«Практическая кулинария и званые обеды»

Ланч у миссис Филли.

Суп из фальшивой черепахи; английский молочный пунш. Котлеты из лобстера; кларет. Грибы в тесте. Бараньи отбивные en papillote (в пергаменте). Четни из ломтиков запеченного говяжьего филе. Шоколад со взбитыми сливками. Шпинат на ломтиках языка (стр. 145), соус тартар. Жареный перепел, хлебный соус (стр. 185). Сыр; латук, гарнированный ломтиками редиса и цветками настурции, французская заправка. Пирожки с фаршем; шампанское. Мороженое и изысканные пирожные. Фрукты.

МУЖСКИЕ УЖИНЫ.

Как у дам есть эксклюзивные ланчи, так у джентльменов есть эксклюзивные ужины. На ужины подаются почти те же блюда, что и на ланчи, хотя джентльмены обычно предпочитают больше дичи и вина. Иногда им нравятся рыбные ужины с двумя, тремя или более видами рыбы, после которых в конце меню можно было бы написать «кошмар».

Если нет надежной кухарки, очень удобно устраивать такие приемы, так как хозяйка имеет возможность расположиться на кухне и лично руководить ужином.

Приводится одно меню для рыбного ужина:

1-й курс. — Сырые устрицы, поданные в глыбе льда (стр. 113). [Лед создает красивый эффект в свете газовых ламп.]

2-й курс. — Сельдь, соус метрдотель, гарнированная корюшкой.

3-й курс. — Сладкие хлебцы и томатный соус.

4-й курс. — Отварные сардины на тостах.

5-й курс. — Цыпленок по-дьявольски, соус Кьюнард.

6-й курс. — Филе утки с салатом из латука.

7-й курс. — Майонез из лосося, гарнированный креветками.

8-й курс. — Уэльский рэребит.

9-й курс. — Шарлотт русс.

10-й курс. — Мороженое и торт.

ВЕЧЕРНИЕ ПРИЕМЫ.

Если люди могут позволить себе устраивать большие вечерние приемы, меньше хлопот и более удовлетворительно поручить ужин кондитеру.

Для карточных вечеринок или небольших компаний из тридцати-сорока человек, для встречи с каким-то конкретным незнакомцем или для литературных встреч хлопот может быть немного. Люди принимали бы гостей чаще, если бы хлопот было меньше.

Если у кого-то есть регулярный вечер приема, вполне достаточно мороженого, торта и шоколада; или вместо шоколада можно подать херес или чашу пунша.

Для особых случаев для компании из тридцати-сорока человек вполне достаточно красиво накрытого стола с цветами, фруктами, куриным салатом, крокетами или сладкими хлебцами с горошком, одного, двух или более видов мороженого и тортов. В качестве напитков вполне достаточно кофе и чая, шампанского, чаши пунша или эгг-нога.

НЕМНОГО ОБ ЭКОНОМИИ.

Я обязана французской девушке, живущей в нашей семье, содержанием этой главы. Ее родители, будучи вынужденными жить крайне экономно в Сент-Луисе, тем не менее имели необычайно хороший стол. Одним из ресурсов был небольшой сад, в котором на малом пространстве выращивалось достаточно лука, помидоров, моркови и нескольких других овощей, чтобы почти обеспечить семью. Небольшая грядка размером четыре на четыре фута, окруженная красивой каймой из латука, была достаточной для выращивания всех необходимых трав, таких как шалфей, чабер, тимьян и т. д. Маленькие ящики на кухонных окнах содержали растущую петрушку, всегда готовую к употреблению.

Я даю рецепты трех их супов — луковый, овощное пюре и картофельный супы — они превосходны и стоят не более пяти-десяти центов каждый. Одним из их обеденных блюд было сердце (10 центов), фаршированное, запеченное два или три часа и поданное с коричневым соусом и луковым гарниром (см. рецепт). Еще одно — двухфунтовый стейк из костреца (20 центов), намазанный хлебной начинкой с шалфеем, затем свернутый, перевязанный, обвалянный в муке, приправленный сверху, а затем запеченный с частым поливанием соком. Это было красивое блюдо с томатным соусом вокруг него. Иногда дешевую рыбу нарезали ломтиками, обмакивали в яйцо и панировочные сухари, жарили и гарнировали жареным картофелем. У них всегда был салат к обеду, приготовленный из их каймы латука, холодного картофеля, холодной фасоли или другого овоща. Отличным блюдом для завтрака были почки (5 центов). Мало кто из американцев знает, как готовить почки, и мясники часто их выбрасывают; однако во Франции они считаются большим деликатесом.

Их репертуар дешевых блюд был велик; так что всегда было разнообразие, по крайней мере, на каждый день недели. Хлебная крошка никогда не пропадала. Все остатки подсушивались в духовке, толклись и убирались в жестяную коробку, готовые для панировки котлет из любых кусочков баранины или телятины, а также для многих других целей.

Любые кусочки сала или жира очищались и откладывались в сторону для использования при жарке. Остатки приготовленных овощей любого вида сохранялись для супов и соусов. Ни ломтик помидора, ни лист капусты не выбрасывались.

Если у них было масло, которое было не совсем свежим, они добавляли больше соли, немного соды, доводили до кипения на плите, а затем убирали в небольшой горшочек. Если дать осадку остаться на дне, масло становилось совершенно свежим и не слишком соленым для кулинарных целей.

Цыплят, котлеты и т. д. за столом шпиговали. Сейчас одно только упоминание слова «шпигование» может ошеломить обычную кухарку; а требование сделать это закрепляет в сознании большинства домохозяек полную непрактичность всего рецепта, в котором это является пунктом. Кусочки соленого свиного сала или бекона для завтрака всегда должны быть в доме. Фунт его, который недорог, может прослужить долго, так как для ароматизации многих вещей требуется совсем немного; затем, если у кого-то есть хоть какое-то представление о шитье или о том, что значит продеть иголку через что-либо, можно шпиговать. Требуется только шпиговальная игла, которая стоит пятнадцать центов и должна прослужить век. Поместив маленькие нарезанные полоски сала в конец иглы, как объясняется в «указаниях», затем протянув иглу через части мяса, оставляя сало посередине, эта удивительно сложная операция выполняется. Это всего лишь несколько минут приятного времяпрепровождения — нашпиговать индеек, цыплят, птиц, котлеты, сладкие хлебцы и т. д., что придает им вкус и стиль.

При всей ограниченности в средствах, у этой семьи всегда был под рукой бульон. Их мясо для крокетов, пирожков и т. д. уже послужило делу в суповом котле. Если цыпленка нужно было отварить для стола, его бросали в бульонный котел, пока суп томился, и таким образом и он, и цыпленок выигрывали.

Их мясные блюда часто гарнировались маленькими картофельными шариками, приготовленными а-ля паризьен или просто отваренными. Это казалось расточительством; но поскольку французский овощерез стоит всего двадцать пять центов, а шарики можно нарезать очень быстро — все обрезки отвариваются и разминаются, служа в другой раз картофельными оладьями — ничего не пропадало, и времени терялось мало.

Короче говоря, это домохозяйство (а это образец почти всех французских семей с ограниченными средствами) жило хорошо на чуть большее, чем многие американские семьи просто выбрасывали.

