«Золотая кулинарная книга»

МЕКСИКАНСКАЯ ФАСОЛЬ. —№ 2.

Замочите на ночь пинту фасоли и варите, как в рецепте № 1, до мягкости. Затем растопите столовую ложку сливочного масла на сковороде; когда запенится, положите мелко нарубленную небольшую луковицу и обжарьте до нежно-коричневого цвета. Слейте фасоль и переложите на сковороду, добавьте чашку кипятка и помешивайте, пока вода не станет густой, как сливки.

ЭМПАРАДАС (мексиканский рецепт).

Возьмите фасоль, приготовленную как в рецепте «Мексиканская фасоль № 1», и разомните в пасту. Затем раскатайте слоеное тесто очень тонко — около одной шестой дюйма — нарежьте его кружками с помощью большой формочки для патти, положите ложку фасолевого пюре на половину каждого кружка, смочите края теста, накройте, прижмите края, сделав полумесяц, смажьте их взбитым яйцом и выпекайте в горячей духовке, либо их можно обжарить в кипящем масле или жире до нежно-коричневого цвета.

ФРИХОЛЕС ФРИТОС.

Пинта фасоли, приготовленной как в рецепте «Байо или мексиканская фасоль № 1». Разотрите их до однородности в ступке, положите на сковороду с четвертью чашки сливочного масла и обжаривайте несколько минут, затем добавьте полчашки тертого сыра пармезан, тщательно перемешайте и подавайте горячими.

ГРИБЫ НА ГРИЛЕ.

Для гриля отберите крупные шляпки грибов. Вымойте, очистите от кожицы и ножек, выложите на блюдо, посыпьте солью и перцем и полейте каждый гриб небольшим количеством оливкового масла, дайте постоять один час. Обжарьте на решетке над хорошим чистым огнем. Выложите на блюдо и подавайте со следующим соусом: подготовьте бульон, как раньше, отварив ножки и кожицу в воде, а затем процедив. Мелко нарубите два или три гриба, добавьте в бульон с чайной ложкой нарубленной петрушки, несколькими каплями лукового сока, небольшим кусочком сливочного масла, готовьте пятнадцать минут, затем добавьте чашку сливок, ровную чайную ложку муки, разведенную небольшим количеством сливок и растертую до однородности. Дайте всему провариться три минуты, затем добавьте взбитый яичный желток, хорошо перемешайте, сразу снимите с огня и подавайте.

ГРИБЫ НА ТОСТАХ.

Полфунта грибов, вымыть, удалить ножки и кожицу, как раньше. Нарежьте кубиками, положите в сотейник с соком половины лимона, столовой ложкой сливочного масла и ломтиком лука, веточкой петрушки и одной гвоздикой, связанными вместе в мешочке из тонкого муслина. Поставьте сотейник на огонь и тушите на медленном огне почти до сухости, затем добавьте воды почти до покрытия, соль и перец по вкусу и дайте повариться пятнадцать минут. Выньте мешочек с луком и т.д. и загустите одним хорошо взбитым яичным желтком и маленькой чашкой сливок. Подготовьте ломтики тостов на блюде, смазанные маслом и смоченные небольшим количеством горячего молока, полейте сверху грибами, украсьте петрушкой и подавайте горячими.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Приготовьте пинту сливочного соуса, подготовьте полфунта грибов, как в предыдущем рецепте, нарежьте кубиками и тушите в соусе до очень мягкого состояния. Подготовьте тосты, как выше, и полейте грибами. Украсьте петрушкой и подавайте сразу. При желании их можно подавать в корзиночках из теста в качестве закуски.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. —№ 1.

Вымойте, очистите от кожицы и ножек полфунта грибов, мелко нарубите, добавьте две ровные чайные ложки мелко нарубленной петрушки, несколько капель лимонного сока, столько же лукового сока, соль и перец по вкусу. Растопите две столовые ложки сливочного масла в сотейнике и готовьте все вместе, пока грибы не станут мягкими, затем добавьте чашку черствых панировочных сухарей и один яичный желток, хорошо перемешайте и снимите с огня. Возьмите полдюжины совершенно спелых помидоров, вымытых и обсушенных, срежьте ломтик с верхушки каждого, выньте сердцевину и семена и наполните грибной начинкой. Запекайте в умеренно горячей духовке до готовности. Кожицу следует удалить обычным способом перед фаршированием.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. —№ 2.

Вымойте и обсушите помидоры, но не удаляйте кожицу. Разрежьте пополам, выньте сердцевину и немного семян. Наполните той же начинкой, что и в предыдущем рецепте, и покройте ею сверху, поместите в форму с небольшим количеством воды, чтобы не подгорело, запекайте в умеренно горячей духовке до мягкости, аккуратно выньте из формы, выложите на блюдо, украсьте петрушкой и подавайте.

ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ.

Слейте из квартовой банки помидоров одну чашку воды. Положите слой помидоров в форму для запекания, приправьте солью, перцем и небольшим количеством сахара, покройте слоем панировочных сухарей, щедро разложите кусочки сливочного масла, затем положите еще слой помидоров и, наконец, слой панировочных сухарей с кусочками сливочного масла, посыпьте десертной ложкой сахара. Запекайте сорок пять минут и подавайте в той же форме, в которой запекали.

ПОМИДОРЫ С ЯЙЦОМ.

Слейте воду из банки помидоров, протрите их через дуршлаг, положите в сотейник на огонь, приправьте солью и перцем, небольшим количеством сахара, если кислые, и несколькими каплями лукового сока. Дайте немного провариться, и прямо перед подачей добавьте хорошо взбитые желтки двух яиц, хорошо перемешайте до загустения и немедленно снимите с огня, иначе свернется.

ФРАНЦУЗСКАЯ МОРКОВЬ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ.

Отберите самую мелкую французскую морковь, вымойте, очистите и отварите до мягкости в как можно меньшем количестве воды. Когда будет готова, слейте воду, используя ее для приготовления соуса. Положите столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда нагреется, вмешайте столовую ложку муки, помешивайте до темно-коричневого цвета, постепенно добавьте воду, в которой варилась морковь, приправьте солью и перцем, потомите до загустения и однородности, добавьте морковь и, когда прогреется, подавайте.

ФРАНЦУЗСКАЯ МОРКОВЬ И ГОРОШЕК.

Возьмите пинту молодого горошка и два пучка французской моркови, нарежьте ломтиками или фигурками (звездочками или листочками клевера), готовьте каждый овощ отдельно в минимальном количестве воды. Когда оба станут мягкими, соедините их в сотейнике, добавьте полную столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки, растертые вместе, и если осталось недостаточно воды, добавьте столько, чтобы получилась подливка. Можно использовать консервированный горошек вместо свежего; слейте воду из горошка и тушите морковь в ней, следуя рецепту выше.

ПУДИНГ ИЗ ШПИНАТА.

Приготовьте соус из полутора унций сливочного масла, одной унции муки, неполной половины чашки жирного молока, половины чайной ложки сахара, тертого мускатного ореха (при желании), соли и перца по вкусу. Когда закипит, добавьте ровную чашку шпината, который был приготовлен и мелко нарублен, и из которого была хорошо отжата вода. Снимите с плиты и вмешайте два взбитых яйца. Смажьте форму, посыпьте сухими просеянными панировочными сухарями, переложите пудинг в форму, поставьте форму в противень с горячей водой, поместите в духовку, накройте, чтобы не подрумянился, и выпекайте почти три четверти часа. Выложите на блюдо, подготовьте сливочный соус, чтобы полить вокруг пудинга, украсьте сваренными вкрутую яйцами, нарезанными вдоль на четвертинки, и петрушкой. Если что-то осталось, нарежьте ломтиками, разогрейте в сливочном соусе и подавайте на обед. Он может храниться несколько дней.

