«Книга по ведению домашнего хозяйства»

1523. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта сиропа № 1513, барбарис.

Способ. — Подготовьте несколько маленьких кусочков чистой белой древесины длиной 3 дюйма и шириной 1/4 дюйма и привяжите к ним фрукты в красивые гроздья. Имейте наготове прозрачный сироп, приготовленный по рецепту № 1513; положите в него барбарис и томите в течение 2 дней подряд, кипятя почти по 1/2 часа каждый день и каждый раз покрывая их сиропом в холодном виде. Когда фрукты станут совершенно прозрачными, они достаточно готовы, и их следует хранить в банках, залив сиропом, или же фрукты можно засахарить.

Время. — 1/2 часа для томления каждый день.

Сезон: осенью.

Примечание. — Ягоды в их естественном состоянии являются очень красивым гарниром для блюд, и их можно использовать для той же цели, консервированными, как указано выше, и они выглядят чрезвычайно приятно на сладких блюдах.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯЧМЕННЫЙ САХАР.

1524. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1/2 пинты воды, 1/2 яичного белка.

Способ. — Положите сахар в хорошо луженый сотейник с водой, и когда он растворится, поставьте на умеренный огонь, добавив хорошо взбитый белок до того, как смесь нагреется, и хорошо перемешайте. Когда закипит, удаляйте пену по мере ее появления и продолжайте кипятить, пока она не перестанет появляться, а сироп не станет совершенно прозрачным; затем процедите его через мелкое сито или муслиновый мешочек и верните в сотейник. Кипятите его снова, как карамель, пока он не станет хрупким, если немного капнуть в миску с холодной водой: тогда он достаточно проварен. Добавьте немного лимонного сока и несколько капель лимонной эссенции и дайте постоять минуту или две. Имейте наготове мраморную плиту или большое блюдо, натертое салатным маслом; вылейте на него сахар и нарежьте ножницами на полоски: эти полоски следует скрутить, а ячменный сахар хранить в очень сухом месте. Его можно сформировать в леденцы или капли, капая сахар очень маленькими порциями на смазанную маслом плиту или блюдо.

Время. — 1/4 часа.

Средняя стоимость, 7 пенсов.

Достаточно для 5 или 6 палочек.

МОРКОВНЫЙ ДЖЕМ, ИМИТИРУЮЩИЙ АБРИКОСОВЫЙ КОНФИТЮР.

1525. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Морковь; на каждый фунт морковной мякоти возьмите 1 фунт толченого сахара, тертую цедру 1 лимона, процеженный сок 2 лимонов, 6 измельченных горьких миндалин, 2 столовые ложки бренди.

Способ. — Выберите молодую морковь; вымойте и очистите ее, нарежьте кружочками, положите в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть ее, и дайте потомиться до полной мягкости; затем протрите через сито. Взвесьте мякоть и на каждый фунт возьмите вышеуказанные ингредиенты. Положите мякоть в таз для варенья с сахаром и дайте покипеть 5 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Когда остынет, добавьте лимонную цедру и сок, миндаль и бренди; хорошо перемешайте их с джемом; затем разложите по банкам, которые должны быть хорошо закрыты и храниться в сухом месте. Бренди можно не добавлять, но тогда консервы не будут храниться: с бренди они останутся хорошими в течение нескольких месяцев.

Время. — Около 3/4 часа для варки моркови; 5 минут для томления мякоти.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса за 1 фунт мякоти с другими ингредиентами в пропорции.

Достаточно для наполнения 3 банок.

Сезон: с июля по декабрь.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВИШНЕВУЮ НАЛИВКУ.

1536. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Вишня морелло, хороший бренди; на каждый фунт вишни возьмите 3 унции толченого сахара.

Способ. — Имейте наготове стеклянные бутылки, которые должны быть совершенно сухими. Убедитесь, что вишня не слишком спелая и свежесобранная, и срежьте около половины плодоножек. Положите их в бутылки с вышеуказанной пропорцией сахара на каждый фунт фруктов; пересыпайте его между вишнями, и когда бутылки будут почти полны, влейте достаточно бренди, чтобы оно доходило чуть ниже пробки. Несколько персиковых или абрикосовых косточек добавят много аромата, или несколько бланшированных горьких миндалин. Вставьте пробки в бутылки, завяжите их куском мочевого пузыря и храните в сухом месте. Вишня будет готова к употреблению через 2 или 3 месяца и будет оставаться хорошей в течение многих лет. Они могут сморщиться и стать жесткими, если добавить к ним слишком много сахара.

Средняя стоимость: от 1 шилл. до 1 шилл. 6 пенсов за фунт.

Количество: 1 фунт вишни и около 1/4 пинты бренди на квартовую бутылку. Сезон: август и сентябрь.

СУШЕНАЯ ВИШНЯ.

1527. ВИШНЮ можно поместить в нежаркую духовку и тщательно высушить, пока она не начала менять цвет. Затем ее следует вынуть из духовки, связать в пучки и хранить в сухом месте. Зимой ее можно готовить с сахаром на десерт, так же как нормандские яблоки. Необходимо следить за тем, чтобы духовка не была слишком горячей. Другой способ сушки вишни: удалить косточки, положить ягоды в таз для варенья, пересыпав большим количеством сахарного песка. Варить на медленном огне, пока плоды не сморщатся, после чего откинуть их на сито, чтобы стек сок. Затем вишню следует поместить в духовку, достаточно прохладную, чтобы высушить, но не запечь ее. На 1 фунт вишни потребуется около 5 унций сахара; полученный сироп можно использовать повторно для следующей порции фруктов.

ВИШНЕВЫЙ ДЖЕМ.

1528. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов, взвешенных до удаления косточек, взять 1/2 фунта сахара; на каждые 6 фунтов фруктов взять 1 пинту сока красной смородины, а на каждую пинту сока — 1 фунт сахара.

Способ приготовления: взвесьте фрукты до удаления косточек и возьмите половину веса сахара; удалите косточки из вишни и варите ее в тазу для варенья, пока почти весь сок не выкипит; затем добавьте сахар, предварительно растертый в пудру, и сок смородины (из расчета 1 пинта на каждые 6 фунтов вишни (исходный вес) и 1 фунт сахара на каждую пинту сока). Варите все вместе до состояния желе, что займет от 20 минут до 1/2 часа; тщательно снимайте пену, постоянно помешивайте, а за несколько минут до готовности расколите несколько косточек и добавьте ядра: они придают джему восхитительный вкус.

Время: в зависимости от качества вишни, от 3/4 до 1 часа на варку фруктов; 20 минут — 1/2 часа с сахаром.

Средняя стоимость: от 7 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Количество: 1 пинта фруктов на фунтовую банку джема.

Сезон: готовить в июле или августе.

ВИШНЯ В СИРОПЕ.

(Очень вкусно.)

1529. INGREDIENTS.—4 lbs. of cherries, 3 lbs. of sugar, 1 pint of white-currant juice.

Способ приготовления: возьмите чистую, прозрачную и совершенно спелую вишню; удалите плодоножки и косточки, стараясь как можно меньше повредить плоды. Приготовьте сироп, соблюдая указанные выше пропорции сахара, по рецепту № 1512; смешайте с ним вишню и варите около 15 минут, тщательно снимая пену; аккуратно переложите в кастрюлю и оставьте до следующего дня; затем откиньте вишню на сито, а сироп и сок белой смородины снова перелейте в таз для варенья. Варите их вместе, пока сироп немного не уварится и не станет довольно густым; затем положите вишню и варите около 5 минут; снимите с огня, снимите пену с сиропа, разложите вишню в небольшие банки или бутылки с широким горлышком; залейте сиропом и, когда он полностью остынет, тщательно укупорьте, чтобы внутрь не попадал воздух.

