«Современная хозяйка, или Домоводство»

Мнение, что хлеб нужно обуглить до черноты, чтобы сделать тост-воду, — это популярное заблуждение, ибо ничего питательного из этого получиться не может: если бы ваш дом сгорел дотла, он был бы бесполезен; то же самое и с горелым хлебом, который просто делает воду черной, а питательные вещества хлеба, предназначенные для облегчения состояния груди, испарились в дыму при сгорании.

Пудинги для больных.

103. Яблоко с рисом. — Отварите пол-унции каролинского риса в гилле молока до очень мягкого состояния, затем добавьте совсем маленький кусочек сливочного масла, сахар, немного корицы и крупинку соли. Затем очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками яблоко среднего размера, положите в сотейник с маленьким кусочком масла, небольшим количеством сахара и каплей воды, тушите до мягкости. Когда будет готово, положите яблоко в небольшую форму для тарта, смешайте яйцо с рисом, залейте яблоко и запекайте десять минут в умеренно горячей духовке; при желании можно приготовить совсем просто.

104. Заварной пудинг. — Вскипятите пинту молока с маленьким кусочком лимонной цедры и половиной лаврового листа в течение трех минут; затем залейте ими три яйца, смешайте с одной унцией сахара и перелейте в смазанную маслом форму. Готовьте на пару двадцать пять минут в сотейнике с водой (см. № 112), выложите на тарелку и подавайте.

105. Рисовые пудинги. — Хорошо промойте две унции риса в воде, процедите, затем положите в полторы пинты кипящего молока с маленьким кусочком лимонной цедры, корицей и половиной лаврового листа, связанными вместе. Варите на медленном огне, периодически помешивая, пока рис не станет совсем мягким; затем добавьте одну унцию сливочного масла, немного тертого мускатного ореха, столовую ложку сахара и два яйца. Перелейте в смазанную маслом форму для тарта и запекайте полчаса.

106. Пудинг из макарон. — Бланшируйте две унции неаполитанских макарон в воде в течение восьми-десяти минут; процедите, добавьте в пинту кипящего молока, в котором вы предварительно проварили кусочек лимонной цедры, корицу и одну унцию сливочного масла. Когда макароны станут совсем мягкими, добавьте два яйца и достаточно сахара для сладости. Готовьте на пару один час в сотейнике, в смазанной маслом форме для тарта.

107. Вермишелевый пудинг. — Вскипятите пинту молока с кусочком лимонной цедры, половиной лаврового листа и кусочком корицы, затем добавьте одну унцию вермишели. Когда объем уменьшится наполовину, добавьте два яйца и немного сахара; перелейте в смазанную маслом форму и готовьте на пару полчаса.

108. Пудинг из тапиоки. — Вскипятите пинту молока с кусочком лимонной цедры и немного корицы; затем добавьте две унции тапиоки; уварите наполовину; добавьте два яйца и одну унцию сливочного масла; перелейте в смазанную маслом форму и готовьте на пару полчаса.

109. Хлебный пудинг. — Вскипятите пинту молока с кусочком корицы и лимонной цедры; залейте ими две унции хлебных крошек; затем добавьте два яйца, пол-унции смородины и немного сахара. Готовьте на пару в смазанной маслом форме один час.

110. Кабинетный пудинг. — Вскипятите пинту молока с кусочком лимонной цедры, залейте одну унцию бисквитного печенья, дайте размокнуть полчаса, затем добавьте три яйца, пол-унции смородины и совсем немного сахара. Готовьте на пару в смазанной маслом форме, выложенной изюмом, один час.

111. Пудинг из хлеба с маслом. — Хорошо смажьте маслом форму для тарта и посыпьте смородиной по краям, затем уложите несколько ломтиков хлеба с маслом; вскипятите пинту молока, залейте два хорошо взбитых яйца, а затем этой смесью — хлеб с маслом. Запекайте в горячей духовке полчаса.

112. Небольшой хлебный пудинг. — Нарежьте унцию хлебного мякиша тонкими ломтиками, намажьте каждый крошечным кусочком сливочного масла и поместите в небольшую форму для тарта. Затем разбейте яйцо в чашку с чайной ложкой сахара и немного молотой корицы, хорошо взбейте; добавьте около шести столовых ложек кипяченого молока, хорошо перемешайте, залейте хлеб и запекайте в медленной духовке или готовьте на пару (если предпочитаете), поставив форму в сотейник, содержащий около полпинты воды (вода должна доходить примерно до середины высоты формы). Поставьте сотейник (плотно накрытый) на огонь и дайте медленно покипеть около десяти минут или дольше, пока пудинг не схватится. Затем снимите крышку с сотейника и оставьте еще на несколько минут на огне; после этого выньте пудинг, протрите форму и подавайте.

Рыба для больных. — Морской язык, камбала, мерланг и корюшка — самая легкая рыба, и по этой причине она более всего рекомендуется больным в период выздоровления.

113. Мерланг, отварной. — Налейте две кварты воды в небольшую рыбную кастрюлю с унцией соли; когда закипит, положите мерланг, отодвиньте кастрюлю на край плиты, чтобы поддерживать едва заметное кипение, и не более того. Мерланг обычного размера будет готов примерно через десять минут. Когда будет готово (проверьте кончиком ножа, легко ли мясо отходит от кости), осторожно выньте и выложите на чистую салфетку, украсив веточками петрушки. Хотя петрушка, конечно, бесполезна для желудка, нет ничего более приятного для больного, чем видеть, что его еда тщательно приготовлена и аппетитно подана.

Я всегда предпочитаю мерланг с кожей, будь то отварной, приготовленный на гриле или жареный; немного растопленного сливочного масла с щепоткой соли и каплей лимонного сока — отличный соус к этой рыбе. Если вы покупаете рыбу в сельской местности, ее, конечно, нужно почистить, вскрыв брюшко и удалив жабры и внутренности; но никогда не мойте эту рыбу, просто протрите ее тканью.

114. Мерланг на гриле. — Очистив мерланг и аккуратно обсушив его тканью, слегка обваляйте в муке, смажьте решетку гриля небольшим количеством масла, положите рыбу и поставьте над чистым огнем, но не слишком близко. Осторожно переверните три или четыре раза, и когда она станет твердой на ощупь, она готова. Если рыба крупная, это займет около двадцати минут. Посыпьте солью, если требуется, и подавайте с простым растопленным сливочным маслом с добавлением нескольких капель эссенции анчоусов.

115. Мерланг соте. — Положите немного жира или сливочного масла на сковороду, поставьте на чистый, но умеренный огонь. Обваляйте мерланг в муке, как в предыдущем рецепте, и когда жир или масло растают, положите рыбу на сковороду. Обжаривайте медленно, пока не будет готова (проверьте, как в двух предыдущих случаях). Когда будет готово, обсушите на ткани, посыпьте солью и подавайте.