ШПИНАТНЫЕ ШАРИКИ.

Положите полную с небольшой горкой столовую ложку сливочного масла, столовую ложку сливок и половину чайной ложки сахара в сотейник на плиту, хорошо перемешайте, и когда закипит, добавьте полную столовую ложку муки — столько, сколько удержится на ложке — дайте закипеть, а затем добавьте три четверти чашки приготовленного и мелко нарубленного шпината, хорошо взбейте и снимите с огня. Когда остынет, добавьте два яйца, по одному за раз, приправьте солью и перцем по вкусу и половиной солонки молотого мускатного цвета. Подготовьте сотейник с кипящей подсоленной водой на плите; обмакните столовую ложку в холодную воду, затем возьмите достаточное количество шпинатной смеси, чтобы сделать продолговатую лепешку по форме как яйцо, разрезанное вдоль пополам, затем обмакните ложку в кипящую воду и дайте лепешке соскользнуть. Используйте всю смесь таким образом. Шарики будут вариться четыре или пять минут, и они не должны кипеть слишком сильно, иначе развалятся. Дайте им стечь в дуршлаге, пока готовите сливочный соус, и когда соус будет готов, положите шарики в него, дайте закипеть, выложите на блюдо и украсьте петрушкой.

ПОМИДОРЫ И ГРИБЫ.

Положите пинту помидоров в сотейник и готовьте пятнадцать или двадцать минут, пока почти вся вода не испарится, приправьте солью и перцем, добавьте щедрую столовую ложку сливочного масла, столовую ложку панировочных сухарей и полпинты свежих грибов, мелко нарубленных. Готовьте, пока грибы не станут мягкими. Подготовьте хлеб, нарезанный красивыми ломтиками, поджаренный и слегка смоченный теплым молоком. Полейте сверху помидорами с грибами и подавайте очень горячими.

КАК ВАРИТЬ РИС.

Промойте полчашки риса, слейте воду, поставьте на огонь большую кастрюлю, почти полную подсоленной кипящей воды. Всыпьте туда рис и варите на сильном огне двадцать минут, затем переложите всё в дуршлаг, дайте воде хорошо стечь и переложите рис в кастрюлю поменьше. Поставьте её на заднюю часть плиты, где рис будет оставаться теплым, не довариваясь, пока вся влага не испарится. Затем подавайте.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С РАСТОПЛЕННЫМ МАСЛОМ.

Выберите красивую белую цветную капусту, удалите все листья и срежьте часть кочерыжки так, чтобы капуста устойчиво стояла в блюде, в котором будет подаваться. Положите её в кастрюлю, залейте кипятком, а когда она будет почти готова, добавьте соль, так как длительная варка с солью придает капусте коричневый оттенок. Обычно цветная капуста варится около двадцати минут. Проверьте готовность вилкой, и если она стала мягкой, осторожно выньте из воды, дайте стечь в дуршлаге, пока готовите растопленное масло. Затем переложите в горячее овощное блюдо, полейте соусом и подавайте.

Для растопленного масла: растопите большую с горкой столовую ложку сливочного масла, вмешайте в него чайную ложку с горкой муки, дайте им прогреться вместе, не допуская подрумянивания, и постепенно влейте чашку горячего молока.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОРМЕ.

Разберите цветную капусту на соцветия, залейте в кастрюле кипятком и варите до мягкости, затем дайте стечь в дуршлаге, пока готовится соус. Приготовьте обычный сливочный соус в количестве, достаточном, чтобы покрыть капусту. Когда соус будет готов, добавьте две столовые ложки с горкой тертого сыра эдам или пармезана, выложите соцветия в форму для запекания, залейте их соусом, посыпьте сверху небольшим количеством сыра и поставьте форму в духовку на несколько минут, чтобы подрумянить.

СПАГЕТТИНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ.

Положите добрую половину чашки спагеттини, разломанных на кусочки, в кастрюлю с кипящей водой, добавив ровную столовую ложку соли. Варите три четверти часа, переложите в дуршлаг и дайте стечь, пока готовится соус. Приготовьте точно так же, как цветную капусту, запеченную в форме, и завершите приготовление тем же способом.

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ.

Очистите от скорлупы несколько крупных импортных каштанов и поставьте на огонь в кипящей воде, дайте им повариться несколько минут, снимите кожицу, снова залейте свежим кипятком и варите до мягкости. Протрите через сито и приправьте сливочным маслом, перцем и солью.

ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОЙ БЕЛОЙ ФАСОЛИ.

Переберите и промойте пинту фасоли, замочите на ночь. Утром слейте воду, положите фасоль в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль, и варите до мягкости — чуть больше часа. Протрите через сито, добавьте щедрую столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, переложите в кастрюлю, хорошо разогрейте и подавайте.

ТЫКВЕННЫЙ ПУДИНГ.

Возьмите большую чашку с горкой тыквы сорта Хаббард, измеренную после того, как она была запечена и размята в однородное пюре, щедрую столовую ложку с горкой растопленного сливочного масла, вмешанного в тыкву, чайную ложку с горкой муки, смешанной с четырьмя столовыми ложками молока и одним взбитым до легкой пены яйцом, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте, переложите в смазанную маслом форму для пудинга и запекайте около двадцати минут. Подавайте в той же форме, в которой запекали. Если что-то осталось, сделайте из этого маленькие круглые лепешки и подрумяньте на сливочном масле к обеду.

ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ.

Возьмите чашку с горкой запеченной и размятой тыквы Хаббард, вмешайте в нее столовую ложку с горкой сливочного масла, столовую ложку с горкой муки, чашку молока, соль и перец по вкусу, а также одно взбитое до легкой пены яйцо. Хорошо перемешайте и выпекайте или жарьте как оладьи на сковороде.

ЛЕТНЯЯ ТЫКВА.

Вымойте и очистите две крупные летние тыквы, нарежьте небольшими кусочками и удалите семена, залейте кипятком и варите до мягкости. Слейте воду в дуршлаге и аккуратно отожмите как можно больше воды с помощью толкушки для картофеля, затем протрите через дуршлаг в кастрюлю, поставьте на плиту и варите, пока тыква не станет совсем сухой, следя за тем, чтобы она не пригорела. Затем добавьте четыре столовые ложки с горкой сливочного масла, чайную ложку сахара, соль и перец по вкусу.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ.

Поставьте на огонь кастрюлю с тремя четвертями чашки молока, добавив щедрую столовую ложку сливочного масла, чайную ложку с горкой сахара. Когда закипит, добавьте полторы чашки вареного риса, соль на кончике ножа, молотую корицу или мускатный орех по желанию, а также соль по вкусу. Хорошо перемешайте, доведите до кипения и добавьте взбитое яйцо, снимите с огня, выложите на тарелку, чтобы остыло, сформируйте цилиндры и обжарьте в кипящем жире.

ФРИКАСЕ ИЗ КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ.

