«Бактериологическое исследование закисания ветчины»

Можно заметить, что бацилла закисания ветчины присутствовала в культурах, взятых в точках за пределами заштрихованных областей, что указывает на то, что организм распространился по всей толще окороков. Поскольку окорока инокулировались в точке чуть в стороне от и немного позади бедренной кости (т. е. в точке X на рисунке), присутствие бациллы по всей толще окороков свидетельствует об очень интенсивном размножении исходных бацилл, которыми инъецировались окорока. Учитывая тот факт, что рассматриваемая бацилла неподвижна, распространение бацилл по окорокам должно происходить просто в результате деления и роста путем разрастания, и при распространении по окорокам бациллы, по-видимому, следуют вдоль соединительнотканных прослоек, которые обеспечивают пути наименьшего сопротивления. В культурах, приготовленных из костного мозга, бацилла была выделена в чистой культуре из каждого исследованного окорока, и вероятно, что бацилла проникает в костный мозг из мяса, следуя вдоль мелких артерий, проходящих через кость. Тот факт, что бацилла была обнаружена в чистой культуре (т. е. без загрязнений) в культурах, приготовленных из костного мозга, объясняется, вероятно, ее способностью к росту путем разрастания, а также тем фактом, что рассолы, вероятно, достигают костного мозга лишь на поздних стадиях посола и то в ограниченной степени. Бактерии, которые обычно встречаются в рассолах, не являются строгими анаэробами и не находятся в наиболее подходящих условиях для роста, когда они достигают внутренней части окорока, поскольку представляется вероятным, что внутри окороков, полностью погруженных в рассолы, количество доступного кислорода должно быть крайне малым. Обычные бактерии рассола, следовательно, не размножались бы так быстро внутри окороков и не проникли бы в костный мозг так скоро, как это сделал бы строго анаэробный организм.

Чистые культуры бациллы закисания ветчины, выделенные из мяса и костного мозга инъецированных окороков, были сравнены с культурами исходной бациллы, использованной для инокуляции окороков, и оказались идентичными. Более того, бацилла, которой инъецировались окорока, была выделена из инъецированных окороков в точках, значительно удаленных от исходной точки инъекции, что показывает, что организм размножился и распространился по всей толще окороков и что он явно был ответственен за закисание, которому подверглись окорока.

Доброкачественные окорока из бочек 2 и 4 были исследованы бактериологически таким же образом, как и инъецированные окорока, и некоторые культуры показали наличие обычных бактерий рассола, но ни в одном случае яично-свиные культуры не дали запаха закисания, и ни в одном случае не удалось обнаружить бациллу закисания ветчины ни в одном из этих окороков.

Микроскопические срезы и препараты мышечных волокон в солевом растворе были приготовлены из нескольких закисших окороков в этом эксперименте, и эти препараты показали те же гистологические изменения и то же распределение бацилл, что и отмеченные при естественном закисании.

На Таблице III, рисунки 1 и 2, показаны срезы искусственно закисших окороков, то есть окороков, которые были искусственно закислены путем инъекций культуры; и если сравнить эти рисунки со срезами, сделанными из окороков, подвергшихся спонтанному закисанию (см. Табл. II, рис. 1 и 2), сходство в форме и распределении бацилл будет сразу заметно.

Бюллетень 132, Бюро животноводства, Министерство сельского хозяйства США. Таблица III.

Рис. 1. — Срез через мышечную ткань искусственно закисшего окорока, показывающий распределение бацилл между мышечными волокнами, которые показаны в поперечном разрезе. Темные линии и массы между мышечными волокнами представляют собой скопления бацилл.

(Рисунок пером и тушью, сделанный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного по методу Грама-Вейгерта для выявления бактерий. × 85.)

Рис. 2. — Срез через мышечную ткань искусственно закисшего окорока, показывающий отдельные бациллы между мышечными волокнами, которые разрезаны продольно.

(Рисунок пером и тушью, сделанный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного по методу Грама-Вейгерта для выявления бактерий. × 320.)

Резюме и обсуждение эксперимента I. — Сравнивая бочки 1 и 2, где окорока шприцевались только в голяшку, с той лишь разницей, что окорока в бочке 1 были инокулированы культурой, а в бочке 2 — нет, мы обнаруживаем, что в бочке 1 девятнадцать из двадцати, или 95 процентов, окороков стали закисшими, тогда как в бочке 2 все окорока остались доброкачественными. Учитывая тот факт, что эти бочки содержались в точно таких же условиях, мы должны сделать вывод, что закисание окороков в бочке 1 было вызвано инъекцией культуры, которую они получили.

Сравнивая бочки 3 и 4, где окорока шприцевались как в голяшку, так и в толщу, причем окорока в бочке 3 были инъецированы культурой, а в бочке 4 — нет, мы обнаруживаем, что в бочке 3 девять из двадцати, или 45 процентов, окороков стали закисшими, тогда как в бочке 4 все окорока остались доброкачественными. Поскольку условия посола были одинаковыми для всех четырех бочек, мы должны снова сделать вывод, что закисание окороков в бочке 3 было напрямую связано с инъекциями культуры, которые они получили.

Если теперь мы сравним бочки 1 и 3, две бочки, которые были инъецированы культурой, мы обнаружим, что в случае бочки 1, где окорока шприцевались только в голяшку, 95 процентов стали закисшими; тогда как в случае бочки 3, где окорока шприцевались как в толщу, так и в голяшку, только 45 процентов стали закисшими. Другими словами, процент закисания у тех окороков, которые шприцевались в толщу, а также в голяшку, был на 50 процентов ниже, чем у тех окороков, которые шприцевались только в голяшку. Поскольку единственное различие в обработке бочек 1 и 3 заключалось в дополнительном шприцевании, которому подверглись окорока в бочке 3, мы должны сделать вывод, что заметное уменьшение процента закисания в случае бочки 3, несомненно, было связано с дополнительным шприцеванием, которое получили эти окорока, будучи в самом начале насыщены рассолом для шприцевания. Позже будет показано, что как хлорид натрия, так и нитрат калия оказывают ингибирующее действие на бациллу, которой инъецировались окорока, что напрямую подтверждает вышеприведенный вывод.

В бочках 2 и 4, двух контрольных бочках, которые не инъецировались культурой, все окорока были доброкачественными по окончании посола, что показывает, что условия, в которых проводился эксперимент, были полностью благоприятными для успешного посола.

Запах закисания, полученный от искусственно закисших окороков в этом эксперименте, был признан инспектором по качеству мяса, который проверял окорока и который был совершенно не осведомлен о том, какую обработку они получили, идентичным обычному запаху закисания, который характеризует окорока, подвергшиеся спонтанному закисанию; другими словами, не было никакой разницы в запахе между этими искусственно закисшими окороками и естественными «тухляками».

