«Кексы и эль: Диссертация о банкетах»

Но может ли иметь значение, что означает это слово, когда смесь однородна и пикантна; и так искусно смешана, что ни один вкус не преобладает? И в этом кроется секрет любой смеси, используемой для подкрепления внутреннего человека и женщины; будь то суп, карри, трайфл, пунш или чаша — ни один ингредиент не должен быть весомее или важнее другого. И это был секрет «восхитительной подливки», которую подавали к знаменитому рагу в «Веселых фермерах» в «Лавке древностей» Чарльза Диккенса.

Майонез (мы на время отбросим другое написание) готовится так:

В пропорции: два яичных желтка на полпинты луккского масла и маленький винный бокал эстрагонового уксуса. Разотрите желтки в миске до гладкости, добавив приправу из перца (лучше кайенского), соли и — по мнению автора — сахарной пудры. Затем добавьте несколько капель масла и еще меньше уксуса; все время помешивая смесь справа налево деревянной или костяной ложкой. По правде говоря, это «утомительная» задача; и поскольку в очень жаркую погоду соус может разложиться или «свернуться» до того, как будут внесены последние штрихи, его можно готовить на льду.

“Stir, sisters, stir,

Stir with care!”

— вот девиз для того, кто готовит майонез. И во многих случаях ее единственная награда заключается в осознании того, что своим искусством и терпением она помогла сделать пребывание других в этой юдоли слез менее печальным и монотонным.

«Атомы лука» должны «таиться в миске» почти в каждом случае, а что касается картофельного салата — не бойтесь, я не собираюсь больше цитировать Сиднея Смита, так что не заряжайте свои ружья — ну, вот правильный способ его приготовления.

Картофельный салат.

Нарежьте девять или десять картофелин среднего размера (вареных) ломтиками толщиной в полдюйма, положите их в салатник и залейте смесью из двух столовых ложек уксуса, одной столовой ложки эстрагонового уксуса, шести столовых ложек масла, одной ложки мелко нарезанной петрушки, десертной ложки очень мелко нарезанного лука, с кайенским перцем и солью по вкусу. Можно добавить нарезанные анчоусы, хотя лучше без них; этот салат следует приготовить за пару часов до употребления.

Немецкий рецепт картофельного салата слишком противен, чтобы его приводить; а их салат из сельди, хотя и считается ценным средством для восстановления нервной энергии, отнюдь не выглядит привлекательно, когда его подают к столу. Гораздо больше уму и вкусу среднего эпикурейца соответствует

Салат из помидоров.

Вот авторский рецепт:

Четыре крупных помидора и одна испанская луковица, нарезанные тонкими ломтиками. Смешайте каплю горчицы, немного белого перца и соли с уксусом в столовой ложке, полейте этим «любовные яблоки» и прочее, а затем добавьте две столовые ложки масла. Хорошо перемешайте, а затем сбрызните смесь несколькими каплями вустерширского соуса Lea and Perrins. Для прекрасного пола последнюю часть программы можно опустить, но ни в коем случае не исключайте дыхание солнечной Испании. И запомните это хорошо. Мужчина или женщина, которые смешивают в миске помидоры с латуком или эндивием, настоящим приговариваются к переводу всей этой книги на официальный английский язык.

Салат из сельдерея.

Отличный зимний салат готовится из свеклы и сельдерея, нарезанных тонкими ломтиками, и подается — с луком или без — либо с майонезным соусом, либо с простым сливочным соусом: на каждую столовую ложку сливок добавьте чайную ложку эстрагонового уксуса, немного сахара и намек на кайенский перец. Этот салат лучше всего выглядит, если подавать его чередующимися ломтиками свеклы и сельдерея на плоском серебряном блюде вокруг соуса.

Джентльмен — мастер салатов.

Хотя в столице в семьях среднего класса все еще принято нанимать «помощь со стороны» по случаю званого обеда, мы уже давно не слышали о мастере салатов, который ходит по домам, практикуя свою профессию. Но в конце XVIII века шевалье д’Аллиньяк, сбежавший из Парижа в Лондон в злые дни Революции, сколотил состояние именно таким образом. Ему платили по 5 фунтов за салат, и, естественно, он вскоре завел собственный экипаж, «чтобы быстро перемещаться из дома в дом во время обеденных часов аристократии». Как бы высока ни казалась эта плата, невозможно измерить глубину пропасти, лежащей между салатом, приготовленным любителем этого искусства, и кухонной девкой; а идеальный салат, как и идеальное карри, «дороже рубинов».

Памятный салат

был однажды подан в моем собственном особняке. Шеф-повар, хорошо разбиравшаяся в этих делах, когда ее волосы были свободны от виноградных листьев, праздновала свой день рождения или какой-то другой праздник; и смешала заправку с сурепным маслом. На ее похоронах было много народу.

ГЛАВА XIV

САЛАТЫ И ПРИПРАВЫ

“Epicurean cooks

Sharpen with cloyless sauce his appetite.”

Римский салат — Итальянский салат — Различные другие салаты — Соус к холодной баранине — Чатни — Сырой чатни — Соус из хрена — Соус Кристофера Норта — Как подавать скумбрию — Соус тартар — Он же к молочному поросенку — Прелести приготовления самбала — Новый язык.

Я надеюсь, стало достаточно ясно, что ни водяной кресс, ни редис не должны фигурировать в заправленном салате; из которого я бы также исключил такую «мелочь», как горчица и кресс-салат. Однако нет никаких возражений против узколистного полевого салата, или «ягнячьего латука»; его огромное преимущество в том, что его можно выращивать почти везде в зимние месяцы, когда латук приходится «нянчить», лишая его тем самым большей части вкуса.

Вместо яичного желтка в заправку можно с хорошим результатом использовать сыр, либо сливочный сыр — не тот жалкий продукт, что делают на соломинках, а то, что известно как «салфеточный» или «нью-форестский» сыры — либо чеддер. Разотрите его хорошенько с маслом и уксусом, и не берите слишком много. Кусочка сыра размером с обычный кубик сахара будет вполне достаточно, и он придаст смеси очень приятный вкус.

Римский салат

Лукуллу и компании — или, скорее, их поварам — было чему поучиться в приготовлении «травяной пищи», которая восхищала Сиднея Смита. Римляне культивировали эндивий; его отмывали от «веществ не в том месте», мелко нарезали — что абсолютно губительно для вкуса — смазывали маслом и ликваменом, посыпали нарезанным луком и дополнительно украшали медом и уксусом. Но прежде чем винить покорителей мира за смешивание меда с салатом, следует помнить, что они не знали ни «мелкого демерара», ни «лучшего рафинада», ни даже свекловичного сахара, который можно сделать дома. И все же я бы не стал подавать римский салат своим кредиторам, если бы хотел, чтобы у них хватило «терпения». Предложение самого малого дивиденда было бы предпочтительнее.

Итальянский салат.

Веселый итальянец значительно улучшил травяное угощение (я предпочитаю «угощение», а не «пищу») своих предков; хотя он слишком любит смешивать мясные продукты всех видов со своей заправленной зеленью и вареными овощами. Две холодные картофелины и половина свеклы среднего размера, нарезанные ломтиками, смешанные с вареным сельдереем и брюссельской капустой, составляют обычный салат на солнечном Юге; заправкой обычно служат масло и уксус, иногда только масло, а иногда соус тартар. Поверх этой мешанины, включающей кусочки курицы или телятины и ветчины, обычно кладут оливки без косточек.

