Сэмюэл и Сара Адамс

«Полный слуга: Практическое руководство по обязанностям домашнего персонала»

Страница 2 из 17 · 55 221 зн. · 63 мин. чтения

Служанка никогда не должна заводить дружбу или принимать советы от молочников, слуг мясников или пекарей, владельцев лавок, торговцев зеленью, приходящих прачек и т. д.; ибо чаще всего они ищут только своей выгоды и прибыли во всем. Если какое-либо предложение, которое является новым или неожиданно прибыльным, навязывается вашему вниманию, не действуйте по собственному мнению и не спешите, а конфиденциально проконсультируйтесь со своей хозяйкой или каким-либо родственником, иначе вы можете быть так же поспешно заманены в ловушку к своей полной погибели.

Из-за отсутствия доверия и уважения, о которых я говорю, в большинстве семей, по-видимому, существуют два отдельных интереса — интересы нанимателей и интересы слуг. Некоторые слуги не сообщают никаких своих личных дел своим хозяйкам, и поэтому хозяйки не побуждаются проявлять какой-либо особый интерес к их будущему благополучию. Следовательно, хотя такие стороны могут жить вместе значительное время, они почти чужие, и ничего похожего на дружбу не может возникнуть. Это большая потеря для слуги. Если вы ожидаете, что вам будут доверять, будьте искренни во всех своих выражениях и открыты, откровенны и коммуникабельны во всех своих делах.

Что касается ваших сослуживцев, ведите себя с большой осторожностью по отношению к тем, чьи привычки аморальны и безрелигиозны, с обдуманной осмотрительностью и скромностью по отношению к сослуживцам другого пола и с постоянным хорошим примером перед ними всеми. Это заставит их уважать вас и хорошо отзываться о вас: но не ставьте себя в зависимость ни от кого из них. Не делайте ничего, что вы хотели бы, чтобы они сохранили в секрете ради вас. Все, что требует секретности, вы можете быть уверены, неправильно делать или позволять делать. Если вы потворствуете сослуживцам или мелким торговцам в чем-либо мошенническом, вы обманываете хозяина или хозяйку, чье имущество вы обязаны охранять и защищать; и вы несете вину и позор мошенничества, даже если не участвуете в наживе.

Насколько можете, давайте хорошие советы своим сослуживцам, особенно младшим — читайте Библию тем, кто не умеет, и, если у вас есть время, научите их читать ее самостоятельно, и молитесь с ними и за них. Такое поведение будет способствовать доброй воле и может уберечь молодых и неосторожных от зла. [4]

Слугам в других семьях не следует рассказывать об особых привычках и поведении ваших собственных нанимателей, если только это не делается в знак их похвалы; ибо это может вызвать неуважение и не принесет никакой пользы.

Во всех случаях один из способов избежать вреда — быть прилежной и полезной. Пусть другие видят, что вы добродетельны по принципу, и стремитесь подавать хороший пример, и вы не будете подвергаться искушениям коварных и злых, как это делают тщеславные и легкомысленные девушки.

Будьте очень осторожны со своей репутацией в отношении добродетели и осмотрительности в отношении другого пола; ибо это основа вашего счастья в этом мире; и потеря ее приведет вас к несчастью. Избегайте, насколько это возможно, выходить по вечерам, особенно по легкомысленным поручениям. Будьте осторожны в том, с кем вы проводите время. «Худые сообщества развращают добрые нравы». Никогда не ходите на ярмарки, танцы или в театры. Спросите себя, прежде чем ввязываться в какую-либо увеселительную затею — каков может быть вероятный конец этого?

Во всех ненужных случаях избегайте, насколько это возможно, оставаться наедине с другим полом: так как величайшие беды случаются из-за мелких обстоятельств. Кто из мудрых рискнул бы потерей своей добродетели и счастья ради простых обещаний, данных мужчинами с никчемным характером, которые даются только для того, чтобы быть нарушенными? Никогда не доверяйте полностью своей собственной стойкости — ее можно испытать только случаем; и если в этом случае она подведет хотя бы раз, вы погибли! Лучшее решение, которое вы можете принять, — никогда не давать случая искусителю. Сдержанная скромность — лучшая защита добродетели.

Если кажется, что зарождается добродетельное чувство, обязательно немедленно оцените возраст и характер, религиозное поведение и вероятную способность мужчины содержать семью, прежде чем позволите своему разуму увлечься, чтобы ваши чувства не устремились сломя голову и в конце концов не были использованы для полной потери вашего комфорта.

Слуги, как и другие, находятся под особой обязанностью проявлять кроткий и тихий дух — следовать в своей практике Тому, Кто сказал: «Я кроток и смирен сердцем». Поэтому они будут мириться с некоторыми неудобствами, если, делая это, они могут быть полезны своим сослуживцам, проявляя христианский дух, и будут ежедневно помнить, что самоотречение, когда того требует наше положение, является долгом всех.

Наш Спаситель заповедал нам так: «Во всем, как хотите, чтобы с вами поступали люди, так поступайте и вы с ними». Это краткое изложение закона и пророков относительно нашего поведения. Это общее правило, применимое в тысячах случаев к людям в любой ситуации. От его должного соблюдения всеми людьми в доме, каждым по отношению к другому, зависит мера комфорта, которая может быть достигнута в нынешнем состоянии. Правило настолько разумно, настолько справедливо и настолько полезно, что пренебрежение им показывает печальное состояние нашей падшей природы. Поставьте себя на мгновение на место вашего хозяина, хозяйки или сослуживцев; и тогда судите, чего вы могли бы справедливо и по праву ожидать от слуг в том же доме. Будь вы хозяйкой, вы ожидали бы, что все те обязанности будут выполняться вашими слугами, которые мы рекомендуем, и, следовательно, хозяйка, которой вы фактически служите, справедливо ожидает этих вещей от вас. Там, где принят такой образ мышления и действий, это предотвращает многие споры — поддерживает мир в доме — или вскоре восстанавливает его, если по какому-либо неприятному случаю он был потерян. Никто из нас не лишен некоторых недостатков. Лучшие люди очень далеки от того, чтобы быть во все времена такими хорошими, какими они должны быть, поэтому хорошие слуги и хорошие наниматели будут стараться толковать поведение друг друга как можно лучше; и судить друг о друге скорее по общему поведению, чем по какому-либо конкретному действию.

Послушание — это главный долг, который включает в себя почти все остальные в отношениях между хозяевами и хозяйками и слугами. Непослушание законным приказам у слуги — это нечестность. Поэтому действуйте с подчинением воле и суждению ваших начальников. Если они требуют выполнения вещей, которые противоречат законам Бога или человека, вы можете с кротостью отказаться от них. Если они постоянно требуют выполнения того, что выходит за рамки разумного предела ваших сил, ваших способностей или вашего времени, проявите свое послушание и уважение, объяснив свои причины, когда вы сообщите о своем намерении уйти. Какое бы личное неудобство вы ни чувствовали, не клевещите на своих нанимателей ни за границей, ни дома по этому поводу, а обратитесь к ним за его устранением. Всегда будьте довольны и веселы на своей службе или почтительно уйдите с нее. Очень недостойно вести себя неподобающим образом или выжидать случая, чтобы дать предупреждение, только потому, что вы надеетесь получить более высокое жалованье на следующем месте. Лучше почтительно попросите о повышении, и если вы хороший слуга и ваше желание не является необоснованным, оно будет удовлетворено. Никогда не позволяйте себе покинуть семью, не оставив своих наилучших пожеланий благополучия тем, кому вы служили.