Вымойте и очистите корни сельдерея, нарежьте кубиками и варите до мягкости в как можно меньшем количестве воды, а когда они будут почти готовы, добавьте немного соли. Приготовьте соус из двух столовых ложек сливочного масла и одной столовой ложки муки, прогрев их вместе до однородности, не допуская подрумянивания. Затем добавьте чашку жирного молока, и когда соус закипит, переложите в него кубики сельдерея вместе с водой, в которой они варились, приправьте по вкусу солью и перцем. Перед подачей взбейте один яичный желток со столовой ложкой сливок и осторожно вмешайте в соус, немедленно снимите с огня, перелейте в овощное блюдо, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

РАГУ ИЗ ЖЕЛТОЙ РЕПЫ.

Возьмите одну крупную желтую репу, очистите, вымойте, вытрите насухо и нарежьте продолговатыми кусочками. Растопите хороший кусок сливочного масла на сковороде, припустите ломтики репы до красивого золотистого цвета, следя за тем, чтобы они не пригорели. Переложите всё в кастрюлю, добавив воды ровно столько, чтобы репа стала мягкой, плотно накройте крышкой. Когда будет готово, подрумяньте немного сливочного масла с мукой, чтобы придать подливке нужную консистенцию, приправьте перцем и солью и подавайте.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ.

Разрежьте шесть помидоров пополам, выньте часть мякоти, положите её в кастрюлю и варите, пока почти вся вода не испарится, затем добавьте пол чайной ложки сахара, столовую ложку с горкой сливочного масла, две столовые ложки с горкой тертого сыра, две столовые ложки с горкой сухих панировочных сухарей, перец и соль по вкусу, а также несколько капель лукового сока. Посыпьте помидоры солью, перцем, небольшим количеством сахара и тертого сыра, затем наполните их начинкой, положите сверху крошечные кусочки сливочного масла и присыпьте панировочными сухарями. Растопите пол чайной ложки сливочного масла в форме для запекания, выложите помидоры и запекайте двадцать-двадцать пять минут. Когда будут готовы, осторожно выньте их, разложите на блюде, приготовьте небольшую подливку в форме, в которой они запекались, добавив еще немного сливочного масла, полчашки молока, чайную ложку с горкой муки, соль и перец по вкусу. Подавайте в соуснике.

ТОПИНАМБУР.

Вымойте и очистите дюжину клубней топинамбура, стараясь подобрать их примерно одного размера. Залейте кипятком и варите до мягкости, сразу слейте воду, полейте сливочным соусом, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

СПАРЖА.

Очистите и вымойте необходимое количество спаржи, нарежьте стебли одинаковой длины, свяжите в пучки и поставьте на огонь в кипящей воде, а когда они будут почти готовы, добавьте немного соли. Варите до полной мягкости, слейте воду, выложите на блюдо, удалите нитки и подавайте очень горячей с голландским соусом или простым сливочным соусом.

ВЕРХУШКИ СПАРЖИ.

Отрежьте нежные зеленые верхушки спаржи длиной около полутора дюймов, залейте кипятком и варите до мягкости. Добавьте соль непосредственно перед готовностью. Слейте воду и переложите верхушки в кастрюлю со сливочным маслом, солью, перцем и несколькими ложками сливок или голландского соуса, хорошо перемешайте и не варите после добавления соуса. При желании можно добавить немного мускатного ореха. Подавайте очень горячими.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С КАШТАНАМИ.

Мелко нашинкуйте, как для салата из капусты, половину кочана краснокочанной капусты, положите половину в кастрюлю, добавьте столовую ложку сливочного масла, посыпьте столовой ложкой с горкой сахара, столовой ложкой с небольшой горкой муки, небольшим количеством соли и перца, затем выложите оставшуюся капусту с таким же количеством масла, сахара и т. д., как и прежде, и залейте всё четвертью чашки уксуса и чашкой холодной воды. Плотно накройте крышкой, готовьте на медленном огне до готовности, затем оставьте томиться на два часа. Если недостаточно кисло, добавьте еще уксуса. Следите, чтобы не пригорело. Подавайте в овощном блюде, украсив крупными итальянскими каштанами, которые были предварительно отварены и очищены от кожицы.

КРОКЕТЫ ИЗ ПАСТЕРНАКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ.

Возьмите два пастернака среднего размера, очистите и варите до мягкости в как можно меньшем количестве воды. Когда будут готовы, тщательно слейте воду, разомните в однородное пюре через дуршлаг, верните в кастрюлю на огонь и добавьте две столовые ложки с горкой измельченных ядер грецких орехов, хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла и столовую ложку жирных сливок, хорошо перемешайте и в самом конце добавьте одно хорошо взбитое яйцо. Снимите с огня и выложите на тарелку остывать, затем сформируйте цилиндры, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте в кипящем жире.

ЖАРЕНЫЙ ПАСТЕРНАК.

Отварите до мягкости, нарежьте вдоль ломтиками и обжарьте до золотистого цвета на небольшом количестве сливочного масла.

ОЛАДЬИ ИЗ ПАСТЕРНАКА.

Вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, залейте кипятком, варите до мягкости, разомните через дуршлаг, верните на огонь, добавьте к двум крупным пастернакам столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, а также одно хорошо взбитое яйцо. Тщательно перемешайте, снимите с огня, а когда остынет, сделайте небольшие плоские лепешки и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла. Подавайте горячими.

КАК ГОТОВИТЬ СТРУЧКОВУЮ ФАСОЛЬ.

Тщательно очистите от прожилок, разрежьте пополам, затем вдоль еще пополам, бросьте в кипящую воду и доведите до кипения. Снимите с огня, слейте воду, залейте холодной водой и оставьте в ней до тех пор, пока не придет время готовить, затем снова слейте воду, залейте кипятком и варите пятнадцать минут, а когда фасоль будет почти готова, добавьте соль. Когда станет мягкой, слейте воду, добавьте кусочек сливочного масла, соль и перец по вкусу.

ФАРШИРОВАННЫЙ ИСПАНСКИЙ ЛУК.

Возьмите две крупные луковицы испанского лука, вымойте, очистите от шелухи и свяжите, чтобы они не развалились. Положите в кастрюлю на огонь, залейте кипятком, варите до тех пор, пока их можно будет проткнуть соломинкой — от двух до трех часов, в зависимости от размера. Когда будут готовы, слейте воду и осторожно выньте середину, оставив оболочку толщиной около четверти дюйма. Приготовьте начинку из четверти фунта грибов, подготовленных, как описано ранее. Положите их и вынутую середину лука в миску для рубки и очень мелко порубите. Готовьте их вместе, пока влага из лука почти не испарится, затем добавьте щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла, столовую ложку жирных сливок и три столовые ложки с горкой тертых панировочных сухарей, соль и перец по вкусу. Наполните луковые оболочки этой смесью, аккуратно разровняйте верх, посыпьте панировочными сухарями, смажьте яйцом и небольшим количеством сливочного масла. Поставьте в духовку и подрумяньте около десяти минут, подавайте со следующим соусом: разотрите щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла со столовой ложкой с горкой муки. Поставьте на огонь кастрюлю с маленькой чашкой молока, когда нагреется, вмешайте масло с мукой и четверть фунта грибов, подготовленных, как раньше, и очень мелко порубленных, приправьте солью и перцем по вкусу. Выложите лук на блюдо и полейте соусом вокруг, украсьте петрушкой и подавайте.

