«Современная хозяйка, или Домоводство»

Вы должны, однако, заметить, что это произошло почти двенадцать лет назад, и я не сомневаюсь, что с тех пор произошли перемены благодаря постоянному движению англичан через эту часть страны. Должен сказать, что касается нас самих, мы не совершаем такой ошибки в отношении кофе, но все же наши средние классы очень редко наслаждаются ароматом этого восхитительного напитка, который следует готовить следующим образом:

Выбирайте кофе очень приятного коричневого цвета, но не черного (что означало бы, что он подгорел и приобрел горький вкус); по возможности перемалывайте его дома, так как тогда вы можете быть уверены в качестве; если намололи много, храните в герметично закрытой банке. Чтобы приготовить пинту, положите две унции в сотейник или небольшую железную или жестяную кастрюлю, поставьте сухой на умеренный огонь, постоянно помешивая кофе деревянной ложкой, пока он не прогреется насквозь, но ни в коем случае не подгорит; если огонь очень сильный, прогревайте постепенно, снимая время от времени, пока не станет горячим (что займет не более двух минут), затем залейте пинтой кипятка, плотно накройте и дайте постоять у огня (но не кипятить) пять минут, затем процедите через ткань или кусок плотной марли, ополосните сотейник, вылейте кофе (который будет совершенно прозрачным) обратно, поставьте на огонь, и, когда он будет почти закипать, подавайте с горячим молоком, если на завтрак, или с каплей холодного молока или сливок, если на обед.

Чтобы доказать простоту этого способа приготовления кофе, я повторю здесь рецепт в его настоящем виде:

38. Положите две унции молотого кофе в сотейник, поставьте на огонь, помешивая порошок ложкой, пока он не станет горячим, затем залейте пинтой кипятка; плотно накройте на пять минут, затем процедите через ткань, снова подогрейте и подавайте. [1]

Вышеуказанные пропорции позволят приготовить кофе, достаточно хороший для любого человека, но при необходимости можно использовать больше или меньше кофе; ткань, через которую его процеживают, следует немедленно вымыть и отложить до следующего раза. Сто чашек кофе можно приготовить по этому методу за полчаса, взяв достаточно большую кастрюлю и используя правильные пропорции кофе и воды, процедив затем через большую ткань или мешочек для желе.

39. Кофе по-французски. — К пинте кофе, приготовленного, как указано выше, добавьте пинту кипящего молока, подогрейте вместе до почти кипящего состояния и подавайте. Французы никогда не пьют его на завтрак иначе.

40. Белый кофе, новый стиль. — Положите две унции необжаренного кофе, слегка обжаренного, в чистый сотейник, поставьте на умеренный огонь, медленно прогревая кофе, встряхивая сотейник каждые полминуты; когда он станет очень горячим, что вы заметите по дыму, исходящему от него, залейте полпинтой кипятка, плотно накройте сотейник и дайте настояться у огня в течение пятнадцати минут, затем добавьте полпинты кипящего молока, процедите кофе через маленькое ситечко в кофейник или кувшин и подавайте с белым леденцовым или кристаллическим сахаром; это, как вы заметите, большая новинка и приятное разнообразие; но если по небрежности вы позволите кофе почернеть или хоть немного подгореть, не пытайтесь его использовать; он должен быть обуглен лишь настолько, чтобы при необходимости легко ломаться в ступке.

41. Кофе, приготовленный с помощью фильтра. — Чтобы приготовить кварту; сначала пропустите пинту кипятка через фильтр, чтобы прогреть его, затем вылейте эту воду, после чего положите четверть фунта молотого кофе на фильтр, слегка прижмите прессом и решеткой, залейте полпинтой кипятка, дайте стечь три или четыре минуты, затем залейте еще полторы пинты кипятка; когда хорошо стечет, перелейте в чистый сотейник, который поставьте на край огня, пока не появится легкая пена, но не доводя до кипения; снова пропустите через фильтр, и, когда хорошо стечет, перелейте в кофейник и подавайте с горячим молоком или небольшим количеством сливок отдельно.

42. Другой способ, более экономичный. — Действуйте как в предыдущем случае, но процеживая кофе только один раз, и подавайте, после чего залейте кофейную гущу еще одной квартой кипятка, которую, когда она стечет, сохраните и вскипятите для следующего кофе, используя ее вместо воды и взяв на унцию меньше кофе.

ЧАЙ, без сомнения, одна из самых полезных трав, когда-либо завезенных в Англию, что произошло в год Великого лондонского пожара, 1666: он заменил нездоровый и тяжелый напиток (эль), который употребляли ранее, и привил привычки к трезвости. Он является коренным растением Китая, Японии и Сиама и состоит из множества сортов, правильное смешивание которых составляет великое искусство торговца чаем. Он чрезвычайно полезен во многих случаях болезни, особенно после чрезмерного употребления спиртного или после необычайной усталости. Когда он свежий, он является наркотиком; но когда старый, он оказывает иной эффект, [2] и на своей родине никогда не употребляется, пока ему не исполнится год, да и то не раньше, чем он будет чрезвычайно высушен. Я не могу рекомендовать вам какой-то один сорт, так как это зависит от вкуса; но вот что я советую: когда найдете сорт по душе, придерживайтесь его.

А теперь, мой дорогой друг, нисколько не желая вас обидеть или пытаясь задеть ваше доброе расположение, я должен опровергнуть ваше утверждение, сделанное в начале нашего предприятия, где вы говорите относительно чая: «Конечно, я знаю, как его заваривать»; вы заваривали его, когда гостили у нас, и мистер Б. обнаружил, что между ним и моим есть большая разница. Но, по правде говоря, относительно чая у меня есть свой маленький секрет, открытие, которое я сделала некоторое время назад случайно. В процессе заваривания чая я только что положила сухой чай в заварочный чайник, как услышала страшный крик наверху, в гостиной; бросившись туда, я обнаружила, что моя маленькая девочка сильно упала, пытаясь достать что-то с каминной полки, и табурет, на котором она стояла, перевернулся: прошло не менее двадцати минут, прежде чем я вернулась к своему чаю (который, будучи одна, я не спешила пить), когда обнаружила, что служанка, думая, что в чайнике есть вода, и боясь, что чай испортится, поставила его в духовку, которая была довольно горячей; когда она принесла его мне, я была несколько раздражена, но тут меня осенило, что раз листья прогрелись насквозь, чаю не потребуется так много времени, чтобы настояться; я наполнила чайник кипятком, и через минуту у меня была чашка восхитительнейшего чая, с тех пор я применяю эту систему во всех случаях, и сейчас мне делают небольшую спиртовую лампу, чтобы подогревать чайник и листья, так как духовка не всегда горячая: его, однако, можно подогреть перед огнем, но, конечно, не слишком близко. Я дала этот рецепт одной из наших соседок, которая буквально посмеялась над этой идеей, но никогда не пробовала ее, говоря: «Мы не можем учить наших бабушек, и то, что годилось для них, сгодится и для нас». Ну что можно сказать таким людям? Да ничего, просто оставьте их в покое, как я и буду делать в будущем. Но вы, моя дорогая, я знаю, обладаете здравым смыслом; действуйте, как я указала, и вы обнаружите, что это значительное улучшение. Положите чай в чайник за четверть часа до того, как будете готовы его пить, подогрев и чай, и чайник, залейте кипятком и оставьте на три-пять минут настояться, после чего он будет совершенно готов.

