«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Студенческие пудинги. — Готовятся из панировочных сухарей, говяжьего жира, яиц, сахара и коринки. К ½ фунта мелко натертых панировочных сухарей добавить 6 унций тщательно очищенного от пленок и нарубленного говяжьего жира, такое же количество хорошо промытой и высушенной коринки, 2 унции сахарной пудры, 2 чайные ложки нарубленной лимонной цедры (ее необходимо срезать с лимона как можно тоньше, так как любая часть белой мякоти придаст пудингам горький вкус), 3 хорошо взбитых яйца (желтки и белки отдельно), немного тертого мускатного ореха и половину маленького винного бокала бренди; разбавить 1 столовой ложкой молока. Все тщательно перемешать и разлить по маленьким жестяным формочкам, предварительно хорошо смазанным маслом. Запекать чуть меньше ½ часа в умеренно горячей духовке и подавать с винным соусом или без него в соуснике, но не поливая пудинги, которые следует подавать, посыпав каждый сахарной пудрой.

Консервативный пудинг. — 4 унции бисквита, ½ унции печенья ратафия, 1½ унции миндального печенья макарун положить в миску и залить ½ гиллы рома и 1 гиллой хороших сливок; добавить 6 хорошо взбитых яиц (взбивать 10 минут); смазать маслом форму объемом в пинту, художественно выложить её цукатами из вишни, влить пудинг, завязать сверху бумагой для письма, смазанной маслом, и готовить на пару над быстро кипящей водой 1½ часа. Осторожно выложить и подавать с осветленным сахаром (ароматизированным миндалем) в соуснике, не поливая пудинг. Соус готовится из 3 унций кускового сахара, лаврового листа и ½ гиллы воды, прокипяченных 10 минут.

Корнуэльские пирожки. — Приготовить тесто из 1 фунта муки, 2-3 унций говяжьего жира или смальца, ½ чайной ложки пекарского порошка и холодной воды. Раскатать и нарезать кружками диаметром ½ ярда или меньше; на каждый кружок положить соответствующее количество нарезанного картофеля, лука, репы, зелени и небольшое количество мяса, приготовленного или сырого, соленого или свежего; приправить солью и перцем, защипнуть края, оставив гребень посередине. Запекать 1 час или меньше, в зависимости от размера. Их можно есть холодными или горячими. Вес после выпечки будет таким, если пирожки крупные. Вместо мяса и овощей можно использовать вареный рис, лук-порей, кабачки, коринку, яблоки, сахар и специи.

Коттеджный пирог. — Мелко нарезать любые остатки холодного мяса — говядину, баранину, телятину, свинину или ягнятину — выложить слоем 1-1½ дюйма в глубокую форму для пирога и залить подливкой; не жалеть соли и перца; накрыть сверху картофельным пюре, разровнять поверхность и нарезать ножом ромбиками; запекать до хрустящей коричневой корочки сверху. Немного вустерширского соуса может улучшить вкус, если нет возражений против лука.

Коттеджный пудинг. — Наломать хлеб на очень маленькие кусочки, чтобы заполнить форму для пудинга, в которой вы собираетесь его варить; затем переложить в большую миску и отмерить молоко в той же форме на ¼ объема; поставить кипятиться, добавив сахар по вкусу. Сняв с огня, положить кусочек сливочного масла в горячее молоко, а когда оно растает, хорошо перемешать и залить хлеб; плотно накрыть тарелкой на 20 минут; затем взбить вилкой, добавить коринку, изюм, цукаты и немного смеси специй; хорошо взбить 2 яйца и добавить их в последнюю очередь, энергично перемешивая все вилкой. Варить в той же форме, в которой отмеряли хлеб и молоко, 2 часа, предварительно хорошо смазав форму маслом. Взбивание хлеба вилкой не дает ему стать тяжелым или комковатым, а хлеб следует разрывать на куски, а не резать, так как рваные края каждого кусочка лучше впитывают молоко, чем срезанные. Для этого пудинга можно использовать корки, а если они слишком твердые, чтобы их разломать, их можно мелко нарезать, а затем растолочь между листами толстой газеты с помощью утюга. Из тех же ингредиентов получается хороший запеченный пудинг; только требуется больше молока, чтобы сделать тесто из хлеба более мягким.

Сыр из диких яблок. — Протереть яблоки чистой сухой тканью и осмотреть каждое, чтобы убедиться в их безупречности. Поврежденные места следует вырезать фруктовым ножом, используя только здоровую часть. Положить их в закрытую банку в нежаркую духовку до полной мягкости, затем отжать через грубую ткань (в некоторых местах называемую «сырной тканью»), на 1 фунт мякоти взять ¾ фунта кускового сахара и варить ½ часа, тщательно снимая пену; разложить по формам и накрыть бумагой, как любое другое варенье. Если нужно получить прозрачное желе, фрукты не отжимать. Привязать ткань к большому кувшину, положить на нее фрукты и дать стечь соку. Однако это неэкономно, если только фрукты впоследствии не отжать и не проварить отдельно; кроме того, в желе будет отсутствовать богатый аромат яблочной сердцевины.

Клюквенное желе. — Подготовить фрукты как для пирога. (а) К 1 кварте клюквы добавить 1 фунт сахара и ½ пинты воды; варить на медленном огне ½ часа; процедить через сито и, когда остынет, разложить по банкам.

(b) Замочить ½ унции желатина в воде, чтобы она покрывала его, на ½ часа; прокипятить ½ пинты воды с ¼ фунта сахара до состояния сиропа; всыпать 1 фунт клюквы и варить на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими. Растворить желатин, добавить к фруктам, влить 2 рюмки хереса (или любого другого белого вина), сок лимона и несколько капель кошенили; кипятить все вместе 5 минут. Поставить банку для желе в центр формы, вылить фруктовую смесь вокруг нее; когда остынет, выложить на стеклянное блюдо и положить сливки в центр.

Клюквенный пирог. — Поместить 1 кварту клюквы в кастрюлю с холодной водой и оставить на 12 часов. Промыть в нескольких водах, пока соленый привкус полностью не исчезнет; обсушить на грубой ткани и тщательно перебрать. Смешать в миске с ¼ фунта мелко растертого белого сахара и выжать сок половины лимона на фрукты. Рюмка белого вина значительно улучшает вкус. Выложить все в форму для пирога, накрыть сверху легким тестом и запечь. Небольшая банка американских яблок, мелко нарезанных, с равной пропорцией клюквы — приятное разнообразие обычного яблочного пирога.

Кремы из пахты. — Свежая пахта 1-2 кварты, в зависимости от размера требуемого блюда; подвесить ее в плотной ткани, через которую может стекать сыворотка, на 2-3 дня, затем хорошо взбить со свежими фруктами, джемом, желе или ревенем. Пахта не должна быть слишком разбавлена водой в маслобойке, иначе она будет слишком жидкой; часть можно слить вначале, если масло требует много ошпаривания.

Крем, густой или ошпаренный. — Поставить послеобеденное молоко в большой плоской жестяной или глиняной посуде, оставить до 11 часов следующего утра, затем с большой осторожностью и твердостью, чтобы не потревожить сливки, поставить на большую кастрюлю или сотейник, заполненный на ⅔ водой; дать воде кипеть под ним, томя на медленном огне более половины дня, пока первые сливки не станут густыми, желтыми и морщинистыми, как кожа, и не отступят от краев посуды по всему периметру, обнажая вторые сливки. Когда последние будут выглядеть полностью густыми и застывшими, очень осторожно переставить посуду в прохладное место до следующего дня, затем снять сливки, не допуская попадания молока, так как это неизбежно разжижит крем.