ФАРШИРОВАННЫЙ КОРНЕВОЙ СЕЛЬДЕРЕЙ С ИСПАНСКИМ СОУСОМ.

Поставьте на огонь кастрюлю с тремя четвертями чашки жирного молока и тремя унциями сливочного масла, доведите до кипения, затем добавьте три унции сухих просеянных панировочных сухарей и ровную столовую ложку муки. Варите, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной и не начнет отставать от стенок кастрюли, снимите с огня и отставьте остывать. Когда остынет, взбейте три яйца до легкой пены, вливайте понемногу, хорошо взбивая, пока смесь не станет однородной и не будут использованы все яйца, затем добавьте чайную ложку с горкой сахара, три столовые ложки с горкой мелко порубленных ядер грецких орехов, две столовые ложки жирных сливок, соль и перец по вкусу. Возьмите четыре крупных красивых корня сельдерея, очистите, вымойте и поскребите. Срежьте верхушку с каждого, чтобы сделать крышечку, затем с помощью приспособления для удаления сердцевины яблок выньте середину, стараясь не проткнуть корень, оставьте оболочку толщиной в четверть дюйма. Наполните каждый начинкой, оставляя сверху полдюйма для расширения. Накройте каждый крышечкой, хорошо свяжите корни, чтобы они не развалились при варке, поставьте в кастрюлю с водой так, чтобы она не доходила до верха корней, и положите туда же всю мякоть, вынутую из корней. Варите на медленном огне до мягкости — около часа — время от времени добавляя кипяток по мере испарения. Когда станут мягкими, выньте из воды и отложите, сохраняя горячими. Процедите воду, в которой они варились, сформируйте из остатков начинки маленькие цилиндры, поварите пять минут в процеженном бульоне, выньте и положите к корням, чтобы они оставались теплыми. Затем возьмите щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла, ровную столовую ложку муки, подрумяньте их вместе на сковороде, добавьте две столовые ложки с горкой рубленых грецких орехов и дайте немного подрумяниться, затем постепенно влейте бульон, в котором варились корни, и варите до загустения. Выложите корни в центр блюда, вокруг них — цилиндры, и полейте всё соусом. Украсьте петрушкой, вставив крошечную веточку листьев сельдерея в верхушку каждого корня.

ТУШЕНАЯ РАННЯЯ КАПУСТА.

Нарежьте капусту очень мелко, бросьте в кастрюлю, залейте кипятком, когда будет почти готова, добавьте соль. Варите до мягкости, хорошо слейте воду в дуршлаге. Приготовьте жирный сливочный соус — он должен быть довольно густым, так как капуста его разбавит — добавьте соль на кончике ножа, затем капусту, доведите до кипения и подавайте.

РАННЯЯ КАПУСТА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Отварите молодую капусту или её часть до полной мягкости, когда будет готова, слейте всю воду в дуршлаге, переложите в овощное блюдо и полейте жирным сливочным соусом.

МОЛОДАЯ РЕПА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Очистите и нарежьте кубиками молодую репу, варите до мягкости в как можно меньшем количестве воды, посолите, когда будет почти готова. Приготовьте сливочный соус, хорошо приправьте его, и после того, как сольете воду с репы, положите её в соус, доведите до кипения и немедленно снимите с огня, переложите в сервировочное блюдо, посыпьте сверху мелко нарезанной петрушкой и подавайте. Крошечная щепотка мускатного цвета, добавленная в соус, улучшит вкус, но использовать его нужно с большой осторожностью.

ШАРИКИ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА.

Возьмите четыре унции хлеба, с которого срезана корка, нарежьте кубиками. Поставьте на огонь кастрюлю с полчашкой молока, двумя унциями сливочного масла и чайной ложкой сахара, доведите до кипения, затем вмешайте хлеб и продолжайте мешать, пока масса не перестанет прилипать к кастрюле, снимите с огня. Когда остынет, вмешайте два яйца, по одному за раз, и немного соли. Варите в кипящей воде, как описано для других шариков, и подавайте в сливочном соусе как овощное блюдо. (См. шпинатные шарики, стр. 74.)

ЛАПША.

Взбейте желтки двух яиц с небольшим количеством соли и одной столовой ложкой холодной воды, вмешайте столько муки, чтобы получилось очень крутое тесто. Раскатайте как можно тоньше, сверните в рулет, дайте постоять час, а затем мелко нарежьте острым ножом. Она может храниться сколько угодно и использоваться в супах, как овощное блюдо или в пудинге.

ЛАПША ПО-ФЕРРАРИ.

Приготовьте лапшу, как описано выше, и варите в кипящей подсоленной воде от двадцати до двадцати пяти минут. Хорошо слейте воду. Приготовьте томатный соус, вмешайте в него лапшу, переложите в форму для запекания, обильно посыпьте тертым сыром пармезан и подрумяньте в горячей духовке.

НЬОККИ ПО-РИМСКИ.

Поставьте на огонь кастрюлю с двумя унциями сливочного масла и двумя столовыми ложками молока. Когда закипит, вмешайте четыре унции муки, затем добавьте чашку молока, варите, постоянно помешивая, пока масса не перестанет прилипать к кастрюле, снимите с огня, дайте остыть, затем вмешайте три яйца, по одному за раз, две столовые ложки с горкой тертого сыра пармезан, соль на кончике ножа и щепотку соли. Отставьте в сторону, чтобы остыло, сформируйте маленькие шарики. Поставьте на плиту большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, опустите туда шарики и варите пять минут, выньте шумовкой и дайте хорошо стечь. Приготовьте сливочный соус, положите в него шарики, а когда они прогреются, переложите в форму для запекания, посыпьте сыром пармезан и запекайте до золотистого цвета в горячей духовке.

Салаты.

МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС.

Половина чайной ложки горчицы, половина чайной ложки сахара, чайная ложка соли и щепотка кайенского перца; затем добавьте два сырых яичных желтка, хорошо взбейте и вмешайте чайную ложку крепкого уксуса; очень осторожно, по капле, добавьте неполные три четверти чашки лучшего оливкового масла, а по мере загустения — пол чайной ложки уксуса. Этот рецепт никогда не подводит, если тщательно следовать указаниям. Яйца и масло должны храниться в холодильнике и быть ледяными. При желании вместо уксуса можно использовать лимонный сок.

СЛИВОЧНЫЙ САЛАТНЫЙ СОУС.

Четверть чашки крепкого яблочного уксуса, чашка с четвертью воды, полчашки сливочного масла, чайная ложка горчицы, чайная ложка соли, столовая ложка с небольшой горкой кукурузного крахмала, чайная ложка сахара, щепотка кайенского перца и желтки четырех яиц. Поставьте уксус и воду в кастрюлю, а когда закипит, добавьте сливочное масло. Взбейте яичные желтки и остальные ингредиенты вместе с помощью венчика, чтобы смесь стала пенистой и легкой; влейте кипящий уксус с водой в эту смесь, которая частично загустеет. Миску, в которой смешиваются ингредиенты, следует поставить в кастрюлю с горячей водой на плиту, постоянно взбивая венчиком. Как только смесь начнет закипать, снимите её и перелейте в холодную миску, интенсивно взбивая несколько минут. Когда полностью остынет, перелейте в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и храните в холодильнике.

ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС.

