«Золотая кулинарная книга»

Дюжина крупных стеблей молодого ревеня, промытых, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками, половина буханки черствого пекарского хлеба, натертого на терке, четыре столовые ложки с горкой сахарного песка, одна щедрая столовая ложка сливочного масла и тертая цедра одного крупного лимона. Смажьте форму для пудинга маслом, разделите ингредиенты на четыре части, начните с ревеня и закончите панировочными сухарями. Посыпьте ревень сахаром и тертой лимонной цедрой, а поверх сухарей разложите маленькие кусочки масла, посыпьте верх сахаром. Запекайте сорок пять минут в умеренно нагретой духовке и подавайте горячим со сливками или густым сладким соусом.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ФИНИКАМИ.

Полчашки риса, промытого и отваренного в воде, один фунт фиников, промытых сначала в холодной, затем в горячей воде, очищенных от косточек и слегка нарубленных, одна пинта молока, два яйца, две столовые ложки сахарного песка и немного соли. Хорошо смажьте форму для пудинга маслом, выложите половину фиников, затем поверх них половину риса, затем снова финики и слой риса сверху. Взбейте яйца до легкой консистенции, добавьте к ним молоко, сахар и соль, залейте рис с фруктами и выпекайте от двадцати пяти до тридцати минут. Подавайте холодным со сливками.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ИНЖИРОМ

можно приготовить по предыдущему рецепту, предварительно слегка пропарив или потушив инжир и слегка его нарубив.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ.

Замочите изюм, удалите семена, слегка потушите и следуйте тому же рецепту.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ЧЕРНОСЛИВОМ.

Замочите чернослив на ночь, потушите, удалите косточки, слегка нарубите и действуйте так же, как и с другими пудингами. Для этого очень полезного и питательного пудинга можно использовать любые виды сушеных или свежих фруктов.

ПУДИНГ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ.

Возьмите кварту молока, отлив немного, чтобы смешать с тремя унциями рисовой муки, остальное поставьте в кастрюле на огонь. Когда закипит, добавьте полторы унции сахара, пол-унции сладкого и несколько горьких миндальных орехов, бланшированных и растертых или очень мелко нарубленных, одну унцию сливочного масла и небольшой кусочек ванильного стручка, если есть, если нет — в конце ароматизируйте ванильным экстрактом. Смешайте три унции рисовой муки с молоком, отложенным из кварты, и вмешайте в пудинг. Взбейте один яичный желток с полчашки сливок и вмешайте непосредственно перед тем, как снять с огня. Перелейте в форму, смоченную холодной водой, и подавайте очень холодным с фруктовым соусом.

ХОЛОДНОЕ РИСОВОЕ СУФЛЕ.

Поместите в пароварку четверть фунта хорошо промытого риса, пинту с третью молока, небольшую столовую ложку сливочного масла и варите, пока рис не станет настолько густым, что перестанет прилипать к стенкам кастрюли. Замочите столовую ложку с горкой желатина в двух столовых ложках воды на пятнадцать минут. Поставьте пинту нежирных сливок или жирного молока в кастрюле на огонь с двумя унциями бланшированного и растертого миндаля; пока смесь доходит до кипения, взбейте два яичных желтка с двумя столовыми ложками сахарного песка до легкой консистенции, затем добавьте желатин в молоко на плите. Когда он растворится, влейте немного сливок в яйца с сахаром, хорошо перемешайте, затем перелейте обратно в кастрюлю и быстро перемешивайте все вместе, пока смесь не начнет густеть, сразу снимите с огня, добавьте к рису и взбивайте до однородности. Ополосните форму холодной водой, перелейте в нее суфле и поставьте на лед до подачи. Выложите на стеклянное блюдо и подавайте с фруктовым соусом или без него.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ. — № 1.

Возьмите четверть фунта риса, хорошо промойте в холодной, а затем ошпарьте в кипящей воде, слейте воду и поставьте вариться в кварте сладкого молока в пароварке, варите полтора часа. Незадолго до готовности вмешайте полторы унции сливочного масла, одну унцию сахара, немного тертой лимонной цедры, несколько сладких и горьких миндальных орехов, бланшированных и очень мелко нарубленных или растертых в ступке. Не перемешивайте слишком сильно, чтобы зерна риса остались целыми. Когда будет готово, окуните форму в холодную воду и переложите в нее рис. Поставьте на лед и подавайте очень холодным с фруктовым соусом.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ. — № 2.

Поставьте неполную полчашки риса замачиваться в воде на час, затем варите в подсоленной кипящей воде двадцать минут. Пока он варится, поставьте три чашки жирного молока и полчашки сахара в кастрюле на плиту, смешайте столовую ложку кукурузного крахмала с небольшим количеством холодного молока, влейте в молоко с сахаром и доведите до кипения, затем добавьте чашку горячего вареного риса и перемешивайте, пока смесь не загустеет, как заварной крем. Переложите в форму для пудинга, ароматизируйте ванилью или чем угодно по вкусу и медленно запекайте до нежного золотистого цвета. Подавайте холодным в той же форме, в которой он выпекался, с персиками в бренди или любыми фруктами по вкусу.

РИСОВЫЙ ОМЛЕТ-СУФЛЕ.

Отварите четверть фунта хорошо промытого риса «Каролина» в полутора пинтах молока до густоты. Вмешайте две унции сливочного масла, полпинты сливок и четыре яичных желтка, взбитых до легкой консистенции с двумя унциями сахарного песка и ванилью по вкусу, добавьте четверть фунта мелко нарезанных цукатов и две унции миндаля, бланшированного и мелко растертого в ступке. Все хорошо перемешайте, в самом конце добавив четыре яичных белка, взбитых в очень крепкую пену. Переложите в форму для пудинга и запекайте до твердости — около получаса. Подавайте немедленно в той же форме, в которой он выпекался.

КЛУБНИЧНЫЙ ШОРТКЕЙК. — № 1.

Слоеное тесто делает клубничный шорткейк восхитительным. Раскатайте тонко, как для коржа пирога, выложите три формы для коржей и выпекайте. Положите кварту свежей спелой клубники без плодоножек в миску, подсластите, накройте крышкой и поставьте миску на полку над плитой, периодически помешивая и слегка разминая тыльной стороной ложки. Когда придет время подачи, положите один из коржей на блюдо, на котором он будет подаваться, и полейте третью ягод, затем положите второй и третий коржи, украсьте верхний слой взбитыми сливками и подавайте со сливками. Его следует подавать сразу после того, как ягоды добавлены к коржу, чтобы он оставался хрустящим. И ягоды, и коржи должны быть холодными.

КЛУБНИЧНЫЙ ШОРТКЕЙК. — № 2.

Приготовьте бисквитное тесто в пропорции: пинта муки, чайная ложка с горкой пекарского порошка и пол чайной ложки соли, столовая ложка сливочного масла и достаточно молока для замеса. Раскатайте толщиной около дюйма, вырежьте круглую или овальную форму и выпекайте в горячей духовке около пятнадцати минут. Разрежьте по краю и аккуратно разделите, слегка смажьте маслом, ягоды подготовьте так же, как для шорткейка № 1. Положите корж на блюдо для подачи, полейте половиной ягод, накройте вторым коржом и полейте оставшимися ягодами. Подавайте со сливками.

«ДАМСКИЕ ЛОКОНЫ», НАПОЛНЕННЫЕ КЛУБНИКОЙ.