Крем, взбитый. — Натереть 4 или 5 кусочков сахара о лимон, затем добавить к ним сок с 1 хорошей столовой ложкой бренди; когда сахар растворится и будет подслащен по вкусу, переложить в миску; взять ½ пинты сливок и влить, осторожно помешивая венчиком, затем продолжать взбивать равномерно, не слишком быстро, пока крем не станет густым, но будьте осторожны, чтобы не превратить его в масло. Убрать на несколько часов в холодную кладовую, тогда он станет совсем густым и готовым для покрытия желе или трайфла; лучше всего взбивать его за день до того, как он понадобится.

Пудинг «Хрустальный дворец». — 1 унция рыбьего клея, ½ унции печенья ратафия, 1½ пинты молока, желтки 3 яиц, ½ фунта сахара, немного коринки, 6 бисквитов, ароматизировать миндалем, лимоном, лавровым листом или ванилью. Растворить рыбий клей в молоке, добавить желтки яиц и приготовить как заварной крем. Когда почти остынет, смазать верх формы маслом и украсить коринкой, затем влить немного крема; смочить, но не размачивать бисквит в молоке. Нарезать бисквит кусочками, наполнить форму, чередуя бисквит и крем, пересыпая коринкой. Когда полностью застынет, выложить на блюдо и покрыть кремом.

Желе с кюрасао. — Взять 2 телячьи ножки, нарубить их на удобные куски и положить в кастрюлю с чуть более чем 2 квартами холодной воды; поставить кастрюлю на огонь; как только вода закипит, слить ее и тщательно промыть куски ножек; затем снова залить 2 квартами холодной воды и варить на медленном огне 3 часа, тщательно снимая пену в процессе; затем процедить жидкость в миску, а когда она полностью остынет и застынет, снять весь жир и промыть поверхность желе небольшим количеством горячей воды, чтобы избавиться от любого следа жира. Поставить желе в кастрюле на огонь; как только оно растает, добавить сахар по вкусу, сок и тонкую цедру 1 лимона и белки 3 яиц, взбитые в пену. Взбивать смесь до закипания. Положить тонкую цедру лимона на дно мешочка для желе и вылить смесь через него. Мешочек должен быть предварительно ополоснут кипятком, а первая ½ пинты желе, которая пройдет через него, должна быть возвращена в мешочек. Если желе получается не совсем прозрачным, операцию процеживания необходимо повторить. Добавить достаточно сухого кюрасао в осветленное желе для хорошего аромата. Наполнить им форму и поставить на лед для застывания.

Желе из смородины. — Взять 8 фунтов очень спелой смородины, красной и белой; оборвать все веточки и положить в широкую глиняную посуду; затем брать горстями и отжимать, пока весь сок не будет выдавлен, что займет некоторое время. Оставить их в посуде с соком на 24 часа. Положить 2 фунта малины в кастрюлю с 2 чайными чашками воды и варить несколько минут, пока они не раздавятся. Затем протереть всю смородину и малину через волосяное сито, прижимая деревянной ложкой, чтобы извлечь весь сок. Если сок будет очень густым, пропустить его также через мешочек для желе. Взвесить сок и на каждый фунт взять 2 фунта кускового сахара, разбитого на крупные куски. Положить сахар в таз для варенья с 1 пинтой воды; влить весь сок. Варить ½ часа, часто помешивая. Затем разлить по маленьким бутылкам и закупорить для использования. 2 столовые ложки на стакан воды делают очень освежающий напиток летом. Вишневый сироп можно приготовить таким же способом из вишни морелло.

Заварные кремы. — (а) Довести до кипения и, когда закипит, влить ½ пинты молока в 1 взбитое яйцо. Поместить в форму и поставить ее на большую форму с горячей водой. Запекать ½ часа.

(b) К 1 унции рыбьего клея, растворенного в ½ пинты молока, добавить 1 пинту жидких сливок, сахар по вкусу и 3 лавровых листа. Когда они только начнут кипеть, влить их в желтки 5 хорошо взбитых яиц. Поставить все на огонь и помешивать в одну сторону, пока смесь не начнет густеть; затем процедить через мелкое сито и дать постоять, пока она не станет теплой, как парное молоко; затем добавить 1 столовую ложку лимонного сока, хорошо перемешать и после этого вылить в форму.

(c) Чтобы приготовить около 7 заварных кремов, прокипятить 1 пинту молока с 3 десертными ложками сахара. Хорошо взбить желтки и белки 2 яиц вместе и влить молоко, когда оно слегка остынет, в яйца, хорошо взбив вместе. Наполнить белые фарфоровые французские чашки для заварного крема; поставить их на водяную баню и готовить, пока они не станут твердыми, следя за тем, чтобы вода не попала сверху. Когда застынут, снять водяную баню с огня и поставить чашки в духовку, чтобы крем слегка подрумянился. Можно использовать ваниль или любой ароматизатор.

Сыр из терна. — Оборвать веточки и на каждый фунт фруктов взять ¾ фунта кускового сахара; варить как джем, пока терн не станет мягким, затем осторожно протереть через волосяное сито, и на каждый фунт мякоти добавить еще ¾ фунта сахара, на этот раз растертого. Варить час на очень медленном огне, постоянно помешивая; затем разлить по банкам или формам и завязать бумагой, смоченной в бренди. Когда остынет, он будет совсем твердым. Если нужен более сладкий, на каждую варку необходимо брать 1 фунт сахара. (Бесси Тремейн.)

Датское желе. — Взять ¾ пинты кларета, ½ пинты хереса (лучше марсала), ½ пинты бренди, 6 унций кускового сахара, ½ пинты вишневого сока, сок и цедру 1 лимона, 1½ унции желатина. Смешать все эти ингредиенты; прокипятить и процедить в форму. Желатин следует замочить накануне вечером в очень небольшом количестве холодной воды. Это желе нельзя кипятить быстро, иначе испортится цвет. Дать остыть перед тем, как поместить в форму. Подавать с богатым заварным кремом, ароматизированным ванилью, вокруг него.

Финиковый пудинг. — Взять ¼ фунта мелко натертых панировочных сухарей, ¼ фунта нарезанных фиников, 3 унции сахара, 6 унций нарезанного говяжьего жира, с тертым мускатным орехом по вкусу. Смешать 1 чайную ложку дрожжевого порошка Йетмана с ¼ фунта муки, добавить к остальным ингредиентам, разбавить молоком, хорошо перемешать и варить 4 часа в форме. Подавать с винным соусом.

Дипломатический пудинг. — Украсить простую форму выложенными коринкой и фисташками, наполнить внешнюю часть желе; когда желе застынет, удалить подкладку, налив в нее немного теплой воды; приготовить заварной крем из 1 пинты молока и желтков 4 яиц, ароматизировать молоко ванилью, добавить ½ унции рыбьего клея, вмешать в горячий крем; наломать 1 или 2 бисквита и макаруна, нарезать немного цукатов, выкладывать слоями, пока форма не наполнится, влить крем, оставить в прохладном месте до востребования; затем окунуть форму в теплую воду на секунду, выложить на холодное блюдо и подавать.

