«Кексы и эль: Диссертация о банкетах»

Но это легкомыслие. Происхождение картофеля сомнительно; но то, что его использовали древние в военных действиях, довольно достоверно. Задолго до того, как испанцы достигли Нового Света, его широко выращивали инки; и именно испанцы привезли клубень в Европу в начале шестнадцатого века. Он был привезен в Англию из Вирджинии сэром Джоном Хокинсом в 1563 году; и снова в 1586 году сэром Фрэнсисом Дрейком, которому как завозчику картофеля в 1853 году в Оффенбурге, в Бадене, был воздвигнут памятник. В школах и других очагах невежества заслуга в завозе клубня приписывалась и (я полагаю) до сих пор приписывается сэру Уолтеру Рэли, которому ошибочно приписывают столько же «добрых дел», сколько Теодору Хуку или Сиднею Смиту. И я могу упомянуть в скобках, что я не совсем верю в историю с плащом. В течение многих лет клубень был известен в Англии как «батат» — перечитайте «Лорну Дун» — а во Франции до конца восемнадцатого века к земляному яблоку относились с подозрением как к причине проказы и различных лихорадок; точно так же, как помидор в конце более цивилизованного девятнадцатого века, как говорят вульгарные и свиноголовые люди, вызывает рак.

Итак, в «мундире» или без? И читатель, который воображает, что я собираюсь ответить на этот вопрос, обладает слишком богатым воображением. Как замечает старый дворецкий в «Лунном камне» Уилки Коллинза, много можно сказать с обеих сторон. Лично я склоняюсь к стороне «без мундира», если только клубень не запечен; и я бы сделал уголовно наказуемым подавать картофель в любом другом виде, кроме как отварным, на пару или запеченным. Злая фея «А-ля» не должна прикладывать руку к его приготовлению; и найдется немного эстетов, которые не предпочли бы старомодный «шарик муки» ломтикам размокшего продукта, плавающим в ванне из жира и петрушки и называемым «соте». Ужасное варево под названием «консервированный картофель», которое раньше подавали на парусных судах после того, как пассажиры съедали все настоящие продукты, и которое на вкус напоминало плохой гороховый пудинг, приправленный полиролью для мебели, к счастью, исчезло. А лучший картофель, той же породы, которую наши отцы и деды жевали в «Пещере гармонии» в Ковент-Гардене, растет, как я достоверно информирован, на Джермин-стрит. Более того, если вы хотите испортить блюдо из хорошего картофеля, нет более верного способа, чем оставить крышку на блюде. Вот и все о варке — или приготовлении на пару.

Капуста — милый, дружелюбный малый, который чувствует себя как дома и приносит пользу в саду; в то время как его большое сердце раздувается и раздувается в полном осознании того, что он делает все возможное, чтобы всем угодить. Хотя его срезают в весеннюю пору его юности, его доброжелательность настолько велика, что он снова прорастет из своего безголового ствола, если потребуется и если дать ему время на размышление. Римляне завезли его в Великобританию, но до того времени на острове существовал своего рода кормовой сорт капусты, который наши синие предки пожирали вместе с беконом и стейками в сыром виде.

«Самая развитая и конечная разновидность капусты, — пишет ученый, — это цветная капуста, в которой вегетативный избыток изливается в цветущую головку, цветение которой более или менее сдерживается; соцветие становится плотным щитком вместо открытой метелки, и большинство цветов абортируются» — главный садовник обычно рассказывает вам все это на шотландском языке — «так что они становятся неспособными производить семена. Пусть специально вегетативная капуста повторит чрезмерное развитие своей листовой паренхимы, и мы получим морщинистую и пузырчатую савойскую капусту, чья выносливость, но относительная грубость, также становятся более понятными; опять же, специально вегетативная цветная капуста дает нам легко выращиваемую и выносливую зимнюю разновидность, брокколи» — «броччило» на костерском диалекте — «из которой, а не из обычной цветной капусты, в свою очередь, возникает прорастающая разновидность».

На Джерси капустные стебли сушат, лакируют и используют в качестве стропил для соломенных крыш, а также для исправления молодого поколения. Готовьте все разновидности капусты в уже кипящей воде с добавлением соли и соды. Французы посыпают цветную капусту сыром, чтобы сделать ее вкуснее, и тогда она становится

Цветной капустой гратен.

Удалите зеленые листья и слегка недоварите цветную капусту. Полейте ее масляным соусом, в который добавлены две унции тертого сыра — половина грюйера и половина пармезана. Посыпьте панировочными сухарями или крошками и еще тертым сыром. Наконец, полейте чайной ложкой растопленного масла. Поместите в горячую духовку и запекайте до золотисто-коричневой корочки, что должно занять от десяти до пятнадцати минут. Подавайте в той же посуде.

Вегетарианцам следует быть особенно осторожными и замачивать любую капусту в соленой воде перед приготовлением. В противном случае вегетарианцы, вероятно, съедят значительную часть животной пищи.

Здесь представляется возможность привести рецепт элегантного блюда, которое французы называют «Пердри о шу», что означает просто

Куропатка, тушенная с капустой и т. д.

Пара птиц, подрумяненных в сотейнике со сливочным маслом или хорошим жиром, и часть свиной рульки, нарезанная мелкими кусочками, немного нарезанного лука и гвоздика или две. Добавьте немного бульона, две моркови (нарезанные), лавровый лист и нарезанную сосиску или две. Затем добавьте савойскую капусту, нарезанную на четвертинки, и приправьте перцем и солью. Пусть все тушится вместе полтора часа. Затем слейте воду с капусты и выложите ее, примяв, на блюдо. Разложите птиц в центре, окружите их кусочками свинины и сосисок и полейте все жидкостью из рагу.

Это отличное блюдо, и оно больше отдает тевтонской, чем французской кухней. Но не говорите этого французу, если он крупнее вас.

Аппетитный горох выращивался на Востоке с незапамятных времен, хотя древние греки и римляне, по-видимому, не знали о таком лакомстве. Если бы Вителлий знал о достоинствах утки с зеленым горошком, он, вероятно, не был бы так увлечен своими любимыми сонями, фаршированными маком и тушенными в меду. Древние египтяне знали все об этом маленьком бобовом, и ни один из лидеров общества не был мумифицирован без того, чтобы стручок или два не были помещены среди его пелен. И спустя тысячи лет упомянутый горох, будучи посаженным, как известно, прорастал. Однако мумифицированное растение гороха редко приносит плоды. Наши идиотские предки, древние бритты, ничего не знали о горохе, и никто из их потомков, по-видимому, не беспокоился об этом овоще до правления королевы-девственницы. Тогда его импортировали из Голландии вместе со шнапсом, кюрасао и другими вещами, и ни один «шикарный» банкет не обходился без блюда «свежелущенного», которое считалось «подходящим лакомством для дам, так как оно пришло издалека и стоило так дорого». В современной Англии горох часто сопровождает пирог с голубями; семейство голубей особенно неравнодушно к этому маленькому бобовому, будь то на стебле в саду или в сушеном виде. Так что хитрый земледелец, у которого есть ружье, часто собирает и горох, и голубей. Меловая почва особенно благоприятна для выращивания гороха; а еловые опилки, рассыпанные по рядам сразу после посева семян, расстроят плутовские проделки полевой мыши, которая тоже любит горох. Человек, который открыл сходство между мятой и этим овощем, должен был получить золотую медаль, и я бы с радостью присутствовал на казни негодяя, который изобрел консервированный горошек, который мы получаем в иностранных ресторанах по цене в три раза выше английского продукта.

