«Книга по ведению домашнего хозяйства»

1072. КОГДА ПРИРОДА НАХОДИТ ПОЧВУ, ее следующая забота — завершить рост своих семян, а затем рассеять их. Пока семя остается заключенным в своей капсуле, оно не может выполнить свое предназначение; поэтому, когда оно достаточно созрело, перикарпий открывается и выпускает его. Что должно поразить каждого наблюдателя, так это то, как орехи и скорлупа, которые мы едва можем расколоть зубами или даже молотком, разделяются сами по себе и уступают место маленькому нежному ростку, который исходит из ядра. Существуют случаи, как говорят, такие как недотрога (impatiens) и сердечник (cardamine), в которых семенные коробочки эластичным рывком в момент взрыва отбрасывают семена на расстояние. Мы все знаем, однако, что многие семена — семена самых сложных цветов, таких как чертополох и одуванчик — наделены тем, что не без оснований называют крыльями. Они состоят из красивого шелковистого пуха, благодаря которому они могут плавать в воздухе и транспортироваться иногда на значительные расстояния от родительского растения, которое их произвело. Набухание этого пушистого хохолка внутри семенной коробочки — это средство, с помощью которого семя может преодолеть сопротивление своих оболочек и проложить себе путь, через который оно выбирается из своей маленькой тюрьмы.

[Иллюстрация: КНИГА ПО ДОМАШНЕМУ ХОЗЯЙСТВУ БИТОНА ПОД РЕДАКЦИЕЙ МИССИС ИЗАБЕЛЛЫ БИТОН]

[Иллюстрация: «СВОБОДНЫЕ, ПРЕКРАСНЫЕ ДОМА АНГЛИИ».]

1073. ПТИЦЫ, КАК И ЧЕТВЕРОНОГИЕ, также являются средством рассеивания семян растений и помещения их в ситуации, где они в конечном итоге растут. Среди последних — белка, которая является обширным сажателем дубов; более того, ее можно считать в некоторой степени одним из создателей британского флота. Мы читали об одном джентльмене, который однажды гулял в лесах, принадлежащих герцогу Бофорту, недалеко от Трой-Хауса в Монмутшире, когда его внимание привлекло белка, сидевшая очень спокойно на земле. Он остановился, чтобы понаблюдать за ее движениями, когда через короткое время маленькое животное внезапно покинуло свою позицию и бросилось на вершину дерева, под которым сидело. В мгновение ока она вернулась с желудем во рту и своими лапами начала рыть землю. Выкопав небольшую ямку, она поместила туда желудь, который поспешно прикрыла, а затем снова бросилась на дерево. Через мгновение она была внизу с другим, который закопала таким же образом; и так продолжала свою работу, собирая и закапывая, пока у джентльмена хватало терпения наблюдать за ней. Это трудолюбие у белки — инстинкт, который направляет ее делать запас провизии на зиму; и поскольку вероятно, что ее память недостаточно цепкая, чтобы позволить ей вспомнить все места, где она прячет свои желуди, она, несомненно, делает некоторые промахи в течение сезона и теряет некоторые из них. Эти немногие прорастают и со временем предназначены заменить родительское дерево. Таким образом, сыны Британии могут в некоторой степени считать себя обязанными трудолюбию и плохой памяти этого маленького животного за производство некоторых из тех «деревянных стен», которые веками были национальной гордостью и которые так долго «бросали вызов битве и ветру» на широком лоне великой глубины в каждой части цивилизованного мира. Как и с белкой, так и с сойками и сороками, которые сажают среди травы и мха конские бобы и, вероятно, забывают, где они их спрятали. Мистер Уайт, натуралист, говорит, что и конские бобы, и горох проросли на его полевых дорожках осенью; и он приписывает посев их птицам. Пчелы, отмечает он также, являются лучшими опылителями огурцов. Если они не прилетают охотно к рамам, лучший способ — соблазнить их небольшим количеством меда, нанесенным на мужской и женский цветки. Когда их однажды побуждают посещать рамы, они опыляют все плоды и будут с нетерпением кружить вокруг стекол утром, пока рамы не будут открыты.

1074. Некоторые из желудей, посаженных белкой из Монмутшира, могут быть сейчас на верном пути к тому, чтобы стать через несколько столетий почтенными деревьями; ибо не последнее замечательное качество дубов — сильный принцип жизни, которым они наделены. В «Очерке Шервудского леса» майора Рука мы находим утверждение, что на некоторых лесоматериалах, срубленных в Беркленде и Билхо, были найдены буквы, выбитые на телах деревьев, обозначающие правление короля, в которое они были помечены. Кора, по-видимому, была срезана, а затем буквы были вырезаны, и древесина следующего года выросла поверх них, не прилипая к тому месту, где была вырезана кора. Шифры оказались времен Якова I, Вильгельма и Марии, и один — короля Иоанна. Один из шифров Якова был примерно в одном футе внутри дерева и в одном футе от центра. Он был срублен в 1786 году. Дерево должно было быть два фута в диаметре, или два ярда в окружности, когда была вырезана метка. Дерево такого размера обычно оценивается в 120 лет роста; это число, вычтенное из среднего года правления Якова, перенесло бы год назад к 1492 году, что было бы примерно периодом его посадки. Дерево с шифром Вильгельма и Марии показало свою метку примерно в девяти дюймах внутри дерева и в трех футах трех дюймах от центра. Это дерево было срублено в 1786 году. Шифр Иоанна был в восемнадцати дюймах внутри дерева и чуть более чем в футе от центра. Средний год правления этого монарха был 1207. Вычитая из этого 120, количество лет, необходимых для роста дерева до диаметра в два фута, дата его посадки, по-видимому, была 1085 год, или примерно через двадцать лет после Завоевания.

[Иллюстрация: КЛЕТОЧНОЕ РАЗВИТИЕ.]

