«Наука на кухне»

С некоторыми сортами муки грубого помола булочки будут намного пышнее, если использовать одну треть пшеничной муки высшего сорта. При желании вместо муки грубого помола можно использовать цельнозерновую пшеничную муку.

Палочки. Подготовьте и вымесите тесто так же, как для булочек. Когда будете готовы к формовке, раскатайте тесто гораздо тоньше — не толще мизинца — и нарежьте на кусочки длиной три или четыре дюйма. Выпекайте так же, как булочки, около двадцати минут.

Сливочные булочки из муки грубого помола. К половине чашки холодных сливок добавьте половину чашки ледяной мягкой воды. Замесите тесто с тремя чашками муки грубого помола, медленно всыпая ее руками и одновременно взбивая, чтобы насытить как можно большим количеством воздуха, пока тесто не станет слишком густым для перемешивания; затем тщательно вымесите, сформуйте булочки и выпекайте.

Булочки из кукурузной каши. Замесите тесто из одной чашки кукурузной каши, половины чашки сливок и двух с половиной чашек пшеничной муки; тщательно вымесите, сформуйте булочки и выпекайте.

Фруктовые булочки. Приготовьте булочки, как указано в рецепте булочек к завтраку, и когда тесто будет хорошо вымешано, вмешайте в него полчашки коринки, которая была хорошо промыта, высушена и обваляна в муке. Сформуйте булочки обычным способом и выпекайте.

Булочки из сливочной каши. В чашку холодной каши из муки грубого помола тщательно вмешайте три столовые ложки густых сладких сливок. Добавьте достаточно муки грубого помола, чтобы получилось довольно густое тесто, тщательно вымесите, сформуйте булочки и выпекайте. При желании вместо каши из муки грубого помола можно использовать кукурузную, манную или другие виды каш.

Отбивное печенье. В кварту цельнозерновой пшеничной муки добавьте большую чашку жидкости; тесто должно быть очень густым, а затем его нужно сделать мягким и податливым путем тщательного вымешивания и последующего отбивания молотком в течение не менее получаса следующим образом: расплющите тесто в лепешку одинаковой толщины; слегка посыпьте мукой; сложите тесто пополам и быстро отбивайте по краям, чтобы скрепить их и удержать воздух внутри. Когда тесто будет хорошо обработано, оно станет слоистым и ломким, а если быстро оторвать от него кусочек, раздастся резкий щелкающий звук. Сформуйте небольшие печенья, сделав большим пальцем углубление в центре каждого, хорошо наколите вилкой, выложите на перфорированные листы с промежутками и сразу поставьте в духовку. Температура духовки должна быть такой же, как для булочек. Если после остывания внутри они «тяжелые», значит, они были плохо пропечены, так как должны быть пышными и нежными. При желании вместо всей цельнозерновой муки используйте одну треть пшеничной муки высшего сорта. Отличные результаты также получаются при рубке теста вместо отбивания.

Сливочные чипсы. Замесите тесто из одной чашки негустых сливок и чуть более трех чашек муки грубого помола. Вымешивайте до гладкости, затем разделите тесто на несколько частей и поставьте в посуде на лед на час или до полного охлаждения. Раскатайте каждый кусок отдельно и быстро, как оберточную бумагу. Нарежьте ножом на квадраты, наколите вилкой и выпекайте на перфорированных противнях до легкого подрумянивания с обеих сторон.

Сливочные чипсы № 2. В две с половиной чашки холодных сливок или жирного молока медленно всыпайте руками, одновременно взбивая для насыщения воздухом, четыре чашки лучшей муки грубого помола, просеянной с половиной чашки сахарного песка. Добавьте муку для замеса; потребуется около двух с четвертью чашек. Когда тесто будет хорошо вымешано, разделите на несколько частей, раскатайте каждую толщиной с лезвие ножа, нарежьте на квадраты, хорошо наколите вилкой и выпекайте.

Чипсы из муки грубого помола. В полчашки ледяной мягкой воды медленно всыпайте, чтобы насытить как можно большим количеством воздуха, достаточно муки грубого помола, чтобы получилось тесто, достаточно густое для вымешивания. При желании перед добавлением муки в воду можно добавить столовую ложку сахара. После вымешивания в течение пятнадцати минут разделите тесто на шесть частей; раскатайте каждую толщиной с оберточную бумагу, наколите вилкой и выпекайте на перфорированных противнях, часто переворачивая, пока обе стороны не станут светло-коричневыми. Разломайте на неровные кусочки и подавайте.

Овсяные чипсы. Замесите тесто из одной чашки овсяной каши и муки грубого помола. Тщательно вымесите, раскатайте очень тонко и выпекайте, как указано для чипсов из муки грубого помола. При желании можно добавить столовую ложку сахара.

Крекеры из муки грубого помола. Замесите тесто из одной чашки сливок и достаточного количества муки грубого помола, чтобы получилось мягкое тесто. Тщательно вымесите и поставьте на лед на полчаса; затем раскатайте тонко, вырежьте небольшие лепешки формочкой для печенья, наколите вилкой и выпекайте на посыпанных мукой противнях в жаркой духовке. При желании можно добавить столовую ложку сахара.

Фруктовые крекеры. Приготовьте тесто из одной чашки холодных сладких сливок и трех чашек муки грубого помола, хорошо вымесите и разделите на две части. Раскатайте каждую довольно тонко. Одну часть густо смажьте финиками или инжиром, очищенными от семян и нарезанными; накройте другой частью и прижмите скалкой. Нарежьте на квадраты и выпекайте. Дополнительная четверть чашки муки, несомненно, потребуется для подпыления доски и вымешивания.

ЗА СТОЛОМ.

«За питательной буханкой стоит мельничное колесо; за мельницей — пшеничное поле; на пшеничном поле покоится солнечный свет; над солнцем — Бог». — Джеймс Рассел Лоуэлл.

Хлеб составляет одну из важнейших частей рациона немецкого солдата. В мирное время рядовой солдат ежедневно получает один фунт и девять унций хлеба; сражаясь за Отечество, каждый человек имеет право на бесплатный рацион из более чем двух фунтов хлеба, а полевые хлебопекарные поезда и паровые печи для обеспечения огромного количества требуемого хлеба являются признанной частью оснащения немецкой армии.

Странствующий араб живет почти исключительно на хлебе с несколькими финиками в качестве приправы.

По словам графа Румфорда, баварский дровосек, один из самых выносливых и трудолюбивых людей в мире, получает на свой недельный рацион одну большую буханку ржаного хлеба и небольшое количество жареной муки. Из муки он делает настой, добавляет немного соли и с этой смесью, которую он называет «жженым супом», ест свой ржаной хлеб. Ни пива, ни говядины, никакой другой пищи, кроме упомянутой, и никакого питья, кроме воды; и все же он может работать больше, обладает лучшим пищеварением и более сильными мышцами, чем среднестатистический американец или англичанин с их разнообразным рационом.