КАКАО стало известно в Европе после открытия Америки, и оно сохранило свое индейское название; конечно, сначала его использовали в Испании, а в Англию оно попало гораздо позже; и мы находим, что в 1694 году в Англию было ввезено около 13 000 фунтов веса; в наши дни, в 1848 году, — 410 000 фунтов. Это длинный плод, от пяти до восьми дюймов в длину и три-четыре в толщину, который содержит около тридцати орехов: дерево вырастает всего на несколько футов в высоту.

В ходе своих экспериментов я обнаружила, что оболочка почти так же питательна, как и ядро, с меньшим содержанием маслянистых частиц, которые многим неприятны.

43. Шоколад. — Соскоблите две унции плитки, положите в сотейник или кастрюлю с гиллом воды на огонь, помешивая деревянной ложкой, пока масса не станет довольно густой, затем быстро работайте ложкой, постепенно вливая полпинты кипящего молока; подавайте очень горячим, с сахаром отдельно.

44. Шоколад по-итальянски. — Приобретите обычный шоколадник с мутовкой, ручка которой проходит через крышку (ее можно купить у любого медника), положите две унции шоколада (соскобленного), постепенно влейте пинту кипящего молока, накройте крышкой с мутовкой внутри, которую постоянно двигайте, поставив сосуд на огонь, и, когда он станет очень горячим и пенистым, подавайте.

45. Какао. — Положите полторы чайные ложки какао из банки в чашку, постепенно наполните кипящим молоком, размешайте до растворения, после чего оно готово к подаче; сахар отдельно.

ПИСЬМО № III

Коттедж Отлендс, 20 января 1849 г.

ДОРОГАЯ ГОРТЕНЗИЯ, — Я приложила все рецепты для завтраков, которые вы мне прислали, должным образом классифицировав их, исключив (как вы и просили) холодные мясные блюда из этой серии, полагая, как и вы, что они больше подходят для второго завтрака. Чтобы избежать бесполезных повторений, я пронумеровала рецепты, благодаря чему можно легко делать ссылки, и любое блюдо, появляющееся в серии обедов или вторых завтраков, но подходящее для завтрака, можно найти напрямую.

Но одно я помню, когда была у вас: когда остатки жаркого были довольно большими, вы ставили их на приставной столик и позволяли каждому угощаться оттуда; ваша идея, полагаю, заключалась в том, что очень немногие люди любят видеть большое блюдо с мясом перед глазами почти сразу после того, как встали с постели, или во время первого утреннего приема пищи. Что касается того, как был накрыт ваш стол, насколько я помню, это было так: сначала большая скатерть, поверх которой перед каждым человеком лежала маленькая салфетка, с чашками и блюдцами для чая или кофе на выбор, маленькие тарелки для булочек и тарелки побольше для мяса, сосисок, яиц и т. д., маленький нож и вилка для каждого; масло в красивой охлаждающей масленке, слегка покрытое чистой родниковой водой и украшенное несколькими веточками петрушки или кресс-салата; сливки в маленьком фарфоровом сливочнике и кувшин побольше с горячим молоком для кофе; апельсиновый мармелад в своей оригинальной банке, соты, кресс-салат, а однажды несколько хороших молодых редисок, которые были превосходны, хотя и немного не по сезону; в один день также подавали сухие тосты, в другой — с маслом, затем кексы, потом оладьи, белый и коричневый хлеб и маленькие булочки, таким образом создавая постоянное разнообразие, но все такое маленькое и привлекательное. Я всегда, когда у меня будут гости, как тогда у вас, буду расставлять все таким же образом, особенно теперь, когда у меня есть ваши рецепты. Но когда вы одна, вы говорите мне, что никогда не устраиваете такого показа, что, конечно, было бы нелепо; все же даже тогда вы вносите разнообразие, подавая либо чай, либо кофе, либо шоколад, что мне нравится так же, как и вам. Я ем мясо лишь изредка, но мистер Л. обычно любит немного жареного бекона или вареное яйцо — вещи сами по себе очень простые и приятные на столе. Ваша, в спешке,

ЭЛОИЗА.

РАННИЕ ВТОРЫЕ ЗАВТРАКИ.

ПИСЬМО № IV

МОЙ ДОРОГОЙ ДРУГ, — Я вполне удовлетворена тем, как вы классифицировали мои рецепты для завтраков, и должна сказать, что мне было очень интересно просматривать их; я уверена, что они окажутся интересными и поучительными для любой молодой хозяйки; поэтому надеюсь, что вы сохраните оригиналы, так как я не храню копий, опасаясь, что они запутают меня, если я буду ссылаться на них; так что, если в будущем я сделаю повтор в других сериях, вы сможете исправить меня, ибо я так же, как и вы, хочу, чтобы мы завершили нашу работу, пройдя через каждую серию, охватывающую приемы пищи в течение дня.

Следующий прием пищи после завтрака, в обычном порядке вещей, — это второй завтрак. Хотя мы сами никогда его не едим, я знаю, что многие небольшие семьи делают его регулярным, поэтому наш маленький журнал был бы неполным без нескольких замечаний, которые я намереваюсь сделать как можно более краткими и лаконичными. Когда мы вели дела, наши вторые завтраки состояли из любых холодных мясных блюд, приготовленных для предыдущих обедов; если это был кусок холодного жареного или вареного мяса, его нужно красиво нарезать, прежде чем подавать на стол, но остатки от нарезки оставить для рубленых блюд, если это жареное мясо, или для «бабл-энд-сквик», если это соленая говядина, что является отличным способом выгодно распорядиться остатками куска; если куском была холодная телятина, я обычно посылала за тарелкой ветчины, чтобы подать с ней, если только не оставалось куска бекона; если баранина, я обычно подавала ногу с красивой бумажной папильоткой на кости, также слегка подрезав кусок, ибо вы должны знать, что после того, как четверо или пятеро поели из бараньей ноги, ее вид становится совершенно испорченным, и в холодном виде она выглядит черноватой. Свинину я подаю так же; когда петрушка была дешевой, я всегда выкладывала несколько веточек вокруг, что, как говорили мои гости, делало мясо очень свежим и привлекательным. Нашим единственным дополнением иногда были остатки дичи, которую в то время нам часто дарили — фазаны, куропатки или тетерева; так как покупать их было бы очень расточительно, особенно когда они были такими дорогими. В качестве дополнения к мясу я всегда держала два разных вида смешанных солений, хороший хлеб, масло, сыр и стакан отличного столового эля; или, если наш гость был близким другом или хорошим клиентом, бутылку хереса (не перелитого в графин), никогда не портвейн, считая, что он больше подходит для обеденного стола. Таким был мой план в первые пять лет после замужества: все на нашем столе было первоклассного качества, и все восхищались аккуратностью, с которой был накрыт стол.

