«Табличные черты: с чем их едят»

Но мы слишком увлекаемся вином за обедом. Вернемся к твердой пище. Из важных персон, которые ежедневно пересекают наш путь, пожалуй, самое важное обстоятельство их жизни заключается в том, что они обедали каждый ее день. Но это необходимость. Все люди должны, или должны были бы; и печаль самого грустного рода подавляется перед мукой аппетита. Как говорит Жюль Жанен в своих «Gaietés Champêtres»: «Неморин прощается с Эстель и возвращается домой, одолеваемый голодом. Дон Кихот де Монтобан, весь день бегавший за мадемуазель Блезир-де-ма-ви, идет и стучит в дверь соседнего замка и просит пригласить его на ужин. Сама Ниоба в «Илиаде», опечаленная, как только может быть женщина, не забывает, когда наступает ночь, немного подкрепиться». Если Сенека и высмеивал такие дела, то только после обеда, когда аппетит покидал его. Человеческая природа состоит из чувств и голода; и сентименталист Худа не был неестественным со своими эпикурейскими воспоминаниями, когда говорил: —

“’Twas at Christmas, I think, that I met with Miss Chase,—

Yes, for Morris had ask’d me to dine;

And I thought I had never beheld such a face,

Or so noble a turkey and chine.”

Это смешение чувств и питания связано со всеми наиболее важными актами нашей жизни; и хотя Вакх, Купидон, Комос и Диана больше не являются божествами или beati земли, существенное поклонение остается; и, как утверждает г-н Брийя-Саварен, в рамках самых серьезных верований мы празднуем трапезами не только рождения, крестины и свадьбы, но даже похороны.

Последний из названных писателей определяет эру обедов со времени, когда люди, перестав жить плодами, перешли на мясо; ибо тогда семья обязательно собиралась, чтобы пожирать то, что было убито и приготовлено. Они знают удовольствия еды, которые являются удовлетворением животного аппетита; но истинные, утонченные удовольствия стола датируются только тем временем, когда Прометей зажег душу небесным пламенем, из которого возник интеллект с сонмом сияющих последователей в своей свите. Хороший обед обостряет остроумие, смягчая сердце. Голодный человек так же медлителен в шутке, как и в одолжении.

Нельсон никогда не знал ощущения «страха», но когда его пригласили обедать с мэром. Он испытывал ужас перед большими обедами в целом: и он был прав; ибо истинное интеллектуальное наслаждение редко бывает там. Гораций с его скромными трапезами и хорошим вином был того же мнения, что и Горацио. Там, где вино посредственное, гости слишком многочисленны и плохо подобраны, дух тяжел, время коротко, а трапеза поглощается слишком жадно, нет обеда в законном смысле этого слова. Я никогда так не восхищался одним из самых гостеприимных Амфитрионов, моим другом г-ном Ватье, как когда он однажды предварял один из своих изысканных обедов, говоря с торжественной улыбкой: «Mes amis, ne nous pressons pas!» Я подумал о Талейране и его совете слишком усердному секретарю: — «Surtout, pas de zèle!» Самый искусный профессор своего времени установил в качестве правил для обеспечения в максимальной степени обеденных удовольствий стола, чтобы число гостей не превышало двенадцати, чтобы беседа была общей; чтобы они были разных занятий, но аналогичных вкусов; чтобы освещение, веселая чистота и температура столовой были тщательно продуманы; чтобы яства были изысканными, а не многочисленными, а вина — первого качества, каждое в своей степени; прогрессия первых — от более существенных к более легким; вторых — от более блестящих к более ароматным. Далее предписывается, чтобы не было ускоренного движения; все гости должны считать себя попутчиками, обязанными достичь одной точки в одно и то же время. Правила для «послеобеденного времени» в гостиной — те, что чаще соблюдаются в этой стране, за исключением того, что «пунш» исчез, когда лимоны перестали быть дорогими в мирное время; но заключительное правило стоит отметить: — «Чтобы никто не уходил до одиннадцати, и чтобы все спали к полуночи».

Я говорил о вкладе, который французская знать внесла в удовольствие от стола. К ним можно добавить нововведение, введенное Талейраном, — предлагать пармезан к супу и подавать после него бокал сухого мадеры. У Талейрана было одно общее со святым Петром — он был голоден в полдень, во время обеда евреев; и он также попал бы под анафему в Екклесиасте, которая направлена против князей, которые едят по утрам.

Платон был несколько шокирован теми жителями Италии, которые делали два существенных приема пищи ежедневно; а Сенека довольствовался одним приемом пищи — обедом из хлеба и смокв. Римские жрецы Марса обедали весело и роскошно в тайной комнате храма, и они не позволяли себя беспокоить. Они были похожи на бальи де Сюффрена, который, когда его посетила делегация в Индии как раз в тот момент, когда он садился обедать, передал, что его религия не позволяет ему прерывать трапезу; и делегаты удалились, глубоко пораженные строгостью его совести. Первоначальным обеденным часом средневековья было, как я уже отмечал в другом месте, десять часов, dixième heure; отсюда и название. Лишь в царствование Людовика XIV был установлен такой поздний час, как полдень, для трапезы. Ясно, однако, что мы не столько изменили часы, сколько изменили названия наших приемов пищи. Французский историк показывает нам, как обедал дофин Франции (в десять часов) в пятнадцатом веке: —

«В качестве повседневной пищи дофин принимал на обед рисовую похлебку с луком-пореем или капустой, кусок говядины, другой — соленой свинины, блюдо из шести кур или двенадцати цыплят, разделенных пополам, кусок жареной свинины, сыр и фрукты». Ужин был почти таким же обильным; но в особые дни меню варьировалось. Добавляется, что бароны двора всегда имели половину количества дофина; рыцари — четверть; а шталмейстеры и капелланы — восьмую часть. «Отнимите гордость у священников, и ничего не останется», — однажды заметил энциклопедист Вольтеру. «Гм! — сказал Вольтер, — неужели вы считаете чревоугодие ничем?» Чревоугодие, по крайней мере, не кажется характерным для капелланов дофина в пятнадцатом веке, учитывая, что они брали восьмую часть, где барон имел половину.

Но был один покойный принц Бурбон, который обедал более странным образом, чем дофины, его предки. Я имею в виду принца, упомянутого Морепа, чье воображение было настолько больно, что он воображал себя зайцем и не позволял звонить в колокольчик, чтобы тот не испугал его в леса, где его могли застрелить его собственные егеря, а затем подать к его собственному столу. В другое время у него была фантазия, что он будет хорошо смотреться в качестве блюда; и, воображая себя цветной капустой, он втыкал ноги в землю своего огорода и призывал своих людей прийти и полить его! Наконец, он объявил себя мертвым и вообще отказался обедать, как оскорбление своей духовной сущности. Он бы умер, если бы его не посетили два друга, которые представились его покойным отцом и покойным маршалом де Люксембургом; и которые торжественно пригласили его спуститься с ними в тени и пообедать с призраком маршала Тюренна. Меланхоличный принц принял приглашение с готовностью и спустился с ними в погреб, уже подготовленный для банкета усопших; и он не только плотно поел, но, пока его фантазия делала из него призрака, он каждый день настаивал на обеде с родственными тенями в угольном погребе! Несмотря на эту мономаниакальную фантазию, он был чрезвычайно проницателен во всех деловых вопросах, особенно там, где были затронуты его собственные интересы.

