«Самый простой способ ведения домашнего хозяйства и кулинарии»

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками (лучше брать кислые) и тушите до мягкости в небольшом количестве воды, чтобы она их едва покрывала. Протрите через сито, добавив чашку сахара на кварту протертых яблок, или даже меньше, если соус предназначен к жареной свинине или гусю. Если соус предназначен для обеда или чая, не протирайте его, а приготовьте следующим образом: сделайте сироп из одной большой чашки сахара и одной чашки воды на каждые двенадцать яблок среднего размера. Добавьте половину лимона, нарезанного очень тонкими ломтиками. Положите яблоки, плотно накройте крышкой и тушите до мягкости, стараясь сохранить четвертинки как можно более целыми. Лимон можно исключить.

ПРОСТОЙ СОУС ДЛЯ ПУДИНГА.

Приготовьте «белый ру» на пинте воды или молока (вода тоже подойдет). Добавьте большую чашку сахара, чайную ложку лимонной или любой другой эссенции по вкусу и рюмку вина. Можно заменить уксусом. Натрите немного мускатного ореха и подавайте горячим.

МЕЛАССНЫЙ СОУС.

Этот соус предназначен специально для яблочных клецок и пудингов. Одна пинта мелассы, одна столовая ложка сливочного масла, сок одного лимона или большая ложка уксуса. Варите двадцать минут. Можно загустить столовой ложкой кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды, но соус хорош и без этого.

ПЕНИСТЫЙ СОУС.

Разотрите полчашки сливочного масла добела, добавьте полную чашку сахара и взбивайте добела. Поставьте миску, в которой взбивали, в кастрюлю с кипящей водой и дайте массе медленно растаять. Непосредственно перед подачей, но не раньше, медленно влейте полчашки или четыре ложки кипящей воды, взбивая до густой пены. Добавьте тертый мускатный орех или чайную ложку лимонной эссенции, а если любите вино, добавьте рюмку хереса или столовую ложку бренди. Для пудинга с ярко выраженным собственным вкусом лучше использовать соус без вина.

ГУСТОЙ СОУС (HARD SAUCE)

Взбейте вместе те же пропорции сливочного масла и сахара, что и в предыдущем рецепте; добавьте столовую ложку вина, если хотите; выложите горкой на красивое блюдо, посыпьте сверху тертым мускатным орехом и поставьте в холодное место до использования.

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ.

Сироп от любых хороших консервированных фруктов можно использовать в холодном виде как соус для холодных пудингов и бланманже, или нагреть и загустить для горячих блюд, добавив на пинту сока полную чайную ложку кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды, и прокипятив пять минут. Особенно хорош клубничный или малиновый сироп.

ПРОСТАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА.

Три столовые ложки лучшего оливкового масла, одна столовая ложка уксуса, по одной щепотке соли и перца, смешанных вместе; затем добавьте три столовые ложки лучшего оливкового масла и в последнюю очередь — столовую ложку уксуса. Это самый простой вид заправки. Салат-латук или другие ингредиенты салата должны быть свежими и хрустящими, и их не следует смешивать до момента употребления.

ИСПАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС.

Одна банка помидоров или шесть крупных свежих, две мелко нарезанные луковицы, обжаренные до коричневого цвета в большой столовой ложке сливочного масла. Добавьте к помидорам три веточки петрушки и тимьяна, одну чайную ложку соли и половину чайной ложки перца, три гвоздики и два душистых перца, небольшой кусочек мускатного цвета, кусочек лимонной цедры и два кусочка сахара. Тушите очень медленно два часа, затем протрите через сито и верните на огонь. Добавьте две столовые ложки муки, обжаренной со столовой ложкой сливочного масла, и доведите до кипения. Соус должен быть однородным и густым. Храните на льду, он может храниться неделю. Отлично.

МАЙОНЕЗ.

Для этого соуса используйте желтки трех сырых яиц, одну ровную столовую ложку горчицы, одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку соли и щепотку кайенского перца.

Вылейте желтки в миску, слегка взбейте и постепенно добавьте горчицу, сахар, соль и перец. Теперь возьмите пинтовую бутылку лучшего оливкового масла и вливайте по несколько капель за раз, постоянно помешивая. Соус загустеет, как плотное желе. Когда вольете половину масла, постепенно добавьте сок одного лимона вместе с остатком масла, и в самом конце — четверть чашки хорошего уксуса. Этот соус может храниться неделями и использоваться для салатов из курицы, лосося или овощей.

Более простой вариант можно приготовить из желтка одного яйца, половины пинты масла и половины указанных выше ингредиентов. Его можно окрасить в красный цвет соком отварной свеклы или кораллом омара; он отлично подходит как заправка для свежих помидоров, если нарезать их толстыми ломтиками и положить немного соуса на каждый ломтик.

Майонез можно разнообразить многими способами, один из любимых — соус тартар. Это просто две ровные столовые ложки каперсов, половина небольшой луковицы, столовая ложка петрушки и два корнишона или небольшой огурец, все мелко нарубленное и добавленное в полпинты майонеза. Он долго хранится и отлично подходит к жареной рыбе или простому отварному языку.

ЗАПРАВКА БЕЗ МАСЛА.

Разотрите небольшую чашку сливочного масла и вмешайте в него желтки трех яиц. Смешайте чайную ложку горчицы, чайную ложку соли и четверть щепотки кайенского перца и добавьте к маслу с яйцами. Медленно влейте, вместо масла, одну чашку сливок, добавьте сок одного лимона и полчашки уксуса.

ВАРЕНАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА ИЗ КАПУСТЫ (КОУЛСЛОУ).

Она также хороша для овощных салатов. Одна небольшая чашка хорошего уксуса, две столовые ложки сахара, по половине чайной ложки соли и горчицы, щепотка перца, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и два взбитых яйца. Поместите все это в небольшой сотейник на огонь и помешивайте, пока масса не превратится в однородную пасту. Возьмите плотный, холодный белый кочан капусты, мелко нарубите и тщательно перемешайте с заправкой. В холодном месте она может храниться несколько дней.

КУРИНЫЙ САЛАТ.

Отварите нежную курицу, а когда остынет, нарежьте все мясо кубиками. Нарежьте столько же нежного белого сельдерея и смешайте с мясом. Вмешайте столовую ложку масла с тремя ложками уксуса, по щепотке горчицы и соли и дайте постоять час или два. Перед подачей смешайте все с майонезом, оставив часть, чтобы покрыть верх; или используйте только майонез, без первой заправки из уксуса и масла. Сельдерей можно заменить салатом-латуком; а если ни того, ни другого нет, можно мелко нарубить хрустящую белокочанную капусту, добавить рубленую курицу и приправить чайной ложкой экстракта сельдерея или семенами сельдерея. Куриный жир, снятый с воды, в которой варилась курица, тщательно растопленный, процеженный и снова охлажденный, часто используется южными хозяйками.

МАЙОНЕЗ ИЗ ЛОСОСЯ.

Тщательно удалите всю кожу и кости из фунта отварного лосося или используйте небольшую банку консервированного, слив всю жидкость. Нарежьте небольшими кусочками и приправьте двумя столовыми ложками уксуса, половиной мелко нарубленной луковицы и половиной чайной ложки соли и перца. Выстелите дно салатника хрустящими листьями салата-латука, выложите лосося и полейте соусом. Мясо омара можно приготовить таким же образом.

