«Практическая кулинария и званые обеды»

Вместо того чтобы посыпать верх волованов сахаром, глазируйте их сверху четырьмя унциями сахара, сваренного до состояния леденца, на который посыпьте немного мелких кусочков толченого кускового сахара. Возьмите около одной четверти самой спелой клубники, разомните ее, добавьте немного больше сахара к тому, что осталось от сахара, использованного для глазировки, и после кипячения, когда он будет почти готов стать леденцом, добавьте размятую клубнику и ее сок; снимите пену со смеси, и как только она начнет прилипать к пальцам, снимите с огня.

Перед самой подачей наполните волованы свежей клубникой и полейте их сиропом, когда он остынет. Действуйте таким же образом с малиной, а также красной и белой смородиной.

Волованы с клубникой и т. д.

Когда волованы почти или совсем готовы, выньте их из духовки, смажьте верх яичным белком, затем посыпьте крупным сахаром; верните в духовку, чтобы глазурь застыла. В момент подачи наполните волованы свежей клубникой, малиной или любыми консервированными фруктами. Положите несколько ложек взбитых сливок поверх фруктов.

Лимонная паста (для тартов или паштетов).

К одному фунту кускового сахара добавьте шесть яиц (без белков двух яиц), сок четырех крупных лимонов с тертой цедрой трех из них и четверть фунта очень хорошего сливочного масла. Поместите все в сотейник и осторожно помешивайте на медленном огне (или поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой), пока смесь не загустеет и не станет похожа на мед; не давайте ей закипеть. Разлейте по бутылкам или банкам и храните в прохладном месте. Она может храниться три-четыре года.

Испеките корочки для тартов. Положите немного лимонной пасты, пока корочки горячие. Затем верните их в духовку, чтобы они постояли, пока паста хорошо не растает, после чего тарты будут вполне готовы.

Паштеты с мясным фаршем.

Приготовьте или купите паштетные формы и перед самой подачей наполните их мясным фаршем (см. стр. 239) и прогрейте несколько минут в духовке.

Кремовые риссоли (Rissoles à la Crême).

Кремовые риссоли готовятся так же, как мясные риссоли (см. стр. 142), заменяя приготовленное мясо на пудинг из кукурузного крахмала, описанный для жареного крема (см. стр. 230); или риссоли можно наполнить яблочным пюре, мармеладом или любыми тушеными фруктами или ягодами.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ.

Это самый ценный способ сохранения овощей и фруктов. В городах, где овощи, фрукты или ягоды покупаются по высоким ценам и, возможно, не совсем свежими, мой опыт научил меня, что дешевле покупать консервированные фрукты, чем заготавливать их дома. В сельской местности расходы очень малы, так как банки можно покупать в больших количествах очень дешево; и при должном уходе за их очисткой и сушкой их можно использовать несколько раз.

Способ консервирования одного вида фруктов или овощей применим почти ко всем видам, кроме кукурузы. Я бы не советовала никому пытаться консервировать кукурузу без точного процесса, полученного непосредственно от самого мистера Уинслоу. При смешивании кукурузы и помидоров трудностей не возникнет. Смесь бамии и помидоров ценна для супа. Консервированные помидоры бесценны в домашнем хозяйстве. С ними очень легко обращаться, и они так же желательны для супов и соусов, как и для отдельного овощного блюда. Если фрукты или овощи любого вида совсем свежие, и за один раз не ошпаривается слишком большое количество, чтобы не помешать тщательному обращению с каждой банкой, то не пропадет ни одна банка из сотни. Я также советую консервировать сладости любого вида. В этом случае не требуется такое же количество сахара, и фрукты не нужно варить до тех пор, пока их естественный вкус не будет полностью утрачен. Если вместо консервных банок используются стеклянные, их нужно ставить на огонь в холодной воде, положив на дно кастрюли тарелку или кусок дерева. Их не следует наполнять, пока вода не закипит, тогда они не разобьются. Их следует запечатывать как можно скорее после наполнения, а когда они остынут, крышки следует снова подтянуть, так как стекло немного сожмется после остывания.

Консервирование помидоров.

Пусть они будут совершенно свежими. Ошпарьте их кипятком, чтобы облегчить снятие кожицы. Когда банки с крышками готовы на столе, красный сургуч (который обычно слишком хрупкий и требует добавления небольшого количества растопленного свиного жира) находится в чашке у огня, чайник полон кипятка, а помидоры очищены от кожицы, мы готовы начать консервирование. Сначала поставьте четыре банки (если есть два человека, три, если только один) на очаг перед огнем; наполните их кипятком. Положите достаточно помидоров в фарфоровую кастрюлю для варенья, чтобы наполнить эти банки; не добавляйте к ним воду. При хорошем огне дайте им дойти до кипения или хорошо прогреться. Затем, вылив горячую воду из банок, наполните их горячими помидорами; вытрите влагу с краев мягкой тканью и плотно прижмите крышки. Прижимая каждую крышку ножом, осторожно лейте вокруг нее горячий сургуч из жестяной чашки, край которой так согнут, чтобы сургуч вытекал тонкой струйкой. Подержите нож неподвижно еще мгновение, чтобы сургуч застыл. Когда эти банки запечатаны, продолжайте операцию, пока все помидоры не будут законсервированы. Теперь положите лезвие старого ножа в угли, и когда оно станет ярко-красным, проведите им по верху сургуча, чтобы расплавить пузырьки, которые могли образоваться; затем, осматривая каждую банку, заметьте, нет ли шипящего звука, который укажет на недостаточную герметичность банки, позволяющую пару выходить. Если обнаружены отверстия, протрите их и закройте, пока банки горячие, кусочком сургуча. После консервирования помидоров останется сок. Приправьте его и уварите для кетчупа.

Консервирование персиков.

Лучше всего подходят персики с неотделяющейся косточкой. Очистите, разрежьте пополам и удалите косточки. Отварите косточки, пока не выйдет весь аромат; затем, имея все наготове, как описано в предыдущей статье, слейте воду с косточек, и когда она закипит, бросьте в нее достаточно персиков, чтобы наполнить три или четыре банки; посыпьте сахаром по вкусу или примерно столько, сколько посыпали бы на свежие персики к столу. Когда они только ошпарятся, законсервируйте их, положив круглые кусочки писчей бумаги, смоченные в бренди, поверх персиков перед тем, как надеть крышки.

Груши, сливы и все виды фруктов и ягод бросают в небольшое количество кипящей воды, подслащенной по вкусу, ошпаривают и консервируют так же, как помидоры.

Стручковая фасоль.

После помидоров овощ, который легче всего консервировать, — это, пожалуй, стручковая фасоль. Удалите жесткие волокна по бокам и разломите фасоль на две или три части. Когда все готово, бросьте их в небольшое количество кипящей воды, ошпарьте, а затем законсервируйте.

Бамия и помидоры

просто смешиваются и ошпариваются вместе. Некоторые добавляют перец и соль, хотя при консервировании это не обязательно. Это делает самый вкусный суп, если добавить немного бульона.