Если жарите в панировочных сухарях, слегка обмакните рыбу в муку, затем смажьте яйцом с помощью кисточки, обваляйте в очень мелких сухарях и жарьте немного дольше, но не допускайте, чтобы жир почернел, иначе это придаст рыбе черный, тяжелый вид и совершенно испортит вкус. Рыба, жаренная в масле, выглядит гораздо лучше, чем жаренная в жире, но, вероятно, будет нежелательна для слабого желудка. Рыба должна быть полностью покрыта жиром.

116. Корюшка — очень нежная рыба, но ее никогда не следует просто отваривать. Будучи уверенным в том, что она может быть полезна в качестве диеты для больных, я дам здесь два рецепта ее приготовления — очень простого, но все же очень приятного на вкус. Выбирайте рыбу покрупнее — если так, то двух будет достаточно для одного приема пищи. Предварительно выпотрошив и очистив ее, налейте гиллу воды в небольшой сотейник с добавлением соли, соли на кончике ножа сахарной пудры и четырех маленьких веточек петрушки. Когда закипит, положите корюшку и дайте потомиться пять минут или дольше, если она крупнее обычного, держа сотейник плотно закрытым. Затем осторожно выньте, положите на блюдо и залейте бульоном; и рыба, и бульон превосходны. Их можно приготовить таким же способом в духовке.

Другой способ — добавить немного аррорута, смешанного с каплей холодной воды, к вышеуказанному, когда рыба наполовину готова; это очень успокаивает грудь. Будьте крайне осторожны, чтобы рыба или жидкость не пригорели ко дну сотейника; после приготовления жидкости должно остаться около трех четвертей от первоначального объема воды, так как одна четверть испаряется при кипении.

117. Корюшка на гриле. — Очистив и обсушив тканью, слегка обмакните в муку и положите на решетку гриля над медленным огнем на пять или шесть минут, осторожно перевернув, когда будет наполовину готова. Подавайте в простом виде или с небольшим количеством соуса, если разрешено, так как многим пациентам запрещена влажная пища. Я могу настоятельно рекомендовать любую белую рыбу, приготовленную таким образом; общеизвестно, что ничто так не усваивается, как рыба.

Камбалу, морской язык и slips можно подавать больным в виде «water souchet» (рыба, припущенная в воде с зеленью), действуя так же, как описано выше.

Мясо, дичь и птица любого вида для больных должны подаваться по возможности без жира.

118. Баранья отбивная. — Выберите кусок из постной бараньей корейки, или, если в доме есть более жирная, срежьте большую часть жира. Ваша отбивная должна весить около шести унций и быть одинаковой толщины. Положите на стол и слегка отбейте плоской стороной кухонного топорика, затем положите на решетку гриля над хорошим чистым огнем. Приправьте небольшим количеством соли, если разрешено, и переверните четыре или пять раз во время жарки. Потребуется около восьми минут над хорошим огнем, но, конечно, дольше над слабым. Если при нажатии ножом она кажется твердой, значит, готова. Подавайте на очень горячей тарелке, ибо если она частично остынет, малейший жир сразу застынет и будет очень неприятен, особенно для нездорового человека.

119. Простая баранья котлета из шейной части. — Больному часто надоедает баранья отбивная; со своей стороны должен сказать, что котлета гораздо лучше по вкусу и имеет более аккуратный вид. Отрежьте ребро от шейной части такой же толщины, как отбивная. Срежьте кожу с обеих сторон кости до позвоночника, который отрубите. Обрежьте большую часть жира, зачистите конец кости, оставив около половины дюйма кости обнаженной. Затем слегка отбейте плоской стороной топорика, приправьте, пожарьте на гриле и подавайте очень горячей, как в предыдущем рецепте.

120. Тушеная отбивная или котлета. — Положите ее в сотейник или небольшую кастрюлю с пинтой воды, небольшим количеством соли и сахара. Тушите как можно медленнее от полутора до двух часов, снимая всю пену и жир; пациент может употреблять и отбивную, и бульон. Если разрешены приправы, добавьте чайную ложку перловой крупы с небольшим количеством сельдерея, лука-порея и репы, нарезанных очень мелко, в сотейник с водой, когда впервые ставите отбивную, и действуйте как прежде. Подавайте бульон в суповой миске с отбивной в нем; если мясо окажется жестким, тушите его немного дольше; бульон должен быть уварен примерно до полпинты.

121. Говядина, стейк из огузка. — Следует выбирать самую нежную часть огузка, около полфунта, не слишком толсто нарезанную и очень ровную. Положите на решетку гриля над умеренным огнем, часто переворачивая. Когда будет готово, посыпьте небольшим количеством соли. Десять минут будет достаточно для полной готовности, но если требуется с кровью, как во многих случаях, когда пациент только высасывает сок, времени нужно меньше.

122. Тушеная говядина. — Положите такое же количество говядины, как в предыдущем рецепте, в кастрюлю с квартой воды, поставьте на огонь, и когда начнет закипать, тщательно снимите пену. Затем добавьте немного сельдерея, репы и моркови (всего около унции, нарезанных очень мелко), тушите на медленном огне около трех часов, к этому времени бульон уменьшится до одной четверти. Тщательно снимите весь жир; подавайте мясо на тарелке, а бульон в миске.

123. Бараньи отбивные или котлеты. — Действуйте так же, как описано для баранины, но, будучи более нежными, они потребуют лишь немногим более половины времени для приготовления.

124. Бараньи ножки очень питательны; покупайте их уже очищенными. Подержите десять минут в кипятке, после чего вы сможете легко вытянуть берцовую кость. Затем положите их в сотейник (двух будет достаточно) и залейте пинтой воды, в которой вы предварительно тщательно размешали столовую ложку муки и пол чайной ложки соли. Поставьте на огонь, часто помешивая до кипения, затем добавьте небольшой лук, сельдерей, петрушку и пастернак. Варите на медленном огне два часа, и когда будет готово, подавайте в простом виде на тарелке или с небольшим количеством растопленного сливочного масла с петрушкой. Используя вместо воды немного белого бульона из любого мяса, вы получите восхитительный мягкий суп, который можно употреблять свободно.

Телячьи ножки готовятся таким же образом, но с использованием двойной пропорции всего и тушением в течение вдвое большего времени; подаются точно так же.

Птица для больных.

125. Жареная курица. — Возьмите хорошую упитанную курицу, выпотрошите, свяжите и перережьте сухожилия. Пропустите вертел под шпажкой, как обычно, и поставьте перед чистым огнем. Через пять минут приготовьте кусочек сливочного масла в чашке деревянной ложки и натрите им курицу со всех сторон. Если огонь слишком сильный, отодвиньте ее подальше, чтобы она жарилась до желтовато-коричневого цвета. Когда от курицы пойдет легкий дымок (это произойдет примерно через двадцать минут с момента начала жарки), она готова. Но чтобы быть совершенно уверенным, готова ли птица, лучше всего слегка нажать на нее пальцем; если она кажется совсем упругой, значит, достаточно прожарена.

