Вероятно, приведенные выше цифры представляют собой средние цены на различные пищевые продукты ближе к восточной части страны, чем к центральным и западным районам, где мясо, злаки и многие другие продукты несколько дешевле. Также следует помнить, что при наблюдении за рынками многие пищевые продукты можно приобрести гораздо дешевле, чем здесь указано, в то время как, с другой стороны, могут быть времена, когда они будут гораздо дороже. Выбор овощей и фруктов, естественно, будет определяться их обилием и стоимостью.
Еще один момент, который нельзя упускать из виду, заключается в том, что количества, а следовательно, и затраты, приведенные здесь, рассчитаны на четырех рабочих мужчин; то есть мужчин, занятых умеренно тяжелым физическим трудом. Конечно, разные люди сильно различаются в своих потребностях в пище. Эти цифры выражают только общие средние значения и основаны на самой доступной информации.
A Few Points to be Considered in Planning Meals.
Диетологи советуют людям, занятым активным физическим трудом, принимать более существенную пищу в середине дня, оставляя такие продукты, как суп — который является ценным стимулятором после дня тяжелой работы — фрукты, пирожные и т. д. на вечерний прием пищи, когда организм слишком истощен, чтобы переваривать более концентрированную пищу. Когда мужчины вынуждены брать холодные обеды в середине дня, хозяйка должна следить за тем, чтобы корзинка для обеда содержала необходимое питание в виде сыра, холодного мяса, мясных или рыбных сэндвичей, яиц вкрутую, рыбного или овощного салата, холодной свинины с фасолью, рисового пудинга, хлеба из цельной пшеницы с маслом, бутылки молока или процеженного чая или кофе, пирога, пончиков и т. д.
Помните, человеку, работающему на открытом воздухе или в большом здании, требуется пища, которая не будет окисляться слишком быстро, или, другими словами, пища, которая будет поддерживать топливо и силу, необходимые для его работы. Ужин в таких случаях должен состоять из хорошего бульона или хорошо приготовленного супа и более легкой пищи; но завтрак и обед должны быть более существенными. Вопрос экономии — обеспечить подходящую пищу для кормильца. Дети могут быть так же хорошо накормлены менее дорогой диетой, такой как хлеб из цельной пшеницы с маслом, молочные пудинги, фрукты, зеленые овощи, злаки, молоко и мясо один раз в день.
С другой стороны, человек, занятый сидячей работой, такой как бухгалтерский учет, преподавание, рукоделие и т. д., должен обедать позже в течение дня, так как это оставляет более длительный интервал для пищеварения, которое происходит гораздо медленнее, когда человек ограничен тесным офисом или рабочей комнатой и где мало двигается. [5] При планировании питания для этой категории следует проявлять осторожность, чтобы избегать пищи, требующей много кислорода, такой как свежая свинина, жареная пища, сосиски, теплый хлеб, выпечка, блины и т. д. Дневной прием пищи умственного работника или делового человека должен быть легким; суп, стакан молока (горячего или холодного), фрукты, хлеб с маслом, овощной салат, жареная отбивная или стейк и т. д. подходят для обеда.
Особое внимание следует уделить питанию школьников. (См. стр. 153.)
Студенты и дети, которые вынуждены заниматься по ночам, должны, как правило, принимать легкую пищу перед сном; достаточно печенья, кусочка хлеба с маслом или стакана горячего молока.
Молодые девушки, работающие в магазинах, на фабриках и т. д., часто спешат на работу утром, не позавтракав основательно. Излишне говорить, что за такими действиями обязательно последует физический срыв. Стакан горячего молока или яйцо, взбитое и добавленное в стакан молока, послужит случайной заменой более существенного приема пищи, но этого недостаточно для поддержания активной деятельности в течение длительного времени.
Еще один момент, который следует учитывать при планировании питания, — это экономия топлива. Заботливая хозяйка организует так, чтобы пища, требующая долгого, медленного приготовления, такая как рагу, мясной бульон, хлеб и т. д., и глажка выполнялись с использованием одного и того же топлива. Жарка, приготовление тостов, омлетов и т. д. требуют быстрого огня. Именно при тщательном рассмотрении деталей можно достичь экономии как продуктов питания, так и топлива.
СНОСКА:
[5] Учитель может прояснить это, сравнив пищеварение этих двух классов с действием воздуха на уголь в печи с открытыми и закрытыми заслонками, более быстрым горением, эффектом кислорода и т. д.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ.
