«Индустрия изюма: Практическое руководство по выращиванию и сушке винограда»

Время для обрезки зависит от сезона. Единственное безопасное правило заключается в том, что виноградники можно обрезать, как только лозы находятся в состоянии покоя. Если обрезать слишком рано, начнется новый рост, который будет убит первыми заморозками. Во многие сезоны обрезку можно проводить в ноябре и декабре; на больших виноградниках ее нужно начинать рано, чтобы закончить до того, как начнется пахота. Ранняя обрезка заставит лозы рано начать рост весной, в то время как поздняя обрезка значительно задержит начало роста почек. Когда следует опасаться весенних заморозков, обрезку можно отложить на несколько месяцев или до конца января, так как это задерживает распускание лозы весной, иногда на целых четырнадцать дней. Но, с другой стороны, первая теплая весенняя погода настолько благоприятна для развития виноградных лоз и завязывания плодов, что следует использовать каждое преимущество этого. Самые лучшие урожаи, как правило, получают на рано обрезанных лозах.

«Плач» лоз. — «Плач» лоз после обрезки весной многими считается вредным. Насколько мне известно, прямых экспериментов, чтобы доказать это, в этой стране не проводилось, но европейские эксперименты с винными виноградными лозами не указывают на какие-либо вредные последствия от «плача» лоз. «Плач» задерживает распускание почек, и этот факт привел некоторых виноградарей к практике двойной обрезки. При первой обрезке на каждом звене оставляется лишняя почка, и эти почки снова срезаются незадолго до того, как почки начинают набухать весной. Таким образом, «плач» лоз заставляет почки задерживаться до тех пор, пока не пройдут заморозки. Я считаю, что такая практика является одновременно ненужной и слишком дорогостоящей, и она не требуется ни в одном из наших изюмных районов, и там, где такая практика должна применяться, изюмный виноград не может чувствовать себя идеально как дома. В последние годы весенние заморозки стали очень редкими в наших основных изюмных районах, и о практике двойной обрезки больше не думают.

Летняя обрезка, или обрезка зеленой древесины. — Летняя обрезка — это многократно оспариваемая операция на винограднике, которая, однако, по крайней мере в некоторых местностях, имеет большое значение. Эта летняя, или, скорее, весенняя, обрезка состоит в укорачивании молодых растущих побегов на одну треть или половину сразу после того, как ягоды хорошо завязались. Правильное время года — май, но точное время обязательно должно быть разным в разных местностях и сезонах. Во Фресно укорачивание не следует проводить позже мая и никогда, кроме случаев, когда лозы показывают энергичный рост. Главная цель, которую преследует летний обрезчик, — максимально направить вторичные ветви лозы к центру лозы, чтобы сформировать там идеальный навес из тени, служащий защитой для молодых и нежных ягод. Если оставить их в покое, ветви лозы выбросят эти вторичные побеги ближе к верхушкам ветвей, таким образом оставляя голову лозы незащищенной от солнца. Укорачивание ветвей обязательно направляет новые побеги к центру лозы. Не менее важная цель, преследуемая летней обрезкой, — укрепление молодого побега. В мае, когда лозы покрыты молодыми и энергичными побегами, они еще чрезвычайно хрупкие, и достаточно лишь небольшого толчка, чтобы сломать ветвь прямо в месте ее соединения со старой древесиной. Сильный ветер в это время иногда наносит огромный ущерб, и виноградник будет выглядеть так, как будто по каждой лозе протащили волоком. Половина ветвей может быть сломана и висеть, частично прикрепленная к одной стороне лозы. Один ветер может погубить две трети урожая. Это можно предотвратить только летней обрезкой лоз. Благодаря сильному укорачиванию ветвей последние обнажают гораздо меньшую поверхность для воздействия ветра, так что ветви не ломаются, и мы не видели, чтобы самый сильный ветер причинял какой-либо заметный ущерб на виноградниках, где лозы были должным образом укорочены. Летняя обрезка никоим образом не вредит лозам. Сок задерживается в своем потоке всего на несколько дней, и в течение недели появляются новые боковые побеги. Но виноградарь должен быть осторожен, чтобы не проводить летнюю обрезку после того, как установилась жаркая летняя погода, так как жаркая погода сожжет или ошпарит молодой виноград и погубит его полностью. Для изюмных районов долины Сан-Хоакин я не могу советовать летнюю обрезку после первых дней июня; в Южной Калифорнии — несколько позже. Виноградные лозы на песчаной, сухой и бедной почве не следует подвергать летней обрезке или только очень легкой. У них нет сил начать новый рост, и они останутся чахлыми в течение всего сезона.

Многие виноградари Риверсайда, Эль-Кахона и Фресно считают летнюю обрезку полезной, если не необходимой, и практикуют ее каждый год регулярно. Необходимо проводить летнюю обрезку сильно или не проводить ее вовсе. Обрезайте половину прироста или обрезайте, оставляя один или два листа над гроздью винограда на каждом побеге. Если молодые побеги только прищипывать, вторичные ветви появятся ближе к концам побегов и потянут их вниз, со временем обнажая грозди для солнца, а также заставляя второй урожай расти слишком далеко от основного ствола, таким образом, летняя обрезка действует противоположно тому, для чего она предназначалась. В Греции винные виноградные лозы подвергаются летней обрезке, но смородина никогда так не обрабатывается.

Корневая обрезка. — Обрезка корней виноградных лоз, чтобы заставить их плодоносить, совершенно не нужна и никогда не выполняется опытными виноградарями. Некоторые виноградари практиковали обрезку поверхностных корней лоз, чтобы заставить стержневые корни или основные корни уходить глубже, и они утверждают, что этим методом собираются большие урожаи. Я убежден, что это лишь теория, не подкрепленная фактами. Поверхностные корни так же необходимы растениям, как и корни в глубокой почве, и служат растениям по-своему, принося атмосферный воздух в циркуляцию в корнях. Если образуется слишком много поверхностных корней, это верный признак слишком большого количества воды в верхнем слое почвы, так как слишком частая ирригация с небольшим потоком воды вызовет образование таких корней. Правильное средство — орошать реже, но больше за один раз. Вышесказанное не относится к обрезке корней привитых лоз. В случаях, когда Мускаты были привиты на устойчивые подвои, важно, чтобы привой не пускал свои собственные корни, так как они вскоре подавят подвой и в свою очередь поддадутся врагам, которых намеревались избежать. Когда укоренившиеся лозы высаживаются на винограднике, их корни должны быть хорошо обрезаны, и все мертвые и гниющие, а также высохшие части должны быть удалены. Если позволить им остаться на лозах, они будут вытягивать влагу из здоровых частей в то время, когда вся влага необходима для формирования новых корней.