Время: 15 минут на варку вишни в сиропе; 10 минут на варку сиропа с соком смородины; 6 минут на повторную варку вишни.

Средняя стоимость этого количества: 3 шилл. 6 пенсов.

Сезон: готовить в июле или августе.

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

1530. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов, взвешенных до отделения от веточек, взять 3/4 фунта сахара-рафинада, 1 гилл воды.

Способ приготовления: ягоды должны быть очень спелыми, собранными в сухой день. Отделите их от веточек и положите в таз для варенья, добавив по 1 гиллу воды на каждый фунт фруктов; варите 10 минут; затем добавьте сахар и варите джем еще 30 минут, считая с того момента, как он начнет равномерно кипеть, или дольше, если при проверке на тарелке он не застывает должным образом. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело, тщательно снимайте всю пену, а когда будет готово, разлейте по банкам. Дайте остыть, накройте поверхность джема промасленной бумагой, а горлышко банок — кусочком папиросной бумаги, смазанной с обеих сторон яичным белком: после высыхания это образует твердую плотную крышку, которая полностью исключает доступ воздуха. Необходимо внимательно следить за помешиванием джема, так как он легко пригорает из-за густоты сока.

Время: 10 минут на варку фруктов с водой; 30 минут с сахаром или дольше.

Средняя стоимость: от 6 до 8 пенсов за банку емкостью 1 фунт.

Количество: от 6 до 7 кварт смородины на 12 банок джема по 1 фунту каждая.

Сезон: готовить в июле.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

1531. INGREDIENTS.—Black currants; to every pint of juice allow 1/4 pint of water, 1 lb. of loaf sugar.

Способ приготовления: отделите смородину от веточек; это можно сделать быстро, держа кисть в одной руке и проводя маленькой серебряной вилкой по ягодам: они легко осыплются. Положите их в банку, поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой и варите на медленном огне, пока не выделится сок; затем процедите, и на каждую пинту сока возьмите указанную выше пропорцию сахара и воды; перемешивайте ингредиенты в холодном виде, пока сахар не растворится; поставьте таз для варенья на огонь и варите желе около 1/2 часа, считая с момента, когда оно начнет кипеть по всей поверхности, тщательно снимая пену. Если при проверке на тарелке желе становится твердым, значит, оно готово; его следует разлить в небольшие банки и накрыть так же, как джем в предыдущем рецепте. Если нужно очень прозрачное желе, фрукты не следует отжимать досуха; но, конечно, сока получится меньше. Если фрукты не сильно отжимать, их можно превратить в джем для немедленного употребления, проварив с небольшим количеством обычного сахара: это очень хорошо подходит для детского питания.

Время: около 3/4 часа на извлечение сока; 1/2 часа на варку желе.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за банку 1/2 фунта.

Количество: от 3 пинт до 2 кварт фруктов должны дать 1 пинту сока.

Сезон: готовить в июле.

ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

1532. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

[Иллюстрация: БАНКА ДЛЯ ДЖЕМА.]

Способ приготовления: собирайте фрукты в погожий день; взвесьте их, затем отделите от веточек; положите в таз для варенья с сахаром в указанной пропорции; перемешайте и варите около 3/4 часа. Тщательно снимайте пену. Разложите джем по банкам и, когда он остынет, накройте промасленной бумагой; поверх нее положите кусочек папиросной бумаги, смазанной с обеих сторон яичным белком; прижмите бумагу вокруг горлышка банки, и после высыхания крышка станет твердой и герметичной.

Время: от 1/2 до 3/4 часа, считая с момента, когда джем закипит по всей поверхности.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: от 6 до 7 кварт смородины на 12 фунтовых банок джема.

Сезон: готовить в июле.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

1533. ИНГРЕДИЕНТЫ: красная смородина; на каждую пинту сока взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: собирайте фрукты в хорошую погоду; отделите от веточек, положите в банку, поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой на огонь и варите на медленном огне, пока из смородины не выделится сок; затем процедите через мешочек для желе или тонкую ткань. Если хотите получить очень прозрачное желе, не отжимайте ягоды слишком сильно, так как кожица и мякоть могут пройти сквозь ткань вместе с соком, сделав желе мутным. Отмерьте сок и на каждую пинту возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада; положите все в таз для варенья, поставьте на огонь и постоянно помешивайте желе, пока оно не будет готово, тщательно снимая каждую частичку пены деревянной или серебряной ложкой (металлические или железные ложки испортят цвет желе). После того как желе прокипит от 20 минут до 1/2 часа, капните немного на тарелку: если при остывании оно застынет, значит, готово. Снимите с огня, разлейте в небольшие баночки, накройте каждую промасленной бумагой, а затем кусочком папиросной бумаги, смазанной с обеих сторон яичным белком. Наклейте этикетки с указанием года приготовления и храните в сухом месте. Из смородины, если ее не отжимать слишком сильно, можно сделать джем, добавив немного свежей малины и проварив все вместе с достаточным количеством сахара. Поскольку этот джем не предназначен для длительного хранения, а только для немедленного употребления, сахара можно взять меньше обычного: он отлично подходит для детских пудингов.

Время: от 3/4 до 1 часа на извлечение сока; от 20 минут до 1/2 часа на варку желе.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за банку 1/2 фунта. Количество: 8 кварт смородины дадут от 10 до 12 банок желе. Сезон: готовить в июле. Примечание: если указанная пропорция сахара покажется недостаточной, добавьте еще 1/4 фунта на каждую пинту сока, всего 1 фунт.

ЖЕЛЕ ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ.

1534. ИНГРЕДИЕНТЫ: белая смородина; на каждую пинту сока взять 3/4 фунта хорошего сахара-рафинада.

Способ приготовления: отделите смородину от веточек и положите в банку; поставьте банку в кастрюлю с кипящей водой и варите на медленном огне, пока из фруктов не выделится сок (это займет от 3/4 до 1 часа). Затем процедите смородину через тонкую ткань или мешочек для желе; не отжимайте слишком сильно, иначе желе не будет прозрачным. Положите сок в очень чистый таз для варенья вместе с сахаром. Варите на медленном огне до загустения, постоянно помешивая и снимая пену; затем разлейте в небольшие банки, накройте и храните в сухом месте.

Время: 3/4 часа на извлечение сока; 1/2 часа на варку желе.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за банку 1/2 фунта.

Количество: от 3 пинт до 2 кварт фруктов должны дать 1 пинту сока.

Сезон: июль и август.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕРНОВКА ДЛЯ ЗИМНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

1535. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов взять 6 унций сахарной пудры; растопленный бараний жир.

Способ приготовления: выберите целые плоды, не слишком спелые; удалите плодоножки, взвесьте и на каждый фунт возьмите указанную пропорцию сахарной пудры. Положите фрукты в большие сухие каменные банки, пересыпая сахаром; накройте банки блюдцами, поставьте в нежаркую духовку и запекайте до мягкости. Когда остынет, накройте поверхность фруктов кружком белой бумаги по размеру банки; залейте сверху слоем растопленного бараньего жира толщиной около дюйма и накройте горлышки банок плотной коричневой бумагой, хорошо обвязав. Храните банки в прохладном сухом месте; фрукты останутся хорошими до следующего Рождества, но не намного дольше.

