«Физиология вкуса, или Трансцендентальная гастрономия»

Я посвящаю этот рассказ дамам, ибо Ахилл был самым красивым из всех греков, и его гордость не мешала ему плакать, когда у него отняли Брисеиду, а именно:

[стих на греческом]

Ниже приводится перевод Поупа:

«Патрокл, наполни чашу побольше, смешай более чистое вино и открой каждую душу. Из всех воинов, которых может послать то воинство, твой друг больше всего чтит этих, а эти — твоего друга».

Он сказал: Патрокл над пылающим огнем нагромождает в медной вазе три целых хребта: медную вазу поддерживает Автомедонт, которая содержит мясо поросенка, овцы и козы: Ахилл председательствует на пиру, протыкает части и с мастерством делит их. Тем временем Патрокл потеет, раздувая огонь; палатка озаряется поднимающимся пламенем:

Затем, когда вялое пламя наконец утихает, он рассыпает слой тлеющих углей, переворачивает дымящиеся куски над углями и посыпает священной солью из поднятых урн; хлебом они наполняют блестящие канистры, которые вокруг стола расставил сын Менетия: сам он, напротив Улисса, на виду у всех, делит каждую порцию и распоряжается каждым обрядом. Первые жирные подношения, причитающиеся бессмертным, Патрокл бросил среди жадных; затем каждый, предаваясь общественному пиру, трезво утолил свою жажду и голод. После этого Аякс дал знак Фениксу; не незамеченным; Улисс увенчал вином пенящуюся чашу и мгновенно начал, обращая свою речь к богоподобному мужу: «Здоровья Ахиллу!»

Таким образом, царь, сын царя и три греческих предводителя очень комфортно пообедали хлебом, вином и жареным мясом.

Мы не можем не думать, что Ахилл и Патрокл сами приготовили угощение, хотя бы для того, чтобы оказать честь выдающимся гостям, которых они принимали. Обычно кухонные дела были отданы на откуп рабам и женщинам, как говорит нам Гомер в «Одиссее», когда упоминает о приеме глашатаев.

Внутренности животных, начиненные кровью, в то время считались очень большими деликатесами.

В то время и задолго до этого, без сомнения, поэзия и музыка смешивались с трапезами. Знаменитые менестрели воспевали чудеса природы, любовь богов и воинские подвиги человека. Их деятельность была своего рода священством, и вполне вероятно, что сам божественный Гомер происходил из числа тех людей, которые были обласканы небесами. Он не был бы столь выдающимся, если бы его поэтические занятия не начались в детстве.

Мадам Дасье отмечает, что Гомер нигде в своих поэмах не упоминает вареное мясо. Евреи добились гораздо большего прогресса вследствие своего плена в Египте. У них были котлы. Похлебка Исава, должно быть, была приготовлена именно так. За нее он продал свое первородство.

Трудно сказать, как люди научились использовать металлы. Говорят, что Тубал-Каин был изобретателем.

В нынешнем состоянии знаний мы используем один металл для производства другого. Мы преодолеваем их железными щипцами; режем стальными напильниками, но я никогда не встречал никого, кто мог бы сказать мне, кто сделал первый напильник или пару щипцов.

ВОСТОЧНЫЕ УГОЩЕНИЯ. — ГРЕЧЕСКИЕ. Кулинария сделала большие успехи. Мы, однако, не знаем ее утвари, была ли она из железа, керамики или олова.

Самые старые книги, которые мы знаем, с почетом упоминают восточные празднества. Нетрудно поверить, что монархи, правившие столь славными царствами, изобиловали всем, что было приятным. Мы знаем только, что Кадм, который ввел письменность в Грецию, был поваром царя Сидона.

Идея окружить стол кушетками возникла у этого сладострастного принца.

Кулинария и ее ароматы тогда высоко ценились афинянами, народом, любящим все новое. Из того, что мы читаем в их историях, нет сомнений, что их празднества были настоящими пиршествами.

Вина Греции, которые даже сейчас мы находим превосходными, были оценены учеными гурманами как самые восхитительные из всех существовавших.

Самые красивые женщины, которые когда-либо приходили украшать наши развлечения, были гречанками или греческого происхождения.

Мудрейшие люди древности стремились продемонстрировать роскошь таких наслаждений. Платон, Афиней и многие другие сохранили их имена. Однако работы всех их утеряны, и если кто-то помнит их, то только те, кто слышал о давно забытой и утерянной книге «Гастрономия» [греческое слово] — друга одного из сыновей Перикла.

Такова была кулинария Греции, которая породила несколько человек, сначала обосновавшихся на Тибре, а затем овладевших миром.

РИМСКИЕ ПРАЗДНЕСТВА. Хорошая еда была неизвестна римлянам до тех пор, пока они стремились сохранить свою независимость или победить своих соседей, которые были столь же бедны, как и они сами. Поэтому их полководцы питались овощами. Историки никогда не переставали восхвалять эти времена, когда бережливость была делом чести. Однако, когда их завоевания распространились на Африку, Сицилию и Элладу, когда им пришлось жить так, как жили люди там, где цивилизация была более развитой, они привезли в Рим вкусы, которые сопровождали их в чужих землях.

Римляне отправили в Афины делегацию, которой было поручено привезти законы Солона. Они также посылали их туда изучать изящную словесность и философию. По мере того как их манеры становились утонченными, они осознавали привлекательность празднеств. И поэты, философы, ораторы и т. д. — все они сразу же устремились в Рим.

С течением времени, и по мере того как череда событий привлекала в Рим почти все богатства мира, роскошь стола стала невероятной.

Ели все — кузнечиков и страусов, белок и диких кабанов — все мыслимые овощи были востребованы.

Армии и путешественники приводили в движение весь мир. Самые выдающиеся римские граждане находили удовольствие не только в выращивании известных когда-то фруктов, таких как груши, яблоки и т. д., но и искали вещи, о которых Лукулл никогда не мечтал. Эти импорты, которые, естественно, имели большое влияние, доказывают, по крайней мере, что импульс был всеобщим, что каждый стремился внести свой вклад в наслаждение окружающих.

Наши напитки не были объектом меньшего внимания или менее заботливого ухода. Римляне были в восторге от вин Италии, Греции и Сицилии. Поскольку они оценивали их стоимость по году, в котором они были произведены, мы можем понять часто критикуемую строку Цицерона,

Oh tortuna tam, natura, me consule Roman.

Это было еще не все. Вследствие инстинкта, о котором упоминалось ранее, предпринимались усилия сделать их более ароматными, и в них настаивали цветы, ароматические вещества и т. д. Такие вещи, которые римляне называли condita, должны были оказывать очень плохое воздействие на желудок.

Таким образом, римляне начали мечтать об алкоголе, который был открыт лишь спустя долгое время после их рождения.

ВОСКРЕШЕНИЕ ЛУКУЛЛА. Славные дни прошлого могли бы наступить снова, и для этого нужен лишь Лукулл. Давайте представим, что любой человек, известный своим богатством, пожелает отпраздновать какое-либо великое деяние и дать таким образом повод для знаменитого празднества.

Предположим, что он призывает всех украсить его празднество и приказывает подготовить все возможные ресурсы.

Пусть он сделает все мыслимые приготовления, и Лукулл был бы ничем по сравнению с цивилизованным миром, каким он является сейчас.

И римляне, и афиняне имели кушетки, чтобы есть на них. Они достигали цели, но косвенно.

Сначала они использовали кушетки только для священных празднеств, предлагаемых богам. Магистраты и главные люди переняли этот обычай, и вскоре он стал всеобщим и сохранялся до начала четвертого века.

Эти кушетки поначалу были лишь ящиками, наполненными соломой и покрытыми шкурами. Постепенно, однако, они становились все более роскошными и изготавливались из самых ценных пород дерева, инкрустированных слоновой костью, а иногда и драгоценными камнями. Их подушки были мягкими, а покрывала великолепно вышитыми.