Мой метод сейчас, когда требуется второй завтрак (поскольку мы не обедаем до половины шестого, так как мистер Б. занят в Сити до четырех), заключается в том, что я накрываю на стол в двенадцать, а завтракаем мы в половине первого; и поскольку это время как раз после детского обеда, у нас обычно бывает какой-нибудь пудинг или пирог, приготовленный одновременно с их едой. Из холодного мяса я всегда подаю то, что осталось от предыдущего обеда, если таковое имеется, или любые остатки птицы, дичи, ветчины или языка. Однако, когда на Рождество к нам приезжают шесть или восемь друзей из деревни, я горжусь тем, что показываю им свой стиль ведения дел — хорошо и экономно, ибо они очень умные люди и могут оценить хорошую еду, хотя дома они живут слишком просто для своих доходов; но они говорят: «Мы не понимаем, как это вы делаете хорошее маленькое блюдо почти из ничего». Ибо если у меня остаются остатки птицы или дичи, не очень привлекательные на вид, я обычно нарезаю их и показываю своей кухарке, как приготовить из них рубленые блюда разными способами; и я всегда замечаю, что они никогда не едят холодное мясо, пока остаются рубленые блюда. Что касается способов приготовления различных рубленых блюд из птицы, дичи, зайца, кролика, говядины, баранины, а также карри, рубленой телятины с яйцами пашот, холодных пирогов с дичью, птицей, бараниной, бифштексом или голубем, а также простых бараньих котлет, стейков и жареных косточек, все из которых можно подавать на второй завтрак, я должна отослать вас к серии рецептов, относящихся к обеду; любые из этих блюд расставляются в порядке на столе, вместе с подставкой для солений, двумя разными соусами из приправ, апельсиновым мармеладом, картофелем, маслом, сыром, хересом и портвейном. Этот стиль второго завтрака, несомненно, удивит вас, но я могу заверить вас, что он почти не увеличивает мои расходы, так как количество едоков ежедневно одно и то же, поэтому второй завтрак обычно составляется из остатков обеда, а остатки второго завтрака пойдут на обед нашим трем слугам в половине второго. Летом я ввожу несколько блюд из фруктов и меньше мяса; а когда бывает несколько дам, я часто предлагаю домашнее английское вино, которое когда-то делала сама, но которое теперь могу купить дешевле.

ДЕТСКИЙ ОБЕД.

ПИСЬМО № V

ДОРОГОЙ ДРУГ, — Здесь я должна обратить ваше особое внимание на то, как многие люди относятся к этому отделу домашнего уюта, который часто бывает очень небрежным и нерегулярным. Что касается меня, я сделала это предметом изучения и могла бы доказать, что здоровье всегда зависит от состояния пищеварительных органов; и что если вы неправильно обращаетесь с детскими желудками, перекармливая или недокармливая их, или приучая к плохо приготовленной пище, вы не только разрушаете функциональную оболочку желудка, но и препятствуете развитию интеллекта. Таким образом, управлять питанием детей — это такая же наука, как и угождать вкусу гурмана, и я всегда буду считать, что хорошая пища для тела — то же, что образование для ума.

Мой план управления детскими приемами пищи таков: в восемь часов утра, что было моим обычным временем, я сама готовила ту клейкую пищу, на которой были впервые выращены наши предки и наш род, довольно неклассически называемую «пап» (кашица). Мой метод был очень прост:

46. — Положите две унции сухарей или печенья «топс-энд-боттомс» в небольшую кастрюлю, добавив ровно столько воды, чтобы размочить их; поставьте кастрюлю на огонь, пока ее содержимое не прогреется насквозь; слейте немного воды, если слишком жидко, разминая сухари ложкой; затем добавьте чайную ложку коричневого сахара и взбивайте все ложкой до состояния пюре; после этого оно готово к употреблению.

Я видела, как некоторые бедные люди в деревне делают это из черствого куска хлеба, предварительно хорошо высушенного и слегка поджаренного на огне, и вы едва ли смогли бы отличить его от сухарей; и вы должны заметить, что люди в деревенской местности не всегда могут обеспечить себя всем в плане роскоши; но посмотрите на большую часть этих деревенских сорванцов — разве они не настоящая картина здоровья? ибо, в конце концов, ничто не полезнее для слабого ребенка, чем деревенский воздух и деревенская пища. Когда мы с мистером Б. несколько недель жили в Булони, я была поражена, услышав, что все отдают своих детей кормилицам. Я была так удивлена, что навела справки и обнаружила, что это буквально правда: даже уважаемые лавочники отправляли своих детей на милю или две в деревню, некоторые в дома очень бедных людей: не могу сказать, что одобряю такой стиль воспитания младенцев, но даже там они кажутся здоровыми и радостными, насколько это возможно. Я также нашла там кое-что, чему можно поучиться, а именно, как готовить французскую кашицу, которую я считаю очень питательной, но которую в то время сочла довольно тяжелой для нашего климата; но, попробовав ее впоследствии на нашем маленьком Генри, я обнаружила, что он чувствует себя так чрезвычайно хорошо, что продолжала кормить его ею почти восемь месяцев, пока он не подрос достаточно, чтобы есть другую пищу. Вот рецепт:

47. — Положите столовую ложку муки в кастрюлю для кашицы, добавьте постепенно два гилла молока, смешивая в очень гладкое тесто деревянной ложкой; поставьте кастрюлю на огонь, дайте покипеть десять минут, постоянно помешивая, иначе она может подгореть или стать коричневой, затем добавьте около пол-унции сахара и немного соли, переложите в миску, и она готова к употреблению. Немного сливочного масла также очень хорошо в ней.

Вы заметите, что ее сложнее и хлопотнее готовить, чем нашу кашицу; но когда привыкнете, вы не будете тратить на нее больше времени; и, как говорят французы, готовка — это сплошное удовольствие и никаких хлопот. Но что убеждает меня в том, что она более вкусная и питательная, так это то, что я видела, как очень крепкий мужчина съедал сытный обед из двух тарелок ее, добавляя туда хлеб. Я не сомневаюсь, что наш собственный «хэсти-пудинг» был взят из нее для детей трех или четырех лет, так как для младенцев он считается слишком тяжелым. Эти длинные подробности могут показаться вам довольно незначительными и утомительными, но я оставляю их на ваше усмотрение, прося вас сократить мои замечания, если сочтете нужным; но, хотя вы можете считать, что каждый знаком с этими домашними привычками, вы обнаружили бы при опросе, что очень многие люди пренебрегают ими почти полностью. Написав так много о питании младенцев, мы должны теперь рассмотреть правильную диету для детей двенадцати месяцев, начиная с хлеба с молоком.

48. — Для этого нарежьте около двух унций любого белого хлеба на маленькие тонкие ломтики, которые положите в небольшую миску или большую чашку для завтрака, в маленькой кастрюле (используемой только для этой цели) имейте полпинты молока, которое, когда оно будет на грани закипания, залейте в хлеб; накройте чашку на пять минут, и она готова к употреблению.