1075. Учитывая большую выносливость этих деревьев, мы неизбежно приходим к вопросу о средствах, с помощью которых они могут достичь такой силы и зрелости; и можно ли это считать унижением, мы не будем определять, но, несмотря на все изобретательные механические приспособления человека, мы все еще не можем определить границы животного и растительного царств. «Растения были описаны натуралистами, которые хотели бы определить границы двух царств, как организованные живые тела без воли или движения, лишенные рта или кишечной полости, которые при отделении от места их роста умирают и при распаде ферментируют, но не гниют, и которые при анализе дают избыток углерода и отсутствие азота. Силы химии и микроскопа, однако, вместо того чтобы подтверждать эти взгляды, все больше и больше стремятся показать, что между растениями и животными существует еще более тесное родство; ибо теперь установлено, что азот, который, как считалось, присутствует только у животных, в значительной степени входит и в состав растений. Когда микроскоп привлекается для помощи нашим способностям наблюдения, мы обнаруживаем, что существуют организованные тела, принадлежащие к растительному царству, которые обладают очень очевидными способностями к движению и которые изменяются настолько удивительным образом, что никакой другой причины, кроме воли, нельзя приписать этому». Таким образом, кажется, что, по крайней мере в этом отношении, некоторые растения имеют очень близкое сходство с животной жизнью; и когда мы рассматриваем способ, которым они снабжаются питанием и выполняют функции своего существования, сходство кажется еще более близким. Если, например, мы возьмем тонкий поперечный срез стебля любого растения или срез, сделанный поперек его стебля, и погрузим его в немного чистой воды, и поместим под микроскоп, мы обнаружим, что он состоит в основном из клеток, более или менее правильных и напоминающих клетки сот или сеть паутины. Размер их варьируется у разных растений, как и в разных частях одного и того же растения, и они иногда настолько малы, что требуется миллион, чтобы покрыть квадратный дюйм поверхности. Эта своеобразная структура, помимо содержания воды и воздуха, является хранилищем или складом различных секретов. Через нее сок, когда он производится, диффундирует в стороны через растение, и ею осуществляются многочисленные изменения в соках, которые заполняют его клетки. Формы клеток различны; они также подвержены различным трансформацияциям. Иногда ряд цилиндрических клеток укладывается конец к концу и путем поглощения поперечных перегородок образует непрерывную трубку, как в сосудах сока растений или в мышечных и нервных волокнах; и когда клетки таким образом сплетаются вместе, они называются клеточной тканью, которая в человеческом теле образует тонкую сетчатую мембрану, обволакивающую или соединяющую большинство его структур. В мясистых фруктах клетки могут быть легко отделены одна от другой; и внутри клеток находятся меньшие клетки, обычно известные как мякоть. Среди содержимого клеток некоторых растений есть красивые кристаллы, называемые рафидами. Термин происходит от греческого rhaphis — игла, из-за сходства кристалла с иглой. Они состоят из фосфата и оксалата кальция; но существует большое различие во мнениях относительно их использования в экономике растения, и один из французских философов пытался доказать, что кристаллы являются возможным переходом неорганической материи в органическую. Различия, однако, между высшей формой кристалла и низшей известной формой органической жизни, а именно простой репродуктивной клеткой, настолько многообразны и поразительны, что попытка сделать кристаллы мостом, по которому неорганическая материя переходит в органическую, почти полностью рассматривается как тщетная. В слое лука, инжира, секции садового ревеня, в некоторых видах алоэ, в коре многих деревьев и в частях кутикулы лекарственного морского лука можно найти пучки этих игольчатых кристаллов. Некоторые из них достигают 1/40 дюйма, другие — 1/1000 дюйма. Они встречаются во всех частях растения — в стебле, коре, листьях, прилистниках, лепестках, плодах, корнях и даже в пыльце, за некоторыми исключениями, и они всегда расположены внутри клеток. Некоторые растения, как многие из семейства кактусовых, состоят почти полностью из этих игольчатых кристаллов; в некоторых случаях каждая клетка кутикулы содержит звездчатую массу кристаллов; в других — вся внутренняя часть заполнена ими, делая растение настолько чрезвычайно хрупким, что малейшее прикосновение вызовет перелом; настолько, что некоторые экземпляры Cactus senilis, как говорят, тысячелетней давности, которые были отправлены несколько лет назад в Кью из Южной Америки, пришлось упаковывать в хлопок со всей осторожностью самых деликатных ювелирных изделий, чтобы сохранить их во время транспортировки.

[Иллюстрация: КРЕМНИСТАЯ КУТИКУЛА С НИЖНЕЙ СТОРОНЫ ЛИСТА ДЕЙЦИИ ШЕРОХОВАТОЙ (DEUTZIA SCABRA).]

[Иллюстрация: КРЕМНИСТАЯ КУТИКУЛА ЗЛАКА.]

1076. Помимо клеточной ткани, существует так называемая сосудистая система, состоящая из другого набора мелких сосудов. Если, например, ранней весной срезать ветку поперек, мы увидим, как из многочисленных точек по всей поверхности среза, за исключением части, занятой сердцевиной и корой, проступает сок; а если срезать с дерева веточку с уже распустившимися листьями и поместить ее срезанным концом в водный раствор бразильского дерева, можно будет обнаружить, что красящее вещество поднялось в листья и к верхушке веточки. В обоих случаях тщательное исследование с помощью мощного микроскопа позволит обнаружить сок, просачивающийся из срезанной части стебля, и красящее вещество, поднимающееся по настоящим трубкам к верхушке веточки: это и есть сокопроводящие сосуды растения. Однако если мы исследуем поперечный срез виноградной лозы или любого другого дерева в более поздний период сезона, мы обнаружим, что древесина кажется сухой, в то время как кора, особенно та ее часть, что прилегает к древесине, набухла от жидкости. Она содержится в сосудах иного рода, нежели те, по которым поднимается сок. Они встречаются только в коре деревьев и могут быть названы возвратными сосудами, поскольку переносят сок вниз после его подготовки в листе. Считается, что движение сока в растениях происходит точно так же, как движение крови у человека, за счет регулярного сокращения и расширения сосудов; но из-за их чрезвычайной миниатюрности почти невозможно быть уверенным в этом вопросе. Многочисленные наблюдения, сделанные с помощью микроскопа, показывают, что их диаметр редко превышает 1/290 доли линии или 1/3000 доли дюйма. Левенгук насчитал 20 000 сосудов в кусочке дуба размером около одной девятнадцатой дюйма в квадрате.

1077. В сосудистой системе растения мы сразу видим большое сходство с венами и артериями в организме человека; но ни она, ни клеточная ткань в сочетании с ней не являются всем, что требуется для полноценного развития растения. Существует, кроме того, трахеальная система, состоящая из очень мелких эластичных спиральных трубок, предназначенных для доставки воздуха как в растение, так и из него. Существуют также волокна, которые представляют собой скопления этих клеток и сосудов, тесно соединенных вместе. Они образуют корень и стебель. Если мы попытаемся разрезать их поперек, мы столкнемся с трудностями, потому что нам придется пробиваться сквозь трубки и ломать их; но если мы разрежем древесину вдоль, сосуды разделятся, не ломаясь. Слои древесины, которые видны в стебле или ветке дерева при поперечном срезе, состоят из различных зон волокон, каждая из которых является продуктом одного года роста и отделена слоем клеточной ткани, без которого их было бы трудно различить. Помимо всего этого, существует кутикула, которая распространяется на каждую часть растения и покрывает кору тремя отчетливыми слоями. Считается, что луб, или внутренняя кора, образован полыми трубками, которые переносят сок вниз, чтобы увеличить твердый диаметр дерева.

1078. КОРЕНЬ И СТЕБЕЛЬ ТЕПЕРЬ ТРЕБУЮТ КРАТКОГО РАССМОТРЕНИЯ. Первый предназначен не только для поддержки растения путем закрепления его в почве, но и для выполнения функций канала для транспортировки питательных веществ: поэтому он снабжен порами, или, как их называют, спонгиолами (из-за их сходства с губкой), чтобы впитывать все, что попадает в пределы их досягаемости. Он встречается в самых разных формах, и отсюда его приспособленность к большому разнообразию почв и условий. Мы слышали о том, как иву выкапывали и сажали верхушкой вниз, а корни оставляли распространяться в воздухе, как голые ветви. Со временем корни становились ветвями, а ветви — корнями, или, вернее, корни поднимались из ветвей под землей, а ветви прорастали из корней над землей. Некоторые корни живут один год, другие — два, а третьи, подобно кустарникам и деревьям, которые они производят, имеют неопределенный период существования; но все они состоят из совокупности волокон, образованных сосудистой и клеточной тканью, без трахей или дыхательных сосудов. Стебель является главным распределителем питательных веществ, поглощенных корнями, по различным частям растения. Считается, что место его жизненной силы находится в точке или месте, называемом шейкой, которая отделяет стебель от корня. Если корень молодого растения срезать, он даст новые побеги; если даже стебель будет удален, он возобновится; но если эта часть будет повреждена, растение непременно погибнет.