126. Отварная курица. — Вскипятите кварту воды в кастрюле с солью на кончике ножа и двумя унциями сливочного масла. Когда закипит, положите курицу и оставьте томиться на медленном огне двадцать минут, после чего она будет готова.

Добавив в воду понемногу овощей каждого вида и процедив ее, когда вынете курицу, вы получите превосходный бульон как для больных, так и для здоровых, особенно если после снятия жира добавить немного вермишели, которую нужно проварить в нем пять минут.

Поскольку очень маловероятно, что больной съест всю курицу сразу, я приложил несколько рецептов, по которым курицы хватит на четыре приема пищи.

Во-первых, положите столовую ложку риса в сотейник с полпинтой легкого бульона; варите на медленном огне, пока рис не превратится в кашицу, затем положите крылышко или ножку предварительно приготовленной курицы и оставьте прогреться около пяти минут; если рис слишком сухой, добавьте еще немного бульона; подавайте птицу и рис вместе на горячей тарелке. Во-вторых, если требуется в простом виде, положите в сотейник с несколькими ложками бульона и дайте осторожно прогреться. В-третьих, ее можно завернуть в лист слегка смазанной маслом бумаги и очень осторожно прогреть на решетке гриля. Или, в-четвертых, просто поджарить на гриле и подать с небольшим количеством легкого соуса.

127. Куропатка. — Действуйте во всем так же, как при жарке курицы; молодой птице потребуется около десяти минут, а старой — пятнадцать, но тогда следует есть только грудку; все, что останется, можно подавать любым из способов, указанных для курицы.

128. Голубей можно жарить так же, как куропаток, но им потребуется меньше времени. Голубя также можно тушить следующим образом: положите полпинты бараньего бульона в сотейник с голубем, связанным как для варки, тушите на медленном огне двадцать минут, если он молодой; следует употреблять и голубя, и бульон. Голубей можно также жарить на гриле, разрезав их от нижней части грудки до сустава крыльев, но не разделяя; натрите небольшим количеством сливочного масла, жарьте двадцать минут над умеренным огнем и подавайте с небольшим количеством соуса.

129. Курица «пулле» (разобранная). — Из остатков жареной или вареной птицы или курицы можно приготовить очень легкое блюдо, отделив все мясо вилкой и положив его в сотейник. Затем в другой сотейник положите все кости (предварительно мелко раздробленные топориком) с небольшим количеством петрушки, соли, сахара и полпинтой воды. Варите на медленном огне, пока вода не уменьшится до гиллы, затем процедите этот отвар поверх мяса курицы в другом сотейнике, который поставьте на огонь, пока он не станет совсем горячим, и подавайте. Если блюдо слишком жидкое, можно добавить кусочек сливочного масла, смешанный с мукой, и прокипятить минуту. Можно использовать как старую, так и молодую птицу, так как не всегда удобно достать молодую, особенно в сельской местности, где все должно идти в дело и использоваться должным образом: со старой птицей вы поступаете так же, как с курицей, но тушите в три раза дольше и добавляете больше воды пропорционально. Здесь невозможно назвать точное время, так как разница очень велика, но, ощупав бедро птицы пальцами, вы можете определить готовность: если она достаточно прожарена, она будет мягкой на ощупь и легко отходить от кости.

КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕПИСКА.

ПИСЬМО № VI

Дорожайшая Элоиза, — прилагаю последний рецепт, который я намерена дать вам для больных. Вы, несомненно, сочтете мою диету расточительной, но позвольте мне объяснить вам: когда приходится оплачивать счета врача, что я считаю дополнительным и тягостным налогом на человечество, наш долг и долг врача — постараться как можно скорее восстановить здоровье. Мои рецепты, если их правильно сочетать с медицинскими знаниями, могут способствовать быстрому выздоровлению и принести желаемый эффект — увеличить счет мясника, уменьшив при этом счет врача. Но я также должна сказать вам, что намерена сделать эту часть нашего небольшого труда, если он когда-либо будет опубликован, полезной для всех слоев общества, чтобы как богатые, так и люди скромного достатка могли воспользоваться этими рецептами, выбирая их в соответствии со своими средствами и потребностями. Уверена, вы согласитесь со мной, что даже здесь я тщательно следовала правилам экономии.

Поэтому я закрою дверь в комнату больного, чтобы открыть дверь в гостиную и увидеть веселые лица миллионов людей, которые на день оставили свои трудовые занятия, чтобы разделить в семейном кругу свой простой, но сытный воскресный обед. Я всегда говорила, когда занималась делами, что тот, кто хорошо работает, заслуживает того, чтобы хорошо жить — я не имею в виду расточительство, но посвящение одного часа в день главному приему пищи должно классифицироваться как деловой вопрос с точки зрения экономии. Мы, следовательно, должны быть очень тверды в этом важном вопросе и дать им понять, что хорошо обедать лишь раз или два в неделю действительно недостойно такой цивилизованной и богатой страны, как наша, где продукты не имеют себе равных ни по количеству, ни по качеству. Искренне ваша и т. д.

Ортенз.

ПИСЬМО № VII

Моя дорогая миссис Б., — ваше наблюдение о том, как живут многие люди в этой стране, несомненно, очень верно, но не кажется ли вам, что если бы вы были не столь резки в этом вопросе, нам было бы легче склонить наших друзей к вашему стилю ведения хозяйства, который я, со своей стороны, очень одобряю? Но поскольку это дело важное, я хотела бы, чтобы в своем следующем послании вы описали, какие отрубы мяса являются основными и наиболее полезными в семье, и порассуждали о них, указав на пользу, которую можно извлечь, и на зло, которого следует избегать. Всегда ваша и т. д.

Элоиза.

ПИСЬМО № VIII

Множество комплиментов вам, моя дорогая миссис Л.

По вашей просьбе прилагаю список, который вам требуется; он покажет вам, насколько ограничены средние классы в разнообразии своих блюд, в выборе мяса и способах его приготовления. Я не осуждаю вашу идею, желая, чтобы я составила здесь серию или список таких продуктов; но, с другой стороны, должна откровенно высказать свое мнение, так как это предмет, который я изучала несколько лет, и, по правде говоря, сделала своим увлечением. Если я неправа, пусть тот, кто знает лучше, поправит меня; вы позволите мне сказать, что я всегда открыта для убеждений и улучшений, какими бы незначительными они ни были, ведь они часто ведут к важным результатам.

Поэтому я назову все отрубы мяса, которые, хотя их и много, предлагают мало разнообразия при постоянном приготовлении одним и тем же способом, и замечу, что у всех есть дурная привычка использовать только те немногие, которые считаются лучшими. Они таковы:

Говядина: филейная часть (сэрлойн), ребра, огузок, боковая часть (сильверсайд), кострец.

Баранина: нога, седло, окорок, поясничная часть.

Ягнятина: передняя четверть и нога.

