«Журнал The Chautauquan, февраль 1885 года»

ПЕРЕЛИВАНИЕ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА ИЗ ОДНОГО СОСУДА В ДРУГОЙ ДЛЯ ТУШЕНИЯ ПЛАМЕНИ.

Уголь — это ключ, который открывает для нас сокровища железной руды. Он захватывает кислород в руде и высвобождает чистый металл. По чудесному замыслу, они часто существуют в одной и той же горе, бок о бок. Я видел в Пенсильвании, как из одного и того же туннеля в холмах выезжали вагонетки с углем и железной рудой.

Среди многих преимуществ, которыми обладает наша страна, — наш огромный запас этого драгоценного углеводорода. Имея территорию в 300 000 000 миль, мы располагаем более чем 200 000 квадратных миль известной угледобывающей площади, или одной из пятнадцати.

Великобритания обладает половиной угольных месторождений всей Европы, но даже у нее приходится лишь одна квадратная миля угля на двадцать квадратных миль территории. Кроме того, наши угольные пласты имеют большую толщину и залегают сравнительно близко к поверхности. На далеком Западе были обнаружены обширные месторождения лигнита, так что, по-видимому, нет никаких перспектив исчерпания наших запасов топлива в ближайшие века.

Алмаз — это кристаллизованный углерод, и его можно сжечь, хотя вряд ли кто-то захотел бы согреться столь дорогостоящим огнем.

Клеопатра в порыве расточительности растворила чудесную жемчужину, но кто мог бы подумать, что мудрая королева Англии будет столь расточительно использовать свой «Кохинор». Шесть великих алмазов мира называют, по преимуществу, «Парагонами», и романтический интерес к этой форме углерода сохраняется у всех народов. Однако, по правде говоря, черные алмазы угольных шахт более интересны и приносят человечеству гораздо больше пользы, чем эти сверкающие драгоценные камни из Голконды, Бразилии и Черного континента.

УРОКИ ТРЕЗВОСТИ НАУКИ; ИЛИ ПРОБЛЕМА ЯДОВ.

ФЕЛИКС Л. ОСВАЛЬД, ДОКТОР МЕДИЦИНЫ.

ГЛАВА V. — ЗАПРЕТ.

«Тернист или нет, другого пути нет». — Лютер.

Борцам за трезвость приходится бороться с двумя главными противниками — невежеством и организованной преступностью. Хорошо организованная алкогольная лига может похвастаться лидерами, чье отсутствие принципов не оправдывается отсутствием информации и которые преднамеренно строят планы, чтобы превратить страдания своих ближних в доллары и центы. Но махинации таких врагов человечества не помогли бы им против силы общественного мнения, если бы их хитрость не нашла мощного союзника в невежестве не только их жертв, но и их пассивных противников. Нам нужна моральная и интеллектуальная поддержка более широкого круга наших сограждан, прежде чем мы сможем надеяться на получение действенной помощи от правовых средств, и в этом направлении главными препятствиями на пути прогресса нашего дела были преобладающие заблуждения по следующим пунктам:

1. Компетентность законодательной власти. — Нет сомнений, что законодательная власть даже цивилизованных правительств часто применялась не по назначению. Самые компетентные представители политической экономии согласны с тем, что государство не должно вмешиваться в такие дела, как колебания рыночных цен, процентные ставки, свобода международной торговли. Не раз европейские правительства, пытаясь регулировать цены на хлеб и т. д., усваивали глупость такого вмешательства через коммерческие тупики и невозможность приобретения предметов первой необходимости по установленной цене, и были вынуждены исправлять вред путем отмены своих постановлений. Законы о ростовщичестве имеют тенденцию увеличивать, а не уменьшать процентную ставку, заставляя ростовщика компенсировать себе невыгоду от дополнительного риска. Попытка увеличить национальные доходы путем принудительного установления искусственного торгового баланса всегда приводила к результатам, обратным ожидаемым. Почти так же верно, что принудительная благотворительность в целом приносит больше вреда, чем пользы. С другой стороны, нет более несомненно законных функций правительства, чем подавление и, по возможности, предотвращение преступлений, а также обеспечение соблюдения законов о здравоохранении; и можно доказать по всем правилам логики и справедливости, что алкогольная торговля может быть привлечена к ответственности в обоих отношениях. Любимый аргумент наших противников — различие между преступлением и пороком. Для последнего, говорят они нам, у общества нет средства, кроме как в той мере, в какой естественные последствия (болезнь, нищета и т. д.) склонны отражаться на самом виновнике; зло невоздержанности, следовательно, находится вне досягаемости закона. Мы можем полностью признать посылки, не признавая убедительности вывода. Подозрение в хранении или частном использовании спиртных напитков вряд ли оправдало бы выдачу ордера на обыск, но наказания закона могут с полной справедливостью быть направлены против производителя или продавца, который ищет наживы, искушая своих ближних употреблять яд, неизменно вредный в любом количестве и неизменно ведущий к развитию привычки, развращающей тело и душу; они могут с равной справедливостью быть направлены против потребителя, одурманенного или озверевшего от воздействия этого яда. Продавец рома не имеет права ссылаться на согласие своей жертвы. Отсутствие насилия или «предумышленного злого умысла» — это довод, который узаконил бы некоторые из худших преступлений против общества. Торговец непристойной литературой отравляет души наших детей без тени недоброжелательности к своему отдельному клиенту. Игрок, лотерейный мошенник не используют никакой силы в погоне за своей добычей. Какой логикой мы можем оправдать запрет их деятельности и осудить деятельность алкогольной торговли? Критерием сравнительной безвредности? Разве все непристойности, опубликованные со времени изобретения книгопечатания, вызвали тысячную долю страданий, причиненных ежегодными и неизбежными последствиями ядовитого порока? Игрок в лотерею может проиграть или выиграть, но клиент продавца спиртного обречен на проигрыш, как только он приближается к питейному заведению. Ущерб, понесенный заядлым игроком, может ограничиваться потерей денег, в то время как заядлый пьяница обязательно пострадает в здоровье, характере и репутации, а также в кошельке. И должны ли мы прощать поведение одурманенного пьяницы из-за временного приостановления сознательного разума? Само это помутнение рассудка и составляет его преступление.

Его действия могут привести или не привести к реальному вреду, но он поставил решение этого события вне своего контроля. Человек, который несется сломя голову по переполненным улицам, наказывается за свое безрассудное пренебрежение безопасностью других людей, хотя копыта его лошади, возможно, не нанесли никакого реального ущерба. Смотритель зверинца был бы арестован, если не линчеван, за превращение города в пандумониум путем выпуска на волю своих медведей и гиен, и по той же причине никому не должно быть позволено превращать себя в дикого зверя.

