«Индустрия изюма: Практическое руководство по выращиванию и сушке винограда»

Чтобы противодействовать этому поглощению влаги, многие производители изюма в округе Ориндж, Калифорния, особенно в окрестностях Санта-Аны и Макферсона, каждую ночь накрывают лотки брезентом. Этот метод рекомендуется везде, где есть какие-либо трудности с сушкой первого или второго урожая. Если этот метод применяется, я уверен, что изюм можно выращивать и правильно сушить в тех местностях, где в противном случае никакое изюмное производство невозможно. Метод укрытия лотков с изюмом в Санта-Ане следующий, с вариациями у разных производителей, но в основном везде одинаковый. Лотки расставляют вместе длинными рядами; наиболее удобной считается длина около двадцати ярдов. Ширина ряда равна ширине двух лотков, или пяти футам. Таким образом, ряд лотков, нагруженных виноградом для изюма, имеет длину около шестидесяти футов и ширину пять футов. Вдоль северного конца этого длинного ряда лотков вбивают небольшие столбики через каждые шесть или десять футов, оставляя их выступать примерно на два фута над землей. Вдоль южной стороны ряда лотков вбивают столбики поменьше на таком же расстоянии, но не позволяя им выступать так высоко над поверхностью почвы. Эти колышки или небольшие столбики лучше всего делать наклонными наружу, или от лотков. Вдоль высоких столбиков натягивается проволока таким образом, чтобы она не могла легко ослабнуть. К длинному брезентовому покрытию теперь прикрепляются небольшие кольца для перемещения по проволоке, а с другой стороны — более крупные кольца, чтобы зацеплять их за небольшие столбики спереди. Если брезент шириной всего один ярд, необходимо сшить вместе две полосы, чтобы сделать брезент шириной шесть футов. Лотки, которые имеют размер два с половиной на три фута, при размещении бок о бок как раз образуют сушильную площадку шириной пять футов, достаточно большую, чтобы ее можно было накрыть брезентом шириной шесть футов. Стоимость брезента составляет шесть с половиной центов за ярд при покупке кипами.

Способ использования брезента очень прост. Брезентовое покрытие, которое является стационарным, прикреплено к проволоке и более высоким столбикам. Каждый вечер покрытие набрасывают на лотки, передний или нижний край с помощью колец зацепляют за колышки в земле, и лотки таким образом надежно укрываются. Утром, когда солнце встает, покрытие откидывают назад через более высокие столбики, и лотки полностью открываются. Хлопоты по укрытию не очень велики; двое рабочих могут укрыть сорок тонн винограда за полчаса, и обычно считается, что бригада сборщиков может укрыть весь урожай за полчаса каждый вечер, и столько же времени у них уходит на то, чтобы раскрыть его утром. При хорошем уходе и правильной сушке, а также хранении осенью после того, как весь урожай собран, это брезентовое покрытие со столбиками прослужит шесть или семь лет, а если его покрасить или пропитать маслом, то, вероятно, прослужит еще дольше. Один ярд брезента может укрыть тридцать фунтов винограда, а для использования всего пространства лотки делают размером два с половиной на три фута.

Таков процесс, практикуемый в округе Ориндж. Если его принять в других местах, это позволит многим местностям производить хороший изюм, где климатические условия таковы, что никакая сушка в настоящее время невозможна. Этот процесс не так хорош, как тот, что применяется в Малаге, но у него есть некоторые преимущества, которые делают его очень приемлемым. Он позволяет производителю использовать лотки, делает ненужными сушильные площадки, а пространство на винограднике можно использовать, не отнимая места у лоз. С другой стороны, сушильные площадки Малаги теплее и надежнее, и почти абсолютно безопасны в случае дождя.

Сушильные площадки. — Хотя в некоторых частях Калифорнии первый урожай обычно сохнет без каких-либо трудностей, в других частях дождь и роса очень часто мешают сушке даже первого урожая. Во многих местах, где сушка изюма не является успешной, то же самое можно было бы практиковать с выгодой, если бы мы приняли систему сушильных площадок, используемую в Испании. Даже в местностях, где изюм первого урожая сохнет хорошо, второй урожай всегда подвергается большему или меньшему воздействию дождя, и производитель изюма ежегодно теряет крупные суммы денег из-за невозможности ускорить сушку второго урожая. Но сомнительно, станут ли малагские сушильные площадки когда-либо практичными и получат ли широкое распространение у нас. Они занимают значительное пространство на винограднике и очень дороги, но они очень надежны и, будучи однажды построенными, очень прибыльны. Ограниченное количество таких площадок было бы очень полезно на каждом винограднике, особенно для сушки второго урожая. В настоящее время таких площадок в этом штате нет. Следующее описание дает представление о том, как они могут быть построены:

Эти сушильные площадки могут быть построены из кирпича, с длинными сторонами такой длины, какая требуется, в то время как короткие стороны должны быть около двенадцати футов длиной. Задняя стена имеет высоту шесть футов, в то время как передняя стена имеет высоту всего шесть дюймов, что при указанной длине боковой стены обеспечит достаточный уклон. В Малаге внутреннее пространство заполнено черным гравием и плотно утрамбовано, но для наших целей, вероятно, нет ничего лучше асфальта, битумной породы или цемента. Сначала необходимо убедиться, не придаст ли битумная порода привкус винограду, в каков случае цемент был бы наиболее полезным покрытием. Чтобы позволить дождю стекать, передняя стена должна быть пробита небольшими отверстиями близко к земле, но это было бы необходимо только в том случае, если основание заполнено гравием или если поверх него нет цементного пола. Вдоль задней части площадки следует установить ряд стоек из бруса два на четыре, надежно вбитых в землю. На вершине каждого столбика устанавливается ушко, через которое проходит прочная проволока вдоль всей задней части каркаса. Для укрытия следует использовать брезентовое покрытие, достаточно длинное, чтобы охватить всю длину площадки, и, чтобы закрепить его на проволоке и столбиках, его следует подрубить и снабдить небольшими кольцами для перемещения по проволоке. Спереди устанавливаются аналогичные кольца, чтобы брезент можно было закрепить за меньшие столбики и удерживать в случае ветра. На таких площадках можно использовать обычные лотки. Чтобы сделать брезент непроницаемым для дождя, его можно покрасить вареным льняным маслом. Вышеприведенное — лишь предложения, основанные на испанских сушильных площадках. Для их полного описания я прошу обратиться к статье о Малаге. При использовании льняного масла следует соблюдать осторожность, чтобы использовалось только чистое масло. Существует льняное масло, которое содержит химикаты, быстро разрушающие брезент.

