«Жадная книга: Гастрономическая антология»

ЖАДНАЯ КНИГА

«Как восхитительны и прекрасны еда и питье, и какое великое изобретение — человеческая пищеварительная система! Насколько лучше быть человеком, чем аллигатором! Аллигатор может голодать полтора года, тогда как пять часов воздержания пробудят зверский аппетит даже у самого избалованного человека. Природа немного продвинулась вперед со времен мезозоя. Я уверен, что в искусстве и науке еды и питья еще предстоит открыть целые Южные моря».

Джон Дэвидсон

LES SENS (ЧУВСТВА): работа Берталля

[Фронтиспис

ЖАДНАЯ КНИГА

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АНТОЛОГИЯ

АВТОР:

ФРЭНК ШЛОССЕР

АВТОР КНИГИ «КУЛЬТ ЖАРОВНИ»

ЛОНДОН GAY AND BIRD 12 & 13 HENRIETTA STREET, STRAND 1906 Все права защищены

Посвящается

ИДЕАЛЬНОМУ ОФИЦИАНТУ

Служат и те, кто лишь стоит и ждет

Сонет Мильтона «О своей слепоте»

CONTENTS

CHAP. PAGE

I. Cooks and Cookery 1

II. Byways of Gastronomy 20

III. The Poet in the Kitchen 41

IV. The Salad in Literature 62

V. Mrs. Glasse and her Hare 81

VI. Menus 112

VII. Oysters 166

VIII. Waiters and Snails 189

IX. Dishes of History 220

X. Lenten Fare 242

СПИСОК ИЛЛЮСТРАЦИЙ

Les Sens Frontispiece Les Aliments To face page 30 Les Audiences d’un Gourmand ” 89 Les Rêves d’un Gourmand ” 135 Des Magens Vertheidigung der edlen Austern ” 178 Les Boissons ” 194

Я выражаю свою признательность редакторам «Сент-Джеймс газетт», «Ивнинг стандард», «Академи», «Дейли мейл», «Дейли экспресс», «Глоуб», «Трибьюн» и «Вэнити фэр» за разрешение воспроизвести некоторые материалы из этих изданий.

ГЛАВА I

ПОВАРА И КУЛИНАРИЯ

«Короче говоря, мир — это лишь рагу, или большое блюдо из всякой всячины, приготовленное неизбежной Судьбой, чтобы угостить и попотчевать Смерть».

«Смесь: или разнообразие понятий и мыслей». Г. У. (джентльмен) [Генри Уоринг], 1708 г.

Единственное, что можно сказать против еды, — это то, что она отбивает аппетит. Правда, существует французская пословица, утверждающая обратное, но она относится лишь к закускам и супу. Мы все едим три раза в день, некоторые — четыре, а немногие — даже пять, если считать послеобеденный чай приемом пищи. И все же искусство еды — то есть как есть, что есть и когда есть — старательно игнорируется теми, кто считает, что их души выше ежедневной топки человеческого двигателя.

Тому, кто хочет просто поесть, конечно, не нужно уметь готовить. Но тот, кто желает критиковать обед и составляющие его блюда — а наслаждение без суждения неудовлетворительно, — не обязан быть поваром, но должен понимать, что подразумевает кулинария; он должен постичь дух поварского искусства.

Сами повара почти всегда судят об обеде слишком предвзято и с неверной точки зрения; они почти без исключения упорно придерживаются мнения, что все, что они готовят, должно казаться одинаково вкусным всем. Это очевидно абсурдно (но так похоже на повара), ибо необходимо делать поправку на личный фактор. Ничто не кажется таким вкусным, как то, что ешь сам, поэтому не стоит ожидать, что одно и то же блюдо понравится даже самой привередливой восьмерке. Впрочем, бывали и исключения.

У покойного сэра Генри Томпсона однажды появилась новая кухарка, и в беседе с ней после первого званого обеда она выразила восторг по поводу того, что все прошло так удачно. «Но откуда вы знаете, что это было так?» — спросил сэр Генри. «Я еще не высказал своего мнения». «Нет, сэр Генри, — ответила кухарка, — но я знаю, что все было в порядке, потому что ни одна солонка не была тронута».

Ошибочно полагать, что повар-мужчина может быть кордон-блю. Этот высокий титул зарезервирован для женского пола. Согласно леди Морган (Сидни Оуэнсон, 1841 г.) в ее «Книге без названия», кордон-блю определяется как почетное звание, присваиваемое первоклассным женщинам-поварам в Париже, — либо в намек на их синие фартуки, либо на орден, чья синяя лента так долго считалась достойной наградой за все высочайшие заслуги в высших слоях общества.

Фермье-генерал, построивший дворец Елисейских полей, прославился своими изысканными обедами не меньше, чем моральной смелостью, с которой он приписывал их превосходство своей кухарке Мари, когда о таком шеф-поваре в парижской кухне едва ли слышали; ибо когда Мари подавала un petit diner délirant, ее вызывали, как других примадонн, и пили за ее здоровье под титулом Le Cordon Bleu.

Одной из самых известных обладательниц этого титула была, несомненно, та чудесная Софи, которая так очаровательно описана в «La Salle-à-manger du Docteur Véron». Она была и кухаркой, и политиком, и даже Александр Дюма-отец не гнушался обедать у нее блюдами ее собственного приготовления; более того, видные государственные деятели того времени советовались с ней по вопросам политики, поскольку ее здравомыслие и богатый опыт понимания народных настроений придавали ее мнениям значительную ценность. Редактор добавляет, что ее звали не Софи, но что ее многочисленные друзья, тем не менее, легко ее узнают.

Ценность хорошего шеф-повара в благоустроенном доме невозможно переоценить. Его такт, опыт и мастерство во многом делают жизнь приятной и легкой. Более того, хороший повар — это прямое подспорье для хорошего здоровья, ибо он использует только лучшие продукты и, если принадлежит к высшему рангу своей профессии, знает, как именно сочетать те мягкие и тонкие оттенки вкуса, которые делают кулинарию тем, что великий Карем (1828) называл le genre mâle et élégant. В Венеции XVI века повара пользовались высочайшим уважением. Вот начало письма некоего Алессандро Вакки, венецианского гражданина, своему знакомому, повару и мастеру по разделке мяса: «Al magnifico Signor Padron mio osservandissimo il Signor Matteo Barbini, Cuóco e Scalco celeberrimo della città di Venetia». В наше время почет к профессии не угас, ибо совсем недавно король наградил г-на Менаже, своего шеф-повара, Королевской Викторианской медалью.

В то же время соперничество многих богачей за услуги самых известных шеф-поваров заставило этих мастеров, по крайней мере в некоторых случаях, приписывать своим услугам непомерную стоимость. Очень способный шеф-повар, надежный во всем, кроме соусов, в которых он слегка неортодоксален, был недавно нанят нуворишем на жалованье, значительно превышающее то, что он платил своему личному секретарю.