Вот хороший простой рецепт горохового супа, приготовленного из сушеного гороха:

Замочите кварту колотого гороха в дождевой воде на двенадцать часов. Положите его в кастрюлю с одной морковью, одной луковицей, одним луком-пореем, веточкой или двумя петрушки (все нарезанное), одним фунтом полосатого бекона и тремя квартами жидкости, в которой варилась говядина, баранина, свинина или птица. Варите почти три часа, выньте бекон и процедите суп через сито. Разогрейте и подавайте с сушеной мятой и маленькими кубиками жирного бекона, обжаренными до хруста.

Суп из зеленого горошка готовится точно так же; но горох не нужно замачивать заранее, а экономные хозяйки кладут и стручки.

Каким бы безобидным и питательным овощем ни казался боб, он не совсем пришелся по вкусу древним. Пифагор, у которого были своеобразные идеи о человеческой душе, запрещал своим ученикам есть бобы, потому что они зародились в гнилой тине, из которой был создан человек. Лукиан, обладавший ярким воображением, описывает философа в Аиде, который был особенно суров к бобам, поедание которых, как он заявлял, было таким же преступлением, как съесть голову собственного отца. И все же Лукиан считался человеком здравого смысла в свое время. Римляне ели бобы только на похоронах, будучи под впечатлением, что души умерших обитают в этом овоще. Согласно традиции, «свежая сельдь», которой торговали на улицах Эдинбурга, когда-то была известна как «жизни людей» из-за рисков, которым подвергались рыбаки. И римляне завезли бобы в Англию, чтобы подбодрить наших синих предков. На римском празднике Лемуралия глава семьи имел обыкновение бросать черные бобы через голову, повторяя заклинание. Эта церемония, вероятно, вдохновила философа Лукиана — которому, впрочем, следует сделать скидку, если учесть его место жительства — на его желчные взгляды на Faba vulgaris. Как ни странно, среди простого народа в наши дни, по-видимому, существует некий предрассудок против этого овоща; иначе почему «я задам ему бобов» является синонимом угрозы «я причиню ему столько вреда, сколько смогу»?

В бобах много питательных веществ; таково мнение всего медицинского факультета. И хотя бобы с беконом являются любимым летним угощением для батрака и его семьи, это блюдо также (в начале сезона бобов) можно встретить на столах богатых. Аромат цветка кормовых бобов однажды был сравнен в одном из очерков Джона Лича в «Панче» с «самым восхитительным маслом для волос», но, помимо этого аромата, в Faba vulgaris мало сентиментальности. Гораздо более изящный овощ — Phaseolus vulgaris, фасоль, или, как называют ее идиотские французы, «харико». Так же разумно называть ногу валлийской баранины «пре сале», или соленым лугом. Никакое воспитанное рубленое мясо оленины не представится нашему вниманию, если его не сопровождает блюдо из фасоли. И немногие люди в Европе, кроме французов и заключенных, едят сушеные семена этого вида бобов, которые часто сажают в пригородных садах, чтобы создать забор от кошек. Но пригородная кошка знает трюк получше этого; и никакой боб, который когда-либо рождался, не остановит ее продвижение и не отвратит от злых путей. Преступно заливать фасоль растопленным маслом за столом. Немного масла, уксуса и перца подходят ей гораздо лучше.

На великом континенте Америка сушеные семена фасоли охотно употребляются в пищу. Свинина и «бостонские» бобы, по сути, составляют национальное блюдо, и оно очень хорошее. Но не пытайтесь заниматься какими-либо бурными упражнениями после того, как съели его. Мексиканцы — самые большие любители бобов в мире. Они жарят овощи в масле или тушат их с перцем и луком, и эти фрихолес составляют основной рацион низших слоев населения. Английский «бобовый пир» (вульг. «бино») — это пир, на котором не едят бобов и не так много других вещей. Интеллигентный иностранец может понять, что «бино» просто означает поклонение Вакху.

За исключением лука, нет более полезного помощника для кулинарии всех видов, чем скромная морковь, которая была завезена в Англию — нет, не римлянами — из Голландии в шестнадцатом веке. А дамы, посещавшие двор Карла I, имели обыкновение носить листья моркови в волосах и на своих придворных платьях вместо перьев. Подобная мода могла бы быть возрождена в нынешнюю эпоху, с выгодой для банковского счета подлого человека.

Поскольку фламандские садовники привезли корни, мы не должны презирать морковь, приготовленную по-фламандски. Потушите молодую морковь в сливочном масле с перцем и солью. Добавьте сливки (или молоко и яичные желтки), щепотку сахара и немного нарезанной петрушки.

Его Королевское Высочество принц Уэльский, согласно сообщениям, неизменно ест морковный суп 26 августа. Французы называют его супом «Креси», потому что их лучшая морковь растет там; и Креси, как можно помнить, было также местом великой битвы, когда один англичанин оказался лучше пяти французов. В этой битве Черный принц совершил чудеса доблести, впоследствии приняв герб покойного богемского короля — три страусовых пера (конечно, это должны быть верхушки моркови?) с девизом «Ich Dien».

Суп Креси.

Поместите мируа из белого вина в кастрюлю и положите сверху нарезанную морковь. Увлажните бульоном и продолжайте тушить, пока морковь не будет готова. Затем вылейте в ступку, растолките и пропустите через сито. Разбавьте большим количеством бульона, подсластите в пропорции одна столовая ложка сахара на два галлона супа; разогрейте, добавьте немного масла в конце, а при подаче добавьте либо маленькие кубики жареного хлеба, либо рис, сваренный как для карри (см. стр. 145).

ГЛАВА XI

ОВОЩИ (продолжение)

“Earth’s simple fruits; we all enjoy them.

Then why with sauces rich alloy them?”

Краткая жизнь лучших — Овощ с родословной — Аржантей — Елисейские поля — Помидор как эмблема любви — «Нипс» — Шпинат — «Желудочная щетка» — Пикантный слезоточивый овощ — Бесценен при укусах ос — Сельдерей — просто культивируемый «малый» — «Апиум» — Пастернак — О Иерусалим! — Золотой подсолнух — Как поймать фазанов — Вегетарианский банкет — «Раздуваясь на глазах».

Один из самых раздражающих законов и установлений Природы заключается в том, что самые приятные вещи живут меньше всего. «Кого боги любят, те умирают молодыми» — гласит древняя пословица; и садовые продукты, наиболее приятные человеку, неизменно заканчиваются слишком быстро. Взгляните на горох. Каждый уважающий себя садовник высаживает семена так, чтобы вы могли получать разные ряды сортов «марроуфэт», «телефонов» и «не плюс ультра» «по очереди»; но все они всходят в одно и то же время, а если вы не успеете собрать их сразу, совместные усилия плесени и солнца вскоре избавят вас от необходимости собирать их вовсе. Взгляните на клубнику; и почему она не может оставаться с нами круглый год, подобно различным представителям семейства капустных?

