«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Пирог. — Выложите бока и края смазанной маслом формы для пирога слоеным тестом. Возьмите несколько крупных свежих устриц, положите их в сотейник и вмешайте перец, соль и мускатный цвет по вкусу, совсем немного сливочного масла, обвалянного в муке, и сок. Когда хорошо перемешаете на огне, вылейте все в форму для пирога, густо посыпьте панировочными сухарями и нарезанным сваренным вкрутую яйцом, накройте форму тестом и запекайте в горячей духовке.

Ризолет. — Отварите столько устриц, сколько вам нужно, в их собственном соке, следя за тем, чтобы они не переварились; будет достаточно нескольких минут. Удалите «бородки», верните их в сок, снова вынимая шумовкой. Сок должен постоять некоторое время, чтобы песок осел; осторожно перелейте его в другую миску через мелкое сито, чтобы не попал песок. Приготовьте загуститель из сливочного масла и муки, разбавив его соком. Когда соус станет очень густым, добавьте ложку или две сливок и столько же хорошего белого бульона; нарежьте устрицы кубиками и смешайте их с соусом, который должен быть достаточно густым, чтобы удерживать их вместе в виде пасты. Приправьте небольшим количеством соли и совсем маленьким количеством кайенского перца. Если нравится вкус грибов, 2 или 3 можно нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле, посыпать мукой, а затем смешать с устрицами. Сформируйте ризолеты, используя тонко раскатанное слоеное тесто и нарезая его на маленькие треугольные пирожки, вкладывая около чайной ложки устричной смеси в каждый. Слегка смажьте яичным желтком, запекайте в горячей духовке и подавайте горкой на салфетке в блюде, украшенном петрушкой.

Запеченные. — Крупные устрицы будут очень вкусными, если запечь их в раковинах. Эту операцию иногда выполняют, просто помещая несчастную устрицу живьем на угли, превращая таким образом ее собственную оболочку в горшок для готовки. Гораздо лучший способ — открыть устрицу в глубокой створке, стараясь сохранить сок. Каждой устрице добавьте кусочек сливочного масла, накройте плоской створкой как крышкой, а затем положите устрицы на угли на решетку или поставьте в форме в духовку, стараясь не пережарить. Когда они будут готовы, добавьте к каждой капельку лимонного сока и 2–3 крупинки кайенского перца; верните верхние створки на место и подавайте немедленно.

Сосиски. — Удалите «бородки» у устриц и очень мелко нарежьте их. Добавьте к этому мелко растертые панировочные сухари, душистый майоран, петрушку и приправы по вкусу и замесите в крутое тесто с желтком одного или двух яиц. Нарежьте на кусочки длиной и шириной с ваш большой палец и обжарьте до нежного коричневого цвета. Подавайте на салфетке с жареной петрушкой или вокруг картофельного пюре.

Запеченные в раковинах. — Припустите 2 дюжины устриц в их собственном соке, удалите «бородки» и разрежьте их пополам. Смажьте маслом раковины для запекания, наполните их смесью из половины панировочных сухарей и половины устриц, добавив перец и соль по вкусу и немного тертого мускатного ореха. Процедите сок и распределите его между количеством имеющихся у вас раковин, положите кусочек сливочного масла в каждую раковину, несколько капель лимонного сока и покройте панировочными сухарями, прижимая содержимое каждой раковины. Поставьте в очень горячую духовку, пока верх хорошо не подрумянится.

На шампурах (Hâtelets). — Удалите «бородки» у 2 дюжин устриц и дайте им некоторое время настояться в собственном соке. Нарежьте жирный бекон кружочками и насаживайте их и устрицы поочередно на шампуры, стараясь закончить, как и начали, кружочком бекона. Приправьте перцем и солью, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте на салфетке с жареной петрушкой или в блюде со следующим соусом: потомите «бородки» 5 минут в устричном соке, процедите и добавьте ¼ пинты бульона (лучше рыбного); загустите мукой и сливочным маслом, с щепоткой непальского перца, солью по вкусу и небольшим количеством лимонного сока. Дайте один раз закипеть перед добавлением лимонного сока и подавайте.

Суфле. — Смешайте 3 унции муки и 3 унции сливочного масла на огне, добавьте 1 пинту хорошего молока и помешивайте, пока не закипит и не загустеет. Отлейте половину соуса в миску. К половине в сотейнике добавьте два десятка устриц, грубо нарезанных и очищенных от «бородок», ½ унции сливочного масла, сок от устриц, 1 десертную ложку анчоусного соуса, столько же или немного больше лимонного сока, крупинку непальского перца и немного соли. Все хорошо перемешайте, вмешав хорошо взбитые желтки 4 яиц; затем осторожно добавьте белки 6 яиц, взбитые в крепкую пену. Смажьте маслом простую металлическую форму, обвяжите ее полоской промасленной бумаги и влейте смесь, которая должна заполнить ее чуть более чем наполовину. Готовьте на пару 1,5 часа и подавайте очень горячим.

Приготовленные на пару. — Положите их в пароварку для картофеля над кипящей водой, накройте тарелкой, чтобы сохранить пар, и готовьте 10 минут. Затем быстро подавайте в раковинах на очень горячем блюде с жареным черным хлебом и лимоном или уксусом.

Тушеные. — Возьмите 1 пинту молока, загустите 1 десертной ложкой кукурузной муки и вмешайте 1 унцию сливочного масла; хорошо приправьте, добавьте дюжину устриц и тушите на медленном огне ½ часа. При подаче украсьте рагу гренками из хлеба, размоченными в лимонном соке и обжаренными в сливочном масле.

Тосты. — Грубо нарежьте 20 устриц и смешайте их с 2 анчоусами, вымытыми и очищенными от костей (подойдет паста или эссенция), хорошо перемешайте с небольшим количеством сливок или яичным желтком и загустите небольшим количеством сливочного масла, обвалянного в муке, и крупинкой кайенского перца; доведите до кипения и подавайте на горячих тостах с маслом.

Пильчард (Пирог). — Нарежьте белую часть 4 или 5 луков-пореев кусочками и ошпарьте их в кипящей воде с солью. Замочите на всю ночь в воде 3 или 4 слегка подсоленных пильчарда, очистите их, отрежьте хвосты и плавники и положите в форму для пирога слоями с луком-пореем, приправляя по вкусу. Накройте пирог тестом и запекайте в умеренно нагретой духовке. В сельской местности, откуда родом этот рецепт, сливки дешевы, поэтому рекомендуется приподнять корочку, слить сок и вместо него добавить чашку горячих сливок перед самой подачей.

Морская камбала (Plie). — Морская камбала ценится главным образом за свою дешевизну. Существует две разновидности: рыбу с черной спиной обычно предпочитают пятнистой. Мякоть у обеих разновидностей мягкая и лишена той изысканной нежности и плотной упругой текстуры, что присущи тюрбо и ромбу; тем не менее, если тушить ее так же, как ромб, она вполне пригодна в пищу. Жареная камбала — хорошо известный товар в лондонских переулках, где ее успешно готовят. Секрет заключается в том, что рыбу жарят на хорошем масле, тщательно следя за температурой. См. «Морской язык».

Окунь (Perche). — Окунь — рыба нежная, особенно если выловлен в быстротекущей реке; его можно есть жареным или в виде «суше» (water souchet), причем в последнем виде он особенно хорош.

