«Бактериологическое исследование закисания ветчины»

Примечания транскрибатора

Очевидные опечатки были исправлены без дополнительных примечаний.

Обложка была подготовлена транскрибатором и является общественным достоянием.

Выпущено 17 марта 1911 г.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США, БЮРО ЖИВОТНОВОДСТВА. Бюллетень 132. А. Д. МЕЛВИН, начальник Бюро.

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.

АВТОР:

Ч. Н. МАКБРАЙД, доктор медицины, старший бактериолог, биохимический отдел.

ВАШИНГТОН: ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТИПОГРАФИЯ. 1911.

БЮРО ЖИВОТНОВОДСТВА.

Начальник: А. Д. Мелвин.

Помощник начальника: А. М. Фаррингтон.

Главный делопроизводитель: Чарльз К. Кэрролл.

Отдел животноводства: Джордж М. Роммел, начальник.

Биохимический отдел: М. Дорсет, начальник.

Молочный отдел: Б. Х. Роул, начальник.

Инспекционный отдел: Райс П. Стеддом, начальник; Р. А. Рэмси, Моррис Вуден и Альберт Э. Бенке, заместители начальника.

Патологический отдел: Джон Р. Молер, начальник.

Карантинный отдел: Ричард У. Хикман, начальник.

Зоологический отдел: Б. Х. Рэнсом, начальник.

Экспериментальная станция: Э. К. Шредер, управляющий.

Редактор: Джеймс М. Пикенс.

СОПРОВОДИТЕЛЬНОЕ ПИСЬМО.

Министерство сельского хозяйства США,

Бюро животноводства,

Washington, D. C., November 2, 1910.

Сэр: Имею честь представить и рекомендовать к публикации в качестве бюллетеня этого Бюро работу под названием «Бактериологическое исследование закисания ветчины», подготовленную доктором Ч. Н. Макбрайдом, старшим бактериологом биохимического отдела данного Бюро.

Закисание ветчины является источником значительных убытков в мясоперерабатывающей промышленности, и причина этой проблемы до сих пор оставалась неясной. Работа доктора Макбрайда представляет результаты всестороннего изучения данного вопроса, из которых следует, что ему удалось обнаружить истинную причину этой проблемы. Помимо описания экспериментальной работы, в статье обсуждаются методы предотвращения закисания ветчины и надлежащая утилизация продукции, подвергшейся порче.

С уважением,

А. Д. Мелвин, начальник Бюро.

Достопочтенному Джеймсу Уилсону, министру сельского хозяйства.

СОДЕРЖАНИЕ.

Page.

Introductory 7

Method of curing hams 8

Definition of souring 10

Classification of sour hams and location of sour areas 10

Method of detecting sour hams 12

Theories in regard to ham souring 12

Previous experimental work to determine cause of ham souring 13

The present experiments 14

Media employed 14

Method of procedure in examining hams 15

Results of examination of sour and sound hams 16

Histological changes in sour hams 17

Chemical analyses of sour and sound hams 18

Bacteriological examination of sour and sound hams 20

Inoculation experiments with hams 21

Probable method by which ham-souring bacillus enters hams 33

Possibility of infection prior to slaughter 33

Possible infection from pickling fluids 34

Experiment to show whether infection takes place from the curing pickle 34

Possible infection through manipulation or handling 35

Infection from ham thermometers 35

Experiment to show whether hams become infected from ham thermometers 37

Infection from pumping needles 41

Infection from billhooks 42

Biological and morphological characteristics of the ham-souring bacillus 43

Conditions favorable to growth 43

Growth on different culture media 43

Morphology 46

Spore formation 46

Resistance to heat and chemical agents 47

Gas production 47

Acid production 48

Pathogenic properties 48

Nature of the bacillus 48

Prevention of ham souring 50

General summary and conclusions 53

Acknowledgments 55

ИЛЛЮСТРАЦИИ.

ТАБЛИЦЫ.

Page.

Plate I. Fig. 1.—Section of muscular tissue from sound ham, showing muscle fibers cut longitudinally; nuclei sharply defined and cross striation distinct. Fig. 2.—Section of muscular tissue from sour ham, showing muscle fibers cut longitudinally; nuclei undergoing disintegration and cross striation indistinct 16

II. Fig. 1.—Section through muscular tissue of ham which has undergone natural or spontaneous souring, showing distribution of bacilli between the muscle fibers, which are cut obliquely. Fig.2.—Section through muscular tissue of ham which has undergone natural or spontaneous souring, showing individual bacilli between the muscle fibers, which are cut somewhat obliquely 18

III. Fig. 1.— Section through muscular tissue of artificially soured ham, showing distribution of bacilli between the muscle fibers, which are shown in cross section. Fig. 2.—Section through muscular tissue of artificially soured ham, showing individual bacilli between the muscle fibers, which are cut longitudinally 26

IV. Glucose bouillon culture in Smith fermentation tube at four days 48

TEXT FIGURES.

Fig. 1. Cross section through body of ham, with sour areas indicated by shading and dotted lines 11

2. Cross section through body of ham to show method of sampling for chemical analysis 18

3. Cross section through body of artificially soured ham, showing sour areas and points at which cultures were taken 25

4. Diagrammatic views showing construction of ham thermometer 36

5. Ham-souring bacillus (Bacillus putrefaciens), grown on egg-pork medium 46

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.

ВВЕДЕНИЕ.

Закисание ветчины имеет большое значение для предприятий мясоперерабатывающей промышленности и является поводом для немалого беспокойства, поскольку даже на самых благоустроенных предприятиях ежегодные убытки от этого явления весьма существенны. Этот вопрос породил множество догадок среди специалистов по посолу мяса относительно причин возникновения проблемы и способов её устранения, и хотя ему уделялось значительное внимание с практической точки зрения, в научном плане, по-видимому, было сделано мало для определения причин и характера закисания ветчины.

На хорошо организованном мясоперерабатывающем предприятии убытки от закисания ветчины обычно оцениваются примерно в одну десятую процента от общего веса засоленной ветчины. На первый взгляд это может показаться незначительной потерей, но если учесть, что на одном крупном предприятии за год засаливается около 3 000 000 окороков, то в пересчете на вес убыток оказывается значительным. Принимая средний вес окорока за 15 фунтов, 3 000 000 окороков составят 45 000 000 фунтов мяса. Рассчитывая убытки от закисания на основе упомянутого показателя, количество мяса, подлежащего выбраковке и уничтожению в течение года, составит 45 000 фунтов. Если предположить, что средняя оптовая цена ветчины составляет 15 центов за фунт, то ежегодный убыток для одного предприятия, перерабатывающего 3 000 000 окороков в год, составит почти 7 000 долларов.