ЯЙЦА, СЫР И БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ.

Вода должна бурно кипеть, когда вы опускаете яйца, чтобы кипение не прекращалось. Перед варкой яйца должны несколько минут полежать в теплой воде, чтобы скорлупа не треснула. Варите три минуты для яиц всмятку, четыре — чтобы белок плотно схватился, и десять — для яиц вкрутую. Другой метод: залить яйца кипятком и оставить на десять минут там, где температура будет близка к точке кипения, но не кипеть. Белок и желток при этом идеально провариваются и приобретают желеобразную консистенцию.

ЯЙЦА ПАШОТ.

Возьмите глубокую сковороду, полную кипящей воды — она должна слегка кипеть, а не бурлить. Добавьте две чайные ложки уксуса и чайную ложку соли. Разбейте каждое яйцо в чашку или блюдце (по одному на человека), аккуратно опустите в воду и оставьте на пять минут, не доводя до кипения. Приготовьте небольшие ломтики поджаренного хлеба, смазанные маслом, которые предварительно быстро окунули в горячую воду. Выньте яйца шумовкой, аккуратно подровняйте края и выложите на тосты, подавая немедленно. Рецепт жареных яиц см. «Ветчина с яйцами», стр. 158.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ.

Разбейте полдюжины яиц в миску и взбивайте минуту. Сковорода должна быть горячей. Растопите столовую ложку сливочного масла, добавьте ровную чайную ложку соли и щепотку перца и вылейте яйца. Постоянно помешивайте, пока они густеют, до получения плотной, но нежной смеси белка и желтка, затем переложите на горячее блюдо и подавайте немедленно. Если нравится, можно добавить чашку молока. Весь процесс не должен занимать более пяти минут.

ЯЙЦА ЗАПЕЧЕННЫЕ.

Разбейте яйца в смазанную маслом форму для пудинга. Слегка посолите и поперчите и запекайте в горячей духовке, пока они не схватятся. Или залейте их чашкой хорошего соуса (особенно хорош соус от телятины или птицы) и запекайте таким же образом. Подавайте в той же форме, в которой запекали.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА.

Варите яйца двадцать минут. Опустите их в холодную воду, а когда остынут, очистите от скорлупы и разрежьте вдоль пополам. Аккуратно выньте желтки, разотрите их на тарелке и добавьте равное количество ветчины по-дьявольски, или мелко нарубленного холодного языка или курицы. Если используете курицу, добавьте щепотку соли и кайенского перца. Скатайте из смеси маленькие шарики размером с желток, наполните ими каждую половинку белка, разложите на блюде с веточками петрушки и подавайте в холодном виде как закуску. Их можно подавать и горячими, выложив на глубокую смазанную маслом тарелку для пирога, залив «белым ру», густо посыпав хлебными крошками и подрумянив в горячей духовке.

ПРОСТОЙ ОМЛЕТ.

Сковорода для омлета должна быть чистой и очень гладкой. Разбивайте яйца по одному в чашку, чтобы избежать риска испортить блюдо. Используйте от трех до пяти яиц, но никогда не более пяти для одного омлета. Вылейте их в миску и взбейте двенадцать раз венчиком или вилкой. Положите на сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо и дайте ему распределиться по всей поверхности. Когда оно начнет кипеть, вылейте яйца. Держите ручку сковороды в одной руке, а другой постоянно подтягивайте края омлета к центру по мере их схватывания, поддевая ножом, чтобы масло затекало под низ. Время от времени встряхивайте сковороду, чтобы омлет не пригорел. Края должны быть плотными, а середина — кремообразной. Когда омлет будет готов, сложите одну половину на другую и переложите на горячее блюдо для немедленной подачи, либо поставьте на минуту в духовку, чтобы подрумянить верх, и выложите на блюдо целиком. Можно добавить немного рубленой ветчины или петрушки. Мириады видов омлетов, которые можно найти в больших кулинарных книгах, — это просто данный простой омлет с ложкой рубленых грибов, помидоров или зеленого горошка, положенных в середину перед складыванием и подачей. Вариация также достигается путем раздельного взбивания белков и желтков с добавлением половины чашки сливок или молока, удвоением количества приправ и следованием инструкциям по жарке. Четверть луковицы и веточка петрушки, мелко нарубленные, — отличное дополнение. Чашка мелко нарубленной рыбы (свежей или соленой) делает омлет рыбным. Можно использовать рубленые устрицы; многим нравится большая ложка тертого сыра, хотя это скорее французский, чем американский вкус.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОМЛЕТ.

Одна большая чашка молока, пять яиц, щепотка соли и половина щепотки белого перца, смешанные с последним. Хорошо взбейте яйца (лучше всего венчиком «Дувр», если желтки и белки не разделяются), добавьте соль, перец, а затем молоко. Растопите на сковороде кусочек сливочного масла размером с яйцо и, когда оно закипит, влейте яйца. Оставьте на две минуты, чтобы они немного схватились, но не перемешивайте. Когда масса станет немного плотной, поставьте в горячую духовку и запекайте до коричневого цвета. Омлет сильно поднимется, но почти сразу опадет. Подавайте немедленно на очень горячем блюде. Этот омлет также можно разнообразить рубленой ветчиной или петрушкой. Старомодная железная сковорода с короткой ручкой лучше всего подходит для запекания, так как сковороду с длинной ручкой невозможно закрыть в духовке. Этот омлет также можно жарить большими ложками, как блины, сворачивая каждый по готовности.

СЫРНОЕ ФОНДЮ.

Это блюдо из тертого сыра и яиц можно приготовить в большой форме для нескольких человек или «порционно» для одного, в маленьких глиняных горшочках. На одну порцию возьмите два яйца, половину щепотки соли, полную столовую ложку тертого сыра, две ложки молока и несколько крупинок кайенского перца. Растопите чайную ложку сливочного масла в форме и, когда оно закипит, влейте сырно-яичную смесь и готовьте на медленном огне, пока она хорошо не схватится. Подается в той же форме, в которой готовилось, и должно быть съедено немедленно.

Адаптация этого блюда была предложена Мэттью Уильямсом, автором «Химии кулинарии». Она выглядит так:

Замочите ломтики хлеба (в количестве, достаточном для заполнения квартовой формы для пудинга) в пинте молока, в которую добавлены половина чайной ложки соли и два взбитых яйца. Смажьте форму для пудинга маслом и выложите хлеб, прослаивая каждый ломтик толстым слоем тертого сыра. Оставшееся молоко вылейте сверху и запекайте на медленном огне около получаса.

СЫРНОЕ СУФЛЕ.

Растопите в сотейнике две столовые ложки сливочного масла, добавьте половину чайной ложки сухой горчицы, крупинку кайенского перца, щепотку белого перца, тертый мускатный орех, две столовые ложки муки и перемешайте до однородности, добавив полстакана молока и большую чашку тертого сыра. Вмешайте в эту смесь столько порошка бикарбоната калия, сколько поместится на трехцентовой монете, а затем взбейте три яйца (желтки и белки взбиты отдельно). Вылейте в смазанную маслом глиняную форму, запекайте в горячей духовке и подавайте немедленно. Во всех случаях, когда сыр плохо усваивается, бикарбонат калия делает его безвредным.