«Добродетель должна исходить изнутри, — говорит профессор Ньюман, — на эту проблему должны быть направлены религия и мораль. Но порок может прийти извне; препятствовать этому — забота государственного деятеля». И здесь, как и везде, профилактика лучше лечения. Устраняя искушения питейного заведения, прогрессирующий порок с неисчислимым шлейфом пагубных последствий может быть пресечен в зародыше. Карательное законодательство — это фикция, если оно учитывает моральное зло только после того, как оно прошло излечимую стадию. «Это просто насмешка, — говорит кардинал Мэннинг, — просить нас искоренить пьянство моральными и религиозными средствами, когда законодательный орган способствует умножению стимулов к невоздержанности со всех сторон. Вы могли бы так же хорошо обратиться ко мне как к капитану корабля и сказать: «Почему вы не откачиваете воду, когда он тонет», когда вы пробиваете дно корабля со всех сторон. Если вы перекроете источник искушения, я буду обязан с Божьей помощью обращать пьяниц, но пока вы не уберете этот постоянный запас спиртных напитков, мы никогда не сможем возделывать поля. Пусть законодательный орган сделает свою часть, а мы ответим за остальное».

Все цивилизованные нации признали не только право, но и обязанность законодательных органов принимать самые строгие меры для предотвращения заразных болезней; однако все эпидемии вместе взятые не вызвали и половины той потери жизни и здоровья, что чума ядовитого порока.

2. Масштаб зла. — С тех пор как здоровье и свобода стали признаваться первичными условиями человеческого благополучия, укрепляется убеждение, что принципы нашей законодательной системы нуждаются в общем пересмотре. Это был шаг в правильном направлении, когда законодатели Средневековья начали осознавать истину, что свобода индивидуальных действий должна приноситься в жертву только ради неотложных соображений общественного благосостояния, но модифицированные теории о сравнительной важности этих соображений положили начало еще более важной реформе. Уголовные кодексы постепенно перестали навязывать церемонии и абстрактные догмы и игнорировать чудовищные муниципальные и санитарные злоупотребления. Прошло время, когда законодатели яростно обрушивались с крайними наказаниями на пропагандистов спекулятивных теорий и игнорировали распространение трущобных болезней, однако, в конце концов, в умах многих современников все еще сохраняется убеждение, что невоздержанность как физическое зло, «просто диетическое излишество», не оправдывает вторжение в личную свободу. Они согласились бы ограничить свободу мысли и слова, а не лицензию торговца ромом, однако тенденция прогрессивного продвижения общественного мнения обещает наступление времени, когда эта лицензия будет казаться главным аномалией нынешнего века. Бесчисленные мелкие предписания и запреты наших сводов законов и их молчание о преступлении алкогольной торговли затруднят будущим поколениям понимание интеллектуального статуса поколения, которое могло вести столь бескомпромиссную войну против микроскопических мошек и соглашаться потакать жадности чудовищного вампира.

3. Самокорректирующиеся злоупотребления. — Современные врачи признают, что различные формы заболеваний, которые ранее лечились сильнодействующими препаратами, можно с уверенностью доверить целительным силам природы. Многие социальные беды также имеют тенденцию к самоизлечению. Высокие рыночные цены поощряют конкуренцию и привели к снижению цен. Роскошь ведет к принудительной экономии, уменьшая ресурсы расточителя. Нечестные торговцы теряют клиентов, и немецкое правительство, которое раньше штрафовало редакторов за публикацию непроверенных слухов, могло бы оставить подписчикам право отозвать свое покровительство у поставщика ненадежных новостей. Но существуют определенные причины заболеваний, которые требуют вмешательства искусства. Яды, в частности, требуют искусственных антидотов. Если ребенок принял мышьяк за сахар, его жизнь обычно зависит от своевременного прибытия врача. Организм может избавиться от излишеств, но не способен устранить вирус кожной болезни. Алкоголизм относится к тому же классу расстройств. Нам не нужно законодательно бороться с корсетами; абсурдности моды меняются и исчезают, как мимолетные облака, и их приверженцы могут приветствовать перемены; но пьяницы оставались бы рабами своего порока, даже если бы вердикт общественного мнения сделал употребление спиртного крайне немодным. Болезненная страсть, передающаяся от отца к сыну и укрепляемая годами потакания, бросила бы вызов всем моральным ограничениям и уступила бы только практической невозможности получить объект своего желания.

«Много лет назад, — говорит доктор Айзек Дженнингс, — меня вызвали на верфь в Дерби к Джону Б., человеку около тридцати лет, от природы крепкого, здорового телосложения, который упал со строительных лесов в припадке, головой вниз на шип внизу. Во время моего визита, чтобы перевязать раненую голову, я говорил с ним о глупости и опасности продолжения потакания его привычке пить и получил от него обещание, что он бросит это. Вскоре после этого я узнал, что он снова пьет, и напомнил ему о его обещании. Его оправдание заключалось в том, что ему нельзя внезапно бросать практику питья. Через несколько недель после этого он зашел в мой кабинет и попросил меня пустить ему кровь или сделать что-нибудь, чтобы предотвратить припадок, ибо он чувствовал себя почти так же, как незадолго до последнего припадка. Я сказал ему: «Джон, садись здесь со мной, и давай немного рассмотрим твой случай». Я нарисовал две картины и держал перед ним; одна представляла жену и троих маленьких детей с кругом друзей, сделанных счастливыми, и его самого, уважаемого и полезного в обществе; другая — несчастную семью и его самого, гниющего в могиле пьяницы; и призвал его решить, какая из них окажется истинной картиной. Бедняга разрыдался и заплакал, как ребенок. Когда он пришел в себя от рыданий настолько, что смог говорить, он сказал: «Доктор, по правде говоря, не то чтобы я боялся последствий внезапной остановки, что я не бросаю пить. Я не могу этого сделать. Я пробовал и пробовал снова, но все тщетно. Иногда я проводил несколько недель без питья, и я льстил себя надеждой, что искушение ушло, но оно вернулось, и теперь, если бы на земле было место, где люди жили и не могли достать спиртного, и я мог бы туда попасть, я бы отправился в ту же минуту». Я думал, что раньше понимал кое-что о трудностях заядлых пьяниц, но это произвело на меня новое впечатление, и я торжественно дал себе зарок сделать все, что в моих силах, чтобы создать место на земле, где люди могли бы жить и не могли достать спиртного».