Время: от 5 до 6 часов на запекание терновки в очень нежаркой духовке.

Сезон: сентябрь и октябрь.

ТЕРНОВЫЙ СЫР.

1536. ИНГРЕДИЕНТЫ: терновка; на каждый фунт фруктовой мякоти взять 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: удалите плодоножки и положите терновку в таз для варенья; варите на медленном огне до мягкости, периодически помешивая; затем протрите через крупное сито, а мякоть и сок положите в таз для варенья с сахаром в указанной пропорции, предварительно тщательно взвесив. Хорошо перемешайте с сахаром и варите терновку на медленном огне 2 часа. Тщательно снимайте пену; затем быстро проварите джем 1/2 часа или до тех пор, пока он не станет густым и твердым на ложке; быстро разложите в неглубокие банки или очень маленькие керамические формочки, а когда остынет, накройте промасленной бумагой, а банки — папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком. Можно расколоть несколько косточек и проварить ядра вместе с терновкой, что значительно улучшит вкус сыра.

Время: 1 час на варку терновки без сахара; 2 часа на медленном огне, 1/2 часа на сильном.

Средняя стоимость: от 8 до 10 пенсов за банку 1/3 фунта.

Количество: 1 пинта терновки на очень маленькую баночку сыра.

Сезон: готовить в сентябре или октябре.

КОМПОТ ИЗ ТЕРНОВКИ.

1537. INGREDIENTS.—1 quart of damsons, 1 pint of syrup No. 1512.

Способ приготовления: возьмите целую спелую терновку; удалите плодоножки и положите в кипящий сироп, приготовленный по рецепту № 1512. Варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими, но не настолько, чтобы развалиться; выньте их, проварите сироп 5 минут; залейте им терновку и подавайте. Подавать следует в стеклянной вазе.

Время: около 1/4 часа на варку терновки; 5 минут на варку сиропа.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Количество: на 4 или 5 человек. Сезон: сентябрь и октябрь.

ДЖЕМ ИЗ ТЕРНОВКИ.

1538. ИНГРЕДИЕНТЫ: терновка; на каждый фунт фруктов взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: собирайте фрукты в сухую погоду; переберите их и отбросьте все поврежденные. Удалите косточки, взвесьте терновку и на каждый фунт возьмите 3/4 фунта сахара-рафинада. Положите фрукты и сахар в таз для варенья; постоянно аккуратно помешивайте, пока сахар не растворится, и тщательно снимайте пену. Варите джем около часа, считая с момента, когда он начнет равномерно кипеть: его нужно постоянно помешивать, иначе он может пригореть и прилипнуть к тазу, что придаст джему очень неприятный вкус. Когда джем станет густым, а сок начнет застывать, значит, готово. Снимите с огня, разложите по банкам, когда полностью остынет, накройте промасленной и смазанной яичным белком бумагой, как в рецепте № 1530, и храните в сухом месте.

Время: 1 час после того, как джем начнет равномерно кипеть.

Средняя стоимость: от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Количество: 1-1/2 пинты терновки на фунтовую банку.

Сезон: готовить в сентябре или октябре.

ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ ДЖЕМ ИЗ ТЕРНОВКИ.

1539. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждую кварту терновки взять 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: положите терновку (очищенную от плодоножек и без повреждений) в банку, пересыпая сахарной пудрой в указанной пропорции; плотно укупорьте банку, поставьте в кастрюлю с холодной водой; постепенно доведите до кипения и варите на медленном огне, пока терновка не станет мягкой, не разваливаясь. Дайте остыть; затем слейте сок, хорошо прокипятите его, процедите через мешочек для желе и залейте им фрукты. Дайте остыть, накройте промасленной бумагой, а горлышки банок — папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком, и храните в сухом прохладном месте.

Время: около 3/4 часа на варку фруктов после закипания воды; 1/4 часа на варку сока.

Сезон: готовить в сентябре или октябре.

КАК СОХРАНИТЬ ТЕРНОВКУ ИЛИ ЛЮБЫЕ СЛИВЫ.

(Полезно зимой.)

1540. ИНГРЕДИЕНТЫ: терновка или сливы; кипяток.

Способ приготовления: сложите фрукты в чистые сухие каменные банки, стараясь отложить все поврежденные или битые. Когда банки будут полны, залейте сливы кипятком так, чтобы он покрывал их на один дюйм; вырежьте кружок бумаги по размеру горлышка банки, положите сверху и залейте растопленным бараньим жиром; накройте коричневой бумагой и храните банки в сухом прохладном месте. Перед использованием жир нужно снять, воду слить, а желе со дна банки использовать, смешав с фруктами.

Сезон: сентябрь и октябрь.

КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ИНЖИРА.

[Иллюстрация: КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА.]

1541. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 пинта сиропа № 1512, 1-1/2 пинты зеленого инжира, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления: приготовьте сироп по рецепту № 1512, проварив в нем лимонную цедру, и тщательно снимайте пену. Положите инжир и варите на очень медленном огне до мягкости; выложите в стеклянную вазу; уварите сироп, быстро прокипятив его 5 минут; выньте лимонную цедру, залейте сиропом инжир, и, когда компот остынет, он будет готов к подаче. Немного портвейна или лимонного сока, добавленного перед окончанием варки, улучшит вкус.

Время: от 2 до 3 часов на тушение инжира.

Средняя стоимость: инжир, от 2 до 3 шилл. за дюжину.

Сезон: август и сентябрь.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ.

(Очень полезно зимой.)

I. 1542. ИНГРЕДИЕНТЫ: свежие фрукты, такие как смородина, малина, вишня, крыжовник, все виды слив, терновка и т. д.; стеклянные бутылки с широким горлышком, новые пробки, плотно пригнанные к ним.

Способ приготовления: фрукты должны быть полностью сформировавшимися, но не слишком спелыми, собранными в сухую погоду. Отделите их от веточек, не повреждая кожицу, и отбросьте все поврежденные: если собирать в сырую погоду или повредить кожицу, фрукты заплесневеют. Подготовьте совершенно сухие стеклянные бутылки и хорошие новые мягкие пробки; зажгите спичку внутри каждой бутылки, чтобы выжечь воздух, и быстро поместите внутрь фрукты; слегка закупорьте бутылки и поставьте в очень нежаркую духовку, где оставьте их, пока фрукты не уменьшатся в объеме на четверть. Затем выньте бутылки; не открывая их, немедленно плотно забейте пробки, обрежьте их верхушки и залейте растопленной смолой. Если хранить в сухом месте, фрукты останутся хорошими в течение многих месяцев; от этого главным образом зависит успех заготовки, так как в сыром месте фрукты быстро испортятся.

Время: от 5 до 6 часов в очень нежаркой духовке.

II.

1543. ИНГРЕДИЕНТЫ: любые свежие фрукты, такие как смородина, вишня, крыжовник, все виды слив и т. д.; стеклянные бутылки с широким горлышком, новые пробки, плотно пригнанные к ним.

