«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Овощи. — Брокколи, капуста, савойская капуста, шпинат, кудрявая капуста и брюссельская капуста для зелени; зеленая часть лука-порея также полезна в качестве гарнира. Сельдерей, пастернак, топинамбур и репа — для белых овощей. Салат-латук, эндивий, свекла, кресс-салат и тепличные огурцы — для салата. Картофель можно купить по 50–60 шиллингов за тонну, в зависимости от размера и качества. Нет никакой экономии в покупке очень мелкого картофеля, так как даже при низкой цене он дорог в долгосрочной перспективе. Мелким потребителям будет экономичнее покупать мешками по 168 фунтов или бушелями по 56 фунтов. Их следует хранить в темноте и укрытыми, чтобы мороз не мог добраться до них. Каждую неделю, пока не появится новый картофель, старый становится дороже, и его труднее достать хорошим. Говорят, что шероховатая кожица указывает на рассыпчатый картофель, а гладкая — на восковой; но это не верный ориентир, и лучший способ — отварить образец и посмотреть на результат. Мало какой картофель нельзя сделать хорошим при правильном приготовлении, но некоторые хороши в любом случае. Козлобородник — более известный и ценимый во Франции и Америке, чем в этой стране, — отличный овощ, поддающийся разнообразной обработке в руках умелого повара, — также доступен.

Фрукты. — Сейчас не очень много. Американские яблоки, по фунтам или бочками, можно достать в изобилии, но они недешевы. Яблочные чипсы можно использовать для всех кулинарных целей, где применяются свежие яблоки, и они, несомненно, являются самой дешевой заменой свежим фруктам. Мушмула, груши и тепличный виноград — единственные фрукты местного производства. Американский виноград, присылаемый в бочках с опилками, и апельсины настолько привычны, что мы почти забываем, что они иностранные. Это в высшей степени сезон для сушеных и цукатных фруктов всех видов. Старый изюм (который, конечно, можно купить по гораздо более дешевой цене, чем любой новый урожай) лучше нового для приготовления кексов и пудингов, так как кожица менее жесткая, и крупные производители кексов обычно покупают свой годовой запас в конце сезона.

Февраль.

Мясо. — Говядина, баранина, свинина и, в меньшей степени, телятина — все в сезоне, и ягнятина начинает часто появляться на наших столах; но ни ягнятина, ни телятина еще не достигли своего наилучшего вкуса.

Рыба. — Тюрбо и бриль все еще в сезоне, и они очень похожи, хотя тюрбо считается лучше и стоит дороже. Мякоть должна иметь желтоватый оттенок, и этим рыбам, как и всем другим плоским рыбам, следует отдавать предпочтение, когда они толстые по отношению к своему размеру. Тюрбо хорошо хранится несколько дней, и его следует подвешивать за хвост, а не класть плашмя. Другие рыбы, которые были на рынках в прошлом месяце, все еще в сезоне. Списки лондонских рыбных рынков дают следующие названия: морские языки, камбала, осетр, угри, морской угорь, скат, пикша, шпроты, палтус, сельдь, мерланг, скумбрия, хек, рокер, сайда, корюшка. Поскольку много рыбы вылавливается и привозится в Лондон, которую следовало бы оставить в море, не следует полагать, что все указанные цены относятся к рыбе в полном сезоне. В списке есть названия, совершенно незнакомые некоторым читателям, но нет ни одного, которое не принадлежало бы рыбе, которая, будучи хорошей в своем роде и хорошо приготовленной, достойна того, чтобы быть предложенной любому. Мы часто питались бы лучше и экономили деньги, если бы расширили наш список. Треска, пикша, камбала, речная камбала и всегда желанный морской язык в прекрасном состоянии, но сельдь и скумбрию рекомендовать не стоит. Корюшка, мерланг и красная кефаль все еще в сезоне. В последние годы морской угорь занял положение, ранее ему недоступное, и хотя он пользуется дурной славой из-за своей дешевизны, он неплохая рыба при тщательном приготовлении и, прежде всего, из него получается отличный суп. Моллюски редки, дороги и — за исключением устриц — не так хороши, как позже в сезоне. Лосось никогда не бывает лучше, чем в этом месяце.

Дичь и птица. — Дичь идет на убыль. Тетерев, фазан и куропатка закончились, и дичь, импортируемая из лесов Норвегии и прерий Иллинойса, лишь неадекватно заполняет место наших местных птиц. В отсутствие их приходят водоплавающие и болотные птицы: вальдшнеп, бекас и золотистая ржанка. Дикая утка держит свои позиции и всегда представляет собой аппетитный кусочек. Из всей постной птицы кроншнеп занимает главное место и представляет собой восхитительное блюдо, либо как жаркое, либо в виде сальми. Веретенник также отличная птица. Жаворонки есть в наличии, и в отсутствие овсянок они приятны, хотя и миниатюрны. Зайцы все еще на виду, также можно достать кролика, которого можно жарить, тушить в луке или, что лучше всего, приготовить в виде карри.

Домашняя птица становится редкой и дорогой. Индейки больше не в изобилии, как на Рождество, и цесарки считаются лучшей заменой. Весенние цыплята выглядят лишь миниатюрно, в то время как гуси и утки становятся редкостью.

Овощи. — Морская капуста и ревень могут быть добавлены к списку овощей, но они все еще дороги, хотя до конца месяца тепличный ревень станет обычным явлением.

Фрукты. — Апельсины сейчас по самым низким ценам и в большом изобилии. Это время года, когда консервированные и жестяные фрукты пользуются большим спросом, как для десерта, так и для приготовления пищи.

Яблоки, за исключением сортов «ренет» и других разновидностей руссетов, становятся редкими. Франция и Америка, однако, присылают нам мелкие яблоки и несколько отборных сортов, таких как знаменитый сорт «Ньютаун».

Хлебные злаки. — Хорошая мука должна иметь очень легкий желтоватый оттенок, не должна ощущаться песчанистой между пальцами и должна быть клейкой, чтобы горсть, сжатая вместе, сохраняла свою форму. Не должно быть плесневелого запаха или кислого вкуса. Лучший тест из всех — испечь буханку хлеба, всегда допуская, что характер муки не должен нести ответственность за недостатки повара или дрожжей. Очень тонкая и белая мука для выпечки делает самый красивый и вкусный хлеб, и ее гораздо предпочтительнее использовать для слоеного теста и булочек; но для семейного использования мука второго сорта и хлеб второго сорта лучше, так как они не только дешевле, но и питательнее, потому что содержат меньше крахмала и большую долю косте- и плотеобразующего материала. Рис добавляется при изготовлении хлеба, иногда потому, что он дешевле муки, в другое время потому, что он удерживает воду. Хлеб, приготовленный таким образом, тяжелее и имеет более плотную текстуру. Картофель используется только в небольшом количестве, чтобы помочь действию дрожжей. Квасцы позволяют использовать муку, которая без них не могла бы сделать сносный хлеб.