КАК ВАРИТЬ ОВСЯНКУ ИЛИ ДРОБЛЕНУЮ ПШЕНИЦУ.

Подготовьте кварту кипящей воды в пароварке или используйте небольшое ведерко, помещенное в кастрюлю с кипящей водой. Если овсянка или любая крупа варится в обычной кастрюле, на дне образуется толстая корка, сколько бы ее ни мешали; и поскольку «никогда не мешать» — главное правило для всех подобных блюд, пусть вторым правилом будет «использовать пароварку».

Добавьте чайную ложку соли в кварту воды во внутренней кастрюле. Убедитесь, что вода кипит, и всыпьте ровную чашку овсянки или дробленой пшеницы. Теперь оставьте ее в покое на два часа, только следите, чтобы вода во внешней кастрюле не выкипала, а постоянно кипела. Когда блюдо будет готово, каждое зернышко должно быть отдельным, но желеобразным. Помешивание превращает кашу в неаппетитную массу. Если утром нет времени на такую долгую варку, сделайте это накануне днем. Не выкладывайте овсянку, а на следующее утро наполните внешнюю кастрюлю водой и дайте ей покипеть полчаса или до прогревания.

КРУПНАЯ КУКУРУЗНАЯ КРУПА (ХОМИНИ).

Готовьте как овсянку, используя то же количество воды, но предварительно ее нужно тщательно промыть. Три часа варки лучше, чем два.

МЕЛКАЯ КУКУРУЗНАЯ КРУПА (ХОМИНИ).

Возьмите чашку крупы на кварту кипящей подсоленной воды. Промойте в двух-трех водах, поставьте на огонь и варите постоянно полчаса или до тех пор, пока она не станет легко выливаться. Если слишком жидко, поварите без крышки короткое время. Перед подачей на стол вмешайте столовую ложку сливочного масла. Любую из этих круп в холодном виде можно нарезать ломтиками, обвалять в муке с обеих сторон и обжарить до коричневого цвета.

ОЛАДЬИ ИЗ МЕЛКОЙ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ.

Пинта холодной отварной крупы, два яйца, щепотка соли и столовая ложка растопленного сливочного масла. Разомните крупу вилкой, добавьте соль и масло. Взбейте яйца (белки и желтки отдельно), сначала добавьте желтки, а в последнюю очередь — белки; обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве масла или выложите ложками на смазанные маслом противни и запеките в горячей духовке. Это хороший гарнир к обеду. Овсянку и пшеницу можно использовать таким же образом на завтрак.

ПУДИНГ НА СКОРУЮ РУКУ, ИЛИ КАША.

Чашка просеянной кукурузной муки, размешанная в миске с небольшим количеством холодной воды. Подготовьте кварту кипящей воды с чайной ложкой соли и влейте муку. Варите полчаса или до тех пор, пока масса не станет литься, часто помешивая. Есть горячей с маслом и сиропом. Ржаную или обойную муку можно использовать так же. Если планируете жарить, вылейте горячую кашу в неглубокую форму, смоченную холодной водой, чтобы она не прилипала. Можно добавить ложку сливочного масла, пока каша горячая, но это не обязательно. В холодном виде нарежьте тонкими ломтиками, обваляйте в муке с обеих сторон и обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла или хорошего жира, подавая горячей.

ЧТО ДЕЛАТЬ С ХОЛОДНЫМ КАРТОФЕЛЕМ.

Нарубите, как для рубленых блюд; растопите столовую ложку сливочного масла или хорошего жира на сковороде; добавьте на шесть-восемь картофелин среднего размера одну ровную чайную ложку соли и щепотку перца. Когда жир закипит, положите картофель и жарьте около десяти минут или до хорошего подрумянивания. Как только он будет готов, если не собираетесь использовать сразу, отодвиньте на край плиты, чтобы не подгорел.

Или нарежьте каждую картофелину ломтиками вдоль, слегка присыпьте мукой и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон, внимательно следя, чтобы не подгорели. Для этого можно использовать жир от двух-трех ломтиков жареного соленого свиного сала.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ.

Нарежьте ломтиками шесть холодных отварных картофелин. Очень мелко нарубите луковицу и две-три веточки петрушки — достаточно, чтобы заполнить чайную ложку. Растопите на сковороде столовую ложку сливочного масла, положите лук и обжарьте до светло-коричневого цвета; затем добавьте картофель и тоже обжарьте до светло-коричневого цвета, часто переворачивая. Переложите на горячее блюдо, вмешав рубленую петрушку и полив оставшимся на сковороде маслом.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

Пинта холодного отварного картофеля, нарезанного кусочками, чашка молока, кусочек сливочного масла размером с яйцо, полная чайная ложка муки. Растопите масло в сотейнике, добавьте муку и готовьте минуту; влейте молоко, ровную чайную ложку соли и щепотку белого перца. Когда закипит, добавьте картофель. Поварите минуту и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САРАТОГСКИ.

Очистите картофель и нарежьте тонкими, как вафли, ломтиками с помощью картофелерезки или очень острого ножа с тонким лезвием. Положите в очень холодную воду минимум на час перед использованием. Если для завтрака, лучше оставить на ночь. В кастрюле или сковороде для фритюра разогрейте сало слоем не менее трех дюймов. Тщательно обсушите картофель полотенцем и опускайте по несколько ломтиков за раз, обжаривая до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и положите на двойной слой коричневой бумаги в духовку для обсушивания, слегка посолив. Можно есть как горячим, так и холодным. Из трех картофелин среднего размера получится большая порция; поскольку они отлично хранятся, можно приготовить сразу на несколько приемов пищи, разогрев несколько минут в духовке перед использованием.

РЫБНЫЕ ШАРИКИ.

Пинта холодной соленой рыбы, подготовленной как на стр. 136, и очень мелко нарубленной. Восемь картофелин среднего размера, свежеотваренных, или достаточно, чтобы получилось около кварты в размятом виде. Разомните с половиной чайной ложки соли и полной столовой ложкой сливочного масла, и, если нравится, чайной ложкой готовой горчицы. Вмешайте рубленую рыбу, тщательно перемешав. Сформируйте небольшие круглые лепешки, обваляйте в муке с обеих сторон и обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве жира или жира от жареного свиного сала. Более изысканный способ — сформировать круглые шарики, по большой столовой ложке на каждый. Обваляйте в муке; или их можно окунуть в яйцо и сухари, как крокеты. Опустите в кипящее сало, обсушите на коричневой бумаге и подавайте горячими. Свежую рыбу можно использовать таким же образом, получается очень вкусно. Хлебные крошки, размягченные в молоке, можно использовать вместо картофеля, но они не так хороши.

РЫБНОЕ РУБЛЕНОЕ БЛЮДО (ХЭШ).

Используйте свежую или соленую рыбу. Если первую, потребуется удвоить количество соли. Подготовьте и смешайте, как для рыбных шариков, всегда допуская удвоенное количество свежего размятого картофеля по сравнению с рыбой. Растопите большую ложку сливочного масла или жира на сковороде. Когда нагреется, положите рыбу. Дайте постоять до коричневого цвета снизу, а затем перемешайте. Сделайте это два или три раза, дав подрумяниться в конце, придав форму омлета и выложив на горячее блюдо или выложив горкой.

