«Кулинарная книга суфражистки»

КУЛИНАРНАЯ КНИГА СУФРАЖИСТОК

СОСТАВИТЕЛЬ

МИССИС Л. О. КЛЕБЕР

PITTSBURGH

THE EQUAL FRANCHISE FEDERATION

OF WESTERN PENNSYLVANIA

MCMXV

Copyright, 1915, by

The Equal Franchise Federation

of Western Pennsylvania

Dedicated to

Mrs. Henry Villard

AND

Mrs. J. O. Miller

Введение

Существуют самые разные кулинарные книги, и этому роду книг не видно конца; роду, который зародился, по-видимому, еще в Эдемском саду, ибо, если праматерь Ева не сильно отличалась от своих дочерей, она умела готовить кое-какие блюда лучше соседей, те хотели узнать, как она их делает, а она хотела им рассказать.

И в самом деле, утверждают, что самая первая напечатанная книга, представлявшая собой небольшое издание, состояла главным образом из рецептов всякой «всячины» и средств от болезней, распространенных в многодетных семьях.

Была ли самая первая напечатанная книга кулинарной или нет, совершенно верно то, что среди самых древних дошедших до нас книг есть те, в которых рассказывается, как готовить еду, одежду и лекарства. Читать некоторые из них чрезвычайно увлекательно, особенно разделы, посвященные исцелению от всевозможных недугов, а также от любви, когда она казалась недугом, и от дурного глаза.

И кто бы отказался охотно заплатить деньги, даже в наш просвещенный век, за книгу, содержащую рецепты ровно для этого? Ибо, несмотря на нашу более высокую цивилизацию, широкое образование и колоссально расширившиеся знания, мы по-прежнему верим в счастливые дни, счастливые камни и счастливые приметы.

Они составляли весьма значительную часть старинных кулинарных книг и, без сомнения, были бы очень привлекательной особенностью современного кулинарного руководства. Тем не менее вряд ли кто-то признается, что купил ее именно по этой причине.

В наше время специалисты по кулинарному искусству говорят нам, что приготовление пищи превратилось в науку и в нем больше не осталось места догадкам. Они дали высокопарные наименования пищевым элементам, рассчитали идеально сбалансированные рационы и приспособили продукты ко всем состояниям здоровья или нездоровья. И тем не менее мир ест практически все те же старые блюда и тем же старым способом, а разница сводится главным образом к соусам, добавляемым для улучшения вкуса.

Теперь, когда женщины занимают подобающее им место и искренне интересуются благополучием человеческого рода, вполне естественно, что они должны предписывать пищу, составлять сбалансированный рацион и рассказывать, как его следует готовить и подавать.

Учитывая, что подавляющее большинство болезней, терзающих нашу страну, проистекает от неправильного питания и может быть предотвращено путем обучения простому искусству приготовления, подачи и употребления пищи, удивительно, что столь мало внимания уделялось обучению простейшим аспектам кулинарного искусства.

Отнюдь не очевидно, что знаменитые шеф-повара внесли большой вклад в здоровье и долголетие тех, кто в состоянии платить требуемые ими высокие жалованья. К тому же их не присылают заботиться о больных, трудящихся или бедняках. Похоже, что еще со времен Лукулла их дело заключалось главным образом в том, чтобы изобретать и стряпать блюда, угодные извращенным вкусам и ненормальным аппетитам.

Простая жизнь сулит наибольшие блага на этом земном этапе нашего существования, ибо что едим, так и живем, а как живем, так и умираем, и после смерти — суд над нашей жизнью. Таким образом, на нашу духовную жизнь более или менее напрямую влияют наши пищевые привычки.

Еда и питье настолько важны для нашей жизни и нашей пользы и так непосредственно связаны с нашим будущим состоянием, что их следует отнести к нашим священным обязанностям. Отсюда необходимость воспитывать детей так, чтобы они знали, как жить и как вырасти здоровыми, крепкими и цветущими мужчинами и женщинами, обеспечивая тем самым наилучшие возможные социальные и политические условия для народа этой страны.

«Вернейший путь к сердцу мужчины лежит через его желудок, а заодно и к его кошельку» — это старая шутка, и все же не совсем шутка, в ней есть несколько зерен истины, по крайней мере достаточных для того, чтобы уделить этому вопросу некоторое вдумчивое внимание.

Поскольку женщины являются хранительницами очага и естественными опекуншами детей, важно, чтобы они были знакомы с кулинарным искусством, дабы обладать полной компетентностью вести грядущие поколения путями здоровья и счастья.

Так утверждают члены Ассоциаций за равные избирательные права вдоль и поперек нашей страны и за ее пределами, докуда простирается истинная цивилизация.

Отсюда и эта книга, представляющая собой честную попытку принести пользу людям, старым и молодым, коренным жителям и иностранцам. Это не спекулятивное предприятие, а надежный путеводитель к столь желанному общественному, моральному и физическому состоянию бытия.

Как бы мы ни пытались это замаскировать, остается фактом то, что питание народа имеет первостепенное значение, поскольку именно питание является главным условием успеха — будь то социального или коммерческого. Фермер и животновод уделяет особое внимание кормлению, как правило, больше заботясь о кормлении своих животных, чем своих детей или себя самого. И тем не менее он удивляется, почему его домашние дела не процветают и не идут в гору так же успешно, как его фермерство и животноводство.

Тренеры по физической подготовке чрезвычайно щепетильны в отношении того, что едят и пьют члены их команд. Одно угощение из клубничного пирога с кремом и взбитыми сливками способно вывести юношу из строя перед командным соревнованием на целую неделю, тогда как плотный обед из лакомств может полностью выбить мужчину или женщину из колеи на день или два.

Кулинарная книга прошлого была заполнена главным образом рецептами изысканных блюд, а не разумной и здоровой пищи; целью было угодить сиюминутному вкусу, а не подпитать тело и мозг.

Теперь, когда мы вступаем в эпоху разумной жизни, важно внушить хозяйкам дома мысль о том, что хорошее здоровье предшествует всему стоящему в жизни и зарождается на кухне; что столовая — это более значимый социальный фактор, чем гостиная.

В более широком взгляде на социальный мир, который забрезжил перед нами, кулинарная книга, обучающая тому, как жить правильно и хорошо, в значительной степени вытеснит Шекспира, Браунинга и бульварную литературу дня сегодняшнего.

ERASMUS WILSON

(The Quiet Observer)

Набат души — обеденный колокол.

—Byron.

Поскольку то, что попадает в человеческий желудок, — вопрос серьезный, я считаю своим долгом заявить, что мои читатели могут смело есть все, что записано в этой книге.

Большинство рецептов прошли практическую проверку у меня, а те, которые я сама не пробовала, исходят из столь несомненных авторитетов, что можно без всяких колебаний подавать их как лучшему другу, так и заклятому врагу — ибо я верю, что в первом случае это укрепит дружбу, а во втором — ослабит вражду.

Поскольку эта кулинарная книга создана человеком, в ней наверняка найдутся ошибки, но так как исправление ошибок является главной обязанностью и занятием женщин-суфражисток, я с благодарностью приму любые критические замечания, которые эти достойные женщины сочтут нужным высказать.

Я благодарю всех за оказанную мне любезность и надеюсь, что наши совместные усилия окажутся полезными для Великаго Дела.

Прошу прощения за любые пропуски авторов рецептов и самих рецептов.

Mrs. L. O. Kleber.

