«Практическая кулинария и званые обеды»

Взбейте яйца отдельно и хорошо, добавьте белки в последнюю очередь, а затем все хорошо взбейте вместе. Их можно выпекать в формах для булочек или глубоких формах для кексов, которые следует нагреть на плите и смазать жиром перед тем, как влить тесто: их следует заполнять тестом наполовину. Или их можно выпекать в чайных чашках, которых для этого количества теста потребуется восемь. Когда испекутся, подавайте немедленно. Для кексов из муки грубого помола используйте половину муки грубого помола.

Анриетты к чаю (французский повар), № 1.

Ингредиенты: три яйца, взбитых отдельно, три четверти чашки сливок или молока, неполная чайная ложка пекарского порошка, соль, одна столовая ложка бренди, щепотка корицы, достаточно муки, чтобы сделать их достаточно крутыми для легкого раскатывания.

Раскатайте их тонко, как вафлю, нарежьте квадратами около двух дюймов или ромбами с помощью резака для теста, обжарьте в кипящем сале и посыпьте сахарной пудрой.

Анриетты к завтраку или чаю (французский повар), № 2.

Ингредиенты: три яйца, взбитых отдельно, одна чашка молока, неполная чайная ложка пекарского порошка, соль, одна столовая ложка бренди и мука, чтобы сделать тесто немного гуще, чем для блинов.

Пропустите тесто через воронку (диаметром одну треть или полдюйма на конце) в горячее кипящее сало, делая кольца или любые фигуры по желанию. Не жарьте слишком много за один раз. Когда будут готовы и стекут, посыпьте сахарной пудрой и выложите на тарелку на сложенную салфетку. Подавайте.

Вафельные бисквиты.

Разотрите кусочек масла размером с большой орех гикори в пинте просеянной муки; посыпьте немного соли. Смешайте в крутое гладкое тесто с белком яйца, взбитым в пену, и теплым молоком. Бейте тесто скалкой в течение получаса или дольше; чем больше тесто выбито, тем лучше бисквиты. Сформируйте из теста маленькие круглые шарики размером с голубиное яйцо; затем раскатайте каждый из них до размера блюдца. Они должны быть тонкими, как вафли; они не могут быть слишком тонкими. Посыпьте немного муки на противни. Выпекайте.

Эти вафли необычайно хороши к сырной тарелке или для больных к чаю.

Кукурузный хлеб.

Ингредиенты: одна чашка кислого молока, одна чашка сладкого молока, одна столовая ложка сахара или патоки, одна чашка муки, две полные чайные чашки кукурузной муки, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка (не полная) соды, полторы столовые ложки растопленного сала или масла и три яйца.

Взбейте яйца отдельно; добавьте растопленное масло к молоку; затем сахар, соль, желтки, соду (растворенную в столовой ложке теплой воды); и, наконец, белки, муку и кукурузную муку. Быстро и хорошо все взбейте вместе. Немедленно поставьте в духовку, чтобы выпекать полчаса.

Хо-кейк (лепешка на мотыге).

Залейте кукурузную муку (посоленную) достаточным количеством кипятка или молока, чтобы она стала довольно влажной. Дайте постоять час или дольше. Положите две или три полные столовые ложки на горячую сковороду, смазанную свиным жиром или салом. Разровняйте поверхность, делая лепешку толщиной около полдюйма и круглой формы. Когда подрумянится с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Подавайте очень горячими.

Это очень хорошие лепешки к завтраку с аппетитной корочкой.

Кукурузный кекс (миссис Лэкленд).

Ингредиенты: одна пинта молока, полпинты индийской (кукурузной) муки, четыре яйца, неполная столовая ложка масла, соль и одна чайная ложка сахара. Залейте просеянную муку кипящим молоком. Когда остынет, добавьте масло (растопленное), соль, сахар, желтки яиц и, наконец, белки, хорошо взбитые отдельно. Выпекайте полчаса в горячей духовке. Очень хорошо выпекать в железных или жестяных формах для кексов, чашечки глубиной полтора дюйма.

Жареная кукурузная каша к завтраку.

Многие нарезают кашу, когда она холодная, и просто обжаривают ее в небольшом количестве горячего сала. Но поскольку некоторые повара, кажется, имеют такой же успех в простых блюдах, как и в сложных, я буду считать это по крайней мере одним из маленьких успехов, которым меня научил французский повар. Конечно, каша делается путем всыпания кукурузной муки в кипящую подсоленную воду или по способу Харриет Плейтер, приведенному в следующем рецепте. Она тщательно готовится и делается за день до того, как потребуется. Когда она холодная, ее нарезают, каждый ломтик окунают во взбитые яйца (посоленные) и хлебные или сухарные крошки и жарят в кипящем сале. Стоит попробовать это, чтобы узнать превосходство в способе приготовления.

Кукурузная каша

обычно делается путем всыпания кукурузной муки в хорошо подсоленную кипящую воду (пинта кукурузной муки на три пинты воды) и хорошего проваривания. Но Харриет Плейтер (самый искусный повар миссис Филли) говорит, что кукурузная каша намного легче, и при жарке на завтрак лучше подрумянивается, если готовить ее следующим образом:

«Поставьте кварту воды на огонь кипятиться. Размешайте пинту холодного молока с одной пинтой кукурузной муки и одной чайной ложкой соли. Когда вода закипит, постепенно влейте смесь, хорошо все перемешивая. Дайте покипеть полчаса, часто помешивая, чтобы не пригорела».

Овсяная каша.

Кажется очень простым приготовить овсяную кашу, но это очень разное блюдо, приготовленное разными поварами. Ингредиенты: одна полная чашка овсянки на одну кварту кипятка и одну чайную ложку соли. Варите двадцать минут.

Вода должна быть посолена и кипеть, когда овсянку всыпают одной рукой, в то время как другой рукой ее слегка помешивают. Когда все смешано, она должна кипеть, не перемешиваясь после этого больше, чем необходимо, чтобы она не пригорела на дне, и чтобы перемешать зерна два или три раза, чтобы они все равномерно проварились. Если много мешать, каша будет крахмалистой или восковой и бедной на вкус. Но прохождение пара через зерна без сильного помешивания раздувает каждое из них отдельно, и, когда готово, каша получается легкой и довольно консистентной. Этот же способ приготовления применим и ко всем другим зерновым.

Блины матушки Джонсон (Адирондаки).

Это знаменитые блины, и, как и во всем хорошем, в их приготовлении есть маленький секрет.

К кварте кислого молока добавляется достаточно муки, чтобы сделать довольно густое тесто. Секрет в том, что его оставляют стоять на ночь, вместо того чтобы закончить сразу. Оно может даже стоять с пользой в течение двадцати четырех часов. Однако, если его смешать на ночь, на следующее утро нужно добавить два хорошо взбитых яйца и соль одновременно с половиной чайной ложки соды, растворенной в столовой ложке теплой воды. Готовьте немедленно.

Сироп.

Смешайте две столовые ложки воды с двумя чашками коричневого сахара и одной ровной столовой ложкой масла. Дайте покипеть около пяти минут.

Гречневые блины.