Малина

особенно легко консервируется. Ее просто бросают в небольшое количество кипящей воды (которая слегка подслащена), ошпаривают, а затем консервируют. Она очень полезна и хороша как соус к чаю.

Ренклоды

следует консервировать, не очищая от кожицы. Перед консервированием их нужно хорошо ошпарить в небольшом количестве подслащенной кипящей воды.

Кукуруза.

После написания предыдущего обескураживающего замечания о кукурузе я нашла в решении Верховного суда рецепт мистера Уинслоу для консервирования кукурузы, который гласит:

Наполните банки сырой кукурузой (свежесобранной), срезанной с початка, и герметично запечатайте их; окружите их соломой, чтобы они не ударялись друг о друга, и поместите в котел с водой на огонь, добавив достаточно холодной воды, чтобы покрыть их. Нагревайте воду постепенно, и когда они прокипят полтора часа, проткните крышки банок, чтобы выпустить газы, затем немедленно запечатайте их, пока они еще горячие. Продолжайте кипятить их еще два с половиной часа.

При укладке срезанной кукурузы в банку выделившееся молоко и соки окружают зерна, образуя жидкость, в которой они готовятся.

Этот процесс, запатентованный мистером Уинслоу, является, безусловно, лучшим способом сохранения естественного вкуса зеленой сахарной кукурузы.

Суккоташ.

Смесь лимской фасоли и кукурузы. Их следует варить до полной готовности.

Кукуруза с помидорами

составляют удачное сочетание для консервирования. Однако кукурузу следует тщательно проварить и смешать с помидорами после того, как последние были лишь ошпарены.

ВАРЕНЬЕ.

Для приготовления прозрачного, хорошего варенья требуется: во-первых, не жалеть труда; во-вторых, чтобы фрукты были совершенно свежими, «живыми» с дерева или куста, или, как говорит один мой знакомый, «со вкусом солнца».

Французы делают самое прозрачное и лучшее варенье, потому что не жалеют усилий. Сначала они готовят сироп или осветленный сахар; затем, аккуратно и тщательно очистив или подготовив фрукты, варят их небольшими порциями, или только столько, сколько могут проконтролировать, осторожно вынимая каждый кусочек из сиропа в тот момент, когда он готов. Как они консервируют клубнику в бутылках (каждая маленькая бутылочка которой продается за семьдесят пять центов), сохраняя полный вкус и почти твердость свежей клубники, — это еще предстоит исследовать мне.

Я считаю персиковый мармелад самым ценным видом варенья, так как он полезен при приготовлении десертов. Это хороший соус почти для любого вида пудинга, особенно для пудингов из кукурузного крахмала и риса. Варенье обычно делают слишком сладким. До того как герметично закрывающиеся банки или бутылки вошли в общее употребление, требовалось большое количество сахара, чтобы варенье не забродило. Теперь, используя банки, можно регулировать сладость варенья по своему вкусу. Я предпочитаю жестяные банки стеклянным бутылкам, так как иногда желе или варенье в бутылках бродит, требуя повторной варки. Жестяные банки меня никогда не подводили. Другие предпочитают бутылки, утверждая, что у них нет проблем с их идеальной герметизацией. Варенье из цитрона, ароматизированное корнем имбиря и лимоном, — это успех. Оно обладает вкусом имбирного варенья из Вест-Индии, которое так модно, дорого и удобно в качестве дополнения к мороженому и т. д.; к тому же оно недорогое.

Яблоки, сваренные с ароматом лимона и имбиря, также особенно хороши; конечно, они не такие твердые, как цитрон, и не так хорошо имитируют имбирное варенье. Внешняя часть арбуза (очищенная) дает прозрачное, красивое варенье, ароматизированное таким же образом. Следующим по популярности является варенье из ренклода, которое столь же прозрачно и красиво, сколь и нежно на вкус. Персики, если только они не приготовлены в виде мармелада, лучше консервировать с очень небольшим количеством сахара, чем варить как варенье. Консервированные персики, поданные полузамороженными, представляют собой восхитительный десерт к торту.

Итак, прежде всего, для варенья нужно приготовить сироп. Я привожу старое правило; однако, как было замечено ранее, если варенье консервируется, его можно делать менее сладким. Обычно я использую полфунта сахара на фунт фруктов.

Сироп для варенья.

Положите два фунта лучшего белого сахара и одну пинту свежей чистой воды в белую фарфоровую кастрюлю; поставьте на огонь и, прежде чем сироп нагреется, хорошо вмешайте в него слегка взбитый яичный белок. Когда он начнет закипать, снимайте пену по мере ее появления; следите постоянно, чтобы он не убежал; и продолжайте варить, пока пена не перестанет появляться.

Теперь варенье из персиков, груш, ренклодов, сибирских яблок-ранеток и вишни готовится одинаково. Персики аккуратно очищают от кожицы, удаляют косточки и разрезают пополам. Груши очищают, удаляют сердцевину и разрезают на две части. Ренклод получается красивее, если его не очищать от кожицы — достаточно наколоть его и разрезать плодоножку пополам. Французы консервируют ренклоды именно так. Некоторые считают, что кожица слив в варенье жесткая, и опускают их в кипящую воду, чтобы очистить. Сибирские яблоки-ранетки, из которых получается очень хорошее варенье, очищают от сердцевины с помощью маленькой жестяной трубки или сердцевиновынимателя (см. стр. 57). У вишни отрезают половину плодоножки. Когда сироп слегка кипит, в него кладут несколько штук за один раз. Их варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Не допускайте, чтобы они разварились. Когда кусочки готовы, осторожно выньте их и положите в сироп следующую порцию, пока все не будут сварены; залейте сиропом и разложите по банкам.

Многие добавляют немного лимонного сока в варенье из груш, ранеток и слив. Я бы рекомендовала совсем немного. В случае с персиками больше аромата достигается путем отваривания косточек, если они неотделяющиеся (а они должны быть такими — сорт «Уайт Хит» является лучшим для варенья), и использования этой воды после процеживания для приготовления сиропа. Они будут тверже, если положить сырые персики в сироп и оставить их в нем на ночь, а варить на следующее утро. Другие делают фрукты тверже, оставляя их на десять или пятнадцать минут в квасцовой воде. Это ухудшает вкус. Однако для хорошего, прозрачного варенья я предпочитаю первый метод, используя косточки для воды, на которой готовится персиковый мармелад. Персиковый мармелад и персиковое варенье следует готовить одновременно, когда персики менее презентабельного вида можно использовать для мармелада. Варите варенье без крышки.

Варенье из цитрона (мисс Лесли).

Цитроны можно очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками или придать им причудливые формы с помощью специальных формочек. На шесть фунтов цитрона возьмите шесть фунтов сахара, четыре лимона и четверть фунта корня имбиря.

