«Книга по ведению домашнего хозяйства»

СУП С МАКАРОНАМИ. 135. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 унции макарон, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, соль по вкусу, 2 кварты прозрачного бульона № 105.

Способ приготовления. Бросьте макароны и масло в кипящую воду с щепоткой соли и варите на медленном огне 1/2 часа. Когда они станут мягкими, слейте воду, нарежьте их тонкими кольцами или кусочками и опустите в кипящий бульон. Варите на медленном огне 15 минут и подавайте с тертым сыром пармезан.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: МАКАРОНЫ.]

МАКАРОНЫ. — Это любимая еда в Италии, где, особенно среди неаполитанцев, их можно считать основой жизни. «Толпа в Лондоне, — говорит мистер Форсайт, — это двойная линия в быстром движении; это толпа дела. Толпа в Неаполе состоит из общего потока, катящегося туда и обратно, и посреди этого потока — сотни водоворотов людей. Вас останавливает верстак плотника, вы теряетесь среди лавок сапожников и бросаетесь среди горшков с макаронами». Этот продукт питания — не что иное, как густое тесто, приготовленное из лучшей пшеничной муки с небольшим количеством воды. После того как его хорошо вымесят, его помещают в полый цилиндрический сосуд, пронизанный в нижней части отверстиями размером с табачные трубки. Через эти отверстия масса выдавливается мощным винтом, давящим на кусок дерева, сделанный точно по размеру внутренней части цилиндра. Выходя из отверстий, макароны частично запекаются огнем, расположенным под цилиндром, и в то же время вытягиваются и развешиваются на стержнях, расположенных по комнате, для просушки. Через несколько дней они готовы к употреблению. Поскольку они полезны и питательны, их следует использовать в Англии всеми классами гораздо чаще, чем это делается сейчас. Обычно они сопровождают сыр пармезан на столах богатых, но также используются для загущения супов и приготовления пудингов.

ПОСТНЫЙ СУП (т. е. без мяса).

136. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций сливочного масла, 6 нарезанных луковиц, 4 головки сельдерея, 2 кочана салата, небольшой пучок петрушки, 2 горсти шпината, 3 кусочка хлебной корки, 2 бутона мускатного цвета, соль и перец по вкусу, желтки 2 яиц, 3 чайные ложки уксуса, 2 кварты воды.

Способ приготовления. Растопите сливочное масло в кастрюле и положите лук, чтобы он тушился на медленном огне 3 или 4 минуты; затем добавьте мелко нарезанные сельдерей, шпинат, салат и петрушку. Хорошо перемешивайте ингредиенты в течение 10 минут. Теперь добавьте воду, хлеб, приправы и мускатный цвет. Варите на медленном огне 1-1/2 часа, а в момент подачи вбейте желтки яиц и уксус, но не давайте супу кипеть, иначе яйца свернутся.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: САЛАТ.]

САЛАТ. — Это один из овощей, используемых в салатах, которые составляют большой класс, в основном используемый в качестве солений, салатов и других приправ. Салат с глубокой древности выделялся как огородное растение. Его без подготовки ели евреи с пасхальным агнцем; греки наслаждались им, а римляне во времена Домициана готовили его с яйцами и подавали в первом блюде на своих столах просто для возбуждения аппетита. Его ботаническое название — Lactuca, так называемое от млечного сока, который он выделяет при разрезании стеблей. Он обладает наркотическим свойством, отмеченным древними врачами; и даже в наши дни салатный ужин считается способствующим покою. Его истинный характер, однако, — это охлаждающий летний овощ, не очень питательный, но служащий корректирующим или разбавляющим средством для мясной пищи.

МОЛОЧНЫЙ СУП (хорошее блюдо для детей).

137. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 кварты молока, 1 соль-ложка соли, 1 чайная ложка молотой корицы, 3 чайные ложки толченого сахара (или больше по вкусу), 4 тонких ломтика хлеба, желтки 6 яиц.

Способ приготовления. Вскипятите молоко с солью, корицей и сахаром; положите хлеб в глубокое блюдо, залейте его небольшим количеством молока и держите в тепле на плите, не допуская пригорания. Взбейте яичные желтки, добавьте их в молоко и помешивайте на огне, пока оно не загустеет. Не давайте ему свернуться. Залейте им хлеб и подавайте.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 8 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 10 детей.

ЛУКОВЫЙ СУП.

138. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 крупных луковиц, 2 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 1/4 пинты сливок, 1 кварта бульона № 105.

Способ приготовления. Нашинкуйте лук, положите его в масло, периодически помешивайте, но не давайте ему подрумяниться. Когда он станет мягким, добавьте бульон и приправы; процедите суп и добавьте кипящие сливки.

Время приготовления: 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 4 персоны.

ДЕШЕВЫЙ ЛУКОВЫЙ СУП.

139. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 луковиц среднего размера, 3 унции сливочного масла, столовая ложка рисовой муки, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка сахарной пудры, загуститель из масла и муки, 2 кварты воды.

Способ приготовления. Мелко нарежьте лук, положите его в кастрюлю со сливочным маслом и хорошо обжарьте; смешайте рисовую муку с водой до однородной массы, добавьте лук, приправы и сахар и варите на медленном огне до мягкости. Загустите маслом с мукой и подавайте.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: ЛУК.]

ЛУК. — Как и капуста, это растение было возведено в объект поклонения идолопоклонниками-египтянами за 2000 лет до христианской эры, и оно до сих пор является любимой пищей в стране этих людей, а также в других частях Африки. Когда он был впервые завезен в Англию, не установлено; но он давно используется и ценится как любимое пряное растение для различных блюд. В более теплом климате он гораздо мягче на вкус; а тот, что выращивается в Испании и Португалии, сравнительно говоря, очень крупный и его часто едят как в вареном, так и в жареном виде. Страсбургский лук наиболее ценится; и хотя все виды обладают высокопитательными свойствами, они придают дыханию такой неприятный запах, что их часто отвергают, даже если они нравятся. Говорят, что жевание небольшого количества сырой петрушки устраняет этот запах.

ПАН-КАЙЛ. 140. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта капусты или савойской капусты; 1/4 фунта сливочного масла или жира, соль и перец по вкусу, овсяная крупа для загущения, 2 кварты воды.

Способ приготовления. Мелко нашинкуйте капусту, загустите воду овсяной крупой, добавьте капусту и масло или жир; приправьте и варите на медленном огне 1-1/2 часа. Это можно сделать быстрее, бланшировав и размяв зелень, добавив любой хороший отвар, в котором варилось мясо, а затем дополнительно загустив хлебом или толченым сухарем.

Время приготовления: 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 1-1/2 пенса за кварту.

Сезон: круглый год, но больше подходит для зимы.

Рассчитано на 8 персон.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА. — Это плотнокочанная морщинистолистная капуста, сладкая и нежная, особенно средние листья, и бывает в сезоне с ноября до весны. Желтый сорт переносит суровую погоду без повреждений, в то время как карликовый вид улучшается и становится более нежным от мороза.

