«Наука на кухне»

Суп из чечевицы и пастернака. — Варите вместе пинту чечевицы и половину небольшого пастернака, нарезанного ломтиками, до мягкости в небольшом количестве кипятка. Когда будет готово, протрите через дуршлаг и добавьте кипяток, чтобы довести суп до нужной консистенции. Посолите и при желании добавьте немного сливок.

Суп из лимской фасоли. — Аккуратно варите пинту лимской фасоли в минимальном количестве воды, чтобы она не пригорела, пока она не разварится. По мере необходимости добавляйте кипяток. Когда будет готово, протрите фасоль через дуршлаг. Добавьте жирное молоко или воду, чтобы довести до нужной консистенции, и соль по вкусу; разогрейте и подавайте. Вместо лимской фасоли можно использовать белую, но она требует более длительного приготовления. При желании в суп при разогревании можно добавить столовую ложку с горкой жемчужной тапиоки или саго, предварительно замоченных в холодной воде, и варить все вместе, пока саго не станет прозрачным.

Суп с макаронами. — Нагрейте кварту молока, в которую добавлена столовая ложка мелко натертой хлебной корочки (только коричневая часть с верхней части буханки) и ломтик лука для аромата, в паровой бане. Когда молоко приобретет нужный аромат, удалите лук, процедите через дуршлаг, посолите и загустите двумя чайными ложками муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока. В последнюю очередь добавьте чашку вареных макарон и подавайте.

Овсяный суп. — Положите две столовые ложки с горкой овсянки в кварту кипятка и варите в паровой бане два часа или дольше. Процедите, как для кашицы, при желании посолите, добавьте две или три веточки сельдерея, разломанные на кусочки длиной с палец, и варите снова, пока суп не приобретет аромат сельдерея, который затем можно удалить вилкой; добавьте полчашки сливок, и суп готов к подаче. Холодную овсяную кашу можно разбавить молоком, разогреть, процедить, приправить и превратить в суп так же, как и свежие продукты. При желании для аромата вместе с сельдереем можно использовать ломтик или два лука, или добавить чашку процеженных тушеных томатов.

Суп из пастернака. — Возьмите кварту хорошо очищенного, тонко нарезанного пастернака, чашку хлебных корочек (подготовленных как для Коричневого супа), один кочан сельдерея, одну небольшую луковицу и пинту нарезанного картофеля. Используемый пастернак должен быть молодым и нежным, чтобы он готовился примерно столько же времени, сколько и другие овощи. Используйте только достаточное количество воды для их приготовления. Когда будет готово, протрите через дуршлаг и добавьте соль и достаточно жирного молока (при желании часть сливок), чтобы довести до нужной консистенции. Разогрейте и подавайте.

Суп из пастернака № 2. — Вымойте, очистите и нарежьте равные количества пастернака и картофеля. Варите под плотно закрытой крышкой в небольшом количестве воды до мягкости. Если пастернак не молодой и не нежный, его нужно поставить вариться первым, а картофель добавить, когда он будет наполовину готов. Разомните через дуршлаг. Добавьте соль и молоко, чтобы довести до нужной консистенции, приправьте сливками, разогрейте и подавайте.

Суп из гороха и томатов. — Замочите пинту шотландского гороха на ночь. Перед приготовлением положите в кварту кипятка и варите на медленном огне до тех пор, пока он не станет совсем сухим и хорошо разваренным. Протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Добавьте пинту горячей воды, чашку картофельного пюре, две чашки процеженных тушеных томатов и чашку двенадцатичасовых сливок. Перелейте в паровую баню и варите вместе полчаса или дольше; протрите второй раз через дуршлаг или сито для супа и подавайте. Указанных пропорций вполне достаточно для двух кварт супа. Количество используемых томатов может варьироваться в зависимости от их густоты. Если они очень жидкие, потребуется большее количество и меньше воды. В готовом виде суп должен иметь насыщенный красновато-коричневый цвет. При желании горох можно варить без предварительного замачивания.

Простой рисовый суп. — Промойте и переберите четыре столовые ложки риса, положите в глиняную посуду с квартой воды и поставьте в умеренно горячую духовку. Когда вся вода впитается, добавьте кварту жирного молока и соль по желанию; перелейте в гранитную кастрюлю и варите десять минут, или пока рис не будет готов. Добавьте полчашки сладких сливок и подавайте. При желании для аромата вместе с супом после перекладывания в кастрюлю можно проварить ломтик лука или веточку сельдерея, а перед подачей удалить их.

Суп из картофеля и риса. — Отварите кварту нарезанного картофеля в как можно меньшем количестве воды. Когда будет готово, протрите через дуршлаг. Добавьте соль, кварту жирного молока и разогрейте. При желании приправьте ломтиком лука, веточкой сельдерея или небольшим количеством петрушки. Перед самой подачей добавьте полчашки сливок и полторы чашки хорошо сваренного риса с целыми зернами. Аккуратно перемешайте и сразу подавайте.

Картофельный суп. — На каждую требуемую кварту супа отварите пинту нарезанного картофеля в достаточном количестве воды, чтобы она его покрывала. Когда станет мягким, протрите через дуршлаг. Верните на огонь и добавьте достаточно жирного сладкого молока (если позволяют средства, часть сливок), чтобы получилось всего одна кварта, и немного соли. Дайте супу закипеть и добавьте чайную ложку муки или кукурузного крахмала, растертого в пасту с небольшим количеством воды; поварите несколько минут и подавайте. Вместо свежих продуктов можно использовать полторы чашки холодного картофельного пюре или пинту нарезанного печеного картофеля; в этом случае добавьте молоко и нагрейте перед протиранием через дуршлаг. Для аромата в супе можно несколько минут проварить ломтик лука или веточку сельдерея, а затем удалить их шумовкой или ложкой. Хороший смешанный картофельный суп получается при использовании одной трети сладкого и двух третей обычного картофеля, приготовленного таким же образом.

Суп из картофеля и вермишели. — Разломайте чашку вермишели и опустите в кипяток. Варите десять-пятнадцать минут, затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовьте картофельный суп, приготовленный так же, как в предыдущем рецепте; перед самой подачей аккуратно вмешайте в него вермишель.

Суп из саго и картофеля. — Приготовьте суп, как указано для Картофельного супа, из свежего или холодного картофельного пюре, используя немного большее количество молока или сливок, так как саго придает супу густоту. Когда суп приправлен и готов к разогреванию, протрите его второй раз через дуршлаг и добавьте на каждую кварту супа одну столовую ложку с горкой саго, которое было замочено на двадцать минут в минимальном количестве воды, чтобы оно было покрыто. Варите вместе пять-десять минут, или пока саго не станет прозрачным, и подавайте.