Остывая, хлеб начинает терять вес. Это можно остановить, набросив толстую ткань на буханки, но корка при этом становится тяжелой. Никому из частных лиц не нужно этого делать, но так как домашний хлеб продается на вес, и каждый покупатель может потребовать полные 4 фунта на каждый квартерн или 2 фунта на обычную буханку, пекарю иногда выгодно это делать. Когда хлеб оставляют в доме, не принято его взвешивать, но более скромные хозяйки, которые сами приносят свой хлеб, следят за тем, чтобы им добавили ломтик в качестве прибавки, если весы не показывают 2 или 4 фунта. Сдобный хлеб никогда не продается на вес.

Принято выделять около 1 фунта пекарского хлеба в день на человека. Два человека съели бы пол-квартерновой буханки на двоих. Конечно, индивидуальные аппетиты различаются, и если есть большое изобилие другой пищи, счет за хлеб может быть уменьшен; но (хотя, конечно, не должно быть идеи ограничения поставок) 1 фунт в день — это достаточная норма, и если потребляется больше, вероятно, происходит некоторая растрата: новые буханки начинают резать до того, как закончены старые, а куски хлеба выбрасываются в мусорное ведро или корыто для свиней. Это так же ненужно, как и нежелательно. Половину черствой буханки можно сделать свежей, прогрев ее в духовке. Ломтики хлеба не следует нарезать до тех пор, пока они не понадобятся; но если они нарезаны, их можно превратить в пудинги или оладьи для детского чая или кухонного ужина, что гораздо популярнее и полезнее, и не дороже, чем монотонный хлеб с маслом и хлеб с сыром. Меньшие куски можно высушить и растолочь для котлет или рыбы; размоченные в холодной воде или молоке, они идут на зразы и начинку.

Март.

Мясо. — Свинина не в сезоне в жаркую погоду и не часто встречается на столе после этого месяца. Говядина, баранина и телятина доступны как обычно, также можно достать ягнятину, хотя она будет дорогой еще несколько недель.

Рыба. — Слегка подсоленная и копченая пикша потребляется в Лондоне в огромных количествах. Свежая или копченая, она всегда остается недорогой рыбой. При выборе такой рыбы не нужно помнить ничего особенного, кроме того, что она должна быть крупной и толстой; более мелкая состоит из одних костей и кожи. Ее следует ошпарить, чтобы удалить соль и сделать ее мягкой — этот подготовительный этап приготовления часто забывают.

Пожалуй, ничто так не варьируется по качеству и цене, как рыба. Она должна быть сезонной, поскольку в другое время она всегда безвкусная и пресная, а иногда даже вредная для здоровья. Рыбу не в сезон покупать не следует, какой бы дешевой она ни казалась. В лучшем состоянии она всегда непосредственно перед нерестом, когда наполнена икрой. Впоследствии она теряет запас жира и становится тощей и водянистой. Она должна быть свежей, и неопытному человеку это нелегко определить. Запах — хороший ориентир, но рыба, хранившаяся на льду, может не иметь неприятного запаха, хотя она могла долго находиться вне воды, и как только ее уберут со льда, она начнет разлагаться, а в теплую погоду через несколько часов станет совершенно несъедобной. Жабры и глаза должны быть яркими и красными, а не тусклыми и коричневыми; однако это внешний вид, который торговцы рыбой умеют придавать товару еще долго после того, как природа его утратила. Рыба не должна быть побитой или с ушибами; чешуя должна быть на месте. Крупную рыбу обычно предпочтительнее выбирать, чем мелкую, при условии, что она не старая и не с грубой плотью, а следовательно, жесткая, так как в мелкой рыбе больше костей. Мякоть, за редким исключением, должна иметь голубоватый оттенок в свежем разрезе. Она должна быть упругой, но не жесткой; впрочем, упругость отчасти зависит от правильного приготовления. Соль в количестве, делающем воду похожей на слабый рассол, или немного уксуса способствуют тому, чтобы плоть отварной рыбы стала упругой.

При выборе любых моллюсков самое важное, что следует учитывать, — это вес по отношению к размеру. Чем они тяжелее, тем лучше; более легкие экземпляры часто бывают водянистыми. Из омаров выбирайте тех, у которых самые широкие хвосты. Очень крупные омары, покрытые белым налетом на панцире, часто бывают старыми и жесткими.

Треска — зимняя рыба, лучше всего чувствующая себя в самых холодных водах. Малек (whitebait) доставляется в город каждый день к поздним обедам модного Лондона, так как теряет свежесть всего за несколько часов, особенно с наступлением теплой погоды в июне и июле. Корюшка в свежем виде имеет коричневую спинку и серебристый отлив. Сейчас ее не так много, как поздней осенью.

Понедельник — опасный день для похода на рынок, так как скоропортящиеся товары могли остаться еще с субботы. По той же причине в субботу вечером рыбу часто можно купить очень дешево, потому что, хотя в данный момент она совершенно хороша, она не пролежит 36 часов.

Вся жирная рыба должна быть абсолютно свежей, и обычно она не хранится долго или хорошо. Например, говорят, что форель-лосось никогда не бывает так хороша, как сразу после вылова рыбаком, а многие случаи отравления скумбрией были настолько серьезными, что попадали в газеты, в то время как легкие недомогания по этой причине известны каждому. Скумбрия живет совсем недолго после того, как ее вынимают из воды. Существует два промысловых сезона скумбрии: один весной, другой осенью, и иногда ее продают даже в Лондоне по очень низкой цене; в рыбацких деревнях можно купить два десятка или больше за шиллинг. В городе таких цен не встретишь, но все же это одна из самых дешевых разновидностей пищи, как только рыболовецкие суда начинают работать в полную силу; в этом и следующем месяце тонны рыбы будут продаваться с уличных лотков, часто это превосходная рыба, хотя она стоит около четверти того, что мы платим в рыбной лавке. Она должна быть яркой и серебристой, без ушибов на голове.

Что касается лосося, обычно принято рассчитывать около 1/2 фунта на человека, если нужен красивый кусок для варки; если обедает большая компания, потребуется меньше, но для обеда из 2-3 человек нужно больше. Средняя часть рыбы стоит дороже, чем голова и плечевая часть, а хвост — дешевле, чем любая из них. Лосось расходуется экономнее, чем большинство других видов рыбы, но лишь очень редко он бывает дешевым продуктом. Творожистый вид между чешуйками обычно свидетельствует о хорошей рыбе. Тюрбо и более мелкие виды того же рода сейчас в отличном состоянии. Блеск — замечательная рыба, когда нет тюрбо-цыпленка. Морские языки по-прежнему упругие и белые. Лосось, сейчас в великолепном состоянии, вынужден терпеть соперничество нежной форели. К концу текущего месяца шед начинает подниматься вверх по Северну и некоторым рекам Франции. Эта деликатная рыба лучше всего получается, если ее просто пожарить на гриле. Угри сейчас в сезоне, и их можно подавать как рагу, распластанными на решетке или а-ля тартар.

Дичь и домашняя птица. — Появляются гусята, и, по мнению многих, они гораздо приятнее в своей юной прелести, чем в зрелом и ожиревшем состоянии гусей, откормленных на стерне. Цесарки всегда хороши, большие и маленькие, и, возможно, они лучше всего, когда их «срывают в бутоне», будучи еще яйцами — восхитительный кусочек для тонкого вкуса.