Хотя одна десятая процента от общего веса засоленной ветчины представляет собой убыток от закисания на хорошо организованном предприятии, статистика, полученная через государственных инспекторов по мясу, показывает, что 0,25 процента более точно отражают потери по стране в целом. В течение финансового года с 1 июля 1908 г. по 30 июня 1909 г. на мясоперерабатывающие предприятия, подлежащие государственной инспекции, было заложено на посол около 670 000 000 фунтов ветчины. Оценивая потери от закисания в 0,25 процента, общее количество мяса, выбракованного и уничтоженного из-за закисания, составило бы 1 675 000 фунтов. При цене 15 центов за фунт общие ежегодные убытки от закисания ветчины на мясокомбинатах, подлежащих государственной инспекции, составили бы более четверти миллиона долларов.

Таким образом, проблема закисания ветчины является весьма важной с практической и финансовой точек зрения; но помимо этих соображений, она представляет и значительный научный интерес, и, учитывая тот факт, что всякое закисшее мясо подлежит выбраковке согласно федеральным правилам инспекции мяса, представляется целесообразным сделать этот вопрос предметом научного исследования со стороны Бюро, ответственного за проведение данной инспекции.

Исследование, представленное в этой работе, проводилось преимущественно в бактериологическом направлении и было полностью ограничено «мокрым» методом посола ветчины, поскольку этот метод является общепринятым на американских мясокомбинатах.

МЕТОД ПОСОЛА ВЕТЧИНЫ.

Чтобы прояснить некоторые моменты, касающиеся характера и возникновения закисания ветчины, и обеспечить лучшее понимание экспериментов, которые будут описаны далее, представляется целесообразным начать с краткого обзора метода посола ветчины, применяемого на крупных мясоперерабатывающих предприятиях страны. Это описание является лишь общим обзором метода подготовки ветчины к посолу и метода обращения с ней во время посола, и касается главным образом тех моментов, которые имеют отношение к вопросу закисания.

После того как забитое животное очищено, ошпарено, выпотрошено, промыто и разрублено пополам, туше обычно дают повисеть около часа в большом помещении, открытом для наружного воздуха, известном как «цех охлаждения». Это делается с целью удаления определенного количества тепла тела перед тем, как туша поступит в холодильные камеры, что позволяет сэкономить на охлаждении.

Затем туши направляются в «кулеры» или холодильные камеры и подвергаются охлаждению с целью полного удаления тепла тела. Кулеры представляют собой большие помещения, оборудованные рассольными трубами и способные вместить несколько сотен туш. Температура в кулерах при поступлении туш составляет около 32° F (0° C). После заполнения температура в кулере поднимается примерно до 45° F (7,2° C) из-за тепла, исходящего от туш. Затем температура постепенно снижается до 28–30° F (от -2,2 до -1,1° C). Свиные туши обычно оставляют в кулерах на сорок восемь часов, по истечении которых они становятся жесткими и твердыми, но не замороженными. Температура в холодильных камерах всегда тщательно контролируется, показания термометров снимаются каждые несколько часов и должным образом регистрируются. Температура туш всегда проверяется при выходе из холодильной камеры. На тех предприятиях, где есть цех охлаждения, определенное количество туш также проверяется перед отправкой в холодильные камеры, чтобы определить количество тепла, потерянного в цехе охлаждения.

Туши проверяются с помощью специально сконструированного термометра, известного как «ветчинный термометр», который имеет заостренный металлический защитный кожух, позволяющий вводить его в толщу окорока. (См. рис. 4.) Окорок был справедливо выбран как наиболее подходящая часть туши для измерения температуры, поскольку он составляет наибольшую массу мышечной ткани в туше и удерживает тепло тела дольше, чем любая другая часть. При измерении температуры термометр глубоко вводят в толщу окорока так, чтобы его кончик находился рядом или немного позади верхней части бедренной кости, которая используется в качестве ориентира при введении термометра. Определенное количество туш из каждого кулера проверяется таким образом в качестве контроля охлаждения. Внутренняя температура окороков при выходе из холодильных камер должна составлять около 34° F (1,1° C).

Затем туши разделываются, и окорока подготавливаются к посолу. На некоторых предприятиях окорока подвергаются дополнительному охлаждению в течение 48 часов после отделения от туш, но обычно это не делается, да и не кажется необходимым.

Затем окорока отправляются в посолочные помещения, или «отдел сладкого посола», как называют этот филиал мясокомбината, где определенное их количество снова проверяется термометром, как описано выше. Эта проверка проводится мастером, отвечающим за отдел сладкого посола, чтобы убедиться, что окорока должным образом охлаждены перед тем, как попасть в рассол, и в качестве дополнительного контроля охлаждения.

Теперь окорока готовы к «шприцеванию», и это шприцевание, как будет показано далее, является важным этапом успешного посола. Шприцевание заключается в нагнетании крепкого рассола, содержащего селитру, в мышечные ткани окорока, что осуществляется с помощью большой полой иглы с отверстиями, соединенной резиновым шлангом с мощным ручным насосом. Игла вводится вдоль кости, которая служит ориентиром.

На всех крупных мясоперерабатывающих предприятиях применяются два основных метода посола ветчины, которые называют «деликатесным» (или «мягким») посолом и «обычным» посолом, при этом термин «посол» используется для обозначения периода выдержки. Различные мясоперерабатывающие предприятия дают разные торговые названия окорокам, засоленным этими методами. При деликатесном посоле окорока шприцуют только в голяшку, тогда как при обычном посоле их шприцуют как в толщу, так и в голяшку. Для обоих видов посола обычно используется один и тот же рассол для шприцевания. Примечательным фактом является то, что большая часть «закисших» окороков встречается среди окороков деликатесного или мягкого посола. Этот момент будет обсужден далее в связи с некоторыми экспериментами, которые будут описаны позже.

Собственно посол обычно осуществляется в больших чанах, вмещающих около 1400 фунтов мяса или около сотни окороков. Окорока укладываются в чаны слоями и полностью покрываются посолочным раствором или рассолом. Всегда соблюдается определенная пропорция между весом мяса и количеством раствора. Посолочный раствор, или «рассол», как его называют, представляет собой солевой раствор, содержащий селитру и сахар. Состав рассола несколько варьируется на разных мясоперерабатывающих предприятиях. Окорока деликатесного посола обычно засаливаются в более мягком рассоле, то есть в том, который содержит меньше соли и селитры, чем рассол, используемый при обычном посоле, хотя на некоторых предприятиях для обоих видов посола используется один и тот же рассол, и единственное различие заключается в дополнительном шприцевании окороков обычного посола. В посолочных помещениях, или «погребах», как их называют, поддерживается температура от 34° до 36° F (от 1,1° до 2,2° C), и посолочные растворы всегда охлаждаются до этой температуры перед использованием.