Пудинг «Яичный снег». — Поставить горсть кускового сахара вариться в сахарном котле с гиллой воды, пока сироп не станет темно-коричневым. Нагреть маленькую форму, влить в нее сироп и продолжать вращать форму, пока внутренняя поверхность не будет полностью покрыта сиропом, который к тому времени застынет. Взбить белки 6 яиц в крутую пену, затем влить их в подготовленную форму, которую они должны заполнить только наполовину. Завязать кусок бумаги поверх формы и поместить ее в большую кастрюлю с достаточным количеством горячей воды, чтобы форма плавала; накрыть кастрюлю и поставить на плиту так, чтобы вода оставалась очень горячей, не доводя до кипения, так как это испортит пудинг. Через ¾ часа выложить пудинг на блюдо с карамельным сиропом, который вытечет из формы вокруг него.

Египетский пудинг. — 1 фунт говяжьего жира, 1 фунт изюма, ¾ фунта мелкого хлеба, ½ унции душистого перца, 4 мелко нарезанных инжира, 4 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 рюмки бренди, мелко нарезанная цедра ½ лимона. Все хорошо перемешать и положить в форму. Готовить на пару 4 часа.

Итонский пудинг. — 1 фунт панировочных сухарей, 4 унции цукатов, 2 унции мелко нарезанного говяжьего жира, 4 унции сахара, 2 яйца; нарезать цукаты полосками и смешать с остальными сухими ингредиентами; хорошо взбить яйца и добавить в последнюю очередь. Если нужно больше влаги, использовать молоко. Готовить на пару в форме 1½ часа; подавать с соусом из хереса.

Фолклендский пудинг. — Взять 4 хорошо взбитых яйца, добавить 1 чайную чашку хороших сливок, мелко нарезанную грудку холодного цыпленка, ¼ фунта тертого сыра пармезан, 2 унции хорошо отваренных и мелко нарезанных макарон, немного соли и перца, и крупинку или две кайенского перца; все хорошо перемешать до однородности (сливки и яйца добавить в последнюю очередь); варить в простой смазанной маслом форме, глазировать и подавать с богатой коричневой подливкой или томатным соусом вокруг.

«Толстые негодники». — ¾ фунта сливочного масла растереть с 1 фунтом муки и ½ фунта коринки. Слегка размять тесто, раскатать тонко и нарезать маленькими кружками. Подавать горячими, разрезанными пополам и смазанными маслом внутри.

Инжирный пудинг. — 2 фунта лучшего инжира, 1 фунт говяжьего жира, 2 фунта муки, такое же количество хлеба, 2 яйца и молоко; нарезать инжир на маленькие кусочки, мелко натереть хлеб и очень мелко нарубить жир; хорошо перемешать, добавить муку и яйца, которые следует хорошо взбить, и добавить достаточно молока, чтобы получилось крутое тесто; смазать маслом форму или миску, плотно утрамбовать пудинг, завязать и варить 3 часа; выложить, подавать с растопленным маслом, винным соусом или сливками.

Фламмери. — Положить 1 унцию рыбьего клея или желатина в кувшин, залить 1 пинтой кипятка и оставить на ½ часа или до растворения; затем переложить в латунную кастрюлю, добавив цедру 1 лимона и хорошо взбитые желтки 3 яиц, ½ пинты хереса и кусковой сахар по вкусу; дать покипеть на медленном огне или просто закипеть вместе. Когда это будет сделано, поставить в прохладное место до теплого состояния, затем добавить сок 1 лимона. Пропустить через мешочек для желе в формы.

Французский пирог. — Любые остатки холодного мяса, очищенные от жира или хрящей, пропустить через мясорубку до мелкого фарша, приправить по вкусу и разбавить большим количеством подливки; приготовить картофельное пюре, и, разогрев фарш в кастрюле, выложить его в форму для пирога; выложить сверху картофельное пюре, разложить 2 или 3 кусочка сливочного масла и поставить в горячую духовку до горячего и коричневого состояния. При правильном приготовлении это вкусное и очень экономное блюдо; можно использовать любые обрезки, главное — все хорошо измельчить; картофель должен быть крупным и старым.

Фрихолес. — Самый ценный и привлекательный способ использования фасоли — в стиле национальной кухни Мексики под названием «фрихолес», произносится «фре-о-лес». Отварить до мягкости, слить воду, положить на сковороду с шалфеем и луком, обжарить на оливковом масле до коричневого цвета.

Фруктовый компот. — Взять равные части красной смородины, белой смородины, малины и очень спелой вишни. Удалить все веточки, косточки из вишни и перебрать смородину по одной; посыпать фрукты большим количеством сахарной пудры, добавить 1 винный бокал лучшего французского светлого бренди или больше, в зависимости от количества фруктов; слегка перемешать, пока сахар полностью не растворится. Подавать в обрамлении бисквита.

Фруктовые кремы. — Растворить 1 унцию желатина в 1½ пинты хорошего молока, затем довести до кипения очень осторожно, подсластив по вкусу, и процедить через волосяное сито. Когда полностью остынет, добавить ½ пинты сока любых свежих фруктов (тщательно удалив мякоть) в молоко, помня, что чем ярче фрукты, тем лучше эффект. Перемешивать до однородности и добавить 1 рюмку бренди, которая должна быть тщательно соединена с молоком и желатином. Взбивать венчиком для яиц до полной густоты, затем переложить в форму, а когда остынет, выложить. В очень жаркую погоду иногда требуется более 1 унции желатина, чтобы сделать крем достаточно твердым. Если под рукой нет фруктового сока, очень хорошей заменой служит малиновая или клубничная эссенция, приготовленная летом из свежих фруктов, только ее нужно разбавить и подсластить, чтобы получить нужное количество жидкости, иначе форма не будет полной. Свежий апельсиновый или лимонный сок также очень хорошо подходит. В жаркую погоду этот крем значительно выигрывает, если перед подачей его поместить в лед. Необходимо взбивать эту смесь очень долго, чтобы придать ей надлежащий сотовый вид.

Фрукты в желе. — Приготовить очень прозрачное желе и ароматизировать его очень деликатно мараскином. Поместить форму на лед и налить в нее слой желе толщиной около 1 дюйма; когда застынет, разложить фрукты разных видов, в каком-то порядке или группами, добавляя ложками желе между фруктами и по бокам, чтобы зафиксировать их положение. Это нужно делать медленно, позволяя желе застыть перед добавлением новых фруктов. Наконец, добавить еще один слой желе и оставить до полного застывания. Улучшением будет вымачивание фруктов в мараскине или бренди (в зависимости от ароматизатора желе) перед тем, как поместить их в желе.

Фруктовый маседуан. — Использовать консервированные фрукты, такие как персики, сливы, ренклоды, вишни, абрикосы, ананасы и т. д. Красиво нарезать и разложить в стеклянном блюде, слить сок или сироп, в котором каждый был законсервирован, в очень чистую кастрюлю, добавить сахар до нужной сладости и несколько капель бренди или ликера; дать покипеть на медленном огне до достаточной густоты, помешивая во время процесса и снимая пену при необходимости; сироп должен быть совершенно прозрачным. Когда готово, залить фрукты и оставить до остывания, после чего блюдо готово к подаче. Маседуаны, собственно так называемые, готовятся в форме с прозрачным желе; для приготовления таким способом можно использовать яблоки, нарезанные разными формами и окрашенные в разные цвета. Для этого кусочки яблок должны быть проварены в очень легком сиропе, некоторые окрашены небольшим количеством кошенили, некоторые — шафраном. Когда фрукты хорошо впитают цвет, тщательно обсушить их перед тем, как поместить в форму, так как малейшая капля сиропа помешает прозрачности желе. Некоторые кусочки яблок должны быть белыми; несколько кусочков ренклодов, ангелики или вишни в бренди также можно использовать с ними и цветными яблоками, что улучшит вкус. Чтобы разместить эти или любые другие фрукты для маседуана, сначала налить в форму немного желе, которое должно быть хорошим, прозрачным винным желе, и поставить застывать; затем симметрично разложить любые фрукты, которые вы хотите использовать, влить еще немного желе, снова поставить застывать, и так продолжать, пока форма не будет наполнена до верха. Оставить застывать до востребования, затем окунуть ткань в горячую воду, протереть форму со всех сторон и выложить на блюдо, в котором он будет подаваться. Чем больше разнообразие фруктов, тем лучше будет маседуан, приготовленный с желе или в сиропе.

