте. Перемешайте ложкой.

Счастливая Элиза.

Положите в сковороду двенадцать свежих сушеных инжиров, разрезанных пополам, четыре яблока, нарезанных ломтиками без очистки, и полфунта кускового сахара, мелко наломанного. Добавьте две кварты воды, кипятите двадцать минут, процедите через — где бренди? Стоп! Я перевернул две страницы и попал в «Трезвые напитки». Назад!

Мятный джулеп.

Это, если правильно приготовлено, самый вкусный из всех американских напитков. Его смешивают в большом стакане, в который помещают, прежде всего, две с половиной столовые ложки воды, одну столовую ложку сахара (толченого) и две или три веточки мяты, которые следует прижать ложкой или пестиком к сахару и воде, чтобы извлечь аромат. Добавьте два винных бокала старого бренди — теперь мы скоро не уйдем — наполните толченым льдом, хорошо встряхните, добейтесь того, чтобы мята оказалась сверху стакана, стеблями вниз, и положите сверху несколько ягод клубники и ломтиков апельсина. В последнюю очередь встряхните немного рома и пейте через соломинки.

Поссеты.

(Рецепт восемнадцатого века.)

«Возьмите три гиллы сладких сливок, тертую цедру лимона и сок из него, три четверти пинты хереса или рейнского вина. Подсластите по вкусу кусковым сахаром, затем взбивайте в миске венчиком в течение одного часа, наполните бокалы и пейте за здоровье короля».

Мы довольно лояльны в наше время; все же проблематично, существует ли в Веселой Англии в наши дни мужчина или женщина, которые взбивали бы смесь в течение шестидесяти минут по часам, даже с перспективой выпить за здоровье правящего монарха.

Бренди-сауэр.

Это сама простота. Чайная ложка просеянного сахара в маленьком стакане, немного лимонной цедры и сока, один винный бокал бренди. Почти наполните колотым льдом, встряхните и процедите. Виски-сауэр — это просто шотландский виски, с которым обращаются таким же щедрым образом, с добавлением нескольких капель малинового сиропа.

Синий блейзер.

Не пугайтесь; опасности абсолютно нет. Поместите в серебряную кружку или кувшин, предварительно нагретый, два винных бокала крепкого (или стандартного) шотландского виски и один винный бокал кипящей воды. Подожгите спиртное и перелейте горящую жидкость в другую кружку, также хорошо нагретую. Переливайте туда-сюда и подавайте в стакане с кусочком сахара и небольшой полоской тонкой лимонной цедры. Будьте очень осторожны, чтобы не уронить блейзер на кошку, ковер или самого младшего ребенка. Этот напиток, я думаю, удовлетворил бы стремления мистера Дэниела Квилпа.

Один из самых полезных «освежающих напитков» — это простой ликер, дистиллированный из черной смородины и известный нашим живым соседям как

Кассис.

Этот сироп можно получить в самом скромном кабаре во Франции; но мы должны поблагодарить эксцентричные и нелогичные способы нашего Таможенного департамента за его отсутствие в большинстве наших собственных винных карт. Пошлина настолько запретительна — будучи в полтора раза выше, чем та, что взимается с французского бренди, — что никому, кроме упомянутого Таможенного департамента, не было бы выгодно импортировать его в Англию; и все же количество алкоголя, содержащегося в кассисе, ничтожно мало. Как ни странно, никто никогда не открывал винокурню кассиса по эту сторону. Можно было бы представить, что процесс был бы сама простота; так как ликер — это не что иное, как холодный чай из черной смородины с подозрением на алкоголь в нем.

Слайго-слоп.

Это ирландское наслаждение. Сок десяти лимонов, процеженный, десять столовых ложек просеянного сахара, одна кварта старейшего и лучшего виски Джона Джеймсона и два портвейных бокала кюрасао, все смешанные вместе. Дайте смеси постоять день или два, а затем разлейте по бутылкам. Его следует пить неразбавленным, из ликерных рюмок, и говорят, что это самый эффективный «порошок для прыжков». Он, безусловно, читается как способствующий преодолению препятствий.

В общем и целом, дневной напиток — это ошибка. Это просто крах аппетита; это дороже, чем те, кто им балуется, осознают в то время. Это разрушает нервы, рано или поздно; это не способствует бизнесу, если только для тех, у кого головы особенно крепкие; и это портит вкус для хорошего вина, которое разливается позже. Предостережение не может быть сформулировано слишком широко, слишком полно известно:

Не пейте между приемами пищи!

Лучше, намного лучше трехбутылочный трюк наших предков, чем «джин-кроул» наших дней.

ГЛАВА XXI

ГАСТРОНОМИЯ В ХУДОЖЕСТВЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЕ И ДРАМЕ

“Let me not burst in ignorance.”

————

“A chiel’s amang ye, taking notes.”

Томас Карлейль — Теккерей — Харрисон Эйнсворт — Сэр Вальтер Скотт — Мисс Брэддон — Мари Корелли — Ф. К. Филипс — Блэкмор — Чарльз Диккенс — «Пиквик», пропитанный алкоголем — Бренди и устрицы — «Крошка Доррит» — «Большие надежды» — Микобер как мастер пунша — «Дэвид Копперфильд» — «Практичная» еда на сцене — История «Джонни» Тула о Крошке Тиме и гусе.

Учитывая количество книг, опубликованных в девятнадцатом веке, удивительно, как мало из них посвящено еде и питью. Мы читаем об одном-двух банкетах, конечно, в произведениях божественного Уильяма, но никаких подробностей о кухне не приводится. «Холодный Банко» вряд ли звучит аппетитно. Томас Карлейль был известным диспептиком, поэтому неудивительно, что он не завещал потомкам рецепты изысканных блюд или хорошего «кубка» на Дерби. Теккерей мало что понимал в кулинарии, да и Уайт Мелвилл не был намного лучше сведущ в тайнах кухни. Харрисон Эйнсворт иногда слегка касался гастрономии, в то время как Чарльз Лэм, Сидней Смит и другие (благословение на того, кто придумал фразу «и другие») наслаждались ею. Мисс Брэддон до сих пор пренебрегала ею, а Мари Корелли презирает любое упоминание о каком-либо освежении, кроме абсента — странной жидкости, которая полностью отсутствует на этих страницах. В более легких романах мистера Ф. К. Филипса мало упоминаний о твердой пище, кроме дьявольской икры, которая звучит неприятно; но большинство мужчин мистера Филипса и все его женщины пьют чрезмерно — в основном шампанское, бренди и зеленый шартрез. И одна из его героинь твердо верит в достоинства коньяка как «успокоителя» шампанского.

Согласно мистеру Р. Д. Блэкмору, уроженцы Эксмура особенно хорошо питались в семнадцатом веке. В этом самом восхитительном романе «Лорна Дун» есть описание трапезы, предложенной Тому Фэггусу, знаменитому разбойнику, семьей Ридд в Пловерс-Барроуз:

«Сначала немного устриц, затем сушеный лосось, затем ветчина с яйцами, приготовленные маленькими закрученными ломтиками, затем несколько кусочков оленины на тостах, а затем немного холодного жареного поросенка и вальдшнеп на тостах в завершение».

Эта трапеза была запита домашним элем, за которым последовали схидам (голландский джин) и горячая вода.