Уйти с хорошей службы — более серьезное дело, чем многие осознают. Вы, возможно, никогда не получите такого же места, если учесть все обстоятельства; и можете долго оставаться неустроенными. «Катящийся камень мхом не обрастает». Слуга, который не постоянен, редко находит друзей, которые способны и желают помочь ей. Вы теперь знаете все неудобства, которые сопровождают ваше нынешнее положение, но вы не можете знать, не найдутся ли гораздо большие на следующем, которое вы получите. Большинство положений имеют свои преимущества и недостатки. Рассчитайте, насколько можете, и то, и другое, как они есть на месте, где вы сейчас находитесь. Более высокое жалованье за другую службу не является доказательством того, что она будет лучше, если учесть все обстоятельства.

Нет ничего более комфортного и почетного для всех сторон, чем когда слуга живет много лет в одной семье. Такие слуги никогда не нуждаются в настоящем друге. Хотя вы, возможно, сможете получить новую службу по рекомендации за три месяца, вас будут уважать, если вы прожили три года на своем месте, но еще больше, если вы прожили семь.

Великий главный принцип всей верной службы — это искреннее желание и стремление действовать в соответствии с волей Божьей. Причина, по которой слуги, как и другие, так дефектны и пристрастны в выполнении своих обязанностей и поэтому так часто чувствуют себя некомфортно и расстроены, заключается в том, что они не находятся под влиянием, как должны быть, этого принципа. Тех, кто думает о своей нужде в Божьей помощи и любит Его всем своим сердцем, разумом и силой, Он будет любить и чтить. «Я люблю тех, кто любит Меня», — говорит Всемогущий. «Тех, кто чтит Меня, Я почту; а те, кто презирает Меня, будут малоуважаемы».

Знаменитый декан Свифт, шутливой памяти, который был человеком большого гения и таланта и обладал обширным знанием мира, в своем бурлескном «Наставлении слугам», выставляя их недостатки и пороки как похвальные примеры для подражания, учит их в одной непрерывной струе саркастической иронии тому, чего они не должны делать; поэтому мы переписываем значительную его часть в качестве негативного совета. Хорошие слуги будут аплодировать этой хитрости, а плохие почувствуют ее силу.

«Когда ваш хозяин или леди зовет слугу по имени, если слуги нет на месте, никто из вас не должен отвечать, ибо тогда не будет конца вашей каторге: и сами хозяева признают, что если слуга приходит, когда его зовут, этого достаточно.

«Когда вы совершили проступок, будьте всегда дерзки и наглы и ведите себя так, как будто вы — пострадавшая сторона; это немедленно выведет вашего хозяина или леди из равновесия.

«Если вы видите, что вашего хозяина обижают сослуживцы, обязательно скройте это, из страха прослыть доносчиком: однако есть одно исключение в случае с любимым слугой, которого справедливо ненавидит вся семья; и вы обязаны по благоразумию свалить все возможные вины на любимчика.

«Кухарка, дворецкий, конюх, рыночный посыльный и любой другой слуга, который участвует в расходах семьи, должны действовать так, как будто все состояние хозяина должно быть направлено на конкретное дело этого слуги. Например, если кухарка подсчитывает, что состояние ее хозяина составляет тысячу фунтов в год, она разумно заключает, что тысяча фунтов в год позволит купить достаточно мяса, и поэтому ему не нужно быть экономным; дворецкий делает такое же суждение, так же может поступить конюх и кучер; и таким образом каждая статья расходов будет заполнена к чести вашего хозяина.

«Когда вас ругают в присутствии компании, часто случается, что какой-нибудь незнакомец проявит доброту и скажет слово в ваше оправдание; в таком случае у вас будет веское право оправдать себя, и вы можете справедливо заключить, что всякий раз, когда он ругает вас впоследствии, по другим поводам, он может быть неправ; в чем вы еще больше утвердитесь, изложив дело своим сослуживцам на свой лад, которые, безусловно, решат в вашу пользу; поэтому, как я уже сказал, всякий раз, когда вас ругают, жалуйтесь, как будто вы пострадали.

«Часто случается, что слуги, посланные с поручениями, склонны задерживаться немного дольше, чем требует поручение, возможно, на два, четыре, шесть или восемь часов, или какую-то подобную мелочь; ибо искушение, конечно, было велико, и плоть и кровь не всегда могут устоять: когда вы возвращаетесь, хозяин бушует, леди бранится; раздевание, избиение и увольнение — вот что говорят. Но здесь вы должны быть обеспечены набором оправданий, достаточных для всех случаев: например, ваш дядя приехал сегодня утром в город за восемьдесят миль специально, чтобы увидеть вас, и возвращается на рассвете завтра: сослуживец, который занимал у вас деньги, когда был без места, бежал в Ирландию: вы прощались со старым сослуживцем, который отплывал на Барбадос: ваш отец прислал вам корову на продажу, и вы не могли найти покупателя для нее до девяти вечера: вы вывихнули ногу о камень и были вынуждены просидеть три часа в лавке, прежде чем смогли сделать шаг: судебный пристав по ошибке схватил вас как должника и продержал весь вечер в долговой тюрьме и т. д. и т. д.

«Принимайте сторону всех торговцев против вашего хозяина; и когда вас посылают что-то купить, никогда не предлагайте торговаться, а щедро платите полную цену. Это в высшей степени к чести вашего хозяина; и может принести несколько шиллингов в ваш карман; и вы должны учитывать, что если ваш хозяин заплатил слишком много, он может лучше позволить себе убыток, чем бедный торговец.

«Никогда не соглашайтесь пошевелить пальцем в какой-либо работе, кроме той, для которой вы были специально наняты. Например, если конюх пьян или отсутствует, а дворецкому приказано закрыть дверь конюшни, ответ готов: «С вашего позволения, ваша честь, я не разбираюсь в лошадях». Если углу гобелена не хватает одного гвоздя, чтобы закрепить его, и лакею приказано прибить его, он может сказать, что не разбирается в такой работе, но его честь может послать за обойщиком.

«Хозяева и леди обычно ссорятся со слугами из-за того, что те не закрывают за собой двери: ибо ни хозяева, ни леди не учитывают, что эти двери должны быть открыты, прежде чем их можно будет закрыть, а труд по открыванию и закрыванию их двойной; поэтому лучший, самый короткий и самый легкий способ — не делать ни того, ни другого. Но если вас так часто донимают просьбами закрыть дверь, что вы не можете легко забыть; тогда хлопните дверью так, когда выходите, чтобы затряслась вся комната и все в ней зазвенело, чтобы напомнить вашему хозяину и леди, что вы соблюдаете их указания.