Столько — кратко и несовершенно, боюсь — об особенностях обеда. В следующей главе мы положим что-нибудь на них. И так как мы черпали примеры из глупости, закончим этот раздел, добавив максиму, полную мудрости. «Не становись нищим, — говорит Екклесиаст, — пируя в долг, когда у тебя ничего нет в кошельке». Если бы эта максима была принята повсеместно, обедов давали бы меньше, но за них больше платили бы. Но некоторые люди похожи на древних бельгийцев, которые брали в долг и, действительно, давали взаймы под обещания возврата в мире ином! Многие устроители обедов принадлежат к классу заимствующих бельгийцев древности. В конце концов, возможно, в договоре было больше намеренной честности, чем мы можем различить. Договор гораздо менее честный был заключен несколько лет назад ирландским баронетом, который дал так много обедов, за которые не заплатил, что был вынужден заложить свою посуду, чтобы собрать средства для удовлетворения самых настойчивых кредиторов. Некоторое время спустя он убедил ростовщика одолжить ему посуду на один вечер, в наем; люди ростовщика должны были прислуживать на обеде в ливрее и отвезти серебро обратно, как только трапеза была закончена. Обед был дан и прошел с удовольствием, компания напоила прислугу, помогла баронету упаковать вилки, ложки, половники и эперньи, с которыми он отправился в Париж, где некоторые из них позже навещали его на маленьких обедах, которые он давал на улице Бурбон, и смеялись над этим делом как над очень удачной шуткой.

Я добавлю здесь только запись факта, что сидение за столом для питья после окончания обеда было введено Маргаритой Ателинг, саксонской королевой Шотландии. Она была шокирована, увидев, что шотландские джентльмены встают из-за стола до того, как молитва могла быть произнесена ее капелланом Тюрго; и она предложила чашу отборного вина всем, кто останется. Отсюда и мода на крепкое питье, следующее за «благодарением».

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОБЕДА.

«Всякая плоть — трава»; и трава была основой всех пиров в двойном смысле. Она была не только частью ранней трапезы, в той или иной форме, по производным, а не непосредственно, но она составляла самые древние сиденья, занимаемые примитивными и пасторальными гостями в очень отдаленные времена. Доктор Джонсон одобрял то, что спаржу называют «травой». Ромул считал траву священной эмблемой, иначе он не превратил бы внезапно своих двенадцать приемных братьев в священство, чтобы присматривать за ней. Когда Бабур победил афганцев Кохата, они подошли к нему в отчаянии и, согласно их обычаю в крайних случаях, с травой между зубами, чтобы обозначить, как говорит императорский автобиограф: «Мы — ваши волы». Бабур обошелся с ними хуже, чем с волами; ибо любезный дикарь говорит: «Все, кто был взят живым, были обезглавлены по моему приказу, и на следующей стоянке мы воздвигли минарет из их черепов». И завоеватель приятно обедал перед памятником.

Мой друг, капитан Лайонел да Коста, говорит мне, что, сопровождая (en amateur) французские силы в набеге на арабское племя в Алжире, он был свидетелем использования травы как эмблемы неповиновения, а не подчинения. Французские офицеры собрали арабских вождей и, сказав им, что чужеземцы засыпали их колодцы, угнали скот и сожгли жилища, призывали их к подчинению, спрашивая, что они будут делать дальше против страны, столь могущественной, как Франция? Арабы, как будто побуждаемые одновременно, наклонились к земле, сорвали несколько скудных травинок, там растущих, и начали жевать их в гневном молчании: это был весь их ответ, и этим они дали понять, что будут есть то, что дает земля, как звери, которые на ней, а не сдадутся. Их враги не могли удержаться от восхищения и кормления таких противников; их немое красноречие стоило больше, чем все, что было сказано тиранам статуей «Греческой рабыни» Пауэра, которая, по словам миссис Элизабет Браунинг, «гремит белым молчанием» — молчанием, которое должно было быть сродни тому, что во французской трагедии: «silence qui se fit entendre!»

Суп, как я уже отмечал, — неплохая подготовка для желудка. Кто-то называет его «предисловием к обеду», добавляя, однако, что хорошая работа не нуждается в предисловии. Суп имеет очень древнюю дату. Ревекка и Иаков ели похлебку, в которой мясо было нарезано на мелкие кусочки до того, как мышечные волокна остыли и затвердели, и тушилось в молоке, загущенном мукой и травами. Знаменитый французский гастроном, маркиз де Кюсси, был ортодоксален в своей гастрономии, питался хорошо, но прислушивался к церкви. Его любимым супом в пост был луковый суп, состоящий из двух десятков маленьких луковиц, хорошо очищенных, нарезанных и положенных в кастрюлю с кусочком свежего масла и небольшим количеством сахара. Их переворачивали на огне, пока они не приобретали прекрасный золотистый цвет, после чего их смачивали бульоном и добавляли необходимое количество хлеба. Перед подачей супа его превосходство доводилось до совершенства добавлением двух маленьких рюмок очень старого коньяка. Эта постная пища была, однако, лишь предисловием к лососю и спарже, которыми ортодоксальный эпикуреец умерял свой аппетит.

Знаменитый Карем делал с супами, которые он открывал, то, что самые знаменитые мореплаватели делали с новыми территориями, на которые они высаживались первыми; а именно, давал им имена самых выдающихся современников, существовавших тогда. Королевская власть была удостоена чести в «Potage Condé»; музыка — в супе «Boieldieu»; а медицинский факультет, который Карем обычно презирал, — в «Soupes à la Broussais, Roques и Segalas»; поэзия была проиллюстрирована в «Lamartine»; история — в «Dumesnil»; а философия — в «Potage Buffon». Последнее имя, которое он таким образом присвоил, было его последним кулинарным вдохновением перед смертью, когда он присвоил овощному супу имя «Виктор Гюго». Именно после прочтения «Messéniennes» он создал «Matelotte à la Delavigne»; и он отплатил врачу, который вылечил его от несварения желудка, изобретением рыбного блюда, которое он назвал «Perche à la Gaubert». И с этой записью мы поставим рыбу на наш собственный стол.

«Только арабы пустыни делают вид, что презирают рыбу». Эта восточная пословица равносильна более простой: «Виноград зелен»; ибо арабы только делают вид, что презирают то, что не могут легко получить. Евреям было запрещено есть рыбу без чешуи или плавников. Египетские жрецы не заботились о рыбе любого рода, но они обычно позволяли людям есть с каким угодно аппетитом то, что жречество отказывалось пробовать. В легенде говорится, что святой Кевин жил рыбой, которую ловил в озере Глендалох; и что когда знаменитая красавица искушала его, она делала это лестью и внушением: —

“‘You’re a rare hand at fishing,’ says Kate,

‘It’s yourself, dear, that knows how to hook them;

But, when you have caught them, agrah!