Список авторов

Mrs. John O. MillerPittsburgh, Pa. Dr. Anna Howard ShawNew York, N. Y. Lady Constance LyttonLondon, England Jane AddamsChicago, Ill. Governor Hiram W. JohnsonSan Francisco, Cal. Mrs. Henry VillardNew York, N. Y. Mrs. F. L. ToddPittsburgh, Pa. Mrs. Kate Waller BarrettAlexandria, Va. Mr. George W. CableNorthampton, Mass. Mrs. Wallis TenerSewickley, Pa. Miss Eliza KennedyPittsburgh, Pa. Governor George H. HodgesTopeka, Kansas Miss Julia LathropWashington, D. C. Miss Laura KleberPittsburgh, Pa. Mrs. Harriett Taylor UptonWarren, Ohio Mrs. Desha BreckenridgeKentucky Miss Louise G. TaylorPittsburgh, Pa. Mr. Irvin S. CobbNew York, N. Y. Miss Mary BakewellSewickley, Pa. Mrs. Olive Dibert ReeseJohnstown, Pa. Miss Lillie GittingsPittsburgh, Pa. Judge Ben LindsayDenver, Colo. Mrs. Richard Morley Jennings Pittsburgh, Pa. Mrs. Will PyleBellevue, Pa. Mrs. HornbergerPittsburgh, Pa. Mr. Philip DibertOakland, Calif. Miss Elide SchleiterPittsburgh, Pa. Mrs. David H. StewartFair Hope, Ala. Miss Annabelle McConnellPittsburgh, Pa. Mrs. J. G. PontefractSewickley, Pa. Mrs. O. H. P. BelmontNew York, N. Y. Governor Edward F. DunneSpringfield, Ill. Mrs. Enoch RauhPittsburgh, Pa. Miss Helen Ring RobinsonDenver, Colo. Miss Sarah BennettPittsburgh, Pa. Miss Leah AlexanderBoise City, Idaho. Mrs. A. HillemanPittsburgh, Pa. Mrs. Medill McCormickChicago, Ill. Mrs. Carmen LondonGlen Ellen, Calif. Jack LondonGlen Ellen, Calif. Mrs. Edward Hussey BinnsPittsburgh, Pa. Governor Joseph CareyCheyenne, Wyoming. Mrs. Edmond EsquerrePittsburgh, Pa. Mrs. Emma Todd MooreWest Alexander, Pa. Mrs. Samuel SempleBrookville, Pa. Mrs. John DewarBellevue, Pa. Governor Ernest ListerOlympia, Washington. Miss Anna McCordPittsburgh, Pa. Mrs. Raymond RobinsChicago, Ill. Mrs. C. C. LeePittsburgh, Pa. Mrs. Charlotte Perkins GilmanNew York, N. Y. Mrs. Robert GordonPittsburgh, Pa. Governor George P. HuntPhoenix, Arizona. Miss Elizabeth OgdenPittsburgh, Pa. Mrs. Mary WatsonPittsburgh, Pa. Joseph GittingsPittsburgh, Pa. Eugene D. MonfalconiPittsburgh, Pa.

ПОРТРЕТЫ

Page Fanny Garrison Villard34 Jane Addams38 Helen Ring Robinson40 Mrs. J. O. Miller42 Julia Lathrop44 Jack London46 Mrs. Desha Breckinridge52 Dr. Anna Howard Shaw60 Mrs. Samuel Semple62 William Lloyd Garrison66 Harriet Taylor Upton74 Mary Roberts Reinhart80 Mrs. Enoch Rauh86 Irvin S. Cobb94 Mrs. Medill McCormick100 Mrs. K. W. Barrett102 Dr. Harvey W. Wiley104 Governor W. P. Hunt110 Miss Eliza Kennedy122 Governor Hiram Johnston126 Mme. Nazimova132 Hon. Ben Lindsay138 Governor Joseph M. Carey142 Lady Constance Lytton152 Governor M. Alexander156 Mrs. Raymond Robins160 Governor Edward F. Dunne164 Mrs. F. M. Roessing170 Mrs. Oliver H. P. Belmont176 Governor George H. Hodges182 Mrs. Carrie Chapman Catt184 George W. Cable190 Mrs. Charlotte Perkin Gilman 200 Lucretia L. Blankenburg204 Governor Ernest Lister206 Governor Oswald West220

УКАЗАТЕЛЬ

SOUPS Page Asparagus22 Spinach23 Crab Jumbo23 Tomato24 Vegetable25 Chestnut26 Peanut Butter Broth27 Invalids27 Peanut28 French Oyster29 Mock Oyster29 Split Pea30 Black Bean31 Carrot31 Veal32

FISH, OYSTERS, ETC. Boiled White Fish35 Virginia Fried Oyster36 Creamed Lobster37 Salmon Croquettes37 Royal Salt Mackerel39 Shrimp Wriggle40

MEATS, POULTRY, ETC. Baked Ham42 Chop Suey41 Veal Kidney Stew41 Daube43 and 62 Roast Duck46 Veal Loaf47 Ducks48 Blanquette of Veal49 Spitine50 Risotti a la Milanaise50 Liver Dumplings51 A Baked Ham52 Belgian Hare53 Pepper Pot53 Delicious Mexican Dish54 Hungarian Goulash54 Stewed Chicken55 Chicken Pot Pie55 Anti's Favorite Hash56 Giblets and Rice57 Savory Lamb Stew58 Squab Casserole59 Cheap Cuts of Beefsteak61 Chicken Croquettes63 Liver a la Creole63 Nuts as a Substitute for Meat64 Pecan Nut Loaf65 Nut Hash67 Nut Turkey68 Nut Scrapple69 Nut Roast70 Oatmeal Nut Loaf71

VEGETABLES Cream Potatoes74 French Fried Potatoes75 Potatoes Au Gratin75 Croquettes75 Pittsburgh Potatoes76 Sweet Potato Souffle76 Potatoes a la Lyonnaise77 Stuffed Potatoes77 Potato Dumpling78 Potato Puffers78 Stuffed Tomatoes79 Baked Tomatoes80 Green String Beans81 Fresh Beans81 Barbouillade82 Boiled Rice83 Spinach83 Spaghetti84 Baked Beans85 Creamed Mushrooms86 Macaroni a la Italienne87 Macaroni Dressing88 Rice with Cheese89 Rice with Nuts89 Carrot Croquettes90 Potato Balls90 Vegetable Medley, Baked91

SAVORIES95 Tomato Toast96 Ham Toast96 Cheese Savories97 Sardine Savories97 Oyster Savories98 Rice and Tomato Savory98 Stuffed Celery99

BREAD, ROLLS, ETC. Fine Bread100 Excellent Nut Bread101 Virginia Butter Bread102 Bran Bread102 Dr. Wylies' Recipes103 Dr. Wylies' Recipes104 Polenta—Corn Meal105 Corn Bread106 Nut Bread106 Hymen Bread107 Corn Bread107 Brown Bread108 Egg Bread108 Quick Waffles109 Dumplings That Never Fall109 French Rolls111 Drop Muffins111 Soft Gingerbread112 Gingerbread112 Cream Gingerbread113 Cream Gingerbread Cakes113 Parliament Gingerbread114 Soft Gingerbread114 Sally Lunn115 Griddle Cakes115 Sour Milk Recipes116-117

CAKES, COOKIES, TARTS, ETC. Mocha Tart118 Mocha Tart Filling118 Icing118 Filling119 Icing119 Filling for Cake119 Nut Cake120 Icing120 Christmas Cakes121 Cocoanut Tarts121 Suffrage Angel Cake122 Cinnamon Cake123 Spice Cake124 Black Walnut Cake124 Scripture Cake125 Ratan Kuchen127 Golden Cake128 Pineapple Cake128 Ginger Cookies129 Pound Cake130 Doughnuts131 Cream Cake131 One Egg Cake133 Devil's Food133 Bride's Cake134 Date Cake134 Pfeffernusse (Pepper Nuts)135 Cocoanut Cake135 Jam Cake136 Lace Cakes137 Hickory Nut Cake138 Lace Cakes139 Marshmallow Teas139 Apple Sauce Cake140 Quick Coffee Cake140 Sand Tarts141 Sand Tarts141 Cheap Cake141 Hermits143 Hermits143 Cocoanut Cookies144