Положите ломтики лимона в варочный таз и варите их полчаса или до тех пор, пока они не станут прозрачными, в небольшом количестве чистой воды; затем слейте воду. Сохраните воду, а ломтики положите в другую посуду с небольшим количеством холодной воды; накройте их и оставьте на ночь. Утром заверните корень имбиря (раздавленный) в тонкую муслиновую ткань; варите его в трех пинтах чистой воды, пока вода не станет сильно ароматизированной, после чего выньте мешочек с имбирем. Расколов кусковой сахар, положите его в варочный таз с имбирной водой. Когда сахар полностью растает, поставьте на огонь; варите и снимайте пену, пока она не перестанет появляться. Затем положите кусочки цитрона и лимонный сок. Варите их в сиропе, пока все ломтики не станут совершенно прозрачными. Не допускайте, чтобы они разварились. Когда готово, разложите их по банкам, осторожно заливая сиропом. Если есть желание имитировать вест-индское имбирное варенье, ломтики лимона можно не добавлять; хотя они являются красивым дополнением.

Варенье из айвы (миссис Хазард).

Очистите айву, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки. Выберите лучшие четвертинки для варенья; менее качественные отложите вместе с сердцевинами и кожицей для мармелада.

Для варенья возьмите три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Приготовьте сироп, как описано выше (сироп для варенья), используя одну пинту воды на два фунта сахара. Когда он станет прозрачным и все еще будет кипеть, добавьте горячую айву, которая была предварительно сварена в минимальном количестве чистой воды, чтобы она была хорошо покрыта — варить до тех пор, пока она не станет мягкой или легко протыкаться соломинкой — не дольше. Теперь варенье готово к хранению. При такой пропорции фруктов, воды и сахара в варенье будет немного сиропа. То, что останется, образует тонкое прозрачное желе вокруг айвы после того, как она постоит некоторое время: горячий сироп вытянет сок из горячей айвы, чтобы придать ему вкус и цвет. Существует большая разница в выборе айвы. Есть сорт, который дает белое или светлое варенье, значительно уступающее по вкусу крупной айве, из которой получается красное варенье.

Варенье из помидоров (миссис Уилсон).

Выбирайте маленькие красные помидоры сливовидной формы, если хотите получить красное варенье, и маленькие желтые — для желтого варенья. Очистите их от кожицы и наколите большой иглой; варите медленно полчаса в сиропе для варенья с добавлением сока одного лимона на каждые два фунта помидоров; добавьте также маленький мешочек с корнем имбиря; затем выньте помидоры шумовкой; оставьте их на два-три часа на солнце, чтобы они затвердели. Добавьте яичный белок в сироп; прокипятите и хорошо снимите пену, затем залейте им помидоры. Старое правило гласит: фунт сахара на фунт фруктов. Я предпочитаю три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Желтые помидоры предпочтительнее.

Варенье из винограда.

Выдавите пальцами мякоть из каждой виноградины. Поставьте мякоть на огонь и варите до мягкости; затем протрите через дуршлаг, чтобы удалить семена; теперь добавьте кожицу к мякоти и соку. Добавьте по чашке сахара на каждую чашку фруктов и варите все вместе до густой консистенции. Варенье из зеленого винограда тоже вкусное. При обработке зеленого винограда разрежьте его пополам и удалите семена маленьким ножом. Также добавьте по чашке сахара на чашку фруктов. Многие предпочитают варенье из зеленого винограда варенью из спелого.

Яблочный имбирь.

Варите корень имбиря, завязанный в тонкий муслиновый мешочек, в чистой воде, пока вода не приобретет выраженный вкус; приготовьте сироп из этой воды и сахара, добавив немного лимонного сока и соблюдая пропорцию: три четверти фунта сахара на фунт яблок. Когда сироп будет очищен от пены, варите в нем несколько четвертинок яблок за один раз, пока они не станут прозрачными — не дольше. Верните яблоки в сироп, когда он остынет. Следует использовать золотистые пепины. Это варенье можно приготовить и без имбиря.

Цукаты.

Варите персики, сливы, груши, абрикосы, вишню или почти любые подготовленные фрукты в густом сиропе, приготовленном из расчета чайная чашка воды на каждый фунт сахара, до мягкости — не дольше. Оставьте их на два дня в сиропе; затем выньте, обсушите и посыпьте каждый кусочек сахаром отдельно. Сушите их медленно на солнце или в не слишком жаркой духовке.

МАРМЕЛАДЫ.

Для получения лучшего мармелада выбирайте спелые и сочные фрукты. Нарежьте их кусочками и положите в варочный таз слоями с сахаром, поместив фрукты на дно.

Для мармелада из персиков, груш, зеленого винограда, ананаса, айвы или слив берите три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Если фрукты недостаточно сочные, добавьте немного воды. Следите, чтобы мармелад не подгорел. Когда вся масса начнет выглядеть прозрачной и станет густой (проверьте, охладив небольшую порцию на тарелке), он готов, и его можно сразу раскладывать по банкам.

Мармелад из айвы.

Сохраните воду, в которой варилась айва для варенья; добавьте в нее кожицу и сердцевины, отбраковав червивые или потемневшие. После варки около получаса процедите через дуршлаг, пропуская только мякоть. К этому соку добавьте отложенные четвертинки айвы и сахар (три четверти фунта сахара на один фунт фруктов). Варите все вместе медленно около полутора часов, периодически помешивая и разминая айву на мелкие кусочки. Когда готово, разлейте по стаканам или мискам. Мармелад застынет, и каждая форма станет удобным маленьким блюдом для ланча.

Персиковый мармелад

готовится так же, как описано выше. Однако можно получить больше аромата, отварив косточки до тех пор, пока их вкус не перейдет в воду; затем удалите их и продолжайте варить воду, пока ее не останется достаточно для добавления к персикам.

Апельсиновый мармелад.

Возьмите три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Нарежьте кожуру так, чтобы ее можно было снять четырьмя частями. Варите эту кожуру в большом количестве воды в течение двух часов; затем нарежьте ее тонкими полосками. Пока они варятся, протрите внутреннюю часть апельсинов через сито, достаточно мелкое, чтобы семена и кожица не прошли сквозь него. На каждые пять апельсинов добавьте натертую цедру и сок одного лимона. Положите все в варочный таз с сахаром. Когда готово, мармелад должен быть довольно густым и плотным. Плотно закройте в маленьких баночках для варенья.

Малиновый джем.

Используйте три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Сначала проварите фрукты несколько минут с очень небольшим количеством воды; затем добавьте сахар. Варите сорок пять минут, хорошо помешивая. Наполните маленькие банки или стаканы, накрыв их сначала бумагой, смоченной в бренди, а затем вторым слоем бумаги, смоченной в яичных белках, и прижмите к краям стаканов, чтобы исключить доступ воздуха.

Джем из ренклода.

Используйте три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Очистите спелые ренклоды от кожицы и плодоножек и быстро варите их сорок пять минут с сахаром, добавив лишь столько воды, чтобы они не подгорели вначале. Снимайте пену и очень часто помешивайте.

Персики в бренди.

Используйте неотделяющиеся персики. Сотрите пушок с каждого и наколите его серебряной вилкой до самой косточки. Приготовьте сироп из расчета полфунта сахара на каждый фунт персиков и полчайной чашки воды на каждый фунт сахара; также добавьте немного слегка взбитого яичного белка. Когда закипит, снимайте пену, пока она появляется. Затем положите персики, медленно варите их до мягкости, но не дольше; затем осторожно выньте. Снимите сироп с огня и добавьте в него полпинты лучшего бренди на фунт персиков. Теперь залейте этим персики. Закатайте их или разложите по банкам и хорошо укупорьте.