Шотландский бульон. — Замочите на ночь две столовые ложки перловой крупы и одну столовую ложку грубой овсянки в достаточном количестве воды, чтобы она их покрывала. Утром положите зерна вместе с водой, в которой они замачивались, в две кварты воды и варите на медленном огне несколько часов, по мере необходимости добавляя кипяток. Примерно за час до подачи супа добавьте репу, нарезанную мелкими кубиками, тертую морковь и полчашки мелких кусочков коричневой части корочки буханки цельнозернового хлеба. Протрите все через дуршлаг, добавьте соль, чашку молока и полчашки нежирных сливок. Должно получиться около трех пинт супа.

Суп из лущеного гороха. — На каждую желаемую кварту супа очень медленно варите чашку лущеного гороха в трех пинтах кипятка в течение шести часов, или до полного разваривания. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, посолите и приправьте половиной чашки нежирных сливок. Разогрейте, и когда закипит, вмешайте две чайные ложки муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодной воды. Доведите до загустения и подавайте. При желании сливки можно не добавлять, а приправить суп небольшим количеством сельдерея или лука.

Суп из сладкого картофеля. — К пинте холодного пюре из сладкого картофеля добавьте полторы пинты процеженных тушеных томатов, протрите все вместе через дуршлаг, посолите и добавьте полчашки сливок. Разогрейте и подавайте.

Швейцарский картофельный суп. — Очистите и нарежьте на мелкие кусочки достаточно белой репы, чтобы наполнить пинтовую чашку, и варите в небольшом количестве воды. Когда станет мягкой, добавьте три пинты нарезанного картофеля и варите вместе, пока консистенция не станет похожа на кашу. Добавьте горячую воду, если она выкипела и ее недостаточно для приготовления картофеля. Когда будет готово, слейте воду, протрите через дуршлаг, добавьте полторы пинты молока и чашку нежирных сливок, соль по желанию, и если суп слишком густой, еще немного молока или достаточное количество горячей воды, чтобы довести до нужной консистенции. Этого должно хватить на две с половиной кварты супа.

Швейцарский суп из чечевицы. — Варите пинту коричневой чечевицы в небольшом количестве кипятка. Когда чечевица будет наполовину готова, добавьте одну луковицу среднего размера, разрезанную пополам или на четвертинки. Когда чечевица станет мягкой, удалите лук вилкой и протрите чечевицу через дуршлаг. Добавьте достаточно кипятка, чтобы получилось три пинты всего. Посолите, снова доведите до кипения и загустите все четырьмя столовыми ложками обжаренной муки, разведенной до состояния крема в небольшом количестве холодной воды.

Суп из томатов и макарон. — Разломайте полдюжины палочек макарон на мелкие кусочки и опустите в кипяток. Варите час или до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими. Протрите две кварты тушеных или консервированных томатов через дуршлаг, чтобы удалить все семена и фрагменты. Когда макароны будут готовы, тщательно слейте воду, нарежьте каждый кусочек на крошечные колечки и добавьте к процеженным томатам. Посолите и поварите несколько минут. При желании перед самой подачей добавьте чашку нежирных сливок, доведите до кипения и сразу подавайте. Если томаты очень жидкие, суп следует слегка загустить небольшим количеством муки перед добавлением макарон.

Томатный крем-суп. — Нагрейте две кварты процеженных тушеных томатов до кипения; добавьте четыре столовые ложки муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодной воды. Дайте томатам покипеть до загустения, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки; посолите по вкусу. Подготовьте две чашки горячего жирного молока или нежирных сливок. Добавьте горячие сливки или молоко и дайте всему покипеть вместе минуту или две, затем подавайте.

Суп из томатов и бамии. — Возьмите одну кварту тонко нарезанной бамии и две кварты нарезанных томатов. Аккуратно варите на медленном огне от одного до двух часов. Протрите через дуршлаг, снова нагрейте до кипения, при желании посолите и добавьте сливки, и подавайте.

Консервированную бамию и томаты нужно только протереть через дуршлаг, ошпарить и приправить, чтобы получился превосходный суп. При желании можно нарезать и отварить одну или две картофелины, протереть через дуршлаг и добавить.

Томатный суп с вермишелью. — Варите чашку разломанной вермишели в пинте кипятка десять минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Доведите до кипения две кварты процеженных тушеных томатов, к которым добавьте вермишель. При желании томаты можно слегка загустить небольшим количеством кукурузного крахмала, разведенного до гладкости в холодной воде, перед добавлением вермишели. Посолите по вкусу и перед самой подачей влейте чашку горячих нежирных сливок. Дайте всему покипеть мгновение, затем сразу подавайте.

Суп из козлобородника. — Соскребите всю внешнюю оболочку и мелкие корешки с козлобородника и положите их в кастрюлю с холодной водой, чтобы предотвратить обесцвечивание. Соскабливание можно сделать гораздо легче, если сначала подержать корни в холодной воде час или около того. Нарежьте довольно тонко достаточное количество, чтобы получилась кварта, и поставьте вариться в кварте воды. Варите на медленном огне до полной мягкости. Добавьте пинту молока, чашку нежирных сливок, соль, и когда закипит, столовую ложку или две муки, растертой до состояния крема с небольшим количеством молока. Дайте супу покипеть несколько минут до загустения и подавайте.

Овощной суп. — Медленно варите вместе в течение трех-четырех часов в пяти квартах воды кварту лущеного гороха, ломтик моркови, ломтик белой репы, чашку консервированных томатов и две веточки сельдерея, нарезанные мелкими кусочками. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, добавьте молоко, чтобы довести до нужной консистенции, разогрейте, посолите, добавьте сливки и подавайте.

Овощной суп № 2. — Подготовьте и нарежьте пинту козлобородника и полторы пинты картофеля. Поставьте вариться сначала козлобородник в достаточном количестве воды, чтобы приготовить и то, и другое. Когда будет почти готово, добавьте картофель и варите все до мягкости. Протрите через дуршлаг или, если хотите, удалите кусочки козлобородника и протрите через дуршлаг только картофель вместе с водой, в которой варились овощи, так как она будет содержать весь аромат. Верните на огонь, добавьте соль, пинту процеженных тушеных томатов, и когда закипит, добавьте при желании нарезанный козлобородник, чашку нежирных сливок и чашку молока (все предварительно подогретое); сразу подавайте.

Овощной суп № 3. — Замочите чашку белой фасоли на ночь в холодной воде. Перед приготовлением положите в свежий кипяток и варите на медленном огне до мягкости. Когда будет почти готово, добавьте три крупных нарезанных картофелины, два или три ломтика белой репы и один крупный пастернак, нарезанный ломтиками. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, добавьте молоко или воду, чтобы довести до нужной консистенции, посолите, добавьте сливки, разогрейте и подавайте. Этого количества продуктов достаточно для двух кварт супа.

Овощной суп № 4. — Подготовьте кварту основы из отрубей, как указано ранее. Нагрейте до кипения и добавьте чайную ложку тертой моркови, ломтик лука и полчашки томатов. Варите вместе в паровой бане полчаса. Удалите ломтик лука, добавьте соль и полчашки репы, предварительно сваренной и нарезанной мелкими кубиками.