4. Меньшие беды. — Даже в более строгой форме, чем желал бы любой разумный друг трезвости, запрет не повлек бы за собой никаких последствий, которые могли бы сделать лекарство большим злом, чем сама болезнь. Предсказанная зияющая пустота, возникшая в результате искоренения пивных туннелей, могла бы быть заполнена более здоровыми средствами отдыха. Горе вытесненных торговцев ядом не перевесило бы гору страданий и горя, которую отмена их проклятой торговли сняла бы с плеч нации. Когда штат Айова объявил о запрете, противники этой поправки оплакивали потерю, вызванную отъездом «стольких трудолюбивых и уважаемых граждан», т. е. исходом продавцов рома! Нас могли бы так же хорошо просить оплакивать судьбу душителей, как и крах процветающей индустрии. Нас могли бы так же хорошо просить посочувствовать уважаемым дрессировщикам ищейки и производителям кнутов, которых отмена рабства лишила работы. Торговец спиртным не имеет права жаловаться на строгость закона, который позволяет ему уйти с добычей от такой торговли. Нам говорят, что один лишь слух о законах штата Мэн удержал многих иностранцев от того, чтобы сделать наш дом своим; что русские крестьяне отказываются приезжать без своих пивоваров и винокуров, и что всеобщим запретом мы рискуем сократить нашу иммиграцию из каждой страны северной Европы. Мы должны пойти на этот риск и позволить московитам гнить в болотах Волги, если они не могут принять наше гостеприимство, не превращая наш хлебный злак в яд. Наши друзья-утилитаристы вряд ли убедили бы нас узаконить каннибализм, чтобы поощрить большую иммиграцию жителей островов Фиджи. Отсутствие таких гостей могло бы не оказаться безусловным злом. Я не буду оскорблять интеллект моих читателей, повторяя бред негодяев, которые взвешивали бы сокращение доходов против счастья нации, избавленной от ада, и я лишь упомяну ответ британского финансиста, который оценивает, что рост национального процветания компенсировал бы это сокращение менее чем за пять лет.

5. Эффективность запрета. — Предотвратит ли запрет употребление спиртных напитков? Не полностью, но он достигнет своей цели. Он изгонит винокурни в тайные горные ущелья и скрытые подвалы. Он изгонит ловушки для людей торговцев ядом с общественных улиц. Он спасет наших мальчиков от сотни искушений; он поможет тысячам исправившихся пьяниц сдержать свое обещание; он вернет мир и достаток во многие сотни тысяч домов. Более века назад философ Лейбниц утверждал, что полное подавление алкогольной торговли было бы самым эффективным средством для исправления морального статуса цивилизованных наций, и опыт с тех пор полностью продемонстрировал правильность этого мнения. Меморандум, подкрепленный большим количеством статистических данных, описывает эффект запрета в Швеции: «Нация поднималась и падала, становилась процветающей и счастливой или несчастной и деградировавшей, по мере того как ее правители и законодатели ограничивали или разрешали производство и продажу того, что на всем протяжении ее истории казалось величайшим проклятием нации». … «Энергично поддерживаемый запрет на спиртные напитки в 1753-1756 годах, а затем снова в 1772-1775 годах, доказал огромные преимущества, достигнутые в моральном, экономическом и других отношениях благодаря воздержанию от крепких спиртных напитков». … «Именно это так помогло Швеции выйти из морального и материального упадка и объясняет наличие в этой стране таких общих признаков комфорта и независимости среди всех классов».

Из «Эдинбургского обозрения» за январь 1873 года мы узнаем, что в восьмидесяти девяти частных владениях в Англии и Шотландии «алкогольная торговля была полностью подавлена, что привело к самым счастливым социальным результатам. Покойный лорд Палмерстон закрыл пивные в Ромси по мере истечения срока аренды. Мы знаем поместье, которое тянется на многие мили вдоль романтического берега озера Лох-Файн, где не разрешается продавать виски. Крестьяне и рыбаки процветают. У них все деньги в банке, и они получают более высокую заработную плату, чем их соседи, когда выходят в море» — доказательство того, что маленький оазис трезвости может поддерживать свое процветание посреди общин, пораженных ядом.

Кое-где уловки торговцев ядом, несомненно, будут преуспевать в обходе закона, но их сила для причинения вреда будет уменьшена, как сила игорного притона была уменьшена в Гомбурге и Бадене, где искушение было убрано с пути непосвященных, пока толпа жертв не иссякла из-за нехватки новобранцев. Не побуждения врожденной страсти, а очарование искусственных соблазнов — это ворота, через которые девяносто девять из ста пьяниц вступили на путь к гибели. Было бы преуменьшением сказать, что искушение несовершеннолетних будет уменьшено в сто раз там, где общий объем продаж был уменьшен в пять раз — результат, который был далеко превзойден даже при нынешней несовершенной системе правового контроля. «В ходе исполнения моих обязанностей в качестве офицера внутренних доходов, — говорит суперинтендант Хэмлин из Бангора, — я полностью ознакомился с состоянием и масштабами алкогольной торговли в штате Мэн, и у меня нет сомнений в том, что торговля пивом составляет не более одного процента от того, что я помню, а торговля дистиллированными спиртными напитками — не более десяти процентов от того, что было раньше». «Я думаю, что я вправе сказать, — сообщает генеральный прокурор, — что в этом округе нет ни одного открытого бара для продажи спиртных напитков» (Андроскоггин, включая промышленный район Льюистон — когда-то настоящий рассадник торговли ромом). «В городе Биддефорд, промышленном месте с 11 000 жителей, в течение месяца не было сделано или не потребовалось ни одного ареста за пьянство». И из Огасты (столицы штата): «Если бы мы сказали, что количество проданного здесь спиртного не составляет и десятой части от прежнего, мы думаем, что это было бы правдой; и благоприятные эффекты перемен для всех интересов штата ясно видны повсюду».

«Возможно, нет необходимости, — говорит «Бостон Глоуб» от 29 июля 1875 года, — останавливаться на зле невоздержанности, и все же люди редко задумываются о том, какая большая часть этого могла бы быть предотвращена путем загона беззакония в его укрытия и предотвращения его выхода наружу, чтобы заманивать своих жертв из числа неосторожных и сравнительно простодушных. Немногие молодые люди, которых стоит спасать или которые, вероятно, будут спасены для порядочности и добродетели, искали бы его, если бы оно было скрыто от глаз. Но когда оно выходит в ярких и привлекательных цветах, оно влечет процессию нашей молодежи на путь, который имеет ужасный конец. И зло, которое проистекает из открытого попустительства тому, как этот порок ведет свою торговлю разрушением, падает не только на мужчин. Печальная доля его жертв состоит из продавщиц и падших женщин, которые не были настолько ослеплены в начале, чтобы погрузиться в жизнь позора, если бы его искушения были строго под запретом и держались широко отделенными от мира порядочности. Но он вторгся к ним. Его искушения и возможности перед их глазами, и путь сделан легким для их ног, чтобы сойти в смерть».

«К чему это, — говорит лорд Брум, — чтобы законодательный орган принимал законы для наказания преступлений, или чтобы их светлости занимались попытками улучшить мораль людей, давая им образование? Какая польза была бы от посева семян здесь и вырывания сорняков там, если эти пивные будут продолжать сеять семена безнравственности по всей стране, проращивая самый ужасный урожай, который когда-либо было позволено вырастить в цивилизованной стране, и, стыдно добавить, под покровительством парламента».

Запрет торговли ядом стал неотложной обязанностью каждого законодателя, главной целью каждого морального реформатора. Вердикт самых выдающихся государственных деятелей, врачей, священнослужителей, патриотов и филантропов единодушен в этом пункте. Нам не хватает энергии, а не компетентности или санкции высшей власти, чтобы получить голоса масс.