Окорока оставляют в посоле примерно на 60 дней, и в течение этого времени их несколько раз «перелопачивают». Перелопачивание состоит в перекладывании окороков из чана, в котором они были упакованы, в соседний пустой чан, а затем переливании рассола в новый чан. Рассол не меняется, и один и тот же рассол сопровождает окорока на протяжении всего процесса посола. Цель перелопачивания — перемешать рассол и обеспечить доступ свежих поверхностей мяса к его воздействию.

Окорока также засаливают в бочках (терцах), которые вмещают около 300 фунтов мяса. При посоле в бочках окорока укладывают в бочки, затем их закупоривают, после чего через шпунтовое отверстие заливают посолочный раствор, чтобы полностью заполнить бочку, и, наконец, в шпунтовое отверстие забивают деревянную пробку. Бочки перекатывают туда-сюда по полу в даты, соответствующие датам перелопачивания при посоле в чанах. Цель перекатывания — перемешать рассол, и таким образом это соответствует перелопачиванию при посоле в чанах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАКИСАНИЯ.

Для инспектора по мясу закисший окорок — это тот, который имеет неприятный или «посторонний» запах, то есть любой запах, отклоняющийся от нормального. Запах может быть очень слабым, настолько слабым, что порой его может обнаружить только опытный инспектор. Когда запах слабый, он неуловим и его трудно определить, но когда он выражен, он обладает отчетливо гнилостным характером. Если запах не очень выражен, он, как правило, имеет слегка кислый оттенок (с химической точки зрения), и порой эта кислотность может быть весьма заметной; отсюда и возник термин «закисший окорок» или «закисание». В сильно закисшем окороке — используя термин «закисший» в значении мясокомбината для обозначения любого испорченного окорока — запах теряет эту кислотность и становится отчетливо гнилостным.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАКИСШИХ ОКОРОКОВ И ЛОКАЛИЗАЦИЯ ЗОН ЗАКИСАНИЯ.

Закисшие окорока классифицируются как «закисшие в голяшке» и «закисшие в толще», в зависимости от места закисания, и они могут быть «слабо» или «сильно» закисшими. Когда закисание очень выражено, окорок называют «тухляком».

Закисание, как правило, начинается вокруг коленного сустава (бедренно-большеберцового сочленения) и распространяется вверх в толщу окорока.

В довольно большой доле окороков, закисших в толще — вероятно, от 40 до 50 процентов — закисание распространяется до костного мозга бедренной кости (средней кости), и закисший запах порой более выражен в костном мозге, чем в мясе. Запах костного мозга, когда он выражен, сильно напоминает запах анатомического театра и имеет отчетливо гнилостный характер.

В случае слабого закисания в толще закисший запах ограничен небольшой областью непосредственно вокруг кости и может быть настолько слабым, что обнаруживается только с трудом. В таких окороках костный мозг обычно остается нормальным, и только когда закисание становится более обширным, костный мозг вовлекается в процесс.

Fig. 1.—Cross section through body of ham, with sour areas indicated by shading and dotted lines.

Распределение зоны закисания в толще хорошо развитого закисшего окорока показано на рисунке 1.

В случае хорошо развитого закисания в толще зона закисания более выражена вблизи кости, как представлено на рисунке 1 заштрихованной областью, и может распространяться в толщу окорока на различное расстояние, в зависимости от степени закисания, как показано пунктирными линиями, постепенно затухая к краям, где она может быть незаметной или полностью отсутствовать.

В выраженных случаях закисания, называемых «тухляками», запах пропитывает весь окорок и имеет отчетливо гнилостный характер.

При закисании в голяшке процесс более или менее ограничен голяшкой или областью вокруг большеберцово-бедренного сочленения, но может распространяться вверх в нижнюю часть толщи окорока.

МЕТОД ОБНАРУЖЕНИЯ ЗАКИСШИХ ОКОРОКОВ.

Закисание обнаруживается и локализуется с помощью заостренного металлического инструмента, известного как «щуп для ветчины», который напоминает длинное, слегка сплющенное ледорубное шило. Щуп вводят в окорок в разных точках вдоль кости, быстро извлекают и отмечают запах, который остается на металле. Опытный инспектор работает очень быстро и способен обнаружить даже самый слабый кислый или посторонний запах, который может быть незаметен для человека, не обученного этой работе. По окончании посола все окорока проверяются щупом под наблюдением государственных инспекторов по мясу.

Окорока также проходят так называемую «30-дневную инспекцию» заводскими инспекторами в процессе посола. Средний окорок весом от 14 до 16 фунтов требует около 60 дней для посола, и по истечении 30 дней определенное количество окороков в каждой партии обычно проверяется, чтобы увидеть, как продвигается посол. Если при этой инспекции не обнаружено закисших окороков, упаковщик знает, что посол идет удовлетворительно, и, более того, он уверен, что его окорока будут готовы удовлетворительно, так как опыт научил его, что закисание развивается в течение первых четырех недель периода посола, и если его окорока в порядке по истечении этого времени, он может быть практически уверен, что закисание не разовьется позже.

ТЕОРИИ ОТНОСИТЕЛЬНО ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.

Теорий относительно причины закисания много, и они разнообразны. Большинство из них — чистые домыслы, не имеющие под собой фактических оснований. Несколько таких теорий можно перечислить, чтобы показать, насколько широки и разнообразны были предположения по этому предмету.

Теория, довольно распространенная среди работников мясокомбинатов, приписывает закисание перегреву животного перед убоем, но были проведены тесты: свиней загоняли до изнеможения непосредственно перед убоем, а окорока от этих животных засаливали в сравнении с окороками, взятыми от животных, которые отдыхали перед убоем, и никакой разницы в готовом продукте не было; то есть окорока, взятые от перегретых свиней, засаливались так же хорошо, как и те, что были взяты от отдохнувших свиней.

Другая теория приписывает закисание болезненному состоянию мяса. До введения федеральных правил инспекции мяса для такого предположения могли быть некоторые основания, но эта теория не может быть верной в настоящее время, ввиду тщательной и эффективной инспекции, действующей сейчас, ибо можно с уверенностью сказать, что никакое больное мясо не проходит мимо государственных инспекторов, и поэтому никакое больное мясо не идет в посол на инспектируемых предприятиях. Однако, чтобы проверить эту теорию, были получены окорока от ряда выбракованных животных, которые имели различные болезненные состояния, такие как свиная холера, пиемия, септицемия, актиномикоз и т. д., и эти окорока засаливались в сравнении с окороками, взятыми от нормальных свиней. Было обнаружено, что окорока, взятые от больных свиней, засаливались так же хорошо, как и те, что были взяты от здоровых свиней. Окорока от больных свиней были уничтожены после эксперимента, так как мясо, взятое от больных животных, конечно, не считалось пригодным для потребления, а целью эксперимента было лишь определить, вызывается ли закисание болезненными состояниями.