Заварите два гилла индийской муки в одной кварте кипятка. Добавьте немного соли. Когда остынет, добавьте один гилл дрожжей и вмешайте достаточно гречневой муки, чтобы сделать жидкое тесто. Дайте подняться на ночь. Если случайно оно немного скиснет, непосредственно перед приготовлением добавьте одну четверть чайной ложки соды, растворенной в половине чашки кипятка. Или,

Их можно приготовить таким же образом без кукурузной муки, просто добавив дрожжи в кварту теплой воды и замесив тесто только на гречневой муке.

Блины из пшеничной или кукурузной муки.

Вмешайте одну или две чашки сливок или молока в два взбитых яйца; добавьте достаточно муки или кукурузной муки, чтобы получилось жидкое тесто. Если молоко свежее, добавьте одну чайную ложку пекарского порошка; если кислое, то вместо пекарского порошка добавьте половину чайной ложки соды, растворенной в небольшом количестве теплой воды.

Блины с хлебными крошками.

Размочите хлебные крошки, затем слейте воду. К двум чашкам хлебных крошек добавьте одну чашку пшеничной или кукурузной муки, одно яйцо и достаточно молока, чтобы получилось жидкое тесто. Если молоко свежее, добавьте чайную ложку пекарского порошка; если кислое — половину чайной ложки соды, растворенной в столовой ложке теплой воды.

Клубничный шорткейк (от миссис Поуп).

Ингредиенты: одна кварта муки, две полные чайные ложки пекарского порошка, половина чайной ложки соли, сливочное масло размером с яйцо, молоко, две кварты клубники. Смешайте пекарский порошок с мукой, затем разотрите с маслом (так же, как описано для бисквитов на стр. 72). Добавьте достаточно молока, чтобы получилось мягкое тесто — немного мягче, чем для бисквитов. Распределите его по двум формам для пирога. Выпекайте в горячей духовке.

Когда коржи будут готовы, дайте им немного остыть. Обрежьте края и разрежьте их вдоль. Смажьте их сливочным маслом, затем выложите одну кварту размятой клубники с большим количеством сахара; затем положите между ними вторую кварту целой клубники, посыпанной сахаром. Подавайте к клубничному шорткейку кувшин со сливками. Торт в таком виде можно нарезать как пирог. Это хорошее блюдо как для летнего завтрака, так и к чаю. Или,

Его можно приготовить на кислом молоке, а именно: к двум чайным чашкам кислого молока добавить чайную ложку соды, затем три четверти чайной чашки частично растопленного сливочного масла или свиного жира и достаточно муки, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатайте его в тонкие лепешки, достаточно большие, чтобы заполнить форму, в которой они будут выпекаться. Когда испекутся, разрежьте их и смажьте маслом, пока они горячие. Положите на тарелку половину коржа, выложите слой хорошо посыпанной сахаром клубники, затем вторую половину, затем еще клубники и так далее, пока не получится несколько слоев. Или,

Эти коржи можно приготовить таким же образом со смородиной, ежевикой, нарезанными персиками, рубленым ананасом, малиной и т. д.

ЧАЙ.

Для приготовления хорошего чая необходимы две вещи: во-первых, вода должна быть доведена до кипения в момент заливки листьев, так как просто горячая вода совсем не подходит для этой цели; и, во-вторых, чай следует подавать свежезаваренным. Чай никогда не должен кипеть. Англичане настолько тщательно следят за сохранением его первоначального аромата, что иногда заваривают его на столе два или три раза во время трапезы. Во Франции на стол ставят маленькие серебряные чайницы, где чай неизменно и заваривается. Одна чайная ложка листьев — это нормальная порция на каждого человека. Чай лучше заваривать в глиняном чайнике, на чем особенно настаивают чайные знатоки. Они также пьют этот напиток без молока, только с кусковым сахаром.

Вода, только что доведенная до кипения, обычно считается лучшей для чая или кофе, да и вообще для любого вида приготовления пищи, требующего кипятка.

КОФЕ.

Лучший кофе получается при смешивании двух третей яванского и одной трети мокко. Яванский придает крепость, а мокко — вкус и аромат.

Кофе следует обжаривать равномерно и тщательно. От этого многое зависит. Если даже несколько зерен подгорят, кофе будет иметь горелый и горький вкус, вместо того чтобы быть ароматным и приятным. Чтобы получить идеальный кофе, его следует обжаривать свежим каждый день. Однако немногие готовы взять на себя такой труд. Как только кофе обжарен и пока он еще горячий, вмешайте в него одно или два яйца вместе со скорлупой (примерно одно яйцо на пинту обжаренных кофейных зерен). Это поможет сохранить кофе, а также сделать его прозрачным. Храните его в плотно закрытой жестяной банке и перемалывайте непосредственно перед использованием.

На одну пинту воды берите две полные столовые ложки молотого кофе. Вода должна быть кипящей, когда ее заливают в кофе. Накройте как можно плотнее и кипятите одну минуту; затем оставьте на несколько минут на краю плиты, чтобы гуща осела.

Дельмонико берет полтора фунта кофе на один галлон воды. Кофейник с двойным дном помещается на плиту в сосуд с горячей водой (водяная баня). Кипящая вода заливается поверх кофе, который находится в матерчатом фильтре внутри кофейника. Его не кипятят.

Конечно, многое зависит от тщательности приготовления кофе, чтобы обеспечить восхитительный напиток; но не менее важно подавать к нему хорошие густые сливки. Молоко или даже кипяченое молоко не идет ни в какое сравнение со сливками. В городах можно каждое утро покупать хотя бы гиллу сливок для кофе или откладывать несколько столовых ложек от вечернего молока хотя бы на одну чашку. Наполните чашку на две трети горячим прозрачным кофе, влейте одну или две столовые ложки сливок и используйте кусковой сахар.

Профессор Бло в своих лекциях очень решительно высказывался о недопустимости кипячения кофе. Он говорил, что при этом аромат и вкус улетучиваются на чердак, а для питья остается горький отвар. Он определенно предпочитал кофе, приготовленный во французском фильтр-кофейнике.

Я экспериментировала с кофе и предпочитаю кипятить его одну минуту в обычном кофейнике. Кофе, приготовленный во французском фильтре, также превосходен. Он не кипятится и требует большей пропорции кофе. Но если говорить точно: положите кофе в фильтр. При первом закипании воды налейте одну или две кофейные чашки на кофе. Поставьте воду обратно на огонь. Когда она снова закипит, налейте еще столько же и повторяйте процесс, пока не получится нужное количество.

ШОКОЛАД (от мисс Салли Шенк).

На одну пинту свежего молока берите две плитки шоколада. После того как шоколад наструган, дайте ему размокнуть в течение часа или около того, добавив столовую ложку молока, чтобы размягчить его, или прокипятите несколько мгновений в двух-трех столовых ложках воды. Затем, в любом случае, разотрите его в однородную пасту. Когда молоко, подслащенное по вкусу кусковым сахаром, закипит, вмешайте шоколадную пасту, предварительно добавив в нее немного кипящего молока, чтобы равномерно развести. Дайте покипеть полминуты. Хорошо перемешайте или взбейте мутовкой и подавайте немедленно.

Шоколад Майяра ароматизирован небольшим количеством ванили. Более простые марки, такие как Бейкер, будут почти такими же хорошими, если при приготовлении добавить немного ванили. Мисс Шенк (известная своим шоколадом) добавляет совсем немного бренди для аромата.