Сушилки. — Тема сушилок имеет большое значение для калифорнийского производителя. Последние несколько лет полностью продемонстрировали, что каждый виноградник по производству изюма, независимо от того, где он расположен, должен иметь одну или несколько сушилок, чтобы последняя часть урожая могла быть правильно высушена, когда начинаются дожди. Многие годы эти сушилки не требуются, но время от времени они оказываются огромной ценностью, и при правильной конструкции они намного превосходят любую сушильную площадку. Но до сих пор не было построено ни одной идеальной сушилки. Большинство сушилок слишком дороги, стоят от трех до семи тысяч долларов, при вместимости для сушки от двадцати пяти до пятидесяти тонн свежего винограда за одну загрузку. Почти все современные сушилки сконструированы с вентилятором, который высасывает воздух через один конец здания. Все крупные сложные сушилки запатентованы, но нет сомнений, что каждым производителем могут быть построены хорошие небольшие сушилки, которые будут хорошо служить. Однако, поскольку до сих пор не было построено очень совершенных сушилок, и поскольку каждый владелец одной из них меняет и перестраивает ее каждый год, мы должны оставить рассмотрение конструкции этих сушилок на какое-то будущее время, когда будет получено больше знаний или опыта. Сушилки, достаточно большие, чтобы вместить загрузку в одну тонну свежих фруктов, были построены по цене двести долларов Эллвудом Купером из Санта-Барбары. Они высушивали фрукты за двадцать четыре часа, но никогда не использовались для изюма.

Но поскольку этот тип сушилки может быть адаптирован для изюма, я дам несколько советов по ее конструкции. Нагревательный аппарат состоит из большого железного барабана, или радиатора, длиной семнадцать с половиной футов и шириной два с половиной фута, установленного на печи, в которой сжигаются дрова. Печь и радиатор встроены в насыпь, поверх которой построена сушилка. Эта сушилка представляет собой просто большой деревянный ящик размером около семнадцати футов в квадрате и высотой шесть футов, и снаружи выглядит как сундук, полный выдвижных ящиков. Они скользят по рамам, глубже, чем шире, и содержат подвижные днища или лотки, сделанные из небольших реек из секвойи. Они начинаются примерно в двух футах от верха радиатора; если ближе, жар был бы слишком сильным для фруктов. Вентиляция осуществляется через небольшие раздвижные дверцы в нижней части сундука, через которые врывается воздух, в то время как он выходит через выдвижные ящики, которые для этой цели оставляют открытыми на дюйм или два. Сундук накрыт открытым навесом, что делает работу приятной и позволяет обслуживающему персоналу осмотреть любой ящик в любое время, не нарушая серьезно жар сушилки. Дешевизна и эффективность таких небольших сушилок таковы, что каждый может позволить их себе. Дюжина таких небольших сушилок, установленных в ряд в насыпи, могла бы обслуживаться очень немногими рабочими. Они также были бы предпочтительнее очень крупных сушилок из-за короткого времени, необходимого для их заполнения, и их изюм может быть высушен задолго до того, как будет заполнена более крупная сушилка.

Что касается полезности паровых или огневых сушилок, то в этом не может быть сомнений. Идея заключается не в том, чтобы полностью сушить изюм в них, а только в том, чтобы досушить его, когда из-за неблагоприятных климатических условий он больше не сохнет на открытом воздухе. Вопрос о том, что лучше, «машинно-сушеный» изюм или тот, что высушен на солнце, совершенно неважен. Никто не подумал бы сушить изюм полностью в сушилке, так как это не окупилось бы. Изюм, правильно досушенный в сушилке, не уступает тому, который полностью высушен на солнце.

Ящики для отлежки. — Ящики для отлежки должны быть сделаны из прочной древесины толщиной в один дюйм. Длина и ширина должны соответствовать размеру лотка и всегда быть на один дюйм больше лотка со всех сторон, чтобы изюм можно было легко опустить или чтобы они могли принять лоток. Высота ящика для отлежки должна быть от шести до восьми дюймов, не более, так как большая глубина сделает их слишком тяжелыми, чтобы с ними могли легко управляться двое рабочих. Глубина в шесть дюймов лучше, чем восемь. Чтобы укрепить ящик и предотвратить его раскалывание, боковые стороны должны быть обвязаны кожей, железными полосами или скрученной оцинкованной проволокой. Последняя является самой прочной и лучшей, стоит меньше всего и ее легче всего установить.

Лотки для сушки. — Лоток состоит из деревянной рамы, сделанной из хорошо высушенной полудюймовой древесины, прибитой к планкам размером один на полтора дюйма и желаемой длины. Древесина, наиболее часто используемая, — это хорошо выдержанная ель. Сосна, если она не хорошо выдержана, может придать изюму вкус древесины или канифоли, в то время как секвойя может обесцветить изюм, если он подвергнется воздействию дождя или очень сильной росы. Но по мере того, как древесина стареет, она также становится менее вредной для винограда. Хлопковое дерево или тополь, которые можно получить в некоторых местах, делают наиболее полезную древесину для лотков, так как они не содержат никакого вкуса или другого вещества, способного повредить изюм. Размер лотка варьируется в зависимости от идеи производителя изюма, но размер, обычно принятый, составляет два на три фута. Раньше использовался меньший лоток, но сейчас меньшие не делают. Больший размер, три на три фута, используется несколькими производителями, но, хотя он имеет преимущество вмещать больше винограда, с ним также менее удобно обращаться, чем с меньшим лотком. В южной части Калифорнии очень популярен лоток размером два с половиной на три фута. Верхние части лотков покупаются в виде дранки, которая должна быть хорошо высушена перед прибиванием, иначе она сожмется и вызовет образование трещин в лотке, что очень вредит сушке изюма. Убыток также вызывается рассыпным изюмом, выпадающим через такие трещины. Планки должны быть влажными или сырыми, иначе они расколются при прибивании. Если они слишком сухие, их следует замочить в воде на ночь или на несколько часов. Дранка должна быть прострогана с той стороны, которая должна быть обращена вверх. Стоимость древесины для лотков варьируется от девяти до двенадцати с половиной центов в заготовках. Для сбивания лотков вместе делается рама из дерева и железа. Планки помещаются на две короткие противоположные стороны, с тяжелым железным бруском непосредственно под ними, чтобы загибать гвозди. Простроганная дранка затем помещается сверху и прибивается к планкам круглыми проволочными гвоздями, которые автоматически загибаются на нижней стороне, как только они ударяются о железный брусок. Планки не требуются на длинной стороне лотков малого размера, но если используется больший лоток, может потребоваться брусок с каждой стороны, чтобы придать лотку достаточную прочность. Хороший рабочий после нескольких дней практики может комфортно сбивать четыреста лотков в день. Когда сезон заканчивается, каждый лоток должен быть сбит и вымыт, или, по крайней мере, выметен начисто и храниться в сухом месте. Срок службы лотка при уходе за ним составляет около десяти лет.

КАЛИФОРНИЙСКИЙ ИЗЮМ, ОБРАБОТАННЫЙ ЩЕЛОКОМ.

Общие примечания. — В Калифорнии обработка изюма растворами щелока находится еще в самом зачаточном состоянии, и я не думаю, что во всем штате ежегодно на рынок поступает более десяти тонн изюма, обработанного щелоком. Но, несомненно, этот процесс суждено стать довольно важным, особенно в местностях, где сушка первого урожая с трудом осуществляется на открытом воздухе. Первым и также самым важным условием производства превосходного обработанного изюма является то, что виноград должен быть абсолютно зрелым. Незрелый виноград не даст хорошего изюма при обработке, а станет красноватым и в остальном станет низкосортным.