Я предпочитаю этот метод кипячению хлеба с молоком вместе. Начиная кормить ребенка вышеуказанным, я всегда добавляла немного сахара, который постепенно убирала, так как не люблю приучать детей к слишком большому количеству сладостей, поскольку это склоняет их, когда они становятся немного старше, постоянно хотеть или есть сладкое, что часто портит лучшие зубы; и здесь позвольте мне заметить, что лучшее состояние, которое вы можете дать своим детям, — это здоровье, и как любящие матери, пока они находятся под нашим контролем, мы обязаны заботиться об их маленьких удобствах и направлять их первые шаги в жизни на путь счастья.

49. Овсяная каша. — Когда дети слабы, каша часто предпочтительнее хлеба с молоком. Положите две столовые ложки шотландской крупы или овсянки в кастрюлю для молока, смочите полпинтой молока; дайте покипеть десять минут, постоянно помешивая, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и немного сахара, и она готова к употреблению.

Когда моим детям было около восемнадцати месяцев или двух лет, я давала им немного нежного мяса, такого как вареная баранина, и бульон, но в очень небольших количествах, сохраняя в качестве основной пищи хлеб с молоком и кашу; но теперь они достаточно взрослые, чтобы есть все полезное (одному девять, другому десять лет), их питание состоит из следующего:

50. — Хлеб с молоком на завтрак в восемь; обед в час, который состоял из следующего в течение недели: жареная баранина и яблочный пудинг, жареная говядина и пудинг с коринкой, печеные яблоки; вареная баранина с репой, после чего рисовый или вермишелевый пудинг; иногда немного соленой говядины с суетными клецками, простыми или с коринкой, или гороховый пудинг; или, если нездоровится, немного телячьего или куриного бульона, или говяжий чай (рецепты для которых можно найти в серии под названием «Комфорт для больных»).

Когда мы вели дела, первые три года мы не могли позволить себе содержать детскую, по правде говоря, у нас не было лишней комнаты; дети тогда обедали с нами в час, но за приставным столиком со своей няней.

51. — Тогда они получали немного простого мяса, нарезанного мелко на тарелках, с картофелем, кусочками хлеба и подливкой, после чего, три раза в неделю, простой рисовый, хлебный или другой простой пудинг, или ревеневый или яблочный пирог; и в пять часов снова хлеб с молоком перед сном.

Но для людей, которые могут себе это позволить, я бы порекомендовала следующую диетическую таблицу, для няни и всех остальных:

52. — Во-первых, около двух фунтов баранины, хорошо приготовленной, но с настоящим мясным соком в ней, что потребует около часа перед умеренным огнем, посыпьте мукой за десять минут до готовности; когда вынете и положите на блюдо, посыпьте мясо небольшим количеством соли и полейте тремя или четырьмя ложками горячей воды, чтобы сделать немного легкой подливки.

Многие люди, я знаю, совершенно не одобрят эту систему промывания мяса: они подавали бы его так, как если бы оно было для взрослых людей, но вы хорошо знаете, что подойдет для детей так же, как и я — простая, незамысловатая и полезная пища; я всегда придерживалась этой системы, и теперь заставляю свою кухарку делать то же самое.

53. — На следующий день я дала бы им небольшой кусок баранины, просто вареной, с репой и яблочным пирогом; или несколько ломтиков жареной говядины, или небольшой кусок, зажаренный специально, после чего очень простой пудинг с коринкой; или, иногда, немного маринованной свинины с гороховым пудингом, или жареную свинину с печеными яблоками, и время от времени немного соленой говядины, но очень хорошо проваренной, с суетными клецками, и иногда, для разнообразия, либо хлебные, вермишелевые или тапиоковые пудинги; в случае болезни и с одобрения врача — телячий, бараний или куриный бульон, саго, овсянку, панаду и т. д., для чего обратитесь к рецептам для больных.

Теперь, чем больше я пишу, тем больше убеждаюсь, что для метода приготовления определенных блюд для детских обедов мы должны обращаться к кухонному отделу рецептов и рецептам для больных, особенно что касается бульона, мяса, пудингов и т. д., иначе у нас будет так много повторений; так что было бы лучше по завершении журнала сделать ссылки, либо по номерам рецептов, либо по страницам; это будет более понятно и менее запутанно.

Многие люди, возможно, вообразили бы, что для детей слишком много разнообразия в еде; но это совсем наоборот, ибо смена пищи — это для желудка то же, что смена климата для общего здоровья, но, конечно, с детьми эти изменения должны осуществляться с умом, а пища даваться в меньших количествах; но вы должны заметить, что когда дети хорошо воспитаны в отношении еды, они обладают необычайными органами пищеварения, доказательством чего является то, что их нужно кормить чаще, чем взрослого человека, и они никогда не кажутся уставшими от еды, поэтому, конечно, им не требуются такие количества за один раз. Завершив здесь свои замечания о детской, я покину эту сцену возни и путаницы, чтобы на цыпочках подойти к двери комнаты больного и осторожно, без шума войти в это скорбное обиталище человеческих страданий и заточения, в надежде, что, следя за их диетой, мои небольшие усилия могут улучшить их комфорт, что при правильном управлении может помочь в их восстановлении к здоровью. Поэтому я перейду к предоставлению некоторых рецептов под названием «Комфорт для больных».

Ничто не причиняет мне большей боли, чем видеть плохо приготовленную пищу для больных, у которых чувство вкуса частично утрачено; все, что заказано врачами в качестве пищи, должно быть приготовлено в величайшем совершенстве, особенно потому, что все, что им требуется, так просто и легко делается, что непростительно делать это плохо, хотя я с сожалением должна сказать, что это слишком часто случается даже во многих наших первоклассных больницах и других общественных учреждениях, где у них есть провизия в изобилии и первоклассного качества.

Возможно, вы подумаете, что я слишком строга к этой деликатной теме, но могу заверить вас, что я годами имела обыкновение посещать некоторые из этих учреждений для больных и поэтому могу говорить с уверенностью. Я часто скорбела, видя это, и желала, чтобы они следовали системе, которую я бы предложила, но есть люди, которые ни за что на свете не изменили бы свой стиль, каким бы плохим он ни был, на лучший.

Теперь я должна здесь потребовать весь ваш интеллект для указания тех рецептов, выполнение которых наиболее просто и обеспечит успех тем, кто может попытаться их сделать, и заставит их убедить других последовать их примеру. Поэтому я прилагаю следующее. Ваша и т. д.

ГОРТЕНЗИЯ.

КОМФОРТ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

54. Мясо для больных. — Лучшее мясо в качестве пищи для больных — это, по сути, то, которое используется в основном: баранина и говядина, ягнятина, если не слишком молодая (телячьи зобные железы, я считаю, следует вводить чаще), а телячьи ножки или голова, ошпаренные и сваренные до мягкости, очень питательны; цыплята, голуби, куропатки также очень привлекательны. Все вышеперечисленные продукты легко усваиваются, за исключением, пожалуй, говядины, которую, возможно, потребуется осторожно тушить до мягкости, если она предназначена для чувствительного желудка, которому только что прописали мясо после серьезного приступа болезни.