При обучении домоводству учитель должен быть внимателен, чтобы объяснить значение любых используемых слов, которые ученицы вряд ли поймут; например, окисление, горение, растворимость и т. д., а также многие термины, используемые в анализе, такие как ферментация, казеин молока, альбумин, целлюлоза и т. д. Чтобы удерживать внимание учениц на предмете, следует чаще приводить иллюстрации и сравнения.
Вопросы — один из лучших способов приковать внимание, и поскольку не каждый учитель обладает способностью задавать вопросы, приведено несколько наводящих вопросов, которые могут оказаться полезными.
Почему мы едим пищу?
Что такое азотистая пища?
Какова ее главная функция?
Где ее можно найти?
В какой части растительного царства это соединение встречается в изобилии?
Какое азотистое соединение является основным в мясе и яйцах?
Из чего оно состоит?
Почему мы называем эти соединения азотистыми?
Служат ли они какой-либо другой цели, кроме наращивания плоти?
Какие соединения являются наиболее важными теплообразующими?
Какую пропорцию в пище они должны составлять по отношению к плотеобразующим соединениям?
Какие еще соединения необходимы для формирования полноценной пищи?
Назовите их использование?
Где их можно найти?
Что такое поваренная соль?
Где она встречается?
Почему мы ее используем?
Назовите три пищеварительных сока.
Какие минеральные вещества мы находим в овощах?
Почему картофельные очистки, листья и стебли капусты не следует выбрасывать в мусорное ведро или бак для отходов?
Что с ними следует делать?
Какие продукты являются наиболее важными теплообразующими?
Назовите другое название для этих продуктов?
Почему они так называются?
Что такое горение?
Как эти продукты производят силу и т. д.?
Какие еще элементы содержат эти продукты?
Почему жиры и масла более ценны как теплообразователи, чем крахмал или сахар?
Какие элементы соединяются и образуют воду?
Какова доля воды в организме?
Назовите ее использование?
Объясните разницу в переваривании крахмала и жира?
Почему крахмал нуждается в кулинарной обработке?
К какому царству он принадлежит?
Какая часть наиболее ценна?
Как крахмал превращается в сахар?
Что превращает пищу в кровь?
Что придает красный цвет крови?
Какой минерал больше всего помогает пищеварению?
Что такое сахар?
Что вызывает брожение сахара?
Каков результат?
Где он встречается?
Что такое пищевые добавки?
В чем их ценность?
Назовите названия горючих питательных веществ.
Назовите названия негорючих питательных веществ.
Чтобы вещество подверглось горению, что оно должно содержать?
Что поддерживает горение?
Что такое химически чистая вода?
Что вызывает жесткость воды?
Что такое глютен?
Что такое декстрин?
Где он встречается?
Чем декстрин отличается от крахмала?
Что такое разложение?
РАСПИСАНИЕ УРОКОВ ДЛЯ КЛАССОВ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ.
Урок.
Информация о ведении занятий. Практика в измерении. Практика в зажигании газовых горелок и духовки. Практика в зажигании и регулировке кухонной плиты.
Фрукты — Яблочное пюре. Яблоки, сваренные в сиропе. Тушеный чернослив.
Крахмал — Отварной рис. Картофель, отварной и в виде пюре.
Крахмал — Загущение жидкостей мукой.
Крахмал — Практика по № 4.
Овощи — Лук, капуста, пастернак и т. д.
Яйца — Яйца вкрутую. Яйца пашот. Тосты.
Яйца и молоко — Вареный и запеченный заварной крем.
Мучные смеси — Поповеры, блины.
Мучные смеси — Молочные бисквиты. Кукурузный хлеб. Яблочный пудинг.
Хлеб — Приготовление опары, замешивание и расстойка.
Хлеб — Формовка и выпечка.
Рыба — Отварная и запеченная рыба. Рыба в сливочном соусе.
Повторение теории и рецептов.
Мясо — Жарка мяса. Мясной бульон.
Мясо — Тушеное мясо.
Мясо — Холодное мясо и жарка на гриле.
Салаты.
Фасоль.
Простые пудинги.
Примечание. — После этого каждый учитель должен организовать уроки в соответствии с обстоятельствами, возрастом учениц и т. д., чередуя кулинарию с уроками по уходу за кухней и утварью, а также лекциями по санитарным вопросам, стирке, сервировке стола и подаче блюд.
ПРИЛОЖЕНИЕ.
Планы № I и II для классной работы предоставлены профессором Кинни из Педагогического колледжа Колумбийского университета, г. Нью-Йорк.
Outline I.
Следующий план предлагается в качестве предварительного плана работы для среднего класса девочек в старших классах общеобразовательной школы. Точный порядок уроков зависит в некоторой степени от навыков и интереса учениц, а также от специальных блюд, выбранных для иллюстрации принципа, от обстоятельств учениц и от времени года.
