Нет специальных блюд, подходящих одинаково для всех случаев. Горячие гренки с маслом, чай, насыщенные желе и другие деликатесы, так часто подаваемые больным, обычно являются самыми худшими продуктами питания, которые они могли бы употребить. Как правило, сложные блюда не подходят.
Хорошо приготовленная каша, приятно поджаренный стейк, стакан молока или какой-нибудь освежающий напиток часто служат гораздо лучше, чем продукты, которые сочетают в себе большее разнообразие ингредиентов и требуют более обширной подготовки. Самая простая пища всегда самая лучшая, потому что она наиболее легко усваивается.
Скрупулезная чистота и забота во всех мельчайших деталях приготовления и подачи пищи для больных значительно повысят ее вкусовые качества. Чистая салфетка на подносе, блестящее серебро и изящная фарфоровая тарелка, возможно, с веточкой листьев и цветов рядом, тонко нарезанный хлеб, гренки или крекеры и легкая чашка, частично наполненная горячей кашей, гораздо более аппетитны для больного, чем грубая посуда, толсто нарезанный хлеб и переполненная чашка каши, даже если приготовление может быть столь же совершенным. Все, что предполагает излишество или тяжесть, утомляет больного. Вид молока, поданного в миске, воды в кружке, говяжьего бульона в блюдце, хотя это кажется пустяком, часто достаточно, чтобы отбить всякое желание к еде.
Насколько это возможно, потребности пациента должны быть предвосхищены, а еда подана как сюрприз. Капризный аппетит больного иногда можно соблазнить, разложив его простую еду на подносе так, чтобы в используемом белье и посуде преобладал какой-то один цвет, и если этот цвет выбран так, чтобы соответствовать или гармонировать, насколько это возможно, с разрешенной пищей, то общий ансамбль представляет собой приятную фантазию, которая будет искушать глаз, а через его влияние — и аппетит пациента. Например: больному, чья диета должна состоять из фруктов и зерновых, можно подать «фиолетовый» обед, с меню, включающим свежую, прохладную гроздь фиолетового винограда, стакан неферментированного виноградного сока, блюдце ежевичной каши, тарелку приятно поджаренных вафель, грэм-слоек или сухарей (цвибак), с тушеным черносливом или ломтиком черносливовых гренок, поданных на посуде, украшенной фиолетовым цветом. Перевяжите салфетку бантом из фиолетовой ленты и поместите пучок фиолетовых анютиных глазок прямо в ее складки. Монотонный режим бедного диспептика, которому подают яйца пашот, взбитое печенье, пшеничную клейковину, эгг-ног, возможно, с тушеными персиками или апельсином, подается на фарфоре с позолотой с веточкой золотарника, пучком бархатцев или кувшинкой, чтобы придать дополнительное очарование.
Продукты, которые должны подаваться горячими, должны быть горячими, а не просто теплыми, когда они доходят до пациента. Чтобы облегчить это, пусть посуда, в которой будет подаваться еда, постоит в горячей воде несколько минут; выньте, вытрите насухо, переложите горячую еду, поставьте на поднос и подавайте. Керосиновая плитка, спиртовая лампа или карманная печка очень удобны для подогрева каш, бульонов и других подобных продуктов, так как любую из них можно подготовить к использованию в одно мгновение, и они нагреют небольшое количество пищи, необходимое для больного, в четыре раза быстрее, чем это можно было бы сделать на плите, если бы потребовалось убавлять огонь.
При приготовлении пищи для больных скрупулезно чистая посуда для готовки имеет первостепенное значение. Хороший план в каждом доме — выделить одну или две кухонные принадлежности для этой цели, чтобы не зависеть от тех, что используются ежедневно. Принадлежности, используемые для приготовления фруктов, овощей, мяса и т. д., если их не чистить с предельной тщательностью, иногда могут придать пище настолько неприятный привкус, что она станет совершенно несъедобной для больного, чьи чувства сверхъестественно обострены.
КАШИ
Эти простые продукты, основой которых обычно являются какие-либо зерновые, играют важную роль в диете для больных, если они правильно приготовлены; но жидкие месива, иногда называемые кашей, главным достоинством которых, по-видимому, является то, что они «готовятся за десять минут», едва ли лучше, чем ничего. Как и другие блюда, приготовленные из зерновых, каша требует долгого, непрерывного приготовления. Когда она готова, она должна быть самой сущностью зерна, обладая всеми его питательными качествами, но в такой форме, чтобы легко усваиваться. Для приготовления каш, как и для варки зерновых для любых других целей, лучше всего подходит паровая баня (двойной котел).
Gruel Strainer.
Extension Strainer.