Очень хорошее дополнение, которое повсеместно встречается при подаче шоколада на обедах, — это полная столовая ложка взбитых сливок, подслащенных и ароматизированных небольшим количеством ванили перед взбиванием, которые кладутся сверху на шоколад в каждой чашке, при этом чашка заполняется шоколадом лишь на три четверти.

КАКАО.

Многие предпочитают какао, а не шоколад. Оно имеет тот же вкус, но обладает большей плотностью, оно более насыщенное и маслянистое. Его готовят так же, как шоколад, но неизменно следует добавлять несколько капель ванильной эссенции.

СУП.

Для приготовления лучшего супа мясо должно быть свежим, постным (весь возможный жир должен быть удален) и сочным. Его кладут в холодную прозрачную воду, которую в течение первого получаса следует нагревать лишь умеренно. Цель состоит в том, чтобы извлечь соки из мяса, и если его вскипятить слишком быстро, поверхность свернется, тем самым заперев сок внутри. После первого получаса кастрюлю следует поставить на заднюю часть плиты, позволяя супу томиться в течение четырех или пяти часов.

Нет ничего более неприятного за столом, чем жирный суп. Поскольку все частицы жира удаляются из горячего бульона с некоторым трудом, суп следует готовить за день до того, как он будет использован, тогда жир поднимется на поверхность и затвердеет. Его можно будет легко удалить.

Когда используются овощи, их следует добавлять только тогда, когда они успеют полностью приготовиться: в противном случае они впитывают часть насыщенности супа.

Когда используется лук, он придает лучший вкус, если его обжарить или пассеровать в небольшом количестве горячего сливочного масла или другого жира, прежде чем добавлять в суп. На самом деле, многие профессиональные повара обжаривают и другие овощи, такие как морковь и репа. Иногда они даже слегка обжаривают курицу, говядину и т. д., а затем нарезают их на более мелкие кусочки для варки. Картофель и капусту следует отваривать в отдельной воде, прежде чем добавлять в суп.

У поваров-любителей, по-видимому, сильное отвращение к приготовлению бульонной основы. Они думают, что это должно быть что-то хлопотное и слишком научное, чтобы за это браться; тогда как, по правде говоря, это избавляет от необходимости заниматься процессом варки супа каждый день, и готовить ее так же легко, как любой простой суп. Нужно лишь увеличить количество мяса и костей в любой желаемой пропорции, добавив перец и соль, а также овощи, если хотите.

Бульонную основу следует хранить в каменном горшке. Она превратится в желе и в прохладную погоду продержится не менее недели.

Каждый день перед обедом, чтобы приготовить суп, нужно только отрезать немного желе и разогреть его. Он очень хорош и без добавок; но можно менять суп каждый день, добавляя различные ароматизаторы, такие как лук, макароны, вермишель, томаты, тапиока, весенние овощи (из которых получится жюльен), яйца пашот, жареный хлеб, спаржа, сельдерей, зеленый горошек и т. д. Я подробно расскажу об этих добавках в рецептах. Бульонная основа также ценна для подлив, соусов и рагу, а также для варки многих продуктов, таких как голуби, цыплята и т. д.

Бульонная основа, или Pot au Feu.

В обычных обстоятельствах одна говядина с некоторыми овощами позволит приготовить хороший бульон или основу в пропорции две с половиной пинты холодной прозрачной воды на каждый фунт костей и мяса; кости и мясо должны быть примерно равного веса. Суп становится более нежным, если добавить курицу или телятину. Курица и телятина вместе составляют хороший суп, называемый blond de veau. Хороший суп можно также приготовить, используя обрезки свежего мяса, кусочки холодной вареной говядины или кости любого мяса или птицы. При выборе овощей чаще всего используются лук (предварительно обжаренный или пассерованный, с воткнутой в него гвоздикой), петрушка и морковь: репу, пастернак и сельдерей следует использовать более экономно. Суповой набор на рынке обычно представляет собой очень хорошее сочетание овощей. Нет ничего проще, чем процесс приготовления бульонной основы. Помните, что не следует давать ему кипеть в течение первого получаса; затем он должен медленно и равномерно томиться, частично накрытый, в течение четырех или пяти часов. На королевских кухнях бульонную основу готовят на газу. Часто снимайте пену; так как пена, если ее оставить, придает супу неприятный вкус. Используйте соль экономно, добавляя немного вначале и приправляя в последний момент. Многие хорошие супы были испорчены неразумным использованием приправ. Некоторые добавляют в бульон несколько капель лимонного сока. Если добавляется вино или кетчуп, это следует делать только в последний момент. Всегда процеживайте суп через сито или суповой дуршлаг. Мелкие кусочки мяса или осадок выглядят неряшливо в супе. Или,

Простая бульонная основа.

Если у вас нет овощей (они должны быть всегда, особенно лук и морковь, так как они хорошо хранятся), можно приготовить очень хорошую основу, используя только мясо и кости, приправленные перцем и солью. Если она достаточно насыщенная, ее можно подавать и в таком виде. Однако это простое дело — каждый день примерно за пятнадцать минут до обеда добавить немного вареных макарон, жареного лука и т. д., чтобы разнообразить суп.

Рецепт бульонной основы, или бульона, от Гуффе.

Три фунта говядины; один фунт костей (примерно такое количество в этом весе мяса); пять с половиной кварт прозрачной холодной воды; две унции соли; две моркови, скажем, десять унций; две большие луковицы, скажем, десять унций, с двумя воткнутыми в них гвоздиками; шесть луков-пореев, скажем, четырнадцать унций; один корень сельдерея, скажем, одна унция; две репы, скажем, десять унций; один пастернак, скажем, две унции.

Бульон, подаваемый на ланчах, вечеринках и т. д.

Купите около шести фунтов говядины и костей (суповых костей) на десять человек. Нарежьте мясо и раздробите кости; добавьте две кварты холодной воды и медленно томите, пока вся сила не будет извлечена из мяса. Это займет около пяти часов. Процедите через мелкое сито, удалив каждую частицу жира; и если получится больше десяти чашек, уварите его до этого количества. Приправляйте только перцем и солью.

Его подают в бульонных чашках на ланчах, вечерних приемах, вечеринках и т. д.

Иногда его подают прозрачным, по рецепту янтарного супа.

Янтарный суп, или прозрачный бульон.

Этот суп подают почти на всех званых обедах. Лучшего выбора быть не может, так как тяжелый суп в таких случаях нежелателен.

Ингредиенты: большая суповая кость (скажем, два фунта), курица, небольшой ломтик ветчины, суповой набор (или луковица, две веточки петрушки, половина небольшой моркови, половина небольшого пастернака, половина стебля сельдерея), три гвоздики, перец, соль, галлон холодной воды, белки и скорлупа двух яиц, карамель для цвета.

Пусть говядина, курица и ветчина медленно варятся пять часов; добавьте овощи и гвоздику, чтобы они варились последний час, предварительно обжарив лук в небольшом количестве горячего жира и воткнув в него гвоздику. Процедите суп в глиняную миску и оставьте на ночь. На следующий день удалите слой жира сверху; выньте желе, избегая осадка, и вмешайте в него взбитые яичные белки вместе со скорлупой. Быстро прокипятите полминуты; затем, поставив кастрюлю на край плиты, аккуратно снимите всю пену и белки с поверхности, не перемешивая сам суп. Пропустите это через желейный мешок, после чего он должен стать совершенно прозрачным. Затем суп можно отставить в сторону и разогреть непосредственно перед подачей. Добавьте тогда большую столовую ложку карамели, так как она придает ему более насыщенный цвет, а также легкий привкус.