Позвольте мне привести пять меню их обедов, второе из которых частично приготовлено из остатков первого дня:

Говяжий суп (суповая кость), 10 центов. Телячья бланкета и отварной картофель (телячья рулька), 15 центов. Салат из нарезанных помидоров, 2 или 3 цента. Отварной рис с каймой из тушеных маленьких груш (зеленых или обычного сорта), 10 центов. Луковый или фасолевый суп, 5 центов. Рыба (en matelote), 15 центов. Крокеты (сделанные из остатков мяса холодного говяжьего супа и риса) с томатным соусом. Салат из холодного отварного картофеля. Жареный хлебный пудинг. ——— Картофельный суп. Стейк из костреца, свернутый (стр. 140), с запеченным, предварительно отваренным луком, 25 центов. Салат из латука. Яблочные оладьи с сиропом. ——— Томатный суп. Говядина а-ля мод со шпинатом, 40 центов (достаточно на два обеда). Салат из картофеля и петрушки. Рисовый пудинг. ——— Лапшевый суп. Баранье рагу с картофелем, 25 центов. Лапша и фаршированные помидоры. Сырный омлет.

УКАЗАНИЯ И ПОЯСНЕНИЯ.

Варка.

Птицу или куски мяса перед варкой следует перевязать или хорошо закрепить шпажками, чтобы придать им форму.

Все должно медленно томиться, а не быстро кипеть, чтобы стать нежным. Никогда нельзя позволять воде перестать кипеть, пока продукт не будет совсем готов. Пудинг таким образом полностью портится.

Котел следует держать накрытым, лишь изредка приподнимая крышку, чтобы снять пену. Отварная птица с белым соусом — любимое английское блюдо, и оно очень вкусное, если правильно приготовлено.

Жарка.

Жарка (frying) означает приготовление путем погружения в горячий жир, масло или растительное масло. В английском языке нет слова для того, что называется жаркой в ложке жира, сначала с одной стороны, а затем с другой. Sauté — это французское слово, и его следует англизировать. Обычные кухарки вместо жарки во фритюре неизменно все обжаривают (sauté). Почти любой продукт, который обычно обжаривается, гораздо лучше и экономичнее жарить во фритюре; как, например, устрицы, рыбу, птиц, котлеты, крабов и т. д.

Жир всегда следует проверять перед погружением продукта. Можно бросить маленький кусочек хлеба, и если он быстро окрашивается, жир готов, и не раньше. Температура горячего жира, следует помнить, намного выше температуры кипящей воды, которая не может превысить определенную степень нагрева, независимо от того, кипит она медленно или быстро. Горячий жир достигает очень высокой степени нагрева, и, следовательно, поверхность любого предмета почти мгновенно затвердевает или покрывается корочкой при попадании в него. Внутренняя часть таким образом остается свободной от жира и быстро готовится. Продукт, предварительно обмакнутый в яйцо и панировочные сухари, должен быть полностью свободен от жира при таком способе приготовления, так как яйцо затвердевает в тот момент, когда касается горячего жира, и устрица, крокет, котлета или сладкие хлебцы оказываются идеально защищены. Один и тот же жир можно использовать многократно для жарки одного и того же продукта. Жир, в котором жарилась рыба, не следует снова использовать ни для чего, кроме рыбы. У профессиональных поваров есть несколько котлов для жарки, в которых жир хранится для жарки разных вещей. Маленький котел исключительно для жарки картофеля всегда должен быть под рукой.

Можно увидеть, что этот стиль приготовления экономичен, так как жир расходуется очень мало; к тому же жареные продукты не требуют другой заправки.

После жарки рыбы, мяса или овощей дайте жиру постоять около пяти минут; процедите, а затем верните его в котел, который всегда следует держать накрытым после того, как он остынет.

Говяжье сало, соленое, для жарки так же хорошо, как свиное, и намного дешевле. Хорошо покупать его фунтами и вытапливать на кухне.

Как подготовить жир для жарки (Профессор Бло).

Возьмите говяжье сало, часть вокруг почек, или любой вид жира, сырого или приготовленного, очищенного от волокон, нервов, тонкой кожи или костей; мелко порубите его; добавьте к нему все, что у вас может быть из жира, снятого с поверхности мясного супа; положите его в чугунный или глиняный котел; поставьте на умеренный огонь; варите медленно в течение пятнадцати минут; хорошо снимайте пену во время процесса; снимите с огня, оставьте на пять минут, а затем процедите; после чего разложите по горшкам и храните их в сухом и прохладном месте; хорошо закрывайте горшки каждый раз, когда вам нужно использовать, но никогда не закрывайте их, пока жир теплый. Этот жир так же хорош, если не лучше любого другого для жарки рыбы, оладий и других подобных вещей, которые требуют полного погружения в жир. [A]

Жарка на решетке (броилинг).

Я не ценила тонкости жарки на решетке, пока однажды джентльмен не пригласил обеденную компанию в отдельный зал одного из наших больших ресторанов, чтобы поесть определенный вид рыбы, который он считал особенно изысканным. Хозяин был очень не в духе, увидев, что рыбу подали к столу запеченной, когда он заказывал ее жаренной на решетке. Владелец позже объяснил, что по какой-то причине его французский повар отсутствовал в тот день, и у него не было другого, кто мог бы пожарить на решетке такую большую рыбу. Я сразу поняла, что, в конце концов, это должно быть деликатное и трудное дело — пожарить на решетке большую рыбу так, чтобы середина была хорошо прожарена, а поверхность не подгорела. Чем меньше и тоньше продукт, тем жарче должен быть огонь; чем больше продукт, тем умереннее должен быть огонь, или, скорее, на большем расстоянии от него его следует сначала разместить. Рыба в этом случае должна была быть завернута в промасленную или смазанную маслом бумагу. Ее следовало поместить довольно близко к огню на первые несколько минут; затем убрать подальше или поместить на другой, более умеренный огонь. Большая форма для выпечки должна была покрывать верх рыбы, чтобы удерживать тепло. Когда она была почти готова, бумагу следовало убрать, чтобы поверхность подрумянилась.

Всегда хорошо смазывайте решетку и делайте ее горячей, прежде чем класть на нее мясо. Все, что обмакнуто в яйцо и панировочные сухари, следует смазать маслом перед жаркой на решетке. Рыбу следует смазать маслом и посыпать мукой, что предотвратит прилипание кожи к решетке. Котлеты, да и вообще все, становятся нежнее, если их смазать маслом перед жаркой на решетке. Немного лимонного сока также часто является хорошим дополнением. Птицу и другие вещи, которые нужно разрезать пополам, следует жарить на решетке, начиная с внутренней стороны.

Помните, что горячий, чистый огонь необходим для приготовления всех мелких продуктов. Их следует часто переворачивать, чтобы они прожаривались равномерно, не подгорая.

Никогда не втыкайте вилку в постную часть мяса на решетке, так как это позволяет соку вытекать.

Всегда накрывайте решетку жестяным поддоном или формой для выпечки. Чем быстрее мясо приготовится, не подгорая, тем лучше. Поддон удерживает тепло и часто предотвращает попадание случайной струйки дыма на мясо.

