«Самый простой способ ведения домашнего хозяйства и кулинарии»

Чтобы закончить как пшеничный хлеб, вмешайте достаточно муки из двух оставшихся кварт, чтобы получилось тесто. Густо посыпьте мукой доску для формовки и выложите тесто. Теперь начинайте замешивать, посыпая руки мукой, но после того, как тесто собрано в гладкий комок, используйте как можно меньше муки. Замешивайте ладонью как можно больше. Тесто быстро становится плоской лепешкой. Сложите его и продолжайте, замешивая не менее двадцати минут; полчаса лучше.

Сформируйте буханки; положите в формы; поставьте в теплое место и дайте подняться от тридцати до сорока пяти минут, или пока они не увеличатся почти вдвое. Выпекайте в духовке, достаточно горячей, чтобы подрумянить чайную ложку муки за одну минуту; рассыпав муку на кусочке разбитой тарелки, чтобы она прогревалась равномерно. Буханки такого размера будут выпекаться от сорока пяти до шестидесяти минут. Затем выньте их из форм; заверните в толстые ткани, хранящиеся для этой цели, и поставьте их, прислонив к формам, пока не остынут. Никогда не кладите горячий хлеб на сосновый стол, так как он будет потеть и впитывать смолистый запах и вкус; но прислоните так, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг него. Храните хорошо накрытым в жестяной коробке или большой каменной кастрюле, которую следует протирать каждый день или два, а время от времени ошпаривать и тщательно сушить. Формы для пшеничного хлеба следует смазывать очень легко; для цельнозернового или ржаного — гораздо сильнее, так как тесто прилипает.

Вместо замешивания опары можно сразу замесить всю муку и замесить тесто, поставив его подниматься таким же образом. Когда поднимется, выложите. Используйте как можно меньше муки и замешивайте пятнадцать минут; требуется меньше времени, так как часть замешивания уже была сделана.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ.

Одна кварта пшеничной опары; одна ровная кварта цельнозерновой муки; полчашки коричневого сахара или патоки; пол-чайной ложки соды, растворенной в небольшом количестве горячей воды; и пол-чайной ложки соли.

Вылейте опару в глубокую миску; вмешайте патоку и т. д., и, наконец, муку, которую никогда не следует просеивать. Смесь должна быть такой густой, что ложка движется с трудом. Выпекайте в двух буханках в течение часа или часа с четвертью, так как цельнозерновой хлеб требует более длительной выпечки, чем пшеничный.

Если опары нет, приготовьте следующим образом: одна пинта молока или воды; полчашки сахара или патоки; полчашки дрожжей; одна чайная ложка соли; одна чашка пшеничной муки; две чашки цельнозерновой. Подогрейте молоко или воду; добавьте дрожжи и другие ингредиенты, а затем муку; и поставьте в прохладное место — около 60° по Фаренгейту — на ночь, так как цельнозерновой хлеб киснет легче, чем пшеничный. Рано утром хорошо перемешайте; положите в две глубокие, хорошо смазанные маслом формы; дайте подняться час в теплом месте и выпекайте один час.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ МАФФИНЫ.

Они готовятся по тому же правилу, что и хлеб. Заполните формы для маффинов на две трети; дайте им подняться до краев форм, что займет около часа; и выпекайте в горячей духовке двадцать минут. Чтобы сделать их немного вкуснее, можно добавить большую ложку растопленного сливочного масла и два взбитых яйца. Им потребуется больше времени, чтобы подняться, так как масло забивает воздушные ячейки и делает работу дрожжей медленнее. Количества, указанные для хлеба, хватит на две дюжины маффинов.

РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Этот хлеб готовится почти по тому же правилу, что и цельнозерновой, используя либо пшеничную опару, либо ставя ее на ночь, но замешивается слегка. Следуйте только что приведенному правилу, заменив цельнозерновую муку на ржаную, но используйте достаточно ржаной муки, чтобы получилось тесто, которое можно выложить. Потребуется кварта. Используйте пшеничную муку для доски и рук, так как ржаная очень липкая; и замешивайте только до тех пор, пока не придадите хорошую форму. Поднимите и выпекайте, как в правиле для цельнозернового хлеба.

РЖАНЫЕ МАФФИНЫ.

Готовьте по вышеуказанному правилу, но используйте только одну пинту ржаной муки, добавив два яйца и ложку растопленного сливочного масла, и выпекайте таким же образом. Набор глиняных чашек отлично подходит как для них, так и для цельнозерновых маффинов, так как тепло при выпечке распределяется более равномерно. Они также используются для поповеров, пудингов Сандерленд и некоторых маленьких кексов.

ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ.

Просейте вместе в глубокую миску одну ровную чашку кукурузной муки, две полные чашки ржаной муки, одну ровную чайную ложку соли и одну соды. К одной пинте горячей воды добавьте чашку патоки и перемешивайте до однородности. Сделайте углубление в середине муки и вмешайте патоку с водой, взбивая все до гладкости. Смажьте маслом жестяную пароварку для пудинга или трехпинтовое жестяное ведерко и положите смесь, поставив пароварку в кастрюлю или сотейник с кипящей водой. Варите на медленном огне четыре часа, поддерживая воду всегда на одном уровне. По истечении этого времени выньте пароварку и поставьте в духовку на пятнадцать минут, чтобы подсушить и образовать корочку. Выложите и подавайте горячим.

Вместо воды можно использовать молоко или ту же смесь, поднятую на ночь с половиной чашки дрожжей, а затем приготовленную на пару.

ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ.

Пиала хлебного теста сделает двенадцать маленьких булочек. Увеличьте количество теста, если нужно больше. Слегка посыпьте мукой доску и вмешайте в тесто кусочек сливочного масла или свиного сала размером с яйцо. Замешивайте не менее пятнадцати минут и нарежьте на круглые лепешки, которые можно сплющить и сложить пополам, если нужны булочки-кармашки. В этом случае положите кусочек масла или сала размером с горошину между складками. Для булочки с надрезом или французской булочки сформируйте из теста маленькие круглые шарики и вдавите ручку ножа почти до центра каждого. Положите их на расстоянии около дюйма друг от друга в хорошо смазанные маслом формы и дайте подняться полтора часа перед выпечкой. Им требуется больше времени, чтобы подняться, чем большим буханкам, так как, будучи маленькими, тепло проникает в них почти сразу, и поэтому в духовке они поднимаются очень мало.

Выпекайте в жаркой духовке двадцать минут.

БУЛОЧКИ «ПАРКЕР-ХАУС».

Две кварты муки; одна пинта молока; сливочное масло размером с яйцо; одна столовая ложка сахара; одна чайная чашка хороших дрожжей; одна чайная ложка соли.

Вскипятите молоко и добавьте масло, соль и сахар. Просейте муку в глубокую миску, и когда молоко станет едва теплым, перемешайте его с достаточным количеством муки, чтобы получилось жидкое тесто или опара. Сделайте это в девять или десять часов вечера и поставьте в прохладное место с температурой от 50° до 60° F. На следующее утро около девяти часов подмешайте остаток муки; выложите на доску для формовки и вымешивайте в течение двадцати минут, используя как можно меньше муки. Верните в миску и снова поставьте в прохладное место примерно до четырех часов дня. Снова вымешивайте в течение пятнадцати минут; раскатайте и нарежьте на кружки, обращаясь с ними так же, как с обычными булочками. Дайте им подняться в течение одного часа и выпекайте двадцать минут. Одно вымешивание позволяет получить хорошие булочки к завтраку, но для достижения особой нежности, присущей булочкам «Паркер-Хаус», необходимы два, и их обычно выпекают в виде сложенной или «карманной» булочки. Если выпекаете круглыми, скатайте тесто в длинный жгут на доске; отрежьте небольшие кусочки и сформируйте руками круглые шарики, расставляя их на противне на достаточном расстоянии друг от друга.