Столовая ложка уксуса, три столовые ложки оливкового масла, соль на кончике ножа и столько же белого перца, а также несколько капель любого хорошего соуса. Салат-латук следует тщательно вымыть в очень холодной воде, лист за листом, и обсушить в специальной корзинке, затем положить на лед, а перед подачей переложить в салатник. Салат-латук никогда не следует резать ножом, его нужно рвать вилкой и ложкой, и он не должен стоять после того, как его полили соусом.

САЛАТ «ТОМАТНЫЙ ЛЕД».

Поставьте на огонь кастрюлю с литровой банкой помидоров, добавив половину луковицы, ломтик зеленого перца, если есть, три гвоздики, два лавровых листа, веточку петрушки, чайную ложку сахара, перец и соль по вкусу. Варите, пока лук не станет мягким — около десяти минут — снимите с огня, протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Когда остынет, заморозьте как фруктовый лед и выложите в форму — очень красиво смотрится форма для дыни — упакуйте в соль со льдом обычным способом; выложите на «гнездо» из хрустящего молодого салата-латука и подавайте с майонезным соусом в соуснике.

[2] ТОМАТНОЕ ЖЕЛЕ.

Банку помидоров поставьте нагреваться в кастрюле с гранитным или фарфоровым покрытием, добавив крупный ломтик лука, одну гвоздику, два лавровых листа, чайную ложку рубленного зеленого перца, соль по вкусу и немного сахара. Замочите полпачки желатина в небольшом количестве воды на полчаса, и после того, как помидоры покипят пятнадцать минут, доведите их до кипения и залейте желатин, чтобы он растворился; процедите через очень мелкое сито в миску, дайте полностью остыть, а когда начнет густеть, хорошо перемешайте и переложите в глиняную форму. Красивее смотрится круглая форма. Поставьте на лед. Подавайте желе на круглом блюде на «подушке» из свежих хрустящих молодых листьев салата-латука, положите по ложке нежного мелко нарезанного сельдерея на каждый лист и полейте вокруг майонезом. Желе лучше приготовить за день до подачи.

САЛАТ ИЗ СПАГЕТТИНИ И СЕЛЬДЕРЕЯ.

Возьмите холодные вареные спагеттини, порубите — не слишком мелко — и залейте французским соусом, оставьте на льду до подачи. Возьмите равное количество свежего хрустящего сельдерея, нарезанного мелко, смешайте со спагеттини, полейте майонезным соусом и украсьте нежными листьями салата-латука.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ «ВЕДЬМИНЫ КРУГИ» И ГРИБОВ-ДОЖДЕВИКОВ.

Ингредиенты должны быть очень свежими; варите «ведьмины круги» до мягкости, отставьте остывать, затем поставьте на лед. Возьмите равное количество сырых грибов-дождевиков, мелко порубите, смешайте с «ведьмиными кругами», выложите в «гнездо» из нежного молодого салата-латука, полейте майонезным соусом и подавайте.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ.

Очистите и нарежьте кубиками столько фруктов — персиков, терпких слив, апельсинов и бананов — чтобы заполнить чашку, и чашку хрустящего сельдерея, нарезанного мелко; всё должно быть ледяным; перед подачей смешайте, полейте сливочным соусом и украсьте верхушками сельдерея.

[3] ОГУРЕЧНОЕ ЖЕЛЕ.

Полпачки желатина замочите на час в полчашки холодной воды. Удалите семена из маленького зеленого перца, очистите и нарежьте ломтиками два крупных красивых свежих огурца или три маленьких, а также небольшой белый лук. Положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и букет петрушки, залейте кипятком и варите до мягкости; выньте петрушку и лавровый лист, добавьте соль на кончике ножа, соль по вкусу — потребуется больше чайной ложки — и протрите через мелкое сито. После процеживания должно получиться две с половиной чашки. Залейте этим замоченный желатин — если недостаточно горячо, чтобы растворить желатин, поставьте кастрюлю на огонь на мгновение — затем снова пропустите через то же сито; отставьте в миске остывать. Когда полностью остынет и начнет застывать, хорошо перемешайте и перелейте в красивую круглую форму; поставьте на лед до готовности к подаче. Выложите на тарелку и разложите вокруг свежие хрустящие молодые листья салата-латука, в каждый из которых положите по ложке майонезного или сливочного соуса.

САЛАТ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ И СЕЛЬДЕРЕЯ.

Три чашки свежего хрустящего сельдерея, нарезанного мелко, и две чашки грецких орехов, аккуратно очищенных так, чтобы они были как можно менее поврежденными. Положите орехи в кастрюлю с нарезанной маленькой луковицей, лавровым листом, гвоздикой и двенадцатью горошинами перца, залейте кипятком, варите десять или пятнадцать минут, снимите с огня, слейте воду и бросьте орехи в холодную воду, снимите кожицу и дайте остыть; затем поставьте на лед до подачи. Смешайте с сельдереем, добавьте майонезный или сливочный соус, выложите на блюдо или в салатник, украсьте нежными зелеными листьями сельдерея и подавайте.

САЛАТ ИЗ АНАНАСА И СЕЛЬДЕРЕЯ.

Равные части сельдерея и нашинкованного ананаса. Сельдерей должен быть самым нежным, используйте только лучшие части головок. Выберите совершенно спелый свежий ананас, очистите его, тщательно удаляя «глазки», и нашинкуйте мякоть серебряной вилкой, нарежьте на мелкие кусочки серебряным фруктовым ножом; поставьте нарезанный сельдерей и нашинкованный ананас, каждый отдельно, на лед, чтобы они были очень холодными. Когда придет время подавать салат, смешайте их, выложите на салатное блюдо, полейте майонезным соусом, украсьте зелеными листьями сельдерея и немедленно подавайте.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ.

Равные количества грейпфрута или апельсинов, бананов, яблок и сельдерея. Очистите грейпфрут или апельсины, тщательно удаляя всю горькую белую кожицу, нарежьте мякоть, бананы и яблоки мелкими кубиками, а сельдерей мелко, как для других салатов; смешайте апельсин и яблоко; последнее впитает сок апельсина. Поставьте всё на лед; эти фруктовые салаты должны быть ледяными. Когда придет время подавать, смешайте фрукты и сельдерей, переложите в салатник, полейте сливочным соусом, в который была вмешана треть объема взбитых сливок от объема соуса, и при смешивании добавьте еще немного соли. Подавайте на «подушке» из нежных листьев салата-латука.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ.

Приготовьте равные части холодного вареного картофеля и свежего хрустящего сельдерея, нарезанных мелкими кусочками, которые будут привлекательно смотреться при смешивании с соусом; нарежьте кубиками четыре холодных яйца, сваренных вкрутую, и аккуратно вмешайте их в картофель с сельдереем при добавлении соуса. Используйте майонезный или сливочный соус для этого салата, украсьте изящными верхушками сельдерея и подавайте.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, ФАРШИРОВАННЫХ СЕЛЬДЕРЕЕМ.

Выберите красивые, гладкие, твердые помидоры, по одному на человека; бланшируйте их обычным способом, срежьте ломтик со стороны плодоножки, удалите сердцевину и часть семян; поставьте на лед, чтобы охладились. Приготовьте сельдерей, мелко нашинковав его и используя только самую нежную часть; смешайте с майонезным соусом, нафаршируйте помидоры так, чтобы сельдерей выступал сверху, подавайте каждый в одном или двух листьях хрустящего салата-латука и полейте вокруг майонезом. Салаты должны быть ледяными.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ И САЛАТА-ЛАТУКА.

