«Книга по ведению домашнего хозяйства»

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРУШИ. 1575. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Груши сорта «Жаргонель»; на каждый фунт сахара возьмите 1/2 пинты воды.

Способ приготовления. — Возьмите груши сорта «Жаргонель», не слишком спелые; положите их в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и варите на медленном огне до мягкости, но не давайте им развалиться; затем переложите их в холодную воду. Кипятите сахар с водой 5 минут, хорошо снимите пену, положите груши и варите на медленном огне 5 минут. Повторяйте варку на медленном огне в течение 3 дней подряд, стараясь не дать фруктам развалиться. В последний раз варки сироп должен быть сделан более насыщенным, а фрукты проварены 10 минут. Когда груши будут готовы, слейте их из сиропа и высушите на солнце или в прохладной духовке; или их можно хранить в сиропе и сушить по мере необходимости.

Time.—1/2 hour to simmer the pears in water, 20 minutes in the syrup.

Средняя стоимость — от 1 до 2 пенсов за штуку.

Сезон — наиболее обильны в сентябре и октябре.

ТУШЕНЫЕ ГРУШИ.

[Иллюстрация: ТУШЕНЫЕ ГРУШИ.]

1576. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 крупных груш, 5 унций сахара-рафинада, 6 гвоздик, 6 целых душистых перцев, 1/2 пинты воды, 1/4 пинты портвейна, несколько капель приготовленной кошенили.

Способ приготовления. — Очистите груши, разрежьте пополам, удалите сердцевину, оставив плодоножки; положите их в сотейник с покрытием вместе с указанными ингредиентами и варите на очень медленном огне до мягкости, что займет от 3 до 4 часов, в зависимости от качества груш. За ними нужно следить, и, когда они будут готовы, осторожно вынуть на стеклянное блюдо, не ломая. Быстро прокипятите сироп 2 или 3 минуты; дайте ему немного остыть, полейте им груши и дайте им полностью остыть. Чтобы улучшить цвет фруктов, можно добавить несколько капель приготовленной кошенили, что подчеркнет красоту этого блюда. Фрукты нельзя варить на сильном огне, только на медленном, и следить, чтобы они не переварились.

Время — от 3 до 4 часов. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 человек. Сезон — с сентября по январь.

ГРУША «БОН КРЕТЬЕН». — Ценная разновидность груши под названием «Бон Кретьен», которая попадает на наши столы зимой, в сыром или приготовленном виде, получила свое название благодаря следующему случаю: Людовик XI, король Франции, послал за святым Франциском из Паолы из нижней части Калабрии в надежде поправить свое здоровье благодаря его заступничеству. Святой привез с собой семена этой груши; и, поскольку при дворе его называли «Le Bon Chrétien» (Добрый христианин), этот фрукт получил имя того, кому Франция была обязана его появлением.

АНАНАСОВЫЕ ЧИПСЫ. 1577. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ананасы; сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте фрукты тонкими ломтиками, разложите на блюдах и посыпьте большим количеством сахарной пудры. Держите в горячем шкафу или очень медленно нагретой духовке 8 или 10 дней, переворачивая фрукты каждый день до высыхания; затем положите кусочки ананаса на противни и поместите в горячую духовку на 10 минут. Дайте им остыть и храните в сухих коробках, прокладывая бумагой между каждым слоем.

Время — от 8 до 10 дней.

Сезон — иностранные ананасы в июле и августе.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ АНАНАС.

1578. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов, взвешенных после очистки, возьмите 1 фунт сахара-рафинада; 1/4 пинты воды.

Способ приготовления. — Ананасы для этого варенья должны быть совершенно здоровыми, но спелыми. Нарежьте их довольно толстыми ломтиками, так как фрукты сильно уменьшаются при варке. Осторожно срежьте кожицу, чтобы не тратить ананас зря; при этом делайте надрезы, так как край нельзя гладко срезать без больших потерь. Растворите часть сахара в тазу для варенья с 1/4 пинты воды; когда он растает, постепенно добавьте остальной сахар и варите, пока не получится прозрачный сироп, тщательно снимая пену. Как только это произойдет, положите кусочки ананаса и хорошо варите не менее 1/2 часа или пока они не станут почти прозрачными. Разложите по банкам, закройте, когда остынет, и храните в сухом месте.

Время — 1/2 часа на варку фруктов. Средняя стоимость — от 10 пенсов до 1 шиллинга за фунтовую банку.

Сезон — иностранные ананасы в июле и августе.

АНАНАС В ЯЗЫЧЕСТВЕ. — Языческие народы изобретали защитных божеств для своих садов (таких как Помона, Вертумн, Приап и т. д.) и благожелательных покровителей для своих фруктов: так, оливковое дерево росло под покровительством Минервы; музы лелеяли пальму, Вакх — инжир и виноград, а сосна и ее шишка были посвящены великой Кибеле.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ АНАНАС для немедленного употребления.

1579. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ананас, сахар, вода.

Способ приготовления. — Нарежьте ананас ломтиками толщиной 1/4 дюйма; очистите их и удалите жесткую часть из середины. Положите очистки и жесткие части в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и варите 1/4 часа. Процедите отвар и положите в него ломтики ананаса. Тушите их 10 минут, добавьте достаточно сахара, чтобы подсластить все блюдо, и варите еще 1/4 часа; хорошо снимите пену, и консервы будут готовы к употреблению. Их нужно съесть в ближайшее время, так как они хранятся очень недолго.

Время — 1/4 часа на варку очистков в воде; 10 минут на варку ананаса без сахара, 1/4 часа с сахаром.

Средняя стоимость — иностранные ананасы от 1 до 3 шиллингов за штуку; английские от 2 до 12 шиллингов за фунт.

Сезон — иностранные в июле и августе; английские круглый год.

СЛИВОВЫЙ ДЖЕМ.

1580. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт слив, взвешенных до удаления косточек, возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — При приготовлении сливового джема количество сахара на каждый фунт фруктов должно регулироваться качеством и размером фруктов, так как некоторые сливы требуют гораздо больше сахара, чем другие. Разделите сливы, удалите косточки, разложите их на больших блюдах, посыпав сверху крупно истолченным сахаром в указанной пропорции, и оставьте на один день; затем переложите их в таз для варенья, поставьте на край плиты, чтобы они варились на медленном огне около 1/2 часа, а затем быстро прокипятите еще 15 минут. Пену нужно тщательно снимать по мере ее появления, а джем нужно постоянно помешивать, иначе он подгорит на дне таза, что испортит цвет и вкус консервов. Некоторые косточки можно расколоть и добавить несколько ядер в джем незадолго до готовности: они придают сливам очень вкусный аромат. Указанная пропорция сахара подойдет для слив «Орлеан»; «Императрица», «Магнум-бонум» и «Вайнсаур» потребуют не так много.

Время — 1/2 часа на варку на медленном огне, 1/4 часа на быстрое кипячение.

Лучшие сливы для консервирования — «Виолет», «Муссель», «Орлеан», «Императрица», «Магнум-бонум» и «Вайнсаур».

Сезон — с конца июля до начала октября.