Что касается различий в степени и масштабах закисания, проявленных отдельными окороками в двух инокулированных бочках, где некоторые окорока показали выраженное закисание по всей толще и голяшке, в то время как другие, которые были инъецированы таким же количеством культуры, показали лишь слабое закисание в толще, необходимо рассмотреть несколько факторов, а именно: (1) Различия в реакции мяса отдельных окороков, которые могли оказать влияние на рост бактерий, которыми инъецировались окорока. (2) Различия в текстуре мышечных волокон и соединительной ткани отдельных окороков, позволяющие в некоторых случаях более быстрое и полное проникновение рассолов во внутреннюю часть окороков, благодаря чему ингибирующее действие хлорида натрия и нитрата калия на бактерии проявлялось раньше. (3) Различия в шприцевании, благодаря чему в одни окорока нагнеталось больше рассола, чем в другие. Вероятно, все три этих фактора должны быть приняты во внимание при объяснении различий в степени и масштабах закисания, проявленных инъецированными окороками.

Что касается закисания костного мозга, мы обнаруживаем, что из девятнадцати закисших окороков в бочке 1 восемнадцать показали закисший костный мозг, тогда как в бочке 3 девять закисших окороков показали семь закисших костных мозгов. Высокая доля закисания костного мозга неудивительна, если вспомнить, что из девятнадцати закисших окороков в бочке 1 мясо было заметно закисшим в шестнадцати, тогда как из девяти закисших окороков в бочке 3 мясо было заметно закисшим в пяти. В случае четырех закисших окороков в бочке 3, которые показали слабое закисание в толще, два из них показали закисший костный мозг, тогда как в двух костный мозг был доброкачественным. В этом эксперименте процент закисших окороков, показывающих закисший костный мозг, соответствует проценту окороков с закисшим костным мозгом, обнаруженному на мясокомбинате, где, как было отмечено ранее, окорок, который заметно закис в толще, практически всегда будет показывать закисший костный мозг, тогда как в окороках, которые показывают лишь слабое закисание в толще, костный мозг вовлекается в процесс примерно в 50 процентах случаев.

Эксперимент II. Этот эксперимент был по существу повторением эксперимента I, но проводился на другом мясоперерабатывающем предприятии и в несколько иных условиях.

Две партии окороков были инъецированы суспензией культуры бациллы на разных стадиях посола, или, скорее, на разных стадиях подготовки к посолу, а именно: (1) на подвесном пути, до охлаждения, и (2) после охлаждения и шприцевания и непосредственно перед упаковкой. Были заложены три бочки, каждая из которых содержала 20 окороков. Две бочки содержали окорока, инъецированные культурой, в то время как третья бочка содержала контрольные окорока, которые не обрабатывались культурой. Половина окороков в каждой бочке шприцевалась в голяшку, в то время как другая половина шприцевалась как в толщу, так и в голяшку. Для всех трех бочек использовались одни и те же рассолы для шприцевания и посола, и это были стандартные рассолы для шприцевания и посола предприятия, на котором проводился эксперимент. Использованные окорока были весом от 14 до 16 фунтов и подвергались обычному 48-часовому охлаждению с дополнительным охлаждением в течение 48 часов после того, как они были отделены от туши. Они были упакованы в бочки, которые были тщательно вычищены и промыты кипятком. Бочки хранились в посолочном помещении при температуре от 33° до 36° F (0,5°–2,2° C), причем температура никогда не поднималась выше 36° F, и трижды перекатывались в течение периода посола. Окорока находились в рассоле около восьмидесяти дней. По окончании посола окорока были тщательно проверены квалифицированным инспектором по качеству мяса, который не знал, какой обработке они подвергались.

Суспензия культуры была приготовлена из 20 пробирок с яично-свиной средой таким же образом, как и в эксперименте I, причем культуры были разбавлены достаточным количеством солевого раствора, чтобы получить 400 кубических сантиметров суспензии. Культуры, из которых готовилась суспензия, выращивались при комнатной температуре в течение десяти дней. Суспензия была исследована микроскопически и показала большое количество бацилл в форме нитей или длинных цепочек, причем многие отдельные организмы показывали крупные терминальные споры. Окорока инъецировались суспензией культуры таким же образом, как и в эксперименте I.

Детали эксперимента были следующими:

Бочка № 1. — Содержала 20 окороков, каждый из которых был инъецирован 20 кубическими сантиметрами суспензии, что эквивалентно 10 кубическим сантиметрам исходной культуры. Окорока инъецировались, находясь на подвесном пути, до того, как они были отделены от туш и до охлаждения. Туши были еще довольно теплыми — то есть потеряли лишь незначительную часть своего тепла, когда производились инъекции. Туши, которые были тщательно промаркированы, затем направлялись в холодильные камеры и подвергались обычному 48-часовому охлаждению, после чего окорока отделялись от туш и подвергались дополнительному 48-часовому охлаждению в соответствии с обычаем мясокомбината, на котором проводился эксперимент. Затем окорока шприцевались обычным рассолом для шприцевания, причем 10 шприцевались как в толщу, так и в голяшку, а 10 — только в голяшку. Наконец, они были упакованы в бочку, которую затем укупорили, залили обычным рассолом для посола и поместили на посол.

Результат: при проверке по окончании посола было обнаружено, что 10 окороков, которые шприцевались только в голяшку, были все закисшими. В каждом из них закисание распространялось по всему окороку, в голяшке, а также в толще, и было очень выраженным, настолько, что они были охарактеризованы инспектором по качеству мяса, который помогал их проверять, как «тухляки». Костный мозг бедренной кости был закисшим во всех этих окороках. Из 10 окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, 7 показали отчетливое закисание по всей толще, но закисание не распространилось на голяшку. Костный мозг бедренной кости оказался закисшим в 6 из этих окороков, тогда как в 1 закисание не распространилось до костного мозга.

Бочка № 2. — Содержала 20 окороков, которые охлаждались и шприцевались точно так же, как и в бочке № 1. Эти окорока инъецировались культурой после того, как они были охлаждены и прошприцованы, или непосредственно перед тем, как их помещали на посол. Таким образом, окорока в этой бочке были инъецированы культурой на четыре дня позже, чем в бочке 1. Окорока инъецировались бактериальной суспензией, приготовленной таким же образом, как и для бочки 1, за исключением того, что яично-свиные культуры, из которых готовилась суспензия, были 7-дневными, а не 10-дневными. Каждый окорок инъецировался 20 кубическими сантиметрами суспензии, что эквивалентно 10 кубическим сантиметрам исходной культуры. Окорока инъецировались таким же образом, как и в бочке 1.

