В бродильных пробирках Смита, содержащих нейтральный глюкозо-свиной бульон, в закрытом колене пробирки через три дня при комнатной температуре (20–25° C) наблюдается хорошо выраженное помутнение с газообразованием. Рост имеет пушистый, ватообразный вид, присутствует множество нитей и волокон. Рост оседает на дно закрытого колена в виде ватообразного белого осадка (см. табл. IV). Организм энергично расщепляет глюкозу, и через 10 дней в пробирках обнаруживается от 40 до 50 процентов газа. Бульон в открытом колене пробирки остается прозрачным. Максимальное газообразование при комнатной температуре достигается за 10–14 дней, к этому времени рост в закрытом колене полностью оседает в изгиб пробирки, оставляя бульон в закрытом колене прозрачным. Газовая формула, определенная по методу Смита, составила H/CO₂ = 5/1. Реакция бульона становится кислой по отношению к фенолфталеину.
Организм растет на обычном нейтральном бульоне без добавления глюкозы, и в пробирках Смита, содержащих эту среду, образовалось небольшое количество газа, что обусловлено расщеплением мышечного сахара.
Бацилла также растет в бульоне, не содержащем сахара, то есть в бульоне, свободном от мышечного сахара, и в культурах, выращенных на этой среде, была получена четкая реакция на индол.
Лакмусовое молоко. Организм выращивали в лакмусовом молоке в бродильных пробирках Смита при 20–25° C. Через семь дней лакмус в нижней части закрытого колена приобрел коричневато-желтый цвет. Через две недели лакмус в закрытом колене восстановился до коричневато-желтого цвета, за исключением верхней части пробирки, где остался бледный синеватый оттенок, а лакмус в открытом колене показал очень слабое покраснение по сравнению с контрольной пробиркой. Через три недели лакмус в закрытом колене полностью восстановился до светло-коричневато-желтого цвета, а лакмус в открытом колене показал слабое, но отчетливое покраснение по сравнению с контролем. Покраснение лакмуса в открытом колене было явно вызвано диффузией кислот, образовавшихся в результате роста бациллы в закрытом колене. Через несколько недель молоко медленно пептонизируется, вероятно, в результате действия ферментов.
МОРФОЛОГИЯ.
Организм представляет собой крупную бациллу, имеющую средний размер от 4 до 8 мкм в длину и от 0,5 до 0,7 мкм в толщину, однако встречаются многие более длинные формы размером от 10 до 20 мкм в длину. Он развивается в виде длинных, неправильных цепочек или нитей, которые иногда имеют слегка спиралевидную форму.
Рис. 5. Бацилла закисания ветчины (Bacillus putrefaciens), выращенная на яично-свиной среде, демонстрирующая склонность к образованию цепочек. На концах палочек видны частично и полностью развитые споры; также видны свободные споры. (Рисунок пером и тушью, выполненный с помощью камеры-люциды с препарата, окрашенного по методу Грама. × 640.)
Отдельные организмы иногда имеют широко открытую, слегка спиралевидную форму, что было более заметно в препаратах «висячая капля», приготовленных из бульонных культур, где организмы были сравнительно не потревожены. Этот вид также иногда отмечался в окрашенных срезах закисшей мышечной ткани, где организмы были окрашены на месте. Организм не обладает подвижностью. Он окрашивается обычными анилиновыми красителями и по методу Грама.
СПОРООБРАЗОВАНИЕ.
Организм образует крупные терминальные споры, которые поначалу имеют овальную форму, но при полном развитии становятся совершенно круглыми и имеют диаметр от 1,5 до 2 мкм.
Споры быстро развиваются в яично-свиной среде при 20–25° C, причем полностью развитые споры отмечаются через пять–семь дней. При температуре холодильника (8–10° C) частично развитые споры были отмечены в яично-свиной среде через 10 дней, а полностью развитые — через 2 недели.
Случайные споры были отмечены в старых культурах на агаре и желатине, но обильное спорообразование наблюдалось только в яично-свиной среде. В бульонных культурах споры не были отмечены даже через 10 недель.
УСТОЙЧИВОСТЬ К ТЕПЛУ И ХИМИЧЕСКИМ АГЕНТАМ.
В вегетативной форме бацилла погибает при 55° C за 10 минут. Споры выдерживают температуру 80° C в течение 20 минут, но погибают при 100° C за 10 минут.
