«Наука на кухне»

Ячменный пудинг с инжиром. — Одна пинта хорошо приготовленного на пару перлового ячменя, две чашки мелко нарезанного лучшего инжира, полчашки сахара, полчашки нежирных сладких сливок и полторы чашки свежего молока. Тщательно перемешайте все, переложите в глиняную форму для пудинга; поместите в духовку в кастрюлю, наполовину наполненную горячей водой, и запекайте медленно, пока молоко почти не впитается. Пудинг следует один или два раза перемешать во время запекания, чтобы инжир распределился равномерно, а не всплыл наверх.

Ежевичный пудинг с кукурузным крахмалом. — Возьмите два литра хорошо созревшей ежевики, которую тщательно перебрали, положите в кастрюлю из гранитной керамики с половиной чашки воды и тушите двадцать минут. Добавьте сахар для сладости и три полные столовые ложки кукурузного крахмала, растертого до состояния крема с небольшим количеством холодной воды. Готовьте до загустения, разлейте по формам и охладите. Подавайте холодным с молоком или сливками. Другие свежие или консервированные ягоды можно использовать таким же образом.

Бланманже из кокоса и кукурузного крахмала. — Потомите две столовые ложки сушеного кокоса в пинте молока в течение двадцати минут и процедите через мелкое сито. При необходимости добавьте еще холодного молока, чтобы получилось полная пинта. Добавьте столовую ложку сахара, нагрейте до кипения и постепенно всыпьте две столовые ложки кукурузного крахмала, растертого до гладкости в очень небольшом количестве холодного молока. Готовьте пять минут, разлейте по чашкам и подавайте холодным с фруктовым соусом или сливками.

Бланманже из кукурузного крахмала. — Смешайте две столовые ложки кукурузного крахмала, полчашки сахара, сок и немного тертой цедры одного лимона; разведите все достаточным количеством холодной воды, чтобы хорошо растворилось. Затем залейте смесь кипятком, постоянно помешивая, пока она не станет прозрачной. Дайте покипеть еще несколько минут, разлейте по формам и подавайте холодным со сливками и сахаром.

Кукурузный крахмал с изюмом. — Отмерьте пинту жирного молока. Разотрите две столовые ложки кукурузного крахмала до идеальной гладкости с небольшим количеством молока, а остальное нагрейте до кипения, добавив столовую ложку сахара. Добавьте разведенный кукурузный крахмал и дайте повариться до загустения, постоянно помешивая. Затем добавьте полчашки изюма, который был предварительно приготовлен на пару. Это можно подавать горячим с сахаром и сливками или разлить по чашкам, охладить и подавать с лимонным, апельсиновым или другим фруктовым соусом в качестве заправки.

Кукурузный крахмал с яблоками. — Приготовьте кукурузный крахмал, как в предыдущем рецепте, исключив изюм. Поместите в форму для пудинга немного лимонного яблочного соуса без сока, слоем около двух дюймов. Залейте сверху кукурузным крахмалом и подавайте горячим или холодным со сливками.

Фруктовая форма из кукурузного крахмала. — Нагрейте до кипения литр клубничного, малинового или смородинового сока, подслащенного по вкусу. Если используется чистый ягодный сок, его можно разбавить одной чашкой воды на каждые полторы пинты сока. Вмешайте четыре столовые ложки кукурузного крахмала, хорошо разведенного небольшим количеством сока, отложенного для этой цели. Варите до тех пор, пока крахмал не будет хорошо проварен, постоянно помешивая. Разлейте по формам, предварительно смоченным холодной водой, и охладите. Подавайте со сливками и сахаром. Круг из свежих ягод вокруг формы при подаче улучшает ее внешний вид.

Фруктовая форма из кукурузного крахмала № 2. — Вымойте, удалите косточки и потушите хороший французский чернослив, добавьте сахар для сладости, и если сока недостаточно, немного кипятка. На каждые четверть фунта чернослива должно быть достаточно сока, чтобы в общей сложности получилось пинта, для чего добавьте две столовые ложки кукурузного крахмала, растертого до гладкости в небольшом количестве холодной воды, и варите три или четыре минуты. Разлейте по чашкам, предварительно смоченным холодной водой, и охладите. Подавайте холодным со взбитыми сливками. Другие сушеные или консервированные фрукты, такие как абрикосы, персики, вишня и т. д., можно использовать вместо чернослива, если хотите.

Пудинг из дробленой пшеницы. — Очень простой пудинг можно приготовить из двух чашек холодной, хорошо приготовленной дробленой пшеницы, двух с половиной чашек молока и половины чашки сахара. Дайте пшенице настояться в молоке до полного смешивания и отсутствия комочков, затем добавьте сахар и немного тертой лимонной цедры и запекайте около трех четвертей часа в умеренно горячей духовке. В холодном виде он должен иметь кремообразную консистенцию, но будет казаться довольно жидким, когда его вынимают из духовки. Ароматизировав молоко кокосом, можно получить другой пудинг. Для этого пудинга можно использовать плющеную или перловую пшеницу. При желании можно добавить чашку изюма.

Пудинг из дробленой пшеницы № 2. — Четыре с половиной чашки молока, очень неполная полчашка дробленой пшеницы, полчашки сахара; поместите все в форму для пудинга и запекайте медленно, накрыв форму крышкой и поставив в кастрюлю с горячей водой, в течение трех или четырех часов, или пока пшеница не станет совершенно мягкой, что можно определить, выловив ложкой несколько зерен с края формы.

Бланманже из манной крупы (фарины). — Нагрейте до кипения литр молока, отложив полчашки. Затем добавьте две столовые ложки сахара и четыре полные столовые ложки манной крупы, предварительно разведенной в отложенной половине чашки молока. Дайте всему бурно покипеть несколько минут, пока манка не загустеет, затем поместите на паровую баню или в посуду, установленную в кастрюлю с кипящей водой, чтобы готовить еще час. Сформуйте в чашках, предварительно смоченных холодной водой. Подавайте с сахаром и сливками, ароматизированными ванилью или небольшим количеством тертой лимонной цедры, имитацией сливок или кокосовым соусом.

Этому простому десерту можно придать большое разнообразие, подавая его с заправкой из фруктовых соков; красная малина, клубника, виноград, смородина, клюква, вишня и слива — все очень хороши. При желании молоко, на котором готовится бланманже, можно сначала ароматизировать кокосом, тем самым приготовив другое бланманже. Свежие фрукты, такие как нарезанный банан, черника или клубника, слегка вмешанные непосредственно перед формованием, создают другие отличные варианты.

Фруктовая форма из манной крупы. — Поместите литр хорошо подслащенного сока красной малины во внутреннюю чашу паровой бани. Нагрейте до кипения и вмешайте четыре полные столовые ложки манной крупы, предварительно разведенной небольшим количеством сока. Доведите до загустения, затем установите во внешнюю емкость паровой бани, вода в которой должна кипеть, и готовьте в течение одного часа. Разлейте по формам, предварительно смоченным холодной водой, и охладите. Подавайте со взбитыми сливками или имитацией сливок. Вместо малины можно использовать сок смородины, клубники, вишни или ежевики. Если для разбавления сока добавить воду, потребуется немного больше манной крупы.

