«Кексы и эль: Диссертация о банкетах»

ПИРОГИ И ЭЛЬ

ТОГО ЖЕ АВТОРА

————————

THE FLOWING BOWL

A TREATISE ON DRINKS OF ALL KINDS

AND OF ALL PERIODS, INTERSPERSED

WITH SUNDRY ANECDOTES AND

REMINISCENCES

BY

EDWARD SPENCER

(‘NATHANIEL GUBBINS’)

Author of “Cakes and Ale,” etc.

Crown 8vo., cloth gilt, 2/6 net.

ВТОРОЕ ИЗДАНИЕ.

With cover design by the late Phil May.

————

“The Flowing Bowl” overflows with good

cheer. In the happy style that enlivens its

companion volume, “Cakes and Ale,” the

author gives a history of drinks and their

use, interspersed with innumerable recipes

for drinks new and old, dug out of records

of ancient days, or set down anew.

London: STANLEY PAUL & CO.

31, Essex Street, Strand, W.C.

ПИРОГИ И ЭЛЬ

ДИССЕРТАЦИЯ О ПИРАХ

С ВКЛЮЧЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ РЕЦЕПТОВ, БОЛЕЕ ИЛИ МЕНЕЕ ОРИГИНАЛЬНЫХ, И АНЕКДОТОВ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ДОСТОВЕРНЫХ

АВТОР: ЭДВАРД СПЕНСЕР

(«НАТАНИЭЛЬ ГАББИНС»), АВТОР КНИГИ «ПОТОКИ ЭЛЯ» И ДР.

ЧЕТВЕРТОЕ ИЗДАНИЕ

STANLEY PAUL & CO. 31, Эссекс-стрит, Стрэнд, Лондон, W.C.

Первое издание — апрель 1897 г. Переиздано — май 1897 г. Дешевое издание — февраль 1900 г. Переиздано — 1913 г.

СОВРЕМЕННОМУ ЛУКУЛЛУ ДЖОНУ КОРЛЕТТУ, ВЕЛИЧАЙШЕМУ ИЗ ХОЗЯЕВ, ЛУЧШЕМУ ИЗ ЕДОКОВ

ПОСВЯЩАЮ

(БЕЗ ВСЯКОГО НА ТО РАЗРЕШЕНИЯ) ЭТУ КНИГУ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Давным-давно одна почтенная дама пала к ногам привычного издателя и взмолилась ему:

— Дайте, о, дайте мне тему для книги, в которой нуждается мир, и я напишу ее для вас.

— Вы писательница, сударыня? — спросил издатель, указывая посетительнице на стул.

— Нет, сэр, — последовал гордый ответ, — я поэтесса.

— Ах! — сказал великий муж. — Боюсь, что в поэтессе мир сейчас не нуждается. Вот если бы вы могли написать хорошую кулинарную книгу!

История гласит, что поэтесса, ничуть не смутившись, принялась за необходимый кулинарный труд, как только вернулась домой; заложила свои драгоценности, чтобы купить почтовые марки, и разослала запросы повсюду, получая со временем рецепты центнерами. Другие рецепты она «позаимствовала» из древних гастрономических трудов, и через год-другой magnum opus был представлен миру; доля дамы в прибыли обеспечила ей «достойное существование до конца ее дней». Нам не говорят, но можно предположить, что издатель также получил достойное обеспечение.

История иногда повторяется; и история настоящего труда началась почти так же. Закончится ли она столь же удовлетворительно — вопрос спорный. Я сам не обладаю особым божественным вдохновением, но во мне всегда таилось некое честолюбивое желание написать книгу — нечто, скрепленное «телячьей кожей», «полукожей» или «картоном»; нечто, что могло бы найти путь к сердцам и домам просвещенной публики; нечто, что дало бы моим молодым друзьям широкое поле для критики. За время своей профессиональной деятельности я исписал мили описательных текстов — по большей части выдумок и прогнозов на скачки, — но до сих пор не было никакой настоятельной потребности в книге какого-либо рода из-под этого пера. Годами мое честолюбие оставалось неудовлетворенным. Издатели — как правило, самые робкие и наименее склонные к риску люди — держались в стороне. И любые предложения, которые я мог сделать, отвергались с решительностью, если не с презрением.

Наконец пришел час, и нашелся человек; состоялось знакомство с издателем, у которого был глаз на начинающий и доселе неверно направленный талант.

— Не желаете ли вы, сэр, — поинтересовался я в самом начале, — взяться за распространение объемного труда по политической экономии?

— Честно говоря, сэр, не желаю, — был ответ. Тогда я попробовал предложить ему другие темы — социальные реформы, драматургию, биметаллизм, этику стартовых цен, преимущества автомобилей в африканских войнах, естественную историю, мученичество Анании, практическое садоводство, военное право и собак; пока он не снял старое ружье на уток с крюка над каминной полкой и не принял угрожающую позу.

Когда мир был восстановлен, самоповторение истории возобновилось.

— Я мог бы взяться за хороший, смелый, блестящий, легко написанный, исчерпывающий труд по гастрономии, — сказал издатель, — вы ведь хорошо знакомы с предметом, я полагаю?

— Я немного кулинар-любитель, если вы это имеете в виду, — был мой скромный ответ. — В приготовлении салата, гриля, анчоусных тостов или освежающего и хитроумно смешанного напитка я могу сойти за профессионала. Но я не смог бы приготовить оленью ногу, или даже сварить кролика, или сделать экономный рождественский пудинг, не больше, чем управлять лодкой при норд-осте; и мадам Кухарка, несомненно, выставила бы меня из своей кухни, прицепив кухонную тряпку к подолу моего обеденного пиджака, в течение пяти минут.

В конце концов было решено, что я должен начать эту книгу.

— Что мне нужно, — сказал издатель, — так это серия эссе о еде, несколько анекдотов о захватывающих приключениях — у вас, я понимаю, богатая фантазия — и несколько полезных, но необычных рецептов. Но побольше «изюминок» в книге, мой дорогой сэр, побольше «изюминок».

— Но что мне делать, если мой собственный запас «изюминок» иссякнет?

— Что делаете вы — что делает кухарка, когда «изюминки» для пудинга заканчиваются? Достаньте еще; Британский музей, мой дорогой сэр, великая сокровищница национальной литературы, открыт для всех, чья репутация выше среднего уровня. Когда память и воображение подводят, попробуйте Британский музей. Вы знаете, что является более могущественным фактором, чем меч и перо? Именно так. И помните, что, пополняя свои запасы из работ тех, кто был до вас, вы лишь идете по их стопам. Я запрещаю только Сиднея Смита и Чарльза Лэма. Пусть рукопись будет к Рождеству — вы курите? — осторожнее на ступеньках — доброе утро.

Таким образом, любезный читатель, были вырыты траншеи и заложены подкопы для атаки на этот великий труд. Большая его часть оригинальна, а приключения, в которых принимал участие автор, абсолютно правдивы. Насчет некоторых других я не был бы столь категоричен. Некоторые рецепты ранее фигурировали на страницах Sporting Times, Lady’s Pictorial и Man of the World, владельцам которых я настоящим выражаю свою искреннюю благодарность за разрешение их перепечатать. Многие рецепты оригинальны; некоторые — мои собственные; другие были присланы родственниками и друзьями моей юности; третьи были адаптированы для современных нужд из работ глубокой древности; в то время как другие — я буду предельно откровенен — были «позаимствованы» из работ более современных авторов, которые, в свою очередь, заимствовали их у своих предков. Нет ничего нового под солнцем; и лишь немногие абсолютные новинки подвергаются жару кухонного огня.

