Куриный бульон. — Опалите и очистите небольшую курицу. Половину курицы можно использовать для бульона, а другую половину — для жарки или фрикасе. Разделите на части и нарежьте мясо мелкими кусочками. Разломайте или раздробите кости. Окуните лапки в кипяток и ошпарьте, пока кожа и когти не сойдут (так как лапки содержат желатин). Залейте мясо, лапки и кости холодной водой; нагревайте очень медленно и варите на медленном огне, пока мясо не станет мягким. За несколько минут до снятия с огня добавьте соль и перец по вкусу, а также 1/2 чайной ложки сахара. Процедите, а когда остынет, снимите жир. Когда потребуется, нагрейте необходимое количество, а если хотите получить очень прозрачный бульон, добавьте скорлупу и белок 1 яйца. Дайте медленно покипеть 3 или 4 минуты. Снимите пену и процедите через тонкую ткань. Можно добавить немного лимонного сока, чтобы разнообразить вкус. Его можно разлить в маленькие чашки и хранить в прохладном месте; или, если пациент может его есть, часть грудки можно нарезать мелкими кусочками и подать вместе с ним. Если бульон подается горячим, его не следует осветлять яйцом.
Мясной бульон. — Мелко нарубите 1 фунт постной, сочной баранины; залейте 1 пинтой холодной воды. Дайте постоять, пока вода не станет очень красной, затем медленно нагрейте. Дайте покипеть 10 минут. Процедите, приправьте, и если любите густой, можно добавить 2 столовые ложки мягкого отварного риса; или его можно загустить небольшим количеством кукурузного крахмала, разведенного в холодной воде и влитого в горячий бульон. Подавайте очень горячим. Если нет времени охладить бульон и разогреть его снова, жир можно удалить с помощью кусочка папиросной, грубой оберточной или промокательной бумаги, которая, пройдя по поверхности, удалит весь жир, который нельзя снять ложкой.
Овсяная каша. — К 1 кварте кипятка добавьте 2 столовые ложки овсянки, соль по вкусу. Варите 1 час, процедите и подавайте с молоком или без него. Другой метод — залить овсянку холодной водой. Хорошо перемешайте; дайте настояться, затем слейте мучнистую воду в кастрюлю. Затем вскипятите эту воду.
Яичный суп. — Положите 1 унцию саго с 1/2 пинты молока в паровую баню и варите 20 минут. Процедите через сито и добавьте 1/2 пинты мясного экстракта (или бульона). Когда нагреется, снимите с огня и постепенно вбейте в него хорошо взбитые желтки 2 яиц. Приправьте по вкусу и подавайте. Можно использовать куриный или бараний бульон.
Альбумин и молоко. — Положите белок 1 яйца в 1/2 пинты молока. Налейте в пинтовую банку для фруктов, плотно закрутите крышку и хорошо взбалтывайте в течение 1 минуты, пока смесь не станет легкой и однородной. Подавайте сразу. При желании можно добавить щепотку соли.
Гоголь-моголь. — Взбейте 1 яйцо до легкой пены, добавьте 2 чайные ложки сахара и снова взбейте; добавьте 2/3 чашки холодного молока, хорошо перемешайте, и, если предписано, можно добавить 2 чайные ложки бренди. Щепотка соли, добавленная к яичному желтку, делает его более приятным на вкус.
Апельсиновый суп. — Замочите сок апельсина, 1/3 тертой цедры и 1 чайную ложку лимонного сока на 1/2 часа. Процедите и доведите объем жидкости до чашки водой. Доведите до кипения и добавьте две чайные ложки (без горки) марантовой муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды, постоянно помешивая, пока не загустеет. Когда достигнет точки кипения, добавьте 1 столовую ложку сахара, перелейте в миску и поставьте остывать. Подавайте очень холодным. (Для этого супа можно использовать сок любых кислых фруктов.)
Марантовая каша. — Растворите 2 чайные ложки (без горки) марантовой муки в небольшом количестве холодной воды, добавьте 1 чашку кипятка, варите несколько секунд; снимите с огня, добавьте столовую ложку сахара, 1 столовую ложку лимонного сока. (Можно взбить 1 яйцо, отдельно белок и желток, до легкой пены, аккуратно смешать их и медленно влить в них одну пинту горячей марантовой каши, приготовленной как указано выше; перемешивать до однородности.)
Рисовая вода или желе. — Переберите и тщательно промойте 2 столовые ложки риса и варите в воде, пока рис не разварится. Добавьте соль и сахар по вкусу. Если планируется сделать желе, добавьте лимонный сок и процедите в форму. Подавайте холодным со сливками и сахаром. Если использовать как напиток, добавьте достаточно горячей воды, чтобы получилась жидкая консистенция, и варите дольше. За несколько минут до процеживания можно добавить палочку корицы. Подавайте горячим или холодным.