Способ приготовления: фрукты должны быть полностью сформировавшимися, не слишком спелыми, собранными в погожий день. Тщательно переберите их и положите в чистые и совершенно сухие бутылки. Завяжите горлышки бутылок кусочками мочевого пузыря; поставьте бутылки в большую кастрюлю, медный таз или котел с холодной водой, доходящей до их горлышек; разведите огонь, доведите воду до кипения, и как только пузыри начнут надуваться, проколите их. Как только вода закипит, погасите огонь и оставьте бутылки в воде до полного остывания. На следующий день снимите пузыри и посыпьте фрукты толстым слоем сахарной пудры; закупорьте бутылки пробками, держа каждую пробку рядом с соответствующей бутылкой. Подержите несколько секунд в горлышке бутылки две-три зажженные спички, и когда они заполнят горлышко газом, быстро выньте их и мгновенно плотно закупорьте бутылку, после чего окуните ее в бутылочный сургуч.

Время: всего около 8 часов.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ.

(Очень полезно зимой.)

1544. ИНГРЕДИЕНТЫ: любые свежие фрукты; на каждую квартовую бутылку взять 1/4 фунта сахарной пудры.

Способ приготовления: собирайте фрукты в сухую погоду. Тщательно переберите их и насыпьте в чистые и очень сухие стеклянные квартовые бутылки, пересыпая сахарной пудрой в указанной пропорции. Закупорьте бутылки пробками и поставьте в медный таз с холодной водой, доходящей до горлышек, проложив между бутылками немного сена, чтобы они не стучались друг о друга. Разведите огонь, постепенно доведите воду до кипения и варите на медленном огне, пока фрукты в бутылках не уменьшатся в объеме почти на треть. Погасите огонь и оставьте бутылки в воде до полного остывания; затем выньте их, надежно закрепите пробки и залейте растопленной смолой или воском.

Время: около 1 часа с момента закипания воды.

КАК ЗАГЛАЗИРОВАТЬ ЛИСТЬЯ ПАДУБА для украшения десертных и праздничных блюд.

1545. ИНГРЕДИЕНТЫ: веточки падуба, прованское масло, сахар грубого помола.

Способ приготовления: возьмите красивые веточки падуба; отделите листья от стеблей и протрите их чистой тканью, чтобы удалить всю влагу; затем положите на блюдо у огня, чтобы они полностью высохли, но не слишком близко, чтобы листья не сморщились; окуните их в прованское масло, посыпьте сахаром грубого помола и высушите у огня. Их следует хранить в сухом месте, так как малейшая сырость испортит их вид.

Время: около 10 минут на сушку у огня.

Сезон: их можно делать в любое время, но они больше подходят для зимних украшений, когда трудно достать свежие цветы.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1546. ИНГРЕДИЕНТЫ: сироп, приготовленный по рецепту № 1512; на 1 пинту сиропа взять почти кварту крыжовника.

Способ приготовления: удалите плодоножки и чашелистики у крыжовника, который не должен быть слишком спелым, и залейте его кипятком; затем выньте и погрузите в холодную воду, в которую добавлена столовая ложка уксуса, что поможет сохранить хороший цвет фруктов. Приготовьте пинту сиропа по рецепту № 1512, и когда он закипит, откиньте крыжовник на сито и положите в сироп; варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими, не разваливаясь; затем выложите крыжовник в стеклянную вазу, проварите сироп 2-3 минуты, залейте им крыжовник и подавайте холодным.

Время: около 5 минут на варку крыжовника в сиропе; 3 минуты на уваривание сиропа.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Количество: кварта крыжовника на 5 или 6 человек.

Сезон: июнь.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

I. 1547. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов взять 3/4 фунта сахара-рафинада; сок смородины.

Способ приготовления: выберите красный волосистый крыжовник; собирайте в сухую погоду, когда он вполне спелый, но не слишком мягкий. Взвесьте; ножницами удалите плодоножки и чашелистики, и на каждые 6 фунтов фруктов подготовьте 1/2 пинты сока красной смородины, полученного как для желе. Положите крыжовник и сок смородины в таз для варенья; варите довольно быстро, постоянно помешивая; когда ягоды начнут лопаться, добавьте сахар и продолжайте варить на медленном огне, пока джем не станет густым, тщательно снимая пену и помешивая, чтобы он не пригорел ко дну. Его следует варить довольно долго, иначе он не будет храниться. Разложите по банкам (не слишком большим); дайте полностью остыть; затем накройте банки промасленной и смазанной яичным белком бумагой, как указано для желе из красной смородины № 1533.

Время: около 1 часа на варку крыжовника в соке смородины; от 1/2 до 3/4 часа с сахаром.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: 1-1/2 пинты фруктов на фунтовую банку.

Сезон: готовить в июне или июле.

II.

1548. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждые 8 фунтов красного, волосистого, спелого крыжовника взять 1 кварту сока красной смородины, 5 фунтов сахара-рафинада.

Способ приготовления: собирайте фрукты в сухую погоду, удалите плодоножки и чашелистики. Подготовьте 1 кварту сока красной смородины, как для желе из красной смородины № 1533; положите в таз для варенья с сахаром и помешивайте, пока сахар не растворится. Кипятите около 5 минут; тщательно снимите пену; затем положите крыжовник и варите от 1/2 до 3/4 часа; затем переложите все в глиняную посуду и оставьте на 2 дня. Снова проварите джем, пока он не станет прозрачным; разложите по банкам, а когда остынет, накройте промасленной бумагой, а сверху положите папиросную бумагу, смазанную с обеих сторон яичным белком, и храните в сухом месте. При приготовлении нужно следить за тем, чтобы джем хорошо помешивался и снималась пена, чтобы он не пригорел ко дну таза и был очень прозрачным.

Время: 5 минут на варку сока смородины с сахаром после растворения последнего; от 1/2 до 3/4 часа на варку крыжовника в первый раз, 1/4 часа во второй раз.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 8 до 10 пенсов.

Количество: 1-1/2 пинты фруктов на фунтовую банку.

Сезон: готовить в июне или июле.

ДЖЕМ ИЗ БЕЛОГО ИЛИ ЗЕЛЕНОГО КРЫЖОВНИКА.

1549. ИНГРЕДИЕНТЫ: равный вес фруктов и сахара.

Способ приготовления: выберите не очень спелый крыжовник, белый или зеленый, удалите плодоножки и чашелистики. Варите сахар с водой (по 1/2 пинты на каждый фунт) около 1/4 часа, тщательно снимая пену; затем положите крыжовник и варите на медленном огне до прозрачности и загустения: проверьте немного джема на тарелке; если при остывании он превращается в желе, значит, готово, и его следует разлить по банкам. Когда остынет, накройте промасленной бумагой и папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон сырым яичным белком, и храните в сухом месте.

Время: 1/4 часа на варку сахара с водой, 3/4 часа на варку джема.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: 1-1/2 пинты фруктов на фунтовую банку.

Сезон: готовить в июне.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1550. ИНГРЕДИЕНТЫ: крыжовник; на каждую пинту сока взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: положите крыжовник (после удаления плодоножек и чашелистиков) в таз для варенья и помешивайте на огне, пока он не станет совсем мягким; затем процедите через сито и на каждую пинту сока возьмите 3/4 фунта сахара. Варите сок с сахаром вместе почти 3/4 часа, постоянно помешивая и снимая пену; если желе кажется твердым, когда немного его капнуть на тарелку, значит, готово, и его следует снять с огня и разлить в небольшие банки. Накройте банки промасленной и смазанной яичным белком бумагой, как для желе из смородины № 1533, и храните в сухом месте.