Один человек, и только один человек, оставивший свое имя глубоко на песках времени как писатель, полностью наслаждался великими темами еды и питья. Нужно ли упоминать его имя? В чем, в конце концов, великий секрет популярности

Чарльза Диккенса

как романиста? Его широкие, щедрые взгляды на предмет еды, выраженные устами большинства персонажей его произведений; а также домашний характер таких трапез и добрые и великие дела, к которым они приводили. Я однажды задался целью подсчитать количество упоминаний алкогольных напитков в некоторых основных произведениях великого автора; и записи только для «Пиквика» было достаточно, чтобы своим огненным дыханием смести с лица земли всю Армию Голубой Ленты. Мистер Пиквик был тем, кого в наши дни назвали бы «умеренно пьющим». То есть он редко пренебрегал «поводом для выпивки», и не презирал «дневной напиток». Но мы читаем о том, что он был побежден своими возлияниями только в двух случаях; после крикетного обеда в Магглтоне и после стрелкового ланча на земле капитана Болдвига. И в последнем случае я убежден, что жаркое солнце имело гораздо большее отношение к его временному помутнению, чем холодный пунш. Боб Сойер и Бен Аллен отнюдь не были преувеличенными типами медицинских студентов того времени. «Заместитель костоправа» сегодня пишет брошюры, пьет кофе и платит своей хозяйке каждую субботу. И это был счастливый штрих Диккенса — заставить Сойера и Аллена есть устриц и запивать их чистым бренди перед завтраком. Я знал студентов-медиков, да что там! и вполне состоявшихся хирургов, которые совершали столь же дерзкие поступки; хотя я сильно сомневаюсь, что они блистали бы за столом для завтрака после этого или на льду позже в тот же день. Ибо эффект, оказываемый бренди на устриц, довольно хорошо известен науке.

Найдется ли человек с настолько мертвой душой, чтобы не оценить прелести Дингли-Делл? Свободная торговля и другие ужасы объединились, чтобы раздавить британского йомена наших дней; но мы тем не менее с удовольствием читаем о нем таким, каким он был, и я не знаю лучшего лекарства от приступа «синих дьяволов» — или, может быть, «черной собаки»? — чем хорошая доза Дингли-Делл. Оптовая манера, с которой мистер Уордл берет на себя заботу о пиквикистах — лишь одного из которых он знает близко — для целей развлечения, особенно восхитительна и достойна подражания; и я могу только сожалеть об отсутствии хорошего, хитро смешанного «кубка» на пикнике после Чатемского смотра. Вино, выпитое на этом пикнике, по-видимому, было хересом; так как в те добрые старые времена не было такого изобилия «игристого». И быстрый способ, которым «Эмме» приказывают «вынести вишневое бренди», прежде чем его гости пробыли в доме две минуты, сразу же говорит о характере дорогого старого Уордла. «Кожаная бутылка», очаровательный старосветский трактир в той живописной местности, лежащей между Рочестером и Кобхэмом, вряд ли существовал бы сейчас, не говоря уже о процветающей торговле, если бы не публикация «Пиквика»; и идея тучного Тапмана, утешающего себя за несбывшиеся надежды и прощающегося с миром на диете из жареной птицы, бекона, эля и т. д., уникальна. Меню вышеупомянутого стрелкового ланча, возможно, не удовлетворило бы стремления сэра Моты Керра или какого-нибудь другого нувориша наших дней, но еды и питья было вдоволь. Вот список, словами самого мистера Сэмюэла Уэллера:

«Пирог с телятиной, язык: очень хорошая вещь, когда это не женщина; хлеб, свиная рулька — просто загляденье, холодная говядина ломтиками; очень хорошо. Что у тебя в этих каменных кувшинах, юный сорвиголова?»

«Пиво в этом», — ответил мальчик, снимая с плеча пару больших каменных бутылок, скрепленных кожаным ремнем, — «а в другом — холодный пунш».

«И надо сказать, весьма недурной завтрак, если взять всё вместе», — заметил мистер Уэллер.

Возможно; хотя холодная говядина ломтиками в жаркий день скорее всего станет суше, чем хотелось бы. А молочный пунш вряд ли кажется тем напитком, который способствует меткости.

Представление миссис Бардл о приятном легком ужине, как мы узнаем из того же бессмертного произведения, состояло из «пары свиных ножек и немного поджаренного сыра». Ножки, по-видимому, тушились в молоке, а сыр, несомненно, «восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печи перед огнем». Большинство из нас облизнутся после такого описания, хотя подробности о содержимом «черной бутылки», извлеченной из «небольшого шкафчика», отсутствуют. Но среди знатоков «Пиквика» «Старый Том» — горячо любимый фаворит.

Особой «слабостью» заместителя пастыря, по-видимому, были гренки с маслом и дымящийся горячий ром с ананасом и водой, что звучит как нечто, вызывающее головокружение; и, двигаясь дальше по книге, мы делаем следующую остановку на описании ужина, устроенного студентами-медиками на их квартире в Боро для пиквикистов.

«Человеку, которому был отправлен заказ на устрицы, не сказали их открыть; очень трудно открыть устрицу тупым ножом или двузубой вилкой; и в этом деле было сделано очень мало. Говядина тоже была почти сырой; и ветчина (которая была из лавки немецких колбас за углом) находилась в аналогичном положении. Однако портера в жестяной кружке было вдоволь; а сыра хватило надолго, ибо он был очень крепким».

Вероятно, за устрицы не заплатили заранее, и человек полагал, что их вернут ему в целости и сохранности. Ибо в то время — как уже отмечалось ранее в этом томе о гастрономии — знание о том, что устрица, запеченная в собственной раковине на ярком огне, является аппетитным блюдом, по-видимому, не было повсеместным.

Сомнительно, чтобы ужин, состоящий из вареной бараньей ноги «с обычным гарниром», удовлетворил вкус современного «джентльменского слуги», который, если уж на то пошло, является гиперкритиком; но пусть этот ужин останется как есть. Также отметим, что аппетит достопочтенного Пиквика, по-видимому, никогда не подводил его, даже в долговой тюрьме — можно поспорить пять к одному, что те отбивные были жареными — или в самой тюрьме Флит. И упоминание этого заведения напоминает об экстравагантной глупости Джоба Троттера (который уж кто-кто, а он должен был знать лучше), купившего «небольшой кусок сырой бараньей поясницы» для угощения себя и разорившегося хозяина; в то время как за те же деньги он наверняка мог бы получить достаточно бычьей щеки или печени, картофеля и лука, чтобы обеспечить обед на три дня. См. «Кентскую дорожную кулинарию» в одной из моих ранних глав. Описание поездок из Бристоля в Бирмингем и обратно в Лондон буквально пропитано едой и алкоголем; и для меня всегда оставалось загадкой, как Сэм Уэллер, чистокровный кокни, мог знать так много о возможностях различных гостиниц на дороге. Очевидно, его познания о других местах, помимо Лондона, были «своеобразными». Последняя сцена в «Пиквике», требующая здесь упоминания, — это угощение, данное мистеру Соломону Пеллу в честь утверждения последней воли и завещания покойной дамы Уэллер. «Портер, холодная говядина и устрицы» были лишь некоторыми из составляющих той трапезы, и мы читаем, что «кучер с хриплым голосом принял имперскую пинту уксуса со своими устрицами, не выказав ни малейшего волнения».

Также записано, что за устрицами, как обычно в этой истории, последовал бренди с водой; но нам не говорят, управлял ли кто-нибудь из тех кучеров снова вожжами или мистер Соломон Пелл провел свои закатные дни в лазарете.

На самом деле, в произведениях Чарльза Диккенса не так много глав, где нож и вилка не играют заметной роли. Еда по большей части простая и домашняя; семена, посеянные в Англии феей Ала, едва начали прорастать во времена написания этих романов. Тем не менее, естественно, есть подозрение на Ала в самом начале «Крошки Доррит», действие которой происходит в марсельской тюрьме, где месье Риго пирует лионской колбасой, телятиной в пикантном желе, белым хлебом, сыром страккино и хорошим кларетом, в то время как его скромный спутник, синьор Джон Баптист, вынужден довольствоваться черствым хлебом из-за неудач в азартных играх с сокамерником. После этого нет упоминания о «сытном обеде» до тех пор, пока мы не добираемся до мистера Кэсби, «Патриарха». «Всё в патриархальном доме», как нам говорят, «способствовало спокойному пищеварению»; а упомянутый обед начался с «некоторого количества супа, жареной камбалы, соусника с соусом из креветок и блюда картофеля». Редкий старик Кэсби! «Баранина, стейк и яблочный пирог» — и, по-видимому, сыр — составляли более солидную часть банкета, который, судя по всему, был запит портером и хересом и оживлен бессвязными замечаниями «тети мистера Ф.».