Если стиль работы несовершенен, то причина — не оправдание — в том, что стиль этот врожденный, а не скопированный с чьего-либо еще. Я старался сделать язык таким же простым, домашним и энергичным, как и пища, которую я пропагандирую. Если критика иностранной кухни оскорбит талантливого шеф-повара, у меня есть удовлетворение от знания, что, поскольку я отказался от его услуг, он не сможет отомстить мне ядом. А если критика современных английских методов приготовления пищи привлечет внимание домашнего повара, он, возможно, будет склонен дать отдых своей пароварке и газовой плите и поставить на стол ростбиф Старой Англии, хотя у меня лишь самые слабые надежды, что он это сделает. Ибо гигантские закусочные и огромные отели сегодня по большей части «управляются» компаниями и синдикатами; и компания в обеденном зале иногда страдает, чтобы дивиденды были возможны после оплаты сложной и совершенно ненужной мебели и декораций. Полезной пищи обычно достаточно для обычного британского аппетита, без таких дополнений, как мраморные колонны, этрусские вазы, обнаженные фигуры, позолота и зеркала, которые лишь отвлекают внимание от банкета. С глубоким вздохом я вспоминаю старую добрую гостиницу, где гостя действительно встречали тепло. В наши дни самая теплая часть этого приема — обычно счет.

Рассказывают об остроумнейшем человеке девятнадцатого века, моем покойном друге мистере Генри Дж. Байроне, что однажды, возвращаясь домой пешком с собратом-драматургом после первого представления своей комедии, которая не понравилась публике, Байрон прослезился.

— Как это понимать? — спросил его друг. — Провал моей пьесы, кажется, странно на вас действует.

— Я плакал, — последовал ответ, — только потому, что боялся, что вы возьметесь за работу и напишете еще одну.

Но на страницах этой книги о еде не нужно проливать слез. Ибо я не собираюсь «писать еще одну».

CONTENTS

CHAPTER I

BREAKFAST

Formal or informal?—An eccentric old gentleman—The ancient

Britons—Breakfast in the days of Good Queen Bess—A

few tea statistics—Garraway’s—Something about coffee—Brandy

for breakfast—The evolution of the staff of life—Free

Trade—The cheap loaf, and no cash to buy it Pages 1-9

CHAPTER II

BREAKFAST (continued)

Country-house life—An Englishwoman at her best—Guests’

comforts—What to eat at the first meal—A few choice

recipes—A noble grill-sauce—The poor outcast—Appetising

dishes—Hotel “worries”—The old regime and the new—“No

cheques”; no soles, and “whitings is hoff”—A

halibut steak—Skilly and oakum—Breakfast out of the

rates 10-21

CHAPTER III

BREAKFAST (continued)

Bonnie Scotland—Parritch an’ cream—Fin’an haddies—A knife

on the ocean wave—À la Français—In the gorgeous East—Chota

hazri—English as she is spoke—Dâk bungalow fare—Some

quaint dishes—Breakfast with “my tutor”—A Don’s

absence of mind 22-33

CHAPTER IV

LUNCHEON

Why lunch?—Sir Henry Thompson on overdoing it—The children’s

dinner—City lunches—“Ye Olde Cheshyre Cheese”—Doctor

Johnson—Ye pudding—A great fall in food—A

snipe pudding—Skirt, not rump steak—Lancashire hot-pot—A

Cape “brady” 34-43

CHAPTER V

LUNCHEON (continued)

Shooting luncheons—Cold tea and a crust—Clear turtle—Such

larks!—Jugged duck and oysters—Woodcock pie—Hunting

luncheons—Pie crusts—The true Yorkshire pie—Race-course

luncheons—Suggestions to caterers—The “Jolly

Sandboys” stew—Various recipes—A race-course sandwich—Angels’

pie—“Suffolk pride”—Devilled larks—A light lunch

in the Himalayas 44-58

CHAPTER VI

DINNER

Origin—Early dinners—The noble Romans—“Vitellius the

Glutton”—Origin of haggis—The Saxons—Highland hospitality—The

French invasion—Waterloo avenged—The bad

fairy “Ala”—Comparisons—The English cook or the foreign

food torturer?—Plain or flowery—Fresh fish and the flavour

wrapped up—George Augustus Sala—Doctor Johnson

again 59-72

CHAPTER VII

DINNER (continued)

Imitation—Dear Lady Thistlebrain—Try it on the dog—Criminality

of the English caterer—The stove, the stink,

the steamer—Roasting v. baking—False economy—Dirty

ovens—Frills and fingers—Time over dinner—A long-winded

Bishop—Corned beef 73-81

CHAPTER VIII

DINNER (continued)

A merry Christmas—Bin F—A Noel banquet—Water-cress—How

Royalty fares—The Tsar—Bouillabaisse—Tournedos—Bisque—

Vol-au-vent—Pré salé—Chinese banquets—A fixed

bayonet—Bernardin Salmi—The duck-squeezer—American

cookery—“Borston” beans—He couldn’t eat beef 82-96

CHAPTER IX

DINNER (continued)

French soup—A regimental dinner—A city banquet—Baksheesh—

Aboard ship—An ideal dinner—Cod’s liver—Sleeping in the

kitchen—A fricandeau—Regimental messes—Peter the

Great—Napoleon the Great—Victoria—The Iron Duke—

Mushrooms—A medical opinion—A North Pole banquet—Dogs

as food—Plain unvarnished fare—The Kent Road

cookery—More beans than bacon 97-110

CHAPTER X

VEGETABLES

Use and abuse of the potato—Its eccentricities—Its origin—Hawkins,

not Raleigh, introduced it into England—With or

without the “jacket”?—Don’t let it be à-la-ed—Benevolence

and large-heartedness of the cabbage family—Pease on

earth—Pythagoras on the bean—“Giving him beans”—“Haricot”

a misnomer—“Borston” beans—Frijoles—The

carrot—Crécy soup—The Prince of Wales—The Black

Prince and the King of Bohemia 111-122

CHAPTER XI

VEGETABLES (continued)

The brief lives of the best—A vegetable with a pedigree—

Argenteuil—The Elysian Fields—The tomato the emblem of

love—“Neeps”—Spinach—“Stomach-brush”—The savoury

tear-provoker—Invaluable for wasp-stings—Celery merely

cultivated “smallage”—The “Apium”—The parsnip—O

Jerusalem!—The golden sunflower—How to get pheasants—A

vegetarian banquet—“Swelling wisibly” 123-133

CHAPTER XII

CURRIES

Different modes of manufacture—The “native” fraud—“That

man’s family”—The French kari—A Parsee curry—“The

oyster in the sauce”—Ingredients—Malay curry—Locusts—When

to serve—What to curry—Prawn curry—Dry curry,

champion recipe—Rice—The Bombay duck 134-146

CHAPTER XIII

SALADS

Nebuchadnezzar v. Sydney Smith—Salt?—No salad-bowl—French

origin—Apocryphal story of Francatelli—Salads and

salads—Water-cress and dirty water—Salad-maker born

not made—Lobster salad—Lettuce, Wipe or wash?—

Mayonnaise—Potato salad—Tomato ditto—Celery ditto—A

memorable ditto 147-157

CHAPTER XIV

SALADS AND CONDIMENTS

Roman salad—Italian ditto—Various other salads—Sauce for

cold mutton—Chutnine—Raw chutnee—Horse-radish sauce—

Christopher North’s sauce—How to serve a mackerel—Sauce

Tartare—Ditto for sucking pig—Delights of making

Sambal—A new language 158-169

CHAPTER XV

SUPPER

Cleopatra’s supper—Oysters—Danger in the Aden bivalve—Oyster

stew—Ball suppers—Pretty dishes—The Taj Mahal—Aspic—Bloater

paste and whipped cream—Ladies’ recipes—Cookery

colleges—Tripe—Smothered in onions—North

Riding fashion—An hotel supper—Lord Tomnoddy at the

“Magpie and Stump” 170-180

CHAPTER XVI

SUPPER (continued)