Пасынкование. — Цель этой операции — освободить виноградную лозу от лишней древесины до того, как она успеет забрать силы у лозы и лишить ее элементов, необходимых для питания плодоносящих побегов. Подходящее время для пасынкования — ранняя весна, когда молодые побеги еще нежные и легко ломаются. С помощью твердого плоского деревянного бруска нижние пасынки выкорчевывают из-под земли, а верхние можно обламывать вручную. Под пасынком следует понимать любой побег, который не дает плодов в то время, когда лоза уже достаточно взрослая для плодоношения. На сильной и влажной почве, а также на мощных лозах даже самые нижние побеги приносят виноград, поэтому их едва ли можно назвать пасынками. Но, как правило, даже их следует удалять, если только у нас нет особой цели, например, омоложения штамба лозы, снижения ее головы или иного стимулирования роста нижних ветвей.

Хотя немногие виноградари уделяют достаточно времени и внимания пасынкованию своих лоз, нет сомнений, что эта операция имеет величайшее значение для получения как можно более крупного и качественного урожая. Лучше не только удалять все неплодоносящие побеги, растущие от корня и штамба, но и немного позже, когда побеги достигнут фута или более, срезать с головы лозы любую ветвь, не дающую плодов. Однако во многих случаях необходимо омолодить голову лозы, и для этой цели можно оставить расти нижние пасынки. В течение года или двух их регулярно обрезают и заставляют плодоносить, а затем старую больную голову удаляют.

РАЗЛИЧНЫЕ ВИНОГРАДАРСКИЕ ИНСТРУМЕНТЫ.

Общие замечания. — Я не намерен здесь описывать различные инструменты, используемые на винограднике, настолько подробно, чтобы их можно было изготовить по описанию, а лишь хочу перечислить их и обратить на них внимание, чтобы избежать лишних повторений. Каждый местный кузнец или механик изобретает, совершенствует или патентует виноградарские инструменты всех видов, и почти каждый год появляются новые инструменты, а старые отбрасываются. Тем не менее, некоторые из этих инструментов стали стандартными, и их модификации не всегда являются улучшениями.

«Овечья нога». — Это очень полезный инструмент при посадке виноградных черенков. Он состоит из круглого железного стержня диаметром три восьмых дюйма и длиной около трех с половиной футов, снабженного поперечной рукояткой на верхнем конце. Нижний конец слегка расплющен и расщеплен на глубину полтора дюйма, причем образовавшаяся щель немного шире у острия стержня, а внутренний угол щели должен быть закруглен, чтобы не повредить черенок. «Овечья нога» используется только на очень мягкой почве, где ее можно легко вдавить. При посадке нижний узел черенка захватывают щелью в стержне, и оба вместе вдавливают на необходимую глубину. Затем рукоятку поворачивают, чтобы высвободить стержень из черенка. Стержень вынимают, а почву вокруг черенка уплотняют ударом ноги. Следует соблюдать осторожность, чтобы черенок не вытянулся вместе со стержнем, так как это будет губительно для него.

Посадочный лом. — Этот лом также используется на рыхлой почве, свободной от камней. Он состоит из плоского железного бруска шириной два с половиной дюйма, толщиной от трех восьмых до половины дюйма и длиной три с половиной фута, снабженного рукояткой на верхнем конце. При использовании этого лома его сначала вдавливают в землю, делая отверстие для черенка. Затем черенок опускают в отверстие, лом вставляют рядом с ним и подают вперед, чтобы заполнить отверстие и плотно прижать почву вокруг черенка.

Сажальный колышек (диббель). — Этот инструмент представляет собой просто кусок твердой дубовой древесины с изогнутой рукояткой и заостренным концом. Это очень полезный инструмент при обрезке лоз. С его помощью соскабливают почву вокруг штамба лозы, чтобы дать возможность обрезчику срезать пасынки как можно ближе к штамбу. Каждый обрезчик должен быть снабжен таким колышком.

Посадочные цепи. — Их лучше всего изготавливать из скрученной проволоки, такой, какая используется для бельевых веревок. Шнуры из хлопка или пеньки имеют свойство растягиваться при высыхании и сжиматься при намокании. Медные проволоки вставляются для обозначения расстояний, на которых должны быть посажены лозы.

Лопаты. — Лопаты часто используются для посадки. Лопаты с длинными ручками полезнее, чем с короткими.

Мотыги. — Помимо обычных тяжелых мотыг, очень полезные мотыги можно сделать из старых лопат, которые слишком изношены для использования по прямому назначению. Новые рукоятки устанавливают на полотна лопат под прямым или острым углом, превращая их в настоящие мотыги. С помощью этих инструментов можно выполнить гораздо больше работы, чем обычной покупной мотыгой, которая никогда не режет хорошо. Большая итальянская мотыга с плоским полотном, импортируемая в эту страну из Италии, является превосходным инструментом при посадке черенков в питомниках. Фактически, она там незаменима.

Плуги. — Из плугов тяжелые двухконные плуги используются для вспашки в центре между рядами, а более мелкие плуги — для вспашки ближе к лозам. Поскольку их можно достать везде, и у каждого виноградаря есть свои предпочтения, их описание не требуется.

Культиваторы. — Они незаменимы на винограднике, и используются различные модели. Обычный культиватор с ромбовидными сошниками для одной или двух лошадей необходим на каждом винограднике. Более крупный из них можно значительно улучшить, прикрепив к задним сошникам режущую планку, которая должна располагаться горизонтально и на одном уровне с центром задних сошников.

Дисковые культиваторы Рэндела. — Они полезны на почве, которая запеклась до того, как недавно посаженные черенки начали пускать почки. Они редко режут или повреждают черенки, и ими можно обрабатывать все поле, не обращая внимания на ряды или черенки.

Зольный желоб. — Зольный желоб представляет собой длинный желоб на колесах, полностью изготовленный из оцинкованного железа и снабженный многочисленными перфорированными отверстиями. Его тянут две или более лошади по винограднику, черенки сжигаются в нем по ходу движения, а зола разбрасывается по почве. Пока что этот желоб используется лишь в немногих крупнейших виноградниках, но после усовершенствования он станет полезен везде, так как с его помощью золу можно сохранять для лоз, а не тратить впустую, как это часто бывает сейчас.

Окуриватели или мехи для серы. — Они бывают разных форм и конструкций. Окуриватели были вытеснены простым мешочком из мешковины, который выполняет ту же или даже лучшую работу. Мехи похожи на обычные мехи, но снабжены распределительным соплом и воздушным отверстием, через которое можно засыпать серу.

Режущие сани. — Это просто сани длиной четыре фута и шириной два с половиной фута или более, под которыми закреплен горизонтальный железный брусок в форме неглубокой буквы U. Они используются на винограднике после завершения вспашки и культивации, когда важно уничтожить немногие оставшиеся сорняки. Возница стоит на санях, которые тянет одна или две лошади. Они срезают все сорняки под почвой и являются очень эффективным и полезным инструментом.