Отварите два или три корня сельдерея в воде с небольшим количеством соли до мягкости; слейте воду и дайте остыть. Нарежьте тонкими ломтиками, сделайте «гнездо» из хрустящего салата-латука и положите ломтики сельдерея в центр. Подавайте с французским соусом.

САЛАТ ИЗ СЫРОГО ТОПИНАМБУРА И САЛАТА-ЛАТУКА.

Вымойте и очистите топинамбур, нарежьте очень тонкими ломтиками и положите в глиняную миску с уксусом и водой, добавив кусочек льда. Уксус предотвратит их потемнение. Когда будете готовы подавать, выложите в центр красивого свежего салата-латука и подавайте с французским соусом.

САЛАТ «МАКЕДОНИЯ».

Возьмите несколько видов холодных вареных овощей в равных количествах, таких как зеленый горошек, стручковая фасоль, соцветия цветной капусты, верхушки спаржи, небольшой картофель и французская морковь, нарезанные мелкими кубиками, и немного зеленого перца, если нравится; смешайте всё вместе и подавайте в «гнезде» из свежего хрустящего салата-латука с французским соусом или, если предпочитаете, с майонезом.

САЛАТ ИЗ СПАРЖИ.

Выберите очень нежную спаржу, отрежьте всю жесткую часть и варите до мягкости, отставьте остывать, а затем поставьте на лед до подачи; красиво разложите на блюде или порционных тарелках и подавайте с майонезным или французским соусом.

ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ.

Очистите и нарежьте очень тонкими ломтиками, положите в миску, залейте водой, посыпьте небольшим количеством соли и положите сверху кусочек льда, оставьте до подачи, слейте воду и подавайте в стеклянном блюде с французским соусом. Они должны быть очень холодными и хрустящими. Немного мелко порубленного зеленого перца будет дополнением; также, если натереть ложку, используемую для смешивания, зубчиком чеснока, это придаст салату пикантность.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ.

Выберите твердый кочан капусты и очень мелко нашинкуйте на специальной терке. Используйте сливочный соус или французский соус с добавлением небольшого количества сухой горчицы.

ТОМАТНЫЙ САЛАТ.

Помидоры следует бланшировать обычным способом, затем нарезать ломтиками, кубиками или подавать целиком; или их можно разрезать на четвертинки, не разделяя до конца, и разложить на «подушке» из салата-латука, положив по ложке майонеза на каждый помидор, и украсить салат тем же соусом.

ЭНДИВИЙ

превосходен с французским соусом.

ЯИЧНЫЙ САЛАТ.

Отварите три яйца вкрутую, разрежьте вдоль пополам, выньте желтки и мелко разомните. Смешайте в кастрюле по трети чайной ложки сухой горчицы, соли и белого перца, соль на кончике ножа порошка карри, несколько капель лукового сока, чайную ложку уксуса, две столовые ложки хорошо взбитого яйца, две чайные ложки оливкового масла и столовую ложку жирных сливок. Соедините ингредиенты в указанном порядке, хорошо взбейте, поставьте миску над паром чайника и постоянно помешивайте, пока смесь не станет густой и кремообразной; снимите и вмешайте размятые яичные желтки, понемногу за раз, и поставьте на лед, чтобы хорошо охладилось. Для подачи наполните белки яиц, разделив смесь между ними, положите каждую половинку яйца на два или три листа нежного салата-латука, вокруг полейте майонезным соусом.

Десерты.

ЯБЛОЧНАЯ БЕТТИ.

Две чашки терпких яблок для готовки, нарезанных, полторы чашки черствых панировочных сухарей — лучше всего подходит пекарский хлеб; четыре столовые ложки с горкой сахара, одна щедрая столовая ложка сливочного масла и тертая цедра одного лимона. Смажьте маслом форму для пудинга, разделите ингредиенты на четыре слоя, начиная с яблок и заканчивая панировочными сухарями. Посыпьте яблоки сахаром и лимонной цедрой, а сливочное масло нарежьте крошечными кусочками и разбросайте поверх сухарей. Запекайте три четверти часа в умеренно горячей духовке. Подавайте со сливками или твердым соусом.

ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА.

Очистите, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки восемь или девять хороших яблок для готовки, положите их в пароварку с двумя столовыми ложками сливочного масла, полчашки сахара, соком и тертой цедрой лимона; варите до мягкости. Возьмите простую форму объемом три пинты, хорошо смажьте маслом, выложите дно и стенки очень тонкими ломтиками домашнего хлеба. Срежьте корку, обмакните каждый ломтик в растопленное сливочное масло, плотно подгоните их друг к другу в форме, наполните яблоками, накройте хлебом, посыпьте сахаром и запекайте три четверти часа в горячей духовке. Возьмите горячее блюдо, положите его поверх шарлотки, переверните и снимите форму. Подавайте горячей с соусом или сливками, или без них.

ЯБЛОЧНЫЕ КРОКЕТЫ.

Очистите, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки четыре яблока среднего размера для готовки, нарежьте тонкими ломтиками и положите в кастрюлю из гранитной посуды на огонь с маленькой столовой ложкой сливочного масла, столовой ложкой с горкой сахара, тертой цедрой половины лимона и солью на кончике ножа корицы; плотно накройте крышкой и варите до мягкости, следя за тем, чтобы не пригорело. Когда будет готово, добавьте ровную столовую ложку картофельной муки Groult, смешанной с очень небольшим количеством воды, затем вмешайте одно взбитое яйцо и снимите с огня. Выложите на глубокую тарелку остывать, сформируйте цилиндры, обмакните в яйцо и сухие панировочные сухари и обжарьте в кипящем жире. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими, со сливками или без них.

ЯБЛОКИ, ТУШЕНЫЕ ЦЕЛИКОМ.

Возьмите несколько красивых терпких яблок для готовки, очистите и положите в кастрюлю с соком двух лимонов и цедрой одного; залейте водой, варите на медленном огне, пока их можно будет проткнуть соломинкой, выньте из воды шумовкой. Приготовьте сироп, взяв полфунта сахара на фунт фруктов, используйте столько воды, в которой варились яблоки, сколько потребуется для растворения сахара; когда закипит, добавьте яблоки и варите до прозрачности. Выньте яблоки, удалите сердцевину и наполните фруктовым желе, если нравится, уварите сироп и полейте фрукты. Подавайте очень холодными со взбитыми или обычными сливками. Груши сорта Бартлетт можно готовить таким же образом, подавая их целиком.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ.

Семь терпких сочных яблок, очищенных от кожуры и сердцевины, мелко нарезанных. Поставьте их на огонь в пароварке без воды, готовьте на пару до мягкости, затем вмешайте две столовые ложки сливочного масла и чашку сахара, снимите с огня и переложите в миску остывать. Когда остынет, вмешайте желтки четырех яиц, взбитые до легкой пены, немного тертой лимонной цедры, а затем поочередно добавляйте белки яиц, взбитые в крепкую пену, и чашку черствых панировочных сухарей. Интенсивно взбивайте несколько минут, переложите в смазанную маслом форму для пудинга и запекайте в умеренно горячей духовке около одного часа. Во время запекания накрывайте форму до тех пор, пока не останется десять или пятнадцать минут до готовности, чтобы не образовалась твердая корка и пудинг не стал сухим. Подавайте теплым в той же форме, в которой запекали.