А теперь взгляните на спаржу. Садовник, который смог бы убедить побеги этого овоща появляться по очереди, с января по декабрь, заработал бы больше денег, чем премьер-министр. Любимый овощ древних римлян был завезен ими, с присущим им бескорыстием, в Британию, где с тех пор он процветает — особенно в аллювиальной почве долины Темзы в окрестностях Мортлейка и Ричмонда, на земле, которая также особенно благоприятна для выращивания сельдерея. В древнем труде под названием «De Re Rustica» Катон Старший, родившийся в 234 году до н. э., много говорит — гораздо больше, на самом деле, чем я могу перевести без помощи словаря или «шпаргалки» — о достоинствах и правильном возделывании спаржи; а Плиний, другой благородный римлянин, посвящает этой же теме несколько глав своей «Естественной истории» (опубликованной в начале христианской эры). «Из всех произведений вашего сада», — говорит этот господин Плиний, — «вашей главной заботой будет спаржа». И жизнерадостный, оптимистичный домовладелец наших дней, который сеет спаржу и ожидает получить ее «не отходя от кассы», находит достаточное утешение в мысли, что его труды принесут пользу потомкам, если не следующему арендатору.

Иностранцы могут превзойти нас размерами спаржи, но наша намного впереди по вкусу. Во Франции этот овощ в огромных количествах выращивается в Аржантёе на Сене, в районе, который также производил и до сих пор производит вино, почти столь же опасное для человека, как синильная кислота, и которое неизменно подавали в ресторанах после долгого застолья, независимо от того, какой особый сорт был заказан. Английские хозяева проделывают то же самое со своими «армейскими» портвейнами и второсортными хересами. Аржантёйская спаржа теперь выращивается между виноградными лозами — возделывается по меньшей мере 1000 акров — отсюда и специфический привкус, который, как бы он ни был приятен французам, несколько приторен и не идет ни в какое сравнение с «маленьким джентльменом в зеленом», почти весь урожай которого мы, англичане, можем потреблять без вреда для пищеварения.

Согласно греческой мифологии, спаржа росла на Елисейских полях; но нет никаких записей о том, употребляли ли блаженные с ней масло и уксус или «клей для афиш», столь любимый в современных кухнях среднего класса. Однако лучше всего она сочетается с простой заправкой для салата — «каплей» горчицы, смешанной со столовой ложкой масла и десертной ложкой эстрагонового уксуса, с перцем и солью по вкусу.

Спаржа больше не известна в британской фармакопее, но французы широко используют ее корень в лечебных целях; считается, что он успокаивает работу сердца, подобно наперстянке, и действует как средство для предотвращения образования камней. При приготовлении этого овоща связывайте его в небольшие пучки, которые следует ставить вертикально в кастрюле, чтобы нежные головки готовились на пару и не касались кипящей воды. Многие повара будут оспаривать этот момент, который, однако, не допускает споров.

Однажды в известном трактире возник спор о том, является ли

помидор

фруктом или овощем. В конце концов, пригласили старшего официанта, чтобы он разрешил этот великий вопрос. Он сделал это на месте.

«Помидор, сэр? Помидор — это «дополнительно».

И с тех пор его неизменно считают «дополнительным». Будучи родом из Южной Америки, растение было завезено в Европу испанцами в конце XVI века, а англичане получили его в 1596 году. И все же до четверти века назад помидор не выращивался в больших масштабах, за исключением рыночных садоводов; на самом деле, в частных садах он отсутствовал. Те, кто его ест, не всегда умирают от рака; а страдающим диспепсией всегда следует держать его под рукой. Поскольку помидор также известен как «любовное яблоко», наш старый друг сержант Базфуз упустил важный момент в знаменитом процессе Бардл против Пиквика, когда ссылался на постскриптум: «отбивные и томатный соус». Возможно, Чарльз Диккенс не был авторитетом в области овощ... прошу прощения, «дополнительных блюд».

Вот французский рецепт

помидоров au gratin:

Срежьте верхушки и выскребите мякоть. Протрите ее через сито, чтобы удалить семена, и смешайте с небольшим количеством сливочного масла или масла, рубленым луком-шалотом и чесноком, перцем и солью. Потомите смесь в течение четверти часа, затем вмешайте немного панировочных сухарей, предварительно замоченных в бульоне, и несколько яичных желтков. Когда остынет, наполните этой смесью кожицу помидоров, посыпьте каждый мелкими сухарями и запекайте в горячей духовке десять-двенадцать минут.

Репа

Репа

не состоит, как иногда можно вообразить, целиком из спрессованных щепок еловой древесины, а является овощем, который выращивали в Индии задолго до того, как его получили британцы. Шотландцы называют репу «нипс»; но шотландцы на все способны. Вероятно, ни один представитель семейства овощных не является таким большим любителем насекомых-вредителей, посланных на землю всеведущим Провидением, чтобы не дать человечеству съесть слишком много. Но позаботьтесь о том, чтобы у вас было немного репы для приготовления, когда на обед подают жареную утку.

Шпинат

был завезен в Испанию арабами, и поскольку ни один из этих народов в то время, по крайней мере, не обладал признаком особой чистоплотности, они, должно быть, съели много «материи не на своем месте», иначе известной как грязь. Ибо если когда-либо и существовал овощ, подготовка которого к столу оправдала бы любого повара в подаче заявления об увольнении, то это шпинат.

Немцы прозвали его «желудочной щеткой», и нет растения, которое способствовало бы здоровью человека больше. Но из-за правильного способа подачи его к столу было больше хлопот, чем из-за Армении. Французы рубят свой épinards и смешивают эту массу со сливочным маслом или подливкой. Многие англичане, с другой стороны, предпочитают готовить листья целиком. Это все дело вкуса.

Но мне кажется, что я чувствую в воздухе мягкий, сладкий аромат, домашний и целебный запах, который предупреждает меня, что я слишком долго пренебрегал тем, чтобы коснуться многих достоинств

лука.

Будучи коренным жителем Индии в форме

чеснока

(или gar-leek, первоначальный лук), египтяне завладели этим провокатором слез и культивировали его за 2000 лет до христианской эры. Так что немногие из смертных, о которых мы когда-либо читали, могли не знать о применении лука или gar-leek. Но знания и практика позволили современным садоводам производить более крупные луковицы, чем могли мечтать даже самые воображаемые древние. Перечислить все способы использования лука на кухне — значит написать книгу, слишком тяжелую для любого известного двигателя, чтобы доставить ее в Британский музей; но можно кратко заметить относительно сока Cepa, что он бесценен практически для любой цели, от придания аромата блюду, достойному того, чтобы поставить его перед королем, до облегчения воспаления, вызванного иглой с ядом, которую беспокойная оса хранит для использования в своем хвосте. На самом деле, обитаемой части земного шара лучше было бы остаться без носов, чем без лука.

