«Наука на кухне»

Тест хорошего дрожжевого хлеба. Буханку хорошего хлеба, хорошо подошедшую и идеально пропеченную, можно взять в руки и, нажав большим пальцем на верхнюю корку, а пальцами на нижнюю часть буханки, сжать до менее чем половины ее толщины, и когда давление будет снято, она немедленно расширится, как губка, до своих прежних пропорций.

Хороший дрожжевой хлеб, хотя он должен быть твердым и сохранять определенное количество влаги, в холодном виде легко крошится, если растереть его между пальцами. Если вместо этого он образует плотную, сырую массу, его можно считать трудноусвояемым. Это одна из причин, почему горячий, свежий дрожжевой хлеб и бисквиты так трудно усваиваются. В доказательство этого возьмите маленький кусочек свежего хлеба, аккуратно скатайте его в шарик и положите в стакан воды, добавив такое же количество черствого хлеба того же вида. Последний очень скоро раскрошится, в то время как первый будет сохранять свою форму часами, напоминая о своем состоянии в желудке, «твердый как пуля», долго сопротивляясь действию желудочного сока, хотя тем временем дрожжевые грибки, которые не были убиты в духовке, превращают массу в комок дрожжей, отчего все содержимое желудка закисает. Растворимый продукт, такой как соль или сахар в мелко измельченной форме, растворяется гораздо легче и быстрее, чем тот же продукт в твердых комках, так же обстоит дело и с пищей. Кажущаяся сухость черствого хлеба вызвана не потерей влаги; ибо если тщательно взвесить, окажется, что черствый хлеб содержит почти точно такую же долю воды, как свежий хлеб, который остыл. Влага просто перешла в скрытое состояние, что можно продемонстрировать, подвергнув черствую буханку, заключенную в плотно закрытый контейнер, температуре, равной температуре кипения в духовке в течение получаса, после чего она снова будет иметь вид свежего хлеба.

Горячий хлеб, съеденный со сливочным маслом, еще более вреден по той причине, что растопленный жир заполняет поры хлеба и дополнительно препятствует действию пищеварительных соков.

Хлеб из муки грубого помола и Грэм-муки. Те же общие принципы применяются при изготовлении хлеба из муки грубого помола и Грэм-муки, что и при производстве хлеба из белой муки. Хорошие ингредиенты и хороший уход абсолютно необходимы.

Мука грубого помола бродит легче и поднимается быстрее, чем белая мука, поэтому хлеб, приготовленный из нее, требует более осторожного обращения, так как он более склонен к закисанию. Новичок в хлебопечении не должен браться за приготовление хлеба из муки грубого помола, пока не освоит все детали искусства на практическом опыте и не сможет производить идеальную буханку из белой муки.

Хлеб из муки грубого помола и Грэм-муки требует меньше дрожжей и меньше муки, чем хлеб, приготовленный из белой муки. Более медленный процесс брожения также является преимуществом.

Такой хлеб будет более пышным, если при его изготовлении использовать хотя бы одну треть белой муки. Когда хлеб готовится с опарой, эту белую муку можно использовать для этой цели. Таким образом, время, в течение которого мука грубого помола будет подвергаться брожению, несколько сократится, а ее склонность к закисанию уменьшится. Этот план является предпочтительным для начинающих в хлебопечении.

Хлеб из Грэм-муки и муки грубого помола нужно замешивать дольше, чем хлеб из белой муки, и он требует более горячей духовки вначале и более длительного времени для выпечки. Много хлеба из Грэм-муки и муки грубого помола подается недостаточно пропеченным, вероятно, из-за того, что, будучи темным по цвету, корка кажется коричневой очень скоро, тем самым вводя повара в заблуждение, заставляя думать, что буханка хорошо пропечена. Для тщательной выпечки требуется от одного до полутора часов, в зависимости от размера буханки и жара духовки.

Тосты. Поджаривание, если оно сделано правильно, делает хлеб более усвояемым, так как крахмал превращается в декстрин в процессе поджаривания; но при обычном методе приготовления тостов, то есть простого подрумянивания каждой стороны, действительно поджариваются только поверхности ломтиков, в то время как под действием тепла на внутреннюю часть ломтика он приводится в состояние точно как у свежего хлеба и, следовательно, столь же трудноусвояем. Если добавить масло, пока тост горячий, мы получаем все вызывающие диспепсию элементы свежего хлеба и масла в сочетании. Хотя это блюдо считается блюдом par excellence для больных, ничто не может быть более вредным, чем такие тосты. Чтобы правильно поджарить хлеб, сушка и подрумянивание должны распространяться на всю толщину ломтика. Хлеб можно таким образом поджарить перед открытым огнем, но процесс был бы настолько длительным и хлопотным, что гораздо лучше добиться тех же результатов, подрумянив хлеб в умеренно горячей духовке.

Такие тосты иногда называют сухарями (дважды печеный хлеб), и когда они приготовлены из хорошего хлеба из муки грубого помола, они являются одной из самых питательных и легкоусвояемых видов пищи. Указания по их приготовлению и использованию можно найти в главе «Блюда для завтрака».

Хлеб на пару. Пропаривание черствого хлеба столь же спорно, как и поверхностное поджаривание хлеба, если его пропаривать так, чтобы он стал податливым и клейким. Это, возможно, не так вредно, как свежий хлеб, но хлеб лучше всего есть в состоянии, достаточно сухом и твердом, чтобы требовать жевания, чтобы его крахмал мог быть изменен действием слюны и легко усвоен.

ЖИДКИЕ ДРОЖЖИ.

РЕЦЕПТЫ.

Дрожжи из сырого картофеля. Смешайте четверть чашки муки, столько же белого сахара и чайную ложку соли в пасту с небольшим количеством воды. Очистите три картофелины среднего размера, свежие и здоровые, и натрите их как можно быстрее в пасту; быстро смешайте все серебряной ложкой, затем медленно влейте три пинты кипящей воды в смесь, постоянно хорошо помешивая. Если это не разрушит клетки крахмала муки и картофеля так, что смесь загустеет до консистенции крахмала, перелейте ее в эмалированную кастрюлю и прокипятите минуту, хорошо помешивая, чтобы она не прилипла и не пригорела. Если она станет слишком густой, добавьте еще немного кипящей воды. Невозможно дать точное количество воды, так как качество муки будет варьироваться, равно как и размер картофеля; но три пинты — это приблизительная пропорция. Процедите смесь через мелкий дуршлаг в глиняную миску для хлеба и дайте остыть. Когда станет теплой, добавьте чашку хороших, живых дрожжей. Накройте салфеткой и держите в умеренно теплом месте несколько часов или пока она не перестанет бродить. Как только она начнет бродить, время от времени хорошо перемешивайте, а когда хорошо перебродит, перелейте в чистую стеклянную или глиняную банку. На следующее утро плотно накройте и поставьте в погреб или холодильник, однако не в контакт со льдом. Лучше всего оставить достаточное количество для первой выпечки в какой-нибудь меньшей банке, чтобы большую порцию не нужно было открывать так скоро. Всегда встряхивайте дрожжи перед использованием.