1079. В СООТВЕТСТВИИ С ПЛАНОМ ЭТОЙ РАБОТЫ, специальные примечания о кулинарных овощах будут сопровождать различные рецепты, в которых они упоминаются; но здесь мы не можем упустить возможность заявить о своем убеждении, что тот или та, кто вводит полезное или декоративное растение на наш остров, по справедливости должен считаться в значительной степени благодетелем страны. Никто не может подсчитать выгоды, которые могут возникнуть от этого самого овоща, после того как его качества станут полностью известны. Если рассматривать это не с какой другой стороны, то приятно считать, что он дарует нам долю благословений других климатов и позволяет нам участвовать в роскоши, которую произвело более мягкое солнце.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXV.

АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ.

1080. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, кусочек соды размером с шиллинг; артишоки.

[Иллюстрация: АРТИШОКИ.]

Способ приготовления. — Хорошо промойте артишоки в нескольких водах; убедитесь, что на них не осталось насекомых, и обрежьте нижние листья. Отрежьте стебли и положите их в кипящую воду, в которую были добавлены соль и сода в указанной выше пропорции. Держите кастрюлю открытой и варите их на сильном огне до мягкости; проверяйте готовность, протыкая их вилкой или пробуя, легко ли удаляются листья. Выньте их, дайте стечь воде в течение минуты или двух и подавайте на салфетке или полив небольшим количеством белого соуса. К ним следует подать соусник с масляным соусом. Этот овощ, в отличие от любого другого, считается лучше, если он был собран за два или три дня до приготовления; но перед готовкой их необходимо хорошо вымочить и промыть.

Время. — от 20 до 25 минут после закипания воды.

Количество. — блюдо из 5 или 6 штук на 4 персоны.

Сезон. — с июля по начало сентября.

[Иллюстрация: КАРДОНОВЫЙ АРТИШОК.]

СЛОЖНОЦВЕТНЫЕ, ИЛИ СЛОЖНОЦВЕТНЫЕ ЦВЕТЫ. — Это семейство настолько обширно, что содержит почти двенадцатую часть всего растительного царства. Оно охватывает около 9000 видов, распределенных почти по каждой стране; и постоянно делаются новые открытия, пополняющие это число. К полюсам их количество уменьшается, и незначительно также к экватору; но они в изобилии встречаются на тропических и субтропических островах, а также на участках континента недалеко от морского побережья. Среди съедобных овощей к этому семейству относятся салат-латук, козлобородник, скорцонера, кардон и артишок.

АРТИШОКИ ЖАРЕНЫЕ. (Антре, или небольшое блюдо, подаваемое ко второму курсу.)

1081. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 или 6 артишоков, соль и вода: для кляра — 1/4 фунта муки, немного соли, желток 1 яйца, молоко.

Способ приготовления. — Обрежьте и отварите артишоки по рецепту № 1080 и натрите их лимонным соком, чтобы сохранить белизну. Когда они станут совсем мягкими, выньте их, удалите сердцевину и разделите донышки; обмакните каждый кусочек в кляр, обжарьте в горячем свином сале или жире и украсьте блюдо кудрявой петрушкой. Подавайте с обычным масляным соусом.

Time.—20 minutes to boil the artichokes, 5 to 7 minutes to fry them.

Количество. — 5 или 6 штук на 4 или 5 персон.

Сезон. — с июля по начало сентября.

АРТИШОКИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

1082. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 или 6 артишоков; на каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, 1/2 чайной ложки перца, 1 пучок пряных трав, 2 унции сливочного масла.

Способ приготовления. — Обрежьте концы листьев, а также стебли; положите артишоки в кипящую воду с указанной выше пропорцией соли, перца, трав и масла; варите на сильном огне до мягкости, не закрывая кастрюлю крышкой; когда листья будут легко отделяться, они готовы. Чтобы сохранить их красивый зеленый цвет, положите большой кусок уголька в муслиновый мешочек и варите вместе с ними. Подавайте с обычным масляным соусом.

Время. — от 20 до 25 минут.

Количество. — 5 или 6 штук достаточно на 4 или 5 персон.

Сезон. — с июля по начало сентября.

АРТИШОКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.

1083. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 или 6 артишоков, соль и сливочное масло, около 1/2 пинты хорошего мясного сока.

Способ приготовления. — Обрежьте и разрежьте артишоки на четвертинки, отварите их до мягкости в воде с добавлением небольшого количества соли и сливочного масла. Когда они будут готовы, хорошо слейте воду и разложите их по кругу на блюде листьями наружу. Приготовьте хороший мясной сок, сильно приправленный грибами; уварите его до густоты, полейте им артишоки и подавайте.

Время. — от 20 до 25 минут для варки артишоков.

Количество. — на одно гарнирное блюдо.

Сезон. — с июля по начало сентября.

СОСТАВНЫЕ СВОЙСТВА АРТИШОКА. — Согласно анализу Браконно, составными элементами артишока являются: крахмал 30, альбумин 10, некристаллизующийся сахар 148, камедь 12, фиксированное масло 1, древесное волокно 12, неорганические вещества 27 и вода 770.

АРТИШОКИ ИЕРУСАЛИМСКИЕ (ТОПИНАМБУР) ОТВАРНЫЕ. 1084. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый 1 галлон воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; артишоки.

Способ приготовления. — Вымойте, очистите и придайте артишокам круглую или овальную форму, положите их в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть их, посолив в указанной выше пропорции. Варите на медленном огне до мягкости; выньте их, слейте воду и подавайте на салфетке или просто так, в зависимости от того, какой способ предпочтительнее; подавайте к столу с соусником с масляным или сливочным соусом, немного которого можно полить на артишоки, когда они не подаются на салфетке.

[Иллюстрация: АРТИШОКИ ИЕРУСАЛИМСКИЕ.]

Время. — около 20 минут после закипания воды.

Средняя стоимость — 2 пенса за фунт.

Количество. — 10 штук на блюдо для 6 персон.

Сезон. — с сентября по июнь.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИЕРУСАЛИМСКОГО АРТИШОКА. — Поскольку это клубневое растение с листовыми стеблями высотой от четырех до шести футов, утверждается, что его верхушки дают столько же корма с акра, сколько урожай овса, или даже больше, а его корни — вдвое больше клубней, чем обычный урожай картофеля. Клубни, будучи в изобилии на рынках, можно приобрести по цене немногим выше цены картофеля. Волокна стеблей можно отделить путем мацерации и изготовить из них веревки или ткань; говорят, что это делается в некоторых частях севера и запада Франции, например, около Агено, где это растение на бедных песчаных почвах является объектом полевого выращивания.