Фруктовый пудинг. — Отмерьте литр жирного свежего молока, отложив полпинты, чтобы развести пять больших округлых столовых ложек просеянной муки. Добавьте в молоко ровную чашку сахара, влейте мучную смесь и нагрейте до кипения в кастрюле для манной крупы, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, и готовьте до загустения, что займет около десяти минут после начала кипения. Снимите с плиты и взбивайте во время остывания. Когда остынет, добавьте нарезанные бананы или целую клубнику, чернику, малину, ежевику, нарезанные абрикосы или персики. Подавайте холодным.

Пудинг с джемом. — Приготовьте джем, хорошо размяв свежую малину или чернику и подсластив по вкусу. Намажьте на ломтики свежего, легкого хлеба или булочек и уложите слоями один на другой в форму для пудинга. Полейте слои достаточным количеством жирного молока или нежирных сливок, нагретых до кипения, чтобы размочить все содержимое. Накройте пудинг тарелкой, положите сверху груз и слегка придавите до остывания. Нарежьте ломтиками и подавайте с кремовой заправкой или без нее.

Простой фруктовый пудинг или «Коричневая Бетти». — Смешайте одну часть изюма без косточек и две части хороших кислых яблок. Наполните форму для пудинга чередующимися слоями фруктов и хлебных крошек, закончив слоем хлебных крошек сверху. Если яблоки не очень сочные, смочите все столовой ложкой лимонного сока в чашке холодной воды для пудинга, заполняющего трехпинтовую форму. Накройте форму и поместите в умеренно горячую духовку в кастрюлю с горячей водой, запекайте почти час; затем выньте из кастрюли, откройте и хорошо подрумяньте. Подавайте теплым со сливками и сахаром или с апельсиновым или лимонным соусом. Вместо яблок и изюма можно использовать вишню без косточек. В этом случае каждый слой фруктов следует слегка посыпать сахаром, а воду не добавлять.

Пудинг из чернослива. — Размочите довольно тонкие ломтики черствого хлеба в горячем молоке и поместите в форму для пудинга чередующимися слоями тушеного чернослива, из которого удалены косточки, закончив слоем хлеба сверху. Полейте все еще небольшим количеством горячего молока или чистого сока, или тем и другим, и запекайте в умеренно горячей духовке три четверти часа. Подавайте горячим или холодным с апельсиновым или лимонным соусом.

Рисовая меренга. — Готовьте чашку риса на пару, как указано на стр. 99, до мягкости и сухости. Выложите его горкой на стеклянную тарелку и украсьте квадратиками клюквенного или смородинового желе. Взбейте белки двух яиц в крепкую пену с одной третью чашки сахара и выложите грубой горкой поверх риса. Подавайте со сливками.

Рисовый снежок. — Промойте чашку хорошего риса и готовьте на пару до полуготовности. Подготовьте шесть крупных, легко разваривающихся кислых яблок, очистив их и удалив сердцевину, не разрезая. Положите чистый квадрат марли на тарелку, поместите на него яблоки и заполните их и все промежутки между ними рисом. Положите оставшийся рис поверх и вокруг яблок; завяжите ткань и готовьте в кастрюле с кипящей водой, пока яблоки не станут мягкими. Когда будет готово, выньте из воды и тщательно слейте воду, развяжите ткань, переверните пудинг на тарелку и удалите ткань. Подавайте горячим со сливками и сахаром или кокосовым соусом.

Рисовый фруктовый десерт. — Холодный вареный рис, сформованный так, чтобы его можно было нарезать ломтиками, можно использовать для приготовления разнообразных вкусных десертов. Хороший пудинг можно приготовить, наполнив форму чередующимися слоями полудюймовых ломтиков формованного риса и тертых кислых сырых яблок такой же толщины. Натрите немного лимонной цедры на каждый слой. Накройте, поместите в духовку в кастрюлю с кипящей водой и запекайте в течение часа. Подавайте с сахаром и сливками. Вместо яблок можно использовать вишню без косточек или персики.

Рисовый клецка-пудинг. — Готовьте чашку риса на пару до мягкости и выложите им смазанную маслом глиняную форму для пудинга, прижимая рис к стенкам и дну. Наполните полученную «корочку» довольно кислыми яблоками, нарезанными мелкими ломтиками; накройте рисом и готовьте на пару, пока яблоки не станут мягкими, что можно определить, проткнув их соломинкой. Дайте постоять до остывания, затем выньте из формы и подавайте с сахаром и сливками. Вместо яблок при желании можно использовать любые легко разваривающиеся кислые фрукты, такие как вишня без косточек, крыжовник и т. д.

Рисовый пудинг со сливками. — Возьмите одну чашку хорошего, хорошо промытого риса, неполную чашку сахара и восемь чашек свежего молока с небольшим количеством тертой лимонной цедры для аромата. Поместите все в глиняную форму для пудинга и поставьте на плиту. Нагревайте очень медленно, пока молоко не закипит, часто помешивая, чтобы рис не прилип ко дну формы. Затем поставьте в умеренно горячую духовку и запекайте, не перемешивая, пока рис не станет совершенно мягким, что можно определить, окунув ложку с одной стороны и выловив несколько зерен. В холодном виде он должен иметь богатую, кремообразную консистенцию, при этом каждое зерно риса должно оставаться целым. Подавайте холодным. Лучше всего, если он приготовлен накануне. При желании молоко можно сначала ароматизировать кокосом согласно указаниям на стр. 298.

Рисовый пудинг с изюмом. — Тщательно промойте полчашки риса и замочите на два часа в теплой воде. Слейте воду, добавьте две столовые ложки сахара, полчашки изюма и четыре чашки молока. Поместите в глиняную форму для пудинга и готовьте два часа в умеренно горячей духовке, перемешав один или два раза до того, как рис начнет набухать, затем добавьте чашку горячего молока и готовьте еще час.

Красная рисовая форма. — Возьмите полторы пинты красной смородины и полпинты красной малины и следуйте указаниям на стр. 209 для извлечения их сока. При желании сок можно разбавить одной частью воды на две части сока. Подсластите по вкусу и на каждую пинту при кипении вмешайте две столовые ложки рисовой крупы или рисовой муки, растертой до гладкости в небольшом количестве сока, который можно оставить для этой цели. Разлейте по формам, охладите и подавайте со взбитыми сливками.

Десерт из риса и фруктов. — Готовьте чашку хорошего, хорошо промытого риса на пару в молоке до мягкости. Подготовьте несколько кислых яблок, очистив их, разрезав пополам между плодоножкой и нижней частью и удалив сердцевину. Заполните углубления айвовым или ананасовым желе; положите яблоки в неглубокую кастрюлю с половиной чашки воды, накройте и готовьте на пару до почти полной мягкости. Выложите рис, который должен быть очень влажным, вокруг дна и стенок формы для пудинга; поместите внутрь яблоки, накройте и запекайте десять минут. Подавайте со сливками, ароматизированными айвой или лимоном.

