«Книга по ведению домашнего хозяйства»

ГОЛУБЯТНЯ, ИЛИ ГОЛУБИНЫЙ ДОМИК. — Первое, что нужно сделать для содержания голубей, — это обеспечить удобное место для их размещения; а второе — приобрести самих голубей. Расположение или размер голубятни, естественно, будут зависеть от удобства; но есть один момент, который должен соблюдаться неизменно, а именно: каждая пара голубей должна иметь два отверстия или помещения для гнездования. Это необходимо, так как без этого не будет никакой безопасности, а лишь постоянная угроза беспорядка, разбивания яиц и гибели птенцов. Подходящее место для голубятни — птичий двор; но она вполне подходит и рядом с жилыми домами, конюшнями, пивоварнями, пекарнями или подобными хозяйственными постройками. Некоторые люди держат голубей в комнатах и устраивают им гнезда на полу. Цель состоит в том, чтобы избежать опасности выпадения птенцов; но в таких случаях существует большой риск проникновения крыс или других вредителей к голубям.

РАСПОЛОЖЕНИЕ ГОЛУБЯТНИ. — Фасад голубятни должен быть обращен на юго-запад, и если для этой цели выбрана комната, обычно пробивают отверстие в крыше здания для прохода голубей, которое можно закрыть при необходимости. У входа следует устроить платформу, на которую голуби могли бы садиться, с какой-либо защитой от чужих кошек, которые часто могут опустошить всю голубятню. И все же, хотя кошки — опасные соседи для птиц, они необходимы для защиты их от приближения крыс и мышей, которые будут не только выпивать яйца, но и уничтожать птиц. Платформу следует покрасить в белый цвет и обновлять краску по мере ее истирания, так как белый цвет — любимый цвет голубей, а также наиболее заметный знак, позволяющий им найти свой дом. Ящики также следует покрасить аналогичным образом и обновлять при необходимости, для чего вполне подойдет известь с водой.

НЕОБХОДИМОСТЬ ЧИСТОТЫ. — Как чистота в жилищах людей имеет первостепенное значение, так и в голубятне. Отсутствие ее вскоре превратит это место в источник неприятностей, к которому невозможно будет подойти, а птицы, как молодые, так и старые, будут настолько покрыты паразитами и грязью, что не будут ни здоровы, ни довольны, в то время как ранняя смертность среди них будет почти неизбежна. В некоторых случаях голубятню чистят ежедневно; но это всегда следует делать, по крайней мере, раз в неделю, а пол покрывать просеянным гравием, который часто обновлять. Поскольку голуби очень любят воду и обладают предчувствием приближения дождя, их можно увидеть на крышах домов, ожидающими его до позднего вечера, а затем расправляющими крылья, чтобы получить удовольствие от освежающего ливня. Поэтому, когда они содержатся в комнате, им следует предоставить широкую емкость с водой, которую нужно часто менять. Это служит им ванной, которая охлаждает, освежает и помогает им содержать свое тело в чистоте от паразитов.

РАЗВЕДЕНИЕ ГОЛУБЕЙ. — При разведении голубей необходимо подобрать самца и самку и закрыть их вместе или поместить рядом друг с другом, и через день или два они, несомненно, спарятся. Были установлены различные правила, помогающие отличить самца голубя от самки; но мужская напористость и поведение самца обычно настолько примечательны, что его легко определить. Голуби моногамны, самец привязывается и ограничивается одной самкой, привязанность эта взаимна, а верность голубя своей паре стала пословицей. В возрасте шести месяцев молодых голубей называют «сквикерами», и тогда они начинают размножаться при надлежащем уходе. Их ухаживания и хорошо известный тон голоса у самца, только что приобретенный и начинающийся в это время, являются признаками их приближающегося союза. Птенцов, пока их кормят самец и самка, называют «сквабами», и в этом возрасте их продают и используют для стола. Говорят, что домашний голубь размножается ежемесячно, если обеспечен хорошим питанием. Во всяком случае, можно быть уверенным, что голуби почти любой здоровой и хорошо зарекомендовавшей себя породы будут размножаться восемь или девять раз в год; откуда легко понять, насколько огромно количество птиц, которое можно вырастить.

[Иллюстрация: ПОЧТОВЫЕ ГОЛУБИ.]

ПОЧТОВЫЙ ГОЛУБЬ. — Без сомнения, почтовый голубь имеет право занимать первое место в семействе голубиных, за исключением, пожалуй, сизых голубей. Ни одну домашнюю птицу нельзя проследить до столь глубокой древности. Когда Греция была в расцвете, почтовых голубей использовали для передачи в отдаленные части имен победителей Олимпийских игр. Во время священной войны, когда Акра была осаждена королем Ричардом, Саладин обычно переписывался с осажденными с помощью почтовых голубей. Однако стрела из английского арбалета случайно сбила одного из этих пернатых гонцов, и хитрость была раскрыта, замысел сарацинов обнаружен и обращен против самих авторов, так что Акра оказалась в руках христиан раньше, чем коварный Саладин мог об этом мечтать.

ГОЛУБИНЫЙ ПИРОГ (Рецепт Эпсомского ипподрома).

975. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 фунта огузка, 2 или 3 голубя, 3 ломтика ветчины, перец и соль по вкусу, 2 унции сливочного масла, 4 яйца, слоеное тесто.

Способ приготовления. — Нарежьте стейк кусочками примерно по 3 дюйма, выложите ими дно формы для пирога, хорошо приправив перцем и солью. Очистите голубей, натрите их перцем и солью внутри и снаружи и положите в тушку каждого чуть больше 1/2 унции сливочного масла; уложите их на стейк, а на каждого голубя — по кусочку ветчины. Добавьте желтки 4 яиц и наполовину заполните форму бульоном; поместите бортик из слоеного теста по краю формы, накройте крышкой и украсьте любым предпочтительным способом. Очистите три лапки и поместите их в отверстие, сделанное в крышке сверху: это показывает, что это за пирог. Смажьте тесто — то есть смажьте его яичным желтком — и выпекайте в хорошо разогретой духовке около 1 часа 15 минут. При желании можно добавить приправу из молотого мускатного цвета.

Время — 1 час 15 минут или чуть меньше. Средняя стоимость — 5 шиллингов 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон — в любое время.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ТУРМАНЫ.]

ГОЛУБИ-ТУРМАНЫ. — Чем меньше размер этой разновидности, тем выше ее ценность. Голова должна быть круглой и гладкой, шея тонкой, а хвост похожим на хвост турбита. Высокопородные птицы этой разновидности достигают в полете высоты, недоступной для других голубей; и именно в наблюдении за тем, как эти маленькие птички взмывают так высоко в небо, любители находят такое удовольствие. Известно, что турманы могут оставаться в воздухе четыре или пять часов; и именно тогда, когда они почти теряются из поля зрения человека, они демонстрируют те пантомимические трюки, которые дали им название и которые отмечены процессом кувыркания через голову, что наводит на мысль, что у них внезапно закружилась голова, они лишились самоконтроля или их постигло какое-то бедствие. Эту акробатическую склонность у этих голубей некоторые приписывали отсутствию должной силы в хвосте; но это не что иное, как естественная привычка, для которой нельзя привести адекватной причины. Из этой разновидности наиболее красив палевый турман; и чем больше вариация цвета в крыльях и хвосте, тем выше их ценность.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-РУНТЫ.]