БИСКВИТЫ НА СОДЕ И ВИННОМ КАМНЕ.

Одна кварта муки; одна ровная чайная ложка соли; одна чайная ложка соды и две чайные ложки винного камня; кусочек свиного сала или сливочного масла размером с яйцо; большая чашка молока или воды.

Смешайте соду, винный камень и соль с мукой, предварительно тщательно их растолчив, и просейте все вместе дважды. Разотрите жир с мукой руками до получения совершенно однородной массы. Добавьте молоко; смешайте и раскатайте как можно быстрее; нарежьте на кружки и выпекайте в жаркой духовке. При правильном приготовлении они получаются легкими, как пух; но успех зависит от тщательного и быстрого замешивания и выпекания.

БИСКВИТЫ НА ПЕКАРСКОМ ПОРОШКЕ.

Готовьте как указано выше, используя две полные чайные ложки пекарского порошка вместо соды и винного камня.

БИТЫЙ БИСКВИТ.

Три пинты просеянной муки; одна чашка свиного сала; одна чайная ложка соли. Хорошо разотрите сало с мукой и замесите очень крутое тесто, добавив около чашки молока или воды: может потребоваться немного больше. Отбивайте тесто скалкой в течение получаса или пропустите через специальную машинку, предназначенную для этой цели. Сформируйте небольшие бисквиты, наколите их несколько раз и выпекайте до коричневого цвета.

ВАФЛИ (ТОНКИЕ).

Одна пинта просеянной муки; кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; половина чайной ложки соли.

Разотрите масло с мукой и замесите тесто на половине чашки теплого молока. Отбивайте скалкой в течение получаса. Затем возьмите кусочек теста размером не больше ореха и раскатайте до размера блюдца. Они должны быть очень тонкими. Слегка присыпьте противни мукой и выпекайте в жаркой духовке от пяти до десяти минут.

ВАФЛИ.

Одна пинта муки; одна чайная ложка пекарского порошка; половина чайной ложки соли; три яйца; сливочное масло размером с яйцо; одна с четвертью чашка молока.

Просейте соль и пекарский порошок вместе с мукой; разотрите с маслом. Смешайте и добавьте взбитые желтки и молоко, а в последнюю очередь введите белки, взбитые в крепкую пену. Выпекайте сразу же в хорошо смазанных вафельницах. Если использовать две чашки молока, смесь подойдет для блинов. Если используется кислое молоко, замените пекарский порошок содой. Из кислой сметаны получаются восхитительные вафли.

РИСОВЫЕ ИЛИ КУКУРУЗНЫЕ ВАФЛИ.

Одна пинта теплого вареного риса или кукурузной крупы; одна чашка сладкого или кислого молока; кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; три яйца; одна чайная ложка соли и одна чайная ложка соды, просеянные с одной пинтой муки.

Перемешайте рис с молоком; добавьте взбитые желтки; затем муку, и в последнюю очередь — взбитые в крепкую пену белки. Добавив еще небольшую чашку молока, можно приготовить рисовые блины. Вместо риса можно использовать вареную овсянку или пшеничную крупу.

ЗАВТРАЧНЫЕ ПУФФЫ ИЛИ ПОП-ОВЕРЫ.

Одна пинта муки, одна пинта молока и одно яйцо. Влейте молоко в муку; взбейте яйцо до пышности и добавьте, хорошо перемешав. Тем временем разогрейте в духовке набор смазанных маслом формочек для кексов. Выложите тесто (этого количества хватит на дюжину пуффов) и выпекайте полчаса в очень горячей духовке. Это один из самых простых, но самых нежных видов выпечки к завтраку. Неопытные кулинары обычно портят несколько партий, упорно добавляя пекарский порошок или соду, так как не могут поверить, что пуффы поднимутся без них.

ШОРТКЕЙК (ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ).

Одна кварта муки; одна чайная ложка соли и две чайные ложки пекарского порошка, просеянные с мукой; одна чашка сливочного масла или смесь из половины порции сала и половины порции масла; одна большая чашка горячего молока. Разотрите масло с мукой. Добавьте молоко и раскатайте тесто, нарезав его на небольшие квадратные лепешки и выпекая до светло-коричневого цвета.

Для клубничного или персикового шорткейка возьмите три смазанные маслом жестяные формы для пирогов; раскатайте тесто по их размеру и быстро выпекайте. Готовые коржи наполните квартой клубники или малины, размятой с чашкой сахара, или мелко нарезанными и посыпанными сахаром персиками, и подавайте горячими.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.

Две чашки кукурузной муки; одна чашка пшеничной муки; одна чайная ложка соды и одна чайная ложка соли; одна полная столовая ложка сливочного масла; чайная чашка сахара; три яйца; две чашки кислого молока, чем жирнее, тем лучше. Если используется сладкое молоко, замените соду пекарским порошком.

Просейте вместе кукурузную муку, пшеничную муку, соду и соль; взбейте яичные желтки с сахаром; добавьте молоко и влейте в мучную смесь; растопите масло и добавьте, интенсивно взбивая в течение пяти минут. Взбейте белки в крепкую пену, введите в тесто и сразу же выпекайте либо одной большой круглой буханкой, либо в жестяных формах для пирогов. Буханке потребуется полчаса или чуть больше; формам для пирогов — не более двадцати минут.

Это тесто можно выпекать как маффины или, добавив еще одну чашку молока, превратить в блинную смесь.

ХОУ-КЕЙК (КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА).

Одна кварта кукурузной муки; одна чайная ложка соли; одна столовая ложка растопленного свиного сала; одна большая чашка кипятка. Растопите сало в воде. Смешайте соль с мукой и влейте воду, замешивая тесто. Когда остынет, сформируйте одну большую овальную лепешку или две поменьше и выпекайте в духовке до ярко-коричневого цвета, что займет около получаса; или сделайте небольшие лепешки и медленно выпекайте на сковороде, хорошо подрумянив с каждой стороны. Настоящий хоу-кейк печется перед открытым огнем на доске.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ.

Две чашки гречневой муки; одна чашка пшеничной муки; одна чашка кукурузной муки; полчашки дрожжей; одна чайная ложка соли; одна кварта кипятка. Смешайте кукурузную муку с солью и очень медленно влейте кипяток, чтобы мука набухла. Как только смесь станет теплой, подмешайте просеянную пшеничную муку и дрожжи. Можно использовать только гречневую муку вместо части пшеничной. Хорошо взбейте, накройте и поставьте в прохладное место — около 60° F. Утром хорошо перемешайте и добавьте половину чайной ложки соды, растворенной в небольшом количестве теплой воды. Смажьте сковороду кусочком соленого свиного сала на вилке или очень небольшим количеством жира, равномерно распределив его, но никогда не допускайте, чтобы сковорода плавала в жире, как это делают многие кулинары. Выкладывайте большими ложками и выпекайте, подавая понемногу, иначе они станут тяжелыми и непригодными в пищу. Если сохранить чашку теста, то для следующей выпечки дрожжи не понадобятся, и в холодную погоду так можно делать целый месяц.