В одном из писем Мэтью Брамбла из Бата («Эмфри Клинкер») он называет такого человека «грибом богатства, который платит повару семьдесят гиней в неделю за то, что тот готовит ему один обед в день». «Гриб богатства» — это хорошо сказано. Этот вид грибов всегда среди нас. Доктор Китчинер в своем «Оракуле экономки» (1829) цитирует «Полированного плебея, или Правила для лиц, необъяснимым образом погрузившихся в богатство». Труд такого рода, если бы он был опубликован сегодня, несомненно, пользовался бы большим спросом, ибо число людей, которые «необъяснимым образом погрузились в богатство», по-видимому, быстро множится. Большинство из них умеют питаться. Мало кто из них, кажется, постиг тайну того, как обедать. «Man ist was man isst» («Человек есть то, что он ест»), — гласит немецкая пословица, и нет никаких веских причин тратить баснословные суммы на обед из несезонных деликатесов, когда хорошие, разумные и сезонные дары этой земли уже готовы к употреблению.

В то же время в скупости нет ничего достойного. Нет никакой чести в том, чтобы морить голодом себя или своих гостей. Разница между простой скупостью и бережливостью никогда не была проиллюстрирована более искусно, чем в этих глубоких словах Эдмунда Берка: «Простая скупость — это не бережливость. Расходы, и большие расходы, могут быть существенной статьей домашней экономики. Бережливость — это добродетель распределения, и она заключается не в экономии, а в выборе. Скупость не требует ни предусмотрительности, ни проницательности, ни способности к комбинации, ни сравнения, ни суждения. Один лишь инстинкт, и притом не самого благородного рода, может довести эту ложную экономию до совершенства».

Это очень здравая мудрость, поскольку она учитывает важный элемент перспективы в расходах, который так часто забывается или упускается из виду.

Возвращаясь к ценности и редкости по-настоящему хорошей женщины-повара, к художнику кастрюль и сковородок. В 1833 году принц де Линь, только что потерявший вторую жену, приехал в Париж искать утешения. Он временно жил на улице Ришелье. Однажды вечером, проходя мимо сторожки, он почувствовал необычайно манящий запах готовящейся еды. Он увидел консьержку, старуху лет шестидесяти, которая с жадностью склонилась над помятой кастрюлей на маленьком угольном очаге, помешивая какое-то варево, источавшее этот восхитительный аромат. Принц был человеком общительным. Он попросил бедную старушку дать ему попробовать ее блюдо, которое ему так понравилось, что он дал ей двойной луидор и спросил, как случилось, что с таким выдающимся кулинарным талантом она оказалась в сторожке привратника. Она рассказала ему, что когда-то была главным поваром у кардинала-архиепископа. Она вышла замуж за плохого человека, который потратил все ее сбережения. Хотя она очень бедна, добавила она с осознанной гордостью, и больше не располагает полным набором кухонной утвари архиепископской кухни, она льстит себя надеждой, что может обойтись несколькими угольками и méchante casserole (плохой кастрюлей), чтобы готовить не хуже других. На следующий день сторожка пустовала: старая консьержка направлялась в Бельёй, резиденцию принца де Линя близ Монса в Бельгии, где она пятнадцать лет управляла одной из самых хорошо оснащенных кухонь в мире.

Менее удачлив, чем принц де Линь, был один парижский холостяк средних лет, который несколько лет назад отдал лишний лотерейный билет своей кухарке, достойной и непривлекательной старой деве. Вскоре после этого, к своему изумлению, он увидел, что именно этот билет выиграл gros lot (главный приз). Он не мог позволить себе расстаться с такой ценной и уважаемой служанкой, поэтому предложил ей руку и сердце, получил согласие и без промедления должным образом соединился со своей кухаркой перед мэром. Сразу после свадьбы он попросил жену отдать ему лотерейный билет. «О, я его отдала, — сказала она, — Жану, кучеру, чтобы компенсировать ему нашу разорванную помолвку».

Многие высокопоставленные люди мечтали стать поварами. Согласно интересной книге мисс Хилл о Джунипер-холле и его колонии беженцев, г-н де Жокур, как записано, сказал: «Мне кажется, у меня есть некое призвание к кулинарии. Я займусь этим делом. Знаете, что сказал мне сегодня наш повар? Он советовался со мной относительно риска возвращения во Францию. «Но вы знаете, месье, — сказал он, — исключение делается в пользу всех художников». «Что ж, — заключил г-н де Жокур, — я тоже буду художником-поваром».

Замечательный пример шеф-повара, который гордился своим искусством и не мог понять, когда кто-то называл его «просто поваром», — это восхитительный герой рассказа г-на Г. Уэллса «Непонятый художник» из его сборника «Избранные беседы с дядей». «Они всегда пытаются приземлить меня. «Это полезно?» — говорят они. — «Питательно?» Я отвечаю им: «Я не знаю. Я художник. Мне все равно. Это прекрасно». — «Вы рифмуете?» — спросил Поэт. — «Нет. Моя работа — более пластична. Я готовлю».

Был также знаменитый повар по имени Лоран, который долгое время был шеф-поваром Георга III и который сочетал свое кулинарное мастерство с удивительным чутьем на предметы искусства, так что король по совету этого самого Лорана купил множество прекрасных вещей, которые и по сей день находятся в Букингемском дворце и Виндзорском замке. О нем говорили, что он редко ошибался при покупках и что он посещал главные аукционы картин и предметов искусства на континенте от имени своего королевского хозяина.

Некоторые веселые простаки много говорили об отсутствии воображения у современного шеф-повара. Это полнейшая чепуха. Шеф-повар, который, в конце концов, всего лишь высокопоставленный слуга, которому платят (и хорошо платят) за воплощение гастрономических идей своего хозяина или, если у того нет таких идей, за потакание его невежеству, слишком часто присваивает себе кулинарную мудрость, не оправданную результатами. Шеф-повар должен быть просто очень хорошим поваром. Идеи, предложения, гений, стоящий за кастрюлями и сковородками, исходят от гастрономического студента. Ни Брийя-Саварен, ни Гримо де ла Реньер не были поварами — как не были ими Томас Уокер, Дж. А. Сала или Э. С. Даллас, но все они были выдающимися авторитетами. И они вдохновляли кулинарное искусство своего времени своими знаниями, изобретательностью и проницательностью.

На самом деле наши шеф-повара лишены воображения — и это к лучшему; ибо когда шеф-повар, будь он хоть трижды гениален, начинает пускаться в новинки собственного изобретения, он почти неизменно терпит крах. По-настоящему хороший метрдотель может иногда предложить новое блюдо, но в девяноста девяти случаях из ста это лишь небольшая вариация чего-то совершенно известного и признанного. Может появиться новый гарнир, незначительное изменение в способе подачи, и неизменно — совершенно новое (и обычно неуместное) название, но блюдо остается практически тем же самым, несмотря на свое новое «крестильное платье».

Хороший кусок баранины с Саут-Даунс недавно был переименован в «Беаг», но это остается бараниной, и от этой перемены ничего не выигрывается, кроме дополнительного понимания невежества среднего шеф-повара. Это лишь простой пример, но его можно множить бесконечно. В одном известном ресторане мне подали котлеты «а-ля Трианон», которые оказались нашим старым и проверенным другом — котлетами «а-ля Реформ» под новым названием. Точно так же, но в другом ресторане, обычный и превосходный мусс из ветчины выдавался за ветчину «а-ля Вефур»; небеса и сам шеф-повар знают почему; но первые не скажут, а второй не знает.