Следующий правдивый отрывок из скандинавской истории хорошо иллюстрирует влияние привычек бережливости на национальный характер: «Датчане приближались, и один из шведских епископов спросил, сколько людей может выставить провинция Даларна.

— По крайней мере двадцать тысяч, — был ответ; — ибо старики так же сильны и храбры, как и молодые.

— Но чем они живут?

— Хлебом и водой. Они мало обращают внимания на голод и жажду, а когда не хватает зерна, они делают хлеб из древесной коры.

— Нет, — сказал епископ, — народ, который ест древесную кору и пьет воду, сам дьявол не смог бы победить! — и они не были побеждены. Их продвижение было чередой триумфов, пока они не возвели Густава Вазу на престол Швеции».

Слово «бисквит» (biscuit) воплощает процесс, с помощью которого этот вид хлеба изготавливался с незапамятных времен до прошлого века. Bis (дважды) и coctus (приготовленный) показывают, что их выпекали дважды.

Фрагменты пресного хлеба были обнаружены в швейцарских свайных жилищах, относящихся к неолиту.

Дрожжевой хлеб редко встречается в Северной Европе и Азии, за исключением богатых слоев населения или знати. Однажды капитан английского судна попросил пекаря из Гетеборга испечь большое количество буханок дрожжевого хлеба. Пекарь отказался взяться за заказ такого объема, сказав, что будет совершенно невозможно сбыть так много, пока капитан не согласился забрать и оплатить все.

Я изучила древнее и незаменимое искусство хлебопечения, обращаясь к доступным авторитетным источникам, начиная с первобытных времен и первых изобретений пресного хлеба, постепенно продвигаясь в своих исследованиях через случайное скисание теста, которое, как полагают, и положило начало процессу брожения, и через различные виды ферментации, пока не пришла к «хорошему, сладкому, полезному хлебу» — насущному хлебу. Закваска, которую некоторые считали душой хлеба, тем spiritus, что наполняет его клеточную ткань и которую благоговейно хранят, подобно вестальскому огню — какая-нибудь драгоценная бутылочка, привезенная, полагаю, на «Мейфлауэре», — сделала свое дело для Америки, и ее влияние до сих пор растет, ширится и распространяется лазурными волнами по всей стране. Это семя я регулярно и добросовестно добывала в деревне, пока однажды утром не забыла правила и не ошпарила свои дрожжи; благодаря этой случайности я обнаружила, что даже они не являются незаменимыми, и с тех пор с радостью обхожусь без них. Я также не добавляла в свой хлеб ни соды, ни других кислот или щелочей. Похоже, я пекла его по рецепту, который Марк Порций Катон дал примерно за два века до Рождества Христова: «Делай хлеб так: хорошо вымой руки и корыто. Положи муку в корыто, постепенно добавляй воду и тщательно вымешивай. Когда хорошо вымесишь, сформуй и пеки под крышкой», то есть в печном котле. — Торо, «Уолден».

ФРУКТЫ

Из всех продуктов, входящих в рацион питания, нет ничего более полезного и приятного, чем фрукты, которые природа предоставляет в таком изобилии. Их нежные оттенки и совершенные очертания радуют наш взор, а восхитительный вкус удовлетворяет аппетит. Наши рынки предлагают практически неограниченное разнообразие как местных, так и тропических фруктов, и можно было бы предположить, что они всегда будут присутствовать в ежедневном меню; однако в большинстве домов это случается редко. Люди склонны считать фрукты, если только они не выращены в собственном саду, роскошью, слишком дорогой для повседневного употребления. Многие, кто имеет их в изобилии, никогда не думают подавать их к столу, если они не приготовлены. Спелые фрукты — полезнейший продукт питания, если употреблять их в надлежащее время; но есть их или любую другую пищу между приемами пищи — грубое нарушение требований правильного пищеварения.

Фрукты содержат от семидесяти пяти до девяноста пяти процентов воды и незначительную долю азотистых веществ; поэтому их ценность как питательных веществ, за редким исключением, довольно мала; однако они поставляют разнообразные приятные кислоты, которые освежают и тонизируют организм, а их обильное и правильное употребление во многом способствует поддержанию жизненно важных механизмов в исправном состоянии.

Помимо кожицы и семян, все фрукты по существу состоят из двух частей: целлюлозной структуры, содержащей сок, и самого сока. Последний представляет собой воду с небольшой долей фруктового сахара (от одного до двадцати процентов в разных сортах) и растительных кислот. Эти кислоты находятся либо в свободном состоянии, либо в соединении с поташом и известью в форме кислых солей. Это яблочная, лимонная, винная и пектиновая кислоты. Последняя является желирующим веществом.

В то время как сок в том виде, в каком мы его обычно употребляем, легко усваивается организмом, клеточная структура фруктов переваривается не так легко. У некоторых фруктов, таких как клубника, виноград и бананы, клеточные стенки настолько нежные, что легко разрушаются; но у арбузов, яблок и апельсинов клетки более грубые и составляют большую часть объема фрукта, поэтому перевариваются труднее. Как правило, при прочих равных условиях, фрукты, которые дают больше всего богатого сока и обладают клеточным каркасом, наименее ощутимым при пережевывании, легче всего усваиваются. Определенное количество балластных веществ полезно для придания объема нашей пище; однако люди со слабым желудком, которые не могут есть определенные виды фруктов, часто способны усваивать их сок в чистом виде.

Незрелые фрукты отличаются от спелых тем, что содержат крахмал, который во время созревания превращается в сахар, и, как правило, некоторую долю дубильной кислоты, придающей им терпкость. Однако характерным компонентом незрелых фруктов является пектоза — элемент, нерастворимый в воде, который по мере созревания превращается в пектиновую и пектозовую кислоты. Они растворимы в кипящей воде и при охлаждении образуют студенистые растворы. Их наличие позволяет превращать сок спелых фруктов в желе. Сырой крахмал в любом виде не переваривается, поэтому незрелые фрукты никогда не следует есть в сыром виде. По мере созревания фрукты претерпевают изменения, которые наилучшим образом подготавливают их к употреблению и перевариванию. В следующей таблице показан состав наиболее часто употребляемых фруктов:

АНАЛИЗ.

Water.Albumen.Sugar.Free Acid.Pectose.Cellulose.Mineral Matter. Apples83.00.46.81.05.23.20.4 Pears84.00.37.00.14.63.70.3 Peaches85.00.51.80.78.03.40.6 Grapes80.00.7(Glucose.)

13.0(Tartaric.)

0.83.12.00.4 Plums82.00.23.60.55.7X0.6 Gooseberries86.00.47.01.51.92.70.5 Strawberries87.60.54.51.30.1X0.6 Raspberries86.+0.54.71.31.7X0.4 Currants85.20.46.41.80.2X0.5 Blackberries86.40.54.41.11.4X0.4 Cherries75.00.913.10.32.2X0.6 Apricots85.0.081.0X5.9X0.8 Oranges86.0[A]8 to 10XXXX Dates20.86.654.0(Fat.) 0.212.35.51.6 Bananas73.94.819.7[B](Fat.) 0.6X0.20.8 Turkey Figs17.56.157.5(Fat.) 0.98.4[C]7.32.3 [Примечание к таблице A: Небольшие количества альбумина, лимонной кислоты, цитрата калия, целлюлозы и т. д.]