Раскатайте слоеное тесто тонко, нарежьте полосками шириной в дюйм и длиной около двенадцати дюймов; намотайте их на формы, накладывая тесто внахлест при наматывании. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте на формах. Когда испекутся, снимите формы и наполните клубникой, подготовленной как для клубничного шорткейка.

КЛУБНИКА, ЗАПЕЧЕННАЯ СЛОЯМИ.

Равное количество свежей клубники и натертого черствого пекарского хлеба. Начните со слоя ягод, хорошо посыпьте сахаром, затем слой панировочных сухарей, разложите кусочки масла, затем еще один слой фруктов и сахара; закончите панировочными сухарями и маслом, посыпьте верх небольшим количеством сахара и запекайте полчаса в хорошей духовке. Подавайте горячим со сливками. Смородина и малина, по отдельности или в смеси, а также ежевика также делают отличные пудинги.

СМОРОДИНОВЫЙ ПУДИНГ.

Удалите плодоножки и промойте немного смородины, разомните через сито, добавьте столько же воды, сколько получилось сока смородины, и подсластите по вкусу. На одну кварту жидкости возьмите две унции картофельной муки Groult. Смешайте картофельную муку с небольшим количеством холодного фруктового сока, остальное поставьте на огонь, и когда закипит, вмешайте муку и дайте повариться несколько минут. Смесь станет прозрачной. Перелейте в форму, смоченную холодной водой, и, когда остынет, поставьте на лед до следующего дня. Аккуратно выложите и подавайте со сливками.

ТУШЕНЫЕ ФИНИКИ.

Разделите финики, промойте в холодной, затем в горячей воде, слейте воду и залейте холодной водой; варите до мягкости — всего несколько минут — выньте фрукты, добавьте немного сахара в воду и варите пять минут, залейте финики и отставьте остывать.

ФАРШИРОВАННЫЕ ФИНИКИ.

Промойте финики, как в других рецептах, слейте воду в дуршлаг и время от времени встряхивайте, пока они не высохнут. Удалите косточки и наполните бланшированным миндалем, или нарубленными орехами, или тертым кокосом.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ И ЯБЛОК.

Шесть хороших кислых яблок для готовки, три четверти чашки жемчужной тапиоки, сахар по вкусу и одна кварта воды. Замочите тапиоку в воде на два часа, затем поместите в пароварку и варите до прозрачности, подсластите по вкусу. Можно ароматизировать очень тонко нарезанной лимонной цедрой, которую нужно удалить, когда тапиока будет готова. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, наполните отверстия сахаром, разложите их в форме для пудинга и залейте тапиокой, запекайте, пока яблоки не станут мягкими. Несколько крошечных кусочков масла сверху помогут им немного подрумяниться. Подавайте горячим или холодным со сливками и сахаром.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ И КЛУБНИКИ.

Пять унций тапиоки Groult, две чашки кипящей воды, две чашки клубничного сока, четыре столовые ложки с горкой сахара и щепотка соли. Очистите ягоды от плодоножек и промойте, разомните ложкой и процедите через мелкую марлю. Поставьте кипящую воду в пароварку и всыпьте тапиоку, помешивая, чтобы не образовались комки. Варите до прозрачности, добавьте сахар и соль, а затем клубничный сок, и варите до загустения — всего несколько минут; перелейте в глиняную форму; когда остынет, поставьте на лед. Лучше приготовить за день до подачи. Подавать следует со сливками.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ И МАЛИНЫ.

Следуйте вышеприведенному рецепту, используя малину в той же пропорции.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ И СМОРОДИНЫ.

Следуйте рецепту желе из тапиоки и клубники.

ЖЕЛЕ ИЗ ЖЕМЧУЖНОГО САГО И ФРУКТОВ.

Замочите полчашки жемчужного саго на два часа в чашке холодной воды, затем добавьте полчашки воды и полторы чашки фруктового сока — клубничного, малинового или смородинового; варите двадцать минут и подсластите по вкусу. Зимой можно использовать фруктовые сиропы; их потребуется меньше, чем фруктового сока.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ. — № 1.

Разрежьте шесть маленьких чайных булочек пополам, хорошо смажьте маслом, используя две щедрые унции масла на шесть штук, и соедините их снова. Взбейте три яйца с полутора чашками жирного молока, добавьте полчашки бланшированного и мелко нарубленного миндаля, одну унцию сахара, две столовые ложки хереса, дайте булочкам немного пропитаться в этой смеси. Смажьте форму маслом, посыпьте мелкими панировочными сухарями, выньте булочки из заварного крема, уложите их в форму и залейте кремом. Поставьте форму в емкость с кипящей водой в духовку и выпекайте сорок пять минут, подавайте горячим с соусом.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ. — № 2.

Нарежьте несколько ломтиков домашнего хлеба толщиной около полдюйма, смажьте маслом и уложите в форму для пудинга, посыпьте смородиной, выложите еще один слой хлеба с маслом и смородиной. Взбейте три яйца до легкой консистенции и вмешайте в пинту молока, подсластите по вкусу, ароматизируйте немного тертой лимонной цедрой или корицей, залейте хлеб с маслом и выпекайте в умеренно нагретой духовке, пока заварной крем не схватится. Проверьте ножом; если он выходит чистым, пудинг готов. Если перепечь, пудинг будет водянистым. Подавайте холодным в той же форме, в которой он выпекался.

ХЛЕБНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Поставьте пинту жирного молока в кастрюле на огонь. Когда закипит, добавьте полчашки тертых черствых панировочных сухарей, затем вмешайте столовую ложку с горкой сливочного масла, немного тертой лимонной цедры, четверть чашки сахарного песка и столовую ложку бланшированного и мелко нарубленного миндаля. Взбейте два яйца до легкой консистенции, снимите кастрюлю с огня, вмешайте немного смеси в яйца, а затем перелейте все в кастрюлю, хорошо перемешайте в течение минуты и вылейте в форму для пудинга. Поставьте форму в емкость с горячей водой в духовку и выпекайте около двадцати минут, пока центр не станет твердым; проверьте ножом. Если он выходит чистым, пудинг готов; если перепечь, он будет водянистым. Можно есть холодным или горячим. Если подаете горячим, добавьте еще четверть чашки панировочных сухарей.

ЖАРЕНЫЙ ХЛЕБ.

Подсластите пинту молока, ароматизируйте корицей или мускатным орехом по вкусу. Возьмите несколько ломтиков домашнего хлеба толщиной полдюйма, срежьте корку и замочите хлеб в заварном креме, пока он полностью не впитается, переворачивая хлеб. Положите немного сливочного масла на сковороду; когда разогреется, обжарьте хлеб до красивого коричневого цвета с обеих сторон. Красиво разложите ломтики на блюде и подавайте с соусом или без него.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ.

Замочите треть пачки желатина в очень небольшом количестве холодной воды. Поставьте полторы чашки молока в кастрюле с четырьмя унциями тертого сладкого шоколада, дайте закипеть до растворения и добавьте столовую ложку с небольшой горкой сахара. Возьмите две трети замоченного желатина и добавьте в растопленный шоколад, охладите смесь и перелейте в форму, вращайте форму из стороны в сторону в руках, пока она не будет полностью покрыта смесью толщиной в палец. Когда остынет, выровняйте поверхность ножом. Взбейте около полпинты хороших жирных сливок, подсластите сахарной пудрой и ароматизируйте ванилью. Растопите оставшуюся треть желатина в небольшом количестве кипящей воды, быстро вмешайте в сливки и наполните ими шоколадную форму. Поставьте на лед. Подавайте очень холодным.

ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Поставьте полторы пинты жирного молока в пароварку на огонь с третью ванильного стручка, разрезанного и нарезанного на мелкие кусочки, доведите до кипения и вмешайте две унции тертого мелкого сладкого шоколада и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Дайте покипеть несколько минут, снимите с огня и очень хорошо взбейте четыре яйца, постепенно процедите шоколадную смесь через них, постоянно помешивая, добавьте немного соли и сахара, если необходимо. Ополосните простую форму холодной водой, влейте в нее заварной крем, поставьте форму в емкость с горячей водой и выпекайте двадцать пять минут. Проверьте ножом. Слишком долгое приготовление делает заварной крем водянистым. Подавать нужно ледяным, можно приготовить за день до подачи. Подавайте со сливками или мягким заварным кремом.

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ.

Взбейте четверть фунта сливочного масла до состояния крема и вмешайте шесть яичных желтков, по одному за раз, затем добавьте четверть фунта тертого мелкого сладкого шоколада, чашку бланшированного и мелко нарубленного миндаля, шесть столовых ложек сахарного песка и одну столовую ложку очень мелко нарезанных цукатов, взбейте шесть яичных белков в крепкую пену и вмешайте в самом конце. Перелейте в форму и варите сорок пять минут, подавайте к столу горячим со взбитыми сливками, налитыми вокруг, или любым изысканным соусом в соуснике.

КРЕМОВЫЙ ПУДИНГ.

Одна чашка сахарного песка, полторы чашки просеянной муки, полчашки молока, столовая ложка с горкой сливочного масла, два яйца, белки и желтки взбиты отдельно, чайная ложка пекарского порошка Cleveland's, смешанная с мукой. Взбейте масло с сахаром до состояния крема, добавьте хорошо взбитые яичные желтки, затем постепенно добавляйте молоко и муку поочередно, а в самом конце вмешайте белки, взбитые в крепкую пену. Выпекайте полчаса. Подавайте горячим с большим количеством соуса.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Полторы пинты жирного молока, полторы чашки сахарного песка, четверть ванильного стручка. Поставьте молоко и мелко нарезанный ванильный стручок в пароварку на огонь. Растопите сахар без воды на сковороде, постоянно помешивая, пока он полностью не растворится и сироп не станет насыщенного золотисто-коричневого цвета. Не давайте ему стать слишком темным, иначе он будет горчить. Когда молоко дойдет до точки кипения, вмешайте половину кипящего сиропа — если влить слишком быстро, молоко убежит. Варите, пока сахар (если он затвердел при контакте с молоком) не растворится. Взбейте четыре яйца до легкой консистенции в миске, залейте их молоком, добавьте немного соли, и если ванильный стручок не используется для ароматизации, вмешайте экстракт ванили по вкусу. Ополосните форму холодной водой, влейте заварной крем и поставьте в емкость с горячей водой в духовку, выпекайте от двадцати до двадцати пяти минут и проверьте ножом. Если он выходит чистым, пудинг готов. Добавьте кипящую воду к остаткам сиропа и варите на медленном огне до консистенции густых сливок. Ароматизируйте ванилью. Подавайте очень холодным.

МЯГКИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Поставьте кварту жирного молока в пароварку на огонь с третью ванильного стручка, разрезанного пополам, и сахаром по вкусу. Взбейте белки шести яиц в крепкую пену, добавьте три чайные ложки с горкой сахарного песка, и когда молоко дойдет до точки кипения, опускайте белки столовыми ложками в форме яиц, переворачивайте их в горячем молоке несколько секунд, повторяйте, пока все не будут готовы, слейте их, а молоко верните в кастрюлю. Взбейте шесть яичных желтков до легкого крема, постепенно влейте горячее молоко и перелейте заварной крем обратно в пароварку; верните на огонь и энергично перемешивайте, пока он не загустеет и не станет однородным на вкус. Снимите с огня, сразу перелейте в миску, добавьте немного соли и отставьте остывать. Затем поставьте на лед, а перед подачей перелейте в стеклянную вазу, разложите сверху белки и подавайте с бисквитом.

ПРОСТОЙ ДЕСЕРТ.

Буханка черствого бисквита — красиво смотрится та, что была испечена в форме с отверстием. Пропитайте бисквит апельсиновым соком, в который добавлено немного лимонного. Украсьте бисквит бланшированным миндалем и наполните центр взбитыми сливками. Если бисквит в виде обычной буханки, выложите сливки вокруг него.

ИМБИРНЫЙ КРЕМ.

Замочите четверть пачки желатина в полчашки молока на полчаса, затем поместите миску на водяную баню, пока желатин полностью не растворится. Добавьте к нему четыре унции сахарного песка и пинту взбитых сливок, две столовые ложки мелко нарубленного консервированного имбиря, две столовые ложки имбирного сиропа и столовую ложку бланшированного и очень мелко нарубленного миндаля. Перемешивайте, пока смесь не начнет густеть, перелейте в форму и поставьте на лед. Подавайте в стеклянном блюде, посыпав верх нарубленным миндалем.

ПУДИНГ ИЗ МУКИ ГРЭМА.

Две чашки муки Грэма, одна чашка молока, одна чашка патоки Porto Rico, одна чашка изюма без косточек и слегка нарубленного, одно яйцо, одна ровная чайная ложка соды, одна чайная ложка молотой корицы, пол чайной ложки гвоздики, немного мускатного ореха, если нравится, и маленькая щепотка соли. Обваляйте изюм в небольшом количестве белой муки, тщательно перемешайте все ингредиенты, смажьте форму маслом и варите на пару три часа. Подавайте с соусом. Если пудинг останется, его можно использовать, нарезав ломтиками толщиной полдюйма, каждый кусочек обмакнуть в молоко, в которое было добавлено яйцо, обжарить до коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла и подавать горячим с соусом.

НАЛЕСНИКИ (русский рецепт).

Взбейте три яичных желтка до легкой консистенции, добавьте полчашки молока, полчашки воды, одну чашку муки и немного соли, перемешайте до однородности, затем вмешайте белки трех яиц, взбитые в крепкую пену. Растопите немного сливочного масла, смажьте дно сковороды и влейте немного теста, чтобы оно покрыло дно сковороды слоем не толще бумаги, дайте подрумяниться, переверните, чтобы подрумянить другую сторону, смажьте любым джемом по вкусу, сложите пополам и еще раз пополам, чтобы получился клиновидный блинчик. Используйте все тесто таким образом и подавайте горячими. Хорошо иметь в использовании две сковороды.

ПУДИНГ ИЗ ЛАПШИ.

Положите две с половиной унции лапши в пинту кипящего молока и варите до густоты каши. Снимите с огня и вмешайте полторы унции сливочного масла, одну унцию сахара, две столовые ложки мелко нарубленного миндаля, несколько капель миндального экстракта, когда остынет, добавьте три яйца и четверть чашки сливок, взбитых вместе, и перелейте смесь в хорошо смазанную маслом форму, тщательно посыпанную мелкими просеянными панировочными сухарями. Поставьте форму в емкость с кипящей водой в духовку, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и если форма имеет трубку в центре, выпекайте полчаса, если форма простая, потребуется сорок пять минут. Выньте из формы и подавайте горячим с соусом.