Еще одна теория приписывает закисание несовершенному или слишком быстрому охлаждению мяса перед тем, как оно помещается в рассол, и возлагает вину на холодильное оборудование. Согласно этой теории, закисание происходит, когда мясо охлаждается слишком внезапно, при этом предполагается, что из-за быстрого застывания мясных соков на внешней стороне окорока образуется корка, благодаря которой животное тепло не может выйти изнутри, оставляя мясо рядом с костью при более высокой температуре, чем снаружи окорока.

Чтобы проверить эту последнюю теорию, ряд свиных туш был направлен прямо из цеха убоя в кулер при температуре 28° F (-2,2° C), а такое же количество туш того же среднего веса, которым дали постоять два часа при наружной температуре воздуха (53° F или 11,7° C), были помещены в тот же кулер. Туши, которые провисели два часа на воздухе, потеряли в среднем 14 градусов температуры перед тем, как попасть в кулер. Температура в кулере поднялась до 29° F (-1,7° C) после того, как туши были помещены внутрь, но вскоре была снижена до 28° F и поддерживалась на этом уровне. Температура окороков была измерена через 24 часа, и практически никакой разницы во внутренней температуре двух партий обнаружено не было; то есть окорока на горячих тушах, которые подверглись внезапному охлаждению, показали практически ту же внутреннюю температуру (т. е. рядом с костью), что и те, которые охлаждались в течение двух часов при температуре воздуха перед тем, как быть помещенными в кулер.

Еще одна теория приписывает закисание недостаточным проникновением посолочных жидкостей, но анализы закисших и здоровых окороков, по-видимому, не подтверждают эту теорию. Однако скорость проникновения посолочных жидкостей, по-видимому, имеет некоторое отношение к предмету, и этот момент будет обсужден позже в связи с некоторыми лабораторными экспериментами по ингибирующему воздействию хлорида натрия и нитрата калия.

Вот и все о более общепринятых теориях, которые были выдвинуты для объяснения закисания ветчины.

ПРЕДЫДУЩАЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ ПРИЧИНЫ ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.

Обзор литературы выявляет лишь одну статью, имеющую прямое отношение к вопросу о причине закисания ветчины.

В июне 1908 года Кляйн [1] опубликовал в лондонском журнале «Ланцет» статью о «неправильно засоленных» окороках. Он описывает неправильно засоленный окорок как такой, который имеет отчетливо гнилостный запах, а испорченные участки, по его описанию, варьируются по цвету от грязно-серого до грязно-зеленого, причем мышечные ткани в сильно испорченных участках набухшие и мягкие, или желеобразные. Из таких окороков он выделил крупную неподвижную, не образующую спор анаэробную бациллу, которую он называет Bacillus fœdans. Он культивировал этот организм на различных средах и получил из культур гнилостный запах, напоминающий запах окорока, из которого была получена культура, но не пытался вызвать порчу путем инъекции здоровых окороков этой бациллой.

[1] Кляйн, Э. О природе и причинах порчи в неправильно засоленных окороках. The Lancet, том 174, Лондон, 27 июня 1908 г.

Хотя вряд ли можно сомневаться в том, что бацилла Кляйна была причиной порчи в тех окороках, которые он исследовал, доказательство, безусловно, было бы сильнее, если бы он ввел культуры в здоровые окорока и тем самым доказал, что может воспроизвести порчу экспериментально с помощью своей бациллы. Кляйн исследовал только окорока сухого посола и не указывает температуру, при которой они засаливались. Он не предлагает никакого объяснения того, как бацилла проникла в окорока.

НАСТОЯЩИЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СРЕДЫ.

После значительных экспериментов по поиску подходящей питательной среды для бактериологического исследования закисших окороков, наиболее удовлетворительной была признана модификация «яично-мясной смеси», использованной Реттгером [2] в его исследованиях гниения. Эта среда, состоящая из рубленого мяса и яичного белка, представляет собой отличную среду для роста гнилостных организмов, которые быстро расщепляют белки мяса, вызывая характерные запахи гнилостного разложения. Реттгер использовал рубленую говядину и яичный белок, но для настоящей работы вместо говядины была использована рубленая свинина, так как она обеспечивает более подходящую среду для роста организмов, привыкших к росту в свиных окороках. Модифицированная среда готовится следующим образом:

[2] Реттгер, Л. Ф. Исследования гниения. Journal of Biological Chemistry, том 2, 1906 г.

А. Половина фунта постной свинины, очищенной от излишков жира и сухожилий, мелко рубится в мясорубке, затем добавляется 250 кубических сантиметров воды, мясные кислоты нейтрализуются карбонатом натрия, и смесь нагревается в стерилизаторе Арнольда в течение 30 минут при периодическом помешивании. Затем ее оставляют в холодном месте на несколько часов. Небольшое количество жира собирается сверху в виде жировой пленки, так как невозможно удалить весь жир из мяса перед тем, как его измельчить. Жировая пленка, которая затвердевает при стоянии на холоде, теперь удаляется.

Б. Белки трех яиц смешиваются с 250 кубическими сантиметрами воды. Смесь доводится до нейтральной реакции по фенолфталеину с помощью разбавленной соляной кислоты и нагревается в течение 30 минут в стерилизаторе Арнольда при периодическом помешивании.

А и Б теперь смешиваются, и добавляется 2,5 грамма (0,5 процента) порошкообразного карбоната кальция. Затем смесь разливается в большие стерильные пробирки или стерильные колбы и стерилизуется в стерилизаторе Арнольда в течение трех последовательных дней.

В дополнение к описанной выше яично-свиной смеси также использовались культуральные пробирки с агаром и бульоном, приготовленными из свинины вместо говядины, с добавлением 1 процента глюкозы; но наилучшие результаты были получены с яично-свиной средой, так как на этой среде раннее появление кислых или гнилостных запахов служило ценным индикатором присутствия организмов, способных вызывать кислые или гнилостные изменения в мясе.

ПРОЦЕДУРА ИССЛЕДОВАНИЯ ОКОРОКОВ.

Окорока разрезались через толщу, при этом бедренная кость, или «средняя кость», как ее называют на языке мясокомбинатов, разрезалась в точке примерно на 1,5–2 дюйма ниже ее головки. Поперечный разрез такого окорока показан на рисунке 1. После разрезания окорока подвергались микроскопическому, бактериологическому и химическому исследованию следующим образом:

Микроскопическое исследование. — Кусочки мышечной ткани, взятые из различных точек, разрывались в солевом растворе, и отмечалось состояние мышечных волокон. Также делались мазки из кусочков мышечной ткани и костного мозга, которые окрашивались и подвергались микроскопическому исследованию. Части мяса также уплотнялись и нарезались на микроскопические срезы, которые окрашивались и монтировались для гистологического и бактериологического изучения.

