«Полный слуга: Практическое руководство по обязанностям домашнего персонала»

Кролик. — Кролика следует разделывать как зайца последним способом; но поскольку он меньше, туловище можно разделить на меньшее количество частей, а голову, после того как уши были удалены, можно дать любому, кому она нравится.

Гусь. — Гуся, курицу, индейку, фазана и куропатку следует разделывать почти одинаково. Сначала отрежьте фартук гуся и влейте в туловище стакан портвейна и сок, хорошо смешанный с большой чайной ложкой готовой горчицы; затем поверните шею к себе и нарежьте всю грудку длинными ломтиками до самой кости и снимите их; поверните гуся на один бок и приступайте к снятию ноги, продев вилку через тонкий конец кости и прижав ее к туловищу, что поднимет ногу от туловища и покажет направление, в котором можно провести нож, чтобы отделить ее; это можно сделать, повернув ее назад, но если это старая птица, потребуется некоторая сила. Чтобы снять крыло, вставьте вилку в тонкий конец махового пера и прижмите его к туловищу, затем введите нож в острие крыла и разделите сустав (в который требуется некоторая практика, чтобы попасть ловко) и отделите его от бока. Затем снимите вилочковую кость, на шейном конце, поперек туловища, и там, где она соединяется с туловищем, с каждой стороны, вы найдете сустав шейных костей, затем вставьте нож и проведите его по самой длинной части кости, после чего вы поднимете ее и отломите от грудной кости, к которой она прикреплена. Когда все части таким образом отделены от туши, отделите грудку от спинки, разрезав нежные ребра с каждой стороны от одного конца до другого. Затем положите спинкой вверх, закрепите вилку под крупом и, сильно нажав краем ножа поперек спинки, поднимите круп, и туловище разделится на две части. Часть крупа можно затем разделить на три, разрезав ее вдоль через кости с каждой стороны спинки и сняв боковые кости. Не всегда необходимо разделывать всего гуся сразу, но по мере продвижения можно распределить грудку, мясистые части крыльев, когда они отделены от маховых перьев, и бедренные части ног (барабанные палочки сняты), можно затем дать, не забывая вынуть шалфей и лук, сок и т. д. изнутри и дать по ложке на каждую тарелку. Шейная кость и вилочковая кость одобряются некоторыми, а другие одобряют другие части туши, которые очень вкусны.

Молодого гуся нужно разделывать таким же образом; а лучшие части — это грудка и хрящ на ее нижнем конце.

Курица. — Куриц, жареных или вареных, следует разделывать одинаково. Лучший способ — взять птицу на свою тарелку и, воткнув вилку в грудку вертикально, нарезать ломтики вдоль грудки с каждой стороны, насколько сможете; затем приступайте к снятию ног, пропуская нож между ногами и туловищем от верхней части бедра по направлению к крупу. Затем снимите крылья, введя нож в острие плеча, и вилкой поднимите маховое перо и, потянув крыло к себе, благодаря чему оно отделится очень красиво без разрезания. После этого снимите вилочковую кость, шейные кости и все оставшиеся части, как описано для гуся. Основные части курицы — это крылья, грудка и вилочковая кость: ноги грубые, сухие и более темного цвета, за исключением цыпленка, которые полны сока и ценятся больше всего. Барабанные палочки следует отрезать от ног курицы в суставе, когда их дают.

Индейка. — Индейку следует разделывать как курицу или гуся, но у нее нет вилочковой кости. Белое мясо индейки лучше всего. Желудок иногда надрезают в разных направлениях, и, когда его солят и перчат, его отправляют на жарку; его делят на несколько частей и раздают компании как лакомый кусочек.

Фазан. — Эту птицу следует разделывать так же, как курицу, сначала отрезав голову. Лучшие части фазана — это грудка, крылья и вилочковая кость; но нога имеет более высокий вкус. Голову иногда предпочитают из-за мозга.

Куропатка. — Куропаток следует разделывать как куриц. Основные части, как и почти у всех птиц, — это белое мясо, а именно: крылья (кончик которых считается самым восхитительным кусочком), грудка и вилочковая кость.

Голуби. — Голубей обычно делят на две части, для чего существует несколько способов; самый модный из которых — разрезать от верха ноги с каждой стороны, насквозь и поперек туловища до грудной кости.

Рыба, как правило, требует мало разделки.

Голова трески. Толстая мясистая часть на спине и плечах, близко к голове, ценится больше всего, но многие части жабр очень восхитительны, особенно те, что вокруг челюстных костей, которые состоят из прекрасного желе. Язык, нёбо и твердые части вокруг позвоночника на плечах также считаются лакомствами.

Снимите большой кусок поперек плеч, близко к голове, и насквозь до позвоночника, это обнажит «звук», который находится под позвоночником, часть которого следует вынуть ложкой и давать с каждым ломтиком. Необходимо позаботиться о том, чтобы сохранить красиво тонкие хлопья этой рыбы в целости.

Лосось и вся другая рыба, имеющая короткое зерно, должны быть нарезаны ломтиками вдоль рыбы, а не поперек. Брюшная часть — самая богатая и самая ценимая у лосося, но голова и особенно жабры дают много богатых и нежных кусочков, которые очень ценятся.

ИНСТРУКЦИИ ПО ЗАКУПКЕ ПРОДУКТОВ.

[Мы полагаем, что нижеследующее окажется лучшими инструкциями по этому важному предмету, которые когда-либо появлялись в печати.]

МЯСО МЯСНИКА.

Общие замечания относительно него.

☞ Лучшие продукты любого вида — самые дешевые, дают больше всего питания и хватает их на дольше.

Поскольку это самая питательная из всех животных продуктов и составляет значительную часть нашего постоянного питания, знание не только природы и свойств различных видов животных, предназначенных для нашего использования, но и того, как они были выращены и вскормлены, было бы очень существенным, если бы его можно было получить, так как это позволило бы нам судить об их полезности и их пригодности для нашей здоровой поддержки и питания.

Мясо скота всех видов, откормленного в замкнутых и грязных местах, на масличных жмыхах или на грубых и полуразложившихся овощах, следует отвергать как непригодное для использования. Напротив, те животные, которые были выращены и паслись в открытых местах, на возвышенностях, обширных холмах, сухих пустошах, вересковых пустошах и больших загонах, где воздух чист, и особенно где трава короткая и сладкая, и где им требуется много упражнений для получения пропитания, имеют чистые соки, отличный вкус, а текстура их мяса нежная, питательная и полезная. Отсюда превосходство уэльской и южно-даунской баранины, шотландской и уэльской говядины и т. д. Этот факт ясно проявляется в превосходных качествах, которыми обладает оленина и мясо всех диких животных по сравнению с домашними.

Говяжьи огузки, телячьи филе и бараньи ноги, поскольку они имеют больше всего твердого мяса и меньше всего костей в пропорции, лучше всего подходят для больших семей.

Самый экономичный способ закупки продуктов — покупать нужные вам куски для жарки и варки одной партией. Мясники продают количества, таким образом рассортированные, гораздо дешевле, чем они продадут отдельные куски; а первоклассные куски для жарки, если их покупать отдельно, всегда стоят экстравагантно дорого.

Говядина и баранина соответствующего возраста легче усваиваются и более питательны, чем телятина и ягнятина. То же замечание справедливо в отношении свинины; ибо хотя молодые поросята жирные и сочные, они не так питательны, как те, что более зрелого возраста. Сердце и другие внутренности животных питательны, но трудно перевариваются. Свинина — сильное мясо, но та, что вскормлена на молочных фермах, — самая мягкая и лучшая. Жирное мясо не так легко усваивается, как мясо хорошо откормленных животных, хотя и не такое жирное. Мясо старых животных сухое и трудно переваривается, и дает мало питания.