ЧЕРНИЧНЫЙ КЕКС.

Одна кварта муки; одна чайная ложка соли и две чайные ложки пекарского порошка, просеянные с мукой; одна пинта черники; полчашки сливочного масла; два яйца; две чашки сладкого молока; две чашки сахара.

Разотрите масло с сахаром и яичными желтками; влейте молоко и медленно добавьте муку; затем взбейте белки в крепкую пену и введите в тесто. Чернику переберите, промойте, просушите и хорошо обваляйте в муке. В последнюю очередь аккуратно вмешайте ягоды; заполните формы на три четверти и выпекайте в умеренно жаркой духовке около получаса.

ЯБЛОЧНЫЙ КЕКС.

Готовьте как указано выше, но вместо черники используйте одну пинту кислых нежных яблок, нарезанных тонкими ломтиками. Это восхитительный кекс к завтраку или чаю.

БРЮИС ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА.

Подсушите все кусочки корок или хлеба в духовке, хорошо подрумянив их. На пинту таких сухарей возьмите одну кварту молока, полчашки сливочного масла и чайную ложку соли. Вскипятите молоко; добавьте масло и соль, затем подрумяненный хлеб и варите на медленном огне пятнадцать минут или до полной мягкости. Это очень вкусно. Таким же образом можно использовать кусочки белого хлеба или галеты.

ХРУСТЯЩИЕ КРЕКЕРЫ.

Разрежьте большие мягкие крекеры, лучше всего подходят так называемые «бостонские»; хорошо смажьте их маслом, как для еды; выложите смазанные половинки на противни и подрумяньте в жаркой духовке. Хороши к любому приему пищи.

КИСЛЫЙ ХЛЕБ.

Если по какой-то причине хлеб немного закис, сделайте из него гренки на воде или брюис, добавив чайную ложку соды в воду или молоко.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ.

Подрумянивайте в духовке все остатки хлеба, следя за тем, чтобы они не подгорели. Раскатывайте их, пока они горячие и хрустящие, и просеивайте; мелкие крошки используйте для крокетов и т. д., а более крупные — для пудингов и блинов. Храните в сухом виде в стеклянных банках; подойдут и жестяные.

ХЛЕБНЫЕ БЛИНЫ.

Одна чашка крупных крошек, замоченных на ночь в кварте теплого молока или смеси молока с водой. Утром разомните их и протрите через сито. Добавьте три хорошо взбитых яйца, полчашки муки, большую ложку сахара, чайную ложку соли и, если нравится, немного мускатного ореха. Если хлеб был хоть немного кислым, добавьте чайную ложку соды, растворенной в небольшом количестве теплой воды. Выпекайте как блины, но медленнее.

КАК ОСВЕЖИТЬ ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ ИЛИ БУЛОЧКИ.

Заверните в ткань и подержите на пару десять-пятнадцать минут. Затем подсушите в духовке. У булочек или бисквитов можно смочить верхнюю корочку небольшим количеством растопленного масла и подрумянить минуту после обработки паром.

ТОРТЫ И КЕКСЫ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ И КЕКСОВ.

При приготовлении любого торта или кекса следите за тем, чтобы все было под рукой: формы смазаны маслом или выстланы бумагой, если необходимо; мука просеяна; все специи и другие ингредиенты на рабочем столе; а огонь в печи в полном порядке.

Независимо от того, насколько прост торт, существует определенный порядок смешивания, который при соблюдении дает наилучший результат из используемых ингредиентов; и этот порядок легко свести к правилам.

Во-первых, всегда растирайте сливочное масло; то есть взбивайте его до тех пор, пока оно не станет легким и кремообразным. Если оно очень холодное, немного подогрейте миску, но не настолько, чтобы масло растаяло, а лишь чтобы оно размягчилось. Во-вторых, добавьте сахар к маслу и тщательно перемешайте.

В-третьих, если используются яйца, для нежного торта взбивайте желтки и белки отдельно; добавьте желтки к сахару и маслу и взбивайте вместе минуту. Для простого торта взбивайте желтки и белки вместе (венчик «Дувр» делает это лучше, чем что-либо другое) и добавьте к маслу и сахару.

В-четвертых, если используется молоко, добавьте его.

В-пятых, постепенно всыпайте отмеренное количество муки и взбивайте до гладкости.

Ароматизаторы можно добавлять в любое время. Если используются сухие специи, смешайте их с сахаром. Всегда просеивайте пекарский порошок вместе с мукой. Если используются сода и винный камень, просейте винный камень с мукой, а соду растворите в небольшом количестве молока или теплой воды. Для очень нежных тортов лучше всего подходит сахарная пудра. Для пряников и небольших кексов или печенья подойдет светло-коричневый сахар.

Если нужно приготовить фруктовый кекс, изюм следует очистить от косточек и нарубить, а коринку (мелкий изюм) промыть и просушить накануне. Чашка коринки — хорошее и недорогое дополнение к булочкам или любому простому кексу, поэтому полезно подготовить сразу несколько фунтов, тщательно просушить и хранить в стеклянных банках. Будучи самым грязным продуктом в кладовой, коринку требует как минимум трех промывок в теплой воде, при этом ее нужно хорошо перетирать в руках. Затем разложите ее на полотенце и приступайте к удалению всех веточек, песка, мелких камешков, а также ножек и крылышек насекомых, которые могут там оказаться; затем поместите фрукты в нежаркую духовку и тщательно просушите, чтобы они не подгорели.

При выпекании умеренно жаркая духовка — это та, в которой чайная ложка муки подрумянится, пока вы считаете до тридцати; жаркая — та, где можно досчитать только до двенадцати.

«Чашка», используемая во всех этих рецептах, — это обычная кухонная чашка вместимостью полпинты. Меры муки во всех случаях относятся к просеянной муке, которую можно просеять в большом количестве и хранить в деревянном ведерке. «Подготовленная мука» особенно хороша для пончиков и простых кексов. Здесь не приводится большого разнообразия рецептов, так как в каждой семье обязательно найдется увлеченный кулинар, который собирает их из всех источников; эта книга стремится уделить больше места основным блюдам, чем сладостям. Половина энергии, которую многие хозяйки тратят на торты, могла бы обеспечить идеальный хлеб, который в девяти случаях из десяти не встречается на их столах, и успех в приготовлении которого они считают невозможным. Однако, если уж печь торт, пусть это будет сделано самым совершенным образом, следя лишь за тем, чтобы хлеб был безупречным.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ.

Один фунт самого лучшего сахарного песка или сахарной пудры; полфунта просеянной муки; десять яиц; тертая цедра двух лимонов и сок одного; щепотка соли.

Разбейте яйца, отделив желтки от белков, и взбейте желтки до кремообразной пены. Взбивайте белки до тех пор, пока их можно будет перевернуть вверх дном, не пролив. Соедините желтки и белки и взбивайте до однородности; затем медленно добавьте сахар; затем лимонную цедру, сок и соль, а в последнюю очередь — муку. Взбивайте вместе как можно легче и быстрее. Переложите в три смазанные маслом формы для хлеба размера, указанного на стр. 201, или выпекайте одной большой буханкой, как больше нравится. Заполните формы на две трети и, когда поставите в духовку, не открывайте ее в течение десяти минут. Выпекайте около получаса и проверьте готовность, проткнув буханку чистой соломинкой от веника. Если она выходит сухой, торт готов. Выньте из формы и остудите на сите или на перевернутых формах.