ГОЛУБЬ-РУНТ. — Этого голубя обычно считают одним из самых крупных среди разновидностей голубей, и, обладая соразмерной силой, а также сильной склонностью к ее проявлению, они держат голубятню в состоянии почти постоянного беспорядка, доминируя над более слабыми обитателями. Однако они неплохо размножаются и ценны для стола. Существуют как ливорнские, так и испанские рунты, разнообразно оперенные; но наиболее высоко ценятся красные, белые или черные пестрые. Одно из больших преимуществ, связанных с рунтом, заключается в том, что он вряд ли улетит из дома. Будучи тяжелыми птицами, им трудно, когда они хорошо накормлены, взлететь даже на низкую крышу дома. Опять же, им не требуется голубятня или специальное жилище, но при надлежащем уходе они будут вполне довольны и будут процветать в кроличьей клетке так же хорошо, как и везде. Их вкус очень хорош; и нередко бывает, что сквикер-рунт превышает фунт с четвертью по весу.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-МОНАХИ.]

ГОЛУБЬ-МОНАХ. — Турман имеет сильное сходство с этой разновидностью, которая характеризуется хохолком из перьев, поднимающимся с затылка, и которая в целом является чрезвычайно красивой маленькой птичкой. В зависимости от цвета головы его называют красно-, черно- или желтоголовым монахом. Чтобы быть идеальной птицей, он должен иметь маленькую голову и клюв; и чем больше хохолок на затылке, тем красивее считается птица и тем она ценнее в глазах любителей голубей.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ТРУБАЧИ.]

ГОЛУБЬ-ТРУБАЧ. — Из-за того, что эта птица имитирует звук трубы, вместо того чтобы ворковать, как другие голуби, она получила свое название. Это птица среднего размера, с ногами и ступнями, покрытыми перьями, и оперением, как правило, пестрым черно-белым. У него есть хохолок, растущий от основания клюва, и чем больше этот хохолок, тем выше ценится порода. В своих способностях трубить некоторые более искусны, чем другие; и влияет ли это на их собственную самооценку, мы сказать не можем; но они довольно избирательны в выборе компании. Если двух из них поместить в голубятню с другими голубями, будет замечено, что они ограничивают свое общение почти исключительно друг с другом. До двух гиней платили за хорошо обученную послушную птицу этого вида.

[Иллюстрация: ВЯХИРЬ.]

ЛЕСНОЙ, ИЛИ ДИКИЙ ГОЛУБЬ. — Бюффон перечисляет более тридцати разновидностей голубя, которые он выводит из одного корня — клинтуха, или обыкновенного дикого голубя. Все разновидности цвета и формы, которые мы наблюдаем, он приписывает человеческой изобретательности и фантазии. Тем не менее, существуют существенно специфические различия в этих птицах, которые, по-видимому, объясняются скорее природой региона, почвы и климата, к которым они являются коренными обитателями, чем искусством и изобретательностью человека. Клинтух в диком состоянии до сих пор встречается в некоторых частях Британии, устраивая гнезда в отверстиях скал, старых башнях и в дуплах деревьев; однако он никогда, подобно вяхирю, не гнездится на ветвях. Множество диких голубей до сих пор посещают наши берега зимой, прилетая из своих более северных убежищ, появляясь около ноября и улетая снова весной. Когда буковые леса покрывали большие участки земли этой страны, эти птицы обитали в них мириадами, часто покрывая милю земли, когда вылетали утром на кормежку.

ТУШЕНЫЕ ГОЛУБИ. 976. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 голубей, несколько ломтиков бекона, 3 унции сливочного масла, 2 столовые ложки измельченной петрушки, достаточно бульона № 104, чтобы покрыть голубей, загуститель из масла и муки, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка портвейна.

Способ приготовления. — Тщательно выпотрошите и очистите голубей, измельчите печень, добавьте к ней петрушку и масло и положите внутрь птиц. Перевяжите их лапками внутрь и положите в сотейник, с несколькими ломтиками бекона, помещенными под и над ними; добавьте бульон и тушите на медленном огне чуть более получаса. Выложите голубей, процедите соус, загустите его маслом и мукой, добавьте кетчуп и портвейн, доведите до кипения, полейте голубей и подавайте.

Время — чуть более получаса. Средняя стоимость — от 6 до 9 пенсов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с апреля по сентябрь.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ПАВЛИНЫ.]

ГОЛУБЬ-ПАВЛИН. — Эта любопытная разновидность уступает по размеру большинству других разновидностей и характеризуется коротким, тонким клювом, опущенными крыльями и голыми ногами и ступнями. Он обладает способностью распускать хвост подобно индюку; во время этого действия, особенно когда ухаживает за своей самкой, он дрожит или трясется, как павлин, передвигающийся с распущенным хвостом во всей красе. Эта способность поднимать и распускать хвост не ограничивается только самцом: самка обладает такой же способностью в равной степени и в остальном во всем напоминает самца. Он не очень плодовит и редко преуспевает в вольере или голубятне так, как большинство других видов.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ЯКОБИНЫ.]

ГОЛУБЬ-ЯКОБИН. — Эта разновидность, обладающая способностью передавать потомству форму, в точности похожую на свою, со всеми своими характерными чертами, среди любителей голубей обозначается как чистая или постоянная порода. Он отличается замечательным воротником или жабо из приподнятых перьев, которое, начинаясь за головой и спускаясь по шее и груди, образует своего рода капюшон, не похожий на тот, что носят монахи. Из-за этого обстоятельства он получил свое галльское название «nonnain capuchin». По размеру он один из самых маленьких домашних голубей, а его форма легкая и элегантная. Это очень продуктивный вид, и, поскольку его полет значительно затруднен размером и формой его капюшона, он держится в основном дома и хорошо приспособлен для вольера или других зданий, где содержатся голуби.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-ТУРБИТЫ.]

ГОЛУБЬ-ТУРБИТ. — Эта разновидность имеет сильное сходство с якобином, имея своего рода жабо в передней части шеи, вызванное тем, что перья на груди лежат в обратном направлении и торчат прямо. Вид классифицируется в соответствии с цветом плеч, подобно тому, как монахи — по цвету головы. Их отличительными чертами являются полное жабо, короткий клюв и маленькая круглая голова. В Германии его называют «жабовидным голубем», намекая на перья на груди; и у него редко бывают перья на ногах. С этой птицей связана особенность, которая несколько снижает ее в глазах любителей: она редко выращивает более одного птенца за раз, что, следовательно, характеризует ее как птицу скорее для развлечения, чем для прибыли.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-БАРБЫ.]