Процесс обработки. — Хорошее место для обработки изюма — у ирригационного канала, при условии, что можно рассчитывать на то, что вода в последнем будет течь постоянно, пока длится операция обработки. Если нет, воду необходимо получать путем перекачки или с помощью труб из резервуаров или водопроводов. Проточная вода имеет большое значение для производства хорошего обработанного изюма и требуется для идеальной промывки винограда. Для этой цели, если нет канала, можно с выгодой использовать большой желоб, устроенный так, чтобы вода в нем могла постоянно меняться за счет непрерывного потока. Ниже приведено дешевое и эффективное устройство для обработки, находящееся в реальном использовании на одном из крупнейших виноградников по производству изюма, и его можно рекомендовать из-за его дешевизны и легкости в работе: С одной стороны желоба находится стационарный железный котел с очагом под ним. У желоба также установлен вертикальный столбик высотой около пяти футов, а на нем сбалансирована горизонтальная балка с двойным движением. Ее можно поднимать и опускать с любого конца, или легко поворачивать влево или вправо. На одном конце балки есть крюк, на который можно повесить ведро с виноградом. С другой стороны желоба находится грубый сортировочный стол. Требуются два или более ведра. Эти ведра — обычные оцинкованные железные ведра, густо перфорированные отверстиями, последние недостаточно велики, чтобы пропустить какой-либо рассыпной виноград. В котле постоянно кипит раствор воды и поташа. Сода не подходит. Следует использовать самый лучший поташ в пропорции около одного фунта на двенадцать галлонов воды. Спелый виноград теперь приносят к столу и высыпают в ведра. Затем ведро вешают на балку, последнюю поворачивают, и ведро на секунду опускают сначала в чистую воду, а затем в кипящий поташ; но его немедленно вынимают и погружают в желоб с водой. Когда виноград промыт в течение нескольких секунд, его вынимают и раскладывают на обычные лотки для изюма. Если погода теплая, лотки складывают один на другой, и таким образом подготовленный виноград сушат в тени.

Промывка фруктов перед сушкой имеет большое значение и далеко не достаточно понята. В Валенсии лучший изюм обрабатывается таким образом и тщательно промывается перед тем, как его окунают в щелок. Но нигде в Испании виноград не промывают в воде после этого, и это еще нерешенный вопрос, улучшает ли эта промывка изюм или вредит ему. Несомненно, что мытье очищает ягоды, так как вода в котле иногда темная и грязная; но является ли преимуществом лишение ягод щелока, который более или менее прилипает к ним, очень сомнительно. Здесь хорошо известно, что изюм, обработанный щелоком, склонен к плесневению, если во время сушки начинаются дожди, в то время как нам говорят, что в Испании обработанный изюм не портится, даже если подвергается нескольким ливням. Из этого кажется, что промывка после обработки не является необходимой или, возможно, даже вредной, но что, напротив, промывка перед обработкой имеет первостепенное значение. Возможно, что щелок, который прилипает к винограду, в значительной степени предотвратит его плесневение.

В Испании оливковое масло не используется для смешивания со щелоком, и маловероятно, что масляный процесс войдет в моду в Калифорнии, пока не будет полностью продемонстрировано, что он не только значительно улучшает виноград, но и позволяет производителю получить соответственно лучшую цену за свой изюм. Те, кто хочет экспериментировать с этим, не могут сделать ничего лучше, чем следовать практике, как она используется в Смирне, для полного описания которой мы просим обратиться к статье под этим заголовком. Мы могли бы здесь только отметить, что изюм, обработанный маслом в Смирне, приносит во много раз большую цену, чем изюм, обработанный щелоком в Валенсии. Устройство для обработки, котлы и т. д., конечно, могут быть значительно изменены. Пар может быть использован для нагрева щелока и промывочной воды, если желательно поддерживать последнюю горячей, и вместо упомянутых выше ведер можно использовать обычные лотки для удержания винограда. Каждый производитель, несомненно, будет изменять эти приспособления по своему вкусу и улучшать методы других. В качестве примера устройств, используемых другим производителем, мы здесь воспроизводим следующее из эссе об отбеливании винограда для изюма, составленного главным винодельческим чиновником и особенно относящегося к системе, используемой г-ном Байроном Джексоном: «Г-н Джексон помещает виноград на лоток, сделанный с железной рамой, которая покрыта проволочной сеткой с четвертьдюймовой ячейкой. Рама выступает вверх по бокам, чтобы предотвратить выплывание фруктов во время обработки, и сделана так, чтобы принимать в качестве крышки деревянный лоток, на котором фрукты отправляются в сушилку. Когда обработан и промыт, деревянный лоток помещается поверх лотка для обработки, и двое рабочих переносят фрукты, переворачивая оба».

Длительность времени, необходимого для обработки, может быть установлена только опытом и должна отличаться в зависимости от силы щелока, от жара раствора и от толщины кожицы винограда. Таким образом, в разных местностях сила щелока и длительность погружения всегда должны быть разными и могут даже отличаться из года в год. При правильной обработке кожица винограда должна показывать некоторые очень мелкие трещины, подобные трещинам в стекле, которое было нагрето и внезапно погружено в ледяную воду или посыпано ею. Глубокие трещины нежелательны, так как они заставят сок мякоти вытекать, после чего изюм засахарится. В Валенсии виноград, используемый для обработки, — это различные сорта мускатов, в то время как в Смирне используются как мускаты, так и султана. Коринфский виноград никогда не обрабатывают, так как он легко сохнет и дает превосходный изюм без этого процесса.

Сушка и обработка. — После того как виноград обработан, его необходимо немедленно высушить либо на солнце, либо попеременно на солнце и в тени, либо полностью в тени. В зависимости от обстоятельств, сопровождающих сушку винограда, цвет изюма становится более или менее красным или желтым, прозрачным или непрозрачным. Самый совершенный янтарный цвет достигается в тени, в то время как на солнце цвет быстро меняется на красноватый, менее желательный цвет для обработанного изюма. Чем благоприятнее погода для сушки, тем отборнее будет изюм и тем лучше его цвет. Если солнце очень теплое и шансы в остальном благоприятны для сушки, лотки следует подвергать воздействию солнца только до тех пор, пока их обработка полностью не испарится, и для этой цели может быть достаточно одного дня на солнце. После этого целесообразно штабелирование лотков, и только изредка лотки можно расставлять, если сушка не идет достаточно быстро. Такой высушенный в тени обработанный изюм приобретет красивый янтарно-желтый цвет и принесет на несколько центов больше, чем тот, что подвергался воздействию очень теплого солнца. Если, однако, погода не очень теплая, виноград должен быть высушен на солнце, и производитель должен тогда довольствоваться тем цветом, который природа даст его изюму. Обработанный изюм не обязательно требует переворачивания, так как он обычно хорошо сохнет в любом случае за четыре-шесть дней в хорошую погоду. Для этого класса изюма сушилки очень полезны, чтобы помочь завершить сушку. Такие сушилки должны быть почти герметичными, так как песчаные бури неизменно испортили бы изюм, который из-за своей липкости почти невозможно впоследствии очистить. Обработанный изюм всегда следует сушить на своих лотках и на специальных сушильных площадках, которые должны быть построены так, чтобы песок не мог на них надуваться, или, по крайней мере, устроены так, чтобы в случае дождя песок с земли не разбрызгивался на лотки. В Калифорнии у нас в настоящее время нет таких сушильных площадок, но любому, кто намерен обрабатывать свой виноград, окупится построить их из кирпича, битумной породы или древесины.