Тушеный инжир. — Возьмите отборный инжир, промойте, затем залейте холодной водой. Замочите на ночь. Утром доведите до кипения и держите на огне, слегка кипятя в течение 20 минут, или пока инжир не станет пухлым и мягким. Аккуратно выньте его, а жидкость уварите до состояния сиропа. Полейте этим сиропом инжир и подавайте холодным. К нему можно подать взбитые или обычные сливки.
Куриное желе. — Возьмите молодую нежную курицу. Подготовьте и разделите на части, как для фрикасе. Положите лавровый лист, стебель сельдерея длиной около 4 дюймов и 2 целых зерна перца на дно миски. Затем положите курицу. Поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой, следя за тем, чтобы пар не капал, а вода не переливалась в курицу. Плотно накройте кастрюлю и держите воду кипящей, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы кости легко отделялись. Удалите кожу и кости, а оставшуюся курицу положите в пинтовую миску или форму. Оставшийся бульон приправьте солью и процедите поверх мяса. Поставьте в прохладное место для застывания. (Не добавляйте воду к курице во время приготовления.)
Сэндвичи из сырого мяса. — Три унции сырой говядины, которую можно очень мелко нарезать и протереть через волосяное сито или соскоблить с ломтика стейка. Смешайте с 1 унцией мелких хлебных крошек, 1 чайной ложкой сахара, перцем и солью по вкусу. Намажьте между тонкими ломтиками коричневого или белого хлеба с маслом. (Если нравится вкус, можно добавить несколько капель лимонного сока.)
Жареный стейк, гамбургский стейк, жареная белая рыба, рагу и т. д. (См. рецепты в предыдущих главах.)
НЕСКОЛЬКО ОБЩИХ СОВЕТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ.
«Родители должны уделять самое пристальное внимание питанию школьников, а учителя — питанию учеников, находящихся под их опекой в школах-интернатах и колледжах. Средний возраст школьников — от шести до шестнадцати лет. В это время развиваются как ум, так и тело. На протяжении всего школьного периода продолжается рост тела, пока он почти не завершится. Поэтому предъявляются необычные требования к функциям всасывания и усвоения. Пища должна быть обильной и такого характера, чтобы обеспечивать образование новых тканей и давать энергию в виде тепла и мышечной активности. Пища также должна содержать соли извести, чтобы удовлетворять потребности формирования костей и зубов. Многие дети приобретают привычку не любить определенные продукты, которая настолько закрепляется в дальнейшей жизни, что им становится очень неудобно, особенно когда они оказываются в обстоятельствах, например, в путешествии, где не всегда можно получить привычную диету; поэтому неразумно культивировать такие привычки, которые часто являются серьезным препятствием для нормального развития.
«Врач часто бывает сбит с толку при лечении тяжелого заболевания извращенным вкусом пациента. Многие случаи анемии и хлороза, которые так часто наблюдаются у молодых девушек, напрямую связаны с неправильным питанием. Обязанностью всех учителей должно быть осознание ответственности за правильное развитие физической конституции тех, кто доверен их заботе. Им следует помнить, что ум продолжает развиваться долгое время после тела, и что обсуждаемый период — это время, когда конституция индивидуума закладывается на всю оставшуюся жизнь. На этой стадии успех в пищеварении и усвоении важнее, чем успех в умственных достижениях». (Томпсон.)
Важным соображением в школьной диете является избегание однообразия, которое становится столь обычным по экономическим причинам или, чаще, из-за небрежности. Намного легче поддаться рутине и силе привычки, чем изучать этот вопрос. Время для занятий и приема пищи должно быть отрегулировано так, чтобы детям перед каждым приемом пищи было предоставлено достаточно времени, чтобы умыться и подготовиться, не садясь за стол в возбуждении от спешки; их следует обязать оставаться за столом в течение фиксированного времени и не позволять наспех проглатывать еду, чтобы завершить незаконченное задание или игру. После еды должен быть интервал не менее получаса, прежде чем потребуется какое-либо умственное напряжение. Постоянное жевание пищи между приемами пищи должно быть запрещено; это разрушает аппетит, увеличивает слюноотделение и мешает желудочному пищеварению.
