«Практическая кулинария и званые обеды»

Фаршированные яйца (для обеда).

Сварите яйца вкрутую; разрежьте их вдоль пополам и выньте желтки, которые измельчите, добавив к ним немного вареной курицы, ягнятины, телятины или маринованного языка, мелко нарезанных; приправьте смесь и добавьте достаточно соуса или сырой яичный желток, чтобы связать ее; нафаршируйте углубления, разровняйте и соедините две половинки; дважды обваляйте их во взбитом яйце и панировочных сухарях. Когда будете готовы подавать, опустите их в проволочной корзинке в кипящее свиное сало; когда они приобретут нежный цвет, выньте и дайте стечь жиру. Подавайте на салфетке, украсив петрушкой или любыми листьями, или подавайте с томатным соусом.

Фаршированные яйца (французский повар).

Сварите яйца вкрутую и разрежьте пополам; аккуратно выньте желтки, хорошо разомните их, добавив немного мелко нарезанного лука, рубленую петрушку, перец и соль. Разомните также двойное количество хлеба, размоченного в молоке; смешайте хлеб, желтки и т. д.; затем свяжите их небольшим количеством сырого яичного желтка; попробуйте, достаточно ли приправ. Нафаршируйте яйца смесью так, чтобы каждая половинка выглядела как цельный круглый желток; остатки смеси разровняйте по дну формы для пирога; симметрично разложите половинки в этой «постели»; слегка подрумяньте в духовке.

Фаршированные яйца с сыром.

Ингредиенты: шесть яиц, одна унция сыра, две унции сливочного масла, одна полная чайная ложка муки, немного кайенского перца, одна столовая ложка уксуса, полторы чашки молока.

Поставьте яйца на огонь в холодной воде, и когда они закипят, отставьте их в сторону, чтобы они томились семь минут; затем переложите в холодную воду. Когда остынут, очистите от скорлупы; разрежьте вдоль пополам острым ножом, стараясь не порвать белки; разомните желтки, добавьте к ним тертый сыр, уксус, кайенский перец. В кулинарной школе добавляли также чайную ложку оливкового масла. Приготовьте ру (мучную пассеровку), положив масло в небольшой сотейник на огонь, и когда оно запенится, вмешайте муку. В другом маленьком сотейнике доведите до кипения винный бокал молока, добавьте в него достаточно ру, чтобы загустить, затем добавьте желтки и перемешивайте все вместе, пока масса не станет совсем горячей. Теперь в оставшуюся ру добавьте чашку молока и мешайте до полной однородности для соуса; наполните углубления в белках яичной смесью, округляя верхушки, чтобы они напоминали целые желтки; разложите их кругом на теплом блюде и влейте в центр белый соус.

ОМЛЕТЫ.

Нет ничего проще, чем приготовить омлет, однако очень немногие умеют это делать. Яйца прилипают к сковороде или пережариваются и становятся жесткими.

Сенатор Риддл из Делавэра, решительный гурман, с большим удовольствием демонстрировал свои превосходные знания в этом важном вопросе. Однажды, завтракая у миссис Криттенден из Кентукки, ему подали кусочек омлета сомнительного вида. «Прежде чем мы продолжим наш завтрак, — сказал он, — позвольте мне обучить вас ценному навыку». Они немедленно отправились к кухонной плите, где сенатор сразу же продемонстрировал свою квалификацию первоклассного повара. Мой собственный первый урок был от мистера Риддла, так что, конечно, я владею правильным modus operandi; позже, однако, в Лондоне я прослушала лекцию об омлетах от профессора кулинарии и была поражена множеством блюд, которые можно приготовить из этой простой смеси; не только блюда для завтрака, но и разнообразие сладких омлетов на десерт.

Обычный омлет.

Огонь должен быть довольно сильным. Все кулинарные книги особо подчеркивают необходимость иметь сковороду, используемую только для омлетов. Любая чистая, гладкая железная сковорода или сотейник вполне подойдут в качестве омлетной сковороды. Поставьте сковороду на огонь, чтобы она нагрелась; разбейте яйца в кухонную миску; посыпьте их перцем и солью и сделайте двенадцать энергичных взмахов ложкой. Этого достаточно, чтобы разбить все желтки, и двенадцать взмахов были правилом мистера Риддла. Теперь положите в нагретую сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо (на пять яиц); поверните ее так, чтобы масло смочило все дно. Когда оно хорошо растает и начнет закипать, влейте яйца. Держа ручку омлетной сковороды в левой руке, осторожно и легко ложкой подтягивайте побелевший яичный слой со дна, чтобы все яйца могли равномерно прожариться или побелеть до мягкой, кремообразной консистенции. Теперь, все еще левой рукой, встряхивайте сковороду вперед и назад, что отделит яйца от дна; затем, снова немного встряхнув омлет в одну сторону, переверните ложкой одну половину на другую; и, позволив ему остаться на мгновение, чтобы он немного затвердел снизу, все время слегка встряхивая, перекиньте его на теплое блюдо, которое держите в правой руке. Немного практики — и вы станете довольно ловкими в том, чтобы помещать омлет в центр блюда и переворачивать его, когда он соскальзывает со сковороды.

Однако, если вы не преуспели в операции подбрасывания, что является правильным способом, согласно профессору кулинарии, омлет можно переложить на блюдо лопаткой для блинов. В центре он должен быть кремообразным и легким, а снаружи — более плотным.

Я укажу несколько различных омлетов. Множество других можно приготовить таким же образом, добавив нарезанный кубиками вареный язык, нарезанные трюфели, приготовленные и нарезанные почки с соусом, политым вокруг, и т. д.

Омлет с томатами.

Приготовьте обычный омлет; и как раз перед тем, как перевернуть одну половину на другую, поместите в центр три или четыре целых томата, которые были предварительно проварены несколько минут и приправлены. Когда омлет будет свернут, томаты, конечно, окажутся внутри. Подавайте с томатным соусом (см. стр. 125), политым вокруг него.

Омлет с зеленым горошком

готовится так же, как омлет с томатами: положите несколько ложек вареного зеленого горошка в центр перед тем, как свернуть омлет, а затем подавайте с аккуратным рядом горошка (без сока) вокруг него.

Омлет с ветчиной.

Бросьте в омлетную сковороду мелко нарезанную нежную ветчину вместе с маслом. Когда ветчина немного прожарится, влейте яйца и действуйте как для обычного омлета. Немного рубленой петрушки, взбитой с яйцами, улучшит его. Блюдо можно украсить тонкими ромбиками ветчины вокруг омлета.

Омлет с пряными травами.

Перед взбиванием яиц добавьте вместе с перцем и солью немного рубленой петрушки и шнитт-лука; слегка обжарьте в масле несколько тонких полосок лука, затем влейте яйца и действуйте как для обычного омлета. Шнитт-лук можно исключить.

Омлет с грибами.

Отварите грибы в небольшом количестве воды или бульона, добавив перец, соль, несколько капель лимонного сока, а когда будут готовы — немного муки, чтобы слегка загустить. Заверните часть грибов в омлет способом, описанным для томатов; остальные грибы выложите вокруг омлета вместе с небольшим количеством сока.

Омлет с креветками.

Заверните часть очищенных креветок в центр омлета. Украсьте омлет неочищенными креветками.

Омлет с устрицами.

Ошпарьте устрицы в их собственном соку; когда они будут почти готовы закипеть, сделайте их упругими, бросив в холодную воду; затем удалите «бородки»; взбейте их с яйцами перед приготовлением, оставив несколько устриц для украшения блюда.

