«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Макаронный тимбал.—Возьмите ½ фунта неаполитанских макарон, отварите до полной мягкости, обсушите на ткани, нарежьте кусочками длиной ½ дюйма, хорошо смажьте маслом простую форму, выложите ее промасленной бумагой, поместите в нее макароны вертикально, чтобы при выкладывании они напоминали соты. Приготовьте тесто так: налейте в кастрюлю 1 гилл воды, добавьте кусочек сливочного масла и немного соли, доведите до кипения. Когда закипит, всыпьте 1 столовую ложку муки, оставьте на несколько минут, затем вмешайте 1 яйцо, выложите на тарелку до использования. Возьмите 1 фунт телячьей котлеты, удалите кожу и кость, истолките в ступке и добавьте к ней половину количества вышеуказанного теста и четверть количества сливочного масла, с солью, перцем и мускатным орехом по вкусу, все перемешайте, добавьте 1 целое яйцо и 3 желтка, протрите через металлическое сито, вмешайте 1 гилл белого бульона или молока, вылейте в форму и готовьте на пару ½ часа. Подавайте с трюфельным или простым коричневым соусом.

Макароны с томатным соусом.—Бросьте 1 фунт макарон в кастрюлю с кипящей подсоленной водой; вода должна именно кипеть. Когда будут достаточно готовы, слейте всю воду, переложите макароны в кастрюлю с 3 унциями сливочного масла, 3 унциями тертого пармезана и томатным соусом. Подержите на огне, пока макароны не приобретут красивый цвет от томатов, но будьте осторожны, не держите слишком долго, чтобы они не стали мягкими и клейкими. Томаты для соуса готовятся так: возьмите спелые помидоры, вымойте, обсушите и разрежьте пополам; положите в кастрюлю без воды, с солью, перцем, несколькими гвоздиками, небольшим количеством лука и сельдерея, варите до готовности; протрите через сито и влейте в кастрюлю с макаронами, как указано выше.

Мальвернский пудинг.—Готовится путем нарезки ломтиков хлеба толщиной ¼–½ дюйма, в зависимости от вкуса или от того, предназначен ли он для детей или взрослых. Эти ломтики затем нужно нарезать треугольниками так, чтобы они заполнили стенки формы, если их уложить острыми концами вниз. Это единственная часть процесса, требующая некоторого суждения и осторожности. Если форма большая, скажем, объемом в кварту или более, а ломтики хлеба недостаточно широки, чтобы достичь верха формы, можно нарезать ломтики подходящей ширины для заполнения. После этого на дно можно положить круглый ломтик, а затем слой тушеного ревеня толщиной около дюйма. Затем еще ломтики хлеба, среди которых можно использовать обрезки. Затем еще дюйм тушеного ревеня и так далее, пока форма не заполнится. Последний слой хлеба должен быть цельным, если буханка достаточно большая; если нет, можно соединить прямые края двух кусков и обрезать их ножом по краю формы так, чтобы их можно было вдавить немного ниже уровня края, учитывая небольшое набухание хлеба. Чтобы связать все вместе, на форму объемом 1 пинта следует использовать 2 яйца. Яйца нужно хорошо взбить с большой столовой ложкой молока на каждое яйцо. С этим тушеным ревенем, если только он не был уварен до сухого или почти засахаренного состояния, лучше вливать подходящее количество взбитых яиц с молоком по мере формирования слоев, так как при этом все промежутки между хлебом заполнятся и при запекании прочно свяжутся заварным кремом. Количество сливочного масла на хлебе зависит от вкуса. Немного соуса из хереса будет приятным дополнением. Характер и вкус этого пудинга можно приятно разнообразить, потушив немного изюма, султанок, коринки, чернослива или инжира и проложив их между хлебом с маслом, как описано выше. Лучше тушить эти сухофрукты для такого пудинга, так как все варение, которое требуется самому пудингу, составляет 15–20 минут, или достаточно долго, чтобы заварной крем схватился. Пудинг из подобных ингредиентов, приготовленный в плоской форме и запеченный в негорячей духовке, столь же хорош и представляет собой еще один приятный вариант. В сезоны, когда яйца в дефиците, можно добавить большую столовую ложку кукурузной муки на ¼ пинты молока или чуть меньше, в зависимости от количества используемого хлеба; если взбить это с одним яйцом, этого будет достаточно, чтобы загустить пинтовый пудинг, чтобы он твердо держался на блюде. Для вареного пудинга верх должен быть хорошо покрыт заварным кремом, так как он быстро схватится и тем самым предотвратит размокание верхнего слоя хлеба от пара в кастрюле. В Вустершире, откуда он берет свое название, его обычно делают с клюквой. Но крыжовник, коринку, малину, клубнику и так далее можно использовать в качестве фруктов для него.

Манчестерский пудинг.—Это разновидность хорошо известного пудинга Бейкуэлл, отличие заключается в добавлении молока и панировочных сухарей к смеси для чизкейка, а именно: сливочного масла, желтков, сахара, лимонного сока и цедры, взбитых в крем, который в пудинге Бейкуэлл выкладывается поверх слоя джема. Пудинг Александра и пудинг Дарем являются синонимами разновидности пудинга Бейкуэлл, известной как Манчестерский. Существует еще один вид пудинга, также называемый Манчестерским, который состоит из панировочных сухарей, молока, лимонной цедры, сливочного масла и сахара, сваренных вместе; яйца добавляются в холодную смесь, которая запекается в небольших формочках и подается с кусочком джема на каждой и с соусом из корицы. (The G. C.)

Желе «Мараскино».—Возьмите 2 телячьи ножки, разрубите на удобные куски и положите в кастрюлю с чуть более чем 2 квартами холодной воды; поставьте на огонь; как только вода закипит, слейте ее и тщательно промойте куски ножек; затем снова залейте 2 квартами холодной воды и варите на медленном огне 3 часа, тщательно снимая пену в процессе; затем процедите жидкость в миску, а когда она полностью остынет и застынет, снимите весь жир и промойте верх желе небольшим количеством горячей воды, чтобы избавиться от малейших следов жира. Поставьте желе в кастрюле на огонь; как только оно растает, добавьте сахар по вкусу, сок и тонко срезанную цедру одного лимона и белки 3 яиц, взбитые в пену. Взбивайте смесь, пока она не закипит. Положите тонко срезанную лимонную цедру на дно мешочка для желе и процедите через него смесь. Мешочек должен быть предварительно ополоснут кипятком, а первые ½ пинты желе, которые пройдут через него, нужно вернуть обратно в мешочек. Если желе получается недостаточно прозрачным, операцию процеживания нужно повторить. Добавьте достаточное количество мараскино для аромата, затем перелейте в форму и поставьте на лед для застывания. Перед подачей окуните форму в теплую воду и выложите желе.

Пудинг Марго.—Нарежьте 3 ломтика хлеба (толщиной с пятишиллинговую монету), слегка смажьте маслом и густо джемом; уложите ломтики один на другой в форму для пудинга; полейте стаканом виски или бренди, а когда пропитается, залейте растопленным маслом, приготовленным так: 2 унции сливочного масла, 4 чайные ложки кукурузной муки, 3 столовые ложки сахара, 1 пинта воды; вскипятите и залейте хлеб, затем запекайте, пока пудинг не станет приятного коричневого цвета.