Пудинг из риса и тапиоки. — Замочите полчашки тапиоки на ночь в чашке воды; утром слейте воду, если она осталась. Добавьте к тапиоке полчашки риса, чашку сахара, чашку изюма и восемь чашек свежего молока с небольшим количеством тертой лимонной цедры для аромата. Поместите все в глиняную форму для пудинга на плиту, где она будет очень постепенно нагреваться до точки кипения, часто помешивая. Когда молоко закипит, поставьте пудинг в духовку и запекайте, пока зерна риса не станут совершенно мягкими, но не разваренными в кашу. Обычно достаточно от двадцати минут до получаса. Когда его вынут из духовки, он будет казаться довольно жидким, но после остывания приобретет восхитительную кремообразную консистенцию. Подавайте холодным.

Форма из рисовой муки. — Разведите две столовые ложки рисовой муки небольшим количеством молока и вмешайте смесь в пинту кипящего молока, в которую добавлены три столовые ложки сахара и немного соли, если хотите. Дайте покипеть до загустения, затем разлейте по формам и подавайте со сливками и сахаром или с лимонным, апельсиновым или другим фруктовым соусом.

Десерт из риса и тушеных яблок. — Готовьте рис на пару или запекайте в молоке до мягкости, слегка подсластите и выложите слой риса толщиной в полдюйма на дно формы для пудинга, затем слой яблочного соуса с лимонным ароматом, который был протерт через дуршлаг, а затем потомился на плите до густоты. При желании соус можно приготовить, сначала запекая яблоки, а затем протирая мякоть через дуршлаг. Добавьте еще слой риса, затем слой соуса и так далее, пока форма не заполнится. Запекайте в умеренно горячей духовке и подавайте горячим. Если яблоки не очень кислые, вместе с ними можно использовать часть тушеной и протертой клюквы.

Десерт из риса и клубники. — Замочите чашку риса в полутора чашках свежего молока; поместите все в глиняную посуду и готовьте на пару час или до сухости и мягкости, периодически помешивая в течение первых пятнадцати минут. Когда рис будет готов, выложите на дно чашек, предварительно смоченных холодной водой, пять хороших ягод клубники без плодоножек в форме звезды. Осторожно заполните промежутки между ягодами приготовленным рисом и выложите слой риса. Затем добавьте слой клубники, затем еще один слой риса. Плотно утрамбуйте в чашки и отставьте охлаждаться. Когда хорошо застынет, переверните на розетки и выложите взбитые сливки вокруг каждой формы; посыпьте сахаром и подавайте.

Небольшая аккуратность при формировании звездочек и заполнении форм сделает этот десерт вкусным и красивым. При желании десерт можно приготовить в одной большой форме, выложив на дно большее количество ягод в форме креста, покрыв их рисом и добавив столько чередующихся слоев ягод и риса, сколько пожелаете.

Пудинг из тушеных фруктов. — Возьмите глубокую квадратную или прямоугольную форму из гранитной посуды или глиняную форму; нарежьте черствый хлеб на полоски шириной ровно в дюйм и толщиной в три четверти дюйма и уложите их в форму с промежутками между ними, равными их ширине. Или уложите полоски на дно круглой глиняной формы для пудинга, как спицы колеса, с тушеными или консервированными фруктами, подслащенными по вкусу; лучше всего подходят черника, но можно использовать абрикосы, вишню, смородину, клубнику и крыжовник. Отделите сок от ягод, откинув их на дуршлаг. Заполните промежутки между хлебом горячими фруктами, используя как можно меньше сока. Покройте другим слоем, на этот раз укладывая полоски хлеба поверх фруктов первого слоя и оставляя места для фруктов поверх хлеба первого слоя. Заполните форму этими слоями фруктов и хлеба, а когда она будет полна, залейте все горячим фруктовым соком. Сверху положите тарелку с грузом, чтобы плотно прижать содержимое. Слейте лишний сок, который может выделиться, и поставьте пудинг в холодильник для охлаждения и прессования. Когда он остынет, его можно будет вынуть целиком, нарезать ломтиками и подавать со взбитыми сливками или кокосовым соусом.

Клубничный пудинг «Минутка». — Проварите литр спелой клубники в пинте воды до мягкости. Добавьте сахар по вкусу. Выньте фрукты, а в кипящий сок всыпьте неполную чашку пшеничной муки высшего сорта, предварительно растертой в пасту с небольшим количеством холодной воды; варите пятнадцать-двадцать минут, залейте фрукты и подавайте холодным со сливочным соусом.

Пудинг из сладких яблок. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте достаточное количество спелых, сочных сладких яблок, чтобы наполнить пинтовую чашу. Нагрейте литр свежего молока до кипения на паровой бане. Залейте им одну чашку хорошей кукурузной муки мелкого помола и тщательно взбейте, чтобы не было комочков. Верните на паровую баню и варите, пока масса не загустеет. Тесто должно быть по консистенции как кукурузная каша. Снимите с огня, добавьте пинту холодного молока, вмешайте нарезанные яблоки, треть чашки сахара или патоки и чайную ложку муки, растертую с небольшим количеством молока. Переложите все в глубокий глиняный горшок или форму для пудинга и выпекайте на медленном огне от трех до четырех часов, часто помешивая в течение первого часа. Готовый пудинг должен быть умеренно подрумяненным сверху. Подавайте теплым или холодным.

Черничный пудинг. — Один литр свежего молока, один литр мелких хлебных крошек, два литра свежей черники, одна или две столовые ложки сахара. Нагрейте молоко до кипения; заполните форму для пудинга чередующимися слоями хлебных крошек и ягод, начиная и заканчивая крошками. Добавьте сахар в молоко, дайте ему раствориться и залейте пудинг. Плотно накройте и выпекайте в духовке на медленном огне, поставив форму в противень с горячей водой, около часа. Подавайте теплым со сливками или кокосовым соусом.

ДЕСЕРТЫ С ТАПИОКОЙ, САГО, МАНИОКОЙ И МОРСКИМ МОХОМ.

Для этих десертов подходят как жемчужная, так и хлопьевидная тапиока. Их следует замочить на несколько часов перед использованием, а лучше всего замачивать на ночь, если это удобно. Хлопьевидная тапиока требует более длительного замачивания и варки, чем жемчужная. Для замачивания используйте полторы чашки воды на каждую чашку хлопьевидной тапиоки и одну пинту воды на чашку жемчужной тапиоки. Для варки потребуется еще три или четыре чашки воды на каждую чашку тапиоки, в зависимости от ингредиентов, используемых вместе с ней. Для варки следует использовать паровую баню.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочная тапиока. — Замочите чашку жемчужной тапиоки на ночь. Утром варите на медленном огне в литре кипящей воды до прозрачности и загустения. Уложите на дно формы для пудинга четыре или пять яблок среднего размера, очищенных от кожуры и сердцевины, заполнив углубления сахаром. Выжмите сок лимона и натрите немного цедры поверх яблок. Залейте фрукты тапиокой. Поставьте форму в противень с горячей водой, накройте и выпекайте один час или до готовности яблок. Подавайте с сахаром и сливками. Лучше всего подавать почти холодным. При желании вместо яблок можно использовать свежие персики, очищенные и тушеные.