Don’t you want a young woman to cook them?’”

Гатис, королева Испании, была чем-то похожа на «Кейт» мистера Лавера; ибо, если ее подданные хорошо ловили рыбу, именно она первой научила их, как готовить то, что они поймали, и как наслаждаться тем, что они приготовили.

Когда философы были заняты вопросами, касающимися души устрицы, рыба, вероятно, не была популярной диетой. Это, безусловно, не было так в Греции до сравнительно позднего периода. Затем рыба стала модной: законодательство обеспечивало ее свежесть, постановив, что ни один продавец не должен садиться, пока не продаст весь свой запас; мудрецы обсуждали их качества, а трагические писатели вводили героев, ведущих диалоги о качествах рыбного соуса. В то время существовало греческое общество «против жестокости к рыбе» путем пожирания того, что также, якобы, делало пожирателя свирепым и бесчеловечным; но широкое общество не позволяло своему аппетиту находиться под влиянием этого.

Римляне были полны энтузиазма по отношению к кефали. Это была для них рыба par excellence. Ее иногда подавали весом в шесть фунтов, и такая рыба стоила 60 фунтов стерлингов. Ее готовили на столе, на благо и удовольствие гостей. В стеклянный сосуд, наполненный рассолом из воды, крови скумбрии и соли, помещали живую кефаль, очищенную от чешуи; и когда ее прекрасный розовый цвет проходил через свои умирающие градации, пока не наступали бледность и смерть, гости смотрели с восхищением и восхваляли зрелище.

Тюрбо был следующим в оценке; но так как иногда провинившихся рабов бросали в заповедники тюрбо, чтобы рыба питалась ими, некоторые гастрономы делали вид, что испытывают ужас от идеи поедания turbot à la Romaine; совершенно забывая, что так много наших морских рыб в своих собственных владениях питаются в значительной степени человеческими телами, которые случай, или то, что люди называют этим именем, бросает в пучину. Говорят, что наши собственные ранние предки в Британии полностью воздерживались от рыбы. В более поздние дни, однако, здесь, как и во Франции, плавники были защищены королевскими указами; и определенные рыбы были названы — осетр был одной из них — как предназначенные для ловли только для королевского стола. В те же дни морские свиньи и тюлени пожирались простонародьем, и последние не знали искусства поваров Людовика XIV, которые могли так приготовить рыбу, чтобы придать ей вкус любой плоти, которую они пожелали бы выбрать в качестве объекта имитации. Таким образом, король в пост, подчиняясь церкви, наслаждался удовольствием чувствовать, как будто он обманывает Небеса, — и притом безнаказанно!

Самая любопытная рыба, о которой я когда-либо читал, была из озера, прикрепленного к бургундскому монастырю, и которая всегда была в том же количестве, что и монахи. Если один из них заболевал и умирал, то же самое обстоятельство происходило и с рыбой; и если в трапезной появлялся новый брат, то в пруду обязательно находился новый обитатель. Эта рыба была, конечно, благочестиво настроена; но она не дотягивала в этом отношении до попугая кардинала Аскания, который мог не только повторять Символ веры, но и поддерживать тезис! Я полагаю, что бургундская рыба была в основном окунем; и это эксцентричная рыба. Артур Янг говорит, что «примерно в 1760 году окунь впервые появился во всех озерах Ирландии и в Шенноне одновременно».

В качестве особенности в отношении приготовления рыбы я могу упомянуть ту, которую наблюдали римляне с sepia, или «каракатицей». Они неизменно вынимали глаза перед варкой. Именно в аллюзии на этот обычай Трахалион говорит в «Rudens»: —

“Age nunc jam,

Jube oculos elidere, itidem ut sepiis faciunt coqui.”

Я думаю, что где-то читал, что каракатица считалась подходящей жертвой богам; но я не знаю, были ли у благочестивых людей свои любимые sepiæ, как у них были свои любимые ягнята и свиньи («Sunt domi agni et porci sacres», — говорит ортодоксальный муж в «Rudens»), выращенные с целью принесения в жертву на алтарях.

Осетр в наши дни в Китае зарезервирован для императорского стола. В Греции его вводили под звуки трубы, и он был почти столь же уважаемым субъектом в Риме, пока Веспасиан не соизволил не заботиться о нем и не ввести в моду другую рыбу. «Это caviare для широкой публики» — пословица, которую Шекспир сделал популярной. Caviare — это икра осетра, высушенная; та, что от более крупного осетра, который производит сотни фунтов яиц и тонны масла, является caviare для широкой публики и не стоит того, чтобы ее есть. Деликатный белый caviare — это продукт меньшего осетра, и он высоко ценится гастрономами. Он составляет большую часть пищи, принимаемой греками во время их долгого поста.

