«Участники изобилия: Исследование первого Дня благодарения»

УЧАСТНИКИ ПИРШЕСТВА Исследование первого Дня благодарения

Джеймс Дитц и Джей Андерсон

Эта статья печатается с разрешения журнала Saturday Review of Science и ранее была опубликована под названием «Этногастрономия Дня благодарения» в номере Saturday Review of Science от 25 ноября 1972 года.

УЧАСТНИКИ ПИРШЕСТВА Исследование первого Дня благодарения

«Когда наш урожай был собран, наш губернатор отправил четырех человек на охоту на птицу, чтобы мы могли по-особому радоваться вместе после того, как собрали плоды наших трудов. Эти четверо за один день добыли столько птицы, которой при небольшой дополнительной помощи хватило почти на неделю. В это время, помимо прочих развлечений, мы упражнялись в обращении с оружием; к нам приходило множество индейцев, в том числе их великий вождь Массасойт с примерно девяноста людьми, которых мы развлекали и угощали в течение трех дней, а они пошли и добыли пять оленей, которых принесли к поселению и преподнесли нашему губернатору, капитану и остальным. И хотя у нас не всегда бывает так изобильно, как в этот раз, по милости Божией мы настолько далеки от нужды, что часто желаем, чтобы и вы стали участниками нашего пиршества».

Так писал пилигрим Эдвард Уинслоу другу в Англии вскоре после того, как колонисты Нового Плимута отпраздновали свой первый успешный урожай. Этот краткий отрывок — единственное очевидное описание событий, которые должны были лечь в основу уникального американского праздника: Дня благодарения. Как и в случае со многими фактами первых лет жизни пилигримов в Америке, это событие настолько обросло традициями, что его трудно поместить в ту перспективу, в которой оно виделось Уинслоу. Действительно, в описании Уинслоу примечательным образом отсутствуют любые упоминания о благодарении. Происшедшее в тот осенний день около трех с половиной веков назад лучше всего понимать как первый праздник урожая, проведенный на американской земле, воплощение древней традиции той Англии, которую пилигримы оставили позади. Это было время радости, празднеств и веселья, далекое от каких-либо намеков на торжественные религиозные заботы. Чтобы понять, что именно это значило для тех англичан, мы должны знать, кем они были и через что им пришлось пройти за год до того первого урожая 1621 года.

Сто один эмигрант, теснившийся на борту «Мейфлауэра» осенью 1620 года, представлял собой разношерстную публику. Тридцать пять из них были религиозными диссидентами, познавшими годы преследований, бегства и изгнания. Еще шестьдесят шесть человек были добавлены к группе ее финансовыми попечителями, чтобы довести их общее число до уровня, считавшегося достаточным для основания колонии в Новом Свете. Будь то бондарь-недиссидент, такой как Джон Олден, или религиозный лидер, такой как Уильям Брюстер, каждый член этой крошечной горстки людей несли на себе печать английской культуры времен кануна Возрождения. За исключением высших социальных слоев, которые не были представлены в группе, англичанами того времени были продукты средневекового мира, наследие которого все еще ощущалось в первые годы семнадцатого века. Легко забыть, что 1620 год находится дальше во времени от Американской революции, чем от открытия Колумбом Нового Света в 1492 году. Так что члены церкви — «святые», как они сами себя называли, — принесли в Новый Свет сильную традицию культуры йоменов Восточной Англии, с ее крестьянскими обычаями, глубоко укоренившимися в земле и ее щедротах. Остальные члены группы — которых Уильям Брэдфорд называл «чужаками» — представляли собой более разнородную публику: многие происходили из городского мира Лондона, другие — из сельской местности. Как группа они должны были создать в Новой Англии культуру, несшую несомненные следы Средневековья, будь то стиль одежды, устройство их общины, их теология или их социальные институты.

С самого начала события словно сговаривались против пилигримов, когда те готовились к отплытию из Англии. Изначально они планировали отплыть в конце лета на двух судах, но проблемы с одним из них привели к тому, что они набились на борт «Мейфлауэра», который наконец вышел в море в середине сентября. Само плавание прошло успешно для того времени; погиб лишь один член экипажа. (Всего двумя годами ранее другая группа из 180 диссидентов пыталась добраться до Виргинии из Амстердама; выжило лишь сорок девять человек.) После шестидесяти шести дней в море земля показалась у мыса Код, и уставшая горстка людей, изрядно потрепанная океанскими штормами, несомненно, была рада прибытию. Но к тому времени год уже клонился к закату, и в предстоящие месяцы не было надежды раздобыть достаточно пропитания от земли.

После предварительных разведок мыса место для поселения было наконец выбрано на месте обширного индейского кукурузного поля, существовавшего несколько лет назад. Свидетельства прежнего присутствия индейцев были повсюду. Исследуя мыс Код пешком, пилигримы обнаружили и раскопали индейскую могилу, а также вошли в заброшенный индейский лагерь, где нашли зарытые запасы кукурузы, часть которых они присвоили. Позже они возместят индейцам стоимость кукурузы, взятой в тот холодный ноябрьский день. Но тогда у них была лишь одна встреча с живыми индейцами, которая носила враждебный характер и сопровождалась обмененными выстрелами и стрелами; в инциденте никто не пострадал. Если бы пилигримы знали истинное положение дел, они бы меньше беспокоились об индейцах. За три года до этого индейское население побережья Новой Англии было опустошено какой-то европейской болезнью, и погибло до трех четвертей населения. У пилигримов больше не было столкновений с индейцами до следующей весны, и следующее из них должно было оказаться совершенно другим.