Телятина: филе, поясничная часть.

Свинина: нога, грудинка, поясничная часть.

Каждый из этих отрубов относится к самым дорогим частям, потому что их обычно используют, хотя многие другие части ничуть не хуже, что я докажу вам в рецептах, которые напишу для обеда, показав, что можно сделать в виде сложных блюд из тех частей, которые редко или никогда не используются в этой стране средними классами, что более ясно раскроет вам мои идеи по этому вопросу. Кроме того, есть преимущество: если бы мелкий торговец следовал этим рецептам и каждый второй раз, когда он идет к мяснику, покупал то, что сейчас считает второсортным отрубом, он принес бы пользу не только обществу, но и самому себе, и способствовал бы снижению цены на те части, которые сейчас считаются первоклассными, которые в данный момент стоят неоправданно дорого, но которые он покупает из гордости.

Чтобы доказать вам, что мой довод верен, внимательно изучите прилагаемый список, который содержит все отрубы говядины, телятины, баранины, ягнятины и свинины, и вы обнаружите, что на десять первоклассных отрубов, используемых ежедневно, приходится лишь один другой, и главным образом из-за недостатка знаний в кулинарии; оставляя науку приготовления пищи на сильном или слабом огне или погружая наши дорогие продукты в океан кипящей воды, которую затем выливают, после того как она впитала большую часть сочности мяса. Попробуйте рецепт Pot-au-feu (пот-о-фё); попробуйте бульон и съешьте мясо, и скажите мне, какой план вы считаете лучшим. Не думайте, что я возражаю против нашего простого куска мяса, потому что время от времени я сама к ним неравнодушна; но почему бы не постараться использовать бульон, уменьшив количество воды и припуская их, вместо того чтобы варить на скорости железнодорожного экспресса? Если бы средние классы были хоть немного знакомы с домашней кухней Франции, они бы, безусловно, жили лучше и менее затратно, чем сейчас; очень часто из остатков большого воскресного куска мяса можно приготовить четыре или пять различных маленьких сложных блюд, вместо того чтобы оно появлялось на столе зажиточного торговца в течение нескольких дней холодным, часто неприглядным, в сопровождении бутылки разноцветных маринованных овощей, приготовленных с использованием пиролигнёвой кислоты, от которой у меня сводит зубы при одной мысли о ней, и уравновешенное дымящимся блюдом картофеля, который, если его увидят через окно гостиной покупатели в лавке, заставит их думать, что у мистера А. или Б., бакалейщика или зеленщика, происходит грандиозный гастрономический праздник; это может быть извинительно раз или два в жаркий летний день с аппетитным салатом, заправленным лишь солью, перцем, маслом и уксусом, но постоянное повторение такого образа жизни зимой я считаю домашним преступлением.

Вы, возможно, скажете, что в крупных фирмах, где каждый день обедают сорок, пятьдесят или более молодых людей, или даже в еще более многочисленных общественных учреждениях, потребовалось бы много профессиональных поваров, чтобы приготовить обед, если бы мой план был принят; вовсе нет, если кухня правильно устроена: но в этих заведениях куски мяса по необходимости должны быть основным блюдом, и остается очень мало; то, что остается, съедается холодным на ужин; но даже там можно было бы добиться улучшения, хотя бы только в приготовлении простого куска мяса, вареного или жареного, жареного или вареного, что обычно составляет годовое меню, и столь простого, но редко хорошо приготовленного, а часто и плохо, что в крупном учреждении должно создавать большие отходы и превращать хорошую еду в плохую, и это из-за отсутствия заботы или немного больших знаний, что может показаться вам пустяком, но не тысячам бедных стариков с беззубыми деснами и утомленными желудками, которым создают комфорт в стенах, возведенных добрыми чувствами правительства или общественной благотворительностью. Я часто думала, посещая эти учреждения, что следует назначить профессионального повара, наряду с врачом, чтобы посещать все подобные заведения в столице, не только для проверки качества продуктов, но и для контроля за организацией диетического стола и наблюдения за тем, чтобы блюда были правильно приготовлены, и таким образом исправить прискорбное невежество, которое существует в наши дни; я уверена, что тонны мяса ежедневно выбрасываются в таких учреждениях по всей стране, которые, если бы были хорошо использованы, могли бы прокормить большую часть голодающих бедняков Соединенного Королевства. Такую же систему следует принять во всех провинциальных городах; и если бы она существовала, нам не пришлось бы оплакивать такие печальные сцены, свидетелями которых мы были недавно в Тутинге, где, без сомнения, многие были виноваты; ибо, согласно моим расчетам, норма, хотя и довольно ограниченная, была вполне достаточной, чтобы обеспечить хорошие продукты и оставить достаточное вознаграждение для любого разумного и не жадного человека. Почему бы не присматривать за этими бедными детьми и не сделать их жизнь во всех отношениях такой комфортной, как того требуют пожелания тех, кто платит за их содержание? кроме того, это влияет на будущие поколения; ибо от питания в период роста зависит характер ума в более зрелом возрасте, а также телосложение человека. Разве мы не проявляем заботу о животных и не кормим с величайшим вниманием скаковую лошадь? сравните ее с другими представителями ее вида, с которыми обращаются не так гуманно, и заметьте разницу: так же обстоит дело и с человеческим родом; и я могла бы почти сказать, что процветание страны зависит от питания ее молодежи. Вы, возможно, подумаете, что я довольно резка в своих замечаниях и, вероятно, длиннее, чем требуется, но все же нам обеим будет приятно, если мы обнаружим, что эти замечания окажутся полезными для таких учреждений, как вышеупомянутые; и только придавая огласке эти важные детали и будучи твердыми в раскрытии истины, мы можем быть услышаны и поняты, и вы не должны бояться вызвать недовольство немногих, если хотите быть полезной многим. Навсегда и т. д.

Ортенз.

ПИСЬМО № IX

Моя дорогая Ортенз, — после получения ваших последних замечаний, которые при первом прочтении показались мне слишком длинными, но после того, как я перечитала их снова, я убедилась, что не смогу их сократить; во всяком случае, в них много правды, и, как вы справедливо говорите, это наблюдения человека, который постоянно изучал домашний уют и экономию; поэтому я скопирую их в журнал именно так, как вы мне их прислали. Искренне ваша,

Элоиза.

ПИСЬМО № X

Моя дорогая Элоиза, — я рада слышать, что вы не будете менять ничего из моей последней копии, потому что уверяю вас, я писала с полным убеждением, что права, и основываясь на фактах, которые только опыт может запечатлеть в памяти; но, однако, мы продолжим: я думаю, будет необходимо изменить наше первоначальное намерение, а именно, чтобы избежать путаницы, классифицировать все рецепты для обеда вместе и таким образом сформировать большое меню, и следовать, по небольшому плану, тому, что сделал г-н Сойе из Реформ-клуба в большом масштабе в своем «Гастрономическом регенераторе», благодаря чему самые неопытные руки могут легко обеспечить большой или маленький обед, подходящий для всех классов, не совершая ошибок, и таким образом сделать выбор из супов, различных рыбных блюд и бесчисленного количества перемен; закусок, жаркого, пикантных блюд, овощей, сладостей, десерта и т. д., и, выбрав одно или два из каждой серии, и обратившись к рецепту, можно получить представление об их стоимости, с точностью до нескольких пенсов от рыночной цены.