Мальборо пудинг.—(a) ¼ фунта сливочного масла, ¼ фунта просеянного белого сахара, 4 хорошо взбитых желтка; сначала положите сахар в миску, затем добавьте и вмешайте яйца; ароматизируйте ванилью и запекайте ½ часа в форме, выложенной слоеным тестом. Пудинг станет намного лучше, если часть смеси отложить, а когда все будет готово, слегка подогреть и подать вокруг в качестве соуса.

(b) Выложите форму для пирога тонким слоеным тестом, затем возьмите 1 унцию цукатов из цитрона, 1 унцию апельсиновой и 1 унцию лимонной цедры, нарезанных очень тонко, и выложите на дно формы. Растопите 6 унций сливочного масла без воды и добавьте к нему 6 унций истолченного сахара, желтки 4 хорошо взбитых яиц. Помешивайте на огне, пока смесь не закипит, затем вылейте ее на цукаты, запекайте пудинг в умеренно горячей духовке ¾ часа и подавайте горячим или холодным.

Мальборо тарт.—Выложите форму для тарта хорошим слоеным тестом, поставьте в горячую духовку, и когда наполовину пропечется, влейте следующую смесь: 2 хорошо взбитых яйца, 2 унции просеянного сахара, 4 унции цукатов из цитрона или другой цедры, нарезанных полосками, все перемешайте; завершите выпекание и подавайте холодным.

Мармеладный пудинг.—(a) Запеченный.—1 большая столовая ложка мармелада, 1 чашка мелких панировочных сухарей, ½ чайной чашки сахарной пудры, 1 яйцо, ½ пинты молока. Положите слой мармелада на дно формы для пирога. Протрите черствый хлеб через металлическое сито, пока не получится полная чашка, смешайте с сахаром и выложите поверх мармелада. Взбейте яйцо, добавьте молоко, влейте этот заварной крем в форму. Запекайте в очень умеренно горячей духовке 1–1½ часа. Должен быть бледно-коричневого цвета.

(b) Вареный.—½ фунта говяжьего жира, ½ фунта панировочных сухарей, ½ фунта коричневого сахара, 2 унции молотого риса, 2 столовые ложки мармелада, 2 яйца. Нарубите жир (который должен быть сухим говяжьим жиром) как можно мельче, сделайте панировочные сухари, протерев черствый хлеб через металлическое сито, взбейте яйца; хорошо перемешайте все ингредиенты в большой миске; дайте смеси постоять ночь, если возможно, перед приготовлением; хорошо смажьте форму для пудинга маслом, наполните ее смесью (она должна быть полной), завяжите тканью для пудинга, которую нужно окунуть в кипяток и хорошо присыпать мукой, завяжите углы ткани свободно сверху; поместите в большую кастрюлю с кипящей водой, варите на медленном огне 4 часа.

Меренги.—Взбивайте белки 12 яиц в миске, пока они не приобретут вид белой плотной однородной пены, похожей на снег. Для этого необходимо, чтобы венчик и миска были идеально чистыми и сухими; если они будут хоть немного жирными, яйца не поднимутся должным образом. Отложите венчик и ложкой вмешайте 1 фунт сахарной пудры; это нужно делать очень легко, если переусердствовать, пена потеряет плотность, и будет трудно сформировать меренги. Нарежьте плотную бумагу для писем на полоски шириной около 2 дюймов, затем возьмите столовую ложку и наберите ее почти полную, прижимая к стенке миски, придавая форму яйца; снимите ее скользящим движением на пену, резко проведя ложкой вокруг, чтобы сделать ее гладкой, круглой и похожей на яйцо. Продолжайте так, пока не используете всю пену, оставляя расстояние около 2½ дюймов между меренгами. Положите полоски бумаги с меренгами рядом на столе, и, когда все будут готовы, посыпьте сверху немного крупно просеянным сахаром и оставьте примерно на 3 минуты. Для выпекания меренг необходимо иметь доску из хорошо выдержанного дерева толщиной около 1 дюйма, подходящую по размеру к духовке. На нее положите бумажные полоски с меренгами, придерживая за концы бумаги и слегка встряхнув каждую полоску перед тем, как положить на доску, чтобы избавиться от лишнего сахара; положите полоски вплотную друг к другу и поставьте доску в духовку с очень умеренным жаром, чтобы выпечь до светло-кремового цвета. Когда они будут готовы, очень осторожно снимите их с бумаги и серебряной десертной ложкой вычерпайте мягкую белую часть изнутри. После этого их нужно вернуть в духовку на короткое время для подсушивания; духовка должна быть совсем остывшей, и нужно следить, чтобы они не потемнели; это следует делать на противне, на который их нужно аккуратно выложить. Если хранить в большой закрытой стеклянной банке в совершенно сухом месте, эти меренги долго останутся хорошими. Перед тем как убрать на хранение, они должны полностью остыть. Когда потребуется к столу, наполните внутренности взбитыми сливками, слегка подслащенными и ароматизированными ванилью или другим ароматизатором по вкусу, или, что еще лучше, десертной ложкой сливочного мороженого; соедините две половинки вместе и выложите горкой на стеклянное или серебряное блюдо.

Пирожки с фаршем (Mince Pies).—(a) Отличный и полезный фарш можно приготовить по следующему рецепту, особенно в сельской местности, где яблоки дешевы. Но если они слишком дороги, можно использовать половину указанного количества, а вторую половину заменить панировочными сухарями. Нашинкуйте ½ фунта говяжьего жира, раскатайте его понемногу на доске с 1 фунтом сырого сахара, смешайте с 1½ фунтами яблок, ½ фунта изюма, ½ фунта коринки, 2 унциями цукатов, все мелко нарежьте, добавьте 1 чайную ложку молотого имбиря, 1 чайную ложку смеси специй, цедру и сок лимона. Позаботьтесь о том, чтобы ингредиенты были хорошо перемешаны, и, если возможно, приготовьте фарш за несколько дней до использования. Тесто для пирожков можно сделать так же, как для мясного пирога, или следующим образом: разотрите ½ фунта свиного сала с 1 фунтом муки, замесите тесто на 1 гилле холодной воды. Поскольку это песочное тесто, воды нужно использовать как можно меньше, и при хорошем вымешивании указанного количества будет достаточно. Положите тесто на доску, раскатайте один раз до нужной толщины, выложите им смазанные маслом блюдца или формочки для паштетов, положите щедрую порцию фарша, накройте крышкой из теста и выпекайте в негорячей духовке 40 минут.

(b) Приготовьте фарш следующим образом: 6 фунтов изюма, 6 фунтов коринки, 2 фунта фиников, 2 фунта французского чернослива, 6 фунтов яблок, по ½ фунта цукатов из цитрона, лимона и апельсина, 12 лимонов, 6 сладких апельсинов, 6 фунтов сахара Демерара, по 1 чайной ложке смеси специй и молотого имбиря, с 1 пинтой хорошего бренди, 1 пинтой марсалы, 1 пинтой хереса и рюмкой нойо или кюрасао. Изюм, финики и чернослив тщательно очистите от косточек, цукаты нарежьте мелкими кубиками, яблоки очистите от кожуры и сердцевины и нарежьте мелкими кусочками. Мелко порубите все вышеперечисленное вместе с мякотью лимонов и апельсинов. Коринку хорошо промойте и обсушите, добавьте ее вместе с сахаром и специями к рубленым ингредиентам. Лимоны и апельсины нужно натереть на терке, чтобы получить всю внешнюю цедру, тщательно выжать из них сок, а мякоть перед рубкой очистить от всех косточек и белой внутренней кожицы. Растворите твердый сахар от цукатов в апельсиновом и лимонном соке и добавьте его вместе с тертой цедрой к фаршу. Все хорошо перемешайте в большой миске, добавьте бренди, ликер и вина. Плотно утрамбуйте фарш в каменные банки после еще одного тщательного перемешивания и плотно закройте. Храните в прохладном сухом месте. Если используется мясорубка, ингредиенты для рубки следует смешать перед тем, как пропускать через нее, за исключением жира, который всегда лучше рубить обычным ножом.