Old supper-houses—The Early Closing Act—Evans’s—Cremorne

Gardens—“The Albion”—Parlour cookery—Kidneys fried

in the fire-shovel—The true way to grill a bone—“Cannie

Carle”—My lady’s bower—Kidney dumplings—A Middleham

supper—Steaks cut from a colt by brother to “Strafford”

out of sister to “Bird on the Wing” 181-191

CHAPTER XVII

“CAMPING OUT”

The ups and downs of life—Stirring adventures—Marching on to

glory—Shooting in the tropics—Pepper-pot—With the

Rajah Sahib—Goat-sacrifices at breakfast time—Simla to

Cashmere—Manners and customs of Thibet—Burmah—No

place to get fat in—Insects—Voracity of the natives—Snakes—Sport

in the Jungle—Loaded for snipe, sure to

meet tiger—With the gippos—No baked hedgehog—Cheap

milk 192-205

CHAPTER XVIII

COMPOUND DRINKS

Derivation of punch—“Five”—The “milk” brand—The best

materials—Various other punches—Bischoff or Bishop—“Halo”

punch—Toddy—The toddy tree of India—Flip—A

“peg”—John Collins—Out of the guard-room 206-218

CHAPTER XIX

CUPS AND CORDIALS

Five recipes for claret cup—Balaclava cup—Orgeat—Ascot cup—Stout

and champagne—Shandy-gaff for millionaires—Ale

cup—Cobblers which will stick to the last—Home Ruler—Cherry

brandy—Sloe gin—Home-made, if possible—A new

industry—Apricot brandy—Highland cordial—Bitters—Jumping-

powder—Orange brandy—“Mandragora”—“Sleep

rock thy brain!” 219-231

CHAPTER XX

THE DAYLIGHT DRINK

Evil effects of dram-drinking—The “Gin-crawl”—Abstinence in

H.M. service—City manners and customs—Useless to argue

with the soaker—Cocktails—Pet names for drams—The

free lunch system—Fancy mixtures—Why no cassis?—Good

advice like water on a duck’s back 232-245

CHAPTER XXI

GASTRONOMY IN FICTION AND DRAMA

Thomas Carlyle—Thackeray—Harrison Ainsworth—Sir Walter

Scott—Miss Braddon—Marie Corelli—F. C. Philips—Blackmore—

Charles Dickens—Pickwick reeking with alcohol—Brandy

and oysters—Little Dorrit—Great Expectations—Micawber

as a punch-maker—David Copperfield—“Practicable”

food on the stage—“Johnny” Toole’s story of Tiny

Tim and the goose 246-259

CHAPTER XXII

RESTORATIVES

William of Normandy—A “head” wind at sea—Beware the

druggist—Pick-me-ups of all sorts and conditions—Anchovy

toast for the invalid—A small bottle—Straight talks to

fanatics—Total abstinence as bad as the other thing—Moderation

in all matters—Wisely and slow—Carpe diem—But

have a thought for the morrow 260-274

ГЛАВА I

ЗАВТРАК

“The day breaks slow, but e’en must man break-fast.”

Формальный или неформальный? — Эксцентричный старый джентльмен — Древние бритты — Завтрак во времена доброй королевы Бесс — Немного статистики о чае — «Гаррауэйс» — Кое-что о кофе — Бренди на завтрак — Эволюция хлеба насущного — Свободная торговля — Дешевая буханка и отсутствие денег, чтобы ее купить.

Это очень серьезная тема. Первый прием пищи за день оказал на историю большее влияние, чем многие могут себе представить. Нелегко сохранять спокойствие духа или держать себя в руках на пустой желудок; и трудноперевариваемые продукты, вероятно, стали причиной проигрыша большего числа битв, чем больные ноги или плохие боеприпасы. Неоспоримый факт, что великий Наполеон проиграл битвы при Бородино и Лейпциге из-за того, что ел слишком быстро.

Когда хорошее пищеварение сопутствует аппетиту, великие люди менее склонны совершать ошибки — а ошибка великого человека есть преступление, — чем когда диспепсия пометила их своей печатью; и это правило применимо ко всем людям.

В завтраке не должно быть спешки или формальности. Ваш пунктуальный хозяин и хозяйка могут быть очень хороши со своей точки зрения; но мрачные взгляды и саркастические приветствия — мерзость для гостя, который мог проспать и не успел сказать «доброе утро» ровно в девять часов. Далек от автора призыв осуждать систему семейных молитв, хотя зрелище всей домашней прислуги, от суровой экономки или главной горничной (экономка часто слишком важная или слишком занята другими обязанностями, чтобы посещать общие молитвы) до маленького пажа, стоящих в ряд перед чашками и блюдцами, иногда вызывает скорее смех, чем благоговение. Но излишний порядок и дисциплина во время завтрака достойны сожаления.

— Боюсь, я не очень пунктуальна, сэр Джон, — услышал я однажды, как одна очаровательная дама заметила своему хозяину, занимая место за столом ровно через десять минут после того, как вереница слуг удалилась.

— Напротив, леди В., — ответил хозяин дома с ледяной улыбкой, — вы пунктуальны в своей непунктуальности; ибо вы опаздываете к молитве на шестую часть часа каждое утро с тех пор, как приехали. Ну и что нужно сделать с таким хозяином?

Давным-давно я имел честь быть знакомым с пожилым состоятельным джентльменом, человеком весьма достойным, хотя и эксцентричным. И он неизменно завтракал в шляпе. Не имело значения, присутствовали дамы или нет. Он садился напротив ветчины с яйцами — или любого другого блюда — в белой шляпе с траурной лентой, венчавшей его прекрасную голову. Мы думали, что присутствие шляпы связано с частичным облысением; но, поскольку он никогда не носил ее за обедом или ужином, от этой идеи отказались. На самом деле он утверждал, что шляпа удерживает его мысли внутри; и поскольку после завтрака он на несколько часов запирался со своим управляющим, агентом, конюшим или егерем, он, несомненно, выпускал некоторые из этих мыслей на волю для одного или другого. Во всяком случае, мы больше не видели его до обеда, если только не предстояла охота или стрельба.

Этот же старый джентльмен однажды репетировал собственные похороны на подъездной дорожке снаружи и руководил торжественной церемонией из окна своего кабинета. Младший садовник катил тачку с ящиком отборных черенков, изображавших тело; а дворецкий выступал в роли главного плакальщика. И когда кто-то ошибался или носильщики гроба — шесть конюхов — сбивались с шага, хозяин распахивал оконную раму и ревел:

— Начинайте сначала!

Но это отступление от темы. Давайте вернемся назад.