«Если вы обнаружите, что растет расположение к вам вашего хозяина или леди, воспользуйтесь случаем, чтобы очень мягко дать им предупреждение; и когда они спросят причину и будут казаться не желающими расставаться с вами, ответьте, что вы предпочли бы жить с ними, чем с кем-либо другим, но бедного слугу нельзя винить, если он стремится улучшить свое положение; что служба — не наследство, что ваша работа велика, а жалованье очень мало. После чего, если у вашего хозяина есть хоть какая-то щедрость, он добавит пять или десять шиллингов в квартал, лишь бы не отпустить вас: но если вы получили отказ и не хотите уходить, попросите какого-нибудь сослуживца сказать вашему хозяину, что он уговорил вас остаться.

«Какие бы лакомые кусочки вы ни смогли украсть днем, приберегите их для пирушки с сослуживцами ночью и пригласите дворецкого, при условии, что он даст вам выпить.

«Напишите свое имя и имя своей возлюбленной дымом от свечи на потолке кухни или в зале для слуг, чтобы показать свою образованность.

«Если вы молодой видный парень, всякий раз, когда шепчетесь с вашей молодой хозяйкой за чайным столом, ткнитесь носом прямо ей в щеку; или, если у вас хорошее дыхание, дыхните прямо ей в лицо; я знаю, что это имело очень хорошие последствия в некоторых семьях.

«Никогда не приходите, пока вас не позвали три или четыре раза, ибо никто, кроме собак, не придет на первый свист: и когда хозяин зовет: «Кто там?», ни один слуга не обязан приходить; ибо «Кто там» — это ничье имя.

«Когда вы разбили всю свою глиняную посуду для питья внизу (что обычно делается за неделю), медный котел подойдет так же хорошо; в нем можно кипятить молоко, греть кашу, держать эль или, в случае необходимости, служить другим целям; поэтому применяйте его без разбора для всех этих нужд; но никогда не мойте и не чистите его, из страха снять олово.

«Пусть будет постоянным правилом, что ни один стул, табурет или стол в зале для слуг или на кухне не должен иметь более трех ножек, что было древней и постоянной практикой во всех семьях, которые я когда-либо знал, и, как говорят, основано на двух причинах; во-первых, чтобы показать, что слуги всегда находятся в шатком положении; во-вторых, считалось признаком смирения, что стулья и столы слуг должны иметь по крайней мере на одну ножку меньше, чем у их хозяев. Я признаю, что было исключение из этого правила в отношении кухарки, которой по старому обычаю разрешалось кресло, чтобы спать после обеда; и все же я редко видел их более чем с тремя ножками. Теперь эта эпидемическая хромота стульев слуг философами приписывается двум причинам, которые, как замечено, вызывают величайшие революции в государствах и империях; я имею в виду любовь и войну. Табурет, стул или стол — это первое оружие, которое берется в общей возне или стычке; а после мира стулья склонны страдать в ходе любовных интриг, так как кухарка обычно толстая и тяжелая, а дворецкий немного пьян.

«Когда вы останавливаетесь поболтать с каким-нибудь приятелем-слугой на той же улице, оставьте свою собственную уличную дверь открытой, чтобы вы могли войти, не стуча, когда вернетесь; иначе ваша хозяйка может узнать, что вы ушли, и вас могут отругать.

«Я настоятельно призываю вас всех к единодушию и согласию: но не поймите меня неправильно: вы можете ссориться друг с другом сколько угодно; только всегда помните, что у вас есть общий враг, который есть ваш хозяин и леди, и у вас есть общее дело для защиты. Поверьте старому практику: кто-либо из злобы к сослуживцу донесет на него хозяину, будет разорен всеобщей конфедерацией против него.

«Общее место для встреч всех слуг, как зимой, так и летом, — кухня: там должны обсуждаться великие дела семьи; касаются ли они конюшни, молочной, кладовой, прачечной, погреба, детской, столовой или спальни моей леди: там, как в своей собственной стихии, вы можете смеяться, визжать и резвиться в полной безопасности.

«Когда какой-нибудь слуга приходит домой пьяным и не может показаться, вы все должны вместе сказать своему хозяину, что он пошел спать очень больным; после чего ваша леди будет настолько добра, что закажет что-нибудь комфортное для бедного мужчины или женщины.

«Когда ваш хозяин и леди уезжают вместе, на обед или в гости на вечер, вам нужно оставить только одного слугу в доме, или даже одного младшего лакея, чтобы отвечать у двери и присматривать за детьми, если они есть. Кто останется дома, определяется по жребию; и оставшийся дома может быть утешен визитом возлюбленного, без опасности быть застигнутыми вместе. Эти возможности никогда нельзя упускать, потому что они приходят редко, и все достаточно безопасно, пока в доме есть слуга.

«Когда ваш хозяин или леди приходят домой и ищут слугу, который случайно оказался вне дома, ваш ответ должен быть таким, что он только что на минуту вышел, будучи вызванным кузеном, который умирал.

«Если ваш хозяин зовет вас по имени, и вы случайно отвечаете на четвертый зов, вам не нужно торопиться; и если вас ругают за задержку, вы можете законно сказать, что пришли не раньше, потому что не знали, зачем вас звали.

«Когда вас ругают за проступок, выходя из комнаты и спускаясь по лестнице, бормочите достаточно громко, чтобы вас было отчетливо слышно; это заставит его поверить, что вы невиновны.

«Кто бы ни пришел навестить вашего хозяина или леди, когда их нет дома, никогда не обременяйте свою память именем этого человека; ибо, действительно, у вас слишком много других вещей, которые нужно помнить. Кроме того, это дело швейцара, и вина вашего хозяина, что он не держит его; и кто может помнить имена? и вы обязательно перепутаете их; так как вы не умеете ни писать, ни читать.

«Если возможно, никогда не лгите своему хозяину или леди, если у вас нет надежды, что они не смогут обнаружить это менее чем за полчаса. Когда слугу увольняют, все его недостатки должны быть рассказаны, хотя большинство из них никогда не были известны его хозяину или леди; и все беды, причиненные другими, возложены на него. [Приведите их.] И когда они спрашивают кого-либо из вас, почему вы никогда не сообщали им раньше? ответ таков: Сэр или Мадам, действительно, я боялся, что это разозлит вас; и кроме того, возможно, вы могли бы подумать, что это злоба с моей стороны. Там, где в доме есть маленькие хозяева и мисс, они обычно являются большими помехами для развлечений слуг; единственное средство — подкупить их сладостями, чтобы они не рассказывали сказки папе и маме.

«Я советую вам, слугам, чей хозяин живет в деревне и которые ожидают чаевых, всегда стоять в ряд, когда незнакомец прощается, так что он должен обязательно пройти между вами; и у него должно быть больше уверенности или меньше денег, чем обычно, если кто-то из вас позволит ему ускользнуть; и в зависимости от того, как он ведет себя, помните, как обращаться с ним в следующий раз, когда он придет.