Привычку жевать жвачку нельзя осуждать слишком сильно, как по причине, указанной в предыдущем предложении, так и из-за ее воздействия на мышцы и нервы. Общество в целом все больше осознает, что ухудшение здоровья в школе чаще связано с обедненным питанием, чем с переутомлением. Деликатным детям не следует допускать слишком длинных интервалов между приемами пищи, как, например, вечерний прием пищи в шесть часов и завтрак на следующее утро в семь или полвосьмого. Если они просыпаются ночью, им следует дать стакан молока и кусочек хлеба из цельной пшеницы с маслом. Деликатным детям, у которых плохой аппетит и которые не уделяют должного внимания своим регулярным приемам пищи, следует давать дополнительную порцию горячего бульона или горячего молока с хлебом и маслом между приемами пищи.
Эти правила применимы в случаях детей, которые в течение одного или двух лет, по-видимому, развиваются с необычайной быстротой, вырастая иногда на два дюйма или более за шесть месяцев. Потребности этого быстрого роста должны быть удовлетворены надлежащим питанием, иначе может последовать серьезное ухудшение жизненных сил. Такие дети должны иметь пищу, сделанную аппетитной благодаря хорошему приготовлению и приятному разнообразию, а также приятному внешнему виду еды. Мясо, нарезанное неприглядными кусками, и овощи, которые стали размокшими и безвкусными, будут отвергнуты, и будет предпринята неудачная попытка восполнить дефицит правильной пищи поеданием неперевариваемых конфет, орехов и т. д. Дети часто не имеют естественной любви к мясу и предпочитают пудинги, выпечку или сладости, когда могут их получить; поэтому важнее, чтобы мясо и другие полезные продукты были сделаны для них привлекательными в том возрасте, когда они в них нуждаются.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ДИЕТЕ ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ.
Если настаивают на раннем подъеме, ребенка никогда не следует сажать за какое-либо задание до завтрака, особенно зимой; и если нецелесообразно подавать полный завтрак в полседьмого или семь, ребенку следует дать миску молока с хлебом, чашку какао с булочкой или другой легкой пищей. Завтрак можно подать позже, после первых утренних упражнений, и он должен состоять из каши из пшеничной крупы, гомини, рыбы, яиц, фруктов (сырых или приготовленных), хлеба и масла. Обед, который всегда следует подавать ближе к середине дня, должен включать мясо, картофель, один или два зеленых овоща, какой-либо вид легкого пудинга или сладкого. Ужин, как общепризнано, должен включать легко усваиваемые продукты; такие вещества, как выпечка, сыр и мясо, лучше исключить; он должен состоять из каши с молоком или сливками, или легкого мучнистого пудинга из риса, тапиоки или саго с хлебом и маслом, а также какого-либо простого вида варенья, тушеных яблок или чернослива, или очень легкого простого пирога. Хорошую миску питательного бульона или супа с хлебом или крекерами можно заменить кашей или пудингом. Иногда лучше всего подавать этот прием пищи в семь или полвосьмого; в этом случае ребенку следует дать ломтик хлеба с маслом или стакан молока (выпив его медленно) в полпятого или пять.
Некоторые из более важных продуктов школьной диеты требуют особого упоминания; следующий отрывок из «Практической диетологии» доктора Томпсона может оказаться полезным:—
Хлеб. — «Хлеб, как правило, должен быть сделан из цельной муки, но не должен быть слишком грубым. Преимущество этого хлеба для детей заключается в том, что он содержит большую долю солей, в которых они нуждаются, чем содержится в рафинированной белой муке, и масло следует свободно подавать с ним, чтобы восполнить дефицит жиров, который существует в мясе. Дети нуждаются в жире, но они, как правило, плохо переваривают мясной жир и очень склонны его не любить. Однако они часто едят пудинг из нутряного сала, когда горячий бараний жир им совершенно не подходит».
Молоко. — «Молоко должно свободно поставляться не только в виде пудингов и каш, но и как случайный напиток, и дети должны понимать, что, когда они голодны, они могут получить стакан молока или миску крекеров или хлеба с молоком по просьбе. Чемберс говорит: «Лучший обед, который может иметь растущий молодой человек, — это блюдо жареного картофеля, хорошо сдобренного маслом и перцем, и глоток молока».
Мясо. — «Мясо можно давать дважды в день, но не чаще. Иногда может быть целесообразно давать его только один раз в день, когда поставляется рыба или яйца; однако быстрорастущим детям его следует давать не реже одного раза в день».
Сладости. — «Большее число детей испытывает естественную тягу к сладостям».