Проведя широкие поиски среди старых и заплесневелых рукописей, я не нашел никаких записей о меню первого приема пищи древних бриттов. Наши синекожие предки, по всей вероятности, редко участвовали в таких шикарных мероприятиях, как свадебный завтрак или даже охотничий; по той простой причине, что у них это было делом случая: «нет охоты — нет завтрака». Если кто-то из них не убивал оленя, дикого кабана или другое живое существо, чтобы обеспечить трапезу, пир был лишь иллюзией, и, как бы много мы ни слышали о силе и выносливости наших синекожих предков, многие из них должны были умереть от чистого голода. Ибо у них не было оружия, кроме дубин и грубо обтесанных кремней, чтобы убивать зверей страны — которых, впрочем, иногда заманивали в ловушки; а что касается рыбы, если они не «щекотали» ее, обитатели ручьев, должно быть, жили припеваючи. У них были овцы, но они ценились главным образом из-за шерсти; как это было в Австралии до того, как наладилась торговля консервированным мясом. Большинство фруктов и овощей, которыми мы наслаждаемся сегодня, были завезены в Британию римлянами. Бекасов, вальдшнепов и (на севере) тетеревов, возможно, удавалось подстрелить, как и зайцев. Но эти бедные дикари не знали кроликов в лицо, да и вообще мало что знали о пернатой дичи, которую их более удачливые потомки привыкли отстреливать или иным образом уничтожать ради пропитания. Древние бритты не знали бекона с яйцами, ни вкусной копченой сельди, ни мармелада из Данди. Что касается хлеба, то он не был изобретен ни в каком виде до гораздо более позднего времени; и его примитивным состоянием была жесткая паста из муки, воды и (иногда) молока — нечто вроде «дампера» австралийского буша или пресной лепешки-чупатти, которой довольствуются беднейшие классы в Индостане в наши дни.

У выносливого, независимого сакса дела с едой и питьем обстояли гораздо лучше. Но поскольку ужин был главным приемом пищи за день, его завтрак был простым, хотя и обильным, и состоял в основном из паштета из оленины и козьего мяса, запиваемого элем или медом.

«Свободный завтрак елизаветинских времен, — говорит старый авторитет, — или даже времен более позднего правления Карла II, странно контрастировал бы с нашей современной утренней трапезой. Там было мясо, горячее и холодное; говядина, зельц и кабанья голова, паштет из оленины и...

Вардонский пирог

из груш западных графств. Был также горячий хлеб и всякие «лакомства», которые сейчас показались бы нам странными. Но чтобы запить эти существенные яства, не было почти ничего, кроме эля. Самая утонченная леди не могла найти более подходящего напитка, чем кровь Джона Ячменное Зерно. Самый капризный больной должен был довольствоваться кружкой легкого пива, приправленного веточкой розмарина. Вино, гиппокрас и метеглин были напитками для ужина, а не для завтрака, и пиво царило безраздельно. Ничто, кроме продуктов местного производства, не фигурировало на столе наших предков. Не для них бороздили моря и посещали тропические берега, как для нас. Йемен и Цейлон, Ассам и Китай, Куба и Перу не присылали ежедневную дань на их столы, и сами названия чая и кофе, какао и шоколада были им неизвестны. Свержение эля, последовавшее за введением этих восточных продуктов, является одним из самых заметных событий, отделивших социальную жизнь наших дней от жизни прошлого».

За исключением вардонского пирога и «лакомств», вышеупомянутое меню, вероятно, удовлетворило бы запросы обычного «Джонни» наших дней, который слышал полночный звон и скорее встретился бы с тигром, чем стал пить чай или кофе во время первого приема пищи, который, увы! слишком часто состоит из сэндвича с острым маринадом и «бренди с содовой», причем не совсем с содовой. Но только представьте себе светскую даму наших дней с большой кружкой эля Бертон перед ней за столом для завтрака.

Чай,

который, как говорят, был завезен в Китай Джармой, уроженцем Индии, около 500 г. н.э., не был известен в Европе до конца шестнадцатого века. И только в 1657 году, когда Гаррауэй открыл чайную в Эксчейндж-Элли, лондонцы начали экспериментировать с чаепитием. В 1662 году Пипс пишет:

«Домой, и там застал жену за приготовлением чая» — двумя годами ранее он называл его «ти (китайский напиток)» — «напиток, который мистер Пеллинг, аптекарь, говорит ей, полезен от простуды и насморка».

В 1740 году цена на чай варьировалась от 7 до 24 шиллингов за фунт. В 1725 году в Англии было выпито 370 323 фунта, а в 1890 году — 194 008 000. В 1840 году пошлина составляла 2 шиллинга 2,25 пенса за фунт; в 1858 году — 1 шиллинг 5 пенсов за фунт; а в 1890 году — 4 пенса за фунт.

Семена

кофейного дерева,

которые в обжаренном, молотом виде, смешанные с водой и без примеси конских бобов, корней одуванчика или дорожной пыли, образуют весьма приятный напиток для тех, кто может его переварить, не были известны грекам или римлянам, но использовались в Абиссинии и вдоль северо-восточного побережья Африки почти столько же, сколько эти части были заселены. Здесь, в веселой Англии, куда кофе был завезен только в восемнадцатом веке, его поначалу использовали весьма экономно, пока он почти полностью не вытеснил шоколад, который был излюбленным напитком герцогинь и светских дам, которые жеманились, кокетничали и плели интриги во время правления Веселого Монарха пятьдесят лет или около того назад. Прогресс знаний научил экономную хозяйку наших дней самой обжаривать кофе, вместо того чтобы покупать его в таком виде у розничного торговца, который, как правило, недожаривает зерна, чтобы «сохранить вес». Но не вините его слишком сильно, ибо он иногда является опекуном бедных и должен «идти в ногу с магазинами».

В георгианскую эпоху, эпоху повального пьянства, завтрак слишком часто состоял преимущественно из французского бренди; и первый прием пищи был, как следствие, не совсем счастливым или полезным, и не способствовал глубокому изучению серьезных предметов.

История

хлеба насущного

потребовала бы гораздо большего тома, чем этот. То, что эволюция хлебопечения была очень постепенной, отрицать нельзя; и еще в периоды Тюдоров и Стюартов искусство это находилось в зачаточном состоянии. Качество потребляемого хлеба было проверкой социального положения. Таким образом, в то время как высший свет, лорды и герцоги, графини и дамы высокого ранга имели обыкновение потреблять нежные манше, сделанные из тончайшей пшеничной муки снежной белизны, средние классы должны были довольствоваться белыми буханками низшего качества. Подмастерьям и ученикам (которые должны были терпеливо сносить побои хозяина и хозяйки) выдавался грубый, но полезный черный хлеб, сделанный из смеси пшеничной и ячменной муки; в то время как сельскохозяйственный рабочий спасался от голода буханками из ржи, иногда смешанной с красной пшеницей или ячменем. Введение

Свободной торговли

— отнюдь не безусловное благо — изменило все это; и рабочий класс, вместе со своими женами и семьями, может, когда не находится в работном доме, в перерывах между «забастовками» наслаждаться хлебом того же качества, той самой «дешевой буханкой», которая появляется на столе нечестивого сквайра и всепожирающего пастора. В Йоркшире в наши дни почти худшее, что можно поставить в упрек женщине, — это то, что она «не умеет испечь хлеба».