Бархатный суп. — Медленно влейте три пинты горячего картофельного супа, приправленного по вкусу, во взбитые желтки двух яиц, энергично помешивая, чтобы яйцо идеально смешалось с супом. После добавления яйца суп нельзя повторно нагревать. При желании вместо картофельного супа можно использовать простой рисовый или ячменный суп.

Суп с вермишелью. — Слегка наполните чашку разломанной вермишелью. Всыпьте ее в пинту кипятка и варите десять-пятнадцать минут. Слейте всю горячую воду и на несколько минут залейте холодной. Переложите в дуршлаг и снова слейте воду; добавьте три пинты молока, посолите по вкусу и нагрейте до кипения. Хорошо взбейте желтки трех яиц, и когда суп закипит, постепенно влейте его в яйца, энергично помешивая, чтобы они не свернулись. Верните в кастрюлю, разогрейте почти до кипения и сразу подавайте.

Суп с вермишелью № 2. — Варите чашку нарезанного козлобородника, веточку или две сельдерея, два ломтика лука, пастернак и половину моркови в воде, которой достаточно, чтобы их покрыть. Тем временем положите чашку вермишели в кварту молока и варите в паровой бане до мягкости. Когда овощи будут готовы, слейте бульон и добавьте его к вареной вермишели. Посолите и добавьте чашку сливок. Взбейте два яйца до легкой пены и влейте кипящий суп в яйца, энергично помешивая, чтобы они не свернулись. Разогрейте, если суп не загустел, и подавайте.

Суп из белого сельдерея. — Нарежьте два кочана сельдерея кусочками длиной с палец и варите в кварте молока полчаса. Удалите кусочки сельдерея шумовкой. Загустите суп столовой ложкой кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока, при желании посолите и добавьте чайную чашку взбитых сливок.

ТЕМЫ ДЛЯ СТОЛА.

Суп радует желудок и располагает его к принятию и перевариванию другой пищи. — Брийя-Саварен.

Чтобы голова работала, в диете должна соблюдаться умеренность. — Бичер.

Хорошо питаться означает употреблять такую пищу, которая не вредит телу или разуму. Следовательно, хорошо питаются только те, кто живет умеренно. — Сократ.

Пища, которой поварское искусство придает жидкую или полужидкую форму, в целом более усвояема. — Медицинский словарь.

В самые героические дни греческой армии их пищей были простые и незамысловатые продукты земли. Когда впервые были учреждены общественные игры Древней Греции, атлеты, в соответствии с общими диетическими привычками народа, тренировались исключительно на растительной пище.

Поедание большого количества плоти наполняет нас множеством злых болезней и множеством злых желаний. — Порфирий, 233 г. н.э.

No flocks that range the valley free

To slaughter I condemn;

Taught by the Power that pities me,

I learn to pity them.

But from the mountain's grassy side

A guiltless feast I bring;

A scrip with herbs and fruits supplied

And water from the spring.

—Goldsmith.

БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА

Хороший завтрак — это лучший капитал, с которого люди, имеющие реальную работу в этом мире, могут начать день. Если пища хорошо подобрана и хорошо приготовлена, она дает и бодрость, и силы для ежедневных задач. Плохая пища или хорошая пища, приготовленная плохо, перегружает пищеварительные способности больше, чем следует, и, следовательно, лишает мозг и нервы бодрости. Хорошая пища — это не богатая пища в общепринятом смысле этого слова; это такая пища, которая обеспечивает необходимыми питательными веществами при наименьшей нагрузке на пищеварительные способности. Это лучшие продукты, приготовленные наилучшим образом и с приятным разнообразием, хотя они могут быть очень простыми.

«Что приготовить на завтрак» — одна из самых озадачивающих проблем, которую приходится решать большинству домохозяек. Обычно ограниченное время для его приготовления требует чего-то, что готовится легко и быстро; а здоровье требует, чтобы меню состояло из таких продуктов, которые требуют минимального времени для переваривания, чтобы у желудка была возможность отдохнуть после завершения процесса пищеварения до обеденного времени. Обычай использовать жареный картофель или каши, соленую рыбу или мясо и другие продукты, почти невозможные для переваривания, в качестве блюд для завтрака, является крайне пагубным. Эти продукты полностью противоречат всем законам гигиены завтрака. Они очень трудны для переваривания, а вызывающее жажду качество соленых продуктов делает их важным вспомогательным средством для приобретения любви к спиртным напиткам. Мы твердо уверены, что, как говорит известный борец за трезвость, «очень часто случается, что женщины, которые провожают своих любимых с мучительной молитвой о том, чтобы они были удержаны от выпивки в течение дня, также провожают их с завтраком, который сделает их почти безумными от жажды, прежде чем они доберутся до первого питейного заведения».

Продукты, составляющие меню завтрака, должны быть простыми по характеру, хорошо и деликатно приготовленными и аккуратно поданными. Фрукты, зерновые и изделия из них предлагают все необходимое для идеального завтрака. Они обеспечивают достаточное разнообразие, легко готовятся и легко усваиваются, в то же время обеспечивая отличные питательные вещества в достаточном количестве и самого лучшего качества. Мясо, большинство овощей и сложные блюда, более трудные для переваривания, лучше оставить для обеденного меню. Ни один овощ, кроме картофеля, не является особенно полезным в качестве продукта для завтрака, и он гораздо легче усваивается в печеном виде, чем приготовленный любым другим способом. Тушение требует меньше времени на подготовку, но примерно на час больше для переваривания.

В качестве вступления к утренней трапезе наиболее желательны свежие фрукты, особенно сочные разновидности, такие как апельсины, грейпфруты, дыни, виноград и персики, некоторые из которых доступны почти весь год. Другие фрукты, такие как яблоки, бананы, груши и т. д., хотя и менее подходят, могут быть использованы для той же цели. Однако их лучше всего сопровождать вафлями или какой-либо твердой пищей, чтобы обеспечить их тщательное пережевывание.

Для второго блюда вполне достаточно некоторых из различных зерновых — овсянки, ржи, кукурузы, ячменя, риса или одного из многочисленных препаратов пшеницы, хорошо приготовленных и поданных со сливками, вместе с одним или несколькими видами недрожжевого хлеба (рецепты для которых были даны в предыдущей главе), вареными фруктами и некоторыми простыми приправами для здорового и вкусного завтрака.

Если, однако, требуется более обширное меню, можно приготовить множество вкусных и аппетитных тостов по рецептам, приведенным в этой главе, которые благодаря своей простоте и легкости приготовления особенно подходят в качестве блюд для завтрака. Основой всех этих тостов являются сухари (дважды печеный хлеб), приготовленные из хорошего цельнозернового или Грэм-хлеба на закваске, нарезанного на одинаковые ломтики толщиной не более полудюйма, каждый ломтик разделен пополам, помещен на противни или, что еще лучше, на перфорированные листы, рекомендованные для выпечки булочек, и запечен или подсушен в медленно нагревающейся духовке в течение получаса или дольше, пока он не подрумянится равномерно по всему ломтику. Сухари можно приготовить в значительном количестве и держать под рукой в готовности к использованию. Они будут храниться любое количество времени, если хранить их в сухом месте.