В «Больших надеждах» происходит знаменитый банкет в Шато Гарджери на Рождество, состоящий из свиной ноги в маринаде с зеленью, пары жареных фаршированных цыплят, красивого пирога с начинкой и пудинга с изюмом. Отсутствие пикантного свиного пирога и наличие дегтярной воды в бренди — это инциденты на том банкете, достаточно хорошо знакомые сэру Фрэнку Локвуду, королевскому адвокату, члену парламента, и другим внимательным исследователям Диккенса, чьим любимым обеденным блюдом, по-видимому, был цыпленок, фаршированный или иной, жареный или вареный.

В «Оливере Твисте» мы встречаем случайные упоминания устриц, бараньих голов и пирога с кроликом, с большим количеством алкоголя; но меню, в целом, не очень аппетитное. Еда и напитки в отеле «Мэйпол» в «Барнеби Радже», по-видимому, были заслуженно популярны; а описание завтрака Гэбриела Вардена рассчитано на то, чтобы вызвать слюнки у самого невозмутимого человека:

«Помимо обычного чайного сервиза, стол прогибался под тяжестью аппетитного круглого куска говядины, ветчины первой величины и всевозможных башен из йоркширского кекса с маслом, сложенных ломтик к ломтику в самом заманчивом порядке. Был также добротный кувшин из хорошо обожженной глины, выполненный в форме старого джентльмена, отнюдь не непохожего на кузнеца, на макушке которого красовалась тонкая белая пена, соответствующая его парику, несомненно указывающая на искрящийся домашний эль. Но лучше, чем светлый домашний эль, или йоркширский кекс, или ветчина, или говядина, или что-либо, что можно съесть или выпить, что могут дать земля, воздух или вода, там сидела, председательствуя над всем, румяная дочь кузнеца, перед чьими темными глазами даже говядина становилась незначительной, а солод — ничем».

А-а-а!

В «Повести о двух городах» едят не так много, но пьют невыносимое количество разнообразного «хереса». В «Очерках Боза» мы узнаем, что Диккенс невысокого мнения об общественных обедах и что устрицы в тот период иногда открывались прекрасным полом. В «Домби и сыне» присутствует приятный аромат цыпленка и старой мадеры, а описание обеда в заведении доктора Блимбера для юных джентльменов стоит процитировать еще раз:

«Был неплохой суп; также жареное мясо, вареное мясо, овощи, пирог и сыр». [Сыр в школе для маленьких мальчиков!] «У каждого юного джентльмена была массивная серебряная вилка и салфетка; и вся обстановка была величественной и красивой. В частности, был дворецкий в синем сюртуке с блестящими пуговицами» [неужели это был лакей?] «который придавал столовому пиву совершенно винный привкус, так великолепно он его разливал».

Обед у миссис Джеллиби в «Холодном доме» — один из самых забавных и восхитительных эпизодов в книге, особенно обслуживание. «Молодая женщина с фланелевой повязкой прислуживала и роняла всё на стол, куда придется, и никогда не убирала это, пока не ставила на лестницу. Человек, которого я видел в калошах (которую я считаю кухаркой), часто приходила и устраивала с ней перепалку у двери, и, казалось, между ними была неприязнь». Обед, устроенный мистером Гаппи в закусочной «Slap Bang», — еще одна особенность этой книги: телятина с ветчиной, французская фасоль, летняя капуста, кружки пива «half-and-half», костяные пудинги, «три чеширских сыра» и «три маленьких рома». Из пунктов этого списка костяной пудинг кажется таким же вымершим — во всяком случае, в Лондоне — как додо. Похоже, это смесь хлеба, толченого миндаля, сливок, яиц, лимонной цедры, сахара, мускатного ореха и костного мозга; и звучит неплохо.

Обед Дэвида Копперфильда в его комнатах на Букингем-стрит был событием с катастрофическим финалом. «Это был поразительный недостаток предусмотрительности со стороны жестянщика, который сделал кухонный камин миссис Круп, что он был способен готовить только отбивные и картофельное пюре. Что касается рыбного котла, миссис Круп сказала: «Ну! не хотите ли вы просто прийти и посмотреть на плиту? Она не могла сказать ничего более справедливого. Не хотите ли вы прийти и посмотреть на нее?» Поскольку я не стал бы намного мудрее, если бы посмотрел на нее, я сказал, что неважно, пусть будет рыба. Но миссис Круп сказала: «Не говорите так; устрицы в сезоне, почему бы не их?» Так что это было решено. Затем миссис Круп сказала: «Что она порекомендовала бы, так это следующее. Пара горячих жареных цыплят — из кондитерской; блюдо тушеной говядины с овощами — из кондитерской; две маленькие закуски, такие как закрытый пирог и блюдо почек — из кондитерской; тарт и (если хотите) форма желе — из кондитерской. Это», — сказала миссис Круп, — «дало бы ей полную свободу сосредоточить свой ум на картофеле и подать сыр и сельдерей так, как она хотела бы это видеть».

Тогда благословение тебе, Микобер, самый очаровательный из персонажей художественной литературы, могущественнейший из создателей пунша! Единственный недостаток, который я могу найти в романе «Дэвид Копперфильд», заключается в том, что нам не хватает Микобера. Тот же недостаток, однако, вряд ли можно отнести к пьесе; ибо если когда-либо и была «жирная» роль, то это Уилкинс Микобер.

«Мартин Чезлвит» бурлит едой и питьем; а «Тоджерс» стало таким же нарицательным, как Гамлет. В «Николасе Никльби» мы также находим массу упоминаний твердой и жидкой пищи; и, будучи в свое время бедным странствующим актером, я всегда поражался тому, что дела в труппе Крамлса, в конце концов, шли не так уж плохо; ибо менеджер, во всяком случае, кажется, жил особенно хорошо. Последней в списке идет «Лавка древностей» со знаменитым рагу в «Веселых Сэндбоях», ингредиенты которого уже были процитированы автором этих строк. Что касается этого рагу, всё, что я могу заметить, это то, что я заменил бы рубец на бычью почку и исключил бы «спаржу», вкус которой был бы совершенно потерян в толпе ингредиентов. Но что ж! Кто может придираться к такому пиру? «Принеси мне пинту теплого эля и не позволяй никому приносить в комнату даже печенье, пока не придет время».

Кодлин, возможно, и не был «другом», но он, безусловно, был судьей компании «Панч».

В наш реалистичный век еда на сцене должна поставляться из первоклассных отелей или ресторанов; и это, вероятно, главная причина, по которой в современной драме так мало еды и питья. Прошли ночи банкетов с картонной птицей, «бутафорскими» ананасами и позолоченными кубками, содержащими не что иное, как атмосферу светильного газа. В наши дни не много веры в комические сцены пантомимы; или вполне вероятно, что клоун крал бы настоящую йоркскую ветчину и набивал сосисками Уолла карманы своих широких штанов. Шампанское — это шампанское при нынешнем режиме повышенных цен, повышенных зарплат, повышенного всего; и не так давно я подслушал, как актер-менеджер отчитывал официанта из модного ресторана за то, что тот забыл соус субиз, когда принес котлеты.

В мои актерские дни у нас обычно были холщовые цыплята, набитые опилками, когда мы пировали на сцене; или, если дела шли особенно хорошо, птица делалась из булочек для завтрака с прикрепленными к ним кусочками, чтобы изображать конечности. А напитки — черт возьми! Какие ужасные смеси проходили через это ничего не подозревающее горло! Херес неизменно заменялся холодным чаем, который вполне сносен, если приготовлен дома под тщательным присмотром, но, приготовленный в логове реквизитора, обычно отдавал клеем. Имбирное пиво по три фартинга за две бутылки, налитое в стаканы, содержащие порции порошка Зейдлица, всегда служило шампанским; а что касается портвейна или кларета — ну, я однажды ночью решил, что проглотил самый смертельный яд, пока меня не заверили, что это всего лишь холодные остатки кофе швейцара!