(c) Слегка смажьте маслом несколько формочек для паштетов, возьмите кусок теста, раскатайте толщиной ¼ дюйма и выложите им формочки. Влейте 1 рюмку бренди в фарш, хорошо перемешайте и положите небольшое количество в каждую формочку; смажьте края теста яичным белком и накройте крышкой из теста, раскатанного толщиной около ⅓ дюйма. Плотно прижмите края, смажьте верх холодной водой, посыпьте мелко молотым сахаром и выпекайте около ½ часа.

Мокко-пудинг.—Взбейте желтки 4 яиц с ¼ фунта сахарной пудры, постепенно добавьте 2 унции муки и 2 унции картофельной муки; в последнюю очередь — белки 4 яиц, взбитые в крутую пену. Когда все будет хорошо перемешано, выложите в смазанную маслом простую форму и запекайте. Когда будет готово, выложите торт, а когда он полностью остынет, покройте его равномерно со всех сторон следующей глазурью, украсив узорами из глазури, выдавленной через бумажный конус. Эту последнюю операцию нужно выполнять осторожно, чтобы тепло руки не согрело глазурь. Когда торт будет готов, его следует поставить в холодное место или на лед до подачи. Глазурь.—Возьмите ½ фунта свежего сливочного масла и ¼ фунта сахарной пудры и взбейте их в миске до кремообразного состояния, добавляя в процессе по капле ½ чайной чашки самого крепкого кофе, какой только можно приготовить.

Муслиновый пудинг.—4 унции истолченного сахара, 4 унции свежего сливочного масла, цедра 1 лимона и сок двух, с желтками 10 яиц, смешать в кастрюле и помешивать на медленном огне до тех пор, пока не станет совсем горячим; затем процедите смесь в миску и осторожно вмешайте в нее, как для суфле, белки яиц, взбитые в крутую пену. Вылейте в хорошо смазанную маслом форму и готовьте на пару 20 минут. Подавайте с джемом или фруктовым соусом. Вода должна кипеть, когда пудинг ставят на пар, но ни в коем случае не после.

Пудинг Нессельроде.—Ошпарьте около 35 крупных каштанов, затем протрите через сито и смешайте с сиропом, приготовленным из 1 фунта осветленного сахара, 1 пинты сливок и желтков 10 яиц. Помешивайте на медленном огне; когда будет близко к кипению, снимите и протрите через сито. Когда остынет, добавьте 1 рюмку мараскино, поставьте в мороженицу, добавьте 1½ унции цитрона, 3 унции коринки и 2 унции изюма без косточек (предварительно замоченных в мараскино); добавьте миску взбитых сливок с белками 2 яиц, взбитыми в пену. Когда все полностью замерзнет, переложите в форму; снова поставьте в морозильную камеру до необходимости.

Ньюкаслский пудинг.—Разрежьте 4 пенсовых бисквита пополам и намажьте джемом, прогрейте их в молоке; приготовьте простой заварной крем из 2 яиц и ½ пинты молока; вскипятите молоко; когда почти остынет, добавьте яйца и варите, пока не начнет густеть, затем залейте бисквиты.

Норфолкские клецки.—Тщательно смешайте 1 чайную ложку пекарского порошка Borwick’s и немного соли с 1 фунтом муки в сухом виде; затем постепенно влейте около ½ пинты холодной воды или молока, быстро замесите тесто, которое нужно немедленно небольшими кусочками опустить в кипящую воду и варить 20 минут, не снимая крышки. При правильном приготовлении они очень похожи на обычные клецки из теста. Подавайте с молочным соусом. Вместе с картофелем они составляют основной рацион бедняков Норфолка, которые, не имея возможности достать мясной жир, едят их с патокой или медом. Их также часто можно увидеть на столах богатых, и в сопровождении дичи, гусиного или утиного соуса они отнюдь не недостойны внимания гурмана.

Овсяный пирог.—Варите в 1½ пинтах воды 2 столовые ложки шотландской овсянки, пока она не начнет желироваться на тарелке; дайте постоять до остывания, затем покройте дно небольшой формы для пирога овсянкой; выложите на нее ломтики австралийской баранины; нарубите луковицу, немного петрушки и два листа шалфея; положите немного поверх мяса, с перцем и солью, затем еще слой овсянки; выложите ломтики баранины и приправы, как прежде; покройте все овсянкой и присыпьте сверху мукой; запекайте 1½ часа в умеренно горячей духовке.

Овсяный пудинг.—Замочите в воде на 12 часов ½ пинты мелкой овсянки, залейте 1 пинтой кипящего молока, добавьте немного соли и поместите в смазанную маслом форму (как раз подходящего размера), плотно завязав сверху хорошо присыпанной мукой тканью; варите 1½ часа, выложите на блюдо и подавайте со сливками или кипяченым молоком, загущенным мукой.

Омнибус-пудинг.—Возьмите 6 унций муки высшего сорта, 6 унций свежего говяжьего жира, мелко нарубленного, 6 унций изюма без косточек, 4 унции патоки, 4 унции молока. Хорошо перемешайте, положите в форму, завяжите тканью и варите 3–4 часа. Подавайте с соусом из бренди.

Апельсиновые чипсы.—Разрежьте севильские апельсины пополам, выжмите сок через сито; замочите кожуру в воде; затем обсушите; варите в той же воде до мягкости, слейте воду и нарежьте кожуру ломтиками, залейте их соком; возьмите равный по весу сахар, положите сахар, кожуру и сок в широкую глиняную посуду и поставьте на огонь, не слишком близко, чтобы посуда не треснула, часто помешивайте, пока чипсы не засахарятся; затем поставьте в прохладное место для сушки, этот процесс займет 3 недели.

Апельсиновый компот. — Поставьте на огонь сотейник с 1 гиллом воды и горстью сахарного песка; когда вода закипит, добавьте тонко нарезанную или нашинкованную очень узкими полосками цедру 3 апельсинов. Прокипятите всё 5 минут, добавьте рюмку бренди и залейте горячим сиропом 6 целых очищенных от кожуры и сердцевины апельсинов (или нарезанных любым удобным способом). Оставьте апельсины в миске с сиропом до полного остывания, затем выложите горкой на блюдо и подавайте.

Апельсиновый крем. — Замочите 1 пакетик желатина (1 унция) и добавьте его в 1 пинту молока, в которой растворено 6 унций кускового сахара. Добавьте немного лимонной цедры и варите всё вместе 10 минут. Процедите молоко, добавьте в него ½ пинты апельсинового сока и сок 1 небольшого лимона. Хорошо перемешайте и разлейте по формам до застывания. Это превосходное блюдо. Вкус улучшится, если заменить молоко сливками.

Апельсиновый фул. — Смешайте сок 3 севильских апельсинов с 3 хорошо взбитыми яйцами, ½ пинты сливок, небольшим количеством мускатного ореха и корицы, а также мелко просеянным белым сахаром по вкусу. Апельсиновый сок необходимо тщательно процедить. Поставьте смесь на медленный огонь и помешивайте, пока она не загустеет до консистенции растопленного сливочного масла; ни в коем случае не доводите до кипения. Затем перелейте в блюдо и подавайте холодным.