ГОЛУБЬ-БАРБ. — Название этой разновидности является сокращением от «Варвария» (Barbary), из которой эта страна она первоначально происходит. Он плодовит и обладает отличными качествами наседки. Наиболее ценится вид одного однородного цвета, причем сизо-черный предпочтительнее любого другого. Пятнистые или пестрые барбы считаются самыми обычными из всех голубей. Он не похож на почтового голубя, и на небольшом расстоянии его легко можно принять за последнего. У него короткий клюв и маленькая восковица. Однако губчатая розовая кожа вокруг глаз является его главной характеристикой, и она увеличивается в размерах, пока птице не исполнится три или четыре года. Эту особенность трудно различить у очень молодых птиц.

[Иллюстрация: СИЗЫЙ ГОЛУБЬ.]

СИЗЫЙ ГОЛУБЬ. — Эта разновидность в диком состоянии встречается на скалистых частях запада Шотландии и смелых берегах Западных островов, более обильно, чем в любых других частях Британских островов. Поскольку берега материка подвержены воздействию илов Атлантики, а сравнительно небольшие острова окружены этим океаном, низменности, обращенные на запад, редко покрываются снегом на сколько-нибудь долгое время, и поэтому птицы легко находят запас пищи. Количество собирающихся там птиц часто очень велико, а шум их общего крика иногда очень громкий и даже пугающий. Любовь к дому и уверенность в возвращении в него очень заметны у сизого голубя, или «бизе», как его называют французы. Стаи с разных частей побережья часто встречаются на местах кормежки; но когда приходит время возвращаться на отдых, каждая придерживается своей группы.

[Иллюстрация: ГОЛУБИ-СОВЫ.]

ГОЛУБЬ-СОВА. — Этот голубь, кажется, не так хорошо известен, как раньше, если судить по тому факту, что немногие современные авторы упоминают его. Подобно турбиту, у совы есть замечательный хохолок из перьев на груди, который некоторые сравнивают с жабо рубашки, а другие — с распустившейся белой розой. По размеру он не такой крупный голубь, как якобин. Говорят, что во Франции его предпочитают другим разновидностям как птицу для разведения и забоя для стола. В Англии он далеко не обычен; действительно, мы обращались к нескольким содержателям голубей, которые считали себя знакомыми со всеми разновидностями этой птицы, и они не смогли нам ничего о нем рассказать. Мистер Харрисон Вейр, наш художник, однако, сделал его портрет с натуры.

ОТВАРНОЙ КРОЛИК.

[Иллюстрация: ОТВАРНОЙ КРОЛИК.]

977. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Кролик; вода.

Способ приготовления. — Для варки выбирайте кроликов с гладкими и острыми когтями, так как это означает, что они молоды: если они тупые и грубые, уши сухие и жесткие, животное старое. После потрошения и снятия шкурки хорошо промойте его в холодной воде и дайте отмокнуть около 15 минут в теплой воде, чтобы вытянуть кровь. Притяните голову к боку и закрепите ее там с помощью шампура, пропущенного через нее и туловище. Поместите кролика в достаточное количество горячей воды, чтобы покрыть его, варите на очень медленном огне до мягкости, что займет от 30 до 45 минут, в зависимости от его размера и возраста. Выложите его и полейте луковым, грибным или печеночным соусом, либо соусом из петрушки со сливочным маслом; первый, однако, обычно предпочтительнее любого из последних названных соусов. Когда предпочтителен печеночный соус, печень следует отварить в течение нескольких минут и очень мелко измельчить или протереть через сито, прежде чем добавлять в соус.

Time.—A very young rabbit, 1/2 hour; a large one, 3/4 hour; an old one, 1 hour or longer.

Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 4 персоны.

Сезон — с сентября по февраль.

КРОЛИК. — Хотя это животное является обитателем большинства умеренных климатических зон, оно не доходит так далеко на север, как заяц. Дикий кролик является уроженцем Великобритании и встречается в больших количествах в песчаных районах Норфолка и Кембриджшира. Его мясо, по мнению некоторых, обладает более насыщенным вкусом, чем мясо домашнего кролика, хотя оно не такое белое и не такое нежное. Животное, однако, становится крупнее и жирнее в домашних условиях, чем в диких; но нежелательно, чтобы оно было таким жирным, каким его можно сделать.

КРОЛИК КАРРИ. 978. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, 2 унции сливочного масла, 3 луковицы, 1 пинта бульона № 104, 1 столовая ложка порошка карри, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка грибного порошка, сок 1/2 лимона, 1/2 фунта риса.

Способ приготовления. — Тщательно выпотрошите, снимите шкурку, вымойте кролика и аккуратно нарежьте его на порционные куски. Поместите его в сотейник с маслом и нарезанным луком и дайте им приобрести приятный коричневый цвет, но не позволяйте им почернеть. Влейте бульон, который должен быть кипящим; смешайте порошок карри и муку с небольшим количеством воды, добавьте в бульон вместе с грибным порошком и тушите на медленном огне чуть более получаса; влейте лимонный сок и подавайте в центре блюда, с гарниром из отварного риса по краям. Там, где соблюдается экономия, бульон можно заменить водой; в этом случае мясо и лук должны быть очень хорошо обжарены. Небольшое количество кислого яблока и натертого кокосового ореха, тушенных с карри, станут большим улучшением.

Время — всего 45 минут.

Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 4 персоны.

Сезон — зимой.

[Иллюстрация: ДИКИЕ КРОЛИКИ.]

ОБЫКНОВЕННЫЙ, ИЛИ ДИКИЙ КРОЛИК. — Заповедники, или ограждения, часто создаются в благоприятных местах, и некоторые из них настолько велики, что охватывают 2000 акров. Обыкновенный дикий кролик серого цвета и считается лучшим для целей питания. Его шкурка ценна как предмет торговли, используемый для изготовления шляп. Однако недавно в эту страну была завезена другая разновидность кролика, называемая «серебристо-серой», и она еще более ценна. Его цвет — черный фон, густо перемешанный с серыми волосками; и его способности как разрушителя и потребителя растительной пищи, как известно, огромны, особенно для тех, у кого есть сады вблизи кроличьего заповедника.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК. 979. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, мука, жир, 1 унция сливочного масла, 1 чайная ложка измельченного лука-шалота, 2 столовые ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте кролика на аккуратные порционные куски и хорошо обваляйте их в муке; разогрейте жир в сковороде, положите кролика и обжарьте до приятного коричневого цвета. Подготовьте очень горячее блюдо, положите в него масло, лук-шалот и кетчуп; разложите кролика пирамидкой на этом и подавайте как можно быстрее.

Время — 10 минут. Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

Примечание. — Кролика можно смазать яйцом, посыпать панировочными сухарями и обжарить, как указано выше. При приготовлении таким способом сделайте соус на сковороде по рецепту № 866 и полейте им вокруг, но не сверху, кусочки кролика.