СУП ИЗ ПАСТЕРНАКА. 141. INGREDIENTS.—1 lb. of sliced parsnips, 2 oz. of butter, salt and cayenne to taste, 1 quart of stock No. 106.

Способ приготовления. Положите пастернак в кастрюлю с предварительно растопленным сливочным маслом и тушите до полной мягкости. Затем добавьте почти пинту бульона и варите вместе полчаса. Протрите все через мелкое сито и добавьте остаток бульона. Приправьте, доведите до кипения и немедленно подавайте.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за кварту.

Сезон: с октября по апрель.

Рассчитано на 4 персоны.

ПАСТЕРНАК. — Это двухлетнее растение с корнем, как у моркови, которому оно почти равно по питательным и сахаристым веществам. Оно является уроженцем Британии и в диком состоянии встречается во многих местах, растущим по обочинам дорог. Его также можно найти повсеместно распространенным по всей Европе; а в католических странах его чаще всего используют с соленой рыбой во время Великого поста. В Шотландии он образует отличное блюдо, если его взбить с маслом и картофелем; он также превосходен в жареном виде. В Ирландии он дает, в сочетании с хмелем, приятный напиток; и он содержит столько же спирта, сколько морковь, и из него получается отличное вино. Его доля питательных веществ составляет 99 частей на 1000; 9 — слизь и 90 — сахар.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. 142. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 пинты зеленого горошка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 или 3 тонких ломтика ветчины, 6 нарезанных луковиц, 4 нашинкованных кочана салата, мякиш 2 французских булочек, 2 горсти шпината, 1 кусок сахара, 2 кварты обычного бульона.

Способ приготовления. Положите масло, ветчину, 1 кварту горошка, лук и салат в пинту бульона и тушите на медленном огне час; затем добавьте остаток бульона с мякишем французских булочек и варите еще час. Теперь отварите шпинат и очень хорошо отожмите его. Протрите суп через сито вместе со шпинатом, чтобы придать ему цвет. Имейте наготове пинту отваренного молодого горошка; добавьте его в суп, положите сахар, доведите до кипения и подавайте. При необходимости добавьте соль.

Время приготовления: 2-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов за кварту.

Сезон: с июня по конец августа.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание. Будет хорошо добавить немного сахара, если горошек не совсем молодой. Там, где важна экономия, для этого супа можно использовать воду вместо бульона, отварив в ней также гороховые стручки; но используйте двойное количество овощей.

ЗИМНИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП (ЖЕЛТЫЙ).

143. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта колотого гороха, 2 фунта говяжьей голяшки, обрезки мяса или птицы, ломтик бекона, 2 крупные моркови, 2 репы, 5 крупных луковиц, 1 головка сельдерея, приправы по вкусу, 2 кварты мягкой воды, любые кости, оставшиеся от жареного мяса, 2 кварты обычного бульона или отвара, в котором варилось мясо.

Способ приготовления. Замочите горох на ночь в мягкой воде и слейте тот, что всплыл на поверхность. Варите его в воде до тех пор, пока он не станет достаточно мягким, чтобы превратиться в пюре; затем добавьте упомянутые выше ингредиенты и тушите на медленном огне 2 часа, периодически помешивая. Протрите все через сито, хорошо снимите пену, приправьте и подавайте с поджаренным хлебом, нарезанным кубиками.

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за кварту. Сезон: круглый год, но больше подходит для холодной погоды. Рассчитано на 12 персон.

[Иллюстрация: ГОРОХ.]

ГОРОХ. — Предполагается, что обычный серый горох, найденный в диком виде в Греции и других частях Леванта, является родоначальником обычного садового гороха и всех принадлежащих к нему домашних сортов. Серый, или полевой горох, называемый французами bisallie, менее подвержен превращению в разновидности, чем садовые виды, и некоторыми считается, возможно, по этой причине, диким растением, сохраняющим большую часть своего первоначального вида. Из-за склонности всех других сортов «убегать» и становиться отличными от того, чем они были изначально, очень трудно определить расы, к которым они принадлежат. Горох был хорошо известен римлянам и, вероятно, был завезен в Британию в ранний период; ибо мы находим горох, упомянутый Лидгейтом, поэтом 15-го века, как продаваемый вразнос в Лондоне. Однако, по-видимому, в течение значительного времени он вышел из употребления; ибо в правление королевы Елизаветы Фуллер говорит нам, что его привозили из Голландии и считали «подходящим лакомством для дам, он пришел так издалека и стоил так дорого». Существуют некоторые сорта гороха, у которых нет пленки в стручках, которые едят приготовленными так же, как стручковую фасоль. Их называют сахарным горошком, и лучший сорт — крупный кривой сахарный, который также очень хорош, если использовать его обычным способом, как кулинарный овощ. Существует также белый сорт, который легко раскалывается при воздействии жерновов, установленных широко, чтобы не молоть их. Их широко используют для супов и особенно для морских запасов. Из-за количества мучнистых и сахаристых веществ, содержащихся в горохе, он является высокопитательным продуктом питания.

ГОРОХОВЫЙ СУП (недорогой).

144. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта лука, 1/4 фунта моркови, 2 унции сельдерея, 3/4 фунта колотого гороха, немного мяты, мелко нашинкованной; 1 столовая ложка грубого коричневого сахара, соль и перец по вкусу, 4 кварты воды или отвара, в котором варилось мясо.

Способ приготовления. Обжарьте овощи в течение 10 минут в небольшом количестве сливочного масла или жира, предварительно нарезав их на мелкие кусочки; залейте их водой, а когда закипит, добавьте горох. Дайте им вариться на медленном огне почти 3 часа или пока горох не будет полностью готов. Добавьте сахар, приправы и мяту; варите 1/4 часа и подавайте.

Время приготовления: 3-1/2 часа. Средняя стоимость: 1-1/2 пенса за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 12 персон.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

I. 145. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта рассыпчатого картофеля, отваренного или приготовленного на пару до сухости, перец и соль по вкусу, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Когда картофель отварен, разомните его до однородной массы, чтобы не осталось комочков, и постепенно добавьте в кипящий бульон; протрите через сито, приправьте и варите на медленном огне 5 минут. Хорошо снимите пену и подавайте с жареным хлебом.

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 8 персон.

II.

146. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт говяжьей голяшки, 1 фунт картофеля, 1 луковица, 1/2 пинты горошка, 2 унции риса, 2 головки сельдерея, перец и соль по вкусу, 3 кварты воды.

Способ приготовления. Нарежьте говядину тонкими ломтиками, нашинкуйте картофель и лук и положите их в кастрюлю с водой, горошком и рисом. Тушите на медленном огне, пока из мяса не выйдет весь сок; процедите, выньте говядину, а остальные ингредиенты протрите через грубое сито. Верните пюре в суп, нарежьте в него сельдерей и варите на медленном огне, пока он не станет мягким. Приправьте и подавайте с нарезанным в него жареным хлебом.

Время приготовления: 3 часа. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 12 персон.

III.

(Очень экономичный.)

147. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 картофелины среднего размера, хорошо очищенные, толстый ломтик хлеба, 6 луковиц порея, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками (белая часть от корней), чайная чашка риса, чайная ложка соли и половина чайной ложки перца, 2 кварты воды.

Способ приготовления. Вода должна полностью закипеть, прежде чем в нее что-либо положат; затем добавьте все ингредиенты сразу, за исключением риса, соли и перца. Накройте крышкой и дайте им быстро закипеть; добавьте остальные ингредиенты и дайте всему медленно вариться в течение часа или пока все ингредиенты не будут полностью готовы, а их соки не будут извлечены и смешаны.

Время приготовления: 2-1/2 часа. Средняя стоимость: 3 пенса за кварту.

Рассчитано на 8 персон.

Сезон: зимой.

[Иллюстрация: КАРТОФЕЛЬ.]

КАРТОФЕЛЬ. — Гумбольдт сомневался, является ли этот корень уроженцем Южной Америки; но он был найден растущим в диком виде как в Чили, так и в Буэнос-Айресе. Впервые он был привезен в Испанию из окрестностей Кито в начале шестнадцатого века, впервые в Англию из Вирджинии в 1586 году и впервые посажен сэром Уолтером Рэли в его поместье Йогал, недалеко от Корка, в Ирландии. Оттуда его привезли и посадили в Ланкашире, в Англии, и поначалу рекомендовали есть как деликатесное блюдо, а не как обычную пищу. Это было в 1587 году. Питательные свойства. Из тысячи частей картофеля сэр Г. Дэви нашел около четверти питательными; скажем, 200 слизи или крахмала, 20 сахара и 30 клейковины.

СУП ПРИНЦА УЭЛЬСКОГО. 148. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 реп, 1 кусок сахара, 2 ложки крепкого телячьего бульона, соль и белый перец по вкусу, 2 кварты очень прозрачного бульона № 105.

Способ приготовления. Очистите репу и с помощью выемки нарежьте ее шариками, как можно более круглыми, но очень маленькими. Положите их в бульон, который должен быть очень прозрачным, и варите на медленном огне до мягкости. Добавьте телячий бульон и приправы. Имейте маленькие кусочки хлеба, нарезанные кружочками размером с шиллинг; смочите их бульоном; положите в супницу и залейте супом, не встряхивая, чтобы не раскрошить хлеб, что испортило бы вид супа и сделало бы его мутным.

Время приготовления: 2 часа.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 8 персон.

ПРИНЦ УЭЛЬСКИЙ. — Этот суп был изобретен филантропически настроенным другом Редактора для раздачи беднякам значительной деревни, когда принц Уэльский достиг совершеннолетия 9 ноября 1859 года. В дополнение к этому факту можно уместно привести следующее уведомление, которое появляется в «СЛОВАРЕ УНИВЕРСАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ БИТОНА», с оговоркой, что британские принцы достигают совершеннолетия на 18-м году жизни, в то время как смертные обычного ранга не достигают этого периода до 21 года: — «АЛЬБЕРТ ЭДУАРД, принц Уэльский и наследник британского престола, заслуживает места в этой работе из-за высоких обязанностей, которые он, по всей вероятности, призван выполнять как суверен Британской империи. 10 ноября 1858 года он был официально объявлен наделенным званием полковника в армии. Говоря об этом обстоятельстве, «Таймс» писала: — «Значимость этого события в том, что оно отмечает период, когда наследник британского престола собирается занять место среди мужчин и официально вступить на путь, который, как будет молиться каждый лояльный подданный королевы, будет долгим и счастливым, ради него самого и ради огромной империи, которой в силу природы он однажды будет призван управлять. Лучшее пожелание, которое мы можем предложить молодому принцу, — это чтобы на своем собственном пути он всегда держал перед собой яркий пример своей королевской матери и показал себя достойным ее имени». Немногие в этих королевствах не дадут горячего отклика на эти чувства. Р. 9 ноября 1841 г.»

ПОТАЖ ПРИНТАНЬЕ, ИЛИ ВЕСЕННИЙ СУП. 149. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты зеленого горошка (если в сезоне), немного кервеля, 2 нашинкованных кочана салата, 2 луковицы, очень маленький пучок петрушки, 2 унции сливочного масла, желтки 3 яиц, 1 пинта воды, приправы по вкусу, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Положите в очень чистую кастрюлю кервель, салат, лук, петрушку и масло в 1 пинту воды и дайте им вариться на медленном огне до мягкости. Приправьте солью и перцем; когда будет готово, процедите овощи и добавьте две трети жидкости, в которой они варились, в бульон. Взбейте желтки яиц с оставшейся третью, слегка прогрейте на огне, и в момент подачи добавьте это вместе с овощами, которые вы процедили, в суп.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: с мая по октябрь.

Рассчитано на 8 персон.

РИСОВЫЙ СУП.

I. 150. INGREDIENTS.—4 oz. of Patna rice, salt, cayenne, and mace, 2 quarts of white stock.

Способ приготовления. Бросьте рис в кипящую воду и оставьте на 5 минут; затем вылейте его в сито и дайте хорошо стечь. Теперь добавьте его в кипящий бульон и тушите на медленном огне, пока он не станет совсем мягким; приправьте по вкусу. Подавайте быстро.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: КОЛОСЬЯ РИСА.]

РИС. — Это растение индийского происхождения, которое составляло основную пищу индийского и китайского народов с глубокой древности. И Плиний, и Диоскорид относят его к злаковым, хотя Гален помещает его среди овощей. Как бы то ни было, однако, он был завезен в Грецию из Индии около 286 года до нашей эры, и древние считали его как питательным, так и способствующим полноте. Существует три вида риса — горный рис, Патна и Каролина из Соединенных Штатов. Из них в эту страну импортируются только два последних, и Каролина считается лучшей, так как она самая дорогая. Питательные свойства риса значительно уступают свойствам пшеницы; но это легкая и полезная пища. В сочетании с другими продуктами его питательные качества значительно возрастают; но из-за того, что он обладает малой стимулирующей силой, он склонен, если его принимать в больших количествах отдельно, долго лежать в желудке.

II. 151. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, желтки 4 яиц, 1/2 пинты сливок, чуть более 2 кварт бульона № 105.

Способ приготовления. Отварите рис в бульоне и протрите половину его через тамис; положите бульон в кастрюлю, добавьте весь рис и варите на медленном огне 5 минут. Взбейте желтки яиц, смешайте их со сливками (предварительно доведенными до кипения) и процедите через волосяное сито; снимите суп с огня, добавьте яйца и сливки, часто помешивая. Нагревайте постепенно, постоянно помешивая; но не давайте ему кипеть, иначе яйца свернутся.

Время приготовления: 2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 4 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

СУП ИЗ САГО.

152. INGREDIENTS.—5 oz. of sago, 2 quarts of stock No. 105.

Способ приготовления. Промойте саго в кипящей воде и постепенно добавляйте его в кипящий бульон, варите на медленном огне, пока саго полностью не растворится и не образует своего рода желе.