Их первый год в Новом Свете начался плохо. По прибытии ходили слухи о разногласиях среди «чужаков» в компании, и анархия казалась реальной угрозой. Эту проблему решили путем составления знаменитого Мейфлауэрского соглашения, которое установило для поселенцев форму участия в управлении. Но даже если бы среди людей царила полная гармония, физические лишения, связанные с основанием колонии, были реальными и тревожными: используя «Мейфлауэр» в качестве базы для операций, рабочие партии ежедневно выходили на берег, строя общий дом и платформу для орудий, размечая участки под дома и добывая продовольствие. Медленно, по мере затягивания зимы, на берегу стал расти небольшой городок. Работа выполнялась в условиях физических лишений в сочетании с таящейся угрозой со стороны индейцев, которые время от времени появлялись вдалеке, но никогда не подходили достаточно близко, чтобы вступить в разговор. В другое время вдали появлялся дым от костров невидимых людей.

По мере того как крошечный городок рос, его население сокращалось. Рассказ Уильяма Брэдфорда о зимней болезни придает ощущение непосредственности тому, что должно было быть ужасным временем:

«Так что порой умирало по два или три человека в день в вышеупомянутое время, так что из ста с лишним человек осталось едва ли пятьдесят. И из них в разгар бедствия было лишь шесть или семь здоровых людей, которые, к их великой чести надо сказать, не щадили сил ни днем, ни ночью, но с великим трудом и рискуя собственным здоровьем носили им дрова, разводили для них огонь, готовили им пищу, застилали кровати, стирали их отвратительную одежду, одевали и раздевали их. Одним словом, выполняли для них всю грязную и необходимую работу, которую изнеженные и брезгливые желудки не могут вынести даже при упоминании…»

Насколько голодны были пилигримы в эти трудные времена, менее понятно. Припасы были перенесены на берег с корабля и складированы в общем доме. То, что они не были достаточными для группы, следует из многочисленных упоминаний в их журнале о других продуктах, которые они добывали: однажды они убили орла, съели его и сказали, что он удивительно похож на баранину. Появление одной селедки на берегу в январе породило надежды на большее, но они «добыли лишь одну треску; [у них] не было маленьких крючков», и ее съел капитан корабля «на ужин». По меньшей мере в одном случае они оказались в конкуренции как с индейцами, так и с дикими животными: «Также он нашел хорошего убитого оленя; дикари отрезали рога, и его ел волк; как он туда попал, мы не могли постичь». Но кажется, что, хотя еда никогда не была в изобилии, настоящий голод удавалось сдерживать. И все же, если смерть была постоянным спутником, голод почти наверняка был их регулярным гостем.

Зима уступила место потеплевшему солнцу, и 3 марта 1621 года «ветер был южным, утро туманным, но ближе к полудню установилась теплая и ясная погода; птицы пели в лесу очень приятно». С приходом весны поднялась надежда. 16 марта произошло замечательное событие:

«…появился дикарь, что вызвало тревогу. Он очень смело подошел совсем один вдоль домов прямо к месту сбора, где мы перехватили его, не позволяя ему войти, как он несомненно сделал бы из смелости. Он приветствовал нас по-английски и пригласил к нам…»

Появление говорящего по-английски индейца действительно было источником удивления для пилигримов; более того, это сочли провидением.

Этим первым индейцем, пришедшим к англичанам, был Самосет, родом из Мэна. Он рассказал пилигримам о другом англоговорящем индейце по имени Сквонто, который владел языком лучше него. Неудивительно, что так оно и было, ведь Сквонто был похищен неким Томасом Хантом в 1614 году, продан в рабство в Испанию, откуда сбежал в Англию, где нашел приют у казначея Ньюфаундлендской компании. Он совершил по меньшей мере одну поездку туда и обратно в Америку, прежде чем вернуться снова в 1618 году; сбежав с корабля, он добрался до родного Плимута только для того, чтобы обнаружить, что его народ был уничтожен болезнью предыдущего года. Роль этих двух индейцев в первые годы жизни пилигримов в Америке была огромна. Прежде чем истек март, они организовали встречу между англичанами и Массасойтом, вождем местных вампаноагов, которая завершилась заключением договора о мире и взаимной помощи. Именно Сквонто научил пилигримов сажать кукурузу с сельдью, которую вылавливали в местных ручьях, где весной ее было в изобилии. Этот первый урожай кукурузы должен был сыграть решающую роль в их жизни еще до конца года.

