«Книга по ведению домашнего хозяйства»

ДРУГОЙ СПОСОБ ОБВАЛИВАНИЯ ИНДЕЙКИ ИЛИ КУРИЦЫ. (Рецепт мисс Актон.)

994. Разрежьте кожу по центру спины и осторожно поднимите мясо с обеих сторон кончиком острого ножа, пока не дойдете до суставов крыльев и бедер. Пока не будет получено немного практики, возможно, будет лучше обваливать эти суставы перед тем, как двигаться дальше; но после того, как они будут отделены от него, все тело можно легко отделить от мяса и вынуть целиком: останется только удалить шейные кости и вилочковую кость. Птицу, подготовленную таким образом, можно либо вернуть в ее первоначальную форму, наполнив ноги и крылья фаршем, а тело печенью двух или трех кур, смешанной с чередующимися слоями полуотваренного языка, очищенного от кожицы, мелкого колбасного фарша или телячьего фарша, или тонкими ломтиками самого лучшего бекона, или чем-либо еще с хорошим вкусом, что придаст мраморный вид курице при нарезке; а затем зашить и связать как обычно; или ноги и крылья можно втянуть внутрь тушки, а птицу, сначала расплющенную на столе, можно покрыть колбасным фаршем и другими ингредиентами, которые мы назвали, разместив их так, чтобы она была одинаковой толщины во всех частях; затем туго свернуть, крепко связать широкой лентой, завернуть в тонкую ткань для пудинга, плотно завязать с обоих концов и готовить следующим образом:—Положите ее в бразиньер, сотейник или толстую чугунную кастрюлю, чистую внутри и максимально подходящую по размеру; добавьте все куриные кости, пучок пряных трав, две моркови, два лавровых листа, большой лепесток мускатного цвета, двадцать четыре горошины белого перца и любые обрезки или кости сырой телятины, которые есть под рукой; залейте все хорошим телячьим бульоном, добавьте соль, если нужно, и тушите очень медленно, от часа с четвертью до полутора часов; дайте остыть в жидкости, в которой она тушилась; и после того, как ее вынете, уварите соус до состояния желе и процедите; дайте ему остыть, снимите жир и подавайте, нарезав крупными кубиками или разрыхлив, и выложив вокруг курицы, которую нужно подавать холодной. Если вернуть ей форму, вместо того чтобы сворачивать, ее нужно тушить на медленном огне в течение часа, а затем можно подавать к столу горячей, покрыв грибным или любым другим хорошим соусом, который предпочтительнее; или ее можно оставить до следующего дня и подавать, украсив желе, которое должно быть твердым, очень прозрачным и хорошо приправленным: жидкость, в которой была уварена телячья ножка, добавленная в бульон, придаст ему необходимую степень консистенции.

КАК ОБВАЛИВАТЬ КУРИЦ ДЛЯ ФРИКАСЕ, КАРРИ И ПИРОГОВ.

995. Сначала полностью разрежьте их на части, затем удалите кости, начиная с ног и крыльев, у головки самой большой кости; держите ее пальцами и работайте ножом, как указано в рецепте выше. Остальная часть птиц делается слишком легко, чтобы требовать каких-либо инструкций.

КАК ГОТОВИТЬ КАМЕННОКЛОКОВ.

996. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Каменноклоки; свежее сливочное масло.

Способ приготовления.—После того как птицы ощипаны, выпотрошены и очищены, свяжите их как жаворонков, поставьте к сильному огню и хорошо поливайте свежим сливочным маслом. Когда будут готовы, что займет около 20 минут, выложите их на обжаренные панировочные сухари и украсьте блюдо ломтиками лимона.

Время.—20 минут.

Сезон: с июля по октябрь.

КАМЕННОКЛОК.—Каменноклок — ежегодный гость Англии: он прибывает примерно в середине марта и улетает в сентябре. Самки прилетают примерно на две недели раньше самцов и продолжают прибывать до середины мая. Они в сезоне с июля по октябрь, и их ловят в больших количествах на Саут-Даунс, в окрестностях Истборна, Брайтона и других частях Сассекса. Их ловят с помощью силков и сетей, и многие из них съедаются на месте жителями. Более крупных отправляют в Лондон и консервируют, где они многими ценятся так же высоко, как континентальные ортоланы. Мистер Пеннант называет причиной их изобилия на холмах около Истборна существование вида мух, которые составляют их любимую пищу и которые питаются диким тимьяном на соседних холмах.

[Иллюстрация: МОРСКАЯ СВИНКА.]

997. МОРСКАЯ СВИНКА.—Этот обычный сосед кролика по клетке, хотя изначально родом из Бразилии, свободно размножается в Англии и других европейских странах. Если бы не то, что они жестоко страдают от кошек и многочисленных других врагов, и что у самцов есть привычка пожирать собственное потомство, их число вскоре стало бы подавляющим. Крысы, однако, как говорят, тщательно избегают их; и по этой причине их часто разводят кролиководы в качестве защиты для своего молодого поголовья от этих неприятных вредителей. Нижний ярус кроличьей клетки считается отличными апартаментами для морской свинки: здесь, бегая свободно, он будет пожирать остатки пищи своего более почитаемого компаньона. Домашние натуралисты утверждают, что морская свинка начинает размножаться в возрасте двух месяцев, принося от четырех до двенадцати детенышей за раз. Она бывает разного цвета — белая, палевая и черная, а также смесь этих трех цветов, образующая черепаховый окрас, который является более общепризнанным оттенком. Иногда белые особи имеют красные глаза, как у хорька и белого кролика. Их мясо, хотя и съедобно, определенно непригодно для пищи; их пробовали, однако, мы полагаем, некоторые энтузиасты, стремящиеся продвинуть дело науки, или некоторые эксцентричные гурманы в поисках нового удовольствия для своего нёба. Если не считать того, что они отпугивают крыс от проникновения в кроличью клетку, они так же бесполезны, как и безобидны. Обычное украшение задней части животного им отказано; и если бы не этот факт, а также их различие в цвете, шекспировское выражение "крыса без хвоста" обозначало бы их очень правильно.

[Иллюстрация: МОЛОДОЙ ЛЕБЕДЬ.]

998. МОЛОДОЙ ЛЕБЕДЬ.—Молодой лебедь раньше очень ценился; но он "упал со своего высокого положения" и теперь редко встречается на столе. Мы не уверены, не откармливают ли его до сих пор в Норидже для корпорации этого места. Люди, владеющие там собственностью на реке, берут молодых птиц и отправляют их кому-то, кто нанят корпорацией, чтобы их кормили; и за этот труд ему платят, или раньше платили, около половины гинеи за птицу. Именно как будущая птица элегантности и грации молодой лебедь вызывает наибольшее восхищение; когда он становится достаточно взрослым, чтобы украшать воды, тогда все восхищаются ею, когда она с "Выгнутой шеей, Между белых крыльев, гордо Гребет свое величие веслообразными лапами".

КАРВИНГ ПТИЦЫ.

ЖАРЕНАЯ УТКА.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ УТКА.]