«Если вас посылают с наличными деньгами, чтобы купить что-то в магазине, и вы случайно в это время остались без денег, присвойте деньги, а товары возьмите на счет вашего хозяина. Это к чести вашего хозяина и вас самих; ибо он становится человеком кредита по вашей рекомендации.

«Когда ваша леди посылает за вами в свою спальню, чтобы дать вам какие-либо распоряжения, обязательно стойте у двери и держите ее открытой, все время вертя замок, пока она разговаривает с вами; и держите ручку в руке, из страха, что вы забудете закрыть дверь за собой.

«Если ваш хозяин или леди случайно хоть раз в жизни обвинят вас несправедливо, вы счастливый слуга; ибо вам не нужно делать ничего другого, кроме как при каждом проступке, который вы совершаете, пока находитесь у них на службе, напоминать им об этом ложном обвинении и протестовать, что вы одинаково невиновны в настоящем случае.

«Когда вы хотите уйти от своего хозяина и слишком застенчивы, чтобы заговорить об этом из страха оскорбить его, лучший способ — внезапно стать грубым и дерзким, сверх вашего обычного поведения, пока он не сочтет необходимым уволить вас; и когда вы уйдете, чтобы отомстить, дайте ему и его леди такую характеристику всем своим братьям-слугам, которые без места, что никто не рискнет предложить свои услуги.

«Некоторые привередливые леди, которые боятся простудиться, заметив, что горничные и парни внизу часто забывают закрывать за собой двери, когда входят или выходят на задние дворы, придумали, что блок и веревка с большим куском свинца на конце должны быть закреплены так, чтобы дверь закрывалась сама собой и требовала сильной руки, чтобы открыть ее, что является огромным трудом для слуг, чья работа может заставить их входить и выходить пятьдесят раз за утро: но изобретательность может сделать многое, ибо благоразумные слуги нашли эффективное средство против этой невыносимой обиды, привязав блок таким образом, чтобы вес свинца не имел никакого эффекта; однако, что касается меня, я бы предпочел держать дверь всегда открытой, положив тяжелый камень у ее основания.

«Подсвечники слуг обычно сломаны, ибо ничто не может длиться вечно. Но вы можете найти много способов; вы можете удобно воткнуть свою свечу в бутылку, или с куском масла к обшивке, в пороховницу, или в старый башмак, или в расщепленную палку, или в ствол пистолета, или на ее собственный жир на столе, в кофейную чашку, или питьевой стакан, роговую кружку, чайник, скрученную салфетку, горчичницу, чернильницу, мозговую кость, кусок теста, или вы можете вырезать дырку в буханке и воткнуть ее туда.

«Когда вы приглашаете соседних слуг повеселиться с вами дома вечером, научите их особому способу постукивания или скрежета в кухонное окно, который можете слышать вы, но не ваш хозяин или леди, которых вы должны позаботиться не беспокоить или не пугать в такие неурочные часы.

«Валите все вины на комнатную собачку, любимую кошку, обезьяну, попугая, ребенка; или на слугу, который был последним уволен: по этому правилу вы оправдаете себя, не причините вреда никому другому и избавите своего хозяина или леди от хлопот и досады ругани.

«Когда вам нужны надлежащие инструменты для любой работы, которой вы заняты, используйте все способы, которые можете придумать, вместо того чтобы оставлять свою работу незавершенной. Например, если кочерга не на месте или сломана, мешайте огонь щипцами; если щипцов нет под рукой, используйте дуло мехов, не тот конец совка для огня, ручку щетки для камина, конец швабры или трость вашего хозяина. Если вам нужна бумага, чтобы опалить птицу, порвите первую попавшуюся книгу в доме. Вытирайте обувь, за неимением тряпки, подолом занавески или дамасской салфеткой. Снимите кружево со своей ливреи для подвязок. Если дворецкому нужен ночной горшок, он может использовать большую серебряную чашу.

«Есть несколько способов тушения свечей, и вы должны быть обучены им всем: вы можете провести концом свечи по обшивке, что немедленно гасит фитиль: вы можете положить ее на землю и затоптать фитиль ногой: вы можете держать ее вверх дном, пока она не задохнется от собственного жира; или запихнуть ее в гнездо подсвечника: вы можете вращать ее в руке, пока она не погаснет: вы можете плюнуть на палец и большой палец и ущипнуть фитиль, пока он не погаснет. Кухарка может сунуть нос свечи в кадку с мукой, или конюх в сосуд с овсом, или пучок сена, или кучу подстилки: горничная может погасить свою свечу, проведя ею по зеркалу, которое ничто не чистит так хорошо, как свечной нагар: но самый быстрый и лучший из всех методов — задуть ее своим дыханием, что оставляет свечу чистой и более готовой к зажиганию.

«Нет ничего более пагубного в семье, чем сплетник, и главной задачей всех вас должно быть объединение против него: какую бы должность он ни занимал, используйте любую возможность, чтобы испортить его работу и мешать ему во всем. Например, если сплетником является дворецкий, бейте его стаканы всякий раз, когда он оставляет дверь в кладовую открытой; или запирайте там кошку или мастифа, они справятся не хуже: переложите вилку или ложку так, чтобы он никогда не смог их найти. Если это кухарка, всякий раз, когда она поворачивается спиной, бросайте в котел ком сажи или горсть соли, или дымящиеся угли в поддон для сбора жира, или пачкайте жаркое обратной стороной дымохода, или прячьте ключ от вертела. Если подозревается лакей, пусть кухарка испачкает спину его новой ливреи; или когда он поднимается с тарелкой супа, пусть она тихо следует за ним с половником и капает супом всю дорогу вверх по лестнице до столовой; а затем пусть горничная поднимет такой шум, чтобы ее госпожа могла его услышать. Горничная, прислуживающая за столом, скорее всего, будет виновна в этом грехе, надеясь выслужиться: в этом случае прачка должна обязательно порвать ее сорочки при стирке, но постирать их лишь наполовину; и когда она будет жаловаться, пусть расскажет всему дому, что та так сильно потеет, а тело ее настолько нечистоплотно, что она пачкает сорочку за один час больше, чем кухонная служанка за неделю».

ПОЛНЫЙ СЛУГА.

ЭКОНОМКА.

Хотя очевидно, что хорошее образование не может быть помехой в ведении домашнего хозяйства, а напротив, может оказать существенную помощь в обеспечении семейного комфорта, все же приятно осознавать, что многие из важнейших жизненных обязанностей доступны и при менее высоких достижениях; и что женщина, воспитанная в полезных занятиях, чья главная цель — исполнение социальных обязательств, редко не сможет проявить себя с честью и к удовлетворению окружающих, особенно если это сопровождается той направленной гибкостью ума, которая уделяет внимание мелочам жизни и часто оказывается необходимой в управлении семьей.