Конечно, следует использовать самые яркие и чистые кастрюли. Однажды я видела, как этот прозрачный суп подавали в Париже без цвета, но сделанный довольно густым с помощью тапиоки. Он выглядел очень прозрачным и был чрезвычайно хорош.

Этот суп можно приготовить за один день. После того как он процежен, добавьте яйца и действуйте согласно рецепту. Однако, если он предназначен для званого обеда, удобнее приготовить его накануне.

Как приготовить карамель, или жженый сахар, для окрашивания бульона.

Внешний вид бульона улучшается, если он имеет насыщенный янтарный цвет. Самое безобидное красящее вещество, которое не ухудшает вкус бульона, — это карамель, приготовленная следующим образом:

Положите в фарфоровую кастрюлю, скажем, полфунта сахара и столовую ложку воды. Постоянно помешивайте на огне, пока он не приобретет яркий темно-коричневый цвет, очень стараясь не дать ему подгореть или почернеть. Затем добавьте чайную чашку воды и немного соли; дайте покипеть еще несколько мгновений; охладите и процедите. Уберите в плотно закупоренной бутылке, и он всегда будет готов для окрашивания супов.

Загустители для супа.

Я уже рекомендовала готовить суп за день до подачи, так как это лучший способ сделать его полностью свободным от жира и осадка. Непосредственно перед подачей его можно загустить кукурузным крахмалом, саго, тапиокой, перловой крупой, рисом и т. д. Если используется мучной загуститель, пусть это будет ру, смешанный согласно указаниям на стр. 51. Однако насыщенное бульонное желе не нуждается в загущении.

Добавки к говяжьему бульону для приготовления других видов супа.

Хорошо, непосредственно перед тем, как говяжий суп будет подан на стол, опустить в супницу яйца пашот, которые были приготовлены в подсоленной воде и аккуратно обрезаны. На каждого человека за столом может приходиться по яйцу. Это любимый суп в Гаване. Или положите в супницу непосредственно перед подачей супа ломтики лимона — по одному ломтику на каждую тарелку. Или,

Желтки яиц, сваренных вкрутую, по одному на каждого человека. Или,

Положите в супницу крутоны или кубики хлеба, скажем, три четверти дюйма в квадрате, обжаренные в небольшом количестве сливочного масла. При жарке, или, скорее, пассеровании, переворачивайте их, чтобы все стороны подрумянились. Их можно приготовить за несколько часов, если так удобнее, до обеда; затем оставить возле огня, чтобы они стали хрустящими и сухими. Это очень хороший суп, а также отличный способ использовать черствый хлеб. Это любимый французский суп, называемый potage aux croûtons. Или,

Опустите в супницу фрикадельки.

Рецепт фрикаделек.

Возьмите любое мясо или курицу, или и то, и другое (подойдет то, что использовалось для приготовления супа); мелко нарубите; приправьте перцем, солью, небольшим количеством рубленой петрушки и тимьяна, или небольшим количеством петрушки и жареного лука, или только тимьяном, или только петрушкой, небольшим количеством лимонного сока и тертой цедрой. Вбейте сырое яйцо и посыпьте мукой; скатайте шарики размером с голубиное яйцо. Обжарьте или пассеруйте их в небольшом количестве сливочного масла, или их можно приготовить в кипящей воде; или их можно обвалять в яйце и панировочных сухарях и обжарить в кипящем свином жире. Это самый простой рецепт. Французы тратят много труда на приготовление кнелей и т. д. для супа. Или,

Очень простая и вкусная добавка — четыре или пять столовых ложек тушеных томатов.

Макаронный суп

— это всего лишь добавление макарон к бульонному желе. Однако сначала отварите макароны в подсоленной воде. Когда они будут готовы, слейте воду и нарежьте их на кусочки длиной около двух-трех дюймов. Положите эти кусочки в суп, когда он томится на огне, а затем подавайте через несколько минут. Многие подают одновременно тарелку с тертым сыром. Его передают вместе с ложкой после того, как тарелки с супом поданы, и каждый человек добавляет ложку сыра в свой суп, если пожелает. Скорее всего, они не захотят этого во второй раз.

Вермишелевый суп

готовится точно так же, как макаронный суп, только вермишель не нарезается, и, если ее используется очень мало, ее можно варить прямо в супе. Часто бульон для вермишели предпочитают делать из телятины и курицы, а не из говядины; впрочем, любой из них очень хорош. К нему также можно подать тертый сыр.

Лапша (от Элеоноры Буйота).

Из этого простого и экономичного рецепта лапши можно приготовить три восхитительных блюда:

К трем слегка взбитым яйцам, двум столовым ложкам воды и небольшому количеству соли добавьте достаточно муки, чтобы получилось довольно крутое тесто; хорошо вымешивайте его в течение пятнадцати или двадцати минут, как тесто для крекеров, добавляя муку по мере необходимости. Когда оно станет податливым, отрезайте по кусочку, раскатывайте тонко, как вафлю, посыпайте мукой и, начиная с одной стороны, скатывайте в довольно тугой рулет. Острым ножом нарежьте его с конца на очень тонкие ломтики (одна восьмая дюйма), образуя маленькие колесики или завитки. Дайте им подсохнуть час или около того. Часть можно использовать как гарнир, часть — для супа с лапшой, а остальное следует высушить, чтобы отложить и использовать в любое время для говяжьего супа.

Подача в качестве гарнира.

Три чашки свежей лапши, три кварты подсоленной кипящей воды, панировочные сухари, сливочное масло размером с яйцо.

Бросайте лапшу небольшими порциями в кипящую подсоленную воду и варите до готовности, разделяя и встряхивая большой вилкой, чтобы она не слиплась. Вынимайте шумовкой, когда будет готова, и держите на теплом блюде в теплом месте, пока не приготовится достаточное количество таким же образом. Теперь равномерно смешайте с маслом (в котором были обжарены панировочные сухари); выложите на блюдо, на котором будете подавать, и посыпьте сверху панировочными сухарями, обжаренными или пассерованными в горячем сливочном масле до светло-коричневого цвета. Это очень хорошее блюдо для подачи к рыбе или почти к любому мясу, или его можно подать как отдельное блюдо; или лапшу можно приготовить как макароны, с сыром.

Суп с лапшой.

Добавьте в воду, в которой варилась лапша, как в последнем рецепте, часть масла, в котором пассеровались панировочные сухари, столовую ложку рубленой петрушки и две или три столовые ложки вареной лапши. Приправьте еще солью, если необходимо. Подавайте.

Говяжий суп с лапшой.

Добавьте в говяжий бульон небольшую горсть свежей или сушеной лапши примерно за двадцать минут до подачи, этого времени будет достаточно, чтобы она сварилась.

Множество разновидностей супов можно приготовить, добавляя различные виды овощей к говяжьему супу или бульону. Цветную капусту, белокочанную капусту, картофель и спаржу лучше отваривать в отдельной воде и добавлять в супницу в последний момент. Лук, лук-порей, репу и морковь лучше обжаривать до светлого цвета на сковороде с небольшим количеством сливочного масла или осветленного жира и добавлять в суп. При жарке лучше сопровождать овощ или овощи небольшим количеством лука.