При добавлении хлорида натрия и нитрата калия в глюкозо-свиной бульон в различных количествах было установлено, что 3 процента хлорида натрия или 3 процента нитрата калия достаточно для полной задержки роста бациллы при комнатной температуре (20–25° C).
Хотя рост бациллы задерживался хлоридом натрия и нитратом калия, как было указано выше, было установлено, что гораздо более сильные растворы этих двух солей не смогли уничтожить бациллу. Так, было установлено, что бацилла или ее споры сохраняли жизнеспособность после 30-дневного пребывания в растворе, содержащем 23 процента хлорида натрия и 6 процентов нитрата калия.
ГАЗООБРАЗОВАНИЕ.
Организм расщепляет глюкозу, но не лактозу или сахарозу. То, что он обладает способностью расщеплять мышечный сахар, было показано образованием газа в бродильных пробирках Смита, содержащих обычный нейтральный бульон без добавления какого-либо сахара.
Образование газа в глюкозном бульоне значительно варьируется в зависимости от реакции среды. Наибольшее количество газа образовывалось, когда бульон был нейтральным или слабощелочным. Когда реакция бульона была отчетливо кислой или отчетливо щелочной, количество газа уменьшалось. Газ, образующийся в бульонных культурах, состоит главным образом из водорода и диоксида углерода. Чтобы собрать достаточное количество газа для анализа, были сконструированы две большие бродильные пробирки, способные вместить по 150 кубических сантиметров каждая. Эти пробирки были наполнены свиным бульоном и засеяны бациллой. Через 20 дней при комнатной температуре (20–25° C) газ был собран, и были определены диоксид углерода и водород со следующим результатом:
Cubic centimeters.
Total amount of gas collected 37.7
Carbon dioxide, by absorption with NaOH 6.2
Hydrogen, by difference 31.5
Этот анализ дает приблизительную газовую формулу H/CO₂ = 5/1, что согласуется с газовой формулой, определенной в малых бродильных пробирках по методу Смита.
В ветчине, подвергшейся самопроизвольному закисанию, и в ветчине, искусственно закисленной путем инокуляции, часто отмечался сероводород при проверке закисших участков мяса бумагой с ацетатом свинца, но отчетливого запаха этого газа получить не удалось. Сероводород также был отмечен в яично-свиных культурах бациллы.
КИСЛОТООБРАЗОВАНИЕ.
В глюкозном бульоне образуются масляная и молочная кислоты, и реакция среды становится отчетливо кислой. Масляная и молочная кислоты также были отмечены в яично-свиных культурах.
Серия бродильных пробирок Смита, содержащих по 10 куб. см глюкозо-свиной бульонной среды, была засеяна бациллой и выдержана при комнатной температуре (20–25° C). Эти культуры титровали против N/40 NaOH с фенолфталеином в качестве индикатора через интервалы в два дня до девятнадцати дней, а затем с двухнедельными интервалами до шестидесяти одного дня. Три культуры титровали каждый раз, чтобы получить средний показатель кислотности культур, а незасеянную контрольную пробирку также титровали каждый раз, чтобы увидеть, есть ли какие-либо изменения в реакции среды. Результаты титрований показаны в следующей таблице:
Определения кислотности в культурах на глюкозо-свином бульоне.
Age of culture
(days). Culture
A. Culture
B. Culture
C. Average. Medium. Acidity of
culture.
Per cent.
2 0.038 0.030 0.040 0.036 0.009 0.027
4 .105 .100 .102 .102 .009 .093
6 .106 .110 .109 .108 .009 .099
8 .124 .115 .117 .119 .009 .110
10 .128 .130 .126 .128 .009 .119
12 .129 .120 .129 .126 .009 .117
19 .126 .125 .125 .125 .009 .116
33 .125 .123 .125 .124 .009 .115
47 .122 .120 .121 .121 .009 .112
61 .121 .116 .119 .118 .009 .109
Из приведенной выше таблицы видно, что максимальная кислотность достигалась через десять дней, после чего происходило постепенное снижение кислотности, вероятно, из-за образования аммиачных соединений.
ПАТОГЕННЫЕ СВОЙСТВА.
Кроликов, морских свинок и белых мышей инокулировали и кормили культурами бациллы без какого-либо эффекта, из чего следует, что бацилла не обладает патогенными или болезнетворными свойствами.
ПРИРОДА БАЦИЛЛЫ.