Яблочная тапиока № 2. — Замочите полчашки тапиоки в чашке теплой воды не менее чем на три часа. Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте четвертинками яблоки, чтобы заполнить форму для пудинга объемом в два литра почти наполовину. Добавьте четыре чашки воды и одну чашку сахара к замоченной тапиоке, залейте ею яблоки и выпекайте два-три часа в духовке на медленном огне. Подавайте со взбитыми сливками.

Банановый десерт. — Замочите чашку тапиоки на ночь. Утром варите на паровой бане в литре воды до прозрачности. Когда будет готово, добавьте чашку сахара и три или четыре нарезанных банана. Подавайте холодным со сливками.

Ежевичная тапиока. — Замочите чашку тапиоки на ночь. Перед варкой добавьте три чашки кипящей воды и варите на паровой бане до прозрачности и однородности. Посыпьте литр свежей ежевики сахаром и аккуратно вмешайте в тапиоку. Разлейте по формам и подавайте холодным со сливками и сахаром. Таким же образом можно использовать другие свежие ягоды.

Вишневый пудинг. — Замочите и варите полчашки тапиоки в пинте воды до прозрачности. Положите пинту свежей вишни без косточек в глиняную форму для пудинга. Хорошо посыпьте сахаром, залейте вареной тапиокой и выпекайте час в духовке при умеренной температуре. Подавайте горячим со сливками или без них.

Фруктовая тапиока. — Варите три четверти чашки тапиоки в четырех чашках воды до однородности и прозрачности. Аккуратно вмешайте пинту свежей клубники, малины, смородины или любых мелких ягод, добавив сахар по вкусу. Для разнообразия можно заменить свежие фрукты чашкой консервированной айвы или абрикосов. Подавайте теплым или холодным со взбитыми сливками или имитацией сливок.

Формованная тапиока с фруктами. — Поварите полчашки сушеного кокоса в пинте молока в течение двадцати минут. Процедите кокос и добавьте молока, чтобы получилось ровно пинта. Добавьте полчашки сахара и полчашки тапиоки, предварительно замоченной на ночь. Варите на медленном огне, пока тапиока не станет прозрачной. Окуните чашки в холодную воду, слейте ее и выложите на дно каждой свежую клубнику, смородину или вишню в форме звезды или креста. Аккуратно влейте тапиоку в формы, чтобы не сдвинуть фрукты. Когда остынет, выньте из форм и подавайте со взбитыми сливками или фруктовым соусом. Вместо свежих фруктов можно использовать изюм или, при желании, кусочки желе, разложенные вокруг формы после того, как она остынет.

Ананасовая тапиока. — Замочите чашку тапиоки на ночь в полутора чашках воды. Добавьте две с половиной чашки воды и варите на паровой бане до прозрачности, затем добавьте чашку сахара и один сочный ананас, мелко нарезанный острым ножом. Разлейте по формам и подавайте холодным со сливками или без них.

Пудинг из чернослива и тапиоки. — Замочите полчашки тапиоки на ночь. Утром варите в двух чашках воды до прозрачности. Потушите две чашки хорошо промытого чернослива без косточек в литре воды до полной мягкости; затем добавьте сок хорошего лимона и две столовые ложки сахара и варите, пока сироп не станет густым и насыщенным. Переложите чернослив в форму для пудинга, покройте вареной тапиокой и добавьте немного тертой лимонной цедры. Слегка запеките. Подавайте без соуса или с сахаром и сливками, или с миндальным соусом. При желании чернослив и тапиоку можно выложить в форму чередующимися слоями, чтобы верхний слой был из тапиоки.

Пудинг из тапиоки и инжира. — Приготовьте три четверти чашки тапиоки, как для яблочной тапиоки. Подготовьте две чашки мелко нарезанных или рубленых яблок с кислинкой и одну чашку рубленого инжира, предварительно слегка пропаренного. При желании вместо половины инжира можно использовать изюм. Положите фрукты на дно формы для пудинга, залейте тапиокой и выпекайте, пока фрукты не станут очень мягкими. Если яблоки недостаточно кислые, сбрызните их лимонным соком перед добавлением инжира и тапиоки.

Хороший фруктовый пудинг также можно приготовить, используя наполовину консервированные груши и наполовину яблоки, или заменить инжир консервированной айвой.

Персиковая тапиока. — Для этого потребуется литр хороших консервированных персиков, чашка тапиоки и от половины до трех четвертей чашки сахара, в зависимости от сладости персиков. Замочите тапиоку на ночь в небольшом количестве воды, чтобы она только покрывала ее. Перед варкой поместите на паровую баню с тремя чашками воды и варите час. Снимите с огня и добавьте сок от персиков (его должно быть полторы чашки), полученный путем слива персиков через дуршлаг, и хорошо перемешайте с тапиокой. Выложите слой этой смеси в смазанную маслом форму для пудинга, добавьте персики, покройте оставшейся тапиокой и выпекайте час в духовке при умеренной температуре.

Тапиоковое желе. — Замочите чашку тапиоки в пинте воды на ночь. Добавьте еще пинту воды и варите до прозрачности и однородности. Добавьте три столовые ложки лимонного сока и четыре столовые ложки сахара; хорошо взбейте и разлейте по формам. Подавайте холодным. Соус не требуется. Это блюдо можно разнообразить, используя несладкий сок смородины, винограда или другой кислый фруктовый сок вместо лимонного. Если сок трудно достать, можно использовать фруктовое желе. Добавляйте его, когда тапиока хорошо проварится, и помешивайте до растворения.

Яблочный пудинг из саго. — Замочите чашку саго в шести чашках воды; потушите десять небольших яблок, смешайте с саго и выпекайте три четверти часа. Подавайте со сливками и сахаром. Лучше теплым, чем холодным, но приемлемо в любом виде.

Красное саго в форме. — Возьмите литр сока красной малины, чистого или разбавленного на треть водой, и подсластите по вкусу. Подготовьте полчашки лучшего саго, которое замачивалось двадцать минут в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его. Слейте остатки воды. Добавьте саго в сок и варите, пока саго не станет прозрачным, затем переложите в формы. Подавайте холодным со сливками. При желании вместо малинового можно использовать клюквенный или клубничный сок.

Пудинг из саго с фруктами. — Замочите небольшую чашку саго на час в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его. Слейте не впитавшуюся воду. Смешайте две трети чашки сахара с этим саго и всыпьте все в литр кипящей воды. Варите, пока саго не станет совершенно прозрачным, и влейте пинту очищенной клубники. Переложите в формы для охлаждения или подавайте теплым со сливками, по желанию. Вместо саго можно использовать тапиоку, но ее нужно дольше замачивать. Вместо клубники можно использовать малину, вишню без косточек или смородину.

Пудинг из саго. — Замочите чашку саго на двадцать минут в чашке холодной воды; затем залейте литром и чашкой кипящей воды, добавьте чашку сахара и полчашки изюма. Варите, пока саго не станет совершенно прозрачным, ароматизируйте ванилью и отставьте остывать. Подавайте со взбитыми сливками.