Люди ложились только на левый локоть. Обычно спали по трое.

Это римляне называли lectisternium. Не такое уж плохое название.

С физической точки зрения инкубитация требует определенного проявления силы для сохранения равновесия и не лишена некоторой боли; локоть поддерживает чрезмерную часть веса тела.

С физиологической точки зрения можно сказать и другое. Имбуккация (глотание) осуществляется менее естественным образом. Пища с большим трудом проходит в желудок.

Прием жидкостей, или питье, еще более затруднителен. Требовалось особое внимание, чтобы не пролить вино из больших чаш на столах великих. Отсюда пошла пословица:

«Между чашей и губой

Часто бывает заминка».

Никто не мог есть с комфортом, лежа, особенно если вспомнить, что у многих гостей были длинные бороды и что использовались пальцы или, в лучшем случае, только ножи. Вилки — изобретение современных времен, ибо в Геркулануме их не нашли.

Некоторые нарушения скромности также должны были происходить на трапезах, которые часто выходили за рамки умеренности и где оба пола засыпали и перемешивались. Поэт говорит:

«Nam pransus, jaceo, et satur supinus,

Pertimdo tunicamque, palliumque.»

Когда христианство обрело некоторую силу, его священники возвысили свои голоса против невоздержанности. Они выступали против продолжительности трапез, которые нарушали всякую благоразумность, окружая людей всякого рода сладострастием. Преданные по выбору аскетическому режиму, они поместили гурманство в список смертных грехов и жестко комментировали смешение полов и использование кушеток — привычку, которая, по их словам, порождала роскошь, которую они оплакивали.

Их угрожающий голос был услышан; кушетки исчезли, и была восстановлена старая привычка есть сидя. К счастью, это не нарушило требований удовольствия.

ПОЭЗИЯ. Застольная поэзия затем претерпела новую модификацию и в устах Горация и Тибулла приобрела томность, о которой греки не знали.

Dulce ridentem Lalagem amabo,

Dulce luquentem.

ГОР. Quaeris quot mihi batiationes

Tuae, Lesbia, sint satis superque.

КАТ. Pande, puella, pande capillulos

Mavos, lucentus ut aurum nitidum.

Pande, puella, collum candidum

Productum bene candidis humeris.

ГАЛЛ. ВТОРЖЕНИЕ ВАРВАРОВ. Пять или шесть столетий, которые мы пролистаем за несколько страниц, были славными днями для кухни; однако вторжение северных людей перевернуло и уничтожило все.

Когда появились чужеземцы, появилось алиментарное искусство, как и другие, которые являются его спутниками. Большая часть поваров была вырезана во дворцах, которым они служили. Пришли иностранцы, и они могли съесть за час столько, сколько цивилизованные люди съедали за неделю.

Хотя то, что чрезмерно, недолговечно — завоеватели всегда жестоки. Они объединились с победителями, которые получили некоторые оттенки цивилизации и начали познавать удовольствия цивилизованной жизни.

* * * * * * *

Около семнадцатого века голландцы завезли кофе в Европу. Солиман Агу, турок, которого хорошо помнят наши прапрадеды, продал первые чашки в 1760 году. Американец продал его в 1670 году и раздавал его с мраморной стойки, как мы видим сейчас.

Использование кофе, таким образом, датируется восемнадцатым веком. Дистилляция, введенная крестовыми походами, оставалась тайной с немногими адептами. Около начала правления Людовика XIV аламбики стали более распространенными, но только во времена Людовика XV напиток стал действительно популярным.

Примерно в то же время было введено использование табака. Так что сахар, кофе и табак, три самых важных предмета роскоши в Европе, насчитывают едва ли два столетия.

[Переводчик здесь опускает целую Медитацию. Сейчас она была бы едва ли приятной.]

МЕДИТАЦИЯ XXVIII. РЕСТОРАТОРЫ. Ресторатор — это тот, чье дело — предложить обед, всегда готовый, и по ценам, которые устраивают тех, кто их потребляет.

Из всех тех, кто посещает рестораны, немногие не могут понять, что ресторатор не обязательно является человеком гениальным.

Мы проследим связь идей, которая привела к нынешнему положению дел.

УЧРЕЖДЕНИЕ. Около 1770 года, после славных дней Людовика XIV и веселья и спокойствия регентства кардинала Флёри, у иностранцев было мало средств для хорошего угощения.

Они были вынуждены прибегать к услугам трактирщиков, кулинария которых была в целом очень плохой. Несколько отелей держали table d'hote, который обычно содержал только то, что было очень необходимо, и который всегда был готов в назначенное время.

Люди, о которых мы говорим, заказывали только целые куски или блюда, и, следовательно, такой порядок вещей не мог продолжаться.

Наконец появился человек здравого смысла, который подумал, что активная причина должна иметь свое следствие. Что, поскольку одна и та же потребность каждый день приводила людей в его дом, потребители будут приходить всякий раз, когда они будут уверены, что их обслужат. Они видели, что если отрезать крыло от птицы для одного человека, кто-то обязательно попробует бедро. Отделение одной конечности не повредит вкусу остальной части животного. Большинство обращает меньше внимания на увеличение цен, когда рассматривает быстрое обслуживание того, что было подано.

Этот человек подумал о многих вещах, которые мы теперь можем легко придумать. Тот, кто это сделал, был первым ресторатором и изобретателем бизнеса, который является состоянием для всех, кто занимается им быстро и честно.

[Переводчик здесь опускает целую главу.]

Из изучения меню различных ресторанов любой, кто садится за стол, имеет выбор из следующих блюд:—

12 супов.

24 гарнира.

15 или 20 приготовлений говядины.

20 из баранины.

30 из птицы или дичи.

16 или 20 из телятины.

12 из выпечки.

24 из рыбы.

15 жарких.

50 гарниров.

50 десертов.

Кроме того, удачливый гастроном имеет тридцать видов вина на выбор, проходя всю шкалу от Бургундии до Токая и Констанции, и двадцать различных видов эссенций, не принимая во внимание такие смешанные напитки, как пунш, негус, силлабабы и тому подобное.

Из различных частей хорошего обеда многие являются местными, такими как мясные продукты, птица и фрукты. Другие, например, бифштекс, валлийский раребит, пунш и т. д., были изобретены в Англии. Германия, Испания, Италия, Голландия — все вносят свой вклад, как и Индия, Персия, Аравия, и каждая платит свою квоту в виде квашеной капусты, изюма, пармеры, болоньи, кюрасао, риса, саго, сои, картофеля и т. д. Следствие этого в том, что парижский обед является совершенно космополитичным.

[Переводчик здесь опускает две Медитации, которые относятся исключительно к Парижу 1825 года. Немногие французы СЕЙЧАС поняли бы их, и никто, кроме француза, не смог бы.]

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА ЧАСТЬ ВТОРАЯ. ПЕРЕХОД. Если меня читали с тем вниманием, которого я желал, все должны были увидеть, что у меня была двойная цель. Первая заключалась в том, чтобы установить теоретическую основу Гастрономии, чтобы поместить ее среди наук, где она, несомненно, должна быть. Вторая заключалась в том, чтобы определить гурманство и отделить этот социальный характер, свободный от обжорства и невоздержанности, с которыми его часто путают.

Эта двусмысленность была введена нетерпимыми моралистами, которые, обманутые слишком большим рвением, видели излишества там, где было только невинное наслаждение. Сокровища творения не были созданы для того, чтобы их топтали ногами. Впоследствии она была распространена грамматиками, которые определяли ее так, как это делают слепые, и которые клялись in verba magistri.

Пора бы такой ошибке прекратиться, ибо теперь весь мир понимает друг друга. Это правда, ибо никогда не было человека, который не признался бы в некотором налете гурманства и даже не похвастался бы им, однако никто не стал бы рассматривать обжорство как оскорбление, точно так же, как они делают это с невоздержанностью и прожорливостью.