ГОВЯДИНА.

Указания по выбору.

Вол в самом расцвете сил для употребления в пищу — в возрасте пяти или шести лет.

Говядина не бывает несезонным продуктом, но наилучшего качества она достигает в ноябре, декабре и январе.

Мякоть первосортной воловьей говядины, если животное надлежащего возраста, имеет тонкую гладкую зернистость, ярко-красный или гвоздично-красный цвет, на ощупь нежная и кажется «мраморной» или пронизанной жировыми прослойками. Жировые части плотные, кремового цвета, скорее белые, чем желтые. Последнее различие важно, поскольку, если говядина старая, жир будет желтым и кожистым; а если вола кормили неестественным образом или держали в тесном помещении, и особенно если его кормили жмыхом, жир будет очень желтым, мягким, дряблым и сальным. С другой стороны, если говядина слишком молодая, жир будет белым, почти как у баранины, а мякоть — бледного цвета.

Зернистость коровьей говядины плотнее, чем у воловьей, а мякоть имеет более темный красный оттенок.

Говядина от телки обладает всеми внешними признаками и качествами хорошей воловьей говядины, за исключением того, что зернистость мякоти имеет более тонкую текстуру.

Бычатина грубее и краснее любого другого мяса, жир у нее твердый и кожистый, а само мясо имеет сильный, резкий запах.

Отрубы говядины согласно лондонскому способу разделки.

The Hind Quarter. The Fore Quarter.

1 Sirloin 11 Middle-ribs

2 Rump 12 Chuck-ribs

3 Edge-bone 13 Leg-of-mutton-piece

4 Buttock 14 Brisket or Breast-cut

5 Mouse-buttock 15 Clod

6 Veiny-piece 16 Neck or sticking-piece

7 Thick-flank 17 Shin

8 Thin-flank 18 Cheek

9 Leg A Baron of beef is the

10 Fore-ribs two sirloins cut together.

Лучшими отрубами являются филей, огузок, кострец, задняя часть бедра и пять или шесть передних ребер; а тонкий край, шейная часть, голяшка, рулька и щековина — худшими.

ТЕЛЯТИНА.

Указания по выбору.

Телятина лучше и дешевле всего с марта по июль.

Телятина должна быть мелкозернистой, плотной, белой и жирной. Берцовая кость должна быть небольшой. Если мясо свежее, глаза будут полными и яркими, плоть не липкой, а сухой, а крупная вена на лопатке — ярко-красной. Почка портится быстрее всего, и если она свежая, не мягкая и не слизистая, то и весь теленок свежий. Напротив, если какая-либо часть мяса зеленая или желтая, или на ощупь дряблая, значит, оно несвежее. Филейная часть телки предпочтительнее из-за вымени, но мясо бычка, как правило, плотнее, белее и лучше после приготовления. У самых лучших телят самые маленькие почки.

Отрубы телятины.

Hind-Quarter. Fore-Quarter.

1 Loin, best end 5 Fore-knuckle

2 Loin, chump-end 6 Neck, best end

3 Fillet 7 Neck, scrag end

4 Hind-knuckle 8 Blade-bone

9 Breast, best end

10 Breast, brisket end

Лопатка — это передняя голяшка вместе с лопаточной костью; а нога — это филейная часть вместе с задней голяшкой.

Лучшая часть поясницы, филей и лучшая часть грудинки — самые отборные куски; голяшка и шейная часть — худшие.

БАРАНИНА.

Указания по выбору.

Баранина лучше всего с Рождества до середины лета.

Если баранина в самом расцвете (то есть около четырех лет от роду), она будет казаться нежной при нажатии пальцами, но если она старше, то будет казаться более твердой и волокнистой. Зернистость мякоти должна быть тонкой, глубокого красного цвета, цвет — ярким, а жир — твердым и белым. Баранина от кастрированного барана обладает наилучшим вкусом, и ее можно узнать по заметному комку жира на краю самой широкой части. Мясо овцы бледнее, чем у барана, имеет более тонкую текстуру и ценится меньше; мясо некастрированного барана имеет сильный вкус, насыщенный цвет, а его жир губчатый.

Баранина от мелких валлийских овец, которых пригоняют и откармливают на пустошах Банстед-Хит, а также баранина, выращенная и откормленная на Саут-Даунс в Сассексе, наиболее высоко ценится в Лондоне. В Бате наиболее востребована коротконогая дорсетширская баранина и баранина из Лэнсдауна; в Йоркшире и северных графствах — болотная баранина; в Норфолке и Саффолке больше всего одобряют длинноногую; однако овцы, выращенные на болотах и низменных землях Линкольншира и в тех краях, крупные, грубозернистые и имеют неприятный вкус. Баранина отдает шерстью в мае и июне, или непосредственно перед стрижкой.

Отрубы баранины.

1 Leg 5 Neck, scrag-end

2 Loin, best end 6 Shoulder

3 Ditto, chump end 7 Breast

4 Neck, best end

A Chine is the two loins together; and a Saddle

is the two necks together.

ЯГНЯТИНА.

Указания по выбору.

Ягнятина, как и телятина, свежая, если глаза полные и яркие, а вена на шее имеет красивый синий цвет; но если она зеленая или желтая, или если от почки исходит слабый запах, значит, мясо несвежее. Самая ранняя «домашняя» ягнятина в Лондоне — от дорсетширских овец, которых в большом количестве продают на ярмарке в Уэйхилле 10 октября, откуда их гонят в сторону Лондона, часто они приносят ягнят прямо в дороге. Такая ягнятина появляется к Рождеству или раньше, и ее обычно разрубают на четверти. Пастбищная ягнятина появляется в продаже около Пасхи, и когда она крупная и ее много, ее разделывают на отрубы, как баранину.

СВИНИНА.

Указания по выбору.

Кожица у всей свинины должна быть тонкой, и если свинья молодая и правильно вскормленная, мякоть при нажатии будет ломаться, будет гладкой и нежно-белой; жир будет белым и качественным, а суставы будут выглядеть синеватыми; но если кожица жесткая и рыхлая, или толстая и твердая, а суставы выглядят красными, значит, свинья старая. Если мясо липкое, оно несвежее. Часть голяшки портится первой. Когда в жире видны «зерна» (признаки финноза), мясо вредно для здоровья, и его не следует употреблять в пищу. Свинья в самом расцвете сил в возрасте двух лет.

Отрубы свинины.

1 Spare-rib 4 Fore-loin

2 Hand 5 Hind-loin

3 Belly or spring 6 Leg

БЕКОН.

Кожица хорошего бекона всегда тонкая, жир плотный и белый, или скорее с розоватым оттенком, а мякоть ярко-красная, нежная и плотно прилегает к кости. Если есть хоть какой-то желтый оттенок, значит, он прогорклый. Уилтширский и хэмпширский бекон — лучшие, но йоркширский также высоко ценится. Ирландский бекон в целом плох; но этот товар сейчас в Лондоне так перерабатывают, что по внешнему виду он напоминает самый прекрасный уилтширский бекон.

Окорока. — Вестфальские или медвежьи окорока — лучшие; но вестморлендские, уилтширские и йоркширские — самые желанные из тех, что производятся в Англии. Выбирайте последние с короткой голяшкой; а чтобы узнать, хороши ли они, проткните заостренным ножом под костью, и если он выходит чистым и с приятным запахом, окорок хороший, в противном случае — нет.

