«Кексы и эль: Диссертация о банкетах»

«Кофейня» — любимое мероприятие во время марша полка в Индии, по крайней мере, так было в старые времена, до того как войска стали перевозить по железной дороге. Dhoolies (грубо сделанные паланкины), нагруженные едой и питьем, отправлялись на полпути накануне вечером; и поистине желанной была чашка чая, или кофе, или «порция», которую наливали усталому воину, который «топал» пешком или был в седле с 2 часов ночи или какого-то другого неземного часа, чтобы колонна могла достичь нового места лагеря до того, как солнце поднимется высоко в небесах. Именно в «кофейне» царили подшучивания, и предавались догадкам о том, какой будет охота в следующем месте. И когда эта охота грозила принять форму длинных людей, вооруженных длинными ружьями и длинными ножами, провизия, состоящая по большей части из тостов, бисквитов, яиц-пашот и unda bakum (яичница с беконом), пожиралась с аппетитом, тем более острым из-за открывающихся перспектив. Именно в смутные времена, заметим далее, индустанский khit проявляет себя с лучшей стороны. На самом поле боя я знал случаи, когда кофе и вареные яйца — или даже жареная курица — добывались бесстрашным и преданным nokhur, по-видимому, из ниоткуда.

На настоящем индийском завтраке потребляются всевозможные яства; от креветок карри и европейских продуктов (которые прибывают в герметично упакованном виде на пароходе Nomattawot) до петуха, который возвещает о вашем прибытии в dak bungalow громким кукареканьем и который через полчаса после вашего прихода был последовательно загнан в угол, обезглавлен, ощипан и подан к вашему столу в поджаренном виде. Я завтракал такими разнообразными продуктами, как саранча карри, вареная баранья нога, жареный бекас, европейские сосиски, Iron ishtoo (ирландское рагу), vilolif (телячьи оливки, что правильнее считать обеденным блюдом), тосты с почками — рубленые бараньи почки, сильно приправленные перцем, соком лайма и вустерским соусом, очень аппетитно — пирог с попугаем, яичница с беконом, омлет (который также мог бы быть использован для починки армейских ботинок), сардины, жареная рыба (осторожно с костями азиатской рыбы), bifishtake (бифштекс), козьи отбивные, всевозможные карри, рубленая оленина и жареный павлин, а также перепел, а также почти все, что летает, холодный горб буйвола, жареный овечий хвост (немного желчегонный), герметично упакованная сельдь, черепашьи плавники, гуавовое желе, консервированное манго, домашний кекс и многое другое, что стерлось из памяти. Я перейду к части «карри» в этой главе позже, но могу заметить, что его предпочтительнее есть в середине дня. Мой собственный опыт заключался в том, что немногие люди прикасались к карри, когда его подавали на своем обычном месте за обедом — как отдельное блюдо — прямо перед сладостями.

«Завтрак с моим наставником!» Какие счастливые воспоминания о детстве вызывают эти слова: обычно суровый, непреклонный наставник наливает кофе и накладывает сосиски с картофельным пюре — у моего наставника мы всегда ели то, что сейчас известно как «сосиски с пюре» — и отеческий вид, с которым он напоминал юному обжоре, который уселся прямо напротив абрикосового джема и пользовался случаем, что занятия в одиннадцать часов начнутся через полчаса, и что мозг (а следовательно, и желудок) не может быть в слишком хорошем рабочем состоянии для пылкого юного студента Геродота. Обычный завтрак «младшего мальчика» в Итоне был очень неопределенного типа. Действительно, учитывая «поручения», приготовление завтрака для своего господина, подготовку работы в «учебной комнате», а также ловких и пронырливых старост, всегда готовых украсть его булочку и кусочек масла, тот мальчик был счастлив, если вообще получал завтрак. Если он обладал капиталом или кредитом, он, конечно, мог спастись от голода у «Брауна» булочками с маслом и маринованным лососем; или у «Уэббера», или у «Стены» трехгранными пирожками с джемом или «клубничной кашей»; но Смит-младший и Джонс-младший чаще всего шли на второй урок голодными.

В университете завтрак с «Главой» или любым другим «Доном» был довольно торжественным мероприятием. Стол был накрыт хорошо и обильно, а хозяин был сама гостеприимность, но иногда, нет, часто, был занят другими мыслями. Один покойный друг рассказывал историю о завтраке такого рода. Его тепло пожал за руку хозяин, который затем погрузился в молчание. Мой друг, чтобы «подстегнуть ход событий», рискнул заметить —

«Сегодня удивительно прекрасное утро, сэр, не так ли?»

Ответа не последовало. На самом деле мысли великого человека были настолько поглощены греческими корнями и другими вымершими ужасами, что он не проронил ни слова во время завтрака. Но когда час или около того спустя пришло время гостю прощаться, «Глава» снова тепло пожал ему руку и рассеянно заметил —

«Знаете, мистер Джонсон, я не думаю, что это было особенно оригинальное замечание с вашей стороны?»

ГЛАВА IV

ОБЕД

“’Tis a custom

More honoured in the breach than the observance.”

Зачем обедать? — Сэр Генри Томпсон о переедании — Детский обед — Городские обеды — Ye Olde Cheshyre Cheese — Доктор Джонсон — Пудинг — Большое падение еды — Пудинг из бекаса — Стейк из пашины, а не из огузка — Ланкаширский хот-пот — Кейпский «бради».

«„Более чтимый в нарушении“, говорите вы, мистер Автор?» — мне кажется, я слышу, как спрашивает какой-то читатель. — «Таковы ваши чувства? Вы действительно их имеете в виду?» Ну, возможно, их следует уточнить. Если человек не завтракает очень рано и не обедает очень поздно, он не может принести себе много пользы, съедая плотный обед в 13:30 или 14:00. Не может быть сомнений в том, что в то время как тысячи подданных — несмотря на суповые кухни, работные дома и тюрьмы — умирают от голода, столько же их более удачливых собратьев со временем погибают от обжорства, от падения (иногда буквально) и поклонения богу Чрева.

Много лет назад сэр Генри Томпсон заметил другу автора:

«Большинство людей, которые ищут моего совета, страдают от одного из двух великих зол — едят слишком много хорошей еды или пьют слишком много плохого спиртного; а иногда они страдают от обоих зол».

«Этот обед», — пишет Оливер Уэнделл Холмс, — «очень удобная вещь; он не требует специальной одежды; он неформален; и может быть легким или тяжелым, как кому угодно».

Американец — по крайней мере, американец мужского пола — придает обеду гораздо большее значение, чем завтраку.

Но во многих случаях обед и ранний ужин — синонимы. Возьмите, к примеру, семейный обед среднего класса, где мать, гувернантка и малыши собираются перед жареным и вареным на главную трапезу дня, и более или менее белоснежная скатерть должным образом смазывается подливкой «бедным малышом» в своем высоком стульчике, а младшего из детей время от времени шлепает его наставница за использование ножа для горошка — с риском расширить рот — или за проглатывание косточек вишен, которые были выданы ему или ей из пирога. Это не тот вид трапезы, на который стоит «заглядывать» другу семьи мужского пола, если он дорожит лацканами своего нового сюртука и склонен краснеть. Ибо дети не только имеют дурную привычку «лапать» гостя липкими пальцами, но иногда рассказывают довольно «рискованные» анекдоты. А представления ребенка о христианской религии, да и о самом Творце, иногда более причудливы, чем благоговейны.