Апельсиновые оладьи. — Разрежьте несколько апельсинов пополам, острым ножом удалите кожуру, белую мякоть и косточки. Поместите кусочки апельсина в миску с маленькой рюмкой бренди и ложкой сахара на один час. Перед жаркой откиньте их на сито, затем обмакните каждый кусочек в кляр, приготовленный следующим образом: добавьте 2 унции растопленного сливочного масла к ¾ фунта муки и 2 яичным желткам. Перемешайте ингредиенты деревянной ложкой, постепенно вливая ½ пинты теплой воды; взбивайте ложкой, пока смесь не станет кремообразной, а непосредственно перед использованием аккуратно добавьте 3 яичных белка, предварительно взбитых в крепкую пену.

Апельсиновое желе. — Приготовьте сироп из 1 пинты воды и 1 фунта кускового сахара, прокипятите его с тонко срезанной цедрой 4 апельсинов и 2 лимонов, тщательно снимите пену и добавьте сок 8 апельсинов. Дайте покипеть около 20 минут, снимите пену и добавьте сок 1 лимона и либо 1 пинту желе из телячьих ножек, приготовленного как указано выше, либо 16 листов лучшего французского желатина, растворенного в ½ пинты воды и осветленного яичным белком. Очистите 2 сладких апельсина, удаляя все частицы кожицы, вырежьте сердцевину, чтобы избавиться от косточек, и нарежьте тонкими ломтиками так, чтобы удалить пленку вокруг каждой дольки. Начните наполнять форму, красиво выкладывая кусочки апельсинов, поставьте на лед для застывания и выложите из формы перед подачей.

Апельсиновая форма. — Очень красивое блюдо, приготовленное из 3–4 крупных апельсинов, очищенных и разделенных на дольки, стараясь не повредить кожицу. Растопите ¼ фунта кускового сахара в 2 столовых ложках воды до состояния карамели. Выложите дольки по стенкам хорошо смазанной маслом формы, предварительно обмакнув каждую в сахар, который послужит своего рода клеем и после остывания прочно скрепит их, образуя форму. Выложите на блюдо и наполните цветными фруктами — клубникой, малиной и т. д., сверху положив немного взбитых сливок.

Апельсиновый пудинг. — 3 унции черствого бисквита или печенья «ратафия», 3 апельсина, ½ пинты молока, 3 яйца, ¼ фунта сахара. Залейте кипяченым молоком бисквит (который должен быть раскрошен); натрите цедру 2 апельсинов и добавьте сок 3; взбейте яйца, вмешайте их в смесь, подсластите по вкусу. Выложите смесь в форму для пирога, выстланную слоеным тестом; выпекайте ½ часа; выньте из формы и посыпьте просеянным сахаром.

Апельсиновые слойки. — Натрите цедру 4 апельсинов, добавьте 2 фунта просеянного сахара, разотрите вместе и замесите крутое тесто со сливочным маслом и соком фруктов; раскатайте, придайте форму, выпекайте в нежаркой духовке и подавайте горкой на блюде, посыпав просеянным сахаром.

Апельсиновый салат. — Очистите 8 апельсинов острым ножом так, чтобы удалить все следы кожицы; вырежьте сердцевину, как у яблок, и выложите их целиком или нарезанными ломтиками в глубокое блюдо; обильно посыпьте сахарным песком; затем добавьте 1 большой бокал светлого бренди; держите блюдо плотно закрытым до момента подачи.

Апельсиновый спонж. — Приготовьте апельсиновое желе из 1 унции желатина или рыбьего клея на 1 пинту воды и около ¼ фунта сахара. Очень тонко очистите 2 апельсина, добавьте сок, натрите сахар о цедру. Полностью растворите желатин на огне, затем добавьте апельсин и сахар, и, когда они полностью растают, процедите смесь в миску. Когда она станет почти холодной, но ни в коем случае не застынет, долго и тщательно взбивайте её до образования белой пены, затем перелейте в форму и поставьте в прохладное место, после чего выложите из формы и подавайте в стеклянном блюде.

Апельсиновый тарт. — Возьмите 4 севильских апельсина, выжмите сок и мякоть; варите апельсины до мягкости, добавьте двойное количество сахара по весу и разотрите фрукты с сахаром в пасту. Добавьте чайную ложку сливочного масла и апельсиновый сок, хорошо взбейте, добавив мякоть, также очищенную от косточек и белых волокон. Выложите неглубокую форму для пирога легким тестом, поместите внутрь апельсиновую пасту, запеките и покройте заварным кремом или сливками.

Апельсиновые тарталетки. — Выложите формочки для паштета сладким песочным тестом, наполните их сырым рисом и выпекайте до светло-коричневого цвета; удалите рис и наполните каждую тарталетку апельсинами, приготовленными как для компота, только нарезанными на более мелкие кусочки; перед подачей на стол полейте сиропом или, по желанию, посыпьте сахаром.

Пудинг «Орчард-стрит». — ½ фунта панировочных сухарей, 6 унций очень мелко нарубленного говяжьего почечного жира, 3 столовые ложки мармелада, цедра и сок 1 лимона, 1 чайная ложка карбоната соды, 3 столовые ложки сахара, 3 хорошо взбитых яйца, немного тертого мускатного ореха. Всё тщательно перемешать, выложить в форму и варить 3½ часа. Подавать с винным соусом.

Пудинг «Освего». — Залейте ½ чайной чашки кипящего молока 6 бисквитов «Освего»; взбейте их с ½ унции сахара и 1 унцией сливочного масла; в последнюю очередь вмешайте хорошо взбитое яйцо и выпекайте в небольшой смазанной маслом форме для пирога 15 минут. Это очень легкий пудинг на 2 персоны, а без масла он подходит для больных.

Блины. — (а) Смешайте 2 столовые ложки муки с ½ пинты сливок, добавьте 2 яйца и хорошо взбейте до получения совершенно однородной массы; добавьте столовую ложку сахарной пудры, немного молотой корицы и немного тертого мускатного ореха.

(б) Приготовьте жидкое тесто из 1 пинты сливок и некоторого количества муки, добавьте ½ фунта растопленного свежего сливочного масла, 8 хорошо взбитых яиц, ½ натертого мускатного ореха и немного соли.

(в) Смешайте 1 пинту молока с таким количеством муки, чтобы получилось жидкое тесто; добавьте рюмку светлого бренди, немного тертого мускатного ореха, немного молотого имбиря и щепотку соли; затем добавьте 4 яйца, всё хорошо взбейте до однородности.

(г) Поместите в миску 4 яйца, 4 столовые ложки муки, 1 столовую ложку светлого бренди, 1 столовую ложку оливкового масла и 2 столовые ложки воды из цветков апельсина; замесите однородное тесто, затем разбавьте его до нужной консистенции молоком или водой.

Разогрейте совершенно чистую небольшую сковороду, положите в неё кусочек сливочного масла размером с фундук, и как только масло распределится по всей сковороде при наклоне, влейте половник любого из вышеуказанных видов теста; снова быстро наклоните сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по ней, и, как только тесто схватится, проведите ножом по краю блина и переверните его на минуту; затем сверните блин и поставьте в теплое место или духовку, чтобы он оставался горячим, пока таким же образом готовится следующий блин; подавайте на салфетке, украсив дольками лимона. Использование свиного жира вместо сливочного масла несколько облегчает процесс жарки блинов.