Экономка, обладающая такими качествами как основой для других навыков, должна быть желанным приобретением в семье, где хозяйка имеет высокий ранг и положение и считает себя выше управления собственными домашними делами. Действительно, положение экономки почти в каждой семье имеет огромное значение. Она руководит почти всем домашним хозяйством, как правило, контролирует и направляет слуг, особенно прислугу женского пола, заботится о домашней мебели и белье, обо всех бакалейных товарах, сушеных и других фруктах, специях, приправах, мыле, свечах и запасах всех видов для кулинарных и других бытовых нужд. Она делает все соленья, варенья, а иногда и лучшую выпечку. Она, как правило, дистиллирует и готовит все сложные и простые воды, спирты, эфирные и другие масла, парфюмерию, косметику и подобные изделия, которые готовятся дома для бытовых целей. Короче говоря, она — заместитель, «щедрая леди» и активный представитель хозяйки семьи; и от нее ожидается, что она сделает или проследит за тем, чтобы было сделано все, что относится к хорошему и упорядоченному управлению домашним хозяйством.

Она должна быть уравновешенной женщиной средних лет, с большим опытом в своей профессии и сносным знанием мира. В своем поведении она должна быть нравственной, образцовой и прилежной, поскольку гармония, комфорт и экономия в семье будут во многом зависеть от ее примера; и она должна знать, что не может быть слишком мелких происшествий, не заслуживающих ее внимания, если они могут привести к этим результатам и благодаря которым можно избежать расточительства и ненужных расходов.

Когда ей поручается полное управление слугами, ее положение становится более трудным и важным. Она будет поощрять и стимулировать их честность, бережливость и усердие своим собственным либеральным отношением к ним и покажет им, что «по трудам их будет и награда их». Таким образом, она будет поощрять достоинство, обеспечит себе уважительное внимание, вдохновит на рвение и добьется благодарности от всех, чей нрав податлив; она также обнаружит, что такое поведение способствует ее собственному комфорту и значительно продвигает интересы ее нанимателей. Она никогда не уволит хорошего слугу за мелкий проступок, но будет помнить, что «терпеть и воздерживаться — великое искусство жизни». Она будет стремиться управлять с мягкостью и кротостью, всегда стимулируя к хорошему поведению увещеванием или похвалой, когда это заслужено, а не стремясь угрозами или суровыми мерами исправить мелкие ошибки или оплошности; не налагая неразумных приказов и не упрекая иначе, как с справедливостью и выдержкой. Если слугам приходится сталкиваться с трудностями, она даст им понять, что сочувствует необходимости их преодоления. Чтобы лелеять в них желание угодить, она убедит их, что они могут преуспеть в своих попытках угодить ей. Человеческая природа одинакова во всех сословиях. Убедите слуг в том, что вы проявляете внимательную заботу об их комфорте, и они окажутся благодарными и вознаградят ваше внимание своим собственным усердием: кроме того, ничто так не располагает, как вежливость к нашим подчиненным. Превосходная максима гласит:

“Be to their faults a little blind,

And to their virtues very kind.”

С помощью этих и подобных средств плохих слуг можно превратить в хороших, а все домашнее хозяйство сделать комфортным и счастливым.

Благоразумная экономка будет тщательно избегать любых проявлений фамильярности, так как это разрушает субординацию и в конечном итоге вызывает презрение; и тогда «ее занятие пропало». Когда слуги нездоровы, она лучше всего позаботится о чувствах своих хозяев, а также о своих собственных, освободив их от работы, уделяя им внимание, давая советы и помощь в виде подходящей пищи и комфорта. Нежность и усердие в таких случаях имеют большой эффект, и, на языке человечности, это половина исцеления.

Служанки, желающие вести честный образ жизни, сталкиваются с бесчисленными трудностями, и поэтому к ним следует относиться по-доброму. Экономка в большой семье имеет широкие возможности творить добро; и она, несомненно, вспомнит, что часть ее долга — защищать и поощрять добродетель как лучшее средство предотвращения порока.

Каждый слуга обязан поддерживать хорошую репутацию, и в ней не следует отказывать, когда она заслужена. Слугам не на что рассчитывать, кроме как на свое доброе имя, лишить их которого было бы верхом несправедливости. Все лица, нанимающие слуг, должны сделать правилом самым тщательным образом наводить справки об их репутации с их последних мест работы. Отказать в поддержке плохим и поощрять хороших слуг — это неотъемлемые обязанности, которые мы должны обществу.

В семьях, где есть управляющий хозяйством, закупками продуктов и сбором, проверкой и оплатой счетов торговцев занимается он; но во многих семьях обязанности по закупкам и ведению счетов ложатся на экономку. Поэтому ей необходимо быть хорошо осведомленной о ценах и качестве всех предметов домашнего потребления, находящихся в общем пользовании, а также о лучших временах и сезонах для их приобретения, чтобы, сравнивая цены и качество, она могла заменять более дорогостоящие или дефицитные товары на те, что наиболее разумны по цене, но одинаково подходят для ее целей и наиболее доступны.

Прежде чем идти на рынок, экономка просматривает кладовую вместе с кухаркой, особенно когда ожидаются гости и по субботам, и хорошо обдумывает, что нужно, не забывая даже о мелочах, чтобы не возникало необходимости в спешке или в воскресенье посылать за чем-либо.

Лучший и самый экономичный способ закупки продуктов — платить наличными за все, что можно, особенно за разнообразные товары, а остальное покупать у самых уважаемых торговцев, чьи счета следует оплачивать еженедельно или, во всяком случае, часто, чтобы избежать ошибок; без этих мер предосторожности даже люди с большим опытом могут быть обмануты беспринципными незнакомцами, подсовывающими старую птицу, несвежую рыбу, жесткую баранину или коровью говядину. Всегда следует помнить, что без хороших продуктов мастерство кухарки не принесет никакой пользы.

Но кем бы ни были куплены продукты, экономка обязана проверять их по мере поступления, следить за тем, чтобы вес и мера соответствовали приложенным к ним чекам, и совместно с кухаркой принимать необходимые меры для их надлежащего распределения.

Помимо того, что экономка должна быть хорошим закупщиком, она должна быть готова к расчетам и понимать суть обычных счетов, так как обычно в ее обязанности входит ведение подробных счетов семьи, проверка счетов торговцев по чекам, их оплата и оплата всех прочих товаров по мере их поступления, на которые должны быть выданы квитанции, предъявляемые при расчете; и чтобы избежать возможности ошибки, это следует делать еженедельно или через короткие и установленные промежутки времени; для этой цели необходимо вести книгу, в которую следует немедленно вносить все выплаченные суммы, а вечером книгу следует подсчитывать и сравнивать с имеющейся на руках наличностью, благодаря чему любое упущение, которое могло произойти в течение дня, можно легко вспомнить и исправить, и счет будет готов к проверке по первому требованию.