Бацилла является по существу сапрогенной бактерией с зимогенными свойствами. Предварительное изучение химических изменений, происходящих в закисшей ветчине, показывает, что эти изменения носят гнилостный характер. Ветчина, подвергшаяся самопроизвольному закисанию, сравнивалась с ветчиной, искусственно закисленной путем инокуляции, и химические изменения оказались идентичными. Также было проведено химическое исследование изменений, происходящих в яично-свиных культурах бациллы на разных стадиях роста, и эти изменения оказались гнилостными по своей природе и сходными по характеру с изменениями, происходящими в закисшей ветчине. Среди продуктов гниения, образовавшихся в результате роста бациллы в яично-свиной среде, были индол, скатол, летучие жирные кислоты, скатолкарбоновая кислота и сероводород. [4]
[4] Тесты на продукты гниения, образовавшиеся в результате роста бациллы в яично-свиной среде, были проведены П. Каслманом из Биохимического отдела, который также определил процентный состав газа, образовавшегося в результате роста бациллы в среде глюкозо-свиного бульона.
Bul. 132, Bureau of Animal Industry, U. S. Dept. of Agriculture. Plate IV.
Культура в глюкозном бульоне в бродильной пробирке Смита через четыре дня. Культура выращена при комнатной температуре (20–25° C). Рост ограничен исключительно закрытым коленом, газ собирается в верхней части.
В настоящее время в Биохимическом отделе проводится более обширное исследование химических изменений, происходящих в ветчине в процессе закисания, а также дальнейшее изучение химических изменений, возникающих в результате роста бациллы в яично-свиной среде. Результаты этого исследования будут представлены в более поздней статье.
Бацилла, описанная в этой статье, относится к классу гнилостных анаэробов, которые широко распространены в природе в пыли, почве и экскрементах. Эта группа бактерий содержит как патогенные, так и непатогенные формы. Первые получили значительное внимание, но вторые никогда не были полностью изучены. Бацилла, выделенная из закисшей ветчины, относится к последней категории, не обладая никакими патогенными или болезнетворными свойствами. Она встречается в пыли и грязи мясокомбината и попадает в ветчину при различных манипуляциях, которым подвергается ветчина.
Бацилла, описанная в этой статье, по-видимому, не соответствует ни одной из форм, описанных ранее. Она отличается от бациллы Кляйна (Bacillus fœdans) по следующим важным пунктам: (1) она образует крупные терминальные споры, тогда как бацилла Кляйна спор не образует; (2) она растет при температуре 34° F, тогда как бацилла Кляйна не росла ниже 50° F; (3) она вызывает кислую реакцию в культуральных средах, тогда как бацилла Кляйна давала отчетливо щелочную реакцию; (4) она растет на обычных питательных средах — желатине, агаре и бульоне — без добавления глюкозы, тогда как бацилла Кляйна не росла; (5) она пептонизирует казеин в молоке, тогда как бацилла Кляйна не оказывала действия на молоко; (6) она разжижает желатин быстрее, вызывая полное разжижение через три недели при 8–10° C, тогда как бацилла Кляйна вызывала лишь частичное разжижение через восемь недель при 20° C; (7) она может быть перенесена
из мутных бульонных культур на новый культуральный материал с помощью платиновой петли, тогда как бацилла Кляйна таким образом не переносилась.
Для бациллы, описанной в настоящей статье, предлагается следующее название: Bacillus putrefaciens.
ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ЗАКИСАНИЯ ВЕТЧИНЫ.
Поскольку было показано, что закисание ветчины происходит в результате роста бактерии, которая вносится в тела ветчины при различных манипуляциях, которым подвергается ветчина, единственным способом устранения закисания ветчины, как ее солят на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, было бы соление ветчины в асептических или стерильных условиях, что, конечно, является физически невозможным.
Поэтому, хотя, вероятно, будет невозможно полностью устранить закисание при методах соления ветчины, которые в настоящее время применяются на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, несомненно, многое можно сделать для снижения процента закисшей продукции. Например, в вопросе измерения температуры ветчины, если бы используемые термометры тщательно очищались и дезинфицировались, а поверхность ветчины прижигалась в месте введения термометра, заражение из этого источника можно было бы полностью предотвратить; или, возможно, можно было бы так отрегулировать температуру в холодильных камерах, чтобы можно было отказаться от измерения температуры ветчины.