Относительно этих двух кардинальных точек кажется, что то, что я описал, должно удовлетворить всех тех, кто не отказывается от убеждения. Я мог бы тогда отложить перо и рассматривать задачу, которую я наложил на себя, как выполненную. Однако, поскольку я приближался к тем предметам, которые принадлежат ко всему, я вспомнил много вещей, которые, как мне казалось, не подходят для письма, таких как анекдоты, остроты, рецепты и другие странные вещи.

Если бы они были помещены в теоретическую часть книги, они бы нарушили связь; поместите их все вместе, они не будут невыгодными, потому что они содержат некоторые экспериментальные истины и полезные объяснения.

Я также вставил личную биографию, но когда я перечитываю их, я чувствую некоторую тревогу.

Эта тревога возникла из моих последних лекций и глоссариев, которые находятся в руках у всех. Я думаю, однако, что могу быть спокоен, укрывшись под мантией философии, я настаиваю, что у моих врагов неспокойная совесть и они плохо спят.

РАЗНООБРАЗИЕ. I. L'OMELETTE DU CURE. Все знают, что двадцать лет назад мадам Р—— была самой красивой женщиной в Париже. Все знают, что она была очень милосердна и интересовалась различными предприятиями, целью которых было облегчение страданий, возможно, больших в столице, чем где-либо еще.

Имея дела с кюре из——, она отправилась туда около пяти часов вечера и была удивлена, застав его за обедом.

Она полагала, что все обедают в шесть часов вечера, и не знала, что священнослужители обедают раньше, из-за того, что они привыкли принимать легкие закуски.

Мадам Р—— хотела удалиться, но кюре не позволил ей сделать это, либо потому, что обсуждаемый вопрос не прервет разговор, либо потому, что красивая женщина никогда не мешает никакому развлечению.

Стол был очень хорошо накрыт; старое вино сверкало в хрустальном графине, а фарфор был безупречен. Тарелки подогревались кипящей водой, и присутствовала старая экономка.

Трапеза была чем-то средним между роскошью и воздержанием. Суп из экревисов был убран, и на стол были поставлены лососевая форель, омлет и салат.

«Мой обед говорит вам», — сказал священник, — «чего вы не знаете, что сегодня постный день». Моя подруга согласилась с румянцем.

Они начали с форели, плечи которой были вскоре съедены. Соус был приготовлен компетентным человеком, и чело пастора было озарено радостью.

Затем был приложен омлет, который был круглым и приготовленным до нужной кондиции.

Как только ложка коснулась его, запах и аромат, которые он содержал, вырвались наружу, и моя подруга признается, что у нее потекли слюнки.

У кюре было сочувственное движение, ибо он привык наблюдать за моими страстями. В ответ на вопрос, который, как он видел, мадам Р—— собиралась задать, он сказал: «Это омлет с тунцом. Моя кухарка понимает их просто, и немногие люди когда-либо пробовали их, не сделав ей комплимент». «Я не удивлена», — сказала его гостья, — «ибо я никогда не ела ничего столь восхитительного».

Затем пришел салат. (Я рекомендую его тем, кто доверяет мне. Он освежает, не возбуждая. Я думаю, он делает людей моложе.)

Обед не прерывал разговор. Они говорили о деле, которое послужило поводом для визита, о войне, о бизнесе, о других вещах, которые делали плохой обед сносно хорошим.

Пришел десерт. Он состоял из сыра септмонсель, яблок и варенья.

Наконец экономка вынесла маленький круглый столик, такой, который когда-то называли геридоном, на котором была чашка крепкого мокко, аромат которого наполнил комнату.

Отпив его, кюре прочитал молитву и встал, добавив: «Я никогда не принимаю спиртное, хотя предлагаю его своим гостям. Я приберегаю его как помощь для глубокой старости».

Пока все это происходило, время шло, и так как было шесть часов, мадам Р—— хотела сесть в свою карету, ибо у нее было несколько друзей, чтобы пообедать с ней. Она пришла поздно и рассказала своим гостям, одним из которых был я, то, что она видела.

Разговор переходил с темы на тему, но я, как философ, подумал, что секрет приготовления такого блюда должен быть ценным. Я приказал своему повару получить рецепт в его мельчайших деталях. Я публикую его тем более охотно сейчас, потому что я никогда не видел его ни в одной книге.

ОМЛЕТ С ТУНЦОМ. Возьмите на шесть человек икру четырех рыб [Примечание: переводчик следовал этому рецепту с сельдью, щукой, пикером и т. д. и может рекомендовать его с чистой совестью. Любая рыба является заменой тунца] и выдержите их несколько минут в соленой воде чуть ниже точки кипения.

Положите также свежего тунца размером примерно с яйцо, к которому вы должны добавить измельченный шалот.

Смешайте тунца и икру вместе и положите все в котелок с порцией хорошего сливочного масла, и держите на огне, пока масло не растает. Это особенность омлета.

Возьмите затем другой кусок масла и смешайте его с петрушкой и шалфеем. Положите его в блюдо, предназначенное для омлета, полейте лимонным соком и поставьте на горячие угли.

Затем взбейте двенадцать яиц (как можно более свежих), влейте рыбу и икру, чтобы все могло быть идеально перемешано.

Затем приготовьте омлет как обычно, делая его тонким и твердым. Подавайте горячим.

Это блюдо следует приберечь для завтраков, где все гости — знатоки. Это икра для вульгарных.

НАБЛЮДЕНИЯ. 1. Икру и рыбу следует подогреть, а не варить. Они таким образом легче смешаются с яйцами.

2. Тарелка должна быть глубокой.

3. Она должна быть теплой, ибо холодная фарфоровая тарелка извлекла бы калории из омлета и сделала бы его безвкусным.

II. НАЦИОНАЛЬНАЯ ПОБЕДА. Когда я жил в Нью-Йорке, я время от времени проводил вечер в своего рода таверне, которую держал человек по имени Литтл, (старый банк кофейни), где всегда можно было получить суп из черепахи и все блюда, обычные в Соединенных Штатах.

Я часто ходил туда с виконтом де ла Массю и господином Фером, старым брокером из Марселя; все трое мы были эмигрантами, и мы пили эль и сидр и проводили вечер очень приятно вместе.

Там я познакомился с господином Уилкинсоном, который был уроженцем Ямайки, и человеком, с которым он был очень близок, ибо он никогда не оставлял его. Последний, имя которого я не помню, был одним из самых необычных людей, которых я когда-либо встречал. У него было квадратное лицо, острые глаза, и он, казалось, внимательно смотрел на все, хотя его черты были неподвижны, как у слепого человека. Когда он смеялся, это было тем, что англичане называют лошадиным смехом, и немедленно возобновлял свою привычную молчаливость. Господину Уилкинсону казалось около сорока, и по манерам и внешности он казался джентльменом.

Англичанин, казалось, любил нашу компанию и не раз делил скромное угощение, которое я предлагал своим друзьям, когда господин Уилкинсон отвел меня однажды вечером в сторону и сказал, что намерен пригласить нас всех пообедать с ним.

Я принял приглашение на три часа дня через три дня.

Вечер прошел довольно спокойно, но когда я собирался уходить, официант подошел ко мне и сказал, что вест-индеец заказал великолепный обед, считая их приглашение вызовом. Человек с лошадиным смехом взял на себя обязательство напоить нас, французов, допьяна.

Это известие заставило бы меня, если возможно, отказаться от банкета. Однако это было невозможно, и, следуя совету маршала де Сакса, мы решили, так как вино было откупорено, выпить его.

Я испытывал некоторую тревогу, но, будучи уверенным, что моя конституция молода, здорова и крепка, я мог легко справиться с вест-индейцем, который, вероятно, не привык к спиртному.