Пилигримы искренне удивились тому, что индейцы хотели жить с ними в мире. Причины этого были несомненно сложными. Во-первых, они не были теми страшными людьми, которых, по словам пилигримов, населяли эту землю. История европейско-индейских отношений до прихода пилигримов отмечена доверием и дружелюбием со стороны индейцев, слишком часто предаваемым. И все же, хотя истории о действиях европейцев циркулировали среди индейцев по всей северо-восточной части Северной Америки, казалось, что не все индейцы были готовы верить худшему. Но дело было не только в этом. Эпидемия 1617 года нарушила баланс сил, преобладавший среди коренного американского населения в течение многих лет. Больше всего пострадали индейцы вдоль побережья, где болезнь оказала наиболее разрушительное воздействие. Недалеко вглубь материка находились наррагансеты, а дальше на запад — пекоты, ни один из которых не ощутил ее последствий. Было бы оскорблением интеллекта Массасойта и его вампаноагов полагать, что они не осознавали преимущества, которые дали бы им английские союзники в противостоянии с их западными соседями. По словам одного из летописцев пилигримов того времени:

«Мы пока не можем предположить ничего иного, кроме того, что он [Массасойт] желает мира с нами, ибо они видели наших людей иногда в одиночку, по двое или трое в лесу за работой и охотой на птицу, когда те не причиняли им никакого вреда, хотя легко могли это сделать, и особенно потому, что у него есть могущественный противник — наррагансеты, которые воюют с ним, и против них он считает, что мы можем стать для него некоторой опорой, ибо наши ружья ужасны для них».

И вот к концу весны 1621 года у выживших пятидесяти пилигримов появились основания для надежды. Их страхи перед конфликтом с индейцами были по крайней мере временно развеяны. Вдоль узкой улицы было построено одиннадцать домов. Отнюдь не благоустроенные, они представляли собой прочные сооружения, построенные в традициях деревянного каркаса их родины, и давали убежище и комфорт небольшой горстке людей. Болезнь миновала, и, судя по тому, что Уильям Брэдфорд напишет годы спустя, запасы продовольствия не представляли собой критической проблемы. К лету 1621 года природа баловала пилигримов дикими продуктами питания:

«…другие занимались рыболовством — треской, окунем и другой рыбой, которой они добывали вдоволь, и каждая семья получала свою долю. Все лето не было нужды… И помимо водоплавающей птицы было великое множество диких индеек, которых они добывали много, а также дичи и т. д. Кроме того, на человека приходилось около кварты [пека] муки в неделю…»

Мука могла быть только остатками запасов, привезенных на «Мейфлауэре», ибо Брэдфорд добавил: «или теперь, после сбора урожая, индейская кукуруза в такой же пропорции». Но с болезненно свежими воспоминаниями о прошлой зиме пилигримы не могли позволить себе почивать на лаврах и полагаться на провидение в обеспечении себя. Было критически важно вырастить урожай, чтобы обеспечить достаточный избыток на предстоящую зиму. С этой целью они засеяли свои поля смесью английских и индейских культур. Двадцать акров были отведены под индейскую кукурузу, следуя совету по посадке, данному Сквонто, а также около шести акров гороха и ячменя. По мере развития лета неприятности, которые ранее преследовали компанию, казалось, грозили вернуться. Ячмень не оправдал ожиданий. Хуже того, горох потерпел полную неудачу. «Они взошли очень хорошо, зацвели, но солнце спалило их в цвету».

После полного провала июльского урожая гороха и разочарования августовским «посредственно хорошим ячменем» пилигримы столкнулись с реальной угрозой голода. Сначала это может показаться странным, учитывая их оценку диких продуктов питания:

«Рыбы и птицы у нас в великом изобилии; свежая треска летом для нас лишь грубая пища; наша бухта полна омаров все лето и дает разнообразие другой рыбы; в сентябре мы можем добыть бочонок угря за ночь, с небольшим трудом, и можем выкапывать их из их нор всю зиму. У нас есть мидии… вся земля производит естественным образом очень хорошие салатные травы. Здесь есть виноград, белый и красный, очень сладкий и крепкий к тому же. Земляника, крыжовник, малина и т. д. Сливы трех видов, черные и красные, почти такие же хорошие, как дамасские…»

Однако ни одна из этих еды не богата энергией, а типичный английский фермер привык к рациону, который давал ему почти шесть тысяч калорий в день. Чтобы получить эти калории, он ел нормальную ежедневную пищу: фунт муки или гороха, приготовленных в виде каши, пудинга или хлеба, более фунта масла и сыра и целую галлону крепкого темного эля. Также ели немного сушеного или соленого мяса и рыбы, но обычно лишь в небольших количествах — по четверти фунта в день. Англичане 1620-х годов, конечно, не жили одним мясом. Уильям Брэдфорд, например, описал период полуголода, когда «лучшее, чем они могли угостить своих друзей, был омар или кусок рыбы без хлеба или чего-либо еще, кроме чашки чистой родниковой воды». Просто чтобы покрыть свои ежедневные потребности в калориях, пилигриму пришлось бы съедать двадцатифунтового омара на завтрак, обед и ужин. Поскольку в 1621 году у них не было молочных коров, а их горох и ячмень были недостаточными, их выживание зависело от индейской кукурузы. Если этот урожай погибнет, погибнет и паломничество.