Если вы добавите больше лука, больше репы или больше моркови, чем любого другого овоща, у вас получится луковый, репный или морковный суп. Я укажу несколько комбинаций овощей.

Весенний суп.

Бульонная основа с добавлением любых весенних овощей, которые предварительно были отварены в другой воде. Обычно используются горошек, верхушки спаржи или немного молодого лука или лука-порея. Этот суп часто окрашивают карамелью. Или,

Вот рецепт весеннего супа от Франкателли, немного упрощенный: с помощью овощерезки нарежьте две моркови и две репы маленькими круглыми формами; добавьте белую часть кочана сельдерея; двенадцать маленьких молодых луковиц, нарезанных ломтиками, без зеленых стеблей; и один кочан цветной капусты, нарезанный на соцветия. Отварите эти овощи в течение трех минут в кипящей воде. Слейте воду и добавьте их к двум квартам бульона, приготовленного из курицы или говядины (куриный лучше). Пусть все медленно томится полчаса, затем добавьте белые листья кочана салата (нарезанные размером с полдоллара с помощью формы). Как только они станут мягкими, и когда будете подавать суп на стол, добавьте полгиллы мелкого зеленого горошка и такое же количество верхушек спаржи, которые были предварительно отварены в другой воде.

Суп жюльен с яйцами пашот (от Дюбуа).

Возьмите две моркови среднего размера, репу среднего размера, кусочек сельдерея, сердцевину салата и луковицу. Нарежьте их тонкими полосками длиной около дюйма. Обжарьте лук в сливочном масле на умеренном огне, не давая ему подрумяниться; добавьте морковь, репу и сельдерей — сырыми, если они нежные; если нет, отварите их отдельно в течение нескольких минут. После того как все медленно обжарится несколько мгновений, приправьте щепоткой соли и чайной ложкой сахарной пудры. Затем смочите их гиллой бульона и варите, пока он не превратится в глазурь. Теперь добавьте почти две кварты хорошего бульона, который был снят с жира и пропущен через сито, и переставьте сотейник на заднюю часть плиты, чтобы суп лишь слегка кипел. Через четверть часа добавьте салат (который был отварен в другой воде) и несколько листьев сырого щавеля, если их можно достать. Этот суп вполне хорош и без яиц, но они являются приятным дополнением. Приготовьте их как яйца пашот в подсоленной воде, обрежьте и опустите в супницу как раз перед подачей на стол. Многие окрашивают этот суп карамелью. В этом случае сахар следует исключить.

Суп из спаржи.

Ингредиенты: три пинты говяжьего супа или бульона, тридцать верхушек спаржи, немного сливок, сливочное масло, мука и немного шпината.

Отрежьте верхушки спаржи длиной около полудюйма, а остальное отварите. Отрежьте все нежные части и протрите их через сито, добавив немного соли. Разогрейте три пинты бульона, добавьте ру, приготовленный из небольшого кусочка сливочного масла и полной чайной ложки муки; затем добавьте спаржевую мякоть. Варите медленно четверть часа, вмешивая две или три столовые ложки сливок. Окрасьте суп чайной ложкой шпинатного сока и непосредственно перед подачей добавьте верхушки спаржи, которые были отварены отдельно.

Многим нравится этот суп, но я предпочитаю просто отваренные верхушки спаржи, добавленные в бульон или говяжий суп непосредственно перед подачей.

Шпинатный сок.

Хорошо растолките немного шпината, добавив несколько капель воды; отожмите сок через ткань и поставьте на сильный огонь. Как только он станет похож на творог, снимите его и процедите жидкость через сито. То, что останется на сите, будет красящим веществом.

Суп из бычьих хвостов.

Бычьи хвосты делают суп особенно хорошим из-за содержащегося в них желатинового вещества.

Ингредиенты: два бычьих хвоста, суповой набор или луковица хорошего размера, две моркови, один стебель сельдерея, немного петрушки и небольшой кусочек свинины.

Разрежьте бычьи хвосты по суставам, нарежьте овощи и измельчите свинину. Положите свинину в сотейник. Когда она нагреется, сначала добавьте лук; когда он начнет подрумяниваться, добавьте бычьи хвосты. Дайте им обжариться или пассероваться очень короткое время. Теперь надрежьте их до кости, чтобы сок мог вытечь при варке. Положите бычьи хвосты и жареный лук в суповую кастрюлю с четырьмя квартами холодной воды. Пусть они томятся около четырех часов; затем добавьте остальные овощи, три гвоздики, воткнутые в кусочек лука, перец и соль. Как только овощи будут хорошо проварены, суп готов. Процедите его. Выберите несколько суставов (по одному на каждую тарелку), обрежьте их и подавайте с супом. Или, если хотите, суставы можно не добавлять.

Куриный суп (Potage à la Reine) — Франкателли.

Зажарьте большую курицу. Очистите все мясо от костей, нарубите и тщательно растолките с четвертью фунта вареного риса. Положите кости (раздробленные) и кожу в две кварты холодной воды. Пусть томится некоторое время, пока не получится слабый бульон. Процедите его и добавьте к курице и рису. Теперь протрите все это через сито и отставьте до обеда. Снимите жир сверху; разогрейте, не доводя до кипения, и непосредственно перед подачей на стол вмешайте гиллу кипящих сливок. Тщательно приправьте перцем и солью.

Пюре из курицы (Джузеппе Романий).

Шеф-повар кулинарной школы в Нью-Йорке.

Ингредиенты: полтора фунта курицы, полторы кварты белого бульона (приготовленного из телятины), половина веточки тимьяна, две веточки петрушки, половина лепестка мускатного цвета, один лук-шалот, четверть фунта риса и полпинты сливок.

Зажарьте курицу, и когда она остынет, срежьте все мясо; положите кости в белый бульон вместе с тимьяном, мускатным цветом, петрушкой, луком-шалотом и промытым рисом; варите, пока рис не будет полностью готов. Тем временем нарубите курицу; растолките ее в ступке; затем пропустите через сито или дуршлаг, помогая процессу смачиванием небольшим количеством бульона. Процедите остаток бульона, позволяя рису пройти через сито.

За полчаса до обеда добавьте курицу в бульон и разогрейте, не доводя до кипения. Непосредственно перед подачей добавьте полпинты кипящих сливок. Приправьте перцем и солью.

Простой куриный суп.

Нарежьте курицу и раздробите все кости; положите в галлон холодной воды; пусть томится пять часов, хорошо снимая пену. В последний час добавьте для варки в супе чашку риса и веточку петрушки. Когда будет готово, оставьте кастрюлю в покое на несколько мгновений на кухонном столе, затем снимите ложкой каждую частицу жира. Затем вылейте все на сито, помещенное над глубоким блюдом. Выньте все кости, кусочки мяса и петрушку. Протрите рис через сито. Теперь смешайте рис, помешивая его с супом, пока он не станет похож на однородное пюре. Приправьте перцем и солью.

Суп из потрохов.

Этот суп — большой успех. Он очень недорогой, тарелка потрохов стоит на рынке всего пять центов. Это очень хорошая имитация супа из фальшивой черепахи, и после первого опыта приготовления вы обнаружите, что с ним очень легко справиться.