История о Крошке Тиме, который ел гуся, довольно известна в театральных кругах. Играя Боба Крэтчита в «Рождественской песне» в театре Адельфи под руководством мистера Бенджамина Вебстера, мистер Дж. Л. Тул должен был разрезать настоящего гуся и «съедобный» пудинг с изюмом в течение сорока ночей, пока шел спектакль. И маленькая девочка, игравшая Крошку Тима, заканчивала свои порции гуся и пудинга с такой поразительной быстротой, что мистер Тул начал всерьез беспокоиться за нее.

««Мне это не нравится», — сказал я», — пишет дорогой друг «Джонни» в своих «Воспоминаниях»; ««Я не могу понять, куда такая бедная, хрупкая маленькая вещь кладет еду. Кроме того, хотя мне нравится, когда дети наслаждаются угощением» — а как они продолжали наслаждаться им сорок ночей, было загадкой, ибо я дошел до такого состояния, что если я обедал у друзей и на столе был гусь, я воспринимал это как личное оскорбление — «я сказал, имея в виду Крошку Тима: «Мне не нравится жадность; и это дополнительно отталкивает в такой утонченной, хрупкой маленькой вещи, как эта; кроме того, это разрушает сентиментальность ситуации — и когда я, как Боб, должен чувствовать себя наиболее жалостливо, я всегда гадаю, где гусь и пудинг, или не случится ли с Крошкой Тимом что-то серьезное в виде припадка перед аудиторией из-за ее неестественного обжорства!» Миссис Меллон сначала смеялась надо мной, но в конце концов мы решили вместе понаблюдать за Крошкой Тимом».

«Мы наблюдали как могли, и в тот момент, когда Крошка Тим садился и начинал есть, мы заметили странное шаркающее движение у сценического камина, и всё, что я ей давал, гусь, картофель и яблочный соус, исчезало за фальшивой печью, а ребенок делал вид, что ест так же усердно, как и раньше, с пустой тарелки. Когда спектакль закончился, миссис Меллон и я спросили маленькую девочку, что стало с едой, которую она не съела, и, после небольшого колебания, она призналась, что ее младшая сестра (должен упомянуть, что они были детьми одного из рабочих сцены) ждала на другой стороне камина запасы, и тогда вся семья наслаждалась сытным ужином каждую ночь».

«Диккенс очень заинтересовался этим инцидентом. Когда я закончил, он улыбнулся, как мне показалось, немного грустно, а затем, пожимая мне руку, сказал: «Ах! тебе следовало отдать ей всего гуся»».

ГЛАВА XXII

ВОССТАНАВЛИВАЮЩИЕ СРЕДСТВА

“Raze out the written troubles of the brain,

And with some antibilious antidote

Cleanse the stuff’d bosom of that perilous stuff

Which weighs upon the soul.”

Вильгельм Нормандский — Встречный ветер в море — Остерегайтесь аптекаря — Оживляющие средства всех сортов и условий — Анчоусные гренки для больного — Маленькая бутылочка — Прямые разговоры с фанатиками — Полное воздержание так же плохо, как и другое — Умеренность во всем — Мудро и медленно — Carpe diem — Но подумай о завтрашнем дне.

«Мне все равно», — заметил Вильгельм Нормандский своему генерал-квартирмейстеру на утро после пиршества, последовавшего за битвой при Гастингсе, — «кто делает вина этих варваров; пришлите мне человека, который может убрать улей из моей переутомленной головы».

Это замечание не встречается в «Истории Англии» Маколея; но ученые авторитеты, читавшие оригинальную рукопись на старонормандском языке, не сомневаются в правильности перевода.

«Это превосходно», — как говорит поэт, — «иметь жажду великана; но тиранично использовать ее как великан». И не только «тиранично», но и недальновидно. Ибо закон компенсации — один из первых эдиктов Природы. Та же благодетельная рука, которая предоставляет простые плоды земли для наслаждения человека, поставляет также слизня и осу, чтобы следить, чтобы он не получил слишком много. Наш друг собака лишен способности членораздельной речи, но у него есть хвост, которым можно вилять со скоростью 600 оборотов в минуту. И человек, который перенапрягает силы своего внутреннего механизма в темное время суток, обязательно почувствует последствия, будет поражен совестью и обеспокоен мозгом, когда проснется несколько часов спустя. Поскольку это не медицинский трактат, было бы неуместно подробно анализировать отвратительную привычку, которую приобрели человеческий мозг и желудок, воздействуя и реагируя друг на друга; достаточно сказать, что нет более верного признака слабости и беспомощности бедного, хрупкого, грешного, падшего человечества, чем упрямство, с которым многие из нас, ради часа или двух пиршества, смело навлекают на себя пятикратное количество страданий и раскаяния. И это особенно относится к жизни на океанской волне. Мичман, который переоценивает свою способность к глотанию, больше не отправляется на «мачту» на следующее утро; но автору довелось пережить циклон в Бенгальском заливе, прежде чем последствия вечеринки по случаю дня рождения накануне были преодолены; и последствия «отправки на мачту» вряд ли были бы менее желательными. В том самом восхитительном произведении для молодежи, «Два года на мачте» Даны, мы читаем:

«Наш бак, как обычно после увольнительной, всю ночь был сценой шума от пьяных. Они только успели заснуть под утро, как их подняли вместе с остальными и заставили работать весь день в воде, таская шкуры, а головы у них болели так, что они едва могли стоять. Это матросское удовольствие».

Дане самому было приказано подняться наверх, чтобы рифить «марсели», в его первое утро в море; и он, вероятно, устроил своего рода прощальную попойку, прежде чем покинуть Бостон. А автору этих строк однажды — такова ирония судьбы — было поручено написать передовую статью о «Трезвости» для вечерней газеты через несколько часов после окончания «Дерби-банкета».

Но как нам облегчить муки? Как сделать этот ужасный «день после» достаточно сносным, чтобы заставить нас вознести благодарность за то, что нам все еще позволено жить? Ну же, панацею, добрый доктор!

Прежде всего, избегайте химика и его творений. Я не имею в виду неуважение к моему доброму другу Сэйнсбери или его «Оживляющему средству номер один», чьи претензии на воскрешение трупов неоспоримы; но в то же время привычный глотатель лекарств не ведет самую счастливую жизнь. Я однажды знал молодого субалтерна, которому фирма Peake and Allen с великого континента Индии предъявила счет почти на 300 рупий; и пунктами в этом счете были исключительно хлорный эфир, экстракт кардамона — вместе с другими компонентами высококлассного восстанавливающего средства, и проценты. Печально! Следующее, чего следует избегать первым делом утром, — это содовая вода, разбавленная бренди или виски. «Порция» может быть вполне хороша как случайный напиток, но, поверьте тому, кто пробовал большинство составов, это чертовски плохое «оживляющее средство». Напротив, хотя стакан соломенного (или иногда цвета красного дерева) напитка может показаться успокаивающим нервы на время, этот эффект отнюдь не длителен.

Но одна и та же панацея не подойдет во всех случаях. Если пациент достаточно выздоровел, чтобы переварить

Доктора

(я не имею в виду члена Королевской коллегии хирургов), его состояние далеко не безнадежно. «Доктор» — это смесь взбитого сырого яйца — не забывая белок, который для больного даже ценнее желтка, — бренди, немного просеянного сахара и свежего молока. Но многие поклонники Бахуса могли бы так же легко проглотить ром с устрицами в постели. И не будем чрезмерно винить Бахуса в утренних неприятностях. Фея Ала, вероятно, имеет к этому большое отношение. «Доктор» может быть приготовлен с хересом или виски вместо бренди; и многие клерки биржевых маклеров, спортивные журналисты и другие миллионеры предпочитают

Хирурга-майора,

который появляется в виде большого стакана, содержащего пару взбитых яиц, и наполненного до краев вином из района Шампань.

«Скорчер»

делается из сока половины лимона, выжатого в большой винный бокал; добавьте ликерную рюмку старого бренди или голландского джина и щепотку кайенского перца. Хорошо перемешайте и не оставляйте в бокале лимонных косточек.

