Несомненно, главная причина подачи блюд, утопающих в соусах, кроется в низком качестве самих продуктов. Мало кто из знатоков признает за Францией превосходство в качестве мясных продуктов — за исключением телятины — над этим вероломным островом, который так близок нам географически, но так далек в плане обычаев. К тому же общеизвестный факт, что рыба в Париже не такая свежая, как в Лондоне. Отсюда и морской язык по-нормандски, морской язык au gratin и морской язык, утопающий в тертом сыре. Но когда с нас, островитян, требуют по меньшей мере вчетверо больше за второсортный продукт в иностранном облачении, чем за отечественный продукт в его природном величии, я считаю, что пришло время выразить протест. Можно получить превосходный обед в любом из отелей сети «Гордон», в «Савое», «Сесиле» и некоторых других известных заведениях — особенно у Романо, — если заплатить за это внушительную цену; однако из-за постыдного отсутствия предприимчивости со стороны английских рестораторов хорошо приготовленный английский обед становится все труднее найти с каждым годом. Существуют три чисто британских блюда, которые всегда «в почете» перед всеми остальными в меню клубов, отелей или закусочных; это ирландское рагу, печень с беконом и рубец с луком. И все же едва ли проходит неделя, чтобы в рекламных колонках газет не появлялся новый dîner Parisien, в то время как дешевый и отвратительный table d’hôte с его шестью или семью переменами блюд и испанским кларетом попросту задушил ростбиф старой доброй Англии.
«Сэр, — сказал доктор Джонсон, изучив французское меню, — мой мозг затуманен после прочтения этого разнородного нагромождения из дурно написанного ломаного английского и иностранного языка. Прошу тебя, вели своим слугам принести мне блюдо свиных колбасок, ломтик-другой от верхней части хорошо прожаренного филея и два яблочных пудинга».
«Уильям, — сказал Джордж Огастес Сала старому официанту в «Чеширском сыре», — я три месяца не ел ничего приличного; ради всего святого, принеси мне стейк из вырезки!»
Великий восхвалитель иностранной кухни только в тот день вернулся из специальной поездки во Францию, чтобы «воспеть» труды cordon bleu на благо нас, невежественных англичан. Ни один человек на всем белом свете не знал так много и не мог написать так много на тему и в похвалу феи «Ala», как Джордж Сала; и, вероятно, ни один человек на всем белом свете так мало ценил ее старания.
Но как же вышло, что фея «Ala» добилась такого успеха на нашем острове? Ответ на этот вопрос должен начать следующую главу.
ГЛАВА VII
ОБЕД (продолжение)
“It is the cause!”
Подражание — Дорогая леди Тислбрейн — Испытайте на собаке — Преступность английского ресторатора — Плита, вонь, пароварка — Жарка против запекания — Ложная экономия — Грязные духовки — Папильотки и пальцы — Время за обедом — Епископ-пустомеля — Солонина.
Теперь о причине, упомянутой в конце прошлой главы.