Дичи очень мало, и та, что есть, помимо зайцев, состоит из водоплавающих птиц: вальдшнепов, бекасов, ржанок, свиязей и чирков, а также кроншнепов.

Овощи. — Овощной рынок подает признаки весны. Появляются тепличные огурцы, чтобы составить компанию лососю. Весенние салаты приходят на смену зимним. Артишоки из Франции довольно обильны, и этот превосходный овощ — щавель, который составляет такое приятное дополнение к шеду или фриканда, — можно увидеть на наших рынках, хотя в настоящее время он не пользуется большой популярностью у английских поваров. Ковент-Гарден импортирует батат для американских покупателей и аннону из Мадейры. Молодой картофель, морковь, репа и пастернак встречаются чаще, чем в предыдущем месяце. Португалия присылает зеленый горошек, а импортная спаржа становится дешевле.

Фрукты. — Мы были бы в плохом положении с фруктами, если бы не апельсины, которые на самом деле дешевле английских яблок в яблочный сезон. Сейчас самое время делать мармелад, так как севильские апельсины в изобилии. Если апельсины или любые другие свежие фрукты нужно сохранить, их следует держать в темноте и выложить на дерево, а не на тарелку или блюдо. Лучше разложить их рядами, а не наваливать кучей. Виноград все еще на рынке, в окружении самых долгохранящихся сортов яблок и груш, а также ранней клубники.

Апрель.

Мясо. — Мясо сезона — молочный ягненок.

Рыба. — Малек — изысканный натуральный продукт. Существует мнение, что эту восхитительную рыбу можно получить «простой», «черной острой» или «красной острой» только в истинном совершенстве в тех превосходных заведениях, которые благодаря ей приобрели известность. Это величайшее заблуждение. В силах каждого джентльмена иметь на своем столе такой же хороший малек, как и в любом другом месте. Свежая рыба, обильная панировка в муке и кипящий — абсолютно кипящий — свиной жир решат проблему самым удовлетворительным образом.

Лосось становится дешевле — если не лучше, — а пухлый тюрбо-цыпленок все еще в продаже. Гигантский, но довольно грубый палтус остается, наряду с камбалой и речной камбалой. Нежная ручьевая форель и более крупные экземпляры того же рода из ирландских озер представляют собой приятное зрелище; в то время как морской петух в большом количестве. Мерланг все еще в сезоне, но скумбрия и сельдь лучше позже. Устрицы уходят.

Дичь и домашняя птица. — Весенние цыплята, утята, гусята и цесарки лишь слабо заменяют сочных птиц осенних и зимних месяцев.

Овощи. — Среди первоклассных овощей месяца спаржа занимает главное место и всегда восхитительна. Тем, кто ее еще не пробовал, мы можем порекомендовать холодную спаржу с простой салатной заправкой в качестве непревзойденного блюда для завтрака. Зеленый горошек, ранняя стручковая фасоль, морская капуста, щавель, шпинат, сочные грибы, ранняя морковь и молодая репа в изобилии.

Фрукты. — Если не считать ананасов, дынь, апельсинов, тепличного винограда, персиков, нектаринов, клубники и нескольких долгохранящихся яблок и груш, фруктов мало; но из зеленых персиков и абрикосов можно приготовить восхитительные тарталетки.

Май.

Мясо. — Телятина и ягнятина в полном сезоне, а зобная железа пользуется большим спросом. Поскольку предложение всегда ограничено, мясники нередко пытаются выдать покупателям бычью зобную железу — то есть поджелудочную железу. Настоящая зобная железа — это железа в шее только молодого животного. Этого нельзя допускать, так как бычья железа имеет грубый вкус и жесткая, и требует долгого и тщательного вымачивания и приготовления, прежде чем попадет на стол. Однако при должном старании ее можно сделать вполне съедобной, и иногда ее стоит покупать как разнообразие, под ее настоящим названием и по справедливой цене. Мозги, предварительно отваренные в подсоленной воде для уплотнения, — еще одна хорошая замена зобной железе, предлагающая еще одно разнообразие к вечному жаркому и птице, которые есть на каждом столе.

Дичь и домашняя птица. — У молодого цыпленка большие лапы, коленные суставы и шея по отношению к размеру, а бедра выглядят белыми или розоватыми. У старого — тонкие, жилистые ноги и пурпурный оттенок на бедрах; чешуйки выглядят твердыми и роговыми, и часто на коже есть длинные волоски. Если клюв на месте, он должен быть мягким, так же как и грудная кость, которую птицеторговцы часто ломают, чтобы придать птице пухлый вид. Длина и размер когтей — еще один признак возраста; размер — слабый или вовсе не ориентир, так как он зависит от породы и кормления. Мелкокостные, коротконогие породы обычно считаются лучшими. Очень жирной птицы следует избегать, так как она сильно теряет в весе при приготовлении, и даже оставшийся жир невозможно съесть. Птицы, которых держат в темноте и откармливают перед убоем, становятся очень жирными, но мясо теряет вкус и упругость, и они гораздо хуже дворовых кур. Чистота также важна для получения вкусной птицы; то же самое можно сказать об утках, которые сейчас, будучи утятами, подаются с самым ранним зеленым горошком. Взрослые утки лучше в конце лета или осенью. Их возраст можно определить по виду лап и по гибкости клюва. Пух, покрывающий их, может быть признаком молодости, но его также может нанести птицеторговец, посыпав гуммиарабиком.

Цыплята, индюшата, утята, гусята и цесарки оспаривают первенство, но сказать о них особо нечего. Голубь, возможно, лучшая птица, которую можно достать в мае. Яйцо чибиса, всегда восхитительное, даже если его едят с трудом, кажется, приобретает красоту, когда подается в виде заливного.

Рыба. — Май — настоящий месяц скумбрии. Сельдь также появляется в течение мая и является очень деликатной рыбой. Единственное обоснованное обвинение против сельди — это ее бесчисленные кости, но это не истинная причина того, что ее считают немодной. К сожалению, сельдь слишком дешева, и вследствие этого недостатка она имеет обыкновение водиться в вульгарных местах, тем самым исключая себя из утонченного общества, которое она вполне способна оживить.

Мерланг и корюшка все еще появляются, но практически вытеснены мальком. Лососевые в отличном состоянии. Лосось, форель-лосось, озерная и ручьевая форель преобладают на наших обеденных столах; но самый деликатный представитель всего семейства встречается редко. То ли из-за редкости, то ли из-за удаленности озер от метрополии, то ли по какой-то другой причине, прекрасный серебристый голец редко добирается до Лондона. Мал, как он есть, он обладает всей насыщенностью salar и обладает деликатностью, присущей только ему. Тюрбо сейчас заканчивается, а треска уже отошла. Блеск, морской петух, морские языки, камбала и речная камбала в сезоне. Устрицы ушли, другие моллюски значительно улучшаются в качестве. Омары и крабы теперь теряют ту сухость, которая является столь заметным недостатком у них в зимние месяцы.