«Беаг», кстати, — это, так сказать, поварской французский, у которого много общего с «собачьей латынью», если позволено такое сравнение. «Беаг» не найти во французском словаре, но это новое кулинарное название для баранины высокого качества (например, с Саут-Даунс); оно вошло в употребление совсем недавно, и, похоже, нет никакой особой причины для этого. Вероятно, оно было придумано в «момент энтузиазма», как заметил парикмахер-художник, когда сделал парик, который как раз подошел на лесной орех.

Существует несколько разных видов плохого языка. Тот, что используют повара и метрдотели в своих меню, — один из худших. Они неисправимо невежественны — и гордятся этим. Неоспоримый факт, что среднее меню, будь то в клубе или ресторане, обычно содержит по крайней мере пару орфографических ошибок, в то время как в частном доме, если он может похвастаться поваром, который пишет программы обедов, средний показатель заметно выше. Я встречал в остальном вполне респектабельной карте странный пункт «Soufflet de fromage». Добрая хозяйка не собиралась наносить «пощечину» (soufflet) сыру, но перепутала soufflet с soufflé (суфле). Из-за таких очевидных ошибок ставятся под угрозу светские дружеские отношения.

Но я хотел бы пойти гораздо дальше этого сравнительно безобидного примера. Не кто иной, как Эней Даллас в «Книге стола» Кеттнера, говорит: «Это простой факт, для подтверждения которого я готов представить неопровержимые доказательства, что язык кухни — это язык, «непонятный народу». Существуют десятки и десятки терминов, находящихся в ежедневном употреблении, которые мало понятны и вовсе не устоялись, и на лице земли нет занятия, которое сопровождалось бы таким количеством непонятного жаргона и обезьяньего лепета, как приготовление пищи. Не только повара, но и самые ученые люди во Франции отказались от большей части языка кухни как от чего-то за пределами всякого понимания. Нам крайне нужен Кадм среди поваров. Весь мир помнит, что он научил греков их алфавиту. Почти забыто, что он был поваром у царя Сидона. Я не могу отделаться от мысли, что поварам было бы полезно сочетать свою кулинарию, подобно Кадму, с небольшим вниманием к алфавиту».

Легко, конечно, высмеивать такие очевидные нелепости, как блюдо «кюлоты по-королевски с бархатным соусом» (Culotte à la Royale sauce velouté) или «крылышки каплунов на солнце» (ailes de poularde au soleil), но это лишь пустяковые проступки по сравнению с вопиющими провалами в грамматике, истории и хорошем вкусе, которые уродуют наши меню. Нет никакой кулинарной заслуги в том, чтобы описывать в остальном безобидное блюдо из лосося как «лосось Свободы в Триумфе Любви» (saumon Liberté au Triomphe d’Amour). Это просто грубая и вульгарная аффектация. Пусть повара готовят как следует, и все будет хорошо. Их странное эзотерическое именование съедобной пищи — это излишнее оскорбление интеллекта обедающего.

В то же время следует отдать должное шеф-повару за ту роль, которую он сыграл в общем улучшении гастрономии и искусства питания за последние два десятилетия. Простое увеличение числа ресторанов — ничто; но общее улучшение среднего меню — это все. Вот, например, меню обеда 1876 года, рекомендованное не кем иным, как покойным Fin Bec, Бланшаром Джеррольдом, чьи «Ежегодники эпикурейца», «Кухонные записки» и «Книга меню» считаются классикой.

МЕНЮ. Суп Креси с гренками. Весенний суп. Лосось отварной, соус из омара. Филе морского языка а-ля Жуанвиль. Корюшка. Супрем из птицы а-ля скарлат. Бараньи котлеты с огурцами. Перепела в аспике. Седло барашка. Бекон с бобами. Утенок. Ромовая баба. Мороженое-пудинг.

Это был обед, данный покойным Эдмундом Йейтсом по случаю публикации газеты «Уорлд». Заметьте его тяжеловесность, неуклюжесть и отсутствие изящества. Три рыбных блюда — это показная избыточность; три антре просто убивают друг друга; перепела стоят не на своем месте перед седлом барашка; бекон с бобами — это, конечно, шутка. В целом, это то, что мы сегодня назвали бы несколько варварской трапезой. Сравните с этим следующую художественно составленную программу обеда, данного «Союзом гастрономов»; это практически le dernier mot (последнее слово) кулинарного искусства.

МЕНЮ. Устрицы королевские нативные. Черепаховый суп прозрачный. Филе морского языка «Гастроном». Супрем из пулярки «Трианон». Медальоны из ягненка а-ля Карем. Молодой картофель «Сюзетт». Сорбеты по-палермски. Бекасы на вертеле. Салат. Молодая стручковая фасоль в сливках. Бисквит-глясе «Мирей». Корзина сладостей. Десерт.

Ничто не могло быть легче или изящнее. Нет ничего чрезмерно сложного или несваряемого; напротив, различные вкусы тщательно сохранены, и во всем обеде есть тонкая завершенность, которая очень приятна.

Это был покойный, всеми оплакиваемый Жозеф из «Тур д’Аржан», «Савоя» и других мест, который однажды сказал: «Делайте хорошие вещи как можно проще. Бог дал особый вкус всему. Уважайте его. Не разрушайте его мешаниной».

Жозеф, который, кстати, родился в Бирмингеме, был гениальным метрдотелем, хотя даже у него были свои маленькие слабости, и просто наблюдать за игрой его запястий, когда он «утомлял» салат для особо привилегированного гостя, было уроком вдохновенного энтузиазма. Его отповедь богатому американцу в Париже вошла в историю. Человек с долларами заказал сложный завтрак и, играя с закусками, тщательно заправил салфетку за воротник и расправил ее на жилете, как это делают некоторые небрежные едоки. Жозеф, вполне справедливо, возмутился этим отсутствием манер и, подойдя к гостю, вежливо сказал ему: «Месье, я полагаю, желал позавтракать, а не побриться». Ресторан потерял заказы этого американца, но приобрел заказы множества приятных и утонченных едоков.

ГЛАВА II

ТРОПИНКИ ГАСТРОНОМИИ

«Кулинария — это не ремесло, это искусство, и беседа с поваром — всегда удача: лучше беседовать с поваром, чем с фармацевтом. Если бы были только хорошие повара, у фармацевтов было бы мало работы, врачи исчезли бы; остались бы только хирурги для переломов». — Нестор Рокплан.

Я собираюсь быть очень грубым. Ни одна женщина из ста не может заказать обед в ресторане. Я пробовал, и я знаю. Она не только не может заказать обед со вкусом, осмотрительностью и должным пониманием сезона, обстановки и случая, но и неизбежно демонстрирует свой характер, или его отсутствие, если ей позволить выбрать меню. Вечное женственное начало проглядывает в супе, намеренно скрывается в антре и выходит в полный блеск электрического света в сладостях и ликерах.

Позвольте мне объяснить. Будучи холостяком, которому посчастливилось быть приглашенным на многие званые обеды, я развил в себе небольшое ответное гостеприимство в виде приглашения моих хозяек (и их дочерей, если они есть) пообедать со мной в различных ресторанах. У меня есть привычка просить моих гостей заказывать обед, «потому что женщина знает об этих вещах гораздо больше, чем простой мужчина»; и все милые дамы неизменно попадают в эту невинную маленькую ловушку, морщат лбы и изучают карту, пока я сижу смирно и изучаю характер.