РЫБА В СЛИВКАХ.

Пинта холодной рубленой рыбы (соленой трески или свежей рыбы; всегда удваивайте количество приправ, если используете свежую). Растопите на сковороде столовую ложку сливочного масла, вмешайте полную ложку муки и готовьте минуту; затем добавьте пинту молока и по щепотке соли и перца. Когда закипит, вмешайте рыбу и добавьте два хорошо взбитых яйца. Готовьте минуту и подавайте очень горячей.

Холодный лосось или консервированный без специй хорош в таком виде. Яйца можно исключить, но блюдо будет не таким вкусным. Если сливок много, используйте часть сливок. Любую холодную отварную свежую рыбу можно использовать таким образом.

СОЛЕНАЯ СКУМБРИЯ ИЛИ ИКРА СЕЛЬДИ.

Замочите на ночь кожей вверх. Утром протрите насухо и либо поджарьте на решетке (как в общих указаниях по жарке рыбы на решетке, стр. 133), либо обжарьте до коричневого цвета в свином жире или другом жире.

Соленая алоза готовится таким же образом. Все виды лучше жарить на решетке.

ЖАРЕНЫЕ СОСИСКИ.

Если сосиски в оболочке, проколите их по всей поверхности большой штопальной иглой или вилкой; опустите в сотейник с кипящей водой и варите одну минуту. Выньте, обсушите и выложите на горячую сковороду, в которой растоплена столовая ложка горячего свиного сала или жира. Часто переворачивайте. Как только они подрумянятся, они готовы. Если нужен соус, вмешайте столовую ложку муки в жир на сковороде; добавьте чашку кипятка и соль по вкусу — примерно одну десертную ложку — и полейте не сами сосиски, а пространство вокруг них. Подавайте горячими.

ФРИКАСЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

Половина фунта копченой говядины, нарезанной очень тонкими ломтиками. Ее можно просто прогреть в столовой ложке горячего сливочного масла и подать к столу или приготовить следующим образом:

Залейте говядину кипятком и дайте постоять пять минут. Тем временем растопите на сковороде столовую ложку сливочного масла; вмешайте столовую ложку муки и медленно добавьте полпинты молока или воды. Положите говядину, предварительно вынув ее из воды; готовьте несколько минут, затем добавьте два или три хорошо взбитых яйца и готовьте еще всего одну минуту. Блюдо можно приготовить и без яиц, или же добавить их к говядине, просто прогретой в масле, но последний способ — самый лучший.

ТЕЛЯЧИЙ РУЛЕТ.

Три фунта постной телятины и четверть фунта соленой свинины, очень мелко нарубленных. Как можно мельче нашинкуйте луковицу. Натрите мускатный орех или используйте пол-чайной ложки молотого мускатного цвета, смешав его с ровной столовой ложкой соли и ровной десертной ложкой кайенского перца. Добавьте три хорошо взбитых яйца, чайную чашку молока и большую ложку растопленного сливочного масла. Тщательно перемешайте ингредиенты; сформируйте рулет; густо обсыпьте просеянными хлебными крошками или крошками крекеров и запекайте три часа, время от времени поливая небольшим количеством сливочного масла с водой. Когда остынет, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте на завтрак или к чаю. Хорошо подходит для завтрака с печеным картофелем, а ломтики рулета иногда подают вокруг салата. Перед запеканием иногда добавляют стакан вина.

МЯСНОЙ ХАШ.

Английский хаш — это мясо, нарезанное ломтиками или кусочками «на один укус» и разогретое в соусе; южный хаш готовится так же. Однако настоящий хаш требует добавления картофеля и может быть приготовлен из любого вида мяса; холодная жареная говядина — отличный вариант, а холодная солонина — самый лучший. Баранина тоже хороша, но телятину всегда следует использовать в виде фарша и подавать на тостах, как будет указано в правиле.

Мелко нарубите мясо, соблюдая пропорцию: одна часть мяса на две части картофеля. Для хаша из солонины картофель должен быть свежесваренным и размятым. Для других видов холодного мяса подойдет мелко нарезанный холодный картофель. На кварту смеси возьмите чайную ложку соли и пол-чайной ложки перца, смешайте их и посыпьте мясо перед рубкой. Разогрейте столовую ложку сливочного масла или хорошего жира на сковороде; увлажните хаш небольшим количеством холодного соуса или воды; разогревайте медленно, часто помешивая. Его можно подавать на поджаренном хлебе с маслом, не подрумянивая, но лучше, если он подрумянится. Чтобы добиться этого, сначала прогрейте его, затем поставьте на край плиты и дайте постоять двадцать минут. Сверните как омлет или выложите горкой и подавайте горячим.

РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА.

Мелко нарубите холодную телятину, удалив все кусочки хрящей. На пиалу фарша возьмите большую чашку кипятка, столовую ложку сливочного масла и одну ложку муки, чайную ложку соли, а также по десертной ложке перца и мускатного цвета. Приготовьте мучную пассеровку из масла и муки, добавьте приправы; положите телятину и готовьте пять минут, подавая на поджаренном хлебе с маслом, приготовленном согласно указаниям для тостов на воде.

ТОСТЫ, СУХИЕ ИЛИ С МАСЛОМ.

И один человек из сотни не умеет делать хорошие тосты, хотя ничего проще быть не может. Нарезайте ломтики хлеба ровно и довольно тонко. Если используется проволочная решетка для тостов, можно приготовить сразу несколько штук. Держите их на достаточном расстоянии от огня, чтобы они хорошо подрумянились; часто переворачивайте, чтобы не подгорели. Поджаривайте до ровного золотисто-коричневого цвета. Никакое правило не гарантирует этого, и только опыт и внимание научат вас, какая степень нагрева необходима. Если тосты должны быть сухими с маслом, смазывайте каждый ломтик равномерно сразу после снятия с огня и складывайте горкой на горячую тарелку. Если подаете без масла, либо ставьте на стол в подставке для тостов, либо, если на тарелке, не складывайте их вместе, а старайтесь, чтобы ломтики соприкасались как можно меньше, чтобы они не отсырели и не потеряли хрусткость.

ТОСТЫ НА ВОДЕ.

Подготовьте кастрюлю с кипящей, хорошо подсоленной водой; неизменное правило — чайная ложка на кварту. Быстро окуните каждый ломтик тоста в эту воду. Он не должен стать мокрым, а лишь слегка увлажниться. Смажьте маслом и сложите горкой на горячую тарелку. Яйца пашот и мясные фарши подаются на таких тостах, которые также хороши с куриным фрикасе.

МОЛОЧНЫЕ ТОСТЫ.

Доведите до кипения кварту молока на водяной бане и загустите ее двумя ровными столовыми ложками кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, или таким же количеством муки. Добавьте чайную ложку соли и полную столовую ложку сливочного масла. Подготовьте дюжину ломтиков тостов на воде, которые, если не требуется особая жирность, не нужно смазывать маслом. Перелейте загущенное молоко в широкую посуду, чтобы каждый ломтик можно было легко окунуть в него, и складывайте их после окунания в глубокое блюдо, полив сверху остатками молока. Подавайте очень горячими. Иногда вместо молока используют сливки, в этом случае загуститель не добавляют, а нагревают только пинту сливок с десертной ложкой соли.