999. Никакие блюда не требуют столько знаний и навыков в их нарезке, как дичь и птица; ибо необходимо быть хорошо знакомым с анатомией птицы и животного, чтобы поставить нож точно в нужное место. Жесткая курица и старый гусь — печальные испытания для сил и темперамента резчика, и, действительно, иногда для хорошего настроения тех, кто находится по соседству с резчиком; ибо внезапный наклон блюда может привести к тому, что часть соуса окажется на коленях у правого или левого соседа хозяина. Мы постараемся помочь тем, кто не знаком с "нежным искусством нарезки", а также тем, кто лишь слегка знаком с ним, просто описав правила, которым нужно следовать, и ссылаясь на четко обозначенные иллюстрации каждого блюда, которые помогут пролить свет на умы непосвященных. Если птица — молодой утенок, его можно нарезать как курицу, а именно, сначала отделив ногу и крыло с обеих сторон, как описано в № 1000; но в случаях, когда утенок очень маленький, будет лучше не отделять ногу от крыла, так как они тогда не составят слишком большую порцию для одной подачи. После того как ноги и крылья будут удалены, остальная часть утки будет также нарезана таким же образом, как курица; и не возникнет больших трудностей, так как утята нежные, и суставы легко ломаются небольшим усилием или прорезаются ножом. В случаях, когда утка — крупная птица, лучший план действий — нарезать ее как гуся, то есть нарезая кусочки с грудки в направлении, указанном линиями, отмеченными от 1 до 2, начиная нарезать ломтики близко к крылу, а затем двигаясь вверх от него к грудной кости. Если нужно больше, чем можно получить с обеих сторон грудки, тогда нужно атаковать ноги и крылья, так же, как описано в связи с нарезкой курицы. Здесь можно заметить, что, поскольку ноги утки расположены гораздо дальше назад, чем у курицы, их положение вызывает переваливающуюся походку птицы, бедренные кости будут находиться значительно ближе к позвоночнику, чем у цыпленка: это единственная разница, о которой стоит упомянуть. Резчик должен спросить каждого гостя, будет ли уместна порция начинки; и чтобы добраться до нее, нужно сделать разрез под грудкой, как показано линией от 3 до 4, в части, называемой "фартук", и вставить ложку. (Как описано в рецепте, отличный план, когда подается пара уток, иметь одну с начинкой, а другую без.) Что касается лучших частей утки, было сказано, что "крыло летуна и нога пловца" являются лучшими порциями. Некоторые люди любят лапки утки; и при разделке их никогда не следует удалять. Нога, крыло и шейная кость показаны здесь; так что будет легко увидеть форму, которую они должны иметь, когда их отрежут.

[Иллюстрация: НОГА, КРЫЛО И ШЕЙНАЯ КОСТЬ УТКИ.]

ОТВАРНАЯ КУРИЦА. [Иллюстрация: ОТВАРНАЯ КУРИЦА.]

[Иллюстрация: НОГА, КРЫЛО И ШЕЙНАЯ КОСТЬ КУРИЦЫ.]

1000. Это не будет очень трудным членом семьи птицы для нарезки, если только, как может случиться, очень старый обитатель двора, бесполезный для целей несения яиц, не был по какой-то несчастливой случайности представлен на кухне как "прекрасный молодой цыпленок". Мастерство, однако, и применение небольшого количества силы, в сочетании с хорошим сохранением темперамента, даже преодолеют эту трудность. Закрепив вилку крепко в грудке, пусть нож будет остро проведен вдоль линии, показанной от 1 до 2; затем режьте вниз от этой линии к рис. 3; и крыло, как окажется, можно легко вынуть. Форма крыла должна быть как на прилагаемой гравюре. Пусть вилка будет помещена внутрь ноги, которую следует осторожно отвести от тушки курицы; и сустав, будучи таким образом обнаруженным, резчик может легко разрезать его, и ногу можно подавать. Когда нога смещена, она должна быть той же формы, что показана на прилагаемой гравюре. Ноги и крылья с обеих сторон были удалены, резчик должен провести ножом через мясо в направлении линии 4 к 5: этим способом нож можно просунуть под вилочковую кость, которая, будучи поднятой и прижатой назад, немедленно отделится. Воротниковые — или шейные кости — следующие для рассмотрения: они лежат с каждой стороны вилочковой кости, близко под верхней частью крыльев; и чтобы освободить их от курицы, их также нужно поднять ножом за их широкий конец и повернуть от тушки к грудной кости, пока более короткий кусок кости, как показано на рисунке, не отломится. Теперь останется только грудка с ребрами. Грудку можно без труда отделить от ребер, разрезав последние, которые будут оказывать мало препятствий. Боковые кости теперь нужно удалить; и чтобы сделать это, нижний конец спины нужно повернуть от резчика, который должен нажать кончиком ножа через верх позвоночника, около центра, опуская его к концу спины полностью через кость. Если нож теперь повернуть в противоположном направлении, сустав будет легко отделен от позвонка. Позвоночник теперь находится сверху, вилку нужно крепко прижать к нему, в то время как нож следует использовать для поднятия нижнего маленького конца курицы к вилке, и таким образом спина будет вывихнута около своей середины. Крылья, грудка и вилочковая кость считаются лучшими частями курицы и обычно подаются дамам компании, которым ноги, кроме как в случае крайней необходимости, не следует давать. Байрон приводил это как одну из причин, почему он не любил обедать с дамами, что они всегда съедали крылья кур, которые он сам предпочитал. Мы слышали джентльмена, который, когда мог бы получить крыло, заявил о своей привязанности к ноге, сказав, что он был вынужден есть ноги так долго, что в конце концов пришел к тому, что они ему нравятся больше, чем другие более ценимые части. Если курица, подобно каплуну, очень большая, ломтики можно нарезать с ее грудки таким же образом, как с индейки.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ КУРИЦА.]

1001. Вообще говоря, нет необходимости так полностью разрезать курицу, как мы описали в предыдущих абзацах, если, конечно, не собралась большая семейная компания и есть много "маленьких ртов", которые нужно накормить, или не преобладают какие-то другие подобные обстоятельства. Жареная курица нарезается таким же образом, как отварная курица, № 1000; а именно, разрезанием вдоль линии от 1 до 2, а затем вокруг ноги между ней и крылом. Маркировки и отделенные части, как показано на гравюрах под заголовком "Отварная курица", делают излишним наше длительное повторное описание операции. Можно добавить, что печень, считающуюся деликатесом, следует разделить, и одну половину подать с каждым крылом. В случае, если курица нарезается, будет правильно дать каждому гостю порцию, если только это не будет неприятно кому-то из компании.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ. [Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ.]

[Иллюстрация: НОЖКА, КРЫЛО И ШЕЙНАЯ КОСТЬ ГУСЯ.]