55. Простой бараний бульон для больных. — Возьмите один фунт бараньей шейки, разбейте кость топориком, не отделяя мясо, затем положите в сотейник с тремя пинтами воды и солью на кончике ножа; варите осторожно два часа, тщательно снимая всю пену и жир, что легко сделать, позволяя ему медленно томиться на краю огня; к тому времени он уменьшится примерно до одной кварты и тогда готов к подаче. Не стоит ожидать, что этот бульон будет очень приятным на вкус, будучи лишенным овощей и приправ, являясь, по сути, скорее напитком, чем супом: в начале выздоровления можно придать больше силы, если прописано врачом, уменьшив первоначальное количество до одной пинты. Этот бульон часто дают по одной ложке за раз.

56. Бульон из баранины с приправами. — Положите такое же количество баранины и воды в сотейник, добавьте двойное количество соли и четверть того же количества коричневого сахара, четверть луковицы среднего размера, очень немного сельдерея и одну унцию репы; поставьте на огонь, и, когда начнет закипать, отодвиньте на край; пусть медленно томится два часа; снимите всю пену и жир, процедите через сито и используйте по мере необходимости. Когда закончите, должно остаться около кварты бульона; но если по небрежности он кипел слишком быстро, добавьте еще воды и поставьте кипеть еще на четверть часа. Если пациент поправляется, его врач, вероятно, пропишет ему съесть немного мяса или даже репы, в этом случае подавайте их на тарелке отдельно; если мясо не требуется пациенту, оно очень отлично подходит для здорового человека, с несколькими ложками лукового или каперсового соуса, или даже просто так. Если требуется употреблять перловую крупу с бульоном, положите столовую ложку ее в воду, когда впервые ставите на огонь, все будет готово вместе; если ячмень должен съесть пациент, выньте мясо и овощи и снимите каждое пятнышко жира; но если ячмень не требуется, процедите бульон, как раньше, через сито.

57. Бараний бульон (с вариациями). С вермишелью. — Приготовив бульон и процедив его через сито, как раньше, положите мясо и овощи на тарелку, а бульон обратно в тот же сотейник; когда закипит, если его около кварты, добавьте одну или две столовые ложки вермишели, в зависимости от силы желудка пациента; десяти минут кипения будет достаточно, чтобы приготовить вермишель.

58. С рисом. — Одна ложка лучшего риса в сотейник с бараниной и водой, так же как с ячменем, так как лучше, чтобы рис был в виде пюре, чем недоваренным.

59. С манной крупой. — Манная крупа очень нежная и клейкая, и я вполне уверена, что врачи одобрили бы ее после одной-двух проб; она хороша в любом виде бульона или молока для больных, очень легко усваивается, а также имеет преимущество быть довольно дешевой и быстро готовится; действуйте, как указано для вермишели.

60. С аррорутом. — Процедив бульон, снова поставьте его в сотейник кипеть; когда закипит, положите две чайные ложки аррорута в чашку, смешайте до однородности с гиллом холодного бульона или половиной того же количества воды; затем влейте в кипящий бульон, постоянно помешивая ложкой; пусть потомится десять минут, и он готов к употреблению.

61. Телячий бульон (французский метод). — Следующее очень рекомендуется французскими врачами: положите один фунт телятины из рульки, с очень небольшим количеством кости, в сотейник с тремя пинтами воды и солью на кончике ножа, поставьте на огонь кипеть; когда закипит, снимите всю пену; затем добавьте небольшой кочан салата-латука и несколько веточек кервеля, если есть под рукой; пусть медленно томится два часа, после чего он уменьшится примерно до кварты; процедите через сито, давая мясу стечь, и он готов к подаче.

62. Другой способ, более приятный на вкус. — Возьмите такое же количество телятины, как раньше, нарежьте ее маленькими кубиками (как по возможности следует нарезать все мясо), положите в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, половиной луковицы, примерно таким же количеством моркови и репы, немного сельдерея и чайной ложкой соли; поставьте сотейник на огонь, помешивая содержимое около десяти минут, пока дно сотейника не покроется беловатой глазурью, затем добавьте три пинты горячей воды; пусть все томится один час на краю огня, хорошо снимите пену, процедите через сито и используйте по мере необходимости. Этот бульон наиболее приятен на вкус и очень легко усваивается, но, конечно, его следует давать только выздоравливающим; его можно подавать с вермишелью, рисом, аррорутом и манной крупой, как указано для бараньего бульона.

63. Еще один очень освежающий и укрепляющий телячий бульон. — Положите два фунта телячьей рульки с телячьей ножкой, разрезанной пополам, с вынутой и нарубленной костью, добавьте три кварты воды, луковицу хорошего размера, один лук-порей, кусочек пастернака и две соли на кончике ножа (если разрешено врачом, если нет, соль следует исключить), поставьте на огонь, и, когда начнет закипать, снимите пену и пусть томится на краю огня четыре часа; за двадцать минут до процеживания снова снимите весь жир и добавьте десять больших листьев щавеля или двадцать маленьких, один кочан салата-латука и горсть кервеля, а когда будет готово, процедите через сито, после чего он готов к употреблению. Этот бульон очень охлаждающий и питательный, когда его едят холодным, так как тогда он представляет собой желе; вермишель, рис и т. д. можно добавить при подаче в горячем виде, а телятина и телячья ножка очень хороши, если есть их с петрушкой и маслом или острым соусом; но если пациенту что-то потребуется, это должно быть совершенно просто, с небольшим количеством бульона и только желатиновой частью ножки.

Вышеуказанное также представляет собой превосходный суп к обеду, и если его поставить в прохладное место, он может храниться неделю зимой и три дня летом.

64. Новый способ приготовления говяжьего чая по-сойе. — Нарежьте фунт постной говядины очень мелкими кубиками, положите их в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, гвоздикой, двумя мелкими луковицами и солью на кончике ножа. Помешивайте мясо на огне несколько минут, пока не выделится немного мясного сока, затем добавьте кварту воды и оставьте томиться на краю плиты в течение получаса, тщательно снимая весь жир. Когда будет готово, процедите через сито. Я всегда был категорически против процеживания бульона через ткань, так как это часто совершенно портит его вкус.

То же самое, если требуется в простом виде, готовится путем исключения овощей, соли и гвоздики; сливочное масло не может быть помехой, так как оно удаляется при снятии жира. При необходимости в него можно добавить перловую крупу, вермишель, рис и т. д.

65. Настоящая эссенция говядины. — Возьмите фунт постной говядины из огузка (лучше всего подойдет стейк), нарежьте тонкими ломтиками, разложите на тонкой разделочной доске и как можно быстрее мелко соскоблите большим острым ножом (иначе мясной сок частично впитается в дерево, и мясо потеряет значительную часть своих укрепляющих свойств). Когда масса станет похожа на фарш для колбасок, положите ее в сотейник или кастрюлю и помешивайте на огне пять-десять минут, пока она полностью не прогреется. Затем добавьте пинту воды, как можно плотнее накройте сотейник и оставьте его рядом с огнем или в теплой духовке на двадцать минут, после чего процедите через сито, прижимая мясо ложкой, чтобы извлечь всю эссенцию.