Я, однако, пошел повидать господ Фера и Массю и в окулярной аллокуции рассказал им о своих планах. Я посоветовал им пить как можно меньше и избегать слишком большого количества стаканов, пока я разговаривал с нашими антагонистами. Прежде всего, я посоветовал им сохранить некоторый аппетит, сказав им, что еда оказывает эффект смягчения паров вина.

Таким образом, физически и морально вооруженные, мы отправились в старую кофейню банка, где нашли наших друзей; обед был вскоре готов. Он состоял из огромного куска говядины, жареной индейки (простой), вареных овощей, салата и выпечки.

Вино было поставлено на стол. Это был кларет, очень хороший и дешевле, чем он тогда был во Франции.

Господин Уилкинсон выполнял почести идеально, прося нас есть и подавая нам пример, в то время как его друг, который казался занятым своей тарелкой, делал только то, что смеялся уголками рта.

Мои соотечественники восхитили меня своей осмотрительностью.

После кларета пришел портвейн и мадера. Последней мы уделили большое внимание.

Затем пришел десерт, состоящий из масла, сыра и орехов гикори. Затем пришло время для тостов, и мы пили за наших королей, за человеческую свободу и за дочь Уилкинсона Марию, которая была, как он сказал, самой красивой женщиной на Ямайке.

Затем пришел спирт, а именно ром, бренди и т. д. Затем пришли песни, и я увидел, что дела становятся горячими. Я боялся бренди и попросил пунш. Литтл принес чашу, которую, несомненно, он приготовил заранее. Она вмещала достаточно для сорока человек и была больше, чем любая, которую мы имеем во Франции.

Это придало мне мужества; я съел пять или шесть хорошо намазанных маслом булочек, и я почувствовал, как мои силы восстанавливаются. Я оглядел стол и увидел своих соотечественников, казалось, достаточно свежими, в то время как ямаец начал краснеть лицом и казался беспокойным. Его друг ничего не сказал, но казался настолько подавленным, что я увидел, что катастрофа скоро произойдет.

Я не могу хорошо выразить изумление, вызванное этим развязкой, и от бремени которого я почувствовал себя освобожденным. Я позвонил в колокольчик; Литтл подошел; я сказал: «позаботьтесь об этих джентльменах». Мы выпили стакан за их здоровье. Наконец официант подошел и вынес побежденную сторону ногами вперед. Друг Уилкинсона был неподвижен, а наш хозяин настаивал на пении «Rule Britannia». [Примечание: переводчик с сожалением сообщает, что во времена, о которых говорит Саварен, «Rule Britannia» не была написана.]

Нью-йоркские газеты рассказали историю на следующий день и добавили, что англичанин умер. Это было не так, ибо у господина Уилкинсона был только легкий приступ подагры.

III. МИСТИФИКАЦИЯ ПРОФЕССОРА И ПОРАЖЕНИЕ ГЕНЕРАЛА. Несколько лет назад газеты рассказали нам об открытии нового аромата под названием эмерокаллис, луковичное растение, которое имеет запах, не похожий на жасмин.

Я весьма любопытен, и, вероятно, именно это побудило меня отправиться в Сен-Жерменское предместье, где я мог найти этот аромат.

Меня приняли подобающим образом и вручили небольшой, тщательно завернутый флакончик, в котором, по-видимому, было около двух унций содержимого. В обмен я оставил три франка.

Легкомысленный человек сразу же открыл бы его, понюхал и попробовал. Профессор же поступает иначе, и я счел, что скромность мне к лицу. Поэтому я взял флакон, тихо вернулся домой, сел на диван и приготовился испытать новое ощущение.

Я вынул сверток из кармана и развязал обертки. На них были описаны три различных вида гемерокаллиса, а также приводились сведения о его естественной истории, цветке и изысканном аромате — будь то в форме пастилок, в кулинарии или в составе мороженого. Я прочел каждую из оберток. 1. Чтобы возместить себе, насколько это возможно, уплаченную мною цену. 2. Чтобы подготовиться к оценке нового и ценного экстракта, о котором я упоминал.

Затем я с благоговением открыл коробочку, в которой, как я полагал, были пастилки. К моему удивлению, я обнаружил там еще три экземпляра того же издания, которое только что внимательно прочел. Внутри лежало около двух дюжин кубиков, ради которых я проделал такой путь.

Я попробовал их и должен сказать, что нашел их весьма приятными. Однако мне было жаль, что их так мало, и чем больше я размышлял об этом, тем больше недоумевал.

Я уже было встал, намереваясь вернуть коробку производителю. Но тут я вспомнил о своих сединах, посмеялся над собственной живостью и снова сел.

Мне также припомнилось одно обстоятельство. Мне приходилось иметь дело с аптекарем, и всего четыре дня назад у меня был образец представителя этой профессии.

Однажды мне нужно было навестить моего друга Бувье дез Экла.

Я застал его в крайне возбужденном состоянии: он расхаживал по комнате взад и вперед, сминая в руках листок со стихами, которые, как я подумал, были песней.

Он протянул его мне и сказал: «Взгляни, ты в этом разбираешься».

Я сразу понял, что это аптечный счет. Ко мне обратились не как к поэту, а как к фармацевту.

Я знал, что это за ремесло, и уже собирался посоветовать ему успокоиться, как вдруг дверь открылась и вошел человек лет пятидесяти пяти. Он был среднего роста, и весь его облик казался бы суровым, если бы не некая сардоническая усмешка на губах.

Он подошел к камину, отказался сесть, и я услышал следующий диалог, который верно записал.

— Месье, — сказал генерал, — вы прислали мне настоящий аптечный счет.

Человек в черном ответил, что он не аптекарь.

— Кто же вы тогда? — спросил генерал.

— Сударь, я фармацевт.

— Что ж, — сказал генерал, — ваш мальчик...

— Сударь, у меня нет мальчика.

— Кто же тогда был тот молодой человек, которого вы прислали?

— Мой ученик...

— Я хочу сказать, сударь, что ваши лекарства...

— Сударь, я не продаю лекарства...

— Что же вы тогда продаете?

— Средства.

Генералу сразу стало стыдно за то, что он допустил столько оплошностей за несколько мгновений, и он оплатил счет.

IV. ЛОВУШКА. Шевалье де Ланжак был богат, но его состояние было растрачено, как и состояние всех богатых людей.

Он вложил остатки средств и, пользуясь небольшой государственной пенсией, умудрялся вести весьма приятную жизнь.

Хотя он был от природы весьма галантен, с женщинами он дел не имел.

По мере того как угасали другие его способности, его гурманство возрастало. Он стал профессором и получал больше приглашений, чем мог принять.

Лион — приятный город, ибо там можно достать бордо, эрмитаж и бургундское. Дичь в окрестностях очень хороша, а из близлежащих озер вылавливают безупречную рыбу. Все любят брессских цыплят.

Поэтому Ланжака радушно принимали за всеми лучшими столами города, но особое удовольствие он находил в доме некоего господина А.

Зимой 1780 года шевалье получил письмо с приглашением на ужин через десять дней (в то время, я знаю, устраивались ужины), и шевалье затрепетал от волнения при этой мысли.

В назначенное время он явился и обнаружил десять гостей. Вскоре был подан грандиозный обед, состоящий из рыбы, мяса и птицы.

Все было очень хорошо, но шевалье не был удовлетворен теми надеждами, которые питал.

Другая вещь поразила его. Его гости, казалось, не ели. Шевалье был изумлен, увидев, что собралось столько нелюдимых людей, и, решив, что должен отдать должное всем этим постящимся, принялся за дело.

Вторая подача была такой же сытной, как и первая. Огромная индейка была приготовлена просто, с гарниром из салатов и макарон с пармезаном.

Увидев это, шевалье почувствовал, как к нему возвращаются силы; все остальные гости были подавлены, возбуждены сменой вин, он торжествовал над их немощью и снова и снова пил за их здоровье. Каждый раз, когда он пил за их здоровье, он отрезал себе кусок индейки.