Русский салат.

Это трудная задача для сооружения; ибо на плоском блюде нужно воздвигнуть нечто вроде Иглы Клеопатры или пирамиды из вареных овощей, зелени, солений и т. д. Морковь, репа, зеленый горошек, спаржа, стручковая фасоль, свекла, каперсы, маринованные огурцы и хрен составляют твердую материю, из которой строится пирамида.

Положите слой на блюдо и смажьте его соусом тартар. Каждый слой должен быть аналогично смазан и иметь меньшую окружность, чем нижний, пока верхний слой не будет состоять из одного каперса. Украсьте бомбами из икры, ломтиками лимона, раками, оливками и соленым огурцом; а затем отдайте салат полицейскому, стоящему на посту. По крайней мере, если послушаетесь моего совета.

Салат из анчоусов.

Его обычно едят в начале обеда в качестве закуски.

Несколько полосок анчоусов следует разложить «крест-накрест» на плоском стеклянном блюде. Окружите их маленькими кучками нарезанных трюфелей, желтков и белков яиц, сваренных вкрутую, каперсов и пары оливок без косточек. Смешайте все ингредиенты с небольшим количеством чили-уксуса и двойным количеством масла.

Говорят, что эта смесь неоценима как аперитив; но скромная устрица в глубокой раковине — если только ее не откармливали у сточной трубы главного коллектора — предпочтительнее.

Вареные овощи для салатов не популярны в Англии и никогда не будут. Девять из десяти британцев съедят спаржу с «одним соусом», предпочитая его маслу или простой салатной заправке из горчицы, уксуса, перца, соли и масла; в то время как почти безнадежно пытаться отговорить мадам кухарку от того, чтобы она не заливала цветную капусту жидким тестом, прежде чем отправить ее на стол. Многие дикие травы, которые иностранные народы жадно вырывают из земли, прежде чем приправить их, наши островитяне обходят презрением, включая одуванчик, который является фаворитом наших оживленных соседей для салатов и, несомненно, весьма полезен для человеческой печени. Так же, как и цветная капуста; и один выдающийся медицинский авторитет однажды заявил, что человеку, который ест полувареную цветную капусту в качестве салата через день, никогда не придется вызывать врача. Что звучит скорее как попытка нагадить в собственное гнездо.

Фруктовый салат.

Это просто французский компот из вишен, зеленых миндальных орехов, груш, лаймов, персиков, абрикосов в сиропе, слегка приправленном имбирем; и отлично сочетается с любой холодной темной дичью. Попробуйте.

Апельсиновый салат.

Очистите апельсин и нарежьте его тонкими ломтиками. Разложите их на стеклянном блюде и хорошо посыпьте сахаром. Затем полейте их бокалом хереса, бокалом бренди и бокалом мараскино.

Апельсиновый соус.

Холодная баранина, по моим понятиям, «совершенно отвратительна» на вкус. Больше счастливых домов было разрушено этим простым блюдом, чем всей армией Европы. И это блюдо, которое никогда не должно покидать пределов слуги. Старшая прислуга, которая питается в комнате дворецкого, наверняка восстала бы в полном составе и запротестовала против унижения в виде холодной ноги или лопатки. Что касается холодной корейки — но сама мысль об этом слишком ужасна. И все же, если сдобрить ее следующей приправой, холодная баранина пойдет гладко и даже с благодарностью:—

Натрите тонкую желтую цедру двух апельсинов о четыре кубика сахара. Положите их в миску и влейте винный бокал портвейна, четверть пинты растворенного желе из красной смородины, чайную ложку готовой горчицы — не пугайтесь, все в порядке — мелко нарезанный лук-шалот, щепотку кайенского перца и еще немного тонкой апельсиновой цедры. Хорошо перемешайте. Когда нагреется, процедите и разлейте по бутылкам.

Но любительские соусы, в целом, следует не поощрять. Автор пробовал десятки имитаций «неподражаемого» соуса Lea and Perrins, и он все еще неподражаем и недосягаем. То же самое и с чатни. Вы можете получить все, что хотите, в этом роде у Стембриджа, недалеко от Лестер-сквер, которому автор обязан некоторыми ценными советами. Но вот рецепт смеси чатни и маринада, который, должно быть, был написан очень давно; ибо две операции переставлены местами. Например, лук следует обрабатывать в первую очередь.

Чатни.

Десять или двенадцать крупных яблок, очищенных от кожуры и сердцевины, положите в глиняный горшок с небольшим количеством уксуса (ни в коем случае не используйте воду) в духовку. Оставьте их до состояния пюре, затем выньте и добавьте пол-унции порошка карри, одну унцию молотого имбиря, полфунта изюма без косточек, мелко нарезанного, полфунта влажного сахара, одну чайную ложку кайенского перца, одну столовую ложку соли. Возьмите четыре крупные луковицы (это следует сделать в первую очередь), мелко нарежьте и положите в банку с полутора пинтами уксуса. Плотно закройте и оставьте на неделю. Затем добавьте остальные ингредиенты, предварительно хорошо их перемешав. Плотно закройте, и чатни будет готов к употреблению через месяц. Однако он становится лучше, если постоит год или около того.

Сырой чатни

— еще одно подспорье для поедания холодного мяса, и я также видел, как его используют в качестве дополнения к карри, но не рекомендую эту смесь.

Один крупный помидор, одна небольшая испанская луковица, один зеленый перец чили и немного лимонного сока. Разомните помидор; не пытайтесь извлечь семена, ибо жизнь слишком коротка для этой операции. Мелко нарежьте лук и чили и смешайте все это со щепоткой соли и таким же количеством сахарной пудры.

Я знаю множество мужчин, которые разрушили бы свои дома (предварительно поступив так же с мебелью) и эмигрировали; которые объявили бы забастовку, если бы ростбиф подали к обеденному столу без соуса из хрена. Но это приправа к национальному блюду, которую часто упускают из виду.

Соус из хрена.

Натрите молодой корень как можно мельче. Пожалуй, излишне добавлять, что чем свежее хрен, тем лучше. Никакие овощи не вкусны так, как те, что выращены в вашем собственном саду и собраны или выкопаны непосредственно перед употреблением. А хрен, как и топинамбур, приходит, чтобы остаться. Как только он пустит корни в вашем саду, вы никогда его не выдворите; да и не захотите. Очень хорошо, тогда:

Натерев хрен, добавьте четверть пинты сливок — английских или девонширских — десертную ложку сахарной пудры, половину этого количества соли и столовую ложку уксуса. Все перемешайте, а если для горячего мяса — подогрейте в духовке, следя за тем, чтобы смесь не свернулась. Многие используют масло вместо сливок и смешивают тертую апельсиновую цедру с соусом. Немцы не используют масло, а готовят приправу либо со сливками, либо с желтком яйца, сваренного вкрутую. Соус из хрена для горячего мяса можно также подогреть, перелив его в банку и поставив банку в кипящую воду — фактически «на водяной бане».