Элегантная и со вкусом выполненная сервировка стола — очень важный объект в каждом учреждении; и когда этот отдел переходит к экономке, он потребует ее самого серьезного внимания, так как от нее будет зависеть многое из репутации и уважения к семье. Экономия, вкус и такт должны обязательно проявляться, а исполнение требует большого суждения, огромного внимания и непрестанного усердия. Чтобы стол был хорошо обслужен и со вкусом сервирован, потребуется мастерство и изобретательность кухарки, а также экономки — кухарки, чтобы приготовить блюда в соответствии с модой, а экономки — впоследствии проследить, чтобы они были разложены и поданы в соответствии с нынешним этикетом.

Этикет стола определяется меню, составленным заранее, и блюдами, расставленными в порядке внизу; обязанность экономки, когда подается обед, — проследить, чтобы дворецкий правильно расставил их на столе наверху; это требует быстрого взгляда и верного вкуса, чтобы измерить расстояния, а также убедиться, что блюда гармонируют друг с другом, образуя тем самым приятную, привлекательную и хорошо сгруппированную картину.

Экономка будет использовать то немногое свободное время, которое у нее может быть до обеденного часа слуг, который в большинстве семей обычно наступает рано, на приготовление лучшей выпечки или выполнение других дел, в которых она может помочь в рамках подготовки к семейному обеду; во всяком случае, она осмотрится и увидит, что домашние дела везде идут регулярно, а кулинарные приготовления продвигаются. Затем она занимает место во главе стола в комнате управляющего или в своей собственной комнате вместе с главными служанками и мужчинами не в ливрее. В этой ситуации ей придется разделывать мясо, и поскольку время от времени ей потребуется помогать кухарке в разделке блюда, которое нужно отправить наверх, совершенно необходимо, чтобы она владела искусством разделки; кроме того, хорошо разделывать мясо — это большая экономия. Было бы проявлением благоразумия и экономии с ее стороны следить за тем, чтобы куски хлеба, которые приносят вниз, съедались за этим столом или в зале для слуг, и было бы расточительством позволять есть свежий хлеб внизу.

Когда обед подан наверх, ее внимание будет направлено на десерт, который она готовит и раскладывает в своей комнате до того, как скатерть будет убрана наверху; затем она появляется с ним и расставляет его на обеденном столе.

Теперь экономка начинает находить время для отдыха; к этому времени горничные уже закончат основную часть своей работы наверху, а кухарка, кухонная служанка и посудомойка вымоют, уберут все и приведут в порядок кухню. После чая предусмотрительная экономка начнет думать о завтрашнем дне; вечер — лучшее время для подготовки всего, что может скоро понадобиться. Небольшие количества специй следует растолочь и измельчить, и отложить в бутылки, хорошо закупоренные, готовые к использованию. Специй требуется гораздо меньше в подливках и т. д., когда они приготовлены таким образом, чем когда они варятся целиком. Изюм можно очистить от косточек, если он понадобится на следующий день. Смородину можно промыть, перебрать и тщательно высушить. Белый сахар следует расколоть или растолочь, раскатать бутылкой и просеять. Некоторые апельсины и лимоны, которые будут использоваться для сока, следует очистить, а цедру отложить сушиться; а у некоторых, когда сок выжат, а мякоть соскоблена, корки можно хранить сухими для натирания.

[Жалованье экономки составляет от двадцати пяти до пятидесяти гиней в год, в зависимости от размера семьи и характера работы, которую она берет на себя.]

Полезные памятки.

Продукты, которые могут храниться, следует закупать в количествах, когда они дешевле, чтобы они были готовы, когда понадобятся. Лучшие продукты всех видов — самые экономичные, не только потому, что они лучшие, но и потому, что их хватает на дольше.

Поскольку сахар является статьей значительных расходов, следует понимать, что из белых сахаров наиболее рафинированный хватает на дольше и подслащивает лучше. Выбирайте те, что плотные, тяжелые и блестящие. Лучшие сорта коричневого сахара имеют яркий, зернистый вид. Более грубые сорта — самые крепкие и наиболее подходят для вин, сладостей и т. д.

Единственный верный путь к регулярности — делать все в свое время, держать все на своем месте и применять все по назначению.

Великий голландский государственный деятель Де Витт приписывал все искусство выполнения множества дел выполнению одного дела за раз.

Отсутствие регулярности придает семьям вид случайности и путаницы; напротив, порядок в семье приносит много счастья.

Приучите всех слуг, находящихся под вашим руководством, вставать рано и завтракать в ранний час. Если приказы отдаются заблаговременно утром, будет больше времени на их выполнение, слуги будут выполнять свою работу с большей легкостью, и потребуется меньше рук. Если бы экономия времени была должным образом учтена и был бы составлен регулярный план ежедневной занятости, многие дела можно было бы выполнить без спешки и усталости.

Поскольку во всех семьях необходима некоторая подготовка для случайных посетителей, следует позаботиться о том, чтобы все было готово для ланча, шоколада, сэндвичей и т. д.

Следует вести опись мебели, белья, фарфора, посуды и т. д., и проверять предметы по ней не реже двух раз в год, или чаще, если слуги меняются, и вести точный список предметов, переданных на попечение новых слуг. Кухонные тряпки, тряпки для ножей и т. д. должны быть пронумерованы и всегда учитываться, либо целиком, либо частично — что было бы сделано, если бы примечание было вставлено в верхней части списка выданных предметов.

Жестяные каминные экраны и другие окрашенные вещи следует перекрашивать каждые год или два. Жестяные сосуды, если им позволить отсыреть, быстро ржавеют и проедаются до дыр.

Лучший способ ошпарить фрукты или вскипятить уксус — поместить его в каменный кувшин на железный очаг или поставить кувшин в кастрюлю с кипящей водой, что называется водяной баней.

КЛАДОВАЯ И ДИСТИЛЛЯЦИОННАЯ.

Эти комнаты находятся полностью под управлением экономки. Кладовая предназначена в качестве хранилища для таких непортящихся предметов домашнего потребления, которые постоянно востребованы и могут быть заложены на хранение при покупке в больших количествах — в периоды, когда они дешевле, наиболее сезонны или лучшего качества — чтобы быть под рукой, когда они понадобятся.

☞ Пусть все, не только здесь, но и по всему дому, хранится на своем месте, используется по назначению и заменяется, когда изношено или уничтожено.

Примечание. Чтобы избавить от хлопот с обращением к разным местам для поиска различных методов хранения или консервирования многих предметов, которые надлежит хранить, мы вставим под этим заголовком все, что может прийти нам на ум по этому поводу.

Мыло станет лучше от хранения — на самом деле, его не следует использовать, когда оно только что сделано. Бруски следует разрезать проволокой или веревкой на продолговатые квадраты и уложить на сухую полку на небольшом расстоянии друг от друга, крест-накрест, чтобы воздух мог циркулировать между ними для затвердевания. Этот метод сэкономит одну треть. Примечание: если сушить быстро, мыло потрескается и сломается при намокании.

Свечи и мыло, сделанные в холодную погоду, — лучшие; и когда цена на эти товары, вероятно, будет высокой, следует запастись разумным количеством того и другого. Свечи, если их хранить упакованными в сундук, станут лучше от хранения в течение восьми или десяти месяцев и могут хорошо храниться, при необходимости, до двух лет.