Мы слышали об одном американце, который пытался приручить устрицу. Римляне преуспели в этом больше со своими муренами, которые приплывали на зов и ели с рук людей, порой откармливавших их живыми рабами. Ведий Поллион пришел бы в ужас и испытал отвращение, если бы его попросили съесть одного из этих рабов, однако он питал особую слабость к рыбе, вскормленной такой пищей; таким образом, он поедал своих рабов лишь опосредованно, ибо, по его утверждению, их плоть значительно улучшала вкус мурены. Гурманы с менее свирепым аппетитом предпочитали рыбу, откормленную телятиной, вымоченной в крови. Вителлий вовсе вывел эту рыбу из моды, употребляя в пищу только икру, которую добывали для него за огромные деньги, а Гелиогабал заставил даже икру перестать быть модной, навязывая ее средиземноморским крестьянам, которых от такого рациона воротило так же, как английских слуг в Шотландском нагорье тошнит от вечного однообразия их обедов, состоящих из оленины и лосося. Египтяне поместили мурену в свой Пантеон, и даже неортодоксальные умы не могут отрицать, что она была ничуть не хуже любого другого божества, которое там можно найти; нам также рассказывают, что среди сибаритов рыбаки и торговцы муреной были освобождены от налогов! Происхождение этих почестей, однако, неизвестно. Почти такие же почести воздавались даже в Риме рыбе, известной как морской волк, которая в изобилии водилась в самых грязных частях Тибра и которую некоторые гурманы удостаивали эпитета «дитя богов». Римляне платили за нее высокую цену, как и за цареубийственную миногу — рыбу, которая погубила нашего первого Генриха и которую итальянские повара умерщвляли так же, как убийцы — плаксивого Кларенса в его бочке с мальвазией: жертву, украшенную для жертвоприношения мускатным орехом во рту и гвоздикой в жабрах, погружали в котел с кандийским вином, после чего, покрытую миндалем, панировочными сухарями и специями, подвергали медленному томлению на огне, а затем отдавали на растерзание челюстям, нетерпеливо ожидавшим ее. Когда-то она была так же популярна, как тунец — рыба, кстати, которая однажды настолько обогатила город Синоп, что на отчеканенной там монете было изображено ее изображение. Там, где они вообще встречаются, они обычно держатся косяками, но никогда не в таком количестве, о котором говорит Плиний, утверждая, что они настолько преградили путь флоту Александра, что кормчим македонского безумца пришлось изменить курс; и хотя их можно найти в некотором изобилии в Средиземном море, туристы, которые туда отправляются, не должны ожидать, что увидят воплощенную в жизнь веселую картину Верне. Однако не похоже, чтобы тунец когда-либо пользовался за античными столами таким же расположением, как мурена, которую жадно ели там, где ей не поклонялись благоговейно, или там, где медицинские предписания не были направлены против нее как вредной для слабого пищеварения и опасной для страдающих легочными заболеваниями. Щука, символ плодовитости и пример долголетия, была еще менее популярна. Карп, который даже превосходит щуку в плодовитости и к тому же является долгожителем, напротив, был особым фаворитом, но его подавали с соусами, которые наверняка не соблазнили бы современного гастронома съесть рыбу, которую редко стоит есть и которая почти не поддается перевариванию. Карп, превращенный в пюре и поданный со свиными выменами и яичным желтком, должно быть, был таким же отвратительным, как золотые рыбки с морковью и листьями мирта — лакомство римских бездельников в их «Блэкуолле» на Тибре. Так и греки портили хорошую треску, поедая ее с тертым сыром и уксусом, а римляне делали окуня еще более трудноперевариваемым, чем он был до этого, проглатывая вместе с ним дамасские сливы. Но у древних были на удивление приспосабливающиеся желудки; соус из меда мог побудить их съесть каракатицу. Чеснок и сыр делали рыбу-меч деликатесом; ромб попадал в греческие желудки под соусом из вина и рассола; римские дамы ели лук с муцилом, а кедровые орехи — с сардиной. Более утонченные греки, с другой стороны, не притронулись бы к сардине; такое же различие во вкусах существовало и в отношении гольца, в то время как Рим и Греция были едины в восхищении пескарем. Ни в одной из этих стран не знали сельди. Шотландцы нашли эту рыбу, а голландцы покупали, солили, продавали или ели ее; говорят, что Карл V в 1536 году съел сельдь на могиле Бёкельса, первого засольщика этой рыбы, друга бедняков и обогатителя государства. Прибыль, получаемая Голландией, превышала два с половиной миллиона фунтов стерлингов ежегодно. Но ни Греция, ни Рим не чувствовали недостатка в сельди, пока был обильный запас любимой устрицы. Этот моллюск легко добывался греками из Пелора, Абидоса и Полареи; римлянами — из Бриндизи, Лукринского озера, Арморики и даже из Британии. Римляне едва ли были достойны этого деликатеса, видя, что они злоупотребляли им, смешивая устриц, мидий и морских ежей, туша все это с кедровыми орешками и острыми приправами, и пожирая смесь обжигающе горячей! Другие, однако, ели их сырыми, когда их открывал за столом раб; и чем крупнее была рыба, тем больше она нравилась римским эпикурейцам. Их ели не только перед пиром, чтобы возбудить аппетит, но и во время банкета, когда аппетит начинал притупляться. Они побуждали к новым усилиям, и это был более чистый обычай (возможно), чем тот императорский обычай освобождать желудок, щекоча горло павлиньим пером. Бордоская устрица была любимой рыбой большинства императоров. Она, однако, значительно уступает уитстейблской устрице, а также той, что носит название «колчестерской» и которую там не ловят. Страсть к этой пикантной рыбе хорошо иллюстрирует эпитафия, которая гласит...

“Tom ——

Lies buried in these cloisters;

If, at the last trump,

He does not quickly jump,

Only cry ‘Oysters!’”

Если императоры питали слабость к устрицам, то сами боги покровительствовали мидиям, блюдо из которых было предложено Юпитером на свадебном пиру Гебы. Мифологическая санкция, однако, не смогла сделать мидию популярной, и по веским причинам. Она часто бывает крайне ядовитой, и при определенных состояниях желудка те, кто ест мидии, могут рассчитывать на то, что их атакуют сильные кожные заболевания, болезненно затрагивающие угнетенный кишечник.

Иначе обстояло дело с черепахой, кровь которой считалась полезной при офтальмии, а мясо жадно поедалось. Естественная история продуктов тех ранних времен, по-видимому, была написана философами с весьма поэтическим воображением. Мы читаем о панцирях черепах, превращенных в крыши коттеджей, как нам рассказывает Плиний о раках длиной в четыре локтя. Именно тогда люди ели лобстеров au naturel и крабов, превращенных в колбаски. Но это последнее блюдо было более изысканным, чем то, что давала лягушка — предмет отвращения ранних гастрономов, но восторг многих французских и немецких эпикурейцев, которые сначала находят удовольствие в ловле этих нечистых зверей на приманку из желтого мыла, а затем с еще большим восторгом проглатывают задние лапки пойманного ими животного. Но если современные люди глотают лягушек, то древние ели осьминогов — и что из этого было гаже, я даже не могу сказать! Римляне особенно любили рыбу; и некоторые «скоростные» эпикурейцы среди них не только имели пруды для разведения рыбы на крышах своих домов, но и маленькие ручейки, зарыбленные ею, вокруг обеденного стола, откуда гости выбирали себе рыбу и отдавали ее на приготовление.

Когда-то считалось, что креветка или мелкая креветка каким-то образом необходима для производства морского языка, действуя, как полагали, как своего рода нянька или приемный родитель для икры. Но я полагаю, что это так же верно, как и то, что морские языки всегда плавают парами, с трехпенсовым количеством креветок позади них, готовых для соуса.

Я помню два анекдота, связанных с рыбой за столом, которые гость может рассказать, когда в следующий раз окажется в этот период трапезы. Талейран обедал в 1805 году у министра финансов, который принимал гостей в самом лучшем стиле. На столе напротив Талейрана лежал очень хороший карп, но рыба уже остыла. «Это великолепный карп», — сказал финансист: «как он вам? Он с моего поместья Вир-сюр-Эн». «Правда?» — сказал Талейран, — «но почему же вы не приказали приготовить его здесь?». Этот ответ не был столь фатальным для произнесшего его, как замечание, сделанное однажды Пудлом Бингом в замке Белвуар. «Ах, ах!» — воскликнул он, увидев, как открыли рыбу на столе герцога Ратленда, — «мой старый друг пикша! Я не видел пикши за столом джентльмена с тех пор, как был мальчиком». Этот намек закрыл ворота Белвуара перед неудачливым Пудлом с того самого дня. Он больше никогда не был гостем герцога.

Некоторые французские писатели утверждали, проследив «следы творения» по своей собственной моде, что человек изначально произошел из океана; и что его нынешнее состояние — это результат развития, следствие жизни на суше и воздействия атмосферного воздуха! Согласно этой теории, я полагаю, Венера Анадиомена была Евой нашего рыбного поколения, а русалки показывают переходное состояние, когда наши предки были и сухопутными, и морскими, и в то же время ни теми, ни другими!