Если огонь слишком жаркий, посыпьте его солью.

Запекание (ростинг).

Мало толку говорить о запекании на вертеле, так как немногие будут пытаться это делать, всегда считая, что проще запекать в духовке. Действительно, во многих местах так мало спроса на печи и плиты, подходящие для этой цели, что их трудно достать. Конечно, нет никакого сравнения между этими способами приготовления. Говядина, баранина, индейки, утки или птицы — фактически, любой вид мяса в десять раз лучше, если его запекать на вертеле, чем в духовке. В Европе все эти продукты запекают на вертеле; и люди там испытывали бы большое презрение к куску говядины или индейке, запеченным в духовке. В Нью-Йорке и Филадельфии также, в более изысканных заведениях, мясо обычно запекают на вертеле. Хлопот ненамного больше, чем при запекании в духовке. Необходимо только иметь плиту или печь, сконструированную для запекания, и жестяной экран с вертелом и механизмом, чтобы поставить перед углями. Некоторые жаровни устроены с пружинным механизмом. Мясо помещается на вертел, и пружина заводится, что заставляет мясо медленно вращаться перед огнем.

При запекании мясо следует сначала поместить близко к углям, чтобы быстро затвердела поверхность; затем его следует отодвинуть на небольшое расстояние, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорая. Чем чаще его поливают соком, тем оно лучше. Если кусок мяса очень большой, его следует обернуть промасленной бумагой.

Незадолго до готовности мяса его следует полить небольшим количеством масла или жира, затем посыпать мукой и поместить ближе к огню, чтобы оно красиво подрумянилось, после чего оно приобретет пенистый вид.

Многое зависит от управления огнем. Его следует развести за некоторое время до того, как мясо будет помещено для запекания, чтобы угли были яркими и горячими. Он также должен быть достаточно сильным, чтобы продержаться, лишь с добавлением случайного угля сверху. В изысканных заведениях за границей на кухне делают решетку для сжигания угля, древесного угля или дров исключительно для запекания. Это удобно, но дороже, чем запекание в плитах или печах, где один и тот же огонь может служить для приготовления всего.

Обжаривание (Sautéing).

Как я уже говорила, жарка во фритюре подразумевает погружение в жир или масло; но обжаривание (sautéing) означает приготовление на сковороде с таким количеством горячего жира, чтобы продукт во время приготовления не прилипал. Жир всегда должен быть достаточно горячим, прежде чем класть на него что-либо для приготовления.

Тушение (Braising).

Бразиньер (котел для тушения) имеет глубокую крышку, которая удерживает угли; следовательно, приготовление идет как сверху, так и снизу. Он почти герметичен, что предотвращает испарение, и продукт впитывает любой аромат, который вы хотите ему придать.

Продукт обычно готовится в бульоне (можно использовать и воду) с ломтиками бекона, лука, моркови и т. д., разложенными вокруг мяса. Это любимый способ приготовления голубей. Обычный кусок говядины может стать очень вкусным, если его приготовить таким образом, а оставшийся сок после удаления жира превращается в хороший соус.

Если под рукой нет бразиньера, обычная кастрюля с плотной крышкой вполне подойдет без верхних углей. За исключением подрумянивания шпиговки на верхней части продукта, я все равно не вижу ценности в верхних углях; а подрумянивание можно выполнить с помощью саламандры или горячей лопатки.

Шпигование.

Нарежьте самое твердое свиное сало нагретым или очень острым ножом на квадратные полоски равного размера. Поместив один конец в шпиговальную иглу, протяните ее через кожу и небольшой кусочек мяса, оставляя полоску сала, или лардон, как его называют, в мясе. Два конца, оставшиеся снаружи, должны быть равной длины. Проколы для лардонов должны быть рядами, на равном расстоянии друг от друга, расположенными любым причудливым способом, который может понравиться кухарке. Обычная форма для шпигования, однако, показана на рисунке (стр. 57).

Удаление костей.

Удаление костей — несложная операция. Она требует только времени, тонкого острого ножа и немного осторожности. Отрежьте шею, а также ноги по первому суставу. Разрежьте кожу по линии вдоль середины спины. Теперь, взяв пальцами сначала одну, а затем другую сторону разреза, осторожно отделите мясо от костей, проводя ножом близко к кости. Когда дойдете до крыльев и ног, легче сломать или вывихнуть кости в суставе тела; разрезая близко к кости, вытяните ее, выворачивая мясо ног и крыльев наизнанку. Когда все кости удалены, кожу и мясо можно вернуть на место и нафаршировать, придав форму. Поскольку удаление костей ног и крыльев требует значительного времени, их можно оставить, а тело нафаршировать фаршем из баранины или телятины. См. рецепт фаршированной курицы (стр. 174). Это очень красивое и восхитительное блюдо.

Панировка в яйце и сухарях.

Всегда просеивайте хлебные или крекерные крошки. Всякий раз, когда остаются кусочки или обрезки хлеба или поломанные крекеры, сразу же подсушивайте их в духовке, а после того, как истолчете и просеете, убирайте в жестяную банку для будущего использования. При подготовке к использованию слегка взбейте яйца. Если они будут использоваться для сладких блюд, таких как рисовые крокеты, слегка подсластите их. Если они будут использоваться для мяса, сладких хлебцов, устриц и т. д., всегда солите и перчите их, а для разнообразия можно добавить мелко нарезанную петрушку. Добавьте небольшую пропорцию молока к яйцам, скажем, полчашки на два яйца, или на одно, если они предназначены для рыбы или котлет. Поставьте яйца на одну тарелку, а панировочные сухари — на другую; обваляйте продукт сначала в сухарях, затем в яйце, затем снова в сухарях. В случае с очень мягкими продуктами, такими как крокеты, будет удобнее, если один человек будет придавать им форму и обмакивать в яйца, а другой, с сухими руками, обваливать их в панировочных сухарях.

Толченые и просеянные крекерные крошки можно купить по фунтам в пекарнях и крупных продуктовых магазинах по той же цене, что и целые крекеры. Однако никогда не будет необходимости покупать крекерные крошки, если все остатки хлеба сохраняются и высушиваются. Прискорбно, если кухарка выбрасывает их. Это показывает, что она либо слишком ленива, чтобы когда-либо научиться готовить, либо слишком невежественна в отношении использования остатков хлеба, чтобы ее можно было терпеть. Если она сохраняет их для благотворительных целей, пусть дает свежий хлеб, который будет более приемлем, и сохраняет остатки, которые одинаково полезны для нее. Однако, если панировочные сухари при толчении и просеивании не очень мелкие, они не так хороши, как крекерная пыль.

Приготовление пудингов в кипящей воде.

Намочите и посыпьте мукой ткань перед тем, как добавить пудинг. При завязывании пудинга оставьте достаточно места, чтобы он мог увеличиться в объеме. Если готовите в форме, не заполняйте форму доверху. Никогда не позволяйте воде перестать кипеть. По мере того как она выкипает при кипении, пополняйте котел из другого, содержащего кипящую воду.

Лучше готовить эти пудинги (как и сливовые пудинги) в пароварке, чем в кипящей воде. Принцип на самом деле тот же, и нет пропитывания водой.

Сушеный сельдерей, петрушка и т. д. для зимнего использования.