Как и помидор, сельдерей — это «дополнительное блюдо», и очень важное. Если вы покупаете головки по полкроны за сотню и продаете их по три пенса за порцию, вам не потребуется больших вычислительных способностей, чтобы обнаружить прибыль, которую можно получить от этого простого корня. Сельдерей — это просто культивируемый «smallage»; сорняк, который существовал в Британии со ледникового периода. Именно итальянцы сделали открытие, что облагороженный smallage станет сельдереем; и стоит отметить, что их предки, завоеватели мира, вместе с греками, похоже, не знали «ничего о нем» — по крайней мере, как о приправе; хотя некоторые писатели утверждают, что «Apium», которым короновали победителей Истмийских и других игр, была не петрушка, а лист сельдерея. Но какая разница? Сельдерей бесценен как ароматизатор, и при правильном выращивании, если он не волокнистый, это восхитительное и приятное для жевания вещество. На самом деле, красивая женщина никогда не выглядит более выигрышно, чем когда она грызет хрустящую, «короткую» головку сельдерея — при условии, что у нее красивые зубы.

К вареной индейке или фазану соус из сельдерея обязателен (de rigueur); его следует слегка приправить ломтиками лука, добавляя унцию сливочного масла на каждую головку сельдерея. Французы любят его тушеным; и пока вкус подливки, или jus, не перебивает вкус сельдерея, он превосходен в таком виде. Его достоинства в салате будут затронуты в другой главе.

Пастернак — уроженец Англии, где его в основном используют для приготовления второсортного спиртного или ужасного сорта вина. В противном случае мало кто стал бы утруждать себя выращиванием пастернака; ведь мы не можем каждый день есть на обед вареную свинину или соленую рыбу. Кабачок — член семейства тыквенных и сравнительно безвкусный обитатель сада, появление которого возвещает об уходе лета. В пригородах, если вы хотите досадить соседям, вы не найдете ничего лучше, чем посадить пару кустов кабачков. Если они приживутся и получат много воды, они расползутся по всему участку вашего соседа; и если он не любит этот сорт и не срезает и не готовит их, они сведут его с ума. Бережливая хозяйка, благословленная большой семьей, делает из излишков кабачков джем; но я предпочитаю консервы из абрикосов, крыжовника или ренклода. Еще одна цель, для которой можно использовать этот овощ —

Выскребите семена, разрезав его пополам вдоль. Заполните пространство фаршем из телятины (вареной), мелкими кубиками бекона и большим количеством приправ — некоторые добавляют яичный желток — накройте другой половиной кабачка и запекайте полчаса.

Этот запеченный кабачок — дешевое и домашнее блюдо, которое, как и многие другие пикантные блюда, редко попадает в обеденный зал богача.

Артишок — это разновидность чертополоха; и человек, который платит обычные высокие ресторанные цены за удовольствие есть такую безвкусную пищу, является... неважно кем. Отварите эту штуку в соленой воде и окуните кончики листьев в масло и уксус или голландский соус перед едой. Тогда вы насладитесь по-настоящему тонким вкусом... масла и уксуса или голландского соуса.

Так называемый иерусалимский артишок (топинамбур) на самом деле является разновидностью подсолнечника. Его клубень не является всеобщим любимцем, хотя обладает далеко не грубым вкусом. Растение не имеет абсолютно никакого отношения к Иерусалиму и никогда не имело. Посадите клубень или два в своем саду, и у вас будут иерусалимские артишоки, пока вы живете на этом участке. Ибо этот овощ останется с вами так же долго, как подагра или сборщик налогов. Фазаны особенно неравнодушны к такому урожаю.

Безусловно, лучшим овощным продуктом великолепного Востока является

баклажан.

Он овальной формы, размером примерно с куриное яйцо, поверхность пурпурного цвета. Его обычно разрезают пополам и готовят «на решетке»; я встречал нечто очень похожее на баклажан в Ковент-Гардене, но не могу найти никаких записей о родословной этого овоща ни в одной книге.

Хотя в наших крупных городах все еще много вегетарианских ресторанов, предрассудки против животной пищи, к счастью, отмирают; и если бы насмешки могли убивать, мы бы не услышали больше о «чудаках», которые с восхитительной непоследовательностью отвергают кусок говядины и объедаются молоком во всех видах и формах. Если молоко, масло и сыр — не животная пища, то я хотел бы знать, что это такое? И просить человека поддерживать жизнь на сушеном горохе и грибах так же разумно, как кормить тигра капустой.

Однажды, и только однажды, автор попробовал

вегетарианский банкет.

Он был достаточно пикантным и обладал дополнительным достоинством — дешевизной. Решительно «сытно за эту цену» было то блюдо. Мы — у меня был товарищ по трапезе — начали с (предположительно) шотландского бульона, который состоял в основном из сушеного гороха, перловой крупы и овсянки, и к этому бульону каждому подали большой кусок действительно отличного коричневого хлеба. Затем последовало пикантное рагу из лука и помидоров, дополненное «пикантным пирогом», по-видимому, сделанным из картофеля, лука-порея, панировочных сухарей, сливочного масла и «отложенных» грибов. До сих пор мы «держались прямо», но оба немного смутились при виде макарон с тертым сыром. Мы выпили по две бутылки имбирного пива с этим обедом, который стоил менее трех шиллингов на двоих, после того как щеголеватой маленькой официантке дали на чай. Уходя, мы оба согласились посетить этот чистый и хорошо организованный маленький домик снова, хотя бы из соображений экономии; но через полчаса эта программа изменилась.

Подобно старой леди на чаепитии, я начал «раздуваться на глазах»; и мой спутник тоже.

«Живой Господь!» — выдохнул он. — «Я чувствую себя прямо как привязной аэростат или пуффи-дантер — это такой раздувающийся кит, понимаешь. Я больше никогда в жизни не пойду в этот луковый дом!»

И я думаю, что нам стоило около полсоверена старого бренди, чтобы нейтрализовать последствия того вегетарианского банкета.

ГЛАВА XII

КАРРИ

“Thou com’st in such a questionable shape

That I will speak to thee.”

Различные способы приготовления — «Туземный» обман — «Семья того человека» — Французский kari — Парсийское карри — «Устрица в соусе» — Ингредиенты — Малайское карри — Саранча — Когда подавать — Что готовить с карри — Карри из креветок — Сухое карри, чемпионский рецепт — Рис — Бомбейская утка.