PASTRIES, PIES, ETC. Grape Fruit Pie145 Spice Pie145 Cream Pie146 Pie Crust146 Suffrage Pie147 Orange Pie148 Lancaster County Pie148 Brown Sugar Pie149 Banbury Tart149 Filling149

PUDDINGS Hasty Pudding153 Bakewell Pudding154 Graham Pudding155 Norwegian Prune Pudding155 Plain Suet Pudding157 Suet Pudding157 Cottage Fruit Pudding158 Prune Souffle158 Plum Pudding159 Lemon Cream160 Lemon Hard Sauce161 Corn Pudding161 Raw Carrot Pudding161

SANDWICH RECIPES Hawaiian165 Chocolate165 Caramel165 Fruit165 Cucumber166 Anchor Canapes166 Sardine166 Filling167 Apple Sandwich167

SALADS, SALAD DRESSINGS Pear Salad168 Potato Salad168 Codfish Salad169 Swedish Wreathes169 Bean Salad170 Hot Slaw171 Creole Salad171 Colored Salads172 Colored Salads173 Orange Salad173 Tomato Aspic174 Suffrage Salad Dressing174 Cucumber Aspic175 Mayonnaise Dressing Boiled175 Mayonnaise Dressing Without Oil176 French Dressing177 Alabama Dressing177 Cooked Salad Dressing178 Caviare Salad Dressing179

MEAT AND FISH SAUCES Bechamel Sauce180 Hot Meat Sauce180 Gravy for Warmed Meats181 Horseradish Sauce181

EGGS Pain d'Oeufs184 Bread Crumbs and Omelette185 Egg Patties185 Florentine Egg in Casseroles186 Cheese Souffle186 Oyster Omelette187 Potato Omelette187

CREAMS, CUSTARDS, ETC. Strawberry Shortcake a la Mode191 Frozen Custard191 Stewed Apples192 Cinnamon Apples193 Fire Apples194 Candied Cranberries195 Apple Rice195 Jelly Whip196 Pineapple Parfait197 Rice197 Pittsburgh Sherbet198 Lemon Sherbet198 Fruit Cocktails199 Synthetic Quince200 Grape Juice Cup201 Peppermint Cup202 Amber Marmalade203 Grape Juice203

PRESERVES, PICKLES, ETC. Sour Pickles204 Sweet Pickles204 Lemon Butter205 Kumquat Preserves205 Prunes and Chestnuts 207 Heavenly Hash207 Apple Butter208 Orange Marmalade208 Rhubarb and Fig Jam209 Brandied Peaches210 Cauliflower Pickles211 Mustard Sauce211 Relish212 Chili Sauce212 Pickles213 Tomato Pickle213 Corn Salad214 Tomato Catsup214

CANDIES, ETC. Rose Leaves Candied215 Childhood Fondant215 Fudge215 Taffy216 Creole Balls216 Chocolate Caramel217 Sea Foam217

MISCELLANEOUS Good Coffee218-219 Cottage Cheese221 Albuminous Beverages222-233 Starchy Beverages234-239 The Cook Says Beverages240-243 Economical Soap244

Editress Suffrage Cook Book:

Our hired girl, she's 'Lizabuth Ann;

An' she can cook best things to eat!

She ist puts dough in our pie-pan,

An' pours in somepin' 'at's good an' sweet;

An' nen she salts it all on top

With cinnamon; an' nen she'll stop

An' stoop an' slide it, ist as slow,

In th' old cook-stove, so's 'twon't slop

An' git all spilled; nen bakes it, so

It's custard-pie, first thing you know!

An' nen she'll say

"Clear out o' my way!

They's time fer work, an' time fer play!

Take yer dough, an' run, child, run!

Er I cain't git no cookin' done!"

My best regards

James Whitcomb Riley.

Indigestion is the end of love.

СУПЫ

Суп из спаржи

4 bunches asparagus

1 small onion

1 pint milk

½ pint cream

1½ tablespoon sugar

1 large tablespoon butter

1½ tablespoon flour

pepper to season

Спарю вымыть и почистить, положить в сотейник, добавив ровно столько воды, чтобы она покрывала овощи, и варить, пока верхушки не станут мягкими.

Срезать их и отложить в сторону. Лук обжарить в сливочном масле и положить в сотейник к спарже. Варить до сильной мягкости, периодически разминая, чтобы выжать из спаржи весь сок.

Когда спаржа полностью разварится, протереть через сито. Теперь добавить соль, сахар и смешанную с небольшим количеством жидкости муку.

Непрерывно помешивая, влить молоко и сливки, и сразу подавать. (Больше не ставить на плиту, так как суп может свернуться. К супу можно подать гренки).

Шпинатный суп

½ peck spinach

2 tablespoons butter

1½ tablespoon sugar

1½ teaspoons salt

1 small onion

1 pint rich milk

2 tablespoons flour

½ cup water

Поместить шпинат в водяную баню вместе со сливочным маслом и водой. Томить на слабом огне, пока из шпината не выделится весь сок.

Обжарить лук и добавить к шпинату. Затем загустить суп мукой, смешанной с водой, и процедить. Добавить очень горячее молоко. После добавления молока не ставить на огонь.

Половина порции сливок вместо молока значительно улучшает вкус.

Крабовое гамбо

3 doz. medium Okra

1 doz. Crabs cleaned

2 onions fried

Добавить крабов, затем небольшую банку томатов. Тимьян, петрушка, лавровый лист.

Томатный суп

1 large can tomatoes or equivalent of fresh tomatoes.

1 small onion

1 tablespoon salt

dash paprika

2½ tablespoons sugar

1 tablespoon butter

2½ tablespoons flour

2 cups hot milk

1 pint water

Поставить томаты вариться с 1 пинтой воды, кипятить по меньшей мере полчаса. Лук обжарить в сливочном масле и добавить в суп вместе с сахаром и солью. Когда все хорошо проварится, загустить мукой, смешанной с небольшим количеством воды. Затем процедить. Молоко должно быть очень горячим, но не кипящим. Непрерывно помешивать при вливании молока в суп и сразу подавать.

Не ставить на плиту после того, как молоко добавлено в суп. 1 чашка сливок вместо 2 чашек молока значительно улучшает суп.

Овощной суп

2½ lbs. of beef (with soup bone)

3 quarts of water

1 tablespoon sugar

salt to suit taste

a few pepper corns

1 cup of each, of the following vegetables

diced small

carrots

Potatoes

Celery

2 tablespoons onion cut very fine

½ head cabbage cut very fine

½ can corn (or its equivalent in fresh)

½ can peas (or its equivalent fresh)

2 tablespoons minced parsley

¼ cup turnip and parsnip if at hand (not necessary)

½ can tomatoes (or equivalent fresh)

Положить мясо в большой котел и варить в течение часа; затем добавить все остальные ингредиенты и варить до мягкости. Суп готов к подаче.

Этот суп можно приготовить как крем-суп без мяса, и он получается восхитительным. В этом случае нужно взять порядочный кусок сливочного масла и слегка обжарить в нем все овощи, кроме картофеля. Затем залить все кипящей водой, добавив картофель, и варить до мягкости.

По готовности приправить, добавить горячее молоко и 1 чашку сливок. Это очень изысканное блюдо.

При приготовлении этого супа без мяса исключите томаты и используйте вместо них стручковую фасоль.

Tell me what you eat, and I'll tell you what you are.

Brillat Savarin.