ДИЧЬ.

Оленину выбирают по жиру, который должен быть толстым, прозрачным и ярким. Нож, воткнутый под лопатку или голяшку, покажет, свежее ли мясо. Если оленина выглядит зеленоватой или приближается к черному цвету, она несвежая.

Отрубов оленины всего четыре, а именно: окорок, шея, грудинка и лопатка.

Зайцы. — Когти у молодого зайца гладкие и острые, уши нежные и легко рвутся, а расщелина на губе узкая; но когти у старого зайца тупые и грубые, уши сухие и жесткие, расщелина на губе широкая, а окорок толстый. Если заяц свежий, тушка будет жесткой. Зайца лучше всего держать десять дней или две недели, что при благоприятной погоде вполне возможно; но его всегда следует разделывать, как только из носа начинает течь кровь.

Молодых зайцев можно отличить от взрослых по наличию шишки или небольшой косточки на передней лапе, возле ступни, чего у взрослых зайцев нет. Молодые зайцы долго не хранятся, поэтому их следует готовить как можно скорее.

Кролики. — Возраст кроликов, диких или домашних, можно определить почти по тем же правилам, что и у зайцев: заметьте также, что если кролик старый, его волоски перемешаны с пухом, когти будут гибкими, а мясо вместо белого будет иметь синеватый оттенок и будет слизистым.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

(Домашняя птица достигает наилучшего качества, когда ее в изобилии. Обычно она самая дорогая с февраля по середину лета и самая дешевая в сентябре.)

Гуси. — Клюв и лапы у молодого гуся будут желтыми, грудка жирной и пухлой, а жир белым и мягким; но если гусь старый, клюв и лапы будут красными, а жир желтым и кожистым. Если птица свежая, лапы будут гибкими, а если несвежая — жесткими и сухими. Молодые гуси (green-geese) в сезоне в апреле, мае и июне. Их следует ошпаривать. Гуси, откормленные на стерне, входят в сезон в сентябре.

Индейки. — Выбирайте самцов. Самые лучшие имеют черные лапы, но птицы с белыми лапами почти такие же хорошие. Если они молодые, их лапы будут гладкими, а шпоры у самца будут очень короткими и нежными; но если старые, лапы будут грубыми, а шпоры длинными и твердыми, если только их не подпилили или не срезали. Но лучший критерий, по которому можно с уверенностью судить как об индейках, так и о курах, заключается в том, что пальцы и клювы, если птица молодая, будут мягкими и податливыми, но будут казаться твердыми и жесткими, если старая. Индейку следует держать без корма тридцать шесть часов перед убоем и подвешивать в перьях за неделю до приготовления.

Куры. — Молодые пулярки в самом расцвете сил, прежде чем начинают нестись; но курицы лучше всего, когда они полны яиц, в это время гузка мягкая. Гребень, кожа и лапы старых кур грубые. Хороший каплун имеет крупный гузок и много жира на плечах, а его гребень бледный.

Чтобы узнать, пригодна ли любая птица в перьях к приготовлению, очень осторожно потяните перья на гузке, и если они легко выходят, птицу следует готовить немедленно.

Утки и утята. — Их можно выбирать по тем же правилам, что индеек и кур; но клювы и лапы у диких уток меньше и краснее, чем у домашних; их оперение также отличается. Молодые дикие утки долго не хранятся. Всех молодых уток следует ошпаривать, так как это очищает их и улучшает вкус.

[Норфолк славится своими индейками, гусями и утками; Суррей и Сассекс — курами и утятами. Доркингские куры высоко ценятся в Лондоне.]

Голуби. — Эти птицы должны быть молодыми и свежими, и когда они таковы, они жирные и полные в гузке; их лапы гибкие и тускло-белые: у молодых голубей также есть желтый пушок вокруг шеи и головы. Если голубь старый, его лапы и ступни крупные, жесткие и красные, а гузка обесцвеченная и дряблая. Домашние голуби лучше, так как лесные голуби жестче и темнее по цвету.

ДИКАЯ ПТИЦА.

Чтобы судить, молодые ли они и свежие, соблюдайте правила, приведенные выше для домашней птицы; помните также, что эти птицы должны быть жирными, и когда они таковы, они будут твердыми в гузке; если птица несвежая, кожа будет отслаиваться, если потереть ее пальцем.

Фазаны. — Фазаны-самцы лучше. Курицы превосходны, когда полны яиц.

Вальдшнепы. — Это прекрасные, ароматные птицы, и когда они в лучшем состоянии, они кажутся плотными и твердыми, и имеют прослойку жира по бокам грудки. Когда они несвежие, у них течет из ноздрей. Коростели и бекасы выбираются по этим же правилам.

Куропатки. — Желтые лапы молодых куропаток становятся синими, когда они стареют, а их клювы меняются с желтого на темный оттенок.

Перепела. — Они поступают главным образом из Франции и Германии, но самые лучшие, которые продаются в Лондоне, привозят из Кембриджшира, и их откармливают торговцы птицей травами, семенами или вареным хлебом с молоком. Они настолько чрезвычайно привередливы в еде, что двое из них не будут есть из одной кормушки.

Чирок имеет красивое оперение и очень нежен на вкус. Их клювы и лапы черные и по форме напоминают утиные.

Турухтаны и их самки (reeves) встречаются главным образом в Линкольншире и Кембриджшире; и в апреле или мае, когда они наиболее сезонны, они представляют собой сплошной комок жира. Если они худые при поимке, их следует откармливать вареным белым хлебом с молоком, давая его в отдельных кормушках.

Боровая дичь и даже тетерева могут долго оставаться хорошими. Старые птицы всех видов хранятся дольше всего, и от хранения становятся только лучше; но молодых птиц следует готовить вскоре.

Мелких птиц любого вида следует готовить немедленно.

РЫБА.

Общие правила выбора.

(Цена на рыбу зависит от предложения; и часто обнаруживается, что один вид рыбы, такой же хороший и сезонный, как другой, можно купить за гораздо меньшие деньги; поэтому никогда не покупайте по завышенной цене.)

Когда рыба свежая, она плотная, яркая и жесткая; жабры ярко-красные, их трудно открыть, и они приятно пахнут; глаза полные и ясные. Если рыба несвежая, вся тушка, а особенно жабры и плавники, всегда будут дряблыми и гибкими, жабры будут бледными, а глаза впалыми и тусклыми. Только по этим правилам можно отличить хорошую рыбу от плохой; но помимо них, некоторые виды рыб имеют другие отличительные особенности, которые заключаются в следующем:

Осетр. — Зернистость плоти хорошего осетра гладкая и очень белая, перемежающаяся синими прожилками. Кожа мягкая и нежная, а запах очень приятный. Когда прожилки и хрящи коричневые или желтые, вместо синих, или кожа твердая и сухая, рыба нехороша.

Икра. — Это икра самки осетра. Ее следует извлечь и расплющить, затем посыпать солью и высушить, сначала на солнце и воздухе, а затем в печи, пока она не станет очень сухой и красновато-коричневого цвета. В таком виде это прекрасная приправа; ее едят с маслом и уксусом.

Тюрбо, когда он хорош, толстый, плотный и пухлый; а нос и плавники вокруг брюшка имеют розоватый оттенок; но если он потерял этот красивый оттенок, или если брюшко изменилось с желтовато-белого на синеватый, рыба либо несвежая, либо худая, либо и то, и другое.

Морских языков следует выбирать по этим же правилам, особенно обращая внимание на розоватый оттенок вокруг брюшка и под носом.