Он не погиб. В октябре двадцать акров кукурузы, с трудом посаженной и уудобренной речной сельдью по-индейски, прекрасно созрели. Описывая это изобилие, Уинслоу религиозно признал в пуританской манере, что «наша кукуруза [зерно] удалась хорошо, и, слава Богу, у нас был хороший прирост индейской кукурузы…» Таким образом, урожай кукурузы оказался неожиданно высоким. Каждый пилигрим мог рассчитывать на два фунта кукурузной муки каждый день.

Пилигримам могло показаться уместным оформить свою благодарность Богу торжественным днем благодарения. Вместо этого они выбрали более старую форму благодарения, известную как Праздник урожая. Большинство из них в детстве испытывали мирское веселье Праздника урожая, когда после сбора основного зернового урожая устраивались пироги, эль, и будь что будет. Ранее в шестнадцатом веке во время сбора урожая было настолько шумно, что Генрих VIII обрушился на многочисленные праздники, которые мешали фермерам «использовать возможность хорошей и безмятежной погоды, предоставляемой ею во время сбора урожая». Так что к концу 1500-х годов праздник начинался только после того, как урожай был благополучно доставлен домой. Затем следовали дни за днями веселья, спорта и пиршеств. Как описывал это Томас Тассер, елизаветинский поэт-фермер:

In Harvest-time, harvest folk

servants and all,

Should make all together

good cheer in the hall,

And fill the black bowl

of blyth to their song,

And let them be merry,

all harvest-time long.

Почему пилигримы выбрали Праздник урожая вместо торжественного дня благодарения, неясно. Возможно, после долгого городского изгнания в Лейдене, Голландия, им нужно было убедиться, что они по-прежнему способны быть фермерами. Праздник урожая, важнейший из сельских праздников, был естественным символом их успеха.

Плимутский Праздник урожая во всех основных чертах соответствовал своему английскому прототипу. Он был, например, нарочито долгим. Уильям Брэдфорд, губернатор, начал праздник, отправив четырех лучших охотников за свежим мясом. Они вернулись тем же вечером с достаточным количеством птицы — гусей, уток и, возможно, индеек, — чтобы хватить на неделю. В этот период проводились различные традиционные «развлечения», одним из которых были своего рода парады. В Англии деревенские жители по традиции маршировали по полям жнивья, распевая старые песни о сборе урожая, размахивая пучками зерна, часто сплетенными в куклы из колосьев или кукурузы. Затем мужчины демонстрировали свое мастерство в обращении с огнестрельным оружием или длинными луками. Когда Уинслоу пишет: «…помимо прочих развлечений, мы упражнялись в обращении с оружием», он имеет в виду именно такие обычаи. Сомнительно, что в Плимуте мастерили каких-либо кукол из колосьев; пуританцы не одобряли изваяния Матери-Земли или в духе Девы Марии. Но у них были мушкеты и охотничьи ружья, и под командованием Майлза Стендиша, профессионального солдата, они приобрели некоторые более шумные воинские навыки. Праздник урожая дал им возможность продемонстрировать их друг другу и индейцам Массасойта. Соревнования по стрельбе по индейкам, проводимые во многих сельских общинах перед Днем благодарения, являются современным пережитком этого обычая сбора урожая. Другим традиционным развлечением были состязания. Англичане были серьезными любителями спорта. Король Яков даже издал в 1618 году «Книгу спорта», в которой перечислялись такие «дозволенные виды спорта», как «стрельба из лука для мужчин, прыжки, акробатические прыжки или любое другое подобное безобидное развлечение…», подходящее для игр после церкви. Пуритане не были против спорта как такового, но они были против него во время религиозных праздников; суббота была создана не для игр. Например, в день Рождества 1621 года Уильям Брэдфорд укорял некоторых из новых поселенцев в Плимуте за игры в «стулбол» (предшественник крикета) и «метание бруска» (метание тяжестей):

«…он подошел к ним, забрал их инвентарь и сказал им, что это против его совести, чтобы они играли, а другие работали. Если они сделали празднование этого [Рождества] делом преданности, пусть сидят по домам; но в улицах не должно быть игр и гуляний».

Поскольку Праздник урожая не был религиозным днем, он предоставлял идеальную обстановку для спорта.

Но самым главным развлечением было, безусловно, пиршество. Фактически для елизаветинцев само слово «развлечение» означало в первую очередь наслаждение неспешной, хорошо приготовленной едой и тем самым воссоздание или обновление ума и тела. Фермерам предписывалось, что на «пирах, принадлежащих плугу, смысл заключается лишь в том, чтобы радоваться и веселиться, ибо утешение от труда временами необходимо иметь». И есть все основания полагать, что они были радостными и расслабленными. Один из лучших наблюдателей елизаветинской Англии писал:

«И ремесленник [мастер], и землепашец [фермер] достаточно щедры и очень дружелюбны за своими столами; и когда они встречаются, они настолько веселы без злобы и просты без скрытого итальянского или французского коварства и тонкости, что человеку было бы приятно находиться в компании среди них… низшие слои в некоторой степени заслуживают порицания за то, что в таком сборе разговоры порой таковы, что отдают сквернословием и балаганом, что является естественной особенностью погонщиков и клоунов».