К счастью, у меня отличное пищеварение. Я пережил несколько сезонов подобных вещей, но чувствую, что приближается время, когда я должен действительно бросить это и заказывать обеды сам.

Жена очень важного юриста недавно любезно пообедала со мной в «Савое». Она, я полагаю, вполне хорошая жена и мать, и, более того, у нее есть счастливый дар юмористической светской беседы. Она любезно согласилась заказать наш обед — после обычной формулы. Крем-санте был в порядке — простой и здоровый, если слегка скучный и неинтересный; но когда мы перешли к отварному морскому языку, бараньим котлетам и рисовому пудингу, я почувствовал, что сладкая простота кухни Джейн Остин слишком давит на нас, и с грустью осознал, что она не проникнута духом места; она приняла «Савой» за классную комнату. Ее сильной стороной, очевидно, была благопристойная домашняя жизнь. Тем не менее, я хорошо пообедал.

Менее удачлив я был в своем опыте со старшей дочерью знаменитого художника. Она была вся за цвет. «В нашей серой лондонской жизни не хватает цвета», — говорила она; поэтому в «Карлтоне» она заказала борщ, потому что он был такой красивый и розовый; рыбу а-ля Кардинал из-за помидоров; котлеты а-ля Реформ, потому что ей нравились разноцветные «детские ленточки» гарнира; шпинат и яйца пашот — «контраст цветов такой смелый, знаете ли»; салат из свеклы; персик а-ля Мельба — «такой артистичный и музыкальный»; и, конечно, мятный крем к кофе. Это был пир — цвета — и еда была приготовлена очень хорошо; но мне вспомнился шеф-повар Теккерея, г-н Мираболан, который придумал белый обед для Бланш Эмори, чтобы символизировать ее девственную душу.

Затем была одна любезная и жеманная вдова, чье смягченное горе и черное платье из вуали были очень к лицу. Однако она воспользовалась своим вдовством, чтобы заказать все en demi-deuil (в полутрауре), что означало, что каждое блюдо, от рыбы до птицы, было украшено траурными лентами из трюфелей. Заботливый шеф-повар прислал мороженое в форме надгробия, и мы воздержались от турецкого кофе, потому что французский café noir был гораздо чернее.

Великий Брийя-Саварен, говоря о женщинах-гурманах, сказал: «Они скорее пухлые и миловидные, чем красивые, с тенденцией к полноте». Признаюсь, мой опыт заставляет меня не согласиться; настоящий женщина-гурман (увы, как она редка!), широко мыслящая, непредубежденная и знающая, скорее красива, чем миловидна, скорее худа, чем полна, и скорее молчалива, чем разговорчива. Впрочем, это к слову.

Две школьницы оказали мне честь пообедать со мной в «Принсе» не так давно, перед походом в театр. Я дал им carte blanche (полную свободу) заказать то, что они хотят, и вот экстраординарный результат:—

Лангуст в аспике. Меренги Шантийи. Консоме «Снег Флоренции». Седло косули. Желе «Маседуан». Фазан в оперении. Бомба «Сюрприз». Гнездо из картофеля Дофин.

Я рискнул предположить, что в этой программе есть определенное количество прекрасного сумбурного питания, что она настолько тяжела, что даже двум голодным школьницам и холостяку средних лет может быть трудно с ней справиться, а также что последовательность блюд не совсем обычна. В конце концов, они покраснев объяснили, что заказали все эти вещи, потому что не знали, что они означают, и хотели выяснить — «к тому же у них такие красивые названия, и это очень поможет нам в наших уроках французского». Я уменьшил внушительные размеры обеда, и никаких катастрофических результатов не последовало.

Однажды я имел дерзость пригласить настоящую леди-журналистку пообедать со мной в «Беркли». Думаю, она пишет под псевдонимом тетушка Софонисба или что-то в этом роде, и ее специализация — успокоение трепещущих сердец и объяснение тонкостей пригородного этикета. Во всяком случае, она ничего не знает о кулинарии, хотя я понимаю, что она ведет еженедельную колонку под названием «Изысканные блюда для нежного пищеварения». Это было в июле, и она сказала, что мы могли бы начать с устриц, а затем съесть куропатку. Когда я объяснил, что из-за чиновничьей небрежности эти лакомства оказались не по сезону, она возмутилась и сказала, что думала, «что это то, что французы называют primeurs (ранние овощи)». Тем не менее, она устроила на удивление хороший обед в жаркую погоду, съев все меню, от дыни réfraichie до petits fours (печенья). Женщины, которые играют в гольф, леди-журналистки и вдовы, я замечаю, обычно обладают удивительно хорошим аппетитом.

Я также вспоминаю американскую актрису, которая пела негритянские песни — и жаждала культуры. Мы обедали в «Сесиле», и когда она увидела в карте яйца а-ля Мейербер, она немедленно потребовала их, потому что «он был композитором давным-давно, и я просто обожаю его музыку к «Кармен»». Она рыскала по меню в поисках знаменитых имен, предпочтительно исторических, и заказывала подряд морской язык а-ля Кольбер, цыпленка Анри IV и пудинг Нессельроде, потому что они напоминали ей о времени, когда она изучала историю Франции.

При самом искреннем желании не показаться неуважительным или нелюбезным, я действительно верю, что, как бы хорошо женщина ни управляла своим хозяйством, своим поваром, своим мужем и своими кухонными расходами, она не может заказать обед в ресторане. Будь то избыток выбора, или волнение от огней и музыки, или трепет перед метрдотелем и сомелье, я не знаю, но я уверен, что добрая хозяйка, которая дает вам очень съедобный маленький обед у себя дома, превратит в кашу лучшую ресторанную карту дня в своих попытках заказать то, что она считает приятным и уместным.

Упоминая сейчас превосходную мисс Джейн Остин, я вспоминаю, что еда и питье играют немалую роль в ее восхитительных романах. Кто не помнит миссис Беннет, которая не осмелилась пригласить Бингли на важный обед, «ибо, хотя она всегда держала хороший стол, она не думала, что что-то меньшее, чем два курса, может быть достаточно хорошим для человека, на которого у нее были такие тревожные планы, или удовлетворить аппетит и гордость того, у кого десять тысяч в год». Обед, поданный в конечном итоге, состоял из супа, оленины, куропаток и безымянного пудинга. И очень хороший обед!

Американский критик придерживается мнения, что в английской литературе избыток баранины. «Обычно это еще и отварная баранина». Теперь отварная баранина для критика — это плохой вид блюда, не вызывающий ассоциаций, смело и вопиюще питательный, самая британская вещь, которая «никогда не закрепится в американском желудке». Последнее — гнусная фраза, даже для американского критика, и предполагает борьбу. Критик продолжает: «Остинианец должен даже есть ее. Жареная баранина — другое дело. Вы можете знать, что Эмма Вудхаус предпочла бы жареную баранину, а не отварную; именно к жареной баранине и рисовому пудингу маленькие Найтли бегут домой в зимнюю погоду».