Треска должна быть толстой у шеи, с красными жабрами, очень белой, плотной, твердой и дорогой плотью, а глаза должны быть яркими.

Пикшу следует выбирать по этим же правилам. Самая короткая рыба — самая лучшая.

Лосося следует выбирать по маленькой голове и толстой шее; чешуя должна быть яркой, а жабры и плоть — красивого красного цвета. Темзенский и севернский лосось ценятся больше всего.

Скат, морская лисица и морской еж — все одного вида; они должны быть белыми и толстыми. Двух последних следует подержать день или, возможно, два, чтобы они стали нежными, а ската можно держать дольше. Молодая самка ската и молодой самец, или морской еж, — лучшие; но крупный старый скат обычно грубый и имеет неприятный вкус.

Камбалу, морскую камбалу и т. д. следует выбирать жесткими и плотными, с яркими, полными глазами. Если они дряблые, эта и любая другая рыба, безусловно, несвежая. Темзенская камбала считается лучшей в Лондоне, потому что ее можно получить живой или почти живой, и она всегда лучше всего, когда приготовлена сразу после вылова.

Сельдь, сардины, мерланг, шпроты и т. д. — их можно объединить в одну группу. Самые крупные — лучшие. Их жабры должны быть ярко-красными, плавники жесткими, глаза яркими, а плоть, когда она лучшего качества, — яркой и плотной. Поскольку сельдь мигрирует огромными косяками из северных регионов, она достигает наилучшего качества по прибытии к берегам Шотландии, Северной Ирландии и острова Мэн. У побережья Немецкого моря также, даже так далеко на юге, как Ярмут, ее вылавливают в больших количествах, удивительно жирную и качественную, полную икры; но прежде чем она достигает южного побережья Англии, она становится худой и тощей, и тогда ее называют «пустой сельдью» (shotten-herrings).

Скумбрия выглядит удивительно ярко, когда ее только что поймали. Эту рыбу и мерланга следует готовить как можно скорее.

ПРЕСНОВОДНАЯ РЫБА.

Щуку и мелкую щуку вылавливают в реках; это очень сухое мясо, требующее много приправ и соуса.

Карпа, линя и окуня лучше всего есть сразу после вылова; последний ценится не так высоко, как два первых.

Корюшка, когда она свежая, имеет прекрасный яркий вид, плотную плоть и ароматный запах, как у огурца.

Пескаря, плотву, ельца и большинство других речных рыб нужно выбирать по правилам, уже приведенным выше.

МАСЛО, СЫР и ЯЙЦА.

Масло следует выбирать по вкусу и запаху. Лучшее свежее масло — эппингское, затем кембриджское; иногда очень хорошим бывает еженедельно поставляемое дорсетское в горшках. Из бочкового масла валлийское — лучшее, голландское — следующее, а ирландское — худшее. При осмотре бочкового масла, особенно ирландского, посмотрите и понюхайте внешнюю сторону у бочки, которая часто выглядит белой, как сало, и имеет совершенно прогорклый запах.

Сыр. Из обычных сортов чеширский, северо-уилтширский и двойной глостерский — лучшие. Сыр первого изготовления, в мае, обычно поступает на рынок в августе. У торговцев есть пагубная привычка втыкать в сыр латунные булавки, что придает ему вид с голубой плесенью и выдержанности. Тот сыр, у которого гладкая, влажная корка, обычно хороший. Испанское аннато часто используют, чтобы придать корке красивый красный цвет.

Яйца. — Если яйцо свежее, оно будет казаться теплым, если приложить язык к его тупому концу; но если оно несвежее, то будет холодным. Яйцо, когда оно совсем свежее, сразу утонет в холодной воде; но если оно тухлое, то будет плавать.

ОВОЩИ.

Примечание: Овощи дешевле всего вскоре после того, как они входят в полный сезон.

Names. When best. Names. When best.

Artichokes July to October. Endive June & all Winter.

Asparagus May to July. Leeks Sept. & all Winter.

Beans, Windsor, &c. Midsummer to September. Lettuces April & all Summer.

——– French Midsumr. & onwd. Onions June to November.

——– Scarlet July to October. Parsley All the year.

Beet-root All the year. Parsnips Aug. & all Winter.

Borcole, or November and all Peas (green) June to September.

Scotch Kale the Winter. Potatoes May & all the year.

Brocoli October and ditto. Radishes March to July.

Cabbage May & all Summer. Small Salad All the year.

———– red July to September. Salsafy and

———– Plants All the year. Scarzonera July and August.

Carrots May till Winter. Sea Kale April and May.

Cauliflowers June to August. Spinach (sprg.) March to July.

Celery June till March. Do. (Winter) Winter and Spring.

Corn Sallad May to July. Turnips May to September.

Cucumbers June to September. Turnip Tops. February to May.

Все овощи лучше всего, если их готовить сразу после сбора; и они достигают наилучшего качества как раз перед тем, как начинают цвести.

Большинство продуктов для маринования будут в самом расцвете в июле и августе; но грецкие орехи — не позднее середины июля; а грибы и белокочанная капуста — в сентябре и октябре.

Травы всех видов следует собирать в сухой день; и когда корни обрезаны, а травы полностью очищены от пыли и т. д., их следует разделить на небольшие пучки и сушить очень быстро при тепле печи или в голландской печи перед обычным огнем, а не на солнце, следя за тем, чтобы они не подгорели. Когда высохнут, положите их в мешочки и подвесьте в сухом месте; или растолките и просейте через волосяное сито, а порошок храните в плотно закрытых бутылках.

Пряные и душистые травы лучше всего в сезоне с мая по август, в зависимости от их вида.

Вкус и аромат свежих трав гораздо тоньше, чем у сушеных.

ВЫПЕЧКА и т. д.

Далее следует большое разнообразие наиболее полезных и одобренных рецептов по домоводству, которые в основном относятся к ведению экономки; состоящие из указаний по приготовлению выпечки, кондитерских изделий, варенья, солений, парфюмерии, косметики, британских вин, различных продуктов дистилляции, семейных лекарств и многих прочих рецептов общего пользования.

ЗАМЕЧАНИЯ ПО ВЫПЕЧКЕ.

Мастер выпечки никогда не оставляет ее части прилипшими к доске, используемой для приготовления. Лучше всего раскатывать на мраморе или сланце. В жаркую погоду масло следует класть в холодную воду, чтобы оно стало твердым; и если выпечку приготовить рано утром и беречь от воздуха до выпекания, она будет лучше. Соленое масло, если оно хорошее и хорошо промытое, дает прекрасную слоеную корочку.

Консервированные фрукты для выпечки не нужно запекать; но корочку следует выпекать в жестяной форме или на противне и вырезать по вкусу.

О ПРИГОТОВЛЕНИИ ТОРТОВ.

Смородину следует тщательно промыть, высушить на ткани, а затем поставить перед огнем. Если она не совсем сухая, то сделает торт тяжелым. Торт будет легче, если посыпать смородину мукой, а затем встряхнуть.

Яйца следует взбивать очень долго, белки и желтки отдельно, после чего их нужно процедить. Сахар следует растереть в порошок на чистой доске и просеять через мелкое волосяное или кисейное сито. Лимонную цедру следует срезать очень тонко и растереть с небольшим количеством сахара в мраморной ступке в пасту; а затем смешать с небольшим количеством вина или сливок, чтобы она легко смешивалась с другими ингредиентами. После того как все продукты помещены в миску, их следует тщательно взбивать долгое время, так как легкость торта во многом зависит от того, насколько хорошо они перемешаны. Дрожжи в черных или белых сливовых тортах требуют меньше масла и яиц, но при этом они остаются такими же легкими и богатыми. Тесто после приготовления следует поставить подниматься у огня. Если печь не горячая, тесто не поднимется, и торт будет тяжелым: если вы считаете, что печь слишком горячая, положите на торт бумагу, чтобы он не подгорел.