«Мамочка, дорогая», — однажды пролепетало милое шестилетнее создание, — «а что Бог ест на обед?»

«Тс-с-с, дитя мое!» — ответила ужаснувшаяся мать, — «ты не должна задавать такие ужасные вопросы. Бог не хочет обедать, запомни это».

«О-о-о!» — продолжал невозмутимый и неудовлетворенный enfant terrible. И после паузы: «тогда я полагаю, он ест яйцо на чай».

В загородном доме, конечно, немногие из гостей-мужчин появляются на домашнем обеде, будучи заняты убийством чего-либо, или попыткой убить что-либо, или тем видом спорта, который лишь частично понятен за пределами Великобритании — преследованием дурно пахнущего животного, которое практически бесполезно для цивилизации после его поимки и смерти.

Именно в «Сити» подлый человек, возможно, лучше всего проявляет себя как обедающий. Конечно, есть некоторые городские жители — бедные, несчастные, полуголодные клерки, чье положение, кажется, никто не пытается улучшить, — чьи полуденные трапезы не заслужили бы похвалы от покойного Вителлия или покойного полковника Норта. Ибо упомянутые трапезы редко состоят из чего-то более важного, чем толстый кусок хлеба и черствая копченая сельдь; или, возможно, домашний сэндвич из хлеба и голландского сыра — все это запивается стаканом молока или, чаще, стаканом жидкости, поставляемой компанией New River. В зимние месяцы порция жареных каштанов за пенни обеспечивает сытную, хотя и трудноперевариваемую еду многим людям, чей работодатель хлещет черепаховый суп в Birch’s или в большом доме на Лиденхолл-стрит, и кто вынужден по требованию обычая носить приличный черный сюртук и какую-то высокую шляпу, когда идет на «работу» и обратно.

Но как «обхаживают» себя более удачливые горожане за обедом? Для некоторых есть дешевая суповая или дом с отбивными и стейками, который ругал Диккенс и который мало изменился со времен великого романиста. Затем, для «позолоченного» сословия есть

Birch’s,

маленький зеленый домик, который, хотя теперь им «управляют» те выдающиеся поставщики, господа Ринг и Браймер, все еще известен под именем старого олдермена, который так хорошо послужил своим согражданам и который, будучи cordon bleu с некоторой известностью, также имел неплохой вкус как драматург. Старый дом не изменился ни на йоту ни по внешнему виду, ни по обычаям, ни по еде. У маленькой стойки на первом этаже можно получить те же сырники, тарталетки, запеченные заварные кремы и желе из телячьих ножек, которые радовали наших дедов, и ту же марку шотландского виски. Наверху, в суповых залах, некоторые столы покрыты дамасскими скатертями, в то время как на других маленький квадрат полотна лишь частично скрывает вид хорошо отполированного красного дерева.

Черепаховый суп

все еще подается на серебряных тарелках, в то время как более дешевые соки быка, теленка и гороха «с обычными гарнирами» временно покоятся на фарфоре или фаянсе. Pâtés, будь то из устриц, омаров, курицы или телятины с ветчиной, все еще пользуются популярностью как у завсегдатаев, так и у случайных клиентов, и неудивительно, ибо это нечто вроде pâtés. «Начинка» сохраняется горячей, как и супы, в огромных кастрюлях на плите, и при необходимости накладывается в тарелку и снабжается верхней и нижней корочкой — и какой корочкой, слоеной и легкой до невозможности; и как это отличается от кондитерского или вокзального pâtés, который, когда в покрытии делают отверстие киркой, не обнаруживает ничего более аппетитного, чем то, что кажется четырьмя маленькими кубиками обмороженной резины с порцией или двумя свечного огарка.

Более продвинутая трапеза подается на Лиденхолл-стрит, в

«The Ship and Turtle»,

говорят, старейшая таверна в Лондоне, которая не раз была вычищена, украшена и полностью реформирована с момента своего основания во время правления короля Ричарда II. Но они могли мало знать о превосходных преимуществах черепахи как средства поддержания жизни в те дни; тогда как в наши дни сотни сочных рептилий умирают на территории заведения в течение месяца, чтобы городские компании, биржевые маклеры, торговцы всех мастей, горнодобывающие миллионеры, производители велосипедов и другие почтенные люди могли обедать и завтракать.

Затем есть многочисленные клубы, не забывая об одном почти у самых дверей «Палаты», где 2000 с лишним (некоторые из них очень странные) членов угощаются жирными кусками земли в целом и черепахой в частности, изо дня в день; и тот огромный подземный дворец «Палмерстон», где любой вид банкета может быть подан по первому требованию, и где «специальные греческие блюда» предоставляются для игроков на пшенице и других злаках на соседней «Балтике». Есть и другие закусочные, слишком многочисленные, чтобы их перечислять, но большинство из них стоит посетить.

Сытный обед — это порция

пудинга «Чеширский сыр».

Немного вверх по мрачному двору на северной стороне Флит-стрит — район, который разит типографской краской, «бегунками» букмекеров, типстерами, завсегдатаями, берущими в долг мелкие серебряные монеты, и тем «теплым» запахом жженого клея и расплавленного свинца, который указывает на «литейный цех» в типографии, — расположена эта древняя гостиница. О «Сыре» утверждают, что это была таверна, которую чаще всего посещал доктор Сэмюэл Джонсон. Мистер К. Реддинг в своих «Пятидесяти годах воспоминаний, литературных и личных», опубликованных в 1858 году, говорит: «Я часто обедал в

«Чеширском сыре».

Джонсон и его друзья, как мне сообщили, делали то же самое, и мне сказали, что я должен увидеть людей, которые встречали их там. Я обнаружил, что это верно. Компания была более избранной, чем в более поздние времена, но есть торговцы с Флит-стрит, которые хорошо помнили и Джонсона, и Голдсмита в этом месте развлечений».

Немногие американцы, посещающие наш мегаполис, уезжают, не совершив паломничества в эту древнюю гостиницу, где наверху выставлен «Стул доктора Джонсона»; и многие посетители уносят с собой сувениры из этого дома в виде оловянных мерных кружек, дубовых блюд, на которых они стоят, и даже образцов длинных «церковных» трубок, которые курили завсегдатаи после своих вечерних отбивных или стейков.