Время приготовления: почти час. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту.

Рассчитано на 8 персон.

Сезон: круглый год.

Примечание. Желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством сливок, предварительно доведенных до кипения, и добавленные в момент подачи, значительно улучшают этот суп.

[Иллюстрация: САГОВАЯ ПАЛЬМА.]

САГО. — Мучнистая пища с этим названием составляет сердцевину САГОВОГО дерева (Sagus farinifera Линнея), которое растет самопроизвольно в Ост-Индии и на архипелаге Индийского океана. Там она составляет основной мучнистый рацион жителей. Чтобы добыть ее, дерево срубают и распиливают на куски. Затем сердцевину вынимают и помещают в емкости с холодной водой, где ее перемешивают до тех пор, пока мука не отделится от волокон и не осядет на дно, где ее оставляют до тех пор, пока воду не сольют, после чего ее вынимают и раскладывают на плетеные рамы для просушки. Чтобы придать ей круглую зернистую форму, в которой мы находим ее в этой стране, ее пропускают через дуршлаг, затем растирают в маленькие шарики и сушат. Дерево не пригодно для рубки, пока оно не достигнет возраста семи лет, когда один ствол даст 600 фунтов веса; и, поскольку на акре земли вырастет 430 таких деревьев, результатом является большой выход муки. Лучший сорт имеет слегка красноватый оттенок и легко растворяется в желе в горячей воде. Как восстанавливающая диета, она широко используется.

СУП ИЗ МАННОЙ КРУПЫ. 153. INGREDIENTS.—5 oz. of semolina, 2 quarts of boiling stock, No. 105, or 106.

Способ приготовления. Всыпьте манную крупу в кипящий бульон и постоянно помешивайте, чтобы предотвратить пригорание. Варите на медленном огне полчаса и подавайте.

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов за кварту или 4 пенса.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

МАННАЯ КРУПА. — Это сердцевина пшеницы grano duro из Италии, которая импортируется с целью приготовления лучшей вермишели. Она имеет грубый вид и ее можно приобрести в итальянских лавках. Ее также называют soojee; а semoletta — это другое название для более мелкого сорта.

СУП А ЛЯ СОЛЬФЕРИНО (сардинский рецепт).

154. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца, 1/2 пинты сливок, 2 унции свежего сливочного масла, соль и перец по вкусу, немного муки для загущения, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Взбейте яйца, положите их в кастрюлю и добавьте сливки, масло и приправы; вмешайте столько муки, чтобы довести до консистенции теста; сделайте из него шарики, круглые или яйцевидные, и обжарьте их в сливочном масле; положите их в супницу и залейте кипящим бульоном.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. Этот рецепт был сообщен Редактору английским джентльменом, который присутствовал в битве при Сольферино 24 июня 1859 года и которого некоторые из войск Виктора Эммануила попросили в день перед битвой отведать порцию их потажа. Он охотно согласился и обнаружил, что эти умные участники кампании приготовили очень вкусное блюдо из очень легкодоступных материалов. Отправляя рецепт для включения в эту работу, он, однако, англизировал его и, как он думает, несколько улучшил.

СУП ИЗ ШПИНАТА (французский рецепт).

155. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Столько шпината, чтобы после варки он наполовину заполнил овощное блюдо, 2 кварты очень прозрачного бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. Сделайте из приготовленного шпината шарики размером с яйцо и опустите их в супницу. Это очень изысканный суп, зеленый цвет шпината образует красивый контраст с коричневым бульоном.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость: 1 шиллинг за кварту.

Сезон: с октября по июнь.

[Иллюстрация: ШПИНАТ.]

ШПИНАТ. — Это растение было неизвестно древним, хотя его культивировали в монастырских садах континента в середине 14-го века. Некоторые говорят, что его первоначально привезли из Испании; но в Англии растет дикий вид, который культивируют в Линкольншире в предпочтение другому. Используются три разновидности: круглолистный, треугольнолистный и фландрский шпинат, известный своими крупными листьями. Все они являются полезным ингредиентом супа; но листья иногда отваривают отдельно, разминают и едят как зелень.

СУП ИЗ ТАПИОКИ. 156. INGREDIENTS.—5 oz. of tapioca, 2 quarts of stock No. 105 or 106.

Способ приготовления. Положите тапиоку в холодный бульон и постепенно доведите до кипения. Варите на медленном огне до мягкости и подавайте.

Время приготовления: чуть более 1 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг или 6 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

ТАПИОКА. — Эта превосходная мучнистая пища является продуктом сердцевины дерева маниоки и производится в Ост-Индии, а также в Бразилии. Она добывается путем промывания как крахмал из дерева, затем сушится либо на солнце, либо на пластинах из горячего железа, а затем разбивается на зерна, в виде которых она импортируется в эту страну. Ее питательные свойства велики, и как пища для людей с деликатным пищеварением или для детей она пользуется большим уважением. «Ни одно крахмалистое вещество, — говорит доктор Кристисон, — так не нравится младенцам во время отлучения от груди; и у них оно менее склонно к скисанию во время пищеварения, чем любая другая мучнистая пища, даже аррорут не исключение».

СУП ИЗ РЕПЫ. 157. INGREDIENTS.—3 oz. of butter, 9 good-sized turnips, 4 onions, 2 quarts of stock No. 106, seasoning to taste.

Способ приготовления. Растопите сливочное масло в кастрюле, но не давайте ему кипеть; вымойте, обсушите и нарежьте репу и лук очень тонко; положите их в масло с чайной чашкой бульона и тушите на очень медленном огне час. Затем добавьте остаток бульона и варите на медленном огне еще час. Протрите через тамис, верните в кастрюлю, но не давайте кипеть. Подавайте очень горячим.

Время приготовления: 2-1/2 часа. Средняя стоимость: 8 пенсов за кварту.

Сезон: с октября по март.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. Добавление небольшого количества сливок значительно улучшит этот суп.

[Иллюстрация: РЕПА.]

РЕПА. — Хотя репа растет в диком виде в Англии, она не является оригиналом культивируемого овоща, используемого в этой стране. В древние времена ее выращивали для скота римляне, а в Германии и Нидерландах ее с незапамятных времен выращивали для той же цели. В культивируемом состоянии ее обычно считают завезенной в Англию из Ганновера во времена Георга I; но в этом сомневались, так как Георг II приказал отправить описание Норфолкской системы своим ганноверским подданным для их просвещения в искусстве выращивания репы. Как кулинарный овощ она превосходна, будь то в чистом виде, в виде пюре или в смеси с супами и рагу. Ее питательных веществ, однако, мало, всего 42 части на 1000.

СУП ИЗ КАБАЧКОВ. 158. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 молодых кабачка или больше, если они очень маленькие, 1/2 пинты сливок, соль и белый перец по вкусу, 2 кварты белого бульона № 107.

Способ приготовления.—Очистите кабачки, нарежьте их ломтиками и положите в кипящий бульон. Когда они почти разварятся, протрите их через сито и непосредственно перед подачей добавьте кипящие сливки и приправы.