Устранение закисания, возникающего в результате внесения инородных веществ на иглах для шприцевания, может быть осуществлено только двумя способами: (1) вообще не шприцевать ветчину или (2) шприцевать ее в стерильных или асептических условиях. Как уже говорилось ранее, некоторые небольшие мясоперерабатывающие предприятия солят ветчину без шприцевания, и на этих предприятиях процент закисания очень низок. Однако, когда ветчину солят без шприцевания, период соления приходится значительно удлинять, чтобы дать рассолу достаточно времени для тщательного проникновения, и этого крупные предприятия хотят избежать из-за необходимости в больших площадях и большем количестве чанов. Цель шприцевания на крупных предприятиях, где количество ежедневно обрабатываемой ветчины исчисляется тысячами, состоит в том, чтобы ускорить соление и тем самым предотвратить накопление большого количества ветчины одновременно. Поэтому сомнительно, чтобы крупные мясоперерабатывающие предприятия могли удобно отказаться от шприцевания.
Шприцевание ветчины в асептических условиях потребовало бы техники, слишком сложной для рутинного использования на мясокомбинате; фактически, о какой-либо полной асептике не может быть и речи. Однако можно было бы принять определенные меры, которые способствовали бы предотвращению возможного внесения бацилл закисания ветчины в процессе шприцевания. Несомненно, было бы безопаснее, например, кипятить рассол для шприцевания перед использованием, а вероятность занесения загрязненных инородных веществ на иглах для шприцевания можно было бы уменьшить путем стерилизации насосов и игл кипящей водой и частого погружения игл во время использования в кипящую воду. Если бы ветчину опрыскивали чистой водой непосредственно перед шприцеванием, было бы меньше вероятности занесения инородных веществ на иглах. Опасность внесения загрязненных инородных веществ на иглах можно было бы дополнительно устранить путем прижигания поверхности ветчины в точках введения игл; но такая процедура была бы вряд ли осуществима на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, где большое количество соленой ветчины требует быстрой обработки.
Хотя опасность возможного загрязнения при шприцевании из-за внесения загрязненных инородных веществ на иглах для шприцевания не может быть легко устранена, эта опасность частично компенсируется ингибирующим действием рассола для шприцевания, что наглядно показано в описанных экспериментах. В этих экспериментах 100 окороков получили большие дозы бациллы закисания ветчины, причем половина этих окороков подверглась мягкому солению, а половина — обычному солению, со следующим результатом: в случае окороков мягкого соления, которые шприцевали только в голяшку, процент закисания составил практически 100 процентов, причем каждый окорок, возможно, за одним исключением, стал кислым; тогда как у окороков обычного соления, которые шприцевали как в тушку, так и в голяшку, закисло только 58 процентов окороков. Другими словами, дополнительное шприцевание, которому подвергались окорока обычного соления, послужило предотвращению закисания у 42 процентов этих окороков. В этих экспериментах количество бактерий, внесенных в окорока, было очень велико, тысячи и даже миллионы бацилл вводились в каждый окорок, тогда как в рутинной работе мясокомбината вряд ли когда-либо вносится более нескольких бацилл за один раз на термометрах и иглах для шприцевания. В свете этих результатов можно с уверенностью сказать, что на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, где шприцевание представляется необходимым, количество закисшей продукции можно было бы сократить на целых 50 процентов, если бы все окорока шприцевали как в тушку, так и в голяшку.
В настоящее время обычная процедура заключается в шприцевании всей ветчины, как мягкого, так и обычного соления, одним и тем же рассолом для шприцевания, причем ветчину мягкого соления шприцуют только в голяшку, а ветчину обычного соления — в двух дополнительных точках в тушке. Приведенные выше эксперименты показывают, что дополнительное шприцевание, которому подвергается ветчина обычного соления, несомненно, способствует предотвращению развития закисания в этой ветчине, и этот результат, несомненно, обусловлен ингибирующим действием солей, содержащихся в рассоле для шприцевания, так как лабораторным экспериментом было установлено, что добавление 3 процентов хлорида натрия к культуральным средам достаточно для задержки роста бациллы закисания ветчины. Рассолы для шприцевания состоят из крепких солевых растворов и всегда содержат значительно больше 3 процентов хлорида натрия. Если бы, следовательно, шприцевание ветчины обычного соления проводилось более тщательно, чем в настоящее время, и все более глубокие части ветчины были бы тщательно пропитаны крепким солевым раствором, закисание можно было бы в значительной степени устранить, если не полностью предотвратить в этой ветчине, так как была бы создана неблагоприятная среда или почва, в которой бацилла закисания ветчины не могла бы развиваться. Бацилла закисания ветчины способна развиваться внутри ветчины обычного соления, потому что шприцевание этой ветчины не всегда бывает тщательным, и существуют определенные области во внутренних или более глубоких частях ветчины, в которых ткани не полностью пропитаны рассолом для шприцевания.