Очистите рыбу через как можно более узкий разрез и, не снимая чешуи, положите на хорошо смазанную маслом решетку над сильным огнем; переворачивайте, пока не решите, что рыба готова. Подавайте к столу с соусником, в котором находится растопленное сливочное масло с добавлением перца, соли и лимонного сока. На каждого человека должно приходиться по одному окуню. Тушеный: см. «Карп», «Форель».

Щука (Brochet). — Когда щука весит более 4–5 фунтов, ее мясо становится чрезмерно грубым и едва ли стоит затрат на перевозку, но экземпляры малого или среднего размера весьма неплохи, если их нафаршировать телячьим фаршем (с добавлением большого количества лимонной цедры) и запечь.

Запеченная со сметаной. — Нарежьте щуку аккуратными ломтиками. Поместите их в глиняную форму для запекания, предварительно смазав дно маслом; разделите 2 лавровых листа на кусочки и положите их вместе с ломтиками лука между кусками рыбы; посыпьте солью и залейте ½ пинты сметаны. Запекайте около 20 минут в горячей духовке, периодически поливая соком; затем посыпьте мелкими панировочными сухарями и тертым пармезаном, запекайте еще несколько минут до появления нежного румянца. Выложите на блюдо, не ломая ломтиков, но удалив лавровый лист и лук. Влейте в форму для запекания немного бульона или воды, чтобы получился соус; добавьте перец, соль, лимонный сок или уксус; хорошо перемешайте с остатками запекшейся корочки и полейте рыбу.

Отварная. — Удалите слизь с помощью соли и воды, срежьте жабры и плавники, выпотрошите и т. д. Положите в рыбный котел горсть соли, 2 драхмы гвоздики, столько же мускатного цвета, 2 нарезанных мускатных ореха, лимонную цедру, небольшое количество очищенного и нарезанного имбиря, 2 драхмы цельного перца, 4 или 5 луковиц, пучок пряных трав (в равных пропорциях розмарин, майоран, тимьян, чабер и петрушка) и достаточное количество жидкости (3 части воды и 1 часть белого вина), чтобы покрыть рыбу. Доведите до кипения, опустите рыбу и варите на медленном огне. Когда будет готова, слейте жидкость и выложите на блюдо вместе с травами и специями, ломтиками лимона и лимонной цедрой. Подавайте с одним из следующих соусов: Соус. — (1) К 1 половнику растопленного сливочного масла добавьте 2 половника кипящего отвара, в котором варилась рыба. (2) Добавьте к вышеуказанному несколько ломтиков лимона и один-два анчоуса, растертых в однородную массу. Гарнируйте рыбу молотым имбирем. (3) Добавьте к вышеуказанному немного устриц, нарезанный хрен, небольшое количество белого вина и, наконец, желтки 2 или 3 яиц.

На решетке: см. «Карп».

Карбонад. — Ломтики щуки, аккуратно нарезанные и очищенные от кожи и костей, нужно обвалять в смеси мелко нарезанных трав и растопленного сливочного масла; после чего посыпать панировочными сухарями и полить ложкой взбитого яйца. Запекайте до бледно-коричневого цвета и подавайте, обильно сбрызнув лимонным соком и добавив немного соуса, приготовленного в форме для запекания.

Жареная. — Выбирайте небольшую щуку длиной не более 15 дюймов, жарьте до коричневого цвета и хрустящей корочки, слейте масло и переложите рыбу в сотейник с мускатным орехом, нарезанным имбирем, несколькими анчоусами, солью и таким количеством кларета, чтобы он покрывал рыбу. Кипятите, пока жидкость не выкипит наполовину, затем добавьте кусочек сливочного масла и нарезанный лимон или апельсин. Подавайте на блюде, предварительно натертом луком-шалотом, и гарнируйте лимоном или апельсином.

Шпигованная. — Выберите крупную рыбу. После очистки густо нашпигуйте ее свежим беконом; положите в форму для запекания сливочное масло и немного воды; уложите рыбу кольцом, вложив хвост в рот, и запекайте в горячей духовке. Когда рыба будет готова наполовину, посыпьте мелкими панировочными сухарями, перцем и солью; периодически поливайте соком. Когда рыба приобретет нежный коричневый оттенок, аккуратно переложите ее на плоское блюдо; влейте в форму для запекания коричневый соус с каперсами или соус из сардин; добавьте немного лимонного сока, соскребите запекшуюся корочку со стенок формы, полейте соусом рыбу и подавайте.

Запеченная. — Нафаршируйте крупную щуку телячьим фаршем с сильными специями и зашейте. Закрепите хвост во рту с помощью шпажки и поместите рыбу в круглую форму для запекания. Залейте чашкой сливок и запекайте в духовке, часто поливая соком. Подавайте в супнице с соусом из растопленного сливочного масла, смешанным с жидкостью из формы и соком половины лимона. Таким способом можно приготовить хека; если вы хотите запечь его целиком, выбирайте рыбу среднего размера.

Маринованная: см. «Карп».

Тушеная. — Очистив щуку от чешуи и внутренностей, положите ее в большое количество подсоленной воды. Положите в сотейник большой кусок сливочного масла, большую столовую ложку нарезанной петрушки и либо лук-шалот, репчатый лук, зубчик чеснока, либо немного нарезанного шнитт-лука, 2 ломтика лимона, 2 или 3 гвоздики, соль и перец; нарежьте рыбу на крупные куски. Для этого способа лучше всего подходит щука весом около 4 фунтов. Добавьте к травам стакан вина, столько же уксуса и большую чашку бульона или воды. Плотно уложите рыбу, накройте крышкой и тушите около ½ часа. Смешайте 3 или 4 яичных желтка с чашкой молока или сливок, залейте этой смесью рыбу; посыпьте панировочными сухарями для загустения соуса. Доведите до кипения; аккуратно выложите рыбу, добавьте в соус кусочек сливочного масла, чтобы оно растаяло, и полейте рыбу.

Креветки (Crevettes). — В этой стране креветок обычно варят около 10 минут и подают холодными. Они очень красиво смотрятся, если выложены горкой на «букете» из петрушки, и очень приятны на вкус как закуска перед более серьезными блюдами. В Индии и Америке, где они вырастают до очень крупных размеров, креветок часто готовят с карри или подают в омлете. В обоих случаях их сначала отваривают, дают остыть и тщательно очищают. Для омлета их затем обжаривают в масле, приправленном небольшим количеством перца, и заворачивают в омлет, а для карри готовят точно так же, как омара с карри. В первом случае они необычайно нежны, во втором — просто восхитительны.

Аспик. — Приготовьте пикантное желе из 2–3 фунтов телячьей рульки, бычьей ноги, немного постного бекона, моркови, лука, лука-шалота, пучка трав, специй, перца, соли и 2 кварт воды; варите до насыщенного вкуса, процедите, после остывания удалите весь жир и осветлите белками 2 или 3 яиц и стаканом хереса; процедите через желе-мешок. Когда желе почти застынет, налейте немного в форму, выложите слой вареных креветок, затем слой желе и так далее, заполняя форму чередующимися слоями. Когда желе полностью застынет (потребуется охлаждение льдом), на мгновение опустите форму в горячую воду и очень аккуратно переверните на блюдо. Таким же способом можно приготовить речных раков.

Плотва (Gardon, rosse). — На решетке: см. «Карп»; тушеная: см. «Карп», «Форель».