СЛИВЫ. — Слива «Дамсон» или «Дамасская» получила свое название от Дамаска, где она растет в больших количествах и откуда была завезена в Италию около 114 г. до н. э. Слива «Орлеан» родом из Франции. «Грин-гейдж» названа в честь семьи Гейдж, которая впервые привезла ее в Англию из монастыря Шартрез в Париже, где она до сих пор носит название «Ренклод». «Магнум-бонум» — наша самая крупная слива, высоко ценимая для консервов и кулинарных целей. Лучшие сорта слив приятны в десерте и, будучи совершенно спелыми, полезны; но некоторые слишком вяжущие. Они теряют многие свои плохие качества при запекании и широко используются из-за своей дешевизны в разгар сезона в пирогах и консервах; но это не очень полезный фрукт, и его следует есть в умеренных количествах.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СЛИВЫ. 1581. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада; для жидкого сиропа — 1/4 фунта сахара на каждую пинту воды.

Способ приготовления. — Выберите крупные спелые сливы; слегка наколите их, чтобы они не лопнули, и варите на очень медленном огне в сиропе, приготовленном из указанной пропорции сахара и воды. Осторожно переложите их в миску, дайте сиропу остыть, залейте им сливы и оставьте на два дня. Предварительно взвесив остальной сахар, быстро окуните куски в воду и положите в таз для варенья без лишней воды; варите сахар до состояния сиропа, тщательно снимая пену. Слейте первый сироп со слив; положите их в свежий сироп и варите на очень медленном огне, пока они не станут прозрачными; выньте их по одной в банки, залейте сиропом и, когда остынет, закройте, чтобы исключить доступ воздуха. Эти консервы будут оставаться хорошими некоторое время, если хранить их в сухом месте, и станут очень приятным дополнением к десерту. Сливы «Магнум-бонум» подходят для этих консервов лучше, чем любой другой сорт слив. «Ренклоды» также очень вкусны, приготовленные таким образом.

Время — от 1/4 часа до 20 минут на варку слив в первом сиропе; от 20 минут до 1/2 часа на очень медленное варение во втором.

Сезон — с августа по октябрь.

СУХИЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СЛИВЫ.

1582. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1/4 пинты воды. Способ приготовления. — Собирайте сливы, когда они полностью выросли и только начинают менять цвет; наколите их, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на огонь, пока вода не будет готова закипеть. Затем выньте их, слейте воду и варите на медленном огне в сиропе, приготовленном из указанной пропорции сахара и воды; и если сливы сморщиваются и не впитывают сахар, наколите их, пока они лежат в тазу; проварите еще раз, снимите пену и отставьте в сторону. На следующий день добавьте еще немного сахара, сваренного почти до состояния леденца, к фруктам и сиропу; положите все вместе в банку с широким горлышком и поместите в прохладную духовку на 2 ночи; затем слейте сироп со слив, посыпьте немного сахарной пудрой и высушите в прохладной духовке.

Время — от 15 до 20 минут на варку слив в сиропе. Сезон — с августа по октябрь.

СЛИВЫ. — Дикий терновник — родитель сливы, но акклиматизированные виды происходят с Востока. Культивация этого фрукта, вероятно, была начата в Англии очень рано, так как Джерард сообщает нам, что в 1597 году у него в саду в Холборне было шестьдесят сортов. Терновник — кустарник, обычный в наших живых изгородях, и принадлежит к естественному порядку Amygdaleae; плод размером с крупную горошину, черного цвета и покрыт налетом ярко-синего цвета. Это один из немногих видов, коренных для нашего острова. Сок чрезвычайно острый и вяжущий, и раньше использовался как лекарство, когда были необходимы вяжущие средства. Сейчас он помогает в производстве красного вина, имитирующего портвейн, а также для фальсификации. Листья использовались для фальсификации чая; плоды в спелом виде делают хороший консерв.

ТУШЕНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ СЛИВЫ. (Десертное блюдо.)

1583. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 1/2 фунта французских слив, 3/4 пинты сиропа № 1512, 1 стакан портвейна, цедра и сок 1 лимона.

Способ приготовления. — Тушите сливы на медленном огне в воде в течение 1 часа; слейте воду и приготовьте из нее сироп. Когда он станет прозрачным, положите сливы вместе с портвейном, лимонным соком и цедрой и варите на очень медленном огне 1 1/2 часа. Разложите сливы на стеклянном блюде, выньте лимонную цедру, полейте сливы сиропом и, когда они остынут, они будут готовы к подаче на стол. Немного душистого перца, потушенного с фруктами, многими считается улучшением.

Время — 1 час на тушение слив в воде, 1 1/2 часа в сиропе.

Средняя стоимость — сливы, достаточно хорошие для тушения, 1 шиллинг за фунт.

Рассчитано на 7 или 8 человек.

Сезон — зимой.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ТЫКВА.

1584. INGREDIENTS.—To each lb. of pumpkin allow 1 lb. of roughly pounded loaf sugar, 1 gill of lemon-juice.

Способ приготовления. — Возьмите хорошую сладкую тыкву; разрежьте ее пополам, удалите семена и снимите кожицу; нарежьте ее аккуратными ломтиками или кусочками размером с пятишиллинговую монету. Взвесьте тыкву, положите ломтики в таз или глубокое блюдо слоями, пересыпая сахаром; полейте сверху лимонным соком и оставьте на 2 или 3 дня. Варите все вместе, добавив 1/4 пинты воды на каждые 3 фунта использованного сахара, пока тыква не станет мягкой; затем переложите все в миску, где оставьте на неделю; затем слейте сироп, кипятите его, пока он не станет совсем густым; снимите пену и залейте кипящим сиропом тыкву. Немного раздавленного имбиря и тонко нарезанной лимонной цедры можно проварить в сиропе для ароматизации тыквы.

Время — от 1/2 до 3/4 часа на варку тыквы до мягкости.

Средняя стоимость — от 5 до 7 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — сентябрь и октябрь; но лучше, когда приготовлено в последнем месяце, так как тыква тогда совсем спелая.

Примечание — кабачки очень хороши, приготовленные таким же образом, но не такие насыщенные.

АЙВОВОЕ ЖЕЛЕ.

1585. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту сока возьмите 1 фунт сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте айву, положите ее в таз для варенья с достаточным количеством воды, чтобы она плавала. Варите до мягкости, пока фрукты не превратятся в кашицу; процедите прозрачный сок и на каждую пинту возьмите указанную пропорцию сахара-рафинада. Кипятите сок с сахаром около 3/4 часа; снимайте всю пену по мере ее появления, и, когда желе станет твердым, если немного налить на тарелку, оно готово. Остаток, оставшийся на сите, подойдет для приготовления обычного мармелада для немедленного употребления, если проварить его с 1/2 фунта обычного сахара на каждый фунт кашицы.

Время — 3 часа на варку айвы в воде; 3/4 часа на варку желе.

Средняя стоимость — от 8 до 10 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — с августа по октябрь.

АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД.