«Мы можем доказать успех запрета на опыте нашего соседнего штата, — пишет доктор Герберт Бьюкенен из Портсмута, Нью-Гэмпшир; — все порочные элементы общества ополчились против нас, но я не боюсь исхода, если мы не перестанем агитировать по этому вопросу».

Агитация, непрестанный призыв к здравому смыслу и совести наших ближних, действительно, не может не увенчаться окончательным успехом. Борьба с пороком, с невежеством и подлым эгоизмом может продолжаться, но это будет наша собственная вина, если наши противники смогут поддержать свою оппозицию хотя бы одним веским аргументом, и битва будет более чем наполовину выиграна, если большинство наших сограждан вынуждены будут признать, что мы боремся больше не за одолжение, а за очевидное право.

ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЛАСТИ КУХОННОЙ НАУКИ И ИСКУССТВА.

V. ЧАЙ, КОФЕ И ШОКОЛАД.

БАЙРОН Д. ХАЛСТЕД, ДОКТОР НАУК.

Здесь мы должны рассмотреть источники трех ведущих диетических напитков. Они очень непохожи по внешнему виду, но все обладают одним и тем же растительным принципом, называемым алкалоидом, хотя и известным под разными названиями. Так, современная химия доказала идентичность теина чая, кофеина кофе и теобромина шоколада. Этот же растительный алкалоид, примечательный своим высоким процентом азота, встречается в небольших количествах в нескольких других растениях, большинство из которых в некоторой степени использовались для приготовления бодрящего напитка. Нам удобнее всего рассматривать каждый из наших трех предметов под соответствующим заголовком.

Чай (Thea viridis). — Чай в торговле — это приготовленные листья кустарника, принадлежащего к порядку Camelliaceæ, представленному в Соединенных Штатах лоблолли-бей и Стюартией. Пожалуй, самым близким родственником чайного растения является камелия наших оранжерей и комнатных садов. Дикий чайный куст вырастает от двадцати до тридцати футов в высоту и встречается в диком виде в Китае и Японии. При культивации куст подрезают так, чтобы он не превышал шести футов в высоту. Цветки крупные, белые и ароматные; они образуются в гроздьях в пазухах простых, продолговатых, вечнозеленых, зубчатых листьев. Китай и Япония входят в число ведущих стран по выращиванию чая, его культивация в основном ограничена между двадцать пятой и тридцать пятой параллелями северной широты. Чай был в широком употреблении в Китае в девятом веке, но только в семнадцатом веке он был завезен в Европу. Около середины этого века Ост-Индская компания импортировала чай в Англию, с тех пор он стал регулярным напитком многих миллионов людей во всех частях мира. Импорт чая в Соединенные Штаты за год, закончившийся 30 июня 1884 года, составил 67 665 910 фунтов. Видно, что это дает примерно по фунту с четвертью чая на каждого мужчину, женщину и ребенка в этой стране. Большая часть нашей торговли китайским чаем осуществляется через Шанхай, Фучжоу и Амой.

В Китае чайный куст выращивают главным образом на южных склонах холмов в бедной, хорошо поливаемой почве, в которую вносят удобрения. Семена бросают в лунки через равные промежутки времени, и в течение третьего года получают первый урожай. Через семь-десять лет кусты срезают, и из пней вырастают побеги, которые продолжают давать урожаи листьев. Одно растение дает в среднем от трехсот до трехсот пятидесяти фунтов сухих листьев. Листья собирают три раза в год: в апреле, мае и июне или июле. Молодые, нежные листья первого сбора дают лучший чай, и он в очень больших количествах потребляется в своей родной стране. Более старые листья второго и третьего сборов дают чай худшего качества, который изобилует танином и содержит лишь небольшой процент лучших элементов превосходного чая. Долгое время предполагалось, что черные и зеленые сорта чая делаются из различных разновидностей или даже видов растений; на самом деле, вокруг культуры и приготовления чая было много тайн вплоть до последних двадцати лет. Авторитеты теперь заявляют, что существует только один вид растения, дающий чайные листья, и из него делаются все сорта. Различия естественны, некоторые из них обусловлены климатом и условиями почвы и т. д., в то время как другие являются результатом манипуляции с листьями после их сбора. Черный и зеленый чай могут происходить из одного и того же куста или даже одной и той же ветки растения. Листья, образующие черный чай, подвергаются ферментации перед сушкой, в то время как те, что предназначены для зеленого чая, сразу подвергаются высокому нагреву в железных сковородах, а не медных, как принято считать. После того как листья для черного чая собраны, их помещают в кучи, где они становятся вялыми и темнеют от начальной ферментации. Затем листья скручивают между большим и указательным пальцами или на бамбуковых столах, пока не будет получена желаемая скрутка. Затем они переходят в сушильную комнату и нагреваются в железной сковороде; снова скручиваются, а затем сушатся на медленном огне. Основное различие между приготовлением черного и зеленого чая заключается в том, что в последнем свежесобранные листья сразу попадают в нагретые сковороды. Повторное скручивание и нагревание почти одинаковы для обоих классов. Зеленые чаи иногда искусственно окрашиваются с использованием куркумы с гипсом или берлинской лазурью. Аромат часто придается чаю путем добавления ароматных цветов, таких как цветы пеко и каперсов. Среди ведущих сортов черного чая: Бохи — мелкий лист, резкий и сильный запах, с солоноватым вкусом; два сорта Конгу — крупный лист с тонким ароматом и мелкий лист с запахом гари. Сушонг — это высоко ценимый «Английский завтрак», сделанный из листьев трехлетних деревьев. Лишь небольшая часть так называемого Сушонга является подлинной. Пеко делается из самых нежных листьев, собранных с трехлетних растений во время цветения. Улуны — это обычные виды черных чаев, часто используемые для смешивания с другими сортами. Из зеленых чаев Ганпаудер — круглый, как дробь, с зеленым цветом и ароматным вкусом. Империал скручен более свободно, чем Ганпаудер. Юнг-Хисон находится в свободных свитках, которые легко крошатся при прикосновении; он дает светло-зеленый настой. Олд-Хисон — это более старые листья из сбора для Юнг-Хисона. Тванкай состоит из смешанных и поломанных листьев и имеет низкое качество. Японские чаи бывают как окрашенными, так и неокрашенными и происходят из Японии; они очень широко потребляются в этой стране.

Химический состав хорошего образца чая: теин, от 1 до 3 процентов; казеин, 15; камедь, 18; сахар, 0,3; танин, 26; ароматическое масло, 0,75; жир, 4; растительное волокно, 20; минеральные вещества, 5; и вода, 5 процентов.