Соус из сельдерея,

к вареному фазану или индейке, готовится так:

Две или три головки сельдерея, нарезанные тонкими ломтиками, положите в кастрюлю с равным количеством сахара и соли, щепоткой белого перца и двумя-тремя унциями сливочного масла. Тушите сельдерей медленно, пока он не станет мягким, но не коричневым, добавьте две-три унции муки и добрую полпинты молока или сливок. Дайте покипеть двадцать минут, а затем протрите смесь через сито.

Карп как продукт питания, по моим представлениям, — обман. Он отдает преимущественно тиной, в которой копошился, пока его не вытащил рыболов. Древние любили блюдо из карпа, и все же они не знали единственного соуса, который сделал бы его хоть сколько-нибудь съедобным.

Соус для карпа.

Одна унция сливочного масла, четверть пинты хорошей говяжьей подливки, одна десертная ложка муки, четверть пинты сливок и два анчоуса, мелко нарезанных. Смешайте на огне, хорошо помешивайте до кипения, затем снимите, добавьте немного вустерширского соуса и немного лимонного сока непосредственно перед подачей.

Соус Кристофера Норта.

Это очень старый рецепт. Положите десертную ложку сахарной пудры, чайную ложку соли и чуть больше кайенского перца в банку. Тщательно перемешайте и постепенно добавьте две столовые ложки соуса Харви, десертную ложку грибного кетчупа, столовую ложку лимонного сока и большой бокал портвейна. Поместите банку в кастрюлю с кипящей водой и оставьте до тех пор, пока смесь не станет очень горячей, но не кипящей. Если разлить по бутылкам сразу после приготовления, соус будет храниться неделю и может быть использован для утки, гуся, свинины или (добавляет Кристофер) «любого жаркого». Но есть только один соус для жаркого — соус Габбинса, уже упомянутый в этой работе.

Соус для зайца.

Что за штука — заяц! И что за штука — приготовить его похвальным образом!

Накрошите немного хлеба — горсть или около того — замочите его в портвейне, нагрейте на огне с небольшим кусочком сливочного масла, столовой ложкой желе из красной смородины, небольшим количеством соли и столовой ложкой чили-уксуса. Подавайте как можно более горячим.

Скумбрия — рыба, которую редко можно увидеть на столах великих мира сего. И все же это вкусная еда, если ее «разноцветная одежда» яркая и блестящая, когда вы ее покупаете. В несвежем виде она опасна для самой жизни. И она предпочитает радовать человеческий вкус, если ее подают с

Соусом из крыжовника,

который готовится просто: отварите немного зеленого крыжовника, протрите через сито и добавьте немного сливочного масла и намек на имбирь. Затем подогрейте. «Винный бокал сока щавеля или шпината, — замечает один авторитет, — является решительным улучшением». Хм. Я пробовал и то, и другое и предпочитаю крыжовник без украшения шпинатным соком.

А теперь о соусе, который заслуженно популярен во всем мире и который одинаково хорош как салатная заправка, как покрытие для стейка из свежевыловленного лосося или порции жареного угря; восхитительный, бодрящий

Соус тартар,

названный так потому, что ни один татарин, поедающий сало, никогда не пробовал его. Я уже дал довольно хороший рецепт его приготовления в предыдущих инструкциях по салатной заправке, где используются желтки яиц, сваренных вкрутую. Но в соус тартар добавляют нарезанный кервель, лук-шалот и (иногда) корнишоны; и часто поверхность украшают каперсами, оливками без косточек и нарезанными анчоусами.

В главах, посвященных обедам, не упоминался молочный поросенок, любимец Чарльза Лэма. Этот закоренелый преступник должен быть поглощен с

Соусом из смородины:

Отварите унцию смородины, предварительно вымыв ее и удалив веточки, дохлых мух и т. д., в половине пинты воды в течение нескольких минут и залейте ею чашку мелко натертых сухарей. Дайте им хорошо пропитаться, затем взбейте вилкой и вмешайте около гиллы растопленного сливочного масла. Добавьте две столовые ложки коричневой подливки, приготовленной для поросенка, бокал портвейна и щепотку соли. Хорошо перемешайте соус на огне. Его также иногда подают к жареной оленине; но не в особняках моих друзей.

Что хорошо для мадам Гусыни, говорят, хорошо и для старого Гусака. Впрочем, неважно. Родители юного мастера Гусенка, с которым я собираюсь иметь дело, не имеют, подобно цветам, расцветающим весной, абсолютно никакого отношения к делу. Это лучший

Соус для гуся,

известный цивилизации:

Положите две унции листьев зеленого шалфея в банку с унцией тонкой желтой лимонной цедры, нарезанным луком-шалотом, чайной ложкой соли, половиной чайной ложки кайенского перца и пинтой кларета. Дайте настояться две недели, затем слейте жидкость в соусник; или прокипятите с хорошей подливкой. Этот соус будет храниться неделю или две, если его разлить по бутылкам и плотно закупорить.

А теперь, дав указания по приготовлению различных «неприторных соусов» — из которых только один имеет какое-либо отношение к элю, и то соус с мировой репутацией, — я завершу эту главу небольшой фантазией. Невероятно, чтобы многие из тех, кто оказывает мне честь пролистать эти скромные, небрежно написанные, но искренние гастрономические советы, были лично знакомы с неприторным

Самбалом,

который является дамой смуглого происхождения. Но оставим метафоры и прикажем садовнику

Срезать самый лучший и прямой огурец в его хрустальном дворце. Отрежьте оба конца и разделите оставшуюся часть на двухдюймовые отрезки. Очистите их и оставьте в соли, чтобы вытянуть воду, которая является самой неперевариваемой частью огурца. Затем возьмите каждый отрезок по очереди и очень острым ножом — лучше всего для этой цели подойдет перочинный нож — очищайте его от поверхности к центру, пока он не превратится в одну длинную кудрявую полоску. Сверните ее туго, чтобы она по форме напоминала пружину часов Уотербери. Разрежьте отрезок вдоль от конца до конца, пока не получите множество длинных тонких полосок. Обработайте каждый отрезок таким же образом и положите в стеклянное блюдо. Добавьте три мелко нарезанных зеленых перца чили, немного нарезанного зеленого лука и несколько крошечных полосок «синей рыбы» с Явы. Совершив безрыбное паломничество в поисках этой диковинки, вы, естественно, вернетесь к обычному или итальянскому анчоусу, который, удалив рассол и кости и очистив, мелко нарежьте. Полейте смесь небольшим количеством уксуса.

«Самбал» окажется восхитительным дополнением к карри — если подавать его на тарелке для салата — или почти к любому виду холодного мяса и сыра. Однако справедливости ради стоит добавить, что задача приготовления этой приправы трудна и раздражает до крайности; и что женщина, которая ее готовит — ни один мужчина-христианин в мире не обладает и десятой долей необходимого терпения, теперь, когда Иов и Роберт Брюс ушли в мир иной, — должна оставаться в комнате одна. Ибо этот труд рассчитан на то, чтобы научить производителя совершенно новому языку.

ГЛАВА XV

УЖИН

“We are such stuff

As dreams are made of.”

