«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Рассчитано на 10 персон.

СУП ИЗ КУРОПАТКИ.

178. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 куропатки, 3 ломтика постной ветчины, 2 измельченные луковицы, 1 корень сельдерея, 1 крупная морковь и 1 репа, нарезанные любой причудливой формой, 1 маленький кусочек сахара, 2 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 2 кварты бульона № 105 или обычного № 106.

Способ приготовления.—Нарежьте куропаток на куски и тушите их в масле с ветчиной до полной мягкости; затем выньте ножки, крылышки и грудку и отложите в сторону. Оставьте спинки и другие обрезки в тушеном виде, добавьте лук и сельдерей; можно добавить остатки холодной дичи и 3 пинты бульона. Медленно варите 1 час, процедите и снимите жир как можно тщательнее; положите кусочки, которые были вынуты, дайте один раз закипеть и снова снимите пену, чтобы суп был совершенно прозрачным, добавьте сахар и приправы. Теперь проварите нарезанную морковь и репу в 1 пинте бульона; когда они станут совсем мягкими, добавьте их к куропаткам и подавайте.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга или 1 шиллинг 6 пенсов за кварту.

Сезон.—С сентября по февраль.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание.—Мясо куропаток можно растолочь с мякишем французской булки и протереть вместе с супом через сито. Подавайте с тушеным сельдереем, нарезанным ломтиками и положенным в суповую миску.

КУРОПАТКА.—Это пугливая птица, которую легко поймать. Она стала известна грекам и римлянам, чьи столы она помогала снабжать пищей. Раньше красная куропатка была редкостью в Италии, но ее место занимала белая, которую с немалыми затратами часто доставляли из Альп. Афиняне тренировали эту птицу для боев, а Север использовал ее, чтобы облегчить заботы королевской власти, наблюдая за духом ее сражений. Греки ценили ее ножку выше всего, а остальные части отвергали как немодные для употребления в пищу. Римляне, однако, рискнули пойти немного дальше и ели грудку, в то время как мы считаем птицу полностью съедобной. Она является обитателем всех умеренных стран Европы, но из-за мягкости климата больше всего ее водится на Украине.

СУП ИЗ ФАЗАНА. 179. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 фазана, 1/4 фунта сливочного масла, 2 ломтика ветчины, 2 крупные нарезанные луковицы, 1/2 корня сельдерея, мякиш двух французских булок, желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, соль и кайенский перец по вкусу, немного молотого мускатного цвета, если нравится; 3 кварты бульона № 105.

Способ приготовления.—Нарежьте фазанов, обваляйте в муке и тушите в масле с ветчиной, пока они не станут красивого коричневого цвета, но не подгорят. Положите их в кастрюлю с луком, сельдереем и приправами и варите на медленном огне 2 часа. Процедите суп; растолките грудки с предварительно замоченным мякишем булки и желтками яиц; добавьте в суп, дайте один раз закипеть и подавайте.

Время.—2-1/2 часа. Средняя стоимость, 2 шиллинга 10 пенсов за кварту, или, если приготовлено из остатков дичи, 1 шиллинг.

Сезон.—С октября по февраль.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание.—Остатки, кусочки и кости холодной дичи можно с большой пользой использовать в этом супе, и тогда будет достаточно 1 фазана.

ПОРТАТИВНЫЙ СУП.

180. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 телячьи ножки, 3 говяжьи голяшки, 1 большой пучок зелени, 2 лавровых листа, 2 корня сельдерея, 3 луковицы, 3 моркови, 2 бутона мускатного цвета, 6 бутонов гвоздики, чайная ложка соли, достаточно воды, чтобы покрыть все ингредиенты.

Способ приготовления.—Удалите костный мозг из костей; положите все ингредиенты в кастрюлю для бульона и варите на медленном огне 12 часов или дольше, если мясо не разварится в лохмотья; процедите и поставьте в очень прохладное место; снимите весь жир, уварите жидкость в неглубокой кастрюле, поставив ее на сильный огонь, но будьте внимательны, чтобы она не подгорела; кипятите быстро и без крышки 8 часов, постоянно помешивая. Перелейте в глубокое блюдо и отставьте на день. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, поместите в нее блюдо и поддерживайте кипение; периодически помешивайте, и когда суп станет густым и тягучим, он готов. Сформируйте его в маленькие лепешки, вылив небольшое количество на дно чашек или мисок; когда остынут, выложите их на фланель для просушки. Храните их вдали от воздуха в жестяных банках.

Средняя стоимость этого количества, 16 шиллингов.

Примечание.—Суп можно приготовить за 5 минут, растворив небольшой кусочек размером с грецкий орех в пинте теплой воды и проварив на медленном огне 2 минуты. Можно добавить вермишель, макароны или другие итальянские макаронные изделия.

ЛАВР.—Листья этого дерева часто входят в кулинарные рецепты; но их следует использовать с величайшей осторожностью и вообще не использовать, если повар не полностью осведомлен об их воздействии. Следует знать, что существует два вида лавровых деревьев — классический лавр, чьи листья сравнительно безвредны, и лавровишня, чьи листья используются в кулинарии. Они имеют вкус косточек и используются в бланманже, пудингах, заварных кремах и т. д.; но при воздействии воды они выделяют синильную кислоту, и поэтому за один раз следует использовать лишь небольшое количество листьев.

СУП ИЗ КРОЛИКА. 181. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 крупных кролика или 3 мелких; пучок пряных трав, 1/2 корня сельдерея, 2 моркови, 1 луковица, 1 бутон мускатного цвета, соль и белый перец по вкусу, немного молотого мускатного цвета, 1/2 пинты сливок, желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, мякиш французской булки, почти 3 кварты воды.

Способ приготовления. — Приготовьте суп из ножек и лопаток кролика, а хорошие куски отложите для подачи в качестве отдельного блюда или антре. Положите их в теплую воду, чтобы вышла кровь; когда они станут совсем чистыми, положите их в сотейник с пучком зелени и чашкой (или чуть больше) телячьего бульона или воды. Медленно варите на слабом огне до готовности, затем добавьте 3 кварты воды и варите в течение часа. Выньте кролика, отделите мясо от костей, накрыв его, чтобы оно оставалось белым; верните кости в отвар, добавьте овощи и варите на медленном огне 2 часа; снимите пену, процедите и дайте остыть. Теперь разотрите мясо в ступке с яичными желтками и предварительно размоченным мякишем французской булки; протрите через тамис и постепенно влейте в процеженный отвар, после чего варите на медленном огне 15 минут. Смешайте аррорут или рисовую муку со сливками (скажем, 2 десертные ложки) и влейте в суп; доведите до кипения и подавайте. Этот суп должен быть очень белым; вместо загущения аррорутом или рисовой мукой можно отварить в небольшом количестве бульона вермишель или перловую крупу и добавить в суп за 5 минут до подачи.

Время приготовления: почти 4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 10 персон.

СУП «РЕГЕНСКИЙ».

182. Ингредиенты: любые кости и остатки холодной дичи, например фазанов, куропаток и т. д.; 2 моркови, 2 небольшие луковицы, 1 корень сельдерея, 1 репа, 1/4 фунта перловой крупы, желтки 3 яиц, сваренных вкрутую, 1/4 пинты сливок, соль по вкусу, 2 кварты бульона № 105 или обычного бульона № 106.