Овощи. — Овощи сейчас в изобилии и дешевы. В теплые сезоны, которые при этом достаточно влажные, они растут быстро, и волокна менее древесные и жесткие, чем у овощей, выращенных в холодную или сухую погоду. С теплой погодой приходит трудность транспортировки, но она еще не так велика, как в июле и августе, когда растения полны сока и быстро ферментируют под жарким солнцем. У садовников есть привычка держать овощи несколько часов в парнике или теплице, прежде чем отправлять их на кухню. У них есть идея, что это улучшает качество — идея, которая совершенно ошибочна и с которой следует бороться. Картофель часто кладут на солнце на несколько часов для просушки, но никогда не следует позволять ему лежать достаточно долго, чтобы началась ферментация. У всех увядших овощей следует свежеобрезать стебли, а концы затем поместить в миску с водой, точно так же, как поступают с увядшими цветами. Через стебли они впитывают достаточно воды, чтобы наполнить свои сморщенные клетки и снова стать зелеными и упругими, но погружать все растение под воду — ошибка, и через несколько часов такой обработки вода часто становится заметно теплой, а листья — побитыми и гниющими. Конечно, это не относится к мытью овощей и салатов, которое должно быть максимально тщательным и полным, особенно овощей, которые многие хозяйки покупают с уличных лотков.

Спаржа сейчас в самом совершенстве, а зеленый горошек ждет пресного утенка. Если зеленый горошек не молодой, быстро выращенный, свежесобранный и правильно приготовленный, он может оказаться неудачным, а когда должны быть выполнены четыре важных условия, шансы, естественно, против успеха. Летняя капуста, цветная капуста, шпинат, молодая морковь, репа и картофель — все на виду; не отстают от них и салаты, так как кочанный салат, латук, летний эндивий и полевой салат можно достать в изобилии.

Фрукты. — Слабое место мая — фрукты, так как почти единственный хороший фрукт, который можно получить по разумной цене, — это апельсин. Клубнику можно купить за деньги, но в данном случае выращенные в открытом грунте фрукты гораздо предпочтительнее тепличной продукции.

Июнь.

Мясо. — Ягнятина сейчас в прекрасном состоянии, и, помимо всегда желанной передней четверти, служит отличным материалом для антре из различных видов. Голова ягненка, запеченная и поданная на фарше или тушенная с зеленым горошком, всегда найдет легионы поклонников.

По вопросу о телятине человечество отнюдь не так единодушно, как по вопросу о ягнятине, и в этой стране, в частности, телятину обычно осуждают как нездоровую пищу. Хотя, к сожалению, существует обычай позволять телятам вырастать неоправданно большими до дня жертвоприношения и компенсировать потерю белизны кровопусканием, тем самым теряя большую часть нежности и сочности мяса, телятина, в конце концов, является одним из самых ценных материалов для приготовления изысканных блюд. Телячья голова восприимчива к различной обработке, а уши считаются отборными кусочками. Язык, печень, зобная железа и ножки имеют своих поклонников. Телячья грудинка, фаршированная или с карри, — хорошее блюдо, как и фриканда, хорошо нашпигованная и поданная с грибами, горошком, шпинатом или — лучше всего — со щавелем. Различным формам попьетов, эскалопов и котлет поистине нет конца, и, подытоживая ее качества, телятина — отличное жаркое. Последнее замечание, однако, относится только к поясничной части. Огромная масса, называемая по-английски филе телятины, — один из самых безвкусных и варварских кусков.

Оленина самца в сезоне с середины этого месяца до сентября. Это один из тех деликатесов, который не часто покупают на открытом рынке, и дареному коню в зубы не смотрят. Тощая оленина едва ли стоит того, чтобы ее есть, и часто продается по очень низкой цене; жир должен быть толстым и обильным, прозрачным и ярким на вид; копыто — гладким и плотным. В прохладную погоду задняя часть может висеть две недели, и ее следует содержать в идеальной сухости, протирая тканью. Вкусы, однако, сильно различаются относительно того, как долго оленина должна висеть, и, действительно, «душистое» мясо или дичь фактически находятся в состоянии разложения, и известно, что это вызывает симптомы отравления у людей, не привыкших к его употреблению. Оно начинает разлагаться сначала возле кости, и его состояние лучше всего определить, воткнув вертел в середину куска.

Рыба. — Омар, мерланг, форель, угри и лосось остаются в сезоне. Крошечная темзенская камбала необычайно сладка на вкус, и, хотя ей не хватает упругости морского языка, она обладает особыми достоинствами, будучи приготовленной в сутже или пожаренной в совершенном стиле.

Дичь и домашняя птица. — Гусята и полувзрослые гуси — называемые во многих сельских местностях «зелеными гусями» — в сезоне с настоящего момента до сентября. 29-е число этого месяца — фиксированная дата, когда все знают, что гуси в сезоне и будут оставаться таковыми до ранней весны. У уток нет такой даты в их истории; и, начиная с апреля или мая в качестве утят по высокой цене, они становятся крупнее и дешевле в течение всего лета, вплоть до увядания и исчезновения зеленого горошка. Возраст обеих птиц можно угадать по жесткости крыла, клюва и лап; по глубокому оранжевому или красному цвету лап старого гуся, в то время как у молодой птицы они желтые; по пушистому виду перьев и размеру очин. Утку или гуся, особенно если они не очень молодые, лучше подвесить на день или два, но они не должны быть даже слегка «душистыми», так как обильный жир станет прогорклым. Кролики, то есть дикие кролики, не в сезоне. Несколько штук можно увидеть в магазинах, так как они не защищены законами об охоте, но осторожные хозяйки знают, что лучше их не покупать. Домашние кролики откармливаются для рынка круглый год, хотя именно зимой их импортируют и продают в наибольших количествах.

Цыплята крупнее, а индюшата приобретают солидные размеры; но главное событие текущего месяца — появление перепелов, каменных дроздов и овсянок. Эти восхитительные птицы вдвойне желанны в настоящий момент, так как они приносят неоценимое облегчение от пресного однообразия весенних банкетов. Из всех диких птиц перепел — самый изысканный и сочетает в высшей степени деликатность текстуры, красоту формы и тонкий аромат.

Общепризнано, что из всех мелких птиц овсянка — лучшая, хотя некоторые привередливые гурманы предпочитают славку и камышевку. Вылавливаемые в огромных количествах на юге Франции, овсянки подвергаются предварительному процессу откорма перед днем расплаты. Пожалуй, самый изысканный метод приготовления овсянок — традиционный, заключающийся в том, чтобы завернуть их в виноградный лист и просто зажарить. Йоханнесберг — вино, которое больше всего гармонирует с крошечной птицей солнечного юга. Каменные дрозды в изобилии водятся на больших Южных Даунсах Англии, и с этими пухлыми кусочками можно обращаться так же, как с их иностранным собратом.