Абрикосы и ренклоды в бренди готовятся таким же образом.

Фруктовое желе.

Чтобы желе получилось прозрачным, фрукты должны быть совершенно свежими, а все дефекты удалены. Фланель, используемая для процеживания, должна быть идеально чистой и белой. Почти все желе готовятся одинаково, будь то из смородины, сливы, сибирских ранеток, крыжовника, айвы, яблок, персиков или винограда. Некоторые добавляют меньше сахара к более сладким фруктам. Первые пять упомянутых фруктов очень легко желируются; виноград часто бывает довольно капризным, с его своенравным характером. Вишня не желируется без желатина.

Очистив фрукты от всех дефектов, положите их в фарфоровый варочный таз, добавив лишь столько чистой воды, чтобы они не подгорели вначале. Варите их медленно до полной мягкости; затем, положив во фланелевую ткань, отожмите из них весь возможный сок. Процедите сок два или три раза через чистую ткань; затем верните его в чистый варочный таз, добавив чашку сахара на каждую чашку сока и взбитый яичный белок на всю массу. Правило состоит в том, чтобы варить сироп (не помешивая) очень быстро в течение двадцати минут, не считая времени до закипания. Самое надежное правило — варить до тех пор, пока он не начнет густо стекать с ложки; затем дайте ему стечь через мешочек для желе, не отжимая. Если есть опасение, что желе станет слишком твердым, прежде чем оно все стечет, поставьте его ближе к огню. Самый удобный фильтр для желе делается путем привязывания четырех углов фланелевой ткани к ножкам перевернутого табурета (см. стр. 57). Если первые капли желе не совсем прозрачны, верните их в фильтр, пока оно не станет идеально чистым. Разлейте желе по стаканам; и после того, как оно станет совсем твердым, вырежьте маленькие бумажки по размеру верха, которые следует окунуть в бренди. Поверх них положите вторые бумажки, большего размера, которые были окунуты в яичные белки. Прижмите края к стенкам стаканов, чтобы исключить доступ воздуха.

Смородиновое желе.

Следуйте предыдущим указаниям. Желе более красивого цвета получается при смешивании белой и красной смородины. Некоторые берут на себя труд приготовить желе из белой и красной смородины отдельно, а затем застывать его в стаканах последовательными слоями. В этом случае желе приходится готовить в разные дни, давая время каждому слою затвердеть. Другой красивый способ — растопить желе за день до подачи на стол и перелить его в маленькую форму для желе. На следующий день оно будет достаточно твердым, чтобы его можно было выложить.

Смородиновое желе (из журнала «Scribner’s Monthly»).

«Этот рецепт имеет три преимущества: во-первых, он никогда не подводит, в отличие от старого способа, который дает сбой в пяти случаях из восьми; во-вторых, он требует лишь половины обычного количества сахара и поэтому сохраняет приятную кислотность и особый вкус фруктов; в-третьих, он гораздо менее хлопотный, чем обычный метод. Взвесьте смородину, не утруждая себя удалением плодоножек; не мойте ее, но тщательно удалите листья и все, что может к ней прилипнуть. На каждый фунт фруктов возьмите половину веса гранулированного или чистого кускового сахара. Положите немного смородины в кастрюлю с фарфоровым покрытием и разомните ее толкушкой для картофеля или чем-то удобным, чтобы получить достаточно жидкости для предотвращения подгорания; затем добавьте остальную часть фруктов и варите на сильном огне двадцать минут, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Выньте и тщательно процедите через трехгранный мешочек из прочной плотной ткани, поместив жидкость в глиняную или деревянную посуду — никогда не в жестяную, так как действие кислоты на жесть существенно влияет как на цвет, так и на вкус. После процеживания верните жидкость в кастрюлю, не утруждая себя измерением, и дайте ей хорошо прокипеть минуту или около того, а затем добавьте сахар. Как только сахар полностью растворится, желе готово, и его нужно немедленно разлить по формам или стаканам. Оно начнет желироваться на стенках чашки, как только вы начнете его наливать, не оставляя сомнений в результате. Собирайте фрукты рано, как только они полностью созреют, так как мякоть размягчается, а сок становится менее насыщенным, если оставить их надолго после созревания. В нашем климате первая неделя июля обычно считается временем для приготовления смородинового желе. Никогда не собирайте смородину или другие мягкие или мелкие семечковые фрукты сразу после дождя для целей консервирования, так как они сильно обедняются из-за поглощенной влаги. При консервировании всех фруктов этого класса, если их варить до мягкости или прозрачности в небольшом количестве воды, а сахар добавлять потом, можно избежать жесткости семян, столь нежелательной в мелких фруктах. Восхитительный джем можно приготовить из ежевики, смородины и малины или из смородины с добавлением небольшого количества малины для аромата, следуя вышеуказанному предложению, добавляя сахар фунт на фунт и проваривая около двадцати минут».

Смородиновое желе миссис Уолворт.

Это желе получило премию на ярмарке, так как оно отличалось не только прекрасным вкусом, но и кристальной прозрачностью.

Равные пропорции красной и белой смородины помещали в самую белую фарфоровую кастрюлю с очень небольшим количеством чистой воды, ровно столько, чтобы фрукты не подгорели вначале, и варили двадцать минут, затем выливали в мешочек для желе; его не отжимали и не трогали, пока не стечет некоторое количество прозрачной жидкости. (Мешочек впоследствии можно хорошо отжать, а второй сок использовать для приготовления менее качественного желе.) На каждую пинту первой прозрачной жидкости добавляли фунт кускового сахара; затем ее возвращали в фарфоровую кастрюлю (хорошо вымытую) и после того, как она доходила до точки кипения, варили двадцать пять минут. Желе снова пропускали через мешочек, после того как его хорошо вымыли.

КОМПОТЫ

— это свежие фрукты, сваренные при необходимости с очень небольшим количеством сахара. Я считаю, что жаль варить или тушить персики, когда они гораздо лучше в свежем виде, посыпанные сахаром и полузамороженные. И какая порча прекрасных груш! Однако компоты очень ценятся и используются во Франции. Я, впрочем, ценю компоты из яблок, а также из менее качественных твердых груш. Первые два рецепта — от профессора Бло.

Сироп для компотов.

Фунт сахара в фарфоровом сотейнике с пинтой воды, рюмкой бренди и небольшим кусочком тертой корицы. Поставьте на медленный огонь, снимая пену; варите десять минут; затем, после остывания, разлейте по бутылкам, и при хорошем приготовлении он будет храниться месяцами в прохладном сухом месте.

Компот из персиков и абрикосов.

Разрежьте фрукты пополам; удалите косточки; опустите их в кипящую воду (с добавлением совсем немного лимона) на две минуты; затем переложите в холодную или ледяную воду, вынимая немедленно. Это делает их белыми. Затем очистите их от кожицы. Налейте пинту воды в фарфоровую кастрюлю и поставьте на сильный огонь; когда закипит, положите абрикосы или персики и снимите пену; как только они станут мягкими, выньте их, положите на блюдо и залейте сиропом.