ПУДИНГ «РАЙСКИЙ».

Растопите две с половиной унции сливочного масла в кастрюле, вмешайте четверть фунта просеянной муки и полторы чашки сливок или жирного молока, варите, пока смесь не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, снимите с огня и дайте остыть. Затем вмешайте полторы унции сахара, три столовые ложки с горкой бланшированного и нарубленного миндаля и немного ванили для аромата — ванильный сахар лучше экстракта — затем вмешайте пять хорошо взбитых яиц, понемногу за раз. Перелейте в хорошо смазанную маслом форму, посыпанную сушеными и просеянными панировочными сухарями, поставьте в емкость с горячей водой в духовку, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и выпекайте около сорок пяти минут. Подавайте горячим с винным или фруктовым соусом.

ПУДИНГ «ПРИНЦЕССА».

Растопите две с половиной унции сливочного масла в четверти чашки жирного молока на огне, вмешайте полторы унции муки в полчашки молока и добавьте к кипящему молоку, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной пастой и не перестанет прилипать к кастрюле. Снимите с огня; когда остынет, вмешайте одну хорошую унцию сахара, унцию миндаля, бланшированного и очень мелко растертого с дюжиной семян кардамона, три хорошо взбитых яйца, понемногу за раз, пол чайной ложки миндального экстракта. Хорошо взбейте, перелейте в смазанную маслом форму для пудинга, посыпанную мелкими панировочными сухарями, поставьте накрытую форму в емкость с кипящей водой в духовку, и если форма имеет трубку в центре, выпекайте от тридцати до тридцати пяти минут. Выньте из формы и немедленно подавайте с фруктовым или винным соусом.

АНГЛИЙСКИЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ.

Два фунта изюма, один фунт смородины, один фунт цукатов, полфунта миндаля, один фунт сливочного масла, один фунт муки, один фунт коричневого сахара, по одной чайной ложке молотой корицы, гвоздики, душистого перца, имбиря и мускатного ореха, полпинты смеси бренди и вина и дюжина яиц. Варите шесть часов. Постоянно поддерживайте кипение воды в емкости для пудинга и непрерывно доливайте ее по мере испарения. При подготовке пудинга все фрукты должны быть очищены от косточек и нарезаны, но не слишком мелко, миндаль бланширован и нарублен. Хорошо перемешайте все ингредиенты перед добавлением яиц и спиртного и тщательно взбивайте смесь не менее часа — чем дольше, тем лучше.

СУФЛЕ ИЗ САГО.

Пинта жирного молока, две с половиной унции сливочного масла, полторы унции сахара, две унции жемчужного саго, полторы унции бланшированного и очень мелко нарубленного миндаля. Смешайте все вместе, поставьте на огонь и варите пятнадцать минут, постоянно помешивая, снимите с плиты и дайте остыть. Взбейте три яйца и добавляйте понемногу, пока все не будет использовано, ароматизируйте половиной чайной ложки миндального экстракта, переложите в форму для пудинга и выпекайте полчаса. Посыпьте сверху небольшим количеством сахарной пудры и немедленно подавайте в той же форме, в которой он выпекался.

ПУДИНГ ИЗ СЕМОЛИНЫ.

Поставьте полторы пинты молока на огонь, чтобы закипело, с двумя унциями сливочного масла, тремя унциями сахара, полутора унциями сладкого и двумя или тремя горькими миндальными орехами, бланшированными и очень мелко нарубленными, всыпьте три унции семолины или манной крупы и варите до полной густоты, постоянно помешивая. Снимите с огня и перелейте в форму, смоченную холодной водой. Подавайте очень холодным с фруктовым соусом или сливками.

СЕРНИКИ (русский рецепт).

Положите один шарик творога, такой, какой продается в молочной лавке за пять центов, в миску, разомните ложкой и добавьте столовую ложку с горкой сливочного масла, хорошо взбитые желтки четырех яиц, немного соли, десертную ложку с горкой смородины и две столовые ложки с небольшой горкой муки. Все хорошо перемешайте и дайте постоять час или более. Густо посыпьте доску для теста мукой, выложите смесь из миски, отрежьте кусочки и скатайте руками до толщины около полутора дюймов, нарежьте кусочками длиной около двух дюймов, концы наискосок. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, опускайте кусочки в нее, не переполняя, и варите, пока они не всплывут — около пяти минут — выньте их шумовкой. Обваляйте в сухих панировочных сухарях, обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон в сливочном масле и подавайте горячими со сливками и сахаром.

ПУДИНГ НА ПАРУ.

Одна чашка изюма без косточек и нарубленного, одна чашка нарубленного сливочного масла, две с половиной чашки муки, одна чашка патоки Porto Rico, одна чашка сладкого молока, неполная чайная ложка соды, чайная ложка корицы и немного мускатного ореха. Варите на пару в форме два часа. Подавайте горячим с соусом.

БИСКВИТНАЯ МЕРЕНГА.

Хорошо смажьте форму для пудинга маслом, покройте дно ломтиками черствого бисквита толщиной около дюйма, плотно пригнанными друг к другу. Взбейте желтки трех яиц с тремя чайными ложками сахарного песка, добавьте тертую цедру половины и сок одного апельсина, сок половины небольшого лимона, две столовые ложки растопленного сливочного масла и вмешайте соду размером с горошину в полторы чашки молока, добавьте это к апельсину и яйцам и хорошо перемешайте. Залейте три четверти этой смеси поверх бисквита, поставьте форму в емкость с кипящей водой в духовку, и когда бисквит впитает заварной крем и перестанет всплывать, добавьте остатки крема. Пока пудинг запекается, сделайте меренгу из трех яичных белков, взбитых в крепкую пену, и трех четвертей чашки сахарного песка, ароматизируйте тертой цедрой половины апельсина и несколькими каплями апельсинового экстракта. Быстро распределите поверх пудинга и выпекайте пятнадцать минут.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРСТВОГО БИСКВИТА.

Для этого пудинга подойдет почти любой вид черствого бисквита. На три чашки бисквитных крошек возьмите полторы чашки молока, три столовые ложки растопленного сливочного масла и два яйца, взбитых до легкой консистенции. Залейте крошки молоком и дайте им пропитаться до мягкости, затем вмешайте растопленное масло и яйца, хорошо взбейте и перелейте в форму, которая была хорошо смазана маслом и посыпана мелкими панировочными сухарями. Поставьте форму в емкость с горячей водой в духовку, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и выпекайте сорок пять минут. Подавайте горячим с фруктовым или винным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ.

Замочите полторы чашки жемчужной тапиоки на два часа в кварте жирного молока, поместите в пароварку и варите, пока тапиока не станет прозрачной, снимите с огня, вмешайте две столовые ложки с небольшой горкой сливочного масла и неполную полчашку сахара. Когда остынет, добавьте четыре яйца, взбитых до легкой консистенции, и ароматизируйте ванилью или тертой лимонной цедрой, добавленной во время варки тапиоки. Смажьте форму маслом, посыпьте сушеными панировочными сухарями, перелейте смесь и выпекайте. Выложите на блюдо и подавайте горячим с пенящимся соусом.

КРЕМ ИЗ ТАПИОКИ.