ЯБЛОЧНЫЙ КУСТАРД. — № 1.

Натрите несколько хороших терпких яблок для готовки — достаточно, чтобы получилось одна кварта. Взбейте щедрую столовую ложку сливочного масла и семь столовых ложек сахара до кремообразного состояния, добавьте четыре яичных желтка, взбитых до легкой пены, затем яблоки и тертую цедру лимона, и в последнюю очередь — белки четырех яиц, взбитые в крепкую пену. Можно запекать в слоеном тесте или без него. Подавайте холодным.

ЯБЛОЧНЫЙ КУСТАРД. — № 2.

Очистите, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки полдюжины красивых крупных яблок для готовки, положите в пароварку с тертой цедрой половины крупного лимона, варите до мягкости и протрите через сито; должно получиться три четверти пинты пюре. Добавьте полторы унции сахарного песка и отставьте остывать. Затем взбейте три яйца до легкой пены и постепенно вмешайте в пинту жирного молока, чередуя с яблочным пюре, добавьте немного корицы, перелейте в форму для пудинга и запекайте около двадцати минут. Подавайте холодным, посыпав сверху небольшим количеством корицы и сахара.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ.

Просейте пинту муки с чайной ложкой разрыхлителя и половиной чайной ложки соли. Положите в нее четверть пинты сливочного масла и мелко порубите ножом; хорошо перемешайте — не используйте руки; затем добавьте молока столько, чтобы увлажнить тесто, около четверти пинты. Посыпьте доску для теста мукой, выложите тесто из миски, слегка раскатайте в пласт толщиной около восьмой части дюйма, нарежьте на квадраты, достаточно большие, чтобы вместить яблоко. Очистите яблоки среднего размера для готовки от кожуры и сердцевины, наполните сахаром и небольшим количеством корицы, положите в центр квадрата и соедините углы над яблоками, смазав их небольшим количеством яичного белка или воды, чтобы они слиплись. Смажьте пельмени взбитым яйцом и запекайте в хорошей духовке. Время будет зависеть от яблок — около получаса. Подавайте со сливками.

ЯБЛОЧНЫЙ ФЛОТ.

Возьмите пинту яблочного пюре, приготовленного из хороших терпких яблок, подслащенного по вкусу и ароматизированного тертой цедрой лимона и корицей или мускатным орехом по желанию. Поставьте на лед, чтобы оно было очень холодным, взбейте белки двух яиц в крепкую пену и добавьте к яблочному пюре, подавайте со сливками.

ЖАРЕНЫЕ ЯБЛОКИ.

Вымойте и вытрите несколько терпких яблок для готовки, нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма, удалите сердцевину и обжарьте на сливочном масле до мягкости и золотистого цвета, посыпьте сахаром и подавайте горячими.

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД.

Два фунта терпких яблок для готовки, один фунт сахара, одна пинта воды, один лимон и немного очищенного миндаля. Смешайте сахар с водой и варите, пока сироп не начнет тянуться нитью с ложки, затем добавьте очищенные от кожуры и сердцевины яблоки, нарезанные мелкими кусочками, варите до очень густого состояния, ароматизируйте соком и тертой цедрой небольшого лимона. Переложите в смоченную водой форму, когда остынет, поставьте на лед. Выложите на стеклянное блюдо, густо украсьте очищенным миндалем, украсьте взбитыми сливками и подавайте со сливками.

ЯБЛОЧНОЕ МЕРЕНГЕ.

Положите пинту яблочного соуса, приготовленного из терпких яблок для готовки, слегка подслащенного, в форму для пудинга. Взбейте белки четырех яиц в крепкую пену и вмешайте чашку с четвертью сахара, ароматизируйте очень небольшим количеством лимонного экстракта — всего несколько капель — распределите поверх яблочного соуса и запекайте двадцать-двадцать пять минут. Приготовьте кустард из четырех яичных желтков и пинты молока, подсластите по вкусу и ароматизируйте ванилью. Подавайте меренге очень холодным в той же форме, в которой запекали, с кустардом в качестве соуса в соуснике или стеклянном кувшине.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. — № 1.

Возьмите несколько терпких яблок для готовки, очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте ломтиками и положите в холодную воду на несколько минут, чтобы они не потемнели. Положите яблоки в кастрюлю с фарфоровым или гранитным покрытием и добавьте воды до уровня яблок, но не покрывая их. Плотно накройте кастрюлю крышкой и варите яблоки до мягкости, затем хорошо разомните, добавьте сахар, тертую лимонную цедру и корицу по вкусу. Верните на плиту, и когда закипит, добавьте столовую ложку картофельной муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, хорошо перемешайте и варите несколько минут. Переложите в форму и подавайте на следующий день со сливками.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. — № 2.

Подготовьте яблоки, как для яблочного пудинга № 1. Когда станут мягкими, разомните через дуршлаг и верните пюре на плиту. Когда закипит, вмешайте очень полную столовую ложку картофельной муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и варите несколько минут. Снимите с огня, вмешайте рюмку хереса. Переложите в форму, поставьте на лед до следующего дня и подавайте со сливками.

ЯБЛОКИ, ТУШЕНЫЕ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ.

Возьмите полдюжины хороших терпких яблок для готовки — сортов «Гриннинг» или «Ньютаун Пиппин»; очистите, нарежьте ломтиками толщиной около четверти дюйма и удалите сердцевину. Растопите унцию сливочного масла на сковороде, выложите ломтики яблок с четвертью фунта сахарного песка и соком лимона, тушите на медленном огне. Когда будут готовы, красиво разложите на блюде, растопите щедрую столовую ложку смородинового желе на сковороде, и когда будет готово к подаче, смешайте с половиной стакана мадеры или хереса; полейте яблоки и подавайте.

ЯБЛОКИ НА ПАРУ.

Очистите несколько хороших яблок для готовки от кожуры и сердцевины, поместите их в глиняную или гранитную посуду, которая помещается в пароварку. В пароварке должна кипеть вода, поставьте посуду над ней, накройте сверху полотенцем, наденьте крышку и заверните края полотенца поверх неё. Готовьте яблоки на пару до мягкости — около двадцати минут. Выньте яблоки, измерьте сок в форме и добавьте к нему равное количество сахара, ароматизируйте небольшим количеством лимонного сока, варите до загустения, положите яблоки в стеклянное блюдо и полейте их сиропом. Когда остынет, это будет желе. Подавайте со сливками.

ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СЛОЯМИ.

Очистите от кожуры и сердцевины несколько хороших кислых яблок для готовки, нарежьте их ломтиками. Выложите слой в форму для выпечки, посыпьте сахаром, корицей и тертой лимонной цедрой, разложите сверху маленькие кусочки сливочного масла, затем выложите еще один слой яблок, сахара и так далее, пока форма не заполнится. Добавьте совсем немного воды и лимонный сок, а для верхнего слоя используйте чуть больше сахара и масла, чем для остальных. Запекайте, пока яблоки не станут полностью мягкими. Держите форму накрытой до почти полной готовности, затем снимите крышку, чтобы яблоки подрумянились. Подавайте горячими со сливками или густым сладким соусом.

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ.