Омлет с сыром, или фондю.

Брийя-Саварен говорит: «Возьмите столько же яиц, сколько гостей за столом. Затем возьмите кусок хорошего сыра Грюйер весом около одной трети и кусок сливочного масла весом в одну шестую от этого. Разбейте и хорошо взбейте яйца в сотейнике; затем добавьте тертый сыр и масло. Поставьте сотейник на огонь и мешайте деревянной ложкой, пока масса не станет густой и мягкой; добавьте немного соли, в зависимости от зрелости сыра, и хорошую порцию перца, что является одной из положительных характеристик этого древнего блюда. Подавайте на теплом блюде. Достаньте из погреба одно из ваших лучших вин, которое быстро пустите по кругу, и вы увидите чудеса».

Сыр Грюйер считается лучшим для этого омлета; однако любой вид американского сыра, если он обладает ярко выраженным вкусом, также очень вкусен и, я думаю, ничуть не хуже Грюйера. Я бы использовала свежий сыр и мелко нарезала его, а не терла, а также не добавляла бы так много масла. Скажем так: на шесть яиц добавьте три четверти чашки, или две унции, мелко нарезанного сыра, кусочек сливочного масла размером с маленькое яйцо, соль и перец. Действуйте как для обычного омлета.

Омлет с сыром и макаронами.

Добавьте к вышеуказанному рецепту около двух или трех чашек макарон, которые были отварены в подсоленной воде, откинуты на дуршлаг и все еще остаются горячими.

Жареный омлет-суфле (для завтрака).

Взбейте белки и желтки четырех яиц отдельно, а затем, добавив перец и соль, выложите белки на желтки и осторожно перемешайте. Положите кусочек сливочного масла размером с маленькое яйцо в омлетную сковороду, и когда оно покроет дно сковороды и запенится, влейте яйца; ложкой приподнимайте их со дна, пока все не будет слегка приготовлено или, по крайней мере, хорошо прогрето; затем соберите края, чтобы придать форму омлета; встряхните сковороду, чтобы отделить омлет, и в то же время слегка подрумянить его снизу; переверните его в центр теплого блюда так, чтобы подрумяненная часть оказалась сверху.

Сладкий омлет (для десерта).

Добавьте к яйцам немного сахара вместо перца и соли; приготовьте его как обычный омлет, завернув в центр любое варенье, мармелад или джем; когда он будет переложен на блюдо, посыпьте сверху сахаром.

Омлет с ромом.

Это очень вкусный омлет. Добавьте к яйцам немного сахара, скажем, бокал для хереса на шесть яиц, и приготовьте омлет как обычный. Когда переложите его на блюдо, посыпьте сверху горстью сахара и полейте пятью-шестью столовыми ложками рома. Подожгите его и подавайте к столу горящим.

Омлет-суфле.

Хотя приготовить омлет-суфле — дело простое, и хотя во Франции нет и одного повара из двадцати, который не смог бы приготовить восхитительный омлет для любого случая, я бы не советовала небрежному повару когда-либо пытаться это сделать. Ингредиенты: шесть белков и три желтка, три унции сахарной пудры (три столовые ложки) и ароматизатор ванили или лимона. Сначала взбейте желтки с сахаром до состояния легкого крема и добавьте несколько капель ароматизатора; затем взбейте белки в самую крепкую пену. Желтки должны быть в довольно глубокой кухонной миске; выложите на них белки и ложкой, делая вращательные движения, разрезайте массу, осторожно перемешивая их вместе. Выложите это на форму для выпечки, глиняную или жестяную, с бортами высотой два-три дюйма, слегка смазанную маслом. Разровняйте верх, посыпьте сахаром и поставьте в умеренно горячую духовку. Если его нужно повернуть или передвинуть в духовке, делайте это как можно осторожнее. Когда он хорошо поднимется и приобретет красивый желтый цвет, он готов к подаче. Подавать нужно немедленно, иначе он опадет.

Омлет-суфле был особенно хорош в кафе «Вена» в Париже. Вот рецепт их повара: «На одну порцию, — сказал он, — используйте белки трех яиц; хорошо взбейте их; добавьте одну столовую ложку мармелада, нарезанного мелкими кусочками, или маленькие кусочки свежих персиков; смешайте с сахарной пудрой. Выпекайте на блюде, натертом маслом, в довольно жаркой духовке». Казалось, что это слишком простой рецепт, чтобы быть таким вкусным. В другом месте на дне блюда был слой мармелада, а поверх него — суфле по первому рецепту, ароматизированное ванилью.

Омлет с верхушками спаржи, цветной капустой или другими овощами.

Сначала отварите овощи до готовности, так как они не успеют приготовиться вместе с яйцами. Приготовьте их так же, как описано для томатов; или овощи можно взбить вместе с яйцами. Сделайте вокруг омлета бордюр из использованных овощей.

САЛАТЫ.

В одной английской книге рассказывается история о знаменитом французском мастере по приготовлению салатов, который начал очень бедным, а сделал состояние, заправляя салаты для обедов в Лондоне. Он ездил из одного места в другое в своей карете с ливрейным слугой и чемоданчиком из красного дерева. В этом чемоданчике находилось все необходимое для его дела, например, ароматизированные уксусы, масла с привкусом фруктов или без него, соевый соус, икра, трюфели, анчоусы, кетчуп, подливка, яичные желтки и т. д. Признаюсь, мне очень любопытно, какими на вкус были бы эти ароматизированные и научные смеси; однако мы удовлетворимся сотней и одним способом приготовления наших простых и вкусных салатов, доступных для понимания каждого.

Француз считает, что не может обедать без салата. Было бы хорошо, если бы каждый так же ценил это самое полезное, освежающее и в то же время самое экономичное блюдо. Умение хорошо заправить салат — это искусство, которое особенно ценится в светском обществе. Материалы, используемые для салатов, — это, как правило, те, что указаны в списке на следующей странице:

Lettuce,

Celery,

Endive,

Garden-cress,

Sorrel,

Onions,

Garlic,

Radishes,

Beet-root,

Pepper-grass,

Cold boiled potatoes,

Cabbage,

Cives,

Tarragon,

Nasturtium blossoms;

или салаты из смешанных овощей (salades en macédoine), выбранных из этого списка овощей:

Cold boiled potatoes,

String-beans,

Navy-beans,

Lima beans,

Beet-root,

Olives,

Tomatoes,

Pease,

Cauliflower,

Asparagus-tops,

Cucumbers,

Carrots,

Truffles,

Turnips.

Салаты также готовят из холодной вареной птицы или рыбы следующим образом:

Chickens,

Lobster,

Salmon,

Prawns,

Shrimps,

Sardines.

Существует два вида заправки, которые являются лучшими и наиболее часто используемыми: майонез и французская заправка. Гурманы предпочитают простую французскую заправку для салатов, подаваемых без рыбы или птицы. Для салатов из курицы и рыбы, а также некоторых овощей, таких как томаты и цветная капуста, они используют соус майонез. Такое распределение заправок почти универсально в Лондоне и Париже. В Америке мы используем майонез для всех салатов. Я предпочитаю иностранный обычай. Простой салат с французской заправкой — это, в конце концов, самое освежающее и приятное, если перед ним подается сытный обед. Рецепты следующие:

Соус майонез.