От мисс Остин до миссис Гаскелл не так уж далеко. «В мое время мы ели пудинг перед мясом», — говорит г-н Холбрук, старомодный холостяк-йомен в «Крэнфорде». «Когда я был молодым человеком, мы строго придерживались правила моего отца: «Нет бульона — нет шарика; нет шарика — нет говядины». Мы всегда начинали обед с того и другого, затем следовали пудинги из сала, сваренные в бульоне с говядиной; а затем само мясо. Если мы не выпивали бульон, у нас не было шарика, который мы любили гораздо больше, и говядина шла в самом конце. Теперь люди начинают со сладкого и переворачивают свои обеды с ног на голову».

Что сказал бы такой человек о наших современных обедах, дома или в ресторане; месте, которое он, вероятно, вообще не понял бы, ибо, во всяком случае у нас, мода обедать на публике, особенно с нашими женщинами, — это очень недавнее нововведение. Сердечный человек времен и типа г-на Холбрука больше сочувствовал бы бережливости ламанчского джентльмена, которого нарисовал Сервантес, с его тощей лошадью и бегущей борзой, отважным хорьком и обедами из «duelos y quebrantes» — того странного блюда, которое, как говорит нам г-н Каннингем Грэм, «озадачивало каждого переводчика бессмертного произведения».

Современный ресторан, я полагаю, является неотъемлемой частью эволюционной тенденции времени. У него есть свои преимущества и свои недостатки. Его влияние на общественные манеры или манеры на публике (что не совсем одно и то же) не совсем благотворно. Мудрым был тот, кто однажды сказал: «Вульгарность, в конце концов, — это только поведение других». Зайдите в любой популярный ресторан во время обеда, посмотрите на мужчин и женщин (особенно на последних), как они едят, разговаривают и наблюдают за своими соседями — et vous m’en direz des nouvelles (и вы мне расскажете об этом)! Наши предки, хотя, или, возможно, потому что, они обедали вне дома меньше или вовсе не обедали, обладали определенной сдержанностью столовых манер, которая была утрачена в последующих поколениях. Будьте добры заметить прием группы гостей, входящих в полный ресторан и направляющихся к своему зарезервированному столику. Заметьте, как каждый женский глаз критикует вновь прибывших. Ни один бант, ни одна оборка, ни один рукав, ни одна драгоценность, ни один изгиб шифона не остаются незамеченными. Разговор почти прекращается, пока происходит движение через уже заполненные столики. Мужчины из компании задают вежливые вопросы и пытаются поддерживать ровный ход беседы, но женские ответы расплывчаты и неуместны. Ни одна женщина, кажется, не способна сосредоточить свое внимание на разговоре, пока проходят другие женщины. Она должна играть роль критика; замечать, наблюдать, копировать или высмеивать. Таковы наши столовые манеры сегодня. Не совсем красивые, возможно; но типичные и примечательные.

LES ALIMENTS (ПРОДУКТЫ): работа Берталля

[Напротив страницы 30

Умножение ресторанов продолжается, и все же, если подумать, реальные места, где можно пообедать, поужинать или перекусить, «легитимные» заведения, так сказать, можно пересчитать по пальцам обеих рук — включая большие пальцы. Все остальные более или менее эзотеричны. Можно, возможно, пообедать так же хорошо в Сохо, как и на Стрэнде, но в обеде нет никакого cachet (особого стиля), и вы никогда не встретите никого из знакомых, или, если встретите, то пожалеете об этом. Тем не менее, по сравнению со временами наших дедов, все сильно изменилось. В «Эпикурейском альманахе, или Календаре хорошей жизни на 1815 год» есть список из более чем ста закусочных разного рода, но единственные, которые сохранились до наших дней, — это «Birch’s» на Корнхилле; «Blue Posts» на Корк-стрит; «Cheshire Cheese» на Флит-стрит; «Golden Cross» на Чаринг-Кросс; «Gunter’s» на Беркли-сквер; «Hatchett’s» на Пикадилли; «Hummums» в Ковент-Гардене; «Long’s» на Бонд-стрит (более известный как «Jubber’s»); «Ship» на Чаринг-Кросс; «London Tavern» и «Sweeting’s Rents».

Говоря о музыке в одном очень известном ресторане в городе, утренняя газета недавно написала: «Заметно, что многие посетители иногда перестают разговаривать и слушают музыку». Это заставило меня задуматься. Стоит слушать хорошую музыку. Без плохой музыки мы обойдемся. Хорошая кухня и хорошая беседа — естественные спутники, и они взаимно помогают друг другу. Ergo, кажется очевидным, что хорошая музыка и хороший обед несовместимы. Грубо разговаривать, пока музыкальные артисты отдают лучшее для вашего удовольствия, и в то же время обед, напоминающий вечеринку Питера Белла из стихотворения Вордсворта, «всю безмолвную и всю проклятую», противоречит лучшим гастрономическим традициям. Таким образом, я думаю, что загнал музыкального обедающего в impasse (тупик).

По памяти, среди дюжины лучших ресторанов Лондона музыка есть в каждом, кроме трех; поэтому я вынужден сделать вывод, что это лишь вопрос спроса и предложения, и что я в меньшинстве. На днях я подслушал причудливый протест в ресторане, где музыка особенно громкая, крикливая и неприятная. Мужчина и, по-видимому, его жена обедали вместе и были явно обеспокоены тем, чтобы поддерживать разговор на какую-то взаимно интересную тему. Во время затишья в грохоте и шуме я услышал голос женщины: «Я очень хочу, чтобы они играли тише, действительно невозможно слышать, что ешь».

Oh! the Roast Beef of Old England,

And oh! the old English Roast Beef!

Сколько случайных обедающих в «Карлтоне» могли бы напеть или насвистеть этот прекрасный старый мотив? Вероятно, ни один — даже г-н Жак. А ведь это едва ли не единственная по-настоящему уместная и легитимная мелодия, под которую британцы должны питаться. Что мы получаем взамен? Отрывки из музыкальных комедий, томные вальсы, соло на корнете, негритянские песни и случайный чардаш. Действительно ли музыка помогает пищеварению, или она предназначена, как оборки на котлетах, заставить нас игнорировать импортную баранину в пользу украшений?

Довольно достоверно, что музыка во время обеда (в ресторане, для обычного обедающего) была неизвестна в Англии до 1875 года. В предыдущем году покойный Джордж Огастес Сала, который знал большинство вещей, которые стоит знать — гастрономически, — написал статью в ежемесячном журнале об обеденной музыке и ссылается на нее как на существующую только в королевских дворцах. Однако очень скоро после этого она была предложена любому, кто мог позволить себе заплатить несколько шиллингов за комплексный обед в чистой и аппетитной обстановке. При условии исправления, довольно достоверно, что первым местом в Лондоне, где обеспечивали музыку во время обеда, был ресторан «Холборн», который был плавательным бассейном, танцевальным казино и другими вещами. Примеру быстро последовали, и очень скоро оркестры выросли как грибы направо и налево, в каждом ресторане, который делал хоть какую-то претензию на привлечение толпы.

«Критерион» начал с певцов-глеистов, хотя это, возможно, было более прямым результатом мальчишеского хора г-на Йонгманнса в «Эвансе» в Ковент-Гардене.