Как судьи рыбы, современные люди уступают древним. Греческий или римский эпикуреец мог с первого взгляда сказать, в каких водах была поймана рыба перед ним. Этот вид мудрости, однако, не чужд любителям устриц, которые так жадно глотают то, что содержит мало питательных веществ, но легко усваивается. Несколько лет назад во Франции гурманы нередко готовились к обеду, проглатывая гросс, или дюжину дюжин, устриц! Двенадцать из них, включая жидкость, весят четыре унции, а гросс — четыре фунта (тройских)! — неплохой балласт, на который можно принять груз. Кожа такого едока должна быть в хорошем состоянии; но, впрочем, такой же она должна быть у каждого, кто заботится о своем пищеварении. Когда мы помним, что здоровый человек, который принимает восемь фунтов пищи в течение двадцати четырех часов бодрствования, выделяет пять из восьми фунтов исключительно через поры с потом, сразу становится ясно, что содержать кожу в чистоте и поддерживать поры незасоренными — первостепенная необходимость ради пищеварения и комфорта.

Существуют прибрежные народы, которые живут почти исключительно рыбой. Они кормят ею своих домашних животных и удобряют ею землю; так что свинина, которой они могут иногда побаловать себя, приобретает рыбный привкус, а их хлеб — лишь следствие обильной гнили кильки. Такие популяции обычно худые и желчные, но они сильны мышцами и подвижны; и в целом они служат хорошим свидетельством в пользу эффективности рыбной диеты, когда нет ничего лучшего. Как диета, рыба стимулирует лишь настолько, что увеличивает лимфу, а не обновляет кровь. Для многих гастрономических философов загадка, почему рыба была столь постоянной диетой монашеских орденов. Ее согревающее качество вряд ли подходило людям, от которых требовалось быть всегда хладнокровно созерцательными. Но этот вопрос я оставляю на усмотрение философов. Один из них — то есть гастрономический философ — г-н Файо, говорит, что «если вы хотите обед, состоящий исключительно из рыбы», трапеза должна состоять из «тюрбо, большого лосося, приготовленного в court-bouillon, с гарниром из ароматических трав и покрытого свежим саваном из нежной приправы. В таких обедах морская рыба, несомненно, занимает первое место; и среди них шербурский лобстер, креветка из Онфлёра, раки из Сены и корюшка из устья этой реки, а также многочисленные пресноводные рыбы приятно смешиваются. Лосось и тюрбо должны быть приготовлены быстро; выпейте после этого бокал тех старых вин, которые придают желудку пищеварительное действие». Для г-на Файо тюрбо — «король рыб, особенно в пост, так как он тогда достигает самого величественного размера. Вы можете подавать лосося с таким количеством украшений, как пожелаете, но тюрбо не требует ничего, кроме аристократической простоты. На следующий день после того, как он появляется впервые, это совсем другое дело. Его можно тогда замаскировать; и лучший способ сделать это — приготовить его à la Béchamel — приготовление, названное так в честь маркиза де Бешамеля, который в правление Людовика XIV навсегда обессмертил себя этим одним ragoût».

Almanach des Gourmands рассказывает о лотарингском карпе, которого кормили хлебом и вином и который дважды отправляли на парижский рынок под присмотром курьера, путешествовавшего почтой. Он вернулся в свои родные воды за неимением покупателя, желающего дать тридцать луидоров за чудовищный деликатес. Это было тогда, когда рыбные обеды были очень в моде в Париже. Тогда существовал table d’hôte только для рыбной трапезы, проводившийся в доме, кощунственно названном «Имя Иисуса». Этот дом стоял в «Cloître St. Jacques de l’Hôpital», и каждую среду и пятницу он был переполнен духовенством, которое великолепно обедало maigre-яствами примерно за 2 шиллинга с человека. Об одном из них Файо рассказывает приятную историю, местом действия которой, однако, был Rocher de Cancale. Некий аббат обедал там так обильно лососем, что следствием этого стал приступ несварения желудка. Несколько дней спустя, совершая мессу, пикантные воспоминания о рыбе нахлынули ему в голову; и слышали, как он бормотал не meâ culpâ из «Confiteor», а, тихо ударяя себя в грудь: «Ах! этот великолепный лосось! этот великолепный лосось!»

Из более питательных видов рыбы тюрбо, треска, мерланг, пикша, камбала и морской язык — наименее согревающие. Из них треска наименее легко усваивается, хотя тюрбо столь же труден для переваривания, если с ним употребляется много соуса из лобстера. Кримпинг трески облегчает переваривание рыбы. Морской язык и мерланг легко усваиваются. Лосось питателен, но он маслянист, согревает и не очень легко усваивается; гораздо менее, чем лососевая форель. Любимые части большинства этих рыб наименее подходят для слабых желудков и наиболее тяжелы для сильных. Лосось, пойманный после начала нереста, почти ядовит; а угри нежелательны во все сезоны из-за их чрезмерной маслянистости. Моллюски в целом могут быть отнесены к «трудноперевариваемым», особенно недоваренные лобстеры лондонского рынка. Мидия особенно такова; и они не становятся безвредными от удаления бороды, которая не более вредна, чем любая другая часть. Моллюски, да и рыба в целом, влияют на кожу через симпатию с желудком. Эффект иногда таков, как если бы выработался яд: в других случаях это весьма ощутимо влияет на запах кожных выделений. Этот эффект был хорошо понят, когда левитским священникам, подобно египетским, было запрещено есть рыбу. Запрет основывался на справедливом принципе.

Египетские и левитские священники были более послушны таким запретам, чем святой Патрик, который однажды, одолеваемый голодом, угостился свиными отбивными в постный день. Ангел встретил его с запретными котлетами в руке; но святой сунул их в ведро с водой, пробормотал над ними Ave-Mary, и наша снисходительная Богоматерь вняла призыву, превратив их в пару приличных и выглядящих вполне ортодоксально форелей. Ангел выглядел озадаченным и ушел, держа указательный палец у носа. И посмотрите, что из этого вышло! В Ирландии мясо, окунутое в воду и окрещенное именем «Рыба святого Патрика», обычно едят там даже в постные дни, к большому сожалению всех тех, кто ест достаточно жадно, чтобы заработать несварение желудка.

Рыба святого Патрика должна была стоить так же дорого, как четыре трески, которые составляли весь запас на рынке Биллингсгейт в один из сильных морозных дней в январе 1809 года; они были проданы одному торговцу за четырнадцать гиней. В течение того же месяца лосось продавался по гинее за фунт! Когда рыба так дорога, пора с ней заканчивать. Итак, enlevez! и перейдем к последующим блюдам, более существенным. Пока рыбу убирают, я лишь расскажу, что у сэра Джошуа Рейнольдса, который давал обильные обеды замечательным людям в своем доме на Лестер-сквер, была привычка всегда самому выбирать рыбу, в которой он был отличным знатоком. Он был в таких случаях всегда первым посетителем рыбной лавки, до сих пор существующей в своей первозданной простоте на Ковентри-стрит. Он выбирал лучшее; а позже в тот же день его племянница, мисс Палмер, заходила, спорила о цене и платила за рыбу. Говорят, что стол сэра Джошуа был слишком переполнен как гостями, так и блюдами, в то время как обслуживание было скудным, и было трудно получить желаемое; но веселье компенсировало все. Гости наслаждались с вульгарным восторгом, который очень сильно взъерошил бы достоинство такого напыщенного президента на трапезах, как напудренный, в парике и с мушками сэр Питер Лели.