Положите сырой яичный желток в холодную миску; хорошо взбейте его серебряной вилкой; затем добавьте две щепотки соли и одну щепотку горчичного порошка; хорошо перемешайте в течение минуты, прежде чем добавлять масло; затем вмешайте немного хорошего масла, которое нужно вливать очень медленно (по несколько капель за раз) вначале, иногда чередуя с несколькими каплями уксуса. По мере использования масла соус должен приобретать консистенцию. Когда он начнет напоминать желе, чередуйте несколько капель лимонного сока с маслом. Когда яйцо впитает гилл (около 120 мл) масла, закончите соус, добавив совсем маленькую щепотку кайенского перца и полторы чайные ложки хорошего уксуса; попробуйте, достаточно ли соли, горчицы, кайенского перца и уксуса. Если нет, добавьте еще очень осторожно. Эти пропорции подойдут большинству вкусов; однако некоторые любят больше горчицы и больше масла. Будьте осторожны, не используйте слишком много кайенского перца.

Если взбивать яйцо минуту перед добавлением масла, мало шансов, что соус свернется; но если из-за добавления слишком большого количества масла вначале он все же свернется, немедленно прервите операцию. Положите желтки одного или двух яиц на другую тарелку; хорошо взбейте их и постепенно добавляйте свернувшийся майонез, а в конце добавьте еще масла, лимонного сока, уксуса, соли и кайенского перца по вкусу. Если лимонов нет под рукой, многие используют вместо них уксус.

Дельмонико использует четыре желтка на две квартовые бутылки масла. Таким образом, достаточно использовать один желток на пинту масла, яйцо служит лишь основой для соуса. Однако легче начинать с большего количества желтков: многие используют три желтка на гилл масла. Соус не свернется так легко, если вначале, после использования совсем небольшого количества масла, добавить несколько капель уксуса. Он отлично хранится, если переложить его в стеклянную банку для консервов или солений с притертой стеклянной пробкой. Хорошо сделать достаточное количество, чтобы хватило хотя бы на неделю. Можно воспользоваться случаем и добавить его в бутылку с майонезом, когда остаются лишние желтки после использования белков для других целей, таких как белый торт, пудинг из кукурузного крахмала и т. д.

На приготовление этого соуса требуется около четверти часа. Летом процесс приготовления значительно облегчается, если поместить яйца и масло в ледник за полчаса до использования. Иногда, ради разнообразия, соус майонез делают зеленым. Тогда он называется

Соус а-ля Равигот.

Вот рецепт Карема для него: «Возьмите хорошую горсть кервеля вместе с эстрагоном и несколькими перьями шнитт-лука. Когда эти травы будут вымыты, опустите их в кипящую воду на пять-шесть минут с небольшим количеством соли; после чего остудите, откиньте на дуршлаг и отожмите насухо. Хорошо разотрите их, добавив ложку соуса майонез; затем протрите все через сито и смешайте с соусом майонез. Если вы найдете его слишком бледно-зеленым, добавьте немного шпината, приготовленного таким же образом».

Удобнее и проще добавить для окрашивания в соус вареный и размятый зеленый горошек. Зеленый майонез иногда используют для покрытия холодной вареной рыбы (маринованной). Блюдо украшают кочанами салата. Иногда для салатов из омара или рыбы соус майонез готовят красным.

Красный соус майонез.

Разотрите немного кораллов омара, пропустите через сито и смешайте с соусом майонез.

Французская заправка.

Ингредиенты: одна столовая ложка уксуса, три столовые ложки оливкового масла, одна щепотка перца, одна щепотка соли, одна ровная чайная ложка мелко натертого лука. Многие используют эстрагоновый уксус, то есть уксус, в котором настаивался эстрагон.

Полейте салат маслом, смешанным с перцем и солью; перемешайте; затем добавьте уксус и снова перемешайте. Шапталь говорит: «Из этого процесса следует, что уксуса никогда не может быть слишком много: из-за удельного веса уксуса по сравнению с маслом все, что лишнее, осядет на дно салатника. Соль следует растворять не в уксусе, а в масле, благодаря чему она более равномерно распределяется по салату».

Это обычный способ смешивания салата; но я предпочитаю смешивать перец и соль, затем добавлять масло и лук, а потом уксус; и, когда все хорошо перемешано, поливать этой смесью салат или выкладывать салат поверх нее и перемешивать все вместе. Мне кажется, что таким образом она распределяется более равномерно.

Из списка ингредиентов для салатов можно составить множество различных комбинаций на любой вкус. Я приведу некоторые наиболее часто встречающиеся комбинации. Следует помнить, что салат никогда не бывает хорош, если он не идеально свежий. Его не следует смешивать или вносить в столовую до того момента, когда его будут есть.

При приготовлении салата из латука выбирайте хрустящие, нежные центральные листья кочанного салата. Вид, который можно увидеть в Англии и Франции, называемый ромэн, сейчас широко используется в Нью-Йорке; он очень хрустящий и нежный. Семена этого салата можно приобрести в Нью-Йорке. На Востоке также широко выращивают эстрагон и эндивий, которые используют для имитации этих иностранных салатов. Листья эстрагона мелко рубят и смешивают с французской заправкой (без лука) для использования с латуком. Вкус эстрагона обычно является приобретенным: я предпочитаю эстрагоновый уксус свежим листьям, так как он имеет лишь легкий аромат растения.

КОМБИНАЦИИ.

1. Латук (французский повар).

Натрите чесноком блюдо, в котором будет подаваться латук с французской заправкой (без лука). Не оставляйте кусочков чеснока — простого натирания блюда будет достаточно для аромата. Французы часто используют чеснок в салатах. Я бы, однако, посоветовала использовать простую французскую заправку с луком для смешивания с листьями латука и обойтись без чеснока. Используйте обычный или эстрагоновый уксус. Цветки настурции имеют очень приятный пикантный вкус и служат прекрасным украшением для салата.

2.

Латук со смесью водяного кресса или клоповника, с маленькими редисками, разложенными вокруг для украшения. Французская заправка или майонез.

3.

Латук со смесью шнитт-лука и оливками, разложенными вокруг для украшения. Французская заправка.

4.

Латук со смесью сельдерея (очень вкусно). Нарежьте сельдерей кусочками длиной полтора дюйма; затем нарежьте их вдоль на четыре или пять частей. Смешайте с латуком. Французская заправка.

5.

Смесь латука и щавеля. Французская заправка.

6.

Латук с анчоусами (нарезанными тонкими полосками, как сельдерей) и рубленым шнитт-луком. Чтобы разнообразить это блюдо, для украшения используют креветки; или анчоусы можно исключить. Французская заправка.

7.

Только эндивий. Французская заправка.

8.

Эндивий, смешанный с водяным крессом. Французская заправка.

9.

Эндивий с сельдереем, свеклой и ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Французская заправка. Эндивий в центре, ряд яиц вокруг, затем ряд свеклы, затем край из нарезанного сельдерея.

10.

Водяной кресс хорош в смеси с холодной вареной свеклой. Нарежьте свеклу маленькими кубиками; украсьте оливками. Французская заправка.

11.

Латук, кубики холодного вареного картофеля и холодной вареной свеклы. Картофель горкой в центре, свекла рядом, латук по краю блюда. Французская заправка.

12. Картофельный салат.

Нарезанный молодой лук, смешанный с холодным вареным картофелем, нарезанным кубиками. Французская заправка. Этот картофельный салат очень хорош.

Другой способ — натереть чесноком блюдо, в котором готовится салат. Смешайте рубленую петрушку с картофелем, нарезанным кубиками. Французская заправка.

13.

Нарезанные огурцы и нарезанный молодой лук. Французская заправка.

14.

Только капуста с французской заправкой или майонезом.