Ужин Клеопатры — Устрицы — Опасность в аденском двустворчатом моллюске — Устричное рагу — Бальные ужины — Красивые блюда — Тадж-Махал — Аспик — Паста из копченой рыбы и взбитые сливки — Женские рецепты — Кулинарные колледжи — Рубец — Тушеный в луке — В стиле Норт-Райдинга — Ужин в отеле — Лорд Томнодди в «Сороке и пне».

Утверждают, что эта жестокая и кошачья куртизанка, Клеопатра, дала самый дорогой ужин в истории и сама же распорядилась «лакомым кусочком» в виде жемчужины, оцененной в эквивалент 250 000 фунтов стерлингов, растворенной в уксусе особой крепости. Такая сумма несколько больше той, что платят за ужин в «Савое», «Сесиле» или «Метрополе» в эти более практичные времена, когда жемчуг можно достать дешевле; и в этой истории с жемчужиной, вероятно, столько же правды, сколько и во многих других того же периода. Я слышал о прекрасной деклассэ, светской львице в Монте-Карло, которая приказала казнить своего мажордома за то, что он не отправил телеграмму в Париж за персиками для особого обеда; но женщина, которая могла растворить жемчужину в уксусе, а затем выпить... стоп! Возможно, жемчужина была выставлена в глубокой раковине устрицы, которой лакомилась «благородная куртизанка»? Мы знаем, как соотечественники Марка Антония ценили этого сочного моллюска; и, вероятно, устричный пир в Вади-Хальфе или Донголе был обычным делом задолго до того, как Лондон узнал «Скоттс», «Пиммс» или «Свитингс».

Отчасти благодаря «страху перед тифом», но главным образом из-за запретительных цен, «местная» индустрия Британии в конце девятнадцатого века была отнюдь не активной, хотя в иллюстрированных ежегодниках дядя Джон все еще привозит с собой бочонок сочных моллюсков в дополнение к ассорти игрушек для детей, когда прибывает посреди снежной бури в старый зал в канун Рождества. Но дядя Джон, эта добрая фея нашей юности, когда Чарльз Диккенс придумал «праздничный сезон» и сама атмосфера была пропитана гусиной начинкой, в наши практичные дни, когда сентиментальность и добрая воля к родственникам быстро уступают место фактам, автомобилям и огромным налогам, живет по большей части «в Шеффилде».

Азиатская устрица не совсем заслуживает похвалы, ее главное достоинство заключается в размере. Однажды, совершая налет на город Карачи, я заказал дюжину устриц в главном отеле. Затем я вышел осмотреть достопримечательности. По возвращении я с трудом смог пробиться в кафе. Оно было полно устриц! Не было места ни для чего другого. На самом деле одна устрица из Карачи — это еда для четырех взрослых мужчин.

Еще более трагичным был мой опыт с моллюсками, добываемыми в Адене, — эту кучу шлака я всегда считал предвкушением еще более жарких вещей внизу. Вместо того чтобы питаться угольной пылью (как можно было бы естественно ожидать), аденская устрица, по-видимому, чувствует себя особенно хорошо на какой-то медной добавке. Единственный раз, когда я попробовал ее, последствия едва не помешали мне когда-либо пробовать что-либо еще на этом свете. И только утешение, оказанное стюардом моей каюты, поставило меня на ноги.

«А! — сказал этот чиновник, заглянув узнать, не буду ли я на обед горячую маринованную свинину или жареного гуся. — В последний раз, когда мы заходили в Аден, двое джентльменов ели устриц. Один из них умер в ту же ночь, а другой — на следующее утро».

Я так смеялся, что яд вышел из моего организма.

И все же мы едим устриц — на выбор марки «Sans Bacilles». И если мы сможем только убедить молодого джентльмена, который открывает моллюсков, воздержаться от смывания песка с каждой из них в баке с грязной водой за стойкой, тем лучше. И прежде всего, моллюсков следует открывать на глубокой раковине, чтобы сохранить часть сока; ибо желательно получить как можно больше моллюска за свои деньги. Каждый раз, когда я хрущу костями жаворонка, я чувствую, что пожираю ораторию, в смысле песни; и пока моллюск скользит по «красному пути», возможно, стоит задуматься, что «ускользают четыре пенса»; или, как говорил шотландец, «бац — и нет шестипенсовика!»

В связи с ужином мистера Боба Сойера в «Пиквике» можно вспомнить, что «человеку, которому был отправлен заказ на устриц, не сказали их открывать; очень трудно открыть устрицу тупым ножом или двузубой вилкой: и в этом направлении было сделано очень мало».

А у себя дома, если нет знатока по открыванию устриц, самый простой способ обращения с моллюском следующий. Следует помнить, что плохо открытая устрица будет напоминать по вкусу слизняка на гравийной дорожке. Так что запеките его, добрые друзья, в его собственной крепости.

Устрицы в собственном соку.

Щипцами поместите полдюжины устриц, ртами наружу, между раскаленными углями камина в гостиной или столовой — глубокая раковина должна быть внизу — и устрицы приготовятся за несколько минут, или когда раковины широко раскроются. Вытащите их щипцами и вставьте новую партию. Никакого перца, уксуса или лимонного сока в качестве дополнения не требуется; и устрица никогда не бывает вкуснее.

В большинстве закусочных

Устрицы в раковинах

на вкус не что иное, как подгоревшие панировочные сухари; и причина очевидна, ибо в раковине для запекания мало что есть, кроме них. Следует использовать только «родных» устриц.

Откройте две дюжины устриц, удалите «бородки» и разрежьте каждого моллюска пополам. Растопите две унции сливочного масла в сотейнике, смешайте с таким же количеством муки, процеженным устричным соком, чашкой сливок, половиной чайной ложки анчоусной эссенции и щепоткой кайенского перца — смерть тому негодяю, кто добавит мускатный орех! — и тщательно перемешивайте соус на огне. Снимите с огня и добавьте хорошо взбитые желтки двух яиц, столовую ложку мелко нарезанной петрушки и чайную ложку лимонного сока. Положите устрицы и прогревайте всё на слабом огне в течение пяти минут. Разложите смесь по раковинам, посыпьте панировочными сухарями, положите сверху кусочек сливочного масла и запекайте в голландской печи перед открытым огнем, пока сухари слегка не подрумянятся, на что должно уйти около четверти часа.

Устричное рагу

прекрасно понимают в Нью-Йорке. У нас же это блюдо не пользуется особой популярностью, хотя ни один ужин не обходится без него.

Откройте две дюжины устриц и удалите «бородки». Положите устрицы в миску и выжмите на них сок половины лимона. «Бородки» и процеженный сок поместите в кастрюлю с половиной лепестка мускатного цвета, половиной дюжины раздавленных горошин перца, небольшим количеством тертой лимонной цедры и щепоткой кайенского перца. Потомите на медленном огне четверть часа, процедите жидкость, загустите ее небольшим количеством сливочного масла с мукой, добавьте четверть пинты (или чашку) сливок и прогревайте на огне до полной однородности. Затем положите устрицы и дайте им прогреться — они не должны кипеть. Подавайте в супнице; к рагу можно подать маленькие кубики хлеба, обжаренные в беконном жире, как к гороховому супу.

Будьте очень внимательны, кому вы доверяете свой бочонок или мешок с устрицами, принеся их домой. В один памятный и лютый рождественский сочельник Матильда Энн отправила партию устриц автора в холодную кладовую. Результат: обморожение, раскрывшиеся раковины, порча, разочарование и нецензурная брань.