Дрожжи из сырого картофеля № 2. Это делается так же, как и предыдущие, за тем исключением, что четверть чашки рассыпного хмеля, завязанного в чистый муслиновый мешочек, кипятится в воде в течение пяти минут перед вливанием ее в смесь картофеля и муки. Многие считают, что добавление хмеля помогает дольше сохранять дрожжи свежими. Но картофельные дрожжи можно хранить свежими в течение двух недель без хмеля, если за ними ухаживать, и они предпочтительнее для тех, кто не любит специфический вкус хлеба, приготовленного на хмелевых дрожжах.

Хмелевые дрожжи. Положите полчашки рассыпного хмеля или одну восьмую унции прессованного хмеля (расфасованного шейкерами и продаваемого аптекарями) в эмалированную кастрюлю; залейте квартой кипящей воды и варите на медленном огне около пяти минут. Тем временем размешайте до состояния гладкой пасты в жестяной миске или другой кастрюле чашку муки и немного холодной воды. Выстелите дуршлаг тонкой тканью и процедите кипящий настой хмеля через него в мучную пасту, постоянно помешивая. Прокипятите этот жидкий крахмал несколько минут, пока он не загустеет, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Перелейте его в большую глиняную миску, добавьте столовую ложку соли и две столовые ложки белого сахара, а когда он остынет до температуры крови, добавьте полчашки живых дрожжей, хорошо все перемешав. Накройте миску салфеткой и дайте постоять в умеренно теплом месте двадцать четыре часа или пока она не перестанет бродить или пускать пузырьки, время от времени осаживая по мере подъема; затем переложите в стеклянную или глиняную банку с широким горлышком, которая была предварительно ошпарена и высушена, плотно накройте и поставьте в прохладное место. Дрожжи, приготовленные таким образом, будут храниться свежими в течение двух недель летом и дольше зимой.

Дрожжи из вареного картофеля. Очистите четыре большие картофелины и поставьте их вариться в двух квартах холодной воды. Завяжите две горсти рассыпного хмеля в кусок муслина и положите в воду вариться вместе с картофелем. Когда картофель станет мягким, выньте его перфорированной шумовкой, оставив воду кипеть. Разомните его и вмешайте четыре столовые ложки муки и две столовые ложки сахара. Постепенно влейте в эту смесь кипящий настой хмеля, постоянно помешивая, чтобы образовалась гладкая паста, и отставьте в сторону остывать. Когда станет теплой, добавьте гилл (около 120 мл) живых дрожжей и действуйте, как в предыдущем рецепте.

Дрожжи из вареного картофеля № 2. К одной чайной чашке очень гладко размятого, рассыпчатого картофеля добавьте три чайные ложки белого сахара, одну чайную ложку соли и одну чашку живых дрожжей или один брикет сухих дрожжей, растворенных в очень небольшом количестве воды. Картофель должен быть теплым, но не настолько горячим, чтобы уничтожить дрожжи. Дайте этому постоять, пока не станет пышным, после чего он готов к использованию.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ХЛЕБ.

При приготовлении хлеба по следующим рецептам муку следует отмерять с горкой.

РЕЦЕПТЫ.

Молочный хлеб из белой муки. Ошпарьте и охладите одну пинту цельного молока. Добавьте к молоку, когда оно станет теплым, четверть чашки или три столовые ложки жидких дрожжей и три чашки муки. Энергично взбейте тесто, перелейте его в чистую миску для хлеба или небольшой глиняный горшок, накройте и дайте подняться в течение ночи. Утром, когда хорошо поднимется, добавьте две или три чашки теплой муки или достаточное количество для замеса. Хорошо замешивайте, пока тесто не станет достаточно эластичным, чтобы пружинить при сильном ударе кулаком. Дайте ему подняться снова в массе; затем сформуйте буханки; поместите в формы; дайте постоять, пока не станет пышным, и выпекайте. Если нежелательно оставлять хлеб на ночь, можно использовать дополнительную столовую ложку или две дрожжей, чтобы ускорить подъем.

Венский хлеб. В пинту молока, стерилизованного кипячением, влейте полторы чашки кипящей воды. Когда станет теплой, добавьте полчашки теплой воды, в которой растворен брикет прессованных дрожжей, и кварту белой муки. Очень тщательно взбейте полученное тесто и дайте ему подняться в течение одного часа; затем добавьте белую муку, пока тесто не достигнет консистенции для замеса. Хорошо замесите и дайте ему подняться снова в течение около трех часов или пока оно не станет очень пышным. Сформуйте четыре буханки, обращаясь легко. Дайте им подняться снова в формах и выпекайте. Во время выпечки смажьте верх буханок губкой, смоченной в молоке, чтобы придать им глянец.

Хлеб на воде. Растворите столовую ложку сахара в пинте кипящей воды. Когда станет теплой, добавьте четверть чашки жидких дрожжей и достаточно муки, чтобы получилось тесто, достаточно густое, чтобы падать с ложки. Энергично взбивайте в течение десяти минут, перелейте в чистую, хорошо ошпаренную миску для хлеба, накройте (укутав в одеяло, если погода холодная) и дайте подняться в течение ночи. Утром, когда хорошо поднимется, добавьте муку для замеса. Хорошо замешивайте в течение получаса, накройте и дайте ему стать пышным в массе. Когда станет пышным, сформуйте буханки, дайте им подняться снова и выпекайте.

Фруктовый рулет. Возьмите немного хлебного теста, приготовленного как для молочного хлеба, которое было достаточно замешано и готово к формовке, и раскатайте до толщины около одного дюйма (2,5 см). Распределите по нему финики, которые были вымыты, высушены и очищены от косточек, изюм, смородину или нарезанный инжир. Плотно сверните в буханку. Дайте ей подняться, пока она не станет очень пышной, и выпекайте.

Фруктовая буханка. Поставьте опару из одной пинты жирного молока, четверти чашки дрожжей и пинты муки на ночь. Утром добавьте две чашки коринки (мелкого изюма), одну чашку сахара и три чашки муки или достаточно, чтобы получилось довольно крутое тесто. Хорошо замесите и поставьте подниматься; когда станет пышным, сформуйте буханки; дайте им подняться снова и выпекайте.

Картофельный хлеб. Приготовьте и разомните до идеальной гладкости картофель, чтобы получилось чашка. Добавьте чайную ложку лучшего белого сахара, полторы чашки теплой воды, а когда смесь станет теплой, полчашки дрожжей, приготовленных, как указано для дрожжей из вареного картофеля № 2, и муку, чтобы получилось очень густое тесто. Дайте ему подняться в течение ночи. Утром добавьте пинту теплой воды и достаточно муки для замеса. Тесто должно быть значительно круче, чем когда картофель не используется, иначе результатом будет хлеб, слишком влажный для легкого пищеварения. Хорошо замесите. Дайте ему подняться, сформуйте четыре буханки, и когда снова станет пышным, выпекайте.

Рваный хлеб. Выньте буханку из духовки, когда она наполовину испечена, и слегка разорвите частично схватившееся тесто на куски неправильной формы, размером около половины кулака. Не разглаживайте и не формуйте куски; выпекайте в умеренно горячей духовке, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими насквозь.