Суп из каштанов

1 qt. chestnuts (Spanish preferred)

1 pint chicken stock

2 tablespoons flour

1 teaspoon sugar

salt and paprika to taste

Залить каштаны кипящей подсоленной водой. Варить до полной мягкости и протереть через крупное сито, добавить бульон и специи, затем загустить мукой, смешанной с водой.

Томить на слабом огне пять минут и сразу подавать.

Если бульона нет в наличии, можно использовать молоко с добавлением небольшого количества сливочного масла.

Арахисовый бульон

1 pt. fresh sweet milk

1 pt. water

1½ tablespoons peanut butter

1 tablespoon catsup

Salt, pepper or other season to taste.

Влить жидкость с арахисовой пастой в водяную баню; растворить масло так, чтобы не было твердых комков. Не давайте молоку закипеть, но поставьте на умеренно горячий огонь.

Перед самой подачей добавьте кетчуп и специи.

Суп для больных

Нарезать мелкими кусочками фунт говядины или баранины либо часть того и другого. Аккуратно варить в двух квартах воды. Снимать пену, а когда объем уменьшится до пинты, процедить и приправить небольшим количеством соли. Давать по одной чайной чашке за раз.

Арахисовый суп

Арахисовый суп на ужин в холодную ночь выполняет двойную задачу: стимулирует желудочный сок к более быстрой работе за счет своего тепла и снабжает организм бейком для возмещения его потерь. Растереть в пасту чашку очищенных от кожицы орехов, добавить к пинте молока и довести почти до кипения; растопить столовую ложку сливочного масла, смешать с таким же количеством муки и медленно добавить к молоку с арахисом; варить до загустения и приправить по вкусу.

Каштаны тоже образуют великолепный суп. Сварите одну кварту очищенных и ошпаренных каштанов в трех пинтах подсоленной воды до полной мягкости; пропустите через сито, добавьте две столовые ложки сладких сливок и приправьте по вкусу. Если суп слишком густой, добавьте воды.

Суп из козлобородника под устрицы

Для этого восхитительного блюда используется козлобородник — многим он известен как сальсифи. Очистите овощ ножом и нарежьте на мелкие кусочки серебряным ножом (стальной нож потемнел бы козлобородник). Готовьте ровно в таком количестве воды, чтобы овощи не пригорели, а когда они станут мягкими, протрите через дуршлаг и верните в воду, в которой они варились. Добавьте три чашки горячего молока, загущенного небольшим количеством сливочного масла и муки, стертых вместе, и приправьте солью и белым перцем. Перед подачей можно добавить немного мелко нарезанной петрушки. ½ чашки сливок вместо цельного молока значительно улучшает вкус.

Французский устричный суп

1 quart oysters

1 quart milk

1 slice onion

2 blades mace

1/3 cup flour

1/3 cup butter

2 egg yolks

salt and pepper

Очистите устрицы, обдав их ¾ чашки холодной воды. Слейте жидкость, сохраните отвар, добавьте крупно нарезанные устрицы, медленно доведите до кипения и тушите на слабом огне 20 минут; процедите.

Вскипятите молоко с луком и мускатным цветом. Приготовьте белый соус и добавьте устричный отвар. Перед самой подачей добавьте слегка взбитые яичные желтки.

Суп из колотого гороха (зеленого или желтого)

1½ pints split peas (green or yellow)

2¼ quarts water

2 small onions

1 carrot

1 parsnip (if at hand)

1 cup milk

½ cup cream

1 teaspoon salt (more if liked)

Pepper and paprika to taste

1½ teaspoons sugar

Замочите 1½ пинты колотого гороха на ночь; на следующий день добавьте 2¼ кварты воды и мелко нарезанные овощи; а также сахар, соль и перец и варите на слабом огне три часа; затем разомните через сито. Если суп слишком сильно выкипит, добавьте немного воды. После протирания через сито поставьте на плиту и добавьте горячее молоко и сливки. Если суп недостаточно жидкий по вкусу, добавьте еще молока.

Если таковой имеется, можно использовать бульон.

Суп из черной фасоли

Одна пинта черной фасоли, замоченной на ночь в 3 квартах воды.

Утром слейте воду и добавьте свежие 3 кварты. Медленно варите 4 часа. По готовности должен остаться 1 кварт. Добавьте кварту говяжьего бульона, 4 бутона гвоздики, 4 цельных горошины душистого перца, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу среднего размера, 1 маленькую морковь, 1 маленькую репу — все мелко нарезанное и обжаренное в небольшом количестве сливочного масла.

Добавьте 1 столовую ложку муки, приправьте солью и перцем и протрите через тонкое сито.

Подавайте с ломтиками лимона и яичными шариками.

Морковный суп

Одна кварта тонко нарезанной моркови, один кочан сельдерея, три-четыре кварты воды, варить в течение двух с половиной часов; добавить половину чашки риса и варить еще один час; приправить солью и перцем и небольшой чашкой сливок.

Суп из телятины

Knuckle of veal 2½ pounds

2 raw eggs

3 quarts water

2 tomatoes cut fine

½ onion

salt and pepper to season

a little flour

½ cup vermicelli or alphabet macaroni

2 eggs, beaten very light

1½ tablespoons parmesan cheese

Положите телятину в кастрюлю для тушения и варите до полной готовности. Затем измельчите мясо ножом и добавьте сыр, муку, соль и перец по необходимости, скатав небольшие шарики размером с мраморный шарик. Пока они готовятся, бросьте макароны и варите до мягкости. Затем добавьте мясные шарики.

Если суп слишком густой, используйте немного воды. Слегка взбейте яйца и добавьте в кипящий суп.

Война убивает не только тела, но и идеалы

Миссис Генри Виллард

President of Women's Peace Conference.

Должна ли гордость, с которой женщины указывают на спасающий жизни характер работы бесчисленных благотворительных организаций по всей стране — с неизбежным снижением смертности в наших крупных городах, — перекрываться бойней наших самых любимых близких на полях сражений или их смертью от болезней в лагерях?

Отныне нас больше не должны призывать быть соучастниками (particeps criminis) мужчин в той степени, в какой мы вынуждены платить налоги, которые в значительной мере идут на содержание армии и флота.

Более того, обращение к войне как к средству исправления несправедливостей таит в себе огромную опасность для всего человечества. Погибают не только тела, но и идеалы, которые одни только делают жизнь стоящей, временно предаются забвению. На смену тем прекраснейшим атрибутам нашей природы — состраданию, кротости, прощению — приходят ненависть, месть и жестокость.

He was a bold man that first ate an oyster.—Swift.

Жареные устрицы по-виргински

Приготовьте жидкое тесто из четырех столовых ложек просеянной муки, одной столовой ложки оливкового масла или растопленного сливочного масла, двух хорошо взбитых яичных белков, половины чайной ложки соли и достаточного количества теплой воды, чтобы получилось тесто, которое легко стекает с ложки. Слегка посыпьте устрицы солью и белым перцем или паприкой. Обмакните в тесто и обжарьте до золотисто-коричневого цвета.

Дайте стечь маслу и подавайте на горячем блюде, обложив кружками лимона.

Омары в сливочном соусе

2 tablespoons butter

1½ pints milk

2 tablespoons flour

season to taste

По готовности вмешайте яичный желток.

Разоберите на кусочки 1 банку омаров, сок 1 луковицы, сок 1 лимона, мелко нарезанный стебель сельдерея, паприку, мелко нарезанный сладкий перец. Все перемешайте и подавайте в кокотницах. Подавайте очень горячим. На 12 порций.