Однако приготовление пира редко было столь неспешным для хозяйки и ее дочерей. После месяца готовки и разноски еды для полудюжины мужчин, изнуренных почти двадцатичасовой работой в день (и часто вызываемых присоединиться к ним в поле, когда дожди грозили урожаю), от хозяйки требовалось выставить

«скромное пиршество обычного масштаба, которое любой честный человек может содержать в своей семье для развлечения своих истинных и достойных друзей… то есть блюда из мяса, которые являются существенными, а не пустыми или для показухи; и из них шестнадцать — хорошая пропорция как [для вашего] первого, так и второго и третьего блюда…»

Этот «скромный» шведский стол, насчитывающий сорок восемь блюд, из первой популярной английской кулинарной книги Гервея Маркхэма «The English Huswife» (1623), был для хозяйки скорее идеалом, чем реальностью. Типичный праздник урожая был более скромным. Йоркширский фермер Генри Бест писал, что

«обычно в большинстве мест после того, как весь горох выдернут или последнее зерно убрано, приглашать всех работников и их жен (которые помогали им в этот урожай) на ужин, и тогда у них есть пудинги, бекон или вареная говядина, мясные или яблочные пироги, а затем приносят сливки в блюдах, и у каждого есть ложка; затем после всего у них есть горячие лепешки и эль, ибо они пекут лепешки и заказывают эль к тому времени».

В общинах, где труд объединялся во время сбора урожая и семьи помогали друг другу, происходила череда таких трапез — по форме и функции похожих на небольшие современные суповые ужины прихода, за исключением того, что одна хозяйка в данный момент брала на себя общую ответственность, получая соседскую помощь от других жен.

Атмосфера на плимутском пиру в честь Праздника урожая была столь же теплой и близкой. Год лишений, завершившийся смертью половины общины, сплотил остальных. Было принято общинное земледелие — сотрудничество было узаконено. Преломляя хлеб вместе под открытым небом, они освящали свое общение крепким, мирским образом. Знакомая сцена, к которой мы привыкли, где пилигримы и индейцы пируют вместе, сидя за столами на открытом воздухе, по большей части является творением более поздних художников. Сомнительно, что столов было достаточно, чтобы разместить даже десятую часть тех, кто праздновал. Более вероятно, что еду принимали не в назначенное время и месте, а через частые промежутки времени на протяжении всего праздника. Рассадка почти наверняка в основном происходила на земле. Из-за отсутствия вилок, которые появились в Плимуте лишь столетие спустя, пищу брали пальцами, с кончиков ножей и ложками. Деревянные тарелки (неглубокие мишени) были, вероятно, очень заметны, в то время как другие продукты питания могли употребляться прямо из больших котлов или, в случае с мясом, съедаться руками, горячими от жаровни. Далеко от формальности единственной совместной трапезы, потребление пищи на первом Празднике урожая в Плимуте было лишь одним событием, которое смешалось с играми и «упражнениями с оружием» в единую счастливую смесь.

Что они ели? По сути, это была еда йоменов, отмеченная Генри Бестом, но с некоторыми интригующими американскими дополнениями. Свежее мясо было редкостью в повседневном рационе фермера, но на праздниках оно присутствовало. Традиционным мясом был молодой тощий гусь. Тассер предупреждал, что несмотря на

... all this good feasting

yet are thou not loose

till thou geve the Ploughman

in harvest his goose.

В Англии это была бы одомашненная птица, откормленная на зерновом жнивье. В Плимуте это была дикая птица, часть крупного улова пернатой дичи, о которой упоминает Уинслоу. Уильям Брэдфорд много лет спустя помнил не только этих водоплавающих птиц, но и «великое множество диких индеек». Их несомненно ели с удовольствием, но жареный гусь составлял основу праздника. Англичане предпочитали его вкус, а хозяйки — легкость, с которой его можно было зажарить.

Мясные пироги, о которых упоминал Бест, в Англии наполнялись старым куриным, заячьим или голубиным мясом, размягченным часами тушения, а затем выпечки. Однако в Плимуте была потрясающая замена: дичь (оленина). Это был главный кулинарный символ статуса елизаветинца, редко употребляемый простыми фермерами, но постоянно желанный. Содержимое оленьих парков знати, «…оленина в Англии не покупается и не продается, как в других странах, но поддерживается только для удовольствия владельца и его друзей». Пять оленей, подаренных Массасойтом, были огромной роскошью. Поданные в кукурузных пирогах с олениной, они придавали пиру аристократический ореол, который плимутские фермеры никогда не смогли бы предвидеть, не имея ружей или навыков, необходимых для регулярного добывания оленя. По иронии судьбы, оленина вскоре стала для англичан символом природного изобилия Новой Англии. Более реалистичным выбором были утки и гуси, которых они могли добыть и добывали в огромных количествах со своими охотничьими ружьями.