Фруктовый пудинг. — Может быть приготовлен из фруктов всех видов, свежих или консервированных. Если используются свежие фрукты, их нужно тушить с водой и сахаром, пока они не будут приготовлены примерно так же, как в фруктовом пироге. Если используются консервированные фрукты, нужно прокипятить с сахаром только сироп, а фрукты проварить в нем минуту или две. Взять черствый хлеб, вырезать круглый кусок размером с полкроны и положить на дно миски, а вокруг него расположить полоски или пальчики хлеба шириной около ½ дюйма, не забывая оставлять пространство шириной в палец между полосками. Когда фрукты готовы, и пока они еще горячие, выкладывать их по ложке за раз, чтобы не сдвинуть хлеб, и, как дополнительная мера к этой цели, положить более тяжелую часть фруктов (мякоть, кожицу и косточки, если есть) на дно формы, а сок — в последнюю очередь. Полностью покрыть верх черствым хлебом, нарезанным очень мелкими кубиками; положить тарелку на пудинг, поставить груз на тарелку, сохраняя сок, который поднимается над тарелкой, и поставить пудинг в прохладное место до востребования. Если он хорошо утрамбован, он выйдет в форме и окажется отличным пудингом. Это блюдо подается в гидропатических заведениях как замена фруктовым пирогам и тартам, так как тесто не считается полезным. В холодную погоду он выйдет из формы, если его приготовить за 3-4 часа до востребования; но в теплую погоду его нужно будет приготовить накануне вечером.

Фруктовый тарт. — Удалить косточки из вишни, ренклодов или слив и тушить их 1 час с большим количеством сахара и ½ стакана воды. Приготовить короткое тесто из белка 1 и желтков 3 яиц, 1 унции сливочного масла, 1 унции сахара, щепотки соли, небольшого количества воды и достаточного количества муки. Раскатать до толщины монеты, выстлать форму, соединив швы белком, наполнить рисом и запечь. Когда готово, удалить рис, положить тушеные фрукты и подавать.

Фруктовый трайфл. — Любой вид или 2-3 вида фруктов подойдут для этого блюда. Вы можете положить на дно блюда слой свежей малины, затем несколько ломтиков черствого бисквита, пропитанного вином, что будет улучшением, но вино можно опустить; затем слой тушеной красной смородины, затем несколько печений ратафия, теперь несколько тушеных вишен, а поверх них немного заварного крема, и сверху, если удобно, взбитые сливки в форме пирамиды, а поверх них немного «сотен-и-тысяч» — крошечных разноцветных драже, продаваемых кондитерами. В сельских заведениях несложно получить разнообразие фруктов, а сливки обычно есть в доме или их легко достать. Это улучшение для многих блюд, но когда их нет, достаточно одного заварного крема. Верх можно украсить миндалем, очищенным и нарезанным на шипы, или цукатами, вырезанными формочкой в виде листьев или любого другого дизайна, или посыпать «сотнями-и-тысячами».

Кляр для жарки. — Взбить вместе 2 столовые ложки бренди, желтки 2 яиц, 1 столовую ложку оливкового масла и 4 или 5 столовых ложек холодной воды. Смешать с этим 3 столовые ложки мелкой муки и хорошую щепотку соли. Взбивать смесь 5-10 минут, добавив немного больше воды, если слишком густо. Когда готово к использованию, легко и быстро вмешать белки 2 яиц, взбитые в пену.

Фурмити. — Старая сухая пшеница не подойдет для этого, это должна быть новая пшеница, выращенная и обмолоченная тем летом, и чем новее пшеница, тем лучше фурмити. Взять около 2 больших столовых ложек пшеницы на каждую миску молока и варить в железной кастрюле, пока пшеница не станет мягкой. Смешать 1 столовую ложку муки с небольшим количеством холодного молока, добавить это вместе с кусочком соли, небольшим количеством сахара и душистого перца к пшенице; помешивать кастрюлю, пока она снова не закипит, после чего готово. Количество душистого перца, сахара и муки для определения густоты фурмити зависит от вкуса.

Крем «Гарибальди». — Приготовить крем из 1 кварты молока, 9 листов лучшего французского желатина, сахара по вкусу и желтков 8 яиц. Ароматизировать любой эссенцией, процедить и разделить на 3 миски. Окрасить первую в глубокий красный цвет кошенилью, вторую в зеленый шпинатным красителем, а третью оставить в исходном цвете. Эти операции должны быть выполнены, пока крем еще теплый, и его нужно поддерживать в таком состоянии на водяной бане во время следующего процесса. Поместить форму в воду или на лед, налить немного красного крема толщиной менее ½ дюйма. Когда застынет, налить такой же слой обычного крема, а когда застынет, налить слой зеленого крема. Продолжать наливать слои таким же образом, пока форма не будет наполнена. Когда крем полностью застынет, выложить и подавать. Необходимо следить при наливании каждого вида крема, чтобы каждый слой был одинаковой толщины. Лучше всего это сделать, измерив водой, сколько жидкости пойдет на слой нужной толщины, затем взять чашку, которая вмещает ровно это количество, и использовать ее для измерения крема.

Тесто «Женуаз». — Взять ¼ фунта свежайшего сливочного масла, положить в миску и нагреть, пока его можно будет взбивать ложкой; добавить к нему 4 унции сахарной пудры и взбивать их вместе, пока не получится гладкий белый крем, затем добавить одно яйцо и продолжать взбивать смесь, пока она снова не станет гладкой, затем добавить еще 3 яйца таким же образом. Зародыш яиц следует удалить. Наконец, быстро вмешать ¼ фунта мелкой муки в смесь, и как только она станет гладкой, вылить толщиной ½ дюйма на смазанный маслом плоский противень, который нужно немедленно поставить в духовку. Когда готово (примерно через 10-15 минут), выложить пласт «Женуаз» и поставить остывать нижней стороной вверх на сито. Существует большой навык во взбивании этого теста, чтобы предотвратить его сворачивание. Если это случится, обычно можно исправить, взбивая как можно быстрее, пока смесь снова не станет гладкой. Взять пласт «Женуаз», намазать сверху тончайшим слоем абрикосового джема, затем слоем шоколадной глазури. Поставить в очень горячую духовку чуть меньше чем на минуту, вынуть и поставить в холодное место для остывания. Затем нарезать острым ножом на любые желаемые формы.

Имбирный пудинг. — 2 унции свиного жира или сливочного масла, 2 столовые ложки коричневого сахара, 2 такие же ложки золотистого сиропа, 1 яйцо, 1 чайная чашка молока, 1 чайная ложка молотого имбиря, 8 унций муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Растереть масло с сахаром, затем добавить хорошо взбитое яйцо, теперь добавить патоку и молоко, затем муку и пекарский порошок.