Ингредиенты: потроха четырех кур или двух индеек, одна луковица среднего размера, одна небольшая морковь, половина репы, две веточки петрушки, лист шалфея, яйца, немного лимонного сока, портвейн или мадера и одна или две чашки куриного или говяжьего бульона, довольно крепкого.

Нарежьте овощи. Положите кусочек сливочного масла размером с небольшое яйцо в сотейник. Когда он станет совсем горячим, бросьте нарезанный лук. Когда он начнет подрумяниваться, добавьте морковь и репу, столовую ложку муки и потроха. Обжарьте все быстро в течение минуты, постоянно наблюдая, чтобы мука подрумянилась, а не сгорела. Теперь нарежьте потроха (чтобы сок мог выйти) и положите все в суповую кастрюлю с небольшим количеством перца и соли и тремя квартами воды — конечно, бульон был бы намного лучше, и для особых случаев я бы его рекомендовала; или без бульона можно добавить любые свежие кости или кусочки постного мяса, которые могут оказаться под рукой. Кусочки курицы особенно хорошо подходят для этого супа; однако для обычных случаев вполне достаточно одних потрохов.

Пусть суп томится пять часов; затем процедите его. Загустите его немного ру (стр. 51), давая муке подрумяниться, и добавьте также одну из растертых печенок. Приправьте дополнительным количеством перца и соли, которые необходимы, небольшим количеством лимонного сока и двумя столовыми ложками портвейна или мадеры. Положите в супницу желтки яиц, сваренных вкрутую, по одному на каждого человека за столом. Залейте супом и подавайте.

Суп из фальшивой черепахи (Нью-Йоркская кулинарная школа).

Пусть кто-нибудь, кроме вас, удалит мясо с телячьей головы, а именно: сделайте разрез от ушей до носа, касаясь кости; затем, разрезая близко к ней, снимите все мясо. Переверните голову, разрежьте челюстную кость снизу и выньте язык целиком. Переверните голову обратно, расколите верхнюю часть черепа между ушами и выньте мозг целиком; его можно сохранить для отдельного блюда. Замочите все отдельно на несколько мгновений в соленой воде. Разрежьте череп на куски, быстро промойте и поставьте на огонь в четырех квартах холодной воды вместе с мясом, языком, половиной пучка петрушки, половиной стебля сельдерея, одним большим лавровым листом, тремя гвоздиками, половиной дюйма палочки корицы, шестью целыми душистыми перцами, шестью горошинами перца, половиной большой моркови и одной репой. Когда язык станет мягким, выньте его, чтобы подать как отдельное блюдо (со шпинатом или с соусом тартар). Оставьте мясо примерно на два часа, когда оно станет совершенно мягким. Пусть кости и т. д. томятся шесть часов, затем процедите и отставьте до следующего дня.

В то же время, когда телячья голова варится в одном сосуде, приготовьте бульон в другом, с говяжьей или телячьей суповой костью (два или три фунта) и любыми обрезками птицы (было бы лучше с добавлением курицы; и можно воспользоваться этим случаем, чтобы приготовить вареную курицу на обед, сварив ее в бульоне), положите в две или три кварты воды и томите, пока не уменьшится до пинты.

На следующий день удалите жир и осадок из двух бульонов.

Положите в двухквартовый сотейник две унции сливочного масла (размером с яйцо), и, когда оно запенится, вмешайте унцию ветчины, нарезанной полосками, и одну полную столовую ложку муки (полторы унции). Постоянно помешивайте, пока она не станет совсем коричневой, залейте уваренным бульоном, хорошо перемешайте и процедите.

Теперь к половине фунта мяса телячьей головы, нарезанного кубиками, добавьте одну кварту кипящего бульона из телячьей головы и пинту уваренного и загущенного бульона, сок половины лимона и один стакан хереса. Когда он будет готов закипеть, отставьте его в сторону и очень тщательно снимите пену. Добавьте мясо, срезанное с головы, нарезанное кубиками, и два яйца, сваренных вкрутую, нарезанных кубиками, и соль. Или,

Рецепт яичных шариков. — Если вместо яичных кубиков предпочтительнее яичные шарики, добавьте к желткам двух яиц, сваренных вкрутую, сырой желток одного яйца, одну столовую ложку растопленного сливочного масла, немного соли и перца и достаточно просеянной муки, чтобы масса стала достаточно консистентной для лепки. Посыпьте доску мукой, раскатайте пласт толщиной около полдюйма, нарежьте кубиками и скатайте каждый в маленькие шарики на ладони. Опустите их в суп за пять минут до подачи, чтобы они сварились. Или,

Рецепт мясных шариков. — Если вместо мясных кубиков предпочтительнее мясные шарики, к трем четвертям чашки мяса с головы, очень мелко нарубленного, добавьте щепотку тимьяна, тертую цедру половины лимона, одно сырое яйцо и достаточно муки, чтобы все связать. Сформируйте маленькие шарики размером с лесной орех; пассеруйте их в небольшом количестве горячего сливочного масла. Или очень хорошо добавить вместо яичных шариков целые желтки яиц, сваренных вкрутую, по одному на каждую тарелку.

Мозг можно использовать для приготовления крокетов (стр. 176) или как в рецепте (стр. 151).

Простой суп из фальшивой черепахи.

Положите четыре свиные или телячьи ножки и один фунт телятины в четыре кварты холодной воды и дайте потомиться пять часов, уменьшив объем до двух кварт. Процедите и оставьте на ночь. На следующий день снимите жир с поверхности и удалите осадок со дна.

Примерно за полчаса до обеда поставьте суп на огонь и приправьте половиной чайной ложки молотого тимьяна, соляной ложкой мускатного цвета, соляной ложкой молотой гвоздики. Томите десять минут. Теперь сделайте ру в сотейнике, а именно: положите одну унцию сливочного масла (размером с грецкий орец), и, когда оно запенится, всыпьте полторы унции муки (одна столовая ложка). Помешивайте, пока мука не приобретет светло-коричневый цвет; добавьте суп и перемешайте все вместе венчиком.

Приготовьте фрикадельки следующим образом: нарубите немного телятины (использованной для приготовления супа) и около четверти такого же количества сала, очень мелко; приправьте солью и перцем и несколькими каплями лимонного сока; свяжите все вместе сырыми желтками яиц и небольшим количеством крекеров или хлебных крошек; сформуйте маленькие шарики размером с голубиное яйцо или меньше, если хотите. Обжарьте их в кипящем свином жире или варите две-три минуты в воде. Нарежьте также немного мяса, или, скорее, кожи и хрящевой субстанции, от холодных ножек, что напоминает черепашье мясо. Теперь положите в супницу эти фрикадельки, кусочки телячьих ножек и несколько целых желтков или ломтиков яиц, сваренных вкрутую. Приправьте суп в последнюю минуту небольшим количеством лимонного сока и одной или двумя столовыми ложками хереса.

Для небольшой семьи этого хватит на два обеда.

Суп гамбо.

Ингредиенты: одна большая курица; полторы пинты зеленого гамбо или одна пинта сушеного гамбо; три пинты воды; перец и соль.