Если желательно процедить кашу перед подачей, возьмите мелкое проволочное сито такого размера, чтобы оно удобно стояло внутри большой миски или таза, перелейте кашу в него и протрите деревянной или серебряной ложкой, используя вторую ложку, если необходимо, чтобы удалить то, что висит под ситом. Ни в коем случае не используйте первую ложку для последней операции, так как при этом можно попасть шелухой в кашу и разрушить ее однородность. Когда как можно больше каши будет протерто через сито, перелейте процеженную жидкость в чистую посуду, разогрейте до кипения и приправьте по желанию перед подачей. Удлинительное сито, которое можно установить на посуду любого размера, также удобно для процеживания каш.
Каши, как и все другие продукты, следует задерживать во рту для надлежащего слюноотделения, и хорошо есть их с вафлями или какой-нибудь твердой пищей, когда разрешена твердая пища.
РЕЦЕПТЫ.
Каша из аррорута. — Разотрите десертную ложку чистого аррорута в жидкую пасту с двумя столовыми ложками холодной воды и влейте ее в полпинты кипятка или, если предпочитаете, в чашку с третью кипящего молока, и быстро перемешивайте, пока она не загустеет и не станет прозрачной. При желании немного лимонной цедры для аромата можно настоять в воде или молоке перед добавлением аррорута. Подсластите, если разрешено, и подавайте.
Ячменная каша. — Промойте три полные столовые ложки перловой крупы, опустите ее в пинту кипятка и проварите пять минут. Слейте эту воду и добавьте кварту свежего кипятка. Дайте потомиться на медленном огне три часа. Процедите, приправьте и подавайте. Небольшой кусочек лимонной цедры, добавленный в кашу за полчаса до готовности, придает ей очень приятный вкус. Равные количества молока и ячменной каши составляют очень питательный напиток; однако молоко не следует добавлять в кашу до тех пор, пока оно не понадобится, так как в теплой атмосфере оно подвергается довольно быстрому изменению и может забродить. Немного лимонного сока с сахаром по вкусу иногда предпочитают в качестве приправы для ячменной каши.
Яичная каша. — Нагрейте чашку молока до кипения и влейте в нее одно хорошо взбитое яйцо, смешанное с четвертью чашки холодного молока. Постоянно помешивайте несколько минут до загустения, но не давайте ей снова закипеть. Приправьте небольшим количеством соли или, если предпочитаете и разрешено, небольшим количеством сахарного песка.
Яичная каша № 2. — Отварите желтки трех яиц до сухого и рассыпчатого состояния, разомните до полной однородности, затем добавьте чашку кипящего молока. Приправьте солью и подавайте.
Каша из фарины. — Смочите две столовые ложки фарины очень небольшим количеством холодного молока и влейте в чашку кипятка. Варите, пока она не загустеет, добавьте чашку свежего молока, перелейте в паровую баню и варите еще двадцать или тридцать минут. Процедите при необходимости, приправьте солью или сахаром и подавайте.
Мучная каша. — Разотрите одну полную столовую ложку муки грубого помола в жидкую пасту с тремя столовыми ложками холодного молока и влейте в пинту кипящего молока. Варите десять или двенадцать минут. Приправьте солью, процедите при необходимости и, пока горячая, влейте взбитый белок одного яйца. Яйцо можно исключить, если предпочитаете; или можно использовать желток яйца и немного сахара, если состояние пациента позволяет.
Каша из клейковины. — Всыпьте две с половиной столовые ложки пшеничной клейковины, приготовленной Sanitarium Food Co., Батл-Крик, Мичиган, в пинту кипящего молока; варите до загустения, после чего она готова к подаче.
Каша из клейковины № 2. — В пинту кипятка всыпьте три полные столовые ложки приготовленной клейковины. Варите до загустения и добавьте полчашки нежирных сливок.
Клейковинные сливки. — Нагрейте пинту нежирных сливок до кипения и всыпьте три столовые ложки пшеничной клейковины. Когда загустеет, она готова к подаче.
Каша из клейковинной муки. — В чашку с половиной кипятка всыпьте четыре столовые ложки клейковинной муки (приготовленной Sanitarium Food Co.), дайте покипеть минуту, добавьте шесть столовых ложек довольно жидких сладких сливок и подавайте.
Каша из муки грубого помола (Грэм-мука). — Нагрейте три чашки воды во внутренней емкости паровой бани, и когда она бурно закипит, осторожно, понемногу, чтобы не остановить кипение, всыпьте одну неполную чашку муки грубого помола, которая была тщательно растерта в чашке теплой, но не горячей воды. Помешивайте до загустения, затем поставьте во внешнюю емкость паровой бани и варите час или дольше. Когда готова, процедите при необходимости, приправьте солью по желанию и добавьте полчашки сладких сливок.