Дайте мне знать, дорогая, с обратной почтой, одобряете ли вы мою новую идею, так как это довольно сильное отклонение от нашей первоначальной; но заметьте, что, поскольку я так отчетливо дала рецепты завтраков, а также для больных, это будет понято яснее, чем если повторять одно и то же снова и снова, чего было бы невозможно избежать, следуя нашему первому предложению. Искренне ваша, в спешке,

Ортенз.

ПИСЬМО № XI

Моя дорогая Ортенз, — никогда вас не посещала лучшая идея относительно вашего нового плана; он так ясно объяснен, что мне кажется, наш труд окончен; но я должна сказать вам, что после получения вашего последнего письма я написала г-ну Сойе, чтобы узнать, не будет ли он возражать против того, чтобы мы взяли несколько советов из его «Кухни дома», которая составляет последнюю часть его работы. Его ответ был немедленным, кратким и следующим:

«Дорогая мадам, — было бы полным отступлением от предисловия к моему «Гастрономическому регенератору» отказывать вам в чем-либо, что в моих силах; и поскольку ваша простая просьба находится в этих рамках, вы можете взять несколько советов, если они вам нужны для вашей небольшой работы, из части под названием «Моя кухня дома».

«Желая, чтобы ваши усилия были по достоинству оценены, я, дорогая мадам, искренне ваш покорный и преданный,

«Реформ-клуб.

А. Сойе.»

Поскольку у вас есть его книга, вы, несомненно, знаете, на какую часть он ссылается. Он говорит в своем предисловии, что взял за правило никогда не отказывать дамам ни в чем, что в его силах; до сих пор он сдержал свое слово перед нами: так что вы можете, дорогая, если вам нужно, воспользоваться его предложением. Я буду ждать к следующей почте начало обеденных рецептов, которые, я уверена, вы сделаете как можно более простыми и короткими. С наилучшими пожеланиями, ваша,

Элоиза.

Жарка, запекание, варка, тушение, бразирование (тушение в закрытой посуде), жарение, соте, приготовление на гриле.

ЖАРКА — самый распространенный способ, поэтому мы опишем его первым, хотя это не то, что первым начали применять в кулинарии, так как это явно улучшение способа приготовления на гриле: мы легко можем понять, как в ранние первобытные времена человек, обнаружив, что его пища покрывается золой, на которой он готовил мясо, изобрел некое подобие решетки, на которой он мог поднять огонь и готовить мясо перед ним: этот примитивный способ приготовления пищи сохранился во многих странах до наших дней, и даже в Лондоне еще несколько лет назад; ибо я помню, как видела в старом Зале ювелиров камин, состоящий из ярусов, на которых лежали дрова, и когда мясо и т. д. было насажено на вертела и расставлено перед ним, дрова зажигали, а человек вращал вертела. (Несомненно, именно от такого расположения дров ярусами произошло название «range» — плита.) Во многих замках вельмож и церковных учреждениях держали собак для вращения вертела, откуда и пошли те, кого называют «turnspit» (вертельный пес); в то время как в других, где случался человек с механическим складом ума, они применяли водяное колесо для этой цели, и вода из него образовывала поток на кухне, который служил резервуаром для живой рыбы. Существуют разные мнения относительно способа и времени, необходимого для жарки, но все это зависит от характера огня и мяса. В рецептах будет указано время, которое требуется для каждого. Мой план — разводить такой большой огонь, какой позволяет решетка, потому что я могу поместить свой кусок мяса ближе или дальше, как потребуется, и таким образом получить любую степень нагрева.

ЗАПЕКАНИЕ — это отрасль кулинарного искусства, которая, хотя и является одной из старейших, наименее понятна. (Поскольку мне придется вернуться к этой теме, я объясню причину в будущем письме.) Оно выполняется в различных видах герметичных камер, называемых печами, лучшие из которых имеют ту же форму, что и во времена египтян. До того, как стали практиковать искусство запекания, пищей людей были вареные бобовые и зерновые; даже в Риме не было пекарей почти шестьсот лет после его основания. В последние годы были сделаны большие улучшения в конструкции печей для запекания мяса, называемых жарочными шкафами, которые обеспечивают большую экономию топлива; и в крупных общественных учреждениях, где требуется большое количество одинаковых кусков мяса, это лучший способ приготовления. В рецептах будет указано время, необходимое для запекания каждого из них, но в целом для мяса лучше всего подходят горячие печи; для птицы — не такие горячие, как для мяса; а для выпечки — в зависимости от ее вида. При использовании посуды или утвари для духовки, если они металлические, они должны быть из оцинкованного железа, и отдельные для мяса и рыбы.

ВАРКА — следующая отрасль искусства, которая является наиболее важной и кажется самой простой, но в то же время самой сложной, и это предмет, о котором, если бы я стала распространяться, занял бы хороший том в четверть листа; это одна из тех легких вещей, которые, как предполагается, может делать каждый, и поэтому ей не уделяется никакого внимания, и обычно она делается плохо. В зависимости от того, как это делается, мясо может стать жестким и волокнистым или нежным, потерять или сохранить свой вкус или питательность; среди врачей существуют большие разногласия относительно того, что легче усваивается — жареное или вареное мясо. Я говорю, что это вопрос, который совершенно невозможно решить, так как он должен зависеть от различных конституций и климата; ибо мы могли бы с таким же успехом сказать, что пища эскимосов подходит для жителя Италии.

ТУШЕНИЕ должно быть наиболее понятным из-за своей экономичности; куски грубого мяса, подвергнутые тушению, если все сделано правильно, становятся нежными, так как желатиновые части частично растворяются; это должно делаться медленно, кастрюля должна быть частично открыта, и ее нужно часто снимать пену. Следует соблюдать большую чистоту во всей посуде, используемой для тушения.

БРАЗИРОВАНИЕ (тушение в закрытой посуде) — следующая и самая важная часть кулинарного искусства, и, как и соте, полностью принадлежит французской школе, от которой оно и берет свое название, «braise» — это остатки дерева, сгоревшего в печи, или живые угли: и поскольку этот способ приготовления пищи требует действия огня под и над бразирной кастрюлей, которая герметична, чтобы ароматический вкус, исходящий от ее содержимого, мог впитаться в мясо или птицу и придать ему ту сочность, которая так ценится гурманами. Бразирование помещается на крышку, которая в некоторых случаях специально делается глубокой, чтобы удерживать его. Говорят, что его происхождение связано с гастрономическим обществом, которое когда-то существовало в Париже, чьей целью было приносить пользу и улучшать искусство кулинарии, и которое предложило награду в виде серебряной решетки любому кулинарному мастеру, который откроет новый способ приготовления индейки. Хотя решетка, несомненно, должна была быть использована, молодой мастер по имени Ла Гак, воодушевленный этим предложением, направил свое воображение на совершенно иной способ и использовал кастрюлю вместо решетки, и таким образом составил бразирование, которое было единогласно одобрено этим научным, гастрономическим и эпикурейским органом, который присудил ему приз. Главное искусство в бразировании — делать это медленно, заботясь о том, чтобы ингредиенты были хорошо сбалансированы, рецепты для чего будут найдены на своем месте.