Бактериологическое исследование. — При бактериологическом исследовании закисших окороков особое внимание уделялось обнаружению анаэробных видов, так как казалось разумным предположить, что если изменения, происходящие в закисших окороках, обусловлены бактериями, то эти бактерии, скорее всего, будут анаэробами (т. е. организмами, которые развиваются в отсутствие кислорода). Это предположение основывалось на том факте, что, как правило, закисание начинается внутри окорока рядом с костью, и, кроме того, окорока засаливаются в больших чанах, где они полностью погружены в посолочные жидкости, так что любые бактерии, которые развиваются внутри окороков во время посола, вероятно, ограничены практически анаэробными условиями.

Культуры брались из внутренних частей окороков в различных точках путем предварительного тщательного обжигания разрезанной поверхности тяжелым металлическим шпателем, а затем вырезания с помощью стерильных ножниц и пинцета кусочков мяса размером около 1 см. Кусочки мяса затем опускались в пробирки, содержащие яично-свиную среду, и проталкивались на дно пробирок, где они удерживались на месте рубленым мясом сверху; таким образом создавались условия, благоприятные для развития анаэробных организмов. При инокуляции пробирок со свиным агаром среду сначала кипятили, чтобы удалить весь заключенный воздух, и охлаждали до 43–45° C; затем кусочки мяса опускали в пробирки, и агар быстро затвердевал путем погружения пробирок в холодную воду; таким образом кусочки мяса оказывались заключенными в агар на дне пробирок, что обеспечивало подходящие условия для анаэробного роста. Также делались аэробные и анаэробные посевы на чашки из мяса, и в большинстве случаев также инокулировались пробирки с бульоном. Культуры всегда брались как из костного мозга, так и из мяса. Для получения анаэробных условий при выращивании культур также использовались банки Нови.

Химическое исследование. — Чтобы определить, связано ли закисание с недостаточным проникновением посолочных жидкостей внутрь мяса или зависит ли от этого, окорока дополнительно подвергались химическому исследованию, и содержание в мясе хлорида натрия и нитрата калия определялось на различной глубине.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЗАКИСШИХ И ЗДОРОВЫХ ОКОРОКОВ.

Исследованные закисшие окорока были получены с четырех различных мясоперерабатывающих предприятий. Все изученные окорока были «окороками сладкого посола», которые не подвергались копчению. Закисшие окорока, отобранные для исследования, были хорошими типичными примерами закисания в толще, в которых закисший запах был хорошо развит, но не относился к очень выраженному или гнилостному типу.

Закисший запах в каждом случае оказывался более выраженным рядом с костью, обычно несколько более выраженным непосредственно позади кости, то есть на жирной стороне кости. Закисший запах в каждом случае ограничивался областью мяса, непосредственно окружающей бедренную кость и распространяющейся в толщу окорока на различное расстояние, как показано пунктирными линиями на рисунке 1, но ни в одном случае закисший запах не распространялся до края мяса, и, как правило, не распространялся ниже бедренно-большеберцового сочленения, при этом сама голяшка и костный мозг голяшки (т. е. большеберцовой кости) обычно оставались нормальными. Тазовая часть окороков — та часть, что выше и позади лобковой кости — также оставалась нормальной.

Сразу после разрезания закисшие зоны, как правило, можно было легко отличить по разнице в цвете. В свежеразрезанных окороках мышечная ткань рядом с костью, где закисший запах был более выраженным, имела легкий, но отчетливый сероватый оттенок, иногда с легким зеленоватым отливом; другими словами, мышечная ткань в закисших зонах не имела нормального ярко-красного цвета здорового мяса и была заметно светлее окружающих тканей. Однако при воздействии воздуха более светлые, сероватые, закисшие зоны склонны приобретать красноватый оттенок и становятся гораздо менее заметными, чем в свежеразрезанном окороке. После того как разрезанная поверхность окорока некоторое время находилась на воздухе, может быть трудно отличить закисшие зоны по какой-либо разнице в цвете.

Бюл. 132, Бюро животноводства, Минсельхоз США. Таблица I.

Рис. 1. — Срез мышечной ткани здорового окорока, показывающий мышечные волокна в продольном разрезе; ядра четко очерчены, поперечная исчерченность отчетлива.

(Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного гематоксилином и эозином для демонстрации гистологической структуры. × 320.)

Рис. 2. — Срез мышечной ткани закисшего окорока, показывающий мышечные волокна в продольном разрезе; ядра подвергаются дезинтеграции, поперечная исчерченность нечеткая.

(Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного гематоксилином и эозином для демонстрации гистологической структуры. × 320.)

Бюл. 132, Бюро животноводства, Минсельхоз США. Таблица II.

Рис. 1. — Срез мышечной ткани окорока, подвергшегося естественному или спонтанному закисанию, показывающий распределение бацилл между мышечными волокнами, которые срезаны косо. Темные массы между мышечными волокнами представляют собой скопления бацилл.

(Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного гематоксилином и эозином для демонстрации гистологической структуры. × 320.)

Рис. 2. — Срез мышечной ткани окорока, подвергшегося естественному или спонтанному закисанию, показывающий отдельные бациллы между мышечными волокнами, которые срезаны несколько косо. Ядра потеряли четкие контуры, поперечная исчерченность нечеткая.

(Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды со среза, окрашенного гематоксилином и эозином для демонстрации гистологической структуры. × 320.)

В закисших зонах рядом с костью мышечная ткань была заметно мягче; то есть она ломалась и резалась легче, чем окружающие ткани. Это обычно было весьма заметно при вырезании кусочков мяса для приготовления культур. В окороке, который показывает выраженное закисание, мышечные ткани в наиболее пострадавших зонах могут стать довольно мягкими и даже слегка желеобразными.

Закисшие зоны при проверке лакмусовой бумагой часто показывали слабую, но отчетливую щелочную реакцию. Однако при титровании водных экстрактов закисшего мяса фенолфталеином они оказывались кислыми.

ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ЗАКИСШИХ ОКОРОКАХ.

В препаратах, приготовленных путем разрывания кусочков мяса в физиологическом солевом растворе, поперечная исчерченность мышечных волокон из закисших зон оказывалась гораздо менее четкой, чем в аналогичных препаратах, взятых из здоровых частей мяса или из здоровых окороков. Порой обнаруживалось, что мышечные волокна в закисших зонах полностью теряли свою поперечную исчерченность, но продольную исчерченность все еще можно было различить. В случаях, когда закисание было выраженным, иногда наблюдалась полная потеря как продольной, так и поперечной исчерченности; в этих случаях мышечные волокна, по-видимому, подвергались небольшому набуханию, а протоплазма приобретала мелкозернистый вид.

В окрашенных срезах закисшего мяса было замечено еще одно поразительное изменение — дезинтеграция ядер мышечных волокон, которые порой полностью разрушались, выглядя как голубоватые зернистые массы в срезах, окрашенных гематоксилином и эозином. (Сравните рис. 1 и 2 Таблицы I.)