Черствый хлеб лучше всего подходит для приготовления сухарей, но он должен быть хорошим, легким хлебом; тот, который кислый, тяжелый и не пригоден для еды без поджаривания, никогда не следует использовать. Также нужно следить за тем, чтобы не подпалить ломтики, так как, будучи подпаленными, они испорчены. Правильно приготовленные, они одинаково хрустящие повсюду и обладают восхитительным ореховым вкусом.

Их приготовление дает отличную возможность использовать оставшиеся ломтики хлеба, и их можно делать, когда духовка нагрета для других целей, например, после выпечки хлеба или даже во время обычного приготовления пищи, с небольшим количеством дополнительного тепла или без него. Если у кого-то есть печь «Аладдин», их можно приготовить до совершенства.

Сухари также можно приобрести оптом, полностью готовыми к использованию, по десять центов за фунт в компании Sanitarium Food Co., Батл-Крик, Мичиган, и они настолько полезны во многих отношениях, что должны стать основным продуктом питания в каждом доме.

Для приготовления тостов сухари нужно сначала размягчить какой-либо горячей жидкостью, предпочтительно нежирными сливками. Нагрейте сливки (двух третей пинты сливок будет достаточно для шести половинок ломтиков) почти до кипения в какой-нибудь довольно мелкой посуде. Положите ломтики, по два или три за раз, поливая их сливками и переворачивая, чтобы обе стороны стали одинаково мягкими. Держите сливки горячими и оставьте ломтики до тех пор, пока они не размягчатся ровно настолько, чтобы центр можно было проткнуть вилкой, но не до состояния кашицы или разламывания. Двумя вилками или вилкой и ложкой выньте каждый ломтик из горячих сливок, тщательно обсушите и уложите в подогретую посуду, и повторяйте процесс, пока не будет размягчено желаемое количество сухарей. Накройте посуду и держите в тепле до подачи. Следует соблюдать особую осторожность, чтобы как можно тщательнее обсушить ломтики, чтобы ни один из них не был мокрым и кашицеобразным. Лучше вынуть их из сливок, когда они еще немного твердые, чем позволить им стать слишком мягкими, так как они немного размягчатся, если постоят после укладки в посуду. Приготовьте соус для тоста одновременно или до размягчения ломтиков и налейте в кувшин для подачи. Подавайте ломтики в индивидуальной посуде, поливая каждый небольшим количеством горячего соуса при подаче.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный тост. — Свежие, хорошо приправленные яблоки, тушенные в небольшом количестве воды, протертые через дуршлаг, подслащенные, а затем приготовленные в гранитной посуде в медленно нагревающейся духовке до тех пор, пока они не станут совсем сухими, составляют отличную заправку для тостов. Печеные сладкие или кислые яблоки, протертые через дуршлаг для удаления сердцевины и кожицы, также превосходны. Размягчите ломтики сухарей в горячих сливках и подавайте с ложкой или двумя на каждом ломтике. При желании яблоки можно приправить небольшим количеством ананаса или лимона, или смешать с виноградом, клюквой или абрикосом, тем самым приготовив множество различных тостов.

Абрикосовый тост. — Потушите немного хороших сушеных абрикосов, как указано на стр. 191. Когда будет готово, протрите через мелкий дуршлаг, чтобы удалить всю кожицу и сделать массу однородной. Добавьте сахар для сладости и подавайте в качестве заправки на ломтиках сухарей, которые были предварительно размягчены в горячих сливках. При желании с абрикосами можно использовать половину или две трети свежих или сушеных яблок.

Тост со спаржей. — Подготовьте спаржу, как указано на стр. 255. Когда станет мягкой, слейте отвар и приправьте его небольшим количеством сливок и соли, если хотите. Увлажните хорошо подрумяненные сухари в отваре и выложите в горячую посуду; развяжите спаржу, выложите ее горкой на тост и подавайте.

Банановый тост. — Очистите и протрите несколько хороших бананов через дуршлаг. Это можно сделать очень легко с помощью толкушки для картофеля, или, если хотите, для этой цели можно использовать овощной пресс. Увлажните ломтики сухарей горячими сливками и подавайте с большой ложкой банановой мякоти на каждом ломтике. Свежие персики можно подготовить и использовать на тосте таким же образом.

Ягодный тост. — Консервированную клубнику, чернику и ежевику можно превратить в отличную заправку для тостов.

Вылейте банку хорошо сохранившихся ягод в дуршлаг над глиняной посудой, чтобы отделить сок от ягод. Поместите сок в фарфоровую кастрюлю и нагрейте до кипения. Загустите до консистенции сливок мукой, разведенной до гладкости в небольшом количестве воды; столовая ложка муки на пинту сока будет примерно правильной пропорцией. Добавьте ягоды и прокипятите ровно столько, чтобы приготовить муку и нагреть ягоды; подавайте горячими. Если сливки для увлажнения сухарей недоступны, можно отложить немного сока без загущения и нагреть его в другой посуде для увлажнения тоста; или, если хотите, фрукты можно нагреть и вылить на сухие сухари без загущения, или протереть через дуршлаг, как для Абрикосового тоста.

Ягодный тост № 2. — Возьмите свежую красную или черную малину, чернику или клубнику и хорошо разомните ложкой. Добавьте сахар для сладости и подавайте в качестве заправки на ломтиках сухарей, предварительно увлажненных горячими сливками.

Тост с сельдереем. — Нарежьте хрустящую белую часть сельдерея на кусочки длиной в дюйм, варите двадцать минут или полчаса, или до мягкости, в очень небольшом количестве воды; добавьте соль и чашку жирного молока. Нагрейте до кипения и загустите небольшим количеством муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве молока — чайная ложка муки на пинту жидкости. Подавайте горячим, вылив на ломтики сухарей, предварительно увлажненные сливками или горячей водой.

Сливочный тост. — Для этого используйте хорошие сухари из Грэм-муки или цельнозернового хлеба. Нагрейте пинту нежирных сладких сливок до кипения, немного посолите, если хотите, и увлажните в них сухари, как указано ранее, сразу укладывая их в горячую посуду; плотно накройте, чтобы тост пропарился, и подавайте. Ломтики должны быть тщательно увлажнены, но не мягкими и кашицеобразными, и не плавать в сливках; на самом деле, лучше, если сохранится немного хруста.

Сливочный тост с яйцом пашот. — Приготовьте сливочный тост, как указано ранее, и подавайте горячим с хорошо приготовленным яйцом пашот на каждом ломтике.

Вишневый тост. — Возьмите кварту спелой вишни; удалите плодоножки, вымойте и тушите (при желании можно удалить косточки) до мягкости, но не разваривая; добавьте сахар для сладости и вылейте на ломтики хорошо подрумяненного сухого тоста или сухарей. Подавайте холодным.