РАЗНОВИДНОСТИ КРОЛИКОВ. — Почти каждый знает, что кролик — это пушистое животное, которое питается растениями и роет норы в земле; что у него есть свои разновидности, как и у других животных, и что он часто является особым любимцем мальчиков. Среди его разновидностей коротконогий, с шириной и плотностью поясницы, является самым выносливым и откармливается наиболее быстро. У него, кроме того, самая здоровая печень, так как кролики вообще подвержены дефектам этой части. Это также самая мелкая разновидность. Существует очень крупный вид заячьего цвета, имеющий много костей, длину и глубину туши, большие и длинные уши, с полными глазами, напоминающими глаза зайца: его легко можно было бы принять за гибрид или мула, если бы не возражение против его размножения. Его мясо темного цвета, плотное и более вкусное, чем у обыкновенного кролика; и, приготовленный как заяц, он составляет хорошее блюдо. Крупные белые, а также желто-белые виды имеют более белое и нежное мясо и, приготовленные таким же образом, могут соперничать с индейкой. Кролики делятся на четыре вида, различаемые как «варренеры» (заповедные), «паркеры» (парковые), «ежи» и «сладкие». Варренер, как следует из его названия, является членом подземного сообщества и менее изнежен, чем его сородичи, которые живут на земле и имеют «мир в своем распоряжении», и его мех ценится больше всего. За ним идет паркер, чьим любимым местом обитания является джентльменский парк, где он обычно размножается в больших количествах и из которого часто прогоняет зайцев. Еж — это своего рода кролик-бродяга, который, подобно лудильщику, бродит по стране и имел бы гораздо лучшую шубку на спине, если бы был более оседлым в своих привычках и оставался больше дома. Сладкий — это домашний кролик с мехом настолько гладким, мягким и шелковистым, что он также в некоторой степени используется в важной отрасли изготовления шляп.

КРОЛИК «А ЛЯ МИНЮТ». 980. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, 1/4 фунта сливочного масла, соль и перец по вкусу, 2 лепестка молотого мускатного цвета, 3 сушеных гриба, 2 столовые ложки измельченной петрушки, 2 чайные ложки муки, 2 стакана хереса, 1 пинта воды.

Способ приготовления. — Тщательно выпотрошите, снимите шкурку, вымойте кролика и нарежьте его на порционные куски. Положите масло в сотейник с кусочками кролика; добавьте соль, перец и молотый мускатный цвет и готовьте, пока он не будет готов на три четверти; затем добавьте оставшиеся ингредиенты и варите около 10 минут: после этого он будет готов к подаче. Цыплят или зайца можно готовить таким же образом.

Time.—Altogether, 35 minutes. Average cost, from 1s. to 1s. 6d. each.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

КРОЛИЧИЙ ПИРОГ.

981. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, несколько ломтиков ветчины, соль и белый перец по вкусу, 2 лепестка молотого мускатного цвета, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, несколько фрикаделек из фарша, 3 сваренных вкрутую яйца, 1/2 пинты бульона, слоеное тесто.

Способ приготовления. — Нарежьте кролика (который должен быть молодым), удалите грудную кость и выньте кости из ножек. Укладывайте кролика, ломтики ветчины, фрикадельки и крутые яйца по очереди слоями и приправляйте каждый слой перцем, солью, молотым мускатным цветом и тертым мускатным орехом. Влейте около 1/2 пинты воды, накройте тестом и выпекайте в хорошо разогретой духовке около 1,5 часов. Если тесто приобретет слишком темный цвет, поместите сверху кусок бумаги, чтобы предотвратить его подгорание. Когда будет готово, влейте сверху через отверстие в середине теста немного хорошего бульона, который можно приготовить из грудных и ножных костей кролика и 2 или 3 берцовых костей, приправленного луком, травами и специями.

Время — 1,5 часа. Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

Примечание. — Печень кролика можно отварить, измельчить и смешать с фрикадельками из фарша, если нравится такой вкус.

ПЛОДОВИТОСТЬ КРОЛИКА. — Плодовитость этого животного была предметом удивления всех натуралистов. Он размножается семь раз в год и обычно приносит семь или восемь детенышей за раз. Если предположить, что это происходит регулярно в течение четырех лет, потомство, которое произошло бы от одной пары, составило бы более миллиона. Поскольку у кролика, однако, много врагов, ему никогда не позволят размножаться в таких количествах, чтобы приносить вред человечеству; ибо он не только снабжает человека продуктом питания, но и безжалостно приносится в жертву плотоядными животными всех видов. Несмотря на это, однако, во времена римского владычества они однажды настолько заполонили Балеарские острова, что жители были вынуждены умолять о помощи военную силу Августа, чтобы истребить их.

РАГУ ИЗ КРОЛИКА ИЛИ ЗАЙЦА. 982. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, 3 чайные ложки муки, 3 нарезанные луковицы, 2 унции сливочного масла, несколько тонких ломтиков бекона, перец и соль по вкусу, 2 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 1 стакан портвейна.

Способ приготовления. — Нарежьте лук и положите его в сотейник с мукой и маслом; поместите сотейник рядом с огнем, хорошо помешивайте, пока масло тает, до тех пор, пока лук не приобретет насыщенный коричневый цвет, и добавляйте постепенно немного воды или бульона, пока смесь не станет консистенции сливок. Нарежьте несколько тонких ломтиков бекона; уложите их вместе с кроликом, нарезанным на аккуратные порционные куски; добавьте приправу из перца и соли, лимон и лавровый лист и дайте всему потомиться до мягкости. Влейте портвейн, доведите до кипения и подавайте.

Время — около получаса для тушения кролика.

Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку. Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

КРОЛИЧЬЯ ФЕРМА. — Разведением кроликов обычно занимаются несколько человек почти в каждом городе и несколько человек почти в каждой части страны. Сорок лет назад в столице было один или два крупных поставщика, которые, по слухам, держали от 1600 до 2000 племенных крольчих. Эти крупные предприятия, однако, перестали существовать, и Лондон получает запас как домашних, так и диких кроликов в основном из сельской местности. Там, где их держат, крольчатник должен быть расположен на сухом фундаменте и хорошо проветриваться. Воздействие дождя, как снаружи, так и внутри, губительно для кроликов, которые, подобно овцам, подвержены гнили, возникающей по тем же причинам. Тщательная вентиляция и хороший воздух обязательны там, где содержится много кроликов, иначе они не будут ни процветать, ни оставаться здоровыми в течение какого-либо длительного времени. Поэтому сквозняк или проход для воздуха абсолютно необходимы и должны быть устроены так, чтобы их можно было перекрыть в холодную или влажную погоду путем закрытия противоположных дверей или окон.

ЖАРЕНЫЙ ИЛИ ЗАПЕЧЕННЫЙ КРОЛИК. 983. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, фарш № 417, промасленная бумага, колбасный фарш.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК.]

Способ приготовления. — Выпотрошите, снимите шкурку и тщательно вымойте кролика; вытрите насухо, выложите внутри колбасным фаршем и фаршем, приготовленным по рецепту № 417, в который была добавлена измельченная печень. Зашейте начинку внутри, закрепите голову между плечами, отрежьте передние суставы плеч и ног, притяните их близко к туловищу и закрепите с помощью шампура. Заверните кролика в промасленную бумагу и поместите перед ярким чистым огнем; постоянно поливайте его, а за несколько минут до готовности снимите бумагу, посыпьте мукой, чтобы он подрумянился, и дайте ему приобрести приятный коричневый цвет. Выньте шампуры и подавайте с коричневым соусом и желе из красной смородины. Чтобы запечь кролика, действуйте так же, как указано выше; в хорошей духовке это займет примерно столько же времени, сколько и жарка.