Пудинг,

который подается по средам и субботам в 13:30 и 18:00, является внушительным на вид объектом, и его аромат доходит даже до самых отдаленных уголков Граб-стрит. Большой, более или менее, как купол собора Святого Павла, этот пудинг начинен стейком, почками, устрицами, грибами и жаворонками. Непочтительные называют последних воробьями, но мы-то знаем лучше. Этот пудинг (on dit) варится 17,5 часов, и «нижняя корочка» порадовала бы сердца Джонсона, Босуэлла и Ко., в чьи времена этого пикантного блюда не было. Автор однажды стал свидетелем катастрофы в «Чеширском сыре», по сравнению с которой сожжение Москвы или бомбардировка Александрии были сущими пустяками. Наступило 13:30 субботнего дня, и дубовые скамьи в трапезной были заполнены до отказа ожидающими пудинг едоками. Там были горожане Сити — добрые, «теплые», круглолицые люди с аппетитом пахарей — и журналисты, и рекламные агенты, и «отдыхающие» актеры, и клерки магистратов, и барристеры из Темпла, и состоятельные торговцы. Херес, джин с биттером и другие вспомогательные средства (?) для аппетита были оценены по достоинству, и прибытие «процессии» — требуется три человека и мальчик, чтобы донести pièce de résistance из кухни в столовую — ожидалось с нетерпением. И вдруг мы услышали громкий грохот! За ним последовал женский визг и негромкое саксонское ругательство. Официант «Том» поскользнулся, разжал руки, и пудинг упал с лестницы! Это было зрелище, которое запомнится навсегда — стейк, жаворонки, устрицы, «восхитительная подливка», стекающие потоком в Уайн-Офис-Корт. Ожидающие обедающие (многие из них обедающие) встали и посмотрели на обломки своих надежд, а затем молча и печально вышли наружу. Такой катастрофы не было в Брейнленде со времен Великого пожара.

Пудинги всех видов, по сути, являются любимыми осенними и зимними обеденными блюдами в Лондоне, и человек, который может «прийти дважды» на такую «мечту», как следующая, в промежутке между часом и тремя, вряд ли будет в состоянии проголодаться к вечерней трапезе до самого позднего времени. Это

Пудинг из бекаса.

Тонкий ломтик говяжьей пашины, приправленный перцем и солью, на дне формы; затем три бекаса, обезглавленных и с удаленными желудками. Оставьте печень и сердце, если дорожите своей жизнью. Накройте тестом и варите (или готовьте на пару) два с половиной часа. Для биржевых маклеров и букмекеров в этот пудинг иногда кладут грибы и трюфели; но, по мнению автора, лучше без них.

Большинство птиц небесных можно готовить таким же образом. А когда едите холодного рябчика на обед, попробуйте (если сможете достать) фруктовый салат к нему. Вы обнаружите, что консервированные персики, абрикосы и вишни в сиропе хорошо гармонируют с холодной коричневой дичью.

Ланкаширский хот-пот

действительно пикантное блюдо; но я знаю только одну закусочную в Лондоне, где можно получить что-то подобное. Вот рецепт —

Положите слой бараньих отбивных, с которых срезано большинство жира и хвостиков, на дно глубокой глиняной кастрюли. Затем слой рубленых бараньих почек, луковицу, нарезанную тонкими ломтиками, полдюжины устриц и немного нарезанного картофеля. Посыпьте их небольшим количеством соли и перца и чайной ложкой порошка карри. Затем начните снова с отбивных и продолжайте добавлять слои различных ингредиентов, пока блюдо не заполнится. Целый картофель поверх всего, и влейте устричный сок и немного хорошей подливки. Еще немного подливки прямо перед тем, как блюдо будет готово к подаче. Не слишком сильный огонь, как раз такой, чтобы подрумянить верхний картофель.

При приготовлении этого сочного состава вы можете добавить или заменить бараньи отбивные почти любым видом мяса или птицы. Я встречал там кролика, гуся, жаворонков, индейку и (часто) говядину; но, поверьте мне, простая, безобидная, необходимая, аппетитная отбивная делает лучшую основу.

В Капской колонии и даже в Родезии я встречал блюдо под названием «Бради», которое стоит здесь упомянуть. Оно готовится так же, как привычное ирландское рагу; но вместо картофеля используются помидоры.

ГЛАВА V

ОБЕД (продолжение)

“He couldn’t hit a haystack!”

Охотничьи обеды — Холодный чай и корочка — Прозрачная черепаха — Такие жаворонки! — Тушеная утка с устрицами — Пирог с вальдшнепом — Охотничьи обеды — Корочки пирогов — Настоящий йоркширский пирог — Обеды на ипподроме — Предложения для поставщиков — Рагу «Веселые сэнд-бои» — Различные рецепты — Сэндвич с ипподрома — Пирог ангелов — «Саффолкская гордость» — Жареные жаворонки — Легкий обед в Гималаях.

Нет трапезы, которая стала бы более «расширенной», чем охотничий обед. Корочки хлеба с сыром или несколько бисквитов и фляжка хереса были достаточны для наших предков, которые, несмотря на худшее оружие и боеприпасы, умудрялись «сбивать их» так же эффективно, как и стрелки этого периода. Совершенно точно и определенно, плотный обед — это ошибка, если вы хотите «чисто стрелять» после него. И помните об этом, все вы «Джонни», которые ругаете шампанское и черепаху вашего хозяина после обеда в удобном павильоне посреди фазаньей охоты, и чьи загонщики воротили бы нос от свиного пирога и стакана старого эля, что нет ничего лучше для стрельбы, чем холодный чай, если только это не холодный кофе. Я пробовал и то, и другое, и для охотничьего обеда par excellence рекомендую корочку и пинту холодного чая, съеденные под защитой нестриженой живой изгороди, в противовес формальному застолью, которое начинается с консоме и заканчивается гвинейскими персиками и ликерами из редкого кюрасао. Конечно, предполагается, что стрелок хочет сделать добычу.

Но поскольку, к счастью для торговли, не все разделяют мои взгляды, будет уместно добавить несколько блюд, подходящих для легкой трапезы такого рода.

Прежде всего, скажем, что

Жареная свиная корейка,

запитая сладким шампанским, не совсем рекомендуется. Я ничего не имею против жареной свинины в обычных случаях, или шампанского тоже; но в вальдшнепа трудно попасть.

Такой пудинг, как был описан в предыдущей главе, допустим, как и ланкаширский хот-пот.

Пастуший пирог,

т. е. мясной фарш под матрасом из картофельного пюре, с большим количеством подливки в блюде, запеченный, — это экономичное блюдо, но вкусное; и я никогда не видел, чтобы много оставалось для загонщиков. Пирог с кроликом или пудинг заполнит пробел наиболее эффективно, и

Пудинг из ржанки

— одно название вызывает слюнки — заслуживает самой высокой похвалы.

Это любимое блюдо на охотничьих завтраках одного известного герцога королевской крови, и когда однажды выяснилось, что из-за какого-то недоразумения этот пудинг был съеден до последней крошки загонщиками, то — ну что ж, «музыка заиграла», как говорят на Западе. И надо сказать, музыка эта была весьма бодрящей.

Вот это потеха!

Нафаршируйте дюжину жаворонков фаршем из их собственных рубленых печенок, небольшого количества лука-шалота, петрушки, яичного желтка, соли, панировочных сухарей и одного зеленого чили, измельченного и распределенного между двенадцатью птичками. Обжарьте их в сотейнике, а затем аккуратно потушите в хорошем соусе, в который добавлена рюмка бургундского.

Это блюдо достойно императора, и после него у него не возникнет опасного желания подстрелить загонщика или собаку. Еще одно лакомство собственного изобретения —

Утка в горшочке с устрицами.