Imprimis, французское нашествие объясняется всеобщей тягой к подражанию, которая, возможно, и является самой искренней формой лести, но часто приводит к печальным результатам. Уже много лет прекрасная половина Великобритании смотрит на Париж в поисках моды как в одежде, так и в кулинарии; в то время как мужской пол давно придерживается ошибочного мнения, что «во Франции с этим справляются лучше». Идея о том, что Франция — единственная страна, способная художественно одеть человека снаружи и изнутри, пустила глубокие корни. Так, если герцогиня Далвертон, не считаясь с расходами, выписывает божественное творение в виде шляпки с улицы Кастильоне и выгуливает его в церкви, велика вероятность, что маленькая миссис Стоукс с Тэлбот-роуд в Бейсуотере к следующему воскресенью уже скопирует этот chapeau, потратив в двадцать раз меньше средств. Дорогая леди Тислбрейн, обладающая таким вкусом (с тех пор как она сменила семейную бельевую машину на Литтл-Тоук-стрит в Ламбете на два особняка, замок и олений парк) и для которой деньги не имеют значения, платит своему шеф-повару жалованье посла, и все приходят в восторг от ее обедов. Миссис Поттер из Мейда-Вейл заставляет свою «девочку» (которая изучала высшую гастрономию вместе с игрой на фортепиано и росписью цветов по атласу в муниципальной школе) работать над похожими меню — с, в целом, катастрофическими результатами. Лондонские светские и модные журналы поощряют это снобистское увлечение, публикуя меню, большинство из которых нелепы. Среди среднего класса уже некоторое время распространяется обычай устраивать званые обеды в отелях, отчасти чтобы сэкономить силы, а отчасти чтобы поберечь мозг домашней кухарки; так что вместо того, чтобы сесть за простой обед — возможно, с одной-двумя закусками, присланными местным кондитером, — за семейным столом из красного дерева, все может превратиться в вычурное украшение, где еды едва хватает, с электрическим светом и «à la» с обслуживанием, включенным в счет.
Единственный способ остановить это — высмеять систему, опробовать ее на простаках. Одна светская львица в конце шестидесятых появилась однажды утром в местах скопления модной публики, ее статные плечи были укрыты накидкой из тончайшего русского соболя, к всеобщему восхищению и зависти всех ее сверстниц. И что же сделала ее ближайшая подруга и (разумеется) самая заклятая соперница? Приобрела такую же накидку или даже лучшего качества? Вовсе нет. Она тут же отправилась к своему скорняку и одела своего кучера и лакея в подобные накидки, разумеется, из более дешевого материала; и когда на следующий день она выехала в парк в своем безупречно оснащенном ландо, ее слуги в мехах вызвали нечто вроде паники в стане врага, в то время как меховые накидки для светских львиц, подобно рубленой оленине на городском завтраке, очень скоро вышли из моды.
Крайне вероятно, что если бы удалось организовать кормление наших голодающих бедняков на глазах у публики морскими языками по-нормандски, котлетами по-реформаторски и рагу из дичи с трюфелями, а также угостить детей из работных домов биском из раков и ананасами по-креольски, высшие классы Великобритании вскоре вернулись бы к простой жареной и вареной пище.
Но в конечном счете именно английский ресторатор несет главную ответственность за собственную гибель. Как же так получается, что на так называемых «гастрономических улицах» метрополии иностранных поставщиков еды в пятьдесят раз больше, чем тех, кто предлагает ростбиф старой доброй Англии? Просто потому, что ростбиф старой доброй Англии стал почти таким же вымершим, как додо. В конце девятнадцатого века осталось совсем мало английских кухонь, где мясо жарят перед огнем.
Чтобы сэкономить на топливе, большая часть английской (помилуйте!) готовки теперь выполняется на газу или пару; и во многих крупных заведениях еда — будь то рыба, мясо, птица, овощи или выпечка — попадает в сыром виде в своего рода комод из листового олова, в котором ежедневные завтраки, обеды и ужины готовятся на пару и лишаются всякого вкуса, кроме вкуса горячего олова. Какая жалость! Уж лучше, гораздо лучше для человечества система «à la», чем постепенно быть «пропаренным» до самой могилы!