Время: 3/4 часа на варку крыжовника без сахара; 3/4 часа на варку сока.

Средняя стоимость за банку 1/2 фунта: от 8 до 10 пенсов.

Сезон: июль.

КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ (GREENGAGES).

1551. INGREDIENTS.—1 pint of syrup made by recipe No. 1512, 1 quart of greengages.

Способ приготовления: приготовьте сироп по рецепту № 1512, тщательно снимите пену и положите алычу в кипящий сироп, предварительно удалив плодоножки и косточки. Варите на медленном огне 1/4 часа или до мягкости фруктов; но следите, чтобы они не развалились, так как вид блюда будет испорчен, если фрукты превратятся в кашу. Аккуратно выньте алычу, выложите в стеклянную вазу, проварите сироп еще 5 минут, дайте немного остыть, залейте фрукты, и, когда остынет, компот будет готов к употреблению.

Time.—1/4 hour to simmer the fruit, 5 minutes the syrup.

Средняя стоимость в разгар сезона: 10 пенсов.

Количество: на 4 или 5 человек.

Сезон: июль, август и сентябрь.

ДЖЕМ ИЗ АЛЫЧИ.

1552. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов, взвешенных до удаления косточек, взять 3/4 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления: разрежьте алычу пополам, удалите косточки и положите в таз для варенья. Доведите фрукты до кипения, затем добавьте сахар и помешивайте на медленном огне, пока он не растворится. Снимайте всю пену, а перед окончанием варки проварите джем быстро в течение 5 минут. Чтобы убедиться в готовности, капните немного на тарелку: если сироп густеет и кажется твердым, значит, готово. Подготовьте половину ядер косточек (очищенных от кожицы), положите их в джем, дайте один раз вскипеть и разлейте по банкам. Когда остынет, накройте промасленной бумагой, а поверх нее — папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком.

Время: 3/4 часа после добавления сахара.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: около 1-1/2 пинты фруктов на каждую фунтовую банку джема.

Сезон: готовить в августе или сентябре.

КАК СОХРАНИТЬ И ВЫСУШИТЬ АЛЫЧУ.

1553. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт сахара взять 1 фунт фруктов, 1/4 пинты воды.

Способ приготовления: для этой цели фрукты нужно использовать до того, как они станут совсем спелыми, и оставить часть плодоножки. Взвесьте фрукты, отбросив все поврежденные, и положите в кастрюлю с антипригарным покрытием вместе с сахаром и водой, которые должны быть предварительно проварены до состояния густого сиропа. Варите фрукты в этом сиропе 10 минут, снимите с огня и откиньте алычу на сито. На следующий день проварите сироп, снова положите фрукты, варите на медленном огне 3 минуты и слейте сироп. Повторяйте этот процесс в течение 5 или 6 дней, а в последний раз выложите алычу на волосяное сито и поставьте в духовку или теплое место для просушки; храните в коробке, прокладывая бумагой каждый слой, в месте, защищенном от сырости.

Время: 10 минут в первый раз варки.

Сезон: готовить в августе или сентябре.

АЛЫЧА В СИРОПЕ.

1554. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт фруктов взять 1 фунт сахара-рафинада, 1/4 пинты воды.

Способ приготовления: варите сахар с водой около 10 минут; разрежьте алычу, удалите косточки, положите фрукты в сироп и варите на медленном огне до почти полной мягкости. Снимите с огня, переложите в большую посуду, а на следующий день снова проварите около 10 минут вместе с ядрами косточек, которые нужно очистить от кожицы. Аккуратно разложите фрукты по банкам, залейте сиропом и, когда остынет, укупорьте так, чтобы воздух был полностью исключен. Сироп нужно тщательно снимать пену как в первый, так и во второй день варки, иначе он не будет прозрачным.

Time.—10 minutes to boil the syrup; 1/4 hour to simmer the fruit the first day, 10 minutes the second day.

Средняя стоимость за фунтовую банку: от 6 до 8 пенсов.

Количество: около 1 пинты фруктов на 1-фунтовую банку.

Сезон: готовить в августе или сентябре.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФРУКТОВОЕ МОРОЖЕНОЕ.

1555. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждую пинту фруктового сока взять 1 пинту сливок; сахар по вкусу.

Способ приготовления: фрукты должны быть хорошо созревшими; отделите их от веточек и положите в большую глиняную посуду. Перемешивайте деревянной ложкой, разминая, пока они не превратятся в пюре; затем обратной стороной ложки протрите через волосяное сито. Подсластите сахарной пудрой; взбивайте сливки несколько минут, добавьте к фруктам и взбивайте все вместе еще 5 минут. Поместите смесь в мороженицу и замораживайте так же, как указано для ледяного пудинга № 1290, стараясь перемешивать сливки и т. д. два или три раза и снимать их со стенок сосуда, чтобы смесь замерзала равномерно и была однородной. Мороженое обычно подают в бокалах, но если его формуют, как иногда делают для десерта, нужно добавить небольшое количество растопленного желатина, чтобы оно держало форму. Малиновое, клубничное, смородиновое и все фруктовое мороженое готовят таким же образом. Немного сахарной пудры, посыпанной на фрукты перед разминанием, помогает извлечь сок. Зимой, когда свежих фруктов нет, можно заменить их небольшим количеством джема: его нужно растопить и протереть через сито перед добавлением во взбитые сливки; если цвет будет недостаточно ярким, можно добавить немного подготовленной кошенили или свекольного сока для улучшения внешнего вида.

Время: 1/2 часа на замораживание смеси.

Средняя стоимость при цене сливок 1 шилл. за пинту: 4 пенса за порцию.

Сезон со свежими фруктами: июнь, июль и август.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФРУКТОВЫЙ ЛЕД (СОРБЕТ).

1556. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждую пинту фруктового сока взять 1 пинту сиропа, приготовленного по рецепту № 1513.

[Иллюстрация: БЛЮДО С МОРОЖЕНЫМ.]

Способ приготовления: выберите хорошие спелые фрукты; отделите от веточек и положите в большую глиняную посуду, посыпав небольшим количеством сахарной пудры; перемешивайте деревянной ложкой, пока они не будут хорошо размяты, затем протрите через волосяное сито. Приготовьте сироп по рецепту № 1513, исключив яичный белок; дайте остыть, добавьте фруктовый сок, хорошо перемешайте и поместите смесь в мороженицу. Действуйте так же, как указано для ледяных пудингов № 1290, и когда смесь равномерно замерзнет, разложите в небольшие бокалы. Малиновый, клубничный, смородиновый и другой лед из свежих фруктов готовят таким же образом.

Время: 1/2 часа на замораживание смеси.

Средняя стоимость: от 3 до 4 пенсов за порцию.

Сезон со свежими фруктами: июнь, июль и август.

ЛИМОННЫЙ ЛЕД.

1557. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждую пинту сиропа, приготовленного по рецепту № 1513, взять 1/3 пинты лимонного сока; цедру 4 лимонов.

Способ приготовления: натрите сахар о цедру лимонов и приготовьте из него сироп по рецепту № 1513, исключив яичный белок. Процедите лимонный сок, добавьте к остальным ингредиентам, хорошо перемешайте и поместите смесь в мороженицу. Замораживайте, как указано для ледяного пудинга № 1290, и когда смесь будет тщательно и равномерно заморожена, разложите в бокалы для мороженого.