Почти в каждом ресторане Лондона в наши дни есть оркестр, и куда бы вы ни пошли, вам предлагают такие зрелища, как человек с музыкой в душе, пытающийся съесть свой горячий суп в темпе джиги, потому что оркестр играет prestissimo (очень быстро), право слово, и при этом очень краснеет. Затем последует корюшка, а оркестр, просто из чистого упрямства, играет томную медленную часть, после чего музыкальный обедающий вынужден есть свою корюшку andante (в умеренном темпе), и милые маленькие рыбки совсем остывают в процессе.

В Париже, Берлине и на Ривьере еще хуже. Рестораторы там поощряют дикую, свирепую расу волосатых головорезов под названием «циганы», которые должны быть венгерскими цыганами: «Нация гениев, знаете ли; они не могут прочитать ни ноты музыки и играют только на слух!» В этом-то и проблема — потому что их слух часто совсем не тот. Нет абсолютно ничего менее способствующего хорошему аппетиту, чем наблюдать за этими обезьяноподобными скрипачами в коротких куртках с галунами, играющими изо всех сил «Марш Ракоци» или истерзанный вальс Штрауса, и строящими глазки а-ля Риго любой глупой женщине, которая кажется ими привлеченной. Записано, что англичанин однажды подошел к лидеру такого оркестра в парижском ресторане и спросил его название танца, который он только что играл. «Конечно, сэр, я не знаю, ваша честь, — был ответ, — но я думаю, это джига». Не все венгры приезжают из Венгрии.

Любопытно, что существует старинная связь между музыкой и обедом, хотя и не совсем так, как мы понимаем и то, и другое. В великих домах XVII века обед объявлялся концертом труб и барабанов или звуками одного рога, в который дул главный охотник. Музыка охотников, бегущих к своей добыче, была музыкой, которая объявляла оленину и дикого кабана готовыми к подаче на стол. Рог, в который трубили, чтобы объявить о приходе обеда и ужина, также звучал, чтобы отпраздновать достоинство определенных блюд. Более благородные существа охоты редко подавались к столу без звуков трубы. Музыкальные почести оказывались павлину, лебедю, осетру и тюрбо. Французы имели обыкновение говорить: «Cornez le diner», т.е. «трубите к обеду» — отсюда мы получаем нашу солонину (corned beef).

Но вернемся к нашим временам; дела зашли так далеко, музыкально говоря, что самая пригородная из пригородных дам, делающая покупки днем на Оксфорд-стрит, не может выпить чашку чая без оркестра в подвале. Довольно забавно слушать отрывок из «Богемы», перемежающийся словами: «Десять три фартинга, дорогая, и дешево при этом», или «Ты действительно должна сказать Этель иметь шелковую основу»; но женщины — такие глубоко музыкальные существа, что они, кажется, приспосабливаются ко всем видам несоответствий.

Старые гурманы, которые знали, как обедать, любили музыку в нужном месте и в нужное время, но это было не за обедом. Россини, великий композитор, был одним из них. Он любил хорошее угощение и писал чудесную музыку — но он никогда не смешивал эти две вещи. Очень странно, что различные способы приготовления яиц были названы в честь различных композиторов. Так у нас есть яйца а-ля Мейербер, а-ля Россини, а-ля Вагнер, даже а-ля Салливан. Почему музыка и яйца должны быть так тесно связаны — это своего рода загадка.

Покойный сэр Генри Томпсон, который женился на музыканте, и покойный Жозеф из «Савоя», который был художником в душе, оба презирали музыку за обедом. Первый говорил, что она скорее замедляет, чем помогает пищеварению; а второй заметил, что он никогда не мог настроить свои котлеты в унисон с оркестром. Либо оркестр фальшивил, а его котлеты были слишком острыми, либо наоборот.

В Лондоне есть несколько ресторанов, от силы полдюжины, где можно пообедать в тишине, не потревоженным супом а-ля Леонкавалло, рыбой а-ля Рубинштейн, жарким а-ля Чайковский и десертом а-ля Шаминад. Но было бы неразумно говорить, где они находятся, потому что это могло бы привлечь толпы и побудить владельцев завести оркестр. И, в конце концов, обеденный стол — это не концертная площадка.

В «Мемуарах Гревилла» (1831) можно прочесть, что обеды, состоящие из одних дураков, имеют не меньше шансов быть приятными, чем обеды, состоящие из одних умников: по крайней мере, первые часто бывают веселыми, а вторые — зачастую тяжеловесными. Вздор и глупость, позолоченные хорошими манерами и светскими приличиями, зачастую приносят более приятные плоды, чем собрание грубых, неловких интеллектуалов. Это должно служить нам утешением, когда мы наслаждаемся «веселыми» обедами.

В переводе из Дионисия, через Афинея, встречаются такие строки:—

To roast some beef, to carve a joint with neatness,

To boil up sauces, and to blow the fire,

Is anybody’s task; he who does this

Is but a seasoner and broth-maker;

A cook is quite another thing. His mind

Must comprehend all facts and circumstances:

Where is the place, and what the time of supper;

Who are the guests, and who the entertainer;

What fish he ought to buy, and where to buy it.

Это свидетельствует о тонком понимании обязанностей повара-универсала, работающего под началом знающего мастера, и предпочтительнее привередливости сэра Эпикура Маммона в «Алхимике», который оставляет лучшие яства, такие как фазаны, лосось в желе, кулики, веретенники и миноги, своему слуге, ограничиваясь такими деликатесами, как сердцевидки, сваренные в серебряных раковинах, креветки, плавающие в масле из дельфиньего молока, языки карпов, верблюжьи пятки, усы усачей, вареные сони, промасленные грибы и тому подобное. Нужно вернуться к римской кухне, через Нерона и других, ради подобных гастрономических эксцентричностей, многие из которых, как можно обоснованно полагать, были совсем не тем, чем их описывают в современном английском языке. Разве мы не знаем, например, что знаменитый римский повар (который, вероятно, был греком), получив заказ на анчоусы, когда эти рыбы были не в сезоне, ловко имитировал их из репы, красителей, приправ и неизбежного гарума; относительно точного и неприятного состава которого авторитеты, включая великого Сойе, значительно расходятся во мнениях.

Результат не мог быть таким, как его описала мисс Лидия Мелфорд в «Эспедиции Хэмфри Клинкера», назвавшая бристольские воды «такими прозрачными, такими чистыми, такими мягкими, такими очаровательно приторными».

ГЛАВА III

ПОЭТ НА КУХНЕ

«О питье, конечно, слагали песни, но почему, я слышал, спрашивают, у нас нет “песен о еде”? — ведь еда, безусловно, прекрасное удовольствие. Многие уже практикуют его, и оно становится все более распространенным с каждым днем. Я говорю не о привередливой радости гурмана, а о радости честного аппетита в экстазе, элементарной радости поглощения порций свежей, простой пищи — просто жареного ягненка, молодого картофеля и горошка живого зеленого цвета. Это, поистине, поглощающее удовольствие». Р. ле Галльен.

Цитата, которой я озаглавил эту главу, хотя и уместна в некотором смысле, опровергает сама себя в своем утверждении. У нас предостаточно «песен о еде», как на нашем родном языке, так и на иностранных, но ими пренебрегали и их отвергали, и по этой причине они вполне заслуживают небольшого предприимчивого исследования. Кое-где, по всей нашей литературе, разбросаны жемчужины гастрономического стихосложения, и, по правде говоря, невозможно сделать больше, чем указать десятую часть сокровищ, которые можно откопать при совсем небольших усилиях и терпении.