Нарежьте курицу на куски, обваляйте их в муке и обжарьте или пассеруйте в небольшом количестве свиного жира. Выньте кусочки курицы и положите нарезанный гамбо (зеленый или сушеный), и также пассеруйте его до коричневого цвета. Хорошо слейте жир с курицы и гамбо. В сотейнике должно остаться около столовой ложки коричневого жира; к нему добавьте большую столовую ложку коричневой муки; затем добавьте три пинты воды, курицу, нарезанную на мелкие кусочки, и гамбо. Томите все вместе два часа. Процедите через дуршлаг. Подавайте вареный рис в другой посуде рядом с супницей. Налив половник супа в суповую тарелку, положите в центр столовую ложку риса.

Суп гамбо с томатами.

Если используются консервированные гамбо и томаты в смеси, просто добавьте к ним пинту или более бульона или крепкого говяжьего отвара. Доведите до кипения и приправьте перцем и солью.

Если используются свежие овощи, варите томаты и гамбо вместе около получаса, предварительно обжарив гамбо в небольшом количестве горячего свиного жира. Многие, однако, варят гамбо без обжаривания.

Суп муллигатавни (индийский суп).

Нарежьте курицу; положите ее в суповую кастрюлю с небольшим количеством нарезанного лука, моркови, сельдерея, петрушки и тремя или четырьмя гвоздиками. Залейте четырьмя квартами воды. Добавьте любые кусочки телятины с костями, которые у вас есть; конечно, телячья ножка была бы самым подходящим вариантом. Когда кусочки курицы будут почти готовы, выньте их и аккуратно обрежьте для подачи с супом. Пусть телятина продолжает томиться три часа.

Теперь обжарьте луковицу, небольшую морковь и нарезанный стебель сельдерея в небольшом количестве сливочного масла. Когда они станут светло-коричневыми, всыпьте столовую ложку муки; помешивайте на огне одну или две минуты; затем добавьте хорошую чайную ложку порошка карри и курино-телячий бульон. Поставьте на огонь томиться обычным способом в течение часа. За полчаса до обеда процедите суп, снимите весь жир, верните на огонь с кусочками курицы и двумя или тремя столовыми ложками вареного риса. Это даст достаточно времени, чтобы курица полностью приготовилась.

Устричный суп.

К одной кварте, или двадцати пяти устрицам, добавьте полпинты воды. Поставьте устрицы на огонь в их соке. Как только он начнет томиться (не кипеть, так как это сморщит устриц), вылейте его через дуршлаг в горячее блюдо, оставив устриц в дуршлаге. Теперь положите в сотейник две унции сливочного масла (размером с яйцо); когда оно запенится, всыпьте столовую ложку (одну унцию) просеянной муки; дайте ру провариться несколько мгновений, хорошо перемешивая венчиком; затем постепенно добавьте устричный сок и полпинты хороших сливок (которые были доведены до кипения в другой посуде); тщательно приправьте кайенским перцем и солью; хорошо снимите пену, затем добавьте устриц. Не давайте закипеть, а подавайте немедленно. Устричный суп готовится с загустителем; устричное рагу готовится без него (см. рецепт).

Устричные крекеры и соленые огурцы часто подают к устричному супу.

Суп из моллюсков.

Чтобы извлечь моллюсков из раковин, промойте их в холодной воде и положите в большую кастрюлю, в которую налито полчашки кипятка; плотно накройте крышкой, и от пара моллюски раскроются; вылейте все в дуршлаг, установленный над кастрюлей, и извлеките мясо из раковин.

Положите кварту моллюсков вместе с их соком в кастрюлю, добавьте пинту воды; варите около трех минут, в течение которых тщательно снимайте пену, затем процедите. Удалите «бороды», а жидкость верните на огонь вместе с жесткими частями моллюсков (мягкие части отложите в теплое место), половиной луковицы (одна унция), веточкой тимьяна, тремя или четырьмя веточками петрушки и одним крупным лепестком мускатного цвета; накройте крышкой и дайте потомиться полчаса.

Тем временем приготовьте ру, то есть положите три унции сливочного масла (размером с яйцо) в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте две унции муки (одна столовая ложка с горкой); помешивайте на огне, пока мука не прожарится, а затем постепенно влейте пинту горячих сливок; добавьте эту смесь в процеженный бульон от моллюсков, приправьте солью и небольшим количеством кайенского перца; также добавьте мягкие части моллюсков, не измельчая их. Когда все хорошо перемешается и прогреется (не доводя до кипения), немедленно подавайте.

Фасолевый суп.

Замочите кварту фасоли на ночь. Затем поставьте ее на огонь с тремя квартами воды; добавьте три луковицы, обжаренные или пассерованные (соте) в небольшом количестве сливочного масла; одну небольшую морковь; две картофелины, предварительно отваренные в другой воде; небольшой кусочек свинины; немного красного перца и соль. Варите все на медленном огне пять или шесть часов. Затем протрите через дуршлаг или сито. Верните пюре на огонь; приправьте по вкусу солью и кайенским перцем. Положите в супницу крутоны или хлеб, нарезанный кубиками по полдюйма и обжаренный до коричневого цвета со всех сторон в небольшом количестве сливочного масла или кипящего жира. Профессор Бло добавляет в свой фасолевый суп бульон, бекон, лук, сельдерей, один или два бутона гвоздики и морковь. Один французский повар, который у меня когда-то работал, добавлял в фасолевый суп немного горчицы, что придавало ему приятный оттенок. Другой повар добавляет сливки в самый последний момент. Или,

Очень хороший фасолевый суп можно приготовить из остатков запеченной фасоли; коричневая запеченная фасоль придает ему хороший цвет. Просто добавьте воды и немного лука; разварите до состояния пюре и протрите через дуршлаг.

Если под рукой есть немного бульона, костей или кусочков свежего мяса, они также улучшат вкус фасолевого супа.

Суп из фасоли с томатами.

Пинта консервированных томатов, проваренных и протертых через сито, в сочетании с квартой фасолевого супа — очень приятное разнообразие.

Луковый суп (Soupe à l’Ognon).

Суп без мяса, но очень вкусный.

Меня научила готовить этот суп одна француженка; и он станет ценным дополнением к вашим кулинарным знаниям. Это хороший суп для пятничного меню.

Положите в кастрюлю сливочное масло размером с голубиное яйцо. Очищенный жир, или застывший жир, снятый с поверхности бульона или супа (я всегда использую последний), подойдет почти так же хорошо. Когда масло сильно разогреется, добавьте две или три крупные луковицы, тонко нарезанные; помешивайте и хорошо обжаривайте, пока они не станут красными; затем добавьте полную полчашку муки. Также помешивайте, пока она не покраснеет, постоянно следя за тем, чтобы она не подгорела. Теперь влейте около пинты кипятка, добавьте перец и соль. Хорошо перемешайте и дайте покипеть минуту; затем перелейте в суповую кастрюлю и поставьте на заднюю часть плиты, пока не придет время подавать. Затем добавьте полторы пинты или кварту кипящего молока и две или три хорошо размятые вареные картофелины. Сначала добавьте к картофелю немного супа, затем еще, пока масса не станет однородной и достаточно жидкой, чтобы ее можно было перелить в суповую кастрюлю. Все хорошо и тщательно перемешайте; попробуйте, достаточно ли суп приправлен перцем и солью, так как он требует их в большом количестве, особенно соли. Дайте потомиться несколько минут. Положите на дно супницы кусочки поджаренного хлеба (хороший способ использовать черствый хлеб), нарезанные в форме ромбов. Залейте супом и подавайте очень горячим. Или,

Этот суп можно приготовить без картофеля, если так удобнее, используя больше муки и только молоко вместо небольшого количества воды. Однако с добавлением картофеля он лучше; или же он значительно улучшится, если добавить бульон вместо воды; или, если у вас случайно есть вареная курица, воду, в которой она варилась, можно сохранить для приготовления этого супа.