Сельдерей, петрушку, тимьян, чабер, шалфей и т. д. следует подготовить для зимнего использования. После сушки и измельчения поместите их в жестяные банки или стеклянные сосуды. Сельдерей и петрушка особенно ценны для супов и соусов.

Семена для супов.

Если свежих или сушеных овощей нет под рукой, семена, такие как сельдерей, семена моркови и т. д., можно заменить для ароматизации.

Ароматизация лимонной цедрой.

Никогда не используйте белую часть кожуры лимона для ароматизации. Она горькая. Маленькие капельки масла на поверхности кожуры содержат весь приятный аромат цедры. Ее можно тонко срезать, избегая белой мякоти. Профессиональные повара, однако, натирают поверхность кусковым сахаром. Трение разрушает масляные протоки, и сахар впитывает масло. Это называется цедра (zest). Сахар затем мелко толкут для определенных блюд, таких как кремы, меренги и т. д.; или его можно просто растворить в заварных кремах и напитках.

Кулинарная таблица весов и мер.

1 кварта просеянной муки = 1 фунт. 1 кварта сахарной пудры = 1 фунт 7 унций. 1 кварта сахарного песка = 1 фунт 9 унций. 1 пинта плотно утрамбованного масла = 1 фунт. Масло размером с яйцо = около 2 унций. 10 яиц = 1 фунт. 3 чашки сахара = 1 фунт. 5 чашек просеянной муки = 1 фунт. 1 столовая ложка с горкой = 1/6 гилла. 4 гилла = 1 пинта; 2 пинты = 1 кварта; 4 кварты = 1 галлон.

В своих рецептах я предпочитаю, как правило, использование мер объема, а не веса, потому что первые более удобны для большинства домохозяек.

Как рубить сало.

Посыпайте его мукой во время рубки, что предотвратит прилипание кусочков.

Пропорции разрыхлителя.

На 1 кварту муки используйте 2½ чайной ложки пекарского порошка; или,

На 1 кварту муки используйте 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки винного камня; или,

На 1 кварту муки используйте 1 чашку кислого молока и 1 чайную ложку соды.

Как приготовить ру (мучную пассеровку).

Ру — это смесь масла и муки, подвергнутая тепловой обработке. Ее обычно добавляют в сыром виде для загущения соуса или супа; но вкус намного лучше, если ее сначала приготовить, а затем добавить к ней соус или суп. Профессиональные французские повара всегда поступают именно так. Когда масло доведено до точки кипения в маленьком сотейнике или чашке, всыпается просеянная мука, и все хорошо перемешивается над огнем венчиком, пока мука не будет хорошо прожарена; затем вливается часть соуса или супа, пока смесь не станет гладкой и достаточно жидкой, чтобы добавить ее в основной соус или суп. Если ру предназначена для белого соуса, ей не дают окраситься; если для коричневого соуса, она может немного окраситься, или можно использовать подрумяненную муку.

КУЛИНАРНАЯ УТВАРЬ.

Водяная баня (Bain Marie). — Это открытый сосуд, который нужно держать в задней части плиты или в каком-то теплом месте, наполненный горячей (не кипящей) водой. В него вставляются несколько сотейников или больших жестяных чашек с крышками и ручками, предназначенных для хранения всех приготовленных блюд, которые нужно держать горячими. Если есть задержки с подачей обеда, нет лучшего средства для сохранения вкуса блюд. Водяная баня особенно удобна в любое время для хранения соусов или овощей для гарнира, которые не всегда можно приготовить в последнюю минуту.

Бразиньер (котел для тушения). — Использование этого котла можно найти, обратившись к статье о «тушении».

Рыбный котел. — Рыба помещается на перфорированный жестяной лист, который затем опускается в котел с водой. Таким образом, рыбу можно вынуть из воды по желанию, не ломая. Когда она готова, ее помещают на минуту над пустым железным котлом на огне, чтобы хорошо стекла вода и она пропарилась. Затем ее осторожно перекладывают на салфетку на горячее блюдо, в котором она будет подаваться.

Котел для заварного крема. — Это железная утварь, внутренний котел которой выложен белой жестью. Хотя существуют более дешевые котлы для крема из жести, более экономно покупать железные, которые более долговечны. Внутренний котел, содержащий крем, помещается в больший, который частично наполнен кипящей водой.

Сковорода для обжаривания (соте). — Эта сковорода может использоваться как для обжаривания, так и для приготовления омлетов.

Сите для пюре. — Это прочное приспособление с бортами из жести. Оно неоценимо для приготовления супов-пюре из фасоли, гороха или любых других овощей, которые следует протирать через сито. Оно также используется для хлебных или сухарных крошек — по сути, для всего, что требует просеивания.

Пароварка. — Продукт, который нужно приготовить, помещается в кастрюлю с отверстиями. Ее ставят в длинную кастрюлю, частично наполненную кипящей водой, а затем накрывают плотно прилегающей крышкой. Это незаменимая кастрюля для приготовления овощей, пудингов и, по сути, почти всего, что обычно варят в кипящей воде. Капуста, если посыпать листья солью, готовится в ней гораздо быстрее, чем при варке в воде, и получается намного нежнее. Она особенно хороша для сливовых пудингов, которые в ней не могут размокнуть. Повара обычно умудряются дать воде перестать кипеть на несколько минут во время варки пудингов, чего как раз достаточно, чтобы их испортить. Эта кастрюля не менее ценна для приготовления цыплят или риса.

Слайсер для картофеля «Саратога». — Винты по бокам регулируют острое лезвие, так что, проводя картофелем по плоскости, его можно нарезать так тонко или крупно, как пожелаете. Этот инструмент также используется для нарезки капусты или лука к огурцам. Однако капусту не следует резать слишком тонко, так как из-за этого она становится менее хрустящей. Цена — 50 центов.

Консервный нож. — Это лучшая и самая дешевая модель. Ручка, нож и квадратная деталь изготовлены как единое целое из штампованного железа. Цена — 25 центов.

Взбивалка для сливок. — Ручка A помещается внутрь трубки B. Трубку опускают в миску со сладкими и ароматизированными сливками. При взбивании и проталкивании их через перфорированные отверстия сливки превращаются в легкую пену, которую снимают с поверхности и выкладывают на сито, как только наберется несколько столовых ложек. Цена — 25 центов.

Проволочная корзина для жарки. — Продукты для жарки помещают в корзину, которую погружают в кипящий жир. Это облегчает процесс жарки, так как продукты готовятся, вынимаются и хорошо стекают одновременно. Она особенно хороша для жарки корюшки или варки яиц.

Форма для яиц пашот. — Яйца осторожно разбивают в маленькие чашечки и помещают в подставку. Затем подставку опускают в хорошо подсоленную воду, которая лишь слегка кипит. Когда яйца готовы, каждую чашечку (по форме напоминающую ракушку) вынимают из подставки и осторожно опрокидывают на кусочек поджаренного хлеба с маслом, оставляя яйцо сверху в красивой форме чашечки.

Подставка для рыбы. — Жареную корюшку подвешивают, цепляя ее за острые концы подставки. Промежутки заполняют петрушкой или листьями, и все блюдо подают в виде пирамиды.