Time.—A young rabbit, 35 minutes; a large one, about 3/4 hour.

Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку. Рассчитано на 4 персоны.

Сезон — с сентября по февраль.

КЛЕТКА. — Клетки обычно ставят одну над другой на высоту, требуемую количеством кроликов и размером комнаты. Там, где содержится большое поголовье, чтобы максимально использовать пространство, клетки можно ставить рядами, с достаточным интервалом между ними для кормления и чистки, вместо того чтобы, как обычно, приставлять их к стене. Предпочтительнее устанавливать клетки на подставки, примерно на фут над землей, для удобства уборки под ними. Каждая из клеток, предназначенных для разведения, должна иметь два отделения — для кормления и спальню. Те, что одиночные, предназначены для использования отнятыми от матери крольчатами или для самцов, которых всегда держат отдельно. Полы должны быть гладко выструганы, чтобы влага могла стекать, а обычная мотыга с короткой ручкой и короткая метла — самые удобные инструменты для чистки этих домиков.

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК. 984. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кролик, 2 крупные луковицы, 6 гвоздик, 1 маленькая чайная ложка нарезанной лимонной цедры, несколько фрикаделек из фарша, загуститель из масла и муки, 1 большая столовая ложка грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте кролика на небольшие порционные куски; положите их в сотейник, добавьте нарезанный лук, гвоздику и измельченную лимонную цедру. Влейте достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо, и, когда кролик будет почти готов, добавьте несколько фрикаделек из фарша, в которые была добавлена мелко нарезанная печень. Загустите соус мукой и маслом, добавьте кетчуп, доведите до кипения и подавайте.

Время — чуть более получаса. Средняя стоимость — от 1 до 1,5 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон — с сентября по февраль.

[Иллюстрация: ВИСЛОУХИЙ КРОЛИК.]

ДЕКОРАТИВНЫЕ КРОЛИКИ. — Изящное падение ушей — это первое, на что обращает внимание любитель; затем подгрудок, если животное находится в расцвете сил; затем цвета и отмеченные точки, и, наконец, форма и общий вид. Уши хорошего кролика должны быть не менее семи дюймов, измеренных от кончика до кончика по линии через череп; но даже если они превышают эту длину, их неохотно принимают в декоративное поголовье, если только они не имеют равномерного и изящного изгиба. Подгрудок, который представляет собой складку кожи под шеей и горлом, виден только у декоративных кроликов после того, как они достигли своего полного роста: он начинается непосредственно под челюстью и значительно добавляет красоты их внешнему виду. Он спускается по горлу и между передними ногами и настолько широк, что выступает за подбородок.

Разница между породистым и обычным кроликом, если не брать в расчет уши, заметна даже неискушенному наблюдателю. Породистые кролики стоят очень дорого; за первоклассную самку иногда просят пять, десять гиней и даже больше. Если сначала приобрести молодняк из хорошей семьи, можно за гораздо меньшую сумму заложить основу отличного поголовья. Иногда уши вместо того, чтобы свисать вниз, направлены назад: кролик с такой особенностью едва ли будет допущен к участию в выставке и не считается ценнее обычной разновидности. Следующее положение — когда одно ухо свисает наружу, а другое стоит торчком: кролики такого типа обладают малой ценностью, какой бы прекрасной ни была их форма и красивым окрас, хотя иногда они могут давать такое же хорошее потомство, как и более породистые особи.

Передний или роговидный вислоухий кролик на одну ступень ближе к совершенству, чем полувислоухий: в этом случае уши наклонены вперед и свисают над лбом. Кролики с такой особенностью часто бывают безупречны в других отношениях, за исключением свисания ушей, и часто становятся родителями идеального потомства: самки этого типа часто способны поднимать ухо вертикально. У вислоухих кроликов уши расставлены в горизонтальном положении, подобно крыльям птицы в полете или рукам пловца. Многие отличные самки обладают этой характеристикой, и некоторые из лучших самцов-производителей в этой породе полностью соответствуют данному стандарту. Иногда кролик полностью опускает одно ухо, но другое держит так аккуратно горизонтально, что это составляет вислоухость: это превосходит все остальные варианты, за исключением идеального падения ушей, которое встречается так редко, что те, у кого уши просто свисают, считаются ценными кроликами, если они хорошо выведены и обладают другими достоинствами.

«У настоящего вислоухого кролика уши свисают вдоль щек, несколько отклоняясь наружу при спуске, при этом внутренняя часть уха обращена внутрь, а иногда назад или вперед, вместо того чтобы быть перпендикулярной: когда животные стоят в спокойном положении, кончики ушей касаются земли. Углубления ушей у первоклассного породистого кролика должны быть повернуты настолько сильно назад, что спереди должна оставаться только их внешняя часть: они должны точно совпадать при спуске и как можно меньше отклоняться наружу».

Тот же авторитет утверждает, что идеальные вислоухие кролики встречаются так редко, что заводчик, владеющий двадцатью самыми красивыми и совершенными самками, считал бы себя счастливчиком, если бы в течение года ему удалось вырастить из них двенадцать полностью вислоухих кроликов. Что касается разнообразия и чистоты окраса, опытный заводчик говорит:—

«Мех породистых кроликов может быть голубым, или, скорее, свинцового цвета, и белым, или черным с белым, или рыжевато-коричневым с белым, то есть черепахового окраса. Но не так важно, какие цвета демонстрирует шерсть кролика, как то, чтобы эти цвета располагались определенным образом, образуя воображаемые фигуры или причудливое сходство с определенными объектами. Отсюда особенности их отметин обозначаются характерными названиями. То, что называют "голубой бабочкой", некоторое время считалось самым ценным среди породистых кроликов. Оно так названо из-за наличия голубоватых или свинцового цвета пятен по обе стороны носа, имеющих некоторое сходство с расправленными крыльями бабочки, при этом основной фон мордочки кролика белый. Черно-белый кролик также может иметь мордочку, отмеченную подобным образом, что составляет "черную бабочку".

«Но хороший породистый кролик должен также иметь другие отметины, без которых он не может считаться идеальным образцом своего вида. На спине должно быть черное или голубое пятно, называемое седлом; хвост должен быть того же цвета, что спина и мордочка; в то время как ноги должны быть полностью белыми; и должны быть темные полосы по обеим сторонам тела спереди, проходящие назад к седлу и соединяющиеся на верхней части плеч в той части, которая у лошади называется холкой. Эти полосы образуют то, что называется "цепью", имеющей некоторое сходство с цепью или ошейником, свисающим вокруг шеи».