Утверждают, что в духовке можно добиться таких же результатов при жарке, как и на вертеле. Но эта духовка должна вентилироваться — с приточным и вытяжным вентилятором, ибо один без другого работать не будет. Также желательно время от времени чистить эту духовку; ибо горячая духовка, в которой нет мяса, будет источать запахи, мягко говоря, неприятные, если за ней не следить; и не будет преувеличением сказать, что большинство духовок на оживленных кухнях грязные. Система приготовления еды на пару (когда так называемые «жаркие» впоследствии подрумяниваются в духовке) появилась сравнительно недавно; но духовка как приспособление для жарки была изобретением некоего графа Румфорда в начале девятнадцатого века. В одной из своих лекций о жарке в духовке этот дворянин заметил, что отчаялся заставить хоть одного англичанина поверить своим словам; так что он, очевидно, столкнулся с изрядной долей предубеждений, которые, как следует горячо молиться, все еще существуют в английских домах. Ибо я клянусь и протестую, что запахи из духовок, которые пропитывают окрестности Стрэнда в Лондоне в полдень, отнюдь не способствуют пробуждению аппетита у желающего пообедать. Вот что писал по поводу вертела против духовки такой авторитет, как мистер Бакмастер:
«Полагаю, меня считают своего рода еретиком в вопросе жарки мяса. Мое мнение таково: непременное условие хорошей жарки — постоянное поливание соком, а мясо вряд ли получит это, будучи запертым в железном ящике; а то, что делается нелегко, легко и запускается».
В этом отношении есть еретики и помимо мистера Бакмастера. Но если при моей жизни возродятся времена сожжения еретиков, я непременно обращусь в Апелляционный уголовный суд с ходатайством о том, чтобы меня лучше зажарили или приготовили на гриле перед огнем или над ним, вместо того чтобы лишать меня естественных соков в железном ящике.
В Лондоне еще существуют несколько «жаровен», но их мало, и они встречаются редко; и с тех пор как мистер Купер закрыл «Альбион», почти напротив служебного входа в театр Друри-Лейн, любитель хорошей, здоровой английской еды лишился одного старомодного трактира, в котором он был уверен, что насладится такой пищей.
В пользу французской кухни неоднократно приводился довод, что она очень экономна. Но экономия в приготовлении пищи — отнюдь не безусловное благо. Я не верю, что в обычном рагу или сальми используется много подошвенной кожи; но многие из нас, кто может позволить себе более дорогие куски мяса, питают предубеждение против «обрезков»; в то время как кончики бараньих отбивных часто имеют неприятный привкус, а голени и спинки птиц годятся только на гриль или для вываривания в соус. И не только иностранец экономен в приготовлении банкета. Многие обитатели больших и малых улиц нашей великой метрополии вываривают внешнюю кожу ветчины и помещают ее часть вместе с такими объедками, которые можно купить по пенни или два за тарелку в лавке ветчины и говядины, возможно, с парой «украшений с прилавка» от мясника, в форму для пирога, с верхним слоем из картофеля, и запекают этот «пирог из объедков» у пекаря к воскресному обеду. Бедняги! В таких семьях мало что пропадает зря. Но я знал «девочку», которая мучила еду в дешевом пансионе, выбрасывая воду, в которой только что варилось мясо, но было ли это от чистого невежества, или «вредности», или желания избавить себя от лишней работы по приготовлению супа, свидетель не сообщает. Кстати, именно в вопросе супа вкусы британского и французского крестьянства так существенно различаются. Если только он или она не умирают от голода, почти невозможно заставить простолюдина старой доброй Англии попробовать тарелку супа. А когда они все же пробуют, он уже приготовлен для них. Шотландцы, которые рождаются поварами, знают в этом толк; но не слушайте, о читатель, если вы хоть немного чувствительны или утонченны, слишком внимательно благодарности, которые житель «страны скорби» расточит вам за «грязную миску костяного отвара».
Интересно, многие ли современные обедающие знают первоначальную цель размещения папильоток вокруг голяшки бараньей ноги или лопатки, ветчины, голеней птицы или косточки отбивной? Пальцы были созданы раньше — и задолго до — вилок. В семнадцатом веке — до этой эпохи не наблюдалось особой щепетильности в нарезке или еде — мы читаем, что «английских дворянок наставляли школьные учительницы и профессора этикета в том, как им подобает разделывать мясо. Чтобы она могла взять жареного цыпленка, не испачкав левую руку жиром, добрая хозяйка старалась украсить его лапку и нижнюю часть ножек нарезанной бумагой. Бумажная папильотка, которую до сих пор можно увидеть вокруг костлявого кончика бараньей ноги, — это память о моде, по которой мясо разделывали для изящных рук дам-резчиц во времена до введения вилки для нарезки, инструмента, который не был в повсеместном употреблении даже во времена Кромвеля».