Формовщик для масла. — Деревянные квадраты окунают в холодную воду. Небольшой кусочек масла (порция на одного человека) кладут на один квадрат, а затем скатывают другим, который держат в другой руке. Получается маленький шарик с сетчатой поверхностью. Таким образом формируют несколько шариков одинакового размера и выкладывают их на масленку, как показано на рисунке.

Шприц для масла или картофельного пюре. — Масло помещают в трубку и выдавливают через круглые отверстия на конце на масленки. Это создает красивый эффект масляных нитей, напоминающих вермишель. Отваренный, приправленный и размятый картофель также можно выдавливать через трубку вокруг говядины, оленины или почти любого мясного или рыбного блюда, создавая красивое украшение.

Французские овощерезки. — Маленькие чашечки фигур A и B вдавливают в картофель или любой клубнеплодный овощ, а затем поворачивают. Резак A сделает маленькие картофельные шарики, скажем, дюймом в диаметре, которые обжаривают и называют «картофель по-парижски». Фигура B вырезает продолговатые формы. Резаки меньшего размера предпочтительнее для нарезки картофеля, моркови, репы и т. д. для гарнира «по-садовнически».

Жестяные формочки для нарезки ломтиков хлеба для обжаривания (крутонов) или для подачи в супах. — Их также можно использовать для нарезки ломтиков овощей для украшения или для супов.

Резак для картофеля, моркови или репы. — Этот простой маленький инструмент нарезает упомянутые овощи спиралями. Когда спираль нарезана, овощ затем прорезают снаружи до нее, после чего она легко вынимается. Ручка отделяется от железной проволоки, и ее нужно снимать, чтобы извлечь спираль. Спирали из моркови можно отварить в подсоленной воде; спирали из репы лучше готовить по приведенному французскому рецепту; картофельные спирали обычно жарят в кипящем сале и посыпают небольшим количеством соли, как только они будут готовы. Они служат красивым гарниром или могут подаваться отдельно.

Фигурный нож для нарезки овощей в различные причудливые формы для украшения или салатов. — Некоторые нарезают этим ножом грибы, чтобы придать им волнистую поверхность.

Французский поварской нож. — Изготовлен из лучшей стали. Его легко поддерживать очень острым, и он постоянно используется при приготовлении блюд. Он особенно полезен для отделения мяса от костей. Он стоит семьдесят пять центов, но при надлежащем уходе должен прослужить всю жизнь. Эти ножи настолько легкие, острые и удобные в обращении, что, однажды воспользовавшись ими, человек будет считать очень неудобным готовить без такого ножа.

Нож для чистки. — Проволока предотвращает срезание чего-либо, кроме кожицы фруктов или овощей. Проволоку можно прикреплять или отсоединять по желанию для ее очистки.

Проволочные шампуры (рис. A). — Они имеют длину около трех дюймов и могут быть из серебра или обычной проволоки. Рис. B — шампур, продетый через три корюшки с тонкими ломтиками бекона между ними. Их жарят в кипящем сале, и на стол подают по одному шампуру на человека. Рыбное блюдо украшают ломтиками лимона, один из которых кладут сверху на каждый шампур с рыбой при подаче на тарелке (см. стр. 112). Рис. C — шампур из чередующихся ломтиков сладкого мяса (зобной железы) в яйце и панировочных сухарях и бекона, приготовленный таким же образом, как и корюшка (см. стр. 155).

Нож для разделки птицы и дичи. — Помимо нарезания мяса, этот нож расчленяет или разрезает кости, что часто бывает затруднительно, особенно у уток и гусей.

Пресс для мяса, для выжимания сока из говядины для больных. — Кусок огузка (который дает больше сока, чем другие части) едва прогревают, затем нарезают, и сок выдавливают под углом A в теплую чашку, помещенную в миску с горячей водой. Сок следует подавать немедленно и употреблять, пока он еще теплый.

Лопатка для блинов. — Эта форма, имеющая большую ширину, чем обычная квадратная лопатка, обладает преимуществом более легкого переворачивания блинов.

Кисточка для смазывания яичными белками сухарей, хвороста и т. д. или для глазирования мяса прозрачным бульоном, уваренным до состояния густого желе.

Иглы для шпигования, шпик и способ шпигования. — См. статью «Шпигование», стр. 48.

Нож для удаления сердцевины яблок. — Большая трубка предназначена для удаления сердцевины яблок; меньшая — для удаления сердцевины сибирских яблок-ранеток при варке варенья.

Подставка для желе. — Она сделана просто и дешево. Кольца можно прикрепить к концам шнуров и накинуть на четыре верхних стержня, чтобы удерживать мешочек для желе на подставке; или же его можно привязать. Мешочек для желе следует сделать из фланели или кантонской фланели. Это приспособление удобно не только для желе, но и для прозрачных супов.

Форма для мясного пирога. — Рис. A показывает закрытую форму, проволоки на каждом конце скрепляют две стороны вместе. Здесь она готова к смазыванию маслом, укладке теста, которое прижимают к декоративным элементам по бокам, наполнению, накрыванию верхним слоем теста и выпеканию. Рис. B — проволока вытянута с одной стороны, форма открыта и снята с пирога. Рис. C — пирог, готовый к подаче на стол.

Резак для теста. — Рис. A представляет собой резак для теста, предназначенный для нарезки и украшения краев пирога. Рис. B — ровный круг теста для пирога, вырезанный резаком, чтобы соответствовать форме для пирога. Рис. C — часть полоски теста, нарезанная резаком для укладки вокруг края пирога. Рис. D — полоска, уложенная вокруг края. Рис. E — пирог, помещенный на тарелку, готовый к подаче на стол.

Стеклянные или жестяные формы для цветов. — Это плоские формы для украшения стола цветами. Они наполняются водой или влажным песком. В них помещают цветы, которые могут как скрывать, так и не скрывать жестяную форму.

Формы. — Рис. A — круглая жестяная форма для бланманже, желе и т. д. Рис. B — предполагаемое бланманже, наполненное клубникой. Эти центры можно наполнять любыми ягодами, компотами, свежими фруктами, кремами и т. д., что делает блюда необычайно красивыми. С помощью небольшой формы такого типа можно приготовить очень изящное блюдо для больного. Ее можно наполнить бланманже, тапиоковым желе, ирландским мхом, винным или куриным желе и т. д., а также дополнить компотом, взбитыми сливками, взбитыми яйцами или любой другой допустимой добавкой. Рис. C — круглая форма более сложного рисунка, но такая же простая в обращении, как и простая. Рис. D — винное желе, наполненное взбитыми сливками. Рис. E — форма для кассероли. Рис. F — кассероль из риса или картофельного пюре, наполненная жареными (соте) цыплятами, с кремовым соусом и окруженная соцветиями цветной капусты. Красивое блюдо для обеда, чая или ужина.

Маленькая посеребренная жаровня. — Она имеет квадратную форму со стороной около четырех с половиной дюймов и предназначена для подачи валлийских гренков с сыром или небольших кусочков оленины с желе из красной смородины. На стол подается по одной на каждого человека. Нижняя часть представляет собой резервуар для кипятка. Я видела их также сделанными с маленькими спиртовыми горелками внизу, когда тонкие ломтики оленины можно частично или полностью приготовить прямо за столом в желе из красной смородины. По крайней мере, поданное блюдо остается приятно горячим.