Имбирный крем. — Растворить ¼ унции рыбьего клея, взбить 1 пинту сливок до полной густоты, затем добавить ½ пинты имбирного сиропа. Нарезать цукаты из имбиря на очень мелкие кубики и хорошо вмешать в крем; добавить рыбий клей и хорошо перемешать. Вылить в форму и оставить стоять до востребования, затем выложить, как вы бы сделали с желе.

Имбирный пудинг. — Взять вес 4 яиц в просеянном сахаре, сливочном масле и мелкой муке; взбить масло в крем, вмешать сахар, добавить ½ чайной ложки молотого имбиря (больше, если нужен сильный аромат); взбивать яйца, белки и желтки вместе, не менее ¼ часа; добавить их к остальным ингредиентам вместе с мукой, очень постепенно, постоянно хорошо взбивая смесь вилкой или деревянной ложкой. Когда тщательно перемешано, хорошо смазать рифленую жестяную форму; влить смесь и запекать ¾ часа. Этот пудинг хорош холодным, но для второй подачи его можно нарезать ломтиками, и каждый ломтик снова нарезать рифленой жестяной формочкой для печенья, затем слегка обжарить в сливочном масле, подавать горкой, посыпав сахарной пудрой, и есть с винным соусом. (Бесси Тремейн.)

Сыр из крыжовника. — Взять 6 фунтов незрелого жесткого крыжовника (лучше зеленый волосатый), срезать соцветия и стебли, положить в воду на 1-2 часа, затем взять и размять в мраморной ступке, положить в латунный таз на чистый огонь, помешивая до мягкости, затем добавить 4½ фунта растертого кускового сахара и варить до очень густого состояния и прекрасного зеленого цвета, постоянно помешивая.

Крем из крыжовника. — Замочить ½ унции желатина в ½ пинты молока, когда размокнет, добавить к нему 1 пинту сливок и ¼ фунта кускового сахара, поставить на плиту, периодически помешивая, когда почти закипит, снять с огня и смешать с 1 пинтой зеленого крыжовника, который был предварительно проварен в эмалированном сотейнике с небольшим количеством сахара и тонкой лимонной цедрой, а затем протерт через волосяное сито деревянной ложкой, окрасить небольшим количеством шпинатного красителя и отставить остывать; когда почти застынет, взбить и переложить в форму, и отставить до востребования; чтобы сделать краситель, размять горсть шпината, растолочь в ступке и отжать через чистую ткань, добавить немного этого в крем; перед тем как он застынет, это придаст ему красивый нежный оттенок. Примечание. — Фрукты всегда следует готовить в эмалированном сотейнике или в глиняной посуде, так как медь может испортить их.

Крыжовенный фул. — Оборвать 1 кварту совсем молодого крыжовника и положить в банку с очень небольшим количеством воды и большим количеством сахара. Поставить банку в кастрюлю с кипящей водой, пока фрукты не станут совсем мягкими, протереть через дуршлаг, а затем постепенно добавить 1 пинту сливок с достаточным количеством сахара для сладости; украсить блюдо макарунами или печеньем ратафия.

Блины с крыжовником. — Растопить немного свежего сливочного масла на сковороде, положить 1 кварту крыжовника, обжарить до мягкости и размять; взбить 6 желтков яиц и три белка, сахар по вкусу, 4 ложки сливок, 4 большие ложки панировочных сухарей и 8 ложек муки; смешать все вместе, затем добавить к ним приготовленный зеленый крыжовник и поставить в кастрюле на огонь для загустения; жарить на свежем сливочном масле и посыпать сахаром.

Пудинг из крыжовника. — Следующий пудинг лучше, когда приготовлен с красной смородиной и малиной или даже с черной смородиной. Тушить фрукты с сахаром до полной готовности, слить весь сок и положить фрукты, пока они горячие, в форму для пудинга, которая была предварительно выстлана ломтиками хлеба, подогнанными точно по размеру. Наполнить форму фруктами и накрыть ломтиком хлеба; оставить стоять до полного остывания с тарелкой сверху. Прокипятить слитый сок с небольшим количеством сахара и дать ему остыть. При подаче пудинг нужно выложить на блюдо, а сок полить сверху так, чтобы полностью окрасить хлеб. Богатый заварной крем или немного сливок — большое улучшение.

Тарт из крыжовника. — Приготовить короткое тесто из 4 унций муки, 3 унций сливочного масла, 2 унций сахара, желтков 3 яиц, небольшого количества воды и щепотки соли. Работать плавно и раскатать до толщины чуть более ⅛ дюйма. Поместить «флан»-кольцо на противень, положить пласт теста поверх него и пальцами тщательно подогнать внутри кольца, затем срезать всю часть, которая выше кольца, наполнить форму сырым рисом и запекать ½ часа в умеренно горячей духовке; затем вынуть весь рис и на его место положить компот, приготовленный следующим образом: собрать крыжовник, положить в кастрюлю с большим количеством кускового сахара и небольшим количеством холодной воды; когда закипит, слить их из сиропа; дать ему покипеть 10 минут, затем вернуть крыжовник в него.

Гренки с крыжовником. — 1 пинта зеленого крыжовника; тщательно очистить от стеблей и сухих соцветий; затем поджарить до ярко-коричневого цвета столько ломтиков черствого хлеба, сколько потребуется для 3 слоев в квартовой форме для пирога. Окунуть каждый кусок гренок в молоко, посыпать верхнюю поверхность белой сахарной пудрой, имея ягоды, тушенные 10 минут, чтобы ни одна из них не была раздавлена. Покрыть один ломтик гренок ими; ягоды должны быть покрыты другим ломтиком, и так продолжать для каждого слоя. Все поместить в умеренно горячую духовку на ¼ часа перед подачей на стол.

Суфле из ренклодов. — Прокипятить ренклоды с сахаром; когда готово, протереть через сито. Смешать 1 гиллу молока с 1 столовой ложкой картофельной муки и помешивать на огне до загустения. Когда остынет, вмешать желтки 4 яиц и столько джема из ренклодов (около 4 столовых ложек), сколько сделает смесь нужной консистенции. Все должно быть тщательно перемешано. Наконец, быстро и эффективно вмешать белки 6 яиц, взбитые в крутую пену; влить смесь в простую форму, немедленно поставить в духовку и подавать, как только она хорошо поднимется.

Тарт из ренклодов. — Приготовить короткое тесто из 1 белка и 3 желтков яиц, 1 унции сахара, 1 унции сливочного масла, маленькой щепотки соли и достаточного количества муки. Работать легко и раскатать до толщины ¼ дюйма. Выстлать плоскую форму этим тестом, тщательно соединив швы белком, наполнить сырым рисом и запечь. Когда готово, удалить рис и положить ренклоды, обработанные следующим образом: удалить косточки из фруктов, разрезать их пополам и тушить 1 час с большим количеством сахарной пудры и небольшим количеством воды, добавив в конце ликерную рюмку светлого бренди. Подавать горячим или холодным.

Пудинг из овсяной крупы. — Взять 1 чашку овсяной крупы для завтрака, дать ей размокнуть несколько часов, тщательно очистить от шелухи, свободно завязать в салфетку и варить 3 часа; затем развязать салфетку, добавить немного коринки и немного сырого сахара, снова завязать очень туго и варить еще час.

Пудинг из рисовой муки. — (а) 2 унции рисовой муки, 1 унция сахара, 1 унция сливочного масла и 1 пинта свежего молока. Варить 15-20 минут, вылить в смазанную маслом форму; когда остынет, выложить и подавать.