Должное внимание было уделено гарнирам, и шевалье занимался делом дольше, чем кто-либо мог предположить. Он оживился лишь тогда, когда появились славки, и окончательно пришел в себя, когда на стол поставили трюфели.

ТЮРБО. Однажды раздор попытался проникнуть в один из самых гармоничных домов Парижа. Нужно было приготовить тюрбо.

На следующий день рыбу должны были подать компании, в которой был и я; она была свежей, жирной и великолепной, но такой огромной, что ни одно блюдо в доме не могло ее вместить.

— Давайте разрежем ее пополам, — сказал муж.

— Ты хочешь так обесчестить ее? — сказала жена.

— Мы должны, дорогая.

— Ну что ж, неси нож, мы быстро это сделаем.

— Погоди, скоро придет наш кузен, который является профессором. Он избавит нас от этой дилеммы.

Гордиев узел был готов развязаться, когда я вошел, голодный, как всегда бывает человек в семь часов вечера.

Войдя, я тщетно пытался сделать обычные комплименты. Никто не слушал, и по этой причине никто мне не ответил. Предмет обсуждения был немедленно представлен мне.

Я сразу принял решение, пошел на кухню, нашел котел, достаточно большой, чтобы сварить всю рыбу целиком, и сделал это. Процессия, состоящая из хозяина, хозяйки, слуг и гостей, последовала за мной, но все они одобрили то, что я сделал. Вместе с рыбой мы сварили луковичные коренья и другие овощи. [Сноска: Из вышесказанного совершенно ясно, что Брийя-Саварен приготовил то, что покойный Д. Уэбстер называл «чаудером».] Когда рыба была готова, мы сели за стол, наши мысли несколько обострились от ожидания, и мы с нетерпением искали того времени, о котором говорит Гомер, когда изобилие изгоняет голод. [Переводчик здесь опускает весьма превосходный рецепт рыбного чаудера. Все его знают.]

VI. ФАЗАНЫ. Только знатоки знают, что такое фазан. Только они могут оценить его по достоинству.

У всего есть свой апогей совершенства; некоторые вещи, такие как каперсы, спаржа, куропатки, птенцы и т. д., съедобны только в молодом возрасте. Другие съедобны только тогда, когда достигают совершенства своего существования, например, дыни и фрукты, а также большинство животных, которые обеспечивают нас мясной пищей. Иные же не хороши, пока не начнется разложение, например, бекас и фазан.

Если фазана съесть всего через три дня после его смерти, в нем нет ничего особенного; у него нет ни вкуса цыпленка, ни аромата перепела.

Тем не менее, это блюдо с ярко выраженным вкусом, нечто среднее между курицей и дичью.

Он особенно хорош, когда фазан начинает разлагаться — тогда вырабатывается аромат и возбуждающее масло, подобно кофе, только получаемое путем обжаривания.

Это становится заметно по легкому запаху и изменению цвета. Однако люди, обладающие инстинктами гурманства, видят это сразу, точно так же, как хороший повар знает, следует ли снять птицу с вертела или дать ей покрутиться еще немного.

Когда фазан находится в таком состоянии, его следует ощипать, и не раньше.

Затем птицу следует нафаршировать, и следующим образом:

Возьмите двух бекасов и выпотрошите их так, чтобы положить птиц на одну тарелку, а печень и т. д. — на другую.

Возьмите мясо и смешайте его с говядиной, салом и пряными травами, добавив также соль и достаточно трюфелей, чтобы наполнить желудок фазана.

Отрежьте кусок хлеба значительно больше фазана и покройте его печенью и т. д., а также несколькими трюфелями. Анчоус и немного свежего масла не повредят.

Положите фазана на эту заготовку, а когда он сварится, окружите его флоридскими апельсинами. Не беспокойтесь о своем обеде.

Пейте после этого блюда бургундское, ибо долгий опыт научил меня, что это подходящее вино.

Фазан, поданный таким образом, — блюдо, достойное ангелов, если бы они посещали мир, как во времена Лота.

То, что я говорю, опыт уже доказал. Фазан, нафаршированный таким образом Пикаром в Ла-Гранже [Сноска: Имеет ли он в виду поместье Лафайета?], был подан на стол самим поваром. Дамы смотрели на него так, как смотрели бы на одну из шляпок Мэри Эрбо. Его дегустировали научно, и в это время глаза дам сияли, как звезды, а губы становились коралловыми.

Я сделал больше: я представил подобное доказательство судьям верховного суда. Они знают, что тогу иногда приходится откладывать, и я смог показать нескольким из них, что хорошее УГОЩЕНИЕ — достойный спутник и награда за труды сената. Через несколько мгновений старейший судья произнес слово «превосходно». Все поклонились, и суд принял решение. Я заметил, что почтенные старцы, казалось, получали огромное удовольствие, вдыхая аромат блюда, и что их августейшие чела были взволнованы выражением крайнего спокойствия, а на губах застыла некая полуулыбка.

Все это, однако, объясняется естественным образом. Сам фазан, очень хорошая птица, впитал в себя начинку и аромат трюфеля и бекаса. Таким образом, он становится втрое лучше.

Таким образом, из всех собранных хороших вещей каждая частица оценена по достоинству, и в результате, я думаю, фазан достоин стола принца.

Parve, nec invideo, sine me liber, ibis in aulam.

VII. ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО ЭМИГРАНТОВ. Toute Francaise, a ce que j'imagine,

Salt, bien ou mal faire, un peu de cuisine.

Belle Arsene, Act. III.

В главе, написанной специально для этой цели, были полностью объяснены преимущества, которые Франция извлекла из гурманства в 1815 году. Это было не менее полезно и для эмигрантов; все те, у кого были какие-либо продовольственные ресурсы, получили от этого большую выгоду.

Когда я проезжал через Бостон, я научил повара по имени Жюльен, который в 1794 году был в зените славы, как подавать яйца с сыром. Жюльен был искусным парнем и, по его словам, был нанят архиепископом Бордо. Для американцев это было новое блюдо, и Жюльен в ответ прислал мне прекрасного оленя, которого он получил из Канады, и те, кого я пригласил отдать ему должное, сочли его восхитительным.

Капитан Колле также в 1794 и 1795 годах заработал много денег на производстве мороженого и шербетов.

Женщины всегда заботятся о том, чтобы насладиться любыми удовольствиями, которые для них новы. Никто не может представить их удивление. Они не могли понять, как может оставаться так холодно, когда термометр показывал 26 градусов по Реомюру.

Когда я был в Кельне, я встретил бретонского дворянина, который считал себя очень удачливым, будучи содержателем гостиницы; и я мог бы умножать эти примеры до бесконечности. Однако я предпочитаю рассказать о французе, который стал очень богат в Лондоне благодаря мастерству, проявленному им в приготовлении салата.

Он был лимузенцем и, если я не ошибаюсь, его звали Обиньяк или Альбиньяк.

Бедный, как он был, он, однако, однажды отправился обедать в один из первых ресторанов Лондона. Он всегда мог хорошо пообедать одним единственным хорошим блюдом.

Пока он обсуждал кусок ростбифа, пять или шесть денди сидели за соседним столиком, и один из них подошел и сказал: «Сударь, говорят, ваши люди преуспели в искусстве приготовления салата. Не будете ли вы так любезны оказать нам услугу?»

После некоторого колебания д'Альбиньяк согласился и, серьезно взявшись за дело, сделал все, что мог.

Пока он готовил свою смесь, он откровенно отвечал на вопросы о своем положении, и мой друг признался, не без легкого покраснения, что получает помощь от английского правительства, обстоятельство, которое, несомненно, побудило одного из молодых людей вложить ему в руку десятифунтовую банкноту.

Он дал им свой адрес и вскоре был весьма удивлен, получив письмо с приглашением прийти приготовить салат в одном из лучших домов на Гровенор-сквер.