С введением животной пищи датируется эра профессиональных поваров; и сама эта эра, по мнению г-на Сойе, компетентного авторитета, началась в 1656 году от сотворения мира. Другие авторитеты называют 2412 год как правильную дату, когда Прометей, или Предусмотрительность, как означает его имя, научил людей пользоваться огнем и приготовил быка. Но я думаю, что и даты, и мифология здесь несколько расплывчаты, и этот период легче предположить, чем определить. Церера убила свинью, которая пожирала ее зерно, Вакх — козла, который обгрызал усики виноградной лозы, а Юпитер — быка, который проглотил его священные лепешки; и животные, убитые божествами, были зажарены и съедены людьми. Другая традиция гласит, что жареное мясо изначально дымилось только на алтарях богов, и что священники жили за счет мнимых жертвоприношений, пока какой-то тощий и жадный еретик, злобно украв священные яства, не поправился на этой диете настолько, что его примеру быстро последовали, и люди перешли на животную пищу, вопреки грому богов и анафемам священников. Мне не нужно говорить, где есть лучший авторитет, чем все эти красивые сказки, для того, чтобы человек подчинил своему использованию и служению зверей земных, птиц небесных и рыб морских.

Разводчик скота был в старые времена аристократом по-своему. Боги присматривали за его стадами, и закон давал свою защиту там, где олимпийская божественность так часто оказывалась бесполезной. Бубона восседала как бдительная богиня их откорма; и именно она благословляла капусту, вымоченную в уксусе, солому и пшеничные отруби, и дробленый ячмень, которыми быков готовили к выставке скота или рынку. На последнем должность римского префекта устанавливала продажную цену: заводчик не мог ни просить больше, ни брать меньше, чем согласно официальному тарифу. В Риме одно время существовал странный обычай, который, однако, доказывает, что продавец имел право голоса при определении стоимости своего товара. Покупатель и продавец одновременно сжимали, а затем внезапно открывали одну из своих рук или некоторые пальцы. Если количество пальцев с обеих сторон было четным, продавец получал цену, которую он ранее просил за свое мясо; но если количество было нечетным, покупатель получал яства за сумму, которую он только что предложил. Это был такой же странный обычай, как и тот, что приняли первые голландские поселенцы в Америке, и более честный. В их торговле с индейцами кулак голландца был установлен как стандарт веса, с тем пониманием, что когда голландец продавал индейцу, его кулак весил фунт, но он должен был весить лишь половину этого веса, когда голландец был покупателем!

Римские рынки были хорошо снабжены, и свинья, по-видимому, была национальным фаворитом. Императоры обычно раздавали тысячи фунтов свинины беднякам, как в праздничные дни мы, менее великолепно, делим среди нуждающихся нашу освященную временем английскую ростбиф. Был даже эдикт против изготовления колбас из чего-либо, кроме свинины — эдикт, который очень необходим в некоторых наших пригородах, где «свиные колбаски» делают из чего угодно, только не из свиньи; — и, в конце концов, их нельзя было сделать из более грязного животного. Но суровые римляне странно почитали это нечистое животное. Плиний ставит его лишь на одну ступень ниже человечества; и, конечно, свиной и человеческий желудки очень похожи! На Востоке наш древний друг был пария, и его положение среди нечистых было определено еврейским врачом, который сказал, что если бы в мир было брошено десять мер проказы, девять из них естественно достались бы проклятой свинье. Нет сомнений, что употребление в пищу мяса свиньи в жарком климате привело бы к заболеваниям в человеческом организме, сродни проказе; и этот факт, возможно, способствовал установлению непопулярности животного на всем Востоке, а также объясняет запрет. Гален, однако, прописывал его как хорошую пищу для людей, которые тяжело работали; и есть современные практикующие врачи, которые утверждают, что это самое легкоусвояемое из всех видов мяса. Оно, безусловно, легче усваивается, чем этот почтенный самозванец — вареная курица, которая так жестоко испытывала и бросала вызов слабым силам инвалидов.

Свиней откармливали как в Греции, так и в Риме, пока они не достигали почти размеров слона. Они приносили цены самого «фантастического» описания; и их подавали целиком, с целой коллекцией меньших животных внутри, как в Ноевом ковчеге, в качестве начинки. Умелый повар мог так приготовить это мясо, чтобы оно имело вкус любого другого яства; и первые кулинарные артисты того времени гордились приготовлением ragoût, состоящего из поросят, задушенных до того, как они родились. Мать не имела бы трудностей в выполнении этого подвига сама для своего собственного потомства, если бы свиноматки в целом были такими огромными, как та, о которой упоминает Варрон, и которая, по его словам, была настолько жирной, что была неспособна к движению и не осознавала, что мышь с молодым семейством поселилась в складках ее жира, где они жили, как клещи в сыре.

На другой странице я говорил о том, что называлось «священными свиньями и ягнятами». Менехм у Плавта спрашивает цену «porci sacres, sinceri». «Sacres» применялось ко всем животным, предназначенным для жертвоприношения. Sinceri porci были белыми и безупречными свиньями, приносимыми в жертву ларам от имени душевнобольных. Купец, который дает инструкции в «Псевдоле» своему слуге относительно великолепного пира, который должен быть подан на его день рождения, очень придирчив в вопросе свинины; и он показывает нам, какие части составляли блюдо, которое могло соблазнить принцев — ветчина и голова: «Pernam, callum, glandium, sumen, facito in aquâ jaceant».

Если люди в древности не были более привязаны к говядине, чем к свинине, причина, возможно, была в том, что быка религиозно почитали из-за его пользы для человека, тогда как свинья действительно не имела никакой ценности, кроме как для потребления. Превосходство быка как пищи было, тем не менее, очень рано установлено и использовано некоторыми примитивными народами. Евреям было разрешено есть то, часть чего Авраам предложил ангелам; и теленок, и бык были одинаково предписанной пищей. Греки тоже пожирали и то, и другое с большим удовольствием, как они также ели рубец, который считался лакомством, достойным героев. Действительно, к рубцу у ранних народов была древняя и давняя склонность. Он составлял главное блюдо на банкетах людей, которые встречались, чтобы отпраздновать победу смертных и богов над святотатственными титанами.

Ягненок и козленок дымились на божественных алтарях и скромных столах. Греки особенно любили и тех, и других, и римляне были похожи на них в этом отношении; но египтяне религиозно воздерживались от козленка; и не один восточный народ считал, как веру, что ягненок более подходит в качестве подношения богам, чем как блюдо для людей. С другой стороны, были люди, которые предпочитали мясо осла, которое было не таким уж редким блюдом на римских столах, где собак тоже подавали как лакомство; ибо Гиппократ рекомендовал их как изысканную пищу; и греки проглатывали диету, описанную таким авторитетным образом. Римляне, однако, как говорят, ели собаку из мести. Псы Капитолия спали, когда священные и бдительные гуси спасли его своим гоготом; и отсюда возник, как полагают, мстительный аппетит, с которым щенков, приготовленных как зайцы, бросали в желудки неумолимых римлян. Их также приносили в жертву Псу-звезде.