Бедный индиец перетирает семена кориандра, зеленый имбирь и другие ингредиенты между двумя большими плоскими камнями, время от времени затягиваясь из семейной трубки «хуббл-баббл». Бережливая британская хозяйка покупает (предположительно) порошок карри на складе в Италии — где он мог прожить, как Клавдиан, «сквозь века» — размешивает ложку или две в рубленой баранине, окружает ее стеной из клейкого риса и называет это «Бенаресским карри», приготовленным по рецепту очень дорогого дяди, который погиб во время охоты на тигров. И вы окажетесь в меньшинстве, если не будете резать это пикантное мясо ножом и не станете есть картофель, а очень часто и капусту, вместе с ним. Дальновидный владелец закусочной заманивает в фирму ласкара или уволенного мехтара, дает ему стол, фунт в месяц и чистый тюрбан и кушак ежедневно, и «выставляет» его в счете как «индийского шеф-повара, только что из клуба Чоуринги, Калькутта». И в обязанности этого восточного человека — которого неосторожные считают по меньшей мере принцем на его родине — входит подача порций карри, которые он, возможно, и не готовил, признательным гостям, которые наслаждаются трапезой тем больше, что запах Хугли доносится через рампу. Однажды меня печально и торжественно упрекнул старший официант одного весьма «шикарного» заведения за то, что я отправил обратно, после одной маленькой пробы, (предположительно) карри, которое мне подал изгнанник из Индии в белоснежных одеждах.

«Вам действительно следовало это съесть, сэр», — сказал официант, — «потому что семья этого человека славится приготовлением карри на протяжении поколений».

Я широко улыбнулся. В стране Великих Моголов даже младенцы, валяющиеся в пыли, знают секрет приготовления карри. Но в то, что «этот человек» приложил руку к той ужасной смеси, которую поставили передо мной, я до сих пор решительно отказываюсь верить. И как человек может быть одновременно поваром и официантом? «Туземный мастер карри», поверьте, в той или иной степени мошенник; и его помощь призывается лишь как оправдание для завышения цен.

В Восточном клубе подают, или подавали, действительно превосходные сорта карри, ассорти; ибо как есть больше одного способа убить кошку, так есть и больше одного вида карри. Французы выдают ужасную смесь с петрушкой и грибами, которую они называют kari; на бульварах ее называют еще худшим именем, и дети наших оживленных соседей часто пугаются ею со стороны своих нянь.

В целом, восточно-индийский метод — лучший; и самое филантропическое карри, которое я когда-либо пробовал, было тем, которое мой собственный слуга-официант только что приготовил с бесконечными стараниями для собственного потребления. Бедный язычник предвкушал пир, так как это был один из его многочисленных «великих дней»; поэтому, презирая домашний дал, на котором он обычно поддерживал существование с тарелкой риса и небольшим количеством прогорклого масла, он приготовил пикантную похлебку, вид которой меня порадовал. Итак, рискуя начать новый мятеж, было приказано, чтобы слуга подал угощение к столу «защитника бедных». И это было настоящее (pukkha) карри. Еще одно блюдо туземного производства, с которым познакомился автор, было

Парсийское карри.

Выдающаяся фирма Джехангира однажды подала петицию командиру части, чтобы им разрешили поставить особое карри к офицерскому столу в гостевой вечер. Просьба, вероятно, была сделана как стимул для некоторых молодых офицеров выплатить часть своих «долгов» фирме; но приходится опасаться, что после дегустации этого особого карри не последовало никакой особой благодарности. Это было карри! Я чувствовал его вкус целую неделю (как француз суп в Суиндоне); и парсийский шеф-повар, должно быть, высыпал в него все содержимое ящика со специями. Я никогда не чувствовал большего желания убить, чем когда отельный повар в Манчестере положил мускатный орех в устричный соус; но после того карри удушение всей фирмы Джехангира, по крайней мере в наших гарнизонах, было бы признано «оправданным убийством».

«Устричный соус» напоминает мне причудливое сравнение, которое я однажды услышал от букмекера. Он говорил об одном из своих аристократических должников, которого описал как человека, который обязательно расплатится, если только удастся его поймать. «Но заметьте», — продолжал принимающий ставки, — «его поймать так же легко, как устрицу в соусе на одном из наших муниципальных банкетов!» Но вернемся к нашим семенам кориандра. Нет абсолютно никаких причин, по которым бережливая хозяйка в этой стране не могла бы готовить свой собственный порошок карри изо дня в день, по мере необходимости. Вот средний индийский рецепт; но следует помнить, что на великолепном Востоке вкусы варьируются так же сильно, как и везде, и что Бенгалия, Бомбей, Мадрас (включая Бирму), Цейлон и Стрейтс-Сетлментс имеют разные методы приготовления карри.

Немного семян кориандра и тмина — по вкусу — восемь горошин черного перца, небольшой кусочек куркумы и один сушеный перец чили, все растолочь вместе.

При приготовлении смеси карри возьмите кусочек сердцевины капусты размером с куриное яйцо; мелко нарежьте его и добавьте одно кислое яблоко, нарезанное тонкими ломтиками размером с яблоко сорта «Кесвик кодлин», сок среднего лимона, соль на кончике ножа черного перца и столовую ложку вышеуказанного порошка карри. Все хорошо перемешайте; затем возьмите шесть луковиц среднего размера, мелко нарезанных и обжаренных до нежного коричневого цвета, зубчик чеснока, также мелко нарезанный, две унции свежего сливочного масла, две унции муки и одну пинту говяжьего бульона. Доведите эту массу до кипения (начиная с лука), и когда закипит, вмешайте остальную часть смеси. Дайте всему потомиться, а затем добавьте твердую часть карри, т.е. мясо, нарезанное порциями не более двух дюймов в квадрате.

Помните, о бережливая хозяйка, что куркуму в это развлечение следует добавлять скупой рукой. «Слишком много куркумы» — это ошибка, которую находят в большинстве сортов карри, приготовленных в Англии. Я помню, когда был мальчиком, у меня в голове укоренилась идея, что карри делают из порошка доктора Грегори, неприятного лекарства, которым нас периодически потчевала старшая няня; и за обеденным столом всегда возникал ожесточенный конфликт, когда в меню входил этот (как мы полагали) физический ужас. Но это был просто вкус куркумы, против которого мы возражали.

Что такое куркума? Растение, культивируемое по всей Индии, клубни которого дают ярко-желтый порошок смолистой природы. Этот смолистый порошок продается в комках и широко используется для фальсификации горчицы; точно так же, как второсортный анчоусный соус в основном состоит из армянской болюсной глины, ярко-красного порошка, которым актер гримирует свое лицо. Куркума также используется в медицине в Индостане, но не по эту сторону Суэца, хотя в химии она дает безошибочный тест на наличие щелочей. Кориандр стал натурализованным в некоторых частях Англии, но больше используется на континенте. Наши кондитеры кладут семена в торты и булочки, а также в драже, а в Германии, Норвегии, Швеции и (мне кажется) России они фигурируют в домашнем хлебе. На юге Англии семена кориандра и тмина сеют рядом, и урожаи каждого получают в разные годы. Семена кориандра также широко используются вместе с семенами тмина и кумина для приготовления ликера, известного как Кюммель.

Тмин упоминается в Писании как нечто особенно приятное. Семена имеют сладкий аромат, чем-то похожий на семена тмина, но более сильный. В Германии их кладут в хлеб, а голландцы используют их для ароматизации своих сыров. Семена, которые мы получаем в Англии, поступают в основном из Сицилии и Мальты.

А теперь, когда мои читатели знают все об ингредиентах порошка карри — предполагается, что анализ чили, корня имбиря или горошины перца не требуется — пусть они подражают ученикам мистера Уэкфорда Сквирса и «пойдут и сделают это».