При существующих методах соления большая часть закисаний происходит среди частично шприцованной ветчины или ветчины мягкого соления. Эту ветчину шприцуют только в голяшку, и росту бациллы закисания ветчины внутри этой ветчины ничто не мешает, пока рассол для соления не проникнет снаружи. Поскольку для полного проникновения рассола для соления в более глубокие части этой ветчины требуется несколько недель, бацилле предоставляется значительный интервал времени для развития, прежде чем она подвергнется ингибирующему действию рассола. Если бы эту ветчину можно было тщательно шприцевать в тушку в начале соления таким же образом, как ветчину обычного соления, основной ущерб от закисания ветчины был бы устранен. Однако не следовало бы шприцевать эту ветчину в тушку тем же рассолом для шприцевания, который используется при обычном солении, так как мясо стало бы слишком соленым и мягкий вкус ветчины был бы потерян. Несомненно, существует спрос на ветчину мягкого соления, иначе ее не было бы на рынке; и тогда возникает вопрос, как шприцевать эту ветчину и при этом сохранить мягкий посол. Этого можно было бы достичь путем шприцевания этой ветчины ее собственным рассолом для соления, который обычно является более мягким рассолом, чем тот, что используется при обычном солении, или можно было бы использовать еще более мягкий рассол для шприцевания. Если бы ветчину мягкого соления шприцевали таким образом, процент закисания в этой ветчине, несомненно, можно было бы значительно уменьшить, не влияя существенно на вкус ветчины.
Кратко резюмируя, предотвращение закисания ветчины следует искать двумя путями: (1) путем большей осторожности при обращении с ветчиной и принятия мер предосторожности для предотвращения внесения бациллы закисания ветчины в тела ветчины, и (2) путем более тщательного шприцевания более глубоких или внутренних частей ветчины, чтобы создать неблагоприятную почву или среду, в которой бацилла закисания ветчины не может развиваться, даже если она проникнет в тела ветчины.
Из сказанного будет очевидно, что закисание ветчины, вероятно, никогда не может быть полностью устранено на мясокомбинате при существующих методах соления, но принятие мер предосторожности при проверке и шприцевании ветчины, вместе с более тщательным шприцеванием всей ветчины способами, подобными предложенным, несомненно, очень существенно сократило бы потери от этого источника.
ОБЩЕЕ РЕЗЮМЕ И ВЫВОДЫ.
1. В этой статье было показано, что закисание ветчины, с которым сталкиваются при мокром посоле, когда ветчина полностью погружена в рассольные жидкости, обусловлено ростом анаэробной бациллы внутри тел ветчины. Эта бацилла (B. putrefaciens) была обнаружена в закисшей ветчине, полученной с четырех различных мясоперерабатывающих предприятий. Она была выделена и выращена в различных лабораторных средах, в одной из которых, яично-свиной среде, она вызывала характерный запах закисшей ветчины. Эта бацилла была единственным организмом, который удалось выделить из закисшей ветчины и который был способен вызывать характерный запах закисшей ветчины в яично-свиной среде.
2. При введении в тела здоровой ветчины бацилла вызывала закисание этой ветчины в процессе соления. В ветчине, которая была инокулирована бациллой и, таким образом, искусственно закислена, бацилла была обнаружена в культурах, взятых в точках, относительно далеко удаленных от точки инокуляции, что указывает на то, что бацилла размножалась и распространялась по всему телу ветчины.
3. Бацилла не обладает подвижностью, и ее распространение по всему телу ветчины является результатом размножения. В своем росте она следует вдоль пучков соединительной ткани между мышечными пучками, которые состоят из сравнительно рыхлой ткани и обеспечивают пути наименьшего сопротивления. Когда она вторгается в собственно мышечную ткань, она следует вдоль оболочек сарколеммы между мышечными волокнами. В результате такого роста мышечная ткань становится мягче и легче разрушается.
4. Бацилла относится к классу гнилостных анаэробов, которые широко распространены в природе в пыли, почве и экскрементах. Бацилла или ее споры присутствуют в пыли и грязи мясокомбинатов и попадают в ветчину при различных манипуляциях, которым она подвергается.