Каша из крупы грубого помола. — Варите три полные столовые ложки крупы грубого помола в кварте кипятка, как указано в главе о зерновых, в течение трех часов. Пропустите через суповое сито, чтобы удалить комочки, приправьте половиной чашки сливок и солью по желанию. Хорошо сваренную крупу грубого помола можно превратить в кашу, разбавив водой или молоком, процедив и приправив, как указано выше.
Каша из приготовленной муки. — Замесите пинту муки с водой в шар и плотно завяжите в льняную ткань; положите в миску или кастрюлю из гранитной эмали, залейте кипятком и варите на медленном огне, пополняя кипятком по мере необходимости, в течение двенадцати часов. Поставьте перед огнем для просушки. Затем снимите ткань, а также толстую кожицу, которая образовалась на шаре. Снова просушите внутреннюю часть. Когда понадобится для использования, разотрите столовую ложку приготовленной муки с тремя ложками холодного молока и влейте в пинту кипящего молока. Варите от трех до пяти минут. Приправьте солью по желанию.
Каша из кукурузной муки. — Сделайте жидкую пасту из одной чайной ложки муки, двух столовых ложек лучшей кукурузной муки и небольшого количества воды. Влейте это в кварту кипятка или смеси молока и воды в равных пропорциях, как предпочитаете. Варите, пока мука не загустеет, постоянно помешивая; затем перелейте в паровую баню и варите полтора или два часа. Приправьте солью и процедите. Если слишком густая, разбавьте молоком или сливками.
Лимонная овсяная каша. — Фармакопея Соединенных Штатов рекомендует следующий метод приготовления овсяной каши для больных лихорадкой: «Разотрите одну полную столовую ложку мелкой овсянки в небольшом количестве холодной воды; влейте это в три пинты кипятка. Варите, пока количество не уменьшится до двух пинт; затем процедите, дайте остыть и отстояться. Когда она станет совсем холодной, слейте прозрачную кашу с осадка, добавьте сок лимона и сахар, чтобы слегка подсластить. Если желательно подавать ее теплой, разогрейте перед добавлением лимонного сока». Свежесваренную овсянку можно разбавить кипятком, процедить и приправить таким же образом.
Молочная овсяная каша. — Возьмите пинту молока и пинту воды и нагрейте до кипения. Всыпьте три полные столовые ложки овсянки и варите в паровой бане два или три часа.
Молочная каша. — Возьмите одну пинту молока и такое же количество воды и нагрейте до кипения. Всыпьте две полные столовые ложки кукурузной муки или крупы грубого помола, варите, постоянно помешивая, пока мука не загустеет, затем перелейте в паровую баню и варите два часа или дольше. Приправьте солью и столовой ложкой сладких сливок, если разрешено.
Овсяная каша. — В одну кварту кипятка всыпьте две полные столовые ложки мелкой овсянки; дайте покипеть, пока не загустеет, постоянно помешивая; затем перелейте в паровую баню и варите три с половиной или четыре часа. Процедите перед подачей. Можно также добавить немного сливок, если это не противопоказано состоянием пациента.
Овсяная каша № 2. — Растолките полчашки грубой овсянки до состояния муки. Самый простой способ сделать это — завязать овсянку в грубую ткань и растолочь деревянным молотком. Положите ее в пинтовую миску и наполните миску холодной водой. Энергично перемешивайте несколько минут, пока вода не станет белой, затем дайте овсянке осесть. Слейте воду, стараясь не захватить осадок. Наполните миску второй раз холодной водой, тщательно перемешайте, дайте осесть и слейте воду, как и прежде. Проделайте это в третий раз. Кипятите жидкость полчаса, процедите и подавайте горячей. Если она очень густая, можно добавить немного сливок или молока.
Овсяная каша № 3. — Добавьте к одной чашке хорошо сваренной овсянки, пока она горячая, две чашки горячего молока или одну чашку горячего молока и одну горячей воды. Все тщательно взбейте вместе, добавьте немного соли по желанию, процедите и подавайте.
Пептонизированная каша из клейковины. — Приготовьте кашу, как указано для каши из клейковины № 1. Процедите при необходимости, остудите до теплого состояния и перелейте в кувшин, который поставьте в посуду с горячей водой, уровень которой равен уровню каши в кувшине; добавьте пептонизирующую жидкость или порошок, хорошо перемешайте и дайте постоять в горячей водяной бане десять минут. Температура не должна подниматься выше 130°. Перелейте в чистую посуду и подавайте сразу же или поставьте на лед до необходимости. Другие хорошо сваренные каши можно пептонизировать таким же образом.