Другой рецепт порошка карри включает пажитник, кардамон, душистый перец и гвоздику; но я искренне верю, что это был порошок, использованный в том отвратительном парсийском адском вареве, о котором упоминалось выше, поэтому к нему следует подходить с осторожностью, если вообще подходить. «Пажитник» звучит зловеще; и я бы сказал, что карри, составленное из вышеперечисленных ингредиентов, будет на вкус как «бодрящий напиток номер один». Еще один рецепт (доктора Китченера) указывает шесть унций семян кориандра, пять унций куркумы (слишком много, я придерживаюсь мнения), по две унции черного перца и семян горчицы (увы!), пол-унции семян тмина, пол-унции корицы (гром и молния!) и одну унцию малого кардамона. Все эти вещи нужно поместить в остывающую духовку, подержать там одну ночь и растолочь в мраморной ступке на следующее утро, прежде чем протереть через сито. «Китченер» звучит как хорошее кулинарное имя; но, при всем уважении, я не собираюсь рекомендовать его порошок карри.

Малайское карри готовится с бланшированным миндалем, который следует обжарить в сливочном масле до легкого подрумянивания. Затем растолките его в пасту с нарезанным луком и немного тонкой лимонной цедрой. Добавляются порошок карри и бульон, а также небольшое количество сливок. Малайцы готовят карри из всех видов рыбы, мяса и птицы, включая молодые побеги бамбука — и это приятные нежные, сочные кусочки. В отеле с видом на гавань Галле, Цейлон, которым во время визита автора управлял весьма общительный и предприимчивый янки, мастер по смешиванию всевозможных «слингов» и «коктейлей», в меню было изобилие карри. Но для карри из креветок нет места лучше, чем Город Дворцов. И причина этого превосходства в том, что креветки... но эту историю, пожалуй, лучше оставить нерассказанной.

Карри из саранчи было одним из самых эксцентричных блюд, когда-либо пробованных автором. В тот день на нас обрушилось нашествие этих всепожирающих насекомых. Несколько миллиардов заглянули к нам в наши огороды по пути; и пока они съедали все зеленое — включая только что покрашенную тачку и полковой штандарт, который неосторожно оставили на улице — наши верные чернокожие слуги в отместку сумели захватить несколько отрядов мародерствующих тварей; и полковой повар приготовил весьма пикантное блюдо из их задних лапок.

Преступно подавать карри во время периода антре на обеде. И еще хуже подавать его после крыжовникового пирога со сливками и трайфла, как я видел в одном большом доме. На родине карри эта пряная похлебка неизменно предшествует сладостям. Нубби Бакс торжественно обходит гостей с этой смесью в глубоком блюде, а за ним следует Рам Лал с рисом. А в Мадрасском президентстве, где подают сухое карри, а также другой сорт, происходит процессия из трех смуглых слуг. Сильно приправленные блюда в начале долгой трапезы — это ошибка; и это одна из причин, почему я предпочитаю среднюю часть отварного лосося с реки Тей, или лакомый кусочек величественного тюрбо, или пару хлопьев трески из Гримсби, чем sole Normande или красную кефаль, тушеную с чесноком, грибами и второсортным кларетом. Я даже встречал homard à l’Américaine во время рыбного курса по особой просьбе одного известного герцога. Суп, который едят на большом обеде, также должен быть как можно более простым; аппетит не следует перебивать такими смесями, как биск, буйабес и муллигатавни — все это пикантные и вкусные блюда, но каждое из них — еда сама по себе. Затем я утверждаю, что делать карри из снетка — неправильно; отчасти потому, что карри ни в коем случае не должно подаваться перед жареным и вареным, а отчасти потому, что вкус снетка слишком деликатен, чтобы рыбу облачать в специи и лук. Урок, который все устроители обедов должны были извлечь из опыта Древних Римлян — первых людей в истории, которые занялись эстетической кулинарией, — заключается в том, что сильно приправленные и хорошо поперченные блюда должны фигурировать в конце, а не в начале банкета. Ниже следует список некоторых произведений Природы, которые допустимо готовить с карри.

Что готовить с карри.

Тюрбо. Морской язык. Треска.

Омар. Речной рак. Креветки — но не так называемые «дублинские креветки», которые восхитительны в просто отварном виде, но не годятся для карри.

Трубачи. Устрицы. Морские гребешки.

Баранина. Телятина. Свинина. Телячья голова. Бычий нёбо. Рубец.

Яйца. Курица. Кролик (кролик подходит для этого метода приготовления лучше, чем что-либо другое). Горох. Фасоль. Кабачок. Морковь. Пастернак. Побеги бамбука. Ножки саранчи.

Среди мужчин и женщин, пишущих книги, долгое время бытовало ошибочное мнение, что индийская смесь карри почти раскалена на вкус. На самом деле она гораздо мягче многих, которые я пробовал «по эту сторону». Также англо-индийцы не поддерживают жизнь исключительно на пище, приправленной куркумой и чесноком. На самом деле, за семь лет пребывания на великолепном Востоке опыт автора показал, что не один из десяти прикасался к карри за обеденным столом. На втором завтраке — иначе известном как «тиффин» — это было излюбленное блюдо; но то, что готовилось для основного приема пищи — или большая его часть — обычно шло на удовлетворение ненасытного аппетита «мехтаров», индусов, которые подметали столовые и чья низкая «каста» позволяла им есть «что угодно». Эксцентричной трапезой был обед мехтара. В пустую консервную банку, которую он приносил к задней двери, я видел, как вываливали такие ассорти продуктов, как суп из фальшивой черепахи, салат из омаров, сливовый пудинг с заварным кремом, карри и (конечно) остатки вилолифа; и через несколько секунд он уже сидел на корточках и загребал эту смесь обеими руками.

В Бенгальском президентстве кокосовый орех широко используется в заправке для карри; и поскольку некоторые люди испытывают такой же ужас перед этой добавкой, как и перед маслом в салате, лучше заранее узнать вкусы ваших гостей.

Карри из креветок, которое я видел приготовленным в Калькутте, делается следующим образом, причем пропорции специй и т.д. были специально записаны мунши:

Растолките и смешайте одну столовую ложку семян кориандра, одну столовую ложку семян мака, соль на кончике ножа куркумы, пол-ложки семян тмина, щепотку молотой корицы, такую же щепотку молотого мускатного ореха, небольшой кусочек имбиря и одну ложку соли. Смешайте это со сливочным маслом, добавьте две нарезанные луковицы и жарьте до легкого подрумянивания. Добавьте очищенные креветки и влейте молоко кокосового ореха. Потомите двадцать минут и добавьте немного сока лайма.

Но чемпионом среди карри, когда-либо пробованных автором, было сухое карри — решительное улучшение по сравнению с теми, что обычно подают в Мадрасском президентстве — и рецепт (который уже был опубликован в Sporting Times и Lady’s Pictorial) попал к автору лишь спустя несколько лет после того, как он покинул страну храмов.

Сухое карри.