15. Коул слоу (салат из капусты).

Нарежьте капусту не слишком мелко; посыпьте перцем и солью и поставьте на лед или в прохладное место, чтобы она оставалась хрустящей.

Заправка. — Взбейте желтки трех яиц или два целых яйца с пятью столовыми ложками хорошего крепкого уксуса, двумя полными чайными ложками сахара (тремя, если уксус очень крепкий), половиной чайной ложки готовой горчицы и кусочком сливочного масла размером с миндаль. Положите эти ингредиенты в жестяную чашку и мешайте на огне, пока они не начнут закипать или пока не превратятся в однородную пасту. Отставьте смесь в сторону, чтобы она остыла и оставалась до самого момента подачи к столу; затем хорошо смешайте ее с холодной капустой и украсьте верх ломтиками яиц, сваренных вкрутую.

Коул слоу особенно хорош к жареным устрицам. Поместите его в центр теплого блюда на сложенную салфетку (слишком горячее блюдо может повредить его), затем сделайте круг из жареных устриц вокруг него. Это хорошее блюдо для обеда.

Овощные салаты обычно лучше с французской заправкой. Они выглядят лучше, если нарезать овощи маленькой овощерезкой,

16. Овощной салат (Salade de Légumes).

Смешайте холодный вареный горошек, стручковую фасоль, кусочки цветной капусты, верхушки спаржи или почти любой из мелких овощей; не нарезайте крупные овощи слишком мелко. Французская заправка.

17.

Холодный вареный картофель, лимская фасоль, свекла, морковь. Французская заправка.

18.

Холодная печеная фасоль с соусом майонез.

19. Майонез из цветной капусты.

Поместите цветную капусту в кипящую воду так, чтобы она только покрывала ее; добавьте в воду немного соли и сливочного масла. Когда она будет готова, дайте ей остыть; затем приправьте маринадом из небольшого количества соли и перца, трех ложек уксуса и одной ложки масла. Оставьте на час. Когда будете готовы подавать, выложите ее горкой на блюдо; затем покройте соусом майонез.

Карем завершает это блюдо, выкладывая вокруг бордюр из крутонов из аспика (заливного). Я не думаю, что аспик настолько хорош, чтобы стоить затраченных на его приготовление усилий, и я являюсь особым сторонником блюд, которые имеют хороший вкус. Гуффе выкладывает вокруг блюда бордюр из моркови, свеклы, репы или любых маринованных зеленых овощей.

20. Томаты под майонезом.

Это поистине восхитительное блюдо; на самом деле, его было бы хорошо есть каждый день в сезон томатов.

Выберите крупные хорошие томаты и поместите их в ледник; чем они холоднее, тем лучше, если только не заморожены; снимите с них кожицу без использования горячей воды и нарежьте ломтиками, сохраняя форму целого томата. Разложите их в равномерном порядке на блюде, положив по ложке соуса майонез, густого как желе, на каждый томат. Украсьте блюдо листьями любого вида. Петрушка очень красива.

Некоторые маринуют ломтики томатов, то есть окунают их в смесь из трех ложек уксуса на одну ложку масла, перца и соли; а затем, после того как они хорошо стекут, смешивают их с соусом майонез.

Салат из стручковой фасоли (французский повар).

Очистите фасоль от волокон и отварите целиком; когда она станет мягкой и остынет, нарежьте ее вдоль, разрезая каждый стручок на четыре длинных ломтика; аккуратно разложите их на блюде, чтобы все ломтики лежали в одном направлении, крест-накрест. Приправьте их за час или два до подачи маринадом из небольшого количества перца, соли и трех ложек уксуса на одну ложку масла. Перед самой подачей слейте собравшуюся жидкость и осторожно смешайте с французской заправкой. Это делает салат восхитительным.

Куриный салат.

Отварите молодую нежную курицу, и когда она остынет, отделите мясо от костей; нарежьте его маленькими квадратными кусочками или кубиками; не измельчайте. Нарежьте белые нежные стебли сельдерея кусочками длиной около трех четвертей дюйма, сохранив внешние зеленые стебли для супов; смешайте курицу и сельдерей; а затем хорошо вмешайте в них смесь в пропорции трех столовых ложек уксуса на одну столовую ложку масла с перцем, солью и небольшим количеством горчицы по вкусу. Отставьте это на час или два, или до самого момента подачи; это называется маринованием курицы; она впитает уксус и т. д. Когда будете готовы подавать, смешайте сельдерей и курицу с соусом майонез, оставив часть соуса, чтобы покрыть верх. Сохраните несколько свежих верхушек или листьев сельдерея, чтобы украсить блюдо. Воткните небольшой букетик этих верхушек в центр салата, затем сделайте ряд из них вокруг. От центра к каждой из четырех сторон посыпьте рядами каперсов. Иногда для украшения используют ломтики или маленькие ромбики яиц, сваренных вкрутую.

Куриный салат часто готовят с латуком вместо сельдерея. Маринуйте только курицу; добавьте ее к маленьким нежным листьям (не нарезанным) латука в последний момент перед подачей; затем полейте сверху соусом майонез. Украсьте маленькими центральными кочанчиками латука, каперсами, холодной рубленой красной свеклой, если хотите, или ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Иногда для украшения добавляют маленькие полоски анчоусов. Когда блюдо на столе, все должно быть перемешано. Многие могут извлечь пользу из этого рецепта куриного салата; ибо удивительно, как мало людей понимают, как готовить такое обычное блюдо. Его обычно измельчают и смешивают с яйцами, сваренными вкрутую, и т. д. для заправки.

Куриный салат (рецепт Карема).

Возьмите нежных цыплят; обжарьте их в сотейнике или зажарьте; когда остынут, нарежьте их, очистив от кожи и аккуратно обрезав. Положите кусочки в суповую миску с солью, перцем, маслом, уксусом, несколькими веточками петрушки и нарезанной луковицей; все хорошо перемешайте; накройте и дайте постоять несколько часов; затем, перед самой подачей, слейте салат, стараясь удалить все кусочки лука и т. д., и красиво выложите на листья латука, с сердечками латука сверху, и покройте соусом майонез.

Майонез из лосося.

Удалите кожу и кости из куска вареного и охлажденного лосося и нарежьте его кусочками длиной два дюйма. Замаринуйте их, то есть поместите в блюдо и приправьте солью, перцем, небольшим количеством масла и, в данном случае, большим количеством уксуса, петрушкой и нарезанным луком; затем накройте и дайте постоять два-три часа. Тем временем нарежьте яйца, сваренные вкрутую, на четыре или восемь частей для бордюра. Покройте дно салатника листьями латука, приправленными французской заправкой; выложите ломтики лосося кольцом на латук, влив в центр соус майонез. Посыпьте все каперсами.

Другие виды рыбы, такие как щука, луфарь и камбала, делают очень хорошие салаты, приготовленные таким же образом. Карем, Гуффе и Франкателли жарят рыбу и птицу в сотейнике, вместо того чтобы варить их. Если вы не используете остатки лосося со стола, вы можете сформировать более красивые ломтики, нарезав рыбу на маленькие кусочки перед варкой. Если вы хотите их отварить, погрузите их в теплую воду (с добавлением уксуса и соли) в проволочной корзинке или дуршлаге.

Салат «а-ля Филли».

Ингредиенты: творог, яйцо вкрутую, шнитт-лук.