Среди антологий будущего, возможно, недалекого будущего, несомненно, будет «Антология кухни». Она уже написана, осталось только собрать ее. Едва ли найдется известный поэт, которого нельзя было бы привлечь к делу. Шекспир, Байрон, Беранже, Браунинг, Бернс, Кольридж, Крабб, Драйден, Гёте, Гейне, Лэндор, Прайор, Мур, Роджерс и Вийон — вот первые пришедшие на ум имена, но есть еще много тех, кого можно было бы процитировать с не меньшим основанием.

Теккерей написал стихи о буйабесе, которые цитировать было бы нелепо, настолько они известны. Мери, Александр Дюма, Теофиль де Банвиль, Теофиль Готье и Орельен Шоль под редакцией Шарля Монселе (сам по себе гастрономический поэт немалого порядка) совместно выпустили небольшую книгу, изданную в 1859 году под названием «Поэтическая кулинария». Пять лет спустя в Филадельфии появилась «Поэтическая поваренная книга» Дж. М. М. с очаровательными рифмованными рецептами таких блюд, как тушеная утка с горошком:—

When duck and bacon in a mass

You in a stew-pan lay,

A spoon around the vessel pass,

And gently stir away!

Поэтичный автор распространяется также о гречневых блинах и овсяном пудинге, и цитирует Додсли о масле, а Барлоу — о пудинге из овсяной муки. Рецепт салата Сидни Смита слишком хорошо известен, и остается надеяться, что его не часто пробуют, потому что с гастрономической точки зрения это ужасное варево. Артур Хью Клаф в «Обеде» (Dipsychus) написал этот совершенно очаровательный стих:—

A clear soup with eggs: voilà tout; of the fish

The filets de sole are a moderate dish

A la Orly, but you’re for red mullet you say.

By the gods of good fare, who can question to-day?

How pleasant it is to have money, heigh ho!

How pleasant it is to have money!

Почти двести лет назад (в 1708 году, если быть точным) доктор Уильям Кинг написал «Искусство кулинарии» в подражание «Искусству поэзии» Горация; в оригинальном издании оно рекламировалось как произведение автора «Сказки бочки», но хотя Кинг был другом Свифта, похоже, не было никаких оснований использовать его имя. Во втором издании, вышедшем в следующем году, были добавлены некоторые письма к доктору Листеру, а на титульном листе поэма приписывается «автору Путешествия в Лондон», который посвящает ее — или, скорее, «смиренно адресует» ее — «Достопочтенному клубу бифштекса». Это издание имеет изысканно гравированный фронтиспис работы М. Ван дер Гухта.

В пятом томе увлекательного «Альманаха гурманов» Гримо де ла Реньера (1807) есть поэтическое послание «истинного гурмана своему другу, аббату д’Эрвилю, человеку чрезвычайно трезвому, который не переставал проповедовать ему воздержание». Вот несколько его строк:—

Harpagon dit: Il faut manger pour vivre;

Et je dis, moi, que je vis pour manger.

Que l’on m’appelle un cochon d’epicure:

C’est un éloge, et non pas une injure.

Последующие тома содержат множество поэтических отсылок. Есть даже гимн эпикурейству, басня «гурманская и еще более моральная» под названием «Яйца», логогриф, несколько шансонов и бутада. Мортимер Коллинз в «Британских птицах» представил изысканно юмористический турнир трех поэтов, которые по очереди воспевают салат; а покойный доктор Кинили написал книгу (в 1845 году) под названием «Браллаган, или Дейпнософисты», в которой он настраивает свою лиру во славу хорошей еды — и ирландского виски. Хотя салатная смесь Сидни Смита бесполезна, его стихи под названием «Рецепт жареной баранины» превосходны, особенно этот стих:—

Gently stir and blow the fire,

Lay the mutton down to roast,

Dress it quickly, I desire,

In the dripping put a toast,

That I hunger may remove—

Mutton is the meat I love.

Анонимный автор подарил нам бессмертные строки:—

Turkey boiled

Is turkey spoiled,

And turkey roast

Is turkey lost;

But for turkey braised

The Lord be praised!

Что они абсолютно правдивы, обязан признать каждый Feinschmecker, как говорят немцы. Знаменитый пудинг из «Чеширского сыра» не остался без своего лауреата, некоего Дж. Х. Уодсворта, который начинает свой пеан так:—

We sought “The Cheese” with thirst and hunger prest,

And own we love the Pudding Day the best,

But no one quarrels with the chops cooked here,

Or steaks, when wash’d down with old English beer!

Баранья нога не испытывала недостатка в поклонниках, начиная с Теккерея—

A plain leg of mutton, my Lucy,

I prithee get ready at three,

до восхваления жиго Бершу—

J’aime mieux un tendre gigot

Qui, sans pomp et sans étalage,

Se montre avec un entourage

De laitue ou de haricot.

Сэр Джон Саклинг вносит свой вклад в поэтическую гирлянду своими строками:—

The business of the Kitchen’s great

And it is fit that men should eat,

Nor was it e’er denied.

А анонимный шотландский поэт сочиняет следующую оду завтракам:—

There are the sausages, there are the eggs,

And there are the chickens with close-fitted legs,

And there is a bottle of brandy,

And here some of the best sugar candy,

Which is better than sugar for coffee.

There are slices from good ham cut off; he

Who cut them was but an indifferent carver,

He wanted the delicate hand of a barber.

And there is a dish,

Buttered over! And fish.

Trout and char

Sleeping are,

The smooth-like surface over.

There’s a pie made of veal, one of widgeons,

And there’s one of ham mixed with pigeons.

Известный французский критик Ашиль (не Октав) Узан составил небольшую коллекцию меню и рецептов в стихах с примечательным предисловием Шатийон-Плесси, которое включает стихи на такие захватывающие темы, как заяц в горшочке, омар по-американски, яблочная шарлотка, трюфели в шампанском, эпиграммы из ягненка, клубничный мусс и зеленый горошек. Более поздний американский стихоплет опубликовал за последние несколько лет «Стихи о хорошем настроении», которые написаны в манере басен, таких как басня о человеке, который «хотел жемчуг к своим устрицам», и занятом брокере, «у которого не было времени поесть» и который вследствие этого приобрел диспепсию.

Лорду Байрону тоже можно позволить высказаться:—

... Man is a carnivorous production,

And must have meals—at least one a day.

He cannot live, like woodcocks, upon suction;

Although his anatomical construction

Bears vegetables in a grumbling way,

Your labouring people think, beyond all question,

Beef, veal, and mutton, better for digestion.

Одной из самых амбициозных попыток в кулинарно-поэтическом жанре, несомненно, является «Гастроном, или Человек полей за столом; дидактическая поэма в четырех песнях, Ж. Бершу, 1804», где довольно подробно излагается: во-первых, история кулинарии; затем порядок подачи блюд; и, наконец, некоторые отрывочные произведения, которые намекают на веселую науку в изысканных и поэтических выражениях. Книга обогащена изысканными гравюрами на меди работы Гравело, Кошена и Монсио. Строки, адресованные автором своим современникам с предостережением против «чудовищных обедов греков и римлян», полны сдержанного достоинства и здравого смысла. Книгу откладываешь с чувством поэтически-гастрономического пресыщения.