Время: 1/2 часа на замораживание смеси. Средняя стоимость: от 3 до 4 пенсов за порцию.

Сезон: в любое время.

СМОРОДИНА В САХАРЕ, для десерта.

1558. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1/4 пинты воды, белки 2 яиц, смородина, сахарная пудра.

Способ приготовления: выберите очень красивые кисти красной или белой смородины и хорошо взбейте яичные белки. Смешайте их с водой; затем берите смородину по одной кисти и окунайте в смесь; дайте стечь в течение минуты или двух и обваляйте в очень мелкой сахарной пудре. Разложите сушиться на бумаге, сахар кристаллизуется вокруг каждой ягоды, что выглядит очень красиво. Все свежие фрукты можно подготовить таким же образом; смесь различных фруктов, засахаренных таким способом и разложенных на одном блюде, очень хорошо смотрится для летнего десерта.

Время — 1/4 дня для сушки фруктов.

Средняя стоимость — 8 пенсов за пинту смородины в ледяной глазури. Сезон — лето.

ДЫНИ.

1559. Этот фрукт редко консервируют или подвергают какой-либо кулинарной обработке; его следует подавать к столу на блюде, украшенном листьями или цветами, по вашему усмотрению. Красиво смотрится бордюр из любых других мелких фруктов, выложенных вокруг дыни, так как их цвет приятно контрастирует с ней. К дыне следует подать большое количество сахарной пудры; фрукт нужно нарезать вдоль ломтиками среднего размера. В Америке ее часто едят с перцем и солью.

Средняя стоимость — английские, в разгар сезона, от 3 шиллингов 6 пенсов до 5 шиллингов за штуку; когда они редки — от 10 до 15 шиллингов; сезон — с июня по август. Французские — от 2 шиллингов до 3 шиллингов 6 пенсов за штуку; сезон — июнь и июль. Голландские — от 9 пенсов до 2 шиллингов за штуку; сезон — июль и август.

ДЫНЯ. — Дыня — вкуснейший фрукт, сочный, освежающий и ароматный. У нас ее используют только для десерта и обычно едят с сахаром, имбирем или перцем; однако во Франции ее также подают к обеду в качестве соуса к отварному мясу. Она растет в диком виде в Татарии, а недавно была найдена в изобилии на песчаных равнинах Джайпура. Изначально она была завезена из Азии римлянами, и говорят, что она была распространена в Англии во времена Эдуарда III, хотя предполагается, что она снова исчезла, как и огурец, во время войны Алой и Белой розы. Лучший сорт, называемый «канталупа» по названию места недалеко от Рима, где его впервые начали культивировать в Европе, родом из Армении, где он растет так обильно, что целую лошадиную ношу можно купить за крону.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ШЕЛКОВИЦА. 1560. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На 2 фунта фруктов и 1 пинту сока возьмите 2 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Положите часть фруктов в таз для варенья и осторожно варите на медленном огне, пока не выделится сок. Процедите его через мешочек, отмерьте и на каждую пинту возьмите указанную выше пропорцию сахара и фруктов. Положите сахар в таз для варенья, смочите его соком, доведите до кипения, тщательно снимите пену, а затем добавьте шелковицу, которая должна быть спелой, но не настолько мягкой, чтобы превратиться в кашицу. Оставьте ее в сиропе, пока она не прогреется, затем поставьте на огонь и варите на медленном огне; когда она будет готова наполовину, осторожно переложите ее в глиняную посуду и оставьте до следующего дня; затем снова проварите, как прежде, и, когда сироп загустеет и станет твердым в холодном виде, разложите варенье по банкам. При приготовлении следует соблюдать осторожность, чтобы не раздавить шелковицу: этого можно избежать, если очень осторожно помешивать и варить фрукты на самом медленном огне.

Время — 3/4 часа на извлечение сока;

1/4 часа на варку шелковицы в первый раз, 1/4 часа во второй раз.

Сезон — август и сентябрь.

[Иллюстрация: ШЕЛКОВИЦА.]

ШЕЛКОВИЦА. — Шелковицу ценят за ее ярко выраженный аромат и кисловатый вкус. Она считается охлаждающим, слабительным и в целом полезным продуктом. Этот фрукт очень высоко ценился римлянами, которые, по-видимому, предпочитали его всем остальным. Утверждают, что шелковица была завезена в эту страну в 1548 году и впервые посажена в Сайон-хаусе, где оригинальные деревья процветают до сих пор. Их посадку активно поощрял король Яков I около 1605 года; в то время предпринимались значительные попытки разводить шелкопрядов в больших масштабах для производства шелка, но эти начинания всегда терпели неудачу, так как климат был недостаточно теплым.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ВИШНЯ МОРЕЛЛО.

1561. INGREDIENTS.—To every lb. of cherries allow 1-1/4 lb. of sugar, 1 gill of water.

Способ приготовления. — Отберите спелую вишню; удалите плодоножки и отбракуйте все ягоды с дефектами. Кипятите сахар с водой в течение 5 минут; положите вишню и варите 10 минут, снимая пену по мере ее появления. Затем переложите фрукты в миску и оставьте до следующего дня, после чего снова проварите все вместе еще 10 минут и, при необходимости, тщательно снимите пену. Разложите вишню по небольшим банкам; залейте сиропом и, когда остынет, накройте промасленной бумагой, а горлышки банок — папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком, и храните в сухом месте.

Time.—Altogether, 25 minutes to boil.

Средняя стоимость — от 8 до 10 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — готовьте в июле или августе.

ВИШНЕВОЕ ДЕРЕВО В РИМЕ. — Вишневое дерево было завезено в Рим Лукуллом примерно за семьдесят лет до нашей эры; но столица мира поначалу не знала, как оценить этот дар по достоинству; вишневое дерево распространялось в Италии так медленно, что спустя более века после его появления оно было далеко не повсеместно культивируемым. Римляне различали три основных вида вишни: «апрониан» — ярко-красную, с плотной и нежной мякотью; «лутатиан» — очень черную и сладкую; «цецилиан» — круглую, приземистую и весьма ценимую. Вишня украшала третий курс в Риме и второй в Афинах.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НЕКТАРИНЫ.

1562. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1/4 пинты воды; нектарины.

Способ приготовления. — Разделите нектарины пополам, удалите косточки и приготовьте крепкий сироп из сахара и воды в указанной пропорции. Положите нектарины и варите их, пока они полностью не пропитаются сахаром. Старайтесь сохранить фрукты как можно более целыми и осторожно переложите их в миску. На следующий день снова проварите их несколько минут, выньте нектарины, разложите по банкам, быстро прокипятите сироп в течение 5 минут, залейте им фрукты и, когда остынет, закройте консервы. Сироп и сами фрукты нужно тщательно очищать от пены, иначе они не будут прозрачными.

Время — 10 минут на кипячение сахара с водой; 20 минут на варку фруктов в первый раз, 10 минут во второй раз; 5 минут на кипячение сиропа.

Сезон — август и сентябрь, но дешевле всего в сентябре.

ТУШЕНЫЕ НОРМАНДСКИЕ ЯБЛОКИ (ПИПИНЫ).

1563. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт нормандских яблок, 1 кварта воды, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 1 фунт влажного сахара, 1 лимон.