Инструмент для разливания шампанского, содовой и других шипучих жидкостей по желанию, сохраняющий последний бокал таким же игристым, как и первый. — Инструмент D вставляется через пробку в бутылку, проволока A вынимается, кнопка C поворачивается, после чего шампанское разливается через трубку B. Когда налито достаточно, кнопку снова поворачивают, а проволоку вставляют обратно, прежде чем поднять бутылку. Бутылку следует держать дном вверх. Инструмент работает безупречно, его можно приобрести у H. B. Platt & Co., 1211 Бродвей, Нью-Йорк. Он стоит 1 доллар 85 центов.

Бумажные формочки для суфле, цыплят по-бешамель или для всего, что можно подавать в виде запеканки или в ракушках. — Эти формочки делаются легко и быстро. Они создают приятное разнообразие на столе, если наполнить их любыми материалами, описанными в рецептах для блюд, подаваемых в бумажных формочках или ракушках. Чтобы сделать бумажные формочки, возьмите писчую бумагу: сложите и заломите ее по пунктирным линиям на рис. A, затем разрежьте бумагу по темным линиям на рис. B. Поворачивая угловые квадраты так, чтобы они заходили на стороны, формируется коробочка. Сшейте стороны вместе по всему периметру коробочки, скрывая стежки под маленьким кусочком бумаги сверху, наложенным снаружи. Их следует смазать маслом непосредственно перед наполнением. Рис. D — формочка, наполненная рисовым суфле. Рис. E и F — маленькие формочки, сделанные из круглых кусочков бумаги (четыре дюйма в диаметре), заломленных перочинным ножом. Верх можно оставить невывернутым, как на рис. F, или вывернуть дважды, как на рис. E. Эти формочки можно купить уже готовыми; однако их изготовление — приятное развлечение.

Бумажные папильотки для бараньих отбивных, котлет и т. д. — Длинную полоску тонкой писчей бумаги складывают вдвое и разрезают ножницами наполовину, делая как можно более тонкие надрезы (рис. A, фрагмент бумаги). Затем один край бумаги сдвигают на небольшое расстояние дальше соответствующего края, что придает тонким надрезам круглую форму, как на рис. B. Края можно удерживать в этом положении с помощью небольшого количества клея. Теперь сверните бумагу по спирали вокруг маленькой палочки размером с косточку котлеты. Закрепите конец небольшим количеством клея, и бумажная папильотка готова к тому, чтобы надеть ее на косточки котлет как раз перед тем, как их отправят на стол. Бумажные папильотки большего размера можно сделать таким же образом для вареных окороков.

Посеребренная ракушка для всего, что подается в ракушках. — Блюда, подаваемые в ракушках, составляют красивую перемену для обеда или ужина. Ракушки из посеребренного металла довольно дороги, стоят шестьдесят долларов за дюжину в «Тиффани». Я полагаю, их можно было бы так же хорошо сделать из луженой жести с одним слоем серебра и с приклепанными маленькими ножками, чтобы они выдерживали жар духовки.

Кондитерский мешок для меренги. — Маленькая жестяная трубочка A (одна треть дюйма в диаметре) или B вставляется в нижнюю часть мешка. Меренгу (взбитые яичные белки, подслащенные и ароматизированные) или глазурь для тортов помещают в мешок и выдавливают через трубочку на пудинги, лимонные или меренговые пироги или на торты, формируя любой дизайн, который может прийтись по вкусу. Если выдавливать через трубочку A, линия глазури будет круглой; если через трубочку B — волнистой, благодаря чему легко формируются листья и цветы. Дамские пальчики формируют, выдавливая тесто для торта через трубочку диаметром полдюйма. Мешок легко сделать из плотной саржевой ткани. Маленькие жестяные трубочки можно сделать у жестянщика или дома с помощью кусочка жести, больших ножниц и небольшого количества припоя. С этим маленьким удобством хлопоты по украшению блюд становятся минимальными, а их внешний вид значительно улучшается.

Ситечко для подливки и соуса. — Ситечко для соуса из проволочной сетки формы, показанной на рисунке, представляет такую большую поверхность для процеживания, что операция выполняется гораздо быстрее, чем при использовании жестяных чашек с маленьким кругом сетки или перфорированными отверстиями на дне.

Венчик для яиц. — Безусловно, лучшая форма для венчика для яиц — та, что дана на рисунке. Он одинаково полезен для приготовления ру (мучной пассеровки) и соусов. Держа венчик перпендикулярно и энергично проводя им по дну сотейника, можно тщательно смешать небольшое количество масла и муки или соуса.

ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА К ЗАВТРАКУ.

Для приготовления хорошего хлеба требуется опыт. Нужно знать, во-первых, сколько времени дать хлебу подняться, так как в холодную погоду это занимает больше времени, чем в теплую; во-вторых, когда духовка имеет именно ту температуру, которая нужна для выпечки. Хлеб следует ставить в довольно горячую духовку. Когда его ставят, он почти достаточно подошел; поэтому правило выпечки хлеба отличается от правила выпечки торта, который следует сначала ставить в умеренно горячую духовку, чтобы он равномерно прогрелся, прежде чем начнет подниматься. Поскольку хлеб требует сильного жара, хорошо делать небольшие буханки, причем буханки французского хлеба хорошо приспособлены к горячей духовке. После того как хлеб испечен, буханки следует поставить на торец (накрыв) в задней части стола, пока они не остынут.

Как приготовить дрожжи.

Ингредиенты: чашка пекарских дрожжей; четыре чашки муки; два больших отварных картофеля; одна чашка сахара и шесть чашек кипятка.

Смешайте теплый размятый картофель с сахаром; затем добавьте муку; затем добавьте шесть чашек кипятка, вливая его медленно: это немного заварит муку. По консистенции это будет как жидкое тесто. Дайте смеси почти остыть, хорошо перемешивая, чтобы дно тоже остыло. Дрожжи испортятся, если тесто будет слишком горячим. Когда смесь станет теплой, добавьте чашку дрожжей. Оставьте эту смесь на кухне или в каком-нибудь теплом месте, возможно, на кухонном столе (не ставьте слишком близко к плите), на пять или шесть часов, пока она не станет совершенно легкой. Не трогайте ее, пока она не станет немного легкой; затем перемешайте ее два или три раза в течение шести часов. Этот процесс делает их сильнее. Храните в прохладном месте до использования.

Эти дрожжи будут храниться вечно, если при приготовлении хлеба всегда оставлять чашку для приготовления новых дрожжей к следующей выпечке. Храните их в каменной банке, ошпаривая банку каждый раз, когда делаются свежие дрожжи.

Летом хорошо смешивать кукурузную муку с дрожжами и сушить их в виде лепешек в каком-нибудь тенистом сухом месте, часто переворачивая лепешки, чтобы они стали совершенно сухими. Для приготовления четырех буханок хлеба среднего размера требуется около полутора лепешек (вырезанных формочкой для печенья). Раскрошите их и дайте им размокнуть в теплой воде около четверти или получаса перед использованием.

Как приготовить хлеб.