ПЮРЕ ИЗ ИЕРУСАЛИМСКИХ АРТИШОКОВ. 1085. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый 1 галлон воды возьмите 1 унцию соли; 15 или 16 артишоков, 1 унция сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Отварите артишоки, как в предыдущем рецепте, до мягкости; слейте воду, отожмите их и разомните вилкой. Когда пюре станет однородным и без комочков, положите его в кастрюлю со сливочным маслом, приправьте белым перцем и солью; постоянно помешивайте на огне, пока артишоки не станут совсем горячими, и подавайте.

Время. — около 20 минут. Средняя стоимость — 2 пенса за фунт.

Количество. — на 6 или 7 персон.

Сезон. — с сентября по июнь.

ИЕРУСАЛИМСКИЕ АРТИШОКИ В БЕЛОМ СОУСЕ.

(Антре, или подается ко второму курсу как гарнирное блюдо.)

1086. INGREDIENTS.—12 to 15 artichokes, 12 to 15 Brussels sprouts, 1/2 pint of white sauce, No. 538.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте артишоки в форме груши; срежьте кусочек с нижней части каждого, чтобы они могли стоять вертикально на блюде, и отварите их в подсоленной воде до мягкости. Приготовьте 1/2 пинты белого соуса по рецепту № 538; выложите артишоки, полейте их соусом и поместите между каждым прекрасный брюссельский росток: их следует отварить отдельно, а не вместе с артишоками.

Время. — около 20 минут. Средняя стоимость — 2 пенса за фунт.

Количество. — на 6 или 7 персон.

Сезон. — с сентября по июнь.

ИЕРУСАЛИМСКИЙ АРТИШОК. — Это растение хорошо известно, так как из-за своих клубней оно культивируется не только как садовый овощ, но и как сельскохозяйственная культура. Многими он очень ценится как съедобный продукт при приготовлении различными способами; домашние животные с большим удовольствием едят как свежую листву, так и клубни. Некоторые считают их не только питательными, но даже способствующими откорму.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ. 1087. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; спаржа.

[Иллюстрация: СПАРЖА НА ТОСТАХ. ЩИПЦЫ ДЛЯ СПАРЖИ.]

Способ приготовления. — Спаржу следует готовить как можно скорее после того, как она срезана, хотя ее можно сохранить день или два, поместив стебли в холодную воду; однако, чтобы она была хорошей, как и любой другой овощ, ее нельзя готовить слишком свежей. Очистите белую часть стеблей, начиная от головки, и бросьте их в холодную воду; затем свяжите их в пучки примерно по 20 штук, сохраняя головки в одну сторону, и ровно обрежьте стебли, чтобы они были одинаковой длины; положите их в кипящую воду с солью в указанной выше пропорции; варите на сильном огне до мягкости, не закрывая кастрюлю крышкой. Когда спаржа будет готова, выложите ее на тосты, которые следует обмакнуть в воду, в которой она варилась, и оставьте белые концы снаружи, чтобы кончики сходились посередине. Подавайте с соусником с масляным соусом.

Время. — от 15 до 18 минут после закипания воды.

Средняя стоимость — в разгар сезона 2 шиллинга 6 пенсов за 100 головок.

Количество. — возьмите около 50 головок на 4 или 5 персон.

Сезон. — можно получить, форсируя рост, с января, но дешевле всего в мае, июне и июле.

[Иллюстрация: СПАРЖА.]

СПАРЖА. — Это растение принадлежит к разнообразному семейству порядка Лилейных, которые в умеренных регионах обоих полушарий наиболее многочисленны, а между тропиками достигают гигантских размеров и древовидной формы. Спаржа является уроженцем Великобритании и встречается в различных частях морского побережья и на болотах Линкольншира. В бухте Кинарв, в Корнуолле, есть остров под названием «Остров спаржи» из-за изобилия, в котором она там встречается. Способы применения молодых побегов и удобрения, в которых их культивируют, чтобы довести до высшей степени совершенства, были предметом изучения многих огородников.

СПАРЖА ПО-ГОРОШКОВОМУ. (Антре, или подается как гарнирное блюдо ко второму курсу.)

1088. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 100 головок спаржи, 2 унции сливочного масла, небольшой пучок петрушки, 2 или 3 зеленых луковицы, мука, 1 кусочек сахара, желтки 2 яиц, 4 столовые ложки сливок, соль.

Способ приготовления. — Тщательно очистите спаржу, нарежьте ее кусочками одинакового размера, избегая тех, что хоть немного твердые или жесткие, и бросьте в холодную воду. Затем отварите спаржу в подсоленной воде до готовности на три четверти; выньте, слейте воду и положите на ткань, чтобы обсушить. Положите ее в сотейник со сливочным маслом, петрушкой и луком и встряхивайте на сильном огне в течение 10 минут. Посыпьте небольшим количеством муки, добавьте сахар и смочите кипящей водой. Когда немного прокипит и уварятся, выньте петрушку и лук, загустите желтками 2 яиц, взбитыми со сливками; добавьте соль, и, когда все будет на грани закипания, подавайте. Сделайте соус достаточно густым, чтобы он обволакивал овощ.

Время. — всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за пинту.

Сезон. — в мае, июне и июле.

ЛЕКАРСТВЕННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ СПАРЖИ. — Это растение действует не только как полезный и питательный овощ, но и как мочегонное, слабительное и дезобструирующее средство. Химический анализ ее сока обнаруживает, что в его состав входят особый кристаллизующийся принцип, называемый аспарагином, альбумин, маннит, яблочная кислота и некоторые соли. Туре говорит, что клеточная ткань содержит вещество, подобное шалфею. Ягоды способны подвергаться винному брожению и давать спирт при перегонке. В незрелом состоянии они обладают теми же свойствами, что и корни, и, вероятно, в гораздо большей степени.

ПУДИНГ ИЗ СПАРЖИ.

(Восхитительное блюдо, подаваемое ко второму курсу.)

1089. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты спаржи, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка очень мелко нарезанной ветчины, 1 унция сливочного масла, перец и соль по вкусу, молоко.

Способ приготовления. — Нарежьте нежные зеленые части спаржи размером с горошину; положите их в миску с яйцами, которые следует хорошо взбить, мукой, ветчиной, маслом, перцем и солью. Хорошо перемешайте все эти ингредиенты и добавьте достаточно молока, чтобы пудинг приобрел консистенцию густого теста; переложите его в смазанную маслом форму объемом в пинту, плотно завяжите посыпанной мукой тканью, поместите в кипящую воду и варите 2 часа; выньте из формы на горячее блюдо и полейте обычным масляным соусом вокруг, но не сверху пудинга. Пудинг из зеленого горошка можно приготовить точно таким же образом, заменив спаржу горошком.

Время. — 2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за пинту.

Сезон. — в мае, июне и июле.

БОБЫ ФРАНЦУЗСКИЕ (СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ) ОТВАРНЫЕ.

1090. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, очень маленький кусочек соды.