Маниока с фруктами. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте четвертинками шесть яблок среднего размера с кислинкой и поставьте вариться в литре кипящей воды. Добавьте чашку сахара и варите, не помешивая, до мягкости, затем всыпьте в воду, в которой они варятся, пять столовых ложек маниоки и варите до прозрачности, что займет около десяти минут. Ароматизируйте небольшим количеством тертой лимонной цедры и подавайте горячим с сахаром и сливками или в форме, по желанию. Подобным образом можно использовать консервированные персики, абрикосы или вишню, добавляя кипящую воду, если сока недостаточно для правильного приготовления маниоки. Или маниоку можно сначала сварить в кипящей воде, используя четыре неполные столовые ложки на пинту воды, и когда она станет прозрачной, залить ею нарезанные бананы, ананасы или апельсины, разложить по формам и подавать со сливками и сахаром.

Малиновый десерт из маниоки. — Нагрейте пинту воды, и когда закипит, всыпьте в нее четыре неполные столовые ложки маниоки и варите десять минут или до прозрачности, постоянно помешивая. Когда масса станет прозрачной и загустеет, снимите с огня и добавьте столовую ложку лимонного сока и чашку сахара. Выложите слой вареной маниоки на дно формы для пудинга, добавьте слой свежесобранной красной малины, затем еще один слой маниоки, заполняя форму чередующимися слоями, заканчивая слоем маниоки сверху. Поставьте в прохладное место до застывания. Подавайте ломтиками со сливками, ароматизированными розой. Вместо малины можно использовать другие свежие ягоды.

Бланманже из морского мха. — Хорошо промойте мох в нескольких водах и замочите в небольшом количестве холодной воды на час перед использованием. Трудно дать точные указания по приготовлению этого бланманже из-за сложности точного измерения мха, но в целом небольшой горсти будет достаточно на литр молока. Добавьте промытый мох в молоко и варите на паровой бане, пока молоко не загустеет и не станет клейким. Добавьте сахар для сладости, ароматизируйте ванилью или розовой водой и процедите через мелкое сито в чашки, предварительно смоченные холодной водой, для застывания. Это блюдо можно разнообразить, используя кипящую воду вместо молока для варки, добавив сок одного или двух лимонов и немного тертой цедры для аромата.

ДЕСЕРТЫ С ЖЕЛАТИНОМ.

Желатин — это продукт, широко используемый для приготовления изысканных и нежных блюд. Он экономичен и удобен, так как десерт можно приготовить за несколько часов до подачи; однако следует отметить, что сам по себе он обладает малой пищевой ценностью или вовсе не имеет ее, и существует большая вероятность того, что он может быть вредным для здоровья. Автор в журнале «Anti-Adulteration Journal» недавно, говоря об использовании желатина, сказал:—

«Питательная ценность чистого желатина оказалась очень низкой в шкале продуктов питания. Говяжий желатин, имеющийся в продаже и используемый пекарями, далеко не является чистым желатином. Он часто имеет очень неприятный, зловонный запах и, очевидно, начал разлагаться в процессе производства. После тщательной сушки гниение не происходит, пока он остается сухим. Но предположим, что желатин, который уже начал разлагаться в процессе сушки и, возможно, содержит гнилостные микробы в сухом состоянии, растворяют в воде и в жаркую погоду держат в таком состоянии несколько часов перед использованием; результатом будет быстрое гниение. Гниение может быть приостановлено замораживанием, но вызывающие его бактерии не погибают при низкой температуре. Как только десерт тает или его съедают, они возобновляют свою активность в организме и могут вызвать заболевание. Хорошо известно, что желатин является отличной средой для культивирования различных видов микроорганизмов; и если упомянутые здесь выводы верны, кажется, что желатин следует использовать с большой осторожностью в связи с приготовлением пищи. При небрежном использовании он может принести много вреда. Я хочу внушить тем, кто его использует, важность защиты от его опасностей. Желатин не следует оставлять в растворе на много часов перед использованием, особенно в жаркую погоду.

«При использовании следует применять только лучшие сорта, свободные от гнилостного запаха».

«Коробка» желатина означает двух-унцевую упаковку. Если требуется половина коробки, разделите ее, разрезав коробку и ее содержимое пополам, а не высыпая содержимое и пытаясь разделить его.

Чтобы подготовить желатин для десертов, сначала замочите его до мягкости в небольшом количестве холодной воды (достаточно чашки на одну коробку желатина); пятнадцати минут будет достаточно, если часто помешивать; затем растворите в кипящей жидкости. Не варите желатин, и после того, как он растворится, всегда процеживайте через тканевый фильтр перед использованием.

Зимой двух-унцевая упаковка застынет в двух литрах жидкости, включая воду, в которой желатин был замочен. Летом следует использовать немного меньше жидкости. Желатиновые десерты должны оставаться на льду или в прохладном месте до затвердевания, но их не следует подавать к столу настолько холодными, чтобы это мешало пищеварению других продуктов.

РЕЦЕПТЫ.

Яблоки в желе. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину, не разрезая, полдюжины яблок среднего размера с кислинкой одинаковой твердости. Заполните центры небольшим количеством тертой лимонной цедры и сахаром. Пропарьте до мягкости, но не до разваливания. Подготовьте полпакета желатина, который замачивался час в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его. Приготовьте сироп из чашки сахара и пинты воды. Когда закипит, залейте сиропом желатин, хорошо помешивая до растворения, и добавьте сок половины лимона. Процедите, положите яблоки в глубокую форму с небольшим пространством между ними; залейте смесью и поставьте в холодильник для охлаждения. Подавайте со взбитыми сливками или без них.

Яблочная форма. — Пропарьте несколько яблок с кислинкой. Когда станут мягкими, протрите через дуршлаг. Возьмите две трети коробки желатина, замоченного в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его; залейте полторы чашки кипящей воды; когда хорошо растворится, процедите и добавьте пинту протертых яблок, подслащенных по вкусу, и полчашки тертого свежего или консервированного ананаса, или, при желании, полчашки сока консервированного ананаса. Переложите в чашки, предварительно смоченные холодной водой, и дайте застыть. Подавайте с небольшим количеством сливок. Консервированные персики, абрикосы и другие фрукты можно использовать так же, как яблоки, если хотите. Протрите фрукты с небольшим количеством сока через дуршлаг и действуйте, как указано выше.

Банановый десерт. — Растворите полкоробки желатина в полчашки теплой воды. Нагрейте три чашки жирного молока до кипения, добавьте чашку сахара, залейте хорошо растворенный желатин и процедите. Дайте немного остыть и вмешайте три или четыре банана, нарезанных тонкими ломтиками или мелко рубленных. Переложите все в форму, предварительно смоченную холодной водой, и оставьте до затвердевания, что может потребовать нескольких часов, если не поставить форму на лед. Когда хорошо застынет, переложите в стеклянную форму, подавайте со взбитыми сливками, ароматизированными ванилью или лимоном.

Прозрачный десерт. — Замочите коробку желатина в большой миске с полчашки холодной воды. Когда станет мягким, залейте тремя пинтами кипящей воды, добавьте сок трех больших лимонов и две чашки сахара. Хорошо перемешайте, процедите и разлейте по формам, предварительно смоченным холодной водой. Поставьте в холодильник до затвердевания. Подавайте со взбитыми сливками. Вместо лимона можно использовать сок айвы, абрикоса, апельсина или ананаса, и таким образом можно приготовить множество десертов.