Четверть чашки жемчужной тапиоки, чашка воды, пинта жирного молока, три ровные столовые ложки сахара, чайная ложка ванильного экстракта, два яйца и немного соли. Замочите тапиоку в воде на два часа, затем перелейте в пароварку с молоком; когда закипит, взбейте яичные желтки до состояния крема, а белки в крепкую пену, смешайте немного молока с яйцами, затем влейте в пароварку и перемешивайте минуту до загустения, снимите с огня, добавьте ванильный экстракт и аккуратно вмешайте взбитые яичные белки. Пена должна проступать сквозь заварной крем. Подавайте очень холодным в стеклянной вазе.

РИС НА ПАРУ.

Полчашки риса, пол чайной ложки соли и одна и одна треть чашки кипящей воды. Поместите в маленькие чашки в пароварку, плотно накройте и варите на пару сорок пять минут. Подавайте с тушеными фруктами и сливками или сахаром и сливками.

РИСОВЫЙ КЕКС.

Четыре унции риса, полторы пинты молока, шесть яиц, две с половиной унции сахара, полчашки бланшированного и нарубленного миндаля, две унции изюма без косточек, немного цукатов, три столовые ложки с горкой сушеных панировочных сухарей и четыре унции сливочного масла. Промойте рис и ошпарьте кипящей водой, слейте воду и положите в молоко, которое должно кипеть на плите, варите до густоты каши; снимите с огня и вмешайте сливочное масло. Когда остынет, добавьте яйца, по одному за раз, сахар, мелко нарубленный миндаль, изюм, немного мелко нарезанных цукатов и сушеные и мелко растертые панировочные сухари. Смажьте форму маслом, перелейте в нее кекс и выпекайте один час в умеренно нагретой духовке. Подавайте холодным.

ПУДИНГ ИЗ КОРИЧНЕВОГО ХЛЕБА.

Положите в миску желтки четырех яиц, три целых яйца и шесть с половиной унций сахара; взбивайте пятнадцать минут, затем добавьте шесть с половиной унций бланшированного и мелко нарубленного миндаля, щепотку корицы, столовую ложку шоколада и четыре ровные столовые ложки очень мелко нарезанных цукатов; затем добавьте восемь с половиной унций тертого коричневого хлеба, замоченного в нескольких ложках кларета или молока. Смажьте форму маслом, посыпьте панировочными сухарями, влейте пудинг и поставьте в емкость с горячей водой в умеренно нагретую духовку. Выпекайте сорок пять минут и подавайте с соусом.

Мороженое.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Кварта жирного молока, три четверти фунта сахара, восемь яичных желтков и небольшой ванильный стручок. Поставьте молоко в пароварку с ванильным стручком, разрезанным пополам; взбейте сахар с яйцами до состояния крема, вмешайте в горячее молоко и энергично взбивайте до загустения, снимите с огня, процедите; когда остынет, заморозьте.

КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Кварта жирного молока, три четверти фунта сахара, пять унций кофе, восемь яичных желтков. Смолите кофе и вмешайте в полпинты кипящего молока, отставьте в сторону; остальное молоко поставьте в пароварку, взбейте яйца с сахаром до легкой консистенции, вмешайте в горячее молоко, энергично взбивайте до загустения, добавьте молоко с кофе, перелейте в миску и дайте постоять до последнего момента; процедите и заморозьте.

КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Пинта сливок, пинта клубничного пюре и три четверти фунта сахара. Смешайте сахар с клубничным пюре и дайте постоять, пока сахар не растворится, затем добавьте сливки; пропустите через сито и заморозьте.

МАЛИНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Следуйте рецепту клубничного мороженого, используя немного меньше сахара. Для приготовления мороженого можно использовать любые виды пюре из свежих фруктов.

ОРЕХОВОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Следуйте рецепту ванильного мороженого, добавив чашку грецких орехов, измельченных и растертых в ступке, и немного соли. Когда смесь остынет, заморозьте ее.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛЕД.

Прокипятите литр воды с фунтом сахара в течение десяти минут, снимите пену, процедите и отставьте в сторону до остывания. Затем добавьте сок двенадцати апельсинов и двух лимонов, поместите в морозильную камеру; когда смесь начнет замерзать, вмешайте белки двух яиц, взбитые в крепкую пену.

КЛУБНИЧНЫЙ ЛЕД.

Один литр ягод, один фунт сахара и три четверти пинты воды. Посыпьте ягоды сахаром, хорошо перемешайте и разомните деревянной ложкой, процедите и протрите через сито, постепенно вливая воду, пока она не закончится. Поместите в морозильную камеру; когда смесь начнет замерзать, можно добавить белки двух яиц, взбитые в крепкую пену.

ЛЕД ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

можно приготовить так же, как апельсиновый лед, используя литр и пинту смородины, размятой и протертой через сито, и на четверть фунта больше сахара.

АНАНАСОВЫЙ ЛЕД.

Один литр воды, фунт с четвертью сахара, прокипяченного и очищенного от пены, как указано выше, сок одного лимона и один крупный, идеально спелый ананас, тщательно очищенный и мелко нашинкованный серебряной вилкой; заморозьте.

ЛИМОННЫЙ ЛЕД.

Один литр воды, фунт с четвертью сахара, сок шести крупных, хороших лимонов. Приготовьте так же, как указано выше, добавив взбитые белки двух яиц, когда смесь начнет замерзать.

МАЛИНОВЫЙ ЛЕД.

Следуйте указаниям для клубничного льда, добавив сок двух лимонов. Можно использовать любые спелые фрукты, такие как персики, абрикосы, сливы и красная смородина, подслащивая по вкусу.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПУДИНГ.

Приготовьте заварной крем из литра жирного молока, пинты сливок, фунта сахара и желтков восьми яиц. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте, пока смесь не начнет густеть; снимите с огня, а когда остынет, добавьте три столовые ложки бренди, одну чайную ложку ванили и одну чайную ложку миндального экстракта. Поместите в морозильную камеру, а когда смесь частично замерзнет, добавьте четверть фунта изюма без косточек, предварительно слегка проваренного в воде для размягчения, четверть фунта смородины и четверть фунта мелко нарезанных цукатов. Заморозьте до однородной консистенции, переложите в форму и обложите льдом с солью.

ПУНШ «ВИНДЗОР РОК».

На двадцать четыре персоны. Вскипятите два литра сливок; смешайте с ними полфунта сахарного песка и двенадцать яиц. Заморозьте так же, как мороженое. Возьмите половину замороженной смеси и добавьте к ней два винных бокала мараскино, один винный бокал кирша и пол-винного бокала рома Санта-Крус; перемешайте. При подаче добавьте небольшой кусочек замороженной смеси в бокал для пунша с остальной частью или жидкостью.

Торты и кексы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕКСОВ.

Перед началом приготовления кекса отмерьте или взвесьте все ингредиенты, выстелите формы бумагой или смажьте их маслом, подготовьте орехи или фрукты и просейте муку. Просейте разрыхлитель, винный камень и соду вместе с мукой или ее частью. Для всех кексов используйте муку для выпечки. Никогда не вливайте все молоко в тесто для кекса отдельно, так как оно свернется и сделает кекс грубозернистым, а вливайте его поочередно с мукой. Ставьте все формы с кексами в умеренно нагретую духовку, чтобы они могли подняться до начала выпекания. После того как кекс поднимется, жар можно увеличить.

КЕКС «АНГЕЛЬСКИЙ».