Овощной суп без мяса (Purée aux Légumes).

Нарежьте полную большую тарелку любых овощей, которые у вас есть; например, лук, морковь, картофель (отваренный в другой воде), фасоль (любого вида), пастернак, сельдерей, горошек, петрушку, лук-порей, репу, цветную капусту, шпинат, капусту и т. д., обязательно используя картофель или фасоль для густоты. Сначала положите в кастрюлю полчашки сливочного масла (очищенное нутряное сало или жир из бульонной кастрюли подойдут так же хорошо). Когда оно сильно разогреется, положите сначала нарезанный лук. Хорошо перемешивайте, чтобы он не подгорел. Когда он приобретет красивый красный цвет, всыпьте большую столовую ложку муки и перемешивайте, пока она не приобретет тот же цвет. Теперь влейте пинту горячей воды, добавьте немного перца и соли. Следите за тем, чтобы не добавлять перец и соль в самом начале, так как лук и мука в этом случае быстрее подгорят. Добавьте также все остальные овощи. Дайте им потомиться (при необходимости добавляя горячую воду) в течение двух часов; затем протрите через дуршлаг. Верните массу в суповую кастрюлю на плиту и дайте потомиться до момента подачи.

Кукурузный суп.

Это очень хороший суп, приготовленный из свежей или консервированной кукурузы. Если кукуруза свежая, срежьте зерна с початка и тщательно соскребите всю самую сладкую часть, которая остается на початке. На пинту кукурузы добавьте кварту горячей воды. Варите час или дольше; затем протрите через дуршлаг. Положите в кастрюлю сливочное масло размером с небольшое яйцо, и когда оно запенится, всыпьте столовую ложку с горкой просеянной муки, которую прожарьте минуту, хорошо помешивая. Теперь добавьте половину кукурузного пюре, а когда масса станет однородной, влейте остальную кукурузу: добавьте кайенский перец, соль, неполную пинту кипящего молока и чашку сливок.

Этот суп очень хорош и без добавок, так как он будет иметь чистый вкус кукурузы; однако многие добавляют желтки двух яиц непосредственно перед подачей, смешав их с небольшим количеством молока или сливок, и не дают закипеть. Другие добавляют столовую ложку томатного кетчупа.

Томатный суп с рисом.

Нарежьте половину небольшой луковицы довольно крупными ломтиками и обжарьте их в небольшом количестве горячего сливочного масла в сотейнике. Затем добавьте квартовую банку или десять-одиннадцать крупных томатов, нарезанных кусочками после очистки от кожицы, а также две веточки петрушки. Дайте повариться около десяти минут, затем удалите кусочки лука и петрушки. Протрите томаты через сито. Положите в сотейник сливочное масло размером с голубиное яйцо, и когда оно запенится, всыпьте чайную ложку муки; когда она прожарится минуту, вмешайте томатное пюре: приправьте перцем и солью. Улучшением будет добавление чашки или более бульона; однако, если его нет под рукой, можно обойтись без него.

Верните суп на огонь, и когда он станет совсем горячим, добавьте чашку свежеотваренного риса и половину чайной ложки соды.

Томатный суп (Purée aux Tomates). — Миссис Корбетт.

Отварите дюжину или банку томатов до полной готовности и протрите их через сито. На кварту томатного пюре добавьте чайную ложку соды. Положите в кастрюлю сливочное масло размером с голубиное яйцо, и когда оно запенится, всыпьте и вмешайте чайную ложку с горкой муки. Когда она прожарится, влейте пинту горячего молока, немного кайенского перца, соль и горсть сухарных крошек. Когда закипит, добавьте томатное пюре. Хорошо прогрейте, не доводя до кипения, и немедленно подавайте.

Сода, смешанная с томатами, предотвращает свертывание молока.

Щавелевый суп (Soupe à la Bonne Femme).

Это очень полезный суп, который был бы популярен в Америке, если бы о нем больше знали. Он широко используется во Франции. Щавель можно приобрести в сезон на всех французских рынках в Америке.

Для четырех кварт супа положите в кастрюлю кусочек сливочного масла размером с яйцо, две или три веточки петрушки, два или три листа салата, одну луковицу и пинту щавеля (все мелко нарезанное), немного мускатного ореха, перец и соль. Накройте крышкой и дайте им повариться или потомиться десять минут; затем добавьте около двух столовых ложек муки. Хорошо перемешайте и постепенно влейте три кварты кипятка (бульон был бы лучше). Сделайте льезон, то есть взбейте желтки четырех яиц (по одному яйцу на кварту супа) и смешайте их с чашкой сливок или жирного молока.

Добавьте в суп немного кервеля (если он у вас есть); дайте покипеть десять минут; затем вмешайте яйца или льезон, когда суп будет полностью готов.

Картофельный суп (№ 1).

Обжарьте семь или восемь картофелин и небольшую нарезанную луковицу в сотейнике на сливочном масле или жире — жир из бульонной кастрюли отлично подходит для этой цели. Когда они слегка подрумянятся, переложите их в две или три пинты горячей воды (бульон, конечно, был бы лучше; однако чаще всего используют горячую воду); добавьте также большую столовую ложку с горкой нарезанной петрушки. Варите, пока картофель не станет совсем мягким. Протрите все через дуршлаг. Верните пюре на огонь и дайте потомиться две или три минуты. Когда суп будет готов к подаче, снимите кастрюлю с огня; добавьте достаточно соли и перца, а также взбитые желтки двух или трех яиц. Не давайте супу кипеть, когда в нем находятся яйца, иначе они свернутся.

Картофельный суп (№ 2).

Очень хороший суп, хотя кажется, что в нем ничего нет.

Очистите и нарежьте четыре довольно крупных картофелины. Когда они будут почти готовы, слейте воду и добавьте одну кварту горячей воды. Варите два часа или до тех пор, пока картофель полностью не растворится в воде. По мере выкипания добавляйте свежий кипяток. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, добавив три четверти чашки горячих сливок, большую столовую ложку мелко нарезанной петрушки, соль и перец. Доведите до кипения и подавайте.

Пюре из стручковой фасоли.

Приготовьте крепкий бульон следующим образом: добавьте к телячьей ножке три кварты воды, щедрый ломтик соленой свинины и два или три ломтика лука. Дайте потомиться пять часов, затем процедите через сито или дуршлаг в банку. Лучше приготовить этот бульон за день до подачи, так как тогда можно легко снять с застывшего желе каждую частичку жира.

За десять минут до обеда положите в кастрюлю две унции сливочного масла, и когда оно запенится, всыпьте четыре унции муки (две столовые ложки с горкой); дайте прожариться, не допуская изменения цвета; затем добавьте чашку горячих сливок, пинту подогретого бульона и около пинты пюре из зеленой стручковой фасоли, то есть свежей или консервированной стручковой фасоли, отваренной до мягкости с небольшим количеством свинины, затем протертой через дуршлаг и освобожденной от сока. После того как все перемешаете, не давайте супу кипеть, иначе он свернется и испортится. Постоянно помешивайте, пока он на огне.