Виноградарские тележки. — Эти полезные тележки являются калифорнийским изобретением и имеют величайшее значение для виноградаря. Сейчас их делают разных размеров, но они никогда не должны быть шире четырех футов, а три фута — даже лучше, и их длина не должна превышать шести футов. Они сделаны так, чтобы легко поворачиваться в любом месте, благодаря тому, что передние колеса или колесо подвижны независимо от остальной части тележки. С помощью этих тележек виноградарь может использовать конную тягу для распределения своих ящиков и поддонов по винограднику, даже там, где лозы посажены так близко, что обычные повозки не могут пройти. Виноградарская тележка сейчас используется на всех виноградниках Фресно и считается почти незаменимой. Первая тележка, когда-либо сделанная для этой цели, была спроектирована и изобретена Дж. Т. Гудманом из Фресно.

Секаторы. — Они должны быть самого лучшего качества из мягкой стали и снабжены двойными пружинами. До сих пор в этой стране не производят хороших секаторов для обрезки, лучшие из них поступают из Швейцарии и продаются здесь по 3 доллара за пару. Любому виноградарю выгодно покупать лучшие секаторы, так как некачественные не только служат недолго, но и работают плохо и медленно, и в конечном итоге обходятся дороже, чем самые лучшие и дорогие. Хорошей парой секаторов обрезчик может за день срезать на пятьдесят процентов больше, чем плохой, и на десять-двадцать пять процентов больше, чем обычной. Поэтому легко понять, как лишняя цена может окупиться в первый же день или два. С такими тонкими секаторами нужно обращаться и ухаживать за ними почти как за бритвой. Их никогда не следует точить на вращающемся камне, а только править маслом на мелком бруске. Когда сезон заканчивается, их следует смазать маслом, осмотреть и убрать на хранение. Большие секаторы с деревянными ручками для лоз Муската не нужны. Лучший размер секатора — средний, которым можно работать одной рукой.

СУШКА И ОБРАБОТКА.

КАЛИФОРНИЙСКИЙ ИЗЮМ СОЛНЕЧНОЙ СУШКИ.

Примечание. — Описывая процессы сушки, обработки, упаковки, сортировки и т. д., я следовал только тем методам, которые должен использовать каждый добросовестный производитель и упаковщик изюма. Эти методы сейчас реально используются не каждым упаковщиком и производителем, но лучшими из них, теми, кто стремится производить продукт высшего качества, который будет выгодно отличаться и успешно конкурировать с лучшими продуктами Малаги или других зарубежных изюмных районов. В каждом изюмном районе делается слишком много некачественной сушки и упаковки, что наносит большой вред району, его производителям и упаковщикам. Причина столь некачественной работы, несомненно, кроется в методе продажи изюма оптом за заранее установленную сумму, независимо от того, хорош урожай, плох или посредственен. В течение многих лет у производителей не было стимулов производить продукт высшего качества, и, как следствие, упаковщик получал очень мало первоклассного изюма для упаковки. Когда за изюм будут платить только в соответствии с его качеством, будет много первоклассного изюма, и как упаковщики, так и производители останутся в выигрыше. Первые получат больше первоклассных фруктов для упаковки, вторые сочтут для себя выгодным их производить. В течение последнего сезона (с 1889 по 1890 год) были введены изменения, и стали настаивать на градации цен в зависимости от качества изюма. Когда эта система будет полностью реализована, и когда производитель будет знать в начале сезона, что он может получить более высокую цену за свой превосходный изюм, Калифорния будет производить столько же высококачественного изюма, сколько Малага или любой другой изюмный район. Уже сейчас наш средний изюм лучше, чем средний малагский, и все, что просят наши производители, — это стимулы для производства лучшего. С целью содействия достижению этих ожиданий было написано следующее. Изюм можно производить более дешевыми методами, чем те, которые я отстаиваю, но только большая забота, суждение и изучение позволят достичь наилучших результатов. В изюмной промышленности выгодно производить лучшее, и для достижения этого требуется очень мало дополнительных усилий.

Время созревания. — В зависимости от местности и сезона, виноград Мускат в Калифорнии созревает в период между 10 августа и 30 сентября. Самыми ранними точками, где сейчас выращивают изюмный виноград, вероятно, являются Палм-Вэлли в округе Сан-Бернардино и равнины округа Керн. В обеих этих местностях Мускаты созревали уже в июле, но ни одна из них еще не произвела большого количества изюма, и их едва ли можно считать изюмным центром. Раннее созревание в долине Сан-Хоакин в целом, вероятно, вызвано ее небольшой высотой над уровнем моря, которая составляет около трехсот футов для Фресно и увеличивается по мере продвижения дальше на юг. Округ Сан-Бернардино, опять же, несколько более поздний по созреванию, является, насколько это касается его изюмных центров, более возвышенным, от одной тысячи до двух тысяч футов или более. Близость к морю также оказывает там некоторое влияние на замедление созревания винограда, и несомненно, что в Южной Калифорнии более позднее созревание изюмного винограда в основном связано с этой причиной. Так, сбор урожая в Риверсайде начинается между 10 и 30 сентября, и хотя другие изюмные районы в южной части Калифорнии могут несколько отличаться, все же сезон созревания почти совпадает с сезоном в Риверсайде. В Хайлендсе виноград, как говорят, созревает на две недели позже, чем в Риверсайде. В Эль-Кахоне виноград созревает между 1 и 10 сентября. Во Фресно изюмный виноград Мускат созревает в конце августа, и обычно к 20 августа сбор урожая начинается повсеместно на более сухих почвах, в то время как на влажных почвах он обычно задерживается на одну-две недели. Как правило, сухость почвы значительно влияет на созревание винограда, и даже качество почвы не лишено некоторого влияния, так как на песчаной, теплой почве виноград созревает гораздо раньше, чем на тяжелой земле. В качестве иллюстрации такого раннего созревания можно упомянуть, что на определенных гравийных почвах к северо-западу или северу от Санта-Аны виноград Мускат созревает на две недели раньше, чем на более тяжелых и тонких почвах в непосредственной близости. Производители пользуются этим ранним созреванием, чтобы продавать свой виноград Мускат свежим, а не сушить его.

В долинах рек Солт и Хила в Аризоне виноград, как говорят, созревает гораздо раньше, чем в Калифорнии, но пока виноградники там недостаточно стары, чтобы получить большую выгоду от этого раннего созревания. На равнинах округа Керн созревание ускоряется характером почвы, а возможно, также близостью к пустыне и пустынным ветром, большим расстоянием от моря и меньшим количеством осадков. В Малаге виноград созревает на несколько недель раньше, чем во Фресно; фактически, весь Средиземноморский регион, по-видимому, более ранний, чем Калифорния. Как общее правило, мы можем утверждать, что виноград Мускат созревает позже в Южной Калифорнии, чем в центральной части штата. Что касается долин Сакраменто и Сан-Хоакин, то чем дальше мы продвигаемся на юг, тем раньше созревает виноград. Но в каждом районе есть местности, которые более ранние, чем другие. Мускат и Мускатель созревают раньше, чем Султана, который начинает созревать раньше Муската, но достигает совершенства гораздо позже, чем любой другой из наших изюмных сортов винограда. Томпсон Сидлис созревает в Йоло примерно 10 августа и, таким образом, является нашим самым ранним изюмным виноградом.