1586. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт айвовой кашицы возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Нарежьте айву в таз для варенья, добавив достаточно воды, чтобы она плавала; поставьте на огонь тушиться, пока она не превратится в кашицу, периодически помешивая со дна, чтобы предотвратить подгорание; затем протрите кашицу через волосяное сито, чтобы задержать кожицу и семена. Взвесьте кашицу и на каждый фунт добавьте сахар-рафинад в указанной пропорции, мелко раздробленный. Поставьте все на огонь и хорошо помешивайте со дна таза деревянной ложкой, пока он не превратится в мармелад, что можно узнать, капнув немного на холодную тарелку, когда, если он застывает, он готов. Разложите по банкам, пока он горячий; дайте остыть и накройте кусочками промасленной бумаги, вырезанными по размеру горлышек банок. Их верхушки можно впоследствии накрыть кусочками мочевого пузыря или папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком.

Время. — 3 часа для варки айвы без сахара; 3/4 часа для варки мякоти с сахаром.

Средняя стоимость — от 8 до 9 пенсов за фунтовую банку.

Количество. — Рассчитывайте 1 пинту нарезанной айвы на фунтовую банку.

Сезон — август, сентябрь и октябрь.

ИЗЮМНЫЙ СЫР.

1587. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт изюма возьмите фунт сахара в кусках; молотую корицу и гвоздику по вкусу.

Способ приготовления. — Удалите косточки из изюма; положите его в сотейник с сахаром, корицей и гвоздикой и варите 1,5 часа, постоянно помешивая. Дайте смеси немного остыть, переложите в стеклянное блюдо и украсьте полосками цукатов из лимонной и цитронной цедры. Это блюдо долго не испортится, если хранить его в сухом месте.

Время. — 1,5 часа. Средняя стоимость — 9 пенсов. Количество. — 1 фунт на 4–5 человек. Сезон — в любое время.

МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ.

1588. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт малины возьмите 1 фунт сахара, 1/4 пинты сока красной смородины.

Способ приготовления. — Собирайте ягоды для этого варенья в сухую погоду и используйте их как можно скорее после сбора. Удалите плодоножки, положите малину в таз для варенья, хорошо разомните деревянной ложкой и варите 1/4 часа, постоянно помешивая. Затем добавьте сок смородины и сахар и варите еще 1/2 часа. После добавления сахара тщательно снимайте пену, иначе варенье не будет прозрачным. Добавление сока смородины значительно улучшает этот джем, придавая ему пикантный вкус, которого, по-видимому, не хватает малине.

Время. — 1/4 часа для томления ягод без сахара; 1/4 часа после его добавления.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Количество. — Около 1 пинты ягод на фунтовую банку.

Сезон — июль и август.

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

1589. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту сока возьмите 3/4 фунта сахара в кусках.

Способ приготовления. — Малина должна быть свежесобранной, вполне зрелой и очищенной от плодоножек; положите ее в большую банку, предварительно слегка размяв ягоды деревянной ложкой, и поставьте эту банку, накрыв крышкой, в кастрюлю с кипящей водой. Когда выделится достаточно сока, что займет от 3/4 до 1 часа, процедите ягоды через мелкое волосяное сито или ткань; измерьте сок и на каждую пинту добавьте указанное количество сахара. Поместите сок с сахаром в таз для варенья, поставьте на огонь и варите на медленном огне, пока желе не загустеет (проверяется каплей на тарелке); тщательно снимайте всю пену по мере ее появления, разлейте желе в небольшие банки, накройте и храните в сухом месте. Это желе подходит для приготовления малинового крема и ароматизации различных сладких блюд зимой, когда свежие ягоды недоступны.

Время. — от 3/4 до 1 часа для получения сока.

Средняя стоимость — от 9 пенсов до 1 шиллинга за фунтовую банку.

Количество. — Из 3 пинт – 2 кварт ягод должно получиться 1 пинта сока.

Сезон. — Следует готовить в июле или августе.

РЕВЕНЕВЫЙ ДЖЕМ.

1590. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт ревеня возьмите 1 фунт сахара в кусках, цедру 1/2 лимона.

Способ приготовления. — Протрите ревень насухо, снимите кожицу или волокна и взвесьте его; положите в таз для варенья с сахаром в указанной пропорции; очень мелко нарежьте лимонную цедру, добавьте к остальным ингредиентам и поставьте таз на край плиты; постоянно помешивайте, чтобы ревень не пригорел, а когда сахар полностью растворится, передвиньте таз ближе к огню и варите джем до готовности, стараясь тщательно снимать пену и помешивать деревянной или серебряной ложкой. Разлейте по банкам и накройте промасленной бумагой, смазанной яичным белком.

Время. — Если ревень молодой и нежный, 3/4 часа, считая с момента равномерного кипения; старый ревень — от 1,25 до 1,5 часа.

Средняя стоимость — от 5 до 7 пенсов за фунтовую банку.

Количество. — Около 1 пинты нарезанного ревеня на фунтовую банку.

Сезон — с февраля по апрель.

ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ И АПЕЛЬСИНОВ, напоминающий шотландский мармелад.

1591. INGREDIENTS.—1 quart of finely-cut rhubarb, 6 oranges, 1-1/2 lb. of loaf sugar.

Способ приготовления. — Очистите апельсины; удалите как можно больше белой мякоти, разделите на дольки и выньте косточки; нарежьте мякоть в таз для варенья, добавьте цедру половины апельсинов, нарезанную тонкими полосками, и сахар в кусках, который следует предварительно измельчить. Очистите ревень, нарежьте тонкими кусочками, добавьте к апельсинам и варите на медленном огне, помешивая, до готовности. Снимайте всю пену по мере ее появления, разложите варенье по банкам и, когда остынет, накройте. Если ревень очень старый, проварите его отдельно 1/4 часа перед добавлением остальных ингредиентов.

Время. — от 3/4 до 1 часа. Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — с февраля по апрель.

САЛАТ ИЗ МАЛИНЫ И СМОРОДИНЫ или любых свежих фруктов.

(Десертное блюдо.)

1592. Способ приготовления. — Фруктовые салаты готовятся путем отделения ягод от плодоножек, выкладывания их горкой на блюдо и посыпания мелкотолченым сахаром. Их можно делать из клубники, малины, смородины или смеси этих фруктов; персики также отлично подходят для салата. После того как фрукты посыпаны сахаром, в центр следует влить около 6 больших столовых ложек вина или бренди, либо 3 столовые ложки ликера; если нравится, можно добавить немного молотой корицы. При подаче фрукты следует слегка перемешать, чтобы вино и сахар распределились равномерно.

Количество. — 1,5 пинты фруктов с 3 унциями толченого сахара на 4–5 человек.

Сезон — летом.

КЛУБНИКА СО СЛИВКАМИ.

1593. INGREDIENTS.—To every pint of picked strawberries allow 1/3 pint of cream, 2 oz. of finely-pounded sugar.

Способ приготовления. — Удалите плодоножки, выложите клубнику на стеклянное блюдо, посыпьте толченым сахаром и слегка перемешайте, чтобы ягоды равномерно пропитались сладостью; залейте сверху сливками и подавайте. Девонширские сливки, если их удастся достать, необычайно вкусны для этого блюда; если они очень густые, их можно разбавить небольшим количеством жидких сливок или молока.

Средняя стоимость этого количества, при цене сливок 1 шиллинг за пинту, составляет 1 шиллинг.

Количество — на 2 человек.

Сезон — июнь и июль.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ.