Крокеты из лосося

Fresh salmon or 1 can of salmon

2 eggs

½ cup butter

1 cup fine bread crumbs

1 teaspoon baking powder

½ cup of cream

1 pinch of paprika

salt to season

Хорошо перемешайте и сформуйте крокеты. Обваляйте во взбитом яйце и крокетах из крекеров и обжарьте в большом количестве жира (во фритюре).

Частичное избирательное право научило женщин Иллинойса ценности политической власти и прямого влияния. Эффект избирательного бюллетеня уже проявился в филантропической, гражданской и общественной работе, которой занимаются женщины, и женщины этого штата, осознавая, сколь много значит для них частичное избирательное право, хотят выразить глубочайшую заинтересованность в исходе кампании за всеобщее избирательное право, которую женщины восточных штатов ведут в этом году.

Поэтому мы говорим женщинам в четырех штатах, где в этом году идет кампания: «Вы боретесь не только за собственное предоставление избирательных прав, но и за предоставление избирательных прав женщинам во всех штатах союза, где избирательного права нет. Ваша победа означает победу в других штатах. Вы — наши лидеры в это критическое время, и тысячи женщин смотрят на вас. Вы пользуетесь их глубочайшим и самым искренним сотрудничеством в вашей кампании, ибо многое зависит от того, как вы работаете ради той победы, которая, как мы надеемся, придет к женщинам Пенсильвании, Нью-Йорка, Нью-Джерси и Массачусетса в этом 1915 году».

Jane Addams.

Соленая макрель на гриле

Вымойте и поскребите рыбу. Замочите на всю ночь, сменив воду перед отходом ко сну на теплую, а рано утром — на почти обжигающе горячую. Поддерживайте эту воду горячей в течение часа, поставив емкость с отмокающей рыбой на край плиты. Затем вымойте в холодной воде жесткой щеткой или грубой тканью, насухо вытрите, снова со всех сторон натрите салатным маслом с уксусом или лимонным соком и дайте полежать в этом маринаде в течение четверти часа перед обжариванием на гриле. Выложите на горячее блюдо со смесью сливочного масла, лимонного сока и мелко нарезанной петрушки.

Креветочный «риггл»

1 pint fresh shrimps 1 heaping cup hot boiled rice 1 medium size green pepper 1 tablespoonful Worcestershire sauce 2 tablespoons tomato catsup 1 scant pint cream with heaping teaspoon flour butter size of egg paprika and salt to taste.

Растворите муку в сливках, добавьте креветки, рис, нарезанный перец, влейте сливки, добавьте сливочное масло, добавьте приправы, перед самой подачей добавьте 1 винный бокал шерри или мадеры.

Helen Ring Robinson.

Чоп-суи

Чоп-суи готовится из рубленого мяса и утиных или куриных желудков, 1 чашки нарезанного сельдерея и ½ чашки измельченного миндаля.

Смешайте со следующим соусом: 1 столовая ложка сливочного масла и 1 чайная ложка аррурута (крахмала), размешанные в 1 чашке бульона. Добавьте 1 чайную ложку вустерского соуса и томите все на слабом огне в течение двадцати минут.

Рагу из телячьих почек

1 veal kidney 1 small onion 1 tablespoon butter 2 tomatoes cut fine 1 small can mushrooms ½ tablespoon parsley 4 tablespoons raw potatoes cut in small pieces Seasoning to taste

Вымойте, очистите и мелко нарежьте телячью почку. Обжарьте лук в сливочном масле до светло-коричневого цвета, добавьте почку, помидоры, грибы, петрушку, картофель, специи и воду и тушите до мягкости.

МЯСО, ПТИЦА И Т. Д.

Запеченная ветчина

(a la Miller)

1 ten or twelve pound ham 1½ lb. brown sugar 1 pint sherry wine (cooking sherry) 1 cup vinegar (not too strong) 1 cup molasses cloves (whole)

Вымойте и тщательно очистите ветчину; замочите в холодной воде на ночь; утром поместите в большой котел и залейте холодной водой; медленно доведите до кипения и постепенно добавьте патоку, отводя по 18 минут на каждый фунт веса. Когда ветчина будет готова, снимите с плиты и дайте ей остыть в воде, в которой она варилась.

Затем выньте ветчину из воды; снимите кожицу и нашпигуйте ветчину гвоздикой (примерно 1½ дюжины). Втрите в ветчину коричневый сахар; положите в форму для запекания и полейте шерри и уксусом. Непрерывно поливайте соусом и дайте ей прогреться и красиво подрумянить кожицу. Это должно занять около ½ часа. Подавайте с гарниром из глазированного сладкого картофеля. Карамель из ветчины подается в соуснике. Удалите с нее весь жир.

Это блюдо достойно величайшего гурмана.

Man is a carnivorous production and must have meals, at least one meal a day. He cannot live like wood cocks, upon suction. But like the shark and tiger, must have prey. Although his anatomical construction, bears vegetables, in a grumbling way. Your laboring people think beyond all question. Beef, veal and mutton, better for digestion. Byron.

Доба

4 lb. rump (Larded with bacon) 2 large onions 2 tablespoons flour 1 small can tomatoes 1 cup water 1 clove garlic 2 sprigs thyme—1 bay leaf ¼ sweet pepper several carrots parsley

Сначала обжарьте мясо, затем переложите на блюдо. Начните готовить подливку, сначала обжарив лук до красивого коричневого цвета; затем добавьте муку и подрумяньте; слейте сок с помидоров и обжарьте их; добавьте остальные ингредиенты; положите в это мясо и тушите на слабом огне от пяти до шести часов.

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА США

CHILDREN'S BUREAU

WASHINGTON

November 24, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Ваше письмо от 21 ноября получено.

Будет ли следующее полезно для Кулинарной книги суфражисток?

Не удивительно ли, как привычка способна притупить наше чувство важности повседневных событий, навыков, необходимых для выполнения будничных, ежедневных обязанностей? Подумайте о силе организации, нужной для того, чтобы приготовить обед и подать его на стол вовремя! Неудивительно, что заурядный мужчина изрек: «Я не умею готовить из-за ужасной одновременности всего происходящего».

Yours faithfully,

Julia C. Lathrop.

Glen Ellen,

Sonoma Co., California.

YACHT ROAMER

November 5, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Простите за долгую задержку с ответом на ваше письмо. Видите ли, я нахожусь в долгом плавании по Сан-Франциско и рекам Калифорнии и получаю почту лишь время от времени. Ваше письмо наконец прибыло ко мне, я посоветовался с миссис Лондон, и мы разработали следующие рецепты, которые являются моими особыми проверенными любимыми блюдами:

Жареная утка

Единственный в мире способ подать краснозобую казарку, крякву, шилохвость или даже аппетитного чирка заключается в следующем: ощипанную птицу следует нафаршировать плотной горстью простого сырого сельдерея и зажарить в раскаленной духовке в течение 8, 9, 10 или даже 11 минут, в зависимости от размера птицы и жара духовки. Кроваво-красную грудку нарезают вместе с ножкой, а тушку затем тщательно отжимают в прессе. Полученную жидкость приправляют солью, перцем, лимоном и паприкой и горячей поливают мясо. Этот способ жарки гарантирует максимальную нежность и вкус птицы. Чем дольше дикая утка жарится, тем суше и жестче она становится.

Надеюсь, что вы сочтете вышеизложенное полезным для вашей коллекции, и с наилучшими пожеланиями успеха вашей книге.

Sincerely yours,

Jack London.

Мясной рулет из телятины

3 pounds Veal ¼ lb. Salt Pork 1 teaspoon salt ¼ teaspoon pepper. Of the following mixture ¼ teaspoon sage, thyme, and sweet marjoram 2 eggs 1 cup stock. If not procurable use ½ cup water and ½ cup milk ¾ cup bread crumbs

Измельчите мясо как можно мельче. Затем тщательно перемешайте с зеленью, 1 яйцом, перцем и солью, ½ чашки бульона и ½ чашки крошек.