Ингредиенты: мука, полторы чашки дрожжей, теплая вода, столовая ложка сала, немного соли.

Положите два кварта муки в миску для хлеба; посыпьте немного соли; добавьте полторы чашки дрожжей и достаточно теплой воды, чтобы получилось довольно мягкое тесто. Отставьте в сторону, чтобы оно поднялось. Зимой это займет всю ночь; летом — около трех часов. После того как оно поднимется, хорошо вмешайте в него одну столовую ложку сала; затем добавьте муку (не слишком много) и месите полчаса. Чем больше его месить, тем белее и нежнее оно становится. Оставьте его в миске для хлеба на короткое время, чтобы оно поднялось; затем сформируйте буханки. Дайте ему подняться в третий раз. Выпекайте.

Хлеб миссис Боннер.

Это восхитительный хлеб, который избавляет от хлопот с приготовлением дрожжей. Дрожжей «Twin Brothers» на двадцать пять центов хватит небольшой семье на шесть недель. Я бы порекомендовала хлеб миссис Боннер в предпочтение последнему рецепту. В конечном счете, дешевле и лучше всегда иметь хороший хлеб, что гарантируется использованием свежих дрожжей каждый раз.

На четыре буханки: в полдень отварите три картофелины; хорошо разомните их; добавьте немного соли и две с половиной чашки муки; а также достаточно кипятка (того, в котором варился картофель), чтобы получилось довольно жидкое тесто. Дайте ему остыть, и когда оно будет примерно температуры тела, добавьте дрожжевой брикет «Twin Brothers», размоченный в половине чайной чашки теплой воды. Одного дрожжевого брикета будет достаточно для четырех буханок хлеба летом; но используйте полтора брикета зимой. Хорошо перемешайте и поставьте в теплое место. К ночи оно станет легким, тогда вмешайте достаточно муки, чтобы сделать опару. Не делайте ее слишком крутой. Если вам вдруг понадобится немного больше хлеба, чем обычно, добавьте немного теплой воды в тесто. Оставьте его в теплом месте до утра, когда его следует хорошо вымесить в течение не менее двадцати минут. Полчаса или больше было бы лучше. Верните тесто в миску и дайте ему снова подняться. Когда оно станет легким, выньте его; добавьте пол чайной ложки соды, растворенной в столовой ложке воды; разделите на четыре буханки; положите их в формы и дайте снова подняться. Когда оно станет легким, выпекайте час.

Французский хлеб (Грейс Мелейн Луран).

Поставьте на огонь кипятиться полную столовую ложку хмеля и кварту горячей воды. Приготовьте пять или шесть больших отварных картофелин, которые мелко разомните. Процедите хмель. Теперь залейте пинтой кипятка (того, в котором варился картофель) три чашки муки; смешайте с размятым картофелем, затем добавьте кварту процеженной горячей хмелевой воды, полную чайную ложку сахара и столько же соли. Когда смесь станет теплой, вмешайте полтора размягченных дрожжевых брикета «Twin Brothers». Оставьте это на ночь в теплом месте.

Утром наступает новый процесс: во-первых, влейте в дрожжи столовую ложку теплой воды, в которой растворена половина ложки соды; слегка вмешайте около десяти с половиной полных чайных чашек просеянной муки. Больше муки в хлеб во время вымешивания не добавляется. Вместо этого руки смачивают в теплой воде. Теперь месите тесто, делая около восьми или десяти движений; затем, взяв его со стороны, ближней к вам, вытяните его в длину, затем сложите вдвое, бросая его резко и тяжело. Снова смочив руки, сделайте такое же количество движений или «вымешиваний», снова подтягивая конец к себе и перебрасывая его через часть, оставшуюся в миске. Продолжайте этот процесс, пока в тесте не образуются большие пузыри. Это займет полчаса или дольше. Руки сначала должны быть достаточно влажными, чтобы сделать тесто довольно податливым. Если действовать ловко, оно не будет прилипать к рукам через несколько минут; а когда оно будет достаточно вымешано, оно станет очень эластичным, полным пузырей и не будет прилипать к миске. Когда наступит это время, снова уберите тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. Это займет один или два часа.

Теперь наступает еще один новый процесс. Посыпьте доску мукой и слегка выньте достаточно теста, чтобы сделать одну буханку хлеба, помня, что французские буханки не большие и не той же формы, что обычные домашние. Большим и указательным пальцами осторожно соберите края (чтобы не сминать структуру или зерно теста), чтобы придать ему круглую форму. Посыпьте мукой скалку, надавите в центре, раскатывая немного, чтобы придать тесту форму, как на рисунке.

Теперь каждый вздутый конец скатайте к центру, хорошо накладывая концы друг на друга. Переверните хлеб полностью, немного вытягивая концы, чтобы придать буханке длинную форму, как на рисунке.

Посыпьте мукой большие противни, перевернутые дном вверх, на которые положите эту и другие буханки на небольшом расстоянии друг от друга, если есть место для двух из них на одном противне. Посыпьте мукой сверху и поставьте противни рядом с огнем, чтобы они снова немного поднялись. Это займет еще двадцать пять или тридцать минут. Затем выпекайте.

Вымешивание хлеба описанным способом заставляет «зерно» хлеба идти в одном направлении, так что его можно отслаивать слоями. Вымешивание с водой вместо муки делает хлеб влажным и эластичным, а не плотным и крошащимся.

Маленькие булочки

делаются так же, как в последнем рецепте, слегка собирая небольшую горсть теста, подбирая края и скатывая его в форме шарика или булочки. Их выпекают, как описано для французского хлеба, размещая их на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они были отдельными маленькими хлебцами, каждый из которых достаточен для одного человека на завтрак.

Тосты.

Я уже отмечала ранее, что не один человек из тысячи не знает, как приготовить хороший тост. Самые простые блюда, кажется, портятся чаще всего. Если повар подает на стол правильно приготовленный тост, можно судить, что она «научный» повар, и в то же время можно питать возвышенные надежды на нее.

Хлеб не должен быть слишком свежим. Его следует нарезать тонко, ровно и красиво. Корочки по краям следует срезать. Срезанные кусочки можно высушить и положить в банку для хлебных крошек. Цель поджаривания хлеба — извлечь всю его влагу, превратить тесто в чистую пшеничную муку, которая очень легко усваивается. Поднесите каждую сторону хлеба к огню на несколько мгновений, чтобы прогреть, не пытаясь поджарить; затем поверните первую сторону на некотором расстоянии от огня, чтобы она медленно и равномерно приобрела золотистый цвет по всей поверхности. Теперь поверните на другую сторону, перемещая ее таким же образом, пока она не будет идеально поджарена. Угли должны быть чистыми и горячими. Подавайте немедленно, как только он будет готов, на теплой тарелке или, что еще лучше, на подставке для тостов; следовательно, не поджаривайте кусок хлеба, пока тот, для кого он предназначен, не будет готов его съесть.