[Примечание к таблице B: Сахар и пектоза.]

[Примечание к таблице C: Крахмал, пектоза и т. д.]

Существует распространенное мнение, что частое употребление фруктов, особенно летом, вызывает расстройство пищеварительных органов. Когда такое расстройство происходит, оно гораздо чаще вызвано способом употребления фруктов, чем самими фруктами. Возможно, их съели как избыточное блюдо в конце трапезы. Возможно, их употребляли в сочетании с жирной пищей, выпечкой, крепким кофе и другими трудноперевариваемыми продуктами, которые сами по себе часто провоцируют приступ несварения. Возможно, их ели между приемами пищи или поздно ночью вместе с мороженым и другими сладостями, или же проглатывали без достаточного пережевывания. Конечно, неудивительно, что в таких обстоятельствах возникают желудочно-кишечные расстройства. Невинные фрукты, как и многие другие хорошие вещи, попадая в «дурную компанию», несправедливо обвиняются. Избыток любой пищи во время или между приемами пищи может оказаться вредным, и фрукты не являются исключением из этого правила. Фрукты, употребляемые в надлежащее время и в соответствующих количествах, отдельно или в сочетании с правильными продуктами, представляют собой один из самых приятных и полезных продуктов питания. Фрукты, жиры и мясо плохо сочетаются, и их совместное употребление может вызвать расстройство.

Частично испорченные, несвежие, перезрелые, а также незрелые фрукты есть нельзя. По словам французского ученого М. Пастера, все фрукты и овощи, даже при начальной стадии гниения, содержат многочисленные микробы, которые, попадая в организм, могут вызвать расстройства или заболевания. Совершенно свежие, спелые фрукты, при соблюдении ограничений по количеству и времени употребления, могут без вреда для здоровья приниматься нормальным желудком в любое время года.

Особенно важно, чтобы все употребляемые в пищу фрукты были не только качественными, но и тщательно вымытыми, если это необходимо, поскольку фрукты, растущие близко к земле, могут быть покрыты опасными бактериями (такими как возбудители брюшного тифа или дифтерии), которые присутствуют в почве или в материалах, используемых для ее удобрения.

Большинство фруктов при правильном использовании помогают пищеварению прямо или косвенно. Сочные фрукты действуют как разбавители, а их частое употребление снижает тягу к алкоголю и другим стимуляторам. По данным немецких аналитиков, яблоки содержат больший процент фосфора, чем любые другие фрукты или овощи. В жаркую погоду и в теплом климате, когда пища не требуется для выработки тепла, рацион может состоять преимущественно из фруктов и сочных овощей в сочетании с хлебом и зерновыми. При заболеваниях печени и почек, ревматизме и подагре употребление фруктов считается многими научными авторитетами очень полезным.

Чтобы принести наибольшую пользу, сырые фрукты следует есть без сахара или других приправ, либо с добавлением минимально возможного их количества.

Вопрос о том, следует ли начинать или заканчивать трапезу фруктами, является спорным; однако общепризнано теми, кто уделял этому внимание, что фрукты, съеденные в начале трапезы, легче перевариваются сами и способствуют перевариванию другой пищи, поскольку фрукты, подобно супам, обладают свойством стимулировать выделение пищеварительных соков. Однако многое зависит от характера фруктов: апельсины, дыни и подобные сочные фрукты особенно полезны в качестве закуски перед едой, тогда как бананы и подобные им фрукты лучше усваиваются, если их употреблять с другой пищей, чтобы обеспечить тщательное смешивание со слюной. Это верно для всех фруктов, за исключением таких мясистых плодов, как клубника, персики, дыни, виноград и апельсины. Часто ошибочно утверждают, что фрукты на десерт вредны для пищеварения. Однако для тех, кто регулирует свой рацион в соответствии с принципами гигиены, простая порция фруктов не только полезна, но и является всем, что нужно после обеда; и много времени, труда и здоровья будет сэкономлено, когда хозяйки будут довольствоваться подачей десертов, которые природа предоставляет уже готовыми к употреблению, вместо тех вредных сочетаний, на приготовление которых они тратят часы утомительного труда.

Описание. — Для удобства фрукты можно сгруппировать следующим образом: семечковые фрукты, включая яблоки, айву, груши и т. д.; косточковые фрукты, снабженные твердой косточкой, окруженной мясистой мякотью, такие как персик, абрикос, слива, вишня, олива и финик; группа цитрусовых, включая апельсин, лимон, лайм, цитрон, грейпфрут, помело и гранат; ягодные, включающие виноград, крыжовник, смородину, клюкву, чернику, голубику и другие; группа малиновых, к которой относятся малина, клубника, ежевика; группа инжирных; группа тыквенных, включая дыни и канталупы; и экзотические фрукты.

В рамках этой краткой работы невозможно перечислить бесконечное разнообразие фруктов; но мы вкратце расскажем о некоторых из наиболее распространенных, встречающихся в садах и на рынках наших широт.

Яблоки. — Происхождение и родина яблока неизвестны. Если верить преданиям, это был тот самый злополучный плод, к которому можно проследить все несчастья человечества. На картинах, изображающих искушение в Эдемском саду, наша праматерь Ева обычно изображается с яблоком в руке.

Мы находим упоминания о яблоке в мифологии греков, друидов и скандинавов. Фиванцы приносили яблоки в жертву Геркулесу вместо овец — обычай, возникший при следующих обстоятельствах:

«Однажды, когда требовалось жертвоприношение, река Асоп так разлилась, что невозможно было переправить через нее овцу для этой цели. Тогда несколько юношей, вспомнив, что греческое слово melon означает и овцу, и яблоко, воткнули в плод деревянные колышки, чтобы изобразить ноги, и принесли это овощное четвероногое в качестве замены обычному подношению. С тех пор яблоко считалось особенно посвященным Геркулесу».

В древности Греция производила превосходные яблоки. Они были любимым десертом Филиппа Македонского и Александра Великого, причем последний приказывал подавать их ко всем трапезам. Несомненно, их стали употреблять в избытке; ибо записано, что афинский законодатель Солон издал указ, запрещающий жениху съедать более одного яблока на свадебном пиру — закон, который ревностно соблюдался греками и был впоследствии принят персами. Во времена Гомера яблоко считалось одним из драгоценных плодов. Оно широко культивировалось римлянами, которые давали новым сортам имена многих выдающихся граждан, а после завоевания Галлии распространили его культуру в Юго-Западной Европе, откуда оно широко распространилось по всем частям умеренного пояса.