«Только посмотрите, — писал восторженный сторонник свободной торговли четверть века назад, — на огромные изменения, которые в последнее время произошли в питании английского крестьянства. Ржаной хлеб и гороховый пудинг заменены пшеничными буханками. Поразительная перемена, но не сильно отличающаяся от той, что произошла во Франции, где с отменой злоупотреблений правления Бурбонов был положен конец полуголодному существованию французских земледельцев. Черный хлеб сейчас почти такая же редкость во Франции, как и на нашей стороне Ла-Манша; в то время как ячмень в Уэльсе, овес в Шотландии и картофель в Ирландии больше не являются основными продуктами питания, какими были раньше».

У меня нет желания, чтобы в этом томе появилось что-либо спорное; но я могу высказать мнение, что гороховый пудинг — отнюдь не презренная еда, когда он подается с вареной свиной ножкой; и я могу добавить, что слишком многие из английских крестьян в наши дни были доведены этой самой свободной торговлей до диеты без хлеба вообще, вместо пшеничных или любых других буханок. Свадебные завтраки с официальными речами и разрезанием торта вышли из моды, и тема британского завтрака сегодня требует новой главы.

Свадебные завтраки, с их официальными речами и разрезанием торта, вышли из моды, и предмет британского завтрака сегодня требует новой главы.

ГЛАВА II

ЗАВТРАК (продолжение)

“Sit down and feed, and welcome to our table.”

Жизнь в загородном доме — Англичанка во всей красе — Удобства для гостей — Что есть на первый прием пищи — Несколько избранных рецептов — Благородный соус для гриля — Бедный изгой — Аппетитные блюда — Отельные «беспокойства» — Старый режим и новый — «Чеки не принимаются»; нет морских языков, и «мерланги кончились» — Стейк из палтуса — Баланду и пеньку — Завтрак за счет налогов.

Безусловно, самый приятный прием пищи за день в большом загородном доме — это завтрак. Вы, скорее всего, остановитесь там, если вы мужчина, ради охоты или стрельбы — ибо это одна из эксцентричных причуд великой богини Моды, что загородные дома должны быть без гостей, а часто и без владельцев, в то время года, когда природа выглядит наиболее прекрасно. Если вы женщина, вы остановитесь там ради особой пользы вашей дочери; ради флирта — или для более серьезной цели, чтобы приковать к себе пылкого юношу, который мог быть взят в плен во время лондонского сезона — ради игр, а вероятно, также стрельбы и охоты; ибо прекрасная женщина наших дней мало считается с такими пустяками, как вышивание шерстью, упражнения на фортепиано или поездки, хорошо закутавшись, в закрытой карете, чтобы нанести визиты с хозяйкой. Что касается выхода с «ружьями» или встречи с сильным полом за обедом в домике егеря или специально возведенном павильоне, то милые дамы в наши дни не довольствуются этим, если не могут использовать изящные маленькие казнозарядные ружья, специально сделанные для них, и некоторые из них стреляют совсем неплохо.

Да, это приятное мероприятие — завтрак в Замке, Парке или Грейндже. Но, как отмечалось в прошлой главе, не должно быть никакой чрезмерной пунктуальности, никаких мрачных взглядов на опоздавших, никаких саркастических намеков на поздние часы, ни глупых шуток от других гостей по поводу кубка вина или виски, который мог быть выпит в курительной комнате в ранние утренние часы.

Ее светлость выглядит божественно, или, во всяком случае, по-королевски, когда она председательствует за тем, что наши американские кузены назвали бы «деловой частью» длинного стола, в то время как наш хозяин, здоровый, веселый, «закаленный» мужчина пятидесяти лет, сидит напротив нее. Его яркий, проницательный взгляд выдает спортсмена, и он может стрелять так же метко, как и всегда, в то время как ни один забор не является для него слишком высоким, слишком широким или слишком глубоким. Разбросаны по обе стороны стола, среди красных и черных фраков или охотничьих курток разных оттенков — с вакансиями здесь и там для «Элги» и «Билла», и «Ангела», которые еще не появились — умные, свежие женщины, молодые, «хорошо сохранившиеся» и солидные, некоторые в костюмах от портного, некоторые в шелках и бархате, подходящих для тех, кто постарше, а некоторые в изысканно сидящих костюмах для верховой езды. Именно за столом для завтрака англичанка может бросить вызов любой иностранной конкуренции; и вы склонны хмуриться или даже говорить что-то себе под нос, когда эта жеманная, порочная на вид маленькая маркиза, вся в рюшах, лентах, кружевах, улыбках и духах Ess Bouquet, в последнем творении первого парижского модельера, впархивает в комнату в туфлях на два размера меньше, чем нужно, и приветствует компанию на ломаном английском. Ибо контраст несколько утомителен, и вы удивляетесь, почему некоторые женщины так любят обмазываться духами и косметикой, румянить щеки и носить бриллианты так рано утром; и вы теряете всякое чувство несомненного очарования маркизы, размышляя о том, какой «сильной женщиной» должна быть ее горничная, которая может сжать 22-дюймовую талию в 18-дюймовый корсет.

Должны, конечно, быть отдельные приборы для чая и кофе для большинства гостей — во всяком случае, для лежебок. Массивный серебряный самовар, безусловно, придает тон столу для завтрака и выглядит «по-домашнему». Но было бы преступно жестоко утолять жажду множества людей из одного чайника или кофейника; и лежебока не полюбит свою хозяйку, если она нальет ему «мужнин чай» только потому, что он лежебока. И помните, что рука, которая держала двух тузов или «стрейт-флеш» накануне вечером, иногда слишком дрожит, чтобы передавать чайные чашки. Нет. Не жалейте своих слуг, милорд или миледи. Ваши гости должны быть «хорошо обслужены», иначе они пропустят ваших «взлетающих» фазанов или не смогут достаточно быстро преодолеть тот ручей с гнилыми берегами.

«У англичан, — сказал один выдающийся иностранец, — есть только один соус». Это скандальная клевета; но так как это было сказано давным-давно, это не имеет значения. Было бы гораздо вернее сказать, что у англичан есть только одно блюдо для завтрака, и его название —

Яйца с беконом.

Прошу прощения, я должен был написать два; и второе — ветчина с яйцами. Свежее яйцо — пашот, а не жареное, если любишь меня, о Бетси, лучшая из кухарок — и ломтик ветчины домашнего посола — обе вещи превосходны по-своему; но, как и куропатка, теща и ребенок, ими вполне можно пресытиться. Английская хозяйка — я не имею в виду типичную «ее светлость», о которой я писал выше, а среднюю хозяйку — конечно, иногда пускается в сторону ассорти из рыбы, почек, сосисок и отбивных, но основной пищей, которой нас просят прервать пост, несомненно, являются яйца с беконом.

Великий вопрос о том, что есть на первый прием пищи, во многом зависит от того, садитесь ли вы за него сразу после того, как вышли из спальни, или вы предавались какому-либо упражнению в промежутке. После двух или трех часов «любительского наблюдения» в таком месте, как Ньюмаркет-Хит, спортсмен готов к любой пище, от блюда печени с беконом до хорошей, толстой жирной отбивной или недожаренного стейка. Я даже нападал на холодного тушеного угря (!) в тех случаях, когда муки голода оправдали бы поедание кота, да и хозяйки в придачу. Но отбивные и стейки не рекомендуются для обычного стола для завтрака. Я перейду к отельному завтраку чуть позже, так что пока ничего не скажу о жареной рыбе. Но вот список нескольких того, что можно назвать

Допустимыми блюдами для завтрака

Грибы (приготовленные просто перед огнем), сосиски (поджаренные), яичница-болтунья на тостах, яйца карри, рыбные котлеты, почки, омлет с приправами. Овсянка может быть полезна для растущих мальчиков и безработных адвокатов, но эта глава написана не только в их интересах. Прежде всего, не, о! не забудьте про гриль или жарку. Это должно быть главной особенностью завтрака. Такие простые рецепты, как для приготовления рыбных котлет, омлетов или яиц карри — хотя о карри я еще много скажу позже — здесь приводить не нужно; но следующий рецепт соуса для гриля окажется бесценным, особенно для «лежебоки».