Как долго нам следует сидеть за обеденным столом — вопрос спорный. В начале девятнадцатого века, во времена повального пьянства, наши предки были весьма неохотны покидать стол. Но прекрасная часть гостей обычно удалялась рано, для чаепития и сплетен в гостиной, в то время как их господа сидели и ссорились за портвейном при запертых дверях; и где они падали, там часто и проводили ночь. Редактор «Almanach des Gourmands» писал: «Пять часов за столом — разумная вольность, которую можно допустить в случае большой компании и изысканного угощения». Но достойный Гримо де ла Реньер, вышеупомянутый редактор, жил в период, когда обед не подавали так поздно, как в 8:30 вечера. Существует легенда об архиепископе Йоркском, «который просидел за обедом целых три года». Но это одна из тех историй, которые особенно подходили тупым, пропитанным бренди мозгам наших предков. Факты же таковы: архиепископ только сел обедать в полдень, когда зашел итальянский священник. Услышав, что сановник трапезничает, священник скоротал час, осматривая собор, и зашел снова, но был снова «отшит швейцаром». Еще дважды в тот день угрюмый швейцар отшивал итальянца, а при четвертом визите «швейцар в сердцах не ответил ни слова и грубо захлопнул перед ним ворота». Тогда обескураженный итальянец вернулся в Рим; и три года спустя, встретив в Вечном городе англичанина, который объявил себя хорошо знакомым с Его Светлостью Йоркским, итальянец с улыбкой спросил: «Умоляю вас, добрый сэр, закончил ли тот архиепископ обед?» Отсюда и история, которую, несомненно, изначально рассказал какой-нибудь рыболов.
Несколько странно, что с ростом цивилизации гонг, имеющий варварское или полуварварское происхождение, стал средством, обычно используемым для созыва нас к обеденному столу. В былые времена сигналом служил рог или корнет. Александр Дюма говорит нам, что «в период, когда полдень был обеденным часом, рог или корнет (le cor) использовались в больших домах, чтобы объявить об обеде. Отсюда пошло выражение, которое было утрачено; говорили «трубить» (или «корнетить») обед (cornez le diner)». И нас просят поверить, что именно этой практике «солонина» (corned beef) обязана своим происхождением. «В дни, когда простые люди ели мало мяса в зимние месяцы, кроме соленой говядины, более обычной формой приказа было cornez le bœuf, или «посолить говядину». Ричардсон грубо ошибается, когда настаивает, что солонина получила свой отличительный эпитет от зерен (corns) соли, которыми ее мариновали. Солонина — это «трубная» говядина, или, как мы сказали бы сегодня, говядина под обеденный колокол».
Что ж — «I hae ma doots» (у меня есть сомнения), как сказал шотландец. Я не так уверен, что Ричардсон грубо ошибался. Но в конце концов, пока говядина хороша и ее можно нарезать без помощи кирки и лопаты, какая разница? За обед!
ГЛАВА VIII
ОБЕД (продолжение)
“The strong table groans
Beneath the smoking sirloin stretched immense.”
Веселое Рождество — Винный погреб F — Рождественский банкет — Водяной кресс — Как питаются монархи — Царь — Буйабес — Турнедо — Биск — Волован — Pré salé — Китайские банкеты — Примкнутый штык — Сальми по-бернардински — Пресс для утки — Американская кухня — Бостонские бобы — Он не мог есть говядину.