Райский пудинг. — Положите в миску ½ фунта панировочных сухарей, 4 очищенных от кожуры и сердцевины и мелко нарезанных яблока, 4 унции коринки, 4 унции сахара, соль и тертый мускатный орех по вкусу, цедру половины лимона, взбейте 4 яйца; всё хорошо перемешайте и влейте полрюмки бренди; выложите в смазанную маслом форму и готовьте на пару 2 часа; подавайте со сладким соусом. Вместо бренди можно использовать пиво, но не молоко, так как оно делает пудинг тяжелым.

Тесто для пирожков. — (а) Возьмите 1 фунт муки высшего сорта; просейте её через проволочное сито на доску для теста; добавьте щепотку соли и 2–3 капли лимонного сока; замесите холодную воду в тесто консистенции масла, которое собираетесь использовать; разровняйте тесто руками; положите на него 1 фунт масла, хорошо вымешанного в сухой ткани; сложите края теста, раскатайте длиной в ½ ярда; сложите втрое, поверните и раскатайте в другом направлении; оставьте на 20 минут, затем раскатайте ещё дважды и так далее, пока не раскатаете 6 раз; после этого раскатайте тесто до толщины ½ дюйма; вырежьте простым круглым резаком, окунутым в кипяток, переверните каждый пирожок, выложите на противень, смажьте верх яйцом и маленьким резаком сделайте глубокий надрез, чтобы сформировать крышечку. Выпекайте в горячей духовке.

(б) Слоеное. — Возьмите 1 фунт муки высшего сорта, протрите через сито, поставьте недалеко от огня на короткое время, чтобы она полностью высохла; затем разотрите с половиной от ¾ фунта сливочного масла, добавьте сок ½ лимона, слегка перемешайте; раскатайте тонко, как монета, покройте слоем масла, сложите вчетверо и снова раскатайте, повторите это дважды, к этому времени всё масло будет внутри. Затем сложите тесто и положите на тарелке на камни в кладовой для продуктов на ½ часа, чтобы оно остыло. После этого раскатайте 3 раза, и оно готово к использованию.

(в) На смальце. — Руки должны быть холодными, комната — прохладной, используйте свежий хорошо осветленный говяжий смалец и сухую муку. Будьте так же внимательны при приготовлении теста, как если бы вы делали его на лучшем сливочном масле. Повара часто не могут приготовить хорошее тесто на смальце, потому что не прикладывают к этому усилий. На каждый фунт муки возьмите 6 унций смальца и 1 чайную ложку разрыхлителя. Поместите муку в миску с разрыхлителем и щепоткой соли; разотрите в ней смалец, который следует разломать на мелкие кусочки; когда хорошо разотрете, увлажните примерно 1 гиллом воды, достаточно, чтобы получилось однородное крутое тесто. Посыпьте мукой доску и скалку, раскатайте тесто на доске, сложите его снова и раскатайте опять, повторив 3 раза, обращаясь с ним как можно бережнее. Тесто готово.

Персиковый сыр. — Возьмите несколько зеленых персиков, тщательно протрите их тканью, чтобы удалить всю пыль. Положите их в сотейник с небольшим количеством воды — около ½ пинты на 1 фунт фруктов (для больших количеств можно использовать меньшую пропорцию воды). Когда персики станут совершенно мягкими, протрите их через мелкое сито деревянной ложкой, отложив в сторону часть косточек, которые следует расколоть, а ядра добавить в персиковую мякоть. Взвесьте мякоть, прогрейте её на огне до горячего состояния, добавьте половину её веса сахара, немного лимонного сока и немного тертой цедры; помешивайте всё на огне, пока масса хорошо не загустеет, затем разложите по формам. В холодном виде она должна стать довольно твердой и легко выниматься из формы. Если мякоть очень водянистая, поварите её 20 минут перед добавлением сахара. Это варенье будет долго храниться, если его достаточно проварить; следует использовать только совершенно здоровые фрукты. Очищать персики от кожицы не обязательно.

Персиковый компот. — (а) Положите в кастрюлю на каждую дюжину персиков ¼ фунта сахара и стакан воды; доведите до кипения и тщательно снимите пену; добавьте очищенные персики, целиком или половинками, в любом случае без косточек. Дайте им покипеть несколько минут, пока они не станут мягкими; затем выложите в стеклянное блюдо, уварите сироп и полейте им фрукты.

(б) Прокипятите 4 фунта сахара в 2½ пинтах воды; дайте покипеть 10 минут после закипания; наполните бутылки фруктами, встряхивая их; когда сироп остынет, долейте в каждую бутылку столько, чтобы покрыть фрукты; сразу же плотно закупорьте; поставьте бутылки в котел с холодной водой и дайте ей медленно закипеть; после чего поварите несколько минут; дайте бутылкам остыть в воде; храните в прохладном месте.

Персиковый крем. — Замочите ½ унции рыбьего клея в ½ пинты сливок и помешивайте на огне до растворения. Когда смесь почти остынет, смешайте её с процеженным соком из банки консервированных персиков и соком небольшого лимона. Вылейте ¾ этого крема в стеклянное блюдо и дайте застыть. Слегка подкрасьте выпуклые стороны половинок персиков кошенилью. Положите их окрашенными сторонами вверх на застывший крем. Осторожно залейте оставшийся крем между фруктами. Дайте ему также застыть, и блюдо будет готово к подаче. ¾ пинты бланманже с добавлением желтков 3 яиц, перемешанных в горячем виде, станут неплохой заменой крему.

Персиковые гренки. — Нарежьте круглыми ломтиками молочные булочки, удалите корку и обжарьте их до бледно-желтого цвета на свежем сливочном масле. Возьмите банку консервированных персиков, слейте жидкость в сотейник, добавьте немного сахара и бокал белого вина; доведите до кипения, положите персики, поварите несколько минут, откиньте их и положите по половинке персика вогнутой стороной вверх на каждый кусок хлеба, положите кусочек варенья из красной смородины в углубление каждого персика, полейте сиропом и подавайте.

Груши, тушеные. — Очистите груши, разрежьте их пополам, не удаляя плодоножки, и аккуратно выньте сердцевину; затем положите их в банку с плотно прилегающей крышкой — пустые банки из-под соли отлично подойдут; добавьте небольшое количество лимонной цедры и 1 или 2 гвоздики. Залейте их сиропом из сахара и воды в пропорции ½ фунта кускового сахара на каждую пинту воды. Закрыв банку, поставьте её в духовку, которая не должна быть слишком горячей. Запекайте груши до мягкости — около 5–6 часов; затем выложите их из банки для остывания. Чтобы сохранить их, переложите в чистые банки или бутылки, когда они полностью остынут, и тщательно завяжите, как варенье. Если они не будут храниться, причина, вероятно, в самих фруктах. Следует использовать подходящие для запекания груши, и они не должны быть слишком спелыми. При бережном приготовлении цвет будет хорошим без каких-либо добавок, но при необходимости можно добавить около 3 капель кошенили, когда фрукты будут почти готовы.

Пудинг «Перипатетик». — Возьмите 6 бисквитов и 6 яиц, ¼ фунта просеянного сахара, ½ фунта свежего сливочного масла, ½ фунта мармелада и 2 бокала сладкого вина. Хорошо перемешайте эти ингредиенты и выложите форму бумагой. Выпекайте ½ часа.