Яблоки были завезены в Соединенные Штаты первыми поселенцами, и первые деревья были посажены на острове в Бостонской гавани, который до сих пор сохраняет название Эппл-Айленд (Яблочный остров). Дикая яблоня-дичка является прародителем большинства культурных сортов.

Груша. — Происхождение груши, как и яблока, окутано тайной, хотя Египет, Греция и Палестина оспаривают честь быть родиной дерева, приносящего этот принц фруктов. Теофраст, греческий философ четвертого века, отзывается о груше с высочайшей похвалой; а Гален, отец медицинской науки, упоминает в своих трудах, что груша обладает «качествами, полезными для желудка». Грушевое дерево — одно из самых выносливых среди всех плодовых деревьев, известно, что оно живет несколько сотен лет.

Айва. — Этот фрукт, по-видимому, был родом с Крита, откуда был завезен в Древнюю Грецию; его широко культивировали как греки, так и римляне. В Персии этот плод съедобен в сыром виде; но в нашей стране он никогда не созревает настолько, чтобы быть приятным на вкус без термической обработки. Плод очень ароматный и чрезвычайно кислый, и по этим причинам его широко используют для ароматизации других фруктов.

Персик. — Этот фрукт, как указывает его ботаническое название Prunus Persica, является уроженцем Персии и был привезен из этой страны в Грецию, откуда попал в Италию. Он часто упоминается древними авторами и высоко ценился народами Азии. Римляне, однако, имели странное представление, что персики, собранные в Персии, содержат смертельный яд, но если их пересадить в другую почву, этот вредный эффект исчезает. По своему составу персик примечателен малым количеством сахаристых веществ по сравнению с другими фруктами.

Слива. — Слива — один из самых ранних известных фруктов. Фивы, Мемфис и Дамаск славились огромным количеством сливовых деревьев в ранние века. Сливовые деревья растут в диком виде в Азии, Америке и на юге Европы, и из них было выведено большое разнообразие домашних сортов слив.

Сливы более склонны, чем большинство других фруктов, вызывать расстройства пищеварения, и при употреблении в сыром виде их следует тщательно отбирать, чтобы они не были незрелыми. Термическая обработка делает их менее вредными.

Чернослив. — Сливу в сушеном виде часто называют французским словом prune. Для сушки обычно отбирают более крупные и сладкие сорта, и при правильном приготовлении они являются самыми полезными из всех заготовленных фруктов.

Абрикос. — Этот фрукт кажется промежуточным звеном между персиком и сливой, внешне напоминая первый, в то время как косточка похожа на сливовую. Абрикос родом из Армении, и дерево, приносящее этот плод, римляне называли «армянским деревом». Он был завезен в Англию во времена Генриха VIII. Абрикос в некоторой степени культивируется в Соединенных Штатах, но требует слишком много ухода, чтобы его можно было широко выращивать, за исключением определенных регионов.

Вишня. — Считается, что обычная садовая вишня произошла от двух видов диких плодов, и историки говорят нам, что мы обязаны этим высоко ценимым фруктом сельскохозяйственным экспериментам Митридата, великого царя древнего Понта. Это уроженец Малой Азии, которая является ее родиной.

Олива. — С незапамятных времен олива была связана с историей. Священное Писание часто упоминает ее, и ее культивирование считалось первостепенным среди евреев, которые использовали ее масло для кулинарных и множества других целей. Древняя мифология почитала оливковое дерево превыше всех остальных и наделила его множеством очаровательных вымыслов. Греческие поэты воспевали его, а ранние римские авторы отзывались о нем с высоким уважением. По внешнему виду и размеру плод очень похож на сливу; в зрелом виде он темно-зеленый, почти черный, и обладает сильным, а для многих людей неприятным вкусом. Мякоть изобилует мягким маслом, для производства которого ее широко культивируют в Сирии, Египте, Италии, Испании и на юге Франции. Сам плод также маринуют и консервируют различными способами, но, как и все подобные продукты в таком виде, он отнюдь не является полезным продуктом питания.

Финик. — Финик — это плод пальмового дерева, так часто упоминаемого в Священном Писании, и является уроженцем Африки и частей Азии. Плод растет гроздьями, которые часто весят от двадцати до двадцати пяти фунтов, и одно дерево приносит от одной до трех тысяч фунтов за сезон. Финик очень сладкий и питательный. Он составляет основной продукт питания для жителей некоторых частей Египта, Аравии и Персии и часто является основной пищей их лошадей, собак и верблюдов. Арабы перемалывают сушеные финики в муку и делают из нее хлеб, который часто составляет их единственную пищу в долгих путешествиях через Великую пустыню. Жители стран, где процветает финиковая пальма, находят бесчисленное применение ее различным продуктам. Из листьев они делают корзины, сумки, циновки, гребни и щетки; из стеблей — заборы для своих садов; из волокон — нитки, веревки и такелаж; из сока — спиртной напиток; из плодов — пищу для людей и животных; в то время как ствол дерева обеспечивает их топливом. Подготовленные плоды широко импортируются в нашу страну. Лучшими считаются крупные, гладкие плоды с мягким красновато-желтым оттенком и беловатой мембраной между мякотью и косточкой.

Апельсин. — По мнению некоторых авторов, знаменитым «золотым плодом Гесперид», который украл Геркулес, был апельсин; но кажется крайне маловероятным, что он был известен писателям древности. Предполагается, что он родом из Центральной и Восточной Азии. Какова бы ни была его родина, он распространился по всем теплым регионам земли. Апельсиновое дерево очень выносливо в своей среде обитания и является одним из самых плодовитых среди всех плодовых деревьев: известно, что одно дерево может принести двадцать тысяч хороших апельсинов за сезон. Апельсиновые деревья достигают преклонного возраста. В Италии и Испании есть деревья, которые, как известно, процветают уже шестьсот лет. Выращивается множество сортов апельсинов, которые импортируются на наши рынки со всех уголков земного шара. Флоридские апельсины — одни из лучших, и когда они достигают своего совершенства, они являются самыми сочными из всех фруктов.

Лимон. — Предполагается, что этот фрукт родом из Северной Индии, хотя он выращивается почти во всех субтропических климатических зонах. В целом плод очень кислый, но у сорта, известного как сладкий лимон или бергамот (говорят, что это гибрид апельсина и лимона), сок сладкий. Кислый лимон высоко ценится за свои противоцинготные свойства и широко используется в качестве ароматизатора в кулинарных изделиях, а также для приготовления популярного освежающего напитка.

Цитрон. — Цитрон — это фрукт, очень похожий на лимон, хотя и большего размера и менее сочный. Предполагается, что он идентичен еврейскому tappuach и является плодом, который упоминается в английской версии Ветхого Завета как «яблоко». Цитрон не пригоден для употребления в сыром виде, хотя его сок используется в сочетании с водой и сахаром для приготовления отличного кислого напитка. Его кожура, очень толстая, с бородавчатой и бороздчатой поверхностью, готовится в сахаре и широко используется для ароматизации.