Каша с изюмом. — Удалите косточки и разрежьте на четвертинки два десятка изюминок и варите их двадцать минут в небольшом количестве воды. Когда вода почти выкипит, добавьте две чашки свежего молока. Когда молоко закипит, добавьте одну полную столовую ложку муки грубого помола, которая была растерта в жидкую пасту с небольшим количеством холодного молока. Варите до загустения, постоянно помешивая; затем перелейте в паровую баню и варите двадцать минут или полчаса. Приправьте солью и подавайте.
Рисовая вода. — Очень тщательно промойте полчашки риса в нескольких водах. Положите его в кастрюлю с тремя чашками холодной воды и варите полчаса. Слейте рисовую воду, приправьте солью по желанию и подавайте.
ПРЕПАРАТЫ ИЗ МОЛОКА.
Молочная диета. — Почти исключительная молочная диета иногда является большим преимуществом в случаях болезни. Обычно необходимо начинать использование молока в умеренных количествах, постепенно исключая более твердую пищу и увеличивая количество молока. В течение недели вся другая пища должна быть исключена, а количество молока увеличено до трех или четырех кварт в день. Молоко легко усваивается, поэтому его можно принимать через более частые интервалы, чем другую пищу.
РЕЦЕПТЫ.
Альбуминизированное молоко. — Взболтайте вместе в хорошо закупоренной бутылке или стеклянной банке для фруктов пинту свежего молока и хорошо взбитые белки двух яиц до полного смешивания. Подавайте сразу же.
Горячее молоко. — Горячее молоко — отличная пища для многих категорий больных. Молоко должно быть свежим и нагреваться в паровой бане до тех пор, пока поверхность не покроется морщинками по всей площади.
Джанкет, или молочный творог. — Нагрейте чашку свежего молока до 85°, добавьте одну чайную ложку эссенции пепсина и перемешайте ровно столько, чтобы тщательно смешать. Дайте постоять до образования плотного сгустка и подавайте.
Кумыс. — Растворите четверть двухцентового кусочка прессованных дрожжей и две чайные ложки белого сахара в трех столовых ложках теплой воды. Влейте это в квартовую бутылку и добавьте достаточно свежего сладкого молока, чтобы почти наполнить ее. Хорошо взболтайте и поставьте в комнату с температурой от 70° до 80° F, и дайте бродить около шести часов. Плотно закупорьте и привяжите пробку. Поставьте в прохладное место, не выше 60°, и оставьте на неделю, после чего он будет готов к употреблению. При приготовлении кумыса убедитесь, что молоко чистое, бутылка целая, а дрожжи свежие. Открывайте бутылку с помощью шампанского крана. Если есть какой-либо сгусток или загустение, напоминающее сыр, значит, брожение затянулось сверх надлежащего момента, и кумыс не следует использовать.
Молоко с известковой водой. — В случаях, когда молоко образует крупные сгустки или киснет в желудке, перед использованием в молоко можно добавить известковую воду, приготовленную следующим образом: —
В галлонную банку с водой положите кусок извести размером с кулак. Накройте банку и дайте извести отстояться в течение ночи. Утром слейте воду сверху с помощью сифона, стараясь не двигать банку, чтобы снова не смешать частицы извести с водой.
Двух столовых ложек известковой воды обычно достаточно на пинту молока.
Пептонизированное молоко для младенцев. — Один гилл коровьего молока, свежего и неснятого; один гилл чистой воды; две столовые ложки густых сладких сливок; двести гран молочного сахара, одна с четвертью грана экстракта поджелудочной железы; четыре грана бикарбоната натрия. Поместите вышеуказанное в чистую бутылочку для кормления и поставьте бутылочку в воду, настолько теплую, что всю руку нельзя держать в ней дольше одной минуты без боли. Поддерживайте молоко при этой температуре ровно двадцать минут. Готовьте свежим непосредственно перед использованием.
ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН, ОТВАРЫ И Т. Д.
Говяжий бульон и мясные отвары отнюдь не так полезны в качестве пищи для больных, как принято считать. Покойный доктор Остин Флинт имел обыкновение говорить об этих продуктах, что «оценка большинством лиц вне медицинской профессии, и многими внутри нее, говяжьего бульона или его аналогов, различных растворов, большинства экстрактов и выжатого мясного сока, является заблуждением и ловушкой, которая привела к потере многих жизней от голода».
«Количество питательного материала в этих препаратах ничтожно или равно нулю, и крайне важно, чтобы они считались имеющими малую или нулевую ценность, за исключением случаев, когда они косвенно способствуют питанию, действуя как стимуляторы секреции пищеварительных соков или как носители для введения питательных веществ. Более того, следует учитывать, что вода и давление не только не извлекают питательные принципы мяса, но и что экскреторные принципы, или продукты деструктивной ассимиляции, извлекаются тем самым».