Лосось (Saumon). — Хороший свежий лосось должен быть упругим, с яркой и чистой чешуей и маленькой головой. Если голова кажется длинной, а челюсти на концах загнуты крючком, покупать такую рыбу не стоит. Рыба должна быть толстой и глубокой, а мякоть — красивого розового цвета и очень плотной. Дряблость мякоти и малиновый или пурпурный оттенок — верные признаки рыбы не первой свежести. Лосося хорошо подавать с соусом из креветок или голландским соусом, с соусом из каперсов, с простым растопленным сливочным маслом (beurre fondu) или, пожалуй, лучше всего — с соусом из фенхеля.

По-монпелье (À la Montpelier). — Возьмите 6–8 фунтов средней части крупного лосося, положите в сотейник для тушения с 3 квартами бульона, 2 квартами воды и ½ бутылки шабли, добавьте нарезанные морковь и лук, 6 лавровых листьев, немного базилика, тимьяна и ¼ унции свежего сливочного масла. Поставьте на огонь, доведите до кипения, затем снимите с огня и тушите на медленном огне 1 час. Возьмите равные части шнитт-лука и петрушки и четверть части анчоусов. Бланшируйте их, а затем разотрите в ступке со свежим сливочным маслом и кайенским перцем по вкусу; когда масса превратится в однородную пасту, протрите ее через волосяное сито и поставьте на лед. Когда лосось остынет, выньте его из бульона, обсушите и равномерно покройте полученной смесью. Подавайте, украсив икрой омара, желе-аспиком, трюфелями и нарезанными яичными белками.

«Au bleu» (в вине). — Нарежьте лосося ломтиками толщиной чуть менее 1 дюйма. Если используете форель, выпотрошите ее через жабры, не снимая чешуи, а только хорошо промыв. Положите рыбу в глубокое блюдо, залейте примерно чашкой кипящего уксуса (количество зависит от объема рыбы). Дайте рыбе постоять в этом маринаде час; затем выньте, заверните в чистую льняную ткань, поместите в сотейник с кусочком сливочного масла, тонко нарезанными луковицей и морковью, пучком петрушки, луком-шалотом, 2 лавровыми листами, веточкой базилика, специями, перцем и солью по вкусу, 1 пинтой красного вина (vin ordinaire) и небольшим количеством бульона. Тушите на медленном огне до готовности; время зависит от веса рыбы. Оставьте рыбу в жидкости до остывания, затем подавайте сухой на салфетке со следующим соусом: 1 часть уксуса на 2 части масла, с добавлением равных количеств щавеля, шнитт-лука и кервеля, нарезанных мелко, но не слишком тонко.

«Au gratin» (запеченный с сыром). — Возьмите 2 ломтика лосося толщиной около 1 дюйма, положите их в смазанную маслом форму, предварительно посыпав с обеих сторон перцем и солью, положите сверху несколько кусочков сливочного масла и накройте листом промасленной бумаги. Поставьте форму в духовку на ¼ часа, затем выньте ломтики, переложите на блюдо, полейте маслом, в котором они готовились, посыпьте тертым пармезаном и сверху совсем немного мелкими панировочными сухарями. Поставьте блюдо в духовку еще на 10 минут и подавайте в той же посуде.

Отварной. — Положите очищенную от чешуи и внутренностей рыбу в рыбный котел, залейте достаточным количеством холодной воды (соль из расчета 1 фунт на 6 кварт); быстро доведите до кипения, тщательно снимите пену и варите на медленном огне до полной готовности. Выньте из воды, обсушите, слегка смажьте кожицу растительным маслом и подавайте на горячем блюде с нарезанным лимоном и петрушкой.

На решетке. — Лосось для жарки на решетке должен быть нарезан ломтиками толщиной не более 1 дюйма. Их можно обвалять в муке, посыпать перцем и солью, жарить на решетке, предварительно натертой маслом, и подавать с простым сливочным маслом или соусом из анчоусов; но лучший способ — смазать ломтики лосося растительным маслом, вместо того чтобы использовать старинный метод обваливания в муке. Другой, возможно, еще лучший план: тщательно обсушив ломтики рыбы, приправить их перцем, солью и щепоткой тертого мускатного ореха. Затем возьмите листы белой бумаги, значительно большего размера, чем стейки (в сложенном виде), и смажьте их маслом. Заверните каждый ломтик лосося в лист бумаги, закрепив края, загнув их и прижав. Жарьте на медленном огне над очень чистым пламенем около 20 минут и подавайте на очень горячем блюде. См. «Карп».

Буден (Boudin). — Возьмите равные количества холодного отварного лосося и панировочных сухарей. Мелко нарежьте лосось, удалив кости и кожу, положите в ступку; разотрите, протрите через сито и верните в ступку, затем вмешайте половину объема сливочного масла, панировочные сухари, размоченные в молоке и отжатые; приправьте перцем, солью и мускатным орехом; затем вмешайте достаточное количество яиц (в пропорции 2 желтка на 1 белок), чтобы связать смесь. Положите в смазанные маслом формы и готовьте на пару ½ часа в кастрюле с кипящей водой. Подавайте с голландским соусом.

Котлеты. — Разотрите около 1 фунта холодного отварного лосося (без кожи) с таким же количеством холодного отварного картофеля, предварительно удалив все «глазки» или темные пятнышки; добавьте немного растертой икры омара, яйцо и немного молока. Приправьте солью, перцем и несколькими крупинками кайенского перца. Затем, добавив немного муки, сформируйте котлеты и обжарьте до красивого коричневого цвета. Выложите на блюдо, застеленное салфеткой, и гарнируйте жареной петрушкой.

Шофруа (Chaud-froid). — Отрежьте ломтик толщиной около 4 дюймов от хорошего лосося. Оберните его тонкими ломтиками жирного бекона, предварительно отделив кожу (проведя под ней острым ножом, но не снимая ее), и вложите кусочек моркови, завернутый в бекон, в углубление ломтика, чтобы сохранить форму; плотно перевяжите шпагатом. Поместите на небольшое сито, а его — в сотейник. Приготовьте соус: положите в сотейник ¼ фунта нарезанного нутряного жира, ¼ фунта жирного бекона, веточки петрушки, 2 маленькие луковицы и 1 морковь (нарезанные), 2 гвоздики, сок половины лимона, соль на кончике ножа и немного соли. Подержите на огне около 10 минут, тщательно помешивая, чтобы ингредиенты не подрумянились; добавьте столько воды, сколько потребуется для варки лосося, и варите 1 час. Процедите и дайте остыть, чтобы соус можно было залить в сотейник с рыбой. Сотейник должен быть минимально возможного размера, иначе потребуется слишком много соуса. Поставьте сотейник на умеренный огонь примерно на ¾ часа; снимите с огня и оставьте рыбу в жидкости почти до остывания; затем переложите на глиняное сито над блюдом и отставьте в сторону, чтобы рыба стала совсем холодной и плотной. Разотрите в ступке желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, 2 анчоуса, десертную ложку каперсов, 2 зеленых корнишона, немного шнитт-лука, веточки петрушки и эстрагона (предварительно промытые и обсушенные); затем постепенно вмешайте 2 унции свежего сливочного масла, добавляя понемногу 2 столовые ложки растительного масла и 1 десертную ложку эстрагонового уксуса; приправьте перцем и солью. Протрите все через сито и, если смесь слишком мягкая, поставьте на лед до нужной плотности. Отрежьте ломтик хлеба толщиной 1 дюйм, придайте ему овальную форму по размеру лосося, обжарьте в масле до светлого цвета и намажьте подготовленным маслом с помощью ножа, смоченного в теплой воде. Положите хлеб на блюдо для подачи, сверху — рыбу, и покройте верхнюю часть тонким слоем того же масла, разгладив ножом. Нарежьте трюфель ломтиками и с помощью формочки вырежьте из них листья, кружочки и т. д. Таким же образом вырежьте украшения из тонких ломтиков белка яиц, сваренных вкрутую. Также можно со вкусом добавить немного ярко-красной икры омара. Блюдо следует гарнировать ломтиками холодного желе-аспика, нарезанными треугольниками и уложенными слегка внахлест вокруг лосося.