Ужины на балах.

На них тратится больше наличных денег, чем даже на бальные платья, а это о многом говорит. Виноват в этом главным образом заезжий кейтеринг или charcutier; именно он научил британских матрон заворачивать добротную еду в слои жира, инкрустировать ее инородными субстанциями, чтобы уничтожить ее вкус, и придавать ей внешний вид, совершенно ей не свойственный. Буквально на днях мне подали нечто, что я поначалу принял за уменьшенную копию знаменитого Тадж-Махала в Агре, великолепного мавзолея императора Шах-Джахана. Сверка с меню подтвердила, что я всего лишь пробую галантин из индейки, утопленный в каком-то белом глазурованном жире, инкрустированный нарезанной морковью, зеленым горошком, трюфелями и прочим. А мраморная колонна (тоже инкрустированная), которая могла бы принадлежать Храму царя Соломона и стояла в начале стола, оказалась лососем из Тэя, украшенным à la mode de charcutier и отдающим преимущественно чесноком. Вскрик моей прекрасной соседки заставил меня повернуть голову в ее сторону; потребовалось некоторое время, чтобы обнаружить и убедить ее, что предмет на ее тарелке — не испугавшаяся мышь, а некое блюдо из гусиной печени в «аспике».

Этот самый аспик — который не имеет никакого отношения к аспиду, державшемуся прекрасной Клеопатрой при дворе, хотя один великий французский лексикограф утверждает, что аспик так называется, потому что он холодный, как змея, — неоценим в многочисленных «кулинарных школах», где британских девиц обучают по заветам злой феи Алы. Холодная курица и ветчина, которые радовали наших предков на ужине — что с ними стало? Вон там, мой дорогой сэр, птица, нарезанная аккуратными кусочками, измельченная и призванная изображать фрагменты миндального грильяжа, который радовал нас в детской. Ветчина превратилась в нелепый мусс, помещенный в маленькие гармошки из белоснежной бумаги; а то, что сверху — вовсе не яйца пашот, а капли взбитых сливок с засахаренным абрикосом в центре.

Буквально на днях я прочитал в журнале, написанном дамами для дам, рецепт изысканного блюда для обеда или ужина: крутоны, намазанные пастой из копченой сельди и увенчанные взбитыми сливками; в том же издании был рецепт фарширования свежей сельди грибами, петрушкой, яичным желтком, луком и ее собственной мягкой икрой. Я придерживаюсь мнения, что для британского мужчины наступили плохие времена, когда хозяйка дома, вместе со своей дочерью и кухаркой, отказалась от доброго жаркого и вареного мяса в пользу творений всемогущей Алы.

А теперь давайте перейдем к обсуждению самого простого ужина, и когда я произнесу волшебное слово

Рубец

найдется немного читателей, которые не согласятся сразу, что это не только самая простая еда, но и идеальный ужин. Однако эта доктрина еще не вошла в обиход в шестидесятые годы, в тот период, когда человек, признававшийся в том, что он завзятый любитель рубца, должен был обладать изрядной долей смелости. Некоторые закусочные подавали его — например, «Альбион», «Коул Хоул» и, в особенности, «Ноукс», как привычно называли старую таверну «Опера», которая раньше находилась напротив Королевского итальянского оперного театра на Боу-стрит в Ковент-Гардене. Но более чопорные гастрономические заведения сторонились рубца вплоть до последних трех десятилетий девятнадцатого века. Затем он начал появляться в меню ужинов в самых укромных уголках; пока любители ужинов в целом не обнаружили, что это не только чрезвычайно дешевый, но и очень питательный продукт, для переваривания которого не требуется никакой божественной помощи. Тогда цена на рубец в программах выросла на 75 процентов. Затем самый популярный артист бурлеска любой эпохи поставил свою печать одобрения на новом блюде для ужина, и приготовление рубца стало такой же прибыльной профессией, как добыча золота.

Ходит легенда об одном выдающемся актере — кажется, о бедняге «Неде» Сотерне, так как «Джонни» Тул никогда бы такого не сделал, — который пригласил своих друзей и знакомых на ужин и угостил их рулетами из домашней фланели, залитыми традиционным луковым соусом. Но это уже другая история. Розыгрышам не место в этой книге, которая написана, чтобы приносить пользу, а не пугать потомков. Поэтому давайте обсудим проблему

Как готовить рубец.

Просите «двойной рубец» и следите, чтобы продавец выбрал вам хороший и белый. Промойте его, нарежьте порциями и положите в смесь молока и воды в равных частях, доведенную до быстрого кипения. Снимите кастрюлю с самой горячей части плиты и поддерживайте рубец на грани кипения в течение полутора часов. Подавайте с целым луком и луковым соусом — в этой работе вы не найдете инструкций по приготовлению лукового соуса, — и к этому блюду всегда следует подавать печеный картофель.

Некоторые любят, чтобы рубец был нарезан полосками, свернут в рулетики и перевязан ниткой перед тем, как его положат в кастрюлю; но в этом нет никакой необходимости. И если кухарка забудет удалить нитку перед подачей, ваш язык может завязаться в узел. В Северном райдинге Йоркшира некоторые фермерские жены обваливают филе рубца в яйце и сухарях и жарят их на вытопленном жире от толстых ломтиков ветчины, которые были пожарены заранее. Ветчину подают в центре блюда, а филе — вокруг кусочков свинины. Говорят, что это отличное блюдо, но я предпочитаю свой рубец, утопающий в луке, как робкий «кролик».

Эдмунд Йейтс в своих «Воспоминаниях» описывает «приятные, уютные маленькие ужины», которыми он наслаждался в ранней юности в доме своего деда по материнской линии в Кентиш-Тауне. «Он обедал в два часа, — отмечал покойный владелец World, — и устраивал восхитительные ужины в девять; ужины из кильки, или почек, или рубца с луком; с пенистым портером и горячим грогом после».

Я не могу разделить энтузиазм некоторых людей по поводу кильки как продукта питания. Когда рыбки становятся слишком «полными», они служат отличным удобрением для роз сорта «Маршал Ниэль»; но как «зимняя корюшка» или сардины они вряд ли дотягивают до «дерби-формы».

Кильку не особо жалуют в модных отелях; а когда рубец все же подают к столу, что бывает крайне редко, его почти всегда готовят в виде филе, посыпают нарезанной петрушкой и подают с томатным соусом.

Вот такой ужин предлагают в «позолоченных» караван-сараях мегаполиса, ниже приводится дословная копия меню из отеля «Сесил»:

Souper, 5s.

Consommé Riche en tasses.

Laitances Frites, Villeroy.

Côte de Mouton aux Haricots Verts.

Chaudfroid de Mauviettes. Strasbourg evisie.

Salade.

Biscuit Cecil.

Дамская трапеза, надо сказать; и в целом не дорогая. Но жареная баранья корейка звучит не слишком аппетитно для еды, принимаемой где-то около полуночи. Тем не менее, такой ужин отнюдь не рассчитан на то, чтобы «убить сон». С другой стороны, трудно поверить в то, что вся компания, приглашенная «Лордом Томнодди» подкрепиться в «Сороке и пне», включая самого благородного хозяина, могла мирно спать под шум толпы на улице после ужина, состоявшего из

“Cold fowl and cigars,

Pickled onions in jars,

Welsh rabbits and kidneys,

Rare work for the jaws.”