1002. Было бы несправедливо утверждать, что это блюдо сулит много радости неопытному мастеру по разделке, особенно если нужно обслужить большую компанию, а ломтиков грудки недостаточно, чтобы удовлетворить желания и аппетит многих здоровых едоков, чей голод, возможно, разыгрался от различных видов спорта, популярных на Михайлов день и Рождество. Однако начало работы вовсе не представляет трудности. Ровные ломтики, не слишком толстые и не слишком тонкие, следует нарезать с грудки в направлении линии от 2 до 3; после того как первый ломотик будет отрезан, ножом следует сделать отверстие в части, называемой фартуком, проведя им вокруг линии, как показано на рисунках 1, 1, 1: здесь находится фарш, и его следует подавать на каждой тарелке, если только не выяснится, что он не по вкусу кому-то из гостей. Если мастер по разделке будет действовать умело, он сможет нарезать очень большое количество тонких ломтиков с грудки, особенно если начнет близко к крылу и будет резать вверх по направлению к гребню грудной кости. Как только с грудки будет снято столько ломтиков, сколько возможно, следует отрезать крылья; в данном случае используется тот же процесс, что и при разделке вареной птицы, только, вероятно, потребуется больше ловкости и силы: форма ножки после отделения от тушки гуся должна быть такой, как показано на прилагаемой гравюре. Возможно, при отделении ножки потребуется повернуть гуся на бок, а затем, надавив на тонкий конец ножки, провести под ним ножом сверху до самого сустава; когда ножка будет отведена назад с помощью вилки, ножом нужно разрезать сустав, высвобождая бедренную кость из гнезда. Вилочка, которая у гуся не такая большая, как можно было бы ожидать, отделяется так же, как у курицы — путем проведения ножом под ней и нажатия назад по направлению к шее. Шейные кости, изображение которых мы приводим, освобождаются тем же способом, что и у курицы; то же самое можно сказать и обо всех остальных частях этой птицы. Грудка гуся — самая ценимая часть; однако все части хороши и полны сочного вкуса.

ГОЛУБЬ.

[Иллюстрация: ГОЛУБЬ.]

1003. При разделке голубя применяется очень простой план: нож резко проводят в направлении линии, показанной от 1 до 2, полностью через всю птицу, разрезая ее на две точно равные и одинаковые части. Если необходимо сделать три порции, следует отрезать небольшое крыло вместе с ножкой с любой стороны, таким образом обслужив двух гостей; благодаря этому на грудке останется достаточно мяса, чтобы подать его третьему гостю.

КРОЛИКИ.

[Иллюстрация: ВАРЕНЫЙ КРОЛИК.]

1004. При разделке вареного кролика проведите ножом с каждой стороны позвоночника по всей длине кролика, как показано пунктирной линией от 3 до 4: таким образом кролик будет разделен на три части. Теперь разделите спинку на две равные части в направлении линии от 1 до 2; затем отделите ножку, как показано линией от 5 до 6, и лопатку, как показано линией от 7 до 8. На наш взгляд, это лучший способ разделки кролика, хотя существуют и другие методы, которым отдают предпочтение некоторые.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК.]

Жареный кролик шпигуется (связывается) несколько иначе, чем тот, который предназначен для варки; но разделка почти аналогична, что видно по рисунку. Спинку следует разделить на столько кусков, на сколько возможно, а ножки и лопатки затем можно отделить таким же образом, как у вареного животного.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА.]

1005. Индейка, жареная или вареная, — благородное блюдо. Рождественский обед в семьях среднего класса нашей империи вряд ли был бы рождественским без индейки; и мы едва ли можем представить себе объект более достойный зависти, чем уважаемый дородный глава семейства, который в сезон, посвященный хорошему настроению и сердечной благотворительности, разделывает свою собственную жирную индейку, и разделывает ее хорошо. Все искусство, как и при разделке гуся, заключается в том, чтобы получить с грудки как можно больше тонких ломтиков; и все, должно быть, замечали огромную разницу в количестве людей, которых хороший мастер по разделке сможет обеспечить ломтиками, и сравнительно малым числом тех, кого удастся обслужить плохому мастеру. Как мы уже отмечали при разделке утки и гуся, мастер должен начинать нарезку ломтиков близко к крылу, от 2 до 3, а затем продвигаться вверх по направлению к гребню грудной кости: это не обычный план, но на практике он окажется лучшим. Грудка — единственная часть, которая считается изысканной у индейки, ножки же очень редко отрезают и едят за столом: их обычно уносят на кухню, где их отделяют, как здесь отмечено, чтобы подать только в виде, который, по-видимому, пользуется особым успехом на холостяцком ужине, — мы имеем в виду «дьявольские» ножки: поданные таким образом, они особенно любимы и ценятся.

Вареная индейка разделывается так же, как и жареная.

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXII. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ДИЧИ.

1006. ОБЩЕЕ ПРАВО АНГЛИИ содержит максиму, согласно которой товары, на которые никто не может заявить право собственности, принадлежат по его или ее прерогативе королю или королеве. Соответственно, те животные, те ferae naturae (дикие существа), которые подпадают под определение дичи, в наших законах именуются собственностью его или ее величества и поэтому, как само собой разумеющееся, могут быть пожалованы сувереном другому лицу; вследствие чего другой может предписать владеть ими в пределах определенного округа или поместья. Из этого обстоятельства возникло право лордов поместий или других лиц на дичь в пределах их соответствующих владений; и для защиты этих видов животных были созданы законы о дичи, которые остаются в силе и по сей день. Существует бесчисленное множество актов парламента, налагающих штрафы на лиц, которые могут незаконно убивать дичь, и некоторые из них очень суровы; но нельзя сказать, что они достигают своей цели, и нельзя ожидать, что они когда-либо ее достигнут, пока есть так много очень богатых людей, у которых нет иного способа получить дичь, кроме как покупкой, и которые все равно будут ее иметь. Они неизбежно должны поощрять браконьерство, которое в очень больших масштабах будет продолжать сводить на нет все законы о дичи в отношении их предполагаемого воздействия на сельское население.

1007. ЦЕЛЬ ЭТИХ ЗАКОНОВ, однако, не ограничивается только сдерживанием незаконных охотников. Даже квалифицированные или привилегированные лица не должны убивать дичь в любое время года. В течение дня часы, разрешенные для охоты, — от одного часа до восхода солнца до одного часа после заката; в то же время время добычи определенных видов также ограничено определенными сезонами. Например, сезон охоты на дрофу — с 1 декабря по 1 марта; на тетерева или красного шотландского тетерева — с 12 августа по 10 декабря; на тетерева-косача — с 20 августа по 20 декабря; на куропаток — с 1 сентября по 12 февраля; на фазанов — с 1 октября по 1 февраля; на свиязей, диких уток, диких гусей, дикую птицу — в любое время, кроме июня, июля, августа и сентября. Зайцев можно убивать в любое время года при соблюдении определенных ограничений, определенных актом парламента 10-го года правления Георга III.

1008. УПРАЖНЕНИЕ ИЛИ РАЗВЛЕЧЕНИЕ В ПРЕСЛЕДОВАНИИ ЧЕТВЕРОНОГИХ ЗВЕРЕЙ, являющихся дичью, называется охотой, которой по сей день занимаются в полях и лесах с ружьем и борзой. Птиц, напротив, не преследуют, а отстреливают в воздухе или ловят сетями и другими приспособлениями, что называется птицеловством; или же их преследуют и ловят с помощью хищных птиц, что называется соколиной охотой — вид спорта, который в Англии почти полностью вышел из употребления, хотя в некоторых местах проявляет признаки возрождения.