ЖАРЕНИЕ. — Из всех кажущихся простыми способов приготовления пищи нет более простого, чем жарение, но все же как редко можно встретить, чтобы оно было сделано правильно. Я полагаю, это объясняется в значительной степени идеей, что делать это хорошо — дорого. Поэтому я провела серию экспериментов по плану, которому следует следовать в каждом частном доме, и я убеждена, что делать это хорошо дешевле, чем делать плохо; но, во-первых, мы должны рассмотреть: что такое жарение? Это погружение любого вещества в кипящее масло или жир, благодаря чему поверхность этого вещества обугливается, и тепло, которое производит этот объект, достаточно для затвердевания альбумина и желатина, или, говоря более обыденно, приготовления; чтобы сделать это правильно, вещество должно быть покрыто жидкостью, чтобы тепло действовало на него со всех сторон одновременно, иначе осмазом, или мясной сок, будет высушен из той части, которая не покрыта, и сочность и вкус блюда будут потеряны; или, если жидкость не будет той степени нагрева, которая обуглила бы поверхность в момент погружения, она тогда проникнет в вещество, сделает его жирным и разрушит его вкус, что никакая степень нагрева впоследствии не сможет исправить. Те продукты, которые жарятся, обычно являются теми, которые имеют покрытие из материалов (таких как панировочные сухари и кляр), которые быстро обугливаются и таким образом образуют корочку, которая предотвращает проникновение жира, концентрирует жидкости и сохраняет вкус продукта; как только обугливание произошло, огонь следует немедленно умерить, особенно если продукт большой, чтобы внутренность могла правильно затвердеть. Все правильно пожаренные продукты обычно очень нравятся, так как они приятны глазу и обеспечивают приятное разнообразие.

План, который я рекомендую вам принять, — это приобрести железную или медную кастрюлю, достаточно длинную для морского языка хорошего размера, и глубиной от 6 до 8 дюймов, и заполнить ее на три-четыре дюйма жиром — снятым с бульона, или, если этого недостаточно, почечным жиром говядины, нарезанным, растопленным и процеженным. В богатых домах используют свиной жир, а в некоторых — растопленный беконный жир, а для некоторых продуктов — оливковое масло, которое можно использовать только один раз; но в наших менее роскошных домах, я думаю, достаточно вышеуказанного, кроме того, оно имеет преимущество, не требуя того большого внимания, которое требует другое. Когда у вас есть жир, перед погружением вещества, которое вы собираетесь жарить, убедитесь, что он достаточно горячий, окунув палец (не в жир), а в немного воды, а затем подержите его над жиром, чтобы несколько капель попали в него; если он шипит и отбрасывает воду, он достаточно горячий: или бросьте маленький кубик хлеба и выньте его немедленно; если он твердый или окрашенный, он достаточно горячий: или, при жарке рыбы, перед тем как положить ее, возьмитесь за голову и окуните кончик хвоста, и, если он хрустит, тогда опускайте остальное. Я обнаружила, что если уделять должное внимание кастрюле, чтобы предотвратить ее пригорание, в ней можно пожарить сорок продуктов, прежде чем ее нужно будет обновлять; и я уверена, что это будет дешевле, чем обычный способ наливания небольшого количества жира на сковороду и переворачивания морского языка снова и снова, ибо вы тогда почти наверняка отправите жир на стол, где он не нужен. Когда жир не используется, его следует вылить, пока он горячий, через сито в глиняный горшок и накрыть бумагой, чтобы предотвратить попадание пыли. Для жарки используется железная проволочная корзина с ручкой, в которую помещается объект для приготовления и таким образом вставляется в жидкость. Стоимость этого инструмента ничтожна.