1594. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов возьмите 1/2 пинты сока красной смородины, 1,25 фунта сахара в кусках.

Способ приготовления. — Очистите смородину от плодоножек, положите в банку; поставьте банку в кастрюлю с кипящей водой и томите, пока из ягод не выделится сок; процедите смородину, измерьте сок, перелейте в таз для варенья и добавьте сахар. Отберите хорошо созревшую, но крепкую клубнику; удалите плодоножки, и когда сахар растворится в соке смородины, положите ягоды. Томите на умеренном огне от 1/2 до 3/4 часа, тщательно снимая пену. Помешивайте джем только для того, чтобы он не пригорел на дне таза, так как ягоды должны остаться максимально целыми. Разложите джем по банкам и, когда остынет, накройте.

Время. — от 1/2 до 3/4 часа, считая с момента, когда джем начнет кипеть по всей поверхности.

Средняя стоимость — от 7 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Количество. — Из 12 пинт клубники получится 12 фунтовых банок джема.

Сезон — июнь и июль.

КЛУБНИКА В ВИНЕ.

1595. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую квартовую бутылку возьмите 1/4 фунта мелкотолченого сахара в кусках; херес или мадера.

Способ приготовления. — Собирайте ягоды в сухую погоду и используйте сразу после сбора. Подготовьте совершенно сухие стеклянные бутылки и хорошие мягкие пробки. Удалите плодоножки у клубники, опустите ягоды в бутылки, пересыпая их толченым сахаром в указанной пропорции, а когда фрукты заполнят бутылку до горлышка, долейте хересом или мадерой. Закупорьте бутылки новыми пробками и окуните их в расплавленную смолу.

Сезон. — Готовьте в июне или июле.

КАК СОХРАНИТЬ КЛУБНИКУ ЦЕЛОЙ.

1596. INGREDIENTS.—To every lb. of fruit allow 1-1/2 lb. of good loaf sugar, 1 pint of red-currant juice.

Способ приготовления. — Выбирайте клубнику не слишком спелую, крупного сорта и хорошего цвета. Удалите плодоножки, выложите клубнику на блюдо и посыпьте половиной количества сахара, который должен быть мелко истолчен. Слегка встряхните блюдо, чтобы сахар распределился равномерно и попал на нижнюю сторону ягод, и оставьте на 1 день. Затем подготовьте сок смородины, полученный так же, как для желе из красной смородины № 1533; проварите его с оставшимся сахаром до состояния жидкого сиропа и в этом сиропе томите клубнику с сахаром, пока вся масса не превратится в желе. Будьте очень осторожны, чтобы не повредить ягоды при помешивании, так как они должны остаться максимально целыми. Клубнику, приготовленную таким образом, очень хорошо подавать в стеклянных вазочках с жидкими сливками.

Время. — от 1/4 часа до 20 минут для томления клубники в сиропе.

Сезон — июнь и июль.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИРИСКИ «ЭВЕРТОН».

1597. INGREDIENTS.—1 lb. of powdered loaf sugar, 1 teacupful of water, 1/4 lb. of butter, 6 drops of essence of lemon.

Способ приготовления. — Положите воду и сахар в латунный таз, а масло взбейте до состояния крема. Когда сахар растворится, добавьте масло и продолжайте помешивать смесь на огне, пока она не начнет застывать (проверяется каплей на смазанном маслом блюде); непосредственно перед готовностью добавьте лимонную эссенцию. Смажьте маслом блюдо или форму, вылейте смесь, и когда она остынет, она легко отделится от посуды. «Баттерскотч» (ириски на масле), отличное средство от кашля, готовится с коричневым сахаром вместо белого, без добавления воды, с ароматизацией 1/2 унции молотого имбиря. Готовится так же, как ириски.

Время. — от 18 до 35 минут.

Средняя стоимость — 10 пенсов.

Количество — для приготовления фунта ирисок.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА.

[Иллюстрация: БЛЮДО С ОРЕХАМИ.]

[Иллюстрация: КОРОБКА ФРАНЦУЗСКОГО ЧЕРНОСЛИВА.]

[Иллюстрация: БЛЮДО С АССОРТИ ФРУКТОВ.]

1598. Тацца, или блюдо на ножке, подобное тем, что показаны на наших иллюстрациях, сейчас является излюбленной формой для десертных блюд. Фрукты можно расположить и представить в более выгодном свете на этих высоких блюдах, чем на низких плоских. Все блюда теперь обычно расставляют по центру стола, чередуя сушеные и свежие фрукты: первые раскладывают на небольших круглых или овальных стеклянных тарелках, а вторые — на блюдах с ножками. Фрукты всегда следует собирать в тот же день, когда они нужны к столу, и со вкусом раскладывать на блюдах, прокладывая листьями между ними и вокруг. Покупая сезонные фрукты, можно организовать десерт с очень умеренными затратами. Этого, вместе с несколькими изысканными бисквитами, цукатами, конфетами и т. д., достаточно для обычного десерта. Когда свежие фрукты недоступны, их место должны занять сушеные и заграничные фрукты, компоты, печеные груши, тушеные нормандские яблоки и т. д., с добавлением варенья, конфет, тортов, печенья и т. д. На модных столах подают выгоночные фрукты, растущие в горшках, которые прячут в более декоративные емкости и расставляют вместе с другими блюдами. (См. цветную вклейку W1.) Несколько ваз со свежими цветами, расставленных со вкусом, значительно улучшают вид десерта; а когда их нет, хорошей заменой послужат бумажные цветы в сочетании с зелеными листьями. При украшении стола, будь то для ланча, десерта или ужина, никогда не следует забывать о вазе или двух с цветами, так как они придают элегантность общему ансамблю. Летом и осенью дамы, живущие в деревне, всегда могут обеспечить наличие свежесрезанных цветов на своих столах и никогда не должны отказываться от этой недорогой роскоши. На континенте вазы или эперньи, наполненные цветами, неизменно расставляют по центру обеденного стола на равном расстоянии друг от друга. Мороженое для десерта обычно формуют: если это не так, его подают в стеклянных вазочках с вафлями. Засахаренный имбирь часто подают после мороженого, чтобы подготовить вкус к изысканным десертным винам. На десертном столе никогда не должны отсутствовать вазочка или стеклянная емкость с мелкотолченым сахаром, а также стеклянный кувшин со свежей холодной водой (по возможности со льдом) и два кубка рядом. Щипцы для винограда, нож и вилка для дыни, а также орехоколы всегда должны быть на столе, если подаются фрукты, требующие их использования. В конце десерта иногда подают закуски, такие как тосты или печенье с анчоусами. Французы часто подают простой или тертый сыр к десерту из свежих или сушеных фруктов. На некоторых столах справа от каждого гостя ставят чаши для мытья пальцев, почти наполовину наполненные холодной родниковой водой, а зимой — теплой. Они предшествуют десерту. На других столах просто подают стакан или вазу с ароматизированной водой, в которую каждый гость окунает уголок салфетки и, при необходимости, освежает губы и кончики пальцев.

[Иллюстрация: КОРОБКА ШОКОЛАДА.]

[Иллюстрация: БЛЮДО С ЯБЛОКАМИ.]

[Иллюстрация: МИНДАЛЬ И ИЗЮМ.]