Тост с подливкой. — Нагрейте кварту и чашку жирного молока до кипения, посолите и вмешайте три неполные столовые ложки муки, которая была растерта в гладкую пасту в небольшом количестве холодного молока. Этого количества будет достаточно примерно на дюжину ломтиков тоста. Увлажните ломтики сухарей горячей водой и уложите в подогретую посуду. При подаче полейте каждый ломтик количеством сливочного соуса.

Сухие тосты с горячими сливками. — Хорошо приготовленные сухари (дважды печеный хлеб), поданные в горячих розетках, на каждый ломтик которых за столом налиты горячие сливки, представляют собой восхитительное блюдо для завтрака.

Виноградные тосты. — Снимите с веточек хорошо созревший виноград, тщательно промойте и прогрейте без воды на паровой бане до тех пор, пока ягоды не лопнут; протрите через дуршлаг, чтобы удалить семена и кожицу, а когда остынет, подсластите по вкусу. Если тосты нужны к завтраку, виноград следует подготовить накануне. Размягчите тосты в горячих сливках, как указано ранее, и уложите в суповую миску. Разогрейте подготовленный виноград и подавайте, полив небольшим количеством каждый ломтик тоста. При желании вместо свежего винограда можно использовать консервированный.

Тосты с чечевицей. — Чечевица, тушенная согласно указаниям для чечевичной подливы на стр. 226 и поданная в качестве гарнира на ломтиках сухарей, размоченных в горячих сливках или воде, представляет собой очень вкусное блюдо. При желании для загущения подливы можно использовать обжаренную муку.

Тосты с черносливом. — Приготовьте чернослив, как указано на стр. 191, позволяя ему томиться на очень медленном огне в течение длительного времени. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, и если масса получится слишком жидкой, ее следует еще немного потушить, пока она не достигнет консистенции мармелада. Размочите ломтики сухарей в горячих сливках и подавайте, положив по ложке или две черносливовой массы на каждый. При желании можно использовать одну треть сушеных яблок вместе с черносливом.

Тосты с персиками. — Потушите хорошие свежие персики в небольшом количестве воды; когда они станут мягкими, протрите через дуршлаг, и если они слишком сочные, поместите на заднюю часть плиты, где они будут готовиться очень медленно, пока почти вся вода не испарится и персики не достигнут консистенции мармелада. Добавьте сахар для сладости и подавайте так же, как чернослив, на ломтиках сухарей, предварительно размоченных в горячих сливках. Консервированные персики можно откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок, и приготовить таким же образом. Можно также использовать сушеные или вяленые персики. Тосты с начинкой из сушеных персиков будут иметь более тонкий вкус, если использовать одну треть сушеных яблок вместе с персиками.

Тосты «Снежинка». — Нагрейте до кипения литр молока, добавив полстакана сливок и немного соли. Загустите столовой ложкой муки, растертой до однородности в небольшом количестве холодного молока. Подготовьте белки двух яиц, взбитые в крепкую пену; когда соус будет хорошо проварен, влейте чашку соуса во взбитые белки, постоянно помешивая, чтобы получилась легкая пенистая смесь, к которой затем добавьте остальной соус. Если соус недостаточно горячий, чтобы свернуть белок, его можно снова нагреть почти до точки кипения, но не доводить до кипения. Соус должен иметь легкую пенистую консистенцию. Подавайте в качестве гарнира на хорошо размоченных ломтиках сухарей.

Тосты с томатами. — Размочите ломтики сухарей в горячих сливках и подавайте с соусом, приготовленным путем нагревания пинты протертых тушеных томатов до кипения и загущения столовой ложкой кукурузного крахмала или муки, растертой в небольшом количестве холодной воды. Приправьте солью и добавьте полстакана горячих сливок. При желании сливки можно не добавлять.

Тосты с козлобородником (растительными устрицами). — Варите литр очищенного и нарезанного козлобородника в литре воды до полной мягкости; добавьте полторы пинты жирного молока, соль по вкусу и загустите все двумя столовыми ложками муки, растертой в гладкую пасту с небольшим количеством молока. Дайте покипеть несколько минут и подавайте в качестве гарнира на ломтиках хорошо подрумяненных тостов, предварительно размоченных в горячей воде или сливках.

РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА.

Брюис. — Нагрейте пинту жирного молока до кипения, снимите с огня и тщательно и быстро вмешайте в него чашку очень мелких черствых хлебных крошек из ржаного хлеба или муки грубого помола. Подавайте сразу же со сливками.

Ежевичная каша. — Протрите пинту консервированной или свежей тушеной и подслащенной ежевики, в которой много сока, через мелкий дуршлаг или сито, чтобы удалить семена. Добавьте воды, чтобы в общей сложности получилось полторы чашки, нагрейте до кипения и всыпьте чашку просеянной муки грубого помола или столько, сколько потребуется для получения каши желаемой густоты. Готовьте, как указано для каши из муки грубого помола на стр. 90. Подавайте горячей со сливками.

Сухая гранола. — Этот готовый продукт, изготовленный из пшеницы, кукурузы и овса, который можно приобрести в Sanitarium Food Co., Батл-Крик, штат Мичиган, представляет собой отличное блюдо для завтрака, если употреблять его с холодным или горячим молоком и сливками. Wheatena, приготовленная полностью из пшеницы; Avenola, изготовленная из овса и пшеницы; и Gofio, изготовленная из обжаренных зерен — все это можно приобрести у той же фирмы; каждое из них является вкусным и подходящим продуктом для утренней трапезы.

Фрументи. — Тщательно промойте пинту лучшей пшеницы и замочите на двадцать четыре часа в воде, едва покрывающей зерна. Поместите замоченную пшеницу в закрытый глиняный горшок для запекания, хорошо залейте водой и готовьте в очень медленно остывающей духовке в течение двенадцати часов. Это можно сделать накануне, или, если у вас есть угольная плита, в которой можно поддерживать огонь всю ночь, или печь «Аладдин», зерно можно поставить готовиться вечером и оставить на ночь. Когда придет время использовать, переложите в кастрюлю с тремя пинтами молока, чашкой хорошо промытого коринфского изюма (занте) и чашкой изюма без косточек. Поварите вместе несколько минут, загустите четырьмя столовыми ложками муки, растертой до гладкости в небольшом количестве холодного молока, и подавайте.

Макароны с изюмом. — Разломайте макароны на кусочки длиной в дюйм, чтобы заполнить чашку объемом в полпинты. Нагрейте четыре чашки молока, и когда оно активно закипит, положите макароны и варите до мягкости. Залейте кипятком полчашки изюма и дайте постоять, пока он не набухнет. За десять или пятнадцать минут до готовности макарон добавьте изюм. Подавайте горячими, с добавлением сливок или без них. Макароны, приготовленные различными способами, как указано в главе о зерновых, также подходят для блюд на завтрак.