Рождественский обед в ранневикторианскую эпоху! Quelle fête magnifique! Человек, который не праздновал Рождество подобающим образом в те дни, не пользовался большим уважением. «Обедает в одиночестве в клубе в день Рождества!» — так покойный мистер Джордж Пейн, известный в спортивных кругах, отзывался об одном нелюдимом человеке средних лет, обладавшем кучей денег, который, хотя и имел два поместья в деревне, предпочитал жить в двух маленьких комнатах на Сент-Джеймс-Плейс и питаться в «Артуре».
А как мы, мальчишки (не говоря уже о маленьких девочках в белых платьицах и черных митенках), объедались по таким случаям, не боясь ни пилюль, ни микстур, ни «постельного режима»!
У автора перед глазами стоит хороший образец такого старомодного обеда, как его подавали в пятидесятых. Это был почти один и тот же пир каждое Рождество. Мы начинали с какого-нибудь прозрачного супа с мясом. Затем шла треска, «гофрированная» — глава того семейства скорее бы подумал о том, чтобы съесть морской язык в белом вине, чем о том, чтобы поставить перед своей семьей не «гофрированную» треску — с большим количеством печени, устричным соусом и маринованными грецкими орехами; а на другом конце стола стояло блюдо жареной корюшки. Закуски? Если бы кто-нибудь из обедающих попросил закуску, его или ее выход из комнаты был бы несколько поспешным. Благородный филей шотландской говядины противостоял вареной индейке, политой сельдереевым соусом; а затем появлялся пылающий пудинг и пирожки с начинкой. На следующую перемену подавали поджаренный (или, скорее, тушеный) сыр, домашний и очень насыщенный, с сухими тостами, за которыми следовал слуга, несущий огромный двуручный сосуд с горячим пряным элем, в котором плавали печеные дикие яблоки и кусочки тоста; и было de rigueur для каждого, кто сидел за столом, выловить кусочек тоста, чтобы съесть его с сыром.
Как старый слуга, седой и грузный от службы, любил нас, мальчишек, и как он маневрировал, чтобы добыть для нас лакомые кусочки! Любимым слугой был «Джозеф»; и хотя мой почитаемый родитель был номинально главой дома, он иногда «оказывался на вторых ролях» по сравнению с «Джозефом». Память до сих пор хранит один прохладный сентябрьский вечер, когда дамы удалились в гостиную, а гостей-мужчин пригласили сесть за маленький столик, который пододвинули поближе к пылающему камину.
«Джозеф, — сказал дорогой старик, — принеси нам бутылку-другую с желтой печатью — ты знаешь — погреб F».
Слуга подошел к своему хозяину и прошептал во весь голос:
«Вы не можете себе этого позволить, сэр!»
«Что такое?» — взревел возмущенный старик.
«Вы не можете себе этого позволить, сэр — «Хоторнден» выиграл «Леджер»!»
«Боже мой!» Пауза — а затем: «Ну, ничего страшного, Джозеф, все равно принеси нам с желтой печатью».
Один из последних рождественских обедов автора состоялся в милом маленьком доме в Мейфэр; и представляет собой некоторый контраст с вышеупомянутой трапезой. Мы раздразнили аппетит салатом из анчоусов, каперсов, трюфелей и других вещей, парой русских сардин, булочками и маслом. Затем мы перешли к буйабесу (аппетитный, но вызывающий желчь бульон), поиграли с филе морского языка по-парижски (хорошо, но жирно) и расправились с турнедо, каждое с милой жирной устрицей сверху (et parlez-moi d’ça!). Затем последовали какие-то птички sur canapé — якобы бекасы, но лишенные вкуса, кроме вкуса жестянки, в которой их испортили, и «канапе». Иностранный повар не может готовить дичь, какие бы изысканные сладости он ни выдавал — по крайней мере, таков опыт автора. У нас, конечно, был кресс-салат к птице; хотя как водяной кресс может сочетаться с мясом бекаса — вопрос спорный. «Водяной кресс» хорош к чаю в беседке, но не идет ни с какой птицей; а класть такую грубую траву в салат — как это сделала кухарка моей хозяйки — просто преступление.