[Иллюстрация: БЛЮДО С КЛУБНИКОЙ.]

После того как блюда расставлены и каждый обеспечен тарелками, стаканами, ложками и т. д., вино следует поставить в обоих концах стола, охлажденным или нет, в зависимости от сезона. Если компания небольшая, вино можно поставить только в начале стола, рядом с хозяином.

БЛЮДО С ОРЕХАМИ.

1599. Их просто выкладывают высокой горкой в центре блюда, как показано на гравюре, с листьями по краям или без них. Фундук всегда следует подавать в кожуре или шелухе; грецкие орехи нужно тщательно протереть влажной тканью, а затем сухой, чтобы удалить неприятное липкое ощущение, которое часто бывает у скорлупы.

Сезон. — Фундук хорош с сентября по март; его можно достать и позже, но обычно он сморщенный и сухой. Грецкие орехи — с сентября по январь.

ЛЕЩИНА И ФУНДУК. — Обыкновенная лещина — это дикое, а фундук — культивируемое состояние одного и того же дерева. Лещина встречается в диком виде не только в лесах и живых изгородях, в лощинах и оврагах, но и растет обширными массивами в более северных и горных частях страны. Раньше это было одно из самых распространенных деревьев, произрастающих на этом острове. Его редко культивируют как плодовое дерево, хотя, возможно, его орехи превосходят другие по вкусу. Импортируемые испанские орехи — это сорт высшего качества, но они несколько маслянистые и довольно трудно перевариваются. Фундук, как красный, так и белый, а также ломбардский орех считаются лишь разновидностями обыкновенной лещины, полученными частично благодаря превосходству почвы и климата, а частично благодаря культивации. Первоначально они были завезены из Греции в Италию, откуда попали в Голландию, а из этой страны — в Англию. Считается, что в радиусе нескольких миль от Мейдстона в Кенте выращивается больше фундука, чем во всей остальной Англии; именно оттуда снабжается лондонский рынок. Фундук длиннее обычного ореха, хотя такой же толщины, и имеет более крупное ядро. Ломбардский орех — еще более крупная разновидность, округлой формы. Фундук больше ценится в десертах, чем обычные орехи, и его обычно едят с солью. Он содержит мало масла и мало у кого вызывает недомогание.

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. — Грецкий орех родом из Персии, Кавказа и Китая, но был завезен в это королевство из Франции. Спелое ядро подают к десерту из-за его приятного вкуса; плоды также часто используют в зеленом виде, до того как косточка затвердеет, для маринования. В Испании тертые грецкие орехи используют в пирогах и других блюдах. Грецкий орех богат маслом, которое выжимают; оно обладает высокими высыхающими свойствами, очень прозрачно и широко используется в тонкой живописи. На континенте его иногда используют как заменитель оливкового масла в кулинарии, но оно очень быстро прогоркает. Из него также делают своего рода мыло. Жмых, или отходы после извлечения масла, оказывается очень питательным кормом для домашней птицы или других животных. В Швейцарии его едят бедняки под названием pain amer.

КОРОБКА ФРАНЦУЗСКОГО ЧЕРНОСЛИВА. 1600. Если коробка, в которой он находится, очень декоративна, ее можно поставить на стол; если маленькая — на стеклянное блюдо; если большая — без него. Французский чернослив также можно разложить на стеклянной тарелке и украсить ярко окрашенными сладостями, что производит очень хороший эффект. Все изысканные коробки с консервированными и засахаренными фруктами можно ставить на стол или нет, по желанию. Эти мелкие детали, конечно, должны быть оставлены на усмотрение индивидуального вкуса.

Сезон. — Можно купить круглый год; но в зимнее время они в большем совершенстве и более подходят для этого сезона, так как свежие фрукты недоступны.

БЛЮДО С АССОРТИ ФРУКТОВ.

1601. Для центрального блюда смесь различных свежих фруктов производит удивительно хороший эффект, особенно если добавить ананас. Фруктам следует придать высокий, возвышающийся вид, что делается следующим образом. Поставьте стакан в центр блюда, а в этот стакан — ананас, короной вверх; вокруг стакана положите толстый слой мха, а поверх него — яблоки, груши, сливы, персики и такие фрукты, которые одновременно находятся в сезоне. Благодаря слою мха внизу требуется меньше фруктов, к тому же это придает блюду лучшую форму. Виноград следует положить поверх фруктов, причем часть гроздьев должна свисать по бокам блюда в небрежной манере, что снимает формальный вид блюда. При расстановке слив, яблок и т. д. следите за тем, чтобы цвета хорошо контрастировали.

Сезон. — Подходит для десерта в сентябре или октябре.

ВИНОГРАД. — Франция производит около тысячи сортов винограда, который культивируется в этой стране более широко, чем в любой другой. Гигиенисты сходятся во мнении, что виноград — один из лучших фруктов. Виноград обладает несколькими редкими качествами: он питателен и способствует набору веса, а его длительное употребление часто помогало справиться с самыми упорными случаями запоров. Кожицу и косточки винограда есть не следует.

КОРОБКА ШОКОЛАДА. 1602. Подается в декоративной коробке, помещенной на стеклянную тарелку или блюдо.

Сезон. — Можно купить в любое время.

БЛЮДО С ЯБЛОКАМИ.

1603. Яблоки следует аккуратно протереть сухой тканью и разложить на блюде, уложив высокой горкой в центре, с вечнозелеными листьями между каждым слоем. Нижний слой должны составлять яблоки похуже, а сверху — крупные, ярко окрашенные. Листья лавра, лавра благородного, падуба или любого другого кустарника, зеленого зимой, подходят для украшения десертных блюд. Апельсины можно расставлять таким же образом; перед подачей на стол их также следует протереть сухой тканью.

БЛЮДО С ЛЕТНИМИ ФРУКТАМИ.

1604. Это блюдо состоит из вишни, малины, смородины и клубники, уложенных разными слоями, с большим количеством листьев между каждым слоем, чтобы каждый вид фруктов был хорошо отделен. Фрукты следует располагать с учетом цвета, чтобы они красиво контрастировали друг с другом. На нашей гравюре показан слой белой вишни внизу, затем слой красной малины; поверх него слой белой смородины, а сверху — несколько прекрасных алых ягод клубники.

Сезон — июнь, июль и август.

МИНДАЛЬ И ИЗЮМ.

1605. Обычно подаются на стеклянных блюдах, фрукты уложены высокой горкой в центре, а сверху рассыпан очищенный миндаль. Чтобы очистить миндаль, положите его в небольшую кружку или чайную чашку, залейте кипятком, оставьте на 2–3 минуты, после чего кожица легко удаляется. Инжир, финики, французский чернослив и т. д. подаются на небольших стеклянных тарелках или овальных блюдах, но без миндаля.

Сезон — в любое время, но более подходит для зимы, когда свежие фрукты недоступны.

ФИНИКИ. — Финики импортируются в Британию в сушеном виде из Варварии и Египта, и в хорошем состоянии они очень ценятся. В последнее время стал обычным низкосортный вид, который высушен до твердости и имеет слабый вкус или вовсе его лишен. Следует выбирать крупные, мягковатые, не сильно сморщенные плоды красновато-желтого цвета снаружи, с беловатой мембраной между мякотью и косточкой.