Выложите шнитт-лук на салатное блюдо так, чтобы получилось гнездо; в центр гнезда положите целые яйца, сваренные вкрутую (очищенные от скорлупы) — по одному на каждого гостя, чередуя их с небольшими круглыми лепешками из творога. При подаче положите на каждую тарелку по яйцу, творожной лепешке и немного шнитт-лука. Каждый гость нарезает все вместе и заправляет французской заправкой из масла, уксуса, перца и соли.

ОЛАДЬИ (ФРИТТЕРЫ).

Французское тесто для оладий (от французского повара), № 1.

Насыпьте в миску полную с верхом чашку муки; добавьте два яичных желтка, столовую ложку оливкового масла (оно лучше, чем растопленное сливочное) и одну-две столовые ложки бренди, вина или лимонного сока. Хорошо перемешайте, понемногу добавляя воду до консистенции обычного жидкого теста. Его можно использовать сразу, но лучше оставить на день или даже на неделю. Непосредственно перед жаркой тщательно вмешайте взбитые в очень крепкую пену белки двух яиц.

Тесто для оладий (№ 2).

Ингредиенты: одна пинта молока, три яйца, немного соли, одна пинта муки. Можно готовить с добавлением чайной ложки разрыхлителя или без него.

Хорошо взбейте яйца; добавьте часть молока и соль, затем поочередно муку и оставшееся молоко, быстро все взбивая. Жарьте немедленно, выкладывая ложкой в кипящий жир. Оладьи будут лучше, если использовать готовую мучную смесь, особенно хороши марки Horsford’s или Hecker’s.

Оладьи с ананасом, яблочным вареньем или персиками.

Добавьте пинту или меньше любого из этих фруктов, нарезанных небольшими кусочками, в любой из вышеуказанных рецептов теста. Готовые оладьи посыпьте сверху сахаром.

Оладьи с устрицами или моллюсками (№ 1).

Нарубите (не слишком мелко) двадцать пять моллюсков или устриц (с «бородкой» или без) и смешайте их с тестом для оладий по любому из вышеприведенных рецептов.

Оладьи с моллюсками (№ 2).

Процедите одну пинту моллюсков, сохранив сок; добавьте к этому соку достаточно воды, чтобы получилось количество объемом в одну пинту; смешайте с одним хорошо взбитым яйцом и достаточным количеством готовой мучной смеси, чтобы получилось легкое тесто, а также добавьте нарубленных моллюсков и немного соли. Выкладывайте ложкой в кипящий жир.

Кентские оладьи (от миссис Актон).

Взбейте белки трех яиц и желтки шести яиц с половиной фунта муки, чашкой молока и большой чайной ложкой дрожжей. Поместите смесь в банку и поставьте рядом с плитой до следующего дня; затем добавьте в тесто два нарубленных крупных яблока. Выкладывайте ложкой в кипящий жир. Посыпьте сахаром.

Жареный крем (Crême Frite).

Каждому стоит попробовать этот рецепт: многих удивит, как нежный крем может быть заключен в хрустящую корочку; это превосходное блюдо для обеда, ланча или чаепития. Когда пудинг застынет, его можно обвалять в яйце и панировочных сухарях. Как только яйцо касается горячего жира, оно твердеет и «запечатывает» пудинг, который внутри становится очень нежной и вкусной кремообразной массой.

Ингредиенты: одна пинта молока, пять унций сахара (чуть больше половины чашки), кусочек сливочного масла размером с орех гикори, желтки трех яиц, две столовые ложки кукурузного крахмала и одна столовая ложка муки (всего щедрая половина чашки), палочка корицы длиной в один дюйм, половина чайной ложки ванили.

Положите корицу в молоко, и когда оно будет готово закипеть, всыпьте сахар, кукурузный крахмал и муку (последние два предварительно разотрите до гладкости с двумя-тремя столовыми ложками очень холодного молока); варите на огне не менее двух минут, чтобы крахмал и мука хорошо проварились; снимите с огня, вмешайте взбитые яичные желтки и верните на огонь на несколько мгновений, чтобы они загустели; затем снова снимите с огня, удалите корицу, вмешайте сливочное масло и ваниль, и вылейте на смазанное маслом блюдо слоем в одну треть дюйма. Когда пудинг остынет и затвердеет, нарежьте его параллелограммами длиной около трех дюймов и шириной два дюйма; аккуратно обваляйте их сначала в просеянных сухарях из крекеров, затем в яйцах (слегка взбитых и подслащенных), а затем снова в сухарях. Опустите в кипящий жир (если удобно, используйте проволочную корзину), и когда они приобретут красивый цвет, выньте их и поставьте в духовку на четыре-пять минут, чтобы пудинг стал еще нежнее. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте немедленно.

Оладьи с персиками, абрикосами или яблоками (от французского повара).

Можно использовать свежие или консервированные фрукты. Если фрукты свежие, очистите их от кожицы, удалите сердцевину и разрежьте пополам. В любом случае оставьте их на два-три часа в бренди, роме или вине, обильно посыпав сахаром и добавив немного тертой лимонной цедры. Когда они впитают аромат, обсушите их и окуните в тесто для оладий (№ 1). Если для маринования фруктов использовался ром, его следует добавить и в тесто. Когда оладьи будут готовы и хорошо обсушены, посыпьте их сахарной пудрой.

Хлебные оладьи.

Срезав корку, нарежьте хлеб любой желаемой формы: квадратами, кружками, ромбами и т. д. Дайте ему пропитаться заварным кремом (молоко, одно или два яйца, сахар и ароматизатор: лимонная цедра, ваниль, корица, мускатный орех, розовая вода, бренди или вино). Когда хлеб хорошо пропитается (но не настолько, чтобы развалиться), обваляйте его сначала в панировочных сухарях, затем во взбитом яйце (подслащенном и ароматизированном), снова в сухарях из хлеба или крекеров и обжарьте в кипящем жире. Подавайте оладьи, посыпав сахарной пудрой, со сладким соусом или без него.

Оладьи со свининой (см. стр. 164).

Кукурузные оладьи.

Ингредиенты: зерна, срезанные с семи початков кукурузы, одна пинта молока, одно взбитое яйцо, соль, готовая мучная смесь в количестве, достаточном для получения легкого теста. Выкладывайте столовой ложкой в кипящий жир.

Яблочные оладьи.

Очистите несколько хороших яблок и с помощью приспособления для удаления сердцевины вырежьте ее из центра каждого; затем нарежьте яблоки поперек ломтиками толщиной около одной трети дюйма, чтобы в центре каждого было круглое отверстие; окуните их в тесто для оладий № 1 или № 2; обжарьте в кипящем жире; посыпьте сахаром и подавайте, выложив кругом внахлест, со сладким соусом в центре или без него.

ВЫПЕЧКА (ТЕСТО).

Профессиональные повара используют для выпечки сливочное масло. Слоеное тесто никогда не следует пытаться готовить на свином жире или его смеси. Если используется свиной жир или очищенный говяжий нутряной жир, выпечку посредственного повара можно улучшить, добавив в муку немного разрыхлителя и раскатывая тесто очень тонко.

Приготовить слоеное тесто несложно. Зимой, когда на улице мороз, или летом, когда под рукой есть холодильник со льдом, приготовить слоеное тесто ненамного труднее, чем любое другое. Простое раскатывание теста для формирования слоев требует совсем немного практики. Единственный секрет, помимо использования холодной воды и масла, достаточно холодного, чтобы оно не проникало в тесто, заключается в том, чтобы держать его почти при температуре замерзания или, по крайней мере, тщательно охлажденным перед тем, как поместить в горячую духовку.