Время.—1 час. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса за кварту.

Сезон.—Лето.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: КАБАЧОК.]

КАБАЧОК.—Это разновидность семейства тыквенных, завезенная из Персии на корабле Ост-Индской компании и лишь недавно появившаяся в Британии. Его уже выращивают в значительных количествах, и многие высоко ценят его жареным в масле. Однако его готовят и другими способами: тушат, варят, а также используют для приготовления пирогов.

ОВОЩНОЙ СУП. I. 159. ИНГРЕДИЕНТЫ.—7 унций моркови, 10 унций пастернака, 10 унций картофеля, нарезанных тонкими ломтиками; 1-1/4 унции сливочного масла, 5 чайных ложек муки, чайная ложка готовой горчицы, соль и перец по вкусу, желтки 2 яиц, чуть более 2 кварт воды.

Способ приготовления.—Варите овощи в воде 2-1/2 часа; часто помешивайте, и если вода выкипает слишком быстро, добавьте еще, так как в готовом виде должно получиться 2 кварты супа. В миске смешайте сливочное масло с мукой, горчицей, солью и перцем, добавив чашку холодной воды; влейте смесь в суп и варите 10 минут. Подготовьте желтки яиц в суповой миске; влейте в них суп, хорошо перемешайте и подавайте.

Время.—3 часа. Средняя стоимость, 4 пенса за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 8 персон.

II.

160. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Равное количество лука, моркови, репы; 1/4 фунта сливочного масла, корочка поджаренного хлеба, 1 корень сельдерея, пучок зелени, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка сахарной пудры, 2 кварты обычного бульона или кипятка. На 2 кварты бульона (№ 105) берите 3/4 фунта овощей.

Способ приготовления.—Нарежьте лук, морковь и репу; хорошо промойте, обсушите и положите в кастрюлю со сливочным маслом и сахарной пудрой. Обжаривайте все на сильном огне 10 минут, но не давайте овощам подрумяниться, иначе вы испортите вкус супа. Когда овощи будут готовы, залейте их бульоном или кипятком; добавьте хлеб, сельдерей, зелень и приправы; тушите 3 часа; тщательно снимите пену и процедите. Перед подачей добавьте немного нарезанных ломтиками моркови, сельдерея и репы, а также приправьте ложкой соуса Харви или небольшим количеством кетчупа.

Время.—3-1/2 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов за кварту.

Сезон.—Круглый год. Рассчитано на 8 персон.

III.

(Хороший и дешевый, приготовленный без мяса.)

161. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 картофелин, 4 репы (или 2, если они очень крупные); 2 моркови, 2 луковицы; если удастся достать, 2 гриба; 1 корень сельдерея, 1 большой ломтик хлеба, 1 маленькая соль-ложка соли, 1/4 соль-ложки молотого черного перца, 2 чайные ложки соуса Харви, 6 кварт воды.

Способ приготовления.—Очистите овощи и нарежьте их небольшими кусочками; хлеб поджарьте до коричневого цвета и положите все в кастрюлю с водой и приправами. Варите на медленном огне 3 часа или до тех пор, пока все не превратится в пюре, затем протрите через сито, как гороховый суп, на который он должен быть похож по консистенции; однако цвет его должен быть темно-коричневым. Перед подачей разогрейте, добавьте соус Харви и, при необходимости, подправьте вкус.

Время.—3 часа или чуть больше. Средняя стоимость, 1 пенс за кварту.

Сезон.—В любое время. Рассчитано на 16 персон.

Примечание.—Этот рецепт был прислан редактору дамой из графства Дарем, которая настоятельно его рекомендовала.

СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ.

I. 162. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 фунта бекона, нашпигованного гвоздикой; 1/2 унции сливочного масла, смешанного с мукой; 1 небольшая курица, подготовленная для варки; 2 унции вермишели, 2 кварты белого бульона (№ 107).

Способ приготовления.—Положите бульон, бекон, масло и курицу в кастрюлю и тушите 3/4 часа. Возьмите вермишель, добавьте ее в небольшое количество бульона и поставьте на огонь, пока она не станет совсем мягкой. Когда суп будет готов, выньте курицу и бекон, а бекон выложите на блюдо. Тщательно снимите с супа жир; залейте им курицу вместе с вермишелью. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками, положите в суп и подавайте.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, без учета курицы и бекона, 10 пенсов за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 4 персоны.

[Иллюстрация: ВЕРМИШЕЛЬ.]

ВЕРМИШЕЛЬ.—Это продукт итальянского происхождения, который изготавливается так же, как макароны, только в тесто добавляются яичные желтки, сахар, шафран и сыр.

II. 163. INGREDIENTS.—1/4 lb. of vermicelli, 2 quarts of clear gravy stock, No. 169.

Способ приготовления.—Положите вермишель в кипящий суп; варите на очень медленном огне 1/2 часа, часто помешивая.

Время.—1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

БЕЛЫЙ СУП.

164. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта холодной телятины или птицы, толстый ломтик черствого хлеба, кусочек свежей лимонной цедры, 1 бутон молотого мускатного цвета, 3/4 пинты сливок, желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, 2 кварты белого бульона (№ 107).

Способ приготовления.—Разотрите миндаль в ступке с ложкой воды и добавьте к нему мясо, которое предварительно следует растолочь вместе с хлебом. Все вместе взбейте, добавьте очень мелко нарезанную лимонную цедру и мускатный цвет. Залейте все кипящим бульоном и варите на медленном огне один час. Разотрите яйца со сливками, добавьте в суп, доведите до кипения и немедленно подавайте.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание.—Более экономичный белый суп можно приготовить, используя обычный телячий бульон и загустив его рисом, мукой и молоком. К нему следует подавать вермишель.

Средняя стоимость, 5 пенсов за кварту.

ПОЛЕЗНЫЙ СУП ДЛЯ БЛАГОТВОРИТЕЛЬНЫХ ЦЕЛЕЙ.

165. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Воловья щека, любые обрезки говядины, которые можно купить очень дешево (скажем, 4 фунта), несколько костей, любой мясной отвар, имеющийся в кладовой, 1/4 меры лука, 6 луков-пореев, большой пучок зелени, 1/2 фунта сельдерея (внешние части или зеленые верхушки вполне подойдут); 1/2 фунта моркови, 1/2 фунта репы, 1/2 фунта грубого коричневого сахара, 1/2 пинты пива, 4 фунта обычного риса или перловой крупы; 1/2 фунта соли, 1 унция черного перца, немного сухарей, 10 галлонов воды.

Способ приготовления.—Нарежьте мясо небольшими кусочками, раздробите кости, положите их в котел с 10 галлонами воды и тушите 1/2 часа. Нарежьте овощи, добавьте их вместе с сахаром и пивом и варите 4 часа. За два часа до готовности супа добавьте рис и сухари и продолжайте помешивать, пока они хорошо не разойдутся в супе, который должен вариться на медленном огне. Если жидкости становится слишком мало, долейте воды.