Яйца. — Весной и в начале лета яйца дешевы и хороши. Яйца чибиса, индейки и цесарки изысканны на вкус и всегда стоят сравнительно дорого; но продукцию дворовой курицы, бойцовой курицы, бентамки и кохинхинки можно получить по очень умеренной цене, в то время как отборные овощи, сейчас находящиеся в сезоне, подсказывают варианты омлетов, малоизвестные английской кухне. Яйца следует отложить для зимнего использования в этом или следующем месяце. Рецепты их консервирования приведены на стр. 117. Свежие яйца выбрать нелегко. Довольно просто отличить явно плохое яйцо, потому что, поднеся его к свету, видно, что оно непрозрачно, а свежее яйцо прозрачно; но нет такой видимой разницы между свежеснесенным яйцом и тем, которому несколько дней или недель. Фактическая разница заключается в испарении воды и ее замещении воздухом, так что на одном конце несвежего яйца есть большой воздушный пузырь. Этого часто достаточно, чтобы вызвать дребезжание желтка, если потрясти его возле уха. Иногда видно, что желток осел на одну сторону. Сравнительный вес — верный тест, так как воздух легче воды, и несвежее яйцо плавает в рассоле, тогда как свежее тонет; но недостаток этого теста в том, что соль и вода не всегда доступны на рынке. Растворите 2 унции кухонной соли в 1 пинте воды. Когда свежеснесенное яйцо помещают в этот раствор, оно опускается на дно сосуда, тогда как то, что было снесено накануне, не совсем достигнет дна. Если яйцу 3 дня, оно будет плавать в жидкости, а если более 3 дней, оно будет плавать на поверхности и выступать над ней тем больше, чем оно старше.

Овощи. — Зеленые овощи всех видов сейчас в лучшем виде. Зеленый горошек, спаржа, летний эндивий, шпинат и щавель. Молодой картофель в изобилии, и хотя он действительно уступает зрелому клубню, многие люди, претендующие на вкус, предпочитают именно его.

Как и подобает летом, салаты встречаются в большом изобилии, и, пожалуй, лучший из них — салат ромэн; для простого салата или для майонеза из рыбы или птицы лучшей основы не существует. Майонезы из омара, краба, лосося, форели, морского языка или курицы составляют приятную интерлюдию в любой трапезе, а преобладающая мода подавать простой салат к жареному мясу одновременно полезна и аппетитна. Во всех салатах, приготовленных из салата ромэн, никогда не следует забывать, что эстрагоновый уксус незаменим, так как эта приятная приправа самым приятным и освежающим образом оттеняет вкус салата.

Фрукты. — В настоящее время ревень и крыжовник — единственные фрукты, доступные для кухонных нужд. Абрикосы даже спустились до уличных лотков; они импортные и относятся к твердому сорту, обычно используемому для приготовления пищи. К концу месяца мы будем думать о варенье, и нелишне выпустить раннее предупреждение против идеи, что поврежденные или перезрелые фрукты хороши для варенья.

Можно достать раннюю малину, вишню, смородину, абрикосы, персики и нектарины, но клубника — хозяин положения. Некоторые притворяются, что вкус лесной клубники превосходит вкус лучших культурных сортов. Клубника — отличное начало дня, и никогда не бывает вкуснее, чем когда ее срывают и едят сразу. Одно большое преимущество клубника, несомненно, имеет перед другими фруктами — ее можно есть в любое время и в любом количестве «без угрызений совести».

Июль.

Мясо. — Огненная температура «собачьих дней» делает необходимым некоторый отход от национальной системы питания. Даже плотоядный британец с усталостью, если не с абсолютным отвращением, отворачивается от огромных кусков жесткой говядины и безвкусной баранины и вздыхает о перерыве в монотонности нашей островной кухни. Есть телятина, это правда, но откормленного теленка любят не все, а молочный ягненок, хотя сейчас в превосходном состоянии, потерял прелесть новизны и, подобно лососю, вызывает косые взгляды в знойные июльские дни.

Оленина благородного оленя — это мясо совершенно дикого животного, обладающее сильным ароматом, но, к сожалению, не свободное от некоторой сухости и жесткости волокон, возникающих из-за «слишком высоких тренировок» или избытка физических нагрузок; в то время как оленина самца — восхитительный компромисс между диким ароматом «зверей охоты» и сочными продуктами искусственного вскармливания.

Многие гурманы ценят шею прекрасного самца почти наравне с задней частью. Любители лакомых кусочков с любовью задерживаются на жареной оленине; этот первоклассный деликатес нужно заказывать у торговцев олениной за несколько дней, особенно если погода очень жаркая.

Крупные куски — за исключением оленины, которая легко превращается в рагу и рубленые блюда — не рекомендуются, и прибегание к «закускам» почти неизбежно.

Дичь и домашняя птица. — Антре из птицы всегда изысканны и полезны. Перепел и овсянка по-прежнему поставляют жаркое, которое в этом месяце получает важное дополнение в виде зайчонка — авангард сезона дичи.

Хорошо выдержанная цесарка — это самое близкое к фазану, что может предложить сезон. Затем есть индюшата, «зеленые» гуси, утки, дикие утки, каменные дрозды и много домашней птицы, помимо кроликов.

Рыба. — Рыба месяца — лосось и форель-лосось, которые не будут дешевле или лучше, чем сейчас; серый и красный кефаль, которые в Древнем Риме ценились выше всей рыбы и до сих пор считаются деликатесом; креветки, лангустины, чаще всего используемые для супа или гарнира к другой рыбе; скумбрия, все еще обильная, но не такая хорошая, как несколько недель назад; свежая пикша, морской угорь, мерланг, сельдь, угри, морские языки, камбала, тюрбо, темзенская камбала — самая дешевая из плоских рыб, иногда с привкусом тины, хотя хорошая камбала — не такое уж презренное блюдо. Большое количество мольвы, хека или белого лосося, сайды, ската и другой малоизвестной рыбы находит путь в менее модные кварталы Лондона и продается по низкой цене.

На лучших столах форель занимает место лосося, в то время как тюрбо-цыпленок и малек обеспечивают приятное разнообразие, а многократно оклеветанная мидия частично заполняет вакансию, оставленную уходом устрицы. Джон Дори сейчас в прекрасном состоянии и не уступает ни одной рыбе в море по тонкости текстуры и деликатности вкуса. К сожалению, существует обычай фаршировать Дори слишком богатой начинкой и подавать его с сильным соусом. Такая обработка эффективно уничтожает тонкий вкус рыбы, которая не требует никакой другой приправы, кроме соуса из каперсов.

Овощи. — Овощей у нас в большом изобилии. Зеленый горошек обилен и дешев, и поздние сорта будут снабжать наши столы еще много недель. Стручковая фасоль, которая, как говорят, в сезоне, когда говядина в совершенстве, бобы, артишоки, цветная капуста, капуста, морковь, кабачки, лесные грибы, если погода благоприятствует, огурцы открытого грунта на следующие 10-12 недель и салаты всех видов, быстро выращенные и хрустящие в летнюю погоду, молодой картофель в лучшем виде — все это относится к июлю.

Фрукты. — Грецкие орехи должны быть готовы к маринованию в начале этого месяца. Они должны быть настолько мягкими, чтобы булавка легко протыкала их. Это хорошее время для приготовления всех видов маринадов; но дешевле купить их, чем покупать все ингредиенты. Кетчуп можно сделать из скорлупы, когда грецкие орехи созреют в сентябре.