Позволю себе заметить, что здесь вы получаете настоящий мясной сок; но если хотите получить более концентрированный, добавьте только полпинты воды вместо одной. Можно добавить приправы, а именно немного соли, сахара и гвоздики, но никаких овощей, так как они не успеют приготовиться и придадут сырой, неприятный привкус.

66. Чистый осмозом, или эссенция мяса. — Возьмите два фунта мяса любого животного или птицы (чем старше, тем лучше для получения истинного вкуса), по возможности очищенного от сухожилий, и мелко порубите. Поместите его во флорентийскую колбу для масла и закупорьте. Поставьте ее в кастрюлю, наполненную холодной водой, оставив горлышко открытым. Держите на краю плиты, пока вода не нагреется до 160° по Фаренгейту (около 71°C), при этой температуре она должна оставаться двадцать минут. Затем выньте и процедите содержимое через тамми, слегка прижимая мясо ложкой. Если нужно сохранить его на некоторое время, перелейте жидкость в миску или чашку, которую поставьте в кастрюлю. Подвергайте кипячению, пока она не уварится до консистенции патоки, снимая пену. В холодном виде она станет твердой и может храниться много лет. Осмозом известен под разными названиями в различных кулинарных книгах, например «фюме», «эссенция» и т. д., но их получают иным способом, из-за чего вместе с осмозомом выделяется желатин. Однако при вышеописанном методе он остается в мясе, а осмозом извлекается вместе с небольшим количеством альбумина, который впоследствии удаляется в виде пены.

67. Куриный бульон. — Положите половину сырой курицы в сотейник с квартой воды, небольшим количеством лука-порея и сельдерея, солью на кончике ножа и несколькими веточками петрушки (если разрешено). Поставьте сотейник на огонь; когда закипит, тщательно снимите пену и оставьте томиться на краю плиты в течение часа. Процедите через сито, и бульон готов к употреблению.

Курица будет очень вкусной с небольшим количеством соуса «метр д’отель» или любым другим из этой серии, который подойдет для гостиной, то есть в тех случаях, когда пациенту не разрешается ее есть.

Для разнообразия куриный бульон можно приготовить следующим очень питательным способом: после того как вы процедили бульон через сито, вылейте его обратно в сотейник и поставьте на огонь. Разведите чайную ложку муки в чашке с небольшим количеством холодного бульона или воды и, когда масса станет совершенно однородной, влейте ее в кипящий бульон, быстро помешивая. Дайте потомиться четверть часа, и готово. Бараньим или телячьим бульоном можно разнообразить рацион таким же образом.

68. Угревый бульон, очень укрепляющий. — Возьмите небольшого угря, снимите с него кожу, как описано ранее, и хорошо промойте. Затем нарежьте ломтиками, положите в небольшую кастрюлю, едва залив водой, добавьте немного соли, несколько веточек петрушки, две мелкие луковицы и гвоздику. Томите на очень слабом огне, пока угри не станут мягкими, затем снимите весь жир и процедите бульон через очень мелкое сито в чашку. Он готов к подаче, когда потребуется, но принимать его следует только по одной ложке за раз.

Пациенту иногда разрешается съесть часть рыбы, которая после длительной варки становится более легкой пищей, чем угри в обычном виде; с ней можно подать немного растопленного сливочного масла с петрушкой.

69. Lait de Poule (куриное молоко), французское средство от простуды. — Может быть приготовлено из любого из вышеперечисленных бульонов и отлично помогает при простуде. Разбейте свежее яйцо, отделите белок от желтка, положите желток в миску с четвертью гиллы (около 35 мл) хороших сливок или молока, хорошо перемешайте ложкой. Имейте наготове полпинты кипящего бульона, который постепенно вливайте в смесь яйца и сливок, перемешивая (по мере вливания) деревянной ложкой. Напиток готов, его следует принимать перед сном, даже если это просто простуда.

70. Сладкое Lait de Poule. — Это средство также считается очень хорошим при простуде. Положите два яичных желтка в чашку с двумя чайными ложками сахарной пудры, несколькими каплями воды из цветков апельсина или восьмой частью натертой цедры свежего лимона. Хорошо взбивайте их вместе в течение десяти минут, затем постепенно вливайте кипяток, постоянно помешивая, пока чашка не наполнится почти доверху. Пейте это очень горячим, лежа в постели; я могу настоятельно рекомендовать это средство, основываясь на собственном опыте.

71. Riz au Lait, или рисовое молоко, — очень популярное блюдо или суп; во Франции многие люди ужинают им, даже будучи в полном здравии. Действуйте следующим образом: промойте столовую ложку хорошего риса в воде, слейте ее и положите рис в сотейник с пинтой молока на огонь. Когда закипит, поставьте на край плиты томиться, пока рис не станет совсем мягким (для больных — до состояния кашицы). Подсластите небольшим количеством сахара, и блюдо готово.

72. Рисовое молоко с приправами. — Действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, но когда рис станет совсем мягким, добавьте унцию сливочного масла, две чайные ложки сахара и немного соли. Хорошо перемешайте, и готово. Блюдо не должно быть ни слишком густым, ни слишком жидким, а примерно как хорошо приготовленная овсяная каша. Во Франции всегда добавляют несколько капель воды из цветков апельсина, но это зависит от вкуса. Эти два последних блюда очень питательны, особенно после долгой болезни.

73. Vermicelli au Lait (вермишель на молоке). — Вскипятите пинту молока и, когда закипит, добавьте достаточно вермишели, чтобы довести до густоты предыдущего блюда. Его можно подавать совсем простым, если требуется, или с приправами, как для рисового молока, но без воды из цветков апельсина.

74. Semoulina au Lait (манная крупа на молоке). — Вскипятите пинту молока и, когда закипит, добавьте столовую ложку манной крупы, осторожно помешивая, чтобы не образовались комки. Томите двадцать минут и подавайте в простом виде или с приправами, как для рисового молока.

75. Tapioca au Lait (тапиока на молоке). — Действуйте точно так же, как в предыдущем случае, но потребуется немного больше времени для томления, прежде чем тапиока станет мягкой. Для разнообразия добавьте немного тертой лимонной цедры или бокал белого вина, если разрешено врачом, либо приправьте, как в предыдущем рецепте.

76. Аррорут. — Положите две чайные ложки аррорута, постепенно смешайте с достаточным количеством воды или молока, помешивая ложкой. Дайте покипеть несколько минут, и если готовите на молоке, добавьте только немного сливочного масла, сахара и соли, либо подавайте в простом виде. Если готовите на воде, добавьте восьмую часть цедры свежего лимона, чтобы она проварилась вместе с ним. Когда будет готово, добавьте бокал портвейна или хереса, сахар, немного соли и небольшой кусочек сливочного масла, если это не запрещено.

77. Овсяная каша (груэл). — Положите две столовые ложки овсянки или подготовленной крупы в сотейник и постепенно добавьте пинту воды, размешивая до однородности деревянной ложкой. Поставьте на огонь, постоянно помешивая, пока не покипит пару минут. Затем перелейте в миску, добавьте соль на кончике ножа, две чайные ложки коричневого сахара и две унции сливочного масла (последнего — особенно если при простуде в груди, даже больше этого количества, если желудок достаточно крепкий, чтобы его выдержать).