БЛЮДО С КЛУБНИКОЙ. 1606. Отборная клубника, разложенная способом, показанным на гравюре, выглядит необычайно хорошо. Ягоды похуже следует положить на дно блюда, а остальные выложить рядами в виде пирамиды, плодоножками вниз, так чтобы при завершении работы была видна только красная часть плодов. Фрукты следует собирать с довольно длинными плодоножками, так как тогда есть опора, и их можно ставить более вертикально в каждом слое. Несколько самых лучших ягод следует оставить, чтобы увенчать верхушку.

КАК СОХРАНИТЬ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ СВЕЖИМИ В ТЕЧЕНИЕ ВСЕГО СЕЗОНА.

1607. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту воды возьмите 1 чайную ложку соли.

Способ приготовления. — Поместите орехи в соленую воду минимум на 24 часа; затем выньте и протрите насухо. Старые орехи можно освежить таким образом; или орехи, когда их только собрали, можно положить в глиняную посуду, пересыпав солью, сверху положить влажное сено и накрыть крышкой. Перед подачей на стол их нужно тщательно протереть.

Сезон. — Следует запасать в сентябре или октябре.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXXII. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О МОЛОКЕ, МАСЛЕ, СЫРЕ И ЯЙЦАХ.

МОЛОКО.

1608. Молоко получают только от класса животных, называемых млекопитающими, и оно предназначено природой для питания их потомства. Молоко каждого животного отличается некоторыми особенностями; но поскольку молоко коровы является наиболее полезным для нас в этой части света, наши наблюдения будут ограничены этой разновидностью.

1609. Молоко, когда его только что подоили от коровы, имеет желтовато-белый цвет и наиболее желтое в начале периода лактации. Его вкус приятный и довольно сладковатый. Вязкость и удельный вес молока несколько выше, чем у воды; но эти свойства несколько варьируются в молоке, полученном от разных особей. В среднем удельный вес молока составляет 1,035 при удельном весе воды 1. Небольшие коровы породы олдерни дают самое богатое молоко.

1610. Молоко, которое перевозят на значительное расстояние, из-за чего оно сильно взбалтывается и охлаждается до того, как его разливают в емкости для отстаивания сливок, никогда не дает столько сливок и они не бывают такими богатыми, как если бы то же самое молоко было разлито в емкости сразу после дойки.

1611. Молоко, рассматриваемое как продукт питания, имеет такое значение в домашнем хозяйстве, что все улучшения в его производстве чрезвычайно ценны. Распространяться о древности его использования нет необходимости; оно всегда было любимой пищей в Британии. «Lacte et carno vivunt», — говорит Цезарь в своих «Записках», что в переводе на английский означает: «жители питаются мясом и молоком». Порода коров получила значительное улучшение в наше время в отношении количества и качества молока, которое она дает; форма молочных коров, способ их питания и прогресс также очевидны в управлении молочным хозяйством.

1612. Хотя молоко в своем естественном состоянии является жидкостью, однако, рассматриваемое как продукт питания, оно является одновременно и твердым, и жидким: ибо, как только оно попадает в желудок, оно свертывается под действием желудочного сока и разделяется на творог и сыворотку, причем первое из них чрезвычайно питательно.

1613. Молоко человека гораздо жиже коровьего; ослиное молоко ближе всего к человеческому из всех остальных; козье молоко несколько гуще и богаче коровьего; овечье молоко по виду напоминает коровье и дает большее количество сливок; кобылье молоко содержит больше сахара, чем овечье; верблюжье молоко используется только в Африке; молоко буйволиц используется в Индии.

1614. Ни из одного другого вещества, твердого или жидкого, нельзя приготовить такое огромное количество различных видов пищи, как из молока; некоторые из них образуют еду, другие — питье; некоторые из них восхитительны и заслуживают названия деликатесов; все они полезны, а некоторые — целебны: действительно, разнообразие продуктов питания, которые, по-видимому, могут быть получены из молока, кажется совершенно бесконечным. Во все времена это было предметом экспериментов, и каждая нация добавляла к этому числу что-то свое, изобретая нечто особенное.

МАСЛО.

1615. БЕКМАН в своей «Истории изобретений» утверждает, что масло не использовалось ни греками, ни римлянами в кулинарии, и его не подавали к столу во время определенных приемов пищи, как это принято в настоящее время. В Англии его делали с незапамятных времен, хотя считается, что древним бриттам искусство изготовления сыра было неизвестно и они научились ему у своих завоевателей.

1616. Вкус масла своеобразен и очень отличается от любого другого жирного вещества. Оно чрезвычайно приятно, когда имеет высшее качество; но его вкус во многом зависит от корма, который дают коровам: чтобы быть хорошим, оно не должно прилипать к ножу.

1617. Масло, в отношении своих диетических свойств, можно рассматривать почти в одном ряду с растительными маслами и животными жирами; но оно прогоркает быстрее, чем большинство других жирных масел. В свежем виде оно считается очень полезным; но оно должно быть совершенно лишено прогорклости. Если его слегка посолить, когда оно свежее, его полезность, вероятно, нисколько не пострадает; но если оно начинает прогоркать, соление не исправит его вредности. Когда соленое масло кладут в бочки, верхняя часть, соприкасающаяся с воздухом, очень склонна к прогорканию, и эта прогорклость также может повлиять на всю бочку.

1618. Эппингское масло — сорт, наиболее ценимый в Лондоне. Свежее масло поступает в Лондон из Бакингемшира, Саффолка, Оксфордшира, Йоркшира, Девоншира и т. д. Кембриджское масло ценится сразу после свежего; девонширское масло по качеству почти аналогично последнему; ирландское масло, продаваемое в Лондоне, все соленое, но обычно хорошего качества. Количество бочонков, ежегодно экспортируемых из Ирландии, составляет 420 000, что равно миллиону фунтов стерлингов. Голландское масло пользуется хорошей репутацией во всей Европе, Америке и даже Индии; и ни одна страна в мире не достигла такого успеха в производстве этого продукта, причем Голландия поставляет больше масла остальному миру, чем любая другая страна.

1619. Существует два метода производства масла. В одном сливки отделяются от молока, и в таком состоянии они превращаются в масло путем сбивания, как это принято в окрестностях Эппинга; в другом — молоко подвергается тому же процессу, что является методом, обычно применяемым в Чешире. Первый метод, как правило, считается дающим самое богатое масло, а второй — наибольшее количество, хотя некоторые придерживаются мнения, что существует небольшая разница как в качестве, так и в количестве.

СЫР.

1620. СЫР — это творог, образованный из молока путем искусственного свертывания, спрессованный и высушенный для употребления. Творог, называемый также казеином и казеиновым веществом, или основой сыра, существует в молоке, а не в сливках, и требует лишь отделения путем свертывания. Свертывание, однако, предполагает некоторое изменение творога. С помощью вещества, используемого для его свертывания, он становится нерастворимым в воде. Когда творог освобождается от сыворотки, замешивается и прессуется для полного ее удаления, он становится сыром. Он приобретает некоторую степень прозрачности и обладает многими свойствами свернувшегося альбумина. Если его хорошо высушить, он не меняется при воздействии воздуха; но если он содержит влагу, то быстро гниет. Поэтому для его сохранения требуется немного соли, которая также действует как своего рода приправа. Весь наш сыр окрашен в той или иной степени, за исключением того, что сделан из обезжиренного молока. Используемые красящие вещества — аннато, куркума или календула, все они совершенно безвредны, если не фальсифицированы; и говорят, что аннато иногда содержит красный свинец.