Гребнеотделение, сортировка и упаковка. — Обработанный изюм следует отделять от гребней, когда он хорошо высохнет, а затем сортировать на два сорта. Надлежащие емкости для него — это либо мешки, выложенные бумагой, либо двадцатифунтовые ящики, в которых его можно упаковывать без красивой бумаги, или таким же способом, как чернослив или другие сушеные фрукты. До сих пор в этом штате не был принят единый метод упаковки такого изюма.

Что касается полезности и будущего обработанного изюма, то в настоящее время нельзя сказать многого. Наш импорт валенсийского изюма, который в основном обработан, значителен, и пока этот класс кулинарного изюма пользуется спросом, нет веской причины, почему мы не должны конкурировать и стремиться удовлетворить спрос. Мы можем производить его так же хорошо, как Испания, и единственная причина, по которой мы до сих пор не конкурировали с Испанией, заключается в том, что высушенный на солнце изюм так легко производится здесь, что нам не было выгодно производить что-либо другое. Однако в нашем штате есть много мест, где будут расти мускатные сорта винограда хорошего качества, но со слишком толстой кожицей, чтобы сделать их пригодными для высушенного на солнце изюма. Для всех таких местностей рекомендуется процесс обработки, так как он позволит производителям производить товарный изюм и выгодно удовлетворять спрос на этот сорт изюма, который сейчас импортируется в эту страну из-за рубежа. В местностях с ранними и обильными осенними дождями процесс обработки позволит производителям быстро закончить работу до начала дождей. Калифорнийский обработанный мускат второго урожая и султана приносили до семи центов за фунт оптом.

УПАКОВОЧНЫЙ ЦЕХ.

ЗДАНИЯ И МЕХАНИЧЕСКИЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ.

Упаковочный цех. — Упаковочный цех должен быть большим и просторным, и, сделан ли он из древесины, кирпича или самана, он должен, в предпочтение всему остальному, быть большим. Место нужно при каждой операции в упаковочном цехе, и вряд ли возможно получить его слишком много. До сих пор в Калифорнии не было построено очень больших и совершенных зданий для упаковочных цехов; изюмная промышленность слишком молода для этого, и даже лучшие из наших зданий — лишь временные. Здесь невозможно и нежелательно давать какие-либо инструкции, как строить и устраивать упаковочный цех для изюма, так как каждый упаковщик будет иметь свои собственные идеи и свои собственные потребности в этом отношении, и ни два упаковщика не построили бы одинаково. Все, что мы можем сделать здесь, — это сослаться на то, что необходимо в общем плане, чтобы читатель получил некоторые предварительные представления о том, что ему потребуется, когда его виноградник по производству изюма начнет плодоносить.

Упаковочный цех должен содержать следующие помещения: Во-первых, общий упаковочный зал, в котором изюм сортируется и упаковывается. Затем помещение для отлежки или выравнивания, в котором ящики хранятся в течение нескольких недель, чтобы выровнять влажность в изюме. Затем помещение для гребнеотделения, в котором проводится отделение гребней и сортировка рассыпного изюма. Затем у нас есть весовая, где изюм принимается с поля и где его взвешивают, когда это требуется. Также должны быть офис и помещение для наклейки, где этикетки наклеиваются на подкладочную бумагу, и, наконец, должно быть много места на веранде или под навесом вокруг здания, где ящики всех видов могут быть приняты и временно храниться, либо до того, как изюм упакован, либо после, когда он готов к отправке. Мы могли бы также пожелать иметь помещение для фабрики ящиков, где ящики всех видов сбиваются. Это в нашем климате лучше всего делать под навесом или под верандой. Собственно упаковочный цех должен быть таким же большим, как все остальные помещения вместе взятые. Его вряд ли можно сделать слишком большим, так как во время оживленного сезона упаковки сотни рабочих будут здесь заняты, каждый со своей специальной работой. Пол упаковочного цеха должен быть из шпунтованной доски и иметь уклон к центру, вдоль которого должен проходить небольшой желоб. Может быть использован и любой другой материал, такой как цемент, единственная цель — чтобы пол можно было время от времени мыть, а грязь как можно легче удалять через желоб. В упаковочном зале должны быть места для длинных узких столов, за которыми производится упаковка и сортировка, и эти столы удобнее всего располагать во всю длину помещения. В одном конце должно быть место для прессов и столов для сбивания, а также складское помещение для пустых и полных ящиков.

Помещение для отлежки. — Помещение для отлежки или комната для отлежки должны непосредственно примыкать к упаковочному залу. Оно должно быть построено либо из шпунтованной доски, либо из кирпича или самана, чтобы температуру можно было поддерживать довольно ровной, а влажность при необходимости удерживать. Помещение для отлежки в здании компании Fresno Raisin and Fruit Packing Co во Фресно достаточно велико, чтобы вместить 40 тонн изюма за один раз, и имеет размер около 50 футов в квадрате, в то время как помещение для отлежки на винограднике Форсайта имеет размер около 35 на 50 футов и построено из кирпича в два этажа, нижний из которых используется для изюма, верхний — для хранения. Для тех, кто хочет цифр, мы могли бы указать в качестве примеров зданий, что упаковочный цех Форсайта, который также содержит помещение для отлежки, но не помещение для гребнеотделения, имеет размер 120 на 35 футов и содержит, кроме того, небольшую платформу снаружи для приема ящиков и т. д. Здание компании Fresno Raisin and Fruit Packing Co имеет размер около 150 на 75 футов.

Гребнеотделитель и сортировщик изюма.

Гребнеотделитель и сортировщик. — Эта большая машина — калифорнийское изобретение. Принцип, на котором она работает, заключается в том, что сухие гребни отделяются путем быстрого вращения изюма в барабане, сделанном из перфорированного оцинкованного железа или из прочной оцинкованной проволоки. После того как гребни отделены, изюм падает вместе на проволочные сита с ячейками различного размера, через которые более мелкие ягоды отделяются от более крупных, в то время как отходы и сломанные гребни выдуваются вентилятором. Самый совершенный гребнеотделитель и сортировщик — тот, что на винограднике Батлера. Изюм сначала высыпается в бункер под полом, и оттуда он автоматически подается по ленте к верху гребнеотделителя, где он попадает в барабан. Из барабана он падает на сортировочные сита, которые сортируют его на три сорта, каждый из которых падает в свой собственный ящик. Несколько похожие гребнеотделители можно увидеть на всех крупных виноградниках, все они работают на пару и достаточно велики, чтобы отделять от гребней и сортировать от сорока до шестидесяти тонн изюма в день. Существует значительная разница в изобретательности, с которой построены эти гребнеотделители, некоторые требуют гораздо больше рабочих для их обслуживания, чем другие. Гребнеотделитель Батлера требует, часть времени, только одного рабочего для его успешной работы. Гребнеотделитель Форсайта стоит под навесом на открытом воздухе, отдельно от упаковочного цеха, чтобы пыль могла свободно уноситься. На небольших виноградниках есть гребнеотделители, работающие вручную, и отдельные сортировщики, также работающие вручную, достаточно большие, чтобы отделять от гребней и сортировать от пяти до восьми тонн изюма в день.