РУЛЕТ С ДЖЕМОМ.

Три яйца, желтки и белки взбиты отдельно; одна полная чашка сахара; одна неполная чашка муки, в которую просеяны чайная ложка пекарского порошка и щепотка соли; четверть чашки кипятка.

Смешайте как для бисквитного торта; воду добавьте в последнюю очередь и выпекайте в большом противне, распределив тесто как можно тоньше. Он испечется за десять минут. Когда будет готов, пока он еще горячий, смажьте любым кислым джемом и аккуратно сверните с одной стороны. Этот торт также хорош для выстилания форм для «Шарлотт-Рюс». Для этой цели воду можно не добавлять, так как ее единственное назначение — сделать так, чтобы торт легче сворачивался.

КЕКС «ЧАШКА» (CUP CAKE).

Одна чашка сливочного масла; две чашки сахара; четыре яйца, желтки и белки взбиты отдельно; одна чашка молока; три с половиной чашки муки; тертый мускатный орех или чайная ложка ванильной или лимонной эссенции; одна полная чайная ложка пекарского порошка.

Разотрите масло; добавьте сахар, затем желтки; затем молоко и белки, и в последнюю очередь — муку, в которую просеян пекарский порошок. Выпекайте полчаса, либо в двух кирпичеобразных формах, либо в одной большой. Также хорошо получается при выпекании в маленьких формочках. Половину можно ароматизировать эссенцией, а другую половину — чайной ложкой смеси специй (половина корицы, остальное — мускатный цвет и душистый перец). Если добавить полную столовую ложку желтого имбиря, получится восхитительный сахарный пряник, а со смесью специй и имбирем — пряный пряник.

Этот кекс с вариациями занимает страницу за страницей в больших кулинарных книгах. Используйте всего полчашки масла, и у вас получится простой кекс «Чашка». Добавьте чашку коринки и чашку нарубленного изюма, и это будет простой фруктовый кекс, который нужно выпекать один час. Выпекайте в формах для «вашингтонского пирога», и у вас будет основа для кремовых и желейных тортов. Немного опыта, а затем изобретательности — и вы увидите, насколько разнообразны комбинации и как одна страница в вашей кулинарной книге может заменить двадцать.

ФУНТОВЫЙ КЕКС.

Один фунт сахара; один фунт муки; три четверти фунта сливочного масла; девять яиц; одна чайная ложка пекарского порошка и одна чайная ложка лимонного экстракта; один тертый мускатный орех.

Разотрите масло и добавьте половину муки, просеяв пекарский порошок с другой половиной. Взбейте желтки в кремообразную пену и добавьте; затем сахар, интенсивно взбивая. Белки взбейте в крепкую пену и введите в тесто, добавив ароматизатор и остаток муки. Выпекайте одной большой буханкой в течение часа в умеренно жаркой духовке. По желанию покройте глазурью.

ФРУКТОВЫЙ КЕКС.

Один фунт сливочного масла; один фунт сахара; один фунт с четвертью просеянной муки; десять яиц; два тертых мускатных ореха; по столовой ложке молотой гвоздики, корицы и душистого перца; одна чайная ложка соды; чашка бренди или вина и чашка темной патоки; один фунт цукатов из цитрона; два фунта очищенного от косточек и нарубленного изюма и два фунта промытой и просушенной коринки.

Обваляйте подготовленные фрукты в достаточном количестве муки, чтобы они были полностью покрыты. Чтобы кекс был очень темным и выглядел богато, немного подрумяньте муку, стараясь не сжечь ее. Разотрите масло и добавьте сахар, в который были подмешаны специи; затем взбитые яичные желтки; затем белки, взбитые в крепкую пену, и муку. Растворите соду в очень небольшом количестве теплой воды и добавьте. Теперь вмешайте фрукты. Возьмите одну большую круглую форму или две поменьше. Выложите бока и дно как минимум тремя слоями смазанной маслом писчей бумаги; влейте смесь и выпекайте три часа в умеренно жаркой духовке. Накройте плотной бумагой, если есть хоть малейшая опасность подгорания. Если хорошо покрыть глазурью, он может храниться два года.

КЕКС «ДОВЕР».

Один фунт муки; один фунт сахара; полфунта сливочного масла; одна чайная чашка молока; шесть яиц; одна чайная ложка пекарского порошка; один тертый мускатный орех.

Разотрите масло; добавьте сначала сахар, затем взбитые яичные желтки и молоко, затем белки, взбитые в крепкую пену, и в последнюю очередь — муку. Выпекайте сорок пять минут в большом противне, посыпав сверху мелким сахаром, и нарежьте небольшими квадратами; или его можно выпекать одной круглой буханкой и покрыть глазурью снизу, или в маленьких формочках. Часто добавляют полфунта мелко нарезанного цитрона.

БЕЛЫЙ ИЛИ СЕРЕБРЯНЫЙ КЕКС.

Полчашки сливочного масла; полная чашка сахарной пудры; две чашки муки с просеянной в нее чайной ложкой пекарского порошка; полчашки молока; белки шести яиц; одна чайная ложка миндального экстракта.

Разотрите масло и добавьте муку, взбивая до состояния гладкой пасты. Взбейте белки в крепкую пену и добавьте сахар и эссенцию. Теперь быстро смешайте все вместе и выпекайте пластом толщиной около полутора дюймов. Потребуется около получаса. Покройте глазурью, пока горячий, используя один яичный белок, взбитый в течение десяти минут с маленькой чашкой просеянной сахарной пудры и соком половины лимона. Эта глазурь застывает очень быстро. Прежде чем она совсем затвердеет, разделите ее на прямоугольные или квадратные кусочки, наметив линии обратной стороной большого ножа. Молоко можно исключить, если нужен более богатый кекс. Его также можно выпекать в формах для желейного торта; один небольшой натертый кокос, смешанный с чашкой сахара, распределить между слоями, и весь торт покрыть глазурью. Или взбейте белок одного яйца с чашкой сахара и соком одного большого или двух маленьких апельсинов и распределите между слоями. Любой из вариантов восхитителен.

ЗОЛОТОЙ КЕКС.

Одна чашка сахара; полчашки сливочного масла; две чашки муки; желтки шести яиц; тертая цедра и сок лимона или апельсина; половина чайной ложки соды, смешанной с мукой и просеянной дважды.

Разотрите масло; добавьте сахар, затем взбитые желтки и муку, интенсивно взбивая несколько минут. В последнюю очередь добавьте лимонный или апельсиновый сок и выпекайте как серебряный кекс; по желанию покройте глазурью. Если глазурь готовится для одного или обоих тортов, лишние желтки можно использовать для этого кекса, восемь желтков будут даже лучше, чем шесть.

ХЛЕБНЫЙ КЕКС.

Две чашки или пинтная миска поднявшегося теста, готового к выпечке; одна чашка сливочного масла; две чашки сахара; одна чайная ложка молотой корицы или половина тертого мускатного ореха; три яйца; одна чайная ложка соды в четверти чашки теплой воды и полчашки муки.