ГЛАВА XVI

УЖИН (продолжение)

“To feed were best at home;

From thence the sauce to meat is ceremony;

Meeting were bare without it.”

Старые закусочные — Закон о раннем закрытии — «Эванс» — Сады «Креморн» — «Альбион» — Кухня в гостиной — Почки, жаренные на лопате для угля — Настоящий способ жарки кости — «Кэнни Карл» — Женский будуар — Пельмени с почками — Ужин в Мидлхэме — Стейки, нарезанные из жеребенка от брата «Страффорда» и сестры «Птицы на крыле».

Закон о раннем закрытии 1872 года имел катастрофические последствия для старых лондонских закусочных. То, что мистер Джон Холлингсхед не уставал называть «законом о шлепках и укладывании в постель», прозвонило похоронный звон по многим лицензированным тавернам, где подавали простую, хорошо приготовленную еду и добротный алкоголь людям, которые удивили бы свои постели, если бы отправились в них до рассвета.

«Эванс».

«Пещера гармонии» Теккерея была совсем не тем местом, что «Эванс» в мои юные годы. Как и младшего Ньюкома, меня привел туда в первый раз мой родитель. Но капитан Костиган отсутствовал, а «Сэм Холл» был non est. Я хорошо запомнил ненормальный размер жареных почек и, в своем невежестве в анатомии, вообразил, что овец для «Эванса» подвергают примерно такому же процессу — «испытанию огнем», — как страсбургских гусей. А картофель — черт возьми, сэры! Какой картофель! «Мне выложить его, сэр?» — осведомлялся внимательный официант; и когда он брал клубень, завернутый в белоснежную салфетку, разламывал его пополам и вываливал мучнистую пирамиду на мою тарелку, я бы, если бы знал о такой награде в те дни, с радостью рекомендовал этого служителя к ордену «За выдающиеся заслуги». За время многих посещений я никогда не видел, чтобы здесь подавали на ужин что-либо, кроме отбивных, стейков, почек, валлийских гренков, яиц пашот и (кажется) сосисок; и самым ранним впечатлением, оставшимся в юной памяти, была атмосфера крайнего доверия, царившая в этом месте. Мы, конечно, «помнили» официанта; но даже за картофель не платили, пока не встречали главного распорядителя у выхода; и его своеобразные представления об арифметике довели бы епископа Коленсо до серии припадков.

Кем был «Эванс», мы не знали и не интересовались. «Пэдди» Грина с его неизменной улыбкой нам было достаточно; он предлагал свою всегда готовую табакерку, расспрашивал о наших родственниках — «Пэдди», как «Спэнки» в Итоне, знал всех — и призывал к тишине, пока хор исполнял квинтет Integer Vitæ. Мы почитали этот квинтет гораздо больше, чем любую музыку, которую когда-либо слышали в церкви, и я уверен, что «Пэдди» Грин выставил бы свой маленький хор — который, по общему убеждению, проводил светлое время суток, будя эхо собора Святого Павла или Вестминстерского аббатства, и поэтому в «Эвансе» всегда выглядел немного несвежим и сонным — против любого хора в мире. Что касается Гарри Сидни, толстого, жизнерадостного джентльмена, который имел обыкновение собирать темы дня и воспроизводить их, свежими, как булочки, положенными на музыку, мы никогда не могли им наслушаться; и я хотел бы иметь сейчас те полкроны, которые в прошлом были отданы герру фон Джоэлу, посредственному свистуну, который был «постоянно нанят в заведении» и который всегда собирался устроить бенефис на следующей неделе.

«Почки и гармония» — вот была старая программа в «Пещере». А потом ход времени убил беднягу Пэдди, и воцарилось другое руководство. Постепенно был введен «женский элемент», и часть зала была отведена для смешанной публики. А потом пришли неприятности и, наконец, закрытие. И некоторое время до закрытия «Пещеры» как развлекательного заведения было принято снимать прекрасные старые картины (интересно, что с ними стало) со стен во время «Университетской регаты». Ибо студент тех дней был ничем, если не буяном. Молодость должна выплеснуть энергию; и в «Эвансе» этот выплеск принимал форму стаканов. Хорошо помню драку «в старом стиле» в той самой части «Пещеры», где собирались выдающиеся адвокаты, актеры и другие острословы прошлого. Лучший боксер Кембриджского университета весь вечер упражнял свои несомненные таланты в разбивании стекла, и в конце концов переутомленный менеджер предоставил ему достойного противника в лице официанта, который тоже умел постоять за себя. Было проведено несколько раундов, строго по правилам боксерского ринга, и в результате, пока официант получил значительные повреждения ребер, у «кембриджского джентльмена» были два очень красивых фингала. Хорошо помню эту «мельницу», а также официанта, который впоследствии стал завзятым любителем скачек.

Если «Креморн» и ввел моду на «длинные напитки», содовую и прочее, то ужины, подаваемые в старых садах, не могли похвастаться особыми достоинствами. Пара ломтиков холодной говядины или ножка цыпленка с какой-нибудь особенно соленой ветчиной составляли средний рацион; но те, кто обладал терпением, иногда видели что-то горячее, вроде котлет. Великое достоинство котлеты в том, что ее можно разогреть; и одно блюдо нередко служило более чем одной компании. Отвергнутая порция, по сути, «появлялась вновь» так же часто, как уходящий на пенсию актер. «Я знаю эти лососевые котлеты, — говаривал официант в «Розовых домино», — так же хорошо, как знаю свою собственную мать!» На самом деле, «Креморн», как и старые «ночные дома», был не лучшим местом для ужина.

Но, per contra, «Альбион» был именно таким. До введения политики «шлепков и укладывания в постель» не было более заслуженно знаменитого развлекательного заведения, чем то, что почти выходило на сцену театра Друри-Лейн, на Грейт-Рассел-стрит. Один из братьев Купер — другой держал «Рэйнбоу» на Флит-стрит — ушел на покой с состоянием, заработанным здесь, просто следуя политике предоставления своим клиентам самого лучшего. И редкий, богемный контингент клиентов у него был — приятная, великодушная, щедрая компания актеров, успешных и не очень, драматических критиков и журналистов, также разной степени успешности; с обычным, необходимым вкраплением «сити-элемента». Посещение прекрасного пола в старой таверне не поощрялось; хотя в комнате на втором этаже им разрешалось ужинать, если они были «из профессии» и в сопровождении мужчин, чьи манеры и обычаи не вызывали сомнений. В зимнее время в качестве блюд для ужина подавали ассорти из рыбы, мяса и птицы; в то время как рубец был основной пищей. Валлийские гренки также пользовались огромным спросом. И, кажется, именно здесь я поглотил, не опасаясь за будущее своего желудка, нечто под названием

«Бак-гренки».