Десерт «Фруктовая пена». — Замочите полпакета желатина в полчашки холодной воды до мягкости. Нагрейте до кипения две с половиной чашки сока красной малины, смородины, клубники или винограда, подслащенного по вкусу, и залейте замоченный желатин. Перемешивайте до полного растворения, затем процедите и поставьте форму в ледяную воду для охлаждения. Когда остынет и начнет густеть, взбейте белки трех яиц в крепкую пену и вмешайте в густеющий желатин. Тщательно взбивайте пятнадцать минут венчиком или взбивалкой, пока вся масса не превратится в плотную пену, достаточно густую, чтобы держать форму. Переложите в формы, предварительно смоченные холодной водой, или выложите грубыми большими ложками в стеклянную форму. Поставьте в холодильник до подачи. Подавайте с небольшим количеством взбитых сливок, выложенных сверху.

Фруктовая форма. — Возьмите литр хорошей консервированной красной малины, подслащенной по вкусу; переложите в дуршлаг и слейте сок, стараясь сохранить фрукты как можно более целыми. Поставьте две трети коробки желатина замачиваться в небольшом количестве сока, чтобы только покрыть его. Когда желатин будет готов, нагрейте оставшийся сок до кипения и залейте его. Когда хорошо растворится, добавьте фрукты, переложите в чашки и дайте застыть. Подавайте со сливками. Вместо малины при желании можно использовать персики, клубнику, абрикосы и другие консервированные фрукты.

Желатиновый заварной крем. — Замочите четверть коробки желатина в четверти чашки холодной воды до мягкости; затем залейте тремя четвертями чашки кипящей воды и перемешивайте до растворения. Взбейте желтки двух яиц и три столовые ложки сахара до кремообразного состояния; медленно влейте, постоянно помешивая, пинту кипящего молока и варите на паровой бане до загустения. Затем добавьте желатиновую смесь (которую следует предварительно процедить), белки двух яиц, взбитые в крепкую пену, и немного ванили для аромата. Все хорошо взбейте, переложите в формы, предварительно смоченные холодной водой, и поставьте на лед для затвердевания. Подавайте с фруктовым соусом.

Слоеный пудинг. — Разделите пакет желатина на три части и каждую замочите в одной трети чашки холодной воды. Нагрейте одну с четвертью чашку воды до кипения, добавьте сок одного лимона и две трети чашки сахара. Медленно влейте эту смесь, хорошо помешивая, во взбитые желтки двух яиц. Варите на паровой бане пять минут или пока смесь не загустеет. Залейте горячим кремом одну часть замоченного желатина и перемешивайте до растворения. Процедите, добавьте немного тертой лимонной цедры для аромата и переложите в широкую неглубокую форму для застывания. Квадратная форма для выпечки из гранитной посуды отлично подходит для этой цели.

Возьмите полторы чашки малинового, клубничного, виноградного или смородинового сока, подслащенного по вкусу; нагрейте до кипения и залейте вторую часть замоченного желатина. Перемешивайте до полного растворения, процедите и переложите в неглубокую форму, как и первую часть.

Нагрейте полторы чашки жирного молока до кипения, добавьте полчашки сахара и залейте третью часть замоченного желатина. Процедите и немного охладите, ароматизируйте ванилью или несколькими рублеными бананами; или, при желании, ароматизируйте молоко кокосом перед использованием, как указано на стр. 298. Перелейте в третью форму, как и остальные, для охлаждения. Когда все остынет, выложите слоями: желтый внизу, белый сверху. Белки яиц можно использовать для меренги или для приготовления соуса из взбитых сливок к пудингу.

Лимонное желе. — Замочите полкоробки желатина в неполной чашке холодной воды до мягкости. Затем залейте пинтой кипящей воды и перемешивайте до полного растворения. Добавьте чашку сахара, желтую цедру одного лимона и полчашки лимонного сока. Процедите, разлейте по формам, предварительно смоченным холодной водой, и поставьте в холодильник для затвердевания. При желании желе можно охладить в неглубокой форме и нарезать на кусочки неправильной формы, чтобы подавать с заварным кремом. Используйте только желтки яиц при приготовлении крема, чтобы он имел насыщенный цвет, используя два желтка вместо одного целого яйца.

Желе с фруктами. — Замочите пакет желатина в чашке холодной воды до мягкости; затем залейте литром и чашкой кипящей воды. Процедите, добавьте сок четырех лимонов и двенадцать столовых ложек сахара. Охладите немного желе в форме, и как только застынет, рассыпьте немного хорошей смородины или изюма без косточек; добавьте еще слой желе, и когда застынет, рассыпьте еще фруктов; продолжайте, пока форма не заполнится, оставив желе сверху. При желании вместо изюма можно использовать свежие фрукты, смородину, виноград, вишню, сливы, персики и т.д.

Апельсиновый десерт. — Замочите одну треть чашки желатина в одной трети чашки холодной воды до мягкости; затем залейте одной третью чашки кипящей воды. Добавьте неполную чашку сахара, сок одного лимона и чашку апельсинового сока и мякоти. Поставьте форму со смесью в противень с ледяной водой, пока она не начнет застывать. Подготовьте белки трех яиц, хорошо взбитые, добавьте в желе и взбивайте все вместе, пока масса не станет легкой и достаточно густой, чтобы держать форму. Переложите в формы, смоченные холодной водой и выложенные дольками апельсинов, из которых удалены семена и белые волокна.

Апельсины в желе. — Очистите, разделите и удалите семена из четырех или пяти сладких апельсинов, стараясь удалить всю белую кожуру и волокна. Положите в глубокую форму и залейте сиропом, приготовленным как для «Яблок в желе», используя сок целого лимона. Поставьте в холодильник на ночь. При желании в сироп можно натереть немного апельсиновой цедры; а если апельсины очень сладкие, потребуется меньше сахара. Если есть возможность использовать апельсиновый сок вместо воды при приготовлении сиропа, десерт станет значительно лучше.

Апельсиновое желе. — Замочите четверть коробки желатина до мягкости в небольшом количестве холодной воды, чтобы только покрыть его. Затем залейте полчашки кипящей воды. Перемешивайте до полного растворения, добавьте сок одного небольшого лимона, чашку апельсинового сока и полчашки сахара. Процедите, переложите в формы, предварительно смоченные холодной водой, и поставьте на лед для затвердевания. Клубничный, малиновый и другие фруктовые соки можно использовать подобным образом.

Снежный пудинг. — Замочите четверть коробки желатина до мягкости в равном количестве холодной воды. Затем залейте чашкой кипящей воды и добавьте четверть чашки процеженного лимонного сока и чашку сахара; перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Процедите в большую фарфоровую форму и поставьте в ледяную воду для охлаждения. Дайте постоять, пока не остынет и не начнет густеть. Подготовьте белки трех яиц, взбитые в крепкую пену, и добавьте в желатин, когда он начнет густеть; взбивайте все вместе пятнадцать-двадцать минут, пока масса не превратится в плотную пену, достаточно густую, чтобы держать форму. Переложите в формы и держите в прохладном месте до подачи. Полдюжины мелко нарезанных или рубленых бананов, добавленных в конце, станут хорошим разнообразием. Подавайте с заварным кремом, приготовленным из желтков яиц и ароматизированным розой или ванилью. Для разнообразия вместо лимонного можно использовать сок апельсина, айвы или ананаса.