Рычажный пресс для изюма.

Прессы. — Они бывают двух видов: винтовые прессы и рычажные прессы. Винтовой пресс гораздо предпочтительнее (по крайней мере, до тех пор, пока рычажный пресс не будет усовершенствован), так как с его помощью мы можем дозировать давление, оказываемое на изюм. Единственный пресс такого рода находится на винограднике Raisina Т. К. Уайта. Пресс, который обычно принят и который является наиболее удобным, — это рычажный пресс, который сконструирован так, что четыре ящика с изюмом могут находиться в прессе одновременно, или до тех пор, пока последний ящик или часть ящика не будет готова. Нажатием ноги рычаги освобождаются, и ящики освобождаются от давления. Хотя этот пресс чрезвычайно удобен и быстро работает, давление нельзя легко дозировать, и изюм может быть поврежден слишком сильным давлением. Но вероятно, что вскоре будут сделаны улучшения, которые устранят этот дефект.

Ящики и картонные коробки. — Калифорнийские ящики для изюма бывают трех видов: целые ящики по двадцать фунтов, половины по десять фунтов и четверти по пять фунтов. Целые и четверти — те, что используются больше всего, в то время как половины используются или требуются редко. Картонные коробки сделаны из бумаги и содержат по два с половиной фунта изюма каждая. Ниже приведены размеры ящиков для изюма и картонных коробок, а также древесины, необходимой для их изготовления. Двадцатифунтовый ящик: 9 x 18 x 4 3⁄4 дюйма. Десятифунтовый ящик: 9 x 18 x 2 3⁄8 дюйма. Пятифунтовый ящик: 9 x 18 x 1 3⁄16 дюйма. Вышеприведенные размеры — внутренние. Крышки и днища имеют толщину одну четверть дюйма, длину 19 1⁄2 дюйма и ширину 9 3⁄4 дюйма. Боковые стороны двадцатифунтового ящика имеют длину 19 1⁄2 дюйма, ширину 4 3⁄4 дюйма и толщину три восьмых дюйма. Торцы двадцатифунтового ящика имеют длину 9 дюймов, ширину 4 3⁄4 дюйма и толщину три четверти дюйма. Боковые стороны десятифунтового ящика имеют длину 19 1⁄2 дюйма, толщину три восьмых дюйма и ширину 2 3⁄8 дюйма. Торцы десятифунтового ящика имеют длину 9 дюймов, толщину три четверти дюйма и ширину 2 3⁄8 дюйма. Боковые стороны пятифунтового ящика имеют длину 19 1⁄2 дюйма, толщину три восьмых дюйма и ширину 1 3⁄16 дюйма. Картонная коробка на два с половиной фунта имеет ширину пять дюймов, длину десять дюймов и глубину полтора дюйма.

Упаковочные рамы или упаковочные лотки. — Они бывают двух видов, в зависимости от метода упаковки. Для метода «верхом вверх» используются деревянные рамы, достаточно большие, чтобы вместить пять фунтов изюма. По длине и ширине эти рамы соответствуют ящику для изюма, но по высоте они составляют только одну треть целого ящика, или около полутора дюймов. Днище — выдвижное, и его можно вытащить в ширину. Раму сначала выкладывают изнутри необходимой бумагой, а затем пять фунтов изюма помещают в бумагу. Затем сверху помещается толкатель или деревянный блок, достаточно большой, чтобы заполнить форму или раму, раму помещают над пустым ящиком, выдвижное днище быстро вынимают, и все содержимое падает в ящик внизу, не нарушаясь. Для метода «верхом вниз» используются рамы из оцинкованного железа, немного глубже предыдущих, но днище — откидное, опирающееся на фланец, вместо выдвижного днища, как в предыдущем лотке. Свободная пластина из цинка помещается поверх рамы, последнюю переворачивают и помещают над ящиком, и цинковую пластину быстро вынимают, когда содержимое, покрытое свободным откидным днищем (или лицевой пластиной), падает в ящик для изюма.

Лицевая пластина. — Этот полезный инструмент был изобретен Т. К. Уайтом. Он состоит из латунной пластины, достаточно большой, чтобы легко поместиться на дно ящика для изюма. В этой пластине устроены небольшие углубления, каждое достаточно широкое, чтобы вместить крупную изюмину. Для больших ящиков пластина сделана так, чтобы содержать одиннадцать изюмин по короткой стороне и восемнадцать по длинной. Пластину сначала помещают на дно железной рамы вместо свободного днища. В каждое углубление помещают изюмину и слегка прижимают, а сверху осторожно насыпают рассыпной изюм. Когда эта рама впоследствии переворачивается и изюм вместе с пластиной в качестве толкателя попадает в ящик, обнаружится, что верхний слой сохранил свое расположение и регулярно выложен лицевой стороной. Эта лицевая пластина позволяет упаковщику быстро и дешево выкладывать лицевую сторону, но ее можно использовать только тогда, когда применяется метод упаковки «верхом вниз». Стандартная пластина имеет размер девять на восемнадцать дюймов, а пластина для картонных коробок — пять на десять дюймов, обе сделаны из тяжелой латуни.

Весы. — Для взвешивания количества изюма, необходимого для каждого слоя, весы должны быть на каждом весовом столе. Можно использовать любые обычные продуктовые весы, работающие на пружинах. Обычно одна пара таких весов используется на каждом конце сортировочного стола.

Пресс для наклейки этикеток. — В последнее время каждый крупный упаковщик наклеивает этикетки на свои ящики до того, как они будут сбиты вместе. Это делается путем пропускания заготовок через пресс для наклейки этикеток, который печатает под давлением требуемую этикетку на каждой стороне или крышке, при этом название и т. д. появляются вогнутым шрифтом на их поверхности. Эти прессы работают на механическом приводе и работают очень быстро.

Столы. — В упаковочном цехе есть столы различных видов; они обычно длинные и узкие, и около четырех футов шириной. Сортировочные столы должны быть снабжены квадратными отверстиями с интервалами в пять или шесть футов, чтобы рассыпной изюм можно было сгребать через них в ящики внизу. Сортировочные и весовые столы снабжены низким фланцем или ограждением по всему периметру, чтобы предотвратить падение изюма на пол.

Мешки и держатели для мешков. — Используются два вида мешков, — хлопчатобумажные мешки или джутовые мешки. Первые белые, как мешки для муки, вторые — грубее и коричневатые. В первых не используется бумажная подкладка, но во вторых вшит бумажный мешок, чтобы воздух не проникал и не сушил изюм. Оба вида мешков используются в равной степени. Хлопчатобумажные мешки содержат тридцать или шестьдесят фунтов, в то время как джутовые мешки сделаны так, чтобы содержать в среднем по восемьдесят фунтов каждый. Запатентованные держатели для мешков используются везде для удержания мешков открытыми, пока они наполняются.