[Иллюстрация: ФАСОЛЬ ОГНЕННО-КРАСНАЯ.]

Способ приготовления. — Этот овощ всегда следует употреблять молодым, так как, если дать ему перерасти, он становится жилистым и жестким при приготовлении. Отрежьте кончики и тонкую полоску с каждой стороны бобов, чтобы удалить жилки. Затем разделите каждый боб на 4 или 6 частей, в зависимости от размера, нарезая их вдоль по косой, и по мере нарезки кладите их в холодную воду с растворенным в ней небольшим количеством соли. Приготовьте кастрюлю с кипящей водой с солью и содой в указанной выше пропорции; положите бобы, варите на сильном огне, не закрывая крышкой, и будьте осторожны, чтобы они не пропитались дымом. Когда они станут мягкими, что можно определить по их оседанию на дно кастрюли, выньте их, переложите в дуршлаг; а когда вода стечет, выложите на блюдо и подавайте с обычным масляным соусом. Когда бобы совсем молодые, их иногда подают целиком: при таком способе приготовления их цвет и вкус сохраняются гораздо лучше; но более распространенный способ их приготовления — нарезка тонкими полосками.

Time.—Very young beans, 10 to 12 minutes; moderate size, 15 to 20 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость — в разгар сезона 1 шиллинг 4 пенса за пек; но при форсированном выращивании — очень дорого.

Количество. — возьмите 1/2 пека на 6 или 7 персон.

Сезон. — с середины июля до конца сентября; но можно получить, форсируя рост, с февраля по начало июня.

ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРАНЦУЗСКИХ БОБОВ.

1091. INGREDIENTS.—A quart of French beans, 3 oz. of fresh butter, pepper and salt to taste, the juice of 1/2 lemon.

Способ приготовления. — Нарежьте и отварите бобы по предыдущему рецепту, а когда они станут мягкими, переложите их в сотейник и встряхивайте на огне, чтобы выпарить влагу. Когда они станут совсем сухими и горячими, добавьте сливочное масло, перец, соль и лимонный сок; продолжайте двигать сотейник, не используя ложку, так как это сломает бобы; и когда масло растает, а все станет очень горячим, подавайте. Если масло плохо смешивается, добавьте столовую ложку мясного сока и подавайте очень быстро.

Время. — около 1/4 часа на варку бобов; 10 минут на встряхивание на огне.

Средняя стоимость — в разгар сезона около 1 шиллинга 4 пенсов за пек.

Количество. — на 4 или 5 персон.

Сезон. — с середины июля до конца сентября.

БОБЫ ШИРОКИЕ (КОНСКИЕ) ОТВАРНЫЕ.

1092. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; бобы.

[Иллюстрация: БОБ ШИРОКИЙ.]

Способ приготовления. — Это любимый овощ многих людей, но чтобы он был вкусным, он должен быть молодым и свежесобранным. После очистки бобов от стручков положите их в кипящую воду, посоленную в указанной выше пропорции, и быстро варите до мягкости. Хорошо слейте воду в дуршлаг; выложите на блюдо и подавайте отдельно соусник с петрушкой и маслом. Отварной бекон всегда должен сопровождать этот овощ, но бобы следует готовить отдельно. Обычно их подают, выложив бобы по кругу, а петрушку с маслом в соуснике. Бобы также являются отличным гарниром к ветчине, и при использовании для этой цели, если они очень старые, с них следует снять кожицу.

Time.—Very young beans, 15 minutes; when of a moderate size, 20 to 25 minutes, or longer.

Средняя стоимость — неочищенные 6 пенсов за пек.

Количество. — возьмите один пек на 6 или 7 персон.

Сезон. — в июле и августе.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БОБОВ. — Выход муки из бобов, как и из гороха, больше по отношению к зерну, чем у любых злаковых культур. Считается, что бушель бобов дает на четырнадцать фунтов муки больше, чем бушель овса; а бушель гороха — на восемнадцать фунтов больше, или, по мнению некоторых, на двадцать фунтов. Сэр Г. Дэви обнаружил, что тысяча частей бобовой муки дает 570 частей питательных веществ, из которых 426 составляли слизь или крахмал, 103 — глютен и 41 — экстракт или вещество, ставшее нерастворимым в процессе.

БОБЫ ШИРОКИЕ ПО-ПУЛЕТСКИ. 1093. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 пинты широких бобов, 1/2 пинты бульона, небольшой пучок пряных трав, включая петрушку, небольшой кусочек сахара, желток 1 яйца, 1/4 пинты сливок, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Возьмите молодые и свежесобранные бобы и очистите достаточное количество, чтобы получилось 2 пинты; отварите их, как в предыдущем рецепте, до почти полной готовности; затем слейте воду и переложите их в сотейник с бульоном, мелко нарезанными травами и сахаром. Тушите бобы, пока они не станут совсем мягкими, а жидкость немного не выпарится; затем взбейте желток яйца со сливками, добавьте это к бобам, дайте всему хорошо прогреться, и, когда будет на грани закипания, подавайте. Если бобы очень крупные, перед варкой с них следует снять кожицу.

Time.—10 minutes to boil the beans, 15 minutes to stew them in the stock.

Средняя стоимость — неочищенные 6 пенсов за пек.

Сезон. — в июле и августе.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ И РАЗНОВИДНОСТИ БОБОВ. — Говорят, что это ценное растение является уроженцем Египта, но, как и другие одомашненные растения, его происхождение неясно. Оно культивируется в Европе и Азии с незапамятных времен и давно известно в Британии. Его разновидности можно разделить на две общие группы: белые, или садовые бобы, и серые, или полевые бобы; из первых, высеваемых в полях, мазаганские и длинностручковые — почти единственные сорта; из вторых, те, что известны как конские бобы, мелкие или тиковые, и плодовитые гелиголандские — основные сорта. Новые разновидности получают так же, как и у других растений.

СВЕКЛА ОТВАРНАЯ. 1094. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Свекла; кипящая вода.

Способ приготовления. — Когда крупная, молодая и сочная, этот овощ является отличным дополнением к зимним салатам и может быть легко превращен в экономичный и быстро приготовленный маринад. (См. № 369.) Свеклу чаще подают холодной, чем горячей: когда предпочтителен последний способ, к ней следует подать масляный соус. Ее также можно тушить с луком-шалотом или отварить и подать с жареным луком. Тщательно вымойте свеклу; но не прокалывайте и не повреждайте кожицу до того, как она будет приготовлена, иначе она потеряет свой красивый цвет при варке. Положите ее в кипящую воду и варите до мягкости, держа кастрюлю хорошо закрытой. Если подавать горячей, быстро снимите кожицу, нарежьте свеклу толстыми ломтиками и подавайте к столу с масляным соусом. Для салатов, маринадов и т. д. дайте корню остыть, затем очистите и нарежьте ломтиками.

Время. — мелкая свекла, от 1-1/2 до 2 часов; крупная, от 2-1/2 до 3 часов.

Средняя стоимость — в разгар сезона 2 пенса за штуку.

Сезон. — можно получить в любое время.

[Иллюстрация: СВЕКЛА.]