Полпинты сладкого молока, неполная полпинта муки, две чайные ложки с горкой пекарского порошка и маленькая щепотка соли — перемешайте все вместе; должно получиться тесто такой же густоты, как для кекса. Обмакивайте кусочки фруктов в тесто с помощью вилки и быстро опускайте в кипящий жир. Тесто следует готовить непосредственно перед использованием, не давая ему стоять. Нарежьте три банана среднего размера на три части каждый и разделите каждый ломтик вдоль, чтобы фрукты были достаточно тонкими и успели полностью проготовиться, пока тесто подрумянивается. Из этого количества ингредиентов получится восемнадцать небольших оладий. Выложите их на горячее блюдо — не горкой — и немедленно подавайте с фруктовым соусом.

БАВАРСКИЙ ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ.

Половина фунта хорошей сочной черной вишни, пять столовых ложек мелких панировочных сухарей, пять столовых ложек сахарной пудры, пять яиц и одна унция тертого сладкого шоколада. Положите тертый шоколад в миску, вбейте в него яйцо, добавьте столовую ложку панировочных сухарей и одну ложку сахара, взбейте до легкой консистенции, затем вбейте еще одно яйцо, добавив еще одну столовую ложку сухарей и одну ложку сахара. Затем отделите желтки от белков у трех оставшихся яиц, добавляя по одному желтку поочередно с панировочными сухарями и сахаром, пока все ингредиенты не будут использованы. Добавьте вишню. Взбейте три яичных белка в крепкую пену и аккуратно введите в смесь. Обильно смажьте форму для кекса сливочным маслом, посыпьте сухими панировочными сухарями, выложите в нее тесто и выпекайте около сорока пяти минут в умеренно нагретой духовке. Проверяйте готовность так же, как и у других кексов. В Баварии его подают холодным, но, думаю, он будет хорош и горячим с фруктовым соусом.

КЛЮКВЕННЫЙ БАВАРСКИЙ КРЕМ.

Потушите одну кварту клюквы; пока она горячая, протрите через сито; отмерьте полпинты и добавьте к ним полчашки сахарного песка. Четверть пачки желатина замочите в четверти чашки воды на один час, затем поставьте миску на водяную баню, чтобы желатин полностью растворился, после чего добавьте клюкву. Перелейте смесь в глиняную миску, поставьте ее в емкость с ледяной водой и взбивайте, пока она не станет совершенно холодной и не начнет густеть, затем добавьте полчашки жирного молока и снова взбейте, а в самом конце добавьте полчашки взбитых сливок. Тщательно взбейте, переложите в форму и поставьте на лед для застывания. Не используйте жестяную форму для клюквы. Подавайте со сливками.

ФОРМА ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ.

Возьмите достаточно свежей спелой смородины и малины, чтобы получить по полчашки сока из каждой, и протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена; или же фрукты можно размять и отжать через марлю. Также возьмите достаточно спелой вишни, чтобы получить чашку сока, и смешайте все вместе. Поставьте на огонь кастрюлю с квартой кипящей воды, добавив четыре унции сахара и две унции бланшированного и мелко нарезанного миндаля. Смешайте пять унций аррорута или такое же количество картофельной муки с холодным фруктовым соком, влейте в кипящую воду и варите около пяти минут, затем перелейте в смоченную водой форму и, когда остынет, поставьте на лед. Это блюдо следует готовить за день до подачи. Подавайте со сливками.

ДЕСЕРТ ИЗ СМЕШАННЫХ ФРУКТОВ.

Очистите несколько сладких сочных апельсинов, удалив всю белую горькую кожицу, нарежьте тонкими ломтиками и выложите слой на дно стеклянной вазы, посыпьте сахаром, затем выложите слой свеженатертого кокоса и слой бананов, нарезанных тонкими ломтиками, и повторяйте, снова начиная с апельсинов, пока ваза не наполнится, закончив слоем кокоса. Полейте сверху соком, который мог вытечь из апельсинов, и, если хотите, можно добавить стакан или два хереса. Подавайте очень холодным.

КРЫЖОВНИКОВЫЙ ПУДИНГ.

Для этого пудинга используйте спелый или неспелый английский крыжовник, удалите плодоножки и остатки цветков, промойте, залейте водой и варите до мягкости, затем протрите через сито. Верните на огонь, доведите до кипения, подсластите по вкусу, добавьте корицу и немного бланшированного и мелко нарезанного миндаля. Загустите картофельной мукой, как и другие фруктовые пудинги — по столовой ложке на кварту пюре — и сформуйте и подавайте таким же образом.

АНАНАСОВАЯ МЕРЕНГА.

Половина большого или один маленький натертый ананас, две унции сливочного масла, три унции сахарного песка, полторы унции тертых панировочных сухарей, желтки трех яиц и белки четырех. Разотрите масло с сахаром, добавьте хорошо взбитые желтки и один яичный белок, затем фрукты и панировочные сухари; переложите в форму для пудинга и выпекайте двадцать минут. Взбейте три яичных белка в крепкую пену, добавьте к ним три четверти чашки сахарного песка, ароматизируйте несколькими каплями миндального экстракта, распределите поверх пудинга, поставьте форму в емкость с теплой водой в духовку и выпекайте около десяти-пятнадцати минут. Проверьте готовность соломинкой; если она выходит чистой, пудинг готов. Подавайте холодным.

ЧЕРНОСЛИВОВЫЙ СУФЛЕ.

Замочите три четверти фунта чернослива в воде так, чтобы она покрывала его, на ночь, варите до мягкости в той же воде, в которой он замачивался, слейте воду, удалите косточки и протрите через сито для пюре. Добавьте полчашки сахарного песка и белки трех яиц, взбитые в крепкую пену. Выпекайте в форме для пудинга двадцать минут. Подавайте холодным в той же форме, в которой он выпекался, со сливками.

ЧЕРНОСЛИВОВАЯ ФОРМА.

Приготовьте пюре из чернослива, как описано выше, и на такое же количество возьмите треть пачки желатина, замоченного в небольшом количестве воды, в которой варился чернослив, и растворенного над чайником. Быстро вмешайте в пюре, затем добавьте три яичных белка, взбитых в крепкую пену. Смочите форму водой и влейте в нее смесь; поставьте на лед для застывания. Выложите на стеклянное блюдо и подавайте со сливками.

ТУШЕНЫЙ СУШЕНЫЙ ИНЖИР.

Промойте и разрежьте пополам два десятка сушеных инжиров, нарежьте очень тонкими ломтиками один небольшой лимон, добавьте к инжиру, положите в кастрюлю и залейте холодной водой почти до покрытия. Варите, пока лимон не станет прозрачным. Подсластите по вкусу.

РЕВЕНЕВАЯ МЕРЕНГА.

Возьмите три чашки тушеного ревеня, положите в кастрюлю на огонь, подсластите по вкусу, и когда он станет горячим, добавьте две унции сливочного масла и три унции сушеных и мелко растертых панировочных сухарей, сок и цедру половины лимона. Снимите с огня и вмешайте три яичных желтка, переложите в форму для пудинга, отставьте в сторону, пока готовите меренгу. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте три четверти чашки сахарного песка и вылейте поверх ревеня. Поставьте форму для пудинга в емкость с горячей водой в духовку и выпекайте десять или пятнадцать минут. Проверьте готовность соломинкой; если она выходит из меренги чистой, пудинг готов. Подавайте холодным со сливками.

РЕВЕНЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ СЛОЯМИ.