Поэтическое вдохновение посещало многих великих поваров, но никого с большим практическим применением, чем бессмертного Алексиса Сойе, героя Крыма и Реформ-клуба, который после смерти своей жены, талантливой художницы-любительницы, написал эту простую и остроумную эпитафию: «Soyez tranquille» (Будь спокойна). Поэма Гея о телячьей рульке также заслуживает упоминания, а анонимный американский поэт увековечил утку в четырех выразительных строфах.

Очень современный поэт, пишущий под инициалами М. Т. П., имеет четыре очаровательных стиха о приличии дам носить шляпки во время обеда. Вторая и третья строфы гласят следующее:—

Anchovies from Norwegian shores!

Sardines from sunny southern seas!

There’s naught my simple soul adores

One half so ardently as these.

And while I munch the well-fumed sprat,

Sit thou and watch and wear thy hat.

I need no entrée, want no bird,

Nor care for joints, or boiled or roast,

But my imagination’s stirred

By titillating things on toast.

Soft roes the commissariat

Shall serve me opposite thy hat.

Некоторые люди, которые еще не очень стары, могут помнить причудливую партизанскую песню или квартет для мужских голосов под названием «Жизнь — лишь меланхоличный цветок», который пелся попеременно примерно так:—

Life is butter!

Melon!!

Cauliflower!!!

Life is but a melancholy flower!

В свое время он имел заслуженный успех.

Старый рецепт жарения лебедя довольно справедливо подытожен в этих строках:—

КАК ЗАРЖАРИТЬ ЛЕБЕДЯ

Возьми три фунта говядины, мелко истолки в ступке,

Положи в лебедя — то есть, когда поймаешь ее.

Немного перца, соли, мускатного цвета, мускатного ореха, луковицу,

Усилят вкус, по мнению гурмана.

Затем плотно свяжи его кусочком тесьмы,

Чтобы сок и прочее не вытекли.

Мучное тесто (довольно крутое) следует наложить на грудку,

А остальное покрыть «белесо-коричневой» бумагой.

По крайней мере за пятнадцать минут до того, как снимешь лебедя,

Сними тесто с птицы, чтобы грудка подрумянилась.

СОУС

К говяжьему соусу (хорошему и крепкому), полагаю,

Будет правильно добавить полпинты портвейна;

Влей это через лебедя — да, прямо через брюшко,

Затем подавай все это с горячим смородиновым желе.

N.B. — Лебедя нельзя ощипывать.

Это стихотворение приписывают мистеру Джорджу Кичу, шеф-повару отеля «Глостер» в Уэймуте — конечно, знаменитого места разведения лебедей.

Следующий рецепт приготовления «мягкого» сыра, как говорят, принадлежит доктору Дженнеру:—

Хочешь сделать мягкий сыр? Тогда я расскажу как.

Возьми галлон молока, совсем свежего от коровы;

Прежде чем добавить сычужный фермент, дочь молочника

Должна влить кварту чистейшей родниковой воды.

Когда он станет идеально свернувшимся, таким белым и приятным,

Ты должен вынуть его из блюда лопаткой,

И осторожно, не ломая, положить в чан,

С сырной тканью на дне — не забудь об этом.

Эту деликатную материю постарайся не сжимать,

А наполняй по мере того, как стекает сыворотка.

На следующий день можешь перевернуть его, и не ленись

Вытереть его насухо чистой льняной тканью.

Это нужно делать, в чем ты не можешь сомневаться,

Пока видишь, что сыворотка сочится наружу.

Сыр готов, и он будет приятным,

Если завернуть его в листья зеленого ясеня.

Или, что будет лучше, по крайней мере не хуже,

В крапиву, только что сорванную на берегу лощины.

Во славу лучшей еды в мире — простой британской жареной и вареной — мистер Дж. Р. Симс распространялся в своих еженедельных колонках; стих из его совершенно правильной и строгой «Баллады о новом времени Симпсона» стоит процитировать:—

They do not call the saddle “selle”

That you with currant jelly eat;

Boiled fowl’s not à la Béchamel.

Your eyes no foreign phrases meet

That English waiters can’t repeat,

And so to Simpson’s I repair.

The English kitchen’s bad to beat,

Plain roast and boiled are British fare.

«Послание», которое начинается весьма искусно согласно традиционным правилам, гласит следующее:—

Prince’s and Carlton, you I greet,

Savoy, I own your chef is rare;

But you with Simpson’s shall compete.

Plain roast and boiled are British fare.

Возвращаясь к рецептам, вот один для знаменитого омара по-американски (Homard à l’Américaine), написанный шеф-поваром Гранд-Интернэшнл отеля в Чикаго, который весьма раздражен на М. Ростана за его очевидный плагиат в «Сирано де Бержераке».

КАК ГОТОВИТСЯ ОМАР ПО-АМЕРИКАНСКИ

Prenez un homard qu’on vend

Bien vivant;

Avant qu’il se carapate

Sans vous laisser attendrir,

Sans souffrir,

Détachez-lui chaque patte.

Faites alors revenir

Et blondir

Du beurre en la casserole;

Fourrez-y votre homard

Sans retard,

Mais avant qu’il ne rissole

Ajoutez un court-bouillon

De bouillon

A vous brûler la bedaine!

Faites cuire. Servez-le

Et c’est le

Homard à l’américaine!

Много любопытных старых стихов можно найти, тщательно покопавшись в книгах, которые читали наши прадеды, и которые мы должны были бы читать, но не читаем. Например, «Роксбургские баллады» содержат восхитительную поэму, кратко озаглавленную «Гирлянда кухарки: или дьявол с необычного пути: показывающая, как четверо разбойников были обмануты изобретательной кухаркой» (1720). В той же коллекции есть еще более старая баллада под названием «Скромная кухарка, за которой одновременно ухаживали ирландец, валлиец, испанец, француз и голландец, но в конце концов была покорена бедным английским портным»; она напечатана готическим шрифтом и датирована 1685 годом.

Французская дама со счастливым даром к стихосложению написала следующий рифмованный рецепт для

СОУСА МАЙОНЕЗ

Dans un grand bol en porcelaine

Un jaune d’œuf étant placé,

Sel et poivre, vinaigre à peine,

Et le travail est commencé.

On verse l’huile goutte à goutte;

La mayonnaise prend du corps,

Epaississant, sans qu’on s’en doute,

En flot luisant, jusqu’aux bords.

Quand vous jugez que l’abondance

Peut suffire à votre repas,

Au frais mettez-la par prudence....

Tout est fini; n’y touchez pas!

Под заголовком «Женщины, на которых я никогда не женился» О. С. из «Панча» восхитительно пишет о даме, которая слишком много знала о еде. Вот один из его стихов:—

She came. She passed a final word

Upon the bisque, the Mornay sole,

The poulet (said she thought the bird

Shewed at its best en casserole);

She found the parfait “quite first-rate,”

Summed up the chef as “rather handy,”

Knew the Lafitte for ’88,