Белки девяти крупных свежих яиц. Когда они будут частично взбиты, добавьте половину чайной ложки винного камня и закончите взбивание — винный камень делает их легче, — затем добавьте полторы чашки сахарного песка, очень осторожно вмешайте сахар в яичные белки и добавьте чайную ложку ванили. Просейте муку пять раз, отмерьте чашку и очень осторожно введите ее в смесь, не совершая круговых движений, и не перемешивайте долго. Переложите в форму «голова турка» и выпекайте сорок пять минут. Не смазывайте форму, а когда вынете из духовки, переверните ее и оставьте до полного остывания кекса, прежде чем вынимать из формы. Никогда не используйте для этого кекса механический венчик, а только ручной, делая длинные, быстрые движения, и взбивайте в большом блюде, а не в миске.

БЕРЛИНЕРКРАНДС (норвежский кекс).

Полфунта сливочного масла, промытого в двух водах и взбитого до кремообразного состояния, два сваренных вкрутую яичных желтка, мелко растертых и смешанных с двумя сырыми желтками, четыре унции сахарной пудры, смешанной с яйцами, затем смешайте все с маслом, добавьте фунт муки и винный бокал бренди, хорошо перемешайте. Раскатайте руками и сделайте небольшие кексы или крендельки. Взбейте яичный белок, окуните в него каждый кекс, затем обваляйте в сахарном песке и выпекайте до нежно-коричневого цвета в очень медленно нагретой духовке пятнадцать или двадцать минут. Смажьте противни маслом.

ЧЕРНИЧНЫЙ КЕКС.

Полчашки сливочного масла, взбитого до кремообразного состояния с полчашкой сахара, одна чашка патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка жидкой сметаны или молока, три яйца (белки и желтки взбить отдельно), две чашки ягод, две с половиной чашки муки, одна чайная ложка соды, просеянной с мукой. Выпекайте как мягкий пряник и подавайте горячим.

КОРИЧНЫЙ КЕКС.

Одна чашка сахарного песка, кусочек сливочного масла размером с яйцо, одно яйцо, одна чашка молока, две чашки муки, одна чайная ложка винного камня, половина чайной ложки соды. Смешайте обычным способом, просеяв соду и винный камень вместе с мукой. Поместите в неглубокую форму, посыпьте сахаром и корицей и выпекайте около пятнадцати минут в умеренно нагретой духовке.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

Одна пинта воды, полфунта сливочного масла, три четверти фунта муки и десять яиц. Вскипятите воду с маслом и, пока кипит, всыпьте муку. Дайте покипеть пять минут, затем по одному вбейте яйца, не взбивая их. Выложите ложкой на противень — не слишком близко друг к другу — и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут. Когда остынут, разрежьте и наполните кремом.

Начинка. — Один литр молока, две чашки сахара, одна чашка муки и четыре яйца. Вскипятите молоко, взбейте яйца, сахар и муку вместе и влейте в молоко, постоянно помешивая до загустения — около пяти минут — и ароматизируйте по вкусу.

КЕКС «ЛЕДИ».

Полчашки сливочного масла, одна чашка сахарного песка, полчашки молока, две чашки муки, две чайные ложки разрыхлителя, белки четырех яиц и чайная ложка миндального экстракта. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, вмешайте молоко в одну чашку муки и добавьте к маслу с сахаром, затем добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену. Просейте разрыхлитель и оставшуюся чашку муки вместе, добавьте к остальным ингредиентам вместе с чайной ложкой миндального экстракта. Если выпекать в форме для хлеба, потребуется три четверти часа или больше.

МЕДОВЫЙ КЕКС (норвежский рецепт).

Два фунта процеженного меда, три четверти фунта светло-коричневого сахара, три четверти унции бикарбоната калия, мелко растертого и растворенного в небольшом количестве воды, одна чашка сливок, полчашки растопленного сливочного масла, имбирь, гвоздика и перец по вкусу; все хорошо перемешайте, добавьте столько муки, чтобы получилось густое тесто, отставьте до следующего дня, затем переложите в хорошо смазанную форму для кекса и выпекайте около трех четвертей часа.

ПРОСТОЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС.

Три четверти фунта сливочного масла, три четверти фунта сахара, один фунт просеянной муки, полфунта промытой смородины, полфунта изюма без косточек и нарубленного, полфунта мелко нарезанных цукатов, по одной чайной ложке гвоздики, мускатного цвета, душистого перца, корицы и мускатного ореха, полчашки молока, полчашки бренди, четыре яйца и одна чайная ложка соды. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния; добавьте яичные желтки, взбитые со специями и бренди; затем фрукты, обвалянные в части муки; добавьте соду в остальную муку и вводите поочередно с молоком в остальные ингредиенты; в самом конце добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену. Выпекайте два часа в умеренно нагретой духовке.

БАВАРСКИЙ КЕКС.

Одна пятая фунта бланшированного и нарубленного миндаля, одна пятая фунта муки, одна пятая фунта сахара, одна пятая фунта сливочного масла, два яйца, щепотка корицы, щепотка мускатного ореха. Поместите муку в миску для смешивания, затем сахар и специи, масло и миндаль, разбейте два яйца поверх всего этого и взбейте ложкой, сформируйте руками тесто и раскатайте толщиной около дюйма. Вырежьте любую желаемую форму — круглую, квадратную или прямоугольную, оставив немного теста для полосок, чтобы украсить верх. Смажьте джемом — смородиновым, клубничным или малиновым — и выложите тонкие узкие полоски теста крест-накрест сверху. Их следует нарезать фигурным ножом. Выпекайте около трех четвертей часа в умеренно нагретой духовке.

ФУНТОВЫЙ КЕКС.

Одна чашка сливочного масла, полторы чашки муки, полторы чашки сахарного песка, шесть яиц и половина чайной ложки разрыхлителя, ароматизируйте миндальным экстрактом или любым другим ароматизатором по вкусу. Взбейте яйца вместе до пышности, затем добавьте сахар и снова взбейте. Просейте муку с разрыхлителем, взбейте масло до кремообразного состояния, вмешайте в него муку, а затем добавьте яйца с сахаром и ароматизатор.

БИСКВИТНЫЙ КЕКС. — № 1.

Двенадцать яиц, вес десяти из них в сахарной пудре, вес шести в просеянной муке, тертая цедра и сок одного лимона. Взбейте яичные желтки до кремообразного состояния, добавьте сахар и хорошо перемешайте, затем лимонный сок и цедру. Добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену, и как можно быстрее и легче вмешайте муку.

БИСКВИТНЫЙ КЕКС. — № 2.

Четыре чашки муки, три чашки сахара, одна чашка холодной воды, восемь яиц, две ровные столовые ложки разрыхлителя, тертая цедра апельсина. Влейте воду в сахар в миске, перемешивайте до почти полного растворения, взбейте белки в крепкую пену, желтки до кремообразного состояния, добавьте одну чашку муки с желтками в сахар с водой, сильно взбейте, добавьте яичные белки, смешайте разрыхлитель с мукой и постепенно, быстро и легко вмешайте в остальные ингредиенты. Выпекайте в неглубокой форме в горячей духовке. Когда перестанет шипеть, значит, готово. Пока горячий, покройте глазурью, сваренной с добавлением миндального экстракта.

КУКУРУЗНЫЙ БИСКВИТНЫЙ КЕКС (испанский рецепт).