Прерийная устрица.

Это американское заимствование. Существует легенда, что один из участников охотничьей партии заболел до смерти в бескрайней прерии Техаса и требовал устриц. Теперь же замкнутый и осторожный двустворчатый моллюск не процветает в стране синей травы, как и не обладает способностью подниматься по лестнице или составлять книгу ставок. Поэтому один из участников, изобретательный гений, ломал голову над заменой. Он нашел несколько яиц прерийной курицы и давал их неповрежденные желтки по одному в винном бокале, содержащем чайную ложку уксуса. Он потряс перечницей над желтками и добавил щепотку соли. Пациент выздоровел. Марш науки улучшил этот рецепт. Вместо того чтобы разорять прерийную курицу, гурман теперь обращается к мадам Гоббл за индюшачьим яйцом. А

Вустерская устрица

готовится сама собой, просто заменой уксуса на чайную ложку превосходного соуса Lea and Perrins.

Бразильское лакомство.

Это, как меня уверяют, весьма почитаемое восстанавливающее средство в Бразилии и регионах, граничащих с Рио-де-ла-Плата. Это звучит не совсем как тот стимулятор, который стоит принимать после «банкетного ужина» или «каффрского» развлечения, но вот он: в винный бокал, наполовину наполненный кюрасао, бросьте неповрежденный желток яйца бентамки. Наполните бокал мараскино доверху. По моему мнению, хорошая чашка горячего крепкого чая была бы столь же эффективна в качестве рвотного, и к тому же дешевле. Но они, безусловно, принимают эту смесь как оживляющее средство в Бразилии.

Портвейн-флип

является любимым стимулятором у наших американских кузенов. Взбейте яйцо в стакане — если у вас нет металлических сосудов, чтобы взболтать его, самый быстрый способ — положить чистую белую карточку или блюдце на горлышко стакана и потрясти — затем добавьте немного сахара, бокал портвейна и немного толченого льда. Процедите перед употреблением. Если исключить лед и процеживание, это в точности тот же «освежающий напиток», который друзья преступника, отбывшего срок заключения в одной из тюрем Ее Величества, имели обыкновение предоставлять ему; и когда тюрьма Колд-Бат-Филдс была действующим предприятием, поблизости находилась небольшая гостиница, в которой в понедельник утром потребление портвейна (фруктового) и яиц («магазинных», каждое) было значительным. Это со слов бывшего надзирателя, который впоследствии стал театральным швейцаром.

Один из самых неудовлетворительных эффектов хорошей жизни заключается в том, что демон, вызванный ночью, не всегда принимает ту же форму в часы вашего бодрствования. Многие страдальцы будут чувствовать отвращение к любой еде или питью, кроме холодной воды. «Капитан», — заметил солдат-слуга посетителю (это старая история), — «не очень хорошо себя чувствует сегодня утром, сэр; он только что выпил свою ванну и снова лег в постель». А с другой стороны, я знал перебравшего человека, который был абсолютно голоден к завтраку. «Бренди с содовой, нет, дорогой старина; столько яиц, сколько они могут сварить в мешочек за пять минут, толстый кусок йоркской ветчины, два маффина и около полутора галлонов горячего кофе — вот что мне хочется». Врачи смогут объяснить эти симптомы у гуляки, который, вероятно, съел и выпил накануне вечером столько же, сколько «капитан». Для гуляки с застенчивым аппетитом есть мало вещей более ценных, чем

Анчоусные гренки.

Приготовление этого относится к кулинарии в спальне, если только гостиная не примыкает к спальному помещению. Ибо пациент, вероятно, будет слишком слаб духом, чтобы желать встретиться со своими собратьями внизу так рано. Смесь должна быть приготовлена на горячей воде. Почти наполните умывальную чашу кипящим элементом и поместите сверху суповую тарелку. В тарелке растопите кусочек масла размером с грецкий орех. Затем, взбив сырое яйцо, вмешайте его. Когда оно полностью соединится с маслом, добавьте десертную ложку эссенции анчоусов. Кайенский перец по вкусу. Затем пусть принесут нежно подрумяненные хрустящие гренки, горячие с огня. Пропитайте их смесью и ешьте как можно быстрее. Вышеуказанные пропорции должны быть увеличены, если более одного пациента требуют анчоусных гренок; и этот рецепт бесполезен для обеда или закусочных гренок; помните это. После того как трапеза закончена, снова забирайтесь под простыни на час; затем закажите «Доктора» или «Хирурга-майора», чтобы их принесли к постели. Еще через двадцать минут пациент будет готов к своей ванне (с убранной прохладой, если ему за тридцать и у него осталось хоть немного мудрости или печени). После одевания, если он живет в Лондоне и остался хоть какой-то след головной боли, пусть совершит быструю прогулку к своему парикмахеру, почистив ботинки по пути. Это очень важно, независимо от того, чистые они или грязные; ибо действие пары энергично направленных щеток по ногам часто снимает самые мучительные головные боли. Прибыв к парикмахеру, пусть пациент прикажет ему втереть одеколон или какой-либо другой парфюмированный спирт в перенапряженный череп и побрызгать разнообразными эссенциями на искаженное лицо. Хорошая жесткая щетка и капля лаврового рома на висках завершат лечение; гуляка будет готов предстать перед своим работодателем или тетушкой, от которой он может иметь ожидания.

Если вкус анчоусов вам неприятен, пусть страдалец попробует следующие гренки, подобные тем, что подают к дичи: растопите кусочек сливочного масла на водяной бане, добавьте десертную ложку вустерского соуса, такое же количество апельсинового сока, щепотку кайенского перца и около половины винного бокала старого портвейна. Пропитайте гренки этой смесью. О целебных свойствах старого портвейна как восстанавливающего средства невозможно знать слишком широко.

«Бодрящий напиток Святого Марка».

Следующий рецепт был передан автору членом одного старинного венецианского семейства.

Десять капель ангостуры в ликерную рюмку, долить апельсиновыми биттерами. Один винный бокал старого бренди, столько же холодной воды, одна ликерная рюмка кюрасао и сок половины лимона. Хорошо перемешать. Я еще не пробовал этот напиток, который на вкус кажется довольно кислым.

Для

перетренированного

атлета, который, возможно, не слишком жалует свой рацион, нет лучшего средства, чем постная часть недожаренной отбивной (не с кровью), горячей с огня, на горячей тарелке, политой бокалом портвейна. А

сэндвич с острыми маринованными овощами

следует готовить из двух тонких ломтиков хрустящих гренок (без масла) с прослойкой из рубленых вест-индских маринованных овощей. А для

острого бисквита

выберите простой сырный бисквит, разогрейте его в духовке, а затем намажьте пастой из мелко истолченного омара, смешанного со сливочным маслом, готовой горчицей, молотым имбирем, кайенским перцем, солью, уксусом чили и (по желанию) небольшим количеством порошка карри. Подогрейте бисквит еще минуту или две, а затем приступайте к делу. Оба вышеупомянутых восстанавливающих средства окажутся ценными (?) тониками для печени; и, чтобы избавить себя от будущих тревог, страдальцу лучше заодно подсчитать сумму налога на наследство, которую придется выплатить из его личного имущества, и присмотреть себе уютный сухой уголок, защищенный от сквозняков, в качестве места упокоения. А

«Бодрящий напиток рабочего человека»,

(а под «рабочим человеком» здесь подразумевается джентльмен, чья работа заключается главным образом в ведении споров в тавернах) обычно представляет собой «опохмел»; и в некоторых случаях, когда возникают сомнения относительно того, какая именно «собака» из стаи укусила рабочего человека, бодрящий напиток будет представлять собой смесь всего подряд. Из твердой пищи этот тип труженика обычно выбирает сырую селедку, которую он делит на порции, удобные для проглатывания, с помощью своего складного ножа, предварительно одолжив перечницу с барной стойки таверны. А поскольку новый ром, смешанный с дешевым элем, иногда входит в программу ночных похождений мозолистого труженика, он зачастую испытывает сильную жажду еще до полудня.