Разотрите масло и добавьте сахар. Затем положите хлебное тесто и вымешивайте до однородности. Лучше всего делать это руками, хотя можно и деревянной ложкой. Добавьте яйца, затем муку и в последнюю очередь — соду. Дайте постоять в теплом месте один час и выпекайте в умеренно жаркой духовке сорок пять минут, проверяя готовность соломинкой. Фунт очищенного от косточек и нарубленного изюма — хорошее дополнение. Если исключить его и добавить муки столько, чтобы можно было раскатать, получится отличный дрожжевой пончик или булочка. Дайте подняться два часа; затем нарежьте на фигурки и жарьте в кипящем свином сале. Или, для булочек, выпекайте в жаркой духовке и за минуту до вынимания смажьте верх ложкой смеси сахара и молока.

ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ.

Одна пинтная миска теста; одна чашка сахара; сливочное масло размером с яйцо; одна чайная ложка корицы.

Раскатайте тесто тонко. Намажьте его маслом. Смешайте сахар с корицей и посыпьте сверху. Теперь аккуратно заверните края теста, чтобы сахар не высыпался, и слегка прижмите и поработайте руками несколько минут, чтобы он не прорвался. Вымешивайте до полного смешивания. Раскатайте; нарежьте как бисквиты, дайте подняться час и выпекайте в жаркой духовке.

Это же правило можно использовать для дрожжевых пончиков.

ПОНЧИКИ.

Сначала поставьте разогреваться свиное сало. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, бросьте кусочек хлеба; если он подрумянится, пока вы считаете до двадцати, значит, готово. Никогда не позволяйте ему бурно кипеть или подгорать. Это правило для любой жарки, будь то оладьи, крокеты или пирожные.

Одна кварта муки, в которую просеяна чайная ложка соли и одна чайная ложка соды, если используется кислое молоко, или две чайные ложки пекарского порошка, если сладкое. Если есть сливки, используйте часть сливок, взяв одну большую чашку молока или смеси сливок с молоком. Одна полная чашка мелкого коричневого сахара; одна чайная ложка молотой корицы и половина чайной ложки мускатного цвета или мускатного ореха; используйте ложку сливочного масла, если нет сливок, размешав его в сахаре. Добавьте два или три взбитых яйца; смешивая все, как в общих указаниях для тортов. Их можно приготовить и без яиц. Раскатайте; нарежьте на фигурки и жарьте до коричневого цвета, вынимая вилкой на сито, установленное над миской, чтобы весь жир стек.

Нарезанные тонко и выпеченные до коричневого цвета в жаркой духовке, они превращаются в хорошее простое печенье.

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ (СНЭПЫ).

Одна чашка смеси сливочного масла и свиного сала или жира, или можно использовать только жир; одна чашка патоки; одна чашка коричневого сахара; две чайные ложки имбиря и по одной чайной ложке гвоздики, душистого перца и мускатного цвета; одна чайная ложка соли и одна чайная ложка соды, растворенной в полчашки горячей воды; одно яйцо.

Смешайте жир, сахар, патоку и специи. Добавьте соду, а затем просеянную муку в количестве, достаточном для замеса теста — около трех пинт. Выложите на доску и хорошо вымесите. Возьмите около четверти теста и раскатайте тонко, как лезвие ножа. Выпекайте в жаркой духовке. Они испекутся за пять минут и могут храниться месяцами. Используя всего четыре чашки муки, это тесто можно выпекать буханкой как пряный имбирный пряник; или его можно раскатать толщиной в полдюйма и выпекать как печенье. В этом, как и во всех тортах, опыт научит вас многим вариациям.

ПРОСТОЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Две чашки патоки; одна чашка кислого молока; полчашки свиного сала или жира; четыре чашки муки; две чайные ложки имбиря и одна чайная ложка корицы; половина чайной ложки соли; одно яйцо и чайная ложка соды.

Смешайте патоку и жир; добавьте специи и яйцо, затем молоко и в последнюю очередь — муку с просеянной в нее содой. Выпекайте сразу пластом толщиной около дюйма в течение получаса. Проверьте соломинкой. Хорошо подавать горячим к обеду с шоколадом. Простое печенье получается при добавлении муки в количестве, достаточном для раскатывания. Яйцо можно исключить.

ДЖАМБЛЫ (КОЛЬЦА).

Самые богатые джамблы делаются по рецепту фунтового или кекса «Довер» с добавлением муки, достаточным для раскатывания. Рецепт кекса «Чашка» дает хорошие, но более простые. Сделайте кольца, либо нарезав тесто на длинные полоски и соединив концы, либо используя большую и маленькую формы для нарезки. Посыпьте сверху сахаром и выпекайте до нежно-коричневого цвета. Добавив большую ложку желтого имбиря, любой из этих рецептов превращается в твердый сахарный имбирный пряник, и все они могут долго храниться.

ПЕЧЕНЬЕ «ДРОП».

Любой из последних упомянутых рецептов превращается в печенье «дроп», если смазать маслом формы для маффинов или жестяные листы и выкладывать в них по чайной ложке смеси. Если на листах, пусть они будут на расстоянии двух дюймов друг от друга. Посыпьте сверху сахаром и выпекайте в жаркой духовке. Они готовы, как только подрумянятся.

КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

Одна пинта кипятка в сотейнике. Растопите в нем кусочек сливочного масла размером с яйцо. Добавьте половину чайной ложки соли. Пока кипит, всыпьте одну большую чашку муки и варите три минуты. Снимите с огня; остудите десять минут; затем вбейте по одному шесть яиц и взбивайте до гладкости. Смажьте маслом формы для маффинов или большие противни. Выложите ложкой смесь, оставляя место для растекания, и выпекайте полчаса в жаркой духовке. Остудите на сите и, когда остынут, наполните кремом, приготовленным как указано ниже.

НАЧИНКА ДЛЯ КРЕМОВЫХ ПИРОЖНЫХ.

Одна пинта молока, одна чашка сахара, два яйца, полчашки муки и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех.

Смешайте сахар и муку, добавьте взбитые яйца и взбивайте до гладкости. Влейте в кипящее молоко с чайной ложкой соли и варите пятнадцать минут. Когда остынет, добавьте чайную ложку ванильного или лимонного экстракта. Сделайте надрез в каждом пирожном и наполните кремом. Вместо муки можно использовать кукурузный крахмал. Это отличная начинка для простого кекса «Чашка», испеченного в формах для желейного торта.

МЕРЕНГИ ИЛИ «ПОЦЕЛУИ».

Белки трех яиц, взбитые в крепкую пену; четверть фунта просеянной сахарной пудры; несколько капель ванили.

Добавьте сахар к белкам. Подготовьте доску из твердого дерева, которая помещается в духовку. Хорошо смочите верх кипятком и покройте листами писчей бумаги. Выложите меренговую смесь большими ложками и поставьте в очень нежаркую духовку. Секрет хорошей меренги в том, чтобы сушить, а не печь; они должны находиться в духовке не менее получаса. Выньте, когда высохнут. Подденьте каждую тонким острым ножом и соедините по две; или очень аккуратно выскребите мягкую часть и наполните небольшим количеством джема или взбитыми сливками.

ВЫПЕЧКА И ПИРОГИ.

Прежде всего, не готовьте их, кроме как в очень редких случаях. Выпечка, даже хорошая, настолько трудно переваривается, что детям ее никогда не следует давать, а взрослым — лишь изредка. Хороший шорткейк, приготовленный как на стр. 209 и наполненный тушеными фруктами или свежими ягодами, размятыми с сахаром, столь же приятен на вкус и гораздо полезнее. Но, поскольку люди все равно будут и делать, и есть пироги, здесь приведены лучшие известные рецепты.