Способ приготовления. — Положите кости или остатки дичи в сотейник вместе с нарезанными овощами; залейте бульоном и варите на медленном огне 2 часа; снимите весь жир и процедите. Промойте перловую крупу и отварите ее в 2 или 3 водах, прежде чем добавлять в суп; доварите ее в супе, а когда крупа будет готова, выньте половину, а вторую половину разотрите с яичными желтками. Когда закончите растирать, протрите через чистый тамис, добавьте сливки и, если нужно, соль; доведите до кипения и подавайте очень горячим, добавив ранее отложенную перловую крупу.

Время приготовления: 2,5 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту при использовании бульона средней крепости или 6 пенсов за кварту при использовании обычного бульона.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 8 персон.

СУП «А ЛЯ РЕН».

I. 183. Ингредиенты: 1 крупная курица, 1 унция сладкого миндаля, мякиш 1,5 французских булок, 1/2 пинты сливок, соль по вкусу, 1 маленький кусочек сахара, 2 кварты хорошего белого телячьего бульона № 107.

Способ приготовления. — Варите курицу в бульоне на медленном огне до полной мягкости, что займет около часа или чуть больше; выньте курицу, отделите мясо от костей и положите в ступку вместе с миндалем, тщательно разотрите. Когда мясо будет достаточно измельчено, верните его в бульон вместе с мякишем булок и варите на медленном огне час; протрите через тамис, добавьте сахар, 1/2 пинты кипяченых сливок и, если хотите, нарежьте корочку булки маленькими круглыми кусочками и залейте их супом при подаче.

Время приготовления: 2 часа или чуть больше. Средняя стоимость: 2 шиллинга 7 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Все белые супы следует подогревать в сосуде, помещенном в другой сосуд с кипящей водой. (См. «Водяная баня», № 87).

II. (Экономичный вариант).

184. Ингредиенты: любые остатки жареных цыплят, 1/2 чашки риса, соль и перец по вкусу, 1 кварта бульона № 106.

Способ приготовления. — Возьмите все белое мясо и разотрите его с рисом, который был слегка, но не до конца, отварен. Когда все будет хорошо растерто, разбавьте бульоном и протрите через сито. Этот суп не должен быть ни слишком прозрачным, ни слишком густым.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 4 персоны.

Примечание. — Если бульона нет под рукой, положите куриные кости в воду с луковицей, морковью, несколькими веточками пряных трав, лепестком мускатного цвета, перцем и солью и варите 3 часа.

СУП-РАГУ ИЗ СОЛЕНОГО МЯСА.

185. Ингредиенты: любые куски соленой говядины или свинины, скажем, 2 фунта; 4 моркови, 4 пастернака, 4 репы, 4 картофелины, 1 кочан капусты, 2 унции овсянки или молотого риса, соль и перец по вкусу, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Мелко нарежьте мясо, добавьте воду и варите на медленном огне 2 часа 45 минут. Затем добавьте овощи, нарезанные тонкими ломтиками; приправьте и варите 1 час. Загустите овсянкой и подавайте.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 3 пенса за кварту без учета мяса.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 6 персон.

Примечание. — Если вместо овсянки используется рис, добавляйте его вместе с овощами.

СУП-РАГУ.

I. 186. Ингредиенты: 2 фунта говядины, 5 луковиц, 5 реп, 3/4 фунта риса, большой пучок петрушки, несколько веточек пряных трав, перец и соль, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте говядину небольшими кусочками, добавьте остальные ингредиенты и варите на медленном огне 2,5 часа. Овсянка или картофель значительно улучшат вкус.

Время приготовления: 2,5 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 6 персон.

II.

187. Ингредиенты: 1/2 фунта говядины, баранины или свинины; 1/2 пинты колотого гороха, 4 репы, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 унции овсянки или 3 унции риса, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо небольшими кусочками, так же поступите с овощами и добавьте их вместе с горохом в воду. Варите на медленном огне 3 часа; загустите овсянкой, варите еще 1/4 часа, постоянно помешивая, и приправьте перцем и солью.

Время приготовления: 3,25 часа. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Этот суп можно приготовить на отваре, в котором варились рубцы, добавив овощи, приправы, рис и т. д.

СУП ИЗ ИНДЕЙКИ (сезонное блюдо к Рождеству).

188. Ингредиенты: 2 кварты бульона средней крепости № 105, остатки холодной жареной индейки, 2 унции рисовой муки или аррорута, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка соуса Харви или грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Нарежьте индейку небольшими кусочками и положите в бульон; варите на медленном огне, пока кости не станут совсем чистыми. Выньте кости и протрите суп через сито; когда остынет, тщательно снимите жир. Разведите рисовую муку или аррорут в небольшом количестве супа до состояния кашицы; добавьте в суп вместе с приправами и соусом или кетчупом. Доведите до кипения и подавайте.

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту.

Сезон: на Рождество.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Вместо загущения этого супа в него можно добавить вермишель или макароны.

ИНДЕЙКА. — Обыкновенная индейка родом из Северной Америки, откуда была завезена в Англию в правление Генриха VIII. Согласно книге Тассера «Пятьсот правил хорошего хозяйства», примерно в 1585 году она стала обязательным блюдом на наших сельских рождественских пирах.

«Говядина, баранина, свинина, лучшие пироги с начинкой, поросенок, телятина, гусь, каплун и хорошо приготовленная индейка, сыр, яблоки и орехи, веселые колядки — вот что в деревне считается добрым угощением».

Это одна из самых трудных для разведения птиц; однако в диком состоянии она встречается в огромном количестве в лесах Канады, где, как можно было бы подумать, суровый климат должен был препятствовать ее размножению. Индейки очень любят семена крапивы, а семена наперстянки для них ядовиты.

СУП ИЗ ЧЕРЕПАХИ (по рецепту г-на Юда).

189. Ингредиенты: черепаха, 6 ломтиков ветчины, 2 телячьи ножки, 1 большой пучок пряных трав, 3 лавровых листа, петрушка, зеленый лук, 1 луковица, 6 гвоздик, 4 лепестка мускатного цвета, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 1 бутылка мадеры, 1 кусочек сахара. Для кнелей из черепахи: 1 фунт телятины, 1 фунт панировочных сухарей, молоко, 7 яиц, кайенский перец, соль, специи, рубленая петрушка, сок 2 лимонов.

Способ приготовления. — Чтобы упростить приготовление этого супа, отрубите голову черепахе накануне. Утром вскройте черепаху, сильно надавливая ножом на панцирь, пока вы срезаете его по кругу. Поставьте ее вертикально, чтобы стекла вся вода и т. д., затем срежьте мясо вдоль позвоночника, держа нож под наклоном к костям, чтобы не задеть желчный пузырь, который иногда можно не заметить. Когда все мясо с конечностей будет снято, промойте его и дайте стечь воде. Подготовьте на огне большой сосуд с кипящей водой, в который положите панцири; когда заметите, что они легко отделяются, выньте их из воды и очистите их, а также панцири со спины, брюшка, плавников, головы и т. д. Варите спинной и брюшной панцири до тех пор, пока кости не будут легко отделяться, не допуская, однако, чтобы более мягкие части сварились полностью, так как они будут вариться снова в супе. Когда последние будут легко отделяться, разложите их по отдельности на глиняные блюда, чтобы они не слиплись, и поставьте остывать. Сохраните отвар, в котором вы бланшировали мягкие части, и тщательно проварите в нем кости, так как этот отвар должен использоваться для увлажнения всех соусов.