Макароны с кукурузной мякотью (Kornlet). — Разломайте макароны на кусочки длиной в дюйм и отварите в кипящем молоке с водой. Подготовьте кукурузную мякоть, добавив к ней равное количество жирного молока или нежирных сливок и загустив небольшим количеством муки — столовая ложка на пинту. Когда макароны будут готовы, слейте воду и добавьте кукурузную смесь в пропорции: пинта смеси на полторы чашки макарон. Хорошо перемешайте, переложите в глиняную посуду и подрумяньте в умеренно горячей духовке. Оставшийся суп из кукурузной мякоти, если его хранить на льду, можно использовать для этого блюда на завтрак, а макароны можно отварить накануне. Вместо кукурузной мякоти можно использовать мякоть свежей кукурузы.

Персиковая каша. — Готовьте так же, как ежевичную кашу, используя очень жидкий персиковый соус, доведенный до однородности путем протирания через дуршлаг. Для этой цели подходят свежеприготовленные или консервированные персики, а также хорошо приготовленные сушеные персики. Яблоки и виноград можно аналогичным образом использовать для каши на завтрак.

Рис с лимоном. — Промойте чашку риса и всыпьте в три пинты кипящей воды, дайте бурно покипеть до мягкости и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пока рис еще в дуршлаге и не успел остыть, быстро окуните его несколько раз в кастрюлю с холодной водой, чтобы отделить зерна, после чего тщательно слейте воду. Все нужно делать так быстро, чтобы рис не стал слишком холодным для подачи; если необходимо разогреть, поместите на несколько минут в пароварку над кастрюлей с кипящей водой. Подавайте с лимонной заправкой, предварительно приготовленной путем нарезки двух свежих лимонов тонкими, как вафли, ломтиками, густо посыпав каждый сахаром и дав постоять час или более, пока не образуется сироп. Когда рис будет готов к подаче, выложите ломтики лимона сверху, полейте сиропом и подавайте, положив по ломтику или два лимона на каждую порцию.

ЗА СТОЛОМ.

Самый легкий завтрак — лучший. — Освальд.

НОВОЕ НАЗВАНИЕ ДЛЯ ЗАВТРАКА. — «Мам, пойдем вниз ужинать», — сказала однажды утром маленькая девочка своей маме.

«Но мы не ужинаем по утрам», — ответила мать.

«Тогда пойдем вниз обедать», — настаивал ребенок.

«Но мы не обедаем по утрам», — поправила мать.

«Ну, тогда пойдем вниз просто так», — умолял ребенок.

«Но постарайся вспомнить, какой прием пищи у нас бывает утром», — настаивала мама.

«Я знаю», — сказала малышка, просияв.

«Какой же прием пищи у нас бывает утром?»

«Овсянка. Пойдем, пойдем». — Избранное.

Сенека, описывая другу свою скромную трапезу, которая, по его словам, стоит не больше шести пенсов в день, говорит:

«Спрашиваешь ли ты, может ли это дать должное питание? Да; и удовольствие тоже. Не то мимолетное и поверхностное удовольствие, которое нужно постоянно подпитывать, а прочное и существенное. Хлеб и полента, конечно, не роскошная пища, но немалое преимущество — уметь получать удовольствие от простой диеты, которой не может лишить никакая перемена судьбы».

Breakfast: Come to breakfast!

Little ones and all,—

How their merry footsteps

Patter at the call!

Break the bread; pour freely

Milk that cream-like flows;

A blessing on their appetites

And on their lips of rose.

Dinner may be pleasant

So may the social tea,

But yet, methinks the breakfast

Is best of all the three.

With its greeting smile of welcome,

Its holy voice of prayer,

It forgeth heavenly armor

To foil the hosts of care.—Mrs. Sigourney.

Здоровье не котируется на рынках, потому что оно бесценно. — Избранное.

Ошибочно думать, что чем больше человек ест, тем толще и сильнее он становится. — Избранное.

ДЕСЕРТЫ

Обычай завершать обед десертом существует так давно, что меню считается совершенно неполным без него; и мы посвятим следующие несколько страниц блюдам, которые можно считать подходящими и полезными десертами, не потому, что мы считаем сам десерт первостепенным, ибо мы действительно не считаем его необходимым для жизни или даже для хорошего питания, а потому, что надеемся, что советы и предложения, которые позволяет наш объем, могут помочь хозяйке в приготовлении более полезных, недорогих блюд вместо трудноперевариваемых продуктов, почти повсеместно используемых для этой цели.

Мы не видим возражений против использования десерта, если предлагаемые продукты полезны и подаются до того, как съедено уже слишком много. В обычном виде десерт — это лишь «ловушка и заблуждение» для пищеварительных органов. Состоящий из веществ, «богатых» не пищевыми элементами, а жирами, сладостями и специями, и подаваемый после того, как уже съедено достаточно, он представляет собой большое искушение переесть; в то время как элементы, из которых он по большей части состоит, служат для того, чтобы затруднить работу пищеварительных органов, засорить печень и вообще причинить вред. В то же время следует отметить, что приготовление даже полезных десертов требует затрат времени и сил, которые гораздо лучше было бы потратить каким-либо иным образом. Десерты совершенно не нужны для хорошего, здорового, питательного рациона. Самые простые из всех десертов — это различные орехи и вкусные фрукты, которыми природа так щедро нас наделила, по цене не большей, чем их вредные заменители, и которые не требуют затрат времени или сил на их приготовление. Если, однако, желательны другие виды десертов, большое разнообразие можно приготовить простым способом, чтобы они были одновременно приятными и аппетитными.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ.

При приготовлении десертов, как и всех других продуктов, важно, чтобы все используемые материалы были безупречного качества. Если используется хлеб, крошки должны быть сухими и довольно черствыми, но ни в коем случае не используйте тот, который закис или заплесневел. Некоторые хозяйки полагают, что если их хлеб испортился и стал кислым, хотя он недостаточно приятен на вкус для стола, его можно с выгодой использовать для приготовления пудингов. Действительно, вполне возможно соединить кислый хлеб с другими ингредиентами так, чтобы сделать пудинг приятным на вкус; но маскировка кислого хлеба сладостями и ароматизаторами отнюдь не превращает его в полезную пищу. Экономнее выбросить кислый хлеб сразу, чем навязывать его пищеварительным органам, рискуя здоровьем и силами.

Хлеб, на котором появились признаки плесени, никогда не следует использовать; ибо плесень — это яд, и очень серьезные заболевания возникали в результате употребления пудингов, приготовленных из заплесневелого хлеба.

Яйца, используемые для десертов, всегда должны быть свежими и хорошими. Повара часто полагают, что яйцо, слишком несвежее, чтобы его можно было съесть в другом виде, вполне подойдет для тортов и пудингов, потому что его можно замаскировать так, чтобы это не было заметно на вкус; но несвежие яйца непригодны в пищу ни сами по себе, ни в сочетании с другими ингредиентами. Их использование часто становится причиной серьезных расстройств пищеварительных органов. Большинство десертов, в которых используются яйца, будут намного пышнее, если желтки и белки взбивать отдельно. Если зимой яиц мало, можно использовать меньше, добавив две столовые ложки сухого снега на каждое исключенное яйцо, в самом конце перед выпечкой.