В срезах, окрашенных по методу Грама-Вейгерта для демонстрации присутствия бактерий, между мышечными волокнами в соединительнотканных элементах мышцы была замечена крупная грамположительная бацилла. В некоторых срезах эти бациллы присутствовали в огромных количествах, иногда в виде плотно упакованных скоплений или масс, в то время как в других срезах, или в других частях того же среза, они были распределены лишь редко между мышечными волокнами. Там, где бактерий было больше, гистологические изменения в мышечных волокнах, особенно разрушение ядер, были более заметны. Межмышечная соединительная ткань, по-видимому, служила путями наименьшего сопротивления, по которым следовал организм. В Таблице II, на рисунках 1 и 2, бактерии показаны между мышечными волокнами при малом и большом увеличении.

В Таблице II, на рисунке 1, при малом увеличении бактерии выглядят как темные скопления или полосы между мышечными пучками. При большом увеличении видно, что они следуют вдоль оболочек сарколеммы между мышечными волокнами.

ХИМИЧЕСКИЕ АНАЛИЗЫ ЗАКИСШИХ И ЗДОРОВЫХ ОКОРОКОВ.

Чтобы определить, была ли какая-либо разница в отношении проникновения посолочных жидкостей в закисшие окорока по сравнению со здоровыми, серия из четырех закисших окороков была подвергнута химическому исследованию в сравнении с четырьмя здоровыми окороками. Все они были окороками сладкого посола и были получены с одного и того же мясоперерабатывающего предприятия. Все они были одного посола, примерно одного возраста (т. е. длительности посола) и примерно одного веса.

При взятии проб для химического анализа была принята следующая процедура: из центра толщи был вырезан срез шириной около 2,5 дюйма. Два конца этого среза затем были обрезаны по линиям L-M и N-O, как показано на рисунке 2. Начиная с поверхности кожи, были сделаны четыре ломтика, A, B, C и D, как указано пунктирными линиями. Ломтик B в каждом случае содержал кость. Ломтик D был практически полностью жирным. Каждый ломтик измельчался отдельно в мясорубке, и проба тщательно перемешивалась перед тем, как взять порции для анализа.

Fig. 2.—Cross section through body of ham to show method of sampling for chemical analysis. A, slice below bone; B, bone slice; C, slice above bone; D, fat slice.

Поскольку все исследованные окорока были окороками мягкого посола, то есть шприцевались только в голяшку, посолочные жидкости, чтобы достичь толщи этих окороков, должны были проникать главным образом с поверхности кожи окорока, так как через толстую кожу окорока проникновение происходит незначительно, если вообще происходит.

Анализы [3], показанные в следующих таблицах, таким образом, указывают на степень проникновения посолочных жидкостей.

[3] Эти анализы были выполнены г-ном Р. Р. Хенли из биохимического отдела Бюро животноводства.

Анализы закисших окороков.

No. Description. Slice. NaCl. KNO₃.

Per cent. Per cent.

1 Sour body A 6.18 0.175

B 4.83 .224

C 3.65 .299

D 1.03 .074

2 do A 5.34 .174

B 3.70 .150

C 2.79 .174

D 1.12 .012

3 do A 5.04 .125

B 4.08 .149

C 2.72 .099

D 1.19 .048

4 do A 7.78 .250

B 5.31 .100

C 4.76 .200

D 1.96 .048

Анализы здоровых окороков.

No. Description. Slice. NaCl. KNO₃.

Per cent. Per cent.

1 Sound A 5.80 0.211

B 4.83 .188

C 3.86 .221

D 1.33 .063

2 do A 4.94 .197

B 4.08 .149

C 3.05 .223

D 1.56 .059

3 do A 5.92 .173

B 4.29 .099

C 4.12 .139

D 2.32 .049

4 do A 5.53 .119

B 4.89 .079

C 4.32 .099

D 2.19 .041

Взяв среднее значение четырех ломтиков в каждом окороке, чтобы получить среднее значение для всего окорока, и сравнив закисшие окорока со здоровыми, мы получаем следующее сравнение:

NaCl. KNO₃.

Average for 4 sour hams (entire ham) per cent. 3.84 0.143

Average for 4 sound hams (entire ham) do 3.93 .131

Эти цифры показывают практически отсутствие разницы между закисшими и здоровыми окороками в отношении содержания хлорида натрия и нитрата калия во всем окороке.

Если теперь мы сравним ломтики с костью — а они действительно дают лучшую основу для сравнения, так как в окороках, закисших в толще, закисание всегда более выражено вокруг кости — мы получим следующие цифры:

NaCl. KNO₃.

Average for 4 sour hams (bone slice) per cent. 4.48 0.155

Average for 4 sound hams (bone slice) do 4.52 0.129

Здесь, опять же, мы не находим существенной разницы между закисшими и здоровыми окороками, и мы должны сделать вывод из этих анализов, что закисание не зависит от недостаточного проникновения посолочных жидкостей и не является его результатом.

Представляется вероятным, что в окороках мягкого посола, которые шприцуются только в голяшку, закисание начинается в верхней части голяшки и распространяется вверх вдоль кости в толщу окорока, и что оно происходит до того, как посолочная жидкость проникнет внутрь окорока. Когда посолочная жидкость достигает внутренней части окорока, она имеет тенденцию ингибировать закисание, которое, как будет показано позже, обусловлено развитием бактерий внутри окороков. Рост бактерий внутри окороков и гистологические изменения в мышечных волокнах, однако, по-видимому, не препятствуют проникновению посолочных жидкостей.

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКИСШИХ И ЗДОРОВЫХ ОКОРОКОВ.

Во всех закисших окороках, которые были исследованы бактериологически, было обнаружено постоянное присутствие крупной анаэробной бациллы. Из нескольких окороков эта бацилла была получена в чистой культуре; то есть это был единственный организм, присутствующий в культурах, сделанных из закисшего мяса и из костного мозга бедренной кости. Такие культуры при комнатной температуре через три дня давали запах закисшего мяса, точно напоминающий тот, что был получен из закисших окороков.

Во многих закисших окороках были обнаружены другие бактерии в ассоциации с вышеупомянутой анаэробной бациллой. Эти другие бактерии, однако, не были постоянными, иногда присутствуя, а иногда отсутствуя. Среди других бактерий, отмеченных в закисших окороках, наиболее часто встречались следующие формы:

1. Неподвижная грамположительная бацилла размером от 1,5 до 4 микрон в длину и 0,5 микрона в ширину, иногда в цепочках и нитях.

2. Маленькая неподвижная грамотрицательная бацилла, размером примерно с Bacillus coli, обычно в парах.

3. Крупный микрококк.