5. Бацилла или ее споры могут быть внесены в ветчину на термометрах, используемых при проверке ветчины, на иглах для шприцевания и, возможно, на крюках, используемых при обращении с ветчиной. Она также может быть занесена в ветчину с рассолом для шприцевания и даже может попасть в ветчину из рассола для соления, хотя заражение через последний канал, вероятно, происходит нечасто.
6. Бацилла развивается в более глубоких частях ветчины из-за преобладающих там анаэробных условий, и поэтому закисание чаще всего встречается в более глубоких частях ветчины возле кости.
7. Предварительное изучение химических изменений, происходящих в процессе закисания, показывает, что эти изменения носят гнилостный характер, и закисание ветчины, как оно обычно встречается, следует рассматривать как начальную стадию гниения. Ветчина, которая была искусственно закислена путем инъекций культуры, сравнивалась с закисшей ветчиной, полученной с мясокомбината, и гнилостные изменения оказались идентичными.
8. Ветчина, которая однажды стала кислой, никогда не может быть возвращена в здоровое состояние из-за химических изменений, возникающих в результате роста бациллы. Другими словами, ткани ветчины претерпевают определенные химические изменения в процессе закисания, и когда эти изменения однажды произошли, ткани никогда не могут быть возвращены в здоровое состояние. Повторное шприцевание слегка закисшей ветчины крепким рассолом для шприцевания остановит дальнейшее закисание путем ингибирования роста бациллы, но не вернет в здоровое состояние те части ветчины, которые стали кислыми.
9. Соли рассольных жидкостей оказывают выраженное ингибирующее действие на бациллу закисания ветчины, и закисание реже встречается в ветчине обычного соления.
10. В ветчине обычного соления рост бациллы закисания ветчины ограничен и часто полностью подавлен в результате дополнительного шприцевания, которому подвергается эта ветчина, благодаря чему она более или менее пропитывается рассолом в начале соления.
11. Если бы шприцевание ветчины обычного соления было более тщательным и все более глубокие части ветчины были бы тщательно пропитаны рассолом для шприцевания, закисание можно было бы в значительной степени устранить, если не полностью предотвратить в ветчине, так как была бы создана неблагоприятная среда или почва, в которой бацилла закисания ветчины не могла бы развиваться. Причина, по которой закисание все же развивается в ветчине обычного соления, заключается в том, что шприцевание не всегда бывает тщательным, и существуют определенные области в более глубоких частях этой ветчины, которые не пропитаны рассолом для шприцевания.
12. При существующих методах соления частично шприцованная ветчина или ветчина мягкого соления дает большую часть закисшей продукции, так как эту ветчину не шприцуют в тушку, и росту бациллы закисания ветчины внутри этой ветчины ничто не мешает, пока рассол для соления не проникнет снаружи. Поскольку для полного проникновения рассола для соления в более глубокие части этой ветчины требуется несколько недель, бацилле предоставляется значительный интервал времени для развития.
13. Процент закисания в ветчине мягкого соления можно было бы значительно снизить, не влияя существенно на посол, путем шприцевания этой ветчины ее собственным рассолом для соления, который обычно является более мягким рассолом, чем тот, что используется при обычном солении; и если бы шприцевание было тщательным, количество закисшей продукции в этой ветчине можно было бы свести к небольшой цифре.
14. Единственным способом, которым закисание ветчины можно было бы полностью устранить на крупных мясоперерабатывающих предприятиях при существующих методах соления, было бы обращение с ветчиной на всех этапах в асептических условиях, а это, по очевидным причинам, было бы невозможно. Потери от закисания ветчины могут быть, однако, существенно сокращены за счет большей осторожности при обращении с ветчиной и принятия мер предосторожности, направленных на предотвращение внесения загрязненных инородных веществ в тела ветчины, вместе с более тщательными методами шприцевания.
БЛАГОДАРНОСТИ.
В заключение автор желает выразить свою признательность доктору С. Э. Беннетту из Инспекционного отдела, инспектору, ответственному в Чикаго, за назначение квалифицированных инспекторов по мясу для помощи в работе, а также за любезную помощь в получении данных и материала для лабораторных исследований, и доктору Л. Э. Дэю из Патологического отдела, который любезно подготовил срезы, которые проиллюстрированы и описаны в настоящей статье.
back
back
back
back
back
back
back