«Среди чистокровных породистых кроликов, возможно, ни один из сотни не будет иметь все эти отметины, четко и точно отображенные на шерсти; но чем ближе фигуры на шерсти кролика к описанному узору, тем выше будет его ценность, по крайней мере, в том, что касается окраса. Красота и, следовательно, ценность породистого кролика, однако, во многом зависят от его формы, или того, что называют его осанкой. Говорят, что кролик имеет хорошую осанку, когда его спина красиво выгнута, поднимаясь на целых два дюйма над макушкой головы, которую нужно держать настолько низко, чтобы морда и кончики ушей почти касались земли».

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК, шпигованный.

985. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кролик, несколько полосок бекона, чуть больше 1 пинты хорошего бульона, пучок пряных трав, соль и перец по вкусу, загуститель из сливочного масла и муки, 1 рюмка хереса.

Способ приготовления.—Кролика хорошо вымыть, разрезать на четвертинки, нашпиговать их полосками бекона и обжарить; затем положить в сотейник с бульоном, травами и приправой из перца и соли; тушить на медленном огне до мягкости кролика, затем процедить соус, загустить его сливочным маслом и мукой, добавить херес, довести до кипения, полить им кролика и подавать. Украсить ломтиками лимона.

Время.—Чуть более 1/2 часа.

Средняя стоимость, от 1 шиллинга до 1 шиллинга 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с сентября по февраль.

[Иллюстрация: ЗАЯЦ-КРОЛИК.]

ЗАЯЦ-КРОЛИК.—Недавно на французских столах появилось животное под названием "заяц-кролик", обладающее природой, характеристиками и качествами как зайца, так и кролика. О нем очень хорошо отзываются как в отношении мяса, так и вкуса; и говорят, что это единственный гибрид, способный к продолжению рода. Мы надеемся, что какой-нибудь предприимчивый человек вскоре обеспечит английские столы тем, что, по-видимому, является действительно ценным дополнением к нашим другим блюдам из дичи и птицы; хотя будет довольно трудно точно определить его надлежащее положение, как входящего или не входящего в понятие "дичь", установленное законом. В настоящее время в Англии видели лишь несколько экземпляров, но нет оснований сомневаться, что наши кролиководы окажутся на высоте и успешно справятся с нашими соседями по ту сторону Ла-Манша, представив новое животное, пригодное для кухни.

[Иллюстрация: АНГОРСКИЙ КРОЛИК.]

АНГОРСКИЙ КРОЛИК.—Это один из самых красивых кроликов. Свое название он получил от города Ангора, расположенного в районе Малой Азии. Подобно известным ангорской козе и кошке, которые ценятся за тонкость своей шерсти и меха, этот кролик ценится за свой длинный, волнистый, шелковистый мех, который высоко ценится как предмет торговли. Мы не знаем, употребляют ли его в пищу местные жители, и в Англию было завезено лишь несколько экземпляров, где, несомненно, красота его шерсти значительно пострадала бы от более влажного и менее благоприятного климата. К кроликам древнего и горного района Ангоры, по-видимому, наиболее применимы слова мудреца: "Кролики — народ слабый, но ставят дома свои в скалах".

[Иллюстрация: ГИМАЛАЙСКИЕ КРОЛИКИ.]

ГИМАЛАЙСКИЙ КРОЛИК.—Среди могучих Гималайских гор, чьи вершины являются самыми высокими на земном шаре, обитает изображенный здесь милый кролик; и его цвет, кажется, подобен снегу, который выше высоты от 13 000 до 16 000 футов вечно венчает вершины этих монархов мира. В настоящее время это очень редкое животное в Англии, но, несомненно, станет более широко известным в течение нескольких лет. Благодаря способностям этого маленького животного рыть землю, Марциал заявляет, что человечество научилось искусству фортификации, горного дела и крытых дорог.

ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА. 986. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Индюшка; фарш № 417.

Выбор и разделка.—Для варки предпочтительнее индейки-самки из-за их белизны и нежности, и следует выбирать птицу среднего размера, так как крупная не подходит для этого способа приготовления. Их не следует готовить, пока они не пролежат после забоя 3 или 4 дня, иначе они не будут выглядеть белыми и не будут нежными. Ощипать птицу, тщательно выпотрошить и опалить с помощью листа белой бумаги, вымыть внутри и снаружи и насухо вытереть тканью. Отрезать голову и шею, вытянуть жилы или сухожилия бедер и отрезать ноги по первому суставу; втянуть ноги в тушку, наполнить грудку фаршем, приготовленным по рецепту № 417; продеть вертел через крыло и средний сустав ноги, прямо в ногу и крыло на противоположной стороне; сломать грудную кость и придать птице как можно более округлый и компактный вид.

[Иллюстрация: ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА.]

Способ приготовления.—Положить индейку в достаточное количество горячей воды, чтобы она покрывала ее; довести до кипения, затем тщательно снять всю пену: если за этим следить, нет необходимости варить птицу в натертой мукой ткани; но она должна быть хорошо покрыта водой. Варить на очень медленном огне от 1-1/2 до 1-3/4 часа, в зависимости от размера, и подавать с белым соусом, соусом из сельдерея, устричным или грибным соусом, либо с петрушкой в масле, немного которого следует полить поверх индейки. К этому блюду всегда следует подавать отварную ветчину, бекон, язык или маринованную свинину; а когда подается устричный соус, индейку следует начинить устричным фаршем.

Время.—Маленькая индейка, 1-1/2 часа; большая, 1-3/4 часа.

Средняя стоимость, от 5 шиллингов 6 пенсов до 7 шиллингов 6 пенсов за штуку, но дороже на Рождество из-за большого спроса.

Рассчитано на 7 или 8 персон.

Сезон: с декабря по февраль.

ИНДЕЙКА.—Индейка, этой прекрасной птицей мы обязаны Америке, безусловно, является одним из самых славных подарков, сделанных Новым Светом Старому. Некоторые, правда, утверждают, что эта птица была известна древним и что ее подавали на свадебном пиру Карла Великого. Это мнение, однако, было опровергнуто первоклассными авторитетами, которые заявляют, что французское название птицы, dindon, доказывает ее происхождение; что форма птицы совершенно чужеродна и что она встречается в диком состоянии только в Америке. Почти нет сомнений, исходя из информации, полученной с немалым трудом, что она появилась в Европе примерно в конце XVII века; что впервые она была завезена во Францию иезуитами, которые были отправлены миссионерами на Запад; и что из Франции она распространилась по всей Европе. По сей день во многих местностях Франции индейку называют иезуитом. На фермах Северной Америки, где индейки очень распространены, их выращивают либо из найденных яиц, либо из молодых особей, пойманных в лесах: таким образом они почти полностью сохраняют свое первоначальное оперение. Индейка лишь постепенно акклиматизировалась как на континенте, так и в Англии: в середине XVIII века выживало едва ли 10 из 20 молодых индеек; теперь, вообще говоря, 15 из того же числа достигают зрелости.

КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ (Кулинария из холодного мяса).

987. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной индейки; на каждые 1/2 фунта мяса взять 2 унции ветчины или бекона, 2 луковицы-шалот, 1 унцию сливочного масла, 1 столовую ложку муки, желтки 2 яиц, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления.—Мелкие кусочки, которые не подойдут для фрикасе или хаша, очень хорошо подходят для этого блюда. Мелко нарезать мясо с ветчиной или беконом в указанной пропорции; приготовить соус из костей и обрезков, хорошо приправив его; мелко нарезать лук-шалот, положить в сотейник со сливочным маслом, добавить муку; хорошо перемешать, затем положить фарш и около 1/2 пинты соуса, приготовленного из костей. (Пропорцию масла необходимо увеличивать или уменьшать в зависимости от количества фарша.) Когда закипит, добавить желтки 2 яиц; выложить смесь остывать, а затем придать ей форму с помощью винного бокала. Покрыть крокеты яйцом и панировочными сухарями и обжарить до нежно-коричневого цвета. Вставить маленькие кусочки стеблей петрушки в качестве черенков и подавать с очень тонко нарезанным свернутым беконом.

Время.—8 минут для обжаривания крокетов.

Сезон: с декабря по февраль.

ДИКАЯ ИНДЕЙКА.—В диком состоянии индейка ведет стадный образ жизни, собираясь в обширные стаи, насчитывающие до пятисот особей. Они часто посещают большие болота Америки, где ночуют; но на восходе солнца покидают эти места, чтобы отправиться в сухие леса в поисках ягод и желудей. Они садятся на ветви деревьев и, поднимаясь с ветки на ветку, достигают желаемой высоты. Обычно они взбираются на самые верхушки, по-видимому, из инстинктивного убеждения, что чем они выше, тем дальше они от опасности. Они летают неуклюже, но бегают с большой скоростью, и примерно в марте становятся настолько жирными, что не могут совершить полет более чем на триста-четыреста ярдов, и тогда их легко догоняет всадник. Сейчас, однако, редко случается, чтобы диких индеек видели в населенных частях Америки. Только в отдаленных и более безлюдных местах они встречаются в больших количествах.

ФРИКАСЕ ИЗ ИНДЕЙКИ (Кулинария из холодного мяса).

988. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной жареной или отварной индейки; полоска лимонной цедры, пучок пряных трав, 1 луковица, перец и соль по вкусу, 1 пинта воды, 4 столовые ложки сливок, желток яйца.

Способ приготовления.—Нарезать несколько красивых ломтиков из остатков холодной индейки и положить кости и обрезки в сотейник с лимонной цедрой, травами, луком, перцем, солью, добавить воду; тушить в течение часа, процедить соус и положить кусочки индейки. Когда прогреется, добавить сливки и желток яйца; хорошо перемешать, и, когда начнет густеть, вынуть кусочки, выложить на горячее блюдо и полить соусом. Украсить фрикасе гренками из поджаренного хлеба. В соус можно добавить сельдерей или огурцы, нарезанные небольшими кусочками; если сельдерей, его нужно сначала отварить.

Время.—1 час для приготовления соуса.

Средняя стоимость, без учета холодной индейки, 4 пенса.

Сезон: с декабря по февраль.

ИНДЕЙКА.—Это одна из куриных птиц, основными родами которых являются фазаны, индейки, павлины, дрофы, цесарки и тетерева. Они живут в основном на земле, скребя землю ногами и питаясь семенами и зернами, которые перед пищеварением размягчаются в их зобу. Обычно они объединяются в семьи, состоящие из одного самца и нескольких самок. Индейки особенно любят семена крапивы, в то время как семена наперстянки могут их отравить. Обыкновенная индейка родом из Северной Америки, и в правление Генриха VIII была завезена в Англию. Согласно "Пятистам пунктам хорошего хозяйства" Тассера, примерно с 1585 года она стала блюдом на наших сельских рождественских пирах:—

"Говядина, баранина и свинина, лучшие пироги с начинкой, Свинина, телятина, гусь, каплун и хорошо приготовленная индейка; Сыр, яблоки и орехи, веселые колядки слушать, Как тогда в деревне считается хорошим угощением".

Индейка — одна из самых трудных для разведения птиц, и ее мясо очень ценится.

НРАВ ИНДЕЙКИ.—Между собой индейки чрезвычайно яростны, в то время как среди других животных они обычно и слабы, и трусливы. Домашний петух часто заставляет их держаться на расстоянии, в то время как они редко нападают на него, кроме как единым телом, когда петух скорее раздавлен их весом, чем побежден их доблестью. Нрав самки в целом гораздо мягче, чем у самца. Когда она ведет своих птенцов собирать пищу, будучи такой крупной и, казалось бы, такой мощной птицей, она дает им очень слабую защиту от нападений любого хищного животного, которое может появиться против них. Она скорее предупреждает их об опасности, чем предлагает защитить их; тем не менее, она чрезвычайно привязана к своему потомству.

ХАШ ИЗ ИНДЕЙКИ. 989. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Остатки холодной жареной индейки, 1 луковица, перец и соль по вкусу, чуть больше 1 пинты воды, 1 морковь, 1 репа, 1 лепесток мускатного цвета, пучок пряных трав, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка портвейна, загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления.—Нарезать индейку на аккуратные кусочки; лучшие куски отложить для хаша, второсортные куски и обрезки положить в сотейник с нарезанным ломтиками луком, перцем и солью, морковью, репой, мускатным цветом, травами и водой в указанной пропорции; тушить их в течение часа, затем процедить соус, загустить его сливочным маслом и мукой, приправить кетчупом и портвейном и положить кусочки индейки, чтобы они прогрелись; если осталась начинка, положить и ее, так как она значительно улучшает вкус соуса. Когда закипит, подавать и украсить блюдо гренками из поджаренного хлеба.

Время.—1 час для приготовления соуса.

Сезон: с декабря по февраль.

ОХОТА НА ИНДЕЕК.—Раньше в Канаде охота на индеек была одним из главных развлечений местных жителей этой страны. Когда они обнаруживали место отдыха птиц, которое обычно находилось рядом с полем крапивы или там, где было много зерна любого вида, они посылали хорошо обученную собаку в самую середину стаи. Индейки, как только замечали своего врага, убегали на полной скорости и с такой быстротой, что оставляли собаку далеко позади. Она, однако, следовала по их следу, и так как они не могли долго продолжать бежать с такой скоростью, они в конце концов были вынуждены искать убежища на деревьях. Там они сидели, изнуренные усталостью, пока охотники не приближались и длинными шестами не сбивали их одну за другой.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА. 990. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Индюшка; фарш № 417.