1 фунт мяса (баранина, птица или белая рыба). 1 фунт лука. 1 зубчик чеснока. 2 унции сливочного масла. 1 десертная ложка порошка карри. 1 десертная ложка пасты карри. 1 десертная ложка чатни (или тамариндового варенья, по вкусу).

Очень немного кассарипа, который является приправой (доступной только в нескольких лондонских магазинах), сделанной из сока горькой маниоки или корня маниока. Кассарип — основа того любимого вест-индского блюда «Пеппер-пот».

Соль по вкусу. Хорошая порция лимонного сока.

Сначала обжарьте лук в сливочном масле, а затем высушите его. Добавьте чеснок, который нужно размять в кашицу лезвием ножа. Затем смешайте порошок, пасту, чатни и кассарип в жидкую пасту с лимонным соком. Разомните сушеный лук в эту смесь и дайте всему аккуратно готовиться, пока не перемешается. Затем добавьте мясо, нарезанное небольшими кубиками, и дайте всему потомиться очень аккуратно в течение трех часов. Это звучит как долгое время, но нужно помнить, что рецепт предназначен для сухого карри; и при подаче в нем не должно быть никакой жидкости.

Это хлопотное блюдо в приготовлении; но, судя по лестным отзывам, полученным автором, оно, по-видимому, нравится людям. И смесь лучше готовить в двойной кастрюле или кастрюле для каши, чтобы предотвратить «пригорание».

Уже в одной из глав о завтраках тема приготовления риса, который подается с карри, была затронута; но не будет вреда дать инструкции снова.

Рис для карри

Замочите достаточное количество риса в холодной воде, пока путем многократного процеживания вся грязь не отделится от него. Затем положите рис в кипящую воду и дайте ему «поскакать» в течение девяти или десяти минут — не дольше. Слейте воду через дуршлаг и плесните немного холодной воды на рис, чтобы отделить зерна. Положите в горячее блюдо и подавайте немедленно.

Достаточно простой рецепт, не так ли? Так что давайте больше не будем слышать жалоб на тяжелый, клейкий, «пудинговый» рис. Большинство кулинарных книг дают гораздо более сложные инструкции, но вышеуказанный метод обычно практикуется самим бедным смуглым язычником.

Рецепт Сойера напоминает вышеуказанный; но после слива воды из вареного риса его возвращают в кастрюлю, внутреннюю часть которой тем временем смазали сливочным маслом. Затем кастрюлю ставят либо рядом с огнем (не на него), либо в медленную духовку, чтобы рис набух.

Другой способ:

После промывания риса бросьте его в большое количество кипящей воды — в пропорции шесть пинт воды на один фунт риса. Варите пять минут и снимите пену; затем добавьте бокал молока на каждые полфунта риса и продолжайте варить еще пять минут. Слейте воду через дуршлаг и положите рис сухим в кастрюлю, на край плиты, полив его небольшим кусочком сливочного масла, растопленным в столовой ложке горячего молока и воды, в которой варился рис. Добавьте соль и помешивайте рис еще пять минут.

Разлагающийся обитатель океана, высушенный до консистенции сухаря и известный в Индостане как «Бомбейская утка», которую часто едят с карри «там», не находит особого признания по эту сторону Порт-Саида, хотя я встречал эту птицу в некоторых городских ресторанах. Эта добавка не пользуется особым признанием у автора.

«Мне еще предстоит узнать», — заметил однажды тот великий и добрый человек, покойный доктор Джозеф Поуп, автору в дискуссии о «отложенной» дичи, — «что это хорошо — класть гниль в человеческий желудок».

ГЛАВА XIII

САЛАТЫ

“O green and glorious, O herbaceous meat!

’Twould tempt the dying anchorite to eat.

Back to the world he’d turn his weary soul,

And dip his fingers in the salad bowl!”

Навуходоносор против Сиднея Смита — Соль? — Нет салатника — Французское происхождение — Апокрифическая история Франкателли — Салаты и салаты — Кресс-салат и грязная вода — Салатник рождается, а не создается — Салат из омаров — Салат-латук, вытирать или мыть? — Майонез — Картофельный салат — Томатный салат — Сельдерейный салат — Памятный салат.

Если бы Сидней Смит обладал опытом старого царя Навуходоносора после того, как его «выгнали на траву», остроумный пребендарий, возможно, не был бы столь восторжен по поводу «травянистого мяса». Тем не менее, тема эта обширна и важна в связи с гастрономией и поддается поэзии гораздо легче, чем маленький поросенок, на которого Чарльз Лэм потратил столь огромное и ненужное богатство языка.

Но посмотрите на лаконичный, поверхностный и далеко не удовлетворительный способ, которым Энциклопедия подходит к этой теме. «Салат», читаем мы, — «это термин, данный приготовлению сырых трав для еды. Он получил свое название от того факта, что соль является одним из главных ингредиентов, используемых при заправке салата». Это утверждение не только вводит в заблуждение, но и поражает; ибо при «заправке» салата было бы поступком сумасшедшего делать соль «главным ингредиентом».

Задолго до того, как они научились искусству заправки трав, наши предки вкушали кресс-салат (ассорти), сельдерей и латук после того, как они долгое время вымачивались в воде; и они макали сырые травы в соль перед употреблением. На самом деле, во многих дешевых закусочных сегодняшнего дня термин «салат» означает простой латук, или кресс, или, возможно, оба, абсолютно без заправки — в состоянии природы, плюс много грязной воды. Даже английский повар конца девятнадцатого века не может избавиться от идеи, что латук, как и кресс-салат, знает бегущий ручей или мирный пруд как свою естественную стихию. И за тридцать лет до конца этого века салатник был абсолютно неизвестен в девяти десятых закусочных Великобритании.

Нет смысла закрывать глаза на тот факт, что именно нашим оживленным соседям мы обязаны введением салата в надлежащем виде. Как бы часто автор ни был вынужден на этих страницах выступать против истязания хорошей рыбы и мяса чужеземным поваром и высоких цен, взимаемых за наделение их чужеземным вкусом, пусть этот автор (образно) возложит корону из эндивия, украшенную маленьким луком, на чело филантропа, который заправил первый салат и дал рецепт миру. Этот рецепт, конечно, был улучшен; и хотя ученый, который пишет в Энциклопедии, провозглашает, что «салат всегда был любимой пищей цивилизованных народов и очень мало изменился в своем составе», точность обоих утверждений вызывает сомнения.

«У каждого искусства, — замечает другой автор, — есть свои уродства; гастрономия не стала исключением; и хотя нужно быть смелым человеком, чтобы решиться похулить изящество французской кухни, для каждого англичанина, который, возможно, заблуждался, восхищаясь изощренными кушаньями, наступает время, когда он начинает тосковать по простой пище своей родной земли и клянется, что лучшая кухня в мире, та, что удовлетворяет самый утонченный эпикурейский вкус, берет за свой идеал простоту хорошей еды и культивирование естественных вкусов».

И все же французы научили нас, или пытались научить, как приготовить блюдо из свежей зелени самым простым способом в мире!