Компот из яблок.

Разрежьте на четвертинки, очистите от кожицы и сердцевины и варите яблоки в сотейнике с небольшим количеством воды и сахара. Выньте яблоки, когда они будут готовы. Уварите сироп (добавив ломтики лимона и немного изюма) до состояния желе; затем залейте им яблоки. Добавление бренди улучшает вкус.

Красивый фаршированный компот.

Выберите крупные красивые пепины одинакового размера; очистите их и удалите сердцевину, оставляя яблоки целыми; варите их до готовности примерно на три четверти в сиропе; обсушите и запеките несколько минут в горячей духовке. Когда они будут готовы и еще горячими, наполните середину персиковым мармеладом. Теперь обваляйте каждое яблоко в желе, полученном путем уваривания сиропа, в котором варились яблоки; это придаст яблокам красивый блеск. Выложите их пирамидой; положите сливки, или взбитые сливки, или немного мараскино вокруг основания. Или сформируйте из них купол и залейте меренгой из взбитых яичных белков с сахаром, воткнув в верхнюю часть сладкий миндаль, нарезанный на четыре части (одинакового размера); поставьте в духовку, чтобы подрумянилось. Это выглядит как «яблочный ежик». Или налейте между яблоками, прежде чем заливать меренгой, мармелад из яблок или вареный рис.

СОЛЕНЬЯ И КЕТЧУПЫ.

Соленья для сельской местности (миссис Шоу).

Сделайте рассол, достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо. Положите в него огурцы, только что собранные с грядки. Они будут храниться в этом рассоле бесконечно долго. Когда понадобятся свежие соленья, возьмите желаемое количество из рассола и вымочите их в свежей воде два дня, сменив воду один раз. Теперь поставьте на огонь в фарфоровой кастрюле два кварта лучшего яблочного уксуса (на пятьдесят огурцов) с одной унцией цельного перца, половиной унции горчичных семян, одной унцией нарезанного имбиря, половиной унции мускатного цвета, небольшим стеблем хрена, кусочком квасцов размером с крупную горошину и половиной чашки сахара. Завяжите специи в три муслиновых мешочка. Варите все вместе десять минут; затем залейте этим соленья. Не обязательно ошпаривать огурцы, хотя многие так делают, помещая их в кастрюлю с холодным уксусом и специями и плотно покрывая дно, бока и верх капустными листьями, что улучшает цвет. Если после первого ошпаривания они недостаточно зеленые, ошпарьте их второй раз, проложив свежими листьями.

Этот рецепт особенно желателен для людей, живущих в сельской местности, потому что, имея много плетей, можно каждый день собирать огурцы любого размера, мыть их и класть в рассол.

Индийский маринад.

Ингредиенты: на каждый галлон уксуса возьмите четыре унции порошка карри, четыре унции горчичного порошка, три унции раздавленного имбиря, два драхмы кайенского перца, две унции куркумы, две унции чеснока, полфунта лука (очищенного) и четверть фунта соли.

Положите все в каменную банку. Накройте ее мочевым пузырем, смоченным в маринаде, и держите в тепле у огня три дня, хорошо встряхивая три раза в день. В эту заготовку можно класть что угодно, кроме красной капусты и грецких орехов. Собирайте все свежим, например, маленькие огурцы, зеленый виноград, зеленые помидоры, цветную капусту, мелкий лук, настурции, стручковую фасоль и т. д. Протрите их, нарежьте, если они слишком крупные, и бросайте свежими в уксус.

Маринад «Чоу-чоу» (мисс Бельцхувер).

Ингредиенты: один пек зеленых помидоров, полпека спелых помидоров, полдюжины луковиц, три кочана капусты, дюжина зеленых перцев и три красных перца.

Нарежьте их любого размера, какой пожелаете, затем посыпьте половиной пинты соли. Положите их в мешок из грубого хлопка. Дайте стечь в течение двадцати четырех часов. Положите их в кастрюлю с тремя фунтами коричневого сахара, половиной чайной чашки тертого хрена, по одной столовой ложке молотого черного перца, молотой горчицы, белой горчицы, мускатного цвета и семян сельдерея. Залейте все уксусом и варите до прозрачности.

Маринованная цветная капуста.

Разрежьте цветную капусту на маленькие соцветия одинакового размера. Бросьте их в кипящую подсоленную воду. Поставьте на заднюю часть плиты, и как только они начнут закипать, снимите и обсушите. Разложите по банкам. Прокипятите (около пятнадцати минут) достаточное количество уксуса, чтобы хорошо покрыть их, приправив одной унцией мускатного ореха, одной унцией горчичных семян и половиной унции мускатного цвета на три кварты уксуса. Залейте этим горячим маринадом цветную капусту, в последнюю очередь добавив немного прованского масла, чтобы покрыть верх. Накройте их, пока они теплые, мочевым пузырем или тонкой кожей поверх пробок.

Маринованные грецкие орехи.

Ингредиенты: сто грецких орехов, соль и вода, один галлон уксуса, две унции цельного черного перца, половина унции гвоздики, одна унция душистого перца, одна унция нарезанного корня имбиря, одна унция мускатного цвета.

Собирайте грецкие орехи в июле, когда они полностью выросли. Они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было проткнуть иглой насквозь. Хорошо наколите их. Оставьте на девять дней в рассоле (четыре фунта соли на каждый галлон воды), меняя рассол каждые три дня. Обсушите их и оставьте на солнце на два-три дня, пока они не почернеют. Разложите по банкам, не наполняя их доверху. Прокипятите уксус со специями десять минут и залейте жидкостью орехи. Они будут готовы к употреблению через месяц и могут храниться годами.

Маринованные зеленые помидоры и лук (миссис Монкс).

Нарежьте один пек зеленых помидоров и полпека лука. Дайте им постоять два дня, пересыпав солью. Доведите уксус (ровно столько, чтобы покрыть их) до точки кипения. Положите овощи, смешанные с гвоздикой (одна унция), душистым перцем (одна унция), семенами белой горчицы (две унции) и красным перцем (пять крупных штук, нарезанных соломкой). Когда они хорошо ошпарятся, они готовы к раскладыванию по банкам.

Маринованный лук.

Выберите мелкий серебристый лук. Сняв внешнюю шелуху, удалите ножом еще один слой кожицы, чтобы каждая луковица выглядела совершенно прозрачной. Положите их в крепкий рассол на три дня. Доведите уксус до кипения с одним или двумя лепестками мускатного цвета и несколькими цельными красными перцами. Залейте горячим маринадом лук, хорошо обсушенный от рассола.

Маринованный болгарский перец.

Сделайте надрез сбоку каждого перца и удалите все семена. Дайте им вымочиться в рассоле (достаточно крепком, чтобы удерживать яйцо) два дня. Затем, промыв их в холодной воде, положите в каменную банку. Залейте уксусом, прокипяченным с корицей, мускатным цветом и мускатным орехом. Когда их нужно будет подавать, нафаршируйте каждый вареным языком, нарезанным кубиками и смешанным с майонезом. Или можно приготовить маленькие «манго», нафаршировав каждый маринованными настурциями, виноградом, мелко нарезанным луком, красной капустой или огурцами, приправленными горчичными семенами, корнем имбиря и мускатным цветом.