Нарежьте мясистые части вашей птицы на аккуратные куски и, обжарив их до румяной корочки, поместите в горшок с девятью устрицами и хорошим соусом, частично приготовленным из потрошков. Закройте горшок крышкой и поставьте его в кипящую воду на время чуть более часа. Добавьте процеженный устричный сок и еще немного соуса, а затем переложите кушанье в глубокое серебряное блюдо, установленное над спиртовой горелкой. Дикую утку можно готовить в горшочке таким же способом, но без добавления моллюсков; а непосредственно перед подачей следует влить смесь портвейна и вустерского соуса с добавлением лимонного сока и кайенского перца.

Еще одно блюдо, которое окажется «приятным и утешительным», — это старый тетерев; чем он старше, тем вкуснее. Нафаршируйте его испанским луком, добавьте немного соуса и приправ и тушите, пока мясо не начнет отходить от костей. Все эти рагу, или «горшочки», следует подавать на блюдах, которые подогреваются снизу зажженной спиртовкой. Это крайне важно.

Пирог из вальдшнепов

окажется чрезвычайно аппетитным на любом охотничьем завтраке, хотя чаще его можно встретить на буфетах великих и богатых мира сего. На самом деле, к Рождеству этот пирог специально готовят на королевской кухне в Виндзорском замке, чтобы украсить стол Ее Величества в Осборне, вместе с традиционным бароном из специально откормленной говядины. Последнее упомянутое блюдо вряд ли вписывается в мои представления о меню для завтрака, но вот рецепт пирога из вальдшнепов.

Освободите от костей четырех вальдшнепов — я не имею в виду снять их с крючков, когда мясника нет в лавке, а велю вашему повару вынуть кости из птицы, которую вы подстрелили сами, — положите кости и обрезки в кастрюлю с одним луком-шалотом, одной маленькой луковицей и веточкой тимьяна, залейте хорошим бульоном и дайте этому соусу немного потомиться. Отделите желудки от сердец и печенок, растолките их и смешайте с хорошим телячьим фаршем. Положите вальдшнепов кожей вниз на доску; на каждого выложите два слоя фарша, проложив между ними слой нарезанных трюфелей. Приготовьте тесто, в форме или руками, выложите слой фарша на дно, затем двух вальдшнепов, слой трюфелей, затем остальных двух вальдшнепов, еще один слой трюфелей и верхний слой фарша, а также несколько тонких ломтиков жирного бекона. Накройте пирог, оставив отверстие для соуса, и выпекайте в умеренно разогретой духовке. Вынув пирог, влейте соус, закройте отверстие и дайте пирогу остыть перед подачей.

Примечание: это стимулирует усердие едоков, если в глубине пирога спрятать один или два целых трюфеля.

Еще один хороший пирог, который мне довелось попробовать на севере страны, был наполнен кусочками тетерева и глухаря (без костей), с добавлением половинок яиц, сваренных вкрутую. Ничего лишнего, кроме необходимых приправ.

Что касается

Охотничьих завтраков,

нельзя сказать, что о вашем Нимроде заботятся так же хорошо, как о «стрелке». Ибо, как правило, первый, если он действительно увлечен спортом королей, вынужден довольствоваться во время «передышки» содержимым портсигара и фляжки, в которой может быть либо коричневый херес, либо бренди с водой — или, возможно, что-то еще более соблазнительное. Я слышал о фляжках, в которых держали молочный пунш, но это отнюдь не распространенная практика. Если ваш Нимрод склонен «ездить по дорогам», вместо того чтобы скакать по прямой, или если ему вообще надоедает это занятие до того, как гончие возьмут след, он обычно может «выклянчить» обед в каком-нибудь доме по соседству, даже если это будет всего лишь хлеб с сыром — или, возможно, кусок домашнего пирога со свининой — с бокалом или кружкой орехово-коричневого эля. Не то чтобы весь эль был «орехово-коричневым», но это эпитет, который мне по душе. Хотелось бы дать здесь практические советы о том, как правильно приготовить пирог со свининой! Боюсь, попытка лишь приведет к катастрофе, ибо искусство приготовления пирога со свининой, как и искусство поэта или актера, должно быть врожденным. В больших домохозяйствах в центральных графствах (где процветает свиной пирог) обычно есть только один квалифицированный мастер по пирогам, который не способен ни на что другое на кухне. Мне даже говорили, что для получения теста нужной консистенции требуются «особые руки», и, попробовав множество разных пирогов, я могу безоговорочно в это поверить. Вот рецепт настоящего сытного

Йоркширского пирога.

Освободите от костей гуся и крупную курицу. Наполните последнюю следующей начинкой: рубленый окорок, телятина, нутряной жир, лук, душистые травы, лимонная цедра, смесь специй, гусиная печень, кайенский перец и соль, вымешанные в пасту с желтками двух яиц. Зашейте курицу, свяжите ее и тушите вместе с гусем в течение двадцати минут в хорошем говяжьем бульоне с потрошками и маленькой рюмкой хереса в плотно закрытом сотейнике. Затем поместите курицу внутрь гуся, а гуся положите в форму для пирога, выложенную хорошим тестом на горячей воде. Пусть гусь покоится на подушке из начинки, посреди жидкости, в которой он тушился. Обложите его в пироге ломтиками отварного языка и кусочками полуготового фазана, куропатки и зайца, заполняя пустоты остатками начинки, положите сверху слой сливочного масла, накройте пирог тестом, выпекайте три часа и ешьте либо горячим, либо холодным — последнее предпочтительнее.

Для завтрака на катке

ирландское рагу

является признанной закуской, которую подают в глубоких тарелках и запивают горячим пряным элем.

Что касается

Завтраков на ипподроме,

наши поставщики провизии сделали гигантские шаги за последние двенадцать лет. Один сотрудник крупной фирмы однажды сказал мне, что «не может быть и речи» о том, чтобы подавать жаркое, отбивные и стейки в обеденных залах трибун, расположенных далеко от его базы в Лондоне. «Невозможно, мой дорогой сэр! Мы не смогли бы сделать это, не понеся убытков». Но колесо времени доказало, что этот подвиг не только возможен, но и привел к наилучшим результатам для всех заинтересованных сторон. Что касается отбивных и стейков, я надеюсь увидеть дальнейшие реформы. Эти сочные лакомства, как нельзя более широко известно, лучше всего употреблять свежеотрезанными от филе или огузка непосредственно перед тем, как положить на решетку. Чем дольше хранится сырая нарезанная отбивная, тем больше теряется ее достоинств. Возможно, потребовалось бы немного больше времени и расходов, чтобы отправлять филе и огузки из мясной лавки, а не готовые порции, но в конечном итоге этот эксперимент себя оправдал бы. То же правило, конечно, должно применяться к ресторанам и гриль-барам по всему миру.

В осенние и зимние месяцы у поставщиков провизии на ипподромах, кажется, есть только одна идея горячей и утешительной еды для своих клиентов, и имя этой идеи — ирландское рагу. Это, несомненно, аппетитное блюдо, но его можно было бы время от времени разнообразить на благо завсегдатаев спорта королей. Почему бы не гороховый суп, рагу из зайца (зайцы достаточно дешевы), хот-пот, шотландский бульон, маллигатавни, хотч-потч, тушеный или карри из кролика с рисом, пастуший пирог, бычьи хвосты по-французски, суп из бараньей головы (по-шотландски) и заячий суп! Что не так со всемирно известным рагу, о котором мы читаем в «Лавке древностей» — ужином, приготовленным хозяином «Веселых песочников» для странствующих артистов? Вот он снова:

«— Это рагу из рубца, — сказал хозяин, причмокивая губами, — и коровьих ножек, — снова причмокнув, — и бекона, — причмокнув еще раз, — и стейка, — причмокнув в четвертый раз, — и горошка, цветной капусты, молодого картофеля и спаржи, все это вместе варится в одном восхитительном соусе». Дойдя до кульминации, он еще много раз причмокнул губами и, сделав глубокий, сердечный вдох аромата, витавшего вокруг, снова накрыл горшок крышкой с видом человека, чьи земные труды завершены.