Лайм. — Плод лайма похож на лимон, хотя и намного меньше по размеру. Он родом из Восточной Азии, но давно культивируется на юге Европы и в других субтропических странах. Фрукт редко используется иначе, как для приготовления кислых напитков, для чего его часто предпочитают лимону.

Грейпфрут. — Этот фрукт, разновидность помело, принадлежит к большому семейству цитрусовых, насчитывающему сто шестьдесят девять известных видов. Однако собственно помело — гораздо более крупный плод, часто весящий от десяти до четырнадцати фунтов. Хотя определенное количество грейпфрутов привозится из Вест-Индии, основной наш запас поступает из Флориды. Он в два-четыре раза больше обычного апельсина и растет гроздьями. Он быстро завоевывает популярность у любителей фруктов. Его сок имеет умеренно кислый вкус и является приятным напитком. Мякоть, тщательно отделенная, также высоко ценится.

Гранат. — Этот фрукт культивируется в Азии с глубокой древности и до сих пор довольно широко выращивается в большинстве тропических стран. В Священном Писании он упоминается вместе с виноградной лозой, инжиром и оливой среди приятных плодов земли обетованной. Он размером с крупный персик, прекрасного золотистого цвета с розовым оттенком на одной стороне. Кожура толстая и кожистая. Центральная часть состоит из маленьких шариков мякоти и семян, заключенных в тонкую мембрану, каждое семя размером с красную смородину. Он кисло-сладкий и слегка горьковатый на вкус. Кожура обладает сильным вяжущим действием и часто используется как лекарство.

Виноград. — Несомненно, виноград был одним из первых фруктов, употребляемых человечеством, и высоко ценился с древности до наших дней. Хотя этот фрукт часто печально искажается при производстве вина, при правильном использовании он является одним из самых превосходных фруктов. Кожица и семена не перевариваются и должны быть удалены, но свежая, сочная мякоть особенно полезна и освежает. Культивируется несколько сотен сортов винограда. Некоторые особенно сладкие сорта превращаются в изюм путем воздействия солнца или искусственного тепла. Высушенный на солнце виноград дает лучший изюм. Так называемая английская или зантская смородина принадлежит к семейству виноградных и является сушеным плодом лозы, которая растет на Ионических островах и дает очень мелкие ягоды. Название «смородина» (currant), применяемое к этим плодам, является искажением слова «Коринф», где этот фрукт выращивался ранее.

Крыжовник. — Крыжовник, вероятно, получил свое название от gorse или goss, колючего кустарника, который растет в диком виде в зарослях и на склонах холмов в Европе, Азии и Америке. Он был известен древним и упоминается в трудах Феокрита и Плиния. Крыжовник был любимым блюдом некоторых императоров и широко культивировался в садах в Средние века. Крыжовник — полезный и приятный фрукт, и при культивировании его можно довести до высокого совершенства по размеру и вкусу.

Смородина. — Этот фрукт получил свое название из-за сходства с мелким виноградом из Коринфа, иногда называемым Corinthus, и является уроженцем Америки, Азии и Европы. Плод остро-кислый, хотя и очень приятный на вкус. Культивация позволила получить белую смородину из красной, а в отдельном виде этого фрукта, выращиваемом в Северной Европе и России, смородина бывает черной или желтой.

Голубика и черника. — Это два вида одного и того же фрукта, который растет в лесах и на пустошах в Северной Европе и Америке. У последнего вида есть две разновидности, высокорослая и низкорослая, которые одинаково приятны на вкус. Плод очень сладкий и приятный, и является одной из самых полезных ягод.

Клюква. — Известный немецкий писатель настаивает, что первоначальное название этого фрукта было cram-berry (от англ. cram — «набивать»), потому что после обеда, когда человек уже сыт другой пищей, ее приятный и соблазнительный вкус был таков, что он мог «набить» еще изрядное количество, вопреки всем диетическим законам. Другие писатели считают это название искажением craneberry (журавлиная ягода), так называемой потому, что ее охотно ищут журавли и другие птицы, обитающие на болотах, где она в основном растет. Плод чрезвычайно кислый и высоко ценится для соусов и желе. Клюква — один из самых удобных для хранения фруктов. Замораживание, по-видимому, не вредит ей, и ее можно хранить в замороженном виде всю зиму или в воде без замораживания, в погребе или других прохладных местах в течение длительного периода.

Клубника. — Аромат древности окутывает дикую клубнику. Ее плоды разносили уличные торговцы по улицам древних греческих и римских городов. Вергилий воспевает ее в пасторальных поэмах, а Овидий упоминает ее с похвалой. Название, под которым этот фрукт был известен грекам, указывает на его размер; у латинян его название было символом его аромата. Название strawberry, вероятно, произошло от древнесаксонского streawberige, либо из-за некоторого сходства стеблей с соломой (straw), либо из-за того, что ягоды при росте выглядят так, будто они рассыпаны (strewn) по земле. В старину дети нанизывали ягоды на соломинки и продавали по пенни за «соломинку ягод», из чего, возможно, и произошло название. Клубника является уроженцем умеренных регионов как Восточного, так и Западного полушарий, но, по-видимому, ее начали выращивать в садах только в последние два столетия.

Малина. — Этот фрукт растет как в диком, так и в культурном виде. Она получила свое название от грубых шипов, которыми покрыты кусты. Среди древних ее называли «ежевикой горы Ида», потому что она была в изобилии на этой горе. Это выносливый фрукт, встречающийся в большинстве частей света, и бывает двух основных разновидностей: черная и красная.

Ежевика. — Этот фрукт является уроженцем Америки и большей части Европы. Существует сто пятьдесят один названный вид, хотя считается, что высокорослая ежевика и низкорослая ежевика, или костяника, дали лучшие культурные сорта.

Шелковица. — Различные сорта шелковицы дают белые, красные и черные плоды с тонким ароматом и кисло-сладким вкусом. Предполагается, что Персия является родиной этого фрукта, откуда он был завезен в ранние времена в Малую Азию и Грецию. Евреи, очевидно, были хорошо с ней знакомы. Ее также культивировали фермеры Аттики и Пелопоннеса. Древнюю шелковицу считали самым мудрым и благоразумным деревом, потому что она старалась не выпускать ни единой почки, пока зимние холода не исчезнут, чтобы не вернуться. Однако затем она не теряла времени даром, а распускалась и зацветала за один день. В Соединенных Штатах встречается несколько сортов.

Дыня. — Это общее название для всех представителей семейства тыквенных, известных как канталупы, мускусные дыни и арбузы. Плод сильно различается по размеру, цвету и характеру кожуры. В свежем и совершенно зрелом виде дыни являются одними из самых вкусных съедобных фруктов.