Хлеб из цельной пшеницы. Материалы, необходимые для хлеба: одна пинта молока, ошпаренного и охлажденного, одна кварта муки из пшеничных зерен, одна пинта муки из яровой пшеницы Миннесоты, одна треть чашки мягких дрожжей или четверть брикета прессованных дрожжей, растворенных в одной трети чашки холодной воды. Вмешайте достаточно муки в молоко, чтобы получилось крутое тесто, добавьте дрожжи и дайте подняться, пока не станет пенистым. Молоко должно быть настолько теплым, чтобы при добавлении муки тесто было теплой температуры. Укутайте в толстое одеяло и поддерживайте при равномерной температуре. Когда станет пышным, медленно вмешайте теплую муку, чтобы получилось мягкое тесто. Замешивайте в течение пятнадцати минут и верните в миску (которая была вымыта и смазана маслом), чтобы подняться снова. Когда поднимется до удвоения своего размера, сформуйте две буханки, поместите в отдельные формы, дайте подняться снова и выпекайте от трех четвертей до полутора часов, в зависимости от жара духовки.

Хлеб из цельной пшеницы № 2. Ошпарьте одну пинту цельного молока; когда станет теплой, добавьте полчашки жидких дрожжей или четверть брикета прессованных дрожжей, растворенных в полчашки теплой воды, и пинту лучшей белой муки Пиллсбери. Тщательно взбейте это тесто и дайте ему подняться. Когда хорошо поднимется, добавьте три и две трети чашки муки из пшеничных зерен. Тщательно замесите и дайте ему стать пышным в массе; затем сформуйте две буханки, дайте им подняться снова и выпекайте.

Хлеб мисс Б. на одном подъеме. Просейте и отмерьте три и три четверти чашки муки из пшеничных зерен. Ошпарьте и охладите пинту цельного молока. Когда станет теплой, добавьте столовую ложку живых жидких дрожжей. Постепенно добавляйте муку, энергично взбивая, пока тесто не станет слишком крутым для ложки, затем тщательно замешивайте в течение получаса, сформуйте буханку, поместите в форму для хлеба, накройте салфеткой в теплую погоду, хорошо укутайте одеялами в холодную погоду и дайте подняться в течение ночи. Утром, когда станет идеально пышным, поставьте в хорошо разогретую духовку и выпекайте.

Картофельный хлеб с мукой из цельной пшеницы. Возьмите полгилла (около 60 мл) жидких дрожжей, приготовленных как для дрожжей из вареного картофеля № 2, и добавьте молоко, стерилизованное и охлажденное до теплого состояния, чтобы получилось пинта. Добавьте чашку хорошо размятого, рассыпчатого картофеля и чашку белой муки или достаточно, чтобы получилось довольно густое тесто. Тщательно взбейте, накройте и поставьте подниматься. Когда хорошо поднимется, добавьте достаточное количество муки из цельной пшеницы для замеса. Количество будет несколько варьироваться в зависимости от марки используемой муки, но в целом потребуется около четырех и одной четверти чашки. Хорошо замесите, дайте подняться в массе и снова в буханке, и выпекайте.

Ржаной хлеб. Приготовьте опару на ночь из белой муки, как для хлеба на воде. Утром, когда станет пышным, добавьте еще столовую ложку сахара и ржаную муку для замеса. Действуйте, как указано для хлеба на воде, стараясь использовать только столько ржаной муки, чтобы тесто стало достаточно крутым для формовки. Используйте белую муку для присыпки доски для замеса, так как ржаная мука липкая.

Хлеб из Грэм-муки. Возьмите две столовые ложки живых жидких дрожжей или чуть меньше четверти брикета прессованных дрожжей, растворенных в небольшом количестве молока, и добавьте свежее молоко, ошпаренное и охлажденное до теплого состояния, чтобы получилось одна пинта. Добавьте пинту белой муки, очень тщательно взбейте и поставьте подниматься. Когда станет очень пышным, добавьте три с половиной чашки просеянной Грэм-муки или достаточно, чтобы получилось тесто, которое можно формовать. Хорошо замешивайте в течение получаса. Поместите в чистую, слегка смазанную маслом миску для хлеба, накройте и дайте подняться. Когда станет пышным, сформуйте буханку; дайте ей подняться снова и выпекайте.

Хлеб из Грэм-муки № 2. Хорошо смешайте одну пинту белой и две пинты лучшей Грэм-муки. Приготовьте тесто из неполной пинты молока, ошпаренного и охлажденного, двух столовых ложек жидких дрожжей или чуть меньше четверти брикета прессованных дрожжей, растворенных в двух столовых ложках молока, и части смешанной муки. Энергично взбейте и поставьте в теплое место подниматься. Когда хорошо поднимется, добавьте больше муки, чтобы получилось тесто, достаточно крутое для замеса. Будет некоторое изменение в необходимом количестве, зависящее от марок используемой муки, но в целом двух с половиной пинт муки будет достаточно для приготовления опары и замеса теста. Тщательно замешивайте в течение двадцати пяти или тридцати минут. Поместите в чистую и слегка смазанную маслом миску для хлеба, накройте и поставьте подниматься снова. Когда объем удвоится, сформуйте буханку; дайте ей подняться снова и выпекайте.

Хлеб из Грэм-муки № 3. Смешайте по три фунта Грэм-муки и муки из яровой пшеницы Миннесоты. Сделайте опару из полутора пинт теплой воды, половины брикета прессованных дрожжей, хорошо растворенных в воде, и муки, чтобы получилось тесто. Дайте этому подняться. Когда хорошо поднимется, добавьте еще полторы пинты теплой воды, полчашки патоки из Нового Орлеана и достаточно муки для замеса. Тщательно проработайте хлеб, дайте ему подняться в массе; затем сформуйте, поместите в формы и дайте подняться снова. Указанного количества ингредиентов достаточно для четырех буханок хлеба.

Сдобные булочки. Их можно приготовить из теста, приготовленного по любому из предыдущих рецептов хлеба. Они будут более нежными, если приготовлены на молоке, и если тесто готовится специально для булочек, можно использовать одну треть сливок. Когда тесто было тщательно замешано в последний раз, разделите его на маленькие кусочки равного размера. Количество теста, достаточное для одной буханки хлеба, следует разделить на двенадцать или шестнадцать таких порций. Сформуйте гладкие, круглые булочки, плотно уложите в неглубокую форму и дайте им подняться, пока они не станут очень пышными. Булочкам следует дать стать более пышными, чем хлебу, перед тем как ставить в духовку, поскольку, будучи намного меньше, брожение останавливается гораздо раньше, и они не поднимаются в духовке так сильно, как хлеб.