Крокеты. — Тщательно разберите остатки отварного лосося и слегка измельчите. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки и горячего молока. Помешивайте на огне минуту или около того, затем добавьте перец, соль, немного тертого мускатного ореха, немного нарезанной петрушки и, наконец, рыбу; хорошо встряхните, и как только рыба прогреется, снимите сотейник с огня и вмешайте желток яйца, взбитый с соком половины лимона; выложите смесь на тарелку, чтобы она остыла. Когда остынет, разделите на порции по столовой ложке, сформируйте шарики, обваляв их в панировочных сухарях; обмакните во взбитое яйцо, снова хорошо запанируйте и через час обжарьте в очень горячем смальце. Подавайте с жареной петрушкой.

Котлеты. — Возьмите кусок лосося толщиной 4 дюйма, аккуратно удалите кости и кожу, нарежьте ломтиками толщиной ½ дюйма и расплющите каждый на разделочной доске с помощью тяпки для котлет или обычного кухонного топорика, смоченного в воде. Из этих ломтиков вырежьте как можно больше аккуратных котлет одинаковой формы. Положите их плашмя на хорошо смазанный маслом противень, посыпьте маслом и солью, а за десять минут до подачи поставьте в духовку, накрыв листом промасленной белой бумаги. Все обрезки лосося положите в сотейник с морковью, луком, тимьяном, лавровым листом, петрушкой, перцем, солью и пинтой бульона. Варите ½ часа; растопите небольшой кусочек сливочного масла, добавьте чайную ложку муки; помешивайте, пока смесь не начнет темнеть; затем процедите в нее вышеуказанный соус и добавьте немного нарезанной петрушки. Нарежьте крупный огурец кружочками длиной 1 дюйм, каждый кружок разрежьте на 4 части, удалите семена и кожицу, придайте каждому кусочку одинаковую форму; затем опустите в кипящую подсоленную воду; варите почти до готовности. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, снова откиньте и положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, перца, соли и нарезанной петрушки; держите под крышкой в тепле до подачи. При подаче налейте соус на блюдо, красиво разложите котлеты внахлест по кругу, а в центр выложите огурцы.

«Дьявольские» (Devilled). — Несколько тонких ломтиков копченого лосося, 3 галеты, осветленное сливочное масло или оливковое масло и «дьявольская» смесь. Размочите галеты в масле, натрите с обеих сторон смесью и поджарьте на решетке над чистым пламенем. Выложите на горячее блюдо, положите на каждую галету тонкий ломтик копченого лосося и подрумяньте под саламандрой или перед огнем. Подавайте быстро и очень горячими.

На гриле. — Лосось на гриле можно подавать со многими соусами. Простое растопленное сливочное масло (beurre fondu) — очень хорошее дополнение, как и насыщенный соус «метр д’отель». Часто подают соусы «Перигё», «Равигот», «Пикантный», «Итальянский» и «Индийский»; но, пожалуй, лучший соус для стейка или котлеты из лосося — «Тартар», грозным соперником которого является соус из лука-шалота, известный как «Беарнез». Французские повара очень любят предварительно выдерживать стейки лосося в маринаде из масла, соли, нарезанного лука и большого количества петрушки.

Кромески. — Остатки холодного лосося и хвост рыбы хорошо подходят для приготовления аккуратных маленьких блюд, таких как кромески. Чтобы их приготовить, отварите лосось, очистите от кожи и костей и положите под пресс. Когда масса станет плотной, нарежьте ее кубиками и добавьте половину объема нарезанных вареных трюфелей (если есть) или грибов, если более благородный гриб недоступен. Возьмите хороший бульон, загустите его сливочным маслом и яичным желтком, немного уварите, добавьте лосось и трюфели, встряхните и прогрейте. Сформируйте кромески из вафельных листов, обмакните в кляр, обжарьте в масле, тщательно обсушите и подавайте очень горячими.

Майонез. — Сварите 5 или 6 яиц вкрутую; когда остынут, выньте желтки и разотрите их с 2 щепотками соли, 1 чайной ложкой горчицы, небольшим количеством кайенского перца и сырыми желтками 2 или 3 яиц. Когда масса станет однородной, добавьте 10 десертных ложек растительного масла, 2 ложки эстрагонового и 4 ложки обычного уксуса. Промойте и нарежьте эстрагон, кервель, зеленый лук. Разделите 1 фунт холодного отварного лосося (без костей и кожи) на хлопья. Положите слой салата в миску, затем половину лосося, полейте соусом, затем еще слой салата, остальной лосось и соус; украсьте ломтиками огурца.

Пирог. — Лососевый пирог — изысканное блюдо. Чтобы его приготовить, возьмите хвост лосося, очистите от костей и взвесьте. Затем приготовьте фарш из мерланга весом в половину веса лосося. Снимите филе с 2 мерлангов, разотрите мякоть и протрите через сито; добавьте ¼ фунта сливочного масла и столько же панировочных сухарей, размоченных в молоке; приправьте перцем и солью, добавьте немного белого соуса, свяжите желтками 2 яиц и все хорошо перемешайте. Теперь возьмите форму для пирога, положите тонкий слой фарша, на него — слой лосося, приправленный перцем, солью и небольшим количеством специй; сверху — еще слой фарша, затем лосось, и так до заполнения формы; накройте тестом и запекайте в медленной духовке до готовности. Это требует некоторой осторожности при приготовлении; но можно сделать более простой пирог, смешав холодную рыбу с картофельным пюре и щедрой порцией соуса из анчоусов или креветок, и поместив все в форму для пирога, которую можно оставить в умеренно горячей духовке до появления красивой корочки.

Салат. — Возьмите немного отварного и «маринованного» лосося, измельчите его с яблоками и луком, добавьте растительное масло, уксус и перец; гарнируйте лимонами и каперсами.

Запеченный в ракушках (Scalloped). — Нарежьте мякоть ломтиками толщиной в полпальца, а их, в зависимости от размера, на 2, 3 или 4 части, по возможности круглых. Положите их в сотейник с большим количеством сливочного масла, солью и перцем. Держите на сильном огне, пока они не прожарятся. Выложите на блюдо кругом, внахлест, прокладывая между ними кусочки жареного хлеба такого же размера. В центр влейте соус: томатный, «Женевский», итальянский или белый соус «Паризьен» или «Нормандский».

Соленая рыба (Morue). — При покупке соленой рыбы следует выбирать толстый, плотный кусок, который должен быть очень белым, так как желтоватый оттенок часто указывает на рыбу, которая долго хранилась в засоле. Предпочтение следует отдавать рыбе с черной кожей. Теперь возьмите острый нож и очистите внутреннюю часть, тщательно промойте рыбу, положите в кадку с родниковой водой на 24 часа, затем промойте и положите в свежую родниковую воду еще на 12 часов. После этого опустите в горячую воду на несколько минут и соскребите жесткие внешние части и чешую, не повреждая кожу, которую следует сохранить в целости.