Д'Альбиньяк начал понимать, что может извлечь из этого значительную выгоду, и не колеблясь принял предложение. Он взял с собой различные приправы, которые, как он полагал, сделают его салат настолько совершенным, насколько это возможно.

Он приложил больше усилий в этой второй попытке и преуспел лучше, чем в первый раз. В этот раз ему была вручена такая большая сумма, что он не мог, не нанеся ущерба самому себе, отказаться принять ее.

Молодые люди, которых он встретил первыми, преувеличили достоинства салата, который он для них приготовил, и второе угощение было еще громче в своих похвалах. Он стал знаменит как «модный салатный мастер», и те, кто хоть что-то понимал в сатирической поэзии, помнили:

Desir do nonne est un feu pui devore,

Desir d'Anglaise est cent fois piri encore.

Д'Альбиньяк, как человек разумный, воспользовался ажиотажем и вскоре приобрел экипаж, чтобы быстрее перемещаться из одной части города в другую. У него в футляре из красного дерева были все необходимые ингредиенты.

Впоследствии он приготовил и наполнил подобные футляры, которые продавал сотнями.

Ultimately he made a fortune of 80,000 francs, which he took to

France when times became more peaceful.

Вернувшись во Францию, он не спешил в Париж, а с похвальной предусмотрительностью вложил 60 000 франков в фонды, а на остальное приобрел небольшое поместье, в котором, насколько мне известно, сейчас живет счастливо. Его вложенные деньги приносили ему пятьдесят процентов.

Эти факты были сообщены мне другом, который знал Д'Альбиньяка в Лондоне и который встретил его после возвращения.

VIII. ВОСПОМИНАНИЯ ОБ ЭМИГРАЦИИ. ТКАЧ В 1794 году господин де Ростен, мой кузен и друг, ныне военный интендант в Лионе, человек большого таланта и способностей, и я находились в Швейцарии.

Мы отправились в Мондон, где у меня было много родственников, и были любезно приняты семьей Труайе. Я никогда не забуду их гостеприимство.

Там мне показали молодого французского офицера, который был ткачом, и который стал им следующим образом:

Этот молодой человек, член очень хорошей семьи, проезжал через Мондон, чтобы присоединиться к армии Конде, и случайно встретил старика с одной из тех оживленных голов, которые художники обычно приписывают спутникам знаменитого Телля.

За десертом офицер не скрыл своего положения и встретил много сочувствия со стороны своего нового друга. Последний посетовал, что в таком возрасте ему теперь приходится отказываться от всего приятного, и что каждый человек должен, как говорит Жан-Жак, иметь какое-то ремесло, чтобы поддерживать себя в невзгодах.

Разговор на этом прервался; а вскоре после этого он присоединился к армии Конде. Однако, увидев, что там происходит, он понял, что никогда не сможет рассчитывать на то, чтобы войти во Францию таким путем.

Тогда он вспомнил слова ткача; и, наконец, приняв решение, покинул армию, вернулся в Мондон и попросил ткача принять его в ученики.

На следующий день офицер приступил к работе, обедая и ночуя у ткача, и был настолько прилежен, что через шесть месяцев его мастер сказал ему, что ему больше нечему его учить, счел себя вознагражденным за заботу, которую он проявил, и что все, что он заработает впредь, будет его собственной прибылью.

Когда я был в Мондоне, новый ремесленник заработал достаточно денег, чтобы купить мастерскую и кровать. Он работал с большим усердием, и такой интерес проявлялся к нему, что некоторые из первых домов города спрашивали о нем каждый день.

По воскресеньям он носил свою форму и возобновлял свои социальные права. Поскольку он был очень начитан, все находили удовольствие в его компании, и он не казался недовольным своей судьбой.

ГОЛОДАЮЩИЕ. К этой картине преимуществ трудолюбия я собираюсь добавить совершенно иную.

В Лозанне я встретил эмигранта из Лиона, который, чтобы избежать работы, ел только дважды в неделю. Он бы, несомненно, умер, если бы один купец в городе не пообещал оплачивать его обед каждое воскресенье и среду недели.

Эмигрант приходил всегда в назначенное время и всегда уносил с собой большой кусок хлеба.

Он жил таким образом месяца три, когда я встретил его; он не был болен, но был так бледен, что смотреть на него было грустно.

Я был поражен, что он готов терпеть такие муки, лишь бы не работать. Я однажды пригласил его пообедать со мной, но не стал повторять приглашение, потому что верю в соблюдение божественной заповеди: «В поте лица твоего будешь есть хлеб свой».

ПРЕБЫВАНИЕ В АМЕРИКЕ. Из Швейцарии я отправился в Америку.

* * * * * * *

СПАРЖА. Проходя однажды в феврале мимо Пале-Рояль, я остановился перед лавкой мадам Шеве, крупнейшего торговца съестными припасами в Париже, которая всегда желала мне добра. Увидев большую коробку спаржи, самый маленький стебель которой был толщиной с мой палец, я спросил цену. «Сорок франков», — сказала она. «Они очень хороши, но только король или принц мог бы есть по такой цене». «Вы ошибаетесь, сударь, — сказала она, — такие вещи никогда не попадают во дворцы, но я продам эту спаржу.

«Сейчас в этом городе не менее трехсот богатых людей, капиталистов и финансистов, удерживаемых дома подагрой, простудой и врачами. Они всегда заняты тем, чтобы узнать, что их взбодрит, и посылают своих слуг в экспедиции. Кто-нибудь из них заметит эту спаржу, и она будет куплена. Может быть, какая-нибудь хорошенькая женщина пройдет со своим любовником и скажет: «Какая прекрасная спаржа. Как хорошо мой слуга ее готовит». Тогда любовник не колеблется, и я открою вам секрет: дорогие вещи продаются легче, чем дешевые».

Пока она говорила, мимо нас прошли два толстых англичанина. Они, казалось, были поражены сразу. Один схватил спаржу и, не спрашивая цены, заплатил за нее, а уходя, насвистывал «Боже, храни короля».

— Месье, — сказала мадам Шеве, — тысяча вещей, подобных этой, случается каждый день.

ФОНДЮ. Фондю — это суповое блюдо, состоящее только из яиц, поджаренных в сыре в пропорциях, выявленных опытом. Я дам рецепт. Это приятное блюдо, быстро готовится и легко подготавливается для неожиданных гостей. Я упоминаю о нем здесь только ради своего особого удовольствия и потому, что оно сохраняет память о вещах, которые помнят старики из Белле.

К концу XVII века господин Мадо стал епископом Белле и вступил во владение епархией.

Те, кому было поручено его принятие, устроили угощение, достойное этого случая, и использовали все известные тогда кулинарные приготовления, чтобы приветствовать моего господина.

Было огромное фондю, которому прелат уделил большое внимание; к удивлению всех, он ел его ложкой, а не вилкой, как люди привыкли делать.

Все гости переглянулись с заметной улыбкой на лицах. Епископ из Парижа, однако, должен знать, как есть. На следующий день было много сплетен, и люди, встречаясь на углах, говорили: «Ну что, вы видели, как наш епископ ел свое фондю? Я слышал от человека, который присутствовал, что он использовал ложку!»

У епископа были последователи, новаторы, которые предпочитали ложку, но большинство предпочитало вилку, и мой старый двоюродный дед смеялся до смерти, рассказывая, как господин де Мадо ел фондю ложкой.

РЕЦЕПТ ФОНДЮ, СКОПИРОВАННЫЙ ИЗ БУМАГ ГОСПОДИНА ТРОЛЛЕ, БАЙИ МОНДОНА В БЕРНЕ. Рассчитайте количество яиц пропорционально гостям.

Возьмите одну треть веса грюйера и одну шестую веса сливочного масла.

Взбейте яйца и смешайте их с маслом и сыром в кастрюле.