Иногда в данном окороке присутствовала одна, а иногда все эти бактерии. Они чаще всего встречались в окороках, которые были прошприцованы как в толщу, так и в голяшку, и, вероятно, были обычными бактериями рассола. Они не были строгими анаэробами, а принадлежали к классу факультативных или опциональных анаэробов; то есть организмов, которые будут расти как с наличием свободного кислорода, так и без него. Эти бактерии были выделены и выращены на яично-свиной среде, но не дали никаких характерных кислых или гнилостных запахов и поэтому были отброшены.

Серия здоровых окороков, все мягкого посола — то есть окороков, которые были прошприцованы только в голяшку — также была исследована бактериологически. При исследовании этих окороков культуры брались на различной глубине, начиная с поверхности кожи и двигаясь назад к жиру. Культуры также брались из костного мозга бедренной кости. В культурах, взятых рядом с поверхностью кожи, были получены обычные бактерии рассола, но они, как правило, не распространялись глубже 3 сантиметров под поверхность кожи. Культуры, взятые из более глубоких частей окороков и из костного мозга бедренной кости, были полностью отрицательными — то есть не показали никакого роста — и анаэробная бацилла, отмеченная в закисших окороках, не была обнаружена ни в одной из культур, сделанных из этих окороков.

Было обнаружено, что анаэробная бацилла, выделенная из закисших окороков, соответствует по морфологии организму, отмеченному в микроскопических срезах, сделанных из мышечной ткани. Ввиду этого факта и того факта, что она постоянно присутствовала в исследованных закисших окороках и была способна вызывать в яично-свиных культурах запах закисшего мяса того же характера, что и полученный из закисших окороков, этот организм был подвергнут дальнейшему изучению и экспериментированию.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ ПО ИНОКУЛЯЦИИ ОКОРОКОВ.

Эксперименты, которые следуют, проводились на двух различных мясоперерабатывающих предприятиях в одном из крупных центров мясопереработки страны. Руководство каждого из этих предприятий проявило большой интерес к экспериментам и было весьма любезно и услужливо в предоставлении необходимых материалов.

Первым вопросом, который нужно было решить, было то, действительно ли бацилла, выделенная из закисших окороков, способна вызывать закисание ветчины. Рассматриваемая бацилла при культивировании на яично-свиной среде вызывала кислый запах, похожий на тот, что был получен из закисших окороков, но это не рассматривалось как неоспоримое доказательство того, что организм является фактической причиной закисания в окороках. Правильным способом решения этого вопроса казалось инокулировать окорока этой бациллой, а затем подвергнуть эти окорока обычному методу посола и посмотреть, закиснут ли они, точно так же, как патогенные свойства болезнетворного организма определяются путем инокуляции подопытных животных. Первые два эксперимента, которые следуют, были разработаны для решения этого вопроса.

Считалось важным провести аналогичные эксперименты на двух разных предприятиях, чтобы определить, будут ли получены те же результаты в несколько иных условиях, налагаемых различными методами посола. Два эксперимента, которые следуют, были поэтому проведены на разных предприятиях.

Эксперимент I. При проведении этого эксперимента четыре бочки ветчины были «заложены» или «упакованы», то есть помещены в рассол. Две бочки были подвергнуты «деликатесному» или мягкому посолу, а две — обычному или более крепкому. Ветчина в двух бочках (одна с мягким и одна с обычным посолом) была инъецирована суспензией культуры бациллы; две другие бочки не подвергались инъекции и были заложены для контроля процесса посола. Для мягкого посола использовались окорока весом от 12 до 14 фунтов, а для обычного — от 14 до 16 фунтов. Это соответствовало общему правилу, действующему на мясокомбинатах: более легкие окорока подвергаются мягкому посолу, а более тяжелые — обычному. Единственное различие между мягким и обычным посолом в данном эксперименте заключалось в шприцевании. Окорока, подвергнутые мягкому посолу, шприцевались только в голяшку, тогда как при обычном посоле шприцевание проводилось как в толщу мяса, так и в голяшку.

Все окорока прошли стандартное 48-часовое охлаждение. Все они были прошприцованы одним и тем же рассолом для шприцевания, посолены в одном и том же рассоле для посола и находились в рассоле одинаковое время. Использованные рассолы для шприцевания и посола были стандартными для предприятия, на котором проводился эксперимент, а посол ветчины осуществлялся в соответствии с деликатесной и обычной технологиями, принятыми на этом предприятии.

Окорока были упакованы в новые бочки, которые были тщательно ошпарены кипятком. Бочки хранились в посолочном отделении, где поддерживалась средняя температура от 34° до 36° F (1,1°–2,2° C), иногда поднимавшаяся до 38° и 40° F (3,3°–4,4° C), но никогда не превышавшая 40° F. Окорока оставались в рассоле около 70 дней, что немного дольше обычного срока посола. В процессе посола бочки трижды перекатывали. По окончании посола окорока во всех четырех бочках были тщательно проверены экспертом-инспектором по качеству мяса, который не знал, какой обработке подвергалась ветчина.

Окорока в двух бочках были инокулированы суспензией культуры, приготовленной следующим образом: десять пробирок с яично-свиной средой, каждая из которых содержала примерно 10 кубических сантиметров среды, были инокулированы бациллой и выдержаны при комнатной температуре (20°–25° C) в течение шести дней. Затем культуры были отфильтрованы через стерильную марлю в большую стерильную колбу; это было сделано для удаления частиц мяса, которые в противном случае могли бы засорить шприцы, используемые для инокуляции окороков. При переносе содержимого пробирок с культурой на фильтр пробирки промывались стерильным физиологическим раствором (0,6-процентный раствор хлорида натрия), а частицы мяса на фильтре впоследствии также промывались солевым раствором, причем последнего использовалось достаточное количество, чтобы довести общий объем фильтрата до 400 кубических сантиметров. Микроскопический препарат из фильтрата показал наличие большого количества организмов, причем в отдельных палочках наблюдались крупные терминальные споры. Эта суспензия использовалась для инъекции 40 окороков, каждому из которых вводилось по 10 кубических сантиметров, что эквивалентно 2,5 кубическим сантиметрам исходной культуры. Окорока инъецировались суспензией культуры с помощью стерильного шприца с длинной 5-дюймовой иглой. Игла вводилась глубоко в толщу окорока в точке рядом с верхним концом средней кости, или бедренной кости; последняя использовалась в качестве ориентира при введении иглы, а инъекция производилась в ткани непосредственно позади и немного в стороне от верхнего конца бедренной кости.

Детали эксперимента были следующими:

Бочка № 1 (деликатесный посол). — В этой бочке находилось 20 окороков весом от 12 до 14 фунтов каждый. Эти окорока шприцевались только в голяшку. Сразу после шприцевания в каждый из них было введено по 10 кубических сантиметров жидкой культуры или суспензии, описанной выше. После инъекции окорока были немедленно упакованы в бочку, которую затем укупорили, залили обычным рассолом для посола и поместили на посол.