1621. Сыр различается по качеству и жирности в зависимости от материалов, из которых он состоит. Его делают: 1. Из цельного молока, как в Чешире; 2. из молока и сливок, как в Стилтоне; 3. из свежего молока, смешанного с обезжиренным, как в Глостершире; 4. только из обезжиренного молока, как в Саффолке, Голландии и Италии.

1622. Основные сорта сыра, используемые в Англии, следующие: Чеширский сыр, известный во всей Европе своим богатым качеством и тонким пикантным вкусом. Его делают из цельного свежего молока, сливки не снимаются. Глостерский сыр гораздо мягче на вкус, чем чеширский. Существует два вида глостерского сыра — одинарный и двойной. Одинарный глостерский делается из обезжиренного молока или молока, лишенного половины сливок; двойной глостерский — это сыр, который нравится почти каждому: он делается из цельного молока и сливок. Стилтонский сыр делается путем добавления сливок одного дня к цельному молоку следующего: впервые его начали делать в Стилтоне, в Лестершире. Шалфейный сыр так называется из-за практики окрашивания части творога измельченным шалфеем, листьями календулы и петрушкой и смешивания этого с неокрашенным творогом. У римлян и в средние века эта практика широко применялась. Чеддерский сыр очень напоминает пармезан. Он имеет очень приятный вкус и аромат, а также губчатую структуру. Сыр «кирпичик» не имеет ничего примечательного, кроме своей формы. Его делают путем свертывания сычужным ферментом смеси сливок и свежего молока. Творог кладут в деревянную емкость в форме кирпича, а затем прессуют и сушат обычным способом. Сыр Данлоп имеет особенно мягкий и богатый вкус: лучший делают исключительно из свежего молока. Новый сыр (как его называют в Лондоне) делают в основном в Линкольншире, и он либо делается полностью из сливок, либо, как Стилтон, путем добавления сливок от одной дойки к молоку, полученному непосредственно от коровы: они чрезвычайно тонкие, их осторожно сжимают два или три раза, переворачивают в течение нескольких дней, а затем едят свежими с редисом, салатом и т. д. Сыр из обезжиренного молока делают в основном для морских путешествий. Пармезан делают в Парме и Пьяченце. Это самый знаменитый из всех сыров: его делают исключительно из обезжиренного коровьего молока. Считается, что высокий вкус, которым он обладает, обусловлен богатой растительностью лугов реки По, где пасутся коровы. Лучший пармезан выдерживают три или четыре года, и ни один не поступает на рынок, пока ему не исполнится не менее шести месяцев. Голландский сыр обязан своим специфическим острым вкусом практике, принятой в Голландии, свертывать молоко соляной кислотой вместо сычужного фермента. Швейцарские сыры во всех своих разновидностях примечательны своим тонким вкусом. Тот, что из Грюйера, бейливика в кантоне Фрибур, наиболее известен в Англии. Его ароматизируют сушеной травой Melilotos officinalis в порошке. Сыр из молока и картофеля производят в Тюрингии и Саксонии. Сливочный сыр, хотя так называется, на самом деле не является сыром, а представляет собой не что иное, как сливки, высушенные настолько, чтобы их можно было резать ножом.

ЯЙЦА.

1623. Существует только одно мнение относительно питательных свойств яиц, хотя качества тех, что принадлежат разным птицам, несколько различаются. Яйца обыкновенной курицы наиболее ценятся как деликатесная пища, особенно когда они «свежесношенные». Качество яиц во многом зависит от корма, который дают курице. Яйца в целом считаются наиболее легко усваиваемыми, когда они мало подвергаются кулинарной обработке. Самый легкий способ их приготовления — пашот, который осуществляется путем помещения их на минуту или две в быстро кипящую воду: это свертывает внешний белок, не переваривая внутреннюю часть. Яйца гораздо лучше, когда они свежесношенные, чем через день или два после этого. Обычное время, отведенное для варки яиц в скорлупе, составляет 3–3,75 минуты: меньше времени в кипящей воде будет недостаточно для затвердевания белка, а больше сделает желток твердым и менее усвояемым: очень трудно точно угадать время. Следует проявлять большую осторожность при опускании их в воду, чтобы предотвратить растрескивание скорлупы, что неизбежно вызывает вытекание части белка и попадание воды в яйцо. Яйца часто взбивают сырыми в питательные напитки.

1624. Яйца используются в очень многих кулинарных изделиях, антре и антреме, и они являются важным ингредиентом в выпечке, кремах, флипах и т. д. Особенно важно, чтобы они были совершенно свежими, так как нет ничего хуже несвежих яиц. Коббет справедливо говорит, что несвежие или даже консервированные яйца — это вещи, от которых нужно бежать, а не гнаться за ними.

1625. Столица снабжается яйцами со всех концов королевства, и они также в большом количестве импортируются из различных мест на континенте; таких как Франция, Голландия, Бельгия, Гернси и Джерси. Из официальных заявлений, упомянутых в «Коммерческом словаре» МакКаллоха, следует, что количество, импортируемое только из Франции, составляет около 60 000 000 в год; и если предположить, что в среднем они стоят четыре пенса за дюжину, то получается, что мы платим нашим континентальным соседям более 83 000 фунтов стерлингов в год за яйца.

1626. Яйца разных птиц сильно различаются по размеру и цвету. Яйца страуса — самые крупные: одно, снесенное в зверинце в Париже, весило 2 фунта 14 унций, вмещало пинту и было шесть дюймов в глубину: это примерно обычный размер тех, что привозят из Африки. Путешественники описывают страусиные яйца как имеющие приятный вкус: они хранятся дольше, чем куриные. Из скорлупы, которая очень прочная, часто делают чаши для питья. Яйца индейки почти такие же мягкие, как куриные; яйцо гуся крупное, но приятное на вкус. Утиные яйца имеют богатый вкус; белок слегка прозрачный или голубоватый, когда он застывает или свертывается при варке, что требует меньше времени, чем куриные яйца. Яйца цесарки меньше и нежнее куриных. Яйца дикой птицы обычно окрашены, часто в крапинку; и вкус обычно несколько напоминает вкус птицы, которой они принадлежат. Яйца наземных птиц, которые едят, такие как ржанка, чибис, турухтан и т. д., в целом очень ценятся; но яйца морских птиц имеют более или менее сильный рыбный привкус. Яйца черепахи очень многочисленны: они состоят только из желтка, без скорлупы, и восхитительны.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXIII.

ОТДЕЛЕНИЕ МОЛОКА ОТ СЛИВОК.