Инжир. — В самых древних историях фиговое дерево упоминается как одно из самых желанных произведений земли. Это было единственное дерево в Эдемском саду, о котором Священное Писание упоминает особо. Среди жителей древней Сирии и Греции он составлял один из основных продуктов питания. Его культивирование было и остается широко распространенным почти во всех восточных странах; а также в Испании, на юге Франции и в некоторых частях Соединенных Штатов. Плод грушевидной формы и состоит из мясистой массы, полной мелких семян. Сушеный и прессованный инжир широко импортируется и встречается на всех рынках. Считается, что привезенный из Смирны — лучший.

Банан. — Это по существу тропический фрукт, широко растущий на Востоке, в Вест-Индии, странах Южной Америки и некоторых южных штатах. Растение однолетнее, выпускающее стебли высотой десять-пятнадцать футов, в то время как с вершины свисают огромные листья длиной три-четыре фута, выглядящие, как метко заметил один писатель, как «большие зеленые перья для письма». Его сажают на полях, как кукурузу, на которую он очень похож в молодом возрасте. Каждое растение дает одну гроздь из восьмидесяти-ста или более бананов, часто весящую в совокупности до семидесяти фунтов. Банан чрезвычайно продуктивен. По словам Гумбольдта, участок в 1000 футов, который даст только 38 фунтов пшеницы или 462 фунта картофеля, даст 4000 фунтов бананов, причем за гораздо более короткий период времени. Он более питателен, чем большинство фруктов, и в тропических странах высоко ценится как пища, обеспечивая в некоторых местностях основную продовольственную поддержку населения. Его огромное значение как пищевого продукта показано тем фактом, что три или четыре банана среднего размера равны по питательной ценности фунту хлеба. Количество альбумина, содержащегося в фунте бананов, примерно такое же, как в фунте риса, а общая питательная ценность одного фунта бананов лишь немногим меньше, чем у такого же количества лучшего бифштекса.

Незрелые плоды, содержащие значительный процент крахмала, часто сушат в печи и едят как хлеб, который в этом состоянии значительно напоминает их по вкусу и внешнему виду. В таком виде они могут храниться долгое время и очень полезны в длительных путешествиях. Разновидность банана, используемая таким образом, однако, является гораздо более крупным видом, чем любой из тех, что обычно встречаются на наших северных рынках, и известна как платан. Сушеный платан, измельченный в порошок, дает муку с ароматным запахом и мягким вкусом, не отличающуюся от обычной пшеничной муки. Говорят, что она легко усваивается, и два фунта сухой муки или шесть фунтов фруктов — это ежедневная норма для рабочего в тропической Америке.

Ананас. — Этот восхитительный фрукт является уроженцем Южной Америки, где он растет в диком виде в лесах. Он широко культивируется в тропической Америке, Вест-Индии и некоторых частях Европы. Плод растет поодиночке из центра небольшого растения, имеющего пятнадцать или более длинных, узких, зазубренных, ребристых, остроконечных листьев, по-видимому, растущих от корня. По внешнему виду он напоминает агаву, хотя и настолько меньше, что на одном акре можно вырастить двенадцать тысяч ананасовых растений. Из волокон листьев изготавливают дорогую и ценную ткань, называемую муслин пинья.

Ничто не может сравниться с богатым, нежным вкусом дикого ананаса, найденного в его естественной среде обитания. Он во всех отношениях вполне равен лучшему культурному сорту. Самые превосходные ананасы импортируются из Вест-Индии, но редко встречаются в совершенстве на наших северных рынках.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ К СТОЛУ.

Все фрукты для подачи должны быть совершенно спелыми и здоровыми. Незрелые фрукты никогда не бывают полезными, а из-за большого процента воды в их составе фрукты очень склонны к изменениям; поэтому перезрелые фрукты не следует есть, так как они склонны к брожению и разложению в пищеварительном тракте.

Фрукты, которые начали, пусть даже незначительно, портиться, следует отбраковывать. Сок циркулирует по их тканям почти так же, как кровь циркулирует по тканям животных, хотя и не так быстро и свободно. Однако этой циркуляции достаточно, чтобы перенести во все части продукты разложения, когда лишь небольшая часть подверглась гниению, и хотя серьезные последствия не всегда следуют за употреблением таких фруктов, это, безусловно, не первоклассная пища.

Если фрукты предназначены для употребления в сыром виде, они должны быть хорошо созревшими перед сбором и совершенно свежими. Фрукты, которые простояли день за днем в вазе на столе в теплой комнате, гораздо менее полезны и привлекательны, чем те, что принесены свежими из кладовой или погреба. Все фрукты следует тщательно очищать перед подачей. Такие фрукты, как вишню, виноград и смородину, лучше всего мыть, поместив в дуршлаг и окуная в емкость с водой до тех пор, пока они не станут совершенно чистыми, а затем обсушивая перед подачей.

УКАЗАНИЯ ПО ПОДАЧЕ ФРУКТОВ.

Яблоки. — При подаче этих «королев всех фруктов» предоставляется много возможностей для проявления вкуса в их оформлении. После того как их протерли влажным полотенцем, их можно сложить в корзину для фруктов, добавив кое-где между их розовыми щечками несколько веточек зеленых листьев. Для этой цели хорошо подходят пушистые верхушки моркови и сельдерея. Апельсины и яблоки, расположенные таким образом, составляют очень декоративное блюдо.

Сырые мягкие сладкие яблоки составляют восхитительное блюдо, если их очистить, нарезать ломтиками и подать со сливками.

Бананы. — Отрежьте концы у фруктов и подавайте целиком, сложив в корзину с апельсинами, виноградом или сливами. Другой способ — очистить, нарезать ломтиками и подать с жидкими сливками. Бананы также очень хороши, если их нарезать, слегка посыпать сахаром и, пока он не совсем растворился, полить апельсиновым соком. Нарезанные бананы, слегка посыпанные сахаром, чередующиеся слоями с дольками апельсинов, составляют самый восхитительный десерт.

Вишня. — Подавайте на веточках, сложив в корзину или высокую вазу, с кусочками зеленых листьев и лоз между ними. Ряды вишен разного цвета, расположенные в форме пирамиды, также составляют красивое блюдо.

Смородина. — Крупные целые гроздья можно подавать на веточках, и когда удается достать как красные, так и белые сорта, они составляют очень привлекательное блюдо. Положите их в холодную воду на некоторое время, тщательно охладите и хорошо обсушите перед использованием. Смородину, если ее оборвать с веточек после тщательного мытья и обсушивания, можно подавать, слегка посыпав сахаром. Смородина и малина, поданные вместе, пополам или одна треть смородины и две трети малины, превосходны. Следует использовать только самую спелую смородину.

Крыжовник. — В свежем и спелом виде крыжовник — один из самых вкусных мелких фруктов. Подавайте с плодоножками. Опустите в холодную воду на несколько минут, обсушите и сложите в стеклянную вазу для стола.

Виноград. — Виноград всегда нужно мыть перед подачей. Опустите гроздья в ледяную воду, дайте им полежать десять-пятнадцать минут, затем обсушите и подавайте. Привлекательное блюдо можно сделать, расположив гроздья винограда разного цвета вместе на тарелке, украшенной виноградными листьями.