(b) ¼ фунта рисовой муки, разбухнуть в 1 хорошей пинте молока, 6 унций сахарной пудры, 4 унции растопленного сливочного масла, 4 яйца, тертая цедра лимона, немного растертого сладкого миндаля. Положить в смазанную маслом форму с тестом по краям. Масло добавить в последнюю очередь.

Овсяный отвар. — (а) Из крупы. — Варить ½ фунта крупы в 2 квартах воды с лепестком мускатного цвета; когда крупа станет мягкой, добавить белое вино и сахар по вкусу. Подавать в фарфоровой чаше с гренками.

(b) Саго. — 4 унции саго ошпарить в горячей воде, затем процедить через волосяное сито и поставить на огонь с 2 квартами воды. Варить и снимать пену до густоты и прозрачности, затем добавить 1 пинту красного вина и сахар по вкусу, после чего подавать в супнице с ломтиком лимона и сухим печеньем.

(c) Ячменный.—Готовится так же, но с добавлением 3 унций коринки, что, по нашим современным представлениям, кажется довольно неприятным сочетанием.

(d) Водный.—1 столовую ложку овсяной крупы следует варить в 3 пинтах воды до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой и однородной; если смесь становится слишком густой для питья, нужно добавить еще воды. Сняв с огня, дать остыть; затем добавить белое вино, сахар и мускатный орех по вкусу. Это кажется чрезвычайно приятным напитком; а если заменить вино лимонным соком — простым и недорогим. (Бесси Тремейн.)

«Поспешный» пудинг (Hasty Pudding).—Налейте 1 пинту молока в идеально чистую кастрюлю объемом в кварту, добавьте 5 или 6 лавровых листьев; держите наготове миску с мукой; как только молоко закипит, удалите лавровые листья, возьмите немного муки в левую руку и позвольте ей легко сыпаться в молоко (которое должно все время бурно кипеть), непрерывно помешивая, добавляя муку до консистенции каши, затем дайте покипеть еще несколько минут, продолжая помешивать. Выложите на горячее блюдо, воткните повсюду кусочки сливочного масла, посыпьте влажным сахаром и натертым мускатным орехом; масло и сахар растают, смешаются и, растекаясь по пудингу и вокруг него, образуют восхитительный соус. Не жалейте масла и сахара, и пусть повара не расстраиваются, если первая попытка не увенчается успехом, так как только опыт может научить правильно всыпать муку. Если делать это не очень осторожно, образуются комки сырой муки.

Хомини и сэмп.—(a) Хомини — это белая индейская кукуруза, очищенная от внешней оболочки путем ошпаривания в горячем щелоке, а затем провеянная и высушенная. Сэмп — это хомини, растолченная до состояния крупной овсянки. Чтобы приготовить хомини, промойте ее в 2–3 водах, залейте кипятком и дайте настояться не менее 10 часов; затем переложите в кастрюлю, добавив 2 кварты воды на 1 кварту хомини, и варите на медленном огне 4–5 часов или до полной мягкости; затем слейте воду, переложите в глубокое блюдо, добавьте соль и кусочек сливочного масла и подавайте как овощной гарнир к мясу. Сэмп готовится так же, но воды требуется меньше; например, возьмите 1½ пинты на 1 кварту сэмпа. Также вкусно нарезать холодный сэмп ломтиками и обжарить на завтрак.

(b) Запеченный.—На 1 чашку холодного вареного хомини возьмите 2 чашки молока, 1 полную чайную ложку сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, немного соли и 3 яйца. Взбейте желтки и белки отдельно. Сначала смешайте желтки с хомини, чередуя с растопленным маслом, затем добавьте сахар и соль, постепенно влейте молоко, стараясь, чтобы в хомини не осталось комков. В последнюю очередь введите взбитые белки и запекайте в смазанной маслом форме для пудинга до нежно-коричневого цвета.

(c) Вареный.—Замочите 1 пинту хомини в 2½ пинтах кипятка на ночь. Утром добавьте 1 пинту сладкого молока и варите ½ часа на сильном огне; добавьте небольшой кусочек сливочного масла, соль и перец. Он должен быть мягким, как каша, и обычно его едят на завтрак со сливками и сахаром.

(d) Жареный.—Нарежьте холодный вареный хомини ломтиками и обжарьте в горячем свином сале или жире, либо разведите молоком до состояния мягкой пасты; вмешайте растопленное масло; свяжите взбитым яйцом; сформируйте руками круглые лепешки; обваляйте в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета.

Ледяные пудинги.—Эти пудинги готовятся в таком же разнообразии, как и само мороженое, отличаясь в основном ароматизаторами. Главный секрет их совершенства заключается в том, чтобы охладить массу до 22° F (около -5,5° C) перед тем, как поместить ее в форму для пудинга. Для ледяных пудингов, как и для любого вида мороженого, которое после приготовления требует замораживания в смеси, абсолютно необходимо иметь подходящие формы с плотно прилегающими крышками. Имея их, обычный повар без труда приготовит ледяные пудинги, так как их делают задолго до суеты, связанной с подачей обеда; но без подходящей утвари лучше не пытаться их готовить. Возьмите 1½ пинты осветленного сиропа и процеженный сок 3 лимонов. Поместите смесь в мороженицу, а когда она почти замерзнет, добавьте эссенцию цитрона по вкусу и 1 унцию очищенных фисташек, разрезанных вдоль пополам; завершите замораживание, переложите в форму и держите на льду до подачи.

Ледяное суфле.—Осветлите сахар, смешав полную чайную ложку предварительно хорошо взбитого яичного белка с 1 пинтой воды; перелейте в очень чистую кастрюлю, добавьте 1 фунт просеянного белого сахара и варите на медленном огне, тщательно снимая пену по мере ее появления, пока сироп не станет прозрачным; затем процедите через чистую тонкую ткань. Возьмите ½ пинты этого осветленного сиропа, желтки 6 яиц, 1 целое яйцо и ½ рюмки для портвейна мараскино; перемешайте, а затем влейте в форму для пудинга, которую предварительно согрели горячей водой (перед использованием убедитесь, что она совершенно сухая). Поставьте форму на плиту с горячей золой и начните энергично взбивать смесь, пока она не приобретет консистенцию однородного легкого теста. Привяжите или закрепите полоску двойной бумаги вокруг краев формы для суфле так, чтобы она выступала на 2 дюйма; наполните форму подготовленной массой, не доходя ½ дюйма до края бумаги. Вам понадобится круглая жестяная коробка с плотно прилегающей крышкой, достаточно большая, чтобы вместить суфле; поместите суфле внутрь, закройте крышкой и погрузите в ведро с колотым льдом, смешанным с солью и селитрой (примерно по ¼ фунта того и другого); накройте ведро куском грубой влажной фланели и оставьте в льду примерно на 3 часа или до подачи к столу; затем снимите бумагу и посыпьте сверху немного тертым шоколадом или порошком из макарун, что придаст ему вид выпеченного изделия. Вместо мараскино можно использовать любой другой ароматизатор, например, другой ликер, ваниль, лимон, апельсин и т. д.; или, если желаете суфле с кофе (soufflé au café), можно добавить маленькую чашку очень крепкого кофе, приготовленного обычным способом.

Ямайское желе.—Сварите до состояния прозрачного желе 1 фунт сахара, смешайте с 2 унциями осветленного рыбьего клея и 1 рюмкой ямайского рома. Смочите форму, влейте желе, дайте остыть и выложите на блюдо. Украсьте густыми сливками и небольшими гроздьями фиолетового винограда.