Поставьте котелок на сильный огонь и помешивайте, пока смесь не станет идеальной. Добавьте больше или меньше соли в зависимости от того, старый сыр или новый. Подавайте горячим, с хорошим вином, которого следует пить много. Пир увидит чудеса.

РАЗОЧАРОВАНИЕ. Весь день в «Эку де Франс», между Бургом и Брессом, было тихо, когда послышался звук колес, и подъехал великолепный английский берлин, на козлах которого сидели две хорошенькие горничные, завернутые в синие и красные ткани.

При виде этого, что возвещало о путешествующем дворянине, Шико, так его звали, поспешил к дверце экипажа. Жена стояла у двери, девушки рядом, а мальчики из конюшни поспешили вперед, уверенные, что получат щедрые чаевые.

Женщин выгрузили, и из берлина вышли: 1-й — толстый англичанин, 2-й — две худые, бледные, рыжеволосые девушки, и 3-й — дама, по-видимому, на первой стадии чахотки.

Последняя сказала:

— Хозяин, — сказала она, — позаботьтесь о лошадях, дайте нам комнату, а женщинам — закуски. Все должно стоить только шесть франков; действуйте соответственно.

Шико надел свой чепец, мадам вошла в дом, а девушки — на свои чердаки.

Лошадей, однако, поставили в конюшню, англичанин читал газеты, а у женщин был кувшин чистой воды. Дамы поднялись наверх. Шесть франков были приняты как скудная компенсация за причиненные хлопоты.

ЧУДЕСНЫЕ ЭФФЕКТЫ КЛАССИЧЕСКОГО ОБЕДА. — Увы! Как я достоин жалости, — сказал элегический голос гастронома королевского двора Сены. — Надеясь вскоре вернуться домой, я оставил там своего повара; дела задерживают меня в Париже, и я вынужден зависеть от старухи, чьи приготовления вызывают у меня тошноту. Мою жену и детей устраивает что угодно, но я стал мучеником вертела и горшка.

К счастью, друг услышал жалобу и сказал: «Ты не будешь, мой друг, мучеником. Изволь принять завтра классический обед, и после партии в пикет мы похороним все в бездне прошлого».

Приглашение было принято, тайна была раскрыта, и с 23 июня 1825 года профессор в восторге от того, что у него один из лучших друзей при королевском дворе.

ЭФФЕКТ И ОПАСНОСТЬ КРЕПКИХ НАПИТКОВ. Искусственная жажда, о которой мы упоминали ранее, — это та, которая на мгновение взывает к крепким напиткам как к временному облегчению. Она постепенно становится настолько привычной, что те, кто привыкает к ней, не могут обойтись без нее даже ночью и вынуждены вставать с постели, чтобы утолить ее.

Эта жажда затем становится настоящей болезнью, и когда человек достигает этой точки, можно с уверенностью сказать, что ему осталось жить не более двух лет.

Я путешествовал по Голландии с богатым данцигским купцом, который пятьдесят лет держал главный дом по продаже бренди.

— Месье, — сказал он, — никто во Франции не осознает важности торговли бренди, которую почти столетие вели мой отец и я. Я внимательно наблюдал за рабочими, которые поддаются ей, как это делают слишком многие немцы, и они обычно умирают одинаково.

— Сначала они принимают просто стаканчик утром, и много лет этого достаточно. Это обычная привычка всех рабочих, и любого, кто не предавался ей, высмеивали бы товарищи. Затем они удваивают дозу, то есть принимают стаканчик утром и вечером. Так продолжается около трех лет, когда они начинают пить три раза в день и будут пробовать только спиртные напитки, в которых настояны сильно пахнущие травы. Достигнув этой точки, можно быть уверенным, что им осталось жить не более шести месяцев, ибо они попадают в больницу и их больше не видят.

ШЕВАЛЬЕ И АББАТЫ. Я уже упоминал об этих категориях гурманства, уничтоженных временем.

Поскольку они исчезли тридцать лет назад, немногие из нынешнего поколения когда-либо видели их.

К концу века они, вероятно, появятся снова, но поскольку такой феномен требует совпадения многих будущих случайностей, я думаю, немногие из живущих когда-либо станут свидетелями этого палингенеза.

Как живописец нравов, я должен нанести последний штрих к своему портрету и позаимствую следующий отрывок у автора, который, я знаю, ни в чем мне не откажет.

«Титул шевалье правильно давался только лицам, которые были награждены, или младшим сыновьям дворянских домов. Многие шевалье из других семей присваивали себе этот титул, и если у них было образование и хорошие манеры, никто не сомневался в акколаде.

«Они были обычно молоды, носили шпагу вертикально и держали нос по ветру. Они играли в азартные игры, дрались и были частью свиты любой модной красавицы».

В начале революции многие шевалье присоединились к армии эмигрантов, завербовались или рассеялись. Немногих выживших еще можно узнать по их военному виду; почти все они, однако, страдают подагрой.

Когда в дворянской семье было много детей, один посвящался церкви; сначала получали какой-нибудь бенефиций, едва достаточный для покрытия расходов на образование, и в конечном итоге он становился принцем, аббатом или епископом, как диктовали обстоятельства.

Это был настоящий аббат; но многие молодые люди, которые не любили опасностей шевалье, называли себя аббатами, когда приезжали в Париж.

Ничего не было удобнее, ибо, с небольшой сменой одежды, они могли предстать как священники и равные кому угодно. В этом было большое преимущество, ибо каждый дом имел своего аббата.

Они были обычно маленькие, круглые, хорошо одетые и приятные. Они были гурманами, активными и приятными. Немногие оставшиеся стали очень набожными и очень толстыми.

Никто не мог быть более довольным, чем богатый приор или аббат. У них не было начальников и нечего было делать. Если будет долгий мир, приоры появятся снова, но если не произойдет больших перемен в церковной организации, аббаты потеряны навсегда.

РАЗНОЕ. — ВИНО. — Месье, — сказала мне однажды старая маркиза, — что вы больше любите, бургундское или бордо? — Мадам, — сказал я, — у меня такая страсть к исследованию этого вопроса, что я всегда откладываю решение на неделю.

КЛУБНИКА. Граф де ла Плас рекомендует всегда подавать клубнику с апельсиновым соком.

СУЖДЕНИЕ. — Он не человек ума, — сказал граф де М... — Почему? — Ах! Он не ест пудинг а-ля Ришелье и не режет котлеты а-ля Субиз.

ИЗЮМ. — Возьмите изюм...

— Нет, благодарю вас; я не люблю вино в таблетках.

ДЕНЬ С БЕРНАРДИНЦАМИ. Было около часа ночи, прекрасная летняя ночь, и я отправился в путь после того, как мне спели серенаду многие, кто проявлял к нам интерес. Это было около 1782 года.

Я тогда был главой отряда музыкантов-любителей, все из которых были молоды и здоровы.

— Месье, — сказал мне однажды аббат Сен-Сюльпис, и он завел меня в нишу окна, — вы бы получили огромное удовольствие, если бы пришли как-нибудь поиграть для нас у Сен-Бернара. Святые были бы в восторге.

Я сразу принял предложение, ибо оно, казалось, обещало нам приятный вечер. Я кивнул в знак согласия, и все были поражены.

Annuit, et totum nutu tremefecit olympum.

Каждая предосторожность была принята заранее, ибо нам еще предстояло пройти четыре лье, расстояние, достаточное, чтобы напугать людей, которые поднялись на Монмартр.

Монастырь находился в долине, окруженной с западной стороны горой, а с восточной — холмом, который был не таким высоким.

Восточная вершина была увенчана лесом огромных сосен. Долина была одной обширной прерией, и бук растет там почти как в английском саду.

Мы приехали к вечеру и были встречены келарем, у которого нос был очень богатым — как обелиск.

— Господа, — сказал он, — наш аббат будет рад, когда услышит, что вы приехали. Он еще в постели; но пойдемте со мной, и вы увидите, ждали мы вас или нет.