Пьемонтские тарталетки. — Приготовьте тесто из 1 унции сливочного масла, 2 унций муки, яичного желтка, небольшого количества воды, щепотки соли; раскатайте до толщины ⅛ дюйма и выложите им формочки для паштета. Возьмите 2 унции мелко натертого сыра пармезан, взбейте его в миске с желтками 2 яиц; добавьте перец, соль, кайенский перец и мускатный орех по вкусу (последних двух — совсем немного), затем вмешайте 3 столовые ложки сливок, наполните каждую формочку смесью и выпекайте в умеренно горячей духовке до готовности.

Пайклеты. — 1½ унции немецких дрожжей, немного муки, 1 кварта теплого молока, чашка растопленного сливочного масла, немного соли. Время выпекания — 5 минут после того, как верх покроется пузырьками. Подогрейте молоко и вмешайте его в дрожжи с небольшим количеством соли. Добавьте достаточное количество муки, чтобы получилось жидкое тесто. Оставьте подниматься на ½ часа, затем добавьте чашку растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте, вылейте в железные кольца, предварительно помещенные на горячую плиту, и слегка обжарьте с обеих сторон. При необходимости поджарьте их с каждой стороны, следя за тем, чтобы они не подгорели; хорошо смажьте маслом, разрежьте поперек и положите на горячую тарелку, подавая быстро, пока они горячие.

Ананасовый крем. — Растворите 2 унции рыбьего клея в 1 маленькой чашке кипятка; когда растворится, добавьте в 1 кварту хороших сливок, постоянно помешивая, чтобы они не свернулись. Затем добавьте ¼ фунта просеянного кускового сахара и сок ананаса, растертого и процеженного; всё тщательно взбивайте несколько минут; затем перелейте в форму и поставьте на лед или в очень холодное место до полного застывания.

Ананасовые оладьи. — Приготовьте густое тесто из 2 яиц, 1 чайной чашки свежего молока, 2 унций просеянной муки, 3 черствых бисквитов, 1 дюжины печенья «ратафия» и 1 чайной ложки сахара, превращенного в мелкую пудру. Для этих оладий используйте консервированные ананасы. Разделите ломтики на небольшие треугольные кусочки, обмакните каждый в тесто и обжарьте до золотисто-коричневого цвета в большом количестве кипящего свиного жира. Выложите на сложенную салфетку, слегка посыпьте сахарной пудрой и подавайте как можно быстрее. Подавайте к столу в соуснице соус, приготовленный следующим образом: процедите ананасовый сок, оставшийся в банке, в небольшой эмалированный сотейник, добавьте сок ½ лимона, 1 бокал белого вина и 1 чайную ложку сахарной пудры. Доведите до кипения и загустите до консистенции жидких сливок марантовой мукой, смешанной с небольшим количеством холодной воды. При желании ананас можно мелко нарезать и смешать с тестом.

Ананасовое желе. — Возьмите банку консервированного ананаса, растолките содержимое в ступке, добавьте 6 унций сахара и ½ пинты воды; варите всё ¼ часа, затем процедите через сито; добавьте сок лимона и 1 пинту осветленного желе из телячьих ножек. Перелейте в форму, а когда застынет, выложите, окунув форму в теплую воду. В желе можно добавить кусочки ананаса.

Ананасовые гренки. — Возьмите небольшую банку консервированного ананаса и черствый бисквит; нарежьте бисквит ломтиками толщиной ½ дюйма, придайте им и ананасу одинаковую форму; слегка обжарьте ломтики бисквита с обеих сторон в сливочном масле. Выложите на блюдо по кругу, чередуя ломтик бисквита и ломтик ананаса, возьмите из банки необходимое количество сиропа, добавьте к нему бокал хереса или рюмку бренди; полейте этим блюдо и подавайте холодным.

Плам-пудинг. — (а) Поместите 10 унций муки в большую миску с крошечной щепоткой соли и, пропустив 1 фунт почечного жира через мясорубку, разотрите его обеими руками с мукой до полной однородности, затем добавьте 10 унций мелких панировочных сухарей, хорошо перемешивая каждый ингредиент. Затем добавьте 1 фунт коринки, предварительно хорошо промытой, высушенной и перебранной (так как в ней попадаются камешки), затем добавьте 2 фунта изюма без косточек, затем ½ фунта коричневого сахара, ½ фунта цукатов и тертую цедру лимона, маленькую ложку специй; взбейте 8 яиц и с небольшим количеством молока всё хорошо перемешайте обеими руками, добавив полстакана или меньше бренди; это следует смешать на ночь и оставить до утра, накрыв тканью. На следующее утро хорошо перемешайте рукой и выложите в жестяную форму, которую следует хорошо смазать маслом; форма должна иметь плотно прилегающую крышку, которую также следует смазать маслом. Поместите форму в ткань и завяжите так крепко, чтобы не было риска, что крышка соскочит; опустите в сотейник с бурно кипящей водой и варите 8 часов, тщательно следя за тем, чтобы вода никогда не переставала кипеть. Пудинг будет намного лучше, если его проварить ещё 3 часа второй раз, в день, когда его будут есть. Варка в ткани без жестяной формы портит качество пудинга, так как всё самое вкусное уходит в воду. (Э. К. Скуз).

(б) Не слишком богатый и очень недорогой: ½ фунта изюма «Валенсия» без косточек, ½ фунта коринки, 3 унции муки, ½ фунта очень мелко нарубленного говяжьего почечного жира, ½ фунта тертых панировочных сухарей, 2 унции мягкого сахара, 2 унции цукатов и цедра небольшого лимона, очень мелко нарубленная, ½ натертого мускатного ореха; всё хорошо перемешайте в миске, добавьте бокал рома или бренди и 4 хорошо взбитых яйца. Накройте тарелкой и оставьте на всю ночь; утром хорошо перемешайте и добавьте 1 маленькую чайную чашку молока; тщательно перемешайте и выложите в хорошо смазанную маслом форму. Положите сверху смазанную маслом и посыпанную мукой бумагу и завяжите всё в большую ткань. Варите 6 часов за неделю или более до того, как он понадобится, а затем не менее 4 часов в день, когда пудинг будет подан; подавайте с винным соусом.

(в) Который долго хранится. — 1 фунт черствого хлеба в сухарях (очень мелких, должны быть пропущены через проволочное сито), 6 унций муки, 1¼ фунта изюма (взвешенного после удаления косточек), 1¼ фунта влажного сахара, 2¼ фунта коринки (хорошо очищенной и высушенной), 1½ фунта лучшего говяжьего почечного жира (мелко нарубленного и очищенного от кожицы), 3 унции смешанных цукатов (нарезанных как можно тоньше), маленькая чайная ложка соли и ½ маленького натертого мускатного ореха. Смешайте все эти сухие ингредиенты в большой глиняной миске, затем добавьте желтки и белки 10 яиц, хорошо взбитые вместе, и, наконец, 4 бокала хереса и чуть более 3 бокалов бренди; всё очень тщательно перемешайте деревянной ложкой. Этого количества хватит на 3 пудинга. Варите их 4 часа в мисках или глиняных формах, завязанных сверху тканью. После этого откиньте их и поставьте на кухонную полку, не слишком близко к огню, но в сухое место. Когда понадобится, варите их 1 час. Они могут храниться сколько угодно и через год будут такими же хорошими, или даже лучше, чем вначале.

(г) Простой. — Возьмите по 1 фунту коринки, изюма (султана) и сахара, 2 фунта коричневых или белых панировочных сухарей, 2 фунта тертой моркови, 2 фунта тертого картофеля, 1 фунт почечного жира, ½ фунта лимонной цедры, соль по вкусу, 1 унцию молотого имбиря, 1 фунт муки, 2 или 3 яйца, 2 чайные ложки карбоната соды, 1 чайную ложку винной кислоты (последние две хорошо смешать с мукой и сухарями в сухом виде), немного бренди и рома по желанию, с достаточным количеством молока для увлажнения. Это получится большой пудинг, но его можно разделить. Варить 6–8 часов.