В тихие часы остатка утра желчь и диспепсия героически боролись за мою душу; и все же это маленькое животное довольно легко приготовить, так как это не что иное, как валлийский гренок с яйцом пашот сверху. Но маленькие формочки (серебряные, как вилки и ложки, пока жадность и забывчивость человечества не потребовали замены на электропокрытие), которые Гебы в «Старом чеширском сыре» наполняют фрагментами крестного отца гостиницы — чтобы впоследствии потушить их в добром старом эле, — менее вредны для человеческой диафрагмы.

Любимым блюдом для ужина в «Альбионе» в летние месяцы был

Баранья голова с фаршем.

Я сохранил рецепт, подарок одного из официантов — но был ли это Понсфорд, Тейлор или «Шекспир» (так прозванный, потому что он не имел ни малейшего сходства с бессмертным бардом), я забыл — и вот он:

Голову следует ошпарить, поскрести и хорошо промыть. Не опаливайте ее на шотландский манер, так как овечья шерсть не очень приятна на вкус. Затем положите ее вместе с печенью (сладкое мясо, кажется, рубили вместе с мозгом) в сотейник с испанской луковицей, нашпигованной гвоздикой, пучком петрушки, небольшим количеством тимьяна, морковью, репой, лавровым листом, несколькими раздавленными горошинами перца, столовой ложкой соли и половиной галлона холодной воды. Дайте закипеть, снимите пену, а затем потомите в течение часа. Разделите голову, выньте язык и мозг, а остальную часть головы обсушите полотенцем. Печень и язык измельчите, приправьте солью и перцем и потомите в оригинальном (загущенном) соусе полчаса. Смажьте обе половинки головы яичным желтком, посыпьте панировочными сухарями и запеките в духовке. Мозг и сладкое мясо порубить, сделать из них котлетки, обжарить и выложить на блюдо вокруг половинок головы.

Ах, я! Старая таверна, скатившись на дурной путь, принимая «лишних дам» и разорившихся игроков, была закрыта много лет назад. Первый этаж был картофельным складом, когда я в последний раз проходил мимо этого места. И стоит упомянуть, что актеры, журналисты и т. д., которые в семидесятые годы обладали меньшими средствами или более скромными амбициями, имели обыкновение ужинать — в дни ужинов — в более дешевом заведении на Стрэнде, (якобы) жареным гусем. Но, по словам некоего Джозефа Элдреда, комика с некоторой известностью и манжетами, мясо, которое нам здесь выделяли, на самом деле всегда было бычьим сердцем, нарезанным ломтиками, с щедрой порцией шалфея и лука. «Все дело в приправе», — заметил мистер Сэмюэл Уэллер.

Был еще один богемный дом и место для ужина в те ночи — «Оксидентал», когда-то известный как «Коул Хоул», где вокруг большого, красиво отполированного стола из красного дерева многие острословы города — «Гарри» Ли и «Том» Пернелл были двумя завсегдатаями — сидели и пожирали валлийские гренки и другие вещи. Дом также мог разместить немало постояльцев; и одним из его больших прелестей было то, что никто ни на грош не заботился, в какое время вы отправляетесь в постель или в какое время заказываете завтрак. В этих вопросах «Оксидентал» напоминал «Лиммерс» эпохи «Билли Даффа» и «Лейнс» моих собственных дорогих дней службы в чине младшего офицера.

Кухня в гостиной.

Именно после этих последних дней, во время гастролей с различными драматическими труппами — скорее по необходимости, чем из любви к искусству, что касается меня, — первые принципы кухни в гостиной проникли в мое понимание. Мы не все были «звездами», хотя и старались изо всех сил. Жалованье было (согласно объявлениям) «низким, но верным»; и (согласно опыту) отнюдь не таким верным, как смерть или налоги. «Призрак» не всегда принимал свою «воинственную походку» по субботам; а дешевые провинциальные квартиры не предлагают никаких дополнительных прелестей в плане кулинарии. Поэтому, пока мы терпели старания доброй хозяйки за ранним обедом, некоторые из нас решили готовить себе ужин сами. Ибо настоящий артист никогда по-настоящему не чувствует (или, во всяком случае, никогда не чувствовал) желания «перекусить», пока чисто коммерческие люди не отправятся спать.

Много раз, с помощью коробки из-под сигар (пустой, конечно), пары книг и расстановки тарелок, я готовил вкусный ужин из грибов, жареного сыра или кебаба из жаворонков или другой мелкой птицы перед камином. Не раз я получал уведомление о выселении на следующее утро за жарку почек на перфорированной части красивой и дорогой стальной лопаты для угля. И к тому времени, когда я достаточно продвинулся в кулинарной науке, чтобы тушить рубец с луком в эмалированной кастрюле, принадлежавшей «ответственному джентльмену», мы начали важничать. Идеи хозяек на предмет ужина для «театралов», стоит заметить, редко поднимались выше дрожжевых клецок. А мало кто из нас любил даже само название «дрожжевые клецки».

Но, пожалуй, самым выдающимся усилием было то, когда я пребывал в добром городе Карлайл — известном среди жителей под ласковым именем «Кэнни Карл». Добрая леди, за свои грехи, предоставляла нам стол и кров в обмен на (обещанные) деньги. Моим тогдашним спутником был веселый юноша, который впоследствии добился славы, написав самый смешной и один из самых успешных трехактных фарсов, когда-либо поставленных на сцене. Теперь, нет ничего плохого в хорошем куске говяжьих ребер, зажаренном до совершенства. Но когда эта говядина подается на стол горячей к воскресному обеду, а затем холодной к каждому последующему приему пищи, пока не закончится, аппетит к мясу вола начинает ослабевать. Поэтому в среду вечером мы решили «забастовать» ради ужина из рубца.

«Действительно, — протестовала добрая хозяйка, — вы не получите никакого рубца в этом доме, милые люди. Разве у вас нет хорошей говядины сейчас?»

Поздно ночью у нас были жареные кости на ужин; не обычные

Жареные кости

которые вы получаете в закусочной, а значительно более превосходный продукт. Мы, или скорее мой товарищ, отрезали ребро от вышеупомянутой говядины, надрезали мясо поперек и поместили кость в центр прекрасно чистого огня, который был специально подготовлен. Ее поместили туда с помощью щипцов — оружия неоценимой ценности в кулинарии в гостиной — и извлекли тем же способом. Немного черноты нужно было соскрести с поверхности мяса, но гриль был просто мечтой. Соус Габбинса, уже упомянутый в этом томе, в то время еще не был изобретен; но так как я никогда не был без бутылки соуса Tapp — неоценимого для кухни в гостиной; вы можете достать его у Стембриджа — у нас было много приправы. Затем мы отрезали еще одно ребро от туши и подали его таким же образом. Ибо была зима, и мы устали от холодного вола.

На следующее утро лицо хозяйки было чем-то особенным. Я скорее думаю, что после некоторого разговора мы задобрили ее заказом двух билетов в бельэтаж; но точно, что в тот вечер у нас был рубец.

Идеальный ужин в будуаре miladi ассоциируется в сознании автора с розовыми драпировками, изящным фарфором, уютным камином, щедрой демонстрацией нижнего белья, сильным ароматом гелиотропа и корня ириса — и самой miladi. Когда в следующий раз она пригласит своих друзей, она любезно прикажет накрыть следующую трапезу:

Прозрачный суп в чашках. Филе морского языка по-парижски. Шофруа из перепелов. Шпигованное сладкое мясо. Паштет из Перигора.