1. БОГАТЫЙ СЛИВОВЫЙ ТОРТ.

Возьмите один фунт свежего масла, один фунт сахара, полтора фунта муки, два фунта смородины, стакан бренди, один фунт цукатов, две унции сладкого миндаля, десять яиц, четверть унции душистого перца и четверть унции корицы.

Разотрите масло до состояния крема и добавьте сахар. Перемешивайте до полной легкости, добавив душистый перец и молотую корицу; через четверть часа возьмите желтки яиц и вводите их по два или три за раз; белки к этому времени должны быть взбиты в крепкую пену, готовую к добавлению; поскольку тесто не должно стоять, чтобы масло не застыло, иначе оно будет тяжелым, вводите белки постепенно; затем добавьте апельсиновую цедру, лимон и цитрон, нарезанные тонкими полосками, и смородину, которую нужно хорошо перемешать со сладким миндалем. Затем добавьте просеянную муку и стакан бренди. Выпекайте этот торт в жестяном кольце в горячей печи в течение трех часов и подложите под него двенадцать листов бумаги, чтобы он не подгорел.

2. ХОРОШИЙ ПРОСТОЙ ТОРТ.

Ниже приводится рецепт приготовления хорошего простого торта, который можно давать детям на завтрак вместо хлеба с маслом.

Возьмите столько теста, сколько нужно для четверти буханки (приготовленного дома или купленного у пекаря), вмешайте в него четверть фунта масла, четверть фунта влажного сахара и горсть семян тмина. Когда все хорошо перемешано, разделите на кусочки размером с яблоко «золотой пиппин» и снова все перемешайте. Это нужно сделать три раза, иначе будут комки, и торт будет тяжелым после выпекания.

3. ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТОВ.

Положите один фунт мелко просеянного, трижды очищенного сахара в миску и белки трех свежих яиц; взбивайте сахар и яйца серебряной ложкой, пока смесь не станет очень белой и густой; посыпьте торт мукой, а затем стряхните ее, чтобы удалить жир с поверхности, что предотвратит стекание глазури; нанесите ее ровно палетным ножом и украсьте по вкусу: любые украшения следует наносить немедленно; ибо если глазурь высохнет, они не прилипнут. Поставьте в прохладную печь для затвердевания.

4. БОГАТЫЙ ТОРТ С СЕМЕНАМИ.

Возьмите фунт с четвертью хорошо просушенной муки, фунт масла, фунт сахарного песка, растертого и просеянного, восемь яиц и две унции семян тмина, один тертый мускатный орех и столько же корицы. Разотрите масло в крем, добавьте сахар, взбейте белки яиц и желтки отдельно, затем смешайте их с маслом и сахаром. Вмешайте муку, специи и семена незадолго до отправки в печь. Выпекайте два часа в горячей печи.

5. ПРОСТОЙ ФУНТОВЫЙ ТОРТ.

Взбивайте один фунт масла в глиняной миске, пока оно не станет похоже на мелкий густой крем, затем взбейте девять целых яиц до полной легкости. Добавьте стакан бренди, немного мелко нарезанной лимонной цедры, затем вмешайте фунт с четвертью муки; поместите в кольцо или форму и выпекайте час. Фунтовый сливовый торт делается так же, с добавлением полутора фунтов чистой промытой смородины и полфунта цукатов лимонной цедры.

6. ТОРТЫ «РАТАФИЯ».

Взбейте по полфунта сладкого и горького миндаля в мелкой апельсиновой, розовой или ратафиевой воде, смешайте с полфунтом мелко растертого и просеянного сахара, добавьте белки четырех хорошо взбитых яиц, поставьте на умеренный огонь в тазу для варенья. Перемешивайте в одну сторону, пока смесь не станет довольно горячей, а когда немного остынет, сформируйте небольшие рулетики и нарежьте на тонкие лепешки. Слегка посыпьте их мукой, слегка прижмите каждую и положите на сахарную бумагу, посыпьте сахаром и поставьте в очень слабую печь.

7. ВИГГИ (WIGGS).

Добавьте полпинты теплого молока к трем четвертям фунта мелкой муки: смешайте в нем две или три ложки легких дрожжей. Накройте и поставьте перед огнем на час, чтобы они поднялись. Вмешайте в них по четыре унции сахара и масла, сделайте лепешки или вигги с как можно меньшим количеством муки и несколькими семенами тмина и быстро выпекайте.

8. БАТСКИЕ ТОРТЫ.

Хорошо смешайте полфунта масла, один фунт муки, пять яиц и чашку дрожжей. Поставьте все перед огнем подниматься, после чего добавьте четверть фунта мелкого сахарного порошка, унцию хорошо перемешанных семян тмина и раскатайте тесто в маленькие лепешки. Выпекайте на противнях.

9. ШРУСБЕРИЙСКИЕ ТОРТЫ.

Смешайте полфунта масла, хорошо взбитого до состояния крема, и такой же вес муки, одно яйцо, шесть унций растертого и просеянного сахарного песка и пол-унции семян тмина. Сформируйте из них тесто, раскатайте тонко и выложите на жестяные листы; затем выпекайте в медленной печи.

10. ПОРТУГАЛЬСКИЕ ТОРТЫ.

Смешайте с фунтом мелкой муки фунт сахарного песка, растертого и просеянного, и разотрите с фунтом масла, пока смесь не станет густой, как тертый белый хлеб; затем добавьте две ложки розовой воды, две ложки хереса и десять яиц: хорошо взбейте венчиком и добавьте восемь унций смородины. Смажьте жестяные формы маслом, наполните их наполовину и выпекайте. Если делать без смородины, они могут храниться год.

11. ИМБИРНЫЕ ТОРТЫ БЕЗ МАСЛА.

Возьмите один фунт сахара, четверть фунта имбиря, пинту воды, два фунта муки и восемь чашек апельсиновой цедры. Растолките и просейте имбирь и добавьте пинту воды; кипятите пять минут, затем дайте постоять до остывания. Растолките цукаты апельсиновой цедры и пропустите через волосяное сито; высыпьте муку на доску, сделайте углубление и положите туда апельсиновую цедру и имбирь с кипяченой водой; замесите тесто и раскатайте его; наколите торты перед выпеканием.

12. САВОЙСКИЕ ТОРТЫ.

К одному фунту мелко просеянного сахара добавьте желтки десяти яиц (белки держите в отдельной миске) и поставьте, если летом, в холодную воду: если есть лед, поставьте миску на него, так как это заставит яйца взбиваться лучше. Затем хорошо взбивайте желтки и сахар деревянной ложкой в течение 20 минут и добавьте тертую лимонную цедру; взбейте белки венчиком, пока они не станут совсем жесткими и белыми, как снег. Постепенно вмешайте их в тесто, затем добавьте три четверти фунта хорошо просушенной муки; наконец, поместите в форму и выпекайте в слабой печи.

13. ШАФРАНОВЫЕ ТОРТЫ.