ЧАЙ, КОФЕ И Т. Д.

Для них в Части I уже было дано главное правило, но его невозможно повторять слишком часто: необходимость использования свежей воды, которую нужно вскипятить и использовать сразу после закипания, чтобы газы, придающие ей характер и свежесть, не успели улетучиться. И чай, и кофе следует беречь от воздуха, но первый — даже тщательнее, чем второй, так как его тонкий аромат улетучивается быстрее.

ЧАЙ.

Прежде всего, никогда не используйте жестяной чайник, если можно достать глиняный. Ровная чайная ложка сухого чая — обычная норма на человека. Ополосните чайник небольшим количеством кипятка и слейте его. Насыпьте чай и залейте не более чем чашкой кипятка, давая постоять минуту или две, чтобы листья набухли. Затем долейте необходимое количество воды, которая все еще должна кипеть, — примерно по маленькой чашке на человека. Плотно накройте и дайте постоять пять минут. Для английского завтрака потребуется десять минут, но никогда не кипятите чай, особенно в жестяном чайнике. Кипячение высвобождает дубильную кислоту, которая воздействует на жесть, образуя соединение с горьким и металлическим привкусом, непригодное для человеческого желудка.

КОФЕ.

Лучший кофе получается из смеси двух третей яванского и одной трети мокко; яванский придает крепость, а мокко — вкус и аромат. Обжарка должна быть выполнена очень качественно. Если жарите дома, необходимо постоянное помешивание, чтобы предотвратить подгорание; но все хорошие бакалейщики сейчас используют ротационные обжарочные аппараты, которые идеально подрумянивают каждое зерно. Покупайте небольшими порциями в зернах; храните плотно закрытым; а если хотите получить наилучший аромат, прогрейте зерна перед помолом.

Один известный немецкий химик утверждает, что открыл эффективное противоядие от вредного воздействия кофе — противоядие, которое он искал годами. В своих экспериментах он обнаружил, что хлопковое волокно в естественном состоянии, до отбеливания, нейтрализует вредное начало кофеина. Чтобы приготовить абсолютно безвредный кофе, который при этом не теряет вкуса, его нужно варить в мешочке из неотбеленной марли или чего-то столь же пористого. В изобретенной им кофеварке хлопковые диски вставляются между двумя жестяными цилиндрами, и кипяток проливается через них один или два раза, по тому же принципу, что и во французском фильтр-кофе. Ткани необходимо ежедневно промывать в горячей, а затем в холодной воде и тщательно сушить; их нельзя использовать дольше одной недели, так как по истечении этого времени, даже при тщательной стирке, волокно пропитывается вредным веществом. Используются те же пропорции кофе, что указаны ниже, и кофеварка должна стоять в горячем месте, пока вода фильтруется.

На кварту кофе возьмите четыре полные столовые ложки молотого кофе. Ополосните кофеварку кипятком; смешайте молотый кофе с небольшим количеством холодной воды и двумя-тремя яичными скорлупками, которые можно высушить и хранить для этой цели. Часть свежего яйца вместе со скорлупой еще лучше. Положите в горячую кофеварку и залейте одной квартой кипятка. Плотно накройте и кипятите пять минут; затем слейте чашку кофе, чтобы освободить носик от гущи, и верните ее в кофеварку. Дайте постоять несколько минут, чтобы гуща осела, и подавайте с кипяченым молоком, а если есть — со сливками. Никогда не переливайте кофе ради внешнего вида. Большая часть аромата теряется при переливании из одной емкости в другую, а современные жестяные кофеварки достаточно красивы, чтобы не выглядеть неуместно на столе.

Если кофе требуется для большой компании, берите полтора фунта на галлон воды.

Кофе, приготовленный во французском фильтре или кофейнике, многие считают лучше, но я предпочла дать правило, которое можно с уверенностью использовать там, где французская кухонная утварь неизвестна.

КАКАО, БРОМА И ШЕЛЛУХА.

Указания на упаковках этих продуктов всегда надежны. Какао или брому следует тщательно смешать с небольшим количеством кипятка и добавить к остальной жидкости в сотейнике; на одну кварту любого из этих напитков требуется по пинте молока и воды, около трех столовых ложек какао и маленькая чашка сахара. Щепотка соли всегда значительно улучшает вкус. Кипятите полчаса.

ШЕЛЛУХА — это просто шелуха какао-бобов; на кварту кипятка требуется одна чашка. Кипятите на медленном огне час и подавайте с молоком и сахаром.

ШОКОЛАД.

Это правило, хотя и отличается от тех, что обычно приводятся в кулинарных книгах, позволяет приготовить напиток по консистенции и вкусу такой же, как тот, что предлагают у Майяра или Менди, крупнейших производителей шоколада в стране.

Натрите или мелко настругайте два квадратика (две унции) шоколада Baker's или любого несладкого шоколада. Добавьте к этому одну маленькую чашку сахара и щепотку соли, поместите в сотейник со столовой ложкой воды. Помешивайте несколько минут до получения гладкой и блестящей массы, затем постепенно влейте одну пинту молока и одну пинту кипятка. Дайте всему покипеть минуту. Растворите одну полную чайную ложку кукурузного крахмала или аррорута в небольшом количестве холодной воды и добавьте к шоколаду. Кипятите одну минуту и подавайте. Если есть сливки, взбейте их в густую пену, добавив две столовые ложки сахара и несколько капель ванильной эссенции на чашку сливок. Подавайте, положив ложку сливок сверху на шоколад в каждой чашке. Кукурузный крахмал можно не добавлять, но он необходим для совершенства этого правила, следование которому делает шоколад не только гладким, но и полностью избавляет его от маслянистых частиц. При более длительном кипячении аромат теряется, хотя обычно считалось, что необходимо полчаса.

ОВОЩИ.

КАРТОФЕЛЬ.

Умение идеально сварить картофель — один из тестов для хорошего повара, так как во всем ассортименте овощей нет ничего, что было бы, по-видимому, так трудно сделать. Как и в случае с выпечкой хорошего хлеба, нет ничего проще, если однажды научиться. Хороший вареный картофель должен быть белым, рассыпчатым и подаваться очень горячим. Если картофель старый, очистите его тонко острым ножом; вырежьте все глазки и дайте полежать в холодной воде несколько часов перед использованием. Экономнее варить картофель в мундире, так как самая полезная часть находится прямо под кожурой, но большинство предпочитает очищенный. Положите в кипящую воду, добавляя чайную ложку соли на каждую кварту воды. Картофель среднего размера сварится за полчаса. Старайтесь, чтобы он был примерно одного размера, а если одновременно готовятся мелкий и крупный, положите крупный на десять или пятнадцать минут раньше мелкого. Когда будет готов, слейте всю воду до последней капли; накройте чистым полотенцем и поставьте на край плиты подсушиться на несколько минут перед подачей. Даже самый посредственный картофель можно сделать вполне сносным с помощью этой обработки. Никогда не позволяйте ему ждать других блюд, а планируйте приготовление обеда так, чтобы он был готов в нужный момент. Молодой картофель не требует очистки, его нужно просто хорошо вымыть и потереть.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ.