— В какое время это будет готово? — слабо спросил мистер Кодлин. — Будет готово в самый раз, — сказал хозяин, глядя на часы, — за двадцать две минуты до одиннадцати.

— Тогда, — сказал мистер Кодлин, — принеси мне пинту теплого эля и не позволяй никому приносить в комнату даже печенье, пока не придет время.

И я клянусь и подтверждаю, что этот отрывок заставил причмокивать губами гораздо больше, чем самое дорогое и изысканное меню, когда-либо придуманное. Правда, спаржа, молодой картофель и любой горошек, кроме сушеного или консервированного, как правило, не бывают в лучшем виде в тот же сезон, что и рубец; но почему бы не использовать сушеный горох, старый картофель, рис, порошок карри и лук — Чарльз Диккенс забыл про лук — с добавлением, возможно, капли старого эля для «тела» в этом рагу в холодный день в Сандауне или Кемптоне? Toujours ирландское рагу, как и toujours теща, имеет свойство приедаться; особенно если оно не свежеприготовленное. А морозы иногда мешают самым лучшим планам поставщика провизии на ипподроме.

— Я не против отложенных скачек, — заметил однажды один из самых «расторопных» букмекеров, — но чего я не могу вынести, так это отложенного ирландского рагу.

Чем хорошая миска

шотландского бульона,

что может быть приятнее или дешевле?

Говяжья голяшка, перловая крупа, капуста, лук-порей, репа, морковь, сушеный горох (конечно, замоченный на ночь) и вода — «все вместе варится в одном восхитительном соусе».

А также

Хотч-потч.

С добавлением котлет из лучшей части бараньей шеи тот же рецепт, что и выше, подойдет для этого блюда, которое, следует помнить, должно быть скорее «густым варевом», чем бульоном.

Есть много способов приготовления «хот-пота». Приведенный выше рецепт вряд ли устроил бы любого поставщика, желающего заработать себе на жизнь; но его можно сделать экономно. Старая леди, чьему умирающему мужу врач прописал устрицы и шампанское, вместо этого купила больному трубачей и имбирное пиво из соображений экономии. Так почему бы не приготовить ваш хот-пот с мидиями вместо устриц? Или зачем вообще добавлять каких-либо моллюсков? Зная наверняка, что это бесценные советы для поставщиков на ипподромах, я предлагаю их со всем вниманием и уважением.

Автор хорошо помнит времена, когда закуски на Ньюмаркет-Хит во время скачек продавались из будки, стоявшей почти вплотную к «Птичьей клетке». Упомянутые закуски были грубыми, но сытными и состояли из толстых сэндвичей, сыра и хлеба с «кусками для большого пальца» (или «большими кусками») говядины, баранины и свинины, которые обедающий имел привилегию отрезать своим собственным складным ножом. Эти «большие куски», кажется, вышли из моды у аристократии скачек; но настоящий сэндвич для скачек или охоты с борзыми до сих пор является частью багажа многих букмекеров, их клерков и многих «мелких» игроков. Это твердый, сытный сэндвич, и это как раз тот вид питания, который нужен человеку, много работающему в холодный ноябрьский день. Пусть ваш стейк жарится, пока вы наслаждаетесь завтраком — некоторые предпочитают жареную говядину, ибо у этих простых спекулянтов странные вкусы — затем снимите стейк с огня и положите его, горячим, между двумя толстыми ломтями хлеба. Сэндвич потребует нескольких бумажных оберток, если вы дорожите чистотой подкладки своих карманов. А когда вы съедите его холодным, окажется, что мясные соки пропитали хлеб, превратившись в более или менее «восхитительный соус». И, как должен был сказать Сэм Уэллер, «именно соус делает свое дело».

«Но как же быть с важными персонами?» — мне кажется, я слышу, как кто-то спрашивает. — «Неужели мой лорд Томнодди или герцог Эрлсвуд должны быть вынуждены утолять голод на ипподроме рубцом и жирным беконом? Неужели вы действительно советуете этим щеголеватым дамам в нарядах от портных на вон той повозке вонзить свои нежные зубки в сэндвич, который даже Гаргантюа было бы трудно прожевать?» Отнюдь нет, мой дорогой сэр или мадам. Хорошо оборудованный экипаж должен быть хорошо оборудован внутри и снаружи. Конечно, обед, который он содержит, будет существенно различаться в зависимости от времени года. Вот какой обед я предоставлю, если вы соблаговолите посетить арабский шатер за моим экипажем в Аскоте:

Майонез из омара, котлеты из лосося с соусом тартар (ледяные), креветки карри (ледяные), котлеты из омара, шофруа из перепелов, фуа-гра в желе, креветки в желе, яйца чибиса в желе, галантин из курицы, йоркская ветчина, различные сладости, включая ледяной мусс из крыжовника; и, в качестве коронного блюда, —

Ангельский пирог.

Многие назвали бы это пирогом с голубями, ибо, по правде говоря, в нем есть голуби; но это пирог, достойный более светлой сферы, чем эта.

Шесть упитанных молодых голубей, очищенных от всего лишнего, включая крылышки и части ниже бедер. Приправьте перцем и солью, нафаршируйте этих голубей фуа-гра и нарезанными трюфелями, а пирог наполните яйцами чибиса и хорошим фаршем. Приготовьте хороший соус из лишних частей птиц и бульона из телячьей головы, в который добавлена примерно половина рюмки старой мадеры, с добавлением лимонного сока и кайенского перца. Следите, чтобы тесто было легким и слоистым, и выпекайте в умеренно разогретой духовке три часа. Влейте еще соуса непосредственно перед тем, как вынуть пирог, и дайте ему остыть.

Это кушанье, которое заставит вас ставить на всех победителей; в то время как ни одна наследница, которая его попробует, не откажет вам после этого в своей руке и сердце.

Это еще один вид

Пирога с голубями,

который лучше подавать горячим и который больше подходит для столовой, чем для ипподрома.

Выложите форму для пирога телячьим фаршем, очень сильно приправленным, толщиной около дюйма. Положите на него несколько тонких ломтиков жирного бекона, трех бордоских голубей (очищенных), разрезанных пополам, ломтики телячьих зобных желез, отварное и нарезанное кубиками бычье нёбо, дюжину верхушек спаржи, несколько мелких шампиньонов (крупные испортили бы цвет начинки пирога) и желтки четырех яиц. Накройте фаршем и выпекайте три часа. К этому следует подать хороший телячий соус, который я назвал

Гордость Саффолка.

Примечательный факт естественной истории заключается в том, что английские голуби достигают своего лучшего состояния как раз в то время, когда молодые грачи покидают свои гнезда. Поэтому я и написал в приведенном выше рецепте «бордоские» голуби.