Все мясо с внутренних частей, четыре ноги и голову нужно уварить следующим образом: выложите ломтики ветчины на дно очень большого сотейника, поверх них — телячьи ножки (в зависимости от размера черепахи), затем внутреннее мясо черепахи, а поверх всего — конечности. Теперь смочите водой, в которой вы варили панцирь, и тщательно уварите. Теперь можно проверить готовность, проткнув ножом мясистую часть. Если кровь не выступает, пора снова увлажнить мясо отваром, в котором варились кости и т. д. Положите большой пучок всех пряных трав, используемых при приготовлении черепахи: базилик, душицу, лимонный тимьян, чабер, 2 или 3 лавровых листа, обычный тимьян, горсть петрушки и зеленого лука, а также крупную луковицу, нашпигованную 6 гвоздиками. Пусть все хорошо проварится. Что касается конечностей, проткните их, чтобы проверить готовность, и если они готовы, обсушите и отправьте в кладовую, так как они должны появиться только тогда, когда суп будет полностью готов. Когда мясо также будет полностью готово, процедите его через шелковое сито и приготовьте очень жидкий белый ру; черепаховый суп не следует сильно загущать. Когда мука достаточно прожарится на медленном огне и приобретет хороший цвет, разведите ее отваром, держа на огне до кипения. Убедитесь, что соус не слишком густой и не слишком жидкий; затем сдвиньте сотейник на край плиты, чтобы снять белую пену, а также весь жир и масло, которые поднимаются на поверхность соуса. К этому времени все мягкие части достаточно остынут; их нужно нарезать квадратиками размером около одного-двух дюймов и бросить в суп, который теперь должен медленно вариться. Когда будет готово, снимите весь жир и пену. Выньте все листья трав из бульона: базилик, душицу, лимонный тимьян, чабер, 2 или 3 лавровых листа, обычный тимьян, горсть петрушки и зеленого лука, а также крупную луковицу, разрезанную на четыре части, с несколькими лепестками мускатного цвета. Положите их в сотейник с 1/4 фунта свежего сливочного масла и варите на медленном огне до полного расплавления, затем влейте 1 бутылку хорошей мадеры, добавив кусочек сахара, и варите на медленном огне 1 час. Когда будет готово, протрите через тамис и добавьте в суп. Дайте покипеть, пока не перестанет появляться белая пена; затем шумовкой выньте все кусочки черепахи из соуса и переложите их в чистый сотейник: когда вынете все, залейте кусочки черепахи супом через тамис и действуйте следующим образом:

КНЕЛЕ ИЗ ЧЕРЕПАХИ. — Приготовьте кнеле из черепахи, которые, заменяя яйца, не требуют особой деликатности. Возьмите мясистую часть телячьей ноги, около 1 фунта, соскоблите все мясо, не оставляя сухожилий или жира, и замочите в молоке примерно такое же количество хлебных крошек. Когда хлеб хорошо размокнет, отожмите его и положите в ступку вместе с телятиной, небольшим количеством телячьего вымени, кусочком сливочного масла, желтками 4 яиц, сваренных вкрутую, небольшим количеством кайенского перца, соли и специй, и все тщательно разотрите; затем загустите смесь 2 целыми яйцами и желтком еще одного. Затем проверьте этот фарш в кипящей воде, чтобы определить его консистенцию: если он слишком жидкий, добавьте яичный желток. Когда фарш будет готов, возьмите половину и добавьте в нее рубленую петрушку. Дайте смеси остыть, чтобы скатать из нее шарики размером с яичный желток; отварите их в подсоленной кипящей воде, а когда они станут очень твердыми, обсушите на сите и положите в черепаховый суп. Перед подачей выжмите сок 2 или 3 лимонов с небольшим количеством кайенского перца и влейте в суп. ПЛАВНИКИ можно подавать как антре с небольшим количеством черепахового соуса; если нет, то на следующий день вы можете подогреть черепаху на водяной бане и подать конечности целиком с соусом мателот, украсив грибами, петушиными гребешками, кнелями и т. д. После добавления лимонного сока или кайенского перца суп кипятить нельзя.

Примечание. — Необходимо заметить, что черепаха, приготовленная за день до употребления, обычно предпочтительнее, так как ее вкус становится более однородным. При приготовлении очень крупной черепахи обязательно сохраните зеленый жир (будьте осторожны, не стремитесь к коричневому цвету — естественный зеленый цвет этого животного предпочитают все гурманы и истинные ценители) в отдельном сотейнике, а также, когда черепаха будет полностью готова, имейте столько супниц, сколько раз вы собираетесь подавать суп. Вы не можете хранить все в одном большом сосуде по многим причинам: во-первых, он будет долго остывать; во-вторых, когда вы будете брать часть супа, вы превратите остальное в лохмотья. Если вы подогреваете суп на водяной бане, черепаха всегда сохранит тот же вкус; но если вы часто кипятите ее, она становится жесткой и теряет деликатность своего вкуса.

СТОИМОСТЬ ЧЕРЕПАХОВОГО СУПА. — Это самый дорогой суп, подаваемый к столу. Он продается поквартально — одна гинея является стандартной ценой за это количество. Цена живой черепахи варьируется от 8 пенсов до 2 шиллингов за фунт, в зависимости от спроса и предложения. Когда живая черепаха дорога, многие повара используют консервированную черепаху, которую убивают сразу после вылова и консервируют в герметично закрытых банках, в таком виде отправляя в Англию. Стоимость банки объемом 2 кварты, или 4 фунта, составляет около 2 фунтов стерлингов, а маленькой, содержащей зеленый жир, — 7 шиллингов 6 пенсов. Из них можно приготовить около 6 кварт хорошего супа.

[Иллюстрация: ЧЕРЕПАХА.]

ЗЕЛЕНАЯ ЧЕРЕПАХА. — Эта рептилия встречается в больших количествах на побережьях всех островов и континентов в тропиках, как в Старом, так и в Новом Свете. Их длина часто достигает пяти футов и более, а вес варьируется от 50 до 500 или 600 фунтов. Поскольку черепахи находят постоянный запас пищи на побережьях, которые они посещают, они не отличаются драчливым нравом, так как подводные луга, на которых они пасутся, дают достаточно пищи для всех. Подобно другим видам земноводных, они обладают способностью жить много месяцев без пищи; поэтому они живут безобидно и мирно вместе, несмотря на то, что у них, по-видимому, нет никакой общей связи, а они просто собираются в одних и тех же местах, как будто совершенно случайно. В Англию их в основном поставляют из Вест-Индии, откуда их привозят живыми и в довольно хорошем состоянии. Зеленая черепаха высоко ценится из-за восхитительного качества ее мяса, причем жир верхнего и нижнего щитов животного считается самой богатой и деликатной частью. Однако суп из нее может быть вреден для слабых желудков. Как предмет роскоши черепаха вошла в моду только за последние 100 лет, и ежегодно сотни супниц черепахового супа подаются на обеде лорд-мэра в Гилдхолле.