Этот десерт лучше всего приготовить за несколько часов до подачи и поставить в холодильник, чтобы он оставался холодным.

ДЕСЕРТЫ С ТЕСТОМ.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный пирог. — Очистите и нарежьте ломтиками быстро разваривающиеся яблоки с кислинкой и положите их на дно формы для пудинга с ложкой воды. Покройте тестом, приготовленным следующим образом: в чашку нежирных сливок вмешайте гилл дрожжей и две чашки муки; дайте массе стать очень легкой, затем добавьте достаточно муки, чтобы замесить мягкое тесто. Тщательно вымешивайте пятнадцать-двадцать минут, равномерно раскатайте и покройте яблоки; поставьте в теплое место, пока тесто не станет очень легким, затем выпекайте. Если яблоки плохо пекутся, их можно частично приготовить перед тем, как накрывать тестом. Подавайте так, чтобы фрукты были сверху, холодными со сливками и сахаром, кокосовым соусом или имитацией сливок.

Пирог с крыжовником. — Заполните форму для пудинга хорошо подготовленным зеленым крыжовником, добавив ложку-другую воды. Покройте тестом, как для яблочного пирога, и когда оно поднимется, выпекайте в духовке при умеренно высокой температуре. Нарежьте тесто на нужное количество кусков и подавайте с крыжовником, выложенным сверху. Подавайте холодным с сахаром и сливками.

Вишневый пирог. — Готовьте так же, как яблочный пирог, с вишней без косточек, только не добавляя воды, так как вишня сама по себе достаточно сочная. Если фрукты очень сочные, посыпьте их столовой ложкой муки перед тем, как накрывать тестом. Сливовый и персиковый пироги можно приготовить таким же образом, и оба они очень хороши.

Клубничные и другие фруктовые шорткейки. — Взбейте вместе чашку нежирных сливок, слегка подогретых, столовую ложку дрожжей и две небольшие чашки муки. Поставьте в теплое место, пока масса не станет очень легкой. Добавьте достаточно теплой муки, чтобы замесить мягкое тесто, и тщательно вымешивайте пятнадцать-двадцать минут. Разделите на две равные части и раскатайте в пласты толщиной около половины дюйма, делая центр немного тоньше краев, чтобы при подъеме центр не был самым высоким. Положите на противни и поставьте в теплое место, пока они полностью не поднимутся или пока их толщина не увеличится вдвое. Выпекайте быстро. Когда остынут, намажьте один корж фруктами и накройте другим. Если фрукты крупные, их можно мелко нарезать ножом или размять ложкой. Немного лимонного сока, добавленного к персикам, улучшит вкус шорткейка.

Банановый шорткейк. — Приготовьте тесто, как указано ранее. Наполните нарезанными бананами, на каждые три из которых добавьте сок одного апельсина, немного тертой цедры и полчашки сахара.

Лимонный шорткейк. — Приготовьте тесто, как для фруктового шорткейка. Для начинки натрите только желтую часть лимона и выжмите сок в миску; добавьте чашку сахара. Разотрите столовую ложку муки с двумя столовыми ложками воды, добавьте достаточно кипящей воды, постоянно помешивая, чтобы получилась чайная чашка. Добавьте это к остальным ингредиентам, хорошо взбейте и поставьте миску в емкость с кипящей водой или над чайником. Варите до консистенции густого заварного крема. Наполните этим шорткейки и подавайте.

Ягодный шорткейк с приготовленными сливками. — Приготовьте шорткейк, как указано ранее. Подсластите ягоды и распределите по нижнему коржу, затем залейте «сливками», приготовленными следующим образом, и добавьте верхний корж:—

Сливки. — Нагрейте полчашки молока и столько же нежирных сливок до кипения, добавьте две столовые ложки сахара и загустите чайной ложкой кукурузного крахмала, растертого в небольшом количестве холодного молока. Влейте горячий соус во взбитый белок двух яиц, быстро помешивая, пока яйцо полностью не смешается с массой. Дайте остыть перед использованием.

Поднятый пирог. — Приготовьте тесто, как для шорткейка. Разделите на две части, распределите одну на противне и покройте слоем быстро разваривающихся яблок с кислинкой, нарезанных на восемь частей. Положите две или три ложки довольно густых сладких сливок поверх яблок и накройте верхним коржом. Дайте тесту подняться, пока оно не станет очень легким, и выпекайте. Персики можно использовать таким же образом.

Печеный яблочный хлеб. — Приготовьте тесто, как для булочек на стр. 347, исключив сахар, и когда оно будет готово к последнему замесу, разрежьте на три части. Посыпьте мукой доску, хорошо вымесите тесто и раскатайте тонко, как для пирога, по форме противня. Распределите по противню и покройте тесто слоем быстро разваривающихся кислых яблок, нарезанных очень тонко, или очень густым яблочным мармеладом. Покройте вторым слоем теста, затем добавьте еще слой яблок и покройте третьей частью теста. Хорошо защипните края теста, дайте хлебу подняться, пока он не станет очень легким, затем выпекайте. Ешьте холодным с сахаром и сливками. Если яблоки не развариваются быстро, их можно сначала пропарить до почти мягкого состояния. Если корж кажется слишком твердым после духовки, накройте влажной салфеткой и дайте постоять некоторое время, пока не размягчится.

ПУДИНГИ ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА.

Очень многое зависит от выпечки во всех пудингах, приготовленных с молоком и яйцами.

Пудинг из заварного крема, приготовленный с одним яйцом и медленно выпеченный, будет намного гуще и лучше, чем приготовленный с большим количеством яиц в слишком горячей духовке.

В пудинге из заварного крема, выпеченном слишком быстро или слишком долго, яйца смешаются с мучнистым веществом, а молоко превратится в сыворотку, в то время как в более тщательно выпеченном яйца и молоко образуют густой крем сверху.

Пудинги из заварного крема и все другие печеные пудинги, требующие медленного приготовления, лучше всего готовить в глиняной посуде, поставленной в духовку в противень с горячей водой, и выпекать только до загустения пудинга. Если желательно использовать с яйцами ингредиент, требующий длительного приготовления, гораздо лучше частично приготовить его перед добавлением яиц. Многие десерты из заварного крема гораздо изысканнее и их легче подавать, когда они приготовлены в чашках, а не выпечены в большой форме. Для этой цели очень подходят чашки из каменной керамики с синим узором «ива» и японская сине-белая посуда. При приготовлении поставьте чашки (по одной на человека) в духовку в противень с горячей водой и выпекайте. Подавайте, не вынимая из чашек.

Если нужно вмешать взбитые яйца в нагретое молоко, добавьте несколько ложек холодного молока к яйцам и вливайте смесь понемногу в горячее молоко, стараясь постоянно помешивать.

Хороший способ ароматизировать заварные кремы и меренги для пудингов — взбить фруктовое желе с белками яиц; желе из красной малины, айвы и ананаса придают особенно приятные ароматы.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный заварной крем. — Запеките хорошие яблоки с кислинкой; когда будут готовы, удалите мякоть и протрите через сито; подсластите и ароматизируйте тертым ананасом или тертой апельсиновой или лимонной цедрой. Положите в стеклянную форму и покройте простым заварным кремом, приготовленным, как указано на стр. 328. Поверх крема можно разбросать кусочки желе.