Тщательно промойте рыбу, нарежьте красивыми кусками и дайте стечь воде. Подготовьте котел с кипящей родниковой водой, опустите рыбу и варите 20–30 минут, в зависимости от толщины. Тщательно снимите пену, выньте рыбу и положите поперек котла, чтобы стекла вода. Затем с помощью кисточки хорошо промойте ее, выложите на рыбную подставку и салфетку на очень горячее блюдо и гарнируйте мелко нарезанными яйцами, сваренными вкрутую, и кольцами из белков нескольких яиц. Окружите рыбу кусочками вареного пастернака, а пюре из пастернака и картофеля подайте в отдельных блюдах. Если рыба «сушеная», а не просто соленая, ее потребуется вымачивать 12–20 часов, в зависимости от состояния, перед началом описанных операций. Соленую рыбу в этой стране неизменно подают с яичным соусом в соусниках, и важно, чтобы это дополнение подавалось в изобилии. Немного яичного соуса — это просто несерьезно. Чтобы приготовить яичный соус, сварите 6 яиц в течение 12 минут, дайте им остыть, затем нарежьте желтки кубиками, а белки — сегментами. Приготовьте 1 фунт хорошего густого растопленного сливочного масла, добавьте немного сливок, приправьте перцем, солью и совсем небольшим количеством кайенского перца. Поварите несколько минут, затем добавьте яйца и прогрейте на огне, пока они не станут совсем горячими. Подавайте очень горячим.

Сардины с карри. — Подготовьте сардины, как в следующем рецепте, положите их на тосты и полейте вместо «дьявольской» смеси следующим соусом. Налейте масло из-под сардин в небольшой сотейник, предварительно натертый разрезанным пополам зубчиком чеснока. Когда масло закипит, добавьте 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку порошка карри, затем влейте 2 гилла бульона и варите до нужной консистенции; затем влейте в яичный желток, взбитый с ½ чайной ложки лимонного сока; добавьте кайенский перец и соль; полейте сардины и подавайте очень горячими.

«Дьявольские» (Devilled). — Разрежьте сардины вдоль, удалите кости, аккуратно подровняйте и приправьте небольшим количеством готовой горчицы, перцем, солью и лимонным соком; оставьте на короткое время, затем обжарьте на решетке над чистым пламенем. Подавайте с жареной петрушкой или насыщенным коричневым соусом, хорошо приправленным перцем, солью и французской горчицей.

Приготовленные. — 6 сардин, 6 или 8 гренок, 2 чайные ложки эссенции анчоусов, 2 чайные ложки вустерского соуса, щепотка кайенского перца, 1 десертная ложка муки, 3 унции сливочного масла, ¼ пинты кипятка. Очистите, удалите кости и разотрите сардины в ступке с 1 унцией сливочного масла, чайной ложкой эссенции анчоусов и чайной ложкой вустерского соуса; подготовьте 6–8 гренок, обжаренных в свежем смальце или сливочном масле, вырезанных с помощью маленькой круглой формочки; намажьте подготовленные сардины на гренки и держите в тепле, пока готовится соус: положите в небольшой сотейник 2 унции сливочного масла, дайте ему растаять на огне; вмешайте 1 десертную ложку муки, затем влейте ¼ пинты кипятка; добавьте остатки эссенции анчоусов и вустерского соуса, немного лимонного сока; полейте этим гренки и подавайте.

Яйца с сардинами. — 4 яйца, 4 сардины, 1 десертная ложка нарезанной петрушки. Варите яйца 8–10 минут, затем опустите в холодную воду; аккуратно очистите сардины и разотрите в ступке. Очистите яйца от скорлупы, разрежьте вдоль пополам; выньте желтки, добавьте их к сардинам в ступку, туда же добавьте петрушку, немного соли, немного белого перца и 1 унцию сливочного масла. Разотрите все вместе и используйте эту смесь, чтобы наполнить белки яиц; теперь соедините две половинки, чтобы они выглядели как целые яйца, выложите на блюдо, украсьте веточками петрушки и полосками тостов или гарниром из салатного микса, сбрызнутого растительным маслом и уксусом.

На гриле. — Откройте коробку с 1 дюжиной сардин, удалите кожу и положите сардины на жестяное блюдо в духовку, чтобы они прогрелись. Тем временем слейте масло из-под сардин в небольшой сотейник, поставьте на огонь, и когда оно закипит, всыпьте ровную столовую ложку муки, хорошо перемешайте; затем постепенно добавьте 2 гилла слабого бульона или воды. Варите, пока соус не станет густым, как жирные сливки, затем добавьте 1 чайную ложку вустерского соуса, соль и много кайенского перца; взбейте вместе желток 1 яйца, 1 чайную ложку французской горчицы и 1 чайную ложку уксуса. Влейте кипящий соус в яичную смесь, перемешайте и полейте сардины.

«Метр д’отель» (Maître d’Hôtel). — 6–8 сардин, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, 1 тонкий ломтик лука (мелко нарезанный), 1 столовая ложка чили-уксуса, ¼ пинты растопленного сливочного масла, тост. Подготовьте тост; аккуратно очистите сардины и красиво разложите их на тосте, держите в тепле, пока готовите соус: приготовьте ¼ пинты растопленного сливочного масла или белого соуса, добавьте в него мелко нарезанные петрушку и лук; прокипятите 1 минуту; добавьте чили-уксус или немного лимонного сока и щепотку кайенского перца; полейте этим сардины, поставьте в духовку на несколько минут и подавайте.

Салат. — Возьмите сардины из банки, слегка обсушите, удалите кости и разделите на мелкие кусочки. Нарежьте хорошо промытый салат, кервель, кресс-салат и т. д., выложите в салатник вместе с сардинами и нарезанными каперсами. Сварите 2 яйца вкрутую, разотрите желтки с солью, перцем, горчицей и кайенским перцем; постепенно добавьте 3 столовые ложки свежего растительного масла и 2 столовые ложки лимонного сока, хорошо перемешайте; полейте салат, гарнируйте ломтиками лимона и маринованным стручковым перцем.

Сэндвичи. — Возьмите 2 банки сардин, слейте масло и опустите содержимое в горячую воду. Несколько минут — и сардины избавятся от лишнего жира. Слейте воду, обсушите рыбу тканью; затем соскребите кожу и разотрите сардины в ступке до состояния пасты; добавьте перец, соль и крошечные кусочки салата, намажьте на сэндвичи, приготовленные как указано выше. Салат значительно улучшает вкус сардин.

Тосты. — Поместите их вместе с маслом из банки между двумя тарелками в горячую духовку; когда они хорошо прогреются, выложите на тосты, нарезанные длинными ломтиками по размеру сардины; посыпьте смесью кайенского перца и соли и слегка сбрызните лимоном.

Морские гребешки (Pitoncles). — Морские гребешки можно приобрести в холодные месяцы года, а в январе и феврале, когда они полны икры, они особенно хороши. Как и все моллюски, гребешки должны быть абсолютно свежими, иначе блюдо будет испорчено; мякоть должна быть плотной и белой, а икра — темно-оранжевой. В разгар сезона они стоят 6–8 пенсов за дюжину, иногда меньше, и, будучи мясистыми, 1 дюжина обычно считается достаточной порцией на 4 человек.