ХОРОШИЙ СЕМЕЙНЫЙ СУП. 190. Ингредиенты: остатки холодного языка, 2 фунта говяжьей голяшки, любые холодные кусочки мяса или говяжьи кости, 2 репы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пастернак, 1 корень сельдерея, 4 кварты воды, 1/2 чашки риса; соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты в сотейник и варите на медленном огне 4 часа или до тех пор, пока из мяса не выйдет весь вкус. Процедите суп и дайте ему остыть. Ядра и мягкие части языка нужно сохранить. Когда суп понадобится, снимите весь жир, положите ядра и мягкие части языка, нарежьте небольшое количество свежей моркови, репы и лука; варите до мягкости овощей и подавайте с поджаренным хлебом.

Время приготовления: 5 часов. Средняя стоимость: 3 пенса за кварту.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 12 персон.

ХОДЖ-ПОДЖ.

191. Ингредиенты: 2 фунта говяжьей голяшки, 3 кварты воды, 1 пинта столового пива, 2 луковицы, 2 моркови, 2 репы, 1 корень сельдерея; перец и соль по вкусу; загуститель из сливочного масла и муки.

Способ приготовления. — Положите мясо, пиво и воду в сотейник; варите на медленном огне несколько минут и тщательно снимите пену. Добавьте овощи и приправы; варите на медленном огне до мягкости мяса. Загустите сливочным маслом и мукой и подавайте с репой и морковью или шпинатом и сельдереем.

Время приготовления: 3 часа или чуть больше. Средняя стоимость: 3 пенса за кварту.

Сезон: в любое время. Рассчитано на 12 персон.

СТОЛОВОЕ ПИВО. — Это не что иное, как слабое пиво, которое изготавливается не столько ради крепости, сколько ради прозрачности цвета и приятной горечи вкуса. Оно производится (или должно производиться) лондонскими профессиональными пивоварами из лучшего светлого солода или янтарного солода. Обычно из одной четверти солода получается шесть бочек пива, в которые добавляют 4 или 5 фунтов хмеля. Как напиток оно приятно, когда свежее, но не предназначено для длительного хранения.

РЫБНЫЕ СУПЫ.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН.

192. Ингредиенты: 2 фунта говядины или телятины (можно исключить), любые обрезки белой рыбы, которая готовится к столу, 2 луковицы, цедра 1/2 лимона, пучок пряных трав, 2 моркови, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте рыбу и положите ее вместе с другими ингредиентами в воду. Варите на медленном огне 2 часа; тщательно снимите пену с отвара и процедите его. Если нужен более насыщенный бульон, обжарьте овощи и рыбу перед добавлением воды.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: с мясом 10 пенсов за кварту, без мяса — 3 пенса.

Примечание. — Не готовьте рыбный бульон задолго до того, как он понадобится, так как он быстро скисает.

СУП ИЗ РАКОВ.

193. Ингредиенты: 50 раков, 1/4 фунта сливочного масла, 6 анчоусов, мякиш 1 французской булки, немного лобстеровой икры, приправы по вкусу, 2 кварты бульона средней крепости № 105 или рыбного бульона № 192.

Способ приготовления. — Очистите раков от панцирей и положите мясо между двумя тарелками до использования; разотрите панцири в ступке со сливочным маслом и анчоусами; когда хорошо разотрете, добавьте пинту бульона и варите на медленном огне 3/4 часа. Процедите через волосяное сито, добавьте остальной бульон и мякиш булок; доведите до кипения и протрите через тамис вместе с лобстеровой икрой. Положите мясо раков, но не давайте супу кипеть после того, как он был протерт через тамис. При необходимости добавьте приправы.

Время приготовления: 1,5 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга 3 пенса или 1 шиллинг 9 пенсов за кварту.

Сезон: с января по июль.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: РАК.]

РАК. — Это одна из тех рыб, которые высоко ценились древними. Греки предпочитали раков, привезенных из Александрии, а римляне ели их отваренными с тмином, приправленными перцем и другими специями. В одном рецепте говорится, что раков можно сохранять несколько дней в корзинах со свежей травой, такой как крапива, или в ведре с водой глубиной около трех восьмых дюйма. Большее количество воды убьет их, потому что большое количество воздуха, которое им требуется, делает необходимым постоянное обновление воды, в которой они содержатся.

СУП ИЗ УГРЯ. 194. Ингредиенты: 3 фунта угрей, 1 луковица, 2 унции сливочного масла, 3 лепестка мускатного цвета, 1 пучок пряных трав, 1/4 унции горошин перца, соль по вкусу, 2 столовые ложки муки, 1/4 пинты сливок, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Промойте угрей, нарежьте их тонкими ломтиками и положите в сотейник со сливочным маслом; дайте им потомиться несколько минут, затем влейте воду и добавьте лук, нарезанный тонкими ломтиками, травы, мускатный цвет и приправы. Варите на медленном огне до мягкости угрей, но не разваривайте рыбу. Аккуратно выньте их, смешайте муку со сливками до состояния кашицы, доведите до кипения, залейте угрей и подавайте.

Время приготовления: 1 час или чуть больше. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту.

Сезон: с июня по март.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Этому супу можно придать другой вкус, исключив сливки и добавив немного кетчупа или соуса Харви.

СУП ИЗ ЛОБСТЕРА.

195. Ингредиенты: 3 крупных лобстера или 6 маленьких; мякиш французской булки, 2 анчоуса, 1 луковица, 1 маленький пучок пряных трав, 1 полоска лимонной цедры, 2 унции сливочного масла, немного мускатного ореха, 1 чайная ложка муки, 1 пинта сливок, 1 пинта молока; кнели, мускатный цвет, соль и перец по вкусу, панировочные сухари, 1 яйцо, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Выньте мясо из лобстеров, а плавники, спинку и маленькие клешни разотрите в ступке, предварительно удалив коричневый плавник и мешочек в голове. Положите в сотейник с мякишем булки, анчоусами, луком, травами, лимонной цедрой и водой; варите на медленном огне, пока не выйдет весь вкус, и процедите. Разотрите икру в ступке со сливочным маслом, мускатным орехом и мукой, смешайте со сливками и молоком. Доведите до кипения, одновременно добавив нарезанные кусочками хвосты. Приготовьте кнели из оставшегося лобстера, приправив мускатным цветом, перцем и солью, добавив немного муки и несколько панировочных сухарей; смочите их яйцом, прогрейте в супе и подавайте.

Время приготовления: 2 часа или чуть больше. Средняя стоимость: 3 шиллинга 6 пенсов за кварту.

Сезон: с апреля по октябрь.

Рассчитано на 8 персон.

СУП ИЗ УСТРИЦ.