Маринованные спелые огурцы.

Очистите спелые огурцы от кожицы и семян. Нарежьте каждый огурец вдоль на четыре части или придайте им причудливые формы, по желанию. Дайте им постоять двадцать четыре часа, залив холодным уксусом. Обсушите: затем положите в свежий уксус с двумя фунтами сахара и одной унцией почек кассии на одну кварту уксуса. Варите все вместе двадцать минут. Плотно закройте в банке.

Сладкие маринованные персики.

На семь фунтов персиков возьмите три и три четверти фунта сахара, одну кварту уксуса, две унции гвоздики и две унции корицы в палочках. Очистите персики от кожицы и воткните одну или две гвоздики в каждый. Прокипятите сахар и уксус с несколькими палочками корицы в течение пяти минут, затем положите персики. Когда они будут полностью готовы, выньте их. Прокипятите сироп, уменьшив его объем почти вдвое, и залейте им персики.

Маринованная клубника.

Ингредиенты: семь фунтов клубники, три с половиной фунта коричневого сахара, полторы пинты яблочного уксуса, одна унция гвоздики, одна унция корицы в палочках. Поместите клубнику и специи слоями в глубокое блюдо. Прокипятите сахар и уксус три минуты и залейте ими ягоды, оставив до следующего дня. На второй день слейте жидкость, снова прокипятите ее три минуты и верните, как прежде, к клубнике. Оставьте до третьего дня, когда проварите все вместе на медленном огне полчаса. Уберите на хранение в банки.

Томатный кетчуп.

Варите один бушель помидоров в фарфоровой кастрюле до мягкости; протрите через сито; затем добавьте полгаллона уксуса, две унции гвоздики, полторы пинты соли, одну унцию кайенского перца, пять головок чеснока (очищенных и нарезанных), две унции цельного перца, один фунт душистого перца, пять унций мускатного цвета и пять унций семян сельдерея. Смешайте все вместе и варите, пока объем не уменьшится вдвое. Процедите и разлейте по бутылкам.

Томатный кетчуп (миссис Крамер из Троя).

Ингредиенты: один пек помидоров, две кварты уксуса, пять столовых ложек горчицы, пять столовых ложек соли, четыре столовых ложки черного перца, две столовых ложки гвоздики, три столовых ложки душистого перца и две чайных ложки красного перца.

Дайте покипеть час. Процедите через сито.

Крыжовниковый кетчуп (миссис Шоу).

Ингредиенты: три фунта фруктов, четыре фунта сахара, одна пинта уксуса, две унции гвоздики и две унции корицы.

Варите все четыре часа. Разлейте по бутылкам.

Огуречный кетчуп.

Натрите огурцы и слейте воду через дуршлаг. Добавьте шесть крупных луковиц (очень мелко нарезанных) на галлон натертых и отжатых огурцов. Добавьте уксус, соль, кайенский перец и хрен по вкусу. Разлейте по бутылкам без варки.

СЫР.

В Англии и почти за каждым хорошо сервированным столом в Америке сыр является обязательным дополнением к хорошему столу. Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» говорит: «Красивый обед без старого сыра — это хорошенькая женщина, у которой не хватает одного глаза».

Среди лучших сыров Англии — Стилтон и Чешир; Франции — Нешатель, Бри (fromage de Brie) и Рокфор (fromage de Roquefort). Рокфор, пожалуй, один из самых популярных сыров. Грюйер из Швейцарии также хорошо известен. Он изготавливается из свежего молока и ароматизируется порошкообразными травами. При подаче этого сыра обычно одновременно предлагают французскую горчицу, перец и соль. Рокфор изготавливается из смеси овечьего и козьего молока: первое придает консистенцию и качество, второе — белизну и особый вкус. Пармезан (итальянский сыр) изготавливается из обезжиренного молока. Это твердый сыр с сильным ароматом, который не поступает в продажу, пока ему не исполнится шесть месяцев, и часто выдерживается три или четыре года. Он широко используется в тертом виде для приготовления блюд. Стилтон изготавливается путем добавления сливок от вечернего надоя к утреннему, что дает очень богатый и сливочный вкус. Гурманы предпочитают этот сыр, когда он старый, после того как его некоторое время выдерживали в жестяных банках, чтобы он покрылся плесенью. Чешир изготавливается из богатого свежего молока. Этот сыр можно оценить, не приучая себя к нему специально.

Наши американские сыры, после внедрения фабричной системы, экспортируются в огромных количествах в Англию, где они очень востребованы и считаются гурманами большой роскошью. Это обычно удивляет американцев за границей, которые дома часто считают правилом предлагать гостям сыр иностранного производства. Я думаю, однако, что по сравнению с нашими, знаменитые иностранные сыры имеют одно преимущество. Последние берут название той местности, где они производятся; следовательно, когда люди говорят о Стилтоне или сыре Бри, они точно знают, о чем говорят; не так с американским сыром. Американский сыр означает то, что может быть превосходным, хорошим, плохим или посредственным: это слишком общее название. В Америке сотни сыроварен, и ни одной знаменитой; хотя многие из них производят то, что сделало бы честь Америке как величайшей сыродельной стране в мире, если бы только эти лучшие образцы были более широко известны.

Я приложила много усилий, пытаясь решить, какой из многих образцов является лучшим американским сыром, и остановилась на том, который производят в округе Отсего, штат Нью-Йорк, и который называют «английским молочным» сыром. Прежде чем идти дальше, я выражу свой протест против этого названия. Почему бы им не называть его сыром Отсего? Если бы его ели в Лондоне, англичанин наверняка польстил бы себе, что он сделан в Англии. Если они только изменят название, то я с большим удовольствием скажу, что сыр Отсего, несомненно, является одним из лучших образцов американских сыров. Он имеет темно-желтый цвет, очень богат и обладает сильным ароматом.

Пастбища округа Отсего исключительно хороши, а его общие климатические преимущества и т. д. делают эту местность одной из наиболее подходящих для производства сыра.

Один из лучших образцов сыра более мягкого характера, белый и с хорошим вкусом, производится в Милане, округ Каюга, штат Нью-Йорк, который можно было бы назвать сыром Каюга.

Пожалуй, самый дешевый из знаменитых иностранных сыров — это Нешатель. Он продается в маленьких рулетах толщиной около дюйма и длиной три дюйма, завернут в оловянную фольгу и стоит около двадцати центов за рулет. Двух рулетов вполне достаточно для большого обеда. Это восхитительный сыр. Однако при покупке следует убедиться, что он не заплесневел.

На пошлине можно сэкономить, покупая Нешатель, произведенный в Нью-Джерси и округе Вестчестер, штат Нью-Йорк. Что касается Стилтона, произведенного в округе Каюга, его едва ли можно отличить от лестерширского производства; и, по сути, почти все знаменитые сыры очень совершенно имитируются в Америке, так что те, кто желает, могут наслаждаться иностранными названиями и одновременно поощрять отечественное производство.