Крахмал следует покупать, когда мука дешева, и его можно хранить в сухом теплом месте, если он плотно закрыт, столько, сколько потребуется.

Сахар в головках следует хранить завернутым в бумагу и подвешенным в сухом месте. Коричневый сахар следует хранить закрытым и в умеренно сухом месте.

Сладости, варенья и т. д. должны тщательно оберегаться от воздуха и храниться в очень сухом месте.

Чай, кофе, шоколад, сухофрукты и, как правило, все виды бакалеи и приправ требуют хранения в сухом месте, защищенном от воздуха.

Различные виды семян и риса, перловой крупы, овсянки и т. д. должны храниться в сухом месте и быть плотно закрыты, чтобы защитить их от насекомых.

Хлеб лучше всего хранить в глиняной посуде с крышкой. Буханку не следует резать, пока ей не исполнится день. Хлеб, который был нарезан без необходимости в гостиной, следует съесть за вторым столом, прежде чем нарезать новый.

Письменную и другую бумагу, которая постоянно нужна, следует покупать стопками или пачками и хранить в сухом месте.

Яблоки следует раскладывать отдельно на чистой сухой соломе на сухом верхнем этаже, и необходимо позаботиться о том, чтобы уберечь их от мороза. Американцы накрывают их чистой холщовой тканью, что вполне подходит для этой цели.

Груши следует подвешивать по отдельности за плодоножку в сухом месте.

Виноград следует собирать до того, как он созреет, и его также можно хранить, подвесив отдельными гроздьями таким же образом; или его можно хранить в опилках в ящиках с крышками, чтобы исключить доступ воздуха — каждая гроздь должна лежать отдельно.

Апельсины и лимоны, если их покупать, когда они дешевле всего, можно долго хранить, упакованными в мелкий сухой песок стеблями вверх и защищенными от воздействия воздуха.

Свежее мясо, птицу, рыбу и т. д. следует хранить в прохладном, проветриваемом месте.

Все соленое и сушеное мясо, окорока, языки и т. д. следует завернуть в плотную бумагу и хранить в холодном сухом месте (не на кухне), иначе они станут затхлыми и прогорклыми.

Зеленые овощи следует хранить на влажном каменном полу и исключить доступ воздуха, накрыв их влажной тканью.

Морковь, пастернак и свеклу для зимнего использования необходимо хранить в слоях сухого песка. Ни их, ни картофель не следует мыть до тех пор, пока они не понадобятся.

Картофель зимой должен быть тщательно укрыт, чтобы защитить его от мороза.

Лук следует связывать в косы и подвешивать в холодном сухом месте. Если корень каждой луковицы прижечь, она никогда не прорастет.

Петрушку следует срезать близко к корню и сушить в теплой комнате.

Трюфели, сморчки и т. д. должны храниться в мешочках в сухом месте.

Следует завести мешок для сбора всех ненужных тряпок; это будет не только экономично, но и предотвратит беспорядок.

☞ О том, как обращаться с пряными и сладкими травами, см. «Овощи», стр. 87.

ГОРНИЧНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИОННОЙ.

Обязанность этой служанки — прислуживать экономке и помогать ей не только в дистилляции ароматических вод, спиртов и масел, в изготовлении эссенций, парфюмерии и т. д., но также в приготовлении солений, варений, выпечки и кондитерских изделий; в приготовлении кофе и т. д., чтобы подавать наверх; в мытье фарфора; в управлении и обустройстве кладовой; и во всем остальном, чем ее могут занять.

[Жалованье от восьми до двенадцати гиней в год.]

ИСКУССТВО РАЗДЕЛКИ МЯСА.

Искусство разделки мяса — полезное и элегантное достижение; и, согласно моде сегодняшнего дня, оно должно быть хорошо понято главами семей. Лучше всего оно приобретается путем наблюдения и практики; и молодым леди, которые могут следовать примеру своих родителей, следующие простые и понятные инструкции могут быть небесполезны. Предварительное знание строения различных частей и специфической природы продукта, который нужно разделать, при должном внимании сделает дело легким, и оно было бы еще легче, если бы поясницы, грудинки и шейки баранины, ягнятины и телятины были должным образом разрублены по суставам и разделены до того, как их пришлют домой.

Хозяин и хозяйка дома, которые исполняют обязанности по приему гостей, когда объявляется обед, конечно, проследят за тем, чтобы верхние места были заняты замужними дамами самого высокого качества, которые присутствуют; затем вдовами, и, наконец, незамужними дамами; все — почти в соответствии с их возрастом. Джентльмены будут рассажены в соответствии с тем же этикетом, который прекрасно понятен модному обществу.

Говядина. — Филейная часть. Этот кусок подается к столу кожей вверх. Отрежьте внешнюю часть в направлении ребер, до самой кости, и снимайте ломтик за ломтиком умеренной толщины в том же направлении. Или вы можете разрезать филейную часть посередине. С каждым ломтиком давайте немного мягкого жира, который вы найдете покрывающим рулет с внутренней стороны. Давайте также немного рулета, если его предпочитают, так как он мелкозернистый и нежный. Чтобы добраться до него и жира, переверните кусок на позвоночную кость и разрежьте его поперек ребер.

Ребра следует разделывать точно так же.

Край или тазовая кость. Отрежьте толстый внешний ломтик с верхней поверхности по всей длине горизонтально и следуйте за разрезом. Восхитительный мягкий жир, напоминающий костный мозг, будет найден с обратной стороны кости, а твердый жир можно брать тонкими горизонтальными ломтиками с края куска. Верхняя часть этого куска — самая богатая и лучшая.

Огузок следует разделывать таким же образом.

Грудинка. — Отрезайте тонкие ломтики либо параллельно ребрам, либо поперек. Жир на верхней стороне твердый и хрящеватый, на нижней — мягкий и более нежный; поэтому предлагайте то, что больше нравится.

Телятина. — Филе. Это кусок, похожий на огузок говядины. Отрежьте ломтик с верхней поверхности ровно, как от говяжьего огузка или края, и эту внешнюю часть часто предпочитают. Следующие ломтики следует нарезать тонкими и гладкими. С каждым ломтиком давайте немного жира и немного начинки, которая лежит под лоскутом.

Грудинка. Отделите ребра от грудинки поперек, где кости сломаны, и снова хрящевую часть грудинки от ребер в том же направлении. Давайте каждому человеку немного хрящевой части с косточкой ребер или шеи и немного сладкого мяса, нарезанного поперек посередине.

Телячья голова. Каждая часть этого куска богата и восхитительна. Разрежьте ее вдоль, от носа до шеи, пропуская нож через мясо под глазом до самой кости на всем протяжении. Горловое сладкое мясо находится в толстой части шейного конца, и восхитительные короткие ломтики его можно брать с нижней стороны поперек, чтобы давать вместе с предыдущим. Глаз считается большим деликатесом, его можно вынуть кончиком ножа и разделить на две части. Немного хорошего постного мяса найдется под челюстной костью, когда ее снимут, а нёбо в нижней части головы считается лакомством. Обе стороны головы следует разделывать одинаково. Часть языка и мозга, которые обычно подаются в отдельном блюде с яичным соусом, нужно дать каждому человеку.