I. 196. Ингредиенты: 6 дюжин устриц, 2 кварты белого бульона, 1/2 пинты сливок, 2 унции сливочного масла, 1,5 унции муки; соль, кайенский перец и мускатный цвет по вкусу.

Способ приготовления. — Ошпарьте устриц в их собственном соку; выньте их, удалите «бороды» и положите в супницу. Возьмите пинту бульона, положите в него «бороды» и тщательно процеженный сок, варите на медленном огне 1/2 часа. Снимите с огня, снова процедите и добавьте остальной бульон с приправами и мускатным цветом. Доведите до кипения, добавьте загуститель из сливочного масла и муки, варите 5 минут, влейте кипящие сливки, залейте устриц и подавайте.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 2 шиллинга 8 пенсов за кварту.

Сезон: с сентября по апрель.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Этот суп можно сделать менее насыщенным, используя молоко вместо сливок и загущая аррорутом вместо сливочного масла и муки.

II.

197. INGREDIENTS.—2 quarts of good mutton broth, 6 dozen oysters, 2 oz. butter, 1 oz. of flour.

Способ приготовления. — Удалите «бороды» у устриц и ошпарьте их в собственном соку; затем добавьте его, хорошо процедив, в бульон; загустите сливочным маслом и мукой и варите на медленном огне 1/4 часа. Положите устриц, хорошо перемешайте, но не давайте кипеть, и подавайте очень горячим.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга за кварту.

Сезон: с сентября по апрель.

Рассчитано на 8 персон.

СЕЗОН УСТРИЦ. — С апреля и мая до конца июля устрицы считаются «больными»; но к концу августа они становятся здоровыми, оправившись от последствий нереста. Когда они не в сезоне, у самцов в жабрах черное, а у самок молочное вещество. Из некоторых строк Оппиана следует, что древние не знали, что устрицы обычно прикрепляются к скалам. Морская звезда — один из самых смертоносных врагов этих двустворчатых моллюсков. Поэт говорит:

Колючая звезда ползет с великим коварством, чтобы вырвать устрицу из ее тесного убежища. Когда зияющие створки раскрываются, бдительная звезда просовывает острый луч, опустошает раковину, лишая ее всех сокровищ, и пустые раковины украшают песчаный холмик.

СУП ИЗ КРЕВЕТОК. 198. Ингредиенты: 2 кварты рыбного бульона или воды, 2 пинты креветок, мякиш французской булки, анчоусный соус или грибной кетчуп по вкусу, 1 лепесток мускатного цвета, 1 пинта уксуса, немного лимонного сока.

Способ приготовления. — Выберите хвосты креветок, положите тела в сотейник с 1 лепестком мускатного цвета, 1/2 пинты уксуса и таким же количеством воды; варите 1/4 часа и процедите отвар. Влейте рыбный бульон или воду в сотейник; добавьте процеженный отвар, разотрите креветки с мякишем булки, смоченным небольшим количеством супа, протрите через тамис и постепенно смешайте с супом; добавьте кетчуп или анчоусный соус по вкусу, с небольшим количеством лимонного сока. Когда суп будет хорошо проварен, положите несколько очищенных креветок; дайте им хорошо прогреться и подавайте. Если суп недостаточно густой, добавьте немного сливочного масла и муки.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 1 шиллинг 1 пенс за кварту, если приготовлено на воде.

Сезон: в любое время. Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Этот суп можно загустить томатами и подать с вермишелью, что делает его очень вкусным.

[Иллюстрация: КРЕВЕТКА.]

КРЕВЕТКА. — Эта маленькая рыбка поразительно похожа на шримса, но не так распространена и не так мала. Ее можно найти на большинстве песчаных берегов Европы. Остров Уайт славится своими шримсами, где их консервируют в горшочках; но как креветки, так и шримсы, продаваемые в Лондоне, слишком сильно посолены, чтобы сохранить превосходство своего естественного вкуса. Это чрезвычайно живые маленькие животные, какими их можно увидеть в их родной среде.

[Иллюстрация]

РЫБА. ГЛАВА VII.

ЕСТЕСТВЕННАЯ ИСТОРИЯ РЫБ.

199. В ЕСТЕСТВЕННОЙ ИСТОРИИ РЫБЫ составляют четвертый класс в системе Линнея и описываются как имеющие длинные нижние челюсти, яйца без белка, органы чувств, плавники в качестве опор, тела, покрытые вогнутой чешуей, жабры, заменяющие легкие для дыхания, и воду как естественную среду их существования. Если бы человечество не знало других животных, кроме тех, что обитают на суше и дышат своей атмосферой, оно бы с недоверчивым удивлением слушало, если бы ему сказали, что существуют другие виды существ, которые живут только в воде и умирают почти сразу, как только их из нее вынимают. Как бы сильно ни подтверждались эти факты, люди вряд ли поверили бы им без участия собственных чувств, так как помнили бы эффект, производимый на их собственные тела при погружении в воду, и невозможность поддерживать в ней жизнь в течение сколько-нибудь длительного времени. Опыт, однако, научил их, что «великая пучина» переполнена обитателями различных размеров и совершенно разного строения, с образом жизни, полностью отличным от образа жизни животных суши, и с особенностями конструкции, столь же удивительными, как и любые другие творения, вышедшие из рук Творца. История этих рас, однако, должна навсегда оставаться более или менее в состоянии тьмы, поскольку глубины, в которых они живут, находятся за пределами возможностей человеческого исследования, а безграничное расширение их владений ставит их почти полностью вне пределов человеческой досягаемости.

200. ИЗУЧАЯ СТРОЕНИЕ РЫБ, мы естественным образом приходим к выводу, что они во всех отношениях хорошо приспособлены к среде, в которой существуют. Их форма имеет поразительное сходство с нижней частью корабля; и нет сомнения, что форма рыбы первоначально подсказала форму корабля. Тело в целом стройное, постепенно сужающееся к каждому из своих концов и сплюснутое с каждой стороны. Это в точности форма нижней части корпуса корабля; и она позволяет как животному, так и судну с относительной легкостью проникать и разделять сопротивляющуюся среду, для которой они были приспособлены. Скорость корабля, однако, при плавании по ветру ни в коем случае не может сравниться со скоростью рыбы. Хорошо известно, что самые крупные рыбы с величайшей легкостью обгонят корабль на полных парусах, будут играть вокруг него без усилий и по желанию вырываться вперед. Это происходит благодаря их большой гибкости, которая посрамляет труды искусства и позволяет им мигрировать на тысячи миль за сезон без малейших признаков вялости или усталости.