Признаки зрелости. — Существует три различных способа проверки зрелости винограда: сахарометр, вкус или цвет. Сахарометр — это хорошо известный инструмент, состоящий из градуированной стеклянной трубки, которая погружается на разную глубину в жидкости, содержащие разный процент сахара. Существуют разные виды сахарометров, но самый практичный для обычного производителя изюма — это разделенный на сто градусов, где каждый градус показывает один процент сахара на каждые сто частей воды. Таким образом, если сахарометр опускается до двадцати пяти, мы знаем, что вода или сусло содержит двадцать пять процентов сахаристой воды и семьдесят пять процентов воды. Чтобы правильно проверить виноград, следует собрать несколько гроздей с нескольких лоз, выжать сок и пропустить его через полотенце или иным образом процедить. Затем сусло наливают в пробирку и вставляют сахарометр. Если он показывает двадцать пять градусов сахара или более, из винограда получится хороший изюм, но для получения превосходного изюма требуется на несколько градусов больше сахара. Нередко виноград достигает тридцати градусов в благоприятных местностях и в благоприятные сезоны. Только неопытным виноградарям потребуется помощь сахарометра для определения степени созревания винограда; более опытные судят по вкусу и цвету.

Вкус, конечно, является наиболее часто используемым методом определения зрелости изюмного винограда. Каждый производитель, опытный или нет, должен неоднократно осматривать свой виноград. Давать указания по определению зрелости винограда на вкус, конечно, невозможно; этому нужно учиться, и научиться можно только на практике. Достаточно сказать здесь, что виноград должен быть очень сладким на вкус, не содержать кислоты и, по возможности, быть довольно твердым.

Цвет также является ценным дополнением при определении зрелости изюмного винограда. Полностью спелые и совершенные плоды должны быть янтарно-желтыми, несколько прозрачными и восковыми. Если этот цвет сочетается с большой сладостью, а у Мускателей — с отсутствием кислотности, мы можем быть уверены, что виноград спелый. Некоторые сорта винограда, однако, особенно при слишком сильном воздействии солнца, приобретают янтарно-желтый оттенок, не будучи сладкими, но их легко отличить от спелого винограда по тому, что они меньшего размера, более твердые, безвкусные и кислые. Такой виноград никогда не превращается в хороший, зрелый виноград и не дает хорошего изюма. Я также могу заметить, что не весь спелый виноград становится янтарного цвета. Тот, что растет в тени и на очень влажной почве, всегда остается зеленым, хотя и приобретает определенную сладость и из него получается хороший изюм. Из винограда Мускат получается товарный изюм, даже если он не полностью спелый, но для получения превосходного и хорошего изюма весь виноград должен быть «мертвецки» спелым, особенно если виноград нужно окунать в щелок. Если незрелый или частично спелый виноград Мускатов и Султаны окунать, получается очень плохой и красный изюм; было бы лучше, если бы их никогда не окунали. Это особенно касается Султаны, которая начинает созревать и съедобна задолго до Муската, но дает хороший окунутый изюм только после того, как Мускат уже некоторое время был спелым. Три или четыре дня иногда имеют большое значение для количества сахара в винограде и, следовательно, для качества изюма, и опытный производитель будет держать свой виноград на лозах как можно дольше, чтобы достичь максимально возможной сладости. Но, с другой стороны, требуется суждение, чтобы предвидеть, насколько сладким будет виноград, так как в неблагоприятные сезоны он не достигнет своей полной сладости, даже если позволить ему долго висеть на лозах. Знание времени, после которого виноград не увеличивает содержание сахара, требует большого опыта и знакомства с местностью, где он выращивается. В этом отношении разные годы сильно различаются.

Сбор урожая. — Многие виноградари собирают свой изюм слишком зеленым или до того, как он полностью созреет. Не весь изюм созревает одновременно, и чтобы сделать из винограда наилучший изюм, необходимо пройти по винограднику несколько раз, каждый раз собирая только самый спелый виноград. В местах, где есть два урожая винограда, абсолютно необходимы как минимум два сбора, а во многих местах достаточно и двух. Зеленый виноград первого урожая затем оставляют, чтобы собрать его со вторым урожаем, к моменту которого он, вероятно, будет совершенно спелым и очень отборным. Но если виноградник небольшой и управляемый, и владелец хочет реализовать максимум того, что он может, ему следует сделать как минимум три разных сбора, каждый раз заботясь только о том, чтобы собирать тот виноград, который полностью спел и из которого получится изюм первоклассного качества. Пока мелкие виноградари продают свой изюм оптом по контрактной цене за фунт за любой вид или качество изюма, мы не можем ожидать какого-либо значительного улучшения в слишком распространенном способе сбора, когда хороший, плохой и посредственный виноград попадают на поддоны вместе. Но я уверен, что через несколько лет это изменится или должно измениться. Изюм в ящиках для отлежки будет приносить цену, которую он действительно стоит, и в интересах каждого производителя будет собирать свой виноград в то время, когда из него получится наилучший изюм, даже если для работы потребуется дополнительный труд. Сборщики обычно используют маленькие заостренные ножи для отделения гроздей, и они предпочтительнее маленьких секаторов, так как позволяют сборщику лучше дотянуться между гроздьями и ветвями и срезать первые, не повреждая ветвь.

При сборе гроздей следует проявлять большую осторожность, гораздо большую, чем это принято в настоящее время. Всегда лучше начинать сбор в самой бедной части виноградника, так как сборщикам потребуется некоторое время, чтобы научиться; они почти наверняка в начале будут собирать слишком много зеленого винограда. В самой бедной части виноградника также, как правило, находится самый спелый виноград. С большими, красивыми гроздьями следует обращаться с величайшей осторожностью, чтобы не повредить пруиновый налет на винограде. Гроздья, как правило, следует держать только за плодоножки или, если это невозможно, как можно больше за плодоножку. При отделении большой грозди от лозы гроздь следует срезать как можно ближе к стеблю, и на конце плодоножки грозди должна остаться часть той более широкой части, которой гроздь прикреплена к основной ветви. Нет ничего красивее на грозди изюма, чем этот широкий конец грозди; он придает изюмной грозди идею силы и необычности, показывая покупателю с первого взгляда, что это гроздь, которая когда-то прочно крепилась к лозе. Многие упаковщики изюма размещают этот широкий конец грозди так, чтобы он выступал над ягодами или между ними, как будто приглашая покупателя взяться за него и таким образом поднять сочную гроздь из ящика. С более бедными и мелкими гроздьями такой осторожности при резке проявлять не нужно, и не было бы никакой пользы так срезать маленькую, бедную гроздь, чтобы заставить покупателя поверить, что это большая гроздь. Поэтому более бедные гроздья можно срезать с короткими плодоножками. Что касается обращения с гроздьями, умный производитель вскоре научится тому, как инструктировать своих людей. Если ветви лозы мешают поднятию грозди с лозы, некоторые из них можно срезать без какого-либо вреда для лозы, но слишком много ветвей, срезанных таким образом, вызовут новый рост, который часто происходит из лучших плодовых почек на следующий сезон и который всегда подвержен повреждению морозом.