Полфунта кукурузной муки, полфунта сливочного масла, семь унций сахарного песка, семь яиц, две столовые ложки каталана (бренди). Взбейте отдельно белки и желтки яиц; когда желтки будут взбиты до кремообразного состояния, добавьте сахар, затем яичные белки, легко вмешайте кукурузную муку, затем растопленное сливочное масло и бренди. Хорошо перемешайте, вылейте в хорошо смазанные маслом неглубокие формы и выпекайте в умеренно нагретой духовке от двенадцати до пятнадцати минут, проверьте готовность соломинкой. Лучше всего, когда совсем свежий.

ПРЯНЫЙ ПРЯНИК.

Одна чашка патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка кипятка, кусочек сливочного масла размером с яйцо, половина чайной ложки молотой гвоздики, одна чайная ложка корицы, одно яйцо, одна чайная ложка имбиря, половина чайной ложки соды, чуть меньше полфунта муки, четверть чашки коричневого сахара. Растопите масло и вмешайте в патоку, добавьте специи, затем воду. Просейте соду с мукой и добавьте в самом конце. Можно добавить смородину и изюм без косточек, это улучшит вкус. Кекс можно выпекать в форме для хлеба или в небольших формочках.

СЛИВОЧНЫЙ ПРЯНИК.

Одна чашка патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка сметаны, две чашки просеянной муки, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка имбиря, одна ровная чайная ложка соды, одно яйцо, немного корицы, гвоздики и мускатного ореха, две столовые ложки коричневого сахара. Взбейте яйцо, сахар и специи вместе, добавьте патоку и одну чашку муки, затем сметану, после этого вторую чашку муки, просеянную вместе с содой. Тесто должно быть густым, если недостаточно густое, добавьте еще немного муки — не более полчашки. Выпекайте в неглубокой форме. Готовый кекс должен быть около двух дюймов толщиной. Покройте вареной глазурью.

ИМБИРНЫЙ БИСКВИТНЫЙ КЕКС.

Полчашки молока, полчашки патоки, одна чашка сахара, треть чашки сливочного масла, полторы чашки муки, половина чайной ложки винного камня, четверть чайной ложки соды, просеянных вместе с мукой, два яйца, одна чайная ложка имбиря, одна чайная ложка корицы и половина чайной ложки гвоздики. Выпекайте в неглубокой форме.

МЯГКИЙ ПРЯНИК.

Одна чашка патоки, одна чашка сливочного масла, одна чашка коричневого сахара, одна чашка кислого молока, три с половиной чашки муки, половина чайной ложки соды, пять яиц, имбирь, душистый перец, гвоздика и корица по вкусу. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, вмешайте патоку и специи, добавьте чашку муки, затем часть молока, смешайте соду с остальной мукой и вводите поочередно с молоком. Выпекайте в неглубоких формах в умеренно нагретой духовке.

ИМБИРНЫЕ КЕКСЫ.

Три четверти фунта сливочного масла, три четверти фунта сахарного песка, один фунт муки, одна чайная ложка имбиря, две ровные чайные ложки соды, просеянные с мукой. Хорошо перемешайте. Раскатайте, нарежьте небольшие круглые кексы, смажьте яичным белком и посыпьте сахаром и мелко нарубленным миндалем. Выпекайте в медленно нагретой духовке.

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. — № 1.

Разотрите три четверти фунта сливочного масла с фунтом просеянной муки и смешайте с полфунта коричневого сахара, добавьте шесть столовых ложек имбиря, одну чайную ложку молотой гвоздики и две чайные ложки корицы, вмешайте пинту патоки из Пуэрто-Рико и тертую цедру крупного лимона, в самом конце добавьте чайную ложку соды, растворенную в теплой воде. Сильно взбейте смесь деревянной ложкой, сделайте из нее комок теста, достаточно крутой для раскатывания. Нарежьте небольшие кексы и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. — № 2.

Одна пинта патоки из Пуэрто-Рико, один фунт коричневого сахара, один фунт сливочного масла, два фунта муки, две столовые ложки имбиря, две корицы, половина столовой ложки душистого перца, чайная ложка мускатного ореха и пол-унции соды. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте специи и патоку, смешайте соду с половиной муки и все перемешайте. Раскатайте тонко, нарежьте небольшие кексы и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

ТВЕРДЫЙ ПРЯНИК.

Две чашки патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка коричневого сахара, одна чашка сливочного масла, две столовые ложки имбиря, мука, чтобы сделать тесто достаточно крутым для раскатывания. Его нужно тщательно вымесить. Лучше, если тесто будет приготовлено за день до выпечки кексов, чтобы оно немного подсохло, так как если добавить слишком много муки, они будут испорчены. Раскатайте тонко, нарежьте прямоугольные кексы фигурным ножом или любым другим способом по желанию.

БРЕНДИ-СНЭПС.

Один фунт муки, четверть фунта сливочного масла, четверть фунта коричневого сахара, три четверти фунта кленового сиропа. Хорошо перемешайте ингредиенты и выкладывайте на смазанную маслом бумагу; если тесто слишком растекается, добавьте муки, если недостаточно — добавьте еще кленового сиропа.

ПЕРЕЧНЫЕ ОРЕШКИ. — № 1.

Два фунта муки, полтора фунта сахара, полфунта сливочного масла, три яйца, две ровные чайные ложки соды, просеянные с мукой, перец по вкусу. Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахар и взбейте до пышности, затем яйца и муку. Раскатайте и нарежьте небольшие круглые кексы, выпекайте до светло-коричневого цвета. Они долго хранятся.

ПЕРЕЧНЫЕ ОРЕШКИ — № 2.

Полфунта сливочного масла, взбитого до кремообразного состояния, затем добавьте три четверти фунта сахара, три яичных желтка, взбитых до пышности, полчашки сливок, две унции очень мелко нарубленного миндаля, половина чайной ложки миндального экстракта, немного мелко нарезанных цукатов и один фунт муки, просеянной с ровной чайной ложкой соды. Хорошо перемешайте, раскатайте и нарежьте небольшие круглые кексы и выпекайте до светло-коричневого цвета.

ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ.

Одна пинта сливок, четыре столовые ложки сахарного песка с горкой, два яйца, немного корицы; хорошо взбейте вместе и вмешайте столько муки, чтобы можно было раскатать. Раскатайте толщиной около четверти дюйма, смажьте яичным белком и посыпьте сахаром и корицей, нарежьте кексы длиной около пальца и шириной в один дюйм. Выпекайте до нежно-коричневого цвета.

ИНЖИРНЫЙ КЕКС.

Полчашки сливочного масла, одна чашка сахарного песка, полчашки молока, две чашки муки, две чайные ложки разрыхлителя с горкой, белки четырех яиц. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, смешайте молоко с одной чашкой муки и добавьте к маслу с сахаром. Просейте оставшуюся чашку муки и разрыхлитель вместе, взбейте белки яиц в крепкую пену и вводите поочередно с мукой в остальные ингредиенты. Хорошо смажьте три формы для коржей, равномерно распределите тесто и выпекайте от семи до десяти минут.

Начинка. — Прокипятите, не помешивая, до прозрачности одну чашку сахара, смоченную небольшим количеством воды; снимите с огня и вмешайте три четверти чашки мелко нарезанного инжира и четверть чашки промытой и высушенной смородины. Смажьте этим два коржа, соедините их и покройте верх и бока простой глазурью, приготовленной следующим образом: белки двух яиц, взбитые в пену, и полторы чашки сахарной пудры, вмешанной в них, ароматизированные миндальным экстрактом.