Время.—6-1/2 часов. Средняя стоимость, 1-1/2 пенса за кварту.

Примечание.—Вышеприведенный рецепт использовался зимой 1858 года редактором, которая каждую неделю готовила в своем котле 8 или 9 галлонов этого супа для раздачи примерно дюжине семей в деревне, где она живет. Стоимость, как видно, была невелика; но у нее есть основания полагать, что суп очень понравился и дал членам этих семей порцию теплой, утешительной пищи вместо холодного мяса и куска хлеба, которые составляют обычную трапезу слишком многих сельских жителей, хотя при небольшом знании кулинарного искусства они могли бы иметь теплое блюдо каждый день за меньшие деньги.

СУПЫ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ.

СУП БРИЛЛА.

166. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 фунта говяжьей голяшки, 3 моркови, 2 репы, большая веточка тимьяна, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, соль и перец по вкусу, 4 кварты воды.

Способ приготовления.—Возьмите говядину, срежьте все мясо с кости красивыми квадратными кусочками, а кость варите 4 часа. Процедите отвар, дайте ему остыть и снимите жир; затем положите кусочки мяса в холодный отвар; мелко нарежьте морковь, репу и сельдерей; измельчите лук, добавьте их вместе с тимьяном и приправами и варите на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Если суп недостаточно коричневый, подкрасьте его жженкой.

Время.—6 часов. Средняя стоимость, 5 пенсов за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 10 персон.

ТИМЬЯН.—Эта пряная трава была известна римлянам, которые использовали ее в кулинарных приготовлениях, а также в ароматических ликерах. В Британии в диком виде произрастают два вида тимьяна, но садовый тимьян является уроженцем юга Европы и обладает более тонким ароматом, чем другие. Его молодые листья придают приятный вкус супам и соусам; они также используются в начинках.

СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. 167. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 телячьей головы, 1 луковица, нашпигованная гвоздикой, очень маленький пучок пряных трав, 2 бутона мускатного цвета, соль и белый перец по вкусу, 6 унций рисовой муки, 3 столовые ложки кетчупа, 3 кварты белого бульона (№ 107), или мясного отвара, или воды.

Способ приготовления.—Натрите голову солью, вымочите ее в течение 6 часов и тщательно очистите; положите в кастрюлю и залейте бульоном, отваром или водой, добавив лук и пряные травы. Когда суп хорошо прокипит и будет снята пена, выньте голову, а суп процедите. Смешайте рисовую муку с кетчупом, загустите этим суп и варите на медленном огне 5 минут. Теперь нарежьте голову кусочками длиной около двух дюймов и варите их в супе, пока мясо и жир не станут совсем мягкими. Приправьте белым перцем и мелко растолченным мускатным цветом и подавайте очень горячим. Когда вынете телячью голову из супа, накройте ее, иначе она потемнеет.

Время.—2-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов за кварту при использовании бульона № 107.

Сезон.—С мая по октябрь.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание.—Можно добавить фрикадельки, а суп приправить небольшим количеством лимонного сока или бокалом хереса или мадеры. Кости от головы можно снова проварить с несколькими свежими овощами, и получится очень хороший обычный бульон.

СУП ИЗ ПОТРОХОВ.

168. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 набора гусиных или утиных потрохов, 2 фунта говяжьей голяшки, несколько костей, 1 бычий хвост, 2 бараньи голяшки, 2 крупные луковицы, 2 моркови, 1 большой пучок зелени, соль и перец по вкусу, 1/4 пинты сливок, 1 унция сливочного масла, смешанного с десертной ложкой муки, 3 кварты воды.

Способ приготовления.—Ошпарьте потроха, нарежьте желудки на 8 частей и положите их в кастрюлю с говядиной, костями, бычьим хвостом, бараньими голяшками, луком, зеленью, перцем и солью; добавьте 3 кварты воды и варите на медленном огне, пока потроха не станут мягкими, не забывая тщательно снимать пену. Когда потроха будут готовы, выньте их, положите в суповую миску, процедите суп через сито, добавьте сливки и масло, смешанные с десертной ложкой муки, прокипятите несколько минут и залейте потроха. Вместо сливок можно приправить портвейном и небольшим количеством грибного кетчупа. Добавьте соль по вкусу.

Время.—3 часа. Средняя стоимость, 9 пенсов за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 10 персон.

СУП НА МЯСНОМ СОКЕ.

169. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 фунтов говяжьей голяшки, телячья ножка весом 5 фунтов, несколько кусочков или обрезков, 2 ломтика ароматной постной ветчины; 1/4 фунта сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 1 репа, почти целый корень сельдерея, 1 бутон мускатного цвета, 6 бутонов гвоздики, пучок пряных трав с эндивием, соль и перец по вкусу, 3 кусочка сахара, 5 кварт кипящей мягкой воды. Можно приправить кетчупом, соусом Лимингтон (см. СОУСЫ), соусом Харви и небольшим количеством сои.

Способ приготовления.—Слегка обжарьте мясо и ветчину в масле, но не давайте им подгореть. Когда это будет сделано, влейте воду, и по мере появления пены снимайте ее; когда она перестанет появляться, добавьте все остальные ингредиенты и оставьте суп медленно томиться на огне 6 часов, больше не перемешивая его со дна; снимите с огня и дайте отстояться; снимите весь жир, какой сможете, и протрите через тамис. Когда суп станет совершенно холодным, вы сможете удалить весь жир, не затрагивая осадок, который очень хорошо подходит для густых подлив, рубленых блюд и т. д.

Время.—7 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг за кварту.

Сезон.—Круглый год.

Рассчитано на 14 персон.

ЭНДИВИЙ.—Это растение относится к группе салатных овощей и, как предполагается, изначально произошло из Китая и Японии. Оно было известно древним, но в Англию было завезено только в середине XVI века. Его в больших количествах потребляют французы, а в Лондоне — в окрестностях которого его выращивают в изобилии — он широко используется как зимний салат, а также в супах и рагу.

ЗАЯЧИЙ СУП. I. 170. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Свежезабитый заяц, 1 фунт постной говядины для бульона, ломтик ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, пучок пряных трав, 1/4 унции цельного черного перца, немного подрумяненной муки, 1/4 пинты портвейна, мякиш двух французских булок, соль и кайенский перец по вкусу, 3 кварты воды.

Способ приготовления.—Освежуйте и выпотрошите зайца, сохранив печень и как можно больше крови. Нарежьте его на куски и положите в кастрюлю со всеми ингредиентами, варите на медленном огне 8 часов. Этот суп следует готовить за день до подачи. Процедите через сито, положите лучшие части зайца в суп и подавайте.

ИЛИ, II.

Действуйте, как описано выше; но вместо того, чтобы класть куски зайца в суп, снимите мясо с костей, растолките его в ступке и добавьте в суп вместе с мякишем двух французских булок. Протрите все через сито; медленно нагрейте, но не доводите до кипения. Подавайте к столу немедленно.

Время.—8 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов за кварту.

Сезон.—С сентября по февраль.

Рассчитано на 10 персон.