Сборщик должен собирать в среднем не менее пятидесяти поддонов очищенного и отсортированного винограда в день. При такой норме сбор двадцати фунтов винограда обходится примерно в два с половиной цента. Некоторые лица, использующие белый труд, утверждали, что снизили стоимость сбора до одного и трех четвертей цента за поддон в двадцать фунтов, но я не смог узнать, как этот виноград обрабатывался, очищался и сортировался. Сбор винограда облегчается предыдущим уходом за лозами. Запущенные и переплетенные лозы собирать гораздо труднее и дороже, чем те, за которыми правильно ухаживали и которые правильно обрезали в предыдущем сезоне. То же самое можно сказать и о лозах, между ветвями которых позволили расти сорнякам. При сборе с таких лоз виноград всегда рвется, лучшие гроздья уничтожаются, а много винограда пропадает на земле.

Тележка для изюмного виноградника.

Очистка. — Когда гроздь собрана или срезана со стебля, ее следует очистить. Если это первоклассная или даже обычная слоевая гроздь, каждая обожженная солнцем ягода, каждый лист, веточка или другое заметное постороннее вещество должны быть тщательно удалены правой рукой сборщика, в то время как левая рука держит гроздь за плодоножку. Эта очистка когда-то должна быть сделана, и ни в какое другое время ее нельзя выполнить с лучшими результатами, чем когда виноград зеленый. Плодоножки тогда мягкие и гибкие, в то время как позже они становятся хрупкими, и при попытке удалить посторонние вещества многие ягоды отрываются, или иногда даже ломается вся гроздь. Эта очистка грозди не должна распространяться на третьесортные или мелкие гроздья, которые будут использоваться для рассыпного изюма. Последние можно очень быстро очистить с помощью машин, и было бы только пустой тратой времени очищать их вручную. Использование мехов также очень практично. С их помощью можно удалить много паутины и мелкого мусора, от которых невозможно было бы избавиться никаким другим способом. Поэтому несколько рабочих должны пройти по всем более тонким гроздьям и продуть их дочиста, особенно если на поддонах или гроздьях скопились песок или пыль. Если виноград тщательно сортируется при сборе, а разные сорта помещаются на отдельные поддоны, как это и должно быть, эта очистка выполняется быстро, так как большую часть урожая, из которой получится только рассыпной изюм, очищать не нужно.

Сушка на поддонах. — Как только виноград начинает созревать, поддоны следует распределить вдоль рядов на винограднике. Их можно либо сначала сложить в стопки у каждого ряда там, где дороги пересекают виноградник, либо сразу распределить вдоль лоз. Первый метод предпочтительнее, так как он защищает поддоны от грязи и пыли, а при последующем распределении дает сборщикам более разнообразную работу, часто приветствуемую как смену неудобной позы, необходимой при сборе. Лозы Муската при надлежащем плодоношении требуют одного или двух поддонов на лозу, в то время как для молодых лоз достаточно одного поддона. Вероятное необходимое количество следует определить заранее, чтобы поддоны можно было правильно распределить. Спелый виноград всегда помещают прямо на поддоны, а не собирают предварительно в ящики. При размещении гроздей на поддонах правильным способом для каждого сборщика должно быть наличие двух поддонов, по одному для каждого сорта. На один поддон он помещает все крупные гроздья, которые обещают стать первоклассным изюмом в гроздьях; на другой поддон он снова помещает все неполноценные гроздья и рассыпные ягоды. Мелкие гроздья и рассыпные ягоды можно помещать почти как угодно, лишь бы они не были навалены друг на друга. Самые крупные гроздья следует помещать плодоножкой вниз, так как эта сторона при сушке станет самой красивой и в конечном итоге будет аккуратно уложена упаковщиком вверх в ящик. Та часть изюма, которая при сушке касается поддона, также будет представлять собой при сушке плоскую поверхность с несколькими концентрическими слоями, которые считаются выдающейся особенностью совершенного изюма.

Общий метод сушки, однако, заключается в том, чтобы помещать хорошие, плохие и посредственные гроздья вместе на один и тот же поддон, без попытки сортировки. Хотя этот метод может подойти, когда не требуется превосходный изюм и когда не платится более высокая цена за лучшие сорта, он окажется очень некачественной практикой, когда производитель желает упаковывать сам, чтобы получить всю выгоду, которую он может извлечь из своего урожая. Поэтому для всего превосходного изюма я настоятельно рекомендую сортировку изюма на поддонах, так как это имеет следующие преимущества. Это требует меньше манипуляций с крупными гроздьями. Крупные гроздья сохнут медленнее всего, и благодаря тому, что они с самого начала отделены от мелких и рассыпных, последние можно уносить в ящики для отлежки, когда они будут готовы, без необходимости пересортировки и манипуляций с поддонов, что в это время, когда плодоножки очень хрупкие, всегда дорого, а также вредно для тонких гроздей. Более крупные гроздья, из которых должен получиться слоевой изюм, требуют меньше сушки, так как они должны быть выдержаны или уравновешены перед упаковкой. Мелкие и неполноценные гроздья, напротив, должны быть очищены от плодоножек и отсортированы машинным способом до того, как они будут уравновешены, и сразу после того, как их снимут с поддонов. Чтобы легко «очистить от плодоножек», этот изюм должен быть скорее пересушен, так как если он будет мягким, он будет отрываться от плодоножек, вместо того чтобы последние ломались. Поэтому мы можем понять преимущество наличия двух сортов на разных поддонах. Без необходимости сортировки мы можем просто забрать наши «слоевые» поддоны, когда они будут готовы, и позволить нашему «рассыпному» оставаться снаружи столько, сколько необходимо, без страха пересушить слоевой. Благодаря такой сортировке в зеленом виде каждый сорт можно обрабатывать отдельно быстрым и эффективным способом.