Яблочный заварной крем № 2. — Очистите, разрежьте пополам и удалите сердцевину у восьми или десяти кислых яблок среднего размера. Подготовьте сироп из чашки воды, сока одного лимона, немного тертой цедры и полчашки сахара. Когда сахар растворится, добавьте фрукты и тушите до мягкости, но не до разваливания. Выньте яблоки, тщательно слейте жидкость и уложите в стеклянную форму. Прокипятите сироп до загустения и залейте им яблоки. Приготовьте мягкий заварной крем из пинты молока, желтков трех яиц и двух столовых ложек сахара. Когда остынет, распределите по яблокам; взбейте белки в крепкую пену, ароматизируйте лимоном и выложите неровными порциями сверху. Слегка подрумяньте в духовке.

Яблочный заварной крем № 3. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину у дюжины яблок с кислинкой и заполните углубления желе из черной малины, айвы или винограда. Положите их в закрытую форму для выпечки с ложкой воды и пропарьте в духовке до мягкости, но не до разваливания. Затем покройте яблоки сырым заварным кремом, приготовленным путем варки двух столовых ложек муки, растертой с небольшим количеством молока, в литре молока до загустения, и добавления, когда остынет, желтков двух яиц, хорошо взбитых с двумя полными столовыми ложками сахара, и, наконец, белков яиц, взбитых в крепкую пену. Выпекайте в форме, поставленной в противень с горячей водой, пока крем не загустеет, но не до отделения сыворотки.

Яблочный крем с кукурузным крахмалом. — Покройте дно небольшой глиняной формы для пудинга слоем яблок, тушенных до сухости, подслащенных и ароматизированных чайной ложкой розовой воды. Нагрейте чашку молока до кипения и вмешайте столовую ложку кукурузного крахмала, растертого с небольшим количеством холодного молока, и четверть чашки сахара; варите до загустения, затем добавьте желток одного яйца и залейте все яблоки. Сверху сделайте меренгу из белка яйца, взбитого в крепкую пену с ложкой сахара и ароматизированного розовой водой.

Яблочно-хлебный заварной крем. — Для этого потребуется чашка мелко натертых хлебных крошек, два яйца, полчашки сахара, чашка рубленых кислых яблок и литр молока. Взбейте сахар и желтки, добавьте молоко, хлеб и фрукты, и, наконец, хорошо взбитые белки яиц. Выпекайте в форме, поставленной в противень с горячей водой, до твердости, но не до сухости.

Миндальный пудинг с кукурузным крахмалом. — Очистите полторы унции сладкого миндаля и превратите в пасту, как указано на стр. 298; или, если есть, можно использовать альмандин вместо подготовленного миндаля. Нагрейте литр молока и, пока кипит, вмешайте четыре столовые ложки кукурузного крахмала, растертого с небольшим количеством холодного молока; дайте загустеть на огне, постоянно помешивая. Затем добавьте две столовые ложки густых сладких сливок. Наконец, вмешайте два или три хорошо взбитых яйца и столовую ложку розовой воды. Доведите почти до кипения и снимите с плиты. Держите в холодном месте до подачи. Подавайте с горячим соусом из имитации сливок или с виноградной мякотью в качестве соуса.

Миндальный крем. — Нагрейте пинту молока и, когда закипит, вмешайте две столовые ложки кукурузного крахмала, растертого с небольшим количеством холодного молока, а также четверть чашки сахара и три столовые ложки альмандина. Варите до загустения и залейте, постоянно помешивая, взбитые белки двух яиц. Поставьте на лед для охлаждения и подавайте с виноградной мякотью в качестве соуса. Если альмандин недоступен, можно использовать чашку очищенного и рубленного миндаля. Тогда пудингу потребуется дополнительная четверть чашки сахара.

Яблочная шарлотка. — Возьмите три чашки хорошо тушеных яблок с кислинкой, которые были взбиты до однородности или протерты через дуршлаг и подслащены по вкусу. Если соус жидкий и очень сочный, поставьте его на плиту и тушите на медленном огне до консистенции густого мармелада или желе. Добавьте к яблокам четыре столовые ложки тертого свежего или консервированного ананаса для аромата. Удалите твердые корки с ломтиков легкого цельнозернового хлеба, намажьте их довольно толстым слоем подготовленных яблок и уложите слоями в форму для пудинга. Покройте простым заварным кремом из литра молока, трех столовых ложек сахара и двух яиц. Дайте постоять полчаса, затем выпекайте. Не прижимайте хлеб и не взбивайте после того, как залили крем, так как это может сделать пудинг тяжелым. При желании вместо яблочной массы можно использовать другой фруктовый мармелад.

Банановый заварной крем. — Приготовьте заварной крем, как указано для простого заварного крема, из литра молока, двух хорошо взбитых яиц, четырех столовых ложек сахара и одной столовой ложки кукурузного крахмала. Когда крем остынет, залейте им четыре тонко нарезанных желтых банана, посыпанных столовой ложкой сахара и чайной ложкой воды. Подавайте холодным.

Заварной крем. — Тщательно взбейте вместе пинту молока, два яйца и ложку-другую сахара до полного смешивания. Перелейте смесь на паровую баню и варите до загустения крема.

Хлебный пудинг с заварным кремом. — Накрошите достаточно мягкой части черствого цельнозернового хлеба, чтобы слегка наполнить пинтовую чашу. Нагрейте пинту молока до кипения. Как только закипит, вмешайте два яйца (желтки и белки взбиты отдельно), две полные столовые ложки сахара, немного тертой лимонной цедры и легкие хлебные крошки; быстро помешивайте до загустения, перелейте в глубокую форму, а когда остынет, украсьте верх кусочками смородинового или клюквенного желе.

Хлебно-фруктовый заварной крем. — Возьмите две чашки тертых хлебных крошек, две чашки мелко рубленных яблок с кислинкой, одну чашку коринки или изюма без косточек, смешанного с небольшим количеством рубленых цукатов для аромата, две столовые ложки сахара, три чашки молока и два яйца. Взбейте желтки яиц и сахар, затем добавьте молоко, хлеб, фрукты и, наконец, хорошо взбитые белки яиц. Выпекайте в форме, поставленной в противень с горячей водой, до загустения крема.

Хлебный пудинг с заварным кремом. — Возьмите чашку мелко молотых хлебных крошек, полчашки сахара, литр молока, взбитые желтки трех яиц и белки двух. Смешайте хлеб и молоко, и когда хорошо размягчится, добавьте взбитые желтки, сахар и, наконец, хорошо взбитые белки; все тщательно взбейте, приправьте небольшим количеством тертой лимонной цедры; поставьте форму для пудинга в духовку в противень с горячей водой и выпекайте до твердости и легкого подрумянивания. Выньте из духовки, покройте верх слоем яблочного мармелада, приготовленного без сахара, или фруктовым желе; добавьте меренгу из белка оставшегося яйца и столовой ложки сахара, взбитых в крепкую пену, и поставьте в духовку на мгновение, чтобы слегка подрумянить.