Результат: при проверке по окончании посола было обнаружено, что из 10 окороков, которые шприцевались в голяшку, все были закисшими; в 8 из них закисание было очень выраженным по всей толще окорока и распространялось на голяшку; во всех этих окороках закисание распространилось до костного мозга средней кости, или бедренной кости. Из 10 окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, 6 были закисшими в толще. Эти окорока были классифицированы инспектором по качеству мяса, который их осматривал, как «слабо закисшие в толще», и ни в одном из них закисание не распространилось на голяшку или через кость в костный мозг бедренной кости.

Бочка № 3. — Содержала 20 окороков, которые охлаждались и шприцевались таким же образом, как и в двух предыдущих бочках. Эти окорока не инъецировались культурой и были заложены для контроля посола. Другими словами, они шприцевались теми же рассолами, подвергались точно такому же посолу и содержались в точно таких же условиях, как и в предыдущих бочках, с той лишь разницей, что окорока в этой бочке не инъецировались культурой.

Результат: при проверке по окончании посола все окорока в этой бочке оказались совершенно здоровыми и доброкачественными.

Результаты эксперимента II.

No. of tierce. Number of hams. Average weight

of hams.

Pounds. How pumped. Treatment. Condition at end of cure.

Number of

sour hams. Percentage of

sour hams.

1 20 14-16 10 in shank Each ham injected with 20 c. c. of culture prior to chilling and pumping. 10 100

10 in body and shank do 7 70

2 20 14-16 10 in shank Each ham injected with 20 c. c. of culture subsequent to chilling and pumping. 10 100

10 in body and shank do 6 60

3 20 14-16 10 in shank Not injected with culture 0 0

10 in body and shank do 0 0

Для бактериологического и гистологического исследования из каждой бочки было отобрано по четыре окорока. Из бочек 1 и 2, в которых окорока инъецировались культурой, из каждой было отобрано по 4 наиболее закисших окорока. Культуры из этих окороков были приготовлены таким же образом, как описано в эксперименте I, и с тем же результатом — то есть бацилла закисания ветчины была обнаружена по всей толще окороков. Из этих окороков также были приготовлены микроскопические срезы, которые показали те же гистологические изменения и то же распределение бацилл, что и отмеченные для окороков в эксперименте I.

Резюме и обсуждение эксперимента II. — Сравнивая бочки 1 и 2, в которых окорока инъецировались культурой, с бочкой 3, где окорока не инъецировались культурой, мы обнаруживаем, что в бочке 1 семнадцать окороков (85 процентов) стали закисшими, а в бочке 2 шестнадцать окороков (80 процентов) стали закисшими, тогда как в бочке 3 все окорока были доброкачественными. Тот факт, что все окорока в бочке 3, контрольной бочке, были доброкачественными, указывает на то, что условия были благоприятными для успешного посола; и поскольку все три бочки солились в точно таких же условиях, с той лишь разницей, что окорока в бочках 1 и 2 инъецировались культурой, тогда как окорока в бочке 3 не инъецировались культурой, мы должны сделать вывод, что закисание окороков в бочках 1 и 2 было вызвано инъекциями культуры, которые они получили.

Сравнивая бочку 1 с бочкой 2, мы обнаруживаем, что окорока в бочке 1 показали более обширное закисание, чем в бочке 2, что было особенно заметно в случае окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку. Эта разница в масштабах или степени закисания, вероятно, была связана с тем, что окорока в бочке 1 инъецировались, пока они были еще теплыми и до того, как они потеряли свое животное тепло, благодаря чему бактериальная суспензия имела больше шансов распространиться по мясу. Окорока в бочке 2 инъецировались культурой после того, как они были охлаждены, когда ткани были более или менее сокращены, а условия — менее благоприятными для распространения суспензии по мясу. Окорока в бочке 1 также инъецировались на четыре дня раньше, чем в бочке 2, и до шприцевания; и это объяснило бы большую разницу в масштабах закисания в случае окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, так как в бочке 1 у бактерий было четыре дня для развития до контакта с рассолами, тогда как в бочке 2 бактерии инъецировались после того, как окорока были прошприцованы рассолом, и, таким образом, были приведены в непосредственный контакт с рассолами, которые, как будет показано позже, оказывают отчетливое ингибирующее действие на рассматриваемую бациллу. В случае окороков, которые шприцевались в голяшку, но не в толщу, такой разницы не было, так как в этих окороках рассолы должны проникать в толщу окороков снаружи. Поскольку требуется некоторое время, чтобы рассолы достигли внутренней части окорока, бактериям, таким образом, предоставлялся довольно значительный интервал для развития до того, как они подвергались ингибирующему действию рассолов. Химическое изучение процессов, участвующих в посоле ветчины, было проведено в Биохимическом отделе, была определена приблизительная скорость проникновения рассола для посола, и было обнаружено, что требуется около четырех недель, чтобы внутренняя часть 10-фунтового окорока, который не шприцевался, достигла своего максимального процента хлорида натрия.

Подытожим: в этом эксперименте 40 окороков были инъецированы культурой, причем половина этого количества шприцевалась только в голяшку, а половина — как в толщу, так и в голяшку. Из 20, которые шприцевались только в голяшку, каждый окорок без исключения, или 100 процентов, стал закисшим. Из тех, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, 13, или 65 процентов, стали закисшими. Сокращение процента закисших окороков в последней партии было явно связано с дополнительным шприцеванием, которое получили эти окорока.

Если теперь мы сравним бочку 2 в этом эксперименте с бочками 1 и 3 в эксперименте I — эти три бочки сопоставимы, так как все они инъецировались культурой на одной и той же стадии подготовки к посолу, то есть после охлаждения и шприцевания — мы обнаруживаем в случае окороков, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, 65 процентов закисших в эксперименте II против 45 процентов в эксперименте I, и эта разница, несомненно, связана с более тяжелой дозой культуры, использованной в эксперименте II, где окорока получили эквивалент 10 кубических сантиметров яично-свиной культуры против 2,5 кубических сантиметров в эксперименте I. В случае окороков, которые шприцевались в голяшку, но не в толщу, процент закисших был практически одинаковым в обоих экспериментах — в эксперименте I все, кроме одного, из этих окороков стали закисшими, тогда как в эксперименте II все они стали закисшими. Степень или масштаб закисания в этих последних окороках, однако, был больше в эксперименте II, как результат более тяжелых инъекций культуры, которые они получили.

Резюме экспериментов I и II. Обобщая результаты, полученные в экспериментах I и II, мы обнаруживаем, что суспензии культуры анаэробной бациллы, выделенной из закисших окороков, вызывали закисание с большой равномерностью при инъекции в толщу доброкачественных окороков, которые шприцевались только в голяшку. В двух экспериментах 40 доброкачественных окороков, которые шприцевались только в голяшку, были инъецированы суспензиями культуры бациллы, с результатом, что 39, или 97,5 процента, стали закисшими в процессе посола; и вполне вероятно, как мы указывали ранее, что один из этих окороков был пропущен при проведении инокуляций, иначе вся партия стала бы закисшей.