Молоко также всегда должно быть сладким и свежим. Если его нужно нагреть, используйте паровую баню, чтобы не было опасности пригорания. Если свежее молоко недоступно, отличной заменой является сгущенное молоко, которое можно найти в бакалее. Растворите согласно инструкции и следуйте рецепту так же, как со свежим молоком, исключив половину или две трети указанного количества сахара.

Если нужно использовать сушеные сладкие фрукты, изюм или смородину, внимательно переберите их, положите в дуршлаг и, поместив его в кастрюлю с теплой водой, оставьте смородину, пока она не станет пухлой. Это разрыхлит грязь, которая, пока они сморщены, застревает в складках, и их можно будет промыть, окуная дуршлаг в чистую воду до тех пор, пока они не очистятся от осадка; ополосните в двух водах, затем разложите на ткани и дайте им полностью высохнуть перед использованием.

Хороший план — после покупки изюма и смородины промыть и высушить их в достаточном количестве и хранить в стеклянных банках, готовыми к использованию. Чтобы облегчить удаление косточек из изюма, положите его в дуршлаг, помещенный в миску с теплой водой, пока он не станет пухлым; затем слейте воду, после чего семена можно будет легко удалить.

Для десертов, которые нужно формовать, всегда смачивайте формы холодной водой перед тем, как вливать в них десерты.

СОВЕТЫ ПО АРОМАТИЗАЦИИ И Т. Д.

Как приготовить миндальную пасту. — Очистите орехи от кожицы согласно указаниям на стр. 215. Дайте им тщательно высохнуть и разотрите в ступке в гладкую пасту. Их можно гораздо легче измельчить, если подсушить день или два после очистки. Во время растирания сбрызните несколькими каплями холодной воды, яичного белка, розовой воды или лимонного сока, чтобы предотвратить выделение масла.

Кокосовый аромат. — Кокос, свеженатертый или сушеный, если он не в виде чрезвычайно мелких частиц, является очень трудноперевариваемым веществом, и когда его аромат желателен для заварных кремов, пудингов и т. д., всегда лучше настоять несколько столовых ложек в пинте молока в течение двадцати минут или получаса и процедить частицы. Молоко не должно кипеть, так как оно может свернуться. Одна столовая ложка свеженатертого кокоса или две столовые ложки сушеного придадут очень приятный и тонкий аромат; а если желателен более интенсивный аромат, используйте большее количество.

Аромат апельсина и лимона. — Аромат апельсина или лимона можно получить, настояв несколько полосок желтой части цедры лимона или апельсина в молоке в течение двадцати минут. Перед использованием для десертов удалите цедру. Следует соблюдать осторожность, чтобы использовать только желтую часть, так как белая придаст горький вкус. Для ароматизации можно также использовать тертую цедру, но при натирании кожуры нужно быть осторожным, чтобы натирать очень легко и, таким образом, использовать только внешнюю желтую часть, которая содержит эфирное масло фрукта. Натирайте равномерно, поворачивая и работая вокруг лимона, используя как можно меньшую поверхность терки, чтобы предотвратить потери. Как правило, дважды провести по терке и обратно будет достаточно для удаления всей желтой кожицы с одной части лимона. Хорошо натертый лимон должен быть точно такой же формы, как и раньше, без остатков желтой кожицы и без глубоких надрезов в белую часть. Удалите желтую мякоть с терки вилкой.

Как окрасить сахар. — Для украшения меренг пудингов и других десертов возьмите немного свежего сока клюквы, красной малины, смородины, черной малины, винограда или других цветных фруктовых соков, загустите его сахаром до густоты, разложите на тарелке для высыхания или используйте сразу. Его можно окрасить в желтый цвет апельсиновой цедрой, процеженной через ткань, или в зеленый — соком шпината. Сахар, приготовленный таким образом, выглядит так же красиво и гораздо полезнее, чем цветной сахар, найденный на рынке, который часто готовят с использованием ядовитых химикатов.

ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный десерт. — Очистите несколько крупных кислых яблок, удалите сердцевину, положите в углубления немного айвового желе, лимонного сахара или тертого ананаса с сахаром, в зависимости от желаемого вкуса. Возьмите столько же квадратиков хлеба без корки, сколько у вас яблок, и поместите по одному фаршированному яблоку на каждый кусок хлеба на глиняные тарелки для пирогов; хорошо смочите небольшим количеством айвового желе, растворенного в воде, лимонным соком или ананасовым соком, в зависимости от используемой начинки. Плотно накройте и запекайте в довольно горячей духовке, пока яблоки не станут мягкими. Подавайте со взбитыми сливками и сахаром.

Яблочный десерт с меренгой. — Очистите и удалите сердцевину из достаточного количества кислых, легко разваривающихся яблок, чтобы после тушения получилась литровая порция. Плотно накройте и готовьте на медленном огне до полной мягкости, когда они должны стать довольно сухими. Разомните через дуршлаг, добавьте немного сахара и немного тертого ананаса или лимонной цедры. Взбейте серебряной вилкой до пышности, переложите в форму для пудинга и подрумяньте в умеренно горячей духовке в течение десяти или пятнадцати минут. Затем покройте меренгой, приготовленной из двух столовых ложек сахара и взбитых белков двух яиц, и верните в духовку на мгновение, чтобы подрумянить. Подавайте холодным.

Яблочный розовый крем. — Вымойте, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками и готовьте, не очищая от кожицы, дюжину свежих яблок сорта «Сноу» до тех пор, пока они не станут очень сухими. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, добавьте сахар для сладости и белки двух яиц; энергично взбивайте венчиком до густоты, добавьте чайную ложку розовой воды для аромата и подавайте сразу же или храните на льду. Особенно важно, чтобы яблоки были очень сухими, иначе крем не будет легким. Если после протирания через дуршлаг все еще много сока, их следует снова готовить, пока он не испарится; или их можно переложить в мешочек для желе и дать стечь. Можно использовать другие сорта яблок, ароматизируя ананасом или ванилью. Приготовленный по рецепту из яблок «Сноу» или других с белой мякотью и красной кожицей, крем должен иметь нежно-розовый цвет, что делает его очень изысканным и вкусным десертом.

Яблочный снег. — Очистите и разрежьте на четвертинки несколько хороших кислых яблок. Лучше всего подходят те, которые после приготовления становятся самыми белыми. Положите их в фарфоровую посуду и готовьте на пару над кастрюлей с кипящей водой до мягкости. Когда будет готово, протрите через дуршлаг или взбейте вилкой до однородности, добавьте сахар для сладости и немного тертой лимонной цедры, и снова взбейте. На каждые полторы чашки подготовленных яблок возьмите белок одного яйца, взбейте его в крепкую пену, добавляя яблоки понемногу, взбивая все вместе до тех пор, пока, если взять ложкой, масса не будет стоять довольно крепко. Подавайте холодным, с простым заварным кремом или без него, приготовленным из пинты горячего молока, столовой ложки сахара и желтков двух яиц.