Танин является вяжущим средством, в то время как теин действует как мягкий возбудитель на нервную систему. Это, вероятно, усиливается теплом настоя. Лучшие авторитеты согласны с тем, что чай является ценным диетическим продуктом для здоровых взрослых людей. Однако он не подходит для детей до завершения роста. Взрослые с раздражительной конституцией могут пострадать от чаепития. Чай — это утешение старости. Сиббер писал: «Чай! ты мягкая, ты трезвая, мудрая и почтенная жидкость… ты женский язык-бегущий, улыбку-сглаживающий, сердце-открывающий, подмигивающий-пьющий кордиал, чьей славной безвкусице я обязан счастливейшими моментами моей жизни, позволь мне пасть ниц». Уоллер правдиво говорит:

“Tea doth our fancy aid,

Repress those vapors which the head invade

And keep the palace of the soul.”

Чай широко фальсифицируется многими способами. В Китае использованные чайные листья и листва других деревьев используются миллионами фунтов каждый год. Листья ивы являются одними из основных, используемых для смешивания с чаем. Британский консул однажды рассказал, что в Шанхае в одно время было 53 000 фунтов листьев ивы, приготовленных для продажи в качестве чая. Минеральные вещества используются для окрашивания или «подкраски» чая. «Обычный тест, — утверждает г-н Фелкер в своей работе «Что нам продают бакалейщики», — это настой; его сливают с листьев и проверяют на цвет, вкус и запах, все из которых характерны… Примеси, такие как песок, железные опилки и грязь, могут быть замечены среди листьев или на дне чашек. Листья также выдают своей грубостью и ботаническим характером природу и качество чая, ибо хотя листья подлинного чая сильно различаются по форме и размеру, их жилкование и общая структура очень характерны… «Ложный чай», используемый для фальсификации чая Ганпаудер, состоит из чайной пыли, смешанной с минеральными веществами, крахмалом и камедью, а затем сформированной в маленькие массы, напоминающие чай». Крупные чайные дома нанимают профессиональных дегустаторов чая, которые делают настои и судят о вкусе, чистоте и т. д.

Кофе. — Кофе в торговле — это семя кустарника Coffea Arabica, принадлежащего к порядку Rubiaceæ, который представлен в Соединенных Штатах очаровательными маленькими «голубыми цветами» наших пастбищ весной. Капский жасмин и бувардии оранжереи являются близкими родственниками кофейного растения. Название кофе, вероятно, происходит от арабского слова Kahwah, хотя некоторые авторитеты утверждают, что оно восходит к Каффе, провинции Абиссинии, где кофейное растение процветает в диком состоянии. Кофейный куст — это вечнозеленое растение, вырастающее до высоты двадцати футов, с длинными, гладкими, блестящими листьями. Чисто белые цветки образуются в гроздьях в пазухах листьев и сопровождаются мясистыми ягодами, которые в зрелом виде напоминают маленькие темно-красные вишни. Каждая ягода обычно содержит два семени, погруженных в желтоватую мякоть. Эти семена, когда их отделяют от мякоти и бумажной оболочки, образуют сырой кофе магазинов. Каждое семя — неправильно называемое ягодой — несколько полусферическое, с бороздкой, проходящей посередине плоской стороны. Иногда одно семя в ягоде недоразвито, а другое становится круглым, как в кофе Винад из Индии, иногда называемом кофе «мужская ягода».

Кофе выращивают во многих странах, расположенных между пятнадцатой параллелью северной и пятнадцатой параллелью южной широты. Его можно успешно выращивать в тридцати градусах от экватора. Как и чайное растение, кофейный куст предпочитает хорошо поливаемые горные склоны. Деревья высаживают длинными прямыми рядами, на расстоянии шести футов друг от друга и шести футов друг от друга в ряду. Кофейное дерево от природы является растением с длинными, раскидистыми побегами, но при культивации его подрезают, чтобы сделать куст, не превышающий шести футов в высоту, с длинными боковыми ветвями. Полный урожай должен быть получен на третий год. Ягоды собирают, когда мякоть начинает сморщиваться, и сразу же отправляют в склад, где их очищают от мякоти. Ягоды пропускают между большими грубыми роликами, которые удаляют мякоть, но не пергаментоподобную оболочку семян. Ягоды с удаленной мякотью складывают в кучи, накрывают старой мешковиной и оставляют ферментироваться на два дня. Включают воду и удаляют все клейкое вещество. Семена рассыпают для просушки, после чего их пропускают между деревянными цилиндрами, которые удаляют тонкую сухую оболочку. Кофейные семена после провеивания сортируют по различным размерам и упаковывают для отправки. Урожайный куст дает два фунта товарного кофе. Сырое кофейное семя имеет роговую текстуру, без характерного аромата, присущего обжаренной ягоде.

Ранняя история кофе малоизвестна. Он используется уже более тысячи лет. Знания о его употреблении были впервые принесены в Аравию из Абиссинии в XV веке. «Его особое свойство рассеивать сонливость и предотвращать сон использовалось во время продолжительных религиозных служб магометан, и его употребление в качестве религиозного антисопорического средства вызвало яростное сопротивление со стороны священников. Кофе ими считался опьяняющим напитком и, следовательно, запрещенным Кораном; и ужасные кары за нарушение священного закона обрушились на головы всех, кто пристрастился к его употреблению. Несмотря на угрозы божественного возмездия, и хотя принимались всевозможные меры, чтобы сдержать его распространение, привычка пить кофе быстро распространилась среди арабов и магометан, а выращивание кофе, равно как и его употребление в качестве национального напитка, стало неразрывно ассоциироваться с Аравией, подобно тому как чай ассоциируется с Китаем». Кофе попал в Великобританию в XVII веке. Карл II пытался запретить кофейни прокламацией, поскольку они «изобретали и распространяли различные ложные, злонамеренные и скандальные сообщения, порочащие правительство его Величества и нарушающие мир и спокойствие нации». Как же отличается этот взгляд от того, которого придерживаются сторонники благого управления, мира и процветания в наши дни! Мы теперь радуемся открытию кофеен, надеясь, что они смогут вытеснить столь ненавистные питейные заведения.

Здесь стоит отметить, что три диетических напитка, рассматриваемых в этой статье, были завезены в Европу почти в одно и то же время. Чай пришел через голландцев; какао было привезено из Южной Америки в Испанию, а кофе прибыл из Аравии через Константинополь.

Некоторое время кофе поставлялся только из Аравии, но в начале XVIII века его культура была внедрена на Яве и островах Вест-Индии. В настоящее время его выращивание распространено в тропиках, причем Бразилия лидирует по объему ежегодного производства. В Восточном полушарии основными кофейными регионами являются Ява и Цейлон, где производится продукт высшего качества. Количество кофе, импортированного в Соединенные Штаты за год, закончившийся 30 июня 1884 года, составило 534 785 542 фунта, что на 18 907 627 фунтов больше, чем в предыдущем году. Видно, что эти цифры дают почти десять фунтов на каждого человека в этой огромной стране. Это количество на душу населения превышается лишь в немногих странах. Голландия лидирует среди всех европейских государств со средним показателем двадцать один фунт на человека, за ней следуют Бельгия, Дания и Норвегия.