Правильно приготовленная овсяная каша должна довольно густо обволакивать обратную сторону ложки, но не быть клейкой. Ее также следует съедать сразу после приготовления, иначе она загустеет и станет неприятной на вкус. Если требуется простой вариант, исключите все приправы; ее также можно приготовить на молоке.

78. Овсяная каша из шотландской крупы. — Действуйте как описано выше, но добавьте немного больше воды и варите на несколько минут дольше. Многие предпочитают есть ее с цельной крупой, но если это нежелательно, поместите небольшое чистое сито над миской, в которой собираетесь подавать, процедите кашу и приправьте, как в предыдущем рецепте. Некоторые добавляют спиртное или вино, но я бы никогда не рекомендовал кому-либо это делать, если только по предписанию врача, и это случается крайне редко, особенно в отношении крепких спиртных напитков.

79. Саговая каша. — Положите две столовые ложки саго в небольшую кастрюлю, постепенно разведите пинтой холодной воды, поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая, пока масса не станет довольно густой и прозрачной, похожей на желе. Затем добавьте немного тертого мускатного ореха и сахар по вкусу и подавайте. Можно также добавить половину кусочка сливочного масла вместе с сахаром, либо приготовить на свежем молоке с добавлением небольшого количества соли. Бокал вина в любом из этих случаев сделает блюдо более приятным на вкус.

80. Прозрачное желе из аррорута. — Положите хорошую чайную ложку аррорута в миску, смешайте до однородности с двумя ложками воды, затем добавьте достаточно кипятка, чтобы довести до консистенции крахмального клейстера, постоянно помешивая. Перелейте в сотейник и помешивайте на огне, пока не покипит две минуты. Добавьте немного сливок, небольшой бокал вина и немного сахара, затем подавайте.

81. Французская панада для пожилых людей, больных и детей. — Разломайте черствую булку на кусочки в кастрюлю, влейте ровно столько воды, чтобы покрыть хлеб, хорошо перемешайте на огне, дайте покипеть пять минут, затем добавьте пол чайной ложки соли и две унции свежего сливочного масла. Перемешайте и снимите с огня. Хорошо взбейте один яичный желток с двумя столовыми ложками молока (если есть под рукой) или воды, влейте в панаду, очень быстро помешивая полминуты, затем перелейте в миску и подавайте. Для панады подойдет любой обычный хлеб, но он не будет таким легким, как из булки.

Я знал одну очень пожилую даму во Франции, которая в течение восемнадцати лет привыкла съедать миску панады каждый вечер за несколько минут до сна, что доказывает: несмотря на то, что блюдо выглядит очень сытным, оно должно быть очень легко усваиваемым.

Панада должна быть гуще, чем овсяная каша, и ее также можно готовить на молоке, но вода предпочтительнее, особенно для людей, страдающих желчными заболеваниями.

82. Ячменная вода. — Налейте полгаллона воды в очень чистую кастрюлю, добавьте две унции чистой (но не промытой) перловой крупы. Когда закипит, тщательно снимите пену столовой ложкой и добавьте половину цедры небольшого лимона. Варите, пока ячмень не станет совсем мягким. Подсластите половиной унции белого сахара, процедите через мелкое волосяное сито и используйте по мере необходимости. В некоторых случаях можно добавить сок половины лимона.

83. Рисовая вода. — Поставьте кипятиться кварту воды в кастрюле с горстью чистого риса (не промытого). Поставьте на огонь и варите на медленном огне, пока рис не превратится в кашицу, затем процедите через волосяное сито в кувшин, максимально протирая рис. Когда начнет остывать, умеренно подсластите медом, что сделает напиток очень приятным на вкус; пить его следует теплым.

84. Новый напиток. — Поставьте на огонь полгаллона воды, и когда закипит, приготовьте четыре яблока сорта «пиппин» (совершенно спелых). Нарежьте каждое яблоко на восемь долек, не очищая от кожуры, бросьте в воду и кипятите, пока яблоки не станут совсем мягкими. Процедите воду через сито, слегка прижимая яблоки к стенкам сита, но не протирая их насквозь. Добавьте достаточно меда, чтобы сделать напиток слегка сладковатым, и пейте теплым.

Два яблока, брошенные в рисовую воду и сваренные таким же образом, станут отличным дополнением. Люди с хорошим здоровьем с удовольствием пили бы такой напиток, особенно летом; как и бедные люди в сельской местности, где яблок в изобилии. Подойдут любые яблоки, вместо меда можно использовать коричневый сахар или вообще обойтись без сахара.

85. Охлаждающий напиток. — Запеките четыре или шесть яблок, не очищая их от кожуры. Когда они будут готовы и еще горячими, положите их в кувшин и залейте тремя пинтами кипятка. Накройте кувшин бумагой, и когда остынет, напиток готов к употреблению; ложка меда или коричневого сахара сделает его очень приятным на вкус.

86. Миндальная вода. — Положите пять унций сладкого и две унции горького миндаля в кастрюлю с пинтой горячей воды, поставьте на огонь. Когда закипит, откиньте на сито, снимите кожицу и опустите в родниковую воду для охлаждения, затем обсушите на ткани. Разотрите в ступке до очень мелкого состояния, время от времени добавляя несколько капель воды, чтобы миндаль не стал маслянистым. Поставьте кипятиться пинту сахарного сиропа, затем всыпьте туда растертый миндаль. Поварите вместе минуту, затем поставьте на край плиты томиться на четверть часа. После этого процедите через мелкое сито для использования. При подаче добавьте любое количество холодной воды по вкусу или указанию.

87. Ячменный лимонад. — Положите четверть фунта сахара в небольшой сотейник с полпинтой воды, кипятите около десяти минут или до образования довольно густого сиропа. Затем добавьте цедру одного свежего лимона и мякоть двух лимонов. Дайте покипеть еще две минуты, затем добавьте две кварты ячменной воды (в которую вы не добавляли сахар и лимон). Поварите еще пять минут, процедите через волосяное сито в кувшин, накройте бумагой, проделав в центре отверстие, чтобы выходил пар. Когда остынет, напиток готов к употреблению; если налить холодным в бутылку и плотно закупорить, он будет оставаться свежим несколько дней.

Ячменный оранжад готовится так же, с заменой цедры и сока на апельсиновые; добавление лимонного сока является улучшением, если напиток употребляется как освежающий.

88. Освежающий напиток. — Нарежьте ломтиками два апельсина и один лимон, положите в кувшин с двумя унциями леденцового сахара, залейте одной квартой кипятка. Время от времени помешивайте до остывания, затем пейте понемногу, так часто, как предписал врач. Этот напиток также очень хорош для здоровых людей, особенно в теплую погоду.

89. Напиток из малинового уксуса. — Положите две столовые ложки малинового уксуса в чашку, залейте полпинтой кипятка. Когда остынет, используйте по инструкции или при необходимости; для этой цели подойдет любой фруктовый сироп, он будет столь же хорош: из смородины, вишни, клубники, шелковицы и т. д.