«Если, как это обычно делается, толстый ломтик хлеба поспешно подвергается воздействию горячего огня, и внешняя сторона хлеба поджаривается почти до черноты, цель извлечения влаги не достигается, так как жар тогда не оказывает никакого эффекта на внутреннюю часть ломтика, которая остается такой же влажной, как и прежде. Древесный уголь — плохой проводник тепла. Пережаренная поверхность — это не что иное, как тонкий слой древесного угля, который препятствует проникновению тепла через хлеб. Масло также не пройдет через твердую поверхность: оно останется на ней, и если подвергнуть его воздействию тепла, чтобы оно растаяло, оно растворится и растечется по ней в виде прогорклого масла. Вот почему тосты с маслом так часто вредны для здоровья».

Бисквиты «Дикси» (миссис Блэр).

Смешайте одну чайную ложку соли с тремя пинтами муки; поставьте на огонь одну чашку молока с двумя столовыми ложками сала, чтобы прогреть. Влейте это в два хорошо взбитых яйца; добавьте муку с одной чашкой домашних дрожжей. Когда хорошо перемешаете, поставьте в теплое место примерно на пять часов, чтобы поднялось; затем сформируйте бисквиты; дайте им снова подняться. Выпекайте.

Хлеб из муки грубого помола.

Сделайте опару, как для белого хлеба; затем вмешайте муку грубого помола, просеяв только часть ее. Добавьте также две или три столовые ложки патоки.

Сухарики.

Добавьте к примерно кварте хлебного теста взбитые желтки трех яиц, полчашки масла и одну чашку сахара: все хорошо перемешайте. Когда сформируете маленькие лепешки (довольно высокие и тонкие, и положите их очень близко друг к другу), смажьте верхушки смесью сахара и воды; затем посыпьте сухим сахаром. Это должно заполнить два противня.

Булочки «Паркер Хаус» (миссис Сэмюэл Трит).

Ингредиенты: две кварты муки, одна пинта молока (измеренного после кипячения), масло размером с яйцо, одна столовая ложка сахара, одна чашка домашних дрожжей и немного соли.

Сделайте углубление в муке. Положите остальные ингредиенты в следующем порядке: сахар, масло, молоко и дрожжи. Не перемешивайте ингредиенты после того, как соединили их. Приготовьте это в десять часов вечера; поставьте в прохладное место до десяти часов следующего утра, когда все перемешайте и месите пятнадцать минут по часам. Снова поставьте в прохладное место до четырех часов дня, когда нарежьте булочки и положите каждую отдельно от соседней на противень. Поставьте на полчаса в теплое место. Выпекайте пятнадцать минут.

Бисквиты из выбитого теста.

Разотрите четверть фунта сала с полутора фунтами муки, добавив щепотку соли. Смешайте с достаточным количеством молока или воды, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо бейте тесто скалкой в течение получаса или дольше, или пока тесто не будет «ломаться» при растягивании. Существуют маленькие машинки для приготовления таких бисквитов, которые облегчают операцию. Сформируйте маленькие бисквиты, проткните их сверху несколько раз вилкой и выпекайте.

Бисквиты на соде и винном камне.

Ингредиенты: одна кварта муки, одна чайная ложка соды, две чайные ложки винного камня, одна ровная чайная ложка соли, сало или масло размером с маленькое яйцо и молоко.

Положите соду, винный камень и соль на стол; разотрите их ножом до гладкости и хорошо перемешайте; как можно равномернее смешайте их с мукой; затем пропустите все через сито два или три раза. Успех бисквитов зависит от равномерного распределения этих ингредиентов. Вмешайте сало или масло (растопленное) как можно равномернее, не торопясь растирая его между открытыми ладонями, чтобы разбить любые маленькие комочки. Теперь влейте достаточно молока, чтобы тесто стало достаточно консистентным для раскатывания, слегка перемешивая кончиками пальцев. Чем быстрее его раскатать, нарезать и испечь, тем лучше будут бисквиты.

Бисквиты дешевле делать с винным камнем и содой, чем с пекарским порошком, однако многие делают

Бисквиты с пекарским порошком.

Они делаются так же, как в последнем рецепте, просто заменяя винный камень и соду двумя полными чайными ложками пекарского порошка, и соблюдая ту же осторожность при равномерном смешивании.

Эти бисквиты хороши, если их раскатать довольно тонко (полдюйма) и нарезать маленькой формочкой диаметром два дюйма. Их можно подавать горячими или холодными, и часто используют на вечерних приемах холодными, разрезанными пополам, намазанными маслом и с рубленым окороком (как для сэндвичей), положенным между ними. Они предпочтительнее хлебных сэндвичей, так как не сохнут так быстро и, возможно, их удобнее держать в руках. Эти бисквиты особенно хороши, если приготовлены из самоподнимающейся муки профессора Хорсфорда — конечно, разрыхлители опускаются. Популярность горячих бисквитов — это чисто южно- и западноамериканская причуда. Они редко встречаются за границей и обычно считаются вредными для здоровья в восточных штатах.

Маффины.

Ингредиенты: два яйца, одна пинта муки, одна чашка молока или сливок, масло размером с половину яйца, немного соли и одна чайная ложка пекарского порошка.

Смешайте пекарский порошок и соль с мукой. Взбейте яйца; добавьте к желткам сначала молоко, затем масло (растопленное), затем муку, затем белки. Хорошо взбейте после того, как все смешано, и выпекайте немедленно в горячей духовке, в формах для кексов или кольцах. Выньте их из форм или колец, как только они будут готовы, и отправьте на стол. Самоподнимающаяся мука очень хороша для приготовления маффинов. При ее использовании, конечно, пекарский порошок следует опустить.

Вафли.

Ингредиенты: два яйца, одна пинта муки, одна с четвертью чашка молока или сливок, одна ровная чайная ложка дрожжевого порошка, масло или сало размером с грецкий орех и соль.

Хорошо смешайте пекарский порошок и соль с мукой, затем равномерно вотрите масло; затем добавьте взбитые желтки и молоко, смешанные вместе, затем взбитые белки яиц. Выпекайте немедленно.

Рисовые вафли (миссис Гратц Браун).

Ингредиенты: полторы пинты отварного риса, полторы пинты муки, полчашки кислого молока, полчашки сладкого молока, одна чайная ложка соды, соль, три яйца и масло размером с грецкий орех.

Рисовые блины

делаются так же, как в последнем рецепте, добавив дополнительную полчашку молока.

Гомини-кекс (миссис Уоттс Шерман).

Добавьте ложку масла к двум чашкам цельного гомини (отваренного в течение часа с молоком), пока оно еще горячее. Взбейте три яйца до очень легкого состояния и добавьте к гомини. Постепенно влейте пинту молока и, наконец, пинту кукурузной муки. Выпекайте в форме.

Это очень хороший кекс к завтраку. Подавайте его на тарелке, подстелив большую салфетку. Края салфетки могут покрывать верх кекса до момента подачи, что сохранит его влажным.

Запеченная крупа гомини (миссис Поуп).

Ингредиенты: одна кварта молока, одна чашка крупы гомини, два яйца и соль.

Когда молоко посолено и кипит, всыпьте крупу гомини и варите двадцать минут. Отставьте в сторону, чтобы полностью остыло. Взбейте яйца в крутую пену, а затем хорошо и сильно взбейте их в гомини. Выпекайте полчаса.

Завтрачные слойки, или «поп-оверы» (миссис Хопкинс).

Ингредиенты: две чашки молока, две чашки муки, два яйца и ровная чайная ложка соли.