Тележки. — Для внутренних работ сейчас обычно приняты тележки, очень похожие на те, что используются на винограднике. С ними легко обращаться, и для перемещения ящиков различных видов они абсолютно незаменимы в современном упаковочном цехе для изюма.

Лотки для взвешивания. — Это небольшие, неглубокие ящики, сделанные из цинка или жести, достаточно большие, чтобы вместить по пять фунтов изюма каждый. Одна короткая сторона лотка должна быть наклонной наружу, чтобы изюм мог легко выпадать. Они используются только при взвешивании изюма, который должен пойти в каждый пятифунтовый слой в целых ящиках.

Толкатели. — Это деревянные блоки размером с четверть ящика изюма, внутреннее измерение. Они должны быть выложены цинком на плоских сторонах, чтобы их можно было легко мыть, а также чтобы предотвратить прилипание сахара изюма к ним. Они должны быть достаточно большими, чтобы как раз поместиться внутри ящика или рамы, и используются для удержания изюма в устойчивом состоянии при перемещении из рамы в ящик. Они также помещаются поверх рам с изюмом, когда их прессуют.

Бумага. — В изюмном бизнесе используется несколько видов бумаги. Тяжелая желтая манильская бумага используется для помещения в ящики для отлежки, по одному листу между каждыми двумя слоями изюма. Бумага должна быть тяжелой и нарезанной по размеру ящика. Многие производители используют слишком короткую бумагу, что всегда имеет неудобство, вызывая перемешивание и запутывание изюма. Следует использовать только один целый лист бумаги за раз; два коротких листа не подойдут, так как при вынимании слоя изюма сортировщик берется за четыре угла бумаги и, таким образом, легко вынимает блок изюма. Более легкая бумага для выстилки ящиков для изюма используется как для слоевого, так и для рассыпного. Бумага, обычно используемая, — это обычная книжная бумага размером двадцать один на двадцать восемь дюймов и качеством сорок, пятьдесят или шестьдесят фунтов на стопу. Перед использованием эту бумагу нарезают по размеру лотка, вырезая квадратный кусок из каждого угла. При помещении в лоток центральная часть бумаги прилегает ко дну лотка, в то время как стороны бумаги достаточно выступают за края лотка, чтобы встретиться сверху при складывании поверх изюма. Вощеная папиросная бумага всегда должна быть помещена поверх изюма, чтобы предотвратить повреждение цветных и художественных этикеток влагой от изюма.

Цветные литографии или хромолитографии различных дизайнов и качеств используются для всего изюма, упакованного в ящики. При покупке они бывают трех размеров. Центральная этикетка должна быть почти размером с лицевую сторону ящика. Верхние этикетки — это более короткие куски, почти такой же ширины, как ящик, но всего несколько дюймов длиной. Они предварительно наклеиваются на верхние клапаны подкладки. Боковые этикетки в два раза длиннее лицевой стороны ящика, но не совсем в два раза уже; они аналогичным образом наклеиваются на длинные боковые клапаны подкладки. Используется большое разнообразие дизайнов, некоторые из которых неуместны. Какие бы дизайны мы ни использовали, для каждой страны будет преимуществом не подражать, а использовать этикетки, характерные для страны и местности, где производится изюм.

Жестяные ящики. — Для упаковки изюма для тропических стран следует использовать ящики, сделанные из жести. Сырость в этих странах заставляет изюм, упакованный обычным способом, плесневеть и портиться. Ни один ящик не должен содержать более десяти фунтов изюма, и крышка должна быть припаяна так, чтобы ее можно было снять, не разрезая и не повреждая ящик. Французская система припаивания с помощью узкой полоски жести, которую можно наматывать, восхитительна и вряд ли может быть улучшена. Пять десятифунтовых ящиков должны быть упакованы в легкий ящик, сделанный из легкой древесины, и вся упаковка в закрытом виде не должна весить более шестидесяти фунтов. Четыре таких ящика составят один мульный груз, и два таких ящика могут быть удобно перенесены одним человеком.

РАССЫПНОЙ ИЗЮМ.

Гребнеотделение и сортировка. —Следует понимать, что все упомянутые выше механические приспособления и инструменты должны быть под рукой, готовы к использованию и правильно расставлены. Различные операции по упаковке, гребнеотделению, сортировке и т. д., как рассыпного, так и слоевого изюма, иногда будут проводиться в разных частях упаковочного цеха одновременно, чтобы удовлетворить потребности смешанных партий или заказов, поскольку общие поставки обычно имеют именно такой характер. Рассыпной и слоевой изюм получается в той или иной степени из каждого ящика для отлежки, поступающего в упаковочный цех, и единственная задержка перед их немедленной реализацией заключается в том, что слоевой изюм должен пройти процесс отлежки или выравнивания влажности, прежде чем он будет готов к употреблению. Рассыпной изюм, при условии, что он правильно или достаточно высушен, готов к обработке, как только его привозят с виноградника. Рассыпной изюм или гроздь, из которой предполагается получить рассыпной изюм, должны быть скорее пересушены, чем недосушены; во всяком случае, они должны быть настолько сухими, чтобы при сильном сжатии или даже разрыве изюмины из нее не выделялся сок. Но еще более важно, чтобы плодоножки были хрупкими или достаточно сухими, чтобы легко отламываться. Если они не ломаются, изюм трудно отделить от гребня. Плодоножки вместо того, чтобы отламываться, будут отрываться, и изюм окажется открытым для доступа воздуха, что вызовет химические изменения, приведет к засахариванию и порче.

Как только идеально высушенный ящик для отлежки с изюмом третьего сорта или рассыпным изюмом поступает в упаковочный цех, его следует доставить к гребнеотделителю. Любая задержка в этом вредна для изюма, так как он быстро подвергнется отлежке или выравниванию влажности, из-за чего плодоножки размягчатся и потеряют свою хрупкость. Таким образом, становится ясно, что рассыпной изюм ни в коем случае нельзя подвергать отлежке или выравниванию влажности до того, как он будет очищен от гребней. Кроме того, если изюм хоть немного влажный, он не очистится от пыли и грязи при прохождении через гребнеотделитель. Поэтому в интересах каждого виноградаря ускорить сушку рассыпного изюма настолько, чтобы как можно больше его можно было убрать до того, как поступит слоевой изюм, требующий более длительной сушки. Как мы показали ранее, это можно сделать только путем сортировки изюма в зеленом виде, в момент его сбора с лозы. Грозди разного размера сохнут в разное время, и тогда рассыпной изюм можно частично реализовать, когда слоевой будет готов. Гребнеотделитель и сортировщик должны разделять изюм как минимум на три сорта: номер один — крупный рассыпной; номер два — более мелкий рассыпной; номер три — самый мелкий без косточек, к которому можно добавить номер четыре, или отходы. Крупный рассыпной изюм всегда хорошо продается, и к нему следует относиться с большой осторожностью. После того как он прошел через гребнеотделитель и сортировщик один раз, его следует пропустить второй или третий раз, чтобы удалить весь некондиционный или более мелкий изюм. Таким образом, получается отличный крупный изюм первого сорта, который обязательно вызовет удовлетворение. Рассыпной изюм второго сорта можно пропустить второй раз, если гребнеотделитель не справился со своей задачей полностью, то же самое можно сделать и с изюмом без косточек третьего сорта. Всегда выгодно делать дело хорошо, и это справедливо для изюма, как и для всего остального. Полковник Форсайт, завоевавший высокую репутацию своим рассыпным изюмом, пропагандирует и практикует эту повторную сортировку, особенно для первого сорта, чтобы он был полностью однородным. Среди мелкого изюма без косточек обычно встречается слишком много плохого, и если он должен частично заменить султану без косточек или коринку так же, как изюм второго сорта должен заменить импортную Валенсию, он должен быть полностью очищен от всех отходов. Только производя продукт высшего качества, мы можем надеяться заменить импортный изюм нашего производства на наш рассыпной мускат.