Сварите, как указано, и когда он станет сухим и рассыпчатым, разомните его толкушкой или большой ложкой, добавив на дюжину картофелин среднего размера кусочек сливочного масла размером с яйцо, полчашки молока, чайную ложку соли и пол-чайной ложки белого перца. Молоко можно не добавлять, если предпочитаете сухой картофель. Выложите горкой в блюдо или разровняйте и подавайте сразу. Никогда не подрумянивайте в духовке, так как это портит хороший вкус.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ «СНЕГ».

Разомните, как указано выше, и протрите через дуршлаг в очень горячее блюдо, стараясь ни в коем случае не приминать его, и подавайте как можно более горячим.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

Вымойте и тщательно потрите щеткой, так как некоторые едят его с кожурой. Крупная картофелина требует часа для запекания. Его превосходство зависит от того, чтобы съесть его в тот момент, когда он готов.

КАРТОФЕЛЬ С ГОВЯДИНОЙ.

Очистите и положите в холодную воду минимум на час. За час до готовности ростбифа положите картофель на противень и поливайте его соком, когда поливаете говядину. Это очень вкусно.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ.

Можно использовать холодное картофельное пюре, но свежее лучше. На полдюжины картофелин, размятых согласно указаниям, возьмите четверть десертной ложки мускатного цвета или мускатного ореха и кайенского перца, а также одно взбитое яйцо. Сформируйте маленькие шарики или рулетики; обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в кипящем свином сале. Обсушите на коричневой бумаге и подавайте как куриные крокеты.

БАТАТ (СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ).

Тщательно вымойте и варите неочищенным от сорока пяти минут до часа. Очистите и подсушите в духовке десять минут. Лучше запекать, что требует около часа для картофелин среднего размера.

СВЕКЛА.

Зимнюю свеклу следует замочить на ночь. Вымойте ее тщательно; но никогда не очищайте и даже не прокалывайте, так как цвет и сладость будут потеряны. Положите в кипящую подсоленную воду. Молодая свекла сварится за два часа; старой требуется пять или шесть. Очистите и, если она крупная, нарежьте ломтиками, положив на каждый немного сливочного масла. Ее можно подавать холодной с небольшим количеством уксуса.

ПАСТЕРНАК.

Вымойте и соскоблите дочиста; разрежьте вдоль пополам и варите час, или два, если он очень старый. Подавайте целиком с небольшим количеством масляного соуса или разомните, хорошо приправив: на полдюжины крупных пастернаков возьмите чайную ложку соли, десертную ложку перца и столовую ложку сливочного масла.

ОЛАДЬИ ИЗ ПАСТЕРНАКА.

Три крупных пастернака сварите и мелко разомните, добавив два хорошо взбитых яйца, пол-чайной ложки соли, десертную ложку перца, две столовые ложки молока и одну полную ложку муки. Выкладывайте ложкой и обжаривайте до коричневого цвета в небольшом количестве горячего сливочного масла. Оладьи из козлобородника готовятся так же.

ТУШЕНЫЙ КОЗЛОБОРОДНИК.

Очистите и сразу бросьте в холодную воду с небольшим количеством уксуса, чтобы он не почернел. Нарежьте маленькими кусочками или варите целиком в течение часа. Мелко разомните и приготовьте как оладьи из пастернака; или обсушите кусочки и подавайте с масляным соусом.

МОРКОВЬ.

Морковь наиболее вкусна, если варить ее с солониной в течение двух часов. Ее можно также варить просто так, нарезать ломтиками и подавать с масляным соусом. Для старой моркови потребуется не менее двух часов. Нужно использовать много воды, а когда остынет, морковь следует нарезать кубиками. Растопите в сотейнике ложку сливочного масла; добавьте пол-чайной ложки соли, десертную ложку перца и чайную ложку сахара, и когда масло закипит, положите морковь и помешивайте, пока она не прогреется. Выложите горкой в центре блюда и окружите банкой французского горошка, который был приготовлен всего в ложке воды с чайной ложкой сахара, ложкой сливочного масла, пол-чайной ложкой соли и щепоткой перца. Это красивое и превосходное блюдо, сытное, как мясо. При желании к моркови можно добавить чашку бульонной основы, но без нее лучше.

РЕПА.

Очистите и нарежьте четвертинками. Варите в хорошо подсоленной воде час или до мягкости. Слейте воду и дайте постоять несколько минут, чтобы подсохла; затем мелко разомните, добавив на кварту чайную ложку соли, пол-ложки перца и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех.

Или можно оставить ее кусочками и подавать с масляным соусом.

КАПУСТА.

Вымойте, очень тщательно переберите и положите в холодную воду на час. Разрежьте на четвертинки и варите с солониной час или до мягкости, либо с небольшим кусочком соленой свинины. Слейте воду и подавайте по возможности целиком. Гораздо лучший способ — варить в хорошо подсоленной воде, сменив ее один раз после первых получаса. Варите час; выньте и слейте воду; мелко нарубите и добавьте чайную чашку молока, кусочек сливочного масла размером с яйцо, чайную ложку соли и пол-ложки перца. Подавайте очень горячей. Для капусты по-вирджински, а это лучший из способов, запеките ее в последнем виде в смазанной маслом форме для пудинга, предварительно вмешав два или три хорошо взбитых яйца и покрыв верх хлебными крошками. Запекайте до коричневого цвета.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.

Вымойте, обрежьте и варите в мешочке из противомоскитной сетки, чтобы сохранить ее целой. Варите на медленном огне в хорошо подсоленной воде в течение часа. Аккуратно выложите на блюдо и полейте хорошим масляным соусом. Любые остатки можно использовать как салат или мелко нарубить и запечь, как в правиле для запеченной капусты.

ЛУК.

Если молока много, используйте равные количества обезжиренного молока и воды, взяв по кварте того и другого на дюжину или около того крупных луковиц. Если используется только вода, смените ее после первых получаса, так как это предотвращает потемнение; солите, как и все овощи, и варите молодой лук один час, старый — два. Либо мелко нарубите и добавьте ложку сливочного масла, пол-чайной ложки соли и немного перца, либо подавайте целиком в соусе, приготовленном путем нагревания одной чашки молока с таким же количеством масла и другими приправами, как при рубке. Положите лук в горячее блюдо, полейте этим соусом и подавайте. Его также можно наполовину сварить, затем положить в смазанную маслом форму, покрыть этим соусом и слоем хлебных крошек и запекать в течение часа.

ЗИМНЯЯ ТЫКВА.

Разрежьте пополам и удалите семена и волокна. Половины, вероятно, будет достаточно для приготовления за один раз. Нарежьте ее кусочками; очистите от кожуры и положите каждый кусочек в пароварку. Никогда не варите в воде, если этого можно избежать, так как она должна быть как можно более сухой. Готовьте на пару два часа. Мелко разомните или пропустите через овощное сито и на кварту тыквы добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, чайную ложку соли и десертную ложку перца. Подавайте очень горячей.