Энергия, развивающаяся в активном детстве, требует потребления большей доли сахара, чем требуется взрослым. Тяга детей к кондитерским изделиям, конфетам и т. д. дает истинное указание на фактические потребности природы, и следует признать, что определенное количество полезных конфет не только не причиняет вреда большинству детей, но может служить им отличной пищей. Однако главная трудность с такими формами сахара заключается в том, что детям не предоставляется надлежащая доля сахара во время еды, а сами приемы пищи не регулируются так, чтобы предотвратить их сильный голод в промежутках; следовательно, если они могут получить конфеты, которые удовлетворяют их на время, они очень склонны съедать их слишком много, что приводит к более или менее выраженной диспепсии и уменьшению нормального аппетита. Алкоголь в любой форме должен быть абсолютно исключен. Если его давать в раннем возрасте, он особенно склонен развивать вкус, который может стать неконтролируемым в более поздние годы. (Дети не должны увлекаться чаем и кофе.)
Упражнения. — Как общее правило, активные мышечные упражнения у детей нарушают их пищеварительный процесс гораздо меньше, чем умственные усилия, когда они выполняются сразу после еды; и каждый взрослый знаком с играми, которыми дети могут заниматься сразу после обеда, часто, хотя и не всегда, безнаказанно, тогда как соразмерное количество упражнений со стороны взрослого могло бы вызвать тяжелый диспептический приступ.
Многие головные боли и невнимательность учеников во время школьных занятий являются прямым результатом неправильно отрегулированной диеты или извращенного аппетита.
ДИЕТА МЛАДЕНЦЕВ.
Одним из важнейших предметов, включенных в курс домоводства, является кормление и уход за младенцами. Предмет, требующий особого интеллекта и рассмотрения; предмет, который воплощает в себе сжатую информацию предыдущих глав и является фундаментом, на котором строится будущая физическая структура.
Не только от матери зависит уход и внимание к ребенку. Многие молодые девушки, особенно старшие сестры и няни, берут на себя эту ответственность, когда они сами еще немногим больше, чем дети. Этим, а также молодым матерям, могут оказаться полезными следующие предложения.
Первое требование младенца — это пища, и от качества и количества предоставленного продукта зависит здоровье ребенка, а также комфорт в доме.
Молоко — единственная пища, необходимая младенцу до тех пор, пока ему не исполнится, по крайней мере, семь или восемь месяцев, или пока не выделится достаточно слюны для помощи пищеварению; некоторые авторитеты говорят — один год, другие — пока у ребенка не будет достаточно зубов, чтобы пережевывать пищу. Если естественное питание недоступно или недостаточно, лучшей заменой является коровье молоко. Поскольку коровье молоко содержит меньше молочного сахара и жира (сливок), чем человеческое молоко, их необходимо восполнять. Будучи более кислым, чем щелочным, это необходимо исправить использованием известковой воды.
В коровьем молоке больше казеина (творога), чем в материнском, поэтому для его уменьшения необходимо добавлять воду. Следующие пропорции были предложены как усвояемая форма приготовления коровьего молока для маленьких младенцев (доктор Мейгс):—
Cream, 2 tbsps.
Milk, 1 tbsp.
Lime water, 2 tbsps.
Milk-sugar water, 3 tbsps.
Четверть этого количества давать каждые два часа в течение дня и один или два раза ночью.
Когда ребенку исполнится неделя, количество можно увеличить до половины при каждом кормлении; в два месяца можно давать сразу все приготовленное количество.
Пропорцию молока следует постепенно увеличивать, а воды и сливок — уменьшать, пока в возрасте двух месяцев пропорция не должна стать:—
3 ст. л. молока.
1 ст. л. сливок.
1 ст. л. известковой воды.
3 ст. л. сахарной воды.
В возрасте шести месяцев количество молока удваивается. Его следует увеличивать каждый день, пока при одном кормлении не будет даваться десять столовых ложек.
Barley Water.
2 ст. л. перловой крупы.
1 пинта кипятка.
Тщательно промойте ячмень. Залейте его кипятком. Дайте покипеть на медленном огне два часа. Процедите и подсластите щепоткой молочного сахара.
Milk-Sugar Water.
1/2 унции молочного сахара.
1/2 пинты кипятка.
Растворите и держите плотно закрытым. Он долго не хранится, поэтому его следует готовить по мере необходимости.
Lime Water.
Возьмите кусок извести весом около одной унции. Положите в бутылку с квартой холодной воды (которая была прокипячена). Хорошо встряхните бутылку, пока известь не растворится, и дайте постоять 12 часов. Слейте прозрачную жидкость в другую бутылку, стараясь не потревожить осадок. Держите плотно закупоренной. Вода поглощает только определенное количество извести, поэтому нет опасности, что она будет слишком крепкой.
Поскольку коровье молоко труднее переваривать, чем материнское, иногда необходимо заменить известковую воду и молоко ячменной водой, используя такое же количество сливок, как указано в рецепте.
Malted Food.
2 унции пшеничной муки или ячменной крупы.