1009. ПРЕСЛЕДОВАНИЕМ ЧЕТВЕРОНОГИХ ЗВЕРЕЙ, таких как олени, кабаны и зайцы, что собственно и называется охотой, человечество занималось с древнейших времен. Это был самый грубый и самый очевидный способ добывания средств к существованию до того, как сельскохозяйственные искусства получили хоть какое-то развитие. Однако это занятие требует как искусства и изобретательности, так и определенного бесстрашия характера в сочетании со способностью к значительной физической выносливости. Без этого успех не мог быть очень большим; но в лучшем случае это занятие обычно сопровождается грубыми и бурными привычками; и в сочетании с ними оно составляет то, что называется диким состоянием человека. По мере развития культуры и по мере того, как почва пропорционально становится предназначенной для плуга или для пропитания более прирученных или одомашненных животных, ареал охотника пропорционально ограничивается; так что когда страна достигает высокого уровня развития, охота становится не чем иным, как развлечением богатых. В случае с пушными зверями, однако, дело обстоит несколько иначе; ибо они продолжают обеспечивать потребности цивилизации одним из ее самых ценных предметов торговли.

1010. ТЕМЫ, СОСТАВЛЯЮЩИЕ МЕНЕСТРЕЛЬНУЮ ПОЭЗИЮ ДРЕВНЕЙШИХ ВЕКОВ, относятся либо к добыче на охоте, либо к опасностям на поле битвы. Даже священные писания знакомят нас с Нимродом, первым могучим охотником пред Господом, и говорят нам, что Измаил в пустынях Аравии стал искусным лучником; и что Давид, будучи еще юным, не побоялся вступить в бой со львом или медведем. Греческая мифология изобилует охотничьими подвигами. Геракл побеждает Немейского льва, Эриманфского вепря и Лернейскую гидру; Диана спускается на землю и преследует оленя; в то время как Эскулап, Нестор, Тесей, Улисс и Ахилл — все они последователи охоты. Аристотель, будучи мудрецом, советует молодым людям рано приобщаться к ней; а Платон находит в ней нечто божественное. Гораций превозносит ее как подготовительное упражнение для пути славы, и многие герои Гомера являются ее ярыми приверженцами. Римляне следовали охотничьим обычаям греков, а древние бритты были охотниками еще до того, как Юлий Цезарь вторгся на их берега.

1011. ХОТЯ ДРЕВНИЕ БРИТТЫ ЗАНИМАЛИСЬ ОХОТОЙ, однако они не ограничивались только ею. Они разводили скот и обрабатывали землю, и в некоторой степени демонстрировали зачаточное состояние пастушеской и сельскохозяйственной жизни; но при любом социальном изменении полевые виды спорта сохраняли свое место. После изгнания датчан и во время кратковременного восстановления саксонской монархии ими все еще продолжали заниматься: даже Эдуард Исповедник, который не участвовал ни в каких других светских развлечениях, получал величайшее удовольствие, говорит Вильям Мальмсберийский, «следовать за сворой быстрых гончих в погоне за дичью и подбадривать их своим голосом».

1012. НЕ БЫЛ ЭДУАРД и единственным английским сувереном, который находил удовольствие в радостях охоты. Вильям Нормандский и два его сына, наследовавшие ему, были страстными поклонниками этого спорта и значительно ограничили свободы своих подданных в отношении убийства дичи. Привилегия охоты в королевских лесах была ограничена королем и его фаворитами; и для того, чтобы эти тенистые убежища могли быть расширены, целые деревни обезлюдели, места поклонения были сровнены с землей, и были приняты все средства, которые могли бы дать достаточный простор, в соответствии с королевским удовольствием, для зверей охоты. Король Иоанн также был особенно привязан к полевым видам спорта; в то время как Эдуард III был настолько влюблен в это упражнение, что даже во время своего отсутствия на войнах во Франции он брал с собой шестьдесят пар оленьих гончих и столько же заячьих, и каждый день развлекал себя либо охотой, либо соколиной охотой. Великим в мудрости, как шотландский Соломон, Иаков I, считал себя, он был очень пристрастен к развлечениям охоты, соколиной охоты и стрельбы. Да, даже утверждается, что его драгоценное время делилось между охотой, бутылкой и его чернильницей: первому он отдавал свою хорошую погоду, второму — свою скучную, а третьему — свою пасмурную. С его дней до настоящего времени полевые виды спорта продолжают удерживать свою высокую репутацию не только для укрепления здоровья, но и для формирования той мужественности характера, которая так широко входит в состав сыновей британской земли. В том, что это в значительной степени помогает делать это, нет никаких сомнений. Покойный герцог Графтон, охотясь, однажды был сброшен в канаву. Молодой священник, участвовавший в той же охоте, закричал: «Лежите смирно, милорд!», перепрыгнул через него и продолжил свой спорт. Такое явное отсутствие чувств можно было ожидать, что вызвало бы негодование герцога; но нет. Когда его поднял слуга, он сказал: «Этот человек получит первый хороший приход, который окажется в моем распоряжении: если бы он остановился, чтобы выразить мне свое сочувствие, я бы никогда ничего ему не дал». Таково было мужественное чувство герцога, который находил удовольствие в проявлении духа, столь же пылкого, как и его собственный в спорте, и выше низости притворной печали.

1013. ТО, ЧТО ОХОТА ВО МНОГИХ СЛУЧАЯХ ПРИВОДИЛАСЬ К ИЗЛИШЕСТВАМ, хорошо известно, и матч, устроенный принцем Эстерхази, регентом Венгрии, при подписании мирного договора с Францией, является не самым необычным в истории. В том случае было убито 160 оленей, 100 диких кабанов, 300 зайцев и 80 лисиц: это было достижение одного дня. Огромной, однако, как эта бойня может показаться, она значительно уступает той, что была совершена современным ему королем Неаполя во время охотничьей экспедиции. Тот суверен имел в своем распоряжении большую площадь земли и более длительный период для упражнения своих талантов; следовательно, его спорт, если его можно так назвать, был пропорционально больше. Он проводился во время его путешествия в Вену, в Австрию, Богемию и Моравию; когда он убил 5 медведей, 1820 кабанов, 1950 оленей, 1145 ланей, 1625 косуль, 11121 кролика, 13 волков, 17 барсуков, 16354 зайца и 354 лисицы. Из птиц во время той же экспедиции он убил 15350 фазанов и 12335 куропаток. Такое количество разрушений едва ли можно назвать спортом; оно больше напоминает беспорядочную бойню на поле битвы, где научные двигатели цивилизованной войны применяются против беззащитных дикарей.

1014. ОЛЕНИ И ЗАЙЦЫ могут считаться единственными четвероногими животными, на которых сейчас охотятся в Британии ради стола; и даже за ними не следуют с таким рвением, как раньше. Тем не менее, нет в мире страны, где спорт охоты верхом на лошадях доведен до такой степени, как в Великобритании, и где радости охоты так хорошо поняты и проводятся на таких чисто научных принципах. Лисица, из всех «зверей поля», теперь считается дающей лучший спорт. Для этого она бесконечно превосходит оленя; ибо настоящий спортсмен может наслаждаться этой охотой только тогда, когда оленя ищут и находят, как другую дичь, которую преследуют с гончими. В случае нахождения отбившегося от стада лани, который не укрыт, таким образом, часто получается отличный спорт; но это сейчас редко встречается в Британии. Что касается охоты на зайцев, то она широко распространена во многих частях этого и соседнего острова; но настоящим охотником на лис она считается спортом, подходящим только для женщин и стариков. Хотя она менее опасна и захватывающа, чем охота на лис, однако она имеет большое очарование для тех, кто не заботится о жесткой езде, которую требует другая.