Способ приготовления. — Хорошо промойте яблоки и положите их в 1 кварту воды с указанной пропорцией корицы и имбиря, оставьте на 12 часов; затем переложите все это в сотейник, добавьте тонко нарезанный лимон и половину влажного сахара. Варите на медленном огне, пока яблоки не будут готовы наполовину; затем добавьте оставшийся сахар и тушите, пока они не станут совсем мягкими. Подавайте на стеклянных блюдах к десерту.

Время — от 2 до 3 часов. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов. Сезон — подходит для зимнего блюда.

АПЕЛЬСИНЫ В ГЛАЗУРИ.

1564. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Апельсины; на каждый фунт сахарной пудры возьмите белки 2 яиц.

Способ приготовления. — Хорошо взбейте яичные белки, добавьте сахар и взбивайте эту смесь в течение 1/4 часа. Очистите апельсины, удалите как можно больше белой мякоти, не повреждая саму мякоть фрукта; проденьте нитку через центр каждого апельсина, окуните их в сахар и привяжите к палочке. Поместите эту палочку поперек духовки и оставьте апельсины до высыхания, когда они станут похожи на ледяные шары. Они станут прекрасным десертом или блюдом для ужина. Будьте осторожны, чтобы духовка не была слишком горячей, иначе апельсины подгорят и приобретут коричневый цвет, что полностью испортит их внешний вид.

Время — от 1/2 до 1 часа для сушки в умеренно нагретой духовке.

Средняя стоимость — 1 1/2 пенса за штуку.

Количество — 1/2 фунта сахара для глазирования 12 апельсинов.

Сезон — с ноября по май.

ПЕРВОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ ДЕРЕВО ВО ФРАНЦИИ. — Первое апельсиновое дерево, культивируемое в центре Франции, можно было увидеть несколько лет назад в Фонтенбло. Его называли «Le Connétable» (Коннетабль), потому что оно принадлежало коннетаблю де Бурбону и было конфисковано вместе со всем имуществом этого принца после его восстания против своего государя.

КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ.

1565. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта сиропа № 1512, 6 апельсинов. Способ приготовления. — Очистите апельсины, удалите как можно больше белой мякоти и разделите их на небольшие дольки, не повреждая тонкую кожицу, которой они окружены. Приготовьте сироп по рецепту № 1512, добавив цедру апельсина, нарезанную тонкими узкими полосками. Когда сироп будет хорошо очищен от пены и станет совсем прозрачным, положите в него дольки апельсина и варите на медленном огне 5 минут. Осторожно выньте их ложкой, не ломая, и разложите на стеклянном блюде. Уварите сироп, быстро кипятя его до загустения; дайте ему немного остыть, полейте им апельсины, и, когда они остынут, они будут готовы к подаче на стол.

[Иллюстрация: КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ.]

Время — 10 минут на кипячение сиропа; 5 минут на варку апельсинов на медленном огне; 5 минут на уваривание сиропа.

Средняя стоимость — 9 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 человек.

Сезон — с ноября по май.

АПЕЛЬСИН В ПОРТУГАЛИИ. — Апельсин, известный под названием «португальский апельсин», родом из Китая. Не более двух столетий назад португальцы привезли оттуда первый саженец, который размножился настолько невероятно, что теперь мы видим целые леса апельсиновых деревьев в Португалии.

АПЕЛЬСИН И ГВОЗДИКА. — По-видимому, в Англии раньше существовал обычай делать новогодние подарки из апельсинов, утыканных гвоздикой. Мы читаем в одном из произведений Бена Джонсона — «Рождественская маска»: «У него есть апельсин и розмарин, но нет гвоздики, чтобы воткнуть в него».

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД.

I. 1566. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Равное количество мелкого сахара-рафинада и севильских апельсинов; на 12 апельсинов возьмите 1 пинту воды.

Способ приготовления. — Возьмите равное количество сахара-рафинада и севильских апельсинов и добавьте указанную пропорцию воды на каждую дюжину апельсинов. Тщательно очистите их, удалите немного белой мякоти и варите цедру в воде 2 часа, трижды меняя воду, чтобы убрать немного горечи. Мякоть разломайте на мелкие кусочки, удалите все косточки, а вареную цедру нарежьте полосками. Приготовьте сироп из сахара и воды; хорошо прокипятите его, снимите пену, и, когда он станет прозрачным, положите мякоть и цедру. Варите все вместе от 20 минут до 1/2 часа; разлейте по банкам и, когда остынет, накройте мочевыми пузырями или папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком. Сок и тертая цедра 2 лимонов на каждую дюжину апельсинов, добавленные вместе с мякотью и цедрой в сироп, значительно улучшают этот мармелад.

Время — 2 часа на варку апельсиновой цедры; 10 минут на кипячение сиропа; от 20 минут до 1/2 часа на варку мармелада.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — его следует готовить в марте или апреле, так как севильские апельсины в это время в самом соку.

II. 1567. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Равное количество севильских апельсинов и сахара; на каждый фунт сахара возьмите 1/2 пинты воды.

Способ приготовления. — Взвесьте сахар и апельсины, надрежьте кожицу крест-накрест и снимите ее четвертинками. Варите эти четвертинки в муслиновом мешочке в воде, пока они не станут совсем мягкими и их можно будет легко проткнуть головкой булавки; затем нарежьте их полосками длиной около 1 дюйма и как можно тоньше. Если много белой волокнистой мякоти, удалите ее перед нарезкой цедры. Разрежьте апельсины, выскребите лучшую часть мякоти вместе с соком, отбрасывая белую мякоть и косточки. Приготовьте сироп из сахара и воды; кипятите до прозрачности; затем положите цедру, мякоть и сок и варите мармелад от 20 минут до 1/2 часа, снимая всю пену по мере ее появления. При варке сиропа тщательно очищайте его от пены перед добавлением апельсинов.

Time.—2 hours to boil the rinds, 10 minutes the syrup, 20 minutes to 1/2 hour the marmalade.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — готовьте в марте или апреле, когда севильские апельсины в самом соку.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АПЕЛЬСИНОВОГО МАРМЕЛАДА.

1568. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт мякоти возьмите 1 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Выберите несколько хороших севильских апельсинов; положите их целиком в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и тушите, пока они не станут совершенно мягкими, меняя воду 2 или 3 раза; слейте воду, снимите цедру, удалите косточки из мякоти, взвесьте ее и на каждый фунт возьмите 1 1/2 фунта сахара-рафинада и 1/2 пинты воды, в которой апельсины варились в последний раз. Кипятите сахар с водой 10 минут; положите мякоть, варите еще 10 минут; затем добавьте нарезанную полосками цедру и варите мармелад еще 10 минут, что завершит процесс. Разлейте по банкам; дайте остыть; затем накройте мочевыми пузырями или папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком.

Время — 2 часа на варку апельсинов; всего 1/2 часа на варку мармелада.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — готовьте в марте или апреле.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД С МЕДОМ.

1569. INGREDIENTS.—To 1 quart of the juice and pulp of Seville oranges allow 2 lbs. of honey, 1 lb. of the rind.

Способ приготовления. — Очистите апельсины, варите цедру в воде до мягкости и нарежьте полосками. Удалите косточки из сока и мякоти и положите их вместе с медом и цедрой в таз для варенья; варите все вместе около 1/2 часа или пока мармелад не достигнет нужной консистенции; разложите по банкам и, когда остынет, накройте мочевыми пузырями.