[Иллюстрация: ЗАЯЦ.]

ЗАЯЦ-РУСАК.—Это маленькое животное встречается по всей Европе и, действительно, в большинстве северных частей мира; и так как оно лишено естественных средств защиты, Провидение наделило его необычайным количеством страха. Словно для того, чтобы пробудить бдительность этого чувства, Он также снабдил его длинными трубчатыми ушами, чтобы оно могло улавливать самые отдаленные звуки; и полными, выпуклыми глазами, которые позволяют ему видеть одновременно и перед собой, и позади себя. Заяц кормится по вечерам, а днем спит в своей лежке; и, поскольку он обычно лежит на земле, его лапы, как снизу, так и сверху, защищены густым волосяным покровом. Его мясо, хотя и ценилось римлянами, было запрещено друидами и древними бриттами. Сейчас оно, несмотря на то, что очень темное, сухое и лишено жира, высоко ценится европейцами из-за своеобразия своего вкуса. При покупке этого животного следует помнить, что у старых зайцев и кроликов когти грубые и тупые, бедра толстые, а уши сухие и жесткие. Уши молодого зайца легко рвутся, у него узкая расщелина на губе, а когти гладкие и острые.

ГЕССЕНСКИЙ СУП. 171. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Половина воловьей головы, 1 пинта колотого гороха, 3 моркови, 6 реп, 6 картофелин, 6 луковиц, 1 корень сельдерея, пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, 2 бутона мускатного цвета, немного душистого перца, 4 бутона гвоздики, мякиш французской булки, 6 кварт воды.

Способ приготовления.—Очистите голову, натрите ее солью с водой и вымочите 5 часов в теплой воде. Варите на медленном огне в воде до мягкости, переложите в кастрюлю и дайте остыть; снимите весь жир; выньте голову, добавьте мелко нарезанные овощи и предварительно замоченный горох; варите их без мяса, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть через сито. Добавьте приправы и кусочки нарезанного мяса; доведите до кипения и подавайте.

Время.—4 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 16 персон.

Примечание.—Отличное рубленое блюдо или рагу можно приготовить, нарезав лучшие части головы, загустив и сильнее приправив небольшое количество супа, а также добавив бокал портвейна и 2 столовые ложки кетчупа.

ЛОЖНАЯ ЧЕРЕПАХА.

I. 172. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 телячьей головы, 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта постной ветчины, 2 столовые ложки измельченной петрушки, немного измельченного лимонного тимьяна, душицы, базилика, 2 луковицы, несколько нарезанных грибов (если удастся достать), 2 луковицы-шалот, 2 столовые ложки муки, 1/4 бутылки мадеры или хереса, фрикадельки, кайенский перец, соль и мускатный цвет по вкусу, сок 1 лимона и 1 севильского апельсина, 1 десертная ложка сахарной пудры, 3 кварты лучшего бульона (№ 104).

Способ приготовления.—Ошпарьте голову с кожей, удалите мозг, завяжите голову в ткань и варите 1 час. Затем снимите мясо с костей, нарежьте его маленькими квадратными кусочками и бросьте в холодную воду. Теперь возьмите мясо, положите его в кастрюлю и залейте бульоном; варите на медленном огне час или чуть больше, если оно не совсем мягкое, и отставьте в сторону. Растопите сливочное масло в другой кастрюле и добавьте мелко нарезанную ветчину, зелень, петрушку, лук, шалот, грибы и почти пинту бульона; пусть это медленно томится 2 часа, затем всыпьте столько муки, чтобы она впитала масло. Долейте оставшийся бульон, добавьте вино, дайте медленно потушиться 10 минут, протрите через тамис и добавьте к телячьей голове; приправьте кайенским перцем и, при необходимости, небольшим количеством соли; добавьте сок апельсина и лимона; и, если нравится, 1/4 чайной ложки молотого мускатного цвета и сахар. Положите фрикадельки, варите 5 минут и подавайте очень горячим.

Время.—4-1/2 часа. Средняя стоимость, 3 шиллинга 6 пенсов за кварту, или 2 шиллинга 6 пенсов без вина или фрикаделек.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание.—Кости головы следует хорошо проварить в жидкости, в которой она варилась изначально, и получится хороший белый бульон, приправленный овощами и т. д.

II.

(Более экономичный вариант.)

173. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Телячья ножка весом 5 или 6 фунтов, 2 коровьи ножки, 2 крупные луковицы, нашпигованные гвоздикой, 1 пучок пряных трав, 3 бутона мускатного цвета, соль по вкусу, 12 горошин перца, 1 бокал хереса, 24 фрикадельки, немного лимонного сока, 4 кварты воды.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты, кроме фрикаделек и лимонного сока, в глиняный горшок и тушите 6 часов. Не открывайте его до остывания. Когда потребуется, снимите весь жир и тщательно процедите; поставьте на огонь, нарежьте мясо квадратиками по полтора дюйма, положите его вместе с фрикадельками и лимонным соком в суп и подавайте. Можно приправить столовой ложкой анчоусного соуса или соуса Харви.

Время.—6 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 10 персон.

ТЕЛЕНОК.—Мясо этого животного называется телятиной, и в молодом возрасте, то есть до двух месяцев, оно дает большое количество растворимого экстракта и поэтому широко используется для супов и бульонов. Эссекские фермеры получили известность тем, что откармливают телят лучше, чем кто-либо другой в Англии, где они в изобилии обеспечены молоком, что невозможно сделать в непосредственной близости от Лондона.

ДУШИЦА (МАЙОРАН).—Существует несколько видов этого растения; но тот, который предпочитают в кулинарии, является уроженцем Португалии и называется сладким или узловатым майораном. Когда его листья высушены, они обладают приятным ароматом; и поэтому используются для супов, начинок и т. д.

БАЗИЛИК.—Это растение родом из Ост-Индии, оно обладает сильным ароматом, напоминающим запах гвоздики. В английской кулинарии он используется нечасто, но является фаворитом у французских поваров, которые используют его листья в супах и салатах.

СУП МУЛЛИТАВНИ. 174. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 столовые ложки порошка карри, 6 луковиц, 1 зубчик чеснока, 1 унция растолченного миндаля, немного лимонного маринада или сока манго по вкусу; 1 курица или кролик, 4 ломтика постного бекона; 2 кварты бульона средней крепости или, если требуется очень хороший, лучшего бульона.

Способ приготовления.—Нарежьте и обжарьте лук до красивого цвета; выложите кастрюлю беконом; нарежьте кролика или курицу на небольшие кусочки и слегка обжарьте их; добавьте жареный лук, чеснок и бульон и варите на медленном огне, пока мясо не станет мягким; очень тщательно снимите пену, и когда мясо будет готово, разотрите порошок карри в однородную кашицу; добавьте его в суп вместе с миндалем, который должен быть предварительно растолчен с небольшим количеством бульона. Добавьте приправы и лимонный маринад или сок манго по вкусу и подавайте с отварным рисом.