Соус Габбинса

Следует использовать только ножки и крылышки птицы, индейки, фазана, куропатки или болотной курочки. Сделайте на них надрезы острым ножом и разделите по суставам. И когда ваш гриль будет снят, «горячим как огонь», но не подгоревшим, с огня, полейте его следующим соусом. Будьте очень внимательны, чтобы ваш повар полил им гриль непосредственно перед подачей. И жизненно важно, чтобы соус был приготовлен и хорошо перемешан на тарелке над горячей водой — например, миску для помоев следует наполнить кипятком и поставить сверху тарелку.

Растопите на тарелке кусочек сливочного масла размером с большой грецкий орех. Вмешайте в него, когда растает, две чайные ложки готовой горчицы, затем десертную ложку уксуса, половину этого количества эстрагонового уксуса и столовую ложку сливок — девонширских или английских. Приправьте солью, черным перцем и кайенским перцем в соответствии с (предполагаемыми) вкусами и требованиями завтракающих.

Пусть ваш буфет — предполагается, что у вас есть буфет — вздыхает и жалуется на свою тяжелую долю под грузом холодных кусков мяса, дичи и пирогов — я все еще говорю о загородном доме; и если у вас есть йоркская ветчина в нарезке, ее следует дополнить вестфальской. Ибо сочетание хорошее. И помните, что ни одна йоркская ветчина весом менее 20 фунтов не стоит того, чтобы ее резать. Вам не нужно выкладывать все это на стол сразу. Отличным дополнением к столу для завтрака также является олений язык, который, как вы видите его подвешенным в магазинах, больше похож на полицейскую дубинку в активном использовании, чем на что-либо другое; но если его хорошо вымочить, а затем правильно обработать при варке, он очень вкусный и будет таять во рту, как костный мозг.

Простой, отличный августовский завтрак можно приготовить из блюда свежевыловленной форели, ножек и спинки холодной куропатки, которая была зажарена, а не запечена, и

Большого персика.

Но что делать несчастному холостяку, когда он входит в свою единственную гостиную в скромном жилье? Он мог слышать полночный звон в каком-нибудь веселом и праздничном квартале, или, как некоторые другие несчастные холостяки, он мог быть занят сочинением романов для какого-нибудь требовательного редактора до самых ранних часов. Бедный изгой! какой у него будет аппетит к заржавевшему ломтику бекона или магазинной яичнице, копченой пикше или «биллингсгейтскому фазану», которых его хозяйка вскоре пришлет вместе со своим маленьким счетом для его трапезы? Что ж, вот гораздо более вкусное блюдо, чем любое из вышеперечисленных; и если он «в расчете» с миссис Бэнгем, эта дама, возможно, не будет возражать против того, чтобы ее «девка» приготовила разные ингредиенты, прежде чем она начнет стирку. Но пусть несчастный холостяк не позволяет «девке» смешивать их.

Я впервые встретил это блюдо в Калькутте в течение двух месяцев (предполагаемой) холодной погоды, которые преобладают в течение года.

Калькуттский джамбл.

Несколько жареных филе белой рыбы (морской язык или камбала — лучше морской язык), выложенных поверх вареного риса в суповой тарелке. Полейте их желтками двух вареных яиц и добавьте один мелко нарезанный зеленый перец чили. Соль по вкусу.

«Другой способ:»

Смешайте с рисом следующие ингредиенты:

Желтки двух сырых яиц, одна столовая ложка анчоусного соуса, одна маленькая чайная ложка порошка карри (сырого), щепотка кайенского перца, немного соли и один мелко нарезанный зеленый перец чили. Каждый ингредиент добавлять отдельно, а яйца и порошок карри перемешивать с рисом вилкой. Сверху подавать филе морского языка.

Сколько поваров в этой нашей Англии умеют правильно готовить рис? Не дожидаясь ответа, я прилагаю рецепт, который следует наклеить на стену каждой кухни. Многие кулинарные книги, которые я читал, дают сложные инструкции для выполнения того, что является очень простой обязанностью. Вот он, в нескольких строках —

Как готовить рис для карри и т.д.

Замочите достаточное количество риса в холодной воде на два часа. Процедите через сито и бросьте рис в кипящую воду. Дайте ему покипеть — «скакать» — это, я полагаю, слово, используемое на большинстве кухонь — не совсем десять минут (или пока рис не станет мягким), затем слейте воду через сито и плесните немного холодной воды на рис, чтобы отделить зерна.

Вот еще одно очень аппетитное блюдо для завтрака на весну —

Спаржа с яйцами.

Нарежьте два десятка (или около того) головок вареной спаржи на мелкие кусочки и смешайте в сотейнике с хорошо взбитыми желтками двух сырых яиц. Приправьте перцем и солью и свободно перемешивайте. Добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех (один такой должен храниться на каждой кухне как образец) и продолжайте помешивать пару минут или около того. Подавайте на деликатно поджаренном хлебе.

Отельный завтрак.

Какие воспоминания вызывают эти слова о уютном кафе, увешанном охотничьими гравюрами, портретами победителей Дерби, церквями и хорошо подвешенной дичью; с его дубовыми панелями, удобными креслами, пылающим огнем, белоснежным бельем и ярким серебром. Веселый хозяин, с хорошо набитым животом и толстым, хриплым голосом, который желает вам доброго утра и надеется, что вы провели комфортную ночь между пахнущими лавандой простынями. Отеческий интерес, который «Уильям», седовласый официант, проявляет к вам — незнакомцу или завсегдатаю — и более чем отеческий интерес, который вы проявляете к хорошему угощению, от домашних «сосисок» до свежих яиц и верескового меда, не забывая ломтик из огромной йоркской ветчины, под тяжестью которой старый буфет буквально кряхтит.

Эх-хо! мы, или они, изменили все это. Поэт, который нашел свой «самый теплый прием в гостинице», естественно, писал о своем времени. Я не люблю придираться, но должен заявить, что «самая теплая» часть приема в гостинице, которую можно найти в наши дни, — это счет. Пока вы платите его (или у вас достаточно багажа, чтобы оставить его в залог в случае неуплаты), и ведете себя любезно с красивой и высокомерной счетоводшей (если это «она»), которая выделяет вам спальню и запугивает пажа, никто в современной гостинице особенно не заботится о том, что с вами станет. Вы теряете свою индивидуальность и становитесь «номером 325». Вместо приветствия на самом пороге затаилось недоверие.

«Чеки не принимаются»

— это часто первое объявление, которое бросается в глаза входящему гостю; и хотя вы не можете не восхищаться мраморными колоннами, дубовой резьбой, позолотой, зеркалами и электрическим светом, во время еды вас охватывает неприятное чувство, что стоимость декораций, или большая ее часть, вычитается из еды.

— Официант, — спрашиваете вы, как только ваши глаза и уши привыкают к непрекращающейся суете кафе, а ноздри — к аромату вчерашнего супа, — что я могу заказать на завтрак?

— Что бы вы хотели, сэр?