(д) 4 фунта изюма, 2 фунта коринки, 2 фунта говяжьего почечного жира, 1 фунт влажного сахара, 1 фунт муки, 1 фунт панировочных сухарей, 8 унций смешанных цукатов, 3 столовые ложки золотистого сиропа, ½ пинты бренди, 1 мускатный орех, 1 чайная чашка пива и 13 яиц. Вышеуказанные ингредиенты следует хорошо перемешать деревянной ложкой. Этого количества хватит на 5 или 6 пудингов, их следует варить 11 часов; после этого они будут храниться несколько месяцев (не менее 6 месяцев), а когда один из них будет подан к столу, его следует варить 2 часа.

Сливовое пюре. — Потушите некоторое количество слив с сахаром по вкусу и небольшим количеством воды. Когда они будут совершенно готовы, протрите через волосяное сито, хорошо перемешайте, и после остывания пюре готово.

Сливовый тарт. — Удалите косточки из слив и тушите их час с большим количеством сахара и половиной стакана воды. Приготовьте песочное тесто из белка 1 яйца и желтков 3 яиц, 1 унции сливочного масла, 1 унции сахара, щепотки соли, небольшого количества воды и достаточного количества муки. Раскатайте до толщины монеты, выложите форму, соединив швы яичным белком, наполните рисом и запеките. Когда будет готово, удалите рис, положите тушеные фрукты и подавайте.

«Бедные рыцари». — (а) Их можно приготовить из аккуратно обрезанных ломтиков черствого хлеба. Они должны быть толщиной около ½ дюйма и могут быть нарезаны пальчиками, квадратиками или другой формы. Замочите кусочки в молоке достаточно долго, чтобы они размягчились, но не развалились. Откиньте кусочки и обжарьте в кипящем смальце до приятного коричневого цвета с обеих сторон. Выложите на кухонную бумагу, чтобы стек жир, а затем подавайте с вареньем или мармеладом, проложив их между каждыми 2 ломтиками; посыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.

(б) Хлеб, используемый в Германии для этого блюда, — это «brödchen», немного больше обеденных булочек. Их нарезают на 3 кружка толщиной ½ дюйма; взбейте 3 яйца в ½ пинты молока, в котором замочите хлеб до мягкости; затем обмакните кусочки в коричневые панировочные сухари и жарьте на сливочном масле на огне до золотистого цвета, чтобы они стали хрустящими, но не твердыми; положите варенье между 2 кусочками, посыпьте белым сахаром и подавайте горячими. Лучше всего подходит хлеб из обычной английской буханки, с которой перед замачиванием срезана корка.

Портерное желе. — Положите 1 коровью ногу в 5 пинт воды, уварите до 3 пинт; когда остынет, снимите жир. Затем переложите в сотейник с цедрой лимона, небольшим количеством корицы, сахаром по вкусу. Когда смесь станет горячей, непосредственно перед закипанием, добавьте 1 стакан портера и белок яйца для осветления; пропустите через желейный мешок. Это блюдо можно употреблять как теплым, так и холодным, оно очень укрепляет.

Картофельный пирог. — Для пирога на 10 человек возьмите баранью корейку (она нежнее говядины), 4 бараньи почки, коровью ногу из магазина субпродуктов, 20 устриц, ½ фунта грибов, луковицу, перец и соль. Нарежьте баранину отбивными (удалив часть жира, а также кости), почки — примерно на 4 части каждую, ногу — на 9 порций, лук нарежьте ломтиками; всё перемешайте и выложите в большую форму для пирога; хорошо покройте картофелем, нарезанным кусочками; также нужно добавить немного воды и хорошее тесто для пирога. Хороший способ — немного проварить всё в форме перед тем, как накрывать тестом. Если накрыть другой формой, верх не подрумянится. Крупные кости от коровьей ноги, обрезки грибов и устриц, если их хорошо проварить, дают хороший дополнительный соус, который можно влить после того, как пирог будет разрезан. Лучшая форма — большая жестяная, которую следует хранить для этой цели. Перед подачей к столу следует обернуть её чистой салфеткой.

Картофельный пудинг. — Отварите 4 крупных картофелины и протрите их через сито; вмешайте в них сахарную пудру по вкусу и желтки 2 или 3 яиц; добавьте несколько капель лимонной эссенции, затем белки яиц, взбитые в пену; быстро и хорошо перемешайте; вылейте в простую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекайте 20 минут в горячей духовке. Подавайте со сладким соусом.

Пудинг «Президентский». — Нарежьте ломтиками черствый хлеб и обмакните каждый в заварной крем, приготовленный так: взбейте 1 яйцо с рюмкой молока и ½ унции сахарной пудры, быстро обжарьте хлеб в сливочном масле, выложите на блюдо слоями с вареньем между ломтиками, полейте жидким заварным кремом, посыпьте сахаром и подавайте.

Пудинг из первоцветов. — Приготовьте тесто из ½ фунта муки и ¾ пинты молока; вбейте 2 яйца в муку и хорошо перемешайте, добавьте 2 унции влажного сахара и щепотку соли, постепенно влейте ¾ пинты молока, постоянно помешивая ингредиенты. Перемешивайте деревянной ложкой, пока тесто не станет совершенно однородным, дайте постоять час или более; затем вмешайте в него 1 кварту или более свежесобранных лепестков первоцвета. Вылейте эту смесь в хорошо смазанную маслом миску, накройте сверху смазанной маслом бумагой, завяжите миску хорошо посыпанной мукой тканью и опустите в совершенно кипящую воду, немного подвигайте её в первые несколько минут и варите 1½ часа. Таким же образом можно использовать первоцветы, ревень или крыжовник.

Пудинг «Принц». — Возьмите 1 пинту панировочных сухарей (подойдут коричневые сухари, сделанные путем запекания и измельчения корок), они должны быть совершенно сухими, смешайте с 1 чайной ложкой разрыхлителя, 1 унцией сахара, 1 унцией муки, 1 хорошо взбитым яйцом и достаточным количеством молока, чтобы увлажнить всю массу, но не сделать её жидкой. Смажьте форму для пирога маслом, выложите на дно слой изюма султана, осторожно влейте смесь и выпекайте ½ часа; выложите из формы для подачи. Это будет красивый пудинг, если выложить его в рифленую форму, выстланную изюмом, и варить 1 час.

Черносливовый торт. — Удалите косточки из 1½ фунта чернослива, расколите косточки и добавьте очищенные ядра. Тушите до мягкости с цедрой и соком лимона, сахаром по вкусу и 1½ пинты воды. Загустите 1 унцией желатина, растворенного в небольшом количестве воды. При желании можно подкрасить кошенилью; лучше всего подавать с заварным кремом или сливками, украсив несколькими миндальными орехами.

Черносливовая форма. — Возьмите 1¼ фунта хорошего чернослива, поставьте на огонь, залив холодной водой. Дайте покипеть минуту, затем снимите, откиньте и удалите косточки. Расколите косточки, достаньте ядра, бланшируйте их в кипятке минуту, снимите коричневую кожицу. Растворите половину шестипенсового пакетика желатина в холодной воде. Поставьте на огонь с 4 унциями сахара. Дайте покипеть 5 минут; подкрасьте кошенилью и добавьте 2 бокала красного вина. Положите сливы, с ядром снаружи каждой, в форму-кастрюлю и влейте жидкость. Когда застынет, выложите из формы и наполните отверстие в середине взбитыми сливками.