Пудинг был самым типичным блюдом Праздника урожая, состоящим из злаков и фруктов, которые только что были собраны. Специальная урожайная версия под названием фрументи (или фурменти) стала синонимом самого праздника урожая и вызвала строчку: «Горшок фурменти приветствует дома телегу с урожаем». Джон Джосселин, более поздний гость в Новой Англии, описал новоанглийское фурменти, приготовленное из различных видов овса, привезенных пуританами из Восточной Англии (хотя цельнозерновая пшеница, ячмень или кукуруза подходили столь же хорошо):

«Они сушат ее в печи или на сковороде на огне, затем мелко толкут в ступке… они кладут в бутылку [два кварта] молока около десяти-двенадцати ложек этой муки, так варят не спеша, помешивая каждые несколько шагов, чтобы тоже не пригорело; когда оно почти сварилось, они вешают котел выше и дают ему только тушиться, в скором времени оно загустеет как заварной крем; они приправляют его небольшим количеством сахара и специй и так подают к столу в глубоких мисках».

Это было дорогое блюдо. Чтобы компенсировать нехватку сахара, пилигримы добавляли многие из диких фруктов, упомянутых Уинслоу: виноград, ягоды и сливы. Хотя для фрументи можно использовать воду вместо молока, молоко было предпочтительным ингредиентом. Доступный запас молока мог существовать, если козы были среди скота, привезенного на «Мейфлауэре». Хотя нет конкретного упоминания о каких-либо животных, привезенных на том первом корабле, заявление Уинслоу о том, что «если бы у нас были хоть раз коровы, лошади и овцы… люди могли бы жить здесь так же довольнó, как в любой части мира», предполагает, что козы и свиньи вполне могли пересечь Атлантику вместе с пилигримами.

У пилигримов также был американский пудинг, который позже, заключенный в тестяную корочку, стал блюдом ко Дню благодарения — тыквенным пирогом. В октябре 1621 года, не имея пшеничной или ржаной муки для приготовления корочки для пирога, они, вероятно, готовили тыквы в качестве гарнира. Джосселин описал это

«древнее новоанглийское постоянное блюдо… обычай хозяек таков: нарезать их спелыми, покрошить кубиками и так наполнить ими горшок емкостью в два или три галлона, и тушить их на слабом огне целый день, и по мере того как они оседают, они снова заполняют свежими тыквами, не добавляя никакой жидкости; и когда оно достаточно протушится, оно будет выглядеть как печеные яблоки; они подают это, добавляя масло и немного уксуса (с некоторым количеством специй и имбиря и т. д.), что делает его терпким, как яблоко, и так подают к столу, чтобы есть с рыбой или мясом».

Праздник завершался лепешками и элем. Лепешки делались из кукурузы — обжаренной, истолченной в домашней ступке пестиком, замешанной с водой в пасту и обжаренной на сковороде до состояния тонких хрустящих блинчиков. Крошащиеся и сухие, они дополняли крепкий сладкий эль, который пили вместе с ними. Эль и пиво с ароматом хмеля ферментировались из солодового (пророщенного и обжаренного) ячменя дома. Содержание алкоголя колебалось от 4 до 8 процентов — более крепкое выставлялось на такие праздники, как Праздник урожая. Первый эль и пиво пилигримов были привезены на «Мейфлауэре» и вскоре подошли к концу. Они были настолько драгоценны, что когда Брэдфорд заболел и попросил у матросов небольшую кружку (кварту) пива, те ответили, что даже если бы он «был их собственным отцом, он ничего не получит». Так что все лето 1621 года пили воду, но она считалась «врагом здоровья, причиной болезней, поглотителем естественной бодрости и человеческих тел». «Посредственно хороший ячмень» августа, вероятно, превратился в октябрьский крепкий урожайный эль. Он не продержится долго, но они были счастливы иметь его.

Еда на этом первом американском Празднике урожая была примечательна тогда «не разнообразием блюд [яств], а солидной достаточностью». Как и сами пилигримы, она была укоренена в доброй земле и культуре английских йоменов. И после первоначального шока переселения как люди, так и их еда окрепли в своем новом доме. Они осознали значение того, что было сделано, и, держа пирог с олениной в одной руке и кожаную кружку с элем в другой, каждый с энтузиазмом отпраздновал это достижение. Это были лучшие времена.

И вот когда американцы двадцатого века празднуют свой День благодарения, они продолжают традицию, которая старше самой нации. Многие черты современной версии — пиршество, отчасти меню и спортивные состязания — выдержаны в духе первого Праздника урожая в Америке. Религиозная составляющая Дня благодарения и даже сам акт благодарения являются более поздними дополнениями. В Плимуте осеннее соблюдение урожая и выражение благодарности Богу за его благословение варьировались из года в год между светскими пирами и священными днями поста. В 1623 году, всего через два года после первого фестиваля Праздника урожая, колония официально возблагодарила Бога за прекращение суровой засухи, угрожавшей их урожаю. Дождь не выпадал с середины мая до конца июля, и кукуруза «сильно зачахла». Брэдфорд рассказывает нам, что

«они отделили торжественный день унижения, чтобы искать Господа через смиренную и усердную молитву в этом великом бедствии… И после этого Господь послал им такие своевременные ливни с чередованием прекрасной теплой погоды, которые по Его благословению вызвали плодородный и обильный урожай, к их немалому утешению и радости. За каковую милость в надлежащее время они также выделили день благодарения».