Какие фрукты созревают в этом месяце, сильно зависит от части Англии, где их ищут. На больших рынках, куда поступает много иностранных фруктов, сезоны не определены четко, и все виды фруктов можно найти вне их надлежащего сезона. Многое, вероятно, более половины, персиков, нектаринов и лучших видов фруктов, выращенных на продажу, выращиваются в теплицах или, по крайней мере, с некоторой защитой стеклом. Без этого они вряд ли созреют на севере Англии, и везде неопределенность весенней погоды и фатальность влажных заморозков во время завязывания плодов делают стекло почти необходимостью, если урожай выращивается ради прибыли.

Крик «вишня спелая» все еще знаком, и кисло-сладкий фрукт необычайно приятен для пересохшего неба. Клубника идет на убыль, но малина, смородина и крыжовник занимают ее место. О достоинствах малинового и смородинового пирога нет нужды распространяться.

Август.

Дичь. — Великие события для модного и обедающего мира в предстоящем месяце, несомненно, начало охоты на тетерева 12-го числа и на черного тетерева 21-го числа. Одно время, когда джентльменам было менее принято продавать дичь, большая часть той, что продавалась в магазинах, добывалась сомнительным образом. Возможно, даже сейчас найдутся те, кто не думает о покупке тетерева, а ждет, пока придет подарок от друзей с шотландской или йоркширской пустоши. Из какого бы источника ни был получен тетерев, хозяйка должна знать, старая это птица или молодая, чтобы избежать покупки старой, а в случае подарка — приготовить молодую и выдержать старую. Сравнительно легко различить их, когда они лежат рядом. Неразвитое оперение, гладкие ноги, короткая шпора заметны. Старые птицы обычно крупнее молодых, а кости крыла и бедра с возрастом твердеют. Их не так легко различить, кроме как на практике. Старые птицы не только улучшаются от более длительного выдерживания, но и требуют больше времени для приготовления, поэтому лучше не подавать старых и молодых в один и тот же день. За исключением этого дополнения, поставки мяса остаются такими же, как и в прошлом месяце.

Овощи. — Некоторые летние овощи уже прошли свои лучшие дни, но их место быстро занимают другие. Кабачки можно срезать и подвесить для зимнего использования, а стручковая фасоль все еще достаточно нежна для маринования, хотя время, в течение которого она будет оставаться таковой, зависит от получения должного количества дождя вместе с летним солнцем. В сухие сезоны овощи всегда жилистые и жесткие.

Фрукты. — Крыжовник, малина и смородина не продержатся до конца месяца в более теплых частях Англии. Даже если их уберечь от птиц, они падают с деревьев, как только полностью созревают, и есть так много других фруктов, что их не хватает. Клубника почти закончилась, хотя несколько поздних сортов все еще пригодны для стола. Но нет недостатка во фруктах для тех, у кого есть деньги в кармане. Рыночные списки включают персики, нектарины, абрикосы, ренклоды, дыни, виноград, зеленый инжир, ранние груши и яблоки, ананасы, апельсины, лимоны.

Бакалея. — Что касается бакалеи, есть два очень разных момента для обсуждения. В наши дни никакие советы по маркетингу не будут полными без некоторого рассмотрения преимуществ и недостатков, связанных с розничными магазинами и кооперативными складами. Все согласятся с тем, что склады не очень приспособлены для продажи товаров, требующих большой широты выбора. Также, как правило, у них нет большой торговли товарами исключительно скоропортящегося характера. Скорость распределения — одно из удобств, за которые покупатели на складах решили, что предпочитают не платить. Хозяйки, как и слуги, привыкшие к тому, что мальчик ежедневно заходит за заказами и возвращается через час с заказом, пусть даже на 6 пенсов сахара или 1 фунт стейка, часто имеют непреодолимое возражение против складов. Дело в том, что склады предъявляют более высокие требования к их дальновидности, чем люди могут удовлетворить. Никто из нас не настолько дальновиден в своих домашних делах, чтобы полностью зависеть от складов. Сельские магазины существуют на благо даже самых бескомпромиссных сторонников складов, и, раз так, стоит помнить, что если никто никогда не будет иметь дело с магазинами, они могут однажды умереть от истощения, а во время медленного упадка они должны портиться. Несомненно, именно память об этих фактах побуждает многих людей иметь дело с местными торговцами, даже если они не делают никакой ощутимой разницы в своих ценах за наличные. А затем конкуренция складов породила магазины, работающие за наличные. Некоторые хорошо известны всем. Нет причин, по которым они не должны продавать так же хорошо и так же дешево, как склады, если они строго придерживаются системы «без кредита», если они тратят не больше, чем склады, на аренду в модном районе, рекламу, площадь первого этажа, зеркальные витрины и такие ненужные предметы роскоши. Но трудность обеспечения оплаты наличными очень велика там, где основная масса покупателей — еженедельные наемные работники, подверженные риску остаться без работы в любое время из-за плохого здоровья, зимней погоды, депрессии в торговле. Не было бы необходимости настаивать на отсутствии бережливости, которая заставляет этих людей жить всегда на заработки будущей недели, вместо заработков прошедшей недели, если бы эта привычка была свойственна только необразованным классам. Но, похоже, это обычный обычай большинства людей с ограниченными доходами — и это порождает столько страданий, что один совет для хозяек всех степеней, который больше всего нужно подчеркнуть, заключается в том, что практика оплаты наличными — единственный способ обеспечить хорошую стоимость, будь то в купленных товарах или в полученном комфорте.

Сентябрь.

Мясо. — Что касается мясного рынка, оленина самца уходит, а свинина снова в сезоне. Едва ли нужно говорить, что свежую свинину едят круглый год часть публики. Все мясо должно быть очень дешевым. Самые высокие цены на баранину всегда означают саутдаунскую, которой хватает лишь на небольшой процент покупателей. Не двадцатая часть забитой баранины — саутдаунская, поэтому мясники не могут справедливо ссылаться на цены, данные за нее, как на оправдание непомерных розничных цен на баранину в целом. Саутдаунские овцы несут большую часть своего веса в задней четверти, а лестерские и другие более грубые овцы тяжелее спереди, и это также должно учитываться при котировке рыночных цен, так как передняя четверть всегда дешевле, чем нога и поясница.

Ветчина не должна быть слишком свежей. Лучшие производители держат свою ветчину несколько месяцев, прежде чем отправить ее на продажу; но люди в малом бизнесе не могут позволить себе так медленно оборачивать свои деньги, и никогда не оправдает себя хранение дешевой ветчины. Если у потребителя нет места для ее хранения, часто можно договориться о том, чтобы ее подержали месяц или два в магазине. Ветчину и бекон нужно подвешивать в теплом, но проветриваемом месте, и обычно их завязывают в холщовые или бумажные мешки. Их часто вешают на кухне, что очень хорошо, если там не слишком жарко. Существует много моды и фантазии относительно выбора различных частей бекона. Полосатое покрытие реберных костей, соответствующее тонкому боку говядины и грудинке баранины, предпочтительнее для варки и стоит дорого, как ни странно, потому что это одна из самых дешевых частей другого мяса. Более постная часть — спина или часть окорока. Самая дешевая — передняя рулька или передний конец, для варки или семейного использования. Часть толстого бока очень хороша для варки. Чтобы выбрать бекон, нужно воткнуть нож или вертел близко к кости, и при извлечении он не должен иметь сильного, прогорклого запаха. На беконе не должно быть желтых, «ржавых» пятен.