Сливочное масло, будучи полезнее свиного сала, всегда следует использовать, если это по карману. Смесь сала и масла — следующий лучший вариант. Осветленный жир делает хорошую корочку для мясных пирогов, также можно использовать сливки. Для клецок нет ничего лучше легкого бисквитного теста, приготовленного как на стр. 208. Оно также хорошо подходит для мясных пирогов.

ПРОСТОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА.

Одна кварта муки; одна ровная чайная чашка свиного сала и одна чашка сливочного масла; одна чайная чашка ледяной или очень холодной воды; чайная ложка соли.

Разотрите сало и соль с мукой до состояния сухой крошки. Добавьте ледяную воду и замесите гладкое тесто. Промойте масло, оно должно быть как можно более холодным и твердым. Разделите его на три части. Раскатайте тесто и разложите по всей поверхности кусочки из первой части масла. Посыпьте мукой и сверните. Раскатайте и повторите, пока масло не закончится. Если теперь тесто постоит на льду полчаса, оно будет вкуснее и слоистее. Этого количества хватит на три пирога хорошего размера. Часть теста для нижних корочек можно отделить после первого раскатывания масла, сделав верхнюю корочку более богатой. Только свиное сало сделает тесто нежным, но не слоистым.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

Один фунт муки; три четверти фунта сливочного масла; одна чайная чашка ледяной воды; одна чайная ложка соли и одна чайная ложка сахара; желток одного яйца.

Промойте масло; разделите на три части, отложив кусочек размером с яйцо; и поставьте на лед на час. Разотрите кусочек масла, соль и сахар с мукой, влейте ледяную воду и взбитое яйцо. Замесите тесто и вымешивайте на доске до блеска и плотности: потребуется не менее десяти минут. Раскатайте в пласт размером десять или двенадцать дюймов. Нарежьте ледяное масло тонкими ломтиками или расплющите его очень тонко скалкой. Положите на тесто, посыпьте мукой и заверните края. Слегка прижмите скалкой и снова раскатайте. Всегда раскатывайте от себя. Повторяйте это снова и снова, пока масло не закончится, сворачивая тесто после того, как положен последний кусочек, а затем поместите его на лед на час или дольше. Подготовьте начинку заранее и пусть тесто будет как можно холоднее, когда оно попадет в духовку. Существуют гораздо более сложные правила, но это гарантирует красивое тесто. Для нижних корочек сделайте более простое тесто. Накройте слоеное тесто влажной тканью, и его можно хранить на льду день или два перед выпечкой.

ПАТТИ (ПИРОЖКИ) ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА.

Раскатайте тесто толщиной около трети дюйма и вырежьте круглой или овальной формой диаметром около двух дюймов. Возьмите форму на полдюйма меньше и вдавите ее в уже вырезанный кусочек так, чтобы она вошла наполовину в тесто: это нужно, чтобы наметить верхнюю крышечку. Выложите на противни и выпекайте до нежно-коричневого цвета. Они должны увеличиться в толщине в три раза при подъеме и требуют от двадцати минут до получаса для выпекания. Когда будут готовы, намеченную крышечку можно легко снять. Выньте мягкую внутреннюю часть и наполните сладостями для десерта или мелко нарезанной курицей или устрицами, приготовленными как на стр. 140.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ПО-БАБУШКИНОМУ.

Выстелите глубокую форму для пирога простым тестом. Очистите кислые яблоки — лучше всего подходят сорта «Гриннинг»; разрежьте на четвертинки и нарежьте тонкими ломтиками. Возьмите чашку сахара и четверть тертого мускатного ореха, смешанных вместе. Наполните форму для пирога с горкой нарезанными яблоками, пересыпая слои сахаром. Потребуется не менее шести яблок хорошего размера. Смочите края пирога холодной водой; накройте крышкой и плотно прижмите, чтобы сок не вытек. Выпекайте три четверти часа или чуть меньше, если яблоки очень нежные. Ни один пирог, в котором яблоки предварительно тушатся, не сравнится с этим по вкусу. Если они используются, тушите до мягкости и протрите. Подсластите и ароматизируйте по вкусу. Наполните пироги и выпекайте полчаса.

ПИРОГИ С СУШЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ.

Промойте пинту сушеных яблок и положите в фарфоровый котелок с двумя квартами теплой воды. Оставьте на всю ночь. Утром поставьте на огонь и тушите на медленном огне в течение часа. Затем добавьте пинту сахара, чайную ложку сушеной лимонной или апельсиновой цедры или половину свежего нарезанного лимона и половину чайной ложки корицы. Тушите еще полчаса, а затем используйте для начинки пирогов. Яблоки можно протереть, если хотите, и добавить чайную ложку сливочного масла. Этого количества хватит на два пирога. Сушеные персики готовятся так же.

ЛИМОННЫЕ ПИРОГИ.

Три лимона, сок всех и тертая цедра двух; две чашки сахара; три чашки кипятка; три столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды; три яйца; кусочек сливочного масла размером с яйцо.

Залейте кипятком растворенный крахмал и варите пять минут. Добавьте сахар и масло, взбитые в пену яичные желтки, и в последнюю очередь — лимонный сок и цедру. Выстелите формы тестом, сделав узкий ободок вокруг каждой. Влейте начинку и выпекайте полчаса. Взбейте белки в крепкую пену; добавьте полчашки сахарной пудры и десять капель лимонного экстракта, и, когда пирог будет испечен, распределите это сверху. Тепла хватит, чтобы они достаточно приготовились, но можно подрумянить минуту в духовке. Если пирог нужно сохранить на день, не делайте глазурь до самого момента использования. Белки хорошо сохраняются в холодном месте. Апельсиновый пирог можно приготовить таким же образом.

ПИРОГ ИЛИ ПУДИНГ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ.

Один фунт горячего вареного сладкого картофеля, протертого через сито; одна чашка сливочного масла; одна полная чашка сахара; половина тертого мускатного ореха; один стакан бренди; щепотка соли; шесть яиц.

Добавьте сахар, специи и масло к горячему картофелю. Взбейте белки и желтки отдельно, добавьте, и в последнюю очередь — бренди. Выстелите глубокие формы хорошим тестом, сделав ободок из слоеного теста. Наполните смесью и выпекайте до готовности корочки — около получаса. Неприлично богато, но очень вкусно. Ирландский картофель можно готовить так же, и он получается более нежным.

ПИРОГ ИЗ ТЫКВЫ ИЛИ КАБАЧКА.

Подготовьте и обработайте паром, как указано в инструкциях на стр. 194. Протрите через сито. К кварте протертой тыквы добавьте кварту свежего молока, по возможности с ложкой или двумя сливок; одну полную чашку сахара, в которую подмешаны чайная ложка соли, полная ложка имбиря и половина ложки корицы. Смешайте это с тыквой и добавьте от двух до четырех хорошо взбитых яиц. Выпекайте в глубоких формах, выстланных простым тестом для пирога. Они готовы, когда лезвие ножа при втыкании в середину выходит чистым. Около сорока минут будет достаточно. Для тыквенного пирога можно добавить полчашки патоки, а яйца исключить, заменив их половиной чашки муки, смешанной с сахаром и специями перед добавлением. Также можно добавить чайную ложку сливочного масла.

ВИШНЕВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПИРОГИ.