Волованы с клубникой или любыми другими ягодами, с желе или лимонной пастой (см. стр. 244), а также риссоли особенно хороши и готовятся быстро.

Поскольку из теста можно приготовить сотни различных блюд, а Карем посвятил этому предмету целый увесистый том, я скопирую его рецепт слоеного теста. Возможно, нескромно ставить свой собственный рецепт первым, но это делается на благо более обычных кулинаров, которые никогда не станут прилагать лишние усилия, чтобы довести дело до совершенства.

Слоеное тесто.

Ингредиенты: один фунт муки, три четверти фунта сливочного масла, желтки двух яиц, немного соли, щепотка сахара, немного очень холодной (а лучше ледяной) воды. (Все профессиональные повара используют фунт масла на фунт муки. Я считаю, что это делает тесто слишком тяжелым, и предпочитаю три четверти фунта масла на фунт муки.)

Просейте и взвесьте муку, высыпьте ее на доску или мраморную плиту; посыпьте сверху немного соли и совсем немного сахара. Взбейте яичные желтки, затем вмешайте в них несколько ложек ледяной воды; медленно влейте эту смесь в центр муки левой рукой, одновременно тщательно втирая ее в массу кончиками пальцев правой руки. Продолжайте работать, вращая пальцами по доске, пока не получите хорошо вымешанное, гладкое и плотное тесто. Теперь раскатайте его в прямоугольную форму, следя за тем, чтобы края были совершенно ровными. Успех во многом зависит от равномерного складывания теста. Разомните масло (которое следует подержать несколько минут в очень холодной воде, если оно хоть немного мягкое), пока из него не выйдут влага и соль и оно не станет довольно податливым; однако нужно следить, чтобы масло не стало слишком мягким, так как в этом состоянии оно испортит тесто. Разделите масло на три равные части; распределите одну часть как можно более плоско и равномерно по половине пласта теста, накройте другой половиной, сложив второй раз справа налево. Раскатайте до той же прямоугольной формы, что и раньше; распределите вторую порцию масла на половине пласта; сложите и снова раскатайте, как прежде, повторив тот же процесс с третьей порцией масла. Тесто теперь прошло то, что называют тремя «оборотами»; всего нужно сделать шесть оборотов, поворачивая и раскатывая тесто после добавления масла. Однако после первых трех оборотов, или после того, как все масло добавлено, тесто следует поместить на лед или в холодное место, чтобы оно полежало около десяти-пятнадцати минут между каждым из последних трех оборотов: это предотвратит размягчение масла, из-за которого оно может проникнуть в тесто. Каждый раз перед складыванием тесто следует поворачивать на пол-оборота, чтобы раскатывать его в разных направлениях; это делает слои более ровными. Чтобы повернуть тесто, край можно придержать скалкой; затем, вращая скалку, тесто свободно накрутится на нее; доску можно посыпать мукой, а затем тесто можно развернуть в другом направлении. Это лучше, чем поворачивать его руками, так как с ним следует обращаться как можно меньше. Сложив в последний раз, положите тесто на блюдо, накройте и поставьте на лед на полчаса или туда, где оно может тщательно охладиться; затем раскатайте для немедленного использования; или, пока оно остается в полузамороженном состоянии, его можно хранить день или два. Для слоеного теста следует выбирать твердое, плотное масло; легкое, крошащееся масло будет совершенно непригодно. После того как пироги, паштеты или другие изделия приготовлены (согласно рецептам), обрезки можно использовать для приготовления риссолей. Всегда выбирайте самое прохладное место для приготовления слоеного теста. Зимой хорошо делать его у открытого окна.

Рецепт слоеного теста от Карема.

Ингредиенты: двенадцать унций мелкой просеянной муки, двенадцать унций сливочного масла, два драхма мелкой соли и взбитые желтки двух яиц.

Способ приготовления: Поместив двенадцать унций муки на доску, сделайте небольшое углубление в середине, в которое положите два драхма мелкой соли, желтки двух яиц и почти стакан воды. Кончиками пальцев постепенно смешивайте муку с ингредиентами, при необходимости добавляя немного воды, пока тесто не приобретет надлежащую консистенцию — скорее плотную, чем иную. Затем обопритесь рукой на доску и вымешивайте несколько минут, пока тесто не станет мягким на ощупь и глянцевым на вид.

При смешивании муки с жидкими ингредиентами следует следить за тем, чтобы они не вытекли, и чтобы тесто собиралось очень легко, во избежание образования комков, которые делают его жестким и очень трудным в работе, тем самым в некоторой степени вызывая неудачу, что легко определить, если тесто при растягивании немедленно сжимается обратно, что происходит из-за неумелого и неравномерного смешивания. Чтобы исправить это, дайте ему тщательно раскататься, поместив здесь и там пять или шесть кусочков масла, каждый размером с мускатный орех, после чего, поработав с ним, как прежде, оно приобретет необходимую степень мягкости. Важно отметить, что это тесто не должно быть ни слишком мягким, ни слишком твердым, а иметь надлежащую среднюю консистенцию; однако лучше, если оно будет немного мягче, чем слишком жестким. Не следует выбирать жаркое место для приготовления теста: по этой причине лето делает операцию довольно сложной. Если нельзя найти прохладное место, тесто летом может быть немного жестче, чем зимой.

Когда тесто приготовлено, как указано выше, возьмите три четверти фунта масла кусочками, которое двадцать минут пролежало в ледяной воде, было хорошо промыто и отбито. Отожмите и хорошо проработайте его в салфетке, чтобы отделить воду и в то же время сделать его мягким и, прежде всего, одинаковой консистенции; затем как можно быстрее раскатайте тесто в квадрат на мраморной плите (края должны быть идеально ровными, так как успех во многом зависит от складывания); поместите масло в середину; распределите его по половине теста, немедленно накрыв другой половиной теста. Затем раскатайте тесто примерно на три фута в длину; сложите его в три части, сложив одну часть поверх другой; после чего снова раскатайте и еще раз сложите в три равные части; теперь раскатайте на большую длину, сложите и быстро положите на тарелку, посыпанную мукой. Поместите ее на десять фунтов колотого льда, затем, накрыв второй тарелкой, положите на нее один фунт битого льда. Эта тарелка служит для охлаждения поверхности теста, а также для предотвращения его размягчения под воздействием воздуха. Через две-три минуты снимите тарелку и переверните тесто, мгновенно накрыв его, как прежде. Примерно через пятнадцать минут раскатайте его и используйте как можно скорее.

Таким образом, менее чем за полчаса можно приготовить очень хорошее слоеное тесто, предварительно подготовив все: лед наколот, масло заморожено, а духовка хорошо разогрета; иначе ничего не получится. Это крайне важно, так как иногда требуется целый час, чтобы разогреть духовку. Когда духовка нагрета наполовину, начинайте готовить тесто.

Огромное разнообразие элегантных и изящных форм, которые может принимать это тесто, оправдывает предоставление столь подробных инструкций и окупает все усилия, необходимые для его приготовления.

Для пирогов.

Я имею в виду «янки-пай» (американские пироги). Наши английские кузены, говоря «пироги» (pies), имеют в виду только мясные пироги, называя наши пироги «тартами». Когда тесто уложено на форму для пирога, обрежьте его края острым ножом, обмакнутым в муку. Теперь вырежьте длинную изогнутую полоску шириной около трех четвертей дюйма, слегка смочите верх теста на форме для пирога возле края (не сам край) и приложите полоску вокруг пирога, соединив края. Наполните пирог и как можно скорее поставьте в духовку.