Сформуйте буханку и смажьте верх и бока вторым яйцом. Затем посыпьте увлажненный рулет оставшейся ¼ чашки сухарей.

Поместите в форму для запекания вместе с ½ чашки бульона и выпекайте в умеренной духовке три часа, очень часто поливая соусом и доливая воду в случае выкипания бульона.

Утки

Возьмите двух молодых уток, вымойте и насухо вытрите; натрите снаружи солью и перцем — уложите в форму для запекания грудкой вниз. Разрежьте пополам одну хорошего размера луковицу и неочищенное яблоко, разрезанное пополам. Разложите вокруг уток и влейте около полутора пинт горячей воды. Накройте крышкой жаровни и готовьте в умеренно горячей духовке.

Через час переверните уток на спину и добавьте чайную ложку терпкого желе. Снимите крышку и часто поливайте соусом.

Еще через час утки готовы к подаче. Слейте жир из формы. Приготовьте загуститель для подливки (не вынимая лук или яблоко).

Для начинки возьмите черствую буханку хлеба, срежьте корочку и измельчите мякиш в крошку, растопите немного сливочного масла (примерно одну столовую ложку) и добавьте к крошкам. Посолите и поперчите по вкусу и добавьте столько петрушки, сколько пожелаете. Перемешайте и нафаршируйте уток.

С точки зрения науки, здоровья, красоты и пользы кулинарное искусство превосходит все остальные искусства, ибо разве не от него зависит сохранение рода человеческого? Л. П. К.

Бланкет из телятины

2 cups cold roast veal 3 teaspoons cream 2 teaspoons flour yolks of 2 eggs 20 or 30 small onions, the kind used for pickling.

Слегка обжарьте телятину в сливочном масле или свином жире на сковороде, не допуская подрумянивания. Посыпьте мукой и добавьте воды, получив белый соус. Добавьте оставшийся у вас соус или 2–3 кубика бульона и лук, и тушите ¾ часа на слабом огне. Перед самой подачей добавьте яичные желтки, смешанные со сливками.

Прогрейте в течение минуты, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

Спитин

Нарежьте сырую жареную говядину очень тонкими ломтиками. Смажьте начинкой из тертых хлебных крошек и взбитого яйца, приправленной по вкусу. Сверните рулетиками, нанижите на длинный шампур и подрумяньте в небольшом количестве горячего сливочного масла.

Ризотто по-милански

2 lbs. rice 1 chicken 1 can mushrooms 1 lump butter Parmesan cheese

Нарежьте курицу и отварите в воде как для тушения, приправив по вкусу. Когда мясо будет почти готово, добавьте грибы и поварите еще немного. Теперь положите большой кусок сливочного масла в сковороду и, промыв рис в нескольких водах, обсушите на чистой салфетке, добавьте к маслу, постоянно помешивая. Не давайте ему потемнеть. Готовьте около десяти минут и снимите с огня. Возьмите форму для запекания и выложите рис на дно. Затем щедро посыпьте сыром пармезан. Нарежьте курицу, удалив все кости, выложите поверх риса и тушите до выпаривания жидкости, периодически добавляя бульон.

Это блюдо можно есть как горячим, так и холодным.

Der Mensch ist was er iszt. German.

Печеночные клецки (Leber Kloese)

1 calf's liver 1/8 lb. Suet 1 small onion ¼ loaf bread 3 eggs 2 tablespoons bread crumbs Salt, pepper and Sweet marjorie to taste.

Замочите печень в холодной воде на один час, затем снимите кожицу, соскоблите мякоть и дважды пропустите через мясорубку; во второй раз добавив говяжий жир. Обжарьте мелко нарезанный лук в двух столовых ложках свиного жира; добавьте соль, перец и сладкий майоран по вкусу.

Замочите ¼ буханки хлеба в холодной воде, отожмите воду и смешайте хлеб с печенью, затем добавьте три хорошо взбитых яйца и столько муки, чтобы масса стала густой. Опустите одну клецку ложкой в галлон слегка подсоленной воды; если она разварится, добавьте еще муки, прежде чем варить остальную часть смеси.

Варите тридцать минут или дольше при необходимости. При правильном приготовлении середина клецки будет белой.

Перед подачей подрумяньте хлебные крошки на сливочном масле и посыпьте ими клецки.

Ветчина по-периропански (запеченная)

Следует брать ветчину кентуккийского посола выдержкой не менее двух лет. Замочите в воде на ночь.

Поставьте на плиту в холодной воде. Томите на слабом огне по одному часу на каждый фунт веса. Оставьте в этой воде на ночь.

Удалите кожицу, покройте коричневым сахаром и крошками печенья или крекеров, воткнув бутоны гвоздики. Медленно запекайте до появления красивой корочки, периодически поливая выделяющимися соками. Не нарезайте до полного остывания.

Именно так настоящие хозяйки из Кентукки готовят кентуккийскую ветчину.

Desha Breckinridge.

An ill cook should have a good cleaver.

Owen Meredith.

Бельгийский кролик

2 rabbits 1 quart sour cream Thin slices of fat bacon

Снимите с кроликов шкурки и хорошо вымойте в соленой воде. Обрежьте лишнюю кожицу и используйте только спинки и задние четвертины. Положите в форму для запекания, поместив по ломтику бекона на каждый кусочек крольчатины. Духовка должна быть горячей.

Начните запекать кролика, переворачивая бекон, чтобы он подрумянился; когда он подрумянится, убавьте огонь до минимума для медленного тушения. Влейте половину сметаны в самом начале и часто поливайте соусом. Когда блюдо будет наполовину готово, влейте оставшуюся сметану и тушите 1½ часа.

Если нет сметаны, добавьте 1 столовую ложку уксуса к сладким сливкам. Сметана образует восхитительный соус.

Острый суп-пюре с требухой (Pepper Pot)

Knuckle of Veal

4 lbs. Honey Comb tripe

1 Potato

1 Red Pepper

1 onion

A little summer savory

Sweet Basil

Замочите требуху на ночь в подсоленной воде. Отваривайте мясо и требуху от четырех до шести часов.

Восхитительное мексиканское блюдо

Замочите и ошпарьте пару зобных желез, нарежьте на мелкие кусочки; возьмите сок от трех дюжин крупных устриц; добавьте к зобным железам с 3 столовыми ложками подливки от жареной говядины и ¼ фунта рубленого масла, обваленного в муке; тушите до мягкости зобных желез; добавьте устрицы; поварите 5 минут; добавьте ¾ чашки сливок; подавайте с тостами или без них.

Венгерский гуляш

3 lbs. beef (cut in squares)

6 oz. bacon (cut in dice)

½ pint cream

4 oz. chopped onion

Обжарьте лук и бекон; добавьте соль и перец; полейте половиной пинты воды, в которую добавлена половина чайной ложки экстракта говяжьего бульона. Добавьте мясо и тушите на слабом огне один час; затем добавьте сметану с паприкой по вкусу и томите два часа. Добавьте несколько мелких картофелин.

Тушеная курица

Очистите и нарежьте курицу, залейте водой; добавьте пару веточек петрушки, 1 лавровый лист и небольшую луковицу. Когда курица будет почти готова, добавьте соль и перец по вкусу.

Когда курица будет готова, переложите ее на блюдо или тарелку, а к подливке добавьте половину чашки сливок; загустите небольшим количеством мучной пассеровки и процедите поверх курицы.

Куриный пирог

Приготовьте так же, как для тушеной курицы. Когда блюдо будет готово, отделите куриное мясо от костей; отварите достаточное для семьи количество картофеля. Выстелите глубокую форму для запекания или глубокую сковороду хорошим сдобным тестом. Посыпьте мукой дно.