ЛЕТНЯЯ ТЫКВА ИЛИ ЦИМЛИНЫ.

Готовьте на пару, как указано выше, удалив семена, но не очищая. Разомните через дуршлаг; приправьте и подавайте горячей. Если тыква очень молодая, семена часто готовят вместе с ней. Достаточно будет получаса.

ГОРОХ.

Очистите и положите в кипящую подсоленную воду, в которую добавлена чайная ложка сахара. Варите до мягкости, полчаса или чуть больше. Слейте воду; добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо и десертную ложку соли. Если горох старый, положите в воду кусочек соды размером с горошину.

ПОЛЕВОЙ ГОРОХ.

Обычно используется после сушки. Замочите на ночь и варите два часа или до мягкости, с небольшим кусочком бекона или без него. Если без него, добавьте масло, как для зеленого горошка. Или его можно мелко размять, протереть через сито, а затем приправить, добавив щепотку кайенского перца.

В Вирджинии его часто варят, слегка разминают и обжаривают в виде большой лепешки.

СУККОТАС.

Варите зеленые зерна кукурузы и фасоль отдельно. Срежьте кукурузу с початка и приправьте обе части, как в любом из рецептов по отдельности. Однако лучший способ — надрезать ряды на полдюжине початков кукурузы; соскоблить зерна; добавить пинту лимской или любой хорошей зеленой фасоли и варить один час в кварте кипятка с одной чайной ложкой соли и сахара и десертной ложкой перца. Дайте воде выкипеть примерно до чашки; добавьте ложку сливочного масла и подавайте в горячем блюде. Многие вместо масла используют небольшой кусочек свинины — около четверти фунта, но без нее лучше. Можно добавить ложку сливок. Можно использовать консервированную кукурузу и фасоль; даже сушеная фасоль и крупная гомини — первая хорошо замоченная, и обе сваренные вместе в течение трех часов — очень хороши.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ.

Очистите от жилок, нарежьте кусочками и варите час, если она очень молодая. Если старая, может потребоваться полтора или даже два часа. Слейте воду и приправьте, как зеленый горошек.

ЛУЩЕНАЯ ФАСОЛЬ.

Таким образом можно использовать любую зеленую фасоль, лимская и масляная фасоль — самые вкусные. Положите в кипящую подсоленную воду и варите не менее одного часа. Приправьте, как стручковую фасоль.

ЗЕЛЕНАЯ КУКУРУЗА.

Очистите от листьев и удалите все волокна. Варите в хорошо подсоленной воде и подавайте в початках, завернутых в салфетку, или срежьте зерна и приправьте, как фасоль. Срезание вдоль каждого ряда позволяет, если соскоблить, получить зерно без оболочки.

ОЛАДЬИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ.

Одна пинта натертой зеленой кукурузы. На это потребуется около шести початков. Смешайте с этим полчашки молока, два хорошо взбитых яйца, полчашки муки, одну чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и столовую ложку растопленного сливочного масла. Обжаривайте маленькими лепешками в небольшом количестве горячего сливочного масла, хорошо подрумянивая с обеих сторон. Подавайте очень горячими.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Одна пинта срезанной или натертой кукурузы, одна пинта молока, два хорошо взбитых яйца, одна чайная ложка соли и десертная ложка перца. Смажьте форму для пудинга маслом и запекайте смесь полчаса. Консервированную кукурузу можно использовать так же.

БАКЛАЖАН.

Очистите, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма и положите в хорошо подсоленную воду на час. Обсушите; обмакните в муку или крупу и обжарьте до коричневого цвета с каждой стороны. Для достаточного приготовления потребуется пятнадцать минут. Ломтики можно обмакнуть в яйцо и сухари перед жаркой, так они вкуснее, чем просто в муке.

ОЛАДЬИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ.

Очистите баклажан и удалите семена. Варите час в хорошо подсоленной воде. Слейте воду как можно тщательнее; мелко разомните и приготовьте точно так же, как оладьи из кукурузы.

ЗАПЕЧЕННЫЙ БАКЛАЖАН.

Очистите и вырежьте кусочек сверху; удалите семена и заполните пространство начинкой, как для уток, вставив вырезанный кусочек обратно. Запекайте час, поливая столовой ложкой сливочного масла, растопленного в чашке воды, и посыпая мукой между поливаниями. Это очень вкусно.

СПАРЖА.

Вымойте и отрежьте почти весь белый конец. Свяжите в небольшие пучки; положите в кипящую подсоленную воду и варите до мягкости — около получаса или дольше, если она старая.

Приготовьте несколько ломтиков тостов на воде, как в приведенном правиле, используя воду, в которой варилась спаржа; положите ломтики на горячее блюдо, а сверху спаржу, полив ее ложкой растопленного сливочного масла. Спаржу можно нарезать маленькими кусочками и, когда она сварится, полить масляным соусом или подать на тостах, как если бы она была целой. Холодную спаржу можно мелко нарезать и использовать в омлете или просто разогреть.

ШПИНАТ.

На обед для трех или четырех человек потребуется не менее пека. Тщательно переберите, вымойте и дайте полежать в холодной воде час или два. Положите в кипящую подсоленную воду и варите час или до мягкости. Выньте в дуршлаг, чтобы он идеально стек. В горячем блюде подготовьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, пол-чайной ложки соли, десертную ложку перца и, если нравится, столовую ложку уксуса. Мелко нарубите шпинат и положите в блюдо, тщательно перемешивая с этой заправкой. Часто добавляют чайную чашку сливок. Любую нежную зелень, ботву свеклы или репы, кейл и т. д. готовят таким же образом; однако кейл требует двух часов варки.

АРТИШОКИ.

Отрежьте внешние листья; подровняйте основание; бросьте в кипящую подсоленную воду с чайной ложкой уксуса и варите час. Приправьте и подавайте, как репу, или полив масляным соусом.

ТУШЕНЫЕ ТОМАТЫ.

Залейте кипятком, чтобы снять кожицу; нарежьте кусочками и тушите на медленном огне полчаса; добавив на дюжину томатов столовую ложку сливочного масла, чайную ложку соли, десертную ложку перца и чайную ложку сахара. Если предпочитаете сладкие, потребуется две столовые ложки сахара. Их можно загустить столовой ложкой муки или кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, или полчашкой измельченных крекеров или хлебных крошек. Консервированные томаты тушатся так же.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ТОМАТЫ.

Снимите кожицу; положите томаты в смазанную маслом форму для пудинга; положите кусочек масла на каждый. Смешайте чайную ложку соли и десертную ложку перца с чашкой хлебных или крекерных крошек и покройте верх. Запекайте час.

Или нарежьте томаты кусочками и выложите слой томатов и слой приправленных крошек, заканчивая крошками. Сверху разложите кусочки сливочного масла, чтобы они хорошо подрумянились, и запекайте таким же образом. Консервированные томаты почти так же хороши. Вместо крошек можно использовать тонкие ломтики хорошо смазанного маслом хлеба.

ЖАРЕНЫЕ ТОМАТЫ.

Нарежьте толстыми ломтиками. Смешайте на тарелке полчашки муки, десертную ложку соли и пол-ложки перца; обмакните каждый ломтик в эту смесь и обжарьте до коричневого цвета в горячем сливочном масле.