Ингибирующее действие рассолов на бациллу хорошо показано в случае тех окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку. Из 40 окороков, которые шприцевались как в толщу, так и в голяшку, 22, или 55 процентов, стали закисшими в процессе посола. Поскольку эти окорока солились в точно таких же условиях, как и окорока, которые шприцевались только в голяшку, мы должны сделать вывод, что уменьшение закисания в этих окороках, несомненно, было связано с дополнительным шприцеванием, которое они получили, благодаря чему бактерии, которыми инъецировались эти окорока, были приведены в непосредственный контакт с крепким рассолом для шприцевания, и их развитие было тем самым подавлено.

В этих двух экспериментах было вне всякого сомнения доказано, что анаэробная бацилла, выделенная из закисших окороков, способна вызывать закисание при введении в толщу доброкачественных окороков; и ввиду того факта, что эта бацилла постоянно присутствовала в окороках, которые подверглись спонтанному или естественному закисанию, и была единственным организмом, который можно было выделить из таких окороков, который был способен вызывать в яично-свиных культурах характерный запах закисания ветчины, вывод кажется оправданным, что эта бацилла является несомненной причиной закисания ветчины, которое происходит на мясокомбинате; и результаты, полученные к настоящему времени, указывают на то, что она является важным, если не единственным, фактором, связанным с закисанием ветчины.

Установив этиологическую связь бациллы, выделенной из закисших окороков, с закисанием ветчины, следующим моментом, который необходимо было рассмотреть, был способ, которым эта бацилла проникает в толщу окороков.

ВЕРОЯТНЫЙ СПОСОБ, КОТОРЫМ БАЦИЛЛА ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ ПРОНИКАЕТ В ОКОРОКА.

Что касается вопроса о вероятном способе, которым бацилла закисания ветчины проникает в окорока, необходимо было принять во внимание три возможности: (1) что бацилла присутствует в мясе свиней во время убоя, (2) что бацилла проникает через рассолы, (3) что бацилла вводится в толщу окороков при обращении или манипуляциях, которым подвергаются окорока при подготовке к процессу посола или во время него.

Возможность заражения до убоя.

Чтобы пролить некоторый свет на этот момент, был проведен бактериологический анализ ряда свежих окороков — то есть окороков, которые были охлаждены, но не прошприцованы и не подвергались никаким другим манипуляциям, — но ни в одном случае не удалось обнаружить анаэробную бациллу, выделенную из закисших окороков. Тот факт, что на некоторых небольших мясоперерабатывающих предприятиях, которые солят окорока без шприцевания, процент закисания чрезвычайно низок, также, по-видимому, отрицает эту возможность, ибо если бы бацилла, вызывающая закисание, присутствовала в окороках во время убоя, закисшие окорока были бы столь же частыми на таких предприятиях, как и на тех, которые практикуют шприцевание. Более того, лабораторное изучение, биологическое и химическое, бациллы, выделенной из закисших окороков, показывает, что этот организм принадлежит к классу гнилостных бактерий, и хотя такие бактерии могут присутствовать в кишечнике здоровых животных, как, например, бацилла Биенштока (Bacillus putrificus), эти бактерии не вторгаются в органы и ткани тела до смерти животного, и практика мясокомбинатов по быстрой эвисцерации свиней сразу после убоя, безусловно, исключила бы эту возможность.

Возможное заражение от рассолов.

Что касается второй возможности, что бацилла проникает в окорока вместе с рассолами для посола, лабораторным экспериментом было определено, что добавление 3 процентов хлорида натрия или 3 процентов нитрата калия к лабораторным средам полностью подавляет рост бациллы. Поскольку рассолы всегда содержат значительно больше этих процентов хлорида натрия и нитрата калия, для бациллы было бы невозможно размножаться в рассолах. Дополнительные лабораторные эксперименты показали, однако, что бацилла или ее споры могут оставаться живыми в рассолах для посола в течение по крайней мере тридцати дней, и представлялось возможным, что рассолы для посола могут время от времени загрязняться бациллами, и что бациллы, хотя и неспособные размножаться в рассолах, могут проникать в толщу окороков вместе с рассолами. Чтобы пролить некоторый свет на этот момент, был проведен следующий эксперимент:

ЭКСПЕРИМЕНТ ПО ВЫЯСНЕНИЮ ТОГО, ПРОИСХОДИТ ЛИ ЗАРАЖЕНИЕ ОТ РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛА. В этом эксперименте были заложены две бочки, каждая из которых содержала 20 окороков. Окорока весили от 14 до 16 фунтов и прошли обычное 48-часовое охлаждение. Использованные рассолы были стандартными рассолами для посола предприятия, на котором проводился эксперимент. Рассол для посола в одной бочке был инокулирован 400 кубическими сантиметрами суспензии культуры бациллы, приготовленной таким же образом, как и та, что использовалась для инъекции окороков в бочке 2 в эксперименте II. Микроскопический препарат, сделанный из маленькой капли суспензии культуры перед добавлением ее в рассол, показал бациллы в большом количестве, и в 400 кубических сантиметрах суспензии были миллионы бактерий. Рассол для посола в другой бочке был оставлен необработанным, окорока в этой бочке служили контролем. Бочки, использованные в этом эксперименте, как и во всех экспериментах, были тщательно вычищены кипятком перед тем, как в них помещали окорока. Эксперимент проводился в посолочном помещении, которое поддерживалось при температуре от 33° до 36° F (0,5°–2,2° C), и бочки трижды перекатывались в течение посола. Детали эксперимента следующие:

Бочка 1. — Содержала 20 окороков, половина из которых шприцевалась как в толщу, так и в голяшку, а половина — только в голяшку. Как только они были прошприцованы, окорока упаковывались в бочку. Затем достаточное количество рассола для посола, чтобы заполнить бочку, отмерялось в чистую бочку, и к нему добавлялась суспензия культуры. Культура тщательно перемешивалась с рассолом, и последний затем заливался в бочку, содержащую окорока.

Результат: при проверке по окончании посола два окорока, которые шприцевались только в голяшку, показали слабое закисание в толще. Остальные окорока были доброкачественными.

Бочка 2. — Содержала 20 окороков, которые шприцевались таким же образом, как и в бочке 1. Рассол для посола был таким же, как и использованный для бочки 1, но без добавления культуры. Эта бочка была заложена как контроль для бочки 1, окорока солились в точно таких же условиях, но без добавления культуры в рассол для посола.

Результат: один из окороков, который шприцевался только в голяшку, развил слабое закисание в толще. Остальные окорока были доброкачественными.