Диетическая ценность кофе зависит главным образом от алкалоида кофеина или теина, который он содержит наряду с чаем и какао или шоколадом. Хороший кофе содержит почти один процент этого вещества. В чистом виде он кристаллизуется в тонкие иглы. Специфический аромат кофе обусловлен присутствием кофеона, который развивается в процессе обжарки. Его можно выделить в виде коричневого масла, более тяжелого, чем вода, путем дистилляции обжаренного кофе с водой. Обжарка кофе — это операция, требующая большого мастерства, ибо при выходе процесса за определенные пределы аромат разрушается и появляется неприятный привкус.

Обжаренный кофе после помола быстро портится, если не хранить его в плотно закрытых сосудах. Кофе мокко, который привозят из Аравии, — лучший, а кофе с Явы занимает второе место. Большая часть так называемого кофе мокко выращивается в Бразилии или в других местах и отправляется в Аравию, после чего попадает на рынки. Зерна настоящего кофе мокко мелкие, темные и желтые; зерна с Явы — более бледного желтого цвета, в то время как вест-индские и бразильские сорта кофе имеют зеленовато-серый оттенок. Последний обычно продается под названием «Рио», что является сокращением от названия главного кофейного экспортного порта Бразилии, а именно Рио-де-Жанейро; кофе с Мартиники и Сан-Доминго — это два других вида, которые мало известны.

Кофе ценен главным образом своим стимулирующим воздействием на организм. Он вызывает прилив бодрости, облегчает ощущение усталости и поддерживает мышцы при длительном напряжении. Чашка крепкого горячего кофе, кажется, вливает новую жизнь в переутомленное тело. Наравне с чаем это «напиток, который бодрит, но не пьянит».

“Coffee which makes the politician wise

And see through all things with his half-shut eyes.”

Кофе является объектом многих фальсификаций, обычно при продаже в молотом виде. Несколько видов семян, похожих по размеру на кофе, использовались для фальсификации цельного кофе, некоторые из которых требуют окрашивания, прежде чем сойти за подлинные. Многие виды корней нарезаются, сушатся и обжариваются для фальсификации кофе, среди основных из них — цикорий, морковь и свекла. Использованная дубильная кора и даже сушеная говяжья печень также применялись таким образом. Многие из этих мошеннических добавок можно обнаружить с помощью микроскопа. Молотый кофе плавает на воде, в то время как большинство фальсификатов тонут или обесцвечивают воду. Говорят, что в Англии существует машина для изготовления фальшивых зерен из растительного сырья.

Шоколад. — Шоколад из магазинов получают из небольшого вечнозеленого дерева, произрастающего в Южной Америке, Мексике и Вест-Индии. Это дерево, Theobroma cacao, имеет крупные заостренные листья и розовые цветы, за которыми следуют плоды-стручки длиной от шести до десяти дюймов. Первая часть ботанического названия происходит от греческого языка и означает «пища богов», а второе, видовое слово cacao — это старое мексиканское название дерева. Семейство Sterculiaceæ, к которому относится теоброма или шоколадное дерево, не представлено в нашей флоре. Однако оно известно многим по виду Mahernia с мыса Доброй Надежды, культивируемому в оранжереях. Семейство содержит около 520 видов, почти все из которых являются тропическими. Длинные стручки в зеленом виде напоминают огурцы, а в зрелом содержат от тридцати до ста семян, расположенных рядами и размером со сладкий миндаль. В сезон созревания стручки собирают ежедневно, складывают в кучи до тех пор, пока они не ферментируются, после чего их вскрывают вручную, а семена рассыпают на солнце для просушки, после чего они готовы к продаже. До того как испанцы посетили Мексику, туземцы готовили из семян напиток, который называли chocalat, и отсюда мы получили наше слово «шоколад». Испанцам приписывают заслугу введения этого напитка в Европе. При производстве шоколада бобы какао (что является искажением оригинального мексиканского cacao) обжариваются подобно обжарке кофе, и после удаления шелухи их превращают в пасту. Эту пасту затем смешивают с равным количеством сахара, нагревают и превращают в плитки различных форм, знакомые всем хозяйкам. Какао-крупка — это дробленые и разломанные семена, а какао-велла — это тонкие оболочки семян или бобов, которые отделяются перед тем, как семена будут измельчены в порошок. Брома — это шоколад, приготовленный для рынка определенным способом, и является торговым названием.

Импорт шоколада за год, закончившийся 30 июня, составил 12 235 304 фунта, что на почти тридцать пять процентов больше, чем в предыдущем году.

Из трех ведущих напитков, кратко описанных здесь, чай — единственный, который выращивался как сельскохозяйственная культура в Соединенных Штатах. В ответе на запрос, недавно направленный Комиссару сельского хозяйства, было указано, что чайный куст зимостоек в Вашингтоне, округ Колумбия, и что чайные плантации близ Саммервилла, Южная Каролина, чувствуют себя хорошо. «Нет никаких проблем с выращиванием растения, но вопрос о рентабельном производстве чая — это совсем другое дело... Цель Министерства сельского хозяйства... состоит в том, чтобы удешевить существующие методы или, возможно, предложить выпуск чая на рынок в совершенно ином виде, чем это делается в настоящее время». Мы, возможно, сможем удовлетворить наши собственные потребности в чае, но вряд ли то же самое будет верно для кофе и шоколада.

ДОМАШНИЕ НАПИТКИ.

Не так давно за завтраком у одного друга я услышал, как хозяин дома заметил по поводу своего ароматного кофе:

«Я смеялся над женой, когда она пошла в кулинарную школу прошлым летом, я считал ее образцовым поваром и до этого; но по какой-то причине она стала готовить лучше. Я никогда не пробовал такого кофе, как этот».

Моя хозяйка ответила: «Причина довольно проста. Раньше я всегда готовила по правилам. В своих занятиях кулинарией я научилась рассуждать. Это имеет большое значение».

Это действительно имеет значение, и никогда большее, чем при приготовлении чая, кофе и шоколада. Редко на наших столах можно встретить чашку любого из этих напитков, которую можно было бы пить; наш кофе горький и мутный, чай либо безвкусный, либо слишком крепкий, а шоколад не стал популярным напитком, каким он заслуживает быть, потому что его так редко готовят хорошо.

Мало кто из поваров понимает природу кофейного зерна или чайного листа и, следовательно, не знает, как обращаться с ними, чтобы извлечь их восхитительный вкус, аромат и бодрящие свойства.

Мало кто из поваров имеет представление о крайней деликатности этих продуктов, о том, насколько научно, даже артистично, с ними нужно обращаться. Извлечение масла или аромата — один из самых тонких экспериментов в лаборатории, эксперимент, для которого химик выбирает материалы с величайшей осторожностью, строго следит за чистотой сосудов, наблюдает за каждым изменением температуры и считает даже секунды времени. Приготовление этих напитков — не что иное, как проведение тонкого химического эксперимента, и все же мы настолько невежественны или небрежны в этой важной работе, что не следим строго ни за нагревом, ни за временем, и часто берем то, с чем легче всего работать.