ИМБИРНЫЙ ТОРТ.

Две чашки муки, одна чашка патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка молока, треть чашки сливочного масла, одно яйцо, одна слегка полная чайная ложка соды, просеянная с мукой, одна чайная ложка имбиря с горкой, одна чашка смородины. Слегка взбейте яйцо, добавьте патоку с растопленным и вмешанным в нее маслом, затем смородину, около половины молока, всю муку, хорошо взбейте и добавьте остальное молоко. Выпекайте два коржа в горячей духовке от двенадцати до пятнадцати минут. Используйте шоколадную начинку, приведенную для шоколадного торта, и покройте ею верх и бока.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ.

Взбейте до кремообразного состояния желтки четырех яиц с одной чашкой сахарного песка, к которым добавьте белки двух яиц, взбитые в крепкую пену, полчашки молока поочередно с полутора чашками просеянной муки, в которую была хорошо вмешана полторы чайные ложки разрыхлителя. Хорошо взбейте и выпекайте в трех формах, если они большие, или в четырех, если маленькие, в горячей духовке от семи до десяти минут, проверьте соломинкой, и когда она выйдет чистой, выньте из духовки. Не передержите их в духовке ни на минуту, иначе они не впитают глазурь.

Начинка. — Белки двух яиц, взбитые в крепкую пену, к которым добавьте чашку сахарной пудры, всыпая ее всю сразу и сильно взбивая, затем тертую цедру апельсина — выберите темный — и сок. Смесь должна быть похожа на густой крем. Обильно смажьте горячий торт, а в оставшуюся часть добавьте достаточно сахара — около полчашки — чтобы глазурь затвердела. Покройте верх и бока. Это вкусный торт, который легко и быстро готовится.

АНАНАСОВЫЙ ТОРТ.

Приготовьте торт по тому же рецепту, что и апельсиновый торт. Выпекайте в трех формах.

Начинка. — Белки двух яиц, взбитые в крепкую пену, и чашка сахарной пудры. Натрите достаточно свежего ананаса, чтобы получить три четверти чашки фруктов. Процедите, добавьте сок к белкам яиц и сахару. Разделите смесь и в одну часть добавьте фрукты, отжатые от сока. Используйте это для начинки. В остальную часть вмешайте полчашки сахара и пол-ложки миндального экстракта и покройте верх и бока торта. Это нужно делать, пока торт горячий. Этот торт, как и апельсиновый, будет оставаться свежим в жестяной коробке в течение недели.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ.

Полчашки сливочного масла, две чашки сахара, три целых яйца или белки шести яиц, одна чашка молока, три чашки муки, две ровные чайные ложки винного камня и одна чайная ложка соды. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте взбитые яйца, просейте винный камень и соду в муку, вводите муку поочередно с молоком. Выпекайте в четырех или пяти формах.

Шоколадная начинка. — Возьмите два невзбитых яичных белка и полторы чашки сахарной пудры и взбейте их вместе. Помешивая на огне до гладкости и блеска, растопите две унции тертого несладкого шоколада Baker's с полчашкой сахарной пудры и четырьмя столовыми ложками кипятка, снимите с огня и, пока горячая, вмешайте в яйца с сахаром, а когда остынет, смажьте верх и бока и поставьте торт в духовку на мгновение, чтобы глазурь подсохла.

ТОРТ «БЕДНЯКА» (норвежский рецепт).

Двадцать яичных желтков, пять яичных белков, фунт с четвертью сахара, одна пинта сладких сливок или жирного молока, рюмка хереса, одна чашка растопленного сливочного масла, немного растертых семян кардамона и достаточно муки, чтобы раскатать тонко. Взбейте яйца вместе до пышности, добавьте сахар и снова взбейте, затем сливки, коньяк и масло. Растопите масло и слейте, чтобы отделить от соли. Вместо кардамона можно использовать корицу. Раскатайте тесто тонко, как бумагу, нарежьте фигурным ножом на прямоугольные кусочки, сделайте прорезь на одном конце ножом и проденьте через нее другой конец. Жарьте в кипящем жире, обсушите на бумаге, а когда полностью остынут, положите в каменную банку. Эти кексы могут храниться месяцами.

КЕКСЫ «ОЛЕНЬИ» (норвежский рецепт).

Шесть яиц, взбитых до пышности с тремя четвертями фунта сахара, одна чашка сладких сливок или жирного молока, полтора фунта муки. Когда эти ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте четыре унции хорошо промытого сливочного масла, хорошо перемешайте. Смешайте с мукой чуть меньше ровной чайной ложки мелко растертого аммиака — кексы будут лучше подниматься — и ароматизируйте кардамоном или корицей. Раскатайте тесто руками до толщины мизинца, нарежьте на кусочки длиной около трех дюймов — концы наискосок — соедините их и сделайте надрезы ножницами или ножом по внешнему краю, чтобы получились зубчики, затем жарьте в кипящем жире, как хворост. Они также долго хранятся.

КЕКСЫ С СЕМЕНАМИ.

Полторы чашки сахарного песка, полторы чашки сливочного масла, четыре яйца, одна столовая ложка семян тмина и мука для раскатывания. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте взбитые до пышности желтки, затем семена тмина. Взбейте белки яиц в крепкую пену и вводите поочередно с мукой — не делайте тесто крутым. Раскатайте тонко, нарежьте небольшие кексы и выпекайте в горячей духовке.

КЕКСЫ «ДРОП».

Чашка сливочного масла, полторы чашки сахара, четыре яйца, пинта муки, чашка смородины, полчашки сладкого молока, чайная ложка разрыхлителя. Выкладывайте чайной ложкой на смазанные маслом противни и выпекайте в горячей духовке десять минут.

ЛЕБКЕХЕН.

Полфунта сахарного песка, полфунта процеженного меда, полфунта цукатов из апельсиновой цедры, полфунта цукатов, полфунта бланшированного и мелко нарезанного миндаля, ровная чайная ложка бикарбоната калия, очень мелко растертого, и рюмка рома, влитая в него за двадцать четыре часа до использования, ровная чайная ложка гвоздики, ровная чайная ложка корицы, ровная чайная ложка молотых семян кардамона, тертая цедра половины лимона и два яйца. Поместите мед в сотейник и доведите до кипения, влейте его в сахар в миске для смешивания и хорошо перемешайте, затем добавьте муку, тщательно перемешайте и поставьте в прохладное место на двадцать четыре часа. Затем мелко нарежьте все фрукты и тщательно смешайте с остальными ингредиентами, взбейте яйца и добавьте в смесь, в последнюю очередь влейте ром с калием, хорошо перемешайте и дайте постоять час или два. Раскатайте тесто толщиной около четверти дюйма, нарежьте кексы шириной около трех дюймов и длиной пять, выпекайте в горячей духовке десять или пятнадцать минут. Не используйте более двух унций муки при раскатывании кексов. Покройте глазурью, пока они горячие.

Глазурь. — Полфунта сахара, сок половины лимона и такое же количество воды, как лимонного сока; перемешайте и распределите очень тонким слоем.

МАКАРУНЫ (баварский рецепт).

Бланшируйте и мелко нарубите полфунта миндаля. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте полфунта сахара, а затем орехи. Выкладывайте маленькой ложкой на пергаментную бумагу на противень и выпекайте до нежно-коричневого цвета в прохладной духовке.