Пудинг с джемом.—Возьмите равные количества муки высшего сорта и говяжьего жира, снимите с жира всю пленку, нарежьте очень тонкими ломтиками, затем мелко порубите, смешайте и увлажните холодной водой; добавьте совсем немного соли, хорошо вымесите и раскатайте очень тонко (около ⅙ дюйма). Равномерно распределите по тесту любой джем, не доходя ½ дюйма до края, смочите края водой, сверните пудинг в рулет, защипните края; заверните в ткань, которую нужно завязать с обоих концов. Поместите пудинг в кипящую воду и варите около 2 часов.

Джемовый рулет.—½ фунта сливочного масла разотрите до кремообразного состояния, затем добавьте желтки 12 яиц и натертую цедру ½ лимона. Постепенно всыпьте ½ фунта просеянного сахара, ¼ фунта муки высшего сорта и столько же картофельной муки (или, если предпочитаете, можно взять ½ фунта только пшеничной муки). Когда все хорошо перемешается, добавьте взбитые в снежную пену яичные белки. Тщательно все перемешайте. Сделайте 4 или 5 бумажных тарелок, натянув бумагу на любую круглую посуду (подойдет большая обеденная тарелка), заложите край глубиной в 1 дюйм и приметайте его ниткой, чтобы он держался вертикально. Смажьте эти бумажные тарелки маслом и положите на противни. Распределите по каждой слой вышеуказанной смеси толщиной не более тонкого блина. Выпекайте в умеренно горячей духовке до приятного желтого цвета, но не давайте подрумяниться. Когда остынут, обрежьте бумагу по кругу, переверните коржи и снимите нижнюю бумагу, стараясь не сломать их. Укладывайте один корж на другой, прослаивая джемом, пока не получится стопка. Можно использовать один вид джема или чередовать, например, добавить слой мармелада, если нравится. Растворите сахарную пудру с небольшим количеством лимонного сока. Толстым слоем покройте верх и бока торта для глазировки. Поставьте в остывающую духовку, чтобы подсохло, или просто аккуратно подровняйте края и густо посыпьте сахарной пудрой. Если требуется рулет, смесь для коржа нужно вылить на большой плоский противень таким же тонким слоем, и, когда он приобретет приятный желтый цвет, вынуть из духовки, быстро перевернуть на плоскую доску и, пока он еще горячий, намазать джемом, не доходя до краев. Затем быстро свернуть, начиная с ближайшего к вам края, и оставить остывать перед нарезкой. Сворачивание теста требует большой осторожности, но практика и упорство вскоре помогут преодолеть трудности. Перед тем как оставить остывать, густо посыпьте сахаром, как указано выше.

Тарталетки с джемом.—Возьмите слоеное тесто, раскатайте толщиной ½ дюйма и выложите им формочки для паштетов. Вырежьте из мякиша черствого хлеба кружки диаметром на 1 дюйм меньше, чем формочки, положите по одному в каждую формочку точно посередине и прижмите; выпекайте в горячей духовке, пока тесто хорошо не поднимется — около 15 минут. Удалите кусочки хлеба и наполните каждую тарталетку абрикосовым, клубничным или смородиново-малиновым джемом.

Желейные корзинки.—Апельсины можно очистить от мякоти и вырезать в форме корзинок следующим образом: наметьте форму корзинки на кожуре 6–8 апельсинов, не прорезая плод насквозь. Ручки должны быть сформированы поперек плодоножки и быть достаточно широкими. Удалите ненужные сегменты и маленьким лезвием острого перочинного ножа вырежьте корзинки. Затем осторожно просуньте плоскую часть чайной ложки под ручку, чтобы отделить ее от мякоти, и вычерпайте остатки мякоти, которая легко выходит через открытые пространства. Наполните кожуру разноцветным желе. Корзинки можно украсить фестонами или иным декором по вкусу кулинара.

Желейный пирог.—Сварите 5 яиц вкрутую; когда остынут, нарежьте ломтиками и плотно выложите вокруг формы для пирога, добавив мелко нарезанные и ошпаренные пряные травы, разложенные небольшими кучками. Наполните форму ветчиной, птицей, телятиной или любым другим мясом, нарезанным очень тонкими ломтиками; накануне приготовьте очень насыщенный мясной сок, который в холодном виде превратится в крепкое желе. Залейте им форму и запекайте ½ часа. Если нужно подавать холодным, выложите на блюдо и украсьте.

Джерсийские чудеса (Jersey Wonders).—1 фунт муки, 3 унции сливочного масла, 3 унции белого сахара, немного мускатного ореха, молотого имбиря и лимонной цедры; взбейте 4 яйца и хорошо вымесите все вместе; капля бренди будет улучшением. Раскатайте толщиной 3 дюйма, отрежьте небольшой ломтик и раскатайте в овал, не слишком тонко; сделайте два разреза, не доходя до краев; проденьте левую руку через отверстие вправо и бросьте в кипящий жир. Лучше всего готовить их в латунной или металлической сковороде; готовятся около 5 минут, перевернуть один раз.

Джамблы (Jumbles).—(a) ½ фунта муки, ½ фунта сахара, 6 унций сливочного масла, 1 унция сладкого миндаля, 1 унция горького миндаля, 1 яйцо. Хорошо перемешайте, выложите небольшими порциями на противень и выпекайте несколько минут в горячей духовке.

(b) ½ фунта муки высшего сорта, 6 унций сахара-рафинада, ¼ фунта сливочного масла. Разотрите масло и половину сахара с мукой, вбейте туда 1 яйцо, около 20 капель лимонной эссенции, все перемешайте и раскатайте лепешки с оставшимся сахаром; немного углекислого аммония будет улучшением. Придайте причудливые формы и выпекайте на горячем противне около 15 минут; время зависит от духовки, но желательна быстрая выпечка.

Шнурки короля Генри.—Приготовьте тесто из ¼ фунта муки, ¼ пинты молока, кусочка сливочного масла размером с яйцо, лимонного сока и сахарной пудры по вкусу. Когда хорошо перемешаете, поставьте на огонь на 10 минут, пока тесто не начнет легко отставать от стенок кастрюли. Вмешайте (сняв с огня) горсть рубленного сладкого миндаля и желтки 4 яиц. Дайте массе остыть, затем введите белки 3 яиц, взбитые в пену, и распределите тесто на противне. Густо посыпьте сахарной пудрой, выпекайте 10 минут в негорячей духовке, нарежьте полосками, подавайте горячими или холодными.

Лече крема (Leche Crema).—Взбейте 3 яйца, оставив 2 белка, и постепенно добавьте к ним 1½ пинты молока, затем очень осторожно вмешайте 4 столовые ложки пшеничной муки высшего сорта и 2 унции мелко истолченного сахара-рафинада с тертой лимонной цедрой для аромата. Варите эти ингредиенты на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели, пока мука полностью не растворится. Подготовьте блюдо, выложив на дно ¾ фунта печенья ратафия, полив его рюмкой коньяка или любого ликера, и, когда крем достаточно загустеет, процедите его в кипящем виде через сито на печенье. Это восхитительное блюдо всегда подается холодным и должно быть посыпано мелко молотой корицей. Подлинный рецепт, полученный от монахинь монастыря Святой Клары в Пальмасе, на Канарских островах.