Вот причудливый старинный рецепт восемнадцатого века, который пришел из Нортумберленда и приводится дословно для

Гусиного пирога.

Освободите от костей гуся, индейку, зайца и пару тетеревов; снимите кожу и отрежьте все внешние части — я имею в виду язык после варки — положите гуся, для внешней стороны несколько кусочков зайца; затем положите индейку, тетеревов и остатки языка и зайца. Сильно приправляйте между каждым слоем перцем и солью, мускатным цветом и кайенским перцем, соберите все вместе и стяните иглой с ниткой. Возьмите 20 фунтов муки, положите 5 фунтов масла в кастрюлю с водой, дайте закипеть, влейте в муку, перемешайте ножом, затем вымешивайте руками до полной твердости. Дайте постоять перед огнем полчаса, затем поднимите края пирога и поставьте остывать; затем закончите его, положите мясо, закройте пирог и поставьте в холодное место. Украсьте по своему вкусу, оберните ситцем, смоченным в жире. Дайте постоять всю ночь перед выпечкой. Выпекаться он будет долго. Духовка должна быть довольно горячей первые четыре часа, а затем ее нужно приоткрыть. Чтобы узнать, готов ли он, поднимите одно из украшений и вилкой попробуйте, нежно ли мясо. Если оно жесткое, пирог нужно поставить обратно еще на два часа. После того как вынете из духовки, залейте крепким, хорошо приправленным бульоном или осветленным маслом. Все стоячие пироги делаются таким образом.

Поистине, в восемнадцатом веке у них, должно быть, было значительно больше лишних денег и времени, а также куда более ангельские повара, чем у их потомков!

В холодную погоду салон экипажа должен быть хорошо заполнен глиняными сосудами, содержащими такие яства, как хот-пот, заячий суп, маллигатавни, омар а-ля америкен, кролик карри, жаворонки с острым соусом — с принадлежностями для их разогрева. Такие холодные закуски, как пирог с дичью, прессованная говядина, голова кабана, фуа-гра (с трюфелями), простые трюфели (которые нужно готовить на пару и подавать с гренками с маслом), анчоусы и т. д. Жаворонков следует смазать пастой из смеси горчицы, уксуса чили и небольшого количества пасты из анчоусов и держать плотно закрытыми. После разогрева добавьте кайенский перец по вкусу.

Гурманам, интересующимся меню, может быть любопытно узнать, какими были первые завтраки, отведанные царем по прибытии в Париж в октябре 1869 года.

В первый день он ел устриц, консоме, яйца по-парижски, филе говядины, картофель, соус Нессельроде, шоколад.

На следующий день он ел устриц, консоме, яйца Дофин, барабульку, телячьи орешки марешаль, картофель, перепелов по-богемски, груши Бар-ле-Дюк.

Автор может припомнить несколько колоссальных обедов, отведанных в милой, озорной Симле в давние времена, когда горная станция в Индии была, если не сказать больше, оживленнее, чем в наши дни, и давала много пищи как для ума, так и для тела. Нашим хозяином был радушный владелец еженедельного журнала, в который большинство его гостей писали по мере своих сил; «спорт и драма» достались на долю автора этих строк. Большая часть еды на тех обедах была специально импортирована из Европы; и хотя белая рыба больше отдавала герметичной упаковкой, чем темской грязью, большинство других блюд были достаточно сочными. Там были черепаховый суп и черепаховые плавники; сильно приправленные паштеты разных видов; а местный слуга-официант добавил несколько блюд собственного приготовления и изобретения. Молодая дрофа — отнюдь не плохая птица, если ее хорошо зажарить и полить соком; и хотя вечные телячьи оливки обычно оставались нетронутыми, его пудинги из бекасов были превосходны. То, что называлось бренди «пичиз» (двадцатипятилетней выдержки) из мастерской господ Джастерини и Брукса, подавалось после кофе; и эти обеденные вечеринки редко заканчивались до того, как приходило время одеваться к ужину. На самом деле, наши воспоминания о том, что происходило после кофе, были нечасто ясными, и вследствие этого случалось много «странных вещей»; хотя, поскольку они не имеют особого отношения к высокой кулинарии, о них не стоит упоминать в этой главе.

Но, как уже было замечено, я придерживаюсь мнения, что обед, за исключением определенных обстоятельств, — это ошибка.

ГЛАВА VI

УЖИН

“Some hae meat and canna eat,

And some wad eat that want it;

But we can eat and we hae meat,

And sae the Lord be thankit.”

Происхождение — Ранние ужины — Благородные римляне — «Вителлий-обжора» — Происхождение хаггиса — Саксы — Горское гостеприимство — Французское вторжение — Месть за Ватерлоо — Злая фея «А-ля» — Сравнения — Английский повар или иностранный мучитель еды? — Просто или вычурно — Свежая рыба и завернутый в нее аромат — Джордж Огастес Сала — Снова доктор Джонсон.

Несколько унизительно осознавать, что мы, британцы, обязаны искусством ужина нашим первым завоевателям — римлянам, гладколицей расе сластолюбцев, чье представление о лакомом кусочке принимало форму сони, тушенной в меду и посыпанной маком. Но лишь после того, как норманны прочно утвердились сами и утвердили свою кухню, крепкий сакс позволил себе быть воспитанным иностранным портителем еды; а в более поздний период частые вторжения Британии во Францию — когда деньги на маленьком острове были «в обрез» — несомненно, послужили началом системы «украшательства» еды, которая так широко распространена сегодня.

Название «dinner» (ужин/обед), как говорят — хотя и кажется невероятным, что слова могли так исказиться, — является искажением «dix heures» (десять часов), времени, в которое (до полудня) в старые норманнские времена обычно принимали пищу; и времени, в которое (после полудня) в более поздние годы, когда никто из гостей никогда не знал часа, в тот вольный и беспечный период, пищу иногда принимали в «Лиммерс» и «Лейнс» в Лондоне. Фруассар в одном из своих трудов упоминает, что ждал герцога Ланкастерского в 5 часов вечера, «после того как Его Светлость отужинал»; и несомненно, что во время правления Франциска I и Людовика XII во Франции светское общество привыкло обедать задолго до того, как солнце достигало зенита, и ужинать в то, что мы сейчас называем «временем послеобеденного чая». Людовик XIV не обедал до двенадцати; а его современники, Оливер Кромвель и Веселый монарх, садились за основной прием пищи в час. В 1700 году модным временем было два часа; а в 1751 году мы читаем, что временем для обеда у герцогини Сомерсетской было три часа. Час подачи супа на стол продолжал сдвигаться, пока после Ватерлоо не стало почти уголовным преступлением обедать раньше шести; и так до конца века, когда мы садимся за роскошный пир в то время, когда сельскохозяйственные рабочие и ремесленники либо уютно устроились под одеялами, либо участвуют в своей последней перепалке в «Синей свинье».