ТОМАТЫ НА ГРИЛЕ.

Подготовьте, как для жарки, и готовьте на проволочной решетке, положив кусочек сливочного масла на каждый ломтик, когда он подрумянится, и подавайте на горячем блюде или на поджаренном хлебе с маслом.

РИС.

Промойте в холодной воде, сменив ее не менее двух раз. Лучше, если дать ему замочиться на час. Слейте воду и бросьте в большое количество кипящей подсоленной воды, взяв не менее двух кварт на чашку риса. Варите двадцать минут, время от времени помешивая. Вылейте в дуршлаг, чтобы каждая капля воды стекла, а затем поставьте на край плиты подсушиться на десять минут. Таким образом каждое зернышко будет отдельным, но идеально мягким. Если рис старый, может потребоваться полчаса варки. Проверьте, раскусив зернышко в конце двадцати минут. Если мягкое, значит готово.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ.

Если используются как овощ к обеду, на пинту холодного вареного риса возьмите столовую ложку растопленного сливочного масла и одно или два хорошо взбитых яйца. Тщательно перемешайте. Можно добавить щепотку кайенского перца или немного нарезанной петрушки. Сформируйте в виде пробок; обмакните в яйцо и сухари и обжарьте до золотисто-коричневого цвета.

МАКАРОНЫ.

Никогда не мойте макароны, если можно этого избежать. Разломайте на кусочки по три-четыре дюйма и бросьте в кипящую подсоленную воду, взяв четверть фунта на обед для трех или четырех человек. Варите полчаса и слейте воду. Их можно подавать просто так с томатным соусом, или просто с маслом, или полив масляным соусом.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ.

Сварите, как указано. Приготовьте пинту белого соуса или мучной пассеровки, как на стр. 169, используя молоко, если есть, хотя вода тоже подойдет. Возьмите чашку хорошего тертого сыра. Смажьте форму для пудинга маслом. Выложите слой макарон, слой соуса и слой сыра, заканчивая сыром. Посыпьте верх просеянными хлебными или крекерными крошками, разложите кусочки сливочного масла и запекайте пятнадцать минут в горячей духовке. Можно запекать таким же образом без сыра или просто добавив чашку молока и два яйца, сделав своего рода пудинг.

ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА К ЗАВТРАКУ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА И МУКА.

Многое из здоровья, а следовательно, и многое из счастья семьи зависит от хорошего хлеба: поэтому не следует жалеть сил на изучение лучшего метода приготовления, который в конечном итоге окажется самым простым.

Дрожжи, мука, замешивание и выпечка — все должно быть безупречным, и ничто во всем кулинарном деле не имеет такого первостепенного значения.

Однажды освоив проблему дрожжей и первую форму пшеничного хлеба, можно будет приготовить бесконечное множество разновидностей как хлеба, так и выпечки к завтраку.

Мука старого и нового помола — первая известна как Сент-Луис, а вторая как мука Хаксолл — теперь есть у всех хороших бакалейщиков; и из той, и из другой можно приготовить хороший хлеб, хотя из последней он дольше остается влажным. Мука Потапско такого же качества, как Сент-Луис. Она содержит больше крахмала, чем Сент-Луис, и по этой причине требует, даже больше, чем та, использования в семье более грубой или цельнозерновой муки одновременно; белый хлеб сам по себе не такой питательный или укрепляющий по причинам, приведенным в Части I. Цельнозерновая мука быстро вытесняется гораздо лучшим видом, приготовленным в основном компанией Health Food Company в Нью-Йорке, в котором все зерно, кроме шелухи, измельчается так же мелко, как обычная мука, тем самым устраняя грубость, на которую многие жаловались в цельнозерновом хлебе.

Мука, изготовленная новым способом, набухает больше, чем старым, и поэтому при смешивании и замешивании требуется немного меньшее количество — примерно на одну восьмую меньше. Для всей операции даны максимально точные правила; но только опыт может гарантировать идеальный хлеб, так как изменения температуры влияют на него сразу, а выпечка также является критическим моментом.

Формы из толстой жести, или, что еще лучше, из русского железа, длиной десять дюймов, шириной четыре или пять и глубиной четыре, делают буханку лучшей формы, требующую разумно короткого времени для выпечки.

ДРОЖЖИ.

Ингредиенты: одна чайная чашка слегка разломанного хмеля; одна пинта просеянной муки; одна чашка сахара; одна столовая ложка соли; четыре крупных или шесть картофелин среднего размера; и две кварты кипятка.

Сварите картофель и мелко разомните его. В то же время, связав хмель в мешочек, варите его полчаса в двух квартах воды, но в другом сотейнике. Смешайте муку, сахар и соль в большой миске для смешивания и залейте кипящей водой с хмелем, постоянно помешивая. Теперь добавьте достаточное количество этой смеси к размятому картофелю, чтобы разжижить его до состояния, когда его можно будет лить, и смешайте все вместе, процедив через сито, чтобы избежать возможных комков. Добавьте к этому, когда остынет, либо чашку дрожжей, оставшихся от прошлого раза, либо пекарских дрожжей, либо дрожжевой брикет Twin Brothers, растворенный в небольшом количестве теплой воды. Дайте постоять, пока частично не поднимется, а затем перемешайте два или три раза в течение пяти или шести часов, так как это делает их сильнее. По истечении этого времени они будут готовы. Храните в закрытой каменной банке или в стеклянных банках. Добавляя кукурузную муку до получения теста, а затем формируя маленькие лепешки и высушивая на солнце, получают сухие дрожжи, которые в жаркую погоду хранятся лучше, чем жидкие. Раскрошите и замочите в теплой воде на полчаса перед использованием.

Картофельные дрожжи готовятся путем исключения хмеля и муки, но картофель мелко разминается с той же пропорцией других ингредиентов, и, когда остынет, добавляются старые дрожжи, как и раньше. Они очень хороши, но должны готовиться свежими каждую неделю; в то время как другие, хранящиеся в прохладном месте, будут хороши месяц.

ХЛЕБ.

Для четырех буханок хлеба размером с форму, указанную выше, возьмите следующее: четыре кварты муки; одна большая чашка дрожжей; одна столовая ложка соли, одна сахара и одна сливочного масла или свиного сала; одна пинта молока, смешанная с одной пинтой теплой воды, или одна кварта воды для «замеса».

Просейте муку в большую форму или миску. Положите сахар, соль и масло на дно формы или миски для хлеба и залейте ложкой или двумя кипятка, достаточно, чтобы все растворилось. Добавьте кварту жидкости и дрожжи. Теперь медленно вмешайте две кварты муки; накройте тканью и поставьте при температуре около 75° подниматься до утра. Хлеб, замешанный в девять вечера, будет готов к формовке в буханки или булочки к шести утра следующего дня. Летом необходимо найти прохладное место, зимой — теплое, главное — поддерживать температуру равномерной. Если замесить рано утром, он готов к формовке и выпечке во второй половине дня, так как семь-восемь часов — это все, что ему нужно стоять.

Эта первая смесь называется опарой; и если нужна только буханка цельнозернового или ржаного хлеба, можно отмерить одну кварту и загустить другой мукой, как в правилах, приведенных далее.