Сравнивая бочку 1, которая содержала инокулированный рассол, с бочкой 2, контрольной бочкой, которая содержала неинокулированный рассол, мы обнаруживаем, что практически не было никакой разницы в конечном результате. В бочке 1 два окорока развили слабое закисание, тогда как в бочке 2 один из окороков стал слегка закисшим. Все эти окорока шприцевались только в голяшку. Тот факт, что один из окороков в контрольной бочке развил слабое закисание, несомненно, был связан с бактериальным загрязнением при шприцевании или при обращении, которому подвергались окорока до посола, и слабое закисание двух окороков в бочке 1 также должно быть приписано той же причине или причинам, ибо если бы закисание в этих последних окороках произошло в результате проникновения бактерий из рассола для посола, более высокий процент должен был стать закисшим. Более того, если бы закисание двух окороков в бочке 1 произошло в результате проникновения бактерий из рассола для посола, закисание должно было быть общим по всей толще этих окороков, тогда как закисание было очевидным только вокруг кости и было слабым по степени.

Из этого эксперимента вывод кажется оправданным, что бацилла, которая вызывает закисание ветчины, обычно не проникает в толщу окороков из рассола для посола, хотя, возможно, было бы слишком далеко идущим утверждением сказать, что заражение никогда не происходит от рассола для посола. Эксперимент, однако, ясно показывает, что рассолы для посола, безусловно, не являются основным каналом, через который окорока заражаются. Упоминая рассолы для посола, следует понимать, что мы имеем здесь в виду рассолы, в которые погружаются окорока, а не рассолы для шприцевания. Возможность заражения через рассол для шприцевания будет рассмотрена позже.

Возможное заражение через манипуляции или обращение.

Существует по крайней мере три возможных способа, которыми окорока могут заразиться от обращения, которому они подвергаются при подготовке к процессу посола или во время него, а именно: от термометров, используемых для измерения внутренней температуры окороков, от игл для шприцевания и от крюков, используемых для подъема окороков.

ЗАРАЖЕНИЕ ОТ ТЕРМОМЕТРОВ ДЛЯ ВЕТЧИНЫ.

Рис. 4. — Схематические виды, показывающие конструкцию термометра для ветчины. A, вид спереди, показывающий открытое пространство между металлическим наконечником и ртутным резервуаром, которое заполняется частицами мяса, жира и грязи; B, вид сбоку.

Метод мясокомбинатов по измерению температуры окороков с помощью остроконечного термометра в металлическом корпусе, который вводится глубоко в толщу окороков, уже упоминался, но заслуживает того, чтобы быть описанным несколько более подробно, так как сразу станет очевидным, что эта манипуляция предоставляет готовое средство, с помощью которого окорока могут заразиться гнилостными бактериями. Конструкция термометра для ветчины показана на рисунке 4.

Инструмент состоит из стеклянного термометра, заключенного в металлический корпус, причем передние части корпуса срезаны так, чтобы обнажить шкалу сверху и ртутный резервуар снизу. Как было объяснено ранее, термометр вводится глубоко в толщу окорока так, чтобы заостренный конец, содержащий ртутный резервуар, располагался рядом или немного позади верхней части бедренной кости, причем кость используется в качестве ориентира при введении термометра.

Температура ветчины измеряется на трех стадиях подготовки к посолу — (1) на подвесном пути, непосредственно перед тем, как окорока отправляются в холодильные камеры, чтобы определить количество тепла, потерянного до охлаждения; (2) при выходе из холодильных камер, чтобы определить тщательность охлаждения; (3) на упаковочном отделении, непосредственно перед тем, как окорока помещаются в рассол, в качестве дополнительной проверки тщательности охлаждения.

При измерении температуры окороков, которые были охлаждены — а большинство температур измеряется после охлаждения — для работника мясокомбината, отвечающего за это дело, принято согревать термометр, удерживая заостренный или резервуарный конец в руке, чтобы поднять столбик ртути примерно до 60° F (15,5° C), или значительно выше температуры окороков. Затем термометр вводится в окорок и оставляется на несколько минут, к этому времени столбик ртути опустится до температуры окорока. Затем термометр медленно извлекается, чтобы обнажить верхнюю часть столбика ртути, и таким образом получается точное показание внутренней температуры окорока. Термометр согревается рукой перед проверкой каждого окорока, и это, несомненно, обеспечивает более точные показания, чем если бы термометр извлекался из одного окорока и немедленно погружался в другой, но процедура открыта для определенных возражений, так как открытое пространство между металлическим наконечником термометра и ртутным резервуаром вскоре заполняется частицами мяса, а также жиром и грязью с рук работника, и сразу становится очевидным, что термометр в таком состоянии предоставил бы готовое средство, с помощью которого посторонние вещества могли бы быть введены в толщу окороков. Другими словами, загрязненный термометр предоставил бы отличное средство, с помощью которого окорока могли бы быть инокулированы гнилостными бактериями.

Чтобы определить, действительно ли ветчина заражается таким образом, был проведен следующий эксперимент:

ЭКСПЕРИМЕНТ ПО ВЫЯВЛЕНИЮ ЗАРАЖЕНИЯ ВЕТЧИНЫ ЧЕРЕЗ ТЕРМОМЕТРЫ ДЛЯ ВЕТЧИНЫ. Этот эксперимент был разработан, чтобы показать: (1) склонен ли обычный метод измерения температуры ветчины на мясокомбинате вызывать закисание тестируемой таким образом ветчины, и (2) приведет ли к закисанию использование термометра, намеренно загрязненного бациллой, выделенной из закисшей ветчины.

Эксперимент проводился следующим образом: тридцать туш свиней были отобраны при поступлении из убойного цеха в цех охлаждения. Они были очищены, выпотрошены, разрублены на полутуши и имели одинаковый средний вес, достаточный для получения ветчины весом от 12 до 14 фунтов. Их разделили на три партии по 10 штук в каждой и оставили в цехе охлаждения на два часа, после чего подвергли обычному 48-часовому охлаждению.

Партия 1. Ветчину из этой партии проверяли обычным термометром для ветчины при поступлении в цех охлаждения, при выходе из него и при выходе из холодильных камер. Использованный термометр был взят у одного из работников предприятия и применялся в том состоянии, в котором был получен от него; то есть его не чистили и не дезинфицировали перед использованием.

Партия 2. Ветчину из этой партии проверяли при поступлении в цех охлаждения термометром, который был предварительно очищен и продезинфицирован, а затем погружен в суспензию культуры бациллы, вызывающей закисание мяса, выделенную из закисшей ветчины. Перед проверкой каждой ветчины термометр погружали в суспензию культуры. Дальнейших измерений температуры этой ветчины не проводилось. Термометр был тщательно очищен и продезинфицирован перед тем, как его вернули работнику, у которого он был взят.

Партия 3. Ветчину из этой партии вообще не проверяли; она предназначалась в качестве контрольной для проверки процесса посола.