Рогалики. Хорошо замешанное и подошедшее хлебное тесто превращают в разнообразные мелкие формы, называемые рогаликами, путем раскатывания руками или скалкой, а затем нарезания или складывания в любую желаемую форму, причем особый способ складывания и формовки придает рогаликам их характерные названия. Тесто, приготовленное на жирном молоке или с добавлением сливок, делает лучшие рогалики. Его можно разделить на маленькие, неправильной формы кусочки толщиной около одного дюйма (2,5 см) и формовать, беря каждый кусочек отдельно в левую руку, затем большим и указательным пальцами правой руки слегка растянуть один из концов кусочка и натянуть его на левый большой палец к центру рогалика, удерживая его там левым большим пальцем. Поверните тесто и повторите операцию, пока не обойдете все тесто и каждый кончик не будет втянут; затем поместите на противень для подъема. Дайте рогаликам стать очень пышными и выпекайте. Рогалики, приготовленные таким образом, называются императорскими рогаликами, и если складывание было выполнено правильно, то при хорошей выпечке они будут состоять из последовательности пышных слоев, которые можно легко разделить.

Французские булочки можно приготовить, придав каждой порции теста форму небольших овальных булочек, слегка сужающихся к концам. Дайте им подойти и выпекайте на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.

Если, когда тесто подошло и готово к формовке, раскатать его на доске до толщины около одной восьмой дюйма, нарезать на квадраты со стороной пять дюймов, затем разрезать каждый по диагонали на треугольники, свернуть их, начиная с широкой стороны, и выложить на противень для расстойки в форме полумесяца, такие булочки называют «полумесяцами».

Так называемые булочки «Паркер Хаус» можно приготовить из хорошо подошедшего теста на молоке, раскатанного на доске до равномерной толщины около четверти дюйма; вырезать круглые или овальные заготовки, сложить каждую втрое (одна треть поверх двух других), дать подойти до пышности и выпекать.

Пышное раскатанное тесто можно сплести в «косу», нарезав его на полоски длиной шесть дюймов и шириной один дюйм, соединив концы каждых трех полосок и заплетя их.

Температура духовки для булочек и печенья должна быть несколько выше, чем для хлеба. Время выпекания зависит от температуры и размера изделия, но редко превышает полчаса. Ни булочки, ни печенье не следует есть горячими, так как в этом случае они вызывают те же проблемы с пищеварением, что и любой другой свежий дрожжевой хлеб.

Ржаной хлеб. К одной с четвертью чашке свежего молока, которое было доведено до кипения и охлаждено, добавьте четверть чашки активных дрожжей, три столовые ложки сахара и по одной чашке пшеничной муки, ржаной муки или просеянной ржаной крупы и желтой кукурузной муки. В зависимости от сорта муки может потребоваться некоторое изменение количества жидкости. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы ей можно было придать форму. Дайте ей подойти, пока она не станет пышной и на поверхности не появятся трещины; переложите в форму для хлеба, и когда тесто снова хорошо поднимется, выпекайте полтора-два часа в духовке, достаточно горячей вначале, чтобы остановить брожение и закрепить структуру хлеба, а затем постепенно снижайте температуру для более медленного и длительного выпекания. При желании вместо ржаной муки можно использовать муку грубого помола (Грэм-муку).

Финиковый хлеб. Возьмите пинту пышной опары из пшеничного хлеба, приготовленной на молоке, добавьте две столовые ложки сахара и муку грубого помола (Грэм-муку), чтобы получилось очень густое тесто. В последнюю очередь добавьте чашку фиников без косточек. Переложите в форму для хлеба. Дайте подойти и выпекайте.

Фруктовый хлеб из муки грубого помола и цельнозерновой пшеничной муки. Растворите четверть пачки прессованных дрожжей в пинте стерилизованного молока; добавьте пинту пшеничной муки; тщательно прогрейте и поставьте подходить. Когда тесто хорошо поднимется, добавьте три с четвертью чашки муки (смесь муки грубого помола и цельнозерновой пшеничной муки в равных пропорциях) или столько, сколько потребуется для замеса. Вымешивайте полчаса, а в самом конце добавьте чашку изюма, предварительно промытого, высушенного и обвалянного в муке. Дайте тесту подойти в общей массе; затем сформуйте буханку, положите в форму, дайте снова подняться и выпекайте.

Кукурузный хлеб на дрожжах. В две чашки горячей каши из белой зернистой кукурузной муки влейте две чашки холодной воды. Хорошо взбейте и добавьте полчашки жидких дрожжей или полпачки прессованных дрожжей, растворенных в половине чашки теплой воды, и две чайные ложки сахарного песка. Всыпьте пшеничную муку или просеянную муку грубого помола, чтобы тесто стало достаточно густым для замеса. Очень тщательно вымесите и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет пышным, сформуйте три буханки, положите в формы и дайте снова подойти. Когда хлеб хорошо поднимется, выпекайте не менее трех четвертей часа.

Кукурузный кекс. Простерилизуйте чашку жирного молока или негустых сливок. Остудите до теплого состояния и растворите в них полпачки прессованных дрожжей. Добавьте две небольшие чашки пшеничной муки; очень тщательно взбейте и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет пышным, добавьте чашку теплой воды или молока и две чашки лучшей желтой кукурузной муки. Переложите в неглубокую квадратную форму и оставьте, пока тесто снова хорошо не поднимется. Выпекайте в жаркой духовке. При желании вместе с кукурузной мукой можно добавить столовую ложку сахара.

Овсяный хлеб. Смешайте кварту хорошо проваренной овсяной каши с пинтой воды, взбивая до полной однородности; добавьте чашку жидких дрожжей и муку, чтобы получилось густое тесто. Накройте и дайте подойти. Когда тесто станет пышным, добавьте достаточно муки для формовки; вымешивайте как можно мягче в течение двадцати или тридцати минут; сформуйте четыре или более буханок, дайте снова подойти и выпекайте.

Хлеб на молочных дрожжах. Приготовьте дрожжи накануне, заварив три полные чайные ложки свежей кукурузной муки кипящим молоком. Поставьте в теплое место до появления пышности (от семи до десяти часов); затем уберите в прохладное место до использования. Начните приготовление хлеба, сделав довольно густое тесто из одной чашки теплой воды, одной чайной ложки приготовленных дрожжей и пшеничной муки. Поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет пышным, добавьте к нему чашку муки, заваренную чашкой кипящего молока, и еще столько муки, чтобы получилось довольно густое тесто. Накройте и дайте подойти. Когда тесто снова хорошо поднимется, добавьте достаточно муки для замеса. Хорошо вымесите; сформуйте буханку; дайте подойти и выпекайте. Для указанного количества жидкости потребуется три или четыре чашки пшеничной муки; если нужно больше хлеба, при замесе второй опары можно добавить больше жидкости и муки. При приготовлении дрожжей и хлеба всю используемую посуду следует предварительно стерилизовать, ошпарив горячим раствором кальцинированной соды.

Хлеб из муки грубого помола на хмелевых дрожжах (без дрожжевой закваски). Налейте две столовые ложки молока в полупинтовую чашку, добавьте кипяток, чтобы наполнить чашку наполовину, пол чайной ложки сахара, четверть чайной ложки соли и пшеничную муку, чтобы получилось довольно густое тесто. Оставьте на ночь. Утром, когда тесто хорошо поднимется, добавьте полторы чашки теплой воды или молока, доведенного до кипения и охлажденного, и достаточно пшеничной муки, чтобы получилось довольно густое тесто. Накройте и дайте снова подойти. Когда тесто станет пышным, добавьте достаточно просеянной муки грубого помола для замеса. Хорошо вымесив, сформуйте буханку; дайте ей снова подойти в форме и выпекайте. Всю используемую посуду следует предварительно тщательно стерилизовать, ошпарив горячим раствором кальцинированной соды.

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ.

Самые ранние виды хлеба изготавливались без брожения. Зерно дробили как можно мельче, растирая на гладких камнях, замешивали на чистой воде, тщательно вымешивали и выпекали удобным способом. Таков был «пресный хлеб» или «пасхальные лепешки» израильтян. Во многих странах такой хлеб является единственным употребляемым видом. Пресный хлеб из ячменя и овса широко используется ирландскими и шотландскими крестьянами. В Швеции пресный хлеб готовят из ржаной муки и воды, приправляют семенами аниса и выпекают в виде больших тонких лепешек диаметром фут и более.

Мексиканка готовит тортильи

Некоторые дикие племена питаются преимущественно превосходным кукурузным хлебом, приготовленным просто из муки и воды. Пресный хлеб из кукурузы, называемый тортильями, составляет основной рацион мексиканских индейцев. Кукурузу, предварительно размягченную замачиванием в известковой воде, растирают в мелкую пасту между каменной плитой и валиком, называемыми «метате», затем хлопают и перебрасывают из ладони в ладонь, пока она не превратится в тонкие, похожие на вафли лепешки, и выпекают на быстром огне на тонкой железной пластине или плоском камне.

Бесспорно, пресный хлеб, хорошо вымешанный и правильно выпеченный, является самым полезным из всех видов хлеба, хотя его труднее жевать, чем хлеб, ставший пышным благодаря брожению. Но это преимущество, так как оно обеспечивает более тщательное смешивание с важным пищеварительным агентом — слюной, чем это обычно происходит с более легко размягчаемой пищей.

Каменный метате.

То, что обычно называют пресным хлебом, однако, готовится из муки и жидкости с добавлением того или иного вида жира, а пышность достигается за счет выделения газа, образующегося внутри теста в процессе выпекания. Это достигается либо путем смешивания с мукой определенных химических веществ, которые при намокании и контакте друг с другом вступают в реакцию, высвобождая углекислый газ, который расширяется и раздувает буханку; либо путем введения в тесто какого-либо летучего вещества, например, карбоната аммония, который при нагревании во время выпекания испаряется и при подъеме дает тот же результат.

Углекислый газ для этой цели может быть получен в результате химического разложения бикарбоната калия (поташа) или бикарбоната соды под воздействием какой-либо кислоты, такой как кислое молоко, соляная кислота, винная кислота, нитрат калия или кислый фосфат извести.

Химический процесс разрыхления хлеба первоначально заключался в добавлении в тесто определенных пропорций соляной кислоты и карбоната соды, при соединении которых образовывались углекислый газ и поваренная соль. Однако от этого процесса вскоре отказались из-за склонности кислоты разъедать пальцы пекаря, а также его формы для выпечки; вместо него был принят более удобный для рук и форм способ — использование соды или поташа с винным камнем или кислым молоком. При избытке соды ее часть остается в буханке в несвязанном виде, придавая хлебу желтый цвет и щелочной привкус, а также нанося вред нежной оболочке желудка. Щелочи — класс химических веществ, к которым относятся сода и поташ, — в чистом и концентрированном виде являются сильными едкими ядами. Кислота, используемая вместе со щелочью для высвобождения углекислого газа в процессе приготовления хлеба, при правильной пропорции нейтрализует это ядовитое свойство и соединяется с ней, образуя новое соединение, которое, хотя и не является ядом, все же вредно для здоровья.

Трудно переоценить осуждение использования химикатов в хлебопечении, если вспомнить, что большинство домохозяек, соединяющих кислое молоко и поташ или винный камень и соду, чаще всего «угадывают» пропорции или измеряют их «на глаз», не задумываясь о том, что, хотя две чашки кислого молока могут в одном случае быть достаточно кислыми, чтобы нейтрализовать чайную ложку поташа, молоко может варьироваться по степени кислотности настолько, что в другом случае того же количества будет совершенно недостаточно; или что, хотя чайная ложка винного камня одной марки нейтрализует пол чайной ложки соды одного вида, аналогичные меры не всегда приведут к тому же результату. Очень редко пропорции бывают достаточно точными для полной нейтрализации щелочи, поскольку химические вещества подвержены колебаниям в степени силы как из-за способа их производства, так и из-за длительности хранения, не говоря уже о фальсификациях, которым они могут подвергаться и которые настолько распространены, что найти на рынке чистый винный камень практически невозможно.

Разрыхлители теста по сути состоят из бикарбоната соды и винного камня, смешанных в правильных пропорциях для точной нейтрализации друг друга, и если бы они всегда были чистыми, то, безусловно, были бы так же хороши, как сода и винный камень в любой форме, и обладали бы дополнительным преимуществом идеальных пропорций; но, как было недавно продемонстрировано правительственным химиком, почти каждая разновидность разрыхлителя на рынке в значительной степени фальсифицирована более дешевыми и вредными веществами. Квасцы, наиболее частый компонент таких разрыхлителей, чрезвычайно вредны для желудка. Из нескольких сотен исследованных марок разрыхлителей только одна оказалась чистой.

Даже в чистом виде эти химикаты не безвредны, как принято считать. Существует очень распространенное мнение, что когда сода нейтрализуется кислотой, оба химических соединения каким-то образом разрушаются или испаряются в процессе и каким-то таинственным образом улетучиваются из хлеба во время выпекания. Это полная ошибка. Щелочь и кислота химически нейтрализуют друг друга, но не уничтожают. Их соединение образует соль, точно такую же, как аптечная соль Рошеля, мягкое слабительное, и если бы мы могли собрать ее из хлеба и взвесить или измерить, мы бы обнаружили ее почти столько же, сколько было разрыхлителя в самом начале. Если использовать две чайные ложки разрыхлителя на кварту муки, то в хлебе, приготовленном из такого количества муки, останется 165 гран кристаллической соли Рошеля, или на 45 гран больше, чем содержится в порошке Зейдлица. Иногда может быть полезно принять дозу солей, но ежедневное потребление таких химических веществ в хлебе вряд ли можно считать совместимым с условиями, необходимыми для поддержания здоровья. Эти химические вещества не усваиваются организмом и должны выводиться печенью и выделительными органами, что налагает на них дополнительную и ненужную нагрузку. Научными экспериментами также установлено, что химические вещества, содержащиеся в разрыхлителях в хлебе, замедляют пищеварение.

Gem Irons.

К счастью, эти вещества не нужны для приготовления хорошего пышного хлеба. Цель их использования — получение газа; но воздух — это газ, гораздо более экономичный и доступный, чем углекислый газ, и который при введении в хлеб и воздействии тепла обладает свойством расширяться, раздувая хлеб и делая его пышным. Хлеб, ставший пышным благодаря воздуху, значительно превосходит по полезности тот, что приготовлен с содой или разрыхлителем, а при хорошем приготовлении не уступает ему в пышности и вкусовых качествах. Единственная трудность заключается в том, чтобы поймать и удержать воздух, пока он не достигнет желаемых результатов. Но глубокое понимание необходимых условий и немного практики вскоре позволят достичь достаточного мастерства в этом направлении, чтобы обеспечить самые удовлетворительные результаты.

Perforated Sheet Iron Pan for Rolls.

Общие указания. Все материалы, используемые для приготовления аэрированного хлеба, должны быть самого высокого качества. Из плохой муки не получится хороший хлеб ни этим, ни каким-либо другим способом. Аэрированные хлеба бывают двух видов: те, что выпекаются в виде жидкого теста, и те, что перед выпеканием замешиваются в крутое тесто.

Все виды хлеба, как дрожжевые, так и пресные, получаются пышнее, если выпекаются в небольших формах, и это особенно верно для пресного хлеба, разрыхленного воздухом. По этой причине хлеб, замешанный в крутое тесто, лучше всего выпекать в виде булочек, печенья или крекеров, а хлеб из жидкого теста — в небольших железных формочках, подобных тем, что изображены на иллюстрации. Эти формочки, или «гем-айронс», как их иногда называют, бывают разных форм и размеров, но для этой цели предпочтительнее более мелкие. Для выпекания хлеба из крутого теста наиболее удобен перфорированный лист из русского железа или толстой жести, который может изготовить любой жестянщик по размеру духовки, так как он позволяет горячему воздуху свободно проникать со всех сторон хлеба одновременно. Если такой лист достать невозможно, можно использовать верхнюю решетку духовки, тщательно вымытую и очищенную. Перфорированные формы для пирогов также очень хорошо подходят для этой цели.

Температура духовки для выпекания должна быть достаточной, чтобы образовать легкую корочку со всех сторон хлеба до того, как выйдет воздух, но не настолько высокой, чтобы подрумянить его в первые пятнадцать минут. Чтобы помочь образованию корочки на боках и дне хлеба из жидкого теста, железные формочки следует нагреть перед тем, как вливать в них тесто. Степень нагрева, необходимая для выпекания, будет примерно такой же, как для дрожжевых булочек и печенья, и огонь следует отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянный, но не сильно возрастающий жар.

Приготовление пресного хлеба.

Воздух вводится в жидкое тесто путем энергичного и непрерывного перемешивания и взбивания; в крутое тесто — путем тщательного вымешивания, рубки или отбивания.

Каким бы ни был процесс введения воздуха, он должен быть непрерывным. По этой причине при приготовлении аэрированного хлеба особенно важно, чтобы все было готово до начала смешивания ингредиентов. Все материалы должны быть отмерены, используемая посуда — подготовлена, а духовка — должным образом разогрета. Успех также зависит от ловкости, с которой подготовленные материалы соединяются. Хлеб из жидкого теста часто не удается, даже если взбивание продолжается без остановки, потому что оно делается медленно и небрежно или перемежается с помешиванием, что позволяет воздуху улетучиваться между взмахами.

Если хлеб нужно выпекать сразу, то чем быстрее он попадет в хорошо разогретую духовку, тем пышнее он будет. Крекеры, булочки и другие виды хлеба из крутого теста часто не получаются пышными, потому что им давали постоять некоторое время перед выпеканием. То же самое верно и для хлеба из жидкого теста. Если по какой-либо причине необходимо подержать такой хлеб некоторое время после приготовления до выпекания, поставьте посуду с ним прямо на лед.

Пышность аэрированного хлеба зависит не только от количества воздуха, введенного при его приготовлении, но и от расширения воздуха во время выпекания. Чем холоднее воздух, тем сильнее он расширяется при нагревании. Следовательно, чем холоднее материалы, используемые для приготовления хлеба, тем холоднее будет воздух, заключенный в нем, и тем пышнее будет хлеб. По этой причине при приготовлении хлеба из жидкого теста хорошим планом будет, если есть время, смешать ингредиенты и поставить посуду со смесью на лед на час или два, или даже на ночь. Когда все будет готово к использованию, тщательно взбивайте в течение десяти или пятнадцати минут, чтобы насытить смесь воздухом, и выпекайте в нагретых формочках. Булочки и другие виды хлеба из крутого теста можно вымесить, сформовать и положить на лед, чтобы они охладились. При такой обработке требуется меньше вымешивания, чем при подготовке к немедленному выпеканию.

Многие рецепты хлеба из жидкого теста включают яйца. Желток не является особенно важным, и если его можно использовать для других целей, его можно исключить. Белок яйца из-за своей вязкой природы при взбивании служит своего рода ловушкой для захвата и удержания воздуха, и, добавленный в хлеб, помогает сделать его пышным. Очень хороший пышный хлеб можно приготовить и без яиц, но новичку в приготовлении аэрированного хлеба, возможно, будет полезнее сначала досконально ознакомиться с процессами и условиями, используя рецепты с яйцами, прежде чем пробовать те, что без них, так как успех последних в большей степени зависит от мастерства и практики.

При использовании яиц в хлебе потребуется меньше нагревать формочки, и духовка не должна быть такой горячей, как при приготовлении без них.

Если хлеб после выпекания кажется пышным, но с большими дырами в центре, вероятно, либо формочки, либо духовка были слишком горячими вначале. Если хлеб после выпекания кажется липким или сырым внутри, это указывает на то, что он либо недостаточно пропекся, либо было использовано недостаточно муки по отношению к жидкости. Следует отметить, что, хотя приведенные рецепты были подготовлены с величайшей тщательностью и при использовании одних и тех же марок муки, тщательного измерения и надлежащих условий каждый раз дают успешный результат, все же с разными сортами муки может потребоваться некоторое изменение количества — чуть больше или меньше — в зависимости от впитывающих свойств муки, а если используются яйца, то и от их размера.

Тяжелый хлеб может быть результатом использования плохой муки, слишком большого количества муки, небрежного или недостаточного взбивания, из-за чего в него попало недостаточно воздуха, или духовки, недостаточно горячей для образования корочки на хлебе до того, как воздух улетучился. Хлеб из крутого теста, если он влажный и клейкий, требует больше муки или более длительного выпекания. Слишком много муки сделает его жестким и твердым.

Время, необходимое для выпекания аэрированного хлеба из цельнозерновой пшеничной муки, пшеничной муки грубого помола или муки Грэма, варьируется от сорока минут до одного часа, в зависимости от вида и формы, в которой выпекается хлеб, и температуры духовки.

Формочки, в которых выпекается хлеб из жидкого теста, не следует смазывать жиром; если их вообще необходимо смазать, их следует лишь слегка протереть чистой промасленной тканью. Формочки, за которыми хорошо ухаживают, тщательно моют и время от времени чистят средством Sapolio, чтобы они оставались идеально гладкими, вообще не требуют смазывания.

При наполнении формочек следует позаботиться о том, чтобы сразу наполнить каждую чашку до нужного уровня, так как жар формочек начинает готовить тесто, как только оно попадает внутрь, и добавление дополнительного количества имеет тенденцию делать хлеб менее пышным.

РЕЦЕПТЫ.

Цельнозерновые пышки. Поместите желток яйца в миску, а белок взбейте в отдельной посуде в крепкую пену. К желтку добавьте полчашки довольно жидких сладких сливок и одну чашку обезжиренного молока. Взбивайте яйцо, сливки и молоко вместе, пока они полностью не смешаются и не станут пенистыми от пузырьков воздуха; затем постепенно, продолжая хорошо взбивать, добавьте одну пинту пшеничной муки. Продолжайте энергично взбивать без перерыва в течение восьми или десяти минут; затем аккуратно вмешайте белок яйца. Больше не взбивайте после добавления белка, а сразу переложите в нагретые неглубокие формочки и выпекайте в течение часа в умеренно жаркой духовке. Если все сделано правильно и тщательно выпечено, эти пышки будут иметь тонкую, равномерную текстуру и будут такими же пышными, как хлеб, поднявшийся благодаря брожению.

Цельнозерновые пышки № 2. Приготовьте жидкое тесто, взбив до полной однородности желток одного яйца, полторы чашки свежего или неснятого молока и одну пинту цельнозерновой пшеничной муки. Поставьте посуду с тестом прямо на лед и оставьте на час или дольше. Хлеб можно подготовить и оставить на льду на ночь, если он нужен к завтраку. Когда будете готовы выпекать пышки, взбейте белок яйца в крепкую пену и, энергично взбив тесто в течение десяти минут, аккуратно вмешайте белок; сразу переложите в нагретые формочки и выпекайте. При желании вместо пшеничной муки можно использовать одну треть пшеничной муки высшего сорта и две трети просеянной муки грубого помола.

Цельнозерновые пышки № 3. Возьмите одну чашку сладких сливок (двенадцатичасовых), полчашки ледяной воды и две слегка округленные чашки пшеничной муки. Хорошо взбейте ингредиенты вместе и поставьте посуду с тестом на лед на час или более перед использованием. Когда будете готовы выпекать, энергично взбивайте смесь в течение десяти минут, затем переложите в нагретые железные формочки (лучше всего подходят неглубокие) и выпекайте около часа в жаркой духовке.

Пышки из муки грубого помола. Энергично взбивайте до появления пузырьков воздуха одну пинту неснятого молока, желток одного яйца и одну пинту с тремя или четырьмя столовыми ложками муки грубого помола, добавляя ее понемногу. Когда смесь станет пышной и пенистой, аккуратно и равномерно вмешайте белок яйца, взбитый в крепкую пену; переложите в нагретые формочки и выпекайте в довольно жаркой духовке. Вместо всей муки грубого помола при желании можно использовать одну треть пшеничной муки высшего сорта.

Пышки из муки грубого помола № 2. Взбейте желтки двух яиц в двух чашках ледяной воды; затем постепенно, хорошо взбивая, добавьте три с четвертью чашки муки грубого помола. Продолжайте взбивать после добавления всей муки, пока смесь не станет пышной и полной пузырьков воздуха. В последнюю очередь добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену, и сразу выпекайте в нагретых формочках.

Пышки с коринкой. Приготовьте пышки, как указано в любом из предыдущих рецептов, с добавлением одной чашки коринки (мелкого изюма), которая была хорошо промыта, высушена и обваляна в муке.

Гемы из муки грубого помола. В две чашки неснятого молока, которое было сильно охлаждено на льду, постепенно всыпайте, посыпая рукой, три с четвертью чашки муки грубого помола. Энергично взбивайте в течение десяти минут или дольше, пока тесто не станет идеально гладким и полным пузырьков воздуха. Сразу переложите в раскаленные формочки для гем и выпекайте в жаркой духовке. При желании тесто можно подготовить и поставить посуду с ним на лед на час или дольше; затем хорошо взбить и выпекать. Гемы из муки грубого помола можно приготовить таким же образом на мягкой воде вместо молока, но в таком случае обычно потребуется немного больше муки, чем при приготовлении на молоке. В некоторых духовках при выпекании этих гем полезно поставить их на верхнюю решетку на первые десять минут или пока верх слегка не покроется корочкой, а затем переставить на дно духовки для допекания.

Корочки. Очень тщательно взбейте одну чашку ледяного молока и одну чашку муки грубого помола. Когда смесь станет очень пышной и полной пузырьков воздуха, переложите в горячие железные формочки и выпекайте двадцать пять или тридцать минут. Лучшие формочки для этой цели — неглубокие продолговатые или круглые чашки, имеющие одинаковый размер дна и верха. В каждую чашку следует класть совсем немного теста. Указанного количества достаточно для одной дюжины корочек.

Ржаные пышки. Взбейте вместе, как для цельнозерновых пышек, одну чашку молока, одну столовую ложку сахара и желток яйца. Добавьте одну чашку хорошей ржаной муки, смешанной с половиной чашки муки грубого помола, и в последнюю очередь вмешайте хорошо взбитый белок яйца. Сразу выпекайте в нагретых формочках для гем.

Ржаные пышки № 2. Взбейте до однородности одну пинту негустых сливок и желток одного яйца. Постепенно, продолжая взбивать, добавьте четыре чашки ржаной муки. Продолжайте энергично взбивать в течение десяти минут, затем добавьте взбитый в крепкую пену белок яйца и выпекайте в нагретых формочках.

Ржаные гемы. Смешайте одну чашку кукурузной муки и одну чашку ржаной муки. Всыпьте смешанную муку в полторы чашки ледяной воды. Энергично взбивайте тесто в течение десяти или пятнадцати минут, затем переложите в горячие формочки и выпекайте.

Черничные гемы. К одной чашке жирного молока добавьте одну столовую ложку сахара и желток яйца. Хорошо взбейте до появления пузырьков воздуха; затем постепенно добавьте одну чашку муки грубого помола и одну чашку пшеничной муки или белой кукурузной муки. Энергично взбивайте до пышности; вмешайте взбитый белок яйца и одну чашку свежей, целой черники. Выпекайте в нагретых формочках в умеренно жаркой духовке. Вместо ягод можно использовать нарезанные или кислые яблоки.

Гемы из гомини (кукурузной крупы). Взбейте одно яйцо до пышности, добавьте к нему одну столовую ложку густых сладких сливок, немного соли по желанию и две чашки вареной гомини (мелкой). Разбавьте смесь одной чашкой или меньше кипятка, чтобы она легко формовалась, хорошо взбейте и выпекайте в нагретых формочках.

Гемы «Салли Ланн». Взбейте вместе желток одного яйца, две столовые ложки сахара и одну чашку негустых, ледяных сладких сливок. Медленно, одновременно взбивая, добавьте одну чашку и две столовые ложки просеянной муки грубого помола. Энергично взбивайте до появления пузырьков воздуха, добавьте белок яйца, взбитый в крепкую пену, и выпекайте в нагретых формочках.

Кукурузные пышки. Смешайте желток одного яйца с одной чашкой жирного молока. К жидкости добавьте одну чашку муки, полчашки мелкой желтой кукурузной муки и четверть чашки сахара, предварительно хорошо перемешанных между собой. Поставьте тесто на лед на час или до полного охлаждения. Затем энергично взбивайте его пять или десять минут, пока оно не станет полным пузырьков воздуха; аккуратно вмешайте взбитый в крепкую пену белок яйца и сразу переложите в нагретые формочки. Выпекайте в умеренно жаркой духовке тридцать или сорок минут.

Кукурузные пышки № 2. Заварите две чашки мелкой белой кукурузной муки кипятком. Когда остынет, добавьте три столовые ложки негустых сладких сливок и желток одного яйца. Хорошо взбейте и в последнюю очередь вмешайте белок яйца, взбитый в крепкую пену. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы легко падать с ложки, но не настолько, чтобы литься. Выпекайте в нагретых формочках в умеренно жаркой духовке.

Кукурузные пышки № 3. Возьмите одну чашку холодного картофельного пюре и одну чашку молока, протрите через дуршлаг, чтобы удалить все комочки. Добавьте желток одного хорошо взбитого яйца, а затем медленно всыпьте, энергично взбивая, одну чашку хорошей кукурузной муки. В последнюю очередь вмешайте белок яйца, взбитый в крепкую пену, и выпекайте в нагретых формочках в довольно жаркой духовке.

Кукурузные пышки № 4. Взбейте вместе полторы чашки неснятого молока и желтки двух яиц до полной однородности. Добавьте две чашки муки и одну чашку лучшей зернистой кукурузной муки. Тщательно взбейте тесто; аккуратно вмешайте белки яиц, взбитые в крепкую пену, переложите в нагретые формочки и выпекайте.

Кукурузные доджеры. Заварите одну чашку лучшей зернистой кукурузной муки, с которой была просеяна столовая ложка сахара, одной чашкой кипящего молока. Взбивайте до однородности, выкладывайте на сковороду в виде лепешек толщиной около одного дюйма и медленно выпекайте в течение часа. Переверните, когда подрумянятся.

Кукурузные доджеры № 2. Смешайте одну столовую ложку сахара с двумя чашками лучшей кукурузной муки. Заварите одной чашкой кипятка. Добавьте жирное молоко, чтобы получилось тесто, достаточно жидкое, чтобы падать с ложки. В последнюю очередь добавьте одно яйцо (желток и белок взбейте отдельно) и выпекайте на сковороде в духовке от трех четвертей часа до одного часа.

Сливочные кукурузные кексы. В одну чашку негустых сливок всыпьте полторы чашки зернистой кукурузной муки или столько, сколько нужно для получения густого теста; хорошо взбейте, выложите в нагретые формочки и выпекайте.

Хоу-кейки (лепешки). Заварите одну пинту белой кукурузной муки, в которую при желании можно добавить столовую ложку сахара и пол чайной ложки соли, кипящим молоком или водой в количестве, достаточном для получения теста, которое не будет растекаться. Выкладывайте на горячую сковороду в виде больших или маленьких лепешек, как вам больше нравится, толщиной около половины дюйма. Готовьте медленно, и когда нижняя сторона хорошо подрумянится, переверните. Лепешку можно готовить медленно до полной готовности, или, по мере того как нижняя часть хорошо подрумянится, первую подрумяненную корочку можно снять ножом, а лепешку снова перевернуть. По мере образования и подрумянивания корочки ее можно снимать, а лепешку переворачивать, пока она вся не подрумянится. Тонкие, похожие на вафли корочки превосходны с горячим молоком или сливками.

Овсяные гемы. К одной чашке хорошо проваренной овсяной каши добавьте полчашки жирного молока или негустых сливок и желток одного яйца. Все тщательно взбейте; затем добавьте, продолжая взбивать, одну с третью чашку муки грубого помола и в последнюю очередь взбитый в крепкую пену белок яйца. Выпекайте в нагретых формочках. При желании вместо муки грубого помола можно использовать одну чашку пшеничной муки.

Снежные гемы. Слегка, но тщательно взбейте две части чистого, свежевыпавшего сухого снега и одну часть лучшей зернистой кукурузной муки. Переложите в горячие формочки для гем и быстро выпекайте. Снег не следует утрамбовывать при измерении, и хлеб нужно приготовить до того, как снег растает.

Поповеры. Для их приготовления требуется одно яйцо, одна чашка молока и одна неполная чашка пшеничной муки. Взбейте яйцо, желток и белок отдельно. К хорошо взбитому желтку добавьте половину молока и всыпьте муку понемногу, помешивая, пока не получится идеально однородная паста. Постепенно добавьте остальное молоко, хорошо взбивая, пока не получится абсолютно однородное, легкое тесто консистенции сливок. Вмешайте взбитый в крепкую пену белок яйца и выпекайте в горячих глиняных чашках или кольцах для маффинов; чтобы они не прилипали, после легкого смазывания маслом посыпьте кольца мукой, а затем переверните их, чтобы стряхнуть всю лишнюю муку.

Гранола-гемы. В три четверти чашки жирного молока всыпьте одну чашку гранолы (приготовленной Sanitarium Food Co.). Выложите в нагретые формочки и выпекайте двадцать или тридцать минут.

Бобовые гемы. Приготовьте гемы так же, как цельнозерновые пышки, используя полчашки молока, одно яйцо, одну чашку вареных бобов, протертых через дуршлаг и посоленных, и одну чашку с одной столовой ложкой пшеничной муки. Может потребоваться небольшое изменение количества муки в зависимости от влажности бобов, хотя следует позаботиться о том, чтобы они были довольно сухими.

Булочки к завтраку. Просейте полторы пинты муки грубого помола в миску и влейте в нее чашку очень холодных негустых сливок или неснятого молока. Вливайте жидкость в муку медленно, по несколько ложек за раз, смешивая каждую порцию с мукой по мере вливания. Когда вся жидкость будет добавлена, соберите кусочки теста вместе, тщательно вымешивайте в течение десяти минут или дольше, пока оно не станет идеально гладким и эластичным. Количество муки будет несколько варьироваться в зависимости от качества, но в целом указанного количества будет вполне достаточно для замеса теста и подпыления доски. Когда тесто будет хорошо вымешано, разделите его на две части; каждую скатайте руками, пока не получится длинный рулет диаметром около одного дюйма; нарежьте его на кусочки длиной два дюйма, наколите вилкой и выложите на перфорированные противни на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались при выпекании. Каждая булочка должна быть как можно более гладкой и идеальной, без прилипшей сухой муки. Выпекайте сразу или дайте постоять на льду в течение двадцати минут. Булочкам не следует давать стоять после формовки, если только не на льду. Для выпекания потребуется от тридцати до сорока минут. Когда будут готовы, разложите на столе для остывания, но не складывайте одну на другую.

Очень хорошие булочки можно приготовить таким же образом, используя для смачивания ледяную мягкую воду. Они требуют более длительного вымешивания, получаются более хрустящими, но менее нежными, чем те, что приготовлены на сливках.