Баранина. — Лопатка. Этот кусок следует подавать к столу спинкой вверх, с бумагой, обернутой вокруг голяшки. При правильном запекании она очень полна сока и имеет много хороших частей. Первый разрез следует сделать в тонкой полой части, и оттуда можно взять несколько ломтиков. Когда все это будет срезано, можно взять несколько хороших ломтиков с обеих сторон гребня лопаточной кости, разрезая прямо вверх по спинке от толстого конца к голяшке. Нижняя сторона дает несколько хороших ломтиков жира и постного мяса вперемешку и полна сока. Некоторые предпочитают желеобразную часть возле сустава; постное мясо на нижней стороне лопаточной кости — самое нежное. Жир находится в круглой выступающей части или лоскуте, напротив полой части лопатки, которую разрезают вдоль, и тонкий кусочек этого следует дать каждому человеку. Пережаренная баранья лопатка испорчена.

Нога. В вареном виде ее следует подавать лежащей на спине; но в жареном — спинкой вверх. Разрежьте полую часть на некотором расстоянии от сустава, через «глаз папы», до самой кости, и выньте тонкие глубокие ломтики по направлению к самой толстой части. Спинка ноги дает несколько хороших ломтиков на толстом конце, которые нужно вырезать вдоль куска. Ломтики жира можно также брать с нижней стороны или задней части ноги в том же направлении. Некоторые предпочитают часть сустава, которая, хотя и сухая, полна желе и очень питательна. «Судорожная кость» образует небольшой выступ на задней части ноги, возле голяшки, и ее можно вырезать, проведя ножом вокруг нее. Поскольку это тяжелый кусок, вокруг голяшки следует обернуть писчую бумагу, чтобы мясник мог лучше перевернуть ее левой рукой.

Окорок следует разделывать так же, как оленину.

Седло — это две поясницы вместе. Вырежьте длинные тонкие ломтики с каждой стороны позвоночной кости, от хвоста до конца. Если кто-то любит часть хвоста, ее можно легко разделить, так как суставы находятся на расстоянии около дюйма друг от друга. Богатый сок находится в разрезе вдоль позвоночной кости, где был сделан надрез.

Поясницу можно разделывать так же; или ее можно разрезать другим способом, в направлении костей.

Ягнятина. — Передняя четверть. Отделите лопатку от ребер или грудинки (некоторые называют это коркой или «сковеном»), стараясь не оставить кости голыми. Затем выжмите половину лимона или севильского апельсина, натрите кусочком масла и посыпьте немного перца и соли на ребра, и верните лопатку на место на несколько мгновений; после чего положите лопатку на другое блюдо; и приступайте к отделению шеи от грудинки, где кости были предварительно сломаны; затем отделите хрящевую часть от грудинки по всей длине и давайте немного хряща с каждой косточкой грудинки или шеи, как будет выбрано. Если какую-то часть грудинки нужно отложить, чтобы съесть холодной, пусть ее посыплют, пока она горячая, нарезанной петрушкой. Все части молодого ягненка хороши, но лопатка передней четверти наименее одобряема. Ее следует разделывать как баранину.

Задняя четверть обычно делится на ногу и поясницу и разделывается как баранина. Плотное твердое мясо вокруг сустава считается лучшим.

Свинина. — Нога, жареная или вареная, подается к столу спинкой вверх, как жареная баранья нога: ее следует разделывать как баранину.

Окорок можно разделывать тремя различными способами, а именно: первый и самый распространенный способ — отрезать скакательный сустав, а затем снимать тонкие ломтики круговыми движениями вокруг кости по направлению к толстой части и продолжать, как с олениной. Это самый экономичный способ.

Второй способ — вырезать круглое отверстие в верхней части окорока острым ножом и увеличивать круг, вырезая тонкие ломтики. Это хороший способ, так как он сохраняет мясо влажным и сберегает сок.

Другой способ — разрезать поперек, ближе к середине окорока, до самой кости, а затем снимать тонкие ломтики в обе стороны.

Язык. — Язык следует разрезать поперек по направлению к самому толстому концу; ломтики, взятые из этой части в обе стороны, самые нежные и сочные; по направлению к кончику языка мясо самое жесткое и сухое. Для жира и ядра отрежьте ломтик с нижней стороны корня.

Молочный поросенок. — Голову и воротник обычно отрезают, а тушу разрезают вдоль спины на две равные части; голову также делят и кладут с каждого конца, а уши — с каждой стороны. Но если поросенок подается целиком, прежде чем кому-либо помочь, следует отделить лопатки и ноги от туловища, а ребра разделить на две или более частей; лопатки также можно разделить каждую на две или более частей; и можно взять хорошие ломтики с окорока и мясистых частей. Ребра очень восхитительны, но воротник и шея ценятся больше всего; щеки также многими очень одобряются.

Оленина. — Окорок. Сначала сделайте глубокий надрез поперек, до самой кости, по направлению к суставному концу, чтобы выпустить сок; затем поверните широкую часть к себе и снимайте тонкие глубокие ломтики вдоль, от поперечного разреза до конца. Жир, который является самой восхитительной частью, находится, как и в бараньей лопатке, в круглой выступающей части, которая, когда широкая часть обращена к вам, будет с левой стороны. Давайте немного этого, а также немного сока с каждым ломтиком.

Заяц. — Лучший и самый быстрый способ разделать зайца — вставить кончик ножа под острие лопатки и разрезать до самого крупа с обеих сторон спины на равном расстоянии от позвоночника, разделив туловище на три части; среднюю часть или спинку можно затем разрезать поперек позвоночника на четыре или более кусков. Они, безусловно, самые нежные и деликатные, и самые полные сока. Лопатки или крылья следует снимать круговыми движениями, а ноги можно легко отделить от брюшка. Лопатки и ноги можно разделить каждую. Кусочки спинки и мясистые части лопаток и ног следует давать с ложкой начинки и сока тем, кого больше всего уважают. Этот метод можно практиковать, только если заяц молодой. Если он старый, не пытайтесь разделить его вдоль, а вставьте нож между ногой и спинкой и поверните его внутрь, в суставе, в который вы должны попытаться попасть. Затем можно взять пару хороших ломтиков с каждой стороны позвоночника; затем разделите спинку на части и снимите крылья, которые называют «кусками спортсмена». Когда всем помогли, отрежьте голову и отделите уши, близко к корням, что некоторые могут одобрить; затем ножом отделите верхнюю челюсть от нижней и, положив верхнюю плашмя на тарелку, введите кончик ножа в центр возле задней части черепа и разделите ее на две части. Голова и мозг нравятся некоторым.

Обложка выбранной аудиокниги Выберите главу Плеер готов к воспроизведению
0:00 0:00

Громкость