В качестве контраста позвольте мне процитировать типичное блюдо для ужина, которое «бедный актер» заказывал, когда мог себе это позволить.

Пельмень с почками.

Разрежьте большую испанскую луковицу пополам. Выньте сердцевину и замените ее овечьей почкой, разрезанной на четыре части. Приправьте солью и перцем, соедините две половинки и заключите в тесто. Запекайте на смазанном маслом противне в умеренно горячей духовке около часа.

N.B. — Убедитесь, что кухарка запекает этот пельмень, так как вареный он не очень вкусный.

Художественный друг, который одно время жил недалеко от крупного центра подготовки лошадей Мидлхэм в Йоркшире, устроил ужин со стейками в главной гостинице для некоторых конюхов. Угощение было высоко оценено.

«Лучшая шотландская говядина, в которую я когда-либо вонзал зубы!» — заметил «старший конюх» в старых конюшнях Тома Лоусона.

«Ах! — ответил хозяин, который был немного шутником, — ваша говядина была нарезана из жеребенка лорда Глазго, который одно время высоко ценился; и его застрелили позавчера».

И так оно и было. Ибо лорд Глазго никогда не продавал и не отдавал лошадей, а приказывал застрелить всех своих «неудачников».

А потом раздался громкий крик о коричневом бренди.

ГЛАВА XVII

«ПОХОДНАЯ ЖИЗНЬ»

“Thou didst eat strange flesh,

Which some did die to look on.”

Взлеты и падения жизни — Захватывающие приключения — Марш к славе — Охота в тропиках — Пеппер-пот — С Раджой Сахибом — Жертвоприношения коз во время завтрака — От Симлы до Кашмира — Нравы и обычаи Тибета — Бирма — Негде растолстеть — Насекомые — Прожорливость туземцев — Змеи — Спорт в джунглях — Заряжен на бекаса, обязательно встретишь тигра — С цыганами — Никакого печеного ежа — Дешевое молоко.

Интеллигентный читатель мог понять из некоторых предыдущих страниц, что опыт автора был весьма разнообразным. Как однажды заметил завзятый любитель скачек:

“When we’re rich we rides in chaises,

And when we’re broke we walks like ——”

Неважно что. Это был злой человек, который сказал это, но он был философом. Сегодня обед в позолоченном салоне, на следующий день — никакого обеда вообще, и ключ от улицы. Такова жизнь!

Этот опыт не включает смертельную схватку с «гризли» в Скалистых горах, ни поход через пропитанный миазмами лес в Темнейшей Африке, где нечего есть, кроме ядовитых грибов, различных трав, красных муравьев и карликов; ни даже бой быков. Но он включает жизнь в палатках в буше, на недопеченном хлебе и поджаренном кенгуру, поход от Бенареса до границы Британской Индии, еще один или два похода за эту границу, ужасное путешествие через вечные снега Гималаев, день охоты в Хайберском проходе, железнодорожную катастрофу в Мидлсексе, охоту на бешеного слона (он убил семь человек, один из них был слепым) в Тайет-Мью в Британской Бирме, пару отличных змеиных анекдотов, ночь в Кембридже с сбежавшим сумасшедшим, тигриную историю (конечно) и арест за долги офицером шерифа Пегу, на котором не было никакой другой одежды, кроме короткой куртки из ярко окрашенного шелка и набедренной повязки. История моей жизни вряд ли когда-нибудь будет написана — главным образом из-за чистой лени с моей стороны и отсутствия азарта у среднего издателя — но, как тот смуглый джентльмен, который задушил свою жену, я «видел вещи».

В этой главе не будет упоминаний о радостях «вверх по реке», единственной идее «походной жизни», которая правильно понимается большинством «современных» молодых людей и девушек; ибо эта тема уже была освещена, весьма комично и восхитительно, мистером Джеромом в самой смешной книге, которую я когда-либо читал. Мой собственный опыт походов был по большей части в чужих краях, хотя я видел восход солнца, лежа под королевскими деревьями в Сент-Джеймсском парке; и поскольку эта книга должна иметь дело с гастрономией, а не с приключениями, краткого очерка лагерной жизни должно быть достаточно.

На марше! Какое время было у тех, кто «служил Вдовствующей» — под этим неуважительным термином наша почитаемая Государыня не была известна в те дни — до того, как континент Индии был пересечен железной дорогой! Отсутствие должного количества отдыха, форсированные марши по kutcha (несовершенно сделанным) проселочным дорогам, внезапные перепады температуры, набеги туземных воров, проблемы с «боббери» верблюдами, еще более раздражающее поведение bail-wallahs (погонщиков волов), ужасные обязанности офицера на багажном обозе, на действительной службе, часто в седле по пятнадцать часов подряд, абсолютно необходимые угоны скота у обочины — все эти вещи хорошо известны тем, кто их пережил, но это слишком длинная «другая история», чтобы рассказывать ее здесь. Что касается еды, которую принимали во время марша с полком, меню мало чем отличалось от гарнизонного; но офицер, проводивший короткий отпуск в охотничьей экспедиции, должен был «терпеть лишения» более чем в одном отношении.

В мои юные годы по всему континенту было полно дичи, и средний стрелок не должен был испытывать недостатка в обеде, даже если он не привез с собой запас «европейских» провизий. Английского хлеба не хватало, конечно, и печенья, туземного или другого — «другого» на выбор, так как базарный продукт отдавал преимущественно игольницами и дымом сушеного и зажженного коровьего навоза — или обычного chupatti, плоской пресной лепешки, которую бедный индиец производит для собственного потребления. Холодный чай — безусловно, лучшая жидкость, которую можно носить — или, скорее, иметь при себе — во время самой охоты; но уставшему спортсмену потребуется что-то более захватывающее и более поэтичное по возвращении в лагерь. Что касается твердой пищи, то это обычно был

Пеппер-пот

на обед, день за днем. Мы называли это Пеппер-пот — то есть, хотя он несколько отличался от вест-индского состава с таким названием, для которого ниже приводится рецепт:

Положите остатки любого холодного мяса или птицы в сотейник и залейте cassaripe — который уже был описан в главе о карри как экстракт корня маниока. Разогрейте рагу и подавайте.

Наш пеппер-пот обычно готовили в цыганском котелке, подвешенном на треноге. Основой рагу всегда была банка какого-нибудь супа. Затем несколько козьих отбивных — баранину плохо покупать в джунглях — а затем любая птица или зверь, которые могли быть подстрелены, разделенные на фрагменты. Я часто готовил рагу такого рода, с таким количеством ингредиентов в нем, что вкус при подаче на стол — или на ящик для волов, который часто служил столом — было бы выше человеческого разумения описать. Там был заячий суп «intil’t» (как сказал шотландец покойному принцу-консорту), и пара кусочков мяса буйвола, с бекасами, перепелами и дикой птицей. В миске скрывалась половина шеи антилопы и несколько нарезанных луковиц. И там был картофель «intil’t», и много перца и соли. И за неимением cassaripe мы приправляли вкусное месиво чатни из манго и соусом Tapp. И если какой-нибудь повар, английский или иностранный, может состряпать более достойное блюдо, чем это, или более приятное для вкуса, этот повар может прийти ко мне.