Дичь и домашняя птица. — Охота на куропаток начинается с месяца. Почти те же советы нужно дать, чтобы отличить старых от молодых, как и для тетерева. Жесткий, твердый клюв характерен для птиц прошлого года; нижняя половина клюва ломается или гнется, если подержать за него молодую птицу. Также в оперении груди старой птицы есть отметина в форме подковы. У них должны быть клювы темного цвета и желтоватые ноги. Французские куропатки с красивым серым и коричневым оперением не считаются такими вкусными; они немного крупнее.

Сентябрь свидетельствует о приходе стерневого гуся во всей славе шалфея, лука и яблочного соуса, но многие предпочитают гусенка или нежного подросткового «зеленого» гуся пухлой птице, откормленной на стерне. Это животное, конечно, должно быть зажарено, чтобы избавиться от избыточного жира; но в Ирландии любопытное блюдо, называемое гусиным пирогом, часто потребляется крепкими жителями, а вареный гусь иногда съедается в сельских районах.

Рыба. — Сетевой лов закончился в прошлом месяце, но ярусный лов продолжается. Хорошие уловы сельди сообщаются с шотландского побережья, и до конца месяца корнуоллские рыбаки будут собирать свой урожай сардин, упаковывая и консервируя их для иностранного экспорта. Этот ежегодный экспорт сардин — один из необъяснимых пищевых обычаев Англии. Мы отправляем их в Средиземноморье, а импортируем сардины в масле. Сардины едят везде, и все же две рыбы настолько похожи, что многие люди верят, что это одна и та же рыба на разных стадиях роста; и по внешнему виду и вкусу они оба сильно напоминают сельдь, которую едят в Англии гораздо больше, чем любую другую рыбу. Говорят о сельди, сардине и сардине, что если подержать их за спинной плавник, одна наклоняет голову вверх, другая — хвост вверх, а третья качается ровно.

Устрицы снова на рынке. Маленькие с довольно гладкими раковинами — лучшие, хотя может быть целесообразно купить более крупную и менее деликатную рыбу по более низкой цене для запекания или приготовления.

В стране, восхитительно снабжаемой омарами, крошечный лангустин играет незначительную роль, за исключением глаз тех, кто благодаря заграничным путешествиям пробудился к его редким достоинствам. Чтобы быть полностью оцененным, лангустин должен быть съеден горячим и «приготовленным» а-ля борделез.

Среди настоящих рыб серая кефаль занимает главное место в течение текущего месяца. Эту превосходную рыбу можно готовить разными способами — вареной, жареной или au vin blanc. Джон Дори сохраняет свою позицию, но лосось ушел, а треска едва ли еще в сезоне; тюрбо и блеск хороши в сентябре, и последняя рыба — не такой уж незначительный соперник тюрбо.

Овощи. — В этом месяце многие зимние картофели выходят из земли и хранятся в сухом темном месте на зиму. При выборе их следует помнить, что большие глубокие глазки идут в отходы. Чемпионы, например, хороши, но по этой причине не экономичны. Картофель с грубой кожей обычно мучнистый; но есть много исключений из этого правила. Мелкий картофель редко бывает экономичным, даже по низкой цене, так как отходы при чистке слишком велики. Лучший способ попробовать их — приготовить несколько штук разными способами.

По мере того как золотистые оттенки лета сменяются коричневыми тонами осени, начинает ощущаться некоторый спад в овощах; но зрелый картофель, алые помидоры, сливочная цветная капуста и обильные артишоки утешают нас в некоторой степени за спаржу, горошек и фасоль более ранних дней. Летние салаты редки, в то время как зимний сельдерей и эндивий еще не появились. Холодная вареная цветная капуста составляет отличный салат, а картофельный салат хорошо известен в Америке и Германии. Сравнительная дешевизна артишоков в этот сезон — сильный стимул побаловать себя одним из самых деликатных из всех возможных салатов. Нарезанные и поданные либо с простой салатной заправкой, либо, что еще лучше, с богатым майонезом, донышки артишоков представляют собой восхитительное блюдо, и если добавить немного приготовленного и мелко нарезанного трюфеля, салат приобретает много элегантности и вкуса.

Заблуждение полагать, что маленькие грибы-пуговицы — единственный сорт, достойный тщательного приготовления. Огромные полевые грибы превосходны, если их поджарить и съесть на завтрак с небольшим количеством перца, соли и масла, а также ломтиком хорошо приготовленного сухого тоста.

Фрукты. — Косточковые фрукты всех видов можно достать в изобилии. Персики и сливы, яблоки и груши составляют основу многих очаровательных тарталеток, пирогов и пудингов. Вест-индские ананасы можно купить по низкой цене, и, поскольку тропические фрукты лишены высокого аромата тепличных фруктов, их, возможно, лучше всего есть нарезанными и заправленными вином, сахаром и небольшим количеством апельсинового или лимонного сока. Великолепные дыни всех размеров, форм и цветов, от огромного зеленого розовосердечного арбуза и скалистого на вид голландского сорта до элегантной «канталупы», изящного «мускатного ореха», recherché «зеленомясой» и крошечной «золотой капли». В этой стране слишком распространено рассматривать дыню просто как десертный фрукт, который нужно есть с сахаром и сопровождать вином. Съеденная таким образом дыня превосходна; но, возможно, истинное использование дыни, как и большинства фруктов, — составлять начальное блюдо дня. В Америке принято начинать завтрак с дыни, приправленной перцем и солью.

Урожай яблок начинается в большинстве частей страны; но зимние яблоки будут собраны только в самом конце месяца.

Покупка на складах почти неизбежно означает покупку в больших количествах. Мудро ли делать это больше, чем вынужден, должно зависеть в некоторой степени от возможностей хранения бакалеи. Если они хоть сколько-нибудь сносны, нелишне будет сделать большой заказ на предметы первой необходимости в начале месяца или квартала, когда заработок или доход за прошлый месяц только что выплачен. Некоторые бакалейные товары улучшаются при хранении, как, например, свечи и мыло, которые твердеют от воздействия воздуха и поэтому не расходуются при использовании.

Многие другие не становятся хуже от хранения. К этой категории относятся все бакалейные товары, которые поставляются в герметичных банках и бутылках, и они также восхитительно независимы от плохой кладовой; и большинство остальных будут храниться без вреда в дереве или глиняной посуде в течение любого разумного времени. Вещи, которые портятся при хранении, — это те, которые искусственно высушены, такие как овсяная и кукурузная мука, которые легко впитывают влагу из окружающего воздуха и становятся горькими. Соль и, в некоторой степени, сахар обладают такой же неприятной впитывающей способностью, но их легко высушить, и они возвращаются в прежнее состояние. Сыр — еще одна вещь, которая улучшается при хранении во влажном месте или плотно закрытой; но, поскольку процесс созревания — это на самом деле тщательное культивирование клещей и плесени, а плесень губительна для большинства продуктов, неразумно покупать запас сыра и хранить его в кладовой.