Стоит отметить, что Мексика была частично завоевана с помощью свиньи. Кортесу требовались запасы свежего мяса во время его похода, и он взял с собой большое стадо свиней — свиноматок, а также поросят — «эти животные были очень подходящими для долгого путешествия из-за их выносливости к усталости и потому, что они сильно размножаются». Индейцы, в большинстве случаев, однако, по-видимому, были способны снабжать его в изобилии: ибо мы читаем, что в Кампече, например, в обмен на его подарки, они ставили перед ним куропаток, горлиц, гусят, петухов, зайцев, оленей и других животных, которые были хороши для еды, а также хлеб из индийской кукурузы и фрукты. Это было, во всем мире, как встретить грабителя у двери вашей столовой и попросить его остаться и позавтракать, прежде чем он уйдет с серебром!

Когда дядя Иова принимал своих небесных гостей, блюдом, которое он поставил перед ними, была «жареная телятина» из свежезабитого теленка. Она была нежной, потому что мышечные волокна не успели стать жесткими; и ее приятными дополнениями были растопленное масло, молоко и лепешки из муки. Телятина — национальное блюдо Германии, где баранина редка, а телят много. Это плохая еда в любое время; но немецкая телятина — самое безвкусное из всех видов мяса. Там, действительно, применима остроумная фраза того пылкого молодого экспериментатора, который заявил, что есть телятину — такое же пресное удовольствие, как целовать свою сестру! Кардинал Зинцендорф имел обыкновение осуждать свинину столь же сильно. Он считал, что свиньи не были ни на что годны, кроме своей крови, из которой он сам имел обыкновение делать ванну для своих ног, когда у него была подагра. Кихот Боулз, с другой стороны, считал свинину в любом виде божественнейшим из всех видов мяса, а животное — самым счастливым из всех созданных вещей. С истинным апицианским рвением он проехал бы любое расстояние, чтобы насладиться видом откормленной свиньи; и вид того призового поросенка принца Альберта, который был настолько равномерно огромным, что с первого взгляда было трудно отличить голову от хвоста, заставил бы его упасть в обморок от нежного экстаза. Боулз был гурманом в беконе; и всякий раз, когда он ходил обедать, он брал кусок его, собственного посола, в карман и просил повара приготовить его. Жители островов Общества проявляют уважение к свиньям даже за пределами понимания Боулза. Они верят, что существует отдельный рай для свиных душ; и этот рай свиней называется ими «Ofatuna». Полинезийская свинья, безусловно, более обласканное животное, чем его кузен в Ирландии; ибо в полинезийском фермерском хозяйстве каждая свинья имеет свое собственное имя, так же регулярно, как каждый член семьи. Возможно, самым странным скрещиванием свиней, о котором когда-либо слышали, было знаменитое разведение г-на Тинни для поросят — китайские, скрещенные с полуафриканским кабаном; мясо, как говорили, было восхитительным. Наконец, что касается свиней, они связаны с популярным ругательством, к которому они, в действительности, не имеют никакого отношения. «Please the pigs!» показано, я думаю, Саути в его «Эсприэлле», как искажение «Please the pyx!». Пиксида — это сосуд, который содержит освященную облатку на римских алтарях; и восклицание равносильно «Пожалуйста, Боже!». Искажение столь же любопытно, как «tawdry» от «’t Audrey», или ярмарки святой Одри, знаменитой продажей мишуры — броской, дешевой и бесполезной.

Тем, кто наполовину так же придирчив к баранине, как Кихот Боулз был к свинине, было бы полезно помнить, что овцы продолжают улучшаться, пока их зубы остаются здоровыми, что обычно составляет шесть лет; и что, во всяком случае до этого времени, чем старше баранина, тем тоньше вкус. Кастрированная овца, которую держали пять лет, прежде чем откормили, превосходит любую баранину-валуха. Доктор Пэрис, однако, утверждает, что баранина-валух находится в совершенстве в пять лет, а овечья баранина — в два года; но он признает, что более старая — более легкоусвояемая. Слава одной местности, знаменитой своими овцами, в том, что гниль никогда не была замечена на Саут-Даунс. Далее говорится, что болото, периодически заливаемое соленой водой, никогда не гнило овец. Любопытный факт изложен Янгом в его «Обзоре Сассекса»; а именно, что лорд Эгремонт имел в своем парке три больших стада герефордской, саут-даунской и дишлийской пород; и что эти три стада держались совершенно обособленно, хотя каждое имело столько же возможностей смешиваться с другими, сколько они имели с самими собой.

Я упоминал на другой странице обстоятельство, впервые замеченное, я полагаю, мадам Дасье — что в «Илиаде» Гомера нет упоминания о вареном мясе как пище. Прекрасный комментатор права; но «кипячение» тем не менее используется поэтом как сравнение. Когда (в двадцать первой книге) Нептун применяет свое пламя, чтобы сдержать раздувающуюся ярость Скамандра —

“The bubbling waters yield a hissing sound,

As when the flames beneath a caldron rise,

To melt the fat of some rich sacrifice.

Amid the fierce embrace of circling fires

The waters foam, the heavy smoke aspires:

So boils th’ imprison’d flood, forbid to flow,

And, choked with vapours, feels his bottom glow!”

Это не очень элегантная версия оригинала, надо признаться, хотя перевод принадлежит Поупу. Это, однако, единственное упоминание о кипячении, которое можно найти у Гомера, и здесь жир от жертвоприношения, вываренный досуха, — это жир свиньи.

Κνίσσῃ κελδόμενος ἁπαλοτρεφέος σιάλοιο.

Я не знаю, могу ли я попрощаться с бараниной и мясом, оказав им большую честь, чем упомянув, что Наполеон поспешно ел баранину перед тем, как вступить в битву при Лейпциге, и он проиграл триумф кровавого дня из-за приступа несварения желудка.