При подаче сыра Стилтон верхнюю часть следует срезать, чтобы она служила крышкой, а затем сыр нужно аккуратно обернуть салфеткой. Всякий раз, когда сыр убирают со стола, крышку следует возвращать на место.

Сыры обычно нарезают маленькими квадратиками и подают в стеклянной сырнице. Ни один кусочек засохшего сыра никогда не должен выбрасываться, так как его можно использовать в тертом виде для макарон, сырных омлетов и т. д.

Сыр должен составлять отдельную подачу на обеде. Подробнее о сыре как подаче см. стр. 345.

Валлийский гренки (Welsh Rare-bit).

Тщательно поджарьте тонкие квадратные или ромбовидные ломтики хлеба, срезав корку. Пока они горячие, слегка смажьте их маслом; затем окуните их на мгновение в сковороду с достаточным количеством горячей воды, чтобы наполовину покрыть их; они должны быть лишь слегка увлажнены. Теперь положите каждый ломтик на отдельную горячую тарелку, по одному ломтику на каждого человека за столом; посыпьте немного солью и полейте их достаточным количеством расплавленного сыра, чтобы покрыть их. Выбирайте жирный, свежий сыр, так как он легче плавится. Его можно расплавить в маленькой чашке. Это блюдо не следует готовить до тех пор, пока оно не будет почти готово к подаче, так как в тот момент, когда оно закончено, его нужно съесть; иначе сыр затвердеет, тосты остынут, и все блюдо будет совершенно испорчено.

Это любимое блюдо для мужских ужинов или ланча; однако его иногда подают на обед как отдельную сырную подачу или для украшения блюда с макаронами с сыром.

Этот простой рецепт, я думаю, безусловно лучший; однако некоторые также намазывают немного горчицы на тост, а другие добавляют немного эля в расплавленный сыр. Иногда тосты можно окунать в эль вместо горячей воды, а некоторые подают яйцо-пашот на каждом ломтике валлийских гренок; третьи же вмешивают яичные желтки в сыр, когда он расплавлен.

Валлийские гренки — это, безусловно, красивая подача, если подавать их в маленьких серебряных или посеребренных жаровнях размером около четырех дюймов, одна из которых, стоящая на тарелке, подается каждому человеку за столом. Резервуар содержит кипящую воду; маленькое блюдо удерживает ломтик валлийских гренок, который таким образом остается горячим.

Творог.

Поставьте кастрюлю с простоквашей на огонь и дайте ей хорошо прогреться; затем, вылив в чистую ткань, отожмите всю воду, оставив сгусток довольно сухим. Положите его в кухонную миску и разомните руками, сделав его немного влажным путем добавления сливок. Добавьте также немного масла и много соли; сформуйте маленькие шарики.

Рамекины (Ramequins à la Ude, повар Людовика XVI).

Ингредиенты: четыре унции тертого сыра с сильным ароматом, две унции масла, две унции хлеба (без корки), неполная гилла молока, одна треть чайной ложки горчицы, одна треть чайной ложки соли, маленькая щепотка кайенского перца, желтки двух яиц, белки трех.

Раскрошите хлеб и отварите его до мягкости в молоке; добавьте масло, горчицу, соль, перец, сыр и яичные желтки; тщательно взбейте; затем вмешайте яичные белки, взбитые в крутую пену. Разлейте эту массу в маленькие круглые бумажные формочки (см. стр. 61), на приготовление которых уходит всего несколько минут; наполните каждую примерно на три четверти; выпекайте массу около пяти-шести минут, когда она должна подняться высоко над краем бумаги. Подавайте рамекины немедленно, иначе они опадут. Хорошая сырная подача на обед, а также приятная на ланч или ужин.

Рамекины с элем (Уорн).

Ингредиенты: четыре унции сыра, две унции свежего масла, половина французской булки, два яйца, полчашки сливок, полрюмки хорошего эля.

Отварите булку со сливками до однородности; разотрите тертый сыр с маслом до гладкости; затем смешайте все, добавив эль и хорошо взбитые яичные желтки. Когда масса станет однородной, вмешайте яичные белки, взбитые в крутую пену; поместите смесь в бумажные формочки; выпекайте около пятнадцати минут и подавайте очень горячими.

Слоеная выпечка с сыром (Уорн).

Ингредиенты: немного хорошего сыра, слоеное тесто, желток одного яйца.

Возьмите немного слоеного теста и раскатайте его довольно тонко; посыпьте хорошим тертым сыром и сложите; повторите это три раза, раскатывая каждый раз; затем вырежьте рамекины формочкой для теста в любой форме, какой пожелаете, смажьте их желтком хорошо взбитого яйца и выпекайте в горячей духовке около пятнадцати минут. Когда готово, подавайте быстро на горячей салфетке.

СЛАДКИЕ СОУСЫ К ПУДИНГАМ.

Масляный соус (миссис Юманс).

Ингредиенты: три четверти чашки сливочного масла, полторы чашки сахарной пудры, четыре столовые ложки кипящего крахмального клейстера, приготовленного из муки или кукурузного крахмала, с добавлением бренди, мараскино, вина, лимонного сока и цедры, ванили или другого ароматизатора по вкусу. Разотрите масло вилкой до состояния светлого крема; добавьте сахар и продолжайте взбивать одну-две минуты. Непосредственно перед подачей венчиком для яиц вмешайте кипящий крахмальный клейстер и ароматизатор.

Сиропные соусы.

Прокипятите две чашки сахара с двумя или тремя столовыми ложками воды, пока смесь слегка не загустеет; снимите с огня; вмешайте кусочек сливочного масла размером с орех гикори, а также лимонный сок, фруктовый сок или, зимой, фруктовые сиропы, вино, бренди или любой ароматический экстракт.

Простой и недорогой соус.

Ингредиенты: три с половиной чашки воды, одна чашка сахара, небольшой кусочек сливочного масла, столовая ложка кукурузного крахмала или муки, ароматизатор: бренди, ваниль, лимон или вино (с добавлением небольшого количества мускатного ореха или без него), либо цедра и корица.

Когда вода закипит, вмешайте кукурузный крахмал или муку (предварительно разведенные небольшим количеством холодной воды), сахар и, если используете, желтую лимонную цедру и корицу; хорошо проварите в течение двух-трех минут; снимите сотейник с огня и вмешайте сливочное масло и ароматизатор (если не использовались лимон и корица).

Тот же соус, более богатый (миссис Осборн).

Ингредиенты: одна пинта воды, три столовые ложки муки или кукурузного крахмала, полчашки сливочного масла, две чашки сахара, два яйца, половина мускатного ореха, полпинты мадеры или хереса.

Разотрите масло с сахаром до состояния крема; добавьте хорошо взбитые яйца, затем мускатный орех; нагрейте вино как можно сильнее, не доводя до кипения; в другой емкости доведите воду до кипения и вмешайте кукурузный крахмал или муку (разведенные небольшим количеством холодной воды), хорошо проварите около двух минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте все ингредиенты.

Соус из взбитых сливок (миссис Эмбри, Кентукки).