День, назначенный таким образом, был днем торжественной благодарности Богу и не имел никакого сходства со счастливым событием двухлетней давности. Действительно, такие дни назначались с частой регулярностью как в колонии Массачусетского залива, так и в Плимутской колонии; записи изобилуют ими. Они не были связаны исключительно с обильными урожаями, но назначались для любого акта Бога, считавшегося достойным и нуждающимся в признании.

В резком контрасте с нашей традиционной концепцией Дня благодарения, празднование 1621 года было частью самого сбора урожая, и если бы кукуруза тоже была «посредственно хорошей», велика вероятность, что какой-то фестиваль, возможно, не такой грандиозный, все равно состоялся бы. Такова сила народной культуры и традиции во всем мире, и так было в Плимуте осенью 1621 года.

Хартли и Эллиот

МЕНЮ

Roast Goose

Mock Venison

Stewed Pumpkin Sweet Stuffing

Frumenty

Ale

День благодарения слишком традиционен, чтобы с ним возиться — в моем доме и, я уверен, в вашем. Неважно, что наш жареный индюк, клюквенный соус, батат и лук в соусе более викторианские, чем пилигримские. Мы привыкли к ним, и они покоятся среди наших воспоминаний так же уютно, как та картина Нормана Роквелла с бабушкиным столом. Но у Праздника урожая нет никаких традиций вообще, и хотя недельная вакханалия нам не по карману, урожайный ужин — вполне. В эпоху, когда мы жаждем более глубоких отношений как с нашим прошлым, так и с нашей землей, его достоинства очевидны. Праздник урожая столь же экологичен, сколь и историчен. Он прославляет как землю, так и человека, и плоды их совместного труда. Это меню и его рецепты поэтому очень органичны и очень стары, и если мы нарушим букву первого пира пилигримов — немногие из нас сеют кукурузу с рыбой, — его дух все равно останется там.

Жареный гусь

Чтобы правильно зажарить гуся (или любой кусок мяса), нужно быстро обжечь внешнюю сторону, превратив поверхностные сахара мяса в хрустящую коричневую карамель, создав тем самым естественный мешок, который запечатывает соки птицы. Внутри гусь буквально готовится сам. Снаружи все, что вам нужно сделать, это смазывать кожу жиром, чтобы предотвратить ее подгорание, и если вы используете открытый огонь, регулярно поворачивать птицу, чтобы она нагревалась равномерно. Духовка решает последнюю проблему, и хотя у англичан были хлебные печи в 1621 году, у пилигримов их не было. Но примерно десятилетие спустя они встроили их в свои плимутские камины и регулярно использовали как для жаркого, так и для хлеба. Так что если у вас нет уличного гриля с вертелом или камина, который можно превратить в открытый очаг, духовка подойдет отлично. В любом случае время приготовления составит от одного до двух часов, или двадцать минут на фунт. Просто натрите гуся жиром животного происхождения (вытопленным беконом, куриным или гусиным жиром или маслом) и обжарьте близко к открытому огню или при температуре 450 градусов в духовке. Когда кожица станет коричневой (примерно через двадцать минут), уменьшите огонь, отодвинув гуся дальше от открытого огня или убавив духовку до 325 градусов. Регулярно поливайте выделяющимся гусиным жиром. Когда ноги легко двигаются в суставах, он готов. Результат: сочное полусырое мясо и хрустящая корочка. Разделайте его грубо и позвольте каждому есть руками, убедившись, что у каждого есть салфетка из ткани или полотенце для посуды хорошего размера. Никаких вилок — они были инструментами «итальянского или французского мастерства и тонкости» и совершенно не по-английски.

КНИГА РАЗЛИЧНЫХ ПРИСПОСОБЛЕНИЙ (1597)

Имитация дичи (оленины)

Оленина и баранина настолько похожи по текстуре и вкусу, что даже опытный гурман с трудом отличает их после маринования — обязательного шага для больших кусков дичи, таких как оленина и кабан, которые испортятся, если не поместить их в кислотный (уксусный) раствор. Так что если у вас нет друга-охотника, купите большую баранью ногу или ягненка; замаринуйте ее в эмалированной, стеклянной, глиняной или нержавеющей посуде в растворе из четырех бутылок темного пива или портера, одной чашки солодового уксуса, чеснока и специй: корицы, мускатного цвета, мускатного ореха, морской соли, горошин перца, можжевельника, лаврового листа, фенхеля, розмарина; тимьяна, шалфея и практически любой сушеной травы, которая у вас есть. Маринуйте около трех дней. Утром в день пира достаньте мясо, обсушите его и нашпигуйте гвоздикой. Запекайте точно так же, как гуся — снова около двадцати минут на фунт, — поливая его собственными соками и уваренным маринадом.