Я видел, как журналист высасывал половину лимона, предварительно густо посыпанного кайенским перцем, прежде чем приступить к своей утренней «писанине». Но ром с молоком, как я полагаю, является излюбленным бодрящим напитком в районе между театром Адельфи и собором Святого Павла. И, по словам доктора Эдварда Смита (главного английского авторитета в области диетологии), ром с молоком — самое мощное восстанавливающее средство, известное науке. При всем уважении к доктору Смиту, я готов поручиться за другое восстанавливающее средство, обычно называемое «маленькой бутылочкой», что означает пинту шампанского. Я прописывал это много раз и редко видел, чтобы оно не помогало. В случае частичной неудачи повторите дозу. Ценное, хотя и редко используемое восстанавливающее средство готовится с

Боврилом

в качестве одного из ингредиентов. Приготовьте полпинты говяжьего бульона в стакане с этим экстрактом. Поставьте стакан в холодильник на час, затем добавьте ликерную рюмку старого бренди и совсем немного кайенского перца. Это одно из лучших восстанавливающих средств, известных медицине. А

свизл

для восстановительных целей готовится из следующих ингредиентов: винный бокал голландского джина, ликерная рюмка кюрасао, три капли биттера ангостура, немного сахара и половина маленькой бутылочки сельтерской воды. Взбейте смесь с помощью свизл-палочки, которую легко сделать, имея под рукой короткий отрезок тростника (обычного типа, используемого на школьных праздниках), кусочек пробки, немного бечевки и перочинный нож.

Весьма необычное восстанавливающее средство упоминает мистер Ф. К. Филипс в одном из своих романов; оно состоит из равных частей бренди и уксуса чили в большом винном бокале. Такая смесь, по всей вероятности, разъела бы листовое железо. Боюсь, что авторы романов иногда немного прибегают к воображению.

Самым эффективным восстанавливающим средством для убежденного трезвенника, несомненно, является старый бренди. Следует помнить, что сытный, тяжелый обед не обязан перевариваться в человеческом организме, если его запивать чаем или газированными напитками. На самом деле, судя по внешнему виду многих достойных трезвенников, которых я знал, пищеварение — не их сильная сторона. К тому же многие воздерживающиеся воздерживаются только на публике, ради примера. А в запертом шкафу кабинета притаилась некая черная бутылка, в которой вовсе не эль Коппса. Поэтому я повторяю, что самым эффективным восстанавливающим средством для убежденного трезвенника — будь то в качестве прямой замены или в качестве «опохмела» — является бренди.

Наши предки охлаждали свои внутренности легким элем, а затем наслаждались обильным питьем из насоса во дворе; эти методы до сих пор практикуются конюхами и им подобными. Хорошая прогулка иногда действует благотворно. Не ешьте и не пейте ничего, а попробуйте пройти пять миль по шоссе за час. Многие завсегдатаи кутежей охотятся на следующее утро, с головами, которые попеременно то расширяются, то сжимаются, пока лиса не выскочит из укрытия, и тогда всякое страдание мгновенно улетучивается. И я слышал, как один доблестный воин во время матча по поло на Йоркском Нейвсмайре уверял, что отчетливо видит два мяча для поло. Но он был в не таком плохом состоянии, как знаменитый жокей, который отказался ехать на лошади в капюшоне и шорах, потому что «кто-то из нас должен видеть, а я, черт возьми, не могу!». Это был тот же самый жокей, который, когда его упрекнули за то, что он взял хлыст на последнем повороте, когда его лошадь легко выигрывала, ответил: «К черту хлыст! Это был мой балансир: без него я бы свалился!»

Прямые разговоры.

В самой глубокой бездне есть еще более глубокая, которая не только грозит поглотить, но и неизбежно поглотит слишком упорного кутилу. Для таких я не тружусь. Визионер, несостоявшийся душитель змей, озадаченный охотник на крыс и другие жертвы переоценки человеческих возможностей не получат никакой помощи, кроме бесконечной жалости, от ума, который направляет это перо. Собака вернется к своей блевотине; неисправимый злоупотребляющий благами, посланными щедрым Провидением, безнадежен. Но другим, кто находится на грани перехода Рубикона благоразумия, я бы посоветовал, что непременно настанет время, когда бодрящий напиток утратит свою силу и не сможет прогнать печаль с чела, послужить больному разуму. На протяжении всей этой книги я старался проповедовать доктрину умеренности в удовольствиях. Еда и питье, подобно огню, — очень хорошие слуги, но самые деспотичные и требовательные рабовладельцы. Поэтому наслаждайтесь сладостями жизни, пока можете; но как цивилизованные существа, как джентльмены, а не как свиньи. Ибо вот девиз, который применим к еде и питью даже больше, чем к другим привилегиям, которыми мы пользуемся:

“Wisely, and slow;

They stumble who run fast!”

Прибегать к крайностям всегда следует с осуждением, и многие здравомыслящие люди презирают убежденного трезвенника, если только он не воздерживается просто и исключительно потому, что умеренное употребление «пива и табачка» вызывает у него недомогание; а такой человек — большая редкость. Трезвенник — это либо существо без силы воли, либо фарисей, который благодарит Провидение за то, что он не такой, как другие люди, либо сумасшедший. Не может быть особой добродетели в том, чтобы «зарекаться» от хорошей еды и хорошего спиртного; будь то ради примера или ради того, чтобы взобраться на особый пьедестал и позировать перед миром как воплощение совершенства и святости. В притче мытарь был «оправдан» скорее, чем фарисей, потому что у первого было больше здравого смысла, и он знал, что если он будет выдавать себя за безупречного и безгрешного, то обманывает только себя, а не кого-то другого. Но здесь, на земле, в девятнадцатом веке, у мытаря очень мало шансов перед фарисеем, независимо от того, принимает ли последний облик «социальной чистоты», «бдительности» или мрачное облачение полицейского. Это неправильно. Это совершенно неверно. Убежденный трезвенник, ярый осел, который отказывает себе — или утверждает, что делает это — в соке винограда и пьет ужасные, вызывающие метеоризм «напитки трезвости», такой же великий грешник против здравого смысла, как и тот ярый осел, закоренелый обжора или пьяница, который, злоупотребляя благами жизни — дарами, которые даны нам для наслаждения, — готовит себе розги из гремучих змей на свою собственную спину.

В пьянстве нет ничего живописного; и в нем еще меньше мужественности. Есть много оправданий для беспечного, беззаботного, случайного переборщика, который пирует по праздничным случаям со своими закадычными друзьями. Плохо то сердце, которое никогда не радуется; и свадебные пиры, празднования великих побед, дни рождения и рождественские торжества проводились и будут проводиться высокими и низкими с самых древних времен. Но нет оправдания, а только жалость и отвращение, для пьяницы, который сидит и пьет — или, что еще хуже, стоит и пьет — в таверне изо дня в день и берет бутылку бренди с собой в постель. Я прожил две трети лет, отведенных человеку, и еще не встречал человека, который принес бы себе или кому-то другому хоть какую-то пользу, предаваясь излишествам в еде или питье. Также не является привычным зрелищем среди нас человек, который принес пользу себе или обществу, презирая и понося доброе застолье. «Держись середины дороги» — вот правило, которое следует соблюдать; и нет никакой земной причины, почему человек, который в молодости, возможно, вливал в свою кровь «горячие и мятежные напитки», не мог бы наслаждаться той «бодрой зимой» старости, «морозной, но доброй», при условии, что эти теплые и воинственные напитки употреблялись в умеренных количествах.

Я закончу эту проповедь частью стиха из подражания поэта Драйдена двадцать девятой оде Горация, хотя его языческие сентенции carpe diem следует дополнить особым предостережением о возможных пагубных последствиях слишком яростного вызова «дню расплаты».

“Happy the man, and happy he alone,

He who can call to-day his own;

He who, secure within, can say;—

To-morrow, do thy worst, I’ve liv’d to-day!”