Время.—2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов за кварту при использовании бульона № 105.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание.—Этот суп также можно приготовить из телячьей грудинки или телячьей головы. Овощной муллитавни готовится на телячьем бульоне путем варки и протирания нарезанного кабачка, огурцов, лука и помидоров, с приправлением порошком карри и кайенским перцем. Чтобы этот суп был хорошим, необходимы кусочки мяса, хороший порошок карри и крепкий бульон.

[Иллюстрация: КОРИАНДР.]

КОРИАНДР.—Это растение, которое вместе с куркумой входит в состав порошка карри, изначально происходит с Востока; но оно давно культивируется в Англии, особенно в Эссексе, где его выращивают для нужд кондитеров и аптекарей. В частных садах его выращивают ради нежных листьев, которые обладают сильным ароматом и используются в супах и салатах. Его семена в больших количествах используются для целей дистилляции.

ХОРОШИЙ БАРАНИЙ СУП. 175. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Баранья шея весом около 5 или 6 фунтов, 3 моркови, 3 репы, 2 луковицы, большой пучок пряных трав, включая петрушку; соль и перец по вкусу; немного хереса, если нравится; 3 кварты воды.

Способ приготовления.—Положите ингредиенты в закрытую кастрюлю перед огнем и оставьте их там на весь день, периодически помешивая. На следующий день переложите все в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Когда суп начнет закипать, снимите кастрюлю с огня и поставьте в сторону, чтобы он томился, пока мясо не будет готово. Когда суп будет готов к употреблению, выньте мясо, выложите его на блюдо с морковью и репой и подавайте к столу; процедите суп, дайте ему остыть, снимите весь жир, приправьте и загустите столовой ложкой или чуть больше аррорута; приправьте небольшим количеством хереса, варите на медленном огне 5 минут и подавайте.

Время.—15 часов. Средняя стоимость, включая мясо, 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон.—В любое время.

Рассчитано на 8 персон.

ОВЦА.—Это животное составляло главное богатство патриархов в старые времена и, несомненно, размножалось, пока его виды не распространились по большей части Западной Азии; но в какой период оно было завезено в Британию, неизвестно. Сейчас оно встречается почти во всех частях земного шара, хотя, как домашнее животное, оно почти полностью зависит от человека в своем содержании. Однако его ценность с лихвой окупает любую заботу и доброту, которую человек может проявить к нему; ибо, как и у вола, едва ли найдется часть его тела, которую нельзя было бы использовать с пользой. Шерсть, которая служит ему покровом, присваивается человеком, чтобы служить той же цели для него самого, в то время как его кожа также применяется для различных целей в цивилизованной жизни. Его кишки используются как струны для музыкальных инструментов, а кости прокаливаются и используются в качестве проб в деле аффинажа. Его молоко, будучи гуще коровьего, дает большее количество масла и сыра, а его мясо является одним из самых полезных и питательных, которые можно употреблять в пищу. Томсон прекрасно описал вид овцы, когда ее связывают, чтобы подвергнуть операции стрижки шерсти.

«Смотри, где связанная, лишенная своего одеяния Нуждающимся человеком, этим всезависимым господином, Как кротко, как терпеливо лежит это нежное создание! Какая мягкость в его печальном лице, Какая немая жалоба невинности предстает!»

СУП ИЗ ВОЛОВЬЕЙ ЩЕКИ. 176. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Воловья щека, 2 унции сливочного масла, 3 или 4 ломтика постной ветчины или бекона, 1 пастернак, 3 моркови, 2 луковицы, 3 корня сельдерея, 3 бутона мускатного цвета, 4 бутона гвоздики, пучок пряных трав, 1 лавровый лист, чайная ложка соли, половина чайной ложки перца, 1 корень сельдерея, жженка, корочка французской булки, 6 кварт воды.

Способ приготовления.—Положите ветчину на дно кастрюли вместе с маслом; раздробите кости щеки, вымойте ее и положите на ветчину. Мелко нарежьте овощи, добавьте их к остальным ингредиентам и поставьте все на медленный огонь на 1/4 часа. Теперь влейте воду и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится до 4 кварт; выньте мясистую часть щеки, а суп процедите в чистую кастрюлю; загустите мукой, добавьте нарезанный корень сельдерея и варите на медленном огне, пока сельдерей не станет мягким. Если цвет недостаточно хорош, используйте немного жженки. Нарежьте мясо маленькими квадратными кусочками, залейте супом и подавайте с корочкой французской булки в суповой миске. Бокал хереса значительно улучшает этот суп.

Время.—от 3 до 4 часов. Средняя стоимость, 8 пенсов за кварту.

Сезон.—Зима.

Рассчитано на 12 персон.

ВОЛ.—Из четвероногих животных мясо тех, что питаются травами, является наиболее полезным и питательным для питания человека. В ранние века вол использовался в качестве религиозного жертвоприношения, а в глазах египтян считался настолько священным, что был достоин возвышения, чтобы представлять Тельца, один из двенадцати знаков зодиака. По сей день индусы почитают корову, чье мясо запрещено употреблять в пищу, и чей жир, предположительно использовавшийся для смазки патронов индийской армии, был одной из непосредственных причин великого восстания сипаев 1857 года. Нет животных, более полезных для человека, чем племя, к которому принадлежит вол. Едва ли найдется часть их тела, которая не входила бы в какое-либо из искусств и целей цивилизованной жизни. Из их рогов делают гребни, ручки для ножей, коробки, ложки и чашки для питья. Их также делают в виде прозрачных пластин для фонарей; изобретение, приписываемое в Англии королю Альфреду. Клей изготавливается из их хрящей, сухожилий и частей шкур. Их кости часто служат заменителем слоновой кости; их шкуры, когда они телята, перерабатываются в пергамент; их кровь является основой берлинской лазури; их сухожилия дают тонкие и прочные нити, используемые шорниками; их шерсть входит в различные производства; их сало превращается в свечи; их мясо употребляется в пищу, а польза молока и сливок коровы хорошо известна.

СУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ. 177. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 бычьих хвоста, 2 ломтика ветчины, 1 унция сливочного масла, 2 моркови, 2 репы, 3 луковицы, 1 лук-порей, 1 корень сельдерея, 1 пучок пряных трав, 1 лавровый лист, 12 цельных горошин перца, 4 бутона гвоздики, столовая ложка соли, 2 столовые ложки кетчупа, 1/2 бокала портвейна, 3 кварты воды.

Способ приготовления.—Нарежьте хвосты, разделяя их по суставам; вымойте их и положите в кастрюлю со сливочным маслом. Нарежьте овощи ломтиками и добавьте их вместе с горошинами перца и зеленью. Влейте 1/2 пинты воды и помешивайте на сильном огне, пока не выделится сок. Наполните кастрюлю водой и, когда закипит, добавьте соль. Тщательно снимите пену и варите на очень медленном огне 4 часа или пока хвосты не станут мягкими. Выньте их, снимите жир и процедите суп, загустите мукой и приправьте кетчупом и портвейном. Верните хвосты в суп, варите 5 минут и подавайте.

Время.—4-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон.—Зима.