СВЕКЛА. — Географическое распространение порядка Маревых (Salxolaceae), к которому принадлежит свекла, наиболее распространено в экстратропических и умеренных регионах, где они являются обычными сорняками, встречающимися на пустырях, среди мусора и на болотах у морского побережья. В тропиках они редки. Они характеризуются большим количеством слизи, сахара, крахмала и щелочных солей, которые в них содержатся. Многие из них используются как огородная зелень, а некоторые обладают рвотными и глистогонными лечебными свойствами. Корень садовой или красной свеклы чрезвычайно полезен и питателен, и доктор Лайон Плэйфэр рекомендовал делать хороший коричневый хлеб, натирая этот корень с равным количеством муки. Он говорит, что мука среднего качества содержит около 12 процентов азотистых принципов, приспособленных для формирования плоти, а свекла среднего качества содержит около 2 процентов тех же материалов.

БРОККОЛИ ОТВАРНАЯ. 1095. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; брокколи.

[Иллюстрация: БРОККОЛИ ОТВАРНАЯ.]

Способ приготовления. — Оторвите мертвые внешние листья, а внутренние обрежьте на уровне цветка; срежьте стебель у самого основания и положите брокколи в холодную подсоленную воду головками вниз. Когда они пролежат в ней около 3/4 часа и будут полностью свободны от насекомых, положите их в кастрюлю с кипящей водой, посоленной в указанной выше пропорции, и варите на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Выньте их шумовкой, как только они будут готовы; хорошо слейте воду и подавайте с соусником с масляным соусом, немного которого следует полить на брокколи. Если оставить ее в воде после готовности, она развалится, ее цвет будет испорчен, а хрусткость исчезнет.

Time.—Small brocoli, 10 to 15 minutes; large one, 20 to 25 minutes.

Средняя стоимость — 2 пенса за штуку.

Количество. — 2 штуки на 4 или 5 персон.

Сезон. — с октября по март; в изобилии в феврале и марте.

[Иллюстрация: БРОККОЛИ.]

КОЛЬРАБИ, ИЛИ РЕПНАЯ КАПУСТА. — Эта разновидность представляет собой необычное развитие, поскольку стебель раздувается, как большая репа на поверхности земли, листья растут из него со всех сторон, а верхушка увенчана пучком листьев, выходящих из нее. Хотя она обычно не выращивается как садовый овощ, если использовать ее молодой и нежной, она полезна, питательна и очень приятна на вкус.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ. 1096. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; очень маленький кусочек соды.

Способ приготовления. — Очистите кочанчики от насекомых, хорошо промойте их и удалите все мертвые или обесцвеченные листья снаружи; положите их в кастрюлю с кипящей водой с солью и содой в указанной выше пропорции; держите кастрюлю открытой и варите на сильном огне до мягкости; слейте воду, выложите на блюдо и подавайте с соусником с масляным соусом или полив соусом «мэтр д'отель». Другой способ подачи — когда они выложены на блюдо, добавить около 1-1/2 унции сливочного масла и приправить перцем и солью. Однако их нужно подавать к столу очень быстро, так как, будучи очень маленькими, этот овощ быстро остывает. Если повар очень расторопен, этот овощ после приготовления можно выложить на блюдо в форме ананаса, и в таком виде он выглядит очень красиво.

Время. — от 9 до 12 минут после закипания воды.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 4 пенса за пек.

Количество. — возьмите от 40 до 50 штук на 5 или 6 персон.

Сезон. — с ноября по март.

САВОЙСКАЯ И БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА. — Когда зеленая кудрявая капуста (кейл) продвинулась на шаг дальше на пути улучшения, она приобретает кочанный или сердцевинный характер с пузырчатыми листьями; тогда она известна под названием савойской и брюссельской капусты. Еще одна из ее кочанных форм, но с гладкими сизыми листьями, — это культурная капуста наших садов (Borecole oleracea capitula науки); и все ее разновидности: зеленая, красная, карликовая, высокая, ранняя, поздняя, круглая, коническая, плоская и все формы, в которые ее можно придать.

КАК ОТВАРИТЬ МОЛОДУЮ ЗЕЛЕНЬ ИЛИ РОСТКИ. 1097. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; очень маленький кусочек соды.

[Иллюстрация: БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА.]

Способ приготовления. — Удалите все мертвые листья и хорошо промойте зелень в холодной воде; слейте воду в дуршлаг и положите в быстро кипящую воду с солью и содой в указанной выше пропорции. Варите на сильном огне, не закрывая крышкой, до мягкости; и в тот момент, когда они будут готовы, выньте их, иначе их цвет будет испорчен; когда вода хорошо стечет, подавайте. Великое искусство правильного приготовления зелени и сохранения ее хорошего цвета заключается в том, чтобы положить ее в большое количество быстро кипящей воды, дать ей очень быстро закипеть и вынуть в тот момент, когда она станет мягкой.

Time.—Brocoli sprouts, 10 to 12 minutes; young greens, 10 to 12 minutes; sprouts, 12 minutes, after the water boils.

Сезон. — ростки различных видов можно получить в течение всего года.

ЗЕЛЕНАЯ КУДРЯВАЯ КАПУСТА (КЕЙЛ). — Когда кормовая капуста или дикая капуста приводится в состояние культивации, ее характер значительно улучшается, хотя она все еще сохраняет рыхлые открытые листья, и в этой форме она называется зеленой кудрявой капустой или кейлом. Научное название — Borecole oleracea acephala, и существует множество ее разновидностей, как в отношении формы и цвета листьев, так и высоты, которой достигают растения. Мы можем заметить, что среди них включены тысячеголовая и коровья или древовидная капуста.

КАПУСТА ОТВАРНАЯ. 1098. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; очень маленький кусочек соды. Способ приготовления. — Удалите все мертвые внешние листья, срежьте как можно больше стебля и дважды разрежьте капусту поперек со стороны стебля; если она очень большая, разрежьте ее на четвертинки. Хорошо промойте в холодной воде, поместите в дуршлаг и слейте воду; затем положите в большое количество быстро кипящей воды, в которую были добавлены соль и сода в указанных выше пропорциях. Погрузите их в воду один или два раза, держите кастрюлю открытой и варите на сильном огне до мягкости. В тот же миг, как они будут готовы, выньте их в дуршлаг, накройте тарелкой, дайте тщательно стечь воде, выложите на блюдо и подавайте.

Time.—Large cabbages, or savoys, 1/3 to 3/4 hour, young summer cabbage, 10 to 12 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость — 2 пенса за штуку в разгар сезона.

Количество. — 2 больших кочана на 4 или 5 персон.

Сезон. — капуста и ростки различных видов в любое время.

КАПУСТНОЕ СЕМЕЙСТВО: ИХ ПРОИСХОЖДЕНИЕ. — Из всех семейств крестоцветных это, безусловно, самое важное. Его научное название — Brassiceae, и оно содержит коллекцию растений, которые как сами по себе, так и своими продуктами занимают видное место в сельском хозяйстве, торговле и домашнем хозяйстве. На скалах Дувра и во многих местах на побережьях Дорсетшира, Корнуолла и Йоркшира растет дикое растение с разнообразно изрезанными, сильно волнистыми и рыхло раскидистыми листьями морского цвета и крупными желтыми цветами. Весной листья этого растения собираются жителями, которые после варки их в двух водах, чтобы удалить соленость, используют их как овощ вместе с мясом. Это Brassica oleracea науки, дикая капуста, от которой произошли все разновидности капусты, цветной капусты, зелени и брокколи.