Римляне во времена Цицерона имели легкий завтрак в 3:30 утра, обедали в полдень и приступали к «cœna» (ужину) в периоды, варьирующиеся от 3 до 7 часов вечера — в зависимости от времени года. Они начинали первый курс с яиц, и каждый благородный римлянин должен был очистить свое нёбо яблоком по завершении третьего курса. «Банкет с Вителлием», — читаем мы, — «был не легкой и простой трапезой. Лиги моря и мили лесов были опустошены, чтобы обеспечить лишь основу развлечения. Закаленные рыбаки проводили свои ночи на вздымающихся волнах, чтобы гигантское тюрбо могло хлопать своими снежными хлопьями на столе императора, шире, чем его широкое золотое блюдо. Многие вздымающиеся холмы, покрытые темной дубовой рощей, отзывались звонким криком охотника и глубоким лаем гончих, прежде чем дикий кабан отдавал свою мрачную жизнь у болота, и темная седая туша увозилась, чтобы обеспечить главное блюдо, которое предназначалось только для услаждения взора. Даже павлин, зажаренный в своих перьях, был слишком грубым лакомством» — особенно перьевая часть, как мы полагаем — «для эпикурейцев, изучавших искусство гастрономии под руководством Цезаря; и тот вкус считался бы крайне деревенским, который мог бы довольствоваться чем-то большим, чем просто парами и ароматом столь существенного блюда. Тысяча соловьев были пойманы и убиты, действительно, для этого одного ужина, но мозги и языки были всем, что они внесли в банкет; в то время как даже крылышко жареного зайца считалось бы слишком грубой и обычной пищей для императорского стола». Поговорим о пире!

Согласно Светонию (чье имя напоминает «дуфф»), злодей Нерон привык обедать в великолепном помещении, окруженном механическими декорациями, которые можно было «сдвигать» с каждым курсом. Ужины «Вителлия-обжоры» стоили в среднем более 4000 фунтов стерлингов каждый — что читается как обед «Каффского цирка» в «Савое» — а знаменитый пир, на который он пригласил своего брата, обошелся в 40 350 фунтов стерлингов. Сейчас мы не тратим столько на обед, даже когда приглашаем чужих жен. «Он состоял» — я всегда думаю о маленьком Домби и обеде у доктора Блимбера, читая эти факты — «из двух тысяч различных блюд из рыбы и семи тысяч из птицы, с другими столь же многочисленными мясными блюдами».

«Остро-кусачие салаты», соленая сельдь и маринованные анчоусы подавались в качестве закусок во время первого курса римского банкета, чтобы стимулировать голод, который утолила бы остальная часть трапезы; но хотя Вителлий был, согласно истории, «китом по» устрицам, они, по-видимому, не употреблялись как возбудитель аппетита. И обязанностью одного или нескольких «вольноотпущенников» императора было пробовать каждое блюдо перед своим императорским господином, на случай, если в нем может скрываться яд. Гирлянда из цветов вокруг бровей была обычной одеждой для гостя на «шикарном» званом обеде в Древнем Риме, и, когда еда заканчивалась, упомянутая гирлянда обычно наклонялась назад на голову, в то время как тот, кто пообедал, располагался в удобной позе на своем кушетке из слоновой кости и предлагал свою чашу, чтобы ее наполнил заботливый раб. Затем начиналось «большое питье». Но следует помнить, что, хотя последующее шоу фейерверков обеспечивалось живыми ранними христианами в дегтярных пальто, эти римляне пили чистый, неразбавленный сок винограда, свободно смешанный с водой; так что головные боли по утрам не были de rigueur, и последующие массовые убийства и другие развлечения в Амфитеатре не вызывали никаких чувств «нервозности».

Римское меню, однако, не вызывает одобрения у всех британских эпикурейцев, один из которых написал в застольной песне —

“Old Lucullus, they say,

Forty cooks had each day,

And Vitellius’s meals cost a million;

But I like what is good,

When or where be my food,

In a chop-house or royal pavilion.

At all feasts (if enough)

I most heartily stuff,

And a song at my heart alike rushes,

Though I’ve not fed my lungs

Upon nightingales’ tongues,

Nor the brains of goldfinches and thrushes.”

Мое перо любит долго задерживаться на гастрономии тех бритых сластолюбцев, древних итальянцев; и мои каледонские читатели простят старые сказки, когда будет далее изложено, что римляне ввели, среди прочего,

Хаггис

в благословенную Шотландию. Да, «великий вождь пудинговой расы» поэта — это всего лишь итальянское блюдо в конце концов. Апициев свиной хаггис был вареным свиным желудком, наполненным жареным мясом и мозгами, сырыми яйцами и ананасами, растертыми в кашицу, и приправленным ликваменом. Ибо, хотя некоторые вкусы римлян отдавали утонченностью, многие из них были «абсолютно зверскими». Идея смешивания свиных потрохов и ананасов достаточно ужасна; но взгляните на состав этого ликвамена, и больше не удивляйтесь, что Гиббон написал свой «Упадок и падение» с таким чувством и gusto. Этот соус получали из внутренностей, жабр и крови рыб, больших и малых, перемешанных с солью и выставленных в открытом чане на солнце, пока состав не становился гнилым. Когда гниение делало свое дело, в адское варево добавлялись вино и специи, которое впоследствии процеживалось и отправлялось на римский рынок. Этот ликвамен производился в Греции, и ни один из поэтов солнечной Италии, кажется, не высмеивал обычай «сделано в Греции», который в те дни должен был быть почти таким же неприятным, как страх «сделано в Германии» или «сделано в Уайтчепеле» сегодня.

Обычным мучнистым ингредиентом римского хаггиса была пшеница, но часто не применялось никакого зерна; и вместо того, чтобы измельчать ингредиенты, как это делают шотландцы, древние толокли их в ступке, хорошо смоченной ликваменом, до состояния кашицы. Нам далее говорят в истории, что римский гладиатор был способен, после игры с яйцами, рыбой, соловьиными языками, сонями и хаггисом, закончить дикого кабана за один присест. Но, как заметила старая леди о великой трагедии, это случилось давным-давно, так что будем надеяться, что это неправда.

Саксонский обеденный стол был продолговатым и закругленным по краям. Скатерть была малиновой, с широкой позолоченной каймой, свисающей низко под столом, и, надо опасаться, часто испачканной грязными сапогами гостей, которые сидели на стульях с обитыми спинками, подобия которых до сих пор можно увидеть на Тоттенхэм-Корт-роуд. Еда состояла из рыбы, птицы, говядины, баранины, оленины и свинины — дикой и домашней — либо вареной, печеной или жареной, и подавалась компании слугами на маленьких блюдах. Любимым «рыбным блюдом» старого сакса был кусок из середины морской свиньи; а хлеб из лучшей пшеничной муки покоился в двух серебряных корзинах на каждом конце стола, над солью, а слуги должны были довольствоваться более грубым «домашним» из деревянной колыбели. Почти единственным овощем, используемым среди саксов, был листовой капустный кочан, хотя римляне привезли много других, годами ранее; но ненависть ко всему иностранному была более безудержной в ранние саксонские дни, чем в настоящее время. Вилки не были введены в Англию до правления короля «Джейми»: так что наши предки были вынуждены «трогать» свою еду пальцами. Прекрасная королева Елизавета (как и многие более современные монархи) привыкла подносить ко рту своими девственными пальцами ножку индейки и грызть ее. Но даже в самые ранние дни тринадцатого века каждому человеку предоставлялся маленький серебряный тазик и две узорчатые салфетки из тончайшего льна для мытья и вытирания пальцев. Виноград, инжир, орехи, яблоки, груши и миндаль составляли саксонский десерт; а в правление Эдуарда III был принят Акт Парламента, запрещающий любому мужчине или женщине подавать более двух блюд, за исключением праздничных дней, когда каждый имел право на три.