Выбор и разделка.—Выбирайте индюков-самцов по их коротким шпорам и черным ногам, в этом случае они молодые; если шпоры длинные, а ноги бледные и грубые, они старые. Если птица была давно забита, глаза будут выглядеть впалыми, а ноги очень сухими; но если свежая, будет наоборот. Среднего размера мясистые индейки многими людьми считаются лучше тех, что огромного размера, так как они, вообще говоря, гораздо нежнее. Их никогда не следует готовить в тот же день, когда они были забиты; но в холодную погоду они должны висеть не менее 8 дней; если погода мягкая, 4 или 5 дней будет достаточно. Тщательно ощипать птицу, опалить ее белой бумагой и тщательно протереть тканью; выпотрошить, сохранить печень и желудок, и быть внимательным, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как никакое мытье не удалит горький вкус, который он придает там, где соприкасается. Вымыть ее внутри хорошо и тщательно вытереть насухо тканью; снаружи требуется только аккуратно протереть, как мы только что сказали. Отрезать шею близко к спине, но оставить достаточно кожи зоба, чтобы завернуть; сломать кость ноги близко под коленом, вытянуть жилы из бедер и сплющить грудную кость, чтобы она выглядела пухлой. Приготовить фарш по рецепту № 417; наполнить им грудку и, если используется игла для разделки, пришить шею к спине; если иглы нет под рукой, вертел послужит той же цели. Продеть вертел через крылышко и бедро в тушку к крылышку и бедру на другой стороне и как можно сильнее прижать ноги между грудкой и боковыми костями, а печень положить под одно крылышко, а желудок под другое. Пропустить веревку поперек спины птицы, зацепить ее за концы вертела, завязать в центре спины и следить за тем, чтобы индейка была очень крепко связана. Это легче сделать иглой и шпагатом, чем вертелами.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА.]

Способ приготовления.—Закрепить лист смазанной маслом бумаги на грудке птицы, поставить ее к яркому огню, сначала на некотором расстоянии (затем пододвинуть ближе), и постоянно поливать ее в течение всего времени приготовления. Примерно за 1/4 часа до подачи убрать бумагу, слегка посыпать индейку мукой и положить кусочек сливочного масла в половник для поливания; по мере того как масло тает, поливать им птицу. Когда она станет приятного коричневого цвета и хорошо подрумянится, подавать с соусником хорошего коричневого соуса и соусником хлебного соуса. Жареные колбаски — любимое дополнение к жареной индейке; они служат красивым гарниром, помимо того, что значительно улучшают вкус. Когда их нет под рукой, вокруг блюда следует положить несколько шариков из фарша в качестве гарнира. Индейку также можно начинить колбасным фаршем, а каштановый фарш с тем же соусом многими людьми очень ценится как дополнение к этому любимому блюду.—См. цветную пластину, А1.

Time.—Small turkey, 1-1/2 hour; moderate-sized one, about 10 lbs., 2 hours; large turkey, 2-1/2 hours, or longer.

Средняя стоимость, от 10 до 12 шиллингов, но дорого на Рождество из-за большого спроса.

Рассчитано.—Индейка среднего размера на 7 или 8 персон.

Сезон: с декабря по февраль.

АНГЛИЙСКИЕ ИНДЕЙКИ.—Их выращивают в больших количествах в Саффолке, Норфолке и нескольких других графствах, откуда их обычно гнали на лондонский рынок стаями по несколько сотен; улучшения в наших способах передвижения теперь, однако, позволяют доставлять их по железной дороге. Их погонщики управляли ими с большой легкостью с помощью кусочка красной тряпки, привязанной к концу длинной палки, что, из-за антипатии этих птиц к этому цвету, эффективно заменяло кнут. В этой стране существует три разновидности индейки — черная, белая и пестрая, или медно-цветная. Черная ближе всего к исходному поголовью и считается лучшей. Ее мясо белое и нежное, деликатное, питательное и отличного вкуса; оно, однако, сильно портится с возрастом, и тогда годится разве что для тушения.

ЖАРЕНЫЕ ИНДЮШАТА. 991. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Индюшонок; сливочное масло.

Выбор и разделка.—Выбирайте пухлую птицу и разделывайте ее следующим образом:—После того как она была тщательно ощипана, выпотрошена и опалена, очистить шею и закрепить голову под крылом; повернуть ноги по первому суставу и прижать ступни близко к бедрам, как следует разделывать вальдшнепа, и не начинять ее.

Способ приготовления.—Поставить к яркому огню, постоянно поливать, а сначала положить кусочек бумаги на грудку, чтобы предотвратить слишком сильное подрумянивание. Примерно за 10 минут до подачи слегка посыпать мукой и хорошо полить; когда она хорошо подрумянится, немедленно подавать к столу, с небольшим количеством соуса на блюде и в соуснике. Если есть под рукой, вокруг индейки можно положить немного кресс-салата в качестве гарнира, или ее можно нашпиговать.

Время.—Около 1 часа. Средняя стоимость, 7-8 шиллингов за штуку.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон.—В полном сезоне с июня по октябрь.

БУДУЩЕЕ ИНДЕЙКИ.—Человеческая изобретательность подчиняет почти каждый материал целям украшения или использования, и перья индеек оказались пригодными для более чем одной цели. Американские индейцы превращают их в элегантную одежду и, скручивая внутренние ребра в прочную двойную нить, с пенькой или внутренней корой тутового дерева, работают с ними как с циновкой. Эта ткань имеет очень богатый и блестящий вид и тонка, как шелковый плюш. Жители Луизианы раньше делали веера из хвоста; и четыре таких придатка, соединенных вместе, раньше превращались французами в зонтик.

КАК ОБВАЛЯТЬ ИНДЕЙКУ ИЛИ КУРИЦУ, НЕ ВСКРЫВАЯ ЕЕ. (Рецепт мисс Актон.)

992. После того как курица была выпотрошена и опалена, протрите ее внутри и снаружи чистой тканью, но не мойте. Отрежьте голову, разрежьте кожу вокруг первого сустава ног и вытяните их из курицы, чтобы вытащить крупные сухожилия. Поднимите мясо сначала от нижней части позвоночника, а также немного от конца грудной кости, если необходимо; постепенно работайте ножом к суставу бедра; кончиком ножа отделите сустав от него, возьмите конец кости крепко пальцами и срежьте мясо чисто с нее до следующего сустава, вокруг которого осторожно проведите кончиком ножа, и когда кожа будет ослаблена со всех сторон, режьте вокруг следующей кости, держа лезвие ножа близко к ней, пока вся нога не будет готова. Удалите кости другой ноги таким же образом; затем отделите мясо от спинной и грудной костей настолько, чтобы можно было добраться до верхних суставов крыльев; действуйте с ними так же, как с ногами, но будьте особенно осторожны, чтобы не проткнуть кожу второго сустава: обычно крылышки оставляют необваленными, чтобы легче было придать курице ее естественную форму при приготовлении. Вилочковую кость и шейные кости теперь можно легко срезать, спинные и боковые кости вынуть, не разделяя, а грудную кость осторожно отделить от мяса (которое по мере продвижения работы должно быть вывернуто наизнанку с костей на курицу, пока она не будет полностью вывернута наизнанку). После того как удалена одна оставшаяся кость, верните крылья и ноги в их надлежащую форму и выверните курицу лицевой стороной наружу.

993. Индейка обваливается точно так же; но так как для ее полного наполнения требуется очень большая доля фарша, ноги и крылья иногда втягивают внутрь тушки, чтобы уменьшить расходы на это. Если очень надежно связать и зашить, птицу можно либо варить, либо тушить в богатом соусе, а также жарить после того, как она была обвалена и нафарширована; но ее нужно готовить очень осторожно, иначе она может лопнуть.