Результат: при проверке по окончании посола все окорока в этой бочке, за исключением одного, оказались закисшими. У 10 из них закисание было очень выраженным по всей толще окорока и распространялось также на голяшку. У шести закисание было очень выраженным в толще окорока, но не распространялось на голяшку. У трех наблюдалось слабое, но отчетливое закисание в толще окорока без закисания в голяшке, а один остался доброкачественным. Вероятное объяснение различий в степени и масштабах закисания будет рассмотрено позже. Костный мозг бедренной кости был проверен во всех окороках и оказался закисшим в 18 случаях. В одном из окороков, где наблюдалось лишь слабое закисание в толще, оно не распространилось до костного мозга, а в том окороке, который остался доброкачественным, костный мозг также был доброкачественным. Тот факт, что один окорок в этой бочке остался доброкачественным, по всей вероятности, объясняется недосмотром при проведении инокуляций. При проведении инокуляций окорока раскладывались в ряд на столе помощником на мясокомбинате, который убирал окорока сразу после их инокуляции и помещал их в бочки; более чем вероятно, что помощник убрал один из окороков до того, как он был инокулирован, в тот момент, когда автор был занят наполнением шприца для следующей инокуляции.

Бочка № 2 (деликатесный посол). — В этой бочке находилось 20 окороков того же среднего веса, что и в предыдущей. Они шприцевались только в голяшку, но не инъецировались культурой, будучи заложенными для контроля окороков в бочке № 1. Таким образом, эти окорока подвергались точно такому же посолу и содержались в точно таких же условиях, как и в бочке № 1, с той лишь разницей, что окорока в этой бочке не инъецировались культурой.

Результат: при проверке по окончании посола все окорока в этой бочке оказались совершенно здоровыми и доброкачественными, что свидетельствует о том, что посол в данном случае был проведен надлежащим образом, а закисание окороков в бочке № 1, несомненно, было вызвано полученными ими инъекциями культуры.

Бочка № 3 (обычный посол). — В этой бочке находилось 20 окороков весом от 14 до 16 фунтов каждый. Эти окорока шприцевались в голяшку, а также в толщу мяса. Сразу после шприцевания каждый из них был инъецирован 10 кубическими сантиметрами культуры таким же образом, как и окорока в бочке № 1. Затем окорока были упакованы в бочку и помещены на посол.

Результат: по окончании посола 9 окороков оказались закисшими, а 11 остались доброкачественными. Из 9 закисших окороков 1 показал очень выраженное закисание в толще и в голяшке, 3 показали очень выраженное закисание в толще, 1 показал выраженное закисание в толще и 4 — слабое закисание в толще. Костный мозг бедренной кости был проверен во всех закисших окороках и оказался закисшим в 7 случаях. У 2 закисших окороков, показавших слабое закисание в толще, закисание, отмеченное в мясе, не распространилось до костного мозга.

Бочка № 4 (обычный посол). — В этой бочке находилось 20 окороков того же среднего веса, что и в бочке № 3, и, подобно последним, они шприцевались как в голяшку, так и в толщу, но не инъецировались культурой. Эта бочка была заложена для контроля бочки № 3 и содержалась в точно таких же условиях, с той лишь разницей, что эти окорока не инъецировались культурой.

Результат: по окончании посола окорока были тщательно проверены, и все они оказались совершенно здоровыми и доброкачественными.

Результаты эксперимента I.

No. of tierce. Number

of hams. Average

weight of hams

Pounds. Cure. How pumped. Treatment. Condition at end of cure.

Number of sour hams Percentage of sour hams

1 20 12-14 Fancy Shank only Each ham injected with 10 c. c. of culture. 19 95

2 20 12-14 do do Not injected with culture; check on tierce 1. 0 0

3 20 14-16 Regular Shank and body Each ham injected with 10 c. c. of culture. 9 45

4 20 14-16 do do Not injected with culture; check on tierce 3. 0 0

Для бактериологического и гистологического исследования было отобрано по три окорока из каждой бочки. Из бочек 1 и 3, содержавших инъецированные окорока, из каждой было отобрано по три наиболее выраженных «тухляка». При бактериологическом исследовании окороков был принят следующий метод: окорока разрезались вблизи центра толщи, и более крупная, или широкая, часть поворачивалась так, чтобы обнажить поверхность среза. Поперечный разрез такого окорока показан на рисунке 3.

Культуры брались в точках, обозначенных цифрами, а также из обнаженного костного мозга бедренной кости путем предварительного прижигания поверхности и последующего извлечения проб мяса или костного мозга с помощью стерильных инструментов. Пробы мяса или костного мозга помещались в пробирки с яично-свиной средой и проталкивались на дно пробирок с помощью стерильной платиновой проволоки. В культурах, полученных из закисших окороков из бочек 1 и 3, которые были инъецированы культурой, бацилла, которой инъецировались эти окорока, была обнаружена практически в каждой культуре, хотя иногда она отсутствовала в культурах, взятых в точках вблизи очищенных от кожи поверхностей окороков (т. е. в точках 1, 4 и 5 на рис. 3). В культурах, взятых из мяса, бацилла не всегда присутствовала в чистом виде, но это неудивительно, если вспомнить, что рассолы часто содержат большое количество бактерий различных видов, которые, конечно, попадают в окорока вместе с рассолами. Особенно это касается окороков, которые шприцуются в толщу, куда бактерии буквально нагнетаются вместе с рассолом для шприцевания. В случае окороков, которые не шприцуются в толщу, бактерии из рассола, по-видимому, не проникают в толщу окорока на большую глубину.

На рисунке 3 знаки «плюс» после цифр обозначают распределение бациллы закисания ветчины в одном из окороков из бочки 1, и это можно считать типичным примером для других закисших окороков, исследованных в данном эксперименте. Следует пояснить, что заштрихованные области не предназначены для обозначения фактических границ закисания, а лишь областей, в которых запах закисания был наиболее выражен и откуда его можно было легко получить с помощью щупа. При сравнении окороков обычного и мягкого посола было обнаружено, что области закисания, определяемые щупом, были более ограниченными в окороках обычного посола, и это, несомненно, было связано с дополнительным шприцеванием, которому подвергались эти окорока, благодаря чему рост бациллы был частично подавлен.

Рис. 3. — Поперечный разрез через толщу искусственно закисшего окорока, показывающий области закисания и точки, из которых были взяты культуры. Более темная штриховка указывает на область закисания в окороках, прошприцованных в толщу и голяшку; светлая штриховка указывает на область закисания в окороках, прошприцованных только в голяшку; цифры указывают точки, из которых были взяты культуры; знаки «плюс» указывают на наличие бациллы; знак «минус» указывает на отсутствие бациллы; X указывает на точку инокуляции.