1015. ИСКУССТВО ЛОВЛИ ИЛИ УБИЙСТВА ПТИЦ называется «птицеловством» и практикуется либо как развлечение лицами ранга или собственности, либо ради средств к существованию лицами, которые используют сети и другие аппараты. Когда практикуется как развлечение, оно в основном состоит из убийства их легким огнестрельным оружием, называемым «ружьем для птицеловства», и спорт обеспечен тем, кто преследует его по законам о дичи. Другие средства, которыми ловят птиц, состоят в имитации их голосов или ведении их другими уловками в ситуации, где они попадают в ловушки сетями, птичьим клеем или иным образом. Для ловли большого количества птиц трубка или манок — самое распространенное средство; и это делается в течение месяцев сентября и октября. Мы здесь кратко дадим описание modus operandi (способа действия), преследуемого в этом спорте. Тонкий лес — обычно выбранное место, и под деревом на небольшом расстоянии от других возводится хижина, и на дереве оставлены только такие ветви, которые необходимы для размещения птичьего клея, и которые покрыты им. Вокруг хижины расположены аллеи с витыми насестами, также покрытыми птичьим клеем. Подготовив таким образом все необходимое, птицелов помещает себя в хижину, и на восходе и закате имитирует крик маленькой птицы, призывающей других на помощь. Предполагая, что имитируется крик совы, немедленно разные виды птиц будут слетаться вместе на крик своего общего врага, когда в каждое мгновение их будут видеть падающими на землю, их крылья не будут им полезны от того, что они вступили в контакт с птичьим клеем. Крики тех, кто таким образом оказался в ситуации, теперь привлекают других, и таким образом большое количество ловится в короткий промежуток времени. Если бы самих сов желали поймать, это можно сделать только ночью, подделывая писк мыши. Жаворонки, другие птицы и водоплавающие птицы иногда ловятся сетями; но полностью описать способ, которым это делается, здесь заняло бы слишком много места.

1016. ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ С НЕПАМЯТНЫХ ВРЕМЕН доставляла удовольствие человеческому нёбу. За исключением хищных птиц и некоторых других видов, Моисей разрешил своему народу есть их; а египтяне делали подношения своим жрецам из своих самых деликатных птиц. Древние греки начинали свои трапезы маленькими жареными птицами; а пернатая дичь среди римлян подавалась как второе блюдо. Действительно, некоторые из древних гурманов «имперского города» были настолько пристрастны к дичи, что довели себя до разорения, поедая фламинго и фазанов. «Некоторые современные нации, французы среди других», — говорит господин Сойе, — «ранее ели цаплю, журавля, ворону, аиста, лебедя, баклана и выпь. Первые три особенно высоко ценились; и Лайлеван, повар Карла VII, учит нас, как готовить этих тощих, жестких птиц. Белон говорит, что, несмотря на отвратительный вкус, когда к нему не привыкнешь, выпь, однако, входит в число восхитительных угощений французов. Этот писатель также утверждает, что сокол или стервятник, либо жареный, либо вареный, — отличная еда; и что если одна из этих птиц случайно убивала себя в полете за дичью, сокольник немедленно готовил ее. Лебо называет цаплю королевским яством».

1017. ЦАПЛЯ БЫЛА ОБЪЕКТОМ ОХОТЫ С СОКОЛОМ, и спорт соколиной охоты обычно ставится во главе тех развлечений, которыми можно заниматься только в сельской местности. Это первенство оно, вероятно, получило от того, что было времяпрепровождением, которому обычно следовали дворяне, не только в Великобритании, но и на континенте. В прежние времена лица высокого ранга редко появлялись на публике без своих собак и своих соколов: последних они носили с собой, когда путешествовали из одной страны в другую, и иногда даже брали их с собой в битву, и не расставались с ними, когда попадали в плен, даже чтобы получить свою собственную свободу. Такие птицы почитались как знаки дворянства, и никакое действие не считалось более позорным для человека ранга, чем отказ от своего сокола. Мы уже упоминали охотничьи склонности нашего собственного Эдуарда III, и мы можем также упомянуть его равную приверженность соколиной охоте. Согласно Фруассару, когда этот суверен вторгся во Францию, он взял с собой тридцать сокольников верхом, которые отвечали за его соколов, и каждый день, как ему хотелось, он либо охотился, либо отправлялся к реке с целью соколиной охоты. У великих и могущественных преследование дичи как спорт допустимо, но у тех, кто должен зарабатывать свой хлеб в поте лица своего, оно должно быть осуждено. В «Анатомии меланхолии» Бертона мы находим юмористическую историю, рассказанную Поджо, флорентийцем, который осуждает это безумие у таких лиц. Она такова. Врач из Милана, который лечил сумасшедших, имел в своем доме яму с водой, в которой он держал своих пациентов, некоторых по колено, некоторых по пояс, некоторых по подбородок, pro modo insaniae (в зависимости от степени безумия), как они были более или менее поражены. Один из них случайно, который хорошо выздоровел, стоял в дверях и, видя, как мимо проходит галантный человек с соколом на кулаке, хорошо посаженный на лошадь, со своими спаниелями вслед за ним, захотел узнать, для какой цели служила вся эта подготовка. Он ответил: «Чтобы убить определенную птицу». Пациент спросил снова, чего может стоить его птица, которую он убил за год? Он ответил: «Пять или десять крон»; и когда он настаивал на том, чтобы он сказал, во что ему обошлись его собаки, лошадь и соколы, он сказал ему — четыреста крон. С этим пациент велел ему убираться, как он любит свою жизнь и благополучие; «ибо если наш хозяин придет и найдет тебя здесь, он посадит тебя в яму, среди сумасшедших, по подбородок». Таким образом, осуждая безумие таких людей, которые тратят себя на эти тщетные виды спорта, пренебрегая своим бизнесом и необходимыми делами.

1018. ПОСКОЛЬКУ НЕИЗБЕЖНЫМ РЕЗУЛЬТАТОМ СОЦИАЛЬНОГО ПРОГРЕССА является, по крайней мере, ограничение, если не полное подавление таких видов спорта, о которых мы здесь говорили, большая часть романтики сельской жизни ушла. Это особенно касается соколиной охоты, которая возникла примерно в середине четвертого века, хотя в последнее время были предприняты довольно успешные попытки возродить «благородное искусство» соколиной охоты. Юлий Фирмик, живший примерно в то время, является, насколько мы можем найти, первым латинским автором, который говорит о сокольниках и искусстве обучения одного вида птиц летать за другими и ловить их. Занятие этих функционеров теперь, однако, почти прекратилось. Новые и более благородные усилия характеризуют цели человечества в развитии их цивилизации, и полевые виды спорта в значительной степени были вытеснены другими упражнениями, возможно, менее здоровыми и бодрящими, но, безусловно, более элегантными, интеллектуальными и гуманизирующими.

[Иллюстрация]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXIII.

ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Тетерев, сливочное масло, тосты.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ.]