УКАЗАТЕЛЬ

«Ала», фея, 68; «Альбион», 77; Александр Дюма, 80; Блюда, допустимые на завтрак, 14; Almanach des Gourmands, 79, 184; Анчоусы на гренках, 267; Ангельский пирог, 55; Apium, 129; Абрикосовый бренди, 229; Артишок, 130; Иерусалимский, 131; Ланч в Аскоте, 54; Спаржа, 124; с яйцами, 17; Аспик, 176; Атол-броуз, 241; Бакшиш, 100; Бальные ужины, 175; Банкет, вегетарианский, 132; «Бино», 121; Бобы, 119; «Борстон», 120; Говядина, «не могу есть», 96; Бернардинский сальми, 92; Берч, 37; Бишоф, 211; Бисквит, острый, 269; Бишоп, 212; Биск, 89; Биттеры, 229; Блэкмор, Р. Д., 247; «Голубой блейзер», 243; Бомбейская утка, 146; Кости, жареные, 189; «Ласкатель груди», 239; Буйабес, 88; Боврил, 271; Брэддон, мисс, 247; Бренди, абрикосовый, 229; вишневый, 227; имбирный, 230; апельсиновый, 230; сауэр, 243; Бразильская приправа, 265; Завтрак, допустимые блюда, 14; Французский, 27; Индийский, 31; Средиземноморский, 26; с «моим наставником», 32; Брийя-Саварен, 106; Бринджал, 131; Бульон, шотландский, 52; Бакмастер, 77; Бычье молоко, 240; Бирма, еда в, 203; Бернс, Джон, 234; Капуста, 115; Калькуттский джамбл, 16; «Кэнни Карл», 189; Утка-кряква, 95; Карлтон-хаус-террас, 91; Карлейль, Томас, 246; Морковь, 121; Кассис, 244; Цветная капуста, 115; Седрик Сакс, 66; Сельдерей, 129; соус, 164; Шампанское со стаутом, 225; Чарльз Диккенс, 52, 248; Шатобриан, 70; Шеф-повар, индийский, 135; «Чеширский сыр», 39; пудинг, 39; Китайская трапеза, 91; Отбивные, 50; Ранний завтрак (Chota Hazri), 29; Цветная капуста запеченная (Choufleur au gratin), 116; Клуб Чоуринги, 135; Рождественский обед, 82; Чатни, сырой, 163; Чатни, 163; Чинквевалли, Пол, 112; Городские обеды, 100; Клэм-чаудер, 95; Клеопатра, 170; «Угольная яма», 187; Коблер, шампанский, 226; хересный, 226; Коктейль, бенгальский, 236; бренди, 235; шампанский, 236; джин, 237; Манхэттен, 236; Милфорд, 236; Ньюпорт, 237; Саратога, 237; виски, 237; Юм-Юм, 236; Печень трески, 102; Кофейное дерево, 7; Холодная баранина, 162; Коллинз, Джон, 218; Цветная прислуга, 94; Корелли, Мари, 247; Дойка коровы, 205; Суп Креси, 122; Сады Креморн, 184; Крюшон, эль, 226; Аскот, 224; Балаклава, 223; Шабли, 222; шампанский, 222; сидровый, 221; кларетовый, 220; Крымский, 223; Мозельский, 226; Карри, бенаресский, 134; сухой мадрасский, 144; саранчовый, 140; малайский, 140; парсийский, 136; порошок, 139; из креветок, 143; рис для, 17, 145; с чем, 142; когда подавать, 141; Циклон, 262; Дана, 263; Дельмонико, 95; Острый бисквит, 269; Диккенс, Чарльз, 52, 248; Дингли-Делл, 249; Обед, на борту, 101; городской, 100; Рождественский, 82; идеальный, 101; Доктор, 264; Сэмюэл Джонсон, 71; Дональд, 220; Утка, Бомбейская, 146; кряква, 95; тушеная с устрицами, 46; Руанская, 87; -пресс, 93; Дюма, Александр, 80; Клецка с почками, 190; Ранние христиане, 63; Акт о закрытии, 181; Яйца с беконом, 13; Елизавета, королева, 66; Англичанин в Китае, 92; Эванс, 181; Фея «Ала», 68; поцелуй, 240; Фергус Мак-Ивор, 67; Финнан-хадди, 23; Фиксированный штык, 91; Вспышка молнии, 240; Флип, эль-, 216; яичный-, 217; -флэп, 241; Куры, Суррейские, 88; Свободная торговля, 8; Французский суп, 97; Фриканда, 104; Чеснок, 128; Джин, терновый, 227; Имбирный бренди, 230; Глазго, покойный лорд, 191; Козы, жертвоприношение, 198; Гусиный пирог, 56; Отели Гордона, 71; Грин, «Пэдди», 182; Гренландия, через, 110; Жареные кости, 189; Пирог с рябчиками, 48; Соус Габбинса, 14; Хаггис, 63; Стейк из палтуса, 20; Счастливая Элиза, 242; Хокинс, сэр Джон, 113; Хоторнден, 84; Прислуга, цветная, 94; Шотландский кордиал, 229; Холлингсхед, Джон, 181; Домашний правитель, 227; Гораций Флакк, 112; Соус из хрена, 164; стейки, 191; Хотч-потч, 53; Завтраки в отеле, 17; «Приходской», 21; Ланкаширский хот-пот, 42; Охотничьи ланчи, 48; Индийские завтраки, 31; Ирландское рагу, 50; Яков I, король, 64; Япония, 92; Иезуиты, 93; Джонсон, доктор, 71; Джон Коллинз, 218; «Веселые Сэндбои», 51; «Джозеф», 83; Тушеная утка с устрицами, 46; Прыгающий порошок, 230; Кулинария Кент-роуд, 109; Клецка с почками, 190; в лопате для огня, 188; Король Яков I, 64; Поцелуй, сказочный, 240; Китченер, доктор, 139; Никербейн, 239; Лэм, Чарльз, 146; Голова ягненка с фаршем, 186; Миноги, 106; Ланкаширский хот-пот, 42; Большой персик, 15; Жаворонки, такие, 46; Молния, вспышка, 240; Ли Хун Чжан, 91; Печень, трески, 102; Лорна Дун, 247; Людовик XII, 60; XIV, 60; Лукиан, 119; Ланч, Аскот, 54; на ипподроме, 50; Симла, 58; Маколей, лорд, 261; Мадера, 94; Девичий румянец, 241; Величество, Ее, 107; Мандрагора, 231; Кабачок, 130; Марсала, 94; Мейфэр, 85; Майонез, 153; Средиземноморский завтрак, 26; Офицерский стол, 105; Будуар миледи, 190; Молоко, бычье, 240; Мятный джулеп, 242; Мируа, 89; Баранина, холодная, 162; Банкет Нансена на льду, 109; Наполеон Великий, 107; Нерон, 62; Нью-Йорк, 95; Привычка выпивать, 233; «Чеки не принимаются», 18; В страну золота, 25; «Старый Коппертейл», 197; Лук, 128; Апельсиновый бренди, 230; соус, 161; Оршад, 224; На Западе, 96; Духовка, 76; Перетренированный, 269; Устрицы, Аденские, 172; в собственном соку, 173; Курачи, 171; прерийные, 265; соус, 137; запеченные, 173; тушеные, 174; Вустерские, 265; «Пэдди» Грин, 182; Пастернак, 129; Кулинария в гостиной, 187; Пэйн, Джордж, 82; Пик и Аллен, 263; Гороховый суп, 118; Горох, 117; «Порция» (Peg), 217; Перечница, 195; Петр Великий, 106; Врач, выдающийся, 108; Бодрящий напиток, «Номер один», 263; Святого Марка, 268; Маринованные овощи, острые, 269; Пирог, ангельский, 55; гусиный, 56; с рябчиками, 48; с голубями, 55; свиной, 49; Уордон, 5; из вальдшнепа, 47; Йоркширский, 49; Бедные, как они живут, 109; Поуп, доктор Джозеф, 146; Поссеты, 242; Свинина, жареная, 45; Картофель, 111; салат, 155; Портвейн-флип, 266; Порошок, прыгающий, 230; Pré salé, 90; Тюремная еда, 110; «Собственная» еда, 258; Пудинг, из чеширского сыра, 39; из ржанки, 46; кроличий, 45; из бекаса, 41; Разогретая индейка, 94; Пунш, 206; эль-, 214; Барбадосский, 214; Кембриджский, 210; Кюрасао, 214; Грассо, 214; Глазго, 213; Хало, 212; молочный, 208; Оксфордский, 210; Регентский, 215; Королева Елизавета, 66; Кроличий пирог, 45; Ланчи на ипподроме, 50; сэндвич, 53; Гостеприимство раджи, 196; Рэли, сэр Уолтер, 113; Крысиные змеи, 204; Полковой обед, 99; Рис для карри, 17, 145; Ричардсон, 81; Жарка, 76; Римляне, 59; Королевские особы, 85; Руанские утки, 87; Салат, анчоусный, 160; памятный, 157; пансионный, 150; сельдерейный, 156; сырный, 158; кукурузный, 158; Франкателли, 150; Французский, 151; фруктовый, 161; сельдяной, 155; Итальянский, 159; лобстерный, 151; мастер, джентльмен-, 156; апельсиновый, 161; картофельный, 155; Римский, 159; Русский, 160; томатный, 156; Салаты, 147; Сала, Джордж Огастес, 71; Сальми Бернардин, 92; из дикой утки, 93; Стейк из лосося, 24; Сэндхерст, 67; Сэндвич на ипподроме, 53; Самбал, 168; Сент-Леджер, 84; Соус, карповый, 165; сельдерейный, 164; Кристофера Норта, 165; смородиновый, 167; гусиный, 168; крыжовенный, 166; Габбинса, 14; заячий, 165; из хрена, 164; апельсиновый, 161; устричный, 137; Тапп, 190; Тартар, 166; Саварен, Брийя, 90; Саксонский обеденный стол, 65; «Обжигающий», 264; Скотт, сэр Уолтер, 67; Запеченные устрицы, 173; Шотландский бульон, 52; Шенди-гафф, богача, 225; Пастуший пирог, 45; «Корабль и Черепаха», 38; Сидни, Гарри, 183; Ланч в Симле, 58; в Кашмир, 200; Слайго-слоп, 244; Терновый джин, 227; Смит, Сидней, 147; Пудинг из бекаса, 41; Суп, французский, 97; «Спэнки», 182; Шпинат, 127; Килька, 179; Опора жизни, 7; Стейки, 50; лососевые, 24; из чистокровной лошади, 191; Паровой ящик, 76; Рагу, ирландское, 50; «Веселые Сэндбои», 51; устричное, 174; Стаут с шампанским, 225; Прямые разговоры, 272; Светоний, 61; Гордость Саффолка, 56; Такие жаворонки, 46; Ужин, отель Сесил, 179; бальный, 175; Хирург-майор, 264; Суррейские куры, 88; Свизл, 271; Соус Тапп, 190; Соус Тартар, 166; Чай, 6; по-французски, 28; Тибет, 200; «Кусочек для большого пальца», 53; Тигриное молоко, 241; Тодди, 215; виски, 216; Томат, 126; Томнадди, лорд, 180; Тул, Джон Лоуренс, 258; Турнедо, 89; Рубец, 177; как готовить, 178; Царь, 57; Царица, 86; Индейка, 94; разогретая, 94; Куркума, 139; Репа, 127; Тернер, Годфри, 103; Вегетарианский банкет, 132; Vol-au-Vent financière, 90; Официант, 112; Уордонский пирог, 5; Веллингтон, герцог, 107; Вест-Индия, 240; На Западе, 96; Виски, сауэр, 243; Дикая утка, сальми, 93; Вильгельм Завоеватель, 261; Пирог из вальдшнепа, 47; Рабочий человек, 270; Уиндем, 241; Йейтс, Эдмунд, Воспоминания, 178; Йорк, Новый, 95; Йоркширский пирог, 49