Дыни. — Арбузы следует подавать очень холодными. После того как их хорошо вымоют снаружи, положите на лед до момента использования. Отрежьте ломтик с концов, чтобы каждая половина могла стоять вертикально на тарелке, а затем нарежьте ровными ломтиками. Вместо того чтобы разрезать через центр на ровные половины, дыню можно разрезать зубчиками по всей окружности, так что при разделении каждая половина будет выглядеть как корона. Другой способ — вынуть центральную часть ложкой в виде конусообразных кусочков и разложить на тарелке с несколькими кусочками льда. Другие дыни можно подавать половинками, удалив семена. Грубую кожуру канталупы следует тщательно очистить овощной щеткой, затем сполоснуть и вытереть, после чего закопать дыню в колотый лед до времени подачи; разделить на восьмые или шестнадцатые части, удалить семена, собрать дыню обратно и подавать в окружении льда, на сложенной салфетке или на подложке из виноградных листьев. Не охлаждайте дыню, помещая лед на мякоть, так как влага портит нежный вкус.

Апельсины. — Подавайте целиком или разрежьте кожуру на восемь частей до половины, отделяя ее от фрукта и закручивая внутрь, показывая таким образом половину апельсина белой, а другую половину желтой; или разрежьте кожуру на восемь частей на две трети длины и, отделив от фрукта, оставьте их раскрытыми, как лепестки лилии. Апельсины, нарезанные ломтиками и смешанные с хорошо созревшей клубникой в пропорции три апельсина на кварту ягод, составляют приятный десерт.

Персики и груши. — Выберите самые лучшие и сотрите пушок с персиков. Украсьте край тарелки листьями одинакового размера декоративного растения тех же оттенков, что и фрукты, и художественно сложите фрукты на ней, вставляя веточки или кончики растения между ними. Можно также добавить кусочки льда. Желтые груши Бартлетт и розовощекие персики, расположенные таким образом, очень декоративны.

Персики со сливками. — Очищайте персики как можно позже, так как они темнеют при стоянии. Всегда используйте серебряный нож, так как сталь быстро чернит и портит фрукты. Если используется сахар, не добавляйте его до момента подачи, так как он вызовет выделение сока, а также окрасит фрукты в коричневый цвет, уничтожая большую часть их богатого вкуса. Держите на льду до подачи к столу. Добавляйте сливки в порцию каждого человека.

Ананасы. — Ананас в свежем и доведенном до совершенства виде такой же мягкий и сочный, как спелый персик, и не требует термической обработки для подачи к столу. Конечно, его нужно очистить и удалить глазки и волокнистую сердцевину. Затем его можно нарезать щедрыми кусочками и сложить на тарелку или нарезать на более мелкие порции и подавать в розетках. Никакие приправы не нужны; даже использование сахара портит его нежный вкус. Ананасы, встречающиеся на наших северных рынках, однако, обычно настолько твердые и жесткие, что требуют приготовления, или ценны только своим соком, который можно извлечь и использовать для ароматизации других фруктов. Когда они достаточно мягкие, чтобы их можно было есть сырыми, они обычно настолько терпкие, что большинству людей кажется, что требуется легкая посыпка сахаром. Ананасы, очищенные, нарезанные кубиками или мелкими кусочками, слегка посыпанные сахаром, к которым непосредственно перед подачей добавляется чашка апельсинового сока, составляют восхитительное блюдо.

Сливы. — Сливы составляют очень художественное фруктовое блюдо, если подавать их целиком и расположить с гроздьями отборного зеленого винограда в корзине или стеклянной вазе. Красивый край можно сделать из бархатистых листьев темно-фиолетовых декоративных растений.

Прессованный инжир. — Тщательно осмотрите и отберите только те, что совершенно хороши. Их можно подавать сухими, смешанными с гроздьями изюма, или приготовленными на пару над чайником с кипящей водой. Инжир на пару — отличное блюдо для завтрака, и считается гораздо более полезным, чем в сухом виде. Изюм на пару также лучше, чем сушеный изюм.

Малина, ежевика, костяника, голубика и черника требуют тщательного осмотра для удаления всех насекомых, стеблей и перезрелых плодов. Голубику и чернику часто нужно мыть. Затем их обсушивают, рассыпая на сите или дуршлаге. В совершенно спелом виде они полезнее без приправ; но сахар и сливки обычно считаются незаменимыми.

Если необходимо мыть клубнику, ее следует поместить в холодную воду, по несколько штук за раз, слегка погружая под воду несколько раз, пока она не станет совершенно чистой, затем вынимать по одной, удалять чашелистики и сразу использовать. Как и все другие мелкие фрукты и ягоды, она полезнее без сливок, но если сливки используются, каждый должен иметь возможность добавить их в свою порцию, так как они быстро сворачиваются и делают все блюдо неприглядным; если дать постоять, они также портят вкус фруктов.

Глазированные фрукты. — Приготовьте смесь из взбитого яичного белка, сахара и очень небольшого количества холодной воды. Окуните красивые гроздья чистой смородины, вишни или винограда в смесь; обсушите почти досуха и слегка обваляйте в сахарной пудре. Разложите их на белой бумаге для просушки. Сливы, абрикосы и персики можно окунуть в смесь, аккуратно посыпать сахаром, а затем дать высохнуть. Этот метод приготовления фруктов не рекомендуется из соображений пользы, но иногда он желателен для украшения.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ФРУКТОВ.

Из многочисленных сортов фруктов, выращиваемых в этой стране, яблоки и груши — почти единственные, которые можно хранить в течение длительного времени без искусственных средств. Как только фрукт достигает своей зрелости, начинается постепенное изменение или разрушение тканей. В некоторых фруктах этот процесс протекает быстро; в других — постепенно. Существует определенный момент, когда фрукты лучше всего подходят для использования. Мы называем это мягкостью и говорим, что фрукт находится в «хорошем состоянии для еды». Когда эта стадия достигнута, вскоре наступают порча и гниение. В некоторых фруктах, таких как персик, слива и ранние сорта яблок и груш, эти изменения происходят в течение нескольких дней после созревания, и пытаться их хранить совершенно бесполезно; в других, как в поздних сортах яблок и груш, изменения медленные, но не менее неизбежные. Чтобы сохранить такие фрукты, мы должны постараться замедлить или продлить процесс изменений, избегая всех условий, способствующих ускорению гниения. Даже при обычном уходе здоровые фрукты будут храниться довольно долго; но их можно сохранить в лучшем состоянии и в течение более длительного периода при тщательном внимании к следующим практическим моментам:

1. Если фрукт позднего сорта, оставьте его на дереве как можно дольше, не допуская замерзания.

2. Всегда собирайте и обращайтесь с фруктами с величайшей осторожностью.

3. Собирайте фрукты в сухой, прохладный день и помещайте в кучи или ящики на две-три недели.