Чернослив, тушеный. — Тушите 1 фунт чернослива с небольшим количеством сахара и воды до полной мягкости, удалите косточки, расколите их и верните ядра обратно; выложите внутреннюю часть формы (предварительно украшенной половинками миндаля) черносливом, продолжайте вливать немного желе, чтобы он вынимался из формы (будет достаточно небольшой чашки желе или растворенного желатина). Лучше всего готовить в форме с отверстием, которое следует наполнить взбитыми сливками.

Пуншевое желе. — Возьмите 2 телячьи ножки, нарубите их на удобные кусочки и положите в сотейник с чуть более чем 2 квартами воды, поставьте сотейник на огонь; как только вода закипит, слейте её и тщательно промойте кусочки ножек, затем снова залейте 2 квартами холодной воды и варите на медленном огне 3 часа, тщательно снимая пену в процессе; затем процедите жидкость в миску, а когда она полностью остынет и застынет, снимите весь жир и промойте верх желе горячей водой, чтобы избавиться от всех следов жира. Поставьте желе в сотейнике на огонь; как только оно растает, добавьте сахар по вкусу, сок и цедру лимона и белки 3 яиц, взбитые в пену. Взбивайте смесь, пока она не закипит. Положите тонкую цедру лимона на дно желейного мешка и влейте смесь. Мешок должен быть предварительно ополоснут кипятком; первые ½ пинты желе, которые пройдут через него, нужно вернуть в мешок. Если желе получается недостаточно прозрачным, операцию процеживания следует повторить; добавьте достаточное количество рома в осветленное желе для аромата, перелейте в форму и поставьте на лед для застывания. Перед подачей окуните форму в горячую воду и выложите желе.

Пудинг королевы Аделаиды. — Возьмите мякиш 3-пенсовой буханки, мелко натертый, ½ фунта говяжьего почечного жира, очищенного от кожицы и мелко натертого, по ½ унции мелко нарезанных цитрона, лимона и апельсина, ½ натертого мускатного ореха, ½ фунта коринки (хорошо промытой и перебранной), сахарную пудру по вкусу, 1 бокал хереса и 6 хорошо взбитых и процеженных яиц. Всё хорошо перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить непрерывно 4 часа. Подавать с винным соусом.

Пудинг королевы Мэб (подается холодным). — Бросьте в 1 пинту свежего молока тонкую цедру лимона, медленно нагревайте на краю плиты и держите при температуре кипения до появления сильного аромата; всыпьте маленькую щепотку соли и ¾ унции лучшего рыбьего клея. Когда растворится, процедите через муслин в чистый сотейник с 5 унциями сахарной пудры и ½ пинты густых сливок. Доведите всё до кипения, энергично помешивая, и постепенно добавьте хорошо взбитые желтки 5 яиц. Затем загустите смесь как заварной крем на медленном огне, стараясь не держать её на огне ни секундой дольше, чем необходимо; затем перелейте в миску, добавив 1 большую столовую ложку воды из цветков апельсина и столько же бренди. Помешивайте почти до остывания, затем смешайте с 1½ унции цитрона, нарезанного тонкими полосками, и 2 унциями сушеной вишни. Перелейте в форму, слегка смазанную каплей или двумя чистого салатного масла. В качестве соуса подавайте вокруг пудинга клубничный, малиновый или любой другой фруктовый сироп по выбору.

Айвовые пирожные. — Варите айву до мягкости, чтобы нож легко проходил, откиньте фрукты на сито, очистите от кожуры, соскоблите мякоть и удалите сердцевину; протрите мякоть через сито, варите с равным количеством сахарной пудры, пока масса не начнет легко отделяться от сотейника. Разложите по формам и подержите несколько дней в теплом месте.

Пудинг «Железнодорожный». — Тщательно удалите косточки из изюма, чтобы выложить им небольшую хорошо смазанную маслом форму для пирога, раскрыв фрукты. Наполните форму панировочными сухарями и залейте небольшим количеством молока, смешанного с хорошо взбитым яйцом. Запеките и подавайте, выложив из формы.

Пирог в фарфоровой форме. — Его можно приготовить с телятиной и беконом, с курицей, кроликом или дичью. Смесь последних трех или любого из них вместе делает пирог очень вкусным. Почти любую дичь можно использовать таким образом, но нужно следить, чтобы она была совершенно свежей. Полосатый бекон следует использовать в пропорции ¼ фунта бекона на каждый фунт мяса. Если это телятина, её следует нарезать как для котлет, но помельче. Если птица или дичь — использовать только лучшие части. Нарежьте на не слишком крупные кусочки, выложите на плоское блюдо, обильно посыпьте мукой с обеих сторон, а также черным перцем и солью; выложите слой на дно формы, в которой будет запекаться мясо, плотно укладывая кусочки; положите сверху тонкие ломтики бекона шириной около 2 дюймов, посыпьте мукой и небольшим количеством перца, но не солью, и продолжайте чередовать слои мяса и бекона, пока форма не наполнится, следя за тем, чтобы верхний слой состоял из смеси мяса и бекона; залейте теплой водой до краев; накройте тестом из муки и воды, в которое можно добавить немного хорошо осветленного смальца, чтобы оно не пересыхало. Это тесто нужно только для сохранения влаги во время выпекания и к пирогу не подается. Поставьте в умеренно горячую духовку и запекайте 4–5 часов, в зависимости от размера пирога. Когда пирог будет готов, удалите тесто и поставьте его в прохладное место до следующего дня, чтобы он полностью остыл; поместите в фарфоровую форму и подавайте с рубленым заливным желе, покрывающим мясо. Заяц плохо сочетается с вышеперечисленным; но если у вас есть холодный язык, несколько небольших кусочков, нарезанных квадратиками (не слишком тонко), станут хорошим дополнением, особенно если пирог из курицы или кролика.

Изюмный пудинг. — Разотрите ½ фунта смальца с 1 фунтом муки; хорошо смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с мукой; добавьте 1 чайную чашку изюма, 1 унцию цукатов из лимонной цедры, ¼ фунта влажного сахара и 1 чайную ложку смешанных специй. Хорошо взбейте 2 яйца, смешайте 1 гилл молока с яйцами и вмешайте в сухие ингредиенты. Должно получиться густое тесто. Выпекайте 1 час в умеренно горячей духовке в смазанной маслом форме для йоркширского пудинга. При выпекании в неглубокой форме он получается более легким и хрустящим снаружи. Соус не требуется.

Тарталетки с малиной и смородиной. — Выложите формочки для паштета песочным тестом, раскатанным, как указано выше, наполните их сырым рисом, чтобы сохранить форму, и выпекайте в умеренно горячей духовке до готовности. Удалите плодоножки с малины и смородины, добавьте сироп, приготовленный из сахара и небольшого количества бренди или хереса; выньте рис из тарталеток, наполните каждую фруктами и поставьте в духовку, чтобы они прогрелись. Их можно подавать и холодными.

Малиновый заварной крем. — Возьмите ½ пинты спелой малины или малинового варенья, протрите через сито, чтобы удалить семена, смешайте сок с 1 пинтой молока, в котором размешана 1 десертная ложка кукурузной муки без комочков; тщательно взбейте большое яйцо, смешайте с остальными ингредиентами и поставьте всё в чистом белом сотейнике на огонь; постоянно помешивайте, иначе будут комочки.