90. Очень укрепляющий напиток. — Положите чайную чашку перловой крупы в кастрюлю с тремя пинтами холодной воды, цедрой лимона и небольшим кусочком корицы. Варите все на очень медленном огне, пока ячмень не станет мягким, затем процедите через мелкое сито и подсластите ложкой патоки; если патока нежелательна, подойдут мед или сахар.

91. Вода из свежих фруктов. — Свежие фрукты в сезон гораздо предпочтительнее сиропов, которые редко бывают хорошо приготовлены, за исключением некоторых первоклассных кондитерских или итальянских лавок.

Возьмите бутылку свежей малины или клубники, что вам требуется, протрите их через сито в миску, хорошо смешайте с полпинтой сиропа, соком лимона и квартой родниковой воды. Процедите через мелкое волосяное сито и поставьте в кувшине для использования; количество сиропа и воды можно увеличивать или уменьшать по вкусу.

Вода из красной или белой смородины готовится точно так же, только без лимона, так как сама смородина достаточно кислая.

92. Вишневый напиток. — Выберите фунт хорошей мясистой вишни, удалите плодоножки и косточки. Вскипятите пинту сиропа, всыпьте туда вишню и варите на сильном огне десять минут. Затем снимите с огня, добавьте хороший винный бокал мадеры или хереса и кварту кипятка. Перелейте в кувшин, накрыв чашкой. Когда остынет, процедите через сито, и напиток готов к употреблению; вино можно исключить, если оно не требуется. Напиток того же типа можно приготовить из шелковицы, но тогда нужно добавить немного лимонного сока.

93. Вода из аррорута. — Поставьте кипятиться полгаллона воды с двумя яблоками, как в рецепте № 84, с добавлением палочки корицы. Варите все полчаса, затем очень тщательно смешайте две большие ложки аррорута с полпинтой холодной воды и влейте в кипящую воду. Дайте покипеть десять минут и процедите через сито; когда остынет, напиток будет легким и слегка густоватым.

94. Французский бульон из трав. — Это очень популярный напиток во Франции как среди здоровых людей, так и среди больных, особенно весной, когда травы молодые и зеленые. Поставьте кипятиться кварту воды, предварительно подготовив около сорока листьев щавеля, кочан салата и десять веточек кервеля, все хорошо промытое. Когда вода закипит, бросьте туда зелень с добавлением чайной ложки соли и половины унции свежего сливочного масла. Плотно накройте кастрюлю и дайте потомиться несколько минут, затем процедите через сито или дуршлаг. Пить его нужно холодным, особенно весной, после смены зимы. Я обычно выпиваю около кварты в день в течение недели в это время; но если для больных, его нужно делать менее концентрированным по травам и принимать слегка теплым. Чтобы доказать, что он полезен, достаточно сослаться на инстинкт, который учит собак есть траву в это время года. Я не претендую на то, что он подойдет людям при любой болезни, потому что врачи должны решать, какую пищу и напитки употреблять их пациентам, и изучать их изменения, так же как менять лекарства.

95. Напиток из сушеной сливы. — Поставьте на огонь кастрюлю с квартой воды, и когда закипит, бросьте двенадцать свежих сушеных французских слив. Варите двадцать минут, затем перелейте в миску вместе с жидкостью для остывания. Когда остынет, выньте сливы, положите их в миску, добавьте две столовые ложки коричневого сахара и очень небольшое количество портвейна. Сливы отлично подходят для еды, а жидкость — для питья.

96. Напиток из инжира и яблок. — Вскипятите две кварты воды, бросьте туда шесть свежих сушеных инжиров, предварительно разрезанных, и два яблока, предварительно нарезанных на шесть или восемь частей каждое. Варите все вместе двадцать минут, затем перелейте в миску для остывания и процедите через сито; инжир слейте, он также будет хорош для еды.

97. Тушеные сливы. — Положите двенадцать французских слив в сотейник с ложкой коричневого сахара, гиллой воды, небольшим количеством корицы и тонкой лимонной цедрой. Тушите двадцать минут, затем перелейте в миску до остывания, выньте из сиропа и ешьте в сухом виде. Иногда их тушат в смеси вина и воды: портвейна, хереса или кларета.

98. Печеные яблоки очень часто используются больными: возьмите обычную желтую форму, какую часто можно увидеть в фермерских домах, положите в нее около двенадцати яблок (предварительно хорошо протертых) и около гиллы воды. Поставьте в горячую духовку на полчаса или чуть дольше, если яблоки крупные. Когда будут готовы, выньте их, чтобы остыли на блюде, и ешьте холодными, посыпав сахарной пудрой или коричневым сахаром.

99. Охлаждающий лимонад. — Поставьте кипятиться кварту воды в сотейнике, положите туда два влажных сушеных инжира, каждый разрезанный пополам. Варите четверть часа, затем приготовьте цедру лимона, срезанную довольно толсто, и половину лимона, нарезанную тонкими ломтиками. Бросьте в сотейник и варите еще две минуты. Затем перелейте в кувшин, плотно накройте бумагой до остывания, после чего процедите через сито. Добавьте чайную ложку меда, и напиток готов к употреблению.

100. Империал, охлаждающий напиток для весны. — Две унции винного камня, два лимона (сок и цедра), четыре унции сахара; поместите в каменный кувшин и залейте примерно шестью квартами кипятка. Дайте остыть и разлейте по бутылкам для использования; или вместо сахара добавьте три столовые ложки малинового уксуса и шесть унций меда. Этот напиток превосходен, напоминая газированную содовую воду. Можно добавить эссенцию ратафии или любую другую, а также около полпинты чистого спирта для тех, кто привык к крепким напиткам.

101. Оранжад. — Действуйте как для лимонада, но используя весь апельсин, включая немного цедры, подслащивая леденцовым сахаром и добавляя чайную ложку аррорута, смешанного с небольшим количеством холодной воды, который влейте в кипящую жидкость одновременно с апельсином. Аррорут делает напиток очень нежным.

102. Тост-вода. — Легкость и простота приготовления этого популярного напитка, вероятно, являются причиной того, что его не умеют хорошо готовить в девяти случаях из десяти, по крайней мере в частных семьях; хлеб либо пережарен, либо недожарен, либо слишком много или слишком мало воды, либо больше или меньше хлеба. Осмелюсь сказать, что если бы кто-то взял на себя труд ходить из дома в дом, где есть больные, и пробовать тост-воду в каждом, он не нашел бы двух с одинаковым вкусом, и, возможно, ни одного, приготовленного правильно. Чтобы приготовить его до совершенства, действуйте следующим образом: отрежьте кусок хлеба с коркой весом около четверти фунта, насадите на вилку для тостов и держите примерно в шести дюймах от огня. Часто переворачивайте и осторожно двигайте, пока он не приобретет светло-желтый цвет, затем поднесите ближе к огню, и когда он станет приятного коричневого шоколадного цвета, положите в кувшин и залейте тремя пинтами кипятка. Накройте кувшин до остывания, затем процедите в чистый кувшин, и напиток готов к употреблению. Никогда не оставляйте тост в воде, так как летом это быстро вызовет брожение. Я почти уверен, что такая тост-вода, как я описал, может храниться довольно долго в бутылках.