Способ.—Пусть эти птицы повисят несколько дней, иначе они будут жесткими и безвкусными, если их не выдержать должным образом. Ощипайте и выпотрошите их, протрите внутреннюю и внешнюю стороны влажной тканью, так как мытье портит вкус. Отрежьте головы и нашпигуйте их так же, как жареную курицу, отрезав пальцы, ошпарив и очистив лапки. Шпигование их с головой, как показано на гравюре, до сих пор практикуется многими поварами, но первый метод сейчас считается лучшим. Поставьте их к сильному огню, хорошо поливайте сливочным маслом и подавайте на куске тоста, с хорошим бульоном и хлебным соусом. После шпигования некоторые повара покрывают грудку виноградными листьями и ломтиками бекона, а затем жарят их. Их следует подавать так же и с теми же дополнениями, что и просто жареных птиц.

Время.—45–50 минут.

Средняя стоимость — от 5 до 6 шиллингов за пару; но покупают редко.

Количество — 2 или 3 на блюдо.

Сезон — с середины августа до конца декабря.

[Иллюстрация: ТЕТЕРЕВ.]

ТЕТЕРЕВ, ТЕТЕРЕВ-КОСАЧ, БОЛОТНАЯ ПТИЦА ИЛИ ТЕТЕРЕВ-ПОЛЬ.—Эта птица иногда весит до четырех фунтов, а самка — около двух. В настоящее время она ограничена более северными частями Британии, поскольку культура и растущее население объединились, вытеснив ее в более пустынные регионы, за исключением, возможно, нескольких более диких и менее посещаемых частей Англии. Ее все еще можно найти в Нью-Форесте, в Гэмпшире, Дартмуре и Седгмуре, в Девоншире, и среди холмов Сомерсетшира, прилегающих к последнему. Ее также можно найти в Стаффордшире, в Северном Уэльсе и снова на севере Англии; но нигде так обильно, как в некоторых частях Шотландского нагорья. Самцов трудно отличить от самок, пока они не достигнут примерно половины роста, когда начинают появляться черные перья, сначала по бокам и на груди. Их пища состоит из верхушек березы и вереска, за исключением периодов, когда созревают горные ягоды, в это время они охотно и даже жадно собирают чернику и клюкву с кустов. Большое количество этих птиц встречается в Норвегии, почти соперничая с индейкой по размеру. Некоторые из них начали импортироваться в Лондон, где они продаются в магазинах; но вкус их мяса не равен вкусу шотландской птицы.

ХАШ ИЗ ДИКОЙ УТКИ. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной жареной дикой утки, 1 пинта хорошего коричневого бульона, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 стакан кларета, соль, кайенский перец и смешанные специи по вкусу; 1 столовая ложка лимонного сока или сока севильского апельсина.

Способ.—Нарежьте остатки утки на аккуратные куски, положите их в сотейник со всеми вышеперечисленными ингредиентами; дайте им постепенно нагреться на краю плиты и периодически помешивайте содержимое; когда они будут на грани закипания, подавайте и украсьте блюдо гренками из поджаренного хлеба.

Время.—Около 1/4 часа.

Сезон — с ноября по февраль.

РАГУ ИЗ ДИКОЙ УТКИ.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 дикие утки, 4 луковицы шалота, 1 пинта бульона № 105, 1 стакан портвейна, 1 унция сливочного масла, немного муки, сок 1/2 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ.—Для этого блюда подойдут утки, которые были приготовлены и остались с предыдущего дня. Нарежьте их на куски, отложите ножки, крылышки и грудки до востребования; положите обрезки в сотейник с луком-шалотом и бульоном и дайте им покипеть около 1/2 часа, затем процедите бульон. Положите сливочное масло в сотейник; когда оно растает, добавьте немного муки и влейте бульон, приготовленный из костей; дайте один раз закипеть и снова процедите; добавьте вино, лимонный сок и кайенский перец; положите куски утки и дайте всему постепенно прогреться, но не позволяйте закипеть, иначе утка станет жесткой. Бульон не должен быть слишком густым и должен быть очень хорошо приправлен. Выжимка сока севильского апельсина — большое улучшение для этого блюда.

Время.—Около 1/2 часа на приготовление бульона; 1/4 часа на постепенное прогревание утки.

Сезон — с ноября по февраль.

ЖАРЕНАЯ ДИКАЯ УТКА.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Дикая утка, мука, сливочное масло.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ ДИКАЯ УТКА.]

Способ.—Тщательно ощипайте и выпотрошите их; отрежьте головы близко к шее, оставив достаточно кожи, чтобы завернуть, и не отрезайте лапки; некоторые скручивают каждую ножку в суставе и кладут когти по обе стороны грудки; другие шпигуют их, как показано на нашей Иллюстрации. Жарьте птиц перед сильным огнем, и когда их только поставили, оставьте на 5 минут без поливания (это сохранит сок); затем обильно поливайте сливочным маслом, а за несколько минут до подачи слегка посыпьте мукой; хорошо поливайте и подавайте к столу красиво подрумяненными и полными сока. Если пережарить, птицы потеряют свой вкус. Подавайте с хорошим бульоном в блюде или апельсиновым бульоном № 488; и подавайте к столу с нарезанным лимоном. Чтобы убрать рыбный привкус, который иногда бывает у дикой птицы, поливайте их несколько минут горячей водой, в которую добавили луковицу и немного соли; затем уберите сковороду и поливайте сливочным маслом. — См. цветную пластину, G1.

Time.—When liked underdressed, 20 to 25 minutes; well done, 25 to 35 minutes.

Средняя стоимость — от 4 до 5 шиллингов за пару.

Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с ноября по февраль.

[Иллюстрация: ДИКАЯ УТКА.]

ДИКАЯ УТКА.—Самец дикой утки называется кряквой; а молодые называются «хлопунцами». Время, чтобы попытаться найти выводок этих птиц, — около месяца июля, среди камышей самых глубоких и уединенных частей какого-нибудь ручья или потока, где, если старая птица вспорхнула, можно считать за уверенность, что ее выводок недалеко. Как только их находят, «хлопунцов» легко убить, так как они достигают своего полного роста до того, как их крылья оперятся. Следовательно, спорт больше похож на охоту на водяных крыс, чем на стрельбу по птицам. Когда «хлопунцы» встают на крыло, они принимают название диких уток, и примерно в августе направляются на хлебные поля, где остаются до тех пор, пока их не потревожат работники на жатве. Затем они довольно рано вечером посещают реки и доставляют отличный спорт тем, у кого есть терпение ждать их. Чтобы узнать дикую утку, достаточно посмотреть на когти, которые должны быть черными.

ХАШ ИЗ ДИЧИ (Кулинария из холодного мяса).

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной дичи, 1 луковица, нашпигованная 3 гвоздиками, несколько целых перцев, полоска лимонной цедры, соль по вкусу, загуститель из сливочного масла и муки, 1 стакан портвейна, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка кетчупа, 1 пинта воды или слабого бульона.

Способ.—Нарежьте остатки холодной дичи на куски, отложите лучшие куски, а низкосортные и обрезки положите в сотейник с луком, перцем, лимонной цедрой, солью и водой или слабым бульоном; тушите их около часа и процедите бульон; загустите его сливочным маслом и мукой; добавьте вино, лимонный сок и кетчуп; положите куски дичи и дайте им постепенно прогреться на краю плиты; не позволяйте закипеть, иначе дичь станет жесткой. Когда будет на грани кипения, подавайте и украсьте блюдо гренками из поджаренного хлеба.

Время.—Всего 1 1/4 часа.

Сезон — с августа по март.