1627. Если желательно, чтобы молоко было полностью очищено от сливок, его следует налить в очень мелкую широкую кастрюлю или блюдо глубиной не более 1,5 дюйма, так как сливки не могут подняться через большую толщу молока. В холодную и сырую погоду молоко не такое богатое, как летом и в теплую погоду, а утреннее молоко всегда богаче вечернего. Последнее молоко от каждой дойки во все времена и сезоны богаче первого, и по этой причине его следует откладывать для сливок. Молоко следует как можно меньше взбалтывать при переноске от коровы в молочную и очень осторожно наливать в кастрюли. Люди, не держащие коров, всегда могут иметь немного сливок, при условии, что молоко, которое они покупают, чистое и неразбавленное. Как только его принесут, его следует налить в очень мелкие открытые формы для пирогов, отставить в очень прохладное место, и через 7–8 часов на поверхности должны появиться хорошие сливки.

МОЛОКО — один из самых полноценных продуктов питания: то есть оно содержит очень большое количество элементов, входящих в состав человеческого тела. Оно «не подходит» толстым, тяжелым, вялым людям с медленным кровообращением; и поначалу многим людям с сидячим образом жизни и желудками, ослабленными стимуляторами разного рода. Но если можно заниматься физическими упражнениями и проявить немного терпения, пока организм приспосабливается к новому режиму, этот мягкий и успокаивающий продукт питания отлично подходит для большинства худых, нервных людей; особенно для тех, кто сильно страдал от эмоциональных потрясений или расслабил желудок слишком большим количеством чая или кофе, выпитых слишком горячими. Молоко, по сути, является одновременно питательным и успокаивающим средством. Желудки, однако, имеют свои особенности, и иногда оно оказывается нежеланным и плохо перевариваемым продуктом питания. Поскольку молоко, если оно хорошее, содержит много дыхательного материала (жира) — материала, который должен либо сгореть, либо расстроить печень и быть отвергнутым другими способами, оно может не подходить, потому что легкие недостаточно используются на открытом воздухе. Но очень вероятно, что действительно существуют «конституции», которые не могут его принимать; и их не следует принуждать.

КАК СОХРАНИТЬ МОЛОКО И СЛИВКИ В ЖАРКУЮ ПОГОДУ. 1628. Когда погода очень теплая и очень трудно предотвратить скисание молока и порчу сливок, их следует ошпарить, и тогда они останутся хорошими в течение нескольких часов. Ни в коем случае нельзя допускать кипения, иначе на молоке образуется пленка вместо сливок; и чем медленнее процесс, тем безопаснее он будет. Очень хороший способ ошпарить молоко — поставить кастрюлю, в которой оно находится, в сотейник или широкую кастрюлю с кипящей водой. Когда поверхность выглядит густой, молоко достаточно ошпарено, и его следует убрать в прохладное место в той же емкости, в которой оно ошпаривалось. Сливки можно хранить 24 часа, если ошпарить их без сахара; а при добавлении последнего ингредиента они останутся хорошими вдвое дольше, если хранить их в прохладном месте. Все кастрюли, кувшины и емкости, предназначенные для молока, должны содержаться в идеальной чистоте и быть хорошо ошпарены перед тем, как в них нальют молоко, так как любая небрежность в этом отношении может привести к порче большого количества продукта; и молоко никогда не следует хранить в емкостях из цинка или меди. Молоко можно сохранить свежим в жаркую погоду на несколько часов, поместив кувшин, в котором оно находится, в лед или очень холодную воду; или в жидкость можно добавить щепотку бикарбоната соды.

МОЛОКО хорошего качества имеет непрозрачный белый цвет: сливки всегда поднимаются наверх; хорошо ощущается характерный молочный запах; при кипячении оно не меняет своего вида в этих отношениях; пузырьки, появляющиеся на поверхности, возобновляются, если их разбить ложкой. Кипячение молока, по сути, является самым простым способом проверки его качества. Наиболее распространенные фальсификации молока не носят вредного характера. Его нередко разбавляют водой, иногда загущают небольшим количеством крахмала или подкрашивают яичным желтком или даже шафраном, но в этих процессах нет ничего губительного.

ТВОРОГ И СЫВОРОТКА. 1629. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Очень маленький кусочек сычуга, 1/2 галлона молока.

Способ приготовления. — Приобретите у мясника небольшой кусочек сычуга, который представляет собой желудок теленка, взятый сразу после убоя, очищенный, хорошо натертый солью и натянутый на палочки для просушки. Залейте сычуг кипятком и оставьте на 6 часов; затем используйте полученный настой для свертывания молока. Молоко должно быть теплым и свежим, только что от коровы: если оно успело остыть, его необходимо подогреть до температуры парного молока, но не перегревать. Около столовой ложки или чуть больше будет достаточно, чтобы свернуть указанное количество молока в творог и сыворотку; во время свертывания молоко следует держать в теплом месте.

Время. — От 2 до 3 часов для свертывания молока.

Сезонность. — В любое время года.

ДЕВОНШИРСКИЕ СЛИВКИ.

1630. Молоко должно постоять 24 часа зимой, и вдвое меньше, если погода очень теплая. Затем молочную кастрюлю ставят на плиту, где она должна оставаться до тех пор, пока молоко не станет совсем горячим; но оно не должно кипеть, иначе на поверхности образуется толстая пленка. Когда сливки достаточно прогреются, волны на поверхности станут густыми и появятся маленькие кольца. Время, необходимое для томления сливок, зависит от размера кастрюли и жара огня; но чем медленнее идет процесс, тем лучше. Когда сливки достаточно томлены, кастрюлю следует переставить в молочную, а на следующий день снять сливки. Эти сливки так высоко ценятся, что их отправляют на лондонские рынки в небольших квадратных жестяных банках, и они необычайно вкусны со свежими фруктами. В Девоншире из этих сливок делают масло, которое обычно получается очень твердым.

ДЕВОНШИРСКИЙ ДЖАНКЕТ.

1631. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту парного молока возьмите 2 десертные ложки бренди, 1 десертную ложку сахара и 1,5 десертной ложки приготовленного сычужного фермента; густые сливки, молотая корица или тертый мускатный орех.

Способ приготовления. — Подогрейте молоко до температуры парного молока; перелейте его в глубокое блюдо, добавьте бренди, сахар и сычужный фермент; перемешайте все вместе и накройте, пока смесь не застынет. Затем намажьте сверху густые или свернувшиеся сливки, натрите немного мускатного ореха и посыпьте сахаром — блюдо готово к подаче.

Время. — Около 2 часов для застывания молока. Сезонность. — В любое время года.

КАК ХРАНИТЬ И ВЫБИРАТЬ СВЕЖЕЕ МАСЛО.

Свежее масло следует хранить в темном прохладном месте и по возможности одним большим куском. Формуйте только то количество, которое необходимо, так как чем больше площадь поверхности подвергается воздействию воздуха, тем выше вероятность порчи; внешняя сторона очень быстро становится прогорклой. Свежее масло следует хранить накрытым белой бумагой. Для небольших кладовых сейчас широко используются охладители для масла из красного кирпича, чтобы хранить свежее масло в теплую погоду. Эти охладители снабжены большой колоколообразной крышкой, в верхнюю часть которой следует наливать немного холодной воды, которую летом нужно часто менять; масло должно оставаться накрытым. Эти охладители позволяют маслу оставаться удивительно твердым в жаркую погоду и чрезвычайно удобны для тех, у кого ограниченное место в кладовой.