Выбирать бакалею — не всегда легкое дело. Нужно было бы квалифицироваться как покупатель в бакалейной торговле, чтобы делать это хорошо. Но несколько советов каждый может усвоить, и каждый найдет их полезными. Котировки в ежедневных газетах не сильно помогут нам, ибо эти абзацы изобилуют торговыми терминами и едва понятны постороннему. Бакалейщик выбирает сахар по вкусу и запаху; для обычного домовладельца все сахара пахнут одинаково. Клещи обычны во влажном сахаре, менее — в кристаллическом, и их можно обнаружить, капнув щепотку в воду; сахар тонет, а клещи всплывают. Вскоре сахар растворяется, и осадок вполне можно принять за песок или другой фальсификат. Прибыль от продажи тростникового сахара в последнее время была чрезвычайно мала; фактически, тростниковый сахар часто в течение прошлого года продавался дешевле, чем стоило привезти его в Англию. Основной используемый фальсификат — виноградный сахар, который производится из крахмалистого вещества. Виноградный сахар обладает гораздо меньшей подслащивающей способностью, чем тростниковый — 5 частей первого выполняют работу 3 частей последнего — и он кристаллизуется с трудом. Сахар, приготовленный из свеклы, которого много используется в Англии, дешевле, и поэтому его также можно назвать фальсификатом, когда его выдают за тростниковый сахар; но два сахара почти похожи друг на друга, и нет причин полагать, что свекольный сахар непригоден для консервирования. Однако есть разница в двух сахарах — то есть патока, слитая из свекольного сахара, имеет неприятный вкус, и поэтому ее нельзя использовать так, как тростниковую патоку. Кусковой сахар и кристаллический сахар меньше всего подвержены фальсификации, и поэтому их лучше покупать, чем обычный влажный сахар.

Рис продается под многими названиями. «Аракан» — самый дешевый сорт, а тот, что выращивается в Рангуне, ненамного дороже. Рис «Патна» рекомендуется для карри, поскольку считается, что он лучше сохраняет форму при варке; иногда упоминается и рис «Каролина», отличающийся очень крупным зерном. Настоящая «Каролина» в нашей стране встречается редко; ее запасы ограничены, и лишь малая часть вывозится из Америки; под этим названием часто продают отборный рис «Патна». Лучшим считается тот рис, который сильнее всего разваривается. Рис подобен картофелю: разные сорта проявляют разные свойства и требуют разного подхода. Хороший рангунский рис обычно наиболее выгоден для домашних нужд, а качественный дробленый рис предпочтительнее цельного низкого сорта. Тапиока раньше считалась предметом роскоши, но теперь она так же дешева, как саго, на которое она очень похожа по вкусу и питательным свойствам. Кукурузную муку можно рекомендовать всегда. Чтобы быть уверенным в подлинности продукта, лучше заказывать марку известного производителя.

Октябрь.

Мясо. — Мясные продукты, поставляемые мясником, находятся в превосходном состоянии. Говядина, баранина и телятина заслуживают всяческих рекомендаций, а ягнятина сменилась свининой. Мясо молодых свиней, которое многие считают грубым и трудноперевариваемым, тем не менее обладает редкими достоинствами.

Дичь и домашняя птица. — В продаже появляются фазаны. Юд утверждает, что их следует «употреблять в пищу, когда из клюва начинает сочиться кровь, обычно через 6–7 дней». Приготовленные совсем свежими, они по вкусу немногим лучше курицы; однако срок хранения зависит от погоды. В сырую теплую погоду ничто не хранится долго и хорошо. Птицу следует ощипывать непосредственно перед приготовлением; хранить всегда в перьях. Возраст определяется по развитию шпор у самцов и маховых перьев у обоих полов. Курочка меньше размером, но обычно считается вкуснее.

Зайцы в изобилии. Многих привозят из-за границы. Средний вес зайца составляет около 5–7 фунтов, но это не самое подходящее блюдо для большой компании, так как, за исключением кусков по обе стороны спины, в зайце нет лакомых кусочков для нарезки. Мало найдется блюд, которые так трудно хорошо разделать. Старого зайца следует хорошо выдержать и приготовить в горшочке, а не жарить. От молодого его можно отличить по размеру, по более широкому расщепу на верхней губе, по грубым и тупым когтям, а также по сравнительно небольшому размеру коленных суставов. Зайца следует подвесить на некоторое время; «лучше не потрошить и не снимать шкуру, но если выпотрошили, то следует каждый день протирать внутри и посыпать перцем и имбирем». Некоторые советуют подержать старого зайца некоторое время в воде с уксусом. Уксус всегда размягчает волокна мяса, делая его менее жестким. Именно поэтому уксус часто добавляют при варке или тушении мяса.

Кролики также очень упитанные и хорошие, в изобилии и домашняя птица. Рынки переполнены каплунами, утками, гусями и молодыми индейками. Никаким кулинарным искусством нельзя заставить домашнюю утку соперничать с ее дикой сородичей, но она, тем не менее, очень вкусна, если приготовлена «с оливками».

Рыба. — Среди рыб этого месяца можно найти солнечника, серую кефаль и барабульку. В октябре очень хорош тюрбо. Однако нельзя не выразить сожаление по поводу упорства англичан, которые подают эту деликатную рыбу с густым соусом, известным как соус из омара. Голландский соус и соус с каперсами предпочтительнее, в частности, потому, что они позволяют гурману почувствовать вкус жареной корюшки или жареных устриц, с которыми следует подавать любого тюрбо.

Корюшка, морской язык, мерланг, скат, угри и знаменитая пикша из Дублинского залива сейчас в сезоне; но хотя считается, что треска «в сезоне» с сентября по март, настоящий гурман отложит удовольствие отведать это великолепное блюдо — голову и плечевую часть трески с устричным соусом — по крайней мере до ноября. Морской карась, рыба, находящаяся в хорошем состоянии осенью и зимой, требует лишь правильного понимания и правильного приготовления, чтобы быть по достоинству оцененной.

Овощи. — Картофель нужно укрывать только при угрозе заморозков; но его ни в коем случае нельзя подвергать воздействию солнца, особенно когда он вымыт и очищен от частиц земли, прилипших к кожуре. Его следует время от времени перебирать, удаляя подпорченные клубни.

Обычно картофель покупают на вес или на меру. Мелкие потребители почти всегда покупают на вес, но это не самый лучший способ. Это дорого. 2 пенса за фунт — цена не редкая; 9 шиллингов за бушель — почти неслыханная. В прошлом году было легко купить очень неплохой картофель по 1 шиллингу 6 пенсов – 2 шиллинга за бушель весом 56 фунтов. Мало найдется домохозяйств, где бушель картофеля не съели бы, пока он свежий, а храниться он может очень хорошо в мешке на дне кладовой, если нет места получше. В больших количествах его можно купить дешевле, чем по бушелям. То же самое с морковью или луком; они дешевле всего вскоре после того, как их выкопали из земли; морковь хорошо хранится в любом сарае или погребе, который достаточно сух, если сложить ее в штабеля в нескольких дюймах от земли и укрыть при наступлении заморозков. За бушель цена очень умеренная; но они становятся значительной статьей расходов, если покупать их по одной-две штуки в овощной лавке. Лук хранить еще проще, так как он не высыхает, как морковь в кухонном шкафу, и не прорастает так быстро, если в помещении слишком сыро.