Примечание.—Любой вид дичи можно приготовить в виде хаша по вышеуказанному рецепту, и вкус можно варьировать, добавляя ароматизированные уксусы, порошок карри и т. д.; но мы не можем рекомендовать эти последние ингредиенты, так как блюдо из дичи действительно должно иметь вкус дичи; и если в бульон добавить слишком много соусов, эссенций и т. д., они полностью перебьют и уничтожат вкус, которым должно обладать блюдо.

ПИРОГ С ТЕТЕРЕВОМ.

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Тетерев; кайенский перец, соль и черный перец по вкусу; 1 фунт огузка, 1/2 пинты хорошо приправленного бульона, слоеное тесто.

Способ.—Выложите дно формы для пирога огузком, нарезанным на аккуратные кусочки, и, если тетерев крупный, нарежьте его на куски; но если мелкий, их можно положить в пирог целиком; сильно приправьте солью, кайенским и черным перцем; влейте бульон и накройте слоеным тестом; смажьте корочку желтком яйца и выпекайте от 3/4 до 1 часа. Если тетерев нарезан на куски, из позвоночников и обрезков получится бульон, если протушить их с луковицей, небольшим количеством хереса, пучком трав и лепестком мускатного цвета: его следует влить после того, как пирог будет испечен.

Время.—3/4 до 1 часа.

Средняя стоимость, без учета тетерева, которых редко покупают, 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон — с 12 августа до начала декабря.

ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ.]

ИНГРЕДИЕНТЫ.—Тетерев, сливочное масло, толстый ломтик поджаренного хлеба.

Способ.—Пусть птицы повисят как можно дольше; ощипайте и выпотрошите их; протрите, но не мойте их внутри и снаружи, и нашпигуйте их без головы, так же, как для жареной курицы. Многие люди до сих пор продолжают шпиговать их с головой под крылом, но первый метод сейчас считается наиболее одобренным. Поставьте их к острому чистому огню; держите их хорошо политыми все время, пока они готовятся, и подавайте их на масляном тосте, пропитанном в поддоне для капель, с небольшим количеством растопленного сливочного масла, политого сверху, или с хлебным соусом и бульоном. — См. цветную пластину, L1.

Time.—1/2 hour; if liked very thoroughly done, 35 minutes.

Средняя стоимость — от 2 до 2 шиллингов 6 пенсов за пару; но покупают редко.

Количество — 2 на блюдо.

Сезон — с 12 августа до начала декабря.

[Иллюстрация: КРАСНЫЙ ТЕТЕРЕВ.]

ТЕТЕРЕВ.—Эти птицы делятся на лесного тетерева, черного тетерева, красного тетерева и белого тетерева. Лесной тетерев далее различается как глухарь, и он такой же большой, как индейка, будучи около двух футов девяти дюймов в длину и весом от двенадцати до пятнадцати фунтов. Самка значительно меньше самца и по цвету своих перьев сильно отличается от другого. Этот прекрасный вид встречается в основном в высоких горных регионах и очень редок в Великобритании; но в сосновых лесах России, Швеции и других северных стран он очень распространен. В них он имеет свою среду обитания, питаясь шишками деревьев и плодами различных видов растений, особенно ягодой можжевельника. Черный тетерев также различается как тетерев-косач. Он не больше обычной курицы и весит всего около четырех фунтов. Самка примерно на треть меньше самца и также значительно отличается от него по цвету. Как и предыдущие, они встречаются в основном в высокогорных местах и распространены в России, Сибири и других северных странах. Они также встречаются в северных частях Великобритании, питаясь зимой различными ягодами и фруктами, принадлежащими горным странам, а летом часто спускаясь на низменности, чтобы питаться зерном. Красный тетерев весит около девятнадцати унций, а самка несколько меньше. В диких вересковых пустошах северных графств Англии он обилен, также в Уэльсе и Шотландском нагорье. Мистер Пеннант считал его специфичным для Британии, те, что встречаются в горных частях Испании, Франции и Италии, являются лишь разновидностями той же птицы. Белый тетерев, или куропатка, почти такого же размера, как красный тетерев, и встречается в высоких местах, где он поддерживает себя в самую суровую погоду. Его можно встретить в большинстве северных стран Европы, и он появляется даже в Гренландии. На Гебридах, Оркнейских островах и в Шотландском нагорье он также встречается; и иногда, хотя редко, среди холмов Нортумберленда и Камберленда. Зимой они летают стаями и настолько мало знакомы с видом человека, что их легко застрелить и даже поймать в ловушку. Они питаются дикими продуктами холмов, что иногда придает их мясу горький, но не неприятный вкус. Согласно Бюффону, оно темного цвета и несколько напоминает по вкусу зайца.

САЛАТ ИЗ ТЕТЕРЕВА. (Рецепт Сойе.)

ИНГРЕДИЕНТЫ.—8 яиц, сливочное масло, свежий салат, 1 или 2 тетерева; для соуса, 1 чайная ложка измельченного лука-шалота, 1 чайная ложка толченого сахара, желток 1 яйца, 1 чайная ложка измельченной петрушки, 1/4 унции соли, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса чили, 1 гилл сливок.

Способ.—Сварите яйца вкрутую, очистите их, бросьте в холодную воду, отрежьте тонкий ломтик снизу, чтобы облегчить правильное размещение их в блюде, разрежьте каждое на четыре части вдоль и сделайте очень тонкую плоскую кайму из сливочного масла, примерно в одном дюйме от края блюда, на котором должен подаваться салат; закрепите куски яйца вертикально близко друг к другу, желтком наружу, или желтком и белком попеременно; положите в центр свежий салат из того, что есть в сезоне, и, предварительно пожарив тетерева слегка недожаренным, нарежьте его на восемь или десять кусков и приготовьте соус следующим образом: — Положите лук-шалот в миску с сахаром, желтком яйца, петрушкой и солью и постепенно смешайте масло и уксус; когда эти ингредиенты хорошо перемешаны, поставьте соус на лед или в прохладное место. Когда будете готовы подавать, взбейте сливки довольно густо, которые слегка смешайте с ним; затем положите низкосортные части тетерева на салат, полейте соусом так, чтобы покрыть каждый кусок, затем положите сверху салат и оставшуюся часть тетерева, полейте остатком соуса и подавайте. Яйца можно украсить маленькой точкой из редиса или свеклы на кончике. Анчоусы и корнишоны, нарезанные маленькими ромбиками, можно поместить между ними, или нарезать корнишоны ломтиками и выложить из них кайму вокруг. Листья эстрагона или кервеля также являются красивым дополнением. Остатки холодного тетерева, фазана или куропатки можно использовать вышеуказанным способом, и получится очень деликатное блюдо.

Средняя стоимость — 2 шиллинга 6 пенсов.

Сезон — с 12 августа до начала декабря.

[Иллюстрация: ГЛУХАРЬ.]

ГЛУХАРЬ.—Эту птицу можно было встретить ранее как в Ирландии, так и в Шотландии, но сейчас она вымерла. Самец живет отдельно от самок, за исключением сезона размножения. Его манеры и привычки очень похожи на привычки черного тетерева, за исключением того, что он, по-видимому, полностью ограничен сосновыми лесами, нежными побегами которых он питается. Он отнюдь не редок в лесах Норвегии, откуда мы его получили. Он также встречается в изобилии в России, Сибири, Италии и в некоторых частях Альп. В 1760 году его в последний раз видели в Шотландии, в лесах Стратгласса. Недавние попытки были предприняты, чтобы вновь ввести его в этой стране, но без успеха; главным образом из-за, как мы должны полагать, отсутствия достаточного количества пищи, подходящей для его пропитания.