Запеченные. — Удалите «бороду» и черную часть моллюска, положите их в собственные глубокие раковины или жестяные формы (по 3 гребешка в каждую); добавьте в каждую немного уксуса и залейте следующей смесью: чашка панировочных сухарей, столовая ложка нарезанной и ошпаренной петрушки, перец, соль и достаточное количество молока, чтобы получилась жидкая паста; посыпьте сухими сухарями и положите крошечный кусочек сливочного масла на каждую раковину; запекайте 20 минут. Там, где овощи дороги или не требуются по меню, можно использовать жареный хлеб. Его следует нарезать аккуратными широкими «пальчиками», обжарить в беконе или говяжьем жире и хорошо обсушить перед подачей. Красивое блюдо можно сделать, мелко нарезав остатки зеленых овощей, таких как капуста или брюссельская капуста, обжарив их в небольшом количестве жира и выложив горкой в центре блюда, окружив хлебом.

Жареные. — Тщательно очистите от «бороды» и обсушите; подготовьте сотейник с кипящим смальцем; тщательно обваляйте гребешки в муке, положите в корзину для жарки и обжарьте до светло-коричневого цвета; гарнируйте жареной петрушкой.

Тушеные. — Положите гребешки в небольшой сотейник с таким количеством воды, чтобы она полностью их покрывала, добавьте немного мускатного цвета и немного сахара. Тушите на медленном огне до мягкости (примерно ½ часа), готовность можно проверить пальцем. Приготовьте соус из 1–1½ унции сливочного масла, обвалянного в муке, и части жидкости, в которой тушились гребешки, добавьте немного сливок и мускатного ореха. Помешивайте на огне до кипения; затем положите гребешки и тушите еще немного в соусе на краю плиты. При подаче полейте гребешки соусом.

Алоза (Alose). — Эта прекрасная и нежная рыба встречается в большем совершенстве и изобилии в Соединенных Штатах, чем в Европе; тем не менее, Европа не лишена алозы, причем реки Луара и Северн, пожалуй, наиболее благоприятны для нее. Алоза из Темзы, называемая «твейт», — рыба посредственная, но «аллис» (севернская алоза) — большой деликатес.

Возьмите хорошую алозу, плотную, с яркой чешуей; выпотрошите через жабры и тщательно промойте. Приготовьте фарш (из мерланга или устриц), смешанный с икрой алозы, нафаршируйте рыбу, аккуратно зашейте или сколите шпажками, заверните в плотную писчую бумагу, густо смазанную маслом, и жарьте на медленном огне над бездымным пламенем (древесного угля или кокса) в течение часа. Подавайте с соусом из каперсов.

Скат (Raie). — Отварите нарезанный скат в подсоленной воде с добавлением уксуса. Положите большой кусок сливочного масла в сотейник и оставьте на огне, пока масло не станет темно-коричневым, но не дайте ему подгореть; затем всыпьте мелко нарезанную петрушку, стакан эстрагонового уксуса, немного соли и немного молотого белого перца. Подавайте соус в соуснике очень горячим, а рыбу — на салфетке.

Корюшка (Eperlans) жареная. — Тщательно обваляйте в муке и жарьте в большом количестве горячего смальца. Когда будет готова, хорошо обсушите перед огнем, посыпьте мелкой солью и подавайте с жареной петрушкой и лимоном, нарезанным «четвертинками».

Морской язык (Sole) в желе. — См. «Форель».

По-нормандски (À la Normande). — Возьмите крупный морской язык и положите в рыбный котел, где он поместится плашмя; посыпьте рыбу веточками петрушки, нарезанным луком, небольшим количеством мускатного цвета, тимьяна, перца и соли; добавьте около дюжины очищенных устриц и столько же хорошо промытых мидий; влейте стакан шабли или любого легкого белого вина и столько же белого бульона или даже воды; накройте котел крышкой и тушите на медленном огне до готовности. Слейте жидкость и выложите рыбу на глубокое блюдо, пригодное для духовки, окружив устрицами и мидиями; процеженную жидкость перелейте в сотейник, добавьте ½ пинты хорошего белого бульона; когда соус станет очень горячим, снимите с огня и вмешайте взбитые желтки 2 яиц; полейте рыбу соусом, поставьте в духовку на несколько минут (рыба не должна подрумяниться) и подавайте, гарнировав грибами, тушенными в лимонном соке, ломтиками трюфелей, тушенными в белом вине, и гренками из жареного хлеба.

По-метр-д’отель (À la Maître d’Hôtel). — Положите в кастрюлю с водой пучок петрушки, луковицу, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца и соль по вкусу. Когда вода закипит, опустите 8 филе морского языка, каждое завязанное узлом, и варите до готовности. Подавайте с соусом «метр д’отель».

Аспик. — Возьмите 6 филе морского языка, положите в смазанную маслом форму, добавьте перец, соль и немного лимонного сока; накройте форму листом промасленной бумаги и поставьте в духовку ровно настолько, чтобы филе приготовилось, затем положите под пресс до остывания. Очистите и промойте филе анчоусов, мелко нарежьте петрушку, нарежьте филе морского языка кружочками размером с пенни, сделайте слой очень светлого желе-аспика в простой форме; когда он начнет застывать, выложите узором филе анчоусов и кусочки морского языка, посыпая каждый слой петрушкой; заполните промежутки желе-аспиком и продолжайте добавлять слой за слоем, пока форма не заполнится.

«Au gratin» (запеченный с сыром). — Положите 1 крупный морской язык в подходящую форму для запекания рыбы или 2 маленьких рядом, головой к хвосту. Влейте в форму стакан сотерна или любого белого вина, добавьте перец, соль, немного мелко нарезанных пряных трав, немного мелко нарезанного лука и немного лимонного сока. На дно формы положите несколько кусочков сливочного масла или жира, чтобы рыба не пересохла. Покройте все довольно толстым слоем панировочных сухарей и запекайте ½ часа или до тех пор, пока верх не станет коричневым. Рыбу нужно подавать к столу в той же форме, в которой она запекалась, так как перекладывание полностью ее испортит.

«Au vin blanc» (в белом вине). — Смажьте форму для запекания маслом, положите 2 морских языка, добавьте перец и соль по вкусу, влейте достаточное количество белого вина и обезжиренного бульона (в равных частях), чтобы хорошо покрыть рыбу. Накройте сверху промасленной бумагой и запекайте 20 минут. Растопите 1 унцию сливочного масла в сотейнике, смешайте со столовой ложкой муки, процедите в эту смесь жидкость, в которой готовилась рыба, добавьте при необходимости еще бульона или воды и помешивайте на огне, пока соус не загустеет; всыпьте мелко нарезанную петрушку, полейте рыбу и подавайте.

На гриле. — Очистите рыбу от кожи и тщательно обсушите тканью; обмакните в масло (растительное или растопленное сливочное); поместите в двойную решетку и жарьте на сильном огне около 8–10 минут, перевернув один или два раза. Подавайте с кусочком свежего сливочного масла под рыбой и лимоном, нарезанным четвертинками, вокруг.