Поддон размером два на три фута может удобно вместить от восемнадцати до двадцати фунтов винограда. Первый урожай следует размещать довольно плотно на поддонах, не допуская видимости какой-либо части поддона, так как отраженное тепло будет слишком сильным и может повредить изюм. Второй урожай следует упаковывать менее плотно, так как отраженное тепло от поверхности поддона поможет высушить виноград. Это, конечно, относится только к местностям, где температура во время первой сушки очень высокая. Чем теплее, тем плотнее следует упаковывать гроздья на поддонах, и наоборот, когда позже в сезоне или когда погода для сушки неблагоприятна, винограду следует давать много места. Часто говорят, что виноград, чтобы сделать хороший изюм, должен не только высохнуть, но и дойти до кондиции. В этом много правды. Хороший изюм должен сохнуть и доходить до кондиции одновременно, под чем подразумевается, что происходит химический процесс, который является чем-то иным, чем просто испарение воды в винограде. Тепло, необходимое и благоприятное для сушки винограда, различается в разных местностях. При определенных температурах изюм сварится и испортится, приобретет красный цвет, потеряет свою сладость, станет кислым и твердым, и покроется крупными, четко выраженными морщинами — признаки очень некачественного или даже совершенно бесполезного изюма. В Риверсайде виноград, как говорят, варится при температуре от 98 до 100 градусов по Фаренгейту в тени. Во Фресно виноград хорошо сохнет и доходит до кондиции при температуре до 105 градусов, а в Эль-Кахоне он не портится, пока не будет достигнуто 103 градусов. Я бы подумал, что от 90 до 103 градусов в тени было бы лучшей температурой для сушки совершенно спелого и сладкого винограда Мускат. Когда виноград очень спелый, гораздо более высокая температура не повредит ему, в то время как незрелый и кислый виноград, особенно второго урожая, сгорит или сварится при более низкой температуре, чем та, которая была бы подходящей для спелого винограда.

Не всегда целесообразно прекращать сбор, когда жара становится слишком сильной. Лучший метод — складывать поддоны в стопки на поле, чтобы защитить изюм от солнца. Когда жара спадает, поддоны снова расставляют. Расходы и хлопоты по складыванию поддонов не так велики, как может показаться, и нескольких часов обычно достаточно, чтобы сложить в стопки большой виноградник с помощью обычной бригады сборщиков. Некоторые упаковщики предполагали, что для получения хорошего изюма поддоны следует складывать в стопки на несколько недель в начале периода сушки. Для производства нашего обычного темного изюма это не является необходимым или даже целесообразным, за исключением случаев, когда жара такова, что изюм сварится и испортится. С небольшим опытом это варение винограда можно легко обнаружить по запаху, исходящему от винограда. Как только он хоть немного поврежден жарой, вареный аромат начинает пропитывать весь виноградник. Когда этот специфический аромат замечен, и когда на ягодах начинают появляться маленькие красные и мягкие пятна на стороне, обращенной к полуденному солнцу, следует как можно быстрее начинать складывание в стопки. Если поддоны держать в стопках несколько дней, поврежденный виноград частично восстановится и, по крайней мере, в некоторой степени вернет свой цвет. Сильно поврежденный виноград будет сохнуть гораздо медленнее, иногда оставаясь на несколько недель позади тех, которые не были повреждены солнцем. Слегка обесцвеченный изюм может частично вернуть свой цвет при отлежке, но в остальном он не улучшится.

После того как поддоны заполнены виноградом, лучше всего сложить несколько рядов поддонов вместе, или, скорее, разместить поддоны из трех рядов лоз вдоль одного из пространств между рядами. Это придает урожаю большую компактность, облегчает обращение с поддонами и облегчает складывание поддонов в стопки, их поворачивание и переворачивание, или любую работу с поддонами, которая может потребоваться. Таким образом, расчищая некоторые пространства между рядами, получают доступ для тележек и повозок вплотную к поддонам.

Поворачивание. — После того как виноград подвергался воздействию солнца в течение нескольких дней, его необходимо повернуть. К этому времени будет обнаружено, что виноград высох в основном на верхней стороне, в то время как нижняя сторона еще сравнительно зеленая. Время, когда следует проводить поворачивание винограда, полностью зависит от погоды. Половина процесса сушки должна быть завершена, и это требует большего или меньшего времени. Когда наступает время для поворачивания, будет обнаружено, что нижняя сторона винограда, или, скорее, сторона каждой ягоды, которая была помещена против поддонов, сплющилась и показывает концентрические круги, которые считаются очень красивыми и высоко ценятся во всем хорошем изюме. Когда они хорошо сформированы и установлены, обычно пора поворачивать. Если виноград повернуть до того, как эти концентрические круги затвердеют, последние откроются и станут менее отчетливыми. Другое возражение против слишком раннего поворачивания заключается в том, что верхняя сторона винограда, если ее не просушить должным образом перед поворачиванием, будет сохнуть очень медленно впоследствии, и часто так медленно, что изюм, возможно, придется поворачивать второй раз, что окажется как дорогим, так и невыгодным для изюма. Одно поворачивание всегда достаточно, и единственное правильное. Существует несколько способов поворачивания. Производитель из Малаги со своими изюмными площадками должен поворачивать свой изюм вручную. Большое преимущество наших поддонов в том, что мы можем поворачивать гораздо быстрее. Поворачивание в наших виноградниках выполняется путем размещения одного поддона на другой, а затем их быстрого переворачивания, когда при смене поддона нижняя сторона гроздей окажется сверху.

Уловитель для изюмных поддонов.

Это поворачивание, однако, требует некоторой сноровки, чтобы не уронить изюм на землю. Поддоны можно поворачивать либо короткой, либо длинной стороной. Если длинной, один поддон сначала помещается на другой, и двое мужчин хватаются за длинные противоположные стороны поддонов, помещая руки на внешние четверти края, а затем сильно нажимая. Это удерживает изюм неподвижно между поддонами, и при быстром поворачивании, если гроздья хоть сколько-нибудь целые, мало изюма или совсем не будет уронено. При поворачивании короткой стороной мужчины хватаются противоположными руками за середину коротких сторон, в то время как другими руками они ловят внешние четверти одной из длинных сторон. Быстро перевернув длинную сторону, которую держат руки поворачивающих, операцию можно выполнить, не уронив ни одной ягоды. В небольших виноградниках, где владелец должен выполнять работу в одиночку, он может поворачивать поддоны без какой-либо помощи, хотя, естественно, его работа будет несколько медленнее. Он может действовать с помощью небольшого приспособления, называемого уловителем, самого простого, но очень эффективного маленького инструмента. Он напоминает миниатюрный табурет, похожий на те, что используют доярки коров. Сиденье или верх могут быть двенадцать дюймов в длину и шесть в ширину, сделанные из дюймового пиломатериала. С одной стороны вставлены четыре колышка, каждый около шести дюймов длиной. Два противоположных вставлены очень близко друг к другу, но сильно расходятся наружу. После того как один поддон был помещен на другой, уловитель надевается на длинный край поддонов, что, конечно, заставит их плотно прижаться друг к другу с этой стороны. Теперь, взявшись за поддоны с противоположного края, их можно повернуть без помощи кого-либо еще и без потери изюма. Некоторые используют стальные зажимы для той же цели, но обычный самодельный деревянный уловитель, несомненно, является самым практичным методом, так как он самый дешевый.