Вот счет за ингредиенты большого обеда, предоставленного городской компанией в пятнадцатом веке: «Две поясничные части телятины и две поясничные части баранины, 1 шиллинг 4 пенса; одна поясничная часть говядины, 4 пенса; одна дюжина голубей и 12 кроликов, 9 пенсов; один поросенок и один каплун, 1 шиллинг; один гусь и 100 яиц, 1 шиллинг 0,5 пенса; одна баранья нога, 2,5 пенса; два галлона хереса, 1 шиллинг 4 пенса; восемь галлонов крепкого эля, 1 шиллинг 6 пенсов; итого, 7 шиллингов 6 пенсов». Увы! В наши продвинутые дни один только гусь стоил бы больше, чем этот «проклятый итог».

Обеденный стол Седрика Сакса, описанный в «Айвенго», был гораздо более простого описания, чем тот, что отмечен выше; и еда тоже. Но не было недостатка в разнообразных спиртных напитках — старое вино и эль, хороший мед и сидр, богатый морат (смесь меда и сока шелковицы, несколько подагрический напиток, вероятно) и ароматный пигмент, который состоял из сильно приправленного специями вина, подслащенного медом. Девственная королева, в более позднюю эпоху, обслуживалась более деликатно; и мы читаем, что она ненавидела все грубые мясные блюда, дурные запахи и крепкие вина. В георгианскую эпоху грубые мясные блюда и крепкие вина отнюдь не были не в фаворе; а горские банкеты, особенно, были гаргантюанскими пиршествами, о которых читаешь с трепетом. Обед, данный Фергусом Мак-Ивором в честь капитана Уэверли, состоял из блюд из рыбы и дичи, тщательно приготовленных, в верхней части стола, непосредственно под взглядом английского незнакомца. «Ниже стояли огромные неуклюжие куски говядины», — говорит одаренный автор, — «которые, если бы не отсутствие свинины, ненавидимой в горах, напоминали грубое празднество банкета женихов Пенелопы. Но центральным блюдом был годовалый ягненок, называемый «боров в жатву», зажаренный целиком. Он был поставлен на ноги, с пучком петрушки во рту, и, вероятно, был выставлен в таком виде, чтобы удовлетворить гордость повара, который гордился больше изобилием, чем элегантностью стола своего господина. Бока этого бедного животного» — ягненка, а не повара, мы полагаем, имеется в виду — «были яростно атакованы клановцами, некоторые кинжалами, другие ножами, носимыми в тех же ножнах, что и кинжал, так что вскоре он превратился в изувеченное и печальное зрелище».

Зрелище, которое напоминает автору обеденный стол в Королевском военном колледже в Сандхерсте в начале шестидесятых годов.

«Ниже», — продолжает сэр Вальтер, — «еда казалась еще более грубого качества, хотя и достаточно обильной. Бульон, лук, сыр и остатки пиршества угощали сыновей Ивора, которые пировали под открытым небом».

Поминальные печеные мясные блюда, использованные после погребения вождя клана Квеле (описанные в «Пертской красавице»), также были в очень обширном масштабе и были, как и другая еда, «переварены» ведрами виски, от которого ни одна горская голова, поддерживавшая берет, никогда не была «хуже поутру». А обычай помещать волынщиков за стульями гостей после того, как они хорошо выпили, который до сих пор соблюдается в горских полках, вероятно, был введен вышеупомянутым Фергусом Мак-Ивором, который действительно должен был знать лучше.

И так годы катились; и в начале девятнадцатого века старая Англия, вместо того чтобы наслаждаться благословениями всеобщего мира, таких как распространение Евангелия христианства, которое могло бы научить нас ожидать, обнаружила себя вовлеченной в несколько большее количество войн, чем было полезно для торговли или чего-либо еще. Первый «иннингс» корсиканского узурпатора был коротким, но веселым; второй увидел его окончательно «выбитым». И с того периода датируется «месть за Ватерлоо», которую мы терпели в молчании так долго. Началась иммиграция пришельцев, и на маленьком острове были отложены большие запасы ядовитых семян чужеродной кулинарии, которые никогда точно не процветали раньше. Началась борьба между ростбифом старой Англии и злой феей «А-ля» с ее сопровождающими духами Жиром, Уксусом и Чесноком; борьба, которая в конце девятнадцатого века выглядела чрезмерно похожей на завершение в пользу феи.

Против моих прежних гастрономических сочинений неоднократно выдвигались обвинения в том, что они несправедливо суровы к французской кухне; что гораздо большие умы, чем мой собственный, выражали безоговорочное одобрение оной; что я абсолютно ничего не знаю о предмете; и что моя явная ненависть к нашим оживленным соседям и их работам настолько свирепа, что становится смешной. Эти утверждения не совсем справедливы по отношению ко мне. У меня нет «явной ненависти» к нашим оживленным соседям; на самом деле, однажды по возвращении с празднования Гран-при я увидел видение... но это другой анекдот. Мой бич никогда не охватывал всю batterie de cuisine шеф-повара, и есть много французских plats, которые приятны для нёба, пока мы удовлетворены тем, что matériel, из которого они состоят, является здоровым, полезным и наилучшего качества. Именно дешевого restaurateur следует изгнать из Англии. Я был много лет назад вовлечен в посещение кухни одного из этих магазинов жира и чеснока, и... но память слишком ужасна для языка. И кто-нибудь выдвинет утверждение, что миска tortue claire среднего chef заслуживает упоминания на одном дыхании с тарелкой прозрачной черепахи в «Бирчс» или «Пейнтерс»? или что хороший подлинный английский суп, будь то бычий хвост, фальшивая черепаха, гороховый, устричный или палестинский, не следует предпочесть французскому purée или их бульону из чайника, приправленному морковью, капустой и луком и возвеличенному именем consommé?

Тогда давайте приступим к теме рыбы. Вы бы приготовили лосося по-британски или задушили бы его густым коричневым соусом, жареным луком, чесноком, грибами, низкосортным кларетом, устрицами, сахаром, перцем, солью и мускатным орехом, en Matelote, или мелко нарезали бы его, чтобы сделать смешной mousse? Точно так же с честным, мужественным морским языком; вы бы пожарили или приготовили его на гриле просто, или запекли бы его в оболочке из богатого белого соуса, лукового сока, сока мидий и белого вина, или сидра, à la Normande; или покрыли бы его поджаренным сыром à la Cardinal?

Фея «А-ля» также ответственна за одевание чисто английской еды в французские маскировки. Таким образом, баранья нога становится gigot, фазан (за его проступки в поедании ячменя бедного фермера) faisan, и за него взимается плата по специальным ставкам в счете; в то время как ближайшее к бифштексу, что могут получить наши оживленные соседи, — это порция говядины с волокнами, разбитыми деревянным молотком, увенчанная чрезвычайно желчным на вид составом, похожим на смазку для осей, и называемая Châteaubriand; а карри становится при новом régime kari.