Тесто для пирога из свиного жира и сливочного масла (от миссис Трит).

Разотрите полфунта свежего свиного жира с фунтом муки; используйте ровно столько очень холодной воды, чтобы связать массу; раскатайте довольно тонко и распределите сливочное масло по поверхности; теперь сложите тесто, повернув его дважды; снова раскатайте, посыпав доску (лучше мраморную плиту) мукой; распределите еще масла, как прежде, и снова сложите. Тот же процесс повторяется в третий раз, используя в общей сложности четверть фунта сливочного масла, которое сначала следует разделить на три равные части.

Обычное тесто (для мясных пирогов и пудингов).

Ингредиенты: один фунт муки, полфунта свиного жира, две чайные ложки разрыхлителя (дрожжевого порошка) и немного холодной воды.

Сначала хорошо смешайте разрыхлитель с просеянной мукой; затем небрежно и легко разотрите свиной жир, распределяя его довольно крупными кусочками. Теперь влейте достаточно холодной воды, чтобы слегка связать массу, используя расставленные пальцы правой руки, чтобы легко перемешивать муку, пока левой рукой вливается вода; раскатайте в грубом виде; подготовьте форму и немедленно запекайте или варите.

Яблочный пирог (от Карема).

Выберите хорошие яблоки; очистите их и удалите сердцевину, не ломая их. Отварите несколько штук целиком в сотейнике с небольшим количеством лимонного сока, самой малостью желтой части цедры, сахаром и достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, пока они не станут почти мягкими. Другие яблоки разрежьте на четвертинки; также поставьте их на огонь с небольшим количеством воды, лимонной цедры, лимонного сока и сахара; уварите их до состояния мармелада; добавьте немного сливочного масла и персикового мармелада, протрите через дуршлаг. Возьмите формы для пирогов, покрытые слоеным тестом; заполните дно мармеладом и положите по четыре маленьких яблока (целиком) в каждый пирог, заполняя пустоты между ними персиковым мармеладом. Положите две полоски теста (шириной полдюйма) поперек пирога, которые разделят яблоки. Выпекайте в горячей духовке. Особенно хорош с кремом.

Простой яблочный пирог (от мисс Аманды Ньютон).

Нарежьте ломтиками яблоки сорта «пиппин» и выложите их между двумя слоями теста для пирога, добавив достаточно воды, чтобы они оставались сочными. Когда они запекутся, аккуратно снимите верхнюю корочку ножом и отложите в сторону; теперь разомните яблоки ложкой, приправьте их большим количеством сахара, сливочного масла и тертого мускатного ореха; верните верхнюю корочку на место и посыпьте сахаром. Эти пироги особенно хороши, когда они свежеприготовлены, затем охлаждены и подаются с кремом, который наливают на каждый кусочек при нарезке, готовым к употреблению.

Я думаю, что вкус яблока лучше сохраняется таким образом, чем если бы приправы готовились вместе с ним. Однако многие сначала тушат яблоки, прежде чем запекать их в пироге.

Фруктовые и ягодные пироги или тарты.

В Англии делают только верхнюю корочку. В этой стране обычно делают только нижнюю корочку с полосками теста, перекрещенными сверху. Я предпочитаю этот способ; но такие тарты всегда следует подавать свежими, иначе нижняя корочка размокнет и станет невкусной. Ягоды или фрукты сначала тушат с сахаром по вкусу, а затем запекают или не запекают в тесте, по желанию.

Лимонный пирог (от миссис Хант), № 1.

Ингредиенты: одна полная с верхом столовая ложка кукурузного крахмала, одна чашка кипятка, одна чашка сахара, одно яйцо, одна столовая ложка сливочного масла и один небольшой лимон.

Разведите полную столовую ложку кукурузного крахмала небольшим количеством холодной воды, затем добавьте чашку кипятка; помешивайте на огне две-три минуты, давая закипеть и провариться крахмалу; добавьте чайную ложку сливочного масла и чашку сахара; снимите смесь с огня, и когда она слегка остынет, добавьте хорошо взбитое яйцо, а также сок и тертую цедру свежего лимона. Этого количества хватит на один пирог, который следует выпекать вместе с тестом.

Лимонный пирог (Лонг-Бранч), № 2.

Ингредиенты: четыре яйца, четыре столовые ложки сахара, две трети чашки муки, почти кварта молока, два небольших лимона, немного соли.

Испеките две нижние корочки. Хорошо смешайте яичные желтки с сахаром. Доведите молоко до кипения, затем добавьте муку, смешанную с небольшим количеством молока, чтобы не было комков. Помешивайте, пока смесь не загустеет и не проварится, после чего снимите с огня и вмешайте желтки с сахаром; верните на огонь на минуту, чтобы яйца схватились; снова снимите и ароматизируйте лимонным соком и тертой цедрой; когда корочки будут готовы, намажьте их кремом, а сверху распределите взбитые белки, подслащенные и ароматизированные. Поставьте в духовку на несколько минут, чтобы они подрумянились.

Апельсиновый пирог (от миссис Миллер).

Ингредиенты: полфунта сахара, четверть фунта сливочного масла, два апельсина, шесть яиц.

Натрите цедру апельсинов и выжмите сок. Разотрите масло с сахаром, постепенно добавляя сахар. Вмешайте яичные желтки (уже хорошо взбитые), затем цедру и сок апельсинов. Взбейте яичные белки в крепкую пену и аккуратно вмешайте их в остальные ингредиенты. Выпекайте в жестяных формах для пирогов, выстланных тестом.

Тыквенный пирог (от миссис Отис из Бостона), № 1.

Очистите небольшую тыкву и удалите семена; тушите ее до довольно сухого состояния и протрите через дуршлаг; добавьте две кварты молока, три яйца и три столовые ложки патоки; остальное подслащивание (по вкусу) пусть будет сахаром; приправьте двумя столовыми ложками молотой корицы, одной ложкой имбиря и двумя чайными ложками соли.

Тыквенный пирог (№ 2).

Нарежьте тыкву крупными кусками и запеките вместе с кожурой; выскребите мягкую тыквенную мякоть и действуйте так же, как с тушеной тыквой.

Пироги с мясным фаршем (минс-пай) (от миссис Боннер), № 1.

Ингредиенты: четыре фунта постного холодного вареного мяса, мелко нарубленного, девять фунтов яблок, мелко нарубленных, полтора фунта говяжьего нутряного жира, мелко нарубленного, три фунта изюма, два фунта смородины (коринки), полфунта нарезанных цукатов из цитрона, пять фунтов сахара, три чайные ложки молотой гвоздики, десять чайных ложек молотой корицы, пять чайных ложек молотого мускатного цвета, одна чайная ложка молотого черного перца, шесть столовых ложек соли, одна кварта смеси сидра и уксуса с одной квартой патоки.

Смешайте все и добавьте сок и тертую цедру двух лимонов; или вместо сидра, уксуса и патоки можно использовать одну кварту хереса и одну пинту бренди. Храните этот фарш в каменных банках; если он станет слишком сухим, добавьте немного больше алкоголя перед приготовлением пирогов.

Пироги с мясным фаршем (минс-пай) (от миссис Хазард), № 2.