201. ОСНОВНЫМИ ИНСТРУМЕНТАМИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫМИ РЫБАМИ для ускорения своего движения, являются их плавательный пузырь, плавники и хвост. С помощью плавательного пузыря они увеличивают или уменьшают удельный вес своего тела. Когда они хотят погрузиться, они сжимают мышцы брюшка и выталкивают содержащийся в нем воздух; благодаря чему их вес по сравнению с весом воды увеличивается, и они, следовательно, опускаются. С другой стороны, когда они хотят подняться, они расслабляют сжатие брюшных мышц, плавательный пузырь наполняется и раздувается, и тело немедленно поднимается к поверхности. Как просто, но как удивительно Всевышний приспособил определенные средства для достижения определенных целей! Те рыбы, которые лишены плавательного пузыря, тяжелы в воде и не имеют большой «прыти» в подъеме. Большая их часть остается на дне, если только они не устроены так, чтобы иметь возможность ударять своей родной средой вниз с достаточной силой, чтобы позволить им подняться. Когда плавательный пузырь рыбы лопается, ее способность подниматься к поверхности исчезает навсегда. Зная этот факт, рыбаки трески могут сохранять их живыми в течение значительного времени в своих садках. Средство, которое они используют для этого, заключается в том, чтобы проколоть иглой плавательный пузырь, что высвобождает воздух, после чего рыбы немедленно опускаются на дно садка, в который их бросают. Без этой операции было бы невозможно держать треску под водой, пока она жива. При плавании плавники позволяют рыбам сохранять вертикальное положение, особенно брюшные, которые действуют как две ноги. Без них они плавали бы брюхом вверх, так как именно в спине находится центр тяжести. При подъеме и спуске они также являются большим подспорьем, так как сокращаются и расширяются соответствующим образом. Хвост — это инструмент большой мышечной силы, который в значительной степени помогает рыбе во всех ее движениях. В некоторых случаях он действует как руль корабля и позволяет ей поворачиваться в сторону; а при движении из стороны в сторону с быстрым вибрационным движением рыбы заставляют себя, подобно тому как «винтовой» пропеллер заставляет пароход, устремляться вперед с быстротой, пропорциональной мышечной силе, с которой он используется.

202. ТЕЛА РЫБ в основном покрыты своего рода роговой чешуей; но некоторые почти полностью лишены ее или имеют ее настолько мелкой, что она почти невидима; как в случае с угрем. Цель этого — защитить их от повреждений давлением воды или внезапным контактом с галькой, скалами или морскими водорослями. Другие, опять же, окутаны жирным, маслянистым веществом, также предназначенным в качестве защиты от трения воды; а те, у которых чешуя мелкая, снабжены большим количеством слизистого вещества.

203. ДЫХАНИЕ РЫБ осуществляется с помощью тех гребневидных органов, которые расположены по обе стороны шеи и называются жабрами. Любопытно наблюдать за процессом дыхания, как он выполняется рыбьими племенами. Он кажется настолько непрерывным, что почти мог бы сойти за иллюстрацию запутанной проблемы, скрывающей секрет вечного двигателя. Выполняя его, они наполняют рты водой, которую отталкивают назад с такой силой, что открывают большой клапан, чтобы позволить ей выйти сзади. В этой операции весь или большая часть воздуха, содержащегося в воде, остается среди перистых отростков жабр и переносится в тело, чтобы там выполнить свою роль в экономике животного. В доказательство этого было установлено, что если вода, в которую помещают рыб, каким-либо образом лишается воздуха, они немедленно ищут поверхность и начинают задыхаться. Следовательно, дистиллированная вода для них — то же, что вакуум, созданный воздушным насосом, для большинства других животных. По этой причине, когда пруд или другой водный резервуар, в котором содержатся рыбы, полностью замерзает, необходимо делать проруби во льду не столько для того, чтобы кормить их, сколько для того, чтобы дать им воздух для дыхания.

204. ПОЛОЖЕНИЕ ЗУБОВ У РЫБ вполне способно вызвать наше изумление; ибо в некоторых случаях они расположены в челюстях, иногда на языке или небе, а иногда даже в горле. Они, как правило, остроконечные и неподвижные; но у карпа они тупые, а у щуки настолько легко подвижны, что кажется, будто они не имеют более глубокого крепления, чем то, которое может обеспечить простая кожа. У сельди язык усеян зубами, чтобы, как предполагается, лучше удерживать пищу.

205. ХОТЯ ЕСТЕСТВОИСПЫТАТЕЛИ РАЗДЕЛИЛИ РЫБ на два великих племени, костных и хрящевых, различие это не очень точное; ибо первые имеют много хряща, а вторые, во всяком случае, часть известкового вещества в своих костях. Поэтому можно сказать, что кости рыб образуют своего рода промежуточное вещество между настоящими костями и хрящами. Позвоночник проходит через всю длину тела и состоит из позвонков, сильных и толстых по направлению к голове, но более слабых и тонких по мере приближения к хвосту. Каждый вид имеет определенное количество позвонков, которые увеличиваются в размере пропорционально телу. Ребра прикреплены к отросткам позвонков и заключают в себе грудь и брюшко. Некоторые виды, как скаты, не имеют ребер; в то время как другие, как осетр и угорь, имеют очень короткие. Между заостренными отростками позвонков расположены кости, поддерживающие спинной (верхний) и анальный (под хвостом) плавники, которые соединены с отростками связкой. В груди находятся грудина или грудная кость, ключицы или воротниковые кости и лопатки, на которых расположены грудные плавники. Кости, поддерживающие брюшные плавники, называются тазовыми костями. Помимо этих основных костей, часто существуют другие, меньшие, расположенные между мышцами для помощи их движению.

206. НЕКОТОРЫЕ ИЗ ОРГАНОВ ЧУВСТВ У РЫБ, как предполагается, развиты у них в высокой степени, а другие гораздо более несовершенно. К последнему виду относятся чувства осязания и вкуса, которые, как полагают, развиты очень слабо. С другой стороны, чувства слуха, зрения и обоняния, как установлено, остры, но первое в меньшей степени, чем второе и третье. Обладание ими слуховым органом долгое время подвергалось сомнению и даже отрицалось некоторыми физиологами; но он был найден расположенным по бокам черепа или в полости, содержащей мозг. Он занимает положение, полностью отличное и отделенное от черепа, и в этом отношении отличается от местного расположения того же чувства у птиц и четвероногих. У некоторых рыб, как у скатов, орган полностью окружен теми частями, которые содержат полость черепа; в то время как у трески и лососевых он находится в части внутри черепа. Его структура во всех отношениях гораздо проще, чем у того же чувства у тех животных, которые живут полностью в воздухе; но нет сомнения, что они имеют приспособление, подходящее для их состояния. У некоторых родов, как у скатов, внешнее отверстие или ухо очень мало и расположено на верхней поверхности головы; в то время как у других нет никакого видимого внешнего отверстия вообще. Каким бы совершенным ни было зрение рыб, опыт показал, что это чувство гораздо менее полезно для них, чем обоняние, при поиске пищи. Зрительные нервы у рыб имеют ту особенность, что они не смешиваются друг с другом в своем среднем пути между своим началом и орбитой. Один проходит над другим без всякого сообщения; так что нерв, идущий с левой стороны мозга, отчетливо идет к правому глазу, а тот, что идет справа, отчетливо идет к левому. У большей части из них глаз покрыт той же прозрачной кожей, что покрывает остальную часть головы. Цель этого устройства, возможно, состоит в том, чтобы защитить его от воздействия воды, так как нет век. Глазное яблоко спереди несколько вдавлено и снабжено сзади мышцей, которая служит для удлинения или сплющивания его в зависимости от потребностей животного. Хрусталик, который у четвероногих сплющен, у рыб почти шарообразный. Орган обоняния у рыб большой и наделен при входе расширяющей и сокращающей силой, которая используется по мере необходимости животного. В основном благодаря остроте обоняния рыбы способны обнаруживать свою пищу; ибо их язык не предназначен для тонкого ощущения, будучи слишком твердым хрящевым веществом для этой цели.