Возьмите очень глубокую форму и либо не делайте нижнюю корочку, кроме ободка, либо сделайте ее очень тонкой. Возьмите чашку сахара на кварту фруктов, но без специй. Удалите косточки из вишни. Наколите верхнюю корочку полдюжины раз вилкой, чтобы выходил пар.

Для пирогов с ревенем очистите стебли; нарежьте их маленькими кусочками и наполните пирог. Выпекайте с верхней корочкой.

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

Выстелите глубокие формы тестом с ободком, так как тонкий пирог с заварным кремом — это очень плохо. Взбейте вместе чайную чашку сахара, четыре яйца и щепотку соли и медленно смешайте с одной квартой молока. Наполните форму до ободка из теста уже после того, как поставите в духовку, и выпекайте до тех пор, пока крем не станет твердым, проверяя, как и для тыквенных пирогов, лезвием ножа.

МИНС-МИТ (НАЧИНКА) ДЛЯ ПИРОГОВ.

Два фунта холодной жареной или вареной говядины, или небольшой говяжий язык, сваренный накануне, охлажденный и нарубленный; один фунт говяжьего нутряного жира, очищенного от всех пленок и нарубленного мелко, как порошок; два фунта изюма, очищенного от косточек и нарубленного; один фунт коринки, промытой и просушенной; шесть фунтов нарубленных яблок; полфунта цитрона, нарезанного полосками; два фунта коричневого сахара; одна пинта патоки; одна кварта вареного сидра; одна пинта вина или бренди, или можно заменить пинтой любого хорошего сиропа от сладких маринадов; две полные столовые ложки соли; одна чайная ложка перца; три столовые ложки молотой корицы; две столовые ложки душистого перца; одна столовая ложка гвоздики; одна столовая ложка мускатного цвета; три тертых мускатных ореха; тертая цедра и сок трех лимонов; чашка нарубленных цукатов из апельсиновой или лимонной корки.

Смешайте специи и соль с сахаром и вмешайте в мясо и жир. Добавьте яблоки, затем сидр и другую жидкость, очень тщательно перемешивая. В последнюю очередь вмешайте фрукты. Наполняйте и выпекайте как яблочные пироги. Этот минс-мит легко хранится два месяца. Если он начнет бродить, переложите в фарфоровую кастрюлю и варите полчаса. Попробуйте на вкус и сами решите, нужно ли больше или меньше специй. Вместо жира можно использовать сливочное масло, а пропорции варьировать по вкусу.

РАМЕКИНЫ ИЛИ СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ.

Один фунт слоеного теста; одна чашка хорошего тертого сыра. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма; посыпьте половиной сыра; слегка прижмите скалкой; сверните и снова раскатайте, используя вторую половину сыра. Сложите и раскатайте толщиной около трети дюйма. Нарежьте длинными узкими полосками длиной четыре или пять дюймов и шириной полдюйма и выпекайте в жаркой духовке до нежно-коричневого цвета. Отлично подходит к шоколаду на обед или на десерт с фруктами.

ПУДИНГИ ВАРЕНЫЕ И ПЕЧЕНЫЕ.

Для вареных пудингов лучше всего подходит обычная пудинговая форма вместимостью от трех пинт до двух кварт, вместо нее подойдет жестяное ведерко с очень плотно прилегающей крышкой, хотя это и не так хорошо. Для больших клецок плотную ткань для пудинга — лучше всего из кантонской фланели, используемой ворсистой стороной наружу — следует окунуть в горячую воду, отжать, равномерно и густо посыпать мукой и положить на большую миску. Размер от половины до трех четвертей ярда в квадрате — хороший размер. Наполняя ее, выложите фрукты или ягоды на раскатанное тесто, которое было положено в центр ткани, и аккуратно соберите края теста поверх них. Затем соберите ткань, оставляя место для того, чтобы клецка увеличилась в объеме, и очень туго завяжите. При выкладывании поднимите на блюдо; отожмите всю воду из концов ткани; развяжите и снимите с пудинга, положите на него горячее блюдо, переверните пудинг на него и сразу подавайте, так как он темнеет или оседает, если постоит.

При использовании формы для варки на пару хорошо смажьте ее маслом и заполните лишь на две трети, чтобы у смеси было место для увеличения в объеме. Поместите ее в кипящую воду и следите, чтобы уровень воды оставался прежним, примерно на дюйм ниже края. Накройте внешнюю кастрюлю крышкой, чтобы сохранить пар. Небольшие клецки, каждая с одним яблоком или персиком внутри, можно готовить в пароварке. Пудинги не только гораздо полезнее, но и дешевле пирогов.

ЯБЛОЧНЫЙ КЛЕЦК.

Приготовьте тесто, как для бисквита, или картофельное тесто следующим образом: три крупные картофелины отварите и разомните, пока они горячие. Добавьте к ним два стакана просеянной муки и одну чайную ложку соли, тщательно перемешайте. Затем порубите или нарежьте в эту массу один небольшой стакан сливочного масла и замесите тесто, добавив около чайной чашки холодной воды. Густо посыпьте доску мукой и раскатайте тесто — толще в середине и тоньше по краям. Наполните, как указано, очищенными и нарезанными на четвертинки яблоками; восьми или десяти яблок среднего размера будет достаточно для такого количества теста. Варите три часа. Выложите, как указано, и ешьте со сливочным маслом и сиропом или с приготовленным соусом. Можно использовать очищенные и разрезанные пополам персики или консервированные, предварительно слив с них сироп. В этом случае приготовьте сироп для соуса, как на стр. 172. Черника также отлично подходит для этого блюда.

АНГЛИЙСКИЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ, ИЛИ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ.

Один фунт изюма, очищенного от косточек и разрезанного пополам; один фунт коринки, промытой и высушенной; один фунт говяжьего нутряного жира, очень мелко нарубленного; один фунт панировочных сухарей; один фунт муки; полфунта коричневого сахара; восемь яиц; одна пинта сладкого молока; одна чайная ложка соли; столовая ложка корицы; два натертых мускатных ореха; по стакану вина и бренди.

Подготовьте фрукты и густо обваляйте их в муке. Замочите хлеб в молоке; взбейте яйца и добавьте их. Вмешайте остальную муку, жир и в последнюю очередь фрукты. Варите шесть часов в салфетке или большой форме. Из половины указанного количества получается пудинг приличного размера; но, поскольку он может храниться три месяца, его можно сварить в двух формах. Подавайте с насыщенным соусом.

ПОВСЕДНЕВНЫЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ.

Один стакан сладкого молока; один стакан патоки; по одному стакану изюма и коринки; один стакан мелко нарубленного нутряного жира или, вместо него, небольшой стакан сливочного масла; одна чайная ложка соли и одна чайная ложка соды, просеянные с тремя стаканами муки; по одной чайной ложке корицы и душистого перца.

Смешайте молоко, патоку, жир и пряности; добавьте муку, а затем фрукты. Поместите в смазанную маслом форму и варите три часа. Ешьте с твердым или жидким соусом. Вместо указанных фруктов можно использовать по стакану чернослива и фиников или инжира, что тоже очень вкусно; такое же количество сушеных яблок, измеренных после замачивания и измельчения, также подойдет. Или же фрукты можно не добавлять вовсе, в этом случае он превращается в «Тройский пудинг».

ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА, ВАРЕНЫЙ ИЛИ ПЕЧЕНЫЙ.