Лимонный крем.—Замочите на 2 часа пакетик желатина стоимостью 6 пенсов в большой чашке хорошего молока; затем поставьте молоко с желатином в чистой кастрюле на огонь, добавив очень тонко срезанную цедру 2 лимонов; помешивайте на огне, пока желатин полностью не растворится, затем добавьте 2 унции истолченного белого сахара, снова помешивайте на огне до растворения сахара, затем процедите эту смесь в миску с 1 пинтой сливок (сливки не должны быть слишком густыми) и продолжайте осторожно взбивать до полного смешивания, затем добавьте процеженный сок 2 хороших лимонов; продолжайте взбивать всю массу почти до застывания, но старайтесь не взбивать слишком сильно или интенсивно; когда почти остынет, перелейте в форму (керамическую) и выложите на блюдо обычным способом, когда потребуется.

Лимонные клецки.—½ фунта тертого хлеба, ½ фунта мелко нарубленного говяжьего жира, ¼ фунта сахарной пудры, 2 яйца, сок и тонко срезанная цедра одного лимона. Перемешайте, сделайте 8 клецок и варите 1 час.

Лимонный пудинг.—К ½ фунта хорошего сливочного масла добавьте 2 фунта сахара-рафинада, раздробленного как для чая, желтки 12 яиц и белки 8, цедру 4 лимонов (очищенную очень тонко и нарубленную как можно мельче) и сок 6 лимонов; положите все это в кастрюлю и варите, пока сахар не растворится и масса не станет густой, как мед, стараясь хорошо помешивать все время, пока она на огне; затем перелейте в банку, добавьте рюмку бренди или виски; плотно закройте. Перед использованием добавьте 4 столовые ложки очень мелко натертого хлеба для небольшого пудинга. Хранится 6 месяцев.

Лимонное суфле.—Очень легко взбейте отдельно желтки и белки 8 яиц, добавьте 1 чайную чашку белого сахара, цедру 2 лимонов и сок 1 лимона; выпекайте ¼ часа в умеренно горячей духовке.

Лимонная губка (Lemon Sponge).—Взбивайте белки 6 яиц до твердости. Варите 1 унцию рыбьего клея в 1 пинте воды, пока объем не уменьшится до ½ пинты; когда почти остынет, постепенно добавьте к яйцам, а также сок 4 лимонов, тертую цедру и 1½ фунта сахарной пудры; взбивайте все вместе, пока масса не станет густой, как губка.

Лимонные гренки.—Взбейте желтки 3 яиц и смешайте с ½ пинты молока; обмакните ломтики хлеба в смесь, затем обжарьте их до нежно-коричневого цвета в кипящем сливочном масле. Возьмите белки яиц, взбейте их в пену, добавьте 3 унции белого сахара и сок небольшого лимона. Вмешайте маленькую чайную чашку кипятка и подавайте как соус к гренкам.

Чечевичный пудинг.—3 унции чечевичной муки, 1 унция кукурузной муки, 1 пинта молока, 3 яйца и щепотка соли; постепенно влейте кипящее молоко в муку, помешивая; когда остынет, добавьте хорошо взбитые яйца; хорошо перемешайте, варите час в смазанной маслом простой форме; подавайте со сладким соусом.

Макароны au Gratin.—Опустите макароны в кипящую воду и варите до полной мягкости. Приготовьте соус из молока, загущенного мукой и сливочным маслом, добавив маленькую ложку готовой горчицы, кайенский перец и соль по вкусу. Оставьте макароны в соусе на короткое время; выложите на смазанное маслом блюдо и посыпьте тертым сыром и панировочными сухарями. Подрумяньте в духовке.

Макароны вареные.—Налейте в большую кастрюлю много воды, посолите по вкусу; когда вода закипит, бросьте макароны, разломанные на удобные куски, но не слишком короткие; часто помешивайте. Когда макароны будут готовы, влейте кувшин холодной воды и откиньте на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода. В зависимости от размера макароны варятся 20–30 минут; их не следует переваривать.

Макароны с сыром.—Возьмите достаточное количество вареных макарон, чтобы наполнить квадратное блюдо или форму; смазав маслом, выкладывайте слоями макароны и тертый сыр (лучше всего подходит сухой сыр с ярко выраженным вкусом); добавьте много горчицы и сливочного масла, немного кайенского перца, соли и перца; покройте все тертым сыром, запеките до желто-коричневого цвета, подавайте очень горячими.

Макаронный пирог.—Возьмите кусок говядины для соуса, нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю с нарезанным луком и кусочком сливочного масла; обжаривайте на огне, пока лук и мясо не подрумянятся; затем добавьте стакан белого вина, пучок пряных трав, нарезанную морковь, специи, перец и соль по вкусу, несколько грибов и достаточное количество томатного соуса. Дайте всему потомиться 2 часа, затем процедите и снимите лишний жир. Положите вареные макароны в кастрюлю с кусочком сливочного масла, большим количеством сыра пармезан и таким количеством соуса или мясного сока, сколько они могут впитать; немного подержите на огне и отставьте до использования. Приготовьте гладкое и крутое тесто из 1 фунта муки высшего сорта, 5 унций свежего сливочного масла, 2 или 3 желтков, 2 унций сахара, щепотки соли и достаточного количества теплой воды. Раскатайте толщиной ⅛ дюйма и выложите им простую круглую форму, предварительно смазанную маслом, тщательно соединив швы яичным белком. Имейте наготове небольшие филе куриных грудок, слегка приготовленные со сливочным маслом в закрытой форме в духовке, немного вареной ветчины или бычьего языка, нарезанного кубиками, немного трюфелей, грибов и петушиных гребешков, нарезанных удобными кусочками и приготовленных в соусе, использованном для макарон. Наполните форму всеми этими ингредиентами в разумных пропорциях, следя за тем, чтобы макароны преобладали, и добавляя в процессе еще немного соуса и необходимое количество пармезана; накройте форму диском из теста, тщательно соедините края и выпекайте в умеренно горячей духовке около часа. Аккуратно выложите из формы и подавайте.

Макаронный пудинг.—(a) Возьмите 2 унции мелких макарон (вермишель, фиделини или спагетти), разломайте их мелко и положите в 1 пинту кипящего молока, подслащенного по вкусу кусковым сахаром. Варите до полной готовности; добавьте ½ унции свежего сливочного масла и вылейте все в форму для пудинга; затем вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством холодного молока и процеженные. Посыпьте сверху молотой корицей или тертым мускатным орехом и запекайте около 20 минут.

(b) Возьмите 2 унции мелких макарон, разломанных мелко, как в (a), положите их вместе с тонко срезанной лимонной цедрой в 1 пинту кипящего молока, подслащенного по вкусу кусковым сахаром; когда будут готовы, переложите все в форму для пудинга, удалите лимонную цедру и вмешайте ½ гилла сливок, взбитых с процеженными желтками 2 яиц. Посыпьте молотой корицей и запекайте, как в (a).

Макаронное суфле.—Разломайте около 1 унции мелких макарон на очень маленькие кусочки, бросьте в бурно кипящую подсоленную воду, варите 20 минут, затем слейте воду и положите макароны в ½ пинты молока с сахаром по вкусу и кусочком корицы; варите, пока они не впитают все молоко. Отставьте остывать, вмешайте желтки 4 яиц и белки 6 яиц, взбитые в крутую пену, вылейте смесь в форму, достаточно большую, чтобы оставить место для подъема, посыпьте сверху немного мелко молотого сахара и сразу поставьте форму в горячую духовку. На приготовление уйдет 15–20 минут, и как только суфле хорошо поднимется, а верх подрумянится, оно готово и должно быть подано немедленно в самой форме, слегка посыпав сверху мелко молотым сахаром.