До эры кухонных садов цинга была одним из процессов, с помощью которых английское население сдерживалось. Капуста не была известна здесь до периода Генриха VIII; а репа настолько сравнительно нова для некоторых частей Англии, что ее введение в северные графства едва ли насчитывает столетие. Диета, состоящая исключительно из животной пищи, слишком сильно стимулирует для такого климата, как наш; а исключительно растительная диета гораздо менее вредна по своим последствиям. Никакое мясо не усваивается так легко, как нежная баранина. Оно имеет как раз ту степень консистенции, которая требуется желудку. Говядина не менее питательна, но она несколько менее легко усваивается, чем баранина: многое, однако, зависит от приготовления, который процесс можно, действительно, не без основания назвать первой стадией пищеварения. Сравнительная трудноперевариваемость ягнятины и телятины проистекает из того, что мясо имеет более жилистую и неделимую природу. Старые законы предписывали, чтобы мясники не выставляли на продажу говядину, кроме как от животного, которое было затравлено. Природа смерти делала плоть более нежной. Затравленный заяц, таким образом, является более вкусной едой, чем тот, который был застрелен; и свиней, которых хлестали до смерти, можно есть с удовольствием даже молодым леди, которые объявляют жизнь невыносимой. Немного уксуса, введенного животным перед тем, как их убьют, как говорят, также делает плоть менее жесткой; и не является необычным давать ложку этой кислоты домашней птице, чья жизнь требуется для немедленной пользы потребителя. Некоторые плотоядные животные были очень искусны в обеспечении своей собственной кладовой. Так мы читаем, что орлы в Норвегии проявляют столько хитрости в добывании своей говядины, сколько можно себе представить; и больше, возможно, чем можно поверить. Они ныряют в море, нам говорят, затем катаются в песке, а после уничтожают быка, стряхивая песок ему в глаза, пока они атакуют его. Я думаю, французский орел пытался применить подобный план с английским быком во время войн Империи, и очень неэффективно. Он нырял в море и катался в песке в Булони, и стряхивал его в изобилии через Ла-Манш; но английский бык спокойнее стряхивал его снова со своей гривы, и орел переключился на более легкую добычу в Австрии. Животные, не являющиеся плотоядными, иногда были столь же искусны. Были лошади, например, у которых был свой особый аппетит также к мясу. Лет двадцать назад мы слышали об одной в Брюсселе, которая, любя плоть вообще, была особенно неравнодушна к сырой баранине, которую она жадно пожирала всякий раз, когда могла добраться, как это иногда случалось, до мясной лавки.

Евреи, как говорят, никогда не ели домашнюю птицу при своем старом завете; и французские гастрономы утверждают, что этот вид пищи был специально зарезервирован, чтобы обогатить банкеты более достойных людей. О достоинствах людей птица и крылатые животные в целом, возможно, имели бы свое собственное мнение, если бы были способны иметь таковое; ибо нигде, как во Франции, эти несчастные расы не подвергались таким пыткам, и только для того, чтобы извлечь из их мучений немного более изысканного удовольствия для притупленных аппетитов эпикурейцев. Индейка, возможно, меньше всего пострадала от рук галльских экспериментаторов, хотя она не совсем избежала этого. Гусь был наиболее жестоко обработан, особенно в случае, когда его держали в клетке перед огромным огнем и кормили до пресыщения, пока он не умирал, Дэниел Ламберт своего вида, от больной печени, которая является самой вкусной вещью, возможной в пироге. Но это низкое обращение для единственной птицы, которая, как говорят, предчувствует приближающиеся землетрясения. Гусь спас Рим и был съеден вопреки своему патриотизму. Он искусен в естественной философии, и его наука не спасает его от смерти и шалфея с луком. Более того, даже королева Англии не могла слышать о поражении испанской Армады, не издав указ «смерть гусям», до тех пор, пока не настанет время, когда друг-гурон г-на Маколея будет стоять на фрагменте моста Блэкфрайерс, зарисовывая руины собора Святого Павла.

Должно быть признано, однако, что научные леди птичьих дворов улучшили знания своих прабабушек. Раньше из одних только индеек погибала добрая половина тех, что пробивали скорлупу, но теперь мы выращиваем более пятнадцати из двадцати. Я не знаю, однако, что этот факт хоть сколько-нибудь утешителен для индейки, которой суждено быть съеденной.

Фемистокл приказал ежегодно отмечать свою победу над Ксерксом петушиными боями; и саму птицу ели в знак почета, как собак в Риме ели по причинам мести. В Риме курица была любимой птицей; но кур потребляли в таких количествах, что Фанний, консул, издал указ, запрещающий их убой для еды в течение определенного периода; и в то же время римляне «изобрели каплуна». Утку пожирали в лечебных целях, то есть по медицинскому заверению, что это хорошая диета для слабых желудков; и были великие мудрецы, которые не только учили, что утка как пища будет поддерживать здоровье людей, но что, если они больны, обильное питание ею скоро восстановит их снова. Митридат, как утверждается, ел ее как противоядие; другие люди, других времен и мест, просто потому, что она им нравилась. Гусь был в такой же милости, как и утка, у желудков с даром пищеварения у старших рас. Это была королевская диета в Египте, где монарх не рекомендовал ее народу, как королева Елизавета, а эгоистично постановил, что ее можно подавать только к его собственному столу. Гигантские гуси с ультрагигантскими печенями были таким же восторгом для эпикурейцев в Риме, как печени, если не гуси, являются сейчас voluptas suprema для эпикурейца Франции и стран, подчиняющихся французскому кодексу диеты. Печень, весящая столько же, сколько остальная часть животного без нее, была в Риме morceau, от которого у философа текли слюнки. Это не было доказательством более извращенного вкуса, чем тот, который проявила христианская королева Франции, потратившая шестнадцатьсот франков на откорм трех гусей, нежными печенями которых только и намеревалось обедать Ее Величество. Голубь и цесарка никогда не достигали такой популярности, как гусь и утка; в то время как индейка, и особенно фаршированная трюфелями индейка, имеет свою ценность, достаточно указанную поговоркой гастронома, что при поедании фаршированной трюфелями индейки должно быть двое — едок и индейка! Индейка, изначально с Востока, медленно распространялась в Европе, и порода, по-видимому, постепенно вымерла, как дрофа в Англии. Ее привезли сюда снова из Америки, и ее первое повторное появление, как говорят, было на свадебном обеде Карла IX Французского.

Индейка не была защищена, как павлин Александром, указом, грозящим смертью всякому, кто убьет эту божественную птицу с ее дьявольской нотой. Указ не коснулся Квинта Гортензия, которому подали одну на обеде, празднующем его вступление в должность авгура. Тиберий, однако, охранял павлина с большой ревностью, и только богатые заводчики могли выставлять эту птицу на своих банкетах.

Человек, который проезжает через Эссекс, может увидеть целые «стада» гусей и уток на полях там, откармливающихся без мыслей о будущем и предельно счастливых в своем отсутствии размышлений. Эти птицы — «иностранцы»; по крайней мере, почти все они таковы. Они ирландцы по рождению, но их привозят на пароходе, чтобы они были усовершенствованы английским образованием; и когда достигнуто должное состояние совершенства, они, как и многие другие молодые люди, вкушающие «утку» или «гуся», переводятся в Лондон и «делаются».

Некоторые гастрономические энтузиасты, не в силах дождаться своих любимых птиц, отправлялись на их поиски. Так было с маслянистым иезуитом Фаби, который так любил славок. «Как только крик птицы был услышан на полях вокруг Белле», — говорит автор «Physiologie du Goût», — «общим криком было: «Славки пришли, скоро у нас будет отец Фаби». И никогда он не забывал прибыть с другом 1 сентября. Они приезжали с единственной целью — угоститься славками в период пролета птицы через округ. В каждый дом в городе их приглашали, и они снова уезжали около 23-го». Этот добрый отец умер в наш «славный памятный» 1688 год; и одним из его избранных кусочков бреда было то, что он открыл кровообращение раньше Гарвея!