— Для начала я хотел бы жареный морской язык.

— Очень жаль, сэр, морской язык кончился — принесу вам хорошую отбивную или стейк.

— Не могу осилить ни то, ни другое так рано. Есть мерланги?

— Боюсь, что мерланги закончились, сэр, но я посмотрю.

В конце концов, предложив всякие деликатесы, все из которых либо «кончились», либо неизвестны официанту, вы соглашаетесь на потребление двух жареных и сморщенных магазинных яиц на острове из чикагской ветчины, плавающих в Эгейском море из жира и горячей воды; в то время как полбуханки хлеба, подставка для специй размером с собор, стойка с тостами бренда «Зебра» и около двух галлонов (предполагаемого) кофе вываливаются перед вами один за другим.

Конечно, существуют такие гостиницы, где вас «обхаживают» лучше, но мой опыт гостиничных завтраков на исходе девятнадцатого века не внушает оптимизма ни аппетиту, ни настроению; и я клянусь и готов подтвердить, что вышеприведенная картина не слишком сгущает краски.

Аппетитная, необходимая копченая сельдь нечасто встречается в гостиничном меню; но если она с мягкой икрой — а берите только такую, — то она заслуживает внимания. Поджарьте ее в голландской печи перед чистым огнем, а незадолго до готовности разрежьте вдоль спинки и положите кусочек масла. Икра должна быть хорошо набухшей, по консистенции напоминающей девонширские сливки. Жареный на решетке морской язык на завтрак предпочтительнее жаренного на сковороде, главным образом потому, что отнюдь не исключено, что жареный на сковороде язык — это «вторая свежесть», или, как говорят французы, réchauffé. И почему, если не дано иных указаний, скромную мерланку неизменно кладут на сковороду, засунув хвост в рот? Жареная на решетке мерланка — пристрелите своего повара, если он (или она) ее подпалит, — одно из благороднейших творений кухни, и ее поверхность должна быть золотисто-коричневого цвета.

Не забудьте заказать сосиски на завтрак, если остановились в Ньюмаркете; в них меньше хлеба, чем в столичных сортах. А будучи в Линкольне, попробуйте

Стейк из палтуса,

о котором вы, возможно, раньше не слышали. Палтус следует перед жаркой на решетке или на сковороде в салатном масле положить на неглубокое блюдо и посыпать солью. Затем блюдо нужно наполовину наполнить водой, которая не должна покрывать соль. Оставьте рыбу вымачиваться на час, затем нарежьте ломтиками толщиной почти в дюйм, не снимая кожи. Перед подачей сбрызните стейки лимонным соком и посыпьте кайенским перцем.

Если вы хотите сохранить душевное равновесие и жить в мире с окружающими, посещение

отеля «Пэриш»

не рекомендуется. Ирландское рагу на обед по-своему неплохо, хотя и грубовато, и слишком щедро сдобрено жиром. Но завтраки! Вареная овсянка на воде с солью в этой каше и кусок черствого ржаного хлеба в придачу — не самый удачный завтрак ранним утром; и вряд ли это вдохновит гостя на гордость за свою работу, когда его впоследствии поставят перед «заданием» колоть кремень или расплетать просмоленный канат.

ГЛАВА III

ЗАВТРАК (продолжение)

“There’s nought in the Highlands but syboes and leeks,

And lang-leggit callants gaun wanting the breeks.”

Милая Шотландия — Овсянка со сливками — Финнанские пикши — Нож на океанской волне — По-французски — На великолепном Востоке — Ранний завтрак — Английский как он есть — Еда на почтовой станции — Некоторые причудливые блюда — Завтрак с «моим наставником» — Рассеянность ученого мужа.

За «теплым приемом» отправляйтесь в милую Шотландию. Хотя эти суровые каледонцы твердолобы и «настолько полны знаний», что их «слишком трудно убедить, вы же знаете», они мягкосердечны и в высшей степени филантропичны. О, господа! Но вы отлично проведете время, если побродите по Хайленду, да и по Лоуленду, если уж на то пошло, — в поисках доброго подкрепления для тела и души.

Даже тот угрюмый лексикограф, доктор Сэмюэл Джонсон (который, кстати, называл тот же город своим местом рождения, что и автор), который не желал признавать достоинств шотландских пейзажей и предпочитал Флит-стрит Троссаксам, превозносил роскошь шотландского завтрака выше всех других стран. А сэр Вальтер Скотт, который никогда не восторгался едой и питьем, в «Уэверли» написал отрывок, от которого у большинства людей потекут слюнки:

«Он застал мисс Брэдуордин за чаем и кофе; стол был заставлен теплым хлебом — пшеничным, овсяным и ячменным — в виде буханок, лепешек, бисквитов и других разновидностей, а также яйцами, олениной, бараниной и говядиной, копченым лососем и многими другими деликатесами. Порция овсяной каши, по бокам которой стоял серебряный кувшин с равной смесью сливок и пахты, была поставлена для барона».

«И», как заметил бы мистер Сэмюэл Уэллер, «весьма неплохое представление о завтраке».

Говяжий окорок звучит как «серьезная заявка» на завтрак, даже если учесть, что шотландская «скотинка» во времена сэра Вальтера Скотта не отличалась «шириной» и статью. Я видел и пробовал окорок от йоркширской свиньи весом 52 фунта; но даже шотландский говяжий окорок должен был значительно превышать этот вес. К счастью, буфеты тех времен были солидной постройки.

В вышеприведенном меню отсутствует пикша,

Финнанская пикша,

рыба, которая в тот период, вероятно, еще не была «изобретена». Но современный шотландский завтрак не обходится без нее. Настоящая «финнанская» узнается по аппетитному аромату и цвету — сливочно-желтому, который совершенно отличается от коричневатого оттенка Ван Дейка у пикши, которую коптят креозотом в окрестностях Блэкфрайарс-роуд, Лондон, S.E. «Снимите кожу», — говорится в рецепте в одной кулинарной книге, — «и жарьте перед огнем или над сильным чистым пламенем». Другой способ — мой способ — не снимать кожу и готовить пикшу на пару. Поместите ее в предварительно нагретое блюдо. Залейте кипятком и плотно накройте тарелкой; поставьте на горячую плиту, и через 10–15 минут финнанская пикша будет готова. Слейте воду и подавайте очень горячей, с маслом, посыпав кайенским перцем и, возможно, добавив немного вустерского соуса.

Лосось, естественно, желанный гость на столе на своей родине; его подают свежим в сезон, а также копченым или вяленым в любое время.

Стейк из лосося

с «творожистыми» прослойками между чешуйками, завернутый в лист девственно-белой (промасленной) бумаги и жаренный на решетке минут 15, — отличное блюдо для завтрака. Жареная мелкая форель, а также потроха оленя — прим.: когда будете на месте гибели убитого оленя, всегда выпрашивайте или забирайте часть его печени — также обычные блюда на первом приеме пищи, подаваемом «хозяйкой»; а однажды я встретил холодный хаггис в 9:30 утра. Но это, как мне кажется, была «маленькая шутка» за мой счет. Впрочем, я еще много скажу об этом «великом вожде пудингового племени» в одной из следующих глав.

В страну золота!