Возьмите четверть фунта мелкой муки, полтора фунта масла, три унции семян тмина, шесть хорошо взбитых яиц, четверть унции хорошо растертых гвоздики и мускатного цвета, немного молотой корицы, один фунт сахара, немного розовой воды и шафрана, полторы пинты дрожжей и кварту молока. Смешайте их так: сначала вскипятите молоко и масло, затем снимите масло и смешайте его с мукой и небольшим количеством молока. Вмешайте дрожжи в остальное и процедите; смешайте с мукой, добавьте яйца и специи, розовую воду, настойку шафрана, сахар и яйца. Все хорошо взбейте и выпекайте в хорошо смазанном маслом кольце или форме. Отправьте в горячую печь, и полтора часа будет достаточно.

14. КОРОЛЕВСКИЕ ТОРТЫ.

Возьмите фунт сахара, растертого и просеянного, фунт хорошо просушенной муки, фунт масла, восемь яиц и полфунта промытой и очищенной смородины; натрите мускатный орех и равное количество мускатного цвета и корицы, разотрите масло в крем, добавьте сахар, взбивайте белки яиц 20 минут и смешайте их с маслом и сахаром. Затем взбивайте желтки полчаса и добавьте их к маслу. Взбейте все вместе, и когда смесь будет готова для печи, добавьте муку, специи и смородину; посыпьте сверху сахаром и выпекайте в формочках.

15. РИСОВЫЕ ТОРТЫ.

Взбивайте желтки 15 яиц почти полчаса венчиком, хорошо смешайте с ними 10 унций мелко просеянного сахарного песка, добавьте полфунта молотого риса, немного апельсиновой воды или бренди и тертую цедру двух лимонов, затем добавьте белки семи хорошо взбитых яиц и перемешивайте все вместе в течение четверти часа. Поместите в кольцо и поставьте в горячую печь на полчаса, после чего они будут готовы.

16. ЛИМОННЫЕ ТОРТЫ.

Возьмите один фунт сахара, три четверти фунта муки, 14 яиц, две столовые ложки розовой воды, цедру и сок четырех лимонов; когда желтки хорошо взбиты и отделены, добавьте сахарный порошок, лимонную цедру, сок и розовую воду; хорошо взбивайте их вместе в миске с круглым дном, пока смесь не станет совсем легкой, в течение получаса. Добавьте тесто к предварительно хорошо взбитым белкам и смешайте очень легко. Когда хорошо перемешано, просейте муку и замесите ее с тестом как можно легче; сформируйте бисквиты и выпекайте их в маленьких овальных формочках, подложив под них шесть листов бумаги, при умеренном нагреве. Хорошо смажьте формочки маслом, иначе будет трудно вынуть бисквиты, которые будут необычайно вкусными, если хорошо приготовлены. Покройте глазурью перед выпеканием, но очень легко и равномерно.

17. БЭНБЕРИЙСКИЕ ТОРТЫ.

Возьмите фунт теста для белого хлеба, раскатайте его и положите кусочки масла, как для слоеного теста, пока не будет вмешано фунт масла; раскатайте очень тонко, затем нарежьте на кусочки овальной формы, в зависимости от того, какого размера нужны торты. Смешайте немного хорошего влажного сахара с небольшим количеством бренди, достаточным, чтобы увлажнить его, затем смешайте с ним чистую промытую смородину, положите немного на каждый кусочек теста, закройте их и положите закрытой стороной вниз на противень, на котором они будут выпекаться. Раскладывайте их отдельно и выпекайте умеренно, а затем, вынув, посыпьте сахаром. Можно добавить цукаты или несколько капель эссенции лимона.

18. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ.

Возьмите шесть унций сладкого миндаля, полфунта сахарного порошка, семь яиц, шесть унций муки и цедру четырех лимонов. Растолките миндаль очень мелко с целыми яйцами, добавьте сахар и лимонную цедру и хорошо перемешайте в ступке. Выньте, положите в миску и перемешивайте с желтками яиц, пока смесь не станет белой, как бисквитное тесто; взбейте белки яиц в крепкую пену, смешайте их очень легко с тестом, затем возьмите муку и смешайте как можно легче; от этого в основном зависит качество теста, так как невозможно сделать хороший торт из тяжелого теста; смажьте форму маслом и выпекайте в слабой печи в течение часа, подложив десять листов бумаги снизу и один сверху.

19. ПРОСТОЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Смешайте три фунта муки с четырьмя унциями влажного сахара, пол-унции молотого имбиря и одним фунтом с четвертью теплой патоки; растопите в ней полфунта свежего масла; добавьте к муке и замесите тесто; затем сформируйте орешки или лепешки, или выпекайте одним тортом.

20. Другой способ.

Смешайте шесть фунтов муки с двумя унциями семян тмина, двумя унциями молотого имбиря, двумя унциями цукатов апельсиновой цедры, таким же количеством цукатов лимонной цедры, нарезанных кусочками, немного соли, шестью унциями влажного сахара; растопите один фунт свежего масла примерно в полупинте молока, постепенно влейте в четыре фунта патоки, хорошо перемешайте и добавляйте понемногу к муке; тщательно перемешайте и замесите тесто; раскатайте довольно тонко и нарежьте на лепешки с помощью верхушки сита или винного бокала; выложите на посыпанные мукой противни и выпекайте в довольно жаркой печи.

21. КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ.

Взбейте белки девяти яиц в жесткую пену, осторожно перемешайте ложкой, чтобы пена не опала, и на каждый белок натрите цедру двух лимонов; осторожно всыпьте ложку мелко просеянного трижды очищенного сахара, положите влажный лист бумаги на противень и ложкой выкладывайте пену маленькими кучками рядом друг с другом. Посыпьте их большим количеством сахара, поставьте в печь после того, как вынут хлеб, и закройте отверстие, что заставит пену подняться. Как только они подрумянятся, они будут достаточно выпечены; сложите их по две донышками вместе на сито и подсушите в прохладной печи.

22. КРАМПЕТЫ.

Поставьте два фунта муки с небольшим количеством соли перед огнем, пока они не станут совсем теплыми; затем смешайте с теплым молоком и водой, пока смесь не станет такой густой, что ее трудно будет мешать; пусть молоко будет таким теплым, чтобы его можно было терпеть пальцем, добавьте чашку этого молока с тремя хорошо взбитыми яйцами, смешанными с тремя ложками очень густых дрожжей; затем добавьте это к тесту и хорошо взбейте все вместе в большой миске или чаше, добавьте столько молока и воды, чтобы получилось густое тесто; накройте плотно и поставьте перед огнем подниматься: положите кусочек масла в кусок тонкого муслина, завяжите и слегка протрите им железный под или сковороду; затем налейте достаточное количество теста за один раз, чтобы получился один крампет; пусть он готовится медленно, и он будет очень легким. Выпекайте все таким же образом. Они не должны быть коричневыми, а красивого желтого цвета.

23. МАФФИНЫ.

Смешайте полторы пинты теплого молока и воды с четвертью пинты хороших дрожжей и небольшим количеством соли; перемешивайте в течение четверти часа, затем процедите жидкость в четверть пека (около 2 фунтов) мелкой муки; хорошо замесите тесто и поставьте подниматься на час, затем раскатайте и разделите на маленькие кусочки, скатайте их в руках в шарики и накройте фланелью во время раскатывания, чтобы они оставались теплыми. Тесто должно быть плотно накрыто все время; когда все будет скатано в шарики, первые сделанные будут готовы к выпеканию. Когда они будут раскатаны в нужную форму для маффинов, положите их на противни и выпекайте, и как только донышки начнут менять цвет, переверните их на другую сторону.

24. ОБЫЧНЫЕ БУЛОЧКИ.