Упаковка и очистка. —Рассыпной изюм первого и второго сортов всегда упаковывается в целые ящики по двадцать фунтов каждый, никогда не в четвертные ящики, но иногда в картонные коробки для использования в качестве образцов или праздничных подарков. При упаковке целых ящиков их можно либо укладывать лицевой стороной, либо нет. Если укладка лицевой стороной не производится, работа очень проста. Изюм сначала доставляют на большой отдельный стол с бортиками по краям, чтобы предотвратить падение изюма на пол. На каждом таком столе стоят одни или несколько небольших весов. Рабочие собирают изюм маленькими лопатами и помещают его порциями по двадцать фунтов в жестяные лотки с наклонными краями с одной стороны, чтобы изюм легко высыпался. Затем эти лотки немедленно переносятся другими работниками на упаковочный стол поблизости. Здесь в обычные ящики для изюма укладывается соответствующая бумага, рассыпной изюм высыпается из лотков, и время от времени его просматривают и очищают. Весь плохой или некондиционный изюм следует тщательно удалять, и только хороший разрешается упаковывать. Наконец, бумажные листы загибаются, и ящики уносят для забивания гвоздями. Изюм второго сорта проходит тот же процесс при упаковке в ящики.

Тележка для изюма для упаковочного цеха.

Фасовка в мешки. —Очень большая торговля разворачивается вокруг изюма в мешках, и спрос на него растет с каждым годом. И второй, и третий сорта рассыпного изюма теперь экспортируются таким образом либо в хлопчатобумажных мешках, либо в джутовых мешках, выстланных изнутри бумагой. Многие предпочитают джутовые мешки из-за того, что на них меньше видна грязь, в то время как хлопчатобумажные мешки обычно прибывают к месту назначения испачканными. Если для отправки на Восток используются хлопчатобумажные мешки, их следует сначала поместить в обычные мешки из мешковины, чтобы они прибыли чистыми и привлекательными. Дополнительные расходы невелики, так как для этой цели можно использовать самый дешевый вид мешковины.

Укладка лицевой стороной, метод «верхом вверх». —Укладка лицевой стороной быстро выполняется с помощью пластины для укладки Уайта, но ее можно выполнить и без нее, если упаковщик пожелает. Однако пластина для укладки предпочтительнее, как мы покажем далее. Если пластина не используется, операция выполняется следующим образом: на столе для наполнения отвешивается пятнадцать фунтов рассыпного изюма прямо в двадцатифунтовые ящики. Затем пять фунтов рассыпного изюма отвешиваются отдельно в жестяной лоток. Целые ящики переносят на упаковочный стол и ставят близко к прессу, один на другой; меньшие лотки по пять фунтов каждый приносят укладчику, который берет одну из свободных деревянных рам со сдвижным дном и помещает в нее необходимую бумагу. Затем он засыпает пять фунтов рассыпного изюма, разравнивает и распределяет их, следя за тем, чтобы среди хороших ягод не было плохих. Эту операцию также могут выполнять разные работники, чтобы разделить труд. Это, вероятно, лучший и наиболее экономичный способ. Следующий шаг — перенести лоток к прессу и подвергнуть его определенному давлению, чтобы получить гладкую верхнюю поверхность, на которой можно уложить изюм рядами. Когда это сделано, лоток переносят к укладчику. Перед укладчиком теперь находится лоток, наполненный декоративной бумагой и пятью фунтами изюма. Поверхность изюма гладкая и ровная. Следующая операция — укладка крупного изюма рядами на верхнюю поверхность. Небольшая коробка с рассыпным крупным изюмом должна стоять рядом с укладчиком, который, беря каждую ягоду, сначала прижимает ее к столу большим пальцем любой руки, тем самым расплющивая изюм, чтобы он казался крупнее. Когда лоток уложен, его можно снова подвергнуть небольшому давлению, но обычно в этом нет необходимости. Содержимое лотка теперь переносится в двадцатифунтовый ящик, в котором уже содержится пятнадцать фунтов рассыпного изюма. Этот рассыпной изюм, который будет находиться на дне ящика, обычно не заворачивается в бумагу, хотя это значительно улучшило бы его внешний вид. Ящик теперь готов к забиванию гвоздями. Этот метод «верхом вверх» значительно уступает методу «верхом вниз», который будет описан далее. При упаковке этим методом используется только деревянная рама со сдвижным дном. Рама с откидным дном используется только для метода «верхом вниз».

Укладка лицевой стороной, метод «верхом вниз». —При использовании этого метода верхний слой завершается первым, а нижний — последним. Упаковка выполняется следующим образом: на дно жестяного или оцинкованного лотка, описанного ранее, помещается одна из пластин для укладки Уайта. Как мы помним, рама имеет свободное откидное дно, которое выпадает, как только лоток переворачивается. Пластина для укладки помещается либо прямо на это свободное дно, либо на фланец, поддерживающий его, и всегда чашечками для укладки вверх. Укладчик теперь помещает отобранный рассыпной изюм, по одной ягоде в каждую выемку, прижимает пальцем изюм и работает с ним в выемке, пока он не станет плоским. Когда все полости заполнены, рассыпной изюм осторожно засыпается до тех пор, пока лоток не наполнится, после чего требуется лишь легкое давление, чтобы зафиксировать изюм и заставить его оставаться на своих местах. Тем временем пятнадцать фунтов изюма были помещены в двадцатифунтовые ящики и слегка спрессованы. Некоторые упаковщики отборного изюма используют обертку и этикетку для каждого слоя по пять фунтов, что значительно улучшает общий вид ящика. После того как все готово, на наполненную раму или лоток помещается свободная цинковая пластина, последняя переворачивается и помещается прямо над ящиком для изюма, в который уже была помещена необходимая бумажная обертка. Цинковая пластина, которая служила лишь для фиксации изюма во время переворачивания рамы, теперь быстро извлекается, и пятифунтовый уложенный слой падает в ящик совершенно нетронутым, удерживаемый пластиной для укладки, которая здесь действовала как прижим. Ящик теперь готов к забиванию гвоздями после того, как этикетка и вощеная бумага были сначала помещены поверх пластины. Без пластины для укладки квалифицированный укладчик может уложить около сорока ящиков в день, в то время как от двадцати до тридцати ящиков — это низкий средний показатель. С пластиной для укладки укладку можно выполнить быстрее и точнее.