Три партии туш были тщательно промаркированы и охлаждались в отдельной специальной холодильной камере. После выхода из холодильника ветчину отделяли от туш и обрезали. Затем три партии ветчины солили в отдельных бочках. Все партии ветчины подвергались абсолютно одинаковому посолу.

Использованные рассолы были обычными рассолами для шприцевания и посола, применяемыми на предприятии, где проводился эксперимент.

Сначала шприцевали ветчину из партии 3, затем из партии 1. После этого иглу заменили, и для партии 2 использовали свежую чистую иглу. Это было сделано для предотвращения возможности переноса бактерий с одной партии ветчины на другую через иглу для шприцевания. Перед использованием бочки тщательно промывали кипятком. Посол проводили в рассольном погребе при температуре от 33° до 36° F (от 0,5° до 2,2° C), причем температура никогда не поднималась выше последнего значения. В процессе посола бочки трижды перекатывали. Подробности и результаты были следующими:

Бочка 1. Содержала 20 окороков, половина из которых была прошприцована как в толщу, так и в голяшку, а половина — только в голяшку. Эти окорока были взяты из туш партии 1 и, как уже описывалось, несколько раз проверялись термометром для ветчины.

Результат: по окончании посола было обнаружено, что из 10 окороков, прошприцованных в голяшку, 5 имели выраженное закисание в толще, в то время как из 10 окороков, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, 2 имели незначительное закисание в толще.

Бочка 2. Содержала 20 окороков, прошприцованных таким же образом, как и в бочке 1. Эти окорока были взяты из туш партии 2 и были один раз проверены термометром, погруженным в суспензию культуры бациллы, выделенной из закисшей ветчины.

Результат: все 10 окороков, прошприцованных только в голяшку, закисли. При проверке щупом для ветчины по окончании посола они показали выраженное закисание по всей толще и были классифицированы инспектором по мясу, который их осматривал, как «тухляки». Во всех этих окороках закисание распространилось до костного мозга бедренной кости. Из 10 окороков, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, 7 имели выраженное закисание в толще, хотя и не такое сильное, как у прошприцованных только в голяшку; в пяти из этих окороков закисание распространилось до костного мозга бедренной кости, тогда как в 2 костный мозг остался свежим.

Бочка 3. Содержала 20 окороков, прошприцованных таким же образом, как и в двух предыдущих бочках. Эти окорока не проверялись термометром и были оставлены в качестве контроля посола. Их шприцевали тем же рассолом, подвергали тому же посолу и содержали в точно таких же условиях, что и окорока в двух предыдущих бочках.

Результат: при проверке по окончании посола все эти окорока оказались совершенно доброкачественными и свежими.

Результаты эксперимента по выявлению заражения ветчины через термометры для ветчины.

No. of tierce. Number of hams. Average weight of hams.

Pounds. How pumped. Treatment. Condition at end of cure.

Number of sour hams. Percentage of sour hams.

1 20 12-14 10 in shank Tested in several stages in preparation for cure which had not been cleaned. 5 50

10 in body and shank do 2 20

2 20 14-16 10 in shank Tested once with ham thermometer dipped in culture suspension of anaerobic bacillus isolated from sour hams. 10 100

10 in body and shank do 7 70

3 20 14-16 10 in shank Not tested with thermometer. 0 0

10 in body and shank do 0 0

Несколько окороков из каждой бочки были подвергнуты бактериологическому исследованию; культуры брали из мяса возле кости и из костного мозга бедренной кости.

В закисших окороках из бочки 1 культуры, взятые из мяса возле кости, показали наличие той же анаэробной бациллы, что была отмечена в другой закисшей ветчине (т. е. той же бациллы, которая вызывала закисание в экспериментах I и II), но эти культуры были загрязнены другими бактериями, которые, вероятно, были занесены на термометре вместе с бациллой, вызывающей закисание ветчины. Однако ни одна из загрязняющих бактерий не была способна вызывать запах закисшего мяса при выращивании на яично-свиной среде. Из костного мозга некоторых из этих окороков были получены чистые культуры бациллы, вызывающей закисание ветчины, что доказывает, что эта бацилла проникла в костный мозг, в то время как другие бактерии — нет.

Из закисших окороков в бочке 2 бацилла, вызывающая закисание ветчины, была легко выделена, часто в виде чистой культуры, из окороков, прошприцованных только в голяшку, тогда как в окороках, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, она обычно была загрязнена бактериями рассола.

В случае со свежими окороками из бочки 3 культуры, взятые из мяса возле кости и из костного мозга бедренной кости, были отрицательными для окороков, прошприцованных только в голяшку, тогда как культуры, взятые из соответствующих точек в окороках, прошприцованных как в толщу, так и в голяшку, показали наличие обычных бактерий рассола, которые, очевидно, были внесены в толщу этих окороков с рассолом для шприцевания. Ни один из этих окороков не имел ни малейшего запаха закисания.

Резюме эксперимента. В этом эксперименте 20 окороков (бочка 1) проверялись обычным термометром для ветчины в обычном порядке, принятом на мясокомбинате. Половина этих окороков подверглась легкому посолу, а половина — обычному посолу, в результате чего 50 процентов окороков, подвергшихся легкому посолу, и 20 процентов окороков, подвергшихся обычному посолу, закисли.

Вторая партия из 20 окороков (бочка 2) проверялась термометром, который был намеренно загрязнен суспензией культуры бациллы, вызывающей закисание ветчины. Эти окорока солили таким же образом, как и первую партию, в результате чего все окорока, подвергшиеся легкому посолу, и 70 процентов окороков, подвергшихся обычному посолу, закисли.

Третья партия из 20 окороков (бочка 3), которые вообще не проверялись, солилась таким же образом, как и две предыдущие партии, в качестве контроля посола. Все эти окорока по окончании посола были свежими.

Поскольку три партии окороков солились в точно одинаковых условиях и обрабатывались одинаково до посола, а единственное различие заключалось в том, что окорока в бочках 1 и 2 проверялись термометром для ветчины, а в бочке 3 — нет, мы должны сделать вывод, что закисание окороков в бочках 1 и 2 произошло в результате проверки, которой они подвергались. В случае с бочкой 1 окорока заразились от термометра, который при обычном повседневном использовании на мясокомбинате случайно загрязнился бациллой, вызывающей закисание ветчины. В случае с бочкой 2 окорока заразились от термометра, который был искусственно загрязнен этой бациллой. Высокий процент закисания в этой последней партии объясняется тем, что эти окорока были сильно заражены бациллой, вызывающей закисание ветчины, так как из-за конструкции термометра для ветчины на его наконечнике в каждый окорок несомненно вносились многие тысячи бацилл. При обычном повседневном тестировании ветчины, когда окорока заражаются от посторонних веществ, внесенных на термометре, процент закисания, как показано в бочке 1, будет ниже, поскольку не следует предполагать, что термометры для ветчины всегда загрязнены бациллой, вызывающей закисание ветчины; скорее, они становятся таковыми лишь время от времени, и тогда вносится, вероятно, лишь небольшое количество бацилл.