Консоме. — Снимите филе с 2 морских языков, вырежьте из них кусочки размером с пенни. Положите кости и все обрезки в кастрюлю с 1 квартой простого белого бульона, большой горстью петрушки, кусочком сельдерея, 1 луковицей, 2 или 3 гвоздиками, лепестком мускатного цвета, перцем и солью по вкусу. Варите на медленном огне 3–4 часа, тщательно снимая пену, затем процедите жидкость; снова поставьте на огонь, и когда закипит, опустите кусочки морского языка. Когда они будут готовы, выньте их, положите в супницу с небольшим количеством нарезанной петрушки, еще раз процедите бульон, залейте им рыбу и подавайте.

«En Matelote» (в винном соусе). — Положите рыбу в сотейник с пучком пряных трав, сливочным маслом, луком, нарезанным кольцами, белым вином или сидром и водой (пополам), чтобы почти покрыть рыбу; добавьте соль и перец. Доведите до кипения и варите около 15 минут. Выложите рыбу на блюдо, предварительно покрыв дно ломтиками жареного хлеба. В соус можно добавить около 25 грибов. Уварите соус, загустите большим куском сливочного масла, обвалянного в муке; удалите пучок трав и полейте рыбу.

Филе. — (а) Филетируйте и обжарьте морской язык обычным способом. Приготовьте соус «Тартар» из желтков 2 яиц, добавив 1 гилл растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку эстрагонового уксуса, ½ гилла сливок и 1 чайную ложку готовой горчицы.

(б) Снимите обе кожицы с морского языка; затем острым ножом сделайте надрез вдоль внутренней стороны плавников. После этого сделайте надрез вдоль хребта и отделите мякоть от кости, начиная от головы и проводя острием ножа горизонтально вниз по обе стороны хребта, между мякотью и ребрами, одновременно придерживая тремя пальцами левой руки филе, которое вы собираетесь отделить. Из каждого морского языка должно получиться 4 филе, за исключением очень крупных экземпляров, когда их можно нарезать вдоль или поперек, по вкусу. (Джейн Бертеншоу.)

Фрикасе. — Филетируйте пару крупных морских языков, положите кости в эмалированный сотейник с пинтой холодной воды, небольшим пучком тимьяна и петрушки, ½ луковицы, лепестком мускатного цвета и тонко срезанной лимонной цедрой; тушите около 1 часа; когда будет готово, процедите жидкость в миску. Ополосните сотейник, сверните каждое филе в рулетик, закрепите маленькой шпажкой или перевяжите хлопчатобумажной нитью, уложите в сотейник в один слой и залейте процеженным бульоном; тушите около 20 минут на очень медленном огне. Загустите соус 1 десертной ложкой аррорута или кукурузной муки, смешанной с небольшим количеством молока; когда будет готово, добавьте в соус ¼ пинты сливок, желтки 2 яиц, сок ½ лимона, щепотку молотого мускатного цвета, немного перца и соли. Блюдо можно гарнировать картофельными крокетами.

Жареный. — Очистите рыбу от кожи и тщательно обсушите тканью; обмакните во взбитое яйцо, затем посыпьте с обеих сторон очень мелкими панировочными сухарями, следя за тем, чтобы слой был равномерным и очень тонким. Дайте рыбе полежать 1–2 часа, затем подготовьте сковороду с кипящим жиром в достаточном количестве, чтобы рыба в нем плавала; опустите рыбу, которая будет готова через 5–10 минут (в зависимости от размера), и ее нужно один раз аккуратно перевернуть. Рыбу следует выложить на промокательную бумагу перед огнем, чтобы стек весь жир. Подавайте с жареной петрушкой и нарезанным лимоном.

В коричневом соусе. — Положите в небольшой медный сотейник 3 унции сливочного масла. Поставьте на огонь, чтобы оно растаяло; затем вмешайте 1 столовую ложку муки. Помешивайте на огне, пока смесь не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Теперь вмешайте ½ пинты бульона или соуса и доведите до кипения, чтобы соус загустел. В широкий неглубокий сотейник положите пару морских языков среднего размера, предварительно очищенных, хорошо обсушенных, обвалянных в муке и обжаренных в смальце или сливочном масле на довольно сильном огне до коричневого цвета (не доводя до полной готовности). Залейте рыбу подготовленным соусом, добавив луковицу, нашпигованную 4–5 гвоздиками, несколько веточек тимьяна и несколько горошин перца. Тушите рыбу 15–20 минут на очень медленном огне. Когда морской язык будет готов, аккуратно переложите его на блюдо для подачи и держите в тепле, пока доводите соус до готовности, добавив в него стакан хереса, столовую ложку грибного кетчупа, ложку уксуса и две чайные ложки эссенции анчоусов. Полейте рыбу частью соуса, остальное подайте в соуснике.

В формочках. — Возьмите 2 части мелко нарезанных грибов, 1 часть лука-шалота и петрушки в равных пропорциях, также мелко нарезанных; обжарьте их в большом количестве сливочного масла в течение нескольких минут, добавив соль и перец по вкусу, и отставьте смесь в сторону. Когда она остынет, намажьте тонкий слой на каждое филе, сверните их рулетами и готовьте в духовке между двумя смазанными маслом тарелками. Подготовьте бумажные формочки, положите в каждую по одному рулету из филе, затем наполните формочку белым соусом, сверху на каждый положите по маленькому грибу и держите в тепле до подачи на стол. Соус. — Возьмите 2 части сливочного масла и 1 часть муки, тщательно перемешайте в сотейнике на огне, добавьте достаточное количество телячьего бульона, чтобы соус приобрел нужную консистенцию, добавьте несколько маленьких грибов; дайте соусу покипеть 10 минут; сняв с огня, вмешайте яичные желтки 2 яиц, взбитые с соком ½ лимона.

Рулеты. — Выберите хорошие тушки, удалите головы, плавники и хвосты, снимите филе с кости; нарежьте небольшими продолговыми кусочками, положите их в маринад из соли, перца, лимонного сока и щепотки мускатного ореха на ½ часа. Сверните филе в форме яиц и перевяжите ниткой; плотно уложите их в сотейник с небольшим количеством бульона или воды, куда добавьте лимонный сок и немного сливочного масла; плотно накройте и припускайте на медленном огне до готовности. Подавайте в собственном соусе или глазируйте до коричневого цвета и подавайте как рагу.

Салат. — Возьмите остатки морского языка, нарежьте их небольшими кусочками и оставьте мариноваться на 2 часа в эстрагоновом уксусе с добавлением нарезанного лука и веточек базилика, тимьяна и кервеля. Процедите и смешайте с листьями свежего салата; взбейте желток сваренного вкрутую яйца с солью, перцем, очень небольшим количеством эстрагонового уксуса, 3 столовыми ложками сливок или прованского масла и ½ чайной ложки анчоусного соуса. Когда смесь станет совершенно однородной, полейте ею салат.

Савалада. — Возьмите 2 испанские луковицы, нарежьте их ломтиками и припустите в четверти пинты оливкового масла, следя за тем, чтобы они не подгорели и даже не подрумянились; добавьте 2 морских языка (филе, обжаренное в масле до светло-коричневого цвета) и 1½ пинты томатного соуса или 3 свежих помидора, очищенных от кожицы, семян и нарезанных ломтиками. Приправьте солью и перцем, дайте всему блюду потушиться несколько минут и подавайте.