Сравнительная ценность двух методов. —Метод «верхом вверх» имеет несколько недостатков. Он требует сильного давления на изюм, чтобы создать гладкую плоскую поверхность для укладки. Но даже если укладка не производится, верхний слой всегда будет более или менее неровным и потребует сильного давления, чтобы стать гладким и выглядеть хорошо и выгодно. Это сильное давление всегда разрывает многие изюмины и заставляет их засахариваться и портиться. У него есть и другой недостаток: укладка верхнего слоя может быть выполнена только с помощью декоративной бумаги, предварительно помещенной в ящик. При укладке и манипулировании изюмом эта бумага становится более или менее грязной и влажной. При использовании метода «верхом вниз» бумага помещается в ящик в последний момент, как раз перед тем, как окончательный пятифунтовый слой высыпается из лотка на пятнадцатифунтовый слой внизу. Я считаю эти преимущества настолько существенными, что должен решительно поддержать метод «верхом вниз», и я верю, что со временем он будет повсеместно принят всеми упаковщиками, которые заботятся о сохранности своего изюма. Что касается времени и затрат, требуемых этими двумя методами, то разница очень невелика. Метод «верхом вниз», возможно, немного медленнее и дороже, но он намного лучше, и разница в стоимости упаковки не настолько велика, чтобы ее принимать во внимание.

СЛОЕВОЙ ИЗЮМ.

Отлежка или выравнивание влажности. —Это процесс, при котором пересушенный изюм поглощает достаточно влаги из недосушенного изюма в том же ящике или грозди, благодаря чему пересушенный изюм становится более влажным, а недосушенный — более сухим. Выравнивание также достаточно увлажняет плодоножки, чтобы предотвратить их поломку при обращении. В нашем калифорнийском климате, где воздух очень сухой, этот процесс выравнивания является абсолютной необходимостью, и невозможно произвести первоклассную упаковку изюма без предварительного выравнивания влажности. Слово «выравнивание» предпочтительнее слова «отлежка» (потение), так как последнее может быть неправильно истолковано как означающее, что при хранении изюма выделяется определенное количество тепла. Тепло действительно необходимо, но оно должно исходить от наружного воздуха, а не изнутри или от самого изюма. Если тепло исходит от последнего, изюм будет на верном пути к порче. Выше я описал конструкцию и работу камеры для отлежки. Можно предположить, что если на винограднике нет такой камеры, в качестве замены можно использовать большой парус или брезент. Последний просто набрасывается на ящики, сложенные на открытом воздухе, и в некоторой степени помогает сохранять изюм влажным. Но поскольку это лишь замена, я не буду дольше останавливаться на его полезности. Однако можно сказать в пользу этого приспособления, что оно используется одним из наших крупнейших упаковщиков и считается им равноценным, если не превосходящим, специально построенную камеру для выравнивания влажности.

Изюм, который подлежит отлежке, — это только грозди или слоевой изюм, а не рассыпной, который, как мы видели, следует немедленно увозить с поля к гребнеотделителю, пока плодоножки еще хрупкие и сухие. Поэтому важно, чтобы грозди или слоевой изюм отделялись от рассыпного уже на поле или, что гораздо предпочтительнее, до того, как они высохнут, в момент сбора с лозы. Если это делается правильно, в камеру для отлежки вместе со слоевым изюмом попадет лишь небольшое количество рассыпного. Слоевой изюм в любом случае следует сразу помещать в ящики для отлежки, когда его снимают с лотков, и между каждыми двумя слоями гроздей должен быть плотный лист манильской бумаги, чтобы грозди не перемешивались. При доставке в камеру для отлежки ящики следует расставлять так, чтобы воздух мог проникать в каждый из них. Нельзя ставить один ящик на другой так, чтобы полностью закрыть верх, так как изюм в этом случае может очень быстро забродить, и, прежде чем упаковщик изюма успеет опомниться, целые штабеля могут быть окончательно испорчены. Не обязательно ставить ящики крест-накрест, достаточно позволить короткой стороне каждого ящика немного перекрывать нижележащий ящик; тогда внутрь будет поступать достаточно воздуха. В очень сухую погоду пол камеры для отлежки можно сбрызнуть водой, но обычно это не требуется, так как недосушенный изюм отдаст достаточно влаги, чтобы размягчить слишком сухие ягоды, а также плодоножки. Каждый день камеру для отлежки следует проветривать, и ошибочно полагать, что доступ воздуха должен быть полностью исключен. Если воздух не допускать ежедневно, изюм заплесневеет и испортится, и даже рекомендуется поддерживать постоянную циркуляцию воздуха через камеру в дневное время. Внимательный упаковщик вскоре научится регулировать это, и только практический опыт работы с его конкретной камерой для отлежки позволит ему решить, сколько воздуха следует впускать и насколько должны быть закрыты двери.

По истечении срока от десяти дней до трех недель процесс выравнивания должен быть завершен, и слоевой изюм готов к дальнейшей упаковке. Когда ящики будут убраны, окажется, что большинство тех ягод, которые были слишком влажными или недосушенными, достаточно высохли, в то время как, наоборот, пересушенный изюм, а также ранее хрупкие плодоножки приобрели достаточно влаги, чтобы позволить упаковщику манипулировать ими без риска поломки гроздей. Изюм должен быть податливым и выдерживать умеренное давление, не трескаясь и не ломаясь. Но хотя выравнивание — это важная операция, без которой мы не можем обойтись, в интересах производителя всегда предварительно сушить свой изюм так, чтобы он требовал как можно меньше выравнивания, поскольку даже самый тщательно выдержанный изюм, который однажды был пересушен, никогда впоследствии не сравнится с тем, который был сразу правильно высушен на поле. Пересушенный изюм всегда будет иметь более жесткую кожицу и будет хуже по цвету; но, с другой стороны, он будет храниться лучше, чем изюм, который был высушен меньше.

Сортировка и взвешивание. —Следующий шаг после того, как изюм прошел выравнивание, — это перенос его на сортировочные столы. Это не следует делать путем высыпания содержимого ящика для отлежки на стол, так как таким образом для упаковщика сохраняется лишь очень мало действительно отборных гроздей. Если, однако, изюм был небрежно уложен в ящики, без достаточного количества или, возможно, вообще без манильской бумаги между слоями, единственный путь — высыпать содержимое. Поместив ящик для отлежки на длинную сторону, а затем перевернув его, изюм лишь слегка потревожат. Но извлечь их потом из кучи — большая трудность, и многие грозди неизбежно будут сломаны. Если же, опять-таки, с изюмом обращались осторожно и укладывали в ящики для отлежки с четырьмя листами бумаги в каждом ящике, не считая верхней крышки, то уход за ящиками для отлежки и обращение с ними будут значительно упрощены. Ящик для отлежки затем ставится рядом с сортировочным столом, и каждый слой с бумагой осторожно вынимается и помещается на стол. Теперь начинается сортировка. Грозди берут по одной, все некондиционные ягоды отщипывают, все мягкие отделяют и помещают в отдельный ящик для дальнейшей сушки. Когда каждая гроздь осмотрена и очищена, ее кладут в один из весовых лотков, стоящих на небольших весах на любом конце стола, и, когда весы показывают, что в лотке пять фунтов изюма, последний переносят на упаковочный стол.