Мы считаем, что этот эксперимент убедительно доказывает: (1) бацилла, вызывающая закисание ветчины, может быть внесена в толщу окороков с помощью термометров, используемых для их проверки, и (2) принятый на мясокомбинатах метод измерения температуры ветчины с помощью термометра, который глубоко погружается в толщу окороков, может вызывать закисание тестируемой таким образом ветчины.

В качестве дополнительного доказательства того, что окорока могут заражаться таким образом, была проведена серия посевов из соскобов, взятых с термометров для ветчины. Соскобы состояли из скоплений кусочков мяса, жира и грязи, которые собираются на термометрах, и были взяты с термометров во время их обычного повседневного использования на мясокомбинате. В серии из шести посевов, сделанных из таких соскобов в разное время, та же бацилла, которая была выделена из закисшей ветчины и, как было показано, вызывает закисание мяса, была обнаружена три раза. Другими словами, бацилла, вызывающая закисание ветчины, присутствовала в 50 процентах посевов, сделанных из соскобов с термометров, и многие окорока, несомненно, заражаются от термометров. Закисание почти наверняка произошло бы в окороках легкого посола, если бы их проверяли термометром, который случайно загрязнился бациллой, вызывающей закисание ветчины, так как бацилла успела бы развиться внутри окороков до того, как ее рост был бы подавлен рассолом для посола, который медленно проникает в толщу этих окороков. В случае с окороками обычного посола — то есть окороками, прошприцованными как в толщу, так и в голяшку, — закисание после использования загрязненного термометра было бы гораздо менее вероятным, так как эти окорока в начале посола более или менее насыщены крепким рассолом для шприцевания, который стремится подавить рост любых бактерий, которые могли быть внесены на термометрах.

Тот факт, что закисание может возникнуть в окороках из-за использования загрязненного термометра, объясняет появление нескольких закисших окороков в одном чане, поскольку при проверке окороков непосредственно перед их отправкой на посол обычно проверяют несколько окороков подряд, и они, по всей вероятности, попадут в один и тот же чан. Если предположить, что термометр был загрязнен бациллой, вызывающей закисание ветчины, в момент проверки этих окороков, это объяснило бы часто отмечаемый факт, а именно: появление нескольких закисших окороков в одном чане, в то время как другие чаны, содержащие ту же партию окороков, не показывают признаков закисания.

Если бы закисание возникало во всех окороках, подвергающихся проверке термометром в повседневной практике мясокомбината, одна эта манипуляция могла бы объяснить почти все случаи закисания, но только что описанный эксперимент показывает, что не все эти окорока закисают. В бочке 1, где каждый окорок подвергался трем проверкам термометром в разное время, закисание произошло в 35 процентах (сюда входят как окорока легкого, так и обычного посола) проверенных таким образом окороков, а на практике процент закисания в окороках, подвергшихся проверке термометром, вероятно, будет несколько ниже. Таким образом, довольно большой процент закисших окороков остается необъяснимым проверкой термометром, и мы полагаем, что они являются главным образом результатом заражения, занесенного на иглах для шприцевания или в рассолах для шприцевания.

ЗАРАЖЕНИЕ ОТ ИГЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ. Учитывая результаты, полученные в последнем эксперименте, в котором было показано, что окорока могут заражаться при использовании термометров для ветчины, казалось вполне вероятным, что окорока могут также заражаться от игл для шприцевания, которые, подобно термометрам, глубоко вводятся в толщу окороков рядом с костью. Чтобы пролить свет на этот вопрос, были сделаны посевы из жира и грязи, которые скапливаются на ограничителях у оснований игл для шприцевания, так как такой материал несомненно время от времени должен заноситься в окорока на иглах. Бацилла, вызывающая закисание ветчины, была несколько раз обнаружена в этих посевах, и, следовательно, справедливо предположить, что окорока могут также время от времени заражаться от игл для шприцевания, точно так же, как они заражаются от термометров. Кусочки загрязненного мяса, жира и частицы грязи, занесенные на иглах для шприцевания, будут выталкиваться в окорока рассолом для шприцевания, который выходит через небольшие отверстия или фенестры в иглах, и это, вероятно, дает одно из объяснений того, почему так много случаев закисания толщи происходит в окороках легкого посола. В окороках легкого посола, которые шприцуют только в голяшку, игла для шприцевания вводится возле бедренно-большеберцового сустава, и голяшка в начале процесса насыщается крепким соляным раствором, в то время как толща окорока — нет. Если бы бацилла, вызывающая закисание ветчины, была занесена в эти окорока на игле для шприцевания, рост бациллы в голяшке был бы подавлен крепким соляным раствором, которым насыщена голяшка, но ничто не помешало бы бацилле расти вверх, в толщу окорока, которая не была прошприцована и свободна от рассола. Это также объяснило бы тот факт, что закисание часто начинается в коленном суставе и распространяется вверх, в толщу окорока. В случае с окороками обычного посола, где окорок шприцуют как в толщу, так и в голяшку, весь окорок в начале процесса более или менее насыщен крепким соляным раствором для шприцевания, который стремится подавить рост бациллы, вызывающей закисание ветчины, даже если эта бацилла попадет в окорока на иглах для шприцевания. Именно в окороках легкого или частично прошприцованного посола, где толща окорока остается непрошприцованной, бацилла, вызывающая закисание ветчины, находит наилучшие возможности для развития, и большая часть случаев закисания, происходящих на мясокомбинате, обнаруживается именно в этих окороках.

Что касается возможности заражения от самого рассола для шприцевания, то не кажется вероятным, что это будет происходить часто, поскольку рассолы для шприцевания и посола всегда готовятся на верхнем этаже рассольных цехов и доставляются в рассольные погреба по закрытым трубам, поэтому шансы на случайное загрязнение этих растворов из-за летающей пыли или грязи невелики. Более того, крепкий соляной раствор для шприцевания полностью подавил бы рост бациллы, вызывающей закисание ветчины, и бацилла была бы неспособна размножаться, даже если бы она попала в рассол. С другой стороны, лабораторные эксперименты показывают, что бацилла или ее споры могут оставаться живыми в течение значительного времени в рассоле для шприцевания, поэтому возможность заражения из этого источника нельзя упускать из виду.