Тушеный. — Нарежьте 2 крупные луковицы ломтиками, выложите их ровным слоем в сотейник с унцией сливочного масла, перцем, солью и достаточным количеством воды, чтобы только покрыть их. Дайте потомиться до мягкости. Нарежьте пару морских языков красивыми кусочками, выложите их поверх лука и дайте потомиться до готовности. Слейте жидкость, и когда она остынет, вмешайте в нее сок 2 лимонов, взбитый с желтками 3 яиц, верните в сотейник и прогрейте все вместе, но не доводите до кипения; затем выложите рыбу и лук на блюдо, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и полейте соусом. Подается холодным.

Рыбный суп (Water Souchet). — Возьмите несколько небольших морских языков, разделайте их на филе и нарежьте филе удобными кусочками. Положите кости и все обрезки в кастрюлю с цельным перцем, 6 мелко нарезанными корнями петрушки, горстью листьев петрушки, лепестком мускатного цвета и солью по вкусу; залейте холодной водой и варите 2 часа. Процедите отвар, положите в него кусочки рыбы с несколькими мелко нашинкованными корнями петрушки; варите 10 минут, затем добавьте немного нарезанной петрушки; варите еще 5 минут. Подавайте в глубоком блюде, чтобы жидкость только покрывала рыбу; украсьте лимоном, нарезанным четвертинками, и подавайте с черным хлебом с маслом.

С соусом равигот. — Положите морской язык в хорошо смазанную маслом форму, добавьте перец и соль, накройте промасленной бумагой, готовьте в духовке до готовности, слейте жидкость и подавайте, полив следующим соусом: возьмите равные части петрушки, кервеля, кресс-салата и эстрагона; очень мелко нарежьте их. Натрите сотейник луком-шалотом, растопите в нем кусочек сливочного масла, добавьте немного муки, тщательно перемешайте, затем добавьте бульон, перец, соль, бокал белого вина и зелень. Дайте соусу закипеть, затем бросьте в него небольшой кусочек сливочного масла, добавьте немного лимонного сока и подавайте.

Шпроты (Harenguets). — Хотя эта рыба не имеет большой рыночной ценности и считается скорее едой для простого народа, в нынешние времена строгой экономии продуктов хозяйкам — особенно в сельской местности, где запасы рыбы пополняются редко, но в больших количествах — не помешает попробовать следующие способы приготовления, подходящие для завтрака, обеда, приготовления обедов для прислуги, ужина и т. д., помимо обычных способов жарки или приготовления на гриле.

Запеченные. — После того как шпроты очищены, поместите их в форму для пирога, посыпав цельным перцем, лавровым листом и небольшим количеством соли; накройте их и поставьте в духовку; они готовятся быстро; дайте им постоять в собственном соку до остывания, после чего залейте уксусом. (Э. Дж. Г.)

Жареные. — После того как шпроты вымыты, вытрите их насухо тканью, посыпьте небольшим количеством соли и оставьте на 1 час; выложите их на бумагу с мукой и переворачивайте, пока они слегка не покроются ею. Бросьте столько шпрот, сколько поместится на дне, в проволочную корзину для жарки, опустите ее в горячий жир и слегка покачивайте корзину, пока рыба не станет хрустящей. Шпроты не должны быть слишком мелкими, а рыбе среднего размера требуется 5–6 минут для жарки. Когда шпроты будут готовы, выложите их на лист бумаги, чтобы удалить лишний жир, и немедленно подавайте с кайенским перцем, нарезанным лимоном и черным хлебом с маслом. Если нет возможности использовать проволочную корзину, шпроты можно бросать прямо в горячий жир, а по готовности вынимать шумовкой. (Мэри Хупер.)

Пирожки. — Очистите шпроты. Приправив их, добавьте уксус по вкусу. Выложите формочки для пирожков тестом, наполните рыбой, посыпьте панировочными сухарями, положите сверху кусочек сливочного масла и выпекайте при сильном жаре. (Д.)

Пирог. — (а) Отрежьте головы и хвосты у 1 фунта шпрот и поместите их в форму для пирога; пересыпьте слои солью и перцем, добавьте несколько горошин перца и 3 столовые ложки воды; накройте легким тестом и выпекайте. Лучше есть холодным. (Мэри Хупер).

(б) Ошпарьте, очистите от костей и разомните шпроты. Разомните свежесваренный рассыпчатый картофель, смажьте форму для пирога маслом, выложите слоями картофель и рыбу, приправленную перцем, солью и, по желанию, нарезанным луком. Верхним слоем должен быть картофель. Посыпьте панировочными сухарями и кусочками сливочного масла или смажьте взбитым яйцом и выпекайте в зависимости от размера от ½ до 1 часа. Подрумяньте перед огнем. Если есть желание или возможность, можно добавить нарезанные ломтиками или размятые яйца, сваренные вкрутую. (Д.)

Ризоли. — Подготовьте шпроты так же, как для консервирования. Скрепите яйцом и панировочными сухарями и обжарьте. То же самое можно приготовить с картофельным пюре вместо сухарей. (Д.)

Маринованные. — Очистите шпроты, вымыв и протерев их тканью; уложите в форму для запекания слоями, слегка посыпьте солью и перцем, залейте уксусом с добавлением одной четверти воды. Накройте крышкой или тарелкой и поставьте шпроты в прохладную духовку, чтобы они готовились очень медленно в течение 2 часов, следя за тем, чтобы они не развалились. Их можно есть как горячими, так и холодными. (Мэри Хупер.)

Тосты. — Очистите без добавления соли. Добавьте несколько нарезанных и очищенных анчоусов; разложите рыбу слоем в 2 дюйма на противне для йоркширского пудинга или противне для выпечки и хорошо прогрейте перед огнем. Подготовьте горячие тосты, слегка смазанные маслом. Выложите ложку рыбы на каждый кусок, слив лишнее масло, которое могло выделиться.

Рыба с тамариндом. — Рыба с тамариндом готовится следующим образом: нарежьте рыбу ломтиками толщиной около ½ дюйма; затем ломтики хорошо натрите солью; дайте им постоять в рассоле 48 часов; затем слейте жидкость. Возьмите обычный высушенный на солнце тамаринд, импортируемый из Индии; варите его в уксусе для маринования (около 2 фунтов на 1 кварту), пока мякоть не отделится от семян и стеблей. Протрите через сито. Окуните ломтики рыбы в эту смесь, когда она остынет, и плотно уложите в банки с широким горлышком, следя за тем, чтобы верхний слой был хорошо покрыт тамариндом. Рыбная икра, приготовленная таким же образом, превосходна. Пикша, треска, сельдь и скумбрия хорошо подходят для приготовления рыбы с тамариндом.

Линь (Tanche). — Линь, когда он крупный и жирный, вполне неплох, если удается с помощью бесконечных промываний и вымачиваний избавиться от тинистого привкуса, который держится в нем с удивительным упорством. Пожалуй, лучший способ его приготовления — тушение в красном вине или использование в качестве основного компонента мателота, в состав которого входят угри, окунь и т. д.

Жареный: см. Карп, Голавль. На гриле: см. Голавль. Тушеный: см. Форель.

Форель (Truite). — Форель следует готовить следующим образом. Очистите, промойте в подсоленной воде, удалите жабры, выпотрошите и протрите льняной тканью, обваляйте в муке с одной стороны и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета и хрустящей корочки; затем обваляйте в муке с другой стороны и также обжарьте, выложите на горячее блюдо и положите сверху жареную петрушку и шалфей. Приготовьте соус из свежего сливочного масла и кипятка, приправленный анчоусом. Полейте рыбу и подавайте.