ТУШЕНАЯ КРАСНАЯ КАПУСТА. 1099. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 красная капуста, небольшой ломтик ветчины, 1/2 унции свежего сливочного масла, 1 пинта слабого бульона, 1 гилл уксуса, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка толченого сахара.

Способ приготовления. — Нарежьте капусту очень тонкими ломтиками, положите ее в сотейник с ветчиной, нарезанной кубиками, сливочным маслом, 1/2 пинты бульона и уксусом; плотно накройте кастрюлю и тушите 1 час. Когда она станет очень мягкой, добавьте остаток бульона, соль, перец и толченый сахар; все хорошо перемешайте, помешивайте на огне, пока почти вся жидкость не выпарится, и подавайте. Жареные сосиски обычно подают к столу с этим блюдом: их следует выложить вокруг и поверх капусты в качестве гарнира.

Время. — чуть более 1 часа. Средняя стоимость — 4 пенса за штуку.

Количество. — на 4 персоны.

Сезон. — с сентября по январь.

ДИКАЯ КАПУСТА. — Это растение, найденное на морских скалах Англии, представляет нам происхождение капустного семейства в его простейшей и нормальной форме. В этом состоянии это настоящий Collet, или Colewort, хотя это название теперь применяется к любой молодой капусте, имеющей рыхлую и открытую сердцевину.

МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ. 1100. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; морковь.

Способ приготовления. — Отрежьте зеленую ботву, вымойте и очистите морковь, и если есть черные пятнышки, удалите их. Если она очень крупная, разрежьте ее пополам, разделите вдоль на четыре части и положите в кипящую воду, посоленную в указанной выше пропорции; варите до мягкости, что можно определить, проткнув ее вилкой: выложите на блюдо и подавайте очень горячей. Этот овощ является обязательным дополнением к отварной говядине. Когда его подают таким образом, его обычно варят вместе с говядиной; несколько морковок кладут вокруг блюда в качестве гарнира, а остальное подают к столу в овощном блюде. Молодая морковь не требует такой длительной варки, и ее не следует делить: она является хорошим дополнением к тушеной телятине и т. д.

Время. — крупная морковь, от 1-3/4 до 2-1/4 часов; молодая, около 1/2 часа.

Средняя стоимость — от 6 до 8 пенсов за пучок из 18 штук.

Количество. — 4 крупные морковки на 5 или 6 персон.

Сезон. — молодая морковь с апреля по июнь, старая — в любое время.

[Иллюстрация: МОРКОВЬ.]

ПРОИСХОЖДЕНИЕ МОРКОВИ. — В диком состоянии этот овощ встречается в изобилии в Британии, как на возделанных землях, так и у дорог, и известен под названием «птичье гнездо» из-за того, что его зонтики плодов загибаются внутрь, образуя полую чашу, похожую на птичье гнездо. В этом состоянии его корень беловатый, тонкий и твердый, с едким, неприятным вкусом и сильным ароматическим запахом, и ранее использовался как слабительное. При культивации он красноватый, толстый, мясистый, с приятным запахом и своеобразным сладким слизистым вкусом. Натуралисты говорят, что морковь не содержит много питательных веществ и, вообще говоря, несколько трудно переваривается.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МОРКОВЬ ПО-НЕМЕЦКИ. 1101. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 крупных морковок, 3 унции сливочного масла, соль по вкусу, совсем немного тертого мускатного ореха, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 1 десертная ложка нарезанного лука, чуть более 1 пинты слабого бульона, 1 столовая ложка муки.

Способ приготовления.—Морковь вымыть, соскоблить кожицу и нарезать кольцами толщиной около 1/4 дюйма. Положить сливочное масло в сотейник; когда оно растает, выложить морковь, добавить соль, мускатный орех, петрушку и лук в указанных пропорциях. Потряхивать сотейник над огнем несколько минут, и когда морковь хорошо пропитается маслом, влить бульон и тушить на медленном огне, пока она не станет почти мягкой. Затем положить в другой сотейник небольшой кусочек сливочного масла; всыпать около столовой ложки муки; помешивать на огне, и когда смесь приобретет приятный коричневый цвет, добавить жидкость, в которой варилась морковь; дать смеси закипеть, вылить ее на морковь в другом сотейнике и довести до готовности на медленном огне, пока она не станет совсем мягкой. Подавать очень горячей.

Этот овощ, приготовленный таким образом, является излюбленным гарниром к жареной свинине, сосискам и т. д.

Время.—Около 3/4 часа. Средняя стоимость: от 6 до 8 пенсов за пучок из 18 штук.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон.—Молодая морковь — с апреля по июнь, старая — в любое время.

СОСТАВ МОРКОВИ.—В нее входят кристаллизующийся и некристаллизующийся сахар, немного крахмала, экстрактивные вещества, глютен, альбумин, летучее масло, растительное желе, или пектин, солевые вещества, яблочная кислота и особое кристаллизующееся рубиново-красное нейтральное вещество, не имеющее ни запаха, ни вкуса, называемое каротином. Это растительное желе, или пектин, названное так из-за своего уникального свойства желировать, некоторыми считается еще одной формой камеди или слизи в сочетании с растительной кислотой. Оно в той или иной степени присутствует во всех овощах и особенно богато содержится в тех корнеплодах и фруктах, из которых готовят желе.

ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ. 1102. ИНГРЕДИЕНТЫ.—7 или 8 крупных морковок, 1 чайная чашка бульона, перец и соль по вкусу, 1/2 чайной чашки сливок, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления.—Морковь тщательно соскоблить; отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и положить в сотейник; добавить бульон, перец, соль и сливки; тушить до мягкости, стараясь не повредить кусочки моркови. За несколько минут до подачи смешать немного муки с 1 унцией сливочного масла; загустить этим соус; дать ему закипеть и подавать.

Время.—Около 3/4 часа для отваривания моркови до полуготовности, около 20 минут для приготовления после нарезки.

Средняя стоимость, 6–8 пенсов за пучок из 18 штук.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон.—Молодая морковь — с апреля по июнь, старая — в любое время.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОРКОВИ.—Сэр Г. Дэви установил, что питательные вещества в моркови составляют девяносто восемь частей на тысячу, из которых девяносто пять приходится на сахар и три — на крахмал. Зимой и весной ее используют в молочном хозяйстве для придания цвета и вкуса сливочному маслу; она превосходна в рагу, овощных ассорти, супах, а также в отварном виде к солонине. В винокурении, благодаря высокому содержанию сахара, она дает больше спирта, чем картофель. Обычное количество составляет двенадцать галлонов на тонну.

МОРКОВЬ НАРЕЗНАЯ. (Антре, или подается ко второму блюду в качестве гарнира.)