Поворачивание следует, насколько это возможно, выполнять утром или, по крайней мере, до полудня, пока воздух еще прохладный, а плодоножки изюма влажные. Давление поддона тогда не приведет к тому, что плодоножки отломятся, а качество изюма снизится. Если изюм в гроздьях находится на отдельных поддонах, что лучше всего, его можно поворачивать раньше в течение дня, чем второй сорт, который вряд ли будет сильно поврежден поломкой плодоножек, так как их все равно нужно очищать от плодоножек.

Переворачивание. — Это операция, не совсем понятная каждому производителю изюма, но все же имеющая величайшее значение, особенно для первоклассных гроздей первого урожая, которые естественно сохнут медленнее, чем мелкие гроздья. Но этот метод также очень полезен для второго урожая, когда поздно в сезоне сушка идет медленно и неуверенно. Переворачивание состоит просто в переворачивании поддонов на земле таким образом, чтобы края, которые сначала были обращены на север, впоследствии были обращены на юг, или наоборот. Цель переворачивания ясна. Почти всегда будет обнаружено, что изюм в верхней части или на стороне поддона, ближайшей к северу, сохнет гораздо медленнее, чем тот, что находится на стороне, обращенной к югу, особенно как только погода начинает становиться холоднее. Чтобы предотвратить это и обеспечить равномерную сушку сверху и снизу, переворачивание выполняется после того, как поддоны были сначала повернуты. Это позволит производителю получить свой изюм на несколько дней раньше, чем он получил бы его в противном случае. Действительно, в критический период сушки, когда могут начаться осенние дожди и повредить изюм, крайне важно ускорить урожай как можно больше; переворачивание в это время почти так же важно, как и поворачивание. Я видел второй урожай многих виноградников, серьезно поврежденный дождем, и его сушка задерживалась только из-за пренебрежения переворачиванием поддонов. Эффект от переворачивания зачастую очень поразителен, и один производитель, который вовремя переворачивает свои поддоны, может благополучно собрать свой урожай, в то время как его сосед, который пренебрегает переворачиванием, может потерять большую его часть. Несколько дней задержки в это время года часто губительны для всего второго урожая, и не следует жалеть усилий, чтобы ускорить сушку всеми возможными доступными средствами.

Наклонение поддонов. — Практика поднятия одного конца поддона выше другого имеет очень сомнительную ценность. В первой части сезона сушки тепло от солнца таково, что изюм получает все необходимое ему тепло, не будучи поднятым под углом к солнцу. К концу сезона я обнаружил, что, когда поддоны были подняты, тот виноград, который лежит на нижнем крае поддона и, соответственно, ближе всего к земле, сохнет быстрее всего, в то время как тот, что на верхнем крае, сохнет значительно медленнее. Причина в том, что воздух в футе над землей гораздо прохладнее, чем вблизи земли; большое пространство под поднятым поддоном также служит охлаждающей комнатой для охлаждения поддона. В некоторых проведенных прямых экспериментах было обнаружено, что, что касается хвостовой части первого урожая, поднятые поддоны созрели на несколько дней позже, чем поддоны, которые оставались плоскими на земле. Выступая за то, чтобы поддоны не наклонялись, я не должен быть понят в том смысле, что не полезно держать поддон в наклонном положении, когда есть близкий фон, чтобы достаточно равномерно нагреть воздух на верхнем и нижнем конце поддонов. Этого можно добиться только путем размещения поддонов либо против стороны холма, либо на специально подготовленных сушильных площадках, которые описаны далее. В этой связи я могу предположить, что когда тепло солнца невелико и когда изюм сохнет медленно, размещение пустого поддона позади сушильного поддона, чтобы отразить солнце на изюм, значительно ускорит его сушку. Это ценная помощь при сушке, особенно когда второй урожай поздний.

Подъем поддонов. — Практика подъема поддонов, содержащих хвостовую часть второго урожая, является хорошей. Лучший способ — поместить поддоны на верх лоз, когда будет обнаружено, что свободная циркуляция воздуха снизу поможет высушить изюм и предотвратить гниение и плесень. Этот метод принимается только после осенних дождей, но тогда он является большой помощью при сушке урожая.

Складывание в стопки против дождя и росы. — Складывание поддонов в стопки также является ценной помощью в защите от росы и холода. Поздно в сезоне, когда требуется несколько часов солнечного света, чтобы высушить ночную росу, сложенные в стопки поддоны будут сухими, когда появятся первые лучи солнца. Когда ожидаются сильные дожди, виноград, частично высушенный или нет, всегда следует складывать в стопки. Это предотвратит гниение плодоножек от ягод и, как правило, спасет урожай от серьезного повреждения. У некоторых производителей есть идея, что следует складывать в стопки только частично высушенный виноград, но зеленый получает такую же пользу.

Существует несколько способов складывания в стопки. Плоское складывание используется в основном, когда изюм очень сухой и когда важно, чтобы воздух не попадал на поддоны. При плоском складывании один поддон просто помещается на другой, и циркуляция воздуха таким образом сводится к минимуму. В дождливую погоду, однако, предпочтительнее складывание в виде крыши. Вместо того чтобы помещать один поддон на другой, поддоны помещаются в две стопки, соединяющиеся друг с другом таким образом, что внутренний конец каждого поддона перекрывает край поддона в соседней стопке. Это поднятие одного края поддона придает всей стопке крышеобразный вид, и угол, под которым поддоны соединяются друг с другом, становится круче по мере роста стопки, пока на высоте трех или четырех футов поддоны не наклонятся настолько, что изюм не может на них удерживаться, а находится в опасности соскальзывания, когда, конечно, стопку не следует делать выше. Складывание поддонов в виде крыши занимает в несколько раз больше времени, чем простое складывание их в плоские стопки. Преимущество складывания в виде крыши в том, что оно допускает больше воздуха и лучше защищает от дождя. В сырую погоду стопки не следует накрывать по бокам на долгое время, так как изюм тогда будет плесневеть быстрее. Если вместо соединения двух стопок поддонов сделать соединение трех стопок, центральная стопка будет плоской, в то время как к изюму будет поступать много воздуха. При таком складывании первые два поддона помещаются плоскими на землю почти на расстоянии одного поддона. Другой поддон заставляют опираться на внутренний край нижних поддонов и покрывать промежуточное пространство, и так далее. Этот метод дает вдвое больше воздушного пространства между поддонами, чем обычное плоское складывание, и рекомендуется, когда погода сырая. Комбинация этого последнего метода и складывания в виде крыши используется некоторыми, почти у каждого производителя есть свой любимый способ складывания. Следует помнить, что в очень дождливую погоду никакой вид складывания не будет иметь никакой ценности, в то время как, когда ливни редки и далеки друг от друга, складывание может спасти урожай.