«Салат, — говорит тот же автор, — это сама простота, и вот чудо — это венец французского обеда, в то время как, с другой стороны, его мало понимают и отвратительно готовят на английских столах». Кхм! Я бы уточнил это последнее утверждение. За некоторыми английскими столами я пробовал салаты, по сравнению с которыми самое удачное творение шеф-повара не заслуживает того, чтобы о нем упоминали в одном пропитанном чесноком дыхании. А «пропитанное чесноком дыхание» естественно напоминает мне историю о Франкателли — в которую, кстати, я не верю ни единому слову. Говорили, что когда Франк. был шеф-поваром в клубе «Реформ», его салаты были такими шедеврами, такими прекрасными вещами, что один из членов клуба расспросил его об этом.

«Как вам удается придавать такой восхитительный вкус вашим салатам?»

«А! Это должно остаться моим секретом, — последовал ответ. — Но я открою его вам. После того как я все подготовил и зелень смешана с заправкой, я разжевываю зубами маленький зубчик чеснока — вот так — и затем слегка выдыхаю на все блюдо».

Но, как уже было замечено, я не верю в эту историю с чесноком.

О салат, какие только уродства не совершаются во имя твое! Пусть благовоспитанная кухарка из пансиона, барышня, изучавшая гармонию и высшую математику в начальной школе, проявит себя в этом деле; а затем пригласите ангелов осмотреть результат и заплакать! Ибо именно такой «гармонией» предлагается восхищаться за общим столом «постояльцу», который может оценить преимущества молодого и музыкального общества, воздушную переднюю спальню и помещение для велосипедов: меланж из трав и кореньев, включая водяной кресс и гигантскую редиску, плавающий в равных частях уксуса и масла, с большой долей воды, в которой ингредиенты вымачивались часами — причем ингредиенты эти мелко нарезаны, как телячьи эскалопы, стальным ножом. И тот же самый салат, тот же самый ужас, навязывает себя на столах в других благопристойных заведениях, помимо пансионов. Ибо «в основном дураки» населяют цивилизованный мир.

Пусть золотым правилом станет то, что приготовление салата никогда, или почти никогда, не следует доверять на милость британской служанки. Ибо салатник, как и поэт, рождается, а не создается; и божественное вдохновение — я не имею в виду чеснок — столь же необходимо в одном, сколь и в другом. Мы возьмем простую смесь, то, что обычно называют

Французским салатом,

прежде всего. Он состоит либо из зелени: латука, нарезанного эстрагона, кервеля и шнитт-лука; либо из эндивия, с «затаившимся в миске» шапоном, или хлебной коркой, натертой зубчиком чеснока. Но официант, если он благоразумен, заранее спросит клиента, не предпочитает ли тот, чтобы шапон был исключен. Заправка — сама простота:

В чашу столовой ложки помещаются по очереди капля готовой горчицы и щепотка черного перца и соли. Чаша наполняется уксусом, и, держа в другой руке вилку, официант быстро размешивает горчицу и прочее, после чего выливает содержимое ложки на зелень. Затем ложку наполняют снова — дважды или трижды, по желанию — луккским маслом, которое также выливается на салат. Затем происходит окончательное перемешивание в салатнике.

Но существует много сложных способов приготовления салата. Вот представление автора о

Салате из омара

на полдюжины гостей:

В суповой тарелке разотрите желтки двух яиц, сваренных вкрутую (варить тридцать минут, а затем опустить в холодную воду), в однородную пасту с чайной ложкой готовой горчицы и столовой ложкой обычного уксуса, добавляемого по капле. Продолжайте помешивать и добавьте десертную ложку эстрагонового уксуса, несколько капель эссенции анчоусов, чайную ложку (без горки) соли, примерно такое же количество сахарной пудры и хорошую щепотку кайенского перца. [Черный перец имеет свойство делать салат зернистым, что является мерзостью.] Наконец, добавьте по капле три столовые ложки масла. Вылейте эту заправку (которая должна постоянно перемешиваться) в ваш салатник. Добавьте кусочки мяса омара, нарезанные кубиками, а поверх омара — латук, нарезанный чистыми пальцами или костяными вилками; можно добавить немного эндивия с ломтиком-другим свеклы; но никакого лука (или совсем немного) в салате из омара быть не должно. Сверху можно положить несколько полосок анчоусов; для эффекта — свеклу, нарезанную фигурками, белки яиц и кораллы омара; но не стремитесь, о студент, к внешней красоте в ущерб практической пользе. Едва ли стоит добавлять, что чем скорее после приготовления будет съеден салат, тем лучше будет его вкус. А твердые ингредиенты следует смешивать с заправкой только в самый последний момент; иначе получится размокшая, дряблая масса, которая не радует глаз и не способствует хорошему пищеварению.

Я прекрасно осознаю, что вышеприведенное — не строгий рецепт майонеза, в котором яичные желтки должны быть сырыми, а не вареными. Но, подобно шотландцу, я «попробовал и то, и другое» и предпочитаю свой собственный способ, который больше напоминает соус тартар, чем майонез наших оживленных соседей, которые, кстати, лишь протирают, а не моют латук и эндивий, чтобы, как они говорят, сохранить вкус. Конечно, это дело вкуса, но автор должен признаться в предпочтении «крещеного» продукта, который, однако, ни в коем случае нельзя оставлять отмокать, а следует просто очистить от грязи, песка и — прочих вещей.

Каково происхождение слова «майонез»? Ни один француз не даст вам одинакового ответа. «Из Майонна или принадлежащий к нему» — казалось бы, таково значение слова; но ведь во всей Франции нет такого места, как Майонн. Гримо де ла Реньер утверждал, что правильное слово — «байонез», означающее уроженца Байонны на испанской границе. Позже Гримо, человек находчивый, ухватился за другую идею и сказал, что слово, вероятно, «махонез» и названо так в честь взятия маршалом Ришелье крепости Маон на острове Менорка. Но какое отношение эта победа имела к салатной заправке? Какая связь между сырыми яйцами, эстрагоновым уксусом и маршалом Ришелье? Затем появился другой повар, Карем, который установил как абсолютную истину, что подлинное слово — «маньонез», от слова «manier» — манипулировать. Но поскольку никто долго не хотел мириться с этим определением, пришлось предпринять новые поиски; и на этот раз был выкопан старый провансальский глагол — «mahonner» или, точнее, «maghonner» — беспокоить или утомлять. И теперь пуристы называют это источником слова «майонез» — «нечто обеспокоенное» или утомленное. А причина женского рода существительного, как говорят, в том, что в древние времена прекрасные дамы имели обыкновение манипулировать салатом своими собственными нежными пальчиками. Во времена Руссо фраза «retourner la salade avec les doigts» использовалась для описания женщины, которая все еще молода и красива; точно так же, как в Йоркшире в настоящее время выражение «она не может испечь хлеб» используется для описания женщины, которая совершенно бесполезна в хозяйстве. Так что «майонез» или «махонез» — мне все равно, какое написание верно — была барышней, которая «утомляла» салат. Тем больший позор галантным кавалерам того времени, которые позволили «утомлению» ассоциироваться с молодостью и красотой!