207. ЧТО КАСАЕТСЯ ПИТАНИЯ РЫБ, то оно почти повсеместно находится в их собственной стихии. Они по большей части плотоядны, хотя и хватают почти все, что попадается им на пути: они даже пожирают собственное потомство и проявляют особую склонность ко всем живым существам. Те, кому природа отвела рты наибольшего объема, по-видимому, преследуют все живое и часто вступают в ожесточенные схватки со своей добычей. Животное с самым большим ртом обычно выходит победителем; и, едва победив врага, оно пожирает его. Бесчисленные косяки одного вида преследуют косяки другого с такой свирепостью, что это влечет их от полюса к экватору через все меняющиеся температуры и глубины их безграничных владений. В этих погонях результатом становится сцена всеобщего насилия; и многие виды давно бы вымерли, если бы природа не соразмерила точно средства к бегству, воспроизводство и численность со степенью и разнообразием опасности, которой они подвергаются. Отсюда следует, что более мелкие виды не только многочисленнее, но и плодовитее более крупных; в то время как инстинкт ведет их в поисках пищи и безопасности ближе к берегам, где из-за мелководья многие их враги не могут за ними последовать.

208. ПЛОДОВИТОСТЬ РЫБ была предметом удивления каждого естествоиспытателя, чье внимание привлекал этот вопрос. В основном они являются яйцекладущими, то есть производящими икру; но есть немногие, такие как угорь и морская собачка, которые являются живородящими, то есть производят потомство живым. У самцов есть молоки, а у самок — икра; но некоторые особи, как, например, осетровые и тресковые, как говорят, содержат и то, и другое. Большинство откладывает икру в песок или гравий; но некоторые из тех, что обитают в глубинах океана, прикрепляют свои икринки к морским водорослям. Однако в каждом случае их плодовитость намного превосходит таковую у любого другого рода животных. Согласно Левенгуку, треска ежегодно мечет свыше девяти миллионов икринок, содержащихся в одной икряной массе. Камбала производит один миллион; скумбрия — более пятисот тысяч; сельдь среднего размера — по меньшей мере десять тысяч; карп длиной четырнадцать дюймов, по словам Пети, содержал двести шестьдесят две тысячи двести двадцать четыре икринки; окунь отложил триста восемьдесят тысяч шестьсот сорок; а самка осетра — семь миллионов шестьсот пятьдесят три тысячи двести. Живородящие виды отнюдь не столь плодовиты; однако морская собачка приносит за раз две-три сотни мальков, которые начинают резвиться вокруг родителя, как только появляются на свет.

209. ЧТО КАСАЕТСЯ ДОЛГОЛЕТИЯ РЫБ, то утверждается, что оно превосходит таковое у всех других сотворенных существ; и предполагается, что они в значительной степени избавлены от болезней, которым подвержена плоть других животных. Вместо того чтобы страдать от окостенения, свойственного старости, которое является причиной естественного увядания тех, кто «живет, движется и существует» на суше, их тела продолжают расти с каждым последующим приемом пищи, а жизненные протоки выполняют свои функции без нарушений. Возраст рыб не был точно установлен, хотя считается, что даже самый мелкий из видов имеет более долгий срок жизни, чем человек. Способ, которым они умирают, был отмечен преподобным мистером Уайтом, выдающимся натуралистом из Селборна. Как только рыба заболевает, голова опускается все ниже и ниже, пока животное, так сказать, не встанет на нее. После этого, по мере ослабления, она теряет равновесие, пока хвост не перевернется, после чего она всплывает на поверхность и плавает брюхом вверх. Причина такого плавания заключается в том, что тело больше не уравновешивается брюшными плавниками, а широкая мускулистая спина перевешивает брюхо в силу собственной тяжести, поскольку последнее представляет собой полость и, следовательно, легче.

210. РЫБЫ БЫВАЮТ ЛИБО ОДИНОЧНЫМИ, ЛИБО СТАЙНЫМИ, и некоторые из них мигрируют на большие расстояния и в определенные реки для метания икры. Из морских рыб треска, сельдь, скумбрия и многие другие собираются в огромные косяки и мигрируют через различные участки океана; но, рассматриваются ли они в своей одиночной или стайной способности, они одинаково удивительны для всех, кто взирает на природу как на творение Божье и размышляет с должным смирением, но при этом с возвышенным восхищением о величественном разнообразии, красоте, силе и грандиозности Его произведений, явленных в Творении.

РЫБА КАК ПРЕДМЕТ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА.

211. ПОСКОЛЬКУ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА РЫБЫ считаются уступающими свойствам того, что называют мясными продуктами, представляется, судя по всему, что нам удалось узнать, что во все времена она занимала лишь второстепенное место в оценке тех, кто считал науку гастрономии важным элементом счастья человечества. Среди древних евреев она использовалась очень мало, хотя, по-видимому, не была полностью запрещена, так как Моисей запрещал употреблять в пищу только тех, у кого не было ни чешуи, ни плавников. Египтяне, однако, сделали рыбу предметом рациона, несмотря на то, что она отвергалась их жрецами. Египет, впрочем, не является страной, благоприятной для производства рыбы, хотя мы читаем о том, что люди, когда были голодны, ели ее сырой; о гурманах среди них, которые сушили ее на солнце; и о том, что ее солили и консервировали, чтобы подавать в качестве угощения в дни великих торжеств.

Современные египтяне в целом чрезвычайно умеренны в отношении пищи. Даже самые богатые из них мало гордятся и, возможно, получают столь же мало удовольствия от роскоши стола. Их блюда в основном состоят из плова, супов и рагу, приготовленных преимущественно из лука, огурцов и других холодных овощей, смешанных с небольшим количеством мяса, нарезанного мелкими кусочками. Однако по особым случаям на праздничный стол подается целый баран; но в течение нескольких самых жарких месяцев года богатейшие люди ограничиваются исключительно растительной диетой. Бедняки довольствуются небольшим количеством масла или кислого молока, в которое они могут макать хлеб.

212. ПЕРЕХОДЯ ОТ АФРИКИ К ЕВРОПЕ, мы встречаем народ, который почти с незапамятных времен занимал высокое место в оценке каждой цивилизованной страны; однако греки в свои ранние века очень мало использовали рыбу в качестве предмета рациона. В глазах героев Гомера она не пользовалась большим расположением; ибо Менелай жаловался, что «голод давит на их пищеварительные органы», и они были вынуждены питаться рыбой. Впоследствии, однако, рыба стала одним из основных предметов рациона среди эллинов; и как Аристофан, так и Афиней упоминают об этом и даже высмеивают своих соотечественников за их чрезмерную пристрастность к тюрбо и барабульке.

Многие греческие гастрономы были настолько увлечены любовью к рыбе, что некоторые из них предпочли бы смерть от несварения желудка отказу от драгоценных деликатесов, которыми снабжали их немногие виды. Филоксен Киферский был одним из них. Когда врач сообщил ему, что он умрет от несварения желудка из-за количества съеденной им вкусной рыбы, он спокойно заметил: «Пусть будет так; но прежде чем я умру, позвольте мне доесть остальное».

213. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ ПОЛОЖЕНИЕ ГРЕЦИИ было весьма благоприятным для развития вкуса к рыбным племенам; и мастерство греческих поваров было столь велико, что они могли придать любое разнообразие вкуса блюду, которое им приходилось готовить. Афиней передал потомкам некоторые очень важные наставления об их изобретательности в приправлении солью, маслом и ароматическими веществами.

В наши дни пища греков, под совокупным влиянием бедности и длительных постов, налагаемых на них религией, в значительной степени состоит из рыбы, сопровождаемой овощами и фруктами. Икра, приготовленная из осетровой икры, является национальным рагу, которое, как и все другие рыбные блюда, они приправляют ароматическими травами. Улитки, приготовленные с чесноком, также являются любимым блюдом.

214. КАК РИМЛЯНЕ в значительной мере переняли свой вкус к изящным искусствам у греков, так же они, в некоторой степени, переняли и свои рыбные аппетиты. Налим и печень лота были любимыми рыбными блюдами римских эпикуреев; в то время как красная барабулька почиталась как одна из самых деликатных рыб, которые могли быть поданы к столу.

При всей элегантности, вкусе и утонченности римской роскоши, она иногда поощрялась или сопровождалась актами великой жестокости. В доказательство этого упоминание красной барабульки наводит на мысль о том, как с ней иногда обращались для, по нашему мнению, ужасного развлечения модных кругов Рима. Можно предположить, что, как и в Англии, в Риме в ее лучшие времена были свои щеголи, которые, несомненно, через своих поваров обнаружили, что когда с красной барабульки снимали чешую, плоть приобретала прекрасный розовый цвет. Обнаружив это, далее заметили, что при смерти животного этот цвет проходил через череду прекрасных оттенков, и для того, чтобы их можно было наблюдать и наслаждаться ими в полном совершенстве, бедную барабульку подавали живой в стеклянном сосуде.

215. ЛЮБОВЬ К РЫБЕ среди древних римлян переросла в настоящую манию. Апиций предлагал приз любому, кто сможет изобрести новый рассол из печени красной барабульки; а Лукулл прорубил канал через гору в окрестностях Неаполя, чтобы рыбу можно было легче доставлять в сады его виллы. Гортензий, оратор, плакал над смертью тюрбо, которого кормил собственными руками; а дочь Друза украсила одну рыбу, которая у нее была, золотыми кольцами. Это были, безусловно, примеры неуместной привязанности; но вкусы не поддаются объяснению. Только на днях мы читали в «Таймс» о богатом живущем английском отшельнике, который наслаждается обществом крыс!

Современные римляне слились в общее название итальянцев, которые, за исключением макарон, не имеют особо характерного предмета питания.

216. ОТ РИМА ДО ГАЛЛИИ, учитывая современные средства передвижения, путь невелик; но древние законы о роскоши этого королевства дают нам мало информации относительно ихтиофагических склонностей его жителей. Людовик XII нанял шесть торговцев рыбой, чтобы они снабжали его стол пресноводными животными, а у Франциска I их было двадцать два, в то время как Генрих Великий расширил свои требования еще немного и имел двадцать четыре. Во времена Людовика XIV повара достигли такой степени совершенства в своем искусстве, что могли превратить форму и плоть форели, щуки или карпа в самый облик и вкус самой изысканной дичи.

Французы долгое время пользовались европейской репутацией благодаря своему мастерству и утонченности в приготовлении пищи. Вместо простых кусков мяса французская кухня наслаждается чудесами того, что называют сложными блюдами, рагу, тушеными блюдами и фрикасе, в которых не найти и следа первоначальных ингредиентов, из которых они составлены.

217. ИЗ ГАЛЛИИ МЫ ПЕРЕПРАВЛЯЕМСЯ В БРИТАНИЮ, где, как утверждал по крайней мере один авторитет, древние жители не ели рыбу. Как бы то ни было, мы знаем, что британские берега, особенно берега Северного моря, всегда были хорошо снабжены лучшими видами рыбы, о чем мы можем обоснованно сделать вывод, что она не была неизвестна жителям или вряд ли была ими упущена из-за отсутствия знаний о том, какова она на вкус. Ко времени Эдуарда II рыба в Англии стала деликатесом, особенно осетр, которому было позволено появляться только на королевском столе. В XIV веке указ короля Иоанна сообщает нам, что люди ели как тюленей, так и морских свиней; в то время как во времена трубадуров китов ловили в Средиземном море с целью использования в качестве пищи для людей.

Какими бы ограничениями ни обладали древние британцы в своих рыбных аппетитах, к счастью, нет никаких серьезных ограничений для современных, которые наслаждаются здоровой пищей любого рода. Их вкус, возможно, слишком склонен к тому, что считается твердым и существенным; но они действительно едят более умеренно, даже животной пищи, чем французы или немцы. Ростбиф или другие яства, приготовленные самым простым способом, для них достаточная роскошь; однако они любят жить хорошо, в то время как легко доказать, насколько сильно их привязанности развиваются даже при перспективе существенного угощения. В доказательство этого мы просто заметим, что если предстоит отпраздновать большой обед, нередко назначенные устроители и комитет встречаются и устраивают предварительный обед между собой, чтобы организовать большой, а после этого — еще один обед, чтобы оплатить счет, в который обошелся большой. Мы считаем, что эта приятная склонность составляет очень большую часть совокупного счастья нации.

218. ОБЩЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБЫ как предмета питания человека среди цивилизованных наций мы, таким образом, достаточно показали и завершим эту часть нашей темы следующими советами, которые должны помнить все те, кто любит время от времени разнообразить свой рацион рыбным блюдом:—

I. Рыба незадолго до нереста, как правило, находится в лучшем состоянии. Когда нерест только что закончился, она не в сезоне и непригодна для питания человека.

II. Когда рыба не в сезоне, она имеет прозрачный, голубоватый оттенок, как бы ее ни варили; когда она в сезоне, ее мышцы твердые, а при варке становятся белыми и творожистыми.

III. В качестве пищи для больных лучше всего подходит белая рыба, такая как мольва, треска, пикша, сайда и мерланг; плоская рыба, такая как морской язык, скат, тюрбо и камбала, также хороша.

IV. Лосось, скумбрия, сельдь и форель быстро портятся или разлагаются после того, как их убили; поэтому, чтобы быть в совершенстве, их следует готовить к столу в день вылова. С плоской рыбой это не имеет такого значения, так как она хранится дольше. Тюрбо, например, становится лучше, если полежит день или два.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ.

219. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РЫБЫ любого вида первым делом нужно убедиться, что она идеально чистая. Распространенная ошибка — слишком сильно ее мыть; так как при этом уменьшается вкус. Если рыбу нужно варить, в воду следует добавить немного соли и уксуса, чтобы придать ей твердость после того, как она будет очищена. Треска, мерланг и пикша гораздо лучше, если их немного посолить и подержать день; и если погода не очень жаркая, они будут хороши в течение двух дней.