Отварите до мягкости говяжий язык, который пролежал в соли четыре или пять дней; когда остынет, мелко нарубите его и добавьте два фунта говяжьего нутряного жира (также мелко нарубленного), два фунта изюма, два фунта смородины сорта «Занте» (предварительно промытой и обсушенной), двенадцать крупных яблок (нарубленных), четыре фунта сахара, тертую цедру одного апельсина, а также сок и мякоть двух крупных апельсинов, чашку клубничного или малинового джема, чашку айвового варенья, три четверти фунта мелко нарезанных цукатов из цитрона, две столовые ложки молотой корицы и одну столовую ложку мускатного ореха. Увлажните смесь пряным уксусом из банки со сладкими маринованными персиками и добавьте сок и тертую цедру четырех лимонов.

Картофельный пирог (от миссис Осборн).

Ингредиенты: два фунта вареного картофеля, протертого через сито, шесть яиц, три четверти фунта сливочного масла, один фунт сахара, один лимон (цедра натерта, сок выжат в горячий картофель), половина тертого мускатного ореха, полпинты вина, полторы пинты жирного молока.

Разотрите сахар с маслом до кремообразного состояния; добавьте хорошо взбитые желтки, затем картофель и т. д., в последнюю очередь — белки, взбитые в крепкую пену. Выпекайте только с нижней корочкой.

Ананасовый пирог («Избранные рецепты»).

Ингредиенты: тертый ананас и равный ему по весу сахар, половина веса ананаса — сливочное масло, пять яиц (белки взбиты в крепкую пену), одна чашка сливок.

Разотрите масло и взбейте его с сахаром и желтками до пышности; добавьте сливки, ананас и яичные белки. Выпекайте с нижней корочкой. Есть холодным.

Шахматный пирог (Chess-pie).

Один знакомый джентльмен так часто рассказывал мне о необычайно вкусном пироге, который пекла его знакомая леди в деревне, что неудивительно, что человек с моими кулинарными интересами проявил любопытство. «Я пришлю вам рецепт», — сказал он. «Но это вам не поможет», — ответил он, — «потому что я давал этот рецепт нескольким своим друзьям, и у них ничего не получается. Вместо легкого изделия высотой в три-четыре дюйма, как у моей деревенской подруги, у них получаются тяжелые, восковые штуки, совсем не то». Я действительно совершила небольшое путешествие, чтобы увидеть эту леди и получить от нее самой все пояснения. Я была вознаграждена, в чем вы убедитесь, попробовав этот пирог.

Ингредиенты: на два пирога — пять яиц, три четверти чашки сливочного масла, одна чашка сахара и необходимый ароматизатор.

Взбивайте желтки с сахаром, пока они не превратятся в идеальную пену. Также взбейте масло до состояния кремообразной пены. Теперь быстро соедините их, добавив немного ванильного экстракта. Выпекайте в тесте: пирог поднимется очень легким. Как только он будет готов, приготовьте белки, взбитые в крепкую пену, подслащенные небольшим количеством сахара и ароматизированные несколькими каплями экстракта. Распределите эту массу по верху пирогов и верните их в духовку, чтобы они приобрели нежный цвет.

Леди говорит, что секрет того, чтобы пироги не становились тяжелыми, заключается в том, чтобы нарезать их и разложить по тарелкам, как только они приготовятся и будут еще горячими; если дать им остыть, не разрезая, они опадут. Это довольно странно, тем не менее, похоже на правду.

Маленькие волованы или паштетные формы.

Приготовьте слоеное тесто, как описано ранее; сделайте шесть или семь оборотов, смочив верх теста перед последним оборотом водой или небольшим количеством лимонного сока; раскатайте его равномерно толщиной около трети дюйма. Вырежьте столько заготовок, сколько требуется, с помощью круглой жестяной формы (фигурная с зубчиками красивее) диаметром около двух дюймов. Теперь возьмите вторую форму, диаметром на полдюйма меньше первой, и вдавите ее в верхнюю часть паштетов, позволяя ей погрузиться наполовину в тесто; или вырежьте паштеты острым перочинным ножом, обводя по картонному шаблону.

Когда все вырезано, смажьте верх взбитым яйцом, стараясь не намочить края; если они будут наполнены сладостями, посыпьте верх сахаром. Когда они испекутся, снимите намеченные крышечки и вырежьте центры, не повреждая внешние стенки. Держите их в теплом месте до самой подачи, когда их следует наполнить и накрыть маленькими крышечками из теста.

При приеме гостей очень удобно покупать паштетные формы у кондитера. Их можно разогреть в последние пять минут и наполнить чем угодно, приготовленным дома. Они также довольно дешевы.

Устрицы для волованов, раковин или подачи на поджаренном хлебе к завтраку (№ 1).

Доведите банку или кварту устриц до кипения в их собственном соке; затем слейте жидкость. Положите в сотейник сливочное масло размером с половину яйца, и когда оно нагреется, добавьте половину маленькой луковицы (нарезанной очень мелко) и чайную ложку муки, хорошо перемешивая; затем добавьте полчашки сока из банки с грибами, перец, соль, веточку петрушки (очень мелко нарезанную), полбанки грибов (нарубленных не слишком мелко); затем добавьте устрицы. Перемешивайте все вместе на огне в течение минуты; добавьте несколько капель лимонного сока. Это очень хорошая начинка для волованов, приготовленных по рецепту.

Устрицы для волованов, раковин или подачи на поджаренном хлебе к завтраку (№ 2).

Поставьте устрицы на огонь в их собственном соке, и когда они только начнут закипать, быстро снимите их шумовкой; если в сотейнике слишком много сока, слейте все, кроме того, что необходимо для приготовления соуса кремовой густоты для устриц; хорошо снимите пену и загустите его до консистенции жирных сливок с помощью муки и масла, растертых вместе (ру). Хорошо приправьте солью и кайенским перцем; некоторые добавляют также немного мускатного ореха. Когда соус будет готов, снимите его с огня, добавьте желтки двух или трех хорошо взбитых яиц и устрицы. Дайте им просто снова прогреться на плите, не доводя до кипения. Подавайте немедленно. Если эти заготовки используются для раковин, посыпьте сверху панировочными сухарями и быстро подрумяньте с помощью саламандры.

Волованы с устрицами (№ 3).

Наполните волованы (приготовленные, как в предыдущей статье) устрицами, подготовленными следующим образом: удалите «бородки» и положите их в сотейник с небольшим количеством бульона; как только они приготовятся, разрежьте их пополам; добавьте три или четыре столовые ложки устричного сока в бульон и добавьте к нему ру из небольшого количества масла и муки; затем добавьте совсем немного кайенского перца, немного мускатного ореха и две-три столовые ложки сливок. Соус должен быть гуще сливок. Наполняйте тесто в самый последний момент перед подачей и накрывайте крышечками.

Волованы со сладким мясом (телячьими зобными железами).

Подготовьте сладкое мясо, как описано в рецепте для обжаривания на сковороде (см. стр. 152), приготовив также тот же сливочный соус. После того как сладкое мясо будет готово, нарежьте его кубиками или довольно мелкими кусочками; наполните ими волованы, полив небольшим количеством сливочного соуса; накройте крышечками от волованов.

Волованы с курицей, креветками, лососем, грибами, телятиной, дичью и т. д.

Наполняйте волованы почти любым видом мяса или рыбы, нарезанными кубиками, поливая их совсем небольшим количеством соуса. Не добавляйте слишком много соуса, так как он может вытечь через стенки. Для курицы хорош соус бешамель или сливочный соус; для креветок — соус из креветок; для лосося или любой другой рыбы — голландский соус, соус из креветок, пикули или любой рыбный соус; для телятины или ягненка — немного загущенной подливки. Это очень хороший способ использовать остатки любой рыбы или мяса.

Волованы с клубникой, малиной или смородиной (от английской леди).