Кусок можно запекать на кости или без нее; оба метода были популярны в 1620 году. Если вы все же удалите кость, обязательно начините жаркое беконом, так как потеря кости имеет тенденцию сушить его. А вкус копченого бекона является положительным дополнением, особенно если вы запекаете баранину в духовке. Его также можно придать жаркому на кости, если сделать дюжину полудюймовых надрезов на жесткой поверхностной коже и засунуть в каждый сырой бекон.

АДРИАН ВАН ОСТАДЕ

Начинка

Елизаветинцы любили сытную, сладкую начинку, которая больше напоминала хлебный пудинг, чем сухую разновидность с травами, которую мы обычно готовим сегодня. Ее использовали во всех видах жаркого, от бескостной оленины до гуся, и при употреблении с подливкой из уксуса и соков жаркого получалось пикантное кисло-сладкое блюдо. Она делается путем взбивания стакана густых сливок (пилигримы использовали козье молоко) и двух яичных желтков вместе. Добавьте корицу, мускатный цвет, мускатный орех и соль по вкусу (около половины чайной ложки для моей). Загустите тертыми сухарями из ржаного или кукурузного хлеба (около двух стаканов) и коринкой (один стакан). Можно смешать немного сахара или меда, но поскольку у пилигримов не было ни того, ни другого, лучше добавить столовую ложку или две темного пива или портера, которые у них были и которые они использовали для подслащивания. Немного сока шпината или шафрана придаст ей зеленый или желтый цвет, но это по желанию; она выглядит кремовой и хорошо такой, какая есть. Начините ею гуся или распластанную оленину, убедившись, что вы тщательно завязали или зашили свое жаркое.

Тушеная тыква

Просто очистите, освободите от семян и нарежьте кубиками среднюю тыкву — подойдет и использованный фонарь из тыквы. Тушите нарезанную мякоть в тяжелой кастрюле с чашкой темного пива или портера, двумя-тремя столовыми ложками солодового уксуса, солью, перцем и специями по вкусу. Это займет пару часов на слабом огне. Как терпкое «блюдо для ложки» тушеная тыква уравновешивает жирного гуся и фаршированную беконом имитацию оленины. Подобные кисло-сладкие гарниры можно приготовить из кабачков, репы и пастернака, которые были обычными культурами в Плимуте в тот октябрь 1621 года.

Эль

По федеральному закону по-прежнему запрещено варить пиво или эль у себя дома. Однако плимутская хозяйка не подвергалась таким ограничениям и варила столько, чтобы каждый член ее семьи получал от полугаллона до галлона ежедневно. Он был темным, сладким и умеренно алкогольным. Лучшая замена — бутылка хорошего темного пива или портера, смешанная с ложкой солодового экстракта, который продается в виде порошка или сиропа. Или вы можете сделать свой собственный экстракт, прокипятив чашку кристаллического или карамельного солода (который можно купить в магазинах, продающих товары для виноделия и пивоварения) в кварте воды. Эль пили как холодным, так и горячим, причем в последний часто добавляли кусочки яблок и специи для дополнительного подслащивания. К домашнему элю может потребоваться некоторое привыкание, но он обладает вознаграждающей честностью, которой не хватает жидкому искусственному вареву, создаваемому крупными пивоварнями.

Фрументи

Ближайшим современным аналогом фрументи является старомодный рисовый пудинг — насыщенный, сливочный и ароматный со специями. Множество его региональных вариаций до сих пор существуют в Англии — дань его популярности. Начните с кипячения двух стаканов дробленой или цельной пшеницы в двух квартах воды в течение десяти минут. Затем накройте крышкой и оставьте в теплом месте (не включенная духовка идеальна) на день. Пшеница застынет или «разварится» — или превратится в желе, в котором видны внутренние золотисто-красные оболочки. Его ели самого по себе или с молоком и медом в качестве холодной каши — с точки зрения питательности это практически идеальная пища.

Чтобы приготовить фрументи из разваренной пшеницы, просто потушите ее с равным количеством молока или сливок и любыми специями, фруктами и подсластителями, которые вы предпочитаете. В Плимуте мускатный цвет, мускатный орех, корица и гвоздика были обычным делом, наряду с ягодами, коринкой и яблоками, а также небольшим количеством портера или темного пива вместо меда или сахара. Яичные желтки также добавляли, если фрументи было слишком жидким. И бренди. Его подавали горячим или холодным, и оно было символическим блюдом из урожая. Четырнадцатый стих 23-й главы Левита в английской Библии 1551 года, например, увещевает: «И не ешьте ни хлеба, ни сушеного зерна, ни фрументи из нового зерна до того самого дня, когда принесете приношение Богу вашему». Фрументи имеет душу.

Эта плимутская версия не столь насыщенна, но все же душевна. Смешайте два стакана обжаренной или сушеной кукурузной муки с равным количеством молока. Медленно влейте это в кварт кипящей воды и тушите по меньшей мере полчаса, все время помешивая и добавляя фрукты и специи. Ешьте горячим или дайте остыть и застыть.

— Джей Андерсон.

Примечания переписчика

стр. 3 Изменено: contructing a common house на: constructing a common house