СОТЕ. — Вы заметите, дорогая, из следующего, что слово «жареный» часто ошибочно используется в кулинарии вместо слова «соте», процесс которого совершенно иной и производит совсем другой эффект на пищу. Соте означает все, что готовится в очень небольшом количестве сливочного масла, масла, свиного жира или жира, с одной стороны продукта за раз, в то время как другое требует примерно в 100 раз больше вышеупомянутых материалов для правильного приготовления. Вы увидите в этих замечаниях, что это не жарение блина, омлета или, тем более, отбивной, стейка или котлеты, а то, что они готовятся методом соте; и как объяснить это слово, чтобы использовать его вместо неправильно применяемого слова «жарить», меня сильно озадачивает, так как я совершенно не знаю его происхождения в отношении его применения к кулинарии. Все исследования, которые я провела в английских и французских словарях и энциклопедиях, нисколько не просветили меня по этому вопросу. По-французски это означает прыгать, скакать, подпрыгивать, что понимают наши мальчики в школе, а также семейство кузнечиков, называемых по-французски sauterelles, от слова sauter — прыгать. Я хорошо помню, в школе у нас был французский эмигрант в качестве учителя танцев, который приходил в ярость, когда мы не танцевали по его профессиональному вкусу; и имел обыкновение говорить, тряся своим напудренным париком, держа скрипку в одной руке, а смычок в другой, делая всевозможные гримасы и конвульсии, которые напоминали мне главную фигуру в группе Лаокоона: «Mon dieu, mon dieu, young miss, vous sautez très bien, mais vous dansez fort mal;» что означает: «Вы очень хорошо прыгаете, но очень плохо танцуете». Это также напоминает мне выражение, сделанное нашим другом из Гавра, который был у нас в гостях в прошлом ноябре. Увидев, как по улице носят Гая Фокса, он спросил меня, что это значит; когда я сказала ему, что в 1605 году была предпринята попытка уничтожить с помощью пороха короля и парламент в Палате лордов, а также... «Oui, oui, madame, я знаю, я помню, как читал об этом в английской истории; это был тот маленький мерзавец, qui a voulut faire sauter le Parlement», — ответил он очень быстро. «Sauter, sauter», — сказала я; «нет, сэр, не соте — взорвать». «Oui, oui, madame, я знаю, это одно и то же». «Одно и то же», — ответила я. Это, конечно, озадачило мое кулинарное воображение еще больше; и я поняла, что если бы слово было переведено на его значение, оно звучало бы крайне абсурдно и смешно; как, например, находясь за праздничным столом, вежливый молодой человек, или даже ваш собственный муж, мог бы галантно предложить вам «взорванную» котлету вместо cotelette sauté, как говорят в модных кругах. Я легко могу представить, что если бы котлета была взорвана, у нее был бы шанс приземлиться на другой стороне, тем самым избавив повара от хлопот; но если бы Гай Фокс, к несчастью, преуспел, это произвело бы совсем другой эффект. Потерпев неудачу в своих литературных исследованиях, я попыталась найти его на практике. Поэтому я пошла на свою кухню и положила две ложки масла в сотейник; я взяла хорошего весеннего цыпленка, подготовленного для жарки на гриле, поставила на огонь; и, как только он начал действовать на него, масло начало прыгать, а также слегка и цыпленок. Тогда я поняла, что способ, которым мой французский друг использовал это слово, был правильным; и что, в конце концов, не было такой большой разницы в плане Гая Фокса по приготовлению парламента и плане приготовления котлеты или цыпленка, ибо оба были обречены на уничтожение, один — падением в ужасные руины на огонь, а другой — пожиранием прожорливым желудком на обеденном столе. Теперь, дорогая, не найдя способа перевести его к моему удовлетворению, я не вижу иного плана, кроме как принять его среди нас и дать ему права натурализации, не из-за красоты слова, а из-за его полезности. Процесс соте сразу быстр, прост и экономичен, и, если он хорошо выполнен, представляет собой приятный продукт питания. Искусство делать это хорошо состоит в том, чтобы делать это быстро, чтобы сохранить сок и сочность в мясе, что медленный процесс свел бы на нет, и, конечно, ограничивается небольшими порциями любого вида пищи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ГРИЛЕ — это, без сомнения, самый ранний и самый примитивный способ приготовления пищи, так как он первым приходит на ум человеку в естественном состоянии. Это одна из самых легких частей кулинарии, и поэтому она должна быть сделана хорошо; она полностью зависит от огня, который должен быть исключительно чистым, а лучшая решетка — та, что имеет круглые прутья, которые следует располагать наклонно над огнем, чтобы предотвратить попадание жира в него; прутья должны быть смазаны жиром, а решетку следует поместить на огонь, чтобы она нагрелась, прежде чем на нее будет положен объект для приготовления. Я слышала, что в кулинарных книгах существуют большие разногласия относительно правильного приготовления стейка на гриле, следует ли его переворачивать только один раз или часто. Мой план — переворачивать его часто, и моя причина в том, что если перевернуть его только один раз, альбумин и фибрин мяса обугливаются, а жар выбрасывает осмазом или мясной сок на верхнюю сторону, который при переворачивании попадает в огонь; переворачивая его часто, чтобы сначала только схватить снаружи, сок уходит в центр, и он равномерно прожаривается повсюду. (См. «Баранья отбивная Сойе».) Что касается толщины мяса для приготовления на гриле, это в значительной степени зависит от интенсивности огня, но чем быстрее, тем лучше, а также чем скорее его съедят после того, как снимут с огня, тем лучше. Я в последнее время, при приготовлении стейков из огузка на гриле, добавляла то, что многими считается улучшением; это, при последнем переворачивании, посыпать их из посыпалки с мелкими отверстиями, в которую были помещены четыре столовые ложки мелкого бисквитного или сухарного порошка, одна столовая ложка соли, одна чайная ложка перца, соляная ложка либо порошка лука-шалота, либо грибного порошка, либо мелко измельченной соли сельдерея, хорошо перемешанных вместе, и стейк поместить на очень горячее блюдо с небольшим количеством грибного кетчупа и маленьким кусочком сливочного масла, и подавать немедленно.

СОУСЫ.

СОУСЫ в кулинарии подобны первым основам грамматики, которая состоит из определенных правил, называемых синтаксисом, являющимся фундаментом всех языков: этих фундаментальных правил девять, так и в кулинарии есть такое же количество соусов, которые являются фундаментом всех остальных; но эти, как и их прототип грамматика, имеют два — коричневый и белый, которые имеют сходство с существительным и глаголом, так как они являются первыми и наиболее легко усваиваемыми, и наиболее постоянно используемыми; остальные — это дополнения, местоимения, наречия и междометия; от «правильного использования двух основных зависит качество всех остальных, и правильное приготовление которых способствует наслаждению обедом; ибо, на мой вкус, они для кулинарии то же, что гамма в музыкальной композиции, так как именно благодаря расположению нот создается гармония, так и ингредиенты в соусе должны быть так тонко смешаны, и должно существовать то восхитительное согласие, которое одинаково порадовало бы вкус, как шедевр Моцарта или Россини порадовал бы слух; но которые, если плохо исполнены, дразнят эти нервные органы, влияют на всю систему и доказывают, что они скорее досадная помеха, чем удовольствие. Поэтому я буду очень точна в описании этих двух, чтобы, когда вы их готовите, вы не заставляли своих гостей корчить гримасы друг другу, когда они пробуют их за вашим праздничным столом, ибо нынешний век немного более утончен, чем во времена доктора Джонсона, и мы часто вынуждены глотать то, что нам не нравится; ибо о нем рассказывают, что, будучи на торжественном обеде и предаваясь своему обычному потоку остроумия, он бессознательно попробовал ложку очень горячего супа, который немедленно вернул в тарелку, из которой взял его; и, заметив удивление некоторых своих соседей, он очень хладнокровно заметил: «Дурак обжег бы себе рот».

Когда мы дома одни, я очень редко утруждаю себя приготовлением белого или коричневого соуса, чего могу избежать, выбирая упрощенные блюда, которые легко создают свой собственный соус во время приготовления. Но когда я жду гостей, первое, что я заказываю своему повару, — это приготовить мне половину количества по следующим рецептам для белого и коричневого соусов:—

130. Белый соус. — Нарежьте и порубите телячью ножку весом около четырех фунтов на крупные кубики; также полфунта постного бекона; смажьте дно большой кастрюли четвертью фунта сливочного масла, добавьте две луковицы, небольшую морковь, репу, три гвоздики, половину лепестка мускатного цвета, букет из лаврового листа, веточку тимьяна и шесть веточек петрушки, добавьте гилл воды, поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая, пока дно кастрюли не покроется беловатой глазурью, затем долейте три кварты воды, добавьте хорошую чайную ложку соли и дайте потомиться на краю плиты полтора часа, постоянно снимая пену, затем процедите через волосяное сито в миску; в другой кастрюле растопите четверть фунта сливочного масла, смешайте с шестью унциями муки, помешивая на огне около трех минут, снимите, продолжайте помешивать, пока не остынет, затем добавьте бульон сразу, постоянно помешивая и кипятя в течение четверти часа; добавьте полпинты кипящего молока, помешивайте еще несколько минут, добавьте немного нарезанных грибов, если есть под рукой, процедите через волосяное сито в миску до использования, время от времени помешивая, пока не остынет; вышеуказанный упрощенный белый соус будет очень часто упоминаться в рецептах.