Если вы хотите иметь хороший чай, кофе и шоколад, начните заботиться об этом с покупки. Чай — самый хлопотный продукт для покупки. На рынке так много сортов и так много фальсификаций, что велика вероятность, что если вы не принимаете крайних мер предосторожности, вы получаете некачественный продукт. Фальсификация поразительно распространена: плохие чаи подвергаются обработке, чтобы они выглядели как первоклассные сорта; низкосортные черные чаи окрашиваются, чтобы выглядеть как дорогие зеленые чаи, «липовый чай» продается в огромных количествах, а переработанные чаи выдаются за свежие. Как получить подлинный продукт — первая проблема хозяйки. Тщательный осмотр может быть проведен под микроскопом на наличие красящих веществ, чай можно замочить, чтобы увидеть, разворачивается ли он в настоящие листья, или после промывания в небольшом количестве воды жидкость можно протестировать химикатами на наличие посторонних веществ. Но все это означает хлопоты, на которые немногие хозяйки готовы пойти. Вероятно, самый практичный план — найти путем тщательного эксперимента абсолютно надежный чайный магазин и затем ограничить свое покровительство им. Фунт чая, купленный здесь, и другой там, как может подсказать удобство или совет друга, не обеспечит вам ничего, кроме фальсификации. Единственный безопасный план — найти магазин, который продает хороший чай. Чай куплен, его нужно приготовить. При приготовлении чашки чая необходимо соблюдать химический состав и эффект каждого шага его приготовления, иначе ваш напиток будет испорчен. Компоненты в листе, за которыми вы должны следить, — это теин, ароматическое масло и танин. Ваш чай должен быть обработан таким образом, чтобы первые два, которые придают напитку его вкус и аромат, были извлечены, но чтобы горький танин остался неразвитым. Теин и масло — оба летучие вещества, поэтому, если ваш чай настаивается слишком долго или если он кипит, они буквально улетучатся, в то время как извлеченный танин превратит вашу чашку в горький, травянистый напиток. Из этого кусочка науки легко сформулировать правило:

В идеально чистый чайник, только что ошпаренный кипятком, положите по одной полной столовой ложке чая на каждого человека и залейте его полутора чашками кипятка на каждую ложку. Накройте чайник «грелкой», если она у вас есть, и дайте ему постоять на задней части плиты, где он не будет кипеть, от пяти до десяти минут. Время, необходимое для настаивания каждого сорта чая, должно быть определено экспериментально, некоторые сорта требуют больше времени, чем другие. Точную продолжительность каждая хозяйка должна определить сама, когда пробует новый сорт; и можно сказать о точной пропорции чая к воде, что она также должна быть определена экспериментально. Ни одно правило в кулинарии не является негибким. Оно всегда должно быть изменено здравым смыслом и научным подходом повара.

Английский обычай заваривать чай на столе — самый красивый и самый удовлетворительный. Они наливают на необходимое количество чая небольшое количество кипятка, это ставится на стол, накрывается «грелкой»; чайник с водой, взятой при кипении с плиты, поддерживается горячим с помощью спиртовой горелки, и когда чай настоялся, в чайник доливается столько кипятка, сколько требует количество использованного чая. Ему дают постоять около трех минут, а затем разливают в чашки со сливками. Помните, сливки всегда следует наливать в чашки первыми как для чая, так и для кофе, и чай так же улучшается сливками, как и кофе.

Покупка кофе сопряжена с той же проблемой, что и покупка чая — фальсификацией. Вы можете получить искусственное зерно, вы можете получить цикорий; чтобы избежать этого, необходимо применять тщательные тесты и пользоваться услугами только надежных фирм. Следует покупать только необжаренный кофе; обжарка должна производиться дома. Этот процесс требует особой осторожности. Кофейное зерно твердое и роговое, вода не оказывает на него никакого влияния, даже когда оно было смолото. Его нужно обжарить, чтобы определенные компоненты стали растворимыми. Эти компоненты — ароматное летучее масло, называемое кофеоном, и кофеин, который идентичен теину чая. При обжарке масло распределяется по зерну и таким образом становится растворимым, в то время как кофеин развивается так, что он может быть поглощен водой. Нужно провести обжарку ровно в той мере, в какой необходимо, иначе существенные компоненты будут вытеснены, а горькие качества будут преобладать. Я сказал, что обжарку следует проводить дома. Это можно сделать в магазинах, конечно, но операция там проводится настолько ненаучно, что аромат теряется в городе, вместо того чтобы быть запертым в зерне. Всего несколько дней назад, проходя по деловой улице города, я был поражен, обнаружив, что воздух тяжел от восхитительного аромата кофе. Он наполнял воздух на квартал, и только когда я подошел к большому продуктовому магазину, тайна была раскрыта. Бакалейщик обжаривал свой кофе, и его запах служил рекламой, эффективной, возможно, среди невежд, но которая предупредила бы каждую мудрую хозяйку не покупать обжаренный кофе. Процесс лучше всего проводить в одном из почти идеальных кофейных ростеров, которые можно найти в магазинах; если их нет под рукой, можно использовать обычный противень. Его следует накрыть, чтобы предотвратить потерю аромата, и постоянно встряхивать, чтобы предотвратить подгорание. Все внимание одного человека должно быть уделено кофе во время этой операции. Когда он станет насыщенного каштанового цвета, снимите его, держа накрытым до полного остывания. Если оставить открытым, аромат очень быстро улетучивается из теплого кофе, но если держать накрытым, большая часть того, что стало летучим от тепла, поглощается обратно. Должна быть готова плотная посуда — лучше всего герметичная канистра — чтобы хранить его в ней.

При использовании мелите только то, что вам нужно, и следите за тем, чтобы он не оставался крупным, когда крепость не может быть извлечена, или чтобы он не был слишком мелким, когда напиток будет мутным, несмотря на все ваши старания; в этом, как и всегда, экспериментируйте, пока не узнаете степень помола, которую должен иметь молотый кофе. Полная столовая ложка молотого кофе на полторы чашки воды — обычная пропорция для приготовления крепкого кофе — единственного вида, который вообще следует готовить, кстати, разбавление всегда должно происходить в чашке; к необходимому количеству кофе добавьте белок и скорлупу яйца и холодную воду, чтобы тщательно смочить все; перемешайте эти ингредиенты в кофейнике и залейте их необходимым количеством кипятка. Дайте ему покипеть от десяти до пятнадцати минут, влейте полчашки холодной воды и переставьте на край плиты, где он не может кипеть. Не кипятите дольше, чем точное время, которое вы нашли необходимым для того вида кофе, который вы используете, если вы это сделаете, вы потеряете свой вкус и извлечете вместо него горький принцип, который губителен. Помните всегда то, что говорит один из наших знаменитых поваров: «Наступает время при выпечке, жарке или приготовлении на гриле, когда поврежденная природа восстает и сгорает, но вещь может кипеть до тех пор, пока не останется ни следа от ее первоначального состояния, и если вода не испаряется, она может продолжать кипеть часами, не напоминая запахом или дымом о том, что она испорчена».