Разотрите четыре унции масла с двумя фунтами муки, небольшим количеством соли, четырьмя унциями сахара, десертной ложкой тмина и чайной ложкой имбиря; добавьте немного теплого молока или сливок к четырем столовым ложкам дрожжей; смешайте все вместе в тесто, но не слишком густое; накройте и поставьте перед огнем на час подниматься, затем сделайте булочки, положите их на противень, поставьте перед огнем на четверть часа, накройте фланелью, затем смажьте очень теплым молоком и выпекайте до приятного коричневого цвета в умеренной печи.

25. БУЛОЧКИ С КРЕСТОМ.

Положите два с половиной фунта мелкой муки в деревянную миску и поставьте перед огнем прогреться; затем добавьте полфунта просеянного сахара, немного семян кориандра, мелко молотой корицы и мускатного цвета; растопите полфунта масла в полупинте молока: когда оно станет таким теплым, что его можно будет терпеть пальцем, смешайте с ним три столовые ложки очень густых дрожжей и немного соли; добавьте к муке, замесите тесто и сделайте булочки, как указано в последнем рецепте. Сделайте крест сверху, не очень глубокий.

26. СУХАРИ (RUSKS).

Взбейте семь яиц, смешайте их с полупинтой теплого свежего молока, в котором было растоплено четверть фунта масла, добавьте четверть пинты дрожжей и три унции сахара; постепенно всыпайте в такое количество муки, чтобы получилось легкое тесто, почти такое же жидкое, как для блинов; дайте ему подняться перед огнем полчаса, добавьте еще муки, чтобы сделать его немного гуще, хорошо вымесите и разделите на маленькие буханки или лепешки, шириной около пяти или шести дюймов, и расплющите их. Когда они испекутся и остынут, поставьте их в печь, чтобы они немного подрумянились. Эти лепешки, когда они только что испечены, очень хороши с маслом к чаю; если они сделаны с семенами тмина, они очень вкусны холодными.

27. АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЗАПЕКАНКИ (CUSTARDS).

Отварите до мягкости цедру половины севильского апельсина и растолките ее в ступке до очень мелкого состояния; добавьте к ней ложку лучшего бренди, сок севильского апельсина, четыре унции сахарного песка и желток четырех яиц. Взбивайте их вместе в течение десяти минут, а затем постепенно влейте пинту кипящих сливок; взбивайте до остывания, затем разложите по формочкам для запеканок, в блюдо с горячей водой; дайте им постоять, пока они не загустеют, затем выньте и воткните сверху цукаты апельсиновой цедры; это образует блюдо с прекрасным вкусом, и его можно подавать горячим или холодным.

28. ЗАПЕЧЕННЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Вскипятите пинту сливок с добавлением мускатного цвета и корицы; когда они остынут, добавьте четыре яичных желтка, немного розовой воды, хереса, мускатного ореха и сахара по вкусу; хорошо перемешайте и запеките.

29. РИСОВЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Положите лепесток мускатного цвета и четвертинку мускатного ореха в кварту сливок; вскипятите, процедите и добавьте немного отварного риса и немного бренди. Подсластите по вкусу, помешивайте до загустения и подавайте в чашках или в блюде; можно подавать как горячими, так и холодными.

30. МИНДАЛЬНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Ошпарьте и очистите четверть фунта миндаля, разотрите его очень мелко, затем положите в пинту сливок с двумя ложками розовой воды; подсластите и добавьте желтки четырех яиц; хорошо перемешайте до загустения, а затем разлейте по чашкам.

31. ЛИМОННЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Возьмите полфунта сахара двойной очистки, сок двух лимонов, цедру одного лимона, срезанную очень тонко, внутреннюю часть цедры одного лимона, отваренную до мягкости и протертую через сито, и пинту белого вина; прокипятите некоторое время, затем выньте цедру и немного жидкости; процедите в блюдо, хорошо перемешайте и поставьте остывать.

32. МИНДАЛЬНЫЕ ТАРТЫ.

Ошпарьте и мелко разотрите миндаль с небольшим количеством белого вина и сахара (фунт сахара на фунт миндаля), тертым хлебом, мускатным орехом, сливками и соком шпината для окрашивания миндаля. Выпекайте в умеренно горячей духовке, а когда будет готово, загустите цукатами из апельсиновой или лимонной корки.

33. ТАРТЫ С ЗЕЛЕНЫМ МИНДАЛЕМ.

Снимите миндаль с дерева до того, как он покроется скорлупой, соскоблите пушок и положите в кастрюлю с холодной родниковой водой; затем переложите в сковороду с еще большим количеством родниковой воды; поставьте на медленный огонь и оставьте до появления признаков кипения. Дважды смените воду, в последней воде оставьте до мягкости, затем выньте и хорошо просушите полотенцем. Приготовьте сироп из сахара двойной очистки, положите в него миндаль и дайте потомиться: повторите то же самое на следующий день, переложите в каменную банку и плотно закройте, так как при малейшем доступе воздуха он почернеет; чем желтее он будет до того, как его вынут из воды, тем зеленее он станет после приготовления. Положите в тесто, залейте сиропом, накройте крышкой и выпекайте в умеренно горячей духовке.

34. АПЕЛЬСИНОВЫЙ ИЛИ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ.

Натрите шесть апельсинов или лимонов солью и положите в воду с горстью соли на два дня. Каждый день в течение двух недель меняйте воду на свежую без соли. Отварите их до мягкости, нарежьте на четвертинки по диагонали, совсем тонко: отварите шесть очищенных от кожуры и сердцевины яблок в пинте воды до разваривания, затем добавьте жидкость к апельсинам или лимонам вместе с половиной мякоти яблок, хорошо размятой, и фунтом сахара; прокипятите четверть часа, затем переложите в горшок и влейте две ложки сока апельсина или лимона, в зависимости от вида тарта; выложите очень тонкое слоеное тесто в неглубокие формочки для паштетов. Возьмите кисточку, смажьте их растопленным маслом, посыпьте сахаром двойной очистки, что создаст красивую глазурь, и выпекайте.

35. АПЕЛЬСИНОВЫЕ ТАРТЫ.

Натрите немного внешней цедры севильского апельсина, выжмите сок в блюдо, положите корки в воду и часто меняйте ее в течение четырех дней, затем положите в кастрюлю с кипящей водой на огонь; дважды смените воду, чтобы убрать горечь, а когда они станут мягкими, протрите и разотрите их в ступке; проварите их вес в сахаре двойной очистки до состояния сиропа и снимите пену, затем добавьте мякоть и варите все вместе до прозрачности; когда остынет, наполните тарты, влейте сок и выпекайте в горячей духовке. Апельсиновый конфитюр также подходит для тартов.

36. АПЕЛЬСИНОВЫЕ СЛОЙКИ.

Срежьте цедру с севильских апельсинов, натрите их солью, оставьте на двадцать четыре часа в воде, проварите в четырех сменах воды, в первую добавив соль, слейте воду и разотрите их в мякоть; добавьте кусочки очищенных апельсинов, подсластите большим количеством сахарного песка и варите до загустения; дайте остыть, а затем выложите в тесто.

37. АНГЛИЙСКИЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПЕЧЕНЬЯ (МАКАРУНЫ).

Один фунт сладкого миндаля, 1 фунт с четвертью сахара, 6 яичных белков и цедра двух лимонов. Разотрите миндаль очень мелко с 6 яичными белками, проверьте миндаль, и если в нем нет комочков, он готов; затем добавьте сахарную пудру и хорошо перемешайте с лимонной цедрой. Выложите на вафельную бумагу нужной формы; выпекайте при умеренной температуре, затем дайте остыть, обрежьте вафельную бумагу вокруг, но оставьте ее на донышках.

38. ФИГУРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Возьмите 1 фунт миндаля, 1 фунт сахара и немного воды из цветков апельсина. Разотрите миндаль очень мелко, сбрызгивая его водой из цветков апельсина; когда масса станет совершенно гладкой на ощупь, переложите ее в небольшую кастрюлю с мукой, просеянной через шелковое сито; поставьте кастрюлю на медленный огонь и подсушивайте тесто, пока оно не перестанет прилипать к пальцам; хорошо перемешивайте со дна, чтобы не пригорело; затем снимите с огня, скатайте в небольшие круглые жгутики, чтобы сделать узлы, кольца и т. д., и нарежьте на различные формы; сделайте глазурь разных цветов, окуните в нее одну сторону печенья и выложите на проволочные решетки для стекания. Их можно разнообразить, посыпав цветными фисташками или цветным миндалем по желанию.

39. БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Взбивайте желтки 12 яиц в течение получаса; затем добавьте полтора фунта растертого просеянного сахара и взбивайте, пока масса не поднимется пузырьками; взбейте белки в крепкую пену и хорошо смешайте их с сахаром и желтками, вмешайте 14 унций муки с тертой цедрой 2 лимонов. Выпекайте в смазанных маслом жестяных формах в горячей духовке в течение часа; перед выпечкой посыпьте сверху небольшим количеством мелкого сахара.

40. ИЗЫСКАННЫЕ СЫРНИКИ (ЧИЗКЕЙКИ).

Поставьте пинту теплых сливок в кастрюле на огонь, и когда они станут теплыми, добавьте к ним 5 кварт свежего молока. Затем добавьте немного сычужного фермента, перемешайте, и когда молоко свернется, переложите творог в льняную ткань или мешок. Дайте сыворотке стечь, но не отжимайте слишком сильно. Переложите в ступку и разотрите до состояния сливочного масла. Добавьте ½ фунта ошпаренного сладкого миндаля, ½ фунта макарун или неаполитанского бисквита. Затем добавьте девять хорошо взбитых яичных желтков, тертый мускатный орех, немного розовой или апельсиновой воды и ½ фунта мелкого сахара. Все хорошо перемешайте.

41. МИНДАЛЬНЫЕ СЫРНИКИ.

Положите 4 унции ошпаренного сладкого миндаля в холодную воду и разотрите в мраморной ступке или деревянной чаше с небольшим количеством розовой воды. Добавьте 4 унции сахара и желтки четырех яиц, хорошо взбитые. Вымешивайте до тех пор, пока масса не станет белой и пенистой, а затем приготовьте богатое слоеное тесто следующим образом: возьмите ½ фунта муки и ¼ фунта сливочного масла; разотрите немного масла с мукой, замесите крутое тесто с небольшим количеством холодной воды, а затем раскатайте его. Посыпьте немного мукой и выложите сверху тонкими кусочками 1/3 часть масла, посыпьте еще немного мукой и повторите то же самое три раза. Выложите тесто в формочки, посыпьте сахаром и выпекайте на медленном огне.

42. ХЛЕБНЫЕ СЫРНИКИ.

Нарежьте хлебную булку как можно тоньше, залейте пинтой кипящих сливок и оставьте на два часа. Взбейте вместе 8 яиц, ½ фунта сливочного масла и тертый мускатный орех: смешайте их со сливками и хлебом, добавив ½ фунта хорошо промытого и просушенного коринского изюма и ложку белого вина или бренди. Выпекайте в формочках для паштетов на приподнятой основе из теста.

43. РИСОВЫЕ СЫРНИКИ.

Отварите 4 унции риса до мягкости, а затем откиньте на сито, чтобы стекла вода; смешайте с 4 хорошо взбитыми яйцами, ½ фунта сливочного масла, ½ пинты сливок, 6 унциями сахара, тертым мускатным орехом, рюмкой бренди или ратафии. Все хорошо взбейте, затем выложите в приподнятые основы из теста и выпекайте в умеренно горячей духовке.

44. ЯБЛОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

Возьмите полчетверти теста, раскатайте его тонко; равномерно распределите по нему по 5 унций кофе и сахара, немного мускатного ореха или душистого перца и 2 унции сливочного масла; затем сложите и раскатайте еще два-три раза, чтобы хорошо перемешать ингредиенты. После этого раскатайте тонко и распределите сверху 4 довольно крупных яблока, очищенных от кожуры и сердцевины и мелко нарезанных; сверните и раскатывайте, пока не перемешается. Оставьте подняться. Можно добавить полфунта сливочного масла.

45. БЛАНМАНЖЕ.

Положите в 1 кварту воды унцию рыбьего клея и варите, пока объем не уменьшится до пинты; затем добавьте белки 4 яиц с 2 ложками рисовой воды и подсластите по вкусу. Пропустите через желейный мешок, а затем добавьте 2 унции сладкого и 1 унцию горького миндаля. Ошпарьте их в желе, а затем пропустите через волосяное сито. Переложите в фарфоровую чашу, а на следующий день выложите. Украсьте цветами или зелеными листьями и воткните сверху нарезанный вдоль ошпаренный миндаль.

46. ПРОЗРАЧНОЕ БЛАНМАНЖЕ.

Снимите жир и процедите кварту крепкого желе из телячьих ножек, добавьте к нему белки 4 хорошо взбитых яиц, поставьте на огонь и помешивайте до кипения. Затем влейте в желейный мешок и пропустите через него несколько раз, пока оно не станет прозрачным. Разотрите по унции сладкого и горького миндаля в пасту с ложкой розовой воды, процеженной через ткань. Затем смешайте с желе и добавьте 3 ложки очень хороших сливок. Снова поставьте на огонь и помешивайте почти до кипения. Перелейте в чашу; затем часто помешивайте почти до остывания; после чего наполните формы.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.

47. ПОДГОТОВКА САХАРА ДЛЯ ЗАКАНДИРОВЫВАНИЯ.

Первый процесс — осветление, которое выполняется следующим образом. Разбейте белок яйца в таз для варенья; добавьте к нему 4 кварты воды и взбейте венчиком до пены. Затем всыпьте 12 фунтов сахара, перемешайте все вместе и поставьте на огонь. Когда закипит, влейте немного холодной воды и повторяйте по мере необходимости, пока на поверхности не поднимется густая пена. Затем снимите с огня, и когда пена осядет, удалите ее и пропустите сахар через процеживающий мешок. Если сахар не кажется достаточно чистым, прокипятите его еще раз перед процеживанием.

48. ЗАКАНДИРОВЫВАНИЕ САХАРА.

После завершения первого процесса возьмите нужное количество, поставьте на огонь и варите до нужной степени гладкости. Это определяется путем погружения шумовки в сахар и прикосновения к нему между указательным и большим пальцами; сразу после их разведения между ними будет видна тонкая нить, которая кристаллизуется и разрывается, оставаясь каплей на пальце, что будет признаком приобретения некоторой степени гладкости. Проварите еще, и она вытянется в более длинную нить; теперь это называется «сахар в цвету», и его нужно варить дольше, чем в предыдущем процессе. Чтобы проверить готовность, снова окуните шумовку, стряхивая сахар в кастрюлю; затем сильно подуйте ртом через отверстия, и если через них пролетят пузыри, он приобрел вторую степень: чтобы проверить, достигла ли жидкость состояния «перистого сахара», снова окуните шумовку и встряхните ее над кастрюлей, затем сделайте резкое движение, и сахар разлетится, как перья.