Время — 2 часа на варку цедры, 1/2 часа на варку мармелада.

Средняя стоимость — от 7 до 9 пенсов за фунтовую банку.

Сезон — готовьте в марте или апреле.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ.

1570. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Апельсины; на каждый фунт сока и мякоти возьмите 2 фунта сахара-рафинада; на каждую пинту воды — 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Полностью натрите или очистите апельсины, снимая только тонкую внешнюю часть цедры. Сделайте небольшой надрез там, где удалена плодоножка, выжмите как можно больше сока и сохраните его в миске вместе с мякотью. Положите апельсины в холодную воду; оставьте на 3 дня, меняя воду дважды; затем варите их в свежей воде, пока они не станут очень мягкими, и откиньте на дуршлаг. Приготовьте сироп из указанной пропорции сахара и воды, достаточный, чтобы покрыть апельсины; оставьте их в нем на 2 или 3 дня; затем хорошо слейте сироп. Взвесьте сок и мякоть, возьмите двойное количество сахара и варите их вместе, пока не перестанет появляться пена, которую нужно тщательно удалять; положите апельсины, варите 10 минут, разложите по банкам, залейте сиропом и, когда остынет, закройте. Они будут готовы к употреблению через неделю.

Время — 3 дня для вымачивания апельсинов в воде, 3 дня в сиропе; 1/2 часа на варку мякоти, 10 минут на варку апельсинов.

Сезон — эти консервы следует готовить в феврале или марте, когда апельсины в изобилии.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ.

1571. INGREDIENTS.—6 oranges, 1/4 lb. of muscatel raisins, 2 oz. of pounded sugar, 4 tablespoonfuls of brandy.

Способ приготовления. — Очистите 5 апельсинов; разделите их на дольки, не повреждая мякоть, и разложите на стеклянном блюде. Удалите косточки из изюма, смешайте его с сахаром и бренди и соедините с апельсинами. Выжмите сок из оставшегося апельсина поверх всего блюда, и оно готово к подаче. Если нравится, можно добавить немного молотых специй, но этот ингредиент нужно добавлять очень экономно.

Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 человек.

Сезон — с ноября по май.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ.

1572. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта сиропа № 1512, около 15 небольших персиков.

Способ приготовления. — Персики, которые не очень крупные и не будут хорошо смотреться в десерте, отлично подходят для компота. Разделите персики, удалите косточки и очистите фрукты от кожицы; приготовьте сироп по рецепту № 1512, положите персики и тушите их на медленном огне около 10 минут. Выньте их, не ломая, разложите на стеклянном блюде, прокипятите сироп 2 или 3 минуты, дайте ему остыть, полейте им фрукты, и, когда они остынут, они будут готовы к подаче на стол.

Время — 10 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 человек. Сезон — август и сентябрь.

ПЕРСИК И НЕКТАРИН. — Персик и нектарин, которые являются одними из самых вкусных наших фруктов, считаются разновидностями одного и того же вида, полученными в результате культивации. Первый характеризуется очень нежным пушком, в то время как второй гладкий; но в доказательство их видовой идентичности, на деревьях бывали персики на одной части и нектарины на другой; и даже на одном фрукте был пушок с одной стороны, а с другой — нет; деревья почти точно такие же, как и цветы. Плиний утверждает, что персик был изначально завезен из Персии, где он растет в естественных условиях. В Монтрее, деревне недалеко от Парижа, почти все население занято выращиванием персиков; это занятие кормило жителей веками, и, как следствие, они выращивают лучшие персики, чем где-либо еще во Франции. В Мэриленде и Вирджинии персики растут почти как дикие в садах, напоминающих леса; но фрукт малоценен для стола, его используют только для откорма свиней и для дистилляции персикового бренди. На восточной стороне Анд персики растут в диком виде среди кукурузных полей и в горах, и их сушат как продукт питания. Молодые листья персика иногда используют в кулинарии из-за их приятного вкуса; а ликер, напоминающий изысканный нойо из Мартиники, можно приготовить, настояв их на бренди, подслащенном сахаром и осветленном молоком: джин также можно ароматизировать таким же образом. Ядра фруктов имеют такой же вкус. Говорят, что нектарин получил свое название от нектара, особого напитка богов. Хотя он считается тем же видом, что и персик, неизвестно, какая из разновидностей произошла от другой; некоторые считают нектарин более совершенным фруктом.

ПЕРСИКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В БРЕНДИ. 1573. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов, взвешенных до удаления косточек, возьмите 1/4 фунта мелко истолченного сахара-рафинада; бренди.

Способ приготовления. — Собирайте фрукты в сухую погоду; протрите и взвесьте их, удалите косточки как можно осторожнее, не сильно повреждая персики. Положите их в банку, пересыпьте сахарной пудрой в указанной пропорции и залейте фрукты бренди. Плотно закройте банку, поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой на огонь и доведите бренди до точки кипения, но не давайте ему закипеть. Осторожно выньте фрукты, не ломая их; разложите по небольшим банкам, залейте бренди и, когда остынет, исключите доступ воздуха, накрыв банки мочевыми пузырями или папиросной бумагой, смазанной с обеих сторон яичным белком. Абрикосы можно приготовить таким же образом, и, если их правильно подготовить, они будут восхитительны.

Время — от 10 до 20 минут, чтобы довести бренди до точки кипения.

Сезон — август и сентябрь.

ПЕЧЕНЫЕ ГРУШИ.

1574. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 груш, цедра 1 лимона, 6 гвоздик, 10 целых душистых перцев; на каждую пинту воды возьмите 1/2 фунта сахара-рафинада.

Способ приготовления. — Очистите и разрежьте груши пополам, а если они очень крупные — на четвертинки; оставьте плодоножки и осторожно удалите сердцевину. Поместите их в чистую банку для запекания с плотно прилегающей крышкой; добавьте лимонную цедру, нарезанную полосками, сок 1/2 лимона, гвоздику, молотый душистый перец и достаточное количество воды, чтобы только покрыть все, с сахаром в указанной пропорции. Плотно закройте банку, поставьте ее в очень прохладную духовку и запекайте груши от 5 до 6 часов, но будьте очень осторожны, чтобы духовка не была слишком горячей. Чтобы улучшить цвет фруктов, можно добавить несколько капель приготовленной кошенили; но это не потребуется, если груши запекать очень медленно.

Time.—Large pears, 5 to 6 hours, in a very slow oven.

Средняя стоимость — от 1 до 2 пенсов за штуку.

Рассчитано на 7 или 8 человек.

Сезон — с сентября по январь.

ГРУША. — Груша, как и яблоко, является коренным растением этой страны; но дикая груша — очень неудовлетворительный фрукт. Лучшие сорта были завезены с Востока римлянами, которые тщательно их культивировали и, вероятно, завезли некоторые из своих лучших сортов на этот остров, к которым другие были добавлены обитателями монастырей. Голландцы и фламандцы, а также французы преуспели в выращивании груш, и большинство поздних сортов, представленных здесь, родом из Франции и Фландрии. Груша — выносливое дерево и живет дольше яблони: известно, что она существует веками. Сейчас существует около 150 разновидностей этого фрукта. Хотя груша совершенно полезна в спелом виде, она не такова в зеленом; но в этом состоянии она подходит для тушения. Приятный напиток, называемый перри, изготавливается из груш, и сорта, которые наименее подходят для еды, делают лучший перри.