Печеные яблоки со сливками. — Очистите несколько хороших сочных сладких яблок и удалите сердцевину, не разрезая. Запекайте до мягкости в закрытой посуде с ложкой или двумя воды на дне. Подавайте со взбитыми сливками. Или запекайте яблоки, не очищая, а когда будут готовы, удалите кожицу и подавайте таким же образом. Сливки можно ароматизировать небольшим количеством лимона или розы, если хотите. Лимонные яблоки и яблоки с цитроном, приготовленные согласно указаниям на стр. 186 и 187, представляют собой восхитительный десерт, поданный со взбитыми сливками и сахаром или с имитацией сливок, ароматизированных кокосом.

Десерт из печеных сладких яблок. — Вымойте и удалите сердцевину из дюжины яблок среднего размера, сладких, и одной трети такого же количества кислых, и запекайте до полной готовности. Разомните через дуршлаг, чтобы масса стала однородной, и удалите кожицу. Переложите в посуду из гранитной керамики, разровняйте верх ножом, верните в духовку и запекайте очень медленно, пока масса не станет достаточно сухой, чтобы держать форму при нарезке. При желании добавьте меренгу, приготовленную путем взбивания белка одного яйца со столовой ложкой сахара. Нарежьте квадратиками и подавайте в индивидуальных порционных тарелках. Меренгу можно ароматизировать лимоном или украсить кусочками цветного сахара.

Бананы в сиропе. — Нагрейте в фарфоровой кастрюле пинту сока смородины и красной малины, взятых в равных частях, подслащенных по вкусу. Когда закипит, опустите в него дюжину очищенных бананов и томите на очень медленном огне в течение двадцати минут. Выньте бананы, уварите сок до консистенции сиропа и полейте фрукты. Подавайте холодным.

Печеные бананы. — Запекайте свежие, твердые, желтые бананы в кожуре пятнадцать минут в умеренно горячей духовке. Подавайте горячими.

Компот из свежих фруктов. — Ароматизируйте три столовые ложки сахара, смешав его с небольшим количеством тертой желтой цедры апельсина или натерев им апельсин, чтобы извлечь масло. Если используется последний метод, предпочтительнее кусковой сахар. Очистите, разрежьте на четвертинки и нарежьте ломтиками три яблока среднего размера. Очистите, удалите семена и нарежьте довольно мелкими кусочками три апельсина. Выложите фрукты слоями в стеклянную посуду. Подсластите чашку свежего или консервированного малинового сока ароматизированным сахаром и полейте фрукты. Поставьте посуду на лед охлаждаться на полчаса перед подачей.

Яблоки в винограде. — Подсластите пинту свежего виноградного сока пинтой сахара и томите на медленном огне, пока объем не уменьшится на треть. Очистите и удалите сердцевину, не разрезая, из шести или восьми хороших кислых яблок и тушите очень медленно в виноградном соке до мягкости, но не до разваливания. Выньте яблоки и уварите сок (если остался) до консистенции сиропа. Подавайте холодным с гарниром из взбитых сливок. Для этой цели можно использовать консервированную виноградную мякоть или сок. Вместо кислых яблок можно использовать сладкие, а сахар не добавлять.

Персиковый крем. — Очистите и удалите косточки из нескольких хороших желтых персиков и разомните ложкой или протрите через дуршлаг с помощью толкушки для картофеля. Возьмите равное количество персиковой мякоти и сливок, добавьте немного сахара для сладости и взбивайте все вместе, пока крем не станет легким. Подавайте в розетках или стаканах со смородиновыми булочками. Банановый крем можно приготовить таким же образом.

Десерт из чернослива. — Приготовьте мармелад из чернослива, как указано на стр. 191. Поместите в квадратную посуду из гранитной керамики, которую поставьте внутрь другой посуды с горячей водой, и готовьте в медленно остывающей духовке, пока мармелад не станет достаточно сухим, чтобы держать форму при нарезке ножом. При желании добавьте меренгу, как для десерта из печеных сладких яблок, украсив верх розовым сахаром. Подавайте нарезанным квадратиками в индивидуальных порционных тарелках.

ДЕСЕРТЫ ИЗ ФРУКТОВ С ЗЕРНОВЫМИ, ХЛЕБОМ И Т. Д.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный сэндвич. — Смешайте полчашки сахара с тертой желтой цедрой половины лимона. Вмешайте полчашки сливок в литр мягких хлебных крошек; подготовьте три пинты нарезанных яблок, посыпанных сахаром; наполните форму для пудинга чередующимися слоями размоченных крошек и нарезанных яблок, закончив толстым слоем крошек. Если яблоки не очень сочные, добавьте полчашки холодной воды, а если они не совсем кислые, смешайте с водой сок половины лимона. Накройте и запекайте около часа. Снимите крышку ближе к концу, чтобы верх слегка подрумянился. Подавайте со сливками. Вместо яблок можно использовать ягоды или другие кислые фрукты, а вместо хлебных крошек — кашу из риса или дробленой пшеницы.

Яблочный сэндвич № 2. — Подготовьте и потушите яблоки, как для соуса, дав им стать довольно сухими; ароматизируйте лимоном, ананасом, айвой или любым желаемым ароматом. Размочите ломтики сухарей в горячих сливках, как для тостов. Намажьте ломтик яблочной смесью, накройте вторым ломтиком размоченных сухарей, затем нарежьте квадратиками и подавайте, с гарниром из имитации сливок или без него. Если хотите, чтобы сэндвичи были особенно изысканными, перед поджариванием нарежьте хлеб, из которого готовятся сухари, кружочками, треугольниками или звездочками.

Пудинг из печеных яблок. — Залейте хлебные крошки кипятком; когда они станут мягкими, отожмите всю воду и выложите дно и стенки смазанной маслом глиняной формы для пудинга крошками. Наполните внутреннюю часть нарезанными яблоками и накройте слоем хлебных крошек. Запекайте в закрытой посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, пока яблоки не станут мягкими; затем снимите крышку и подрумяньте. Отделите пудинг ножом, переверните на тарелку, и он выйдет целиком. Подавайте с сахаром и сливками.

Ячменный фруктовый пудинг. — Смешайте пинту холодного, хорошо приготовленного на пару перлового ячменя, чашку мелко нарезанных кислых яблок, три четверти чашки нарезанного изюма без косточек, треть чашки сахара и чашку кипятка, переложите в форму для пудинга; накройте и поместите форму в духовку в кастрюлю с горячей водой, запекайте медленно полтора часа или пока вода не впитается, а фрукты не станут мягкими. Подавайте теплым с водой, добавив сахар по вкусу и загустив половиной чайной ложки кукурузного крахмала. Можно использовать любое кислое фруктовое желе, или пудинг можно подавать со сливками и сахаром, ароматизированными небольшим количеством тертой лимонной цедры.