ЗАРАЖЕНИЕ ОТ МЯСНИЦКИХ КРЮКОВ. После того как окорока отделены от туш, с ними работают исключительно с помощью мясницких крюков. При перемещении окороков крюки вводятся под кожу голяшки в точке чуть выше большеберцово-бедренного сустава. Крюки следует вводить в соединительную ткань под кожей, и они не должны глубоко проникать в мышечную ткань. Когда окорока лежат в правильном положении, толстой частью или широкой стороной от оператора, а голяшкой к нему, их легко подцепить надлежащим образом; но когда они лежат под разными углами и их быстро перемещают, почти невозможно предотвратить проникновение крюка в мышечные ткани, и если крюк проникнет до кости, он может занести посторонние вещества, загрязненные бациллой, вызывающей закисание мяса. Невероятно, чтобы многие окорока заражались таким образом, так как люди, работающие с окороками, очень умело управляются со своими крюками; но возможность того, что окорока могут заражаться таким образом, не следует полностью упускать из виду.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ БАЦИЛЛЫ, ВЫЗЫВАЮЩЕЙ ЗАКИСАНИЕ ВЕТЧИНЫ.

УСЛОВИЯ, БЛАГОПРИЯТНЫЕ ДЛЯ РОСТА.

Наиболее благоприятной средой для роста организма оказалась модифицированная яично-мясная смесь Реттгера, которая была описана ранее. В этой среде организм быстро развивается при температуре от 20° до 25° C, вызывая характерный запах закисшего мяса. Подобно бацилле, описанной Кляйном, она также легко растет на свином агаре и свином бульоне, содержащих глюкозу, но отличается от бациллы Кляйна тем, что растет, хотя и менее интенсивно, на обычных питательных средах — агаре, желатине и бульоне — без добавления глюкозы.

Оптимальная температура для роста составляет от 20° до 25° C. Организм не растет при температуре инкубатора (37,5° C). При температуре холодильника (от 8° до 10° C) он развивается легко, хотя рост менее быстрый, чем при 20°–25° C. То, что организм будет развиваться даже при более низких температурах, было показано в экспериментах по инокуляции окороков, где он развивался и активно размножался в толще окороков при температуре рассольных погребов, которые обычно поддерживаются на уровне от 34° до 36° F (от 1° до 2° C).

Организм лучше всего развивается в нейтральной или слабощелочной среде.

РОСТ НА РАЗЛИЧНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕДАХ.

Рост на яично-свиной среде. При температуре от 20° до 25° C культуры через два-три дня показывают слабый, но отчетливый запах закисания. Этот запах, как было сказано ранее, очень напоминает запах закисшей ветчины. Яично-свиные культуры в возрасте от трех до пяти дней были переданы опытному инспектору по мясу, который ничего не знал о содержимом пробирок, и его попросили описать запах; он описал его как запах закисшей ветчины.

Через неделю альбумины среды желатинизируются или частично коагулируют, и запах становится более выраженным. Через десять дней альбумины полностью коагулируют, за исключением поверхности, где видимого роста нет; запах носит более гнилостный характер, а реакция среды слабокислая. Через три недели коагулированный альбумин распадается на фрагменты и, по-видимому, подвергается медленному перевариванию, в нижней части культуры образуются пузырьки газа, а запах становится отчетливо гнилостным. Медленное переваривание альбумина, вероятно, обусловлено протеолитическим ферментом, вырабатываемым бациллой.

К концу недели на поверхности коагулированного альбумина обычно появляется темная зона, которая постепенно темнеет, пока не станет почти черной. Эта зона, вероятно, обусловлена пигментом, вырабатываемым бациллой.

При температуре холодильника (от 8° до 10° C) были отмечены те же изменения и тот же запах, но развивались они несколько медленнее.

Глюкозо-свиной агар. Эта среда была приготовлена из свинины таким же образом, как говяжий агар, и содержала 1 процент глюкозы. Организм легко растет на этой среде, и его удобно культивировать в глубоких посевах уколом. Среду всегда тщательно кипятили, а затем быстро охлаждали, чтобы удалить заключенный в ней воздух. Было обнаружено, что рост организма значительно варьируется в зависимости от реакции среды.

При реакции +1,5 глубокие посевы уколом через три дня (при 20–25° C) показали хорошо выраженный древовидный рост, проявляющийся в виде тонких нитей, отходящих от линии укола. Рост прекращался на расстоянии от одной четверти до половины дюйма от поверхности агара из-за присутствия кислорода в верхней части питательной среды. По мере распространения роста к стенкам пробирки агар мутнел, а в толще агара иногда появлялись пузырьки газа, однако газообразование не было интенсивным.

Когда реакция агара нейтральная или слабощелочная, происходит интенсивное газообразование, и агар часто сильно разрыхляется.

В культурах развивался неприятный, несколько гнилостный запах, но не наблюдалось характерного запаха закисшей ветчины, полученного в культурах на яично-свиной среде.

Организм также выращивали на анаэробных агаровых пластинках по методу Зинссера, который, как утверждается, обеспечивает абсолютно анаэробные условия. Колонии на агаре поначалу имеют ватообразный или пушистый вид и медленно распространяются, имея слегка неровные края.

В глюкозо-свином агаре с добавлением азолитмина азолитмин в нижней части глубоких посевов уколом полностью обесцвечивался за пять дней при комнатной температуре (20–25° C).

В глюкозо-свином агаре, содержащем нейтральный красный, красный цвет в нижней части пробирки сменялся желтым с появлением флуоресценции.

Нейтральный желатин. Пробирки с обычным нейтральным желатином без добавления глюкозы были засеяны и выдержаны при температуре холодильника (8–10° C). Через пять дней вдоль линии укола в нижней части пробирки появился нежный белый налет. Через семь дней рост проявил тонкие радиальные штрихи, приняв древовидный вид, и распространился на половину расстояния от линии укола до стенок пробирки. Через две недели рост вызвал легкое помутнение среды в нижней части пробирки. Через три недели желатин в нижней части пробирки разжижился, а рост осел на дно в виде белого осадка.

В желатине, содержащем глюкозу, в толще среды образуются пузырьки газа вследствие расщепления глюкозы, и характерный древовидный рост становится неразличимым.

Глюкозо-свиной бульон. Эта среда была приготовлена из свинины вместо говядины и содержала 1 процент глюкозы. Наилучшие результаты были получены при нейтральной или слабощелочной реакции среды.

Культуральные пробирки, которые предварительно прокипятили для удаления содержащегося в них воздуха, а затем засеяли, выдерживали в эксикаторе Нови в атмосфере водорода при температуре 20–25° C. Через три дня в пробирках наблюдалось хорошо выраженное помутнение. Через неделю рост проявился в виде плотного, белого, хлопьевидного, ватообразного осадка на дне пробирок с небольшим хлопьевидным осадком выше. Когда культуру извлекали из эксикатора и встряхивали, плотный хлопьевидный осадок на дне пробирки без особого труда разбивался, вызывая сильное равномерное помутнение с небольшими плавающими массами, которые вскоре оседали на дно. При встряхивании пробирки было замечено выделение газа в виде очень мелких пузырьков.