Складывание в стопки особенно ценно в сочетании с сушилками, когда защита в течение всего нескольких дней — это все, что нужно. Один человек может сложить около пятисот поддонов в час, а обычная бригада сборщиков может сложить в стопки целый виноградник за несколько часов. Если дождь очень сильный, а сушилки под рукой нет, нет смысла пытаться спасти урожай после того, как плесень начала появляться, и когда ягоды начали гнить. Тогда гораздо лучше выбросить весь урожай на поле, чем тратить время, деньги и беспокойство на изюм, который в любом случае должен стать полной потерей.

Сбор. — Когда, наконец, изюм достаточно высох, его необходимо собрать как можно быстрее. Этот процесс опять же состоит из трех различных работ — складывания в стопки, сортировки и упаковки в ящики. Очень важно точно знать, когда изюм достаточно высох, чтобы быть готовым к ящикам для отлежки. Это правильно можно установить только с помощью опыта, тем не менее, несколько указаний существенно помогут неопытному производителю в его суждении. Совершенный изюм должен быть ни слишком твердым, ни слишком мягким. Изюм слишком мягкий, когда после катания его между пальцами малейшая частица сока просачивается через треснувшую кожицу или мякоть. Такой изюм со временем «засахарится» и не продержится год. Если изюм, или большинство его на грозди, слишком влажный, его следует разложить на солнце еще на некоторое время. Если, однако, в грозди есть только несколько недосушенных ягод изюма, гроздь можно занести, а мягкий изюм обрезать позже. Изюм слишком сухой, когда при нажатии и катании его между двумя пальцами мякоть не двигается легко внутри кожицы. Такой пересушенный изюм снова не станет первоклассным изюмом; его кожица всегда будет жесткой, а цвет будет несколько хуже. Если он лишь слегка пересушен, его можно довести до кондиции путем уравновешивания. Знание того, когда изюм находится в надлежащем состоянии для сбора, является наиболее важным для каждого изюмщика, и он никогда не должен забывать следить за своими поддонами рано и поздно. От его хорошего суждения и бдительности зависит качество его урожая. Чтобы предотвратить слишком быструю сушку после того, как изюм почти готов, сейчас практикуется складывание поддонов в стопки на поле.

Такое штабелирование заключается просто в размещении лотков с готовым изюмом друг на друга в стопки высотой пять футов. На вершину каждой такой стопки крест-накрест кладут несколько пустых лотков, чтобы защитить стопку от солнца, а возможно, и от дождя, а другие лотки приставляют к боковым сторонам стопки, чтобы ограничить доступ воздуха настолько, насколько это возможно. Однако, если изюм недосушен, боковые лотки можно не ставить, чтобы дать изюму возможность досохнуть. Всегда лучше укладывать лотки в стопки до того, как изюм полностью высохнет, поскольку в стопке он досыхает и проходит процесс обработки гораздо лучше, чем на солнце. Таким образом, недосушенный изюм высохнет ровно настолько, насколько нужно, в то время как пересушенный или дошедший до нужной кондиции изюм не будет пересыхать дальше.

После завершения штабелирования наступает очередь сортировки. Она заключается в отборе каждой грозди, которая недостаточно высохла для помещения в ящик для отлежки, и размещении их на новых лотках для дальнейшей сушки. В это же время можно удалить плохие, некачественные или красные ягоды, если их очень много на хороших гроздьях; но если их немного, лучше не трогать гроздь, так как при обработке она очень легко ломается. Любую дальнейшую выборку плохих ягод лучше отложить до момента упаковки. Упаковка и сортировка, которые можно рассматривать вместе, состоят в перемещении различных сортов уже высушенного изюма в отдельные ящики для отлежки. Это делается двумя способами. Гроздья первого сорта, которые были разложены на отдельные лотки, теперь можно просто сдвинуть в ящик для отлежки ловким движением лотка. Между каждыми двумя слоями этих первоклассных гроздей следует прокладывать плотную манильскую бумагу, нарезанную точно по размеру ящика. Важно, чтобы бумага соответствовала размеру ящика и не была ни слишком большой, ни слишком маленькой, так как в обоих случаях изюм может перемешаться, а гроздья — поломаться. Но если виноград не был отсортирован с самого начала на отдельные лотки, потребуется больше работы, чтобы поместить его в ящики для отлежки. Каждую гроздь нужно осторожно брать рукой с лотка, а затем укладывать на бумагу в ящике. Однако при этом многие гроздья неизбежно ломаются, так как даже у осторожных рабочих часто случаются оплошности, а невежественные и небрежные работники могут нанести огромный ущерб урожаю. Обычно используется слишком мало манильской бумаги. Некоторые упаковщики требуют только два листа бумаги на каждый ящик, тогда как шесть или восемь, или, по крайней мере, пять листов должны быть надлежащим количеством для каждого ящика отборного или даже обычного слоевого изюма. Мы должны помнить, что чем больше бумаги мы используем, тем меньше вероятность повреждения гроздей, но даже лучшие гроздья для слоевого изюма не пострадают, если их укладывать в два слоя между каждым листом бумаги. Сверху и на дне каждого ящика должен быть один лист бумаги, чтобы не пропускать пыль. Рассыпной и низкосортный изюм, который либо остался на лотке после отбора слоевого, либо с самого начала был помещен на отдельные лотки, теперь, когда он полностью высох, можно просто высыпать в ящики для отлежки без какой-либо бумаги.

Таким образом, у нас есть как минимум два вида ящиков для отлежки. Один вид содержит тот изюм, который предназначен для слоевой упаковки и требует отлежки и выравнивания влажности перед упаковкой. Другой вид содержит рассыпные и более сухие ягоды, которые должны немедленно отправиться на гребнеотделитель и сортировщик и которые не отделились бы от гребней, если бы их подвергли выравниванию.

Укрытие. — Если погода была благоприятной, изюм мог высохнуть и пройти обработку за двенадцать дней. Из этих двенадцати дней первые семь или восемь ушли на сушку верхней стороны изюма. На седьмой или восьмой день его переворачивали, а на двенадцатый день он был готов к помещению в ящики для отлежки. Но это быстрая сушка, и сушка в благоприятных условиях, когда все время дует легкий сухой ветер. Но иногда для сушки требуется гораздо больше времени, скажем, от четырнадцати до двадцати одного дня. Во Фресно, где погода менее благоприятна, сушка первого урожая может потребовать от двух до трех недель. В Эль-Кахоне изюму всегда требуется две или три недели для сушки, а в округе Ориндж сушка иногда требует от тридцати дней до пяти недель. В Малаге сушка происходит быстрее, чем в Калифорнии, потому что там каждую ночь накрывают площадки для сушки изюма брезентом, и утром, когда брезент скатывают, изюм еще теплый. Таким образом, сушка продолжается всю ночь, и изюм не успевает остыть, когда его касаются первые лучи солнца. В Калифорнии же наш изюм холодный, возможно, даже влажный от росы или дождя, и солнцу иногда требуется время до полудня, чтобы высушить влагу, накопившуюся за ночь.