Уложите слой курицы, затем картофель, посыпьте небольшим количеством соли и перца; теперь нарежьте тонкими полосками тесто, выложите крест-накрест; затем слой курицы; затем слой картофеля и так далее до самого верха формы; залейте все куриным бульоном и подливкой, накройте сверху пластом теста и выпекайте до полной готовности и красивого подрумянивания.

Сделайте в тесте небольшие проколы, чтобы выходил пар.

Tell me what you eat, and I'll tell you what you are.—Brillat Savarin.

Любимое хард-ассорти противников суфражисток

(Если вы не носите темные очки, вам не добиться успеха в приготовлении этого блюда.)

1 lb. truth thoroughly mangled

1 generous handful of injustice.

(Sprinkle over everything in the pan)

1 tumbler acetic acid (well shaken)

Немного купороса придаст восхитительную пикантность, а порцию чепухи следует бросить в самом конце, как бы случайно.

Все это перемешайте острым ножом, так как некоторые лакомые кусочки окажутся крепкими орешками.

—Ebensburg Mountaineer Herald.

Муж (сердито): «Какого черта! Что это — бараньи отбивные, свиные или телячьи?»

Жена (невозмутимо): «Разве по вкусу не можешь определить?»

Он: «Нет, не могу, и никто другой не сможет!»

Она: «Ну так какая же разница?»

Потроха с рисом

Отварить 2 или 3 порции куриных потрохов (около 1 фунта) до полной мягкости, слить воду, очистить от костей и хрящей и отложить в сторону.

Отварить одну чашку риса в одной кварте воды в течение пятнадцати минут. Слить воду, поместить в водяную баню с бульом от потрохов и варить 1 час. Обжарить 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложке сливочного масла и 1 чайной ложке сахара, добавить 1 измельченную луковицу и кипяток до получения однородной и кремообразной консистенции, затем добавить немного мелко нарезанных солений или оливок, соль, перец, чайную ложку уксуса и в последнюю очередь потроха, накрыть крышкой и томить двадцать минут. Выложить рис на блюдо для гарнира, подать потроха посередине. Можно украсить томатным соусом, грибами в сливочном соусе или пиментами.

For a man seldom thinks with more earnestness of anything than he does of his dinner.

Sam'l Johnson

Пикантное рагу из баранины

Возьмите два фунта молодой баранины и слегка обжарьте на сковороде с маслом размером с грецкий орех. Добавьте 3 чашки кипящей воды, 3 луковицы, соль и перец и тушите на слабом огне в течение ½ часа. Затем добавьте шесть очищенных клубней сырого картофеля и небольшой кочан молодой капусты (нарезанный на восемь частей), плотно накройте крышкой и дайте повариться на медленном огне не менее часа. Это блюдо можно приготовить на плите, в духовке или в термосе.

Вкус этого блюда можно разнообразить, добавив два или три помидора.

Тушеные рябчики в горшочке

3 eggs boiled hard

1 teaspoon parsley, cut fine butter

seasoning to taste

1 teaspoon parmesan

a few little onions

few potato balls

bread crumbs

Очистите дичь и насухо вытрите. Мелко нарежьте яйца, добавьте петрушку, сыр пармезан и специи. Нафаршируйте этой начинкой каждого рябчика, положив внутрь каждой птички небольшой кусочек сливочного масла и зашив отверстие.

Положите в форму для запекания с кусочком сливочного масла и красиво подрумяньте со всех сторон. Затем добавьте немного воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности. Во время тушения добавьте в соус мелкий лук и картофельные шарики.

Я отправила в кулинарную книгу лишь один рецепт, и то это была инструкция по забиванию гвоздей, поскольку всегда утверждалось, будто женщины не умеют забивать гвозди. Но это было в те времена, когда гвозди имели особую форму и их нужно было забивать определенным образом, а теперь, когда гвозди делают круглыми, нет никакого особого способа, которым их необходимо забивать. Так что мой любимый рецепт вам не предоставить.

Что же касается моих усилий на кулинарном поприще, то я не предпринимала никаких усилий на кулинарном поприще по меньшей мере тридцать лет, за исключением одного раза, когда я приготовила пирог с моллюсками, который мои друзья признали очень хорошим. Но я не помню, как я его приготовила. Однако у меня есть любимый рецепт, нечто такое, что я очень люблю и чем могла бы поделиться с вами. Я вырезала его из газет, и вот он:

Выложите один-два ломтика нежирного бекона на противень, густо покройте ломтиками сыра и посыпьте сверху небольшим количеством горчицы и паприки. Запекайте в умеренно нагретой духовке полчаса и подавайте с ломтиками сухого тоста.

Нужно сказать, что это исключительно аппетитное блюдо, если оно хорошо приготовлено. Сама я его никогда не делала, но кто-то же должен уметь делать это хорошо.

Faithfully yours,

Anna H. Shaw.

Доба (из говядины)

Обжарьте толстый кусок из круглого мясного отруба на горячей сковороде и тщательно приправьте, добавив воды для приготовления подливки со сковороды; также добавьте пинту томатного сока и луковый сок по вкусу; накройте крышкой и тушите на слабом огне по меньшей мере полтора часа; часто переворачивайте мясо, поддерживая достаточное количество подливки, чтобы мясо оставалось хорошо увлажненным и пропитанным специями.

При подаче мясо, если все сделано аккуратно, должно быть очень мягким. Подливку можно загустить или оставить как есть, в зависимости от индивидуального вкуса.

Mrs. Sam'l Semple.

Печень по-креольски

Возьмите прекрасную телячью печень. Тщательно снимите кожицу и нарежьте толстыми ломтиками. Приправьте солью и перцем. Обжарьте во фритюре и откиньте на дуршлаг, чтобы слить масло.

Мелко нарубите две столовые ложки петрушки. Растопите две столовые ложки сливочного масла, бросьте туда петрушку, сразу полейте печень и подавайте.

Куриные крокеты

1 pound of chicken

3 teaspoons chopped parsley

1½ cups cream

1 small onion

¼ pound butter

¼ pound bread crumbs

season to taste

1 pinch of paprika

Дважды пропустите мясо через мясорубку. Отварите лук со сливками и процедите массу, удалив лук. Дайте остыть и полейте сухари. Добавьте петрушку и сливочное масло, замесите плотную массу. Теперь добавьте специи.

Взбейте все вместе с мясом. Если масса слишком густая, добавьте немного молока, сформуйте крокеты и поместите в холодильник.

Когда они остынут, обмакните во взбитое яйцо, а затем в крошки из крекеров или хлеба. Обжарьте во фритюре.

Орехи как замена мясу

Хотя многие стараются исключить из меню столь большое количество мяса из-за его стремительно растущей стоимости, человек, выполняющий тяжелую физическую работу, должен иметь взамен нечто, содержащее главные составляющие мяса — белки и жиры, иначе организм не сможет справляться с предъявляемыми к нему требованиями из-за снижения жизненного тонуса от недостатка необходимых питательных элементов. Научные анализы доказали, что орехи содержат больше пищевой ценности на фунт, чем практически любой другой известный пищевой продукт. Десяти центов арахиса, например, по цене 7 центов за фунт хватит, чтобы обеспечить более чем в два раза больше белка и в шесть раз больше энергии, чем можно получить при тех же затратах на стейк из поясничной части по 25 центов за фунт.