4. Тщательно сортируйте и упаковывайте в бочки, помещая самые мягкие и разные сорта в разные бочки; закройте бочки, наклейте этикетки и поместите в прохладное, сухое место, где температура будет оставаться постоянной. Некоторые считают, что лучше хранить фрукты тонкими слоями на широких полках в прохладном месте. Этот план позволяет часто осматривать и удалять все поврежденные фрукты, не беспокоя остальные.

5. Тепло и влажность — условия, наиболее благоприятные для разложения, и их следует особенно остерегаться.

6. Лучшая температура для хранения фруктов — около 34° F (1° C), или на 2 градуса выше точки замерзания.

Другой метод, который настоятельно рекомендуется, — это насыпать слой опилок на дно ящика, а затем положить слой яблок, не допуская, чтобы они касались друг друга. Поверх этого насыпьте еще опилок; затем еще один слой яблок и так далее, пока ящик не будет заполнен. После упаковки поставьте его над землей в погребе или кладовой, и они будут храниться идеально, сохраняя свою свежесть и вкус до момента использования. Practical Farmer дает следующий грубый, но хороший способ хранения и сохранения яблок: «Рассыпьте много гречневой шелухи на полу сарая и на нее положите яблоки, заполняя промежутки шелухой. Накройте шелухой, а затем соломой на два-три фута глубиной. Преимущество этого в том, что покрытие и подстилка из шелухи исключают холод, предотвращают воздушные потоки, поддерживают равномерную температуру, поглощают влагу гниения и предотвращают гниение, вызванное влажностью».

Обычный погреб под жилым домом слишком теплый и влажный для надлежащего хранения фруктов, и, если возможно, следует предусмотреть другое место. Автор в American Agriculturist таким образом обращает внимание на дополнительную причину, по которой фрукты не следует хранить под жилыми помещениями: «После того как поздние яблоки заложены на зиму, внутри фруктов начинается постепенное изменение. Они поглощают кислород из воздуха помещения и выделяют углекислый газ. Другое изменение приводит к образованию воды, которая выделяется в виде влаги. Поглощение кислорода фруктами и выделение углекислого газа за короткое время настолько портит атмосферу помещения, в котором хранятся фрукты, что она сразу гасит свечу и губит животную жизнь. Атмосфера такого рода способствует сохранению фруктов. Поскольку в воздухе помещения остается мало или совсем не остается кислорода, процесс гниения останавливается. Поэтому желательно, чтобы помещение было герметичным, чтобы поддерживать такую атмосферу».

Выделение углекислого газа показывает, что погреб в жилом доме или под ним — неподходящее место для хранения свежих фруктов. Когда газ присутствует в воздухе в достаточной концентрации, он вызывает смерть, а очень небольшое его количество приводит к головной боли, вялости и другим неприятным последствиям. Несомненно, многие недомогания, приписываемые малярии, вызваны газами от овощей и фруктов, хранящихся в погребе. Погреб для фруктов должен находиться под каким-либо другим строением, а не под жилым домом, либо фруктохранилище можно построить отдельно, полностью над землей. Дом для надлежащего хранения фруктов должен быть построен по принципу холодильника. Его стены, пол и потолок должны быть двойными, а пространство между ними заполнено опилками. Двери и окна должны быть двойными; поскольку свет нежелателен, окна следует снабдить ставнями. Там должна быть небольшая печь, чтобы при необходимости поддерживать надлежащую температуру в суровую погоду.

Как хранить виноград. — Отбирайте только идеальные гроздья, отбраковывая все, на которых есть хотя бы одна поврежденная ягода или с которых опала хотя бы одна ягода. Разложите их на полках в прохладном месте на неделю или две. Затем упакуйте в ящики с опилками, которые были недавно хорошо просушены в духовке. Также можно использовать сухие отруби. Некоторые используют сухую вату. Храните в прохладном месте.

Некоторые считают следующий метод более эффективным: отберите идеальные гроздья и окуните сломанный конец плодоножки в расплавленный парафин или сургуч. Заверните каждую гроздь отдельно в папиросную бумагу, подвесьте в прохладном месте или упакуйте в опилки.

Как хранить лимоны и апельсины. — Лимоны можно сохранить свежими в течение нескольких недель, поместив их в сосуд с холодной водой в очень прохладном погребе или леднике. Меняйте воду каждый день. Апельсины можно хранить таким же образом. Обычный метод, используемый производителями для хранения этих фруктов, заключается в том, чтобы завернуть каждый плод отдельно в папиросную бумагу и поместить в прохладное сухое место.

Как хранить клюкву. — Поместите ее в воду и держите в прохладном месте, где она не замерзнет. Часто меняйте воду и отбирайте ягоды, которые могли испортиться.

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ФРУКТЫ.

Совершенно зрелые фрукты, как правило, предпочтительнее употреблять в свежем виде, чем в любом другом. Незрелые фрукты требуют термической обработки. Тушение и запекание — самые простые способы приготовления.

Общие рекомендации по приготовлению фруктов. — Посуда для тушения должна быть эмалированной или из гранитной керамики. Фрукты, приготовленные в оловянной посуде, теряют большую часть своего тонкого аромата; если же они кислые, а олово низкого качества, всегда существует опасность, что кислота фруктов, воздействуя на металл, образует ядовитое соединение. Накрывайте фарфоровой тарелкой или крышкой из гранитной керамики, но никогда не оловянной, так как пар будет конденсироваться и стекать обратно в кастрюлю, обесцвечивая содержимое. Используйте только серебряные ножи для подготовки фруктов, а серебряные или деревянные ложки — для помешивания. Готовьте непосредственно перед варкой, если хотите сохранить безупречный вкус фруктов и избежать их обесцвечивания. При подготовке яблок, груш и айвы к тушению лучше разделить фрукты на половинки или четвертинки перед тем, как очищать их от кожуры. С такими кусками легче обращаться, их можно очистить тоньше и быстрее удалить сердцевину. Персики, абрикосы и сливы, если их разделить и удалить косточки перед очисткой, гораздо легче сохранить целыми.

Готовьте в небольшом количестве кипящей воды, и если необходимо соблюдать экономию, не добавляйте сахар, пока фрукты не будут готовы. Сахар, прокипяченный с кислотой, превращается в глюкозу, два с половиной фунта которой по сладости равны лишь одному фунту тростникового сахара. Потребуется гораздо больше сахара, чтобы подсластить фрукты, если добавить его до завершения процесса приготовления. Фрукты следует готовить путем тушения или легкого томления; сильное кипение разрушит тонкий аромат всех фруктов, особенно ягод и других мелких плодов. Корицу, гвоздику или другие пряности добавлять не следует, так как их сильные ароматы заглушают или уничтожают естественный вкус, который всегда должен сохраняться как можно полнее. Если желательно добавить какой-либо посторонний аромат, пусть это будет аромат другого фрукта или цветочный аромат. Например, ароматизируйте яблоки лимоном, ананасом, айвой или розовой водой.