Мы последовали за ним и умоляли его отвести нас в трапезную.

Среди убранства стола возвышался паштет, как собор; с одной стороны была четверть холодной телятины, артишоки и т. д. также были на восточном ряду.

Были различные виды фруктов, салфетки, ножи и тарелки; в конце стола было много внимательных слуг.

В одном углу трапезной было видно более ста бутылок, охлаждаемых естественным фонтаном. Мы могли уловить аромат мокко, хотя в те почтенные дни никто не пил мокко так рано утром.

Преподобный келарь некоторое время смеялся над нашим волнением, а затем обратился к нам следующим образом:

— Господа, — сказал он, — я был бы рад составить вам компанию, но я еще не отслужил свою мессу. Я должен был бы пригласить вас выпить, но горный воздух избавляет от необходимости. Примите же то, что мы вам предлагаем. Я должен идти к заутрене.

Он пошел к заутрене.

Мы делали все возможное, чтобы съесть обед аббата, но не смогли. Люди с Сириуса могли бы, но для нас это было слишком много.

После обеда мы разошлись. Я залез в хорошую постель до мессы; как герои Рокруа, которые спали, пока не началась битва.

Меня разбудил толстый монах, который чуть не вырвал мне руку из сустава, и я пошел в церковь, где нашел всех на своих местах.

Мы сыграли симфонию на оффертории и спели мотет на воздвижении, закончив четырьмя духовыми инструментами.

Нам удалось, несмотря на шутки, обычно отпускаемые в адрес любителей, очень хорошо выйти из затруднительного положения.

Мы с большой благосклонностью приняли похвалы, осыпанные на нас, и, получив благодарность аббата, пошли к столу.

Обед был таким, как люди ели в пятнадцатом веке. Было мало излишеств, но выбор блюд был восхитительным. У нас были простые, честные, сытные рагу, хорошее мясо и овощные блюда, которые заставляли сожалеть, что они не более распространены.

Десерт был тем более примечателен, что состоял из фруктов, не произрастающих на этой высоте. Сады Машура, Морфлана и других мест внесли свой вклад.

Не было недостатка в ликерах, но кофе требует особого упоминания.

Он был прозрачным, ароматным и крепким, но подавался не в том, что называют чашками на Сене, а в огромных чашах, в которые монахи окунали губы и причмокивали от удовольствия.

После обеда мы пошли на вечерню, и между псалмами исполняли антифоны, которые я подготовил для этой цели. Этот стиль музыки был тогда в моде. Я не могу сказать, был ли мой хорошим или плохим.

Наш ДЕНЬ закончился, мой оркестр смог осмотреться и погулять. По моему возвращении аббат сказал: «Я собираюсь оставить вас и позволю вам закончить ночь. Я не думаю, что мое присутствие хоть сколько-нибудь тягостно для отцов; но я хочу, чтобы они делали, как им угодно».

Когда аббат ушел, монахи сблизились, и было рассказано тысячу шуток, не менее смешных от того, что мир ничего о них не знает.

Около девяти был подан великолепный ужин, задолго до обеда.

Они смеялись, пели, рассказывали истории, и один из отцов прочитал очень хорошие стихи, которые сам сочинил.

Наконец монах встал и сказал: «Отец келарь, что вы скажете?»

— Верно, — сказал отец, — я не келарь за просто так.

Он ушел и вскоре вернулся с тремя служителями, первый из которых принес великолепные свежие гренки с маслом. У других был стол, на котором было подслащенное приготовление бренди и воды — вульгарно, пунш.

Новоприбывших встретили аплодисментами; компания ела гренки, пила тодди, и когда часы аббатства пробили двенадцать, все разошлись по своим кельям, чтобы насладиться отдыхом, который они честно заслужили.

ПРОЦВЕТАНИЕ В ПУТИ. Однажды я ехал на лошади, которую называл ла Жуа, через... Это было в худшую эпоху революции, и я отправился к господину Проту, чтобы получить паспорт, который, вероятно, мог бы спасти меня от тюрьмы или эшафота.

Около 11 часов вечера я добрался до маленького бурга или деревни под названием Мон-Сен-Водрей и, сначала позаботившись о своей лошади, был поражен зрелищем, которое ни один путешественник никогда не видел без восторга.

Перед огнем был вертел, покрытый перепелками и коростелями, которые всегда такие жирные. Весь сок от перепелок стекал на огромное жаркое, построенное так, что рука охотника была очевидна. Затем появился один из тех зайчат, в аромат которых парижане не верят, хотя они наполняют комнату.

— А-ха! — сказал я. — Провидение не совсем покинуло меня. Давайте вдохнем этот аромат, а потом умрем.

Обращаясь к хозяину, который, пока я проводил свои осмотры, ходил по комнате, я сказал: «Mon cher, что вы можете дать нам на обед?»

— Ничего очень хорошего, месье. Вы можете получить картофель. Бобы ужасны. У меня никогда не было худшего обеда.

Хозяин, казалось, подозревал причину моего разочарования. Я, однако, сказал: «Для кого припасена вся эта дичь?»

— Увы, месье, — сказал он, — она не моя, а принадлежит нескольким юристам и судьям, которые были здесь несколько дней по делу, касающемуся очень богатой пожилой дамы. Они закончили вчера и хотят отпраздновать событие бунтом.

— Месье, — сказал я, — будьте любезны сказать, что джентльмен просит одолжения быть допущенным пообедать с ними, что он оплатит свою часть расходов, а также будет очень благодарен им.

Он оставил меня и не вернулся, но через несколько минут вошел маленький толстый человек, который кружил вокруг кухни, поднимал крышки и исчез.

— А-ха! — сказал я. — Плиточник пришел посмотреть на меня. Я начал надеяться, ибо знал, что моя внешность не отталкивающая. Мое сердце билось быстро, как у кандидата после того, как открыта урна для голосования, и прежде чем он узнает результат, когда хозяин сказал мне, что джентльмены только ждут меня, чтобы сесть.

Я пошел сразу же и был принят самым лестным образом.

Обед был великолепным, я не буду описывать его, а только упомяну об изумительном фрикасе из цыпленка, не часто встречающемся в таком совершенстве в сельской местности. В нем было так много трюфелей, что он оживил бы старого Титана.

Мы пели, танцевали и т. д. и провели вечер приятно.

[Переводчик здесь опускает полдюжины песен, которые по сути французские и которым никто не может отдать должное на другом языке.]

H. … ДЕ П … Я верю, что я первый человек, который когда-либо задумал идею гастрономической академии. Я боюсь, однако, что я немного опередил время, как люди могут судить по тому, что произошло пятнадцать лет спустя.

Президент, Г. де П., чьи идеи бросали вызов любому веку и эпохе, говоря трем самым просвещенным людям своего века (Лапласу, Шапталю и Бертолле), сказал: «Я смотрю на историю открытия нового блюда, которое продлевает наши удовольствия, как на нечто гораздо более важное, чем открытие новой звезды».

Я никогда не буду считать науку достаточно уважаемой, пока не увижу повара в первом классе института.

Добрый старый президент всегда был в восторге, когда думал о своей работе. Он всегда хотел предоставить мне эпиграф, не такой, как тот, который сделал Монтескье членом академии. Поэтому я написал несколько стихов об этом, но для копирования.

Dans ses doctes travaux il fut infatigable;

Il eut de grands emplois, qu'il remplit dignement:

Et quoiqu'il filt profond, erudit et savant,

Il ne se crut jamais dispense d'etre aimable.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Моя работа теперь закончена, но я ничуть не запыхался.

Я мог бы рассказать своим читателям бесчисленные истории, но все теперь кончено, и поскольку моя книга на все времена, те, кто будет читать ее сейчас, ничего не будут знать о тех, для кого я пишу.

Пусть Профессор здесь закончит свою работу.