Два стакана муки, в которую просеяна полная чайная ложка пекарского порошка, два стакана сладкого молока, четыре яйца, одна чайная ложка соли. Постепенно всыпайте муку в молоко и интенсивно взбивайте в течение пяти минут. Взбейте желтки и белки отдельно, а затем добавьте в тесто. Форма для пудинга должна быть смазана маслом. Влейте тесто и варите на медленном огне два часа. Его также можно запекать в течение часа в смазанной маслом форме для пудинга. Подавайте сразу после готовности с жидким соусом.

ПУДИНГИ «САНДЕРЛЕНД».

Это просто пышки или воздушные булочки, которые едят с соусом. См. стр. 209.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

Один стакан сушеных и измельченных панировочных сухарей или одна пинта свежих; одна кварта молока; два яйца; один стакан сахара; пол чайной ложки корицы; немного тертого мускатного ореха; одна соль-ложка соли.

Замочите сухари в молоке на час или два; смешайте пряности и соль с сахаром, взбейте с ними яйца и медленно влейте в молоко. Смажьте форму для пудинга маслом; влейте смесь и запекайте полчаса или до готовности. Проверьте ножом, как указано в общих рекомендациях. Белки можно отложить для меренги, добавив к ним полчашки сахарной пудры. Если использовать свежие панировочные сухари и четыре яйца, этот пудинг превращается в то, что известно как «Королевский пудинг». Как только он будет готов, смажьте верх половиной стакана любого кислого желе и покройте взбитыми в крепкую пену белками с чашкой сахара. Слегка подрумяньте в духовке. Можно добавить полфунта изюма.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ.

Наполните форму для пудинга на две трети очень тонкими ломтиками хлеба с маслом. Между ломтиками можно посыпать стакан коринки или сушеной вишни. Приготовьте заварной крем из двух яиц, взбитых со стаканом сахара; добавьте кварту молока и залейте хлеб. Накройте тарелкой и поставьте на край плиты на час; затем запекайте от получаса до сорока пяти минут. Подавайте очень горячим, так как при остывании он оседает.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ.

Смажьте глубокую форму для пудинга маслом и выложите сначала слой сухарей, затем слой любых хороших кислых яблок, нарезанных довольно тонко, и так далее, пока форма не будет почти полной. Шесть или восемь яблок и кварта свежих сухарей заполнят двухквартовую форму. Растворите стакан сахара и одну чайную ложку корицы в одной пинте кипятка и влейте в форму. Дайте пудингу постоять полчаса, чтобы он набух; затем запекайте до коричневого цвета — около сорока пяти минут — и ешьте с жидким соусом. Его можно приготовить с ломтиками хлеба с маслом вместо сухарей.

ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО».

Промойте одну чайную чашку тапиоки и залейте одной квартой холодной воды на несколько часов. Очистите от кожуры и сердцевины столько хороших яблок, сколько поместится в двухквартовую смазанную маслом форму для пудинга. Когда тапиока размягчится, добавьте чашку сахара, щепотку соли и пол чайной ложки корицы и залейте яблоки. Запекайте час и ешьте с соусом или без него.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ.

Одна кварта молока; одна чайная чашка тапиоки; три яйца; стакан сахара; чайная ложка соли; столовая ложка сливочного масла; чайная ложка лимонной эссенции.

Промойте тапиоку и замочите в молоке на два часа, поставив на край плиты для набухания. Взбейте яйца с сахаром, отложив белки для меренги, если хотите; растопите масло, добавьте его и вмешайте в молоко. Запекайте полчаса. Пудинг из саго готовится таким же образом.

ТАПИОКОВЫЙ КРЕМ.

Одна чайная чашка тапиоки, промытая и замоченная на ночь в одной пинте теплой воды. На следующее утро добавьте кварту молока и чайную ложку соли и варите в пароварке для молока в течение двух часов. Перед тем как снять с огня, добавьте столовую ложку сливочного масла, чайную ложку ванили и три яйца, взбитых со стаканом сахара. Из белков можно сделать меренгу. Перелейте в стеклянную посуду, в которой предварительно постояла теплая вода, чтобы она не треснула, и ешьте холодным. Рисовый или саговый крем готовится таким же образом.

ПРОСТОЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

Один стакан риса; три пинты молока; один полный стакан сахара; одна чайная ложка соли.

Хорошо промойте рис. Смажьте двухквартовую форму для пудинга маслом и перемешайте рис, сахар и соль. Залейте молоком. Посыпьте тертым мускатным орехом и запекайте три часа. Очень вкусно.

МИНУТНЫЙ ПУДИНГ.

Одна кварта молока; одна пинта муки; два яйца; одна чайная ложка соли.

Вскипятите молоко в пароварке. Взбейте яйца и медленно добавьте муку с достаточным количеством молока, чтобы смесь стала однородной. Вмешайте в кипящее молоко и варите полчаса. Ешьте с жидким соусом или сиропом. Часто его готовят без яиц.

ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА.

Одна кварта молока; четыре столовые ложки кукурузного крахмала; один стакан сахара; три яйца; по чайной ложке соли и ванили.

Вскипятите молоко; растворите кукурузный крахмал в небольшом количестве холодного молока и добавьте. Варите пять минут, затем добавьте яйца и ароматизатор, взбитые с сахаром. Перелейте в смазанную маслом форму и запекайте пятнадцать минут, после чего покройте меренгой из белков, либо охладите в формочках, используя в этом случае только белки яиц. Из желтков можно приготовить заварной крем для подачи вокруг пудинга. Можно добавить стакан тертого кокосового ореха или две чайные ложки шоколада, разведенного в небольшом количестве кипятка.

ЖЕЛАТИНОВЫЙ ПУДИНГ.

Четыре яйца; одна пинта молока; один стакан сахара; соль-ложка соли; чайная ложка лимонной или ванильной эссенции; треть пачки желатина.

Замочите желатин на несколько минут в небольшом количестве холодной воды, а затем растворите в трех четвертях стакана кипятка. Приготовьте заварной крем из молока и желтков. Взбейте желтки с сахаром и вмешайте в кипящее молоко. Когда остынет, добавьте желатиновую воду и очень крепко взбитые белки яиц. Разлейте по формам. Это блюдо и красивое, и вкусное.

ПУДИНГ «КАБИНЕТ».

Одна кварта молока; полпачки желатина; по чайной ложке соли и ванили; стакан сахара.

Вскипятите молоко; замочите желатин на пятнадцать минут в небольшом количестве холодной воды; растворите в кипящем молоке и добавьте сахар и соль. Теперь густо смажьте маслом форму для «Шарлотт-рюс». Нарежьте цукаты из лимонных корок в форме листьев или других красивых фигурок и приклейте к стенкам формы. Слегка наполните ее любым легким бисквитом, простым или сдобным. Процедите желатин с молоком в форму и поставьте в холодное место. Перед подачей выньте из формы. Вместо бисквита можно использовать нежное печенье.

ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ, ИЛИ ИНДЕЙСКИЙ ПУДИНГ.

Одна кварта молока; один стакан просеянной кукурузной муки; один стакан патоки (не «сиропа»); одна чайная ложка соли.

Смешайте муку, соль и патоку. Вскипятите молоко и медленно влейте в смесь. Смажьте форму для пудинга маслом и влейте смесь; после того как поставите в духовку, добавьте сверху стакан холодного молока. Запекайте три часа в умеренно горячей духовке.

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ, СЛИВКИ, ЖЕЛЕ И Т. Д.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одна кварта молока; четыре яйца; одна чайная чашка сахара; пол чайной ложки соли; мускатный орех.