ТЕТЕРЕВ.—Под этим общим термином включены несколько видов диких птиц, называемых черным, красным, лесным и белым тетеревом. Черный больше красного (см. № 1025) и не такой распространенный, а потому ценится выше. Красный, однако, является птицей изысканного вкуса и является уроженцем горных районов Шотландии и севера Англии. Он питается верхушками вереска и ягодами, которые растут среди них: его цвет — насыщенный каштановый, полосатый с черным. Лесной, или глухарь, — самый большой среди птичьих племен, которые подпадают под определение дичи. Он меньше индейки и изначально был распространен в наших горах; но сейчас его можно найти только в горах Шотландии, хотя он все еще изобилует на севере Европы, в Германии и в Альпах. Он ценится как восхитительная еда, и его оперение чрезвычайно красиво. Белый тетерев, или куропатка, не является обильной птицей в Британии; но он все еще встречается на островах и весит около полуфунта. Лондонский рынок снабжается Норвегией и Шотландией; те, что из первой страны, считаются лучшими. Когда он молодой, он высоко ценится, считаясь мало отличающимся от обычного тетерева.

ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Заяц, фарш № 417, немного молока, сливочное масло.

Выбор и шпигование.—Выберите молодого зайца; что можно узнать по его гладким и острым когтям и по тому, что расщелина на губе не сильно расширена. Чтобы его съесть в совершенстве, он должен повисеть некоторое время; и если о нем должным образом позаботиться, его можно хранить несколько дней. Лучше вешать, не потроша; но если он был предварительно опустошен, протирайте внутреннюю часть каждый день и посыпайте ее небольшим количеством перца и имбиря, чтобы предотвратить затхлый вкус, который вызывает долгое хранение во влажности, и который также влияет на начинку. После того как его сняли с кожи, хорошо промойте его и замочите на час в теплой воде, чтобы вытянуть кровь; если старый, пусть полежит в уксусе короткое время, но хорошо промойте его после этого в нескольких водах. Сделайте фарш по рецепту № 417, вытрите зайца насухо, наполните брюшко им и зашейте. Приведите задние и передние ноги близко к телу по направлению к голове, пропустите вертел через каждую, закрепите голову между плечами с помощью другого вертела и будьте осторожны, чтобы оставить уши. Наложите веревку вокруг тела от вертела к вертелу и завяжите ее над спиной.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ.]

Способ приготовления.—В начале жарки зайца следует держать подальше от огня, иначе снаружи он станет сухим и жестким, прежде чем прожарится внутри. Некоторое время обильно поливайте его молоком, а затем сливочным маслом; особое внимание следует уделить поливанию, чтобы мясо на спине оставалось сочным и питательным. Когда заяц будет почти готов, посыпьте его мукой и обильно полейте сливочным маслом. Когда образуется аппетитная румяная корочка, выложите его на блюдо, удалите вертела и подавайте к столу с небольшим количеством соуса в блюде и соусником с тем же соусом. Также не следует забывать о желе из красной смородины, так как это обязательное дополнение к жареному зайцу. В целях экономии вместо молока и сливочного масла для поливания можно использовать хороший говяжий жир; но, как мы уже упоминали, поливать нужно непрерывно. Если печень хорошая, ее можно слегка отварить, мелко порубить и смешать с фаршем; но использовать ее следует только в том случае, если она совершенно свежая.—См. цветную вклейку, E1.

Время.—Заяц среднего размера — 1-1/4 часа; крупный заяц — от 1-1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость — от 4 до 6 шиллингов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон — с сентября по конец февраля.

ЗАЯЦ.—Это маленькое животное широко распространено по всей Европе и, по сути, в большинстве частей северного полушария. Его крайняя пугливость — это дар, которым Провидение наделило его в качестве средства защиты; поэтому он чуток к любому звуку и снабжен длинными трубчатыми ушами, с помощью которых слышит с большой остротой. Его глаза также устроены и расположены на голове так выпукло, что он может видеть как перед собой, так и позади себя. Он питается исключительно растительной пищей, но его мясо считается сухим, несмотря на то, что во многих отношениях оно признается превосходящим кроличье, будучи более пикантным и обладая гораздо более выраженным вкусом. Обычно он кормится вечером; но в течение дня, если его не беспокоят, он плотно прижимается к своей лежке.

[Иллюстрация: ЗАЯЦ.]

ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ (блюдо для завтрака или обеда).

1028. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 заяц, несколько ломтиков бекона, большой пучок пряных трав, 4 гвоздики, 1/2 чайной ложки цельного душистого перца, 2 моркови, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, 1 пинта воды, 2 рюмки хереса.

Способ приготовления.—Снимите шкуру, выпотрошите и вымойте зайца; разрежьте его пополам и положите в сотейник, подложив под него и сверху несколько ломтиков бекона; добавьте остальные ингредиенты и тушите на очень слабом огне, пока заяц не станет мягким и мясо не будет легко отделяться от костей. Когда будет готово, выньте его, удалите кости и разотрите мясо вместе с беконом в ступке до состояния совершенно однородной пасты. Если вкус недостаточно выражен, добавьте немного кайенского перца, соли и молотого мускатного цвета, но следите за тем, чтобы они были хорошо смешаны с остальными ингредиентами. Утрамбуйте мясо в горшочки для хранения, залейте сверху топленым маслом и храните в сухом месте. Жидкость, в которой тушился заяц, следует сохранить для приготовления хаша, супов и т. д.

Время.—Около 2-1/2 часов для тушения зайца.

Сезон — с сентября по конец февраля.

ЗАЯЦ НА ГРИЛЕ (блюдо для ужина или обеда).

1029. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Ножки и лопатки жареного зайца, кайенский перец и соль по вкусу, немного сливочного масла.

Способ приготовления.—Нарежьте ножки и лопатки жареного зайца, обильно приправьте их солью и кайенским перцем и жарьте на очень чистом огне в течение 5 минут. Выложите на горячее блюдо, смажьте кусочком холодного сливочного масла и подавайте к столу очень быстро.

Время.—5 минут.

Сезон — с сентября по конец февраля.

ХАШ ИЗ ЗАЙЦА.

1030. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодного жареного зайца, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 2 или 3 горошины душистого перца, перец и соль по вкусу, 1 луковица, пучок пряных трав, 3 столовые ложки портвейна, загуститель из сливочного масла и муки, 2 столовые ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления.—Нарежьте холодного зайца аккуратными ломтиками, а голову, кости и обрезки положите в сотейник с 3/4 пинты воды; добавьте мускатный цвет, душистый перец, приправы, лук и травы, тушите около часа, затем процедите бульон; загустите его сливочным маслом и мукой, добавьте вино и кетчуп, положите кусочки зайца и оставшийся фарш. Дайте всему постепенно прогреться на краю плиты, и, когда блюдо потомится около 5 минут, подавайте, украсив гренками из поджаренного хлеба. Подавайте к столу с желе из красной смородины.