Смешайте тарелку взбитых сливок (ароматизированных вином или ванилью), взбитые белки двух или трех яиц и сахарную пудру по вкусу. Выложите эту смесь горкой в центр блюда, а вокруг расположите круг из маленьких фруктовых или шведских пудингов (приготовленных на пару в чашках или маленьких формочках), бланманже, пудингов из кукурузного крахмала и т. д.; либо поместите в центр большой пудинг, окружив его кольцом из соуса.

Фруктовые соусы.

Французские консервированные абрикосы, сливы ренклод или клубника в бутылках — прекрасная основа для соусов к баварскому крему, бланманже, шарлотке или пудингу из кукурузного крахмала. Их можно просто налить вокруг пудинга на блюде, либо загустить сок, прокипятив его с очень небольшим количеством кукурузного крахмала, а затем добавить фрукты, когда смесь остынет.

Американская консервированная вишня сорта Мэй-дьюк (Shrivers) — хороший соус для пудинга. Прокипятите сок, добавьте немного кукурузного крахмала для загустения и немного сахара; когда остынет, добавьте вишню. Получается хороший соус, если полить им пудинги.

Свежая красная вишня, тушенная, подслащенная, протертая через сито и слегка загущенная кукурузным крахмалом, — еще один вариант соуса для пудинга. Дикая малина из Колорадо отлично подходит для ягодного пудинга, если подать его с таким же ягодным соусом. Мармелады и варенья, если они не слишком густые, служат как хорошим украшением, так и вкусным соусом.

Клубничный соус (для запеченных пудингов).

Ингредиенты: полчашки сливочного масла, одна чашка сахара, взбитый белок одного яйца и одна чашка клубники (размятой).

Разотрите масло с сахаром до состояния крема; добавьте взбитый яичный белок и тщательно размятую клубнику.

Заварной крем

является хорошим соусом. Если подаете его к плум-пудингу, ароматизируйте бренди; если к рисовому пудингу (в форме), пудингу из кукурузного крахмала или другим пудингам — лимоном, ванилью, шоколадом, кофе и т. д.

Хороший соус для пудингов (мисс Амелия Фут).

Ингредиенты: полчашки сливочного масла, одна чашка сахара, белок одного яйца, две столовые ложки вина, немного ванили и полрюмки кипятка.

Взбивайте масло с сахаром около пятнадцати минут; затем добавьте ароматизатор. Непосредственно перед подачей на стол добавьте взбитый в пену белок и вмешайте кипяток, взбивая до образования пены; можно также ароматизировать бренди или вином без добавления ванили.

Сабайон.

Это французский соус для пудинга, исключительно вкусный. Он настолько насыщенный, что одной-двух столовых ложек, политых поверх фруктового, блинного, хлебного или почти любого другого пудинга, вполне достаточно. Поэтому количество соуса по этому рецепту рассчитано на шесть-семь человек.

Положите два желтка и одно целое яйцо, а также неполную полчашку сахара в небольшой сотейник; взбивайте их несколько минут. Затем поставьте сотейник в другой, с кипящей водой, на огонь; энергично взбивайте яйца венчиком, постепенно вливая неполную полчашку хереса; когда весь херес будет добавлен, яичная масса начнет густеть; снимите с огня и добавьте сок четверти небольшого лимона.

Карамельный соус (Кулинарная школа Нью-Йорка).

Растворите шесть унций кускового сахара в полпинте кипятка; добавьте палочку корицы, немного лимонной цедры и две гвоздики, проварите десять минут. Затем положите две унции кускового сахара, растворенного в столовой ложке кипятка, на умеренный огонь и помешивайте, пока он не приобретет светло-коричневый цвет; залейте его другим кипящим сахарным сиропом; дайте один раз закипеть, снимите с огня и добавьте две или три столовые ложки хереса.

ПУДИНГИ И ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Плум-пудинг с ромом или бренди (Гуффе).

Возьмите три четверти фунта рубленого говяжьего жира, три четверти фунта изюма без косточек, три четверти фунта коринки, четверть фунта цукатов из цитрона, три четверти фунта сахара, три четверти фунта панировочных сухарей, два яблока, нарезанных мелкими кубиками, и тертую цедру одного лимона; смешайте все в миске с тремя растертыми гвоздиками, щепоткой соли, шестью яйцами и половиной гиллы рома или бренди. Смажьте форму для пудинга маслом, наполните ее смесью и завяжите сверху тканью. Положите тарелку на дно кастрюли, заполненной на три четверти кипятком. Поместите пудинг в кастрюлю и варите четыре часа, доливая кипяток по мере необходимости. Выложите пудинг на горячее блюдо; посыпьте сахаром. Полейте сверху полпинтой теплого рома или бренди и подожгите, когда будете подавать пудинг на стол.

Немецкий соус. Готовится из восьми яичных желтков, четверти фунта сахара, трех гилл мадеры и тертой цедры половины лимона. Помешивайте на огне, пока соус не покроет ложку. Подавайте в соуснике. Или подавайте обычный соус с бренди, либо такой же соус, ароматизированный ромом, если ром использовался в пудинге.

Плум-пудинг (миссис генерал Шерман).

Ингредиенты: одна чашка сливочного масла, одна чашка сахара, полчашки сливок, полчашки рома, одна чашка эля, одна чашка говяжьего жира (рубленого), одна чашка фруктов (коринка и изюм), полчашки мелко нарезанных цукатов из апельсиновых корок, шесть хорошо взбитых яиц, два тертых мускатных ореха, одна чайная ложка молотой корицы, полчайной ложки молотой гвоздики, панировочные сухари.

Разотрите масло с сахаром до состояния крема. Панировочные сухари должны быть тщательно высушены и просеяны. Хорошо взбейте все вместе перед добавлением сухарей, затем добавьте их столько, чтобы получить нужную консистенцию. Поместите пудинг в жестяную форму (не заполняя ее доверху) и варите четыре часа.

Соус. Используйте равные количества сливочного масла и сахара. Разотрите масло, затем добавьте сахар, взбивая до пышности. Затем добавьте взбитый яичный желток и немного тертого мускатного ореха. Нагрейте на огне большую рюмку хереса, разбавленную таким же количеством воды, и, как только она начнет закипать, вмешайте ее в масло с сахаром.

Пудинг из остатков плум-пудинга.

Выложите форму для шарлотки или миску ломтиками холодного плум-пудинга, нарезанными так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполните середину достаточным количеством желатинового пудинга (см. стр. 272). Поставьте в прохладное место для застывания. Выложите шарлотку на блюдо, полив снизу соусом из бренди.

Более простой фруктовый пудинг.

Ингредиенты: одна чашка сахара, четверть фунта изюма, одна чашка сливочного масла, полфунта коринки, три с половиной чашки муки, немного нарезанного цитрона, четыре яйца (белки и желтки взбить отдельно). Добавьте одну чайную ложку соды в полчашки сливок. Обваляйте изюм, коринку и цитрон в муке перед добавлением в смесь.

Варите три часа в посыпанной мукой ткани или в смазанных маслом формах, больших или маленьких. Полейте сверху бренди и подожгите непосредственно перед тем, как нести в столовую. Подавайте с соусом из бренди.