Ваш кофе отстоится примерно через пять минут. Теперь, если вы должны использовать другую кофейную урну, осторожно слейте жидкость, чтобы не потревожить гущу. Отстаивание кофе — существенный момент. Регламентированный метод перемешивания яйца в свежемолотое зерно, несомненно, лучший, но другая и более экономичная практика может занять его место. После того как ваши свежеобжаренные зерна остынут настолько, что их можно будет легко брать руками, добавьте к каждому фунту свежее яйцо и перемешайте, пока каждое зерно не будет гладко покрыто смесью. Нужно следить за тем, чтобы кофе не был достаточно теплым, чтобы сварить яйцо. Когда яйца дороги, экономичный метод заключается в том, чтобы мыть скорлупу перед тем, как ее разбить, и использовать ее с холодной водой для отстаивания кофе.

После всех этих предосторожностей есть еще другие моменты, которые нужно учитывать. Не последнее место занимает состояние внутренней части кофейника; он никогда не должен быть окрашенным, подгоревшим или покрытым налетом, а должен содержаться в идеальной чистоте, будучи вымытым и, при необходимости, вычищенным после каждого приема пищи. Было бы выигрышем в аромате, если бы ваш кофейник всегда можно было держать идеально плотно закрытым, чтобы ничего не могло улетучиться, и если бы он мог подаваться на стол в той же посуде. Приятные, многообещающие запахи, которые предшествуют еде, всегда являются признаками того, что самые восхитительные ароматы вашего предстоящего завтрака, обеда или чая улетучиваются, что из-за неумелости вашего повара вы теряете то, что должно придавать величайший шарм вашей трапезе.

Café au lait — отличный напиток, который легко приготовить. Приготовьте обычным способом пинту крепкого кофе, и в вашу столовую урну или кувшин налейте полторы чашки свежего молока, доведенного до кипения; к этому добавьте кофе и дайте всему постоять пять минут в горячем месте или в кастрюле с горячей водой.

Шоколад — самый восхитительный напиток, если его правильно приготовить; однако он так часто бывает сырым, мутным и крепким, что мы не смогли приучить себя к его своеобразной неприятности. Приготовьте его по следующему правилу, и вы найдете его питательным и приятным: Тщательно выберите лучший сорт шоколада и в небольшом количестве холодной воды разотрите до гладкости пять столовых ложек тертого шоколада; убедитесь, что он растерт гладко, твердая частица шоколада — такой же нежеланный гость в вашей чашке, как плавающие чайные листья или черные кусочки кофейных зерен. Итак, разотрите его до гладкости и медленно влейте в пять чашек кипящей воды. Дайте ему покипеть около пяти минут, а тем временем нагрейте две чашки молока; его нужно влить в кипящий шоколад и дать всему повариться на медленном огне еще несколько минут. Вы можете подсластить его на огне или в чашке.

ГЕКСЛИ О НАУКЕ. [C]

Все время, пока мы бодрствуем, мы узнаем с помощью наших чувств что-то о мире, в котором живем и частью которого являемся; мы постоянно осознаем чувство, или слух, или обоняние, и, если только мы не находимся в темноте, зрение; временами мы ощущаем вкус. Мы называем информацию, полученную таким образом, ощущением.

Когда у нас возникают какие-либо из этих ощущений, мы обычно говорим, что чувствуем, или слышим, или ощущаем запах, или видим, или пробуем что-то на вкус. Определенный запах заставляет нас сказать, что мы чувствуем запах лука; определенный вкус — что мы пробуем яблоки; определенный звук — что мы слышим карету; определенное появление перед нашими глазами — что мы видим дерево; и мы называем то, что мы таким образом воспринимаем с помощью наших чувств, вещью или объектом.

Более того, мы говорим обо всех этих вещах, или объектах, что они являются причинами соответствующих ощущений, а ощущения — следствиями этих причин. Например, если мы слышим определенный звук, мы говорим, что он вызван каретой, едущей по дороге, или что это эффект, или следствие проезжающей кареты. Если есть сильный запах гари, мы верим, что это следствие чего-то горящего, и тревожно оглядываемся в поисках причины запаха. Если мы видим дерево, мы верим, что существует вещь, или объект, который является причиной этого появления в нашем поле зрения.

В случае с запахом гари, когда мы обнаруживаем, оглядевшись, что что-то действительно горит, мы безразлично говорим либо то, что мы нашли причину запаха, либо то, что мы знаем причину, почему мы воспринимаем этот запах; или что мы объяснили его. Таким образом, знать причину чего-либо, или объяснить это, значит знать причину этого. Но то, что является причиной одного, есть следствие другого. Так, предположим, мы находим, что тлеющая солома является причиной запаха гари, мы немедленно спрашиваем, что подожгло ее, или что является причиной ее горения? Возможно, мы обнаруживаем, что зажженная люциферова спичка была брошена в солому, и тогда мы говорим, что зажженная спичка была причиной пожара. Но люциферова спичка не оказалась бы в том месте, если бы кто-то не положил ее туда. То есть присутствие люциферовой спички — это следствие, произведенное кем-то как причиной. Поэтому мы спрашиваем, почему кто-то положил спичку туда? Было ли это сделано небрежно, или человек, который положил ее туда, намеревался сделать это? И если так, то каков был его мотив, или причина, которая побудила его сделать такую вещь? И какова была причина того, что у него был такой мотив? Ясно, что нет конца вопросам, один вытекающий из другого, которые можно было бы задать таким образом.

Таким образом, мы верим, что все является следствием чего-то, что предшествовало ему как его причина, и что эта причина является следствием чего-то другого, и так далее, через цепь причин и следствий, которая уходит так далеко назад, как мы хотим проследить ее. Говорят, что любая вещь объяснена, как только мы обнаружили ее причину, или причину, почему она существует; объяснение полнее, если мы можем найти причину этой причины; и чем дальше мы можем проследить цепь причин и следствий, тем удовлетворительнее объяснение. Но никакое объяснение чего-либо не может быть полным, потому что человеческое знание, в лучшем своем проявлении, уходит лишь на очень небольшое расстояние назад к началу вещей.

Когда обнаруживается, что вещь всегда вызывает определенный эффект, мы называем этот эффект иногда свойством, иногда силой вещи. Так, запах лука называют свойством лука, потому что лук всегда вызывает возникновение этого специфического ощущения запаха, когда его подносят к носу; говорят, что свинец обладает свойством тяжести, потому что он всегда вызывает у нас ощущение веса, когда мы берем его в руки; говорят, что поток обладает силой вращать водяное колесо, потому что он заставляет водяное колесо вращаться; и говорят, что ядовитая змея обладает силой убить человека, потому что ее укус может вызвать смерть человека. Свойства и силы, таким образом, являются определенными эффектами, вызванными вещами, которые, как говорят, обладают ими.