Тем, кто отправляется в море на кораблях и может набраться достаточного присутствия духа, чтобы спускаться в салон во время еды, живется совсем неплохо. Жизнь на океанской волне была, безусловно, лучше в те времена, когда на борту держали живой скот и забивали его по мере необходимости; ибо эффект хранения говядины, свинины и баранины в холодильной камере в течение любого длительного времени заключается в уничтожении вкуса и превращении говядины в нечто неотличимое от свинины, а баранины — в безвкусную, как детская кашица, массу. Но корабельный камбуз делает все возможное; и пассажир салона, направляющийся на другую сторону экватора, может угоститься таким завтраком, как следующий, взятый из книги стюарда судна, принадлежащего Union Line:

Овсянка, филе пикши с пряными травами, бараньи отбивные с картофелем фри, омлет с приправами, бекон на тостах, рубленый мясной фарш, карри с рисом, фрукты, булочки, тосты и т. д., чай и кофе.

Могут ли мои читатели представить стюарда, входящего в каюту путешественника, который поддался козням и капризам Бискайского залива, со словами: «Не хотите ли встать на завтрак, сэр? Я приберег для вас прекрасную жирную отбивную с картошкой, специально для вас, сэр».

И участь пассажира третьего класса, которого перевозят из родной страны на Мыс Доброй Надежды за то, что мистер Монтегю Тиг назвал бы «смехотворной суммой» в 16 фунтов 16 шиллингов, не так уж тяжела, учитывая, что ему выделяют «койку» в компактной, хотя и удобной каюте, и он может позавтракать следующим сытным блюдом:

Овсянка, ярмутская копченая сельдь, картофель, американский хеш, жареная баранина, хлеб с маслом, чай или кофе.

Американский завтрак такой же разнообразный (и, боюсь, добавлю, такой же трудноперевариваемый), как и шотландский; и в меню включено столько же, если не больше, сортов хлеба и кексов, сколько можно найти в стране песочного печенья. Автор в Нью-Йорке начинал утреннюю трапезу с устриц, проходил всю гамму рыбы, мяса и птицы и заканчивал гречневыми блинами, которые подавали порциями, с маслом и дымящимися, и их можно есть с золотистым сиропом или без него. Но поскольку дела в Нью-Йорке и других крупных городах начинаются рано, торговцы и спекулянты уделяют первому приему пищи мало внимания, привыкнув «проглатывать» завтрак и обед и выкладываться по полной на ужине.

Средиземноморский завтрак

не лишен поэзии; и утомленный житель Мальты может насладиться барабулькой («морским вальдшнепом»), только что выловленной из безприливного океана, и клубникой в совершенстве во время своего первого приема пищи, сидя, возможно, рядом с какой-нибудь мечтательной гурией, которая время от времени воркует ему на ушко всякие нежности. Итальянские вина лучше всего подходят к такой трапезе, которую обычно едят «ложками».

В прекрасной Франции завтрак, или déjeûner à la fourchette, подают не раньше полудня или около того. Кофе или шоколад с изысканным хлебом и маслом готовы, как только вы просыпаетесь; и я слышал, что для гуляк и p’tit crevé к первому приему пищи подают такие напитки, как коньяк, кюрасао и зеленый шартрез, чтобы можно было привести нервы в порядок и облегчить головную боль перед «общим» завтраком в полдень. В деревне, в замке месье и мадам, камердинер, или, как его называют, maître d’hôtel, стучит в дверь вашей спальни около 8:30.

«Кто там?»

«Доброе утро, месье. Будет ли месье шоколад, или café-au-lait, или чай?»

В обычных случаях месье будет пить шоколад — если он французского происхождения; в то время как английский гость будет пить café-au-lait — приготовление чая во Франции все еще находится в зачаточном состоянии. А если месье слишком долго смотрел на местное вино накануне вечером, он иногда — негодник — будет пить вместо этого vieux cognac, разбавленный из сифона. И месье никогда не видит своего хозяина или хозяйку, пока не прозвучит «сбор» к полуденной трапезе.

Я только что упомянул о французском приготовлении чая. Было время, когда чай у наших оживленных соседей был таким же редким товаром, как змеи в Исландии или ромовый пунш в замке Холлоуэй. Затем был сделан первый шаг, и английского гостя пригласили отведать чашку того, что называлось (из вежливости) thé, которое было приготовлено специально для нее или для него. А чай à la Française раньше готовили примерно так. Чашку наполовину наполняли молоком, добавляя сахар à discrétion. Затем над чашкой помещали маленькое серебряное ситечко, и из кувшина наливали достаточно горячей воды, в которой предварительно вымачивали полдюжины фрагментов листьев зеленого чая, чтобы наполнить чашку. Фактически гостя приглашали выпить очень противную смесь, что-то вроде «чая желаний», которым школьная учительница угощала своих жертв — молоко с водой и чай «повезет-если-получишь»! Но они изменили все это по ту сторону Ла-Манша, и чай в пять часов — одно из самых модных событий дня в beau monde; любимое приглашение светской красавицы fin de siècle: «Voulez-vous fivoclocquer avec moi?»

Déjeûner обычно начинается с консоме, жидкого прозрачного супа, не совсем подходящего для того, чтобы утолить голод в одиночку, но вполне приятного в качестве начала. Затем следует череда блюд, содержащих рыбу и птицу разных видов, с неизбежными côtelettes à la кто-то-там, не забывая об омлете — блюде, которое только французский повар умеет готовить до совершенства. Трапезу обычно запивают каким-нибудь кларетом; а затем следует кофе с привычным chasse; в то время как желанная сигарета не «запрещена» даже в особняках великих мира сего.

Есть более чем один способ приготовления кофе, причем способ «кухарки» из меблированных комнат и уличного торговца в предрассветные часы — наименее похвальные. Не претендуя на звание непогрешимого производителя этого освежающего (хотя для многих и трудноперевариваемого) напитка, я бы настоятельно рекомендовал готовить его из свежеобжаренных зерен, смолотых непосредственно перед употреблением. Затем разогрейте молотый кофе в духовке, поместите его на перфорированное дно верхнего отделения cafetière, накройте ситечком и постепенно вливайте кипяток. «Герцог» в «Женевьеве Брабантской» пел в составе песни, восхваляющей чай —

And ’tis also most important

That you should not spare the tea.

Так же важно, чтобы вы не жалели кофе. Существуют более сложные способы приготовления кофе; но ни один из тех, что пробовал автор, не превосходит старую cafetière, если приведенные выше простые указания выполняются в полном объеме.

Как и во Франции, постояльцы (за свои грехи) в знойных равнинах Индии завтракают в ранний час, или chota hazri, в то время как настоящий завтрак — обычно описываемый в Нижней Бенгалии, Мадрасе и Бомбее как «тиффин» — наступает позже. Ибо

Chota Hazri

(буквально «маленький завтрак») — который подается либо в офицерской столовой, либо в общественной бане, либо в собственном бунгало, под верандой — яйца-пашот на тостах являются de rigueur, хотя я встречал и такие дополнения, как unda ishcamble (яичница-болтунья), картофельные оладьи и (ай-ай-ай!) тосты с анчоусами. С этой трапезой всегда пьют чай или кофе. «Всегда», написал я? Увы! В своем воображении я вижу бедного индийца, тщетно пытающегося остановить слишком свободный поток Belati pani (буквально «европейская вода»), затыкая смуглым большим пальцем горлышко только что открытой бутылки, и в своем воображении я слышу богохульное замечание субалтерна, когда он говорит своему слуге, что ему не нужен в его утреннем «бодрящем» напитке дополнительный привкус мусульманской плоти, и трубку «хаббл-баббл», табак в которой, возможно, был перемешан тем же самым пальцем в то же утро.