КОНЕЦ

МИЛЛЕР, СЫН И КОМПАНИЯ, ЛИМИТЕД, ПЕЧАТНИКИ, ФАКЕНХЭМ И ЛОНДОН.

ПРИМЕЧАНИЯ:

[1] Неверно называть хлеб единственной «опорой жизни». Яйца, молоко, сыр, картофель и некоторые другие овощи вместе содержат гораздо больше фосфорной кислоты, чем можно получить из хлеба, как белого, так и черного. И человек мог бы поддерживать существование на «пиве и табачке» так же хорошо, как на одном хлебе.

[2] В большинстве рецептов пудингов или пирогов указывается огузок. Но это ошибка, так как эта часть быка имеет свойство затвердевать при варке или запекании. Помимо пашины — толстой пашины — есть лакомые кусочки, которые можно срезать вокруг лопатки.

[3] Однако расчетливый шотландец никогда не делал свой хаггис из чего-либо, принадлежащего свинье. Нелюбовь шотландцев к свинине восходит к очень давним временам, как мы читаем в примечании к роману сэра Уолтера Скотта «Уэверли». Король «Джейми» перенес этот предрассудок в Англию и, как известно, ненавидел свинину почти так же сильно, как табак. Его предложенный банкет для «черта» состоял из свиной корейки, головы линя и трубки табака для пищеварения.

[4] Это блюдо должно чем-то напоминать «Фиксированный штык», который одно время был любимым лакомством «Томми Аткинса», когда он был расквартирован в Индии. Оно состояло из курицы, фаршированной зеленым чили и сваренной в роме. Курицу обгладывали до костей, а солдат заканчивал трапезу супом. Очень вкусно!

[5] Картофель сорта «почечный» (kidney) всегда следует варить, так как приготовление на пару делает его более «восковым».

[6] Сомнительные участники.

[7] Бывший помощник хирурга Королевской артиллерии. Знаменитый лектор по вопросам «внутреннего человека» и автор книги «Номер один, и как о нем позаботиться» и др.

[8] «Из всех деликатесов во всем mundus edibilis (съедобном мире) я буду утверждать, что это самый изысканный — princeps obsoniorum (князь яств). Я говорю не о ваших взрослых свиньях — существах между поросенком и свиньей — этих подростках; но о молодом и нежном молочном поросенке, которому нет еще и месяца, еще невинном, не знающем свинарника, без единого пятнышка amor immunditiae (любви к нечистоте), наследственного порока прародителей, еще не проявившегося — голос его еще не сломался, но представляет собой нечто среднее между детским дискантом и ворчанием — мягкий предвестник или praeludium (прелюдия) хрюканья. Его нужно жарить. Я не невежда и знаю, что наши предки ели их вареными, но какая жертва внешнему кожному покрову!

«Его соус следует продумать. Определенно, немного панировочных сухарей, приготовленных с его печенью и мозгами, и щепотка мягкого шалфея. Но изгоните, дорогая миссис Повар, я умоляю вас, все семейство луковых. Зажаривайте своих свиней целиком по своему вкусу, вымачивайте их в луке-шалоте, начиняйте их плантациями ядреного и виновного чеснока — вы не сможете их отравить или сделать сильнее, чем они есть; но учтите, он слабак — цветок». — Лэм о поросенке.

[9] Наш тогдашний командир был известен своей способностью к самоконтролю. Однажды я заметил, как он поспешно покинул стол и удалился на веранду. Через некоторое время он вернулся и извинился перед президентом. Наш почитаемый начальник всего лишь проглотил летящего жука. И он даже не выругался.

[10] Отличная газированная вода, причем натуральная, добывается из источников в долине под Лонг-Майндом, недалеко от Черч-Стреттона в Шропшире. На самом деле, воды Стреттона заслуживают того, чтобы о них знали широко, и они превосходят большинство иностранных.

The Project Gutenberg eBook of Cakes and Ale, by Edward Spencer.