1103. ИНГРЕДИЕНТЫ.—5 или 6 крупных морковок, большой кусок сахара, 1 пинта слабого бульона, 3 унции свежего сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления.—Морковь соскоблить, вымыть, нарезать ломтиками одинакового размера и отварить в подсоленной воде до полуготовности; хорошо слить воду, переложить в сотейник с сахаром и бульоном и варить на сильном огне. Когда жидкость уварится до состояния глазури, добавить свежее сливочное масло и соль; хорошо потрясти сотейник, и когда масло полностью смешается с морковью, подавать. При подаче на стол в блюде не должно быть соуса, он должен полностью покрывать морковь.

Время.—Всего 3/4 часа.

Средняя стоимость, 6–8 пенсов за пучок из 18 штук.

Рассчитано на 1 блюдо.

Сезон.—Молодая морковь — с апреля по июнь, старая — в любое время.

СЕМЕНА МОРКОВИ.—Чтобы сохранить семена моркови, следует ежегодно во время сбора урожая отбирать самые совершенные и правильно сформированные корнеплоды и либо хранить их в песке в погребе до весны, либо сразу высаживать на открытом, проветриваемом участке сада, укрывая соломой во время сильных морозов или присыпая землей и открывая в марте следующего года. Семенам не грозит повреждение от других растений. В августе они готовы к сбору, и лучше всего хранить их на стеблях до тех пор, пока они не понадобятся.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ. [Иллюстрация: ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ.]

[Иллюстрация: ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.]

1104. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждые 1/2 галлона воды добавить 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления.—Выбирайте плотные и белые кочаны цветной капусты; обрежьте увядшие внешние листья и ровно срежьте кочерыжку у основания. Слегка раздвиньте соцветия, чтобы удалить насекомых, которые обычно скапливаются у кочерыжки, и перед приготовлением подержите капусту в подсоленной воде в течение часа головками вниз: это эффективно выведет всех вредителей. Затем опустите ее в быстро кипящую воду с добавлением соли в указанной пропорции и варите на сильном огне, не накрывая кастрюлю крышкой. Воду следует тщательно снимать шумовкой; когда капуста станет мягкой, выньте ее с помощью шумовки; дайте воде стечь и, если кочан достаточно крупный, поместите его на блюдо вертикально. Подавайте с обычным масляным соусом, немного которого можно полить сверху на капусту.

Time.—Small cauliflower, 12 to 15 minutes, large one, 20 to 25 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость крупных кочанов цветной капусты — 6 пенсов за штуку.

Рассчитано.—1 крупный кочан на 3 персоны.

Сезон — с начала июня до конца сентября.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ.

(Антре, или гарнир, подаваемый ко второму блюду.)

1105. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 кочана цветной капусты, 1/2 пинты белого соуса или французского масляного соуса, № 378; 3 унции сливочного масла; соль и вода.

Способ приготовления.—Очистите цветную капусту, как в предыдущем рецепте, и ровно срежьте кочерыжки у основания; отварите до мягкости в подсоленной воде, в которую добавлена указанная пропорция сливочного масла, и будьте внимательны, чтобы вынуть ее в тот же момент, когда она будет готова, иначе она развалится, и вид блюда будет испорчен. Дайте воде хорошо стечь и выложите на блюдо в форме большого кочана. Приготовьте 1/2 пинты соуса по рецепту № 378, полейте им капусту и подавайте горячей и немедленно.

Time.—Small cauliflowers, 12 to 15 minutes, large ones, 20 to 25 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость — крупные кочаны в разгар сезона — 6 пенсов за штуку.

Рассчитано — 1 крупный кочан на 3 или 4 персоны.

Сезон — с начала июня до конца сентября.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И БРОККОЛИ.—Это лишь формы дикой капусты в ее культивируемом состоянии. Оба вида хорошо известны; однако заметим, что фиолетовая и белая брокколи являются лишь разновидностями цветной капусты.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СЫРОМ ПАРМЕЗАН. (Антре, или гарнир, подаваемый ко второму блюду.)

1106. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 кочана цветной капусты, чуть более 1/2 пинты белого соуса № 378, 2 столовые ложки тертого сыра пармезан, 2 унции свежего сливочного масла, 3 столовые ложки панировочных сухарей.

Способ приготовления.—Очистите и отварите цветную капусту по рецепту № 1104, слейте воду и выложите на блюдо соцветиями вверх. Приготовьте указанное количество белого соуса; полейте им цветную капусту так, чтобы только покрыть верх; посыпьте сверху тертым сыром пармезан и панировочными сухарями, и положите на них кусочки сливочного масла, которое должно быть растопленным, но не перегретым. Запеките до золотистой корочки под саламандрой или перед огнем, а вокруг капусты, но не поверх нее, вылейте остатки соуса, в который следует добавить небольшое количество тертого пармезана.

Время.—Всего 1/2 часа. Средняя стоимость, для крупных кочанов — 6 пенсов за штуку.

Рассчитано — 3 небольших кочана на 1 блюдо.

Сезон — с начала июня до конца сентября.

СЕЛЬДЕРЕЙ.

[Иллюстрация: СЕЛЬДЕРЕЙ В СТАКАНЕ.]

1107. С хорошей сердцевиной и правильно отбеленный, этот овощ обычно едят сырым и подают к сыру. Корни следует тщательно вымыть от грязи, обрезать все увядшие и внешние листья, сохранив как можно больше стебля, и аккуратно удалить все пятна или повреждения. Если сельдерей крупный, разрежьте его вдоль на четвертинки и поставьте корнем вниз в стакан для сельдерея, который должен быть более чем наполовину наполнен водой. Верхние листья можно завить, нарезав их узкими полосками кончиком чистого шампура на расстоянии около 4 дюймов от верхушки.

Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Рассчитано — 2 корня на 4 или 5 персон.

Сезон — с октября по апрель.

Примечание.—Этот овощ чрезвычайно полезен для ароматизации супов, соусов и т. д., а также является прекрасным дополнением к зимнему салату.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

1108. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 корней сельдерея; на каждые 1/2 галлона воды добавить 1 полную столовую ложку соли, 1 лепесток толченого мускатного цвета, 1/3 пинты сливок.

Способ приготовления.—Сельдерей тщательно вымыть; обрезать и отварить в подсоленной воде до мягкости. Сливки и толченый мускатный цвет положить в сотейник; потряхивать над огнем, пока сливки не загустеют, выложить сельдерей на блюдо, полить соусом и подавать.

Time.—Large heads of celery, 25 minutes; small ones, 15 to 20 minutes.

Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон — с октября по апрель.

АЛЕКСАНДРИЙСКИЙ ЛИСТ (SMYRNIUM OLUSATRUM).—Это растение в науке называется Smyrnium olustratum и используется в этой стране так же, как сельдерей. Оно является уроженцем Великобритании и встречается в диком виде недалеко от морского побережья. Свое название оно получило от итальянского «herba Alexandrina» и, как полагают, изначально было привезено из Александрии; но как бы то ни было, его культивирование сейчас почти полностью заброшено.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ (с белым соусом).

I. 1109. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 корней сельдерея, 1 унция сливочного масла; на каждые 1/2 галлона воды добавить 1 полную столовую ложку соли, 1/2 пинты белого соуса, № 537 или 538.