131. Коричневый соус. — Положите две унции сливочного масла в кастрюлю, натрите им дно, очистите две или три большие луковицы, нарежьте их толстыми ломтиками, положите на дно, нарежьте небольшими кусочками около двух фунтов телячьей ножки, [3] все мясо, или три фунта, если с костью, четверть фунта постного бекона, нарезанного мелко, две гвоздики, несколько горошин перца, столовую ложку соли, два лавровых листа, гилл воды; поставьте на сильный огонь, оставьте на десять минут, затем хорошо перемешайте, убавьте огонь, оставьте еще на несколько минут и время от времени помешивайте, пока он не приобретет приятный коричневый цвет; наполните кастрюлю тремя квартами воды; когда закипит, поставьте на край плиты, накрыв кастрюлю крышкой на три четверти; когда закипит, снимите жир и все остальное; после одного часа или полутора часов томления процедите через сито в миску. Чтобы сделать загуститель или ру для него, действуйте следующим образом: — Положите две унции сливочного масла в кастрюлю, растопите на медленном огне, затем добавьте три унции муки, помешивайте, пока не приобретет тонкий темно-желтый цвет; во Франции это называется ру, очень полезно в кулинарии и будет часто упоминаться в этих рецептах. Этот процесс займет пять минут, затем снимите с огня на две минуты, чтобы остыло, затем добавьте сразу три с четвертью пинты вышеуказанного бульона, очень быстро поставьте на огонь, чтобы закипело, переставьте на край, чтобы томилось, и снимайте пену; он должен быть полностью свободен от жира и иметь светло-каштановый цвет.

132. Деми-гляс — жидкий коричневый соус для сложных блюд. — Когда у меня небольшой званый обед, я всегда, как говорила вам раньше, делаю небольшие количества белого и коричневого соуса, как указано выше, но это хороший способ осветления коричневого соуса без особых хлопот, и он делает его красивого прозрачного коричневого цвета: но хотя я сделала своим изучением то, чтобы каждая закуска или сложное блюдо для ежедневного использования имели свой собственный соус, я должна подчеркнуть, что этот соус — настоящий ключ к приготовлению хорошего и торжественного обеда. Положите пинту коричневого соуса в кастрюлю среднего размера, добавьте к нему полпинты бульона или консоме, поставьте на плиту, помешивайте деревянной ложкой, дайте закипеть как можно быстрее, снимите пену, которая поднимется на поверхность, уварите, пока он не начнет слегка прилипать к ложке, процедите через сито или тамми в миску, помешивайте время от времени, пока не остынет, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности, отставьте до использования. Он может храниться неделю зимой, если добавлять полгилла белого бульона через день и доводить до кипения; добавление столовой ложки томатов придает ему красивый цвет; используйте там, где указано.

133. Жидкий коричневый грибной соус. — Положите двенадцать столовых ложек жидкого коричневого соуса в небольшую кастрюлю, чтобы закипело, затем возьмите шесть или восемь маленьких грибов, хорошо очищенных и вымытых, мелко нарежьте их, положите в соус и кипятите пять минут; попробуйте, нравится ли вам; добавление небольшого количества сахара — улучшение: можно добавить немного кайенского перца, если нравится. Этот соус хорош для котлет, жареной птицы и дичи и т. д.

134. Соус из лука-шалота. — Мелко нарежьте около хорошей столовой ложки лука-шалота, промойте их, поместив в уголок салфетки и поливая водой; отожмите досуха, положите в небольшую кастрюлю с двумя столовыми ложками уксуса, одной гвоздикой, небольшим количеством мускатного цвета; кипятите две минуты, добавьте десять столовых ложек деми-гляс, кипятите еще немного, добавьте немного сахара и подавайте.

135. Пикантный соус. — Положите две столовые ложки нарезанного лука или лука-шалота, очищенного, как указано выше, в кастрюлю; добавьте также четыре столовые ложки уксуса и лавровый лист и прокипятите; затем добавьте десять столовых ложек коричневого соуса, половину ложки нарезанной петрушки, столько же зеленых корнишонов; кипятите пять минут, снимите пену, добавьте немного сахара, попробуйте, хорошо ли приправлено, выньте лавровый лист и подавайте.

136. Соус с эстрагоном. — Положите восемь столовых ложек деми-гляс и четыре ложки бульона в кастрюлю; кипятите несколько минут, добавьте столовую ложку уксуса, имейте наготове двадцать листьев свежего эстрагона, положите томиться на две минуты и подавайте с любым видом птицы, но особенно с весенними цыплятами.

137. Коричневый огуречный соус. — Очистите небольшой свежий огурец, нарежьте его аккуратными кусочками, положите в кастрюлю с небольшим количеством сахара, добавьте пол-унции сливочного масла, поставьте на медленный огонь, время от времени помешивайте, добавьте двенадцать столовых ложек коричневого соуса и четыре ложки бульона; дайте потомиться до мягкости, снимите масло, переложите огурцы в другую кастрюлю, немного уварите соус, попробуйте и подавайте.

138. Соус с мелко нарезанной зеленью. — Положите две столовые ложки мелко нарезанного лука в кастрюлю, добавьте столовую ложку масла, поставьте на огонь, помешивайте несколько минут, добавьте десять столовых ложек деми-гляс и четыре ложки бульона или воды; закипятите, снимите пену; если слишком густо, а пена не поднимается, добавьте полгилла бульона или воды; закипятите и уварите до нужной густоты, добавьте столовую ложку нарезанной петрушки, если есть под рукой, одну ложку грибов и приправьте небольшим количеством кайенского перца, соком четверти лимона; подавайте. Я часто добавляю немного чеснока в этот соус.

139. Итальянский соус с зеленью. — Действуйте так же, как указано выше, только добавьте немного нарезанного тимьяна и небольшую рюмку хереса.

140. Соус Робер. — Очистите и нарежьте две луковицы среднего размера, положите их в кастрюлю с унцией сливочного масла до приятного желтого цвета, затем добавьте восемь столовых ложек деми-гляс и две ложки воды или бульона; снимите пену, быстро закипятите; когда достигнет нужной густоты, добавьте хорошую столовую ложку французской горчицы; приправьте довольно сильно; если нет французской горчицы, используйте английскую, но она полностью меняет вкус, хотя все еще очень приятна.

141. Соус Равигот. — Положите в кастрюлю одну луковицу среднего размера, нарезанную ломтиками, с небольшим количеством моркови, тимьяна, лавровым листом, одной гвоздикой, небольшим количеством мускатного цвета, небольшим количеством натертого хрена, небольшим количеством сливочного масла, обжаривайте несколько минут, затем добавьте три чайные ложки уксуса, десять столовых ложек коричневого соуса, четыре ложки бульона; когда закипит, снимите пену, добавьте столовую ложку смородинового желе; когда растает, процедите все через тамми и подавайте с любым видом мяса или птицы; с зайцем или олениной он превосходен.