Одной из причин запоздалого признания питательной ценности орехов является их репутация трудноусваиваемых продуктов. Дискомфорт от их употребления часто объясняется недостаточным пережевыванием и тем фактом, что их обычно едят тогда, когда в них нет необходимости — например, после сытного обеда или поздно вечером, тогда как, будучи столь концентрированными, они должны составлять неотъемлемую часть меню, а не дополнять и без того обильную трапезу, сообщает Philadelphia Ledger. Их следует употреблять в сочетании с более объемными углеводными продуктами, такими как овощи, фрукты, хлеб, крекеры и т. д.; слишком концентрированное питание часто является причиной пищеварительных расстройств, поскольку определенный объем необходим для нормального усвоения.

Рулет из орехов пекан

1 cup hot boiled rice

1 cup pecan nut meat (finely chopped)

1 cup cracker crumbs

1 egg

1 cup milk

1¼ teaspoons salt

pepper to taste

1 teaspoon melted butter

Смешайте рис, ядра орехов, крошки крекеров; затем добавьте хорошо взбитое яйцо, молоко, соль и перец.

Переложите в смазанную маслом форму для хлеба; полейте маслом, накройте крышкой и выпекайте в умеренной духовке 1 час.

Выложите на горячее блюдо и полейте вокруг следующим соусом:

Приготовьте 3 столовые ложки сливочного масла с ломтиком лука и несколькими пиментами, постоянно помешивая. Добавьте 3 столовые ложки муки; размешайте, постепенно влейте 1½ чашки молока.

Приправьте и процедите.

«Я говорю серьезно. Я не буду увиливать — я не буду извиняться — я не отступлю ни на дюйм — И МЕНЯ УСЛЫШАТ».

Wm. Lloyd Garrison.

Ореховый хаш

Ореховый хаш — хорошее блюдо для завтрака. Мелко нарежьте холодный вареный картофель и любые другие имеющиеся в наличии овощи, положите на смазанную маслом сковороду, быстро и тщательно прогрейте, посолите по вкусу, а перед самым снятием с огня легко вмешайте по большой ложке арахисовой муки на каждого человека, которого нужно накормить. Чтобы приготовить муку дома, приобретите сырые орехи, очистите их от скорлупы и подержите в духовке ровно столько, чтобы отслоилась коричневая кожица; разотрите их и пропустите орехи через мясорубку, настроенную на получение муки, а не маслянистой массы. Помещенная в стеклянные банки и хранящаяся в прохладном месте, она сохранится в хорошем состоянии неделями. Ее также можно использовать для загущения супов или соусов либо добавлять в небольших количествах к маффинам на завтрак и оладьям.

Картофельный суп, кремовый гороховый, кукурузный, спаржевый и фасолевый супы можно готовить по обычным рецептам, исключая сливочное масло и муку и добавляя четыре столовые ложки арахисовой муки.

Ореховая индейка

Ореховая индейка на День благодарения вместо национальной птицы, приготовленная путем смешивания одной кварты просеянных сухих панировочных сухарей с одной пинтой нарезанных грецких орехов (подойдут и любые другие орехи) и одной чашкой арахиса, просто вымытого и высушенного, с добавлением ровной чайной ложки шалфея, двух ложек соли, столовой ложки мелко нарезанной петрушки, двух сырых невзбитых яиц и достаточного количества воды для связывания массы. Затем сформуйте изделие в виде индейки, используя кусочки макарон для имитации берцовых костей. Смажьте небольшим количеством сливочного масла, выпекайте в течение часа в слабо нагретой духовке и подавайте с соусом на основе растопленного масла.

Обеденное жаркое из орехов и сыра содержит все элементы мяса. Тушите две столовые ложки мелко нарезанного лука в столовой ложке сливочного масла с небольшим количеством воды до мягкости, затем смешайте с одной чашкой тертого сыра, чашкой рубленых грецких орехов и хлебными крошками, солью и перцем по вкусу и соком половины лимона; увлажните водой, в которой тушился лук; выложите в неглубокую форму для запекания и подрумяньте в духовке.

Рулет из гикори — это еще одно блюдо, способное заменить мясо на обед. Смешайте две чашки овсяных хлопьев, по чашке сельдерея и молока, две чашки хлебных крошек и два яйца, приправьте, сформуйте и выпекайте 20 минут. Подавайте с подливкой, приготовленной подобно прочим соусам, с добавлением чайной ложки измельченных орехов.

Ореховый скрэпл

В прохладное зимнее утро блюдо из орехового скрэпла очень аппетитно и столь же питательно, как и то, что готовится из свинины. Чтобы приготовить его, возьмите две чашки кукурузной муки, одну чашку дробленой кукурузы и столовую ложку соли, варите на водяной бане, добавив ровно столько кипятка, чтобы консистенция стала подходящей для жарки. Пока смесь еще горячая, добавьте две чашки измельченных орехов, пропущенных через мясорубку; выложите в смазанную маслом форму и используйте так же, как и обычный скрэпл.

Омлет с арахисом — это вкусный способ подачи орехов. Приготовьте белый соус из одной столовой ложки сливочного масла, двух столовых ложек муки и трех четвертей чашки молока, вливая его медленно. Снимите с огня, приправьте, добавьте три четверти чашки молотого арахиса и влейте смесь в слегка взбитые желтки трех яиц. Аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки, вылейте в горячую форму для выпечки и запекайте 20 минут.

Ореховый рулет

3 eggs (beaten with egg beater)

2 cups English Walnut meats

milk to moisten it

4 cups of bread crumbs (grated)

1 small tablespoon butter

pinch salt.

Подойдет 1,5 чашки ядер грецких орехов. 1/4 фунта ядер — это 1,5 чашки. 1/4 фунта ядер эквивалентна 1/2 фунта орехов в скорлупе, что избавляет от необходимости их чистить.

Растопите сливочное масло и полейте им смесь, посолите, затем добавьте достаточно молока, чтобы увлажнить массу и придать ей форму буханки хлеба. Слишком малое количество молока приведет к тому, что буханка будет рассыпаться, а слишком большое сделает ее кашеобразной. Грецкие орехи измельчите очень мелко. Выпекайте от 20 до 30 минут в смазанной маслом форме для хлеба или форме для запекания. Даже небольшой ломтик очень сытен, так как блюдо плотное и питательное. Подавайте с горячим томатным соусом.

Это отличное блюдо для обеда, которое подается с горошком и хорошим салатом.

Овсяно-ореховый рулет

Овсяно-ореховый рулет можно подавать холодным вместо мяса к воскресному чаепитию. Налейте две чашки воды в сотейник; когда закипит, добавьте чашку овсяных хлопьев, помешивая до загустения; затем вмешайте чашку арахиса, дважды пропущенного через мясорубку, две столовые ложки соли, пол чайной ложки сливочного масла. Уложите в жестяную емкость с плотно прилегающей крышкой и готовьте на пару в течение двух часов; нарезайте ломтиками, когда остынет. Он может храниться несколько дней, если оставить его в закрытой емкости в прохладном месте. Вкусную начинку для сэндвичей можно приготовить из измельченного изюма и орехов, смешанных с небольшим количеством апельсинового или лимонного сока. Вместо изюма можно использовать вареный чернослив.

Rastus: "So you wife am one of dem Suffragettes? Why don't yo show her de evil ob sech pernicious doctrine by telling her her place am beside de fireside?"

Sambo: "Huh! She dun shoot back sayin' dat if it wasn't foh her takin' in washin' dere wouldn't be any fireside."—Puck.

ОВОЩИ

Картофель в сливках

Запеките картофель в духовке при низкой температуре. Когда он полностью остынет, нарежьте его довольно тонкими ломтиками. Положите в сковороду, посыпьте небольшим количеством муки и перемешайте картофель руками, чтобы мука прилипла к каждому кусочку. Покройте этот картофель в муке маленькими кусочками сливочного масла. Если положить масло одним куском, картофель разломится раньше, чем масло распределится по всем ломтикам.