Следует отметить, что, начиная с третьего урока, проводятся четыре урока по приготовлению углеводов; затем четыре по приготовлению азотистой пищи; далее — жидкое тесто, сочетающее и то, и другое, и вводящее использование жира, и так далее. Цель этого расположения — закрепить эффекты, производимые теплом на пищевые принципы, по отдельности и в сочетании; чередовать группы, чтобы происходило постоянное повторение уже установленных принципов; и давать практическую работу возрастающей сложности.
Курсу кулинарии должны предшествовать несколько уроков по работе по дому; и по крайней мере один — по уходу за кухней. Само собой разумеется, что уроки сопровождаются изучением пищевой ценности, стоимости продуктов, маркетинга и т. д.
1. Простые эксперименты по горению — для иллюстрации устройства печей и ухода за такими печами. Изучение топлива и оборудования, которое будет использоваться на школьной кухне; практика использования оборудования; сравнение с другим оборудованием.
2. Утварь — что это такое, из каких материалов и почему. Полезно, чтобы ученицы составили в записной книжке список простого кухонного оборудования.
Эксперименты с кипячением воды в колбе Флоренс, в чайнике и в закрытом сотейнике с использованием термометра. Использование паровой бани. Сравните с кипящей водой температуру жира, достаточно горячего для жарки, а также температуру духовки. Чтобы проиллюстрировать два последних, можно приготовить сухарики.
3. Измерение — эксперимент с приготовлением крахмала в воде; крахмальный пудинг, или тапиоковое, или саговое желе. Развитие идеи о влиянии температуры кипения на зерна крахмала, разрыве зерен и изменении вкуса из-за длительного приготовления.
4. Злаки и фрукты — скажем, печеные яблоки. В злаках, помимо крахмала, происходит приготовление древесного волокна. Отметьте как в злаках, так и во фруктах ароматы, развивающиеся под воздействием тепла, причем приготовление является, так сказать, продолжением процесса созревания.
5. Крахмалистый и зеленый овощ; например, картофель и капуста. Здесь снова два принципа: приготовление крахмала и растительного волокна; снова развитие вкуса под воздействием тепла. Приготовление гороха и фасоли лучше отложить до тех пор, пока ученицы не ознакомятся с влиянием воды на азотистые вещества.
Если позволяет время, можно приготовить соус к овощам, или это можно дать на следующем уроке.
6. Овощные супы без мясного бульона. Это частично урок повторения. Здесь предоставляется возможность для изучения пропорций, использования нескольких ингредиентов, сколько овощной мякоти или сока на какое количество жидкости; сколько загустителя и сколько соли на кварту супа.
7. Яйца. Эксперименты, показывающие точку коагуляции белка и желтка, за которыми следует мягкое и твердое приготовление яиц и, возможно, простой омлет.
8. Яйца и молоко.
9. Устрицы.
10. Рыба.
11, 12, 13. Жидкое тесто. На этих трех уроках изучите особенно пропорции, методы смешивания и выпечки. Хорошая последовательность приготовления теста: поповеры, блины, маффины и бисквиты на разрыхлителе; или для разнообразия можно дать сладкое тесто в виде простого кекса.
14. Нежное мясо. Жарка на сковороде и на гриле.
15. Нежное мясо. Запекание и приготовление подливки.
18. Жесткое мясо. Супы и рагу.
19. Жесткое мясо. Супы и рагу.
На этих двух уроках также можно дать блюда из мяса.
20. Напитки.
21. Салаты.
22. Десерты.
23. Завтрак.
24. Обед.
25. Ужин; или обед и ужин.
Другие темы, в дополнение к этим или вместо некоторых из них: бекон и вытапливание жира; блюда из сыра; консервирование; блюда для больных; другие десерты и сложные блюда.
Outline II.
Этот план оказался практичным на коротком курсе, где было целесообразно дать ученицам работу по приготовлению простых блюд. План можно использовать и на более длительном курсе.
Вводный урок: Разведение огня, измерение и т. д.
1. Злаки и фрукты.
2. Яйца.
3. Бекон и вытапливание жира.
4. Простые маффины или блины. Кофе.
5. Завтрак.
6. Овощи. Овощной суп.
7. Блюдо из мяса или рыбы.
8. Салат и заправка.
9. Маффины или бисквиты.
10. Обед или ужин.
11. Овощи. Макароны